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CHOCOL TE
Profesor:Ing. Eduardo Caicedo
Por:
M del Cisne ApoloGabriela FloresBetty Tamayo
Sara Mercedes Vaca
Jos Ynez
http://www.edualter.org/material/consumo/unidad5.htm
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Fabr icacin del chocolate:
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Tortade cacao
Mantecade cacao
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Amasado
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Moldeado
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DI GR M DEEL BOR CION DECHOCOL TE
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Cantidad y precios de los
ingredientes uti l izadosINGREDIENTES %
PESO(Kg)
PRECIO($)
Torta de cacao (pasta de
cacao sin manteca decacao) 100 38.25 153.00
Manteca de cacao 15 5.74 15.25
Lecitina 10 3.83 13.41
Leche en polvo 5 1.91 14.33
Azcar 15 5.74 7.40
Arroz crocante 8 2.77 28.50
1: 247.59
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Control HACCP
Es un sistema preventivo para asegurar la produccinde alimentos
inocuos, aplicando principios cientficosy tcnicos, usando el
sentido comn, usado para
prevenir la presencia de peligros en los alimentos.
Permite la produccin de alimentos inocuos.Crea registros de
produccin.
El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado.
El Codex Alimentarius ha adoptado principios deHACCP
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LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(PCC)
PCC: es el punto, paso o etapa en el procesodonde se ejerce
control con el fin de
disminuir un peligro hasta nivelesinofensivos.
El control es necesario en este punto paragarantizar la
inocuidad del alimento.
Es recomendable utilizar el rbol dedecisiones para el PCC.
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ELABORACION DE CHOCOLATE
2. Fermentacin PCC No 2
3. Secado PCC No 1
6. Tostado . PCC No 3
11.- Conchado. PCC No 4
13.- Moldeado . PCC No 5
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ESTABLECER LMITES CRTICOS
Lmite crtico: es el valor de un parmetrobiolgico, qumico o fsico
que se debe
cumplir en un PCC, para mantener elcontrol de un peligro.
Para cada punto crtico de control se debe
realizar varios anlisis:
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I denti f icacin de la Muestra
Una vez tomada la muestra del camin seprocede a llenar el
Informe de Recepcin deltrigo donde deben constar los siguientes
aspectos:
Fecha de recepcinVariedad y porcentaje de mezcla del
trigoProveedorPlaca del vehculoHora de descarga
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Fermentacin
Los granos de cacao se dejan fermentar 2 3 das, este proceso es
muy importante de
controlar ya que el incremento de levadurasy mohos es elevado,
por lo que losempresarios deben realizar control de la
temperatura de fermentacin.
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Determinacin de Humedad
La empresa cuenta con un mtodo rpido y exactopara determinar la
humedad de los cereales,primero se debe moler 15 gramos de cacao en
elmolino de tornillo sin fin y tamizar el producto
molido en un tamiz # 40 (425 micras) hasta obtener5 gr. Luego se
coloca la muestra en la balanza deMettler Toledo (luz halgena) que
en solo unminuto analiza la muestra dando resultados de
temperatura y porcentaje de humedad.
Generalmente el cacao debe contener entre 13,0 14,0 % de
humedad.
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Tostado
e desarrolla el aroma, sabor y color del cacao,se eliminan los
cidos voltiles y se reduce lahumedad del grano (de entre el 6 % y 7
% aentre 1 % y 2 %).
Las temperaturas mximas se alcanzandurante la fase de tostado,
generalmente entre125 C y 130 C. Es aqu donde se producenlos
cambios fsicos y qumicos del tostado.
Las altas temperaturas que aqu se alcanzaninactivan la
Salmonella y otras formasvegetativas de microorganismos
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Control en el Conchado
En todo momento se controla latemperatura, que no debe exceder
los
70 - 80 C. As conseguiremos unaspecto y textura adecuados.
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Moldeado
El chocolate pasa por unas cabezas dosificadoresque llenan por
igual los moldes. stos seencuentran a la misma temperatura que la
masa
para evitar contrastes de temperatura.
El chocolate es un producto muy sensible a lasvariaciones de
temperatura. Con el calor se fundenlos cristales de la manteca de
cacao que hemosinducido en el templado y se producen otros.
Las condiciones ptimas para la conservacin delchocolate son
alrededor del 60 % de humedad y 15C.
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BIBLIOGRAFIA:
1. Administracin financiera. Robertw. Johnson. Capitulo.
Administracin
de inventarios. Inicio pagina 148.
2. Mercedes Bravo, Dr. 2002,
CONTABILIDAD GENERAL,nueva
edicin, editorial la Llave del saber,Mxico Mexico, Pp: 159
205
http://www.monografias.com/trabajos11/chocolate/conin2.shtml
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REFLEXION
Los registros son la nica prueba que
tiene su empresa para garantizar lainocuidad de los alimentos
que
produce
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GR CI SPOR SUTENCIN
