Notas:Capitulo 1: Introduccldn al Curso y a HACCP

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Objetlvo del Curso

En diciembre de 1995, La Administracion para Alimentos y Drogas Food and Drug Administration � FDA! emitio regulaciones paraproduc-tos pesqueros basadas en los principios del Analisis de Peligros y PuntosCriticos de Control Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP!. La FDA emitio estas regulaciones para garantizar el proce-samiento e importacion segura de pescado y productos pesqueros. Estasregulaciones especifican que ciertos trabajos criticos en el proceso deproductos pesqueros deben ser realizados por una persona que esteentrenada en HACCP. Esta persona es responsable del desarrollo y lamodificacion del plan HACCP y de la revision de los registros, Estecurso contiene la informacibn necesaria para que usted, o un equipo,pueda cumplir con los requisitos de entrenainiento en HACCP. Tambien,esta disenado para proveer a los inspectores del conocimiento que ellosnecesitaii para evaluar los planes y las practicas haccp,

Formato del Curso

Este curso HACCP para productos pesqueros consta de tres segmentosdistintos:~ Fundamentos de HACCP.~ La relacion entre HACCP y la regulacion del FDA para

la industria de productos pesqueros y,~ Sesion de trabajo para desarrollar un plan HACCP para productos

pesqueros.

El primer segmento define los siete principios del HACCP. El aprenderestos principios le dara a usted un buen entendimiento de los fundamen-tos sobre los cuales esta basado el si sterna HACCP. A medida que sediscuta cada principio, los alumnos iran desarrollando un plan HACCPpara carnaron cocido usando corno modelo una compania ficticia quellamaremos Compania de Camarones ABC. Esto le ayudara a entenderlos principios HACCP y corno se correlacionan.

El segundo segmento explica las regulaciones HACCP para productospesqueros y los materiales de guia que estan disponibles para ayudarle adesarrollar un plan HACCP. El manual tambien presenta informacionsobre peligros especificamente relacionados con productos pesqueros.

Continua

Capitulo I

iotas: El tercer segmento demuestra corno desarrollar un plan HACCP paraproductos pesqueros. Durante esta parte del curso, la clase se dividira enequipos para escribir un plan HACCP basado en una descripcion y undiagrama de flujo,

Lo que se Espera del Participante

HACCP es una tecnica que emplea el sentido cornun usada para contro-lar los peligros que comprenden la inocuidad de los alimentos. Sinembargo, HACCP puede lucir complicado y a veces exigente mientrasno se entiendan bien sus conceptos. Por lo tanto, se promueve a que losparticipantes hagan preguntas y que contribuyan con experienciaspersonales en las discusiones. Este manual incluye ejercicios que requie-ren la participaci6n de la clase durante el entrenamiento. Mientras mascontribuya con estos ejercicios, parecera menos complicado el sisternaHACCP y le sera mas facil implementar un plan HACCP en el futuro.

C6mo Usar Este Manual

Este manual es suyo. Se debe familiarizar con el. Aprenda donde estrinlas definiciones, donde estan los formularios que le ayudaran a desarrollarun plan HACCP y donde encontrar mas informacion basica, Haga todaslas anotaciones y marcas necesarias en el texto para ayudarle a crear y acomprender un plan HACCP. Use el manual corno referencia. Estemanual no tiene propiedad literaria copyright!. Haga cuantas copias delos formularios o del manual completo que sean necesarias para podercompartirlo con otras personas en su compania.

SignNcado e lmportancia del HACCP

Muchas personas quizas no han oido hablar del termino "HACCP". Sinembargo, no es ni un thrmino ni un concepto nuevo.

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HACCP son solamente las siglas de Hazard Analysis and CriticalControl Point Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control: HAC-CP!, Pero el concepto detras de este termino es importante.

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Capitulo � l

Sofas:HACCP es un sistema preventivo de control de peligros no un sistemareactivo. Los procesadores de alimentos pueden usarlo para garantizarque los productos alimenticios sean rnas seguros para los consumidores.Para garantizar alimentos mas seguros, el sistema HACCP esta disenadopara identificar los peligros, establecer los controles y el monitoreo deestos controles. Los peligros pueden ser en forma de microorganismosdaRnos o contaminantes fisicos y/o quimicos,

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La Compahia Pillsbury fue la primera en promover la aplicacion delconcepto HACCP a la produccion de alimentos durante la epoca en losanos 60 en que la compania suministro alimentos para el programaespacial de los EE.UU. La Compania Pillsbury decidio que las tecnicasexistentes de control de calidad de alimentos no proporcionaban suficien-te garantia contra la contaminacion durante la produccion de alimentos.La compania se dio cuenta, que las pruebas sobre el producto final,necesarias para proveer tal garantia serian tan extensas, que muy pocoalimento quedaria disponible para los vuelos espaciales.

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La Compania Pillsbury concluyo que la unica manera de garantizar lainocuidad de los alimentos seria desarrollar un sistema que previniera laocurrencia de peligros durante la produccion. Desde entonces, elsistema de Pillsbury ha sido reconocido en el mundo entero corno lamedida mas avanzada para el control de la inocuidad de los alimentos,No es un sistema libre de riesgos, pero esta disenado para minimizar lospeligros que comprometan la inocuidad de los alimentos. La FDA exigiopor primera vez en 1973 el uso de controles HACCP para el proceso dealimentos enlatados con el fin de protegerlos contra Clostridium botuli-num, causante del botulismo.

Continua

Capitulo I

Transparencia ¹ 6Notas:

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Nota para Instrucctones:

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siete Principios de HACcp:

Los instructores y estudiantes debenestar alerta a la naturaleza dinanucadel HACCP y no sorprenderse ocofundirse a medida que los princi-pios son perfeccionados.

Capitulo � 1

El NACMCF continua refinando losprincipios HACCP en un intento dehacerlos rnas faciles de utilizar ymas efectivos. Durante las revisio-nes de este manual, el NACMCF hapropuesto cambios al docurnentoHACCP. Aun cuando estos cambiossean aprobados, los rnismos noimpactarian signi6cativamente losprincipios bhsicos ensenados en estemanual. Por ejemplo, NACMCFesta considerando cambiar el ordende los principios 6 y 7 para que elrnantenimiento de registros seri elPrincipio 7. Adicionahnente, se hapropuesto cambiar "Medidas Pre-ventivas" por medidas de control.

Durante una evaluacion de la eficacia de la regulacion de alimcntos enlos EE.UU., la Academia Nacional de Ciencias ANC! recomendo en1985 que el sisterna HACCP fuera adoptado por todas las agenciasreguladoras y que fuera mandatorio para los procesadores de alirnentos,

Este comite estandarizo los principios HACCP usados por la industria ylas autoridades reguladoras. El trabajo de este cornite es la base de estecurriculum.

1. Conducfr analisis de peligros e identificar las medidaspreventivas.

2. Identificar Puntos Cnticos de Control PCC>.3. Establecer limites criticos,4, Monitoreo de cada PCC.5. Establecer acciones correctivas que se deben tomarcuando ocurra una desviaci6n de los limltes criticos.6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros.7. Establecer procedimientos de verificacion.

En 1992, el NACMCF desarrollo los siete principios de HACCP, Estos

1. Conducir un analisis de peligros. Preparar una lista de pasos delproceso donde ocurra peligros significativos y describir lasmedidas preventivas.

2. Identificar los Puntos Crlticos de Control PCC! en el proceso.3. Establecer limites criticos para rnedidas preventivas asociadas a

cada PCC identificado.4. Establecer requisitos de monitoreo de PCC. Establecer procedimien

tos para usar los resultados de los monitoreo para ajustar el proceso ymantener el control.

4

5, Establecer acciones correctivas para llevar a cabo cuando ocurrauna desviacion de los limites criticos establecidos.

6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros efectivo,que documente el sistema haccp.

7. Establecer procedimientos para verificar que el sisterna deHACCP estd funcionando adecuadamente.

Notas:

Estos principios se explicaran con mayor detalle en las siguientes seccio-nes. La regulacion HACCP para productos pesqueros y otros sistemasde control HACCP nacionales e internacionales estan basados en estospMlclplos.

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El sistema HACCP ha sido adoptado en el mundo entero por Organiza-ciones corno el Codex Alimentarius una Comision de las NacionesUnidas!, la Uni6n Europea, USA y por varios paises, incluyendo Canada,Australia, Nueva Zelandia y Japon.

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HACCP es un sisterna preventivo para garantizar la inocuidad de losalimentos, pero no es un sistema independiente. HACCP se debeimplementar usando corno base programas de inocuidad de alimentosexistentes, corno son las Buena Practicas de Manufactura BPM! current Good Manufacturing Practices � cGMP! por ejemplo: progra-mas de medidas sanitarias e higiene personal! para que funcione adecua-damente,

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El concepto HACCP es usado por los reguladores durante las inspeccio-nes de procesadores de alimentos, para enfocar su atencion en las partesdel proceso que mt' puedan afectar la inocuidad del producto.

Capitulo 1

La inspecci6n de las plantas que operan bajo el sistema HACCP di6erede los metodos de inspeccion tradicionales para el control de la inocuidadde los alimentos. Los metodos tradicionales evaluan las practicas deproceso en el dia o los dias de la inspeccion. El sistema HACCP permite

Continua

a los reguladores ver lo que sucede en la planta a traves del tiempo, pormedio de la inspeccion de los registros de monitoreo y de las accionescorrectivas.

Nofas:

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Con HACCP, el enfasis es entender el sistema del proceso. Esto requie-re que el regulador y la industria se comuniquen y trabajen el uno con elotro. El inspector verificara el plan HACCP determinando si los peligrossignificativos han sido identi ficados correctamente y si la industria estacontrolando en forma consistente estos peligros. El inspector lograra estoexaminando, en primer lugar la planta y luego revisando el plan HACCPy los registros. Las inspecciones reguladoras seguiran asegurando quelas plantas cumplan con las normas en areas corno medidas sanitarias,fraude economico, normas de alimentos, etc.

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HACCP esta recibiendo cornentarios positivos de la industria,

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Capitulo � 1

Corno dijo David Messier, el ex Comisionado de la FDA, en su anuncio dela regulacion HACCP para productos pesqueros en l 995, "Nuestrasinspecciones de inocuidad deben enfocarse en corno prevenir los proble-mas, en vez de seguir a los caballos despues que se hayan salido de losestablos. HACCP es un sistema que hara esto posible."

Notas:Transparencia ¹ 15

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Al definir los roles de la industria y de las agencias reguladoras enHACCP, el docurnento de NACMCF indica: "Es responsabilidad de laindustria de alimentos desarrollar e implementar los planes HACCP y esresponsabilidad de las agencias reguladoras de facilitar este proceso." 0,en otras palabras, el rol del gobierno es asegurar que la industria hagabien su trabaj o.

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Amedida que usted aprenda mas sobre HACCP, habran nuevas definicio-nes que necesitarA entender. Para asistirle, las definiciones mas comunesde HACCP estan en las siguientes paginas. Refierase a estas paginascuando sea necesario y agregue otros terminos cuando sea necesario;esto le ayudara a desarrollar e implementar su propio plan HACCP,

Las siguientes sesiones explicaran los fundamentos basicos de HACCP.Empezaremos definiendo los diferentes tipos de peligros. ContinuaCapitulo 1

DefInicionesNotas:

~ Aecion Correctiva: Los procedimientos que se siguen cuandoocurre una desviacion de un limite critico en un punto critico decontroL

~ "Arbol de Decisinnes" de PCC: Una secuencia de preguntashechas para determinar si un punto de control es un PCC.

~ Control: a! verbo! El administrar las condiciones de unaoperacion para mantener el cumplimiento con los criteriosestablecidos. b! sustantivo! El estado en donde se siguenprocedimientos correctos y donde se cumple con los criterios.

~ Desviaci6n: El no cumplimiento de un limite critico.

~ HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Analisisde Peligros y Puntos Critico de Control!.

~ Limites Operacionales: Criterios mas rigurosos que los limitescriticos y que son empleados por el operador para reducir elriesgo de una desviacion.

~ Medidas Preventivas: Factores fisicos, quimicos u otros que sepueden ussr para controlar un peligro de salud identificado Enalgunos documentos, son referidos corno medidas de control!.

~ Monitoreo- Conducir una secuencia plamficada de observacioneso medidas para evaluar si un Punto Critico de Control esta bajocontrol y para producir un registro exacto para uso futuro enverificaciones.

~ Monitoreos Continuo: Es el acto de recopilar y registrarininterrumpidamente datos tales corno la temperatura en la cartade control de temperatura.

~ Peligro: Una propiedad musica, biologica o quimica que puedecausar que los alimentos rio sean seguros para su consutno.

~ Plan HACCP: El documento escrito basado en principios deHACCP que delinean los procedimientos que se deben seguirpara asegurar el control de un proceso o procedimientoespecifico.

~ Programas Pre-Requisitos**: Pasos o procedimientos quecontrolan las condiciones ambientales dentro de la planta, loque provee una base para la produccion segura de alirnentos.

~ Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en elcual se pueden controlar factores biologicos, fisicos o quimicos,

Capitulo - I

~ Kquipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollarel plan HACCP.

Notas:~ Prrnto Critico de Control PCC!: Un punto, paso o

procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir,eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad delos alimentos.

~ Riesgo: Una estimacion de la probabilidad de ocurrencia de unpeligro.

~ Severldad: La gravedad de un peligro si no esta adecuadamentecontrolado!.

~ Sistema HACCP: El resultado de la implementacion del planHACCP.

~ Validaci6n**: El elemento de verihcacion que en vuelve lacoleccion yevaluacion de informacion para deterrninar si el planHACCP, una vez implementado correctamente, controlaefectivamente los peligros signi6cativos que afectan a la inocuidaddel alimento.

~ VeriAcacion**: La aplicacion de m8odos, procedimientos,analisis y evaluaciones a parte de los de monitoreo para validar elcumplimiento y cuan adecuado es el plan HACCP.

NACMCF, 1992

NACMCF, Cambios propuesto en 1997 utilizados parafacilitar el entendirmento!.

Continua

Capitulo I

Nofas:Abrevlaciones

PCC: Punto Critico de ControlLC: Linute Critico

FDA: Food and Drug Administration~ BPM: Buenas Practicas de Manufactura cGMP!~ HACCP: Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control~ MEV: Termometro de "mercurio-en-vidrio"

~ NAC: Academia Nacional de Ciencias ANC!~ NACMCF: National Advisory Committee on Microbiological

Criteria of Food Cornite Asesor Nacional sobreCriterios IVIicrobiologicos en Alimentos!

~ PPM: Partes por millon~ SOP: Procedimientos Operacionales Estandares SOP!~ SSOP: Procedimientos Operacionales Estandares de

Sanltlzacion S SOP!

Capitulo � I

Notas:

Nota Explicatlva:

La intenci6n de este capitulo es unadiscusi6n general de peligros. Parainformaci6n sobre peligros especifi-cos a Productos Marinos, refidraseal Apendice III,

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Continua

Cap tulo 2

Capttulo 2: Peiigros Blolbgicos, Qufmicos y Ffsicos

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Los procesadores de alimentos deben tener conocirniento de peligrospotenciales para realizar un analisis de peligros para el desarrollo de unplan HACCP. El plan HACCP esta disenado para controlar todos lospeligros capaces de afectar la inocuidad de los alimentos que puedanocurrir razonablemente, Estos peligros estan categorizados en tresclases: biol6gicos, quimicos y fisicos.

Los peligros bio16gicos incluyen bacterias pat6genas, virus o parasitos por ejemplo: sahnonela, hepatitis A y trichinela!. Los peligros quimicosincluyen componentes que pueden causar enfermedades o lesionesdebido a la exposici6n a corto o a largo plazo. Los peligros fisicosincluyen objetos extranos a los alimentos, que pueden causar danocuando se comen, corno es el caso de fragmentos de vidrio o de metal.

Es importante entender que, para los prop6sitos de HACCP, los peligrosse refieren solamente a las condiciones o contaminantes en los alimentosque pueden causar enfermedades o lesiones a las personas. Muchascondiciones son altamente indeseables en los alimentos, corno la presen-cia de insectos, pelo, suciedad o alitnentos descompuestos, El fraudeecon6mico y las violaciones de normas reguladoras para alimentos sonigualmente indeseables. Todos estos defectos se deben controlar en elproceso de alimentos, Sin etnbargo, custos muchas veces no estandirectamente relacionados a la seguridad del producto. Estas condicio-nes no se incluyen en el plan HACCP, a no ser que afecten directamentela inocuidad de los alimentos.

La necesidad de incluir en el planHACCP algun peligro particularlistado en este capitulo dependeria deuna evaluaci6n del riesgo y laseveridad actual del peligro en elalimento. Esta evaluaci6n se explicaen el capitulo siguiente,

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En HACCP, "los peligros" se refieren a condiciones ocontaminantes en alimentos que pueden causarenfermedades o lesiones. No se refiere a condicionesindeseables o contaminantes corno;

Insectos~ Pelo

~ Suciedad~ Deterioro~ Fraude economico, y~ Vlolaciones de normas reguladoras para alimentos

no directamente relacionadas a la inocuidad.

Pellgros Blol6glcos

Los alirnentos pueden contener peligros bio16gicos. Estos pueden prove-nir de las materias primas o de las etapas en el proceso de aliinentos enque se usan para elaborar el producto final. La Tabla A al final delcapitulo! provee una lista de peligros biol6gicos.

~ Microorganismos

Los organismos demasiados pequenos, que no se pueden ver a siinplevista se denominan rnicroorganismos. Los rnicroorganismos viven entodas partes: en el aire, en la tierra, en agua salada y dulce, en la piel, enel pelo de animales y en las plantas. Los microorganismos estan clasifi-cados en varios grupos. Algunos grupos, irnportantes en los alimentos,incluyen levaduras, mohos, bacterias, virus y protozoarios. En vista deque los microorganismos estan tan diseminados, es iniportante entendercuando se debe estar preocupado por ellos y corno lidiar con ellos.

Aunque existen iniles de tipos de microorganismos, solamente unos pocospresentan peligros para los humanos. Estos microorganismos pehgrosos,o patog enos, se discutirin en rnas detalle inas adelante en el curso.

Muchos microorganisinos son beneficiosos. Ciertos tipos de levaduras,mohos y bacterias ayudan a hacer queso, creina agria, yogurt y otrostipos de productos lacteos fermentados, Ciertos tipos de levaduras seusan para hacer cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Nosotrosagregamos intencionalmente estos microorganisinos a nuestros alimentosy no nos causan ningun dano. De hecho, estudios deinuestran quealgunos de estos tipos de inicroorganisinos contribuyen a la buena salud.

12Capitulo 2

No concierne en este curso detaHar los peligros provenientes de aliinen-tos. Este t6pico es demasiado extenso y sera cubierto mas detalladamen-te en otros cursos sobre microbiologia, toxicologia o de procesamiento dealimentos. Sin embargo, este capitulo aumentark su conocinuento encuanto a los tipos de peligros que pueden ocurrir en los alimentos. Esteconocimiento preparari a los participantes para reconocer lo que es y loque no es apropiado controlar con el sisteina HACCP, Losprocesadores de alimentos pueden encontrarse en la necesidad detrabajar con expertos t6:nicos para desarroHar un plan HACCP.

Notas:

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Aunque los rnicroorganismos son dernasiados pequerros para verlos sinutilizar un microscopio, estan vivos y tienen ciertas necesidades parapoder vivir y crecer. Sin el alimento, agua y ternperatura adecuada, estosdejan de crecer y de rnultiplicarse. Alguuos se mueren, otros dejan defuncionar hasta que reciban los elementos que necesitan, Algunosrnetodos de preservaci6n, corno la deshidrataci6n y el ahurnado, controlanla cantidad de agua y los nutrierrtes err los alirneutos, de tal forma, que losmicroorganisrnos no tengan acceso a estos elementos esenciales.

Transparerrcia ¹ S

Diferentes tipos de microorganismos responden de diferente rnanera alaire. Corno la mayoria de las plantas y los animales, muchosmicroorganismos necesitan oxigeno para vivir. Sin el, se moriran odejaran de crecer. Sin embargo, rnuchos pueden funcionar sin oxfgeno.Algunos se envenenan con hl Desafortunadamente, existen pat6genosen cada una de estas categorfas. Aunque algunos rnicroorganismos sepuedeu controlar por la cantidad del aire que eHos reciben, esta no es unamanera efectiva de controlar todos los pat6genos.

Los microorganisrnos se multiplican en diferentes maneras. El metodomas cornun, especialrneute para las levaduras, las bacterias y losprotozoarios, es el creche y dividirse. Uno se divide en dos, dos encuatro, cuatro en ocho, ocho en dieciseis, etc. Al duplicarse, estos sernultiplican ripidamente, En condiciones ideales, algunas bacterias seduplican cada 20 minutos. Potencialrnente, un microorganisrno se puedemultiplicar en mas de 30,000 en menos de cinco horas y eu mas de 16nullones en ocho horas. Afortunadamente, la mayoria de losrnicroorganismos crecen en forma rnas lenta que estos y podemosdisnunuir la rapidez del crecimiento, controlando el alirnento, el agua y latemperatura que ellos necesitan para crecer y multiplicarse.

Continua

13 Capitrdo 2

Las personas puedert tener contacto diariamente con miles de tipos delevaduras, mohos, bacterias, virus y protozoos, sin que les causen enfer-rnedades. Por lo tanto, cuando los alimerrtos se procesan y preservan, losprocesadores y los reguladores de alirnentos deben preocuparse solamen-te de algunos microorganismos, particularrnente los pat6genos,

Notas: Transparencia II6

Muchos microorganisrnos patogenos se reproducen! aldividirese en dos;

Cuando crecen, los microorganismos producensub productos:

~ Levaduras: pan, bebidas, frutas

~ Bacteria que proclucen Acido Lactico: yogurt,queso, carnes

~ Staphylococcus 8ureas: enterotoxina

La mayona de los alimentos deteriorados no presentan unriesgo para la salud y no todos los alimentos que tienenapariencia normal son seguros para ei consumo.

Cuando los microorganismos crecen, muchas veces producensubproductos. Mientras mas crecen, mas cantidad de subproductoproducen. Algunos de los subproductos son deseables en los alimentosapropiados. Por ejemplo, cuando las levaduras crecen en la masa, eliasproducen dioxido de carbono, acidos y sabores. La masa sube y hace-mos el pan. Sin embargo, cuando las misrnas levaduras crecen y produ-cen los mismos subproductos en otros alimentos, corno en el jugo defruta, esto puede ser no deseable. Entonces decimos que el alimento estadeteriorado. Este deterioro no es deseable y los procesadores tratan deevitarlo en los alimentos. Adicionalmente, algunos subproductos produci-dos por los patogenos son t6xicos y pueden causar enfermedades.

Transparencia 0 7

Los alimentos ya deteriorados pueden no lucir, oler o saber bien, perosolamente los alimentos deteriorados por pat6genos o contaminados porsubproductos microbiologicos t6xicos pueden causar que una persona seenferme. El deterioro o descomposicion que pueda resultar en problemasde seguridad de los alimentos se debe prevenir o controlar con un progra-ma HACCP.

Capitulo 2

iotas

Trail sparencia ¹ 8Notas Explicativas:

Transparetl cia ¹ 9

~ Peligros Baeteriologicos

Continua

Capitulo 2

Durante la elaboraci6n de los alimentos, se pueden aumentar, reducir,mantener o destruir la cantidad y los tipos diferentes de microorganismos.Aunque el proceso! se puede usar para destruir microorganismospat6genos, muchos otros que no causan dano pueden sobrevivir altratanuento y continuar viviendo.

Fj emplo: La leche se pasteuriza o se trata con calor para destruirlos pat6genos. Despues de la pasteurizaci6n, la leche esta segurapara tomar, annque mlcroorganismos no-pat6genos hayan sobrevi-vido.

Entre los cinco grupos de microorganismos descritos anteriormente,solamente las bacterias, los virus y los protozoarios incluyen las cspeciesque pueden causar que los alitnentos no sean innocuos. Generalrnente,las levaduras y los rnohos no representan un peligro biol6gico en lospimentos. Algunos mohos producen toxinas peligrosas, pero estas seconsideran corno peligros quimicos.

Los peligros bacteriol6gicos se definen corno aquellas bacterias que, siestan presentes en los alimentos, pueden causar enfermedades en loshumanos, por intoxicaci6u o por infecci6n. Infecciones provenientes delos alimentos son causadas al ingerir pat6genos viables, los que crecendeutro del cuerpo, usualmente en el tracto intestinal. Estas infeccionesdifieren de las intoxicaciones provenientes de los alimentos, las cuales soncausadas al ingerir toxinas pre-formadas por ejernplo: las toxinas produ-cidas por los microorganismos en los alimentos antes de consurnirlos!.

Los peligros bacterianos comprenden bacterias formadoras y noformadores de esporas. Ciertos tipos de bacterias por ejemplo;Clostridium y Bacillus spp! pasan por una etapa latente en su ciclo devida denominado una espora. Aunque el microorganisrno existe cornouna espora, es muy resistente a los agentes quimicos, al calor y a otrostratarnientos que normaimente serian letales para la bacteria noformadora de esporas. Las esporas no son peligrosas mientras semantienen corno esporas, ya que estan en estado latente.

Los estudiantes pueden preguntar, elpor que algunos peligros son clasif-icado corno qufmicos en vez debiologicos. La mejor respuesta esque se hace por tradici6n. Esirnportante enfatizar que lo que setrata de hacer es identificar todos lospeligros y controlarlos de formaprecisa.

Desafortunadarnente, si sobreviven a la etapa del proceso disenada paradestruir las bacterias no formadoras de esporas, pueden convertirse en unpeligro en los alimentos si se les permite desarrollarse. Si las bacteriasforrnadoras de esporas son las de interes, las etapas en el proceso usadaspara controlarlas son rnucho mas severas que si solo se requiere contro-lar a bacterias no formadoras de esporas.

Transparencia ¹ 10

Transparencla ¹ j 1

Bacterias No Formadoras de Esporas:Bruceila at!ortus, 8. suis

~ Campylobacter spp.~ Escherichia coli patogeno ejemplo: E coli 0157:H7!~ wisteria monocytogenes~ Salmonella spp. ejempio: S. typhimurium, S. enteriditis!~ Shigella spp. ejempio: S. disenteriae!~ Staphylococcus aureus~ Streptacoccus pyogenes~ Vibrio spp. ejemplo- V. cholerae, K parahaemolyticus, V,

vulnificus!~ Yersinia enterocofitica

Ej emplo:A continuaci6n se entregan algunos ejernplos de peligros bacteriol6gicosque se encuentran en los alimentos y por que son considerados corno tal:

Microorganism n lPor Que nn Peligro?

Clostridium botulinum forrnadora de esporas!

Causa una intoxicaci6n que afecta elsisterna nervioso central, deficienciarespiratoria, visi6n borrosa, perdida decapacidades motoras y muerte.Causa una infecci6n con sintomas deinfluenza ligera. Forrnas severas delisteriosis son posibles en personas consistemas inmunes debiles, causandosepticemia, meningitis, encefalitis ypartos de fetos rnuertos.Causa una infecci6n con los siguientessintornas: nausea, v6mitos, dolores yaMonnnal, diarrea, fiebre y dolorde cabeza. La muerte es posibleen personas con sisternas inmunesdefiles.

Listeria monocytogenes no formadora de esporas!

Salmonella spp. no forrnadora de esporas!espasmos

16Capitulo 2

Vea el Aundice Hl Peligros en Productos Pesqueros! para las caracte-risticas de crecimiento.

Notas:

+ Peligros Vtrales

Corno otros microorganismos, los virus existen en cualquier lugar. Losvirus son particulas muy pequenas que no se pueden ver con un micros-copio de luz y no se pueden reproducir solos. Aunque estan vivos, losvirus se diferencian de los otros nucroorganismos en lo que ellos necesi-tan para vivir y en c6rno se mMtiplican. Los virus existen en aRnentossin desarrollarse, por lo que no necesitan alimento, agua o aire parasobrevivir y no causan su deterioro. Causan enfermedades por infec-ci6n. Pueden infectar celulas vivientes y se reprodncen dentro de iacelula huesped usando el material de esta. Los virus crecen soiamentecuando han entrado dentro de nn huesped apropiado. Solamente algunosvirus consideran a los humanos corno hudspedes apropiados. Puedensobrevivir en los intestinos humanos, en agua contaminada y en alunentoscongelados durante meses.

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Los virus se pueden encontrar en personas que han sido infectadasanteriormente pero que ya no estan enfermas. Los virus tambibn puedenestar presentes en personas que no tienen sintomas obvios de estarenfermos portadores!. La transmisi6n de los virus a los alimentosusualmente esta relacionada a malas practicas de higiene. Las personasque tienen los virus arrojan las particulas cuando defecan. Las personas,portadores de virus, que manejan los alimentos pueden transnutirlos a losalimentos si olvidan lavarse las manos y desinfectarlas correctamente.Esta ruta tambien puede resultar en la contaminaci6n de los alirnentoscon peligros bacterianos.

Fjemplo:Los siguientes son ejemplos de peligros virales que se encuentran en losalinm~:

Microorganismo

Virus de Hepatitis A

Virus Norwalk

�'Por Que un Peligro?

Causa fiebre y molestias abdominales,seguidas por ictericia.Causa nausea, v6mitos, diarrea ycalambre abdominal gastroenteritis!,Tambidn pueden ocurrir dolores decabeza y fiebre baja.

Continua

]7 Capitulo 2

Notas:Transparencla ¹ 13

Virus:

~ Hepatitis A y E~ Virus Grupo Norwalk

~ Pehgros Parasitarios Lombrices y Prorozoarios!

Los parasitos son organismos que necesitan un huesped para sobrevivir,ya sea viviendo sobre o dentro de 61. Existen miles de tipos de parasitosen todo el mundo, Solamente un 20 por ciento se pueden encontrar enlos alimentos o en el agua y se sabe que menos de 100 pueden infectar alas personas a traves del consutno de los alimentos. Existen dos tipos deparasitos que pueden infectar a las personas a traves del agua o de losalimentos: lornbrices y protozoarios. Las lombrices incluyen ascarides nematodos!, tenias cestodos! y gusanos aplanados trematodos!. Estaslombrices varian en tamano desde casi no visibles hasta varios pies delargo. Los protozoarios son animales de una celula y la mayoria de ellosno se pueden ver sin usar un microscopio.

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Parasitos en Los Alirnentos:~ Parasitos son organismos que necesitan un huesped parasob revivir.

~ Miles de tipos de parasitos existen en todo el mundo, perosolamente se conocen 100 tipos de pardsitos que puedeninfectar a personas a traves del consurno de los alimentos.~ Dos tipos de preocupacion, provenientes de agua

o alirnentos:1. Lombrices por ejemplo: lornbrices planas y

redondas!.2. Protozoos.

La importancia del material fecal en la transmisi6n de los parasitos.Algunos parasitos se pueden transnutir por medio de los alimentos o atraves de agua contaminada con materia fecal del hudsped infectado.Los metodos para prevenir la transmisi6n de parasitos a los alimentos atraves de contaminaci6n fecal incluyen:

18Capitulo 2

La Tabla A al final de este capitulo enumera los protozoarios y laslombrices que se pueden encontrar con mas frecuencia en el suministrode alimentos de los EE.UU. Para la mayoria de parasitos provenientesde alimentos, estos son parte de su ciclo natural de vida por ejemplo:lombrices nematodos en pescado o carne!. Ellos tienen la oportunidad deinfectar a los humanos cuando las personas los ingieren junto con susalimentos. Los dos factores mas importantes para la supervivencia de losparisitos son un huesped apropiado por ejemplo: no todos los organisrnospueden ser infectados por parasitos! y un medio ambiente adecuado porejemplo: temperatura, agua, salinidad, etc.!.

Notas:~ buenas practicas de higiene personal por parte de los

manipuladores de los alimentos,~ disposicion apropiada de heces fecales humanas.~ eliminaci6n de aguas servidas utilizadas para fertilizar la cosecha,

que no han sido tratadas apropiadamente y~ tratamiento apropiado de aguas servidas.

Ej ernplo:Los siguientes son ejemplos de peligros parasitarios que estrin presentesen los alimentos:

Organlsmos

Giardia lamblia

iPor Que un Peligro?

Este protozoario causa diarrea,calambres abdominales, fatiga, nausea, flatulencia gas intestinal! ypdrdida de peso. La enfermedadpuede durar por una o dos sernanas,pero infecciones cr6nicas puedendurar meses o anos, seguidas porictericia!.

Entamoeba histolytica

Ascaris lumbri coides

Este protozoario causa disenteria diarrea severa con sangre!.Esta lombriz redonda causainfecciones intestinales y puhnonares.

Diphyllobrothriurn latum Esta lornbriz se adhiere a las paredesintestinales y puede crecer 3 a7 �,9-2,1m! pies de largo. Los sintomasincluyen dolores abdominales,calambres, flatulencia y diarrea.

Continua

Capittdo 2

La exposici6n del consumidor a los parasitos depende de los alimentosseleccionados, habitos culturales y metodos de preparaci6n. La mayoriade los parasitos no son daninos para los humanos pero pueden tener unaapariencia indeseable. Las infecciones parasitarias son normalmenteasociadas con alimentos crudos o no bien cocinados, porque su cocci6ncompleta elimina todos los parasitos provenientes de estos. En situacio-nes especificas, se puede usar la congelaci6n para destruir los parasitosen los alimentos, Sin embargo, el consumir alimentos crudos que contie-nen parasitos infecciosos puede presentar un peligro,

Transparencia 0 l 5NotaS:

Peligros Qufrnicos

Nota Expiicatlva:

Nota Explicativa:

Origen <Por Quk un Peligro?

Ciertas cspecies depescados ejernplo:tuna, dorado!

20Capitulo 2

Algunos de estos limites corno paraaflatoxina, plomo e histamina! sepueden encontrar en el Titulo 21 delC6digo de Regulaciones Federales yen la Guia de Politicas de Cumpli-tniento de la FDA.

Las reacciones alergicas son causa-das por proteinas alergenos! quereaccionan con el sistetna inmune

Natura1 del cuerpo. Este tipo depeligro quimico debe preocupar a losindividuos que son sensitivos alalergeno.~

*Es particularmente importante que lascomidas formuladas con componentesque se sabe que producen este tipo dereacciones, identifiquen claramenteestos ingredientes en la etiqueta. Puedenser necesarios controles de ti.po HACCPcuando puede no ser obvio que elalimento contiene el alergeno.

La contaminaci6n quimica puede suceder en cualquier etapa de laproducci6n y proceso de los alimentos. Los productos quimicos puedenser beneficiosos y se usan a prop6sito en algunos alimentos, corno lospesticidas en las frutas y los vegetales. No son peligrosos si se usan y secontrolan correctamente. Los peligros potenciales al consumidor aumen-tan cuando los quirnicos no se controlan o se exceden las proporcionesrecomendadas para el tratatniento. La presencia de un quimico nosiempre representa un peligro. La cantidad del quimico puede determinarsi es un peligro o no. Algunos pueden requerir que el individuo esteexpuesto a el durante periodos prolongados para que sea t6xico. Se hanfijado limites regulativos para algunos de estos contaminantes,

Los peligros quimicos se pueden separar en tres categorias:~ Quitnicos presentes en forma natural.~ Quimicos agregados intencionalmente~ Quimicos agregados sin intenci6n o incidentalmente

Los tipos de quimicos incluidos en estas categorias estan numeradosen la Tabla 8 al final de este capitulo,

~ Qnimieos Presences en fonna natural

Estos quimicos son derivados de una variedad de plantas, animales onucroorganismos. En rnuchos casos, estos quimicos presentes natural-mente se encuentran antes de o durante la cosecha. Aunque el origen demuchos t6xicos que se presentan naturalmente son bio16gicos, estostradicionalrnente son categorizados corno peligros quimicos.

Fjemplo:Los siguientes son ejeinplos de alimentos que contienen peligros quinucosque ocurren naturahnente:

El deterioro de ciertas cspecies depescados puede resultar en la producci6n deniveles toxicos de histamina y compuestosrelacionados,

Nueces iotas:

Maiz

Trar5parencia 0 l 6

Nota Explicativa:

Origen i,Por Que un Peligro?

FD & C Amarillo

No. 5 colorante deaiimentos!

Nitrito de Sodio

preservativo!

Vitamina A

suplemento nutritivo!

Agentes de subito preservativo!

Continua

Capitulo 2

Ciertas variedades producen una reacci6nalergica en personas sensibles.

Ciertos rnohos que crecen en el maiz puedenproducir toxinas por ejernplo: aflatoxina!

Mari scos / Moluscos Algunos de los organisrnos microsc6picos ylas plantas en donde ellos se alimentan puedenproducir una toxina, corno acido domoico,que afecta a las personas pero no al rnarisco.

Tipos de Peligros Quimicos que Ocurren Naturalrnente:~ Mycotoxinas ejemplo: Aflatoxina!~ Escombrotoxinas~ Ciguatoxinas~ Toxinas de Productos Marinos

Envenenamiento por Toxina Paralitica de los MariscosEnvenenarniento por Toxina Diarreica de los MariscosEnvenenarniento por Toxina Neurotoxica de los MariscosEnvenenarniento por Toxina Amnhsica/Acido Oomoico

Quimicos Agregados Inteneionalmente

Estos quimicos son agregados intencionalrnente a los alimentos en algunpunto durante la producci6n y distribucion de los alirnentos. Los quimicosque son agregados intencionabnente son seguros si se usan a los nivelesestablecidos, pero pueden ser peligrosos al exceder estos niveles.

FJ'ernplo:Los siguientes son ejemplos de aditivos alimentarios que pueden conver-tirse en peligros quimicos si se usan de rnanera inapropiada:

Puede producir una reacci6n alergica enpersonas sensibles.

Puede ser t6xico en concentraciones altas.

Puede ser t6xico en concentraciones altas,

Puede causar reacciones de tipo alergicas enpersonas sensibles.

Ciertos aditivos deben tener aproba-ci6n previa antes de ser utilizados enalimentos. Antes de usar un aditivoalirnentario nuevo, los procesadores dealimentos deben revisar las regulacio-nes apropiadas para el estado deaprobaci6n y para cualquier limitacionde su uso.

Los quimicos tales corno lubricantes,compuestos de lirnpieza, desinfectan-tes higiene y pinturas deben teneraprobaci6n previa.

Notas:Ter!sparer!cia ¹ j 7

Trar!sparer!cia ¹ 18

QLIfmicos AgregadOs lncfdentalmente o Sln Intencahn:~ Quimicos agr! colas ejemplos: pesticidas,

fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibioticos yhormonas de crecimiento!.

~ Substancias prohibidas Codigo de RegulacionesFederales, Capitulo 21, Seccion 189!

~ Elementos y Compuestos Toxicos~ Secundarios Directos e Indirecto

Qu micos para plantas ejemplos; lubricantes, solucionespara limpieza, desinfectantes, pinturas!.

Quimieos Agregados Ineidentalmente o Sin Intencion

22Capitulo 2

Los quinucos pueden convertirse parte del alimento sin que sean agrega-dos intencionahnente. Estos quimicos incidentales pueden ya estar en uningrediente alimenticio cuando se recibe, Por ejemplo, ciertos productospesqueros pueden contener residuos pequenos pero legales! deantibi6ticos aprobados. Los materiales de empaque que estan en contac-to directo con los ingredientes o el producto pueden ser una fuente dequimicos incidentales, tales corno los desinfectantes o tintas, La mayoriade los quimicos incidentales no afectan la inocuidad de los alimentos yotros solo son motivo de preocupaci6n si se presenten en niveles muyaltos.

Notas:

Nota Expiicatlva:

Origen <For Quk un Peligro?

Quimicos Agricolas ejemplo: herbicides,pesticidas!

Quimicos deManteni miento ejemplo: lubricantes,pintura!

Peiigros Ffslcos Nota Explicativa:

Vidrio

Metal

Transparencia 0 i 9

Continua

23 Capitulo 2

Ej emplo:Los siguientes son ejemplos de contaminantes incidentales que puedenconvertIrse en peligros quimicos:

Puede ser agudamente t6xico si esMpresentes en alimentos en niveles altos ypueden causar peligros de salud si se estaexpuestos a ellos por largo tiempo.

Quimicos de Limpieza Pueden causar quernaduras quimicas si estan ejemplo: acidos, presentes en alimentos en niveles altos,causticos!

Quimicos que no estan aprobados para serusados en alimentos y pueden ser t6xicos,

Peligros fisicos incluyen cualquier inateria extrana potencialmente darunaque normalmente no se encuentra en los alimentos. Cuando un consuini-dor sin querer come un objeto o inaterial extrano, esto probablemente lecause asfixia, heridas u otros problemas de salud. Los peligros fisicosson las quejas mas reportadas por los consumidores ya que la heridaocurre inrnediatamente o poco despues de comerlos y el origen delpeligro se identifica facihnente. La Tabla C al final de este capituloenumera los tipos de materiales que pueden ser peligros fisicos en losalimentos.

Ejemplo:Los siguientes son ejemplos de materiales que pueden ser peligros fisicos:

Material ~For Que un Peligro?

Cortadas, sangradura; puede requerir cirugia paraencontrarlo o removerlo.Cortadas, dientes rotos; puede requerir cirugia parareinoverlos.

Se puede encontrar una lista parcialde sustancias prohibidas en elTitulo 21, Parte l89 del C6digo deRegulaciones Federales, "Substan-cias Prohibidas para uso en Alimen-tos para Humanos,"

Tenga cuidado en listar fragmentosde hueso corno peligros fisicos. Lapresencia de huesos se debemantener lo mas baja posible, locual depende del producto y delprocesamiento. Sin einbargo, enmuchos productos especialmenteen productos pesqueros!, losfragmentos de hueso son un defectode calidad que no se puede contro-lar y no un peligro a la salud delconsumidor.

TABLA A

Peligros Biologicos

I. Bacterias

Notas:

A. Formadores de EsporasClostridium botulinum

Clostridium perfri ng ensBacillus cereus

II. Virus

Hepatitis A y EGrupo de virus NorwalkRotavirus

III. Protozoarios parasiticos y LombricesAnisakis simplexAscaris lumbricoides

Cryptosporidiutn parvumDiphyllobotluium latumEntamoeba histolyticaGiardia larnblia

Pseudoterranova dicepiensTaenia soliurn, T. saginataTrichinella spiralis

Capitulo 2

B. No Forrnadoes de EsporasBrucella abortis, B. suisCampylobacter spp.Escherichia coli patogenica ej emplo: E. coli 0157:H7!Listeria monocytogenesSalmonella spp. ejemplo: S, typhimurium, S. enteriditis!Shigella spp. ejemplo; S, dysenteriae!Staphylococcus aureusStreptococcus pyogenesVibrio spp. ejemplo: V, cholerae, V. parahaemolyticus, V.

vulnificus!Yersinia enterocolitica

NotasTABLA B

Tipos de Peligros Quijnicos

Quimicos que Ocurren NaturalmenteMycotoxinas ejemplo: aflatoxina!Scornbrotoxinas ejemplo: histatnina!CiguatoxinaToxinas de HongosToxinas de MariscosEnvenenamiento por Toxina Paralitica de los MariscosEnvenenamiento por Toxina Diarreica de los MariscosEnvenenamiento por Toxina Neurotoxica de los MariscosEnvenenarniento por Toxina Arnnesica / Acido DomoicoPyrrolizidina alcaloides!Fitohen~lutinina

Quimicos Anadidos IntencionalmenteAditivos para alimmtosDirectos iimites permitidos bajo BPM!Preservativos ejemplo: nitritos y agentes de sulfito!Aditivos nutricionales ejemplo: niacina!Aditivos colorantes

Continua

25 Capitulo 2

Quimicos Anadidos Incidentalmente o sin Intenci6nQuinncos agricolas

ejernplo: insecticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes,antibi6ticos y hormonas de crecimiento!

Substancias prohibidas C6digo de Regulaciones Federales, Capitulo 21, seccionl89!

Elementos y Compuestos T6xicos ejemplo: plomo, zinc, arsbnico, mercurio y cianuro!

Difenilos policlorinados Polychlorinated biphenyls, PCB!Quimicos de la planta

ejemplo. lubricantes, compuestos de limpieza,desinfectantes y pinturas!

TABLA C

Peligros Quimicos y Fueutes Coutuues

Notus:

Material Fuentes

Botellas, pomos, bombillas de luz, term6metros, etc,Cristal

Metal

26Capitulo 2

Maquinaria, campos agricolas, perdigones, alarnbre,presillas, edificios, empleados

Notas:

Notas Expiicatlvas:Transparencia II 1

Prograrnas Pre-requisito

Transparencia 0 2

Transparencia t 3

Continua

27 Capitulo 3

Captitdo 3: Pasos Preliminares y Programas Pre-Requisito

HACCP no constituye un programa por sf. solo, sino que forma partede un sistema de procedirnientos de control mayor. Para que el planHACCP funcione adecuadatnente, debe estar acompanado por losprogramas pre-requisito, que se discutirkn mas adelante en elcapitulo.

El sistema HACCP esta disenado para prevenir y controlar los peligrosde inocuidad en los alitnentos desde que una compania recibe la tnateriaprima, durante la producci6n hasta la distribuci6n al consunndor. Elsistema HACCP deben tener una base s6lida de cumplimiento con lasBuenas Pricticas de Manufactura BPM! actuales C6digo deRegulaciones Federales, Titulo 21, Parte 110! y proceditnientosoperacionales estandares de sanitizaci6n SSOP's! aceptables. LasBPM y los SSOP's afectan el medio ambiente del procesamiento y sedeben considerar prograrnas pre-requisito para HACCP.

Este capitulo no tiene la intenci6nde discutir exhaustivamente todos loselementos que pueden incluirse enprogramas de prerequisito.

iotas

Notas Explicativas:

28Capituto 3

Aun cuando la FDA no requiere que setenga un programa de sanitizaci6n SSOP! por escrito, ocho areas desanitizaci6n fueron identificadas en laregulaci6n HACCP discutida en elCapitulo 12!, Estas areas necesitan sermonitoreadas y documetadas por todoslos precesadores sin irnportar si estostengan SSOP por escrito o si requierentener un plan HACCP.

Las Buenas practicas de Manufactura definen las medidas generales queprevienen que los alimentos se deterioren debido a condiciones nosanitarias. Las BPM se enfocan de manera amplia e incorporan muchosaspectos de la planta y las operaciones del personal. Las SSOP's sonprocedimientos usados por las ernpresas procesadoras de alirnentospara ayudar al objetivo de rnantener BPM en la producci6n de alimento.Tipicamente las SSOP's describen un conjunto particular de objetivosasociados con el manipuleo sanitario de los alimentos y la lirnpieza delmedio ambiente de la planta y de las actividades que se realizan para sucumplimiento.

Cuando los SSOP estan bien disenadas e implernentadas son de granutilidad para controlar peligros. La identificaci6n de puntos criticos decontrol puede ser influenciada por la efectividad del programa de BPM,incluyendo los SSOP de la industria. Por ejemplo, los SSOP puedenayudar a controlar peligros bacterianos mediante la especificaci6n deprocedimientos para: 1! evitar la contaminaci6n cruzada de productosmediante un flujo adecuado de los productos y la limitaci6n de tareas deempleados y rnovirnientos; 2! localizaci6n de lavamanos y estaciones desanitizaci6n cerca del area de procesainiento para facilitar lavadoadecuado de las manos; 3! asegurar mantenimiento apropiado de losequipos y los procedirnientos de sanitizaci6n. Los SSOP puedenusarse para ayudar a controlar la contarninaci6n quimica a parer de lassustancias usadas para sanitizar y otros quirnicos encontrados enplantas procesadoras de alirnento.

En algunas situaciones, los SSOP pueden reducir el numero de puntoscriticos de control en planes HACCP. Delegando el control de unpeligro a los SSOP y no al plan HACCP no nunimiza su importancia oindica menor prioridad, En efecto, los peligros son tipicamentecontrolados de manera efectiva por medio de una cornbinaci6n deSSOP y HACCP puntos criticos de control. Por ejemplo, lasanitizaci6n de la planta, la higiene de los empleados y un manipuleoestricto de los alirnentos son frecuentemente tan importantes paracontrolar Listeria monocitogenes en plantas de alimentos cocinadoscorno lo son pasos de cocido y refrigeraci6n que pueden seridentificados corno puntos criticos de control en planes HACCP,

Cuando tenemos establecidos los SSOP, HACCP puede ser rnasefectivo puesto que se puede concentrar en los peligros asociados conel alimento y el proceso del mismo y no en el medio ambiente de laplanta procesadora, Si los controles de sanitizaci6n son incluidos en elplan HACCP, estos tienen que cumplir con todos los aspectos de unpunto critico de control PCC! corno son el establecimiento de lirnitescriticos, monitoreo, acciones correctivas, mantenimiento de registros yprocediinientos de verificaci6n.

Cuando los SSOP entran en efecto, el HACCP puede ser mas efectivo, yaque puede concentrarse en los peligros relacionados con los alunentos ocon el procesamiento y no con el ainbiente de la planta de procesamiento.Si los controles de sanitizaci6n se incluyen corno parte del plan HACCP,deben prestarse a todos los aspectos de un punto critico de control PCC!,asi corno permitir establecer lirnites criticos, rnonitoreo, accionescorrectivas, documentaci6n y procedimientos de verificaci6n.

Un de sistema de Limpieza-en-Lugar CIP - Cleaning in Place! para elequipo es un buen ejemplo de control de sanidad que se puede manejarcorno un PCC dentro de un plan de HACCP. La eficacia de un sistemade CIP se puede monitorear, se pueden establecer los puntos criticos decontrol, se pueden mantener datos de monitoreo y se pueden establecerlas acciones correctivas adecuadas cuando no se cumpla con los limitescriticos. Por otro lado, el programa de control de plagas de unprocesador debe estar incluido en sus SSOP, y no en su plan HACCP.

Notas:

Otros programas importantes en el apoyo del sistema HACCPincluyen: el entrenamiento de los empleados, programa de reclamo,planes preventivos de mantenimiento, y la identificaci6n e implementaci6nde un sistema de c6digos para los productos.

Pasos Prelirninares en el Desarrol[o de Un Plan de HACCP

Muchas veces pensamos en HACCP en terminos de sus sieteprincipios basicos. Sin embargo, este tambien incluye 5 pasospreliminares. Si no se lievan a cabo adecuadamente los pasospreliminares, el diseno, la implementaci6n y la administraci6n delplan HACCP pueden resultar ineficaces.

Una compania tiene que tener una base s6lida en la preparaci6n deldesarrollo de un plan HACCP.

Transparencia ¹ 4

Continua

29 Capitulo 3

Aun sin HACCP, el nivel de saneamiento de la planta y los BPM debenestar bajo la ley, Contrario a la percepci6n popular, el control desaneamiento no se limita al equipo de limpieza. Aunque el equipo delimpieza y un area limpia de trabajo son esenciales para la producci6ninocua de alimentos, tambien lo son las practicas del personal, lainfraestructura de la planta, el control de plagas, las practicas deahnacenamiento el diseno del equipo y la operaci6n, Cada uno de estosse debe tratar en un programa escrito de saneamiento completo, disenadopara curnplir con las reglamentaciones existentes, El monitoreo es uncomponente importante en cualquier programa de sanidad. Un sistemade rnonitoreo debe estar disenado para asegurar el cumplimientoconstante de las condiciones y las practicas especificadas en los SSOP's.En el capitulo 4 mostramos un ejemplo de un SSOP.