calidad de yogurt

7/25/2019 calidad de yogurt

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL YOGURTELABORADO ARTESANALMENTE EN ELMUNICIPIO DE IXHUACN DE LOS REYES,

VERACRUZ, MXICO.

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

TESIS

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

PRESENTA:

MARIA ANTONIA LPEZ DURN

ASESORES:

M.C. NELLY CISNEROS RUBIODra. VIOLETA T. PARDIO SEDAS

H. VERACRUZ, VER. JULIO 2011


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CONTENIDO

Pag.

Agradecimientos .............................................................................................................................. ii

Dedicatoria ...................................................................................................................................... iii

ndice general .................................................................................................................................. iv

ndice de cuadros ........................ ........................... ........................... ........................... .................... v

ndice de figuras............................................................................................................................... vi

Resumen ......................................................................................................................................... vii


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AGRADECIMIENTOS

A DIOS por haberme dado la oportunidad de llegar hasta este momento y por estar

conmigo en todos los momentos de mi vida, dndome las fuerzas suficientes para

seguir adelante.

Al a Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por

mi formacin como Mdico Veterinario Zootecnista y como profesionista.

A mis asesoras: Dra. Nelly Cisneros Rubio y Dra. Violeta T. Pardio Sedas, por su

gran apoyo incondicional y el tiempo brindado en la elaboracin este trabajo, ya que

gracias a su experiencia profesional se pudo concluir.

Al Dr. Francisco Jurez Lagunes por su ayuda durante el proceso de este trabajo.

A los propietarios de las microempresas de yogurt del municipio de Ixhuacn de los

Reyes, Veracruz Mxico., por permitirme realizar este estudio.


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DEDICATORIA

Con todo mi respeto y amor a mis padres por su gran apoyo incondicional que me

han dado durante toda mi vida, por sus grandes consejos y los valores que me han

brindado para llegar al camino de la profesin.

A mis hermanas y hermanos, los quiero mucho y siempre han estado conmigo

apoyndome en todo momento.

Para la persona que ha estado conmigo en estos casi 4 aos.

A mis amigos de generacin por hacer que mi estancia en la escuela fuera muy

divertida, los quiero.


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NDICE GENERAL

INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1

1. ANTECEDENTES .................................................................................... 3

1.1 PRODUCCINDELECHEYYOGURTENMXICO ........................................ 3

1.2 PROPIEDADESDELYOGURT ................................................................ 5

1.3 CARACTERSTICASDELYOGURT ........................................................ 7

1.3.1 COMPOSICIN QUMICA .......................................................................... 7

1.3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT .................................. 8

1.4 CLASIFICACINDELYOGURT ............................................................ 10

1.5 TECNOLOGADEELABORACINDELYOGURT ................................ 12

1.5.1 PROCESO DE ELABORACIN .............................................................. 12

1.5.2 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT..................... 15

1.6 ADITIVOSPERMITIDOSENLAELABORACINDELYOGURT .......... 18

JUSTIFICACIN 20

HIPTESIS 21

OBJETIVO GENERAL 21

OBJETIVOS ESPECFICOS 21

MATERIAL Y METODOS 22

2.1 LOCALIZACIN ..................................................................................... 222.2 DISEODELEXPERIMENTO ............................................................... 23

2.3 DETERMINACIONES ANALTICAS ...................................................... 24

2.3.1 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS ............................................... 24

2.3.2 DETERMINACIN DE PH (MTODO DE POTENCIMETROELECTRNICO). ................................................................................... 25

2.3.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ REAL O TITULABLE ............................ 26

2.3.4 Determinacin de grasa, protena, slidos totales en yogurt por el mtodo

de espectrofotometra de reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT 120................................................................................................................ 27

2.4 ANLISIS ESTADSTICO.............................................................................. 28

RESULTADOS Y DISCUSIN 29

CONCLUSIONES 35

LITERATURA CITADA 36


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NDICE DE CUADROSPag.

Cuadro 1.- Media y desviacin estndar de pH de yogurt... ........................... ................ 29

Cuadro 2.- Media y desviacin estndar de acidez real o titulable de yogurt .............. 30

Cuadro 3.- Media y desviacin estndar de la grasa y el yogurt............... .................... 31

Cuadro 4.- Media y desviacin estndar de protenas del yogurt................................... 31

Cuadro 5.- Media y desviacin estndar de slidos totales del yogurt........................ 32

Cuadro 6.- Valores obtenidos del yogurt y valores establecidos por la normatividad.33


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INDICE DE FIGURASPag.

Figura 1. Mapa de produccin por entidad federativa ............................................... 4

Figura 2. Diagrama del proceso de elaboracin del yogurt ....................................... 13

Figura 3. Diagrama bloques de los pasos del proceso de elaboracin

del yogurt; firme, agitado y para beber ......................................................... 17

Figura 4. Mapa de municipios colindantes con Ixhuacn de los Reyes .................... 22

Figura 5. Mapa de provincias fisiogrficas del estado de Veracruz ........................... 23


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RESUMEN

Lpez Durn Mara Antonia, 2011. Evaluacin de la calidad del yogurt elaboradoartesanalmente en el municipio de Ixhuacn de los Reyes Veracruz, Mxico. Trabajorecepcional en la modalidad de tesis. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia,

Universidad Veracruzana, Veracruz, Ver. Mxico. Asesores: M.C. Nelly CisnerosRubio y Dra. Violeta Trinidad Pardio Sedas.El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del yogurt, se colectaron muestrasprovenientes de las 10 microempresas de mayor produccin de yogurt en Ixhuacnde los Reyes, las cuales fueron enumeradas. Se determin el valor de pH, acidezreal o titulable y sus principales componentes: grasa, protenas y slidos totales. Losresultados sealaron que el pH del yogurt no fue diferente significativamente (P

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