ELABORACION DEL YOGUR NATURAL

Elaborado por:

Héctor Martínez AyalaIngeniero Agroindustrialhmhector01@gmail.com

Ayacucho - 2010

INTRODUCCION

El yogur es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Desde hace siglos se consume en países del Medio Oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del Mediterráneo.

Por su fácil elaboración y ventajas curativas y medicinales del yogur natural, la hace factible su preparación tanto para el consumo familiar como para la realización de un negocio familiar ya que la región Ayacucho tiene perspectivas de de desarrollo pecuario y ganadero enfocado al desarrollo agroindustrial.

El presente boletín incluye los fundamentos básicos para la elaboración de yogur de una manera tecnificada. Con la única finalidad de impulsar el desarrollo de negocios y futuras empresas en nuestra región de Ayacucho.

FUNDAMENTO TEORICO

1. LECHE Concepto Desde un punto de vista biológico, la leche es del producto

de la secreción de las glándulas, que a tal fin las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteinas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están en una emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunos en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteinas del suero, sales, etc.)

2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHELa composición de la leche refleja que es la única fuente de

alimento para el mamífero muy joven. Por consiguiente, esta compuesta por una compleja mezcla de lípidos, proteinas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Las cantidades de los diversos componentes de la leche varían considerablemente por diversos factores como: la raza, alimentación, clima, sanidad, etc.

CUADRO N° 1: COMPOSICION CUANTITATIVA DE LA LECHE DE VACA.

Constituyente Principal Limites de Variación (%)

Valor Medio (%)

AguaSólidos totalesGrasaProteinasLactosaMinerales

85.5 – 89.510.5 – 14.5

2.5 – 6.02.9 – 5.03.6 – 5.50.6 – 0.9

87.013.03.93.44.80.8

Fuente: Alfa – Laval, Manual de Industrias Lacteas (1990)

2.1 GRASA DE LA LECHE.- Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos.

La grasa se presenta en forma de glóbulos que están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa.

El valor de la leche se ve afectada por su contenido de grasa. Por lo general, los esquemas de comercialización de este producto se basan en el nivel de grasa que registra. La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso. Contienen mas vitaminas liposolubles tales como la A, D y E, además de constituir una buena fuente de energía.

2.2 PROTEINA DE LA LECHE.- Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una invalorable fuente de proteinas de alta calidad. Estas están constituidas principalmente por la caseína, además de cantidades menores de otras proteinas como la albúmina y la globulina, que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jóvenes. Estas dos últimas se pierden en el suero en el proceso de elaboración del queso, mientras que la caseina se coagula y permanece en los sólidos de la leche. Su papel fundamental es lógicamente nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminoácidos del lactante. Otra propiedad a destacar es la actividad biológica debida a la abundancia de enzimas.

En el caso del yogur puesto que la caseina puede precipitar en la leche antes de la acidificación o durante el desarrollo de la misma, algunos estabilizantes pueden ser añadidos después de la formación del coagulo. En este caso se recomienda mezclar el estabilizante (ya sea agar-agar liquido o gelatina “pre hinchada”) con el azúcar e incorporarlo al coagulo.

2.3 CARBOHIDRATOS DE LA LECHE.- la lactosa (4-o--d-galactopiranosil-d-glucopiranosa) es el corbohidrato predominante en la leche bovina, suponiendo el 50% de los sólidos de la leche descremada. su síntesis esta asociada a la de una proteina del suero mayoritaria, la -

lactoalbumina, que actúa como un modificador proteico de la udp-galactosiltransferasa. asi, la -lactoalbumina cambia la especificidad de esta enzima de forma tal que el grupo galactosilo es transferido a la glucosa en lugar de a las glicoproteinas. la lactosa se presenta tanto en las formas como , con una relación de equilibrio de / = 1,68 a 20°c.

2.4 SALES MINERALES O CENIZAS.- La leche contiene importantes minerales tales como el calcio y el fósforo que son esenciales para el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y el fortalecimiento de los huesos. En menor proporción, también se encuentran presentes otros minerales.

Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganeso, zinc, yodo, etc.

2.5 ENZIMAS DE LA LECHE.- En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar.

La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos térmicos. Su origen sirve como índice de contaminación microbiana. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.

Las lipasas actúan hidrolizando la grasa a nivel de los enlaces esteres, de ello se produce la liberación de ácidos grasos y glicéridos parciales. La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis, las lipazas son muy sensibles al calor y por encima de 60°C su destrucción es rápida.

La fosfatasa cataliza la hidrólisis de los ésteres gliserofosforicos. Se inactivan a temperaturas de pasterización. Esta propiedad se convierte en el indicador de elección para comprobar que el tratamiento de la leche ha sido el adecuado.

La amilasa es la enzima que hidroliza el almidón en dextrina. Sirve como indicador del estado patológico de la vaca (mastitis, calostro), se inactivan a temperaturas de 60°C durante 30 min., también se utiliza como indicador del tratamiento térmico. Peroxidasa cataliza la oxidación de una serie de sustancias aromáticas lo que permite durante su proceso de la leche el control de temperatura de pasterización.

2.6 VITAMINAS DE LA LECHE.- Las vitaminas liposolubles A (también el caroteno), D y E y las vitaminas hidrosolubles riboflavina, ácido pantotenico, biotina y ácido nicotínico son bastante estables. Según esto, dichas vitaminas no sufren una perdida detectable durante la pasterización o esterilización UHT. En cambio, la tiamina, vitamina B6, B12, ácido fólico y ascorbato ( vitamina C) son mas susceptibles a la degradación por el calor y/u oxidativa. Las vitaminas C, B12 y ácido fólico son particularmente susceptibles a la degradación oxidativa durante el procesado y subsiguiente almacenamiento. La forma oxidativa de la vitamina C (dehidroascorbato) es muy sensible al calor, mientras que el ascorbato es bastante termoestable. De aquí que los métodos que excluyen o eliminan el oxigeno durante el procesado y los envases que excluyen el oxigeno durante el almacenamiento sirvan para proteger estas vitaminas.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Los factores de calidad nutricional que afectan a la leche están relacionados directamente con el contenido graso tal como podemos observar en el cuadro N° 3.

CUADRO N°2: FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL CONTENIDO GRASO DE LA LECHE.

Factor Variación del contenido GrasoCaracterísticas individuales

1-2% (Máximo 6% en una semana)

Raza Aumenta en el siguiente orden: Holstein, Ayrshire, Canadiense, Guernsey, Jersey, BROS Suiss

Periodo de lactación Disminuye durante los dos primeros meses y después aumenta gradualmente.

Gestación Aumenta hacia el final de la lactanciaAlimentación Según la composición de la ración. El contenido

aumenta con tiroxina y lípidos encapsulados.Temperatura Inversamente proporcionalEstación Máximo en invierno debido a la temperatura, tipo de

alimentación y periodo de lactación.Salud Disminuye durante los estados patológicos.Edad Disminuye con la edadEjercicio Aumenta del 0,2 – 0,3%Cuarterón de la ubre Puede variar hasta un 1%Ordeño La leche de tarde es mas rica (0.4%)Ambiente Disminuye con los cambios (ordeño, exitacionFuente: Judkings, (1983)

A. PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHEi. Densidad .- Esta comprendida entre un

mínimo: 1,028g/ml, y un máximo: 1,033g/ml, a 15°C.ii. Punto de ebullición .- A presión

atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de 100°C y el de la leche de 100,5°C.

iii. pH .- El pH (acidez activa) de una leche normal varia entre 6,2 y 6,8 pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6.

iv. Calor especifico .- La leche tiene un calor específico variable según su contenido en grasa. Como termino medio es de 0.93 Kcal./kg.°C para la leche entera; de 0,95 para la densidad.

v. Punto de congelación .- El punto de congelación de la leche puede oscilar entre 0,52y -

0,56 °C (con una media de -0,54°C); las variaciones superiores a 0,52°C indican adulteración.

vi. Acidez .- La acidez expresado en grados Dornic (°D), es decir decigramos de ácido láctico por litro de 14 a 18°D.

vii. Viscosidad de la leche .- En la leche la viscosidad esta en función del numero y tamaño de las partículas y también de la temperatura, sobre este parámetro influye principalmente las proteinas y la materia grasa a 20°C la viscosidad de la leche entera es de 2.1 cp y de la leche desnatada es de 1.8 cp.

viii. Índice de refracción .- El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El de la leche a 20°C es por termino medio de 1,34209, siendo el del agua 1,33299.

ix. Sabor .- La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable y ligeramente dulce. Los métodos modernos de obtención y refrigeración de la leche en la granja, han contribuido de forma muy importante en la conservación del gusto característico de la leche. (AMIOT)

x. Color .- La leche es de color blanco debido a la reflexión de la luz sobre las partículas opacas en suspensión (miselas de la caseina, los glóbulos grasos, fosfatos y citratos de calcio). El grado de blancura varia con el numero y tamaño de partículas en suspensión.

La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que toman característico su color azul. El contenido de carotenos y xantofilas varían con la alimentación y raza de la vaca.

B. CONCEPTOS BÁSICOS DEL YOGUR

YOGUR - Definición. Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada y la acidificación biológica por la fermentación láctica de los microorganismos simbióticos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leches pasteurizadas o concentradas, descremada, desnatada, etc. Con o sin adiciones facultativas, los microorganismos presentes en el producto final deberán ser apropiados y abundantes.

Son leches producidas por la fermentación natural de la lactosa, que se transforma en ácido láctico, o por la adición de un cultivo iniciador (un cultivo bacterial de microorganismos seleccionados), el sabor y la textura del producto final dependen, en gran medida, del tipo de microorganismos utilizados y del periodo de fermentación. Los productos pueden ser líquidos o semisólidos, y a estos se les puede añadir saborizantes artificiales, trozos pequeños de fruta y otros

TIPOS DE YOGUR

El yogur de más consumo mundialmente son: yogur batido, yogur cuajado y el yogur líquido. Se pueden diferenciar algunos tipos de yogur por alguno de los criterios mas usados.

A) POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA.- Tienen todos los requisitos del yogur, pero se diferencian por su contenido de grasa en base húmeda.

Leche entera : mínimo 3%Parcialmente descremada : entre 0,3 y menos de 3%Semidescremada : máximo 0,3%

B) POR SU GUSTOYogur Natural.- Es el yogur que no tiene ningún agregado adicional, solo los microorganismos típicos y sólidos de leche.Yogur azucarado.- Es el yogur anterior, con la única adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.Yogur con frutas.- El yogur con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con adición de pulpa de fruta.Yogur Aromatizado.- Es el yogur con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

C) POR SU TEXTURAYogur Batido.- También conocido como “stirred yogur” o coagulado en tanque, es aquel yogur que después de incubado, es batido para romper el coagulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica. El yogur batido normalmente tiene con un contenido aproximado de sólidos totales de 14%, para lo cual será necesario adicionarle leche en polvo a la leche natural, o concentrarla.

Para la degustación de este tipo de yogur, será necesario agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.

Yogur Aflanado o Cuajado.- Llamado también yogur firme, consistente, o “set yogur”. El yogur aflanado, después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo. Normalmente tienen mas sólidos de leche que el yogur batido, a fin de tener un coagulo firme y no suelte suero que es uno de los principales defectos de este tipo de yogur.

Para la degustación de este tipo de yogur será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza, brillantes y ausencia de suero.

Yogur bebible o Liquido.- También denominado como “Drink yogur” ( coagulado en tanque de baja viscosidad, liquido), este producto es obtenido por dilución de la leche a valores aproximados de 9%, inoculado, incubado y envasado. Al tener pocos sólidos de leche, no formara ni coagulo ni viscosidad, pero si desarrollando el aroma y sabor característico del yogur. Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases de forma de botella.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Las características fisicoquímicas o bromatológicas de la composición del yogur por cada 100 gr. de muestra analizada del yogur en sus dos formas se muestran en el siguiente cuadro N° 3:

CUADRO N° 3: CIFRAS TÍPICAS DE CONCENTRACIÓN DE COMPONENTES DEL

YOGURContenido en nutrientes por 100 g de yogur

Macro Nutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (Kcal.)Grasa (g)Proteína (g)

55.52.64.2

40 0.32 4.5

Vitaminas

Vitamina A Tiamina (mg)Riboflavina (mg)Piridoxina (mg)Vitamina (B12) (µg)Ácido fólico (µg)Nacían (EN)

9.8 0.04 0.03 0.05AR

3.701.5

0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35

Vitamina (C) (mg)Vitamina (D) (mg)Vitamina (E) (mg)

0.70

0.06

0.04

1.60ARAR

Minerales

Calcio (mg)Fósforo (mg)Cinc (mg)Hierro (mg)Yodo (mg)Magnesio (mg)Potasio (mg)Sodio (mg)Zinc (mg)

14290

0.59 0.09 3.7014.321463

0.59

1401160.440.095.3013.7

0642110.44

Fuente: http://www.alcion.es

C. PAPEL GENERAL DE LOS MICROORGANISMOS STARTER EN LA FABRICACIÓN DEL YOGUR DE

LAS LECHES FERMENTADAS.

El Lactobacillus bulgaricus es una bacteria láctica homo fermentativa que se desarrolla bien entre 45 y 50°C, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2,7% de ácido láctico en la leche. El Streptococus termophillus se multiplica bien entre 37 y 40°C pero también se desarrolla a 50°C. Ambos gérmenes son microaerofilos y soportan muy bien los medios ácidos (pH de 4 a 4,5) que viven en una estrecha simbiosis. El Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo del Streptococus thermophillus, el Lacto bacilo, proteo lítico, obtiene ciertos aminoácidos de la caseina, los cuales activan el desarrollo de los Streptococos. La valina es uno de los más importantes.

¿Cuáles son las funciones respectivas de estos microorganismos en la preparación del yogur?

Al comienzo de la fabricación, el pH de la leche favorece a los estreptococos y estos predominan y ponen en marcha la fermentación láctica; la acción caseolitica de los lactobacilos, estimula el desarrollo de los estreptococos. En cualquier caso, al progresar la acidificación, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los estreptococos, que progresivamente son reemplazados por los lactobalilos. La leche cuaja cuando su acidez alcanza los 70 u 80°D.

El aroma característico del yogur fue atribuido al principio exclusivamente al desarrollo del estreptococo. Sin embargo, Pette y Lolkema han insistido recientemente en la importancia de los Lactobacilos a este respecto. El acetaldehído seria uno de los principales componentes del aroma del yogur.

Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos iniciadores pertenecen al grupo conocido genericamente como bacterias acidolacticas. El renovado y creciente interés sobre las propiedades terapéuticas de las leches fermentadas ha llevado a la inclusión de las bacterias intestinales bifidobacterium en los cultivos iniciadores.

Los bifidobacterium son bacterias irregulares, gram positivos no esporulados, con forma de bastoncito y que metabolizan los carbohidratos a través básicamente de la ruta fructosa-6-fosfato fosfocetolasa. Las bifidobacterias como factores de crecimiento específicos “Factores bifidogenos”.

PROPIEDADES Y APLICACIONES

Las bífido bacterias presentes en la flora intestinal contribuye a proteger al hombre de ciertas alteraciones tales como la diarrea, niveles altos de colesterol, en suero, intolerancia a la lactosa, alteraciones de la función hepática e incluso existen evidencias directas de la prevención del cáncer.

Las bifidobacterias son muy sensibles a los factores medio ambientales de allí que su incorporación a los alimentos “probioticos” (suplementos de origen microbiano con efectos beneficiosos para la salud). Sea difícil. Como alternativa se ha

propuesto la suplementacion de los alimentos con “prebioticos” (sustancias capaces de estimular la proliferación de las bacterias endógenas).

¿La diferencia entre el yogur común y los llamados bio? la única diferencia reside en el tipo de bacteria que se añade a la leche. En el caso del yogur común se añaden el “Lactobacillus bulgaricus” y el “Streptococcus thermophilus”, que al no ser bacterias habituales de nuestro intestino sólo un número reducida de ellas llega hasta allí. En los yogures bio se añaden el “Lactobacillus acidophilus” y el “Bifidobacterium bifidus”; ambas bacterias, al ser propias del intestino humano, sobreviven en su casi totalidad y potenciarán la capacidad defensiva y curativa del intestino ante posibles infecciones. En lo que respecta a las demás propiedades, son iguales que las del yogur común

4. CONTROL DE CALIDAD

Los requisitos esenciales y de control para la fabricación del yogur de alta calidad se deben tener en cuenta los siguientes:

La leche debe ser de buena calidad y presentar un contenido adecuado de extracto seco.

El tratamiento térmico aplicado debe ser correcto Los cultivos estárter deben ser activos, equilibrados y

libres de contaminantes. Las plantas deben mantenerse limpias y en correctas

condiciones. La inoculación debe realizarse de forma correcta. El tiempo y temperatura de incubación deben ser

adecuados. Se debe evitar el manejo brusco del coagulo,

especialmente durante la refrigeración. Los ingredientes empleados deben ser de alta

calidad.

El producto acabado debe almacenarse correctamente, preferentemente a temperaturas inferiores a 5°C.

Y, lo más importante de todo, todas estas condiciones deben someterse a un riguroso control de la calidad para garantizar su cumplimiento

A. ESTABILIZADORES

a. Carboximetilcelulosa: El CMC (carboximetilcelulosa de sodio), es un ester de celulosa que se obtiene por reacción del álcali celulosa con ácido monocloroacético y/o monocloracetato de sodio.

b. Carragenina: Presenta las siguientes virtudes:♦ Facultad para complejizar en forma pronosticable

con proteinas para gelacion o dispersión, suspensión o floculación, estabilización o precipitación.

♦ Facultad para formar una variedad casi infinita de geles a temperatura ambiente, claros o turbios, rígidos o elásticos, correosos o dúctiles, estables al calor o térmicamente reversibles: secos o húmedos.

♦ Facultad parea formar geles que no requieren refrigeración, no se fundan a la temperatura ambiente, sean capaces de mantener la estabilidad a trabes de ciclos repetidos de congelación y retardar la actividad química.

♦ Facultad de presentar propiedades reologicas de acuerdo a las necesidades, que espesen, suspendan o

mantengan casi cualquier material insoluble en una suspensión permanente o semi-permenente, con o sin espesamiento.

c. Fosfatos: Son utilizados como estabilizadores de proteinas, coagulante de proteinas dispersante proteico, emulgente y aromatizante.

Existen muchos tipos entre los que podemos mencionar: Fosfato di sódico, fosfato sólido aluminico, fosfato trisodico, hexametafosfato sodico, pirofosfato tetrasodico, fosfato di potásico, pirofosfato ácido de sodio.

5 ELABORACIÓN DE YOGUR

Para la elaboración del yogur se requiere leche homogeneizada y pasteurizada y seguir las siguientes operaciones mencionadas a continuación:

A. CORRECCION DE SÓLIDOS TOTALES .- El contenido de sólidos totales debe ser 14% según las normas técnicas peruanas 202.192:2003 Leche y Productos Lácteos. Yogur (Yogurt). Para ello se procede a adicionar leche en polvo de 3 a 4%, azúcar de 8-9% con respecto a la cantidad de leche.

B. PASTEURIZACION .- Se efectúa a 85°C por 10 minutos (pasterización lenta), la finalidad de esta operación es de favorecer una buena coagulación, así como el efecto antigermicida.

C. SIEMBRA O INOCULACION .- En esta operación la leche se enfría a 42°C, siendo esta la temperatura optima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción del cultivo a adicionar varía en un rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a utilizar.

D. INCUBACION .- Se incuba a una temperatura de 42 a 45°C para lograr la acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado, esta operación puede durar de 4 a 5 horas, en la que se alcanza una concentración de ácido láctico entre 60-80°Dornic.

E. REFRIGERACION .- Se lleva a cabo terminada la incubación, a una temperatura de 4-6°C, con el fin de controlar la actividad metabólica de los cultivos estárter y sus enzimas, controlando la acidez, llegando a un pH de 4,5 y concentración de ácido láctico del 0,9% dependiendo del yogur.

F. BATIDO .- Pasadas las 18 horas en la cámara de refrigeración, se efectúa el batido con la ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo formado con frutas procesadas de diferente presentación en una relación de u 8 – 10% y obtener la consistencia deseada,

G. ADICION DE INSUMOS .- (pulpa, colorante, saborizantes y preservantes) la adición de los ingredientes varían en función de los gustos y preferencias, pero siempre siguiendo las exigencias de las normas técnicas, siendo así la pulpa en un 10%, colorante 0.004%, el saborizante en un 0.04% y preservantes en un 0.009%.

H. ENVASADO Y ALMACENADO .- Se envasa en botellas de material poliméricos de polipropileno en capacidades de un litro destinadas a la venta de los trabajadores administrativos, docentes, personal de la UNSCH al contado o al crédito, y a las personas que lo deseen.

En la siguiente figura se muestra el diagrama de bloques con la que se trabaja en la planta, de igual forma se tiene en

la figura siguiente el diagrama de bloques de la elaboración del cultivo madre de los sachets.

1 sachet = 100 Lt. de yogur.Repique = 300 Lt. de yogur.

FUENTE: Elaboración propia

6. BIBLIOGRAFIA

1. ALAN H. VARMA y S. 1994. “Leche y productos lácteos” (Tecnología Química y Microbiológica) Ed. Acribia-España.

2. JUDKINGS KENER, 1983. Leche y su producción y procesamiento industrial. Ed. CECSA

3. JOFRE H. 1982. “Algunos productos fermentados y su tecnología de elaboración” XXV Curso regional de desarrollo y capacitación en lechería de la FAO para América Latina.

4. GEANKOPOLIS C.J. “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias” Edit. Continental S.A. de C.V. México 1993.

5. http://www.mundohelados.com