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proyecto de producción vitivinícola en Cachi
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VITICULTURA APLICADA Y CEPAJESUNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL
Carménère en Cachi, Valles Calchaquíes
Autor: Angel Gabriel CogliatiTrabajo realizado para la cátedra de Viticultura Aplicada y
CepajesFacultad Regional Mendoza
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Introducción
El Carménère es una variedad de uva que originalmente se cultivó en la región de Médoc en Burdeos, Francia.
Normalmente se utilizó para producir vinos tintos intensos con el propósito de mezclarlo con otros, como se hace con el Petit Verdot.
Para obtener un vino Carménère de buenas cualidades organolépticas se debe tener en cuenta un estricto cuidado de la vid, porque, pesar de contar con ciertos beneficios agro-climáticos brindados por las diferentes zonas de los Valles Calchaquíes (suelos ideales, clima árido y templado con gran amplitud térmica, etc), es de menester importancia realizar correctos manejos en los viñedos, tales como un sistema de conducción y una poda adecuados, sistemas de riego adaptados y eficientes, fertilizaciones, cosecha en momento ideal, entre otros manejos, para llegar a obtener la mejor uva para elaborar un vino Premium.
Como ya se mencionó, el manejo óptimo de la vid junto con las mejores condiciones climáticas permitirán obtener una madurez ideal, con taninos suaves, antocianos con un color rojo intenso, y un equilibrio importante entre la concentración de ácidos y de azucares.
Cachi, lugar majestuoso ubicado en los Valles Calchaquíes en la provincia de Salta, y es una región que posee un paisaje hermoso. Entre las serranías, encontramos los empedrados de Cachi y las nieves del Nevado que lleva su mismo nombre.
Aquí en los valles, la variedad mas común entre las seis variedades más típicas, es el Torrontés con un 40% de las hectáreas cultivadas. Así pues, Carménère puede formar parte de estas variedades que ya son una tradición en la provincia de Salta.
Debido a las condiciones climáticas de Cachi, en los valles de Salta, con sus temperaturas medias anuales, su amplitud térmica y suelo arenoso permiten al Carménère adaptarse exitosamente a la zona de cultivo, junto con la ayuda de las labores culturales que realizan la linda gente de este lugar. Así, con optimismo, puede lograrse un perfil altísimo de calidad en los frutos al momento de la cosecha; esto que significa; alta concentración de polifenoles, aromas, azúcares y ácidos.
Las labores culturales que se mencionarán más adelante serán el tipo o sistema de conducción, la poda ajustada al vigor y la producción, el sistema de riego, raleos de racimos, deshojes, fertilizaciones, etc.
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Se tratará de obtener la mejor calidad de las uvas para que en el momento de la vinificación se logre un vino sin igual.
Los viñedos de Carménère se ubicarán en Cachi, región de la cual de hablará. Además se explicará las mejores formas de manejo de la vid Carménère en este lugar, para llegar al principal objetivo, que es obtener una uva sana, madura, y rica en polifenoles.
Historía del Carménère
El desastre de la filoxera:
El Carménère fue una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos, Francia. En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot.
El redescubrimiento:
El año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.
El Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde Francia, y permanecido oculto junto al Merlot.
La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esta cepa se encuentra hoy en los valles centrales de Chile, especialmente en las regiones VI, VII y Metropolitana. Según el Catastro Vitícola Nacional (2005) elaborado por el Servicio Agrícola y Ganadero, existen 6.849,2 hectáreas plantadas en el país, siendo la tercera en importancia en los cepajes tintos después del Cabernet Sauvignon y el Merlot. La investigación genética reciente ha comprobado que la variedad puede estar lejanamente emparentada con el Merlot.
Actualmente, las empresas vitivinícolas chilenas invierten fuertemente en esta cepa con el propósito de crear una identidad propia para el vino chileno
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basándose en el Carménère, siguiendo el ejemplo de las empresas australianas y la variedad de uva de Syrah.
La importancia que la industria vitivinícola chilena ha querido darle a la cepa, quedó patentada durante el primer concurso internacional "Carménère al Mundo" que la Asociación de Enólogos de Chile realizó el año 2006 y en el cual se presentaron más de 200 muestras de la variedad.
El año 2006 la Viña San Pedro lanzó una nueva producción de vino Carménère con el nombre de Castillo de Lándiras en Homenaje a los 400 años de la Compañia de María en Chile.Producción reservada como conmemoración de esta Orden Religiosa que tiene sus orígenes en Burdeos.
Carménère
El Carménère se distingue por un color rojo profundo, aroma donde sobresalen notas verdes como el pimentón. En su sabor se encuentra el chocolate y notas de frutas rojas, bayas y especias. Sus taninos son más amigables y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo hacen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, fácil de beber y que debe beberse joven.
El Carménère se da mejor en suelos que retengan agua, ya que tiende a deshidratarse. Los mejores suelos son los arcillosos y con poca grava o pedregosidad, a diferencia del Cabernet Sauvignon.
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Características ampelográficas del Carménère
Hojas: De forma orbicular, presentan cinco lóbulos y un seno a la altura del pecíolo, cuyos bordes se sobreponen ligeramente.
Racimos: Pequeños y relativamente sueltos, alcanzan un peso de entre 100 y 150 g.
Bayas: Los granos o bayas son esféricos y recubiertos por una película de color negro azulado.
El nombre: El nombre de la cepa se explica por el intenso color carmín del vino que se obtiene de sus uvas y el color rojizo de sus hojas en otoño.
Valles Calchaquíes
Ubicación de Los Valles Calchaquíes en Salta
Ubicación geográfica
La provincia de Salta, en Argentina se ubica entre las latitudes 22° 00’ y 26° 23’ en los puntos extremos norte y sur, y entre las latitudes 62° 21’ y 68°
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33’ en los puntos extremos este y oeste. El Trópico de Capricornio atraviesa el territorio salteño por su parte septentrional.
ClimaLa provincia de Salta posee una gran variedad de climas debido a su
gran extensión, a su latitud tropical y a la combinación de relieves que van desde las altas cumbres de más de 6.000 metros hasta las llanuras tropicales del este.
La ciudad de Salta tiene un clima templado con una temperatura media anual de 16° y un régimen de precipitaciones de unos 700 mm anuales, distribuidos mayormente durante el periodo estival. Heladas de mayo a septiembre, régimen pluviométrico monzónico.
Aguas de riego dulces sin problemas en los afluentes del Calchaquí, mientras que en este último aparecen problemas de salinidad y toxicidad por Boro para especies sensibles
Datos registrados
1.500 m.s.n.m. Gran amplitud térmica Veranos largos Suelos arenosos y profundos 2.054º D (cálida) Más de 1.500 has Torrontés (muy apreciado en el mundo) Cabernet Sauvignon (gran tipicidad) Alta heliofanía humedad relativa ambiente del 30 % como media. Lluvia media histórica de 200mm.
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Nevado de Cachi
Región de Cachi
La región de Cachi posee un clima templado, frío y seco con una temperatura media anual de 14,8 °C; con una máxima de 27°C en Diciembre y una mínima de 4 °C en Julio.
Cachi
Cachi tiene días de larga duración solar y pocas veces nublado, escasas precipitaciones y vientos en la época de otoño (Agosto). Las lluvias son torrenciales de una precipitación anual no excedente a los 250 mm., y en los meses de verano, desde diciembre a marzo.
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Mapa de Salta
Como las lluvias son insuficientes, se recurre al riego, generalmente por canalización. Los suelos son franco-arenosos, profundos, permeables y ligeramente ácidos, ricos en minerales, aunque escasos en nitrógeno, lo cual incrementa los perfumes y sabores de cada cepaje.
¿Por que cultivar Carménère en Cachi?
Los beneficios climáticos de este lugar, como su temperatura media anual y gran la amplitud térmica, aseguran a la uva concentraciones medianamente altas de acidez, buena cantidad de azúcares, alta intensidad colorante y taninos poco agresivos.
Gracias a la escasez de lluvias y al correcto manejo de la canopia, las enfermedades criptogámicas como la botrytis y el oidio no serán factores de agresión hacia la planta. Esto gracias al sistema de conducción que se empleará, el cual permitirá a la canopia una exposición foliar importante y a su vez la posibilidad de tener separados los pámpanos con sus hojas abiertas, para evitar acumulación de humedad. La alta iluminación en la vid inhibe la germinación de los hongos causantes de estas enfermedades.
Los suelos de tipo arenoso, con piedras, y proporcionan buenas condiciones de drenaje, garantizando la lixiviación de sales nocivas. También son ácidos, ricos en minerales, aunque escasos en nitrógeno, lo cual incrementa los perfumes y sabores de cada cepaje. Además de escaso contenido de fósforo, y un alto contenido de potasio.
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Los vientos más violentos se producen en el mes de agosto, pero estos no afectan a la vid porque se encuentra sin brotes.
Cachi no posee registro de heladas ni de granizo, por lo tanto esto es fantástico para evitar peligros hacia las fechas de cosecha y brotación, momentos en los cuales la planta se ve severamente afectada si se producen estos fenómenos. Además de evitar un gasto grande en la compra de mayas antigranizos.
Viñedos en Salta
Hay una necesidad primordial en cuanto a quienes buscan estructura en el vino, así también como cuerpo, color y aromas. Es sabido que un vino de
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grandes cualidades organolépticas depende tanto de la calidad de la uva como de la correcta vinificación en la bodega.
Se desea conseguir en esta región es obtener un mayor cuerpo y balance entre acidez y un tenor alcohólico apreciable, así como también taninos suaves y mayor concentración de antocianos.
La región seleccionada brinda atributos tanto positivos como negativos teniendo en cuenta las heladas y el granizo. Además está presentes, un suelo poco óptimo y una no muy buena disponibilidad de agua a causa de que la misma proviene de deshielos de glaciares, y dependiendo del año, existen probabilidades de tener menor disponibilidad hídrica. Esta disponibilidad está condicionada por años en los cuales la acumulación de nieve que forma los glaciares al pie de la Cordillera, puede ser suficiente o insuficiente.
De todas maneras el agua aquí, al estar tan ajustada en cantidad, se la debe aprovechar de la mejor manera posible. La carencia de materias orgánicas y nutrientes afectará de forma negativa el crecimiento de la vid, aunque no son los únicos factores; en el viñedo, el agua es el factor de mayor importancia.
Debido a la gran altura la amplitud térmica se tiene en cuenta como un factor positivo, temperaturas altas en el día y frescas en la noche causando el aumento de la concentración de azucares en el periodo de madurez y la disminución de acidez importante.
Se ha decidido implantar un viñedo de Carménère en ésta zona porque va a permitir obtener a vinos de buen cuerpo, apreciados taninos e intenso color en antocianos. Por lo tanto se pueden obtener vinos de guarda gracias a su estructura polifenólica, al igual que vinos jóvenes si así se lo prefiere.
Manejo óptimo de la canopia en esta región
Sistema de conducción
El sistema de conducción elegido es el espaldero en forma de “V” de 1,50m de altura. La planta debe ser situada entre 40cm y 50cm del suelo.
Este estilo de conducción tiene la ventaja de permitirle a las hojas proteger a los racimos de bruscas insolaciones y quemaduras.
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Sistema de conducción en V
Los pámpanos se van colocando entre los alambres a medida que crecen de forma abierta, en ángulo, siguiendo ambas filas de alambres en forma de V. De esta manera tenderán a brotar las yemas más expuestas a la luz, donde las hojas que crezcan de estos brotes ayudarán cubrir y formar una especie de techo de protección de los brotes de los futuros racimos.
La densidad de las hojas evidentemente debe ser controlada realizando deshojes adecuados. Pero en este caso en particular, una cantidad moderadamente alta de producción de hojas, con pámpanos abiertos, son importantes para mantener el microclima de la planta, realizar una fotosíntesis ideal para concentrar cantidades altas de azúcares, proteger racimos del viento y de la insolación, y también evitar proliferación de enfermedades producidas por la humedad concentrada en la planta por alta densidad foliar.
La distancia entre cada planta debe ser de 50cm a 60cm y de 2,10m entre cada hilera y la orientación de norte a sur exponiendo más aun a las vides a una buena iluminación entre la mañana y la tarde.
Rendimiento
El rendimiento buscado es de 120 quintales/hectárea aproximadamente, con lo cual se obtendrá una producción relativamente moderada pero con una alta calidad.
No obstante, esto demandará un vigor de moderado a alto en la planta, con pámpanos de 1 gran producción de hojas (fuente del proceso acumulativo de azucares) que permitirán una buena madurez.
El rendimiento es dado por el tipo de poda y la disponibilidad de agua principalmente. También, por supuesto, la disponibilidad de nutrientes y las
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labores culturales (desbrotes, raleos de racimos, aporte de nutrientes entre otros) durante todo el año.
Rendimiento
El rendimiento buscado es de 100 a 120 quintales/hectárea como máximo, con lo cual se obtendrá una producción relativamente baja pero con calidad relativamente alta.
No obstante, esto demandará un vigor importante en la planta, con gran producción de hojas (fuente del proceso acumulativo de azucares) que permitirán una buena madurez.
El rendimiento es dado por el tipo de poda y la disponibilidad de agua principalmente. También, por supuesto, la disponibilidad de nutrientes y las labores culturales (desbrotes, raleos de racimos, aporte de nutrientes entre otros) durante todo el año.
Poda
La poda es realizada para manejar el rendimiento de la planta y su producción. Debe hacerse en junio y debe ser de tipo guyot (pitón y cargador), dejando una distancia entre pitón y cargador de unos 15cm. La cantidad de yemas: dos por cada pitón y 6 por cada cargador.
El interés principal es tener una baja producción con una considerable densidad de canopia aunque no excesiva. Para eso se necesita dejar pocas yemas por pitón, para llegar a un crecimiento importante de hojas y pámpanos que lleguen a una altura de 1m aproximadamente. Y las 6 yemas por cargador para tener mayor producción de brotes de racimos equilibrándose un poco al vigor producido por la brotación de hojas y pámpanos.
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Práctica de la poda en junio
Riego
Debido al clima seco y al factor de alta evaporación se debe recurrir a un sistema de riego eficiente, por eso se eligió riego presurizado por goteo.
El agua es obtenida del Río Calchaquí, que es conducida hasta la finca por bombas de extracción del agua para el riego.
Una vez que el agua es obtenida, esta es llevada a los viñedos mediante mangueras de PVC que contienen pequeños orificios, los cuales permiten un goteo suave de agua hacia la planta.
Las mangueras son ubicadas a unos 30cm del suelo lo que permite que el suministro de agua se dé perfectamente a cada cepa.
Gracias al riego por goteo se puede realizar un mejor manejo del estrés hídrico.
Momentos de riego:
Se trabajará con déficit hídrico justo cuando se inicia el envero, a principios de diciembre para frenar un poco el crecimiento de las hojas y pámpanos, y el agrandamiento de las bayas verdes. De este modo se dará paso a la madurez del racimo y la acumulación de azúcares en éste.
Los suelos arenosos, con piedras, y proporcionan buenas condiciones de drenaje
La cantidad de agua es escasa por lo que es importante optimizar los recursos hídricos.
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Las lluvias son escasas, aunque en primavera y verano sean más frecuentes.
Los primeros riegos se realizan en agosto y en septiembre durante el
periodo de brotación en primavera. En agosto, el suministro de agua se realiza hasta fines del mes de noviembre. Esto es para el desarrollo vegetativo.
Luego del cuaje, en los primeros días del envero, la planta es sometida al estrés hídrico, que va desde diciembre hasta la cosecha. Y es importante para la posibilidad de una madurez adecuada de azúcares junto con polifenoles.
El riego es el recurso más importante de la planta. En una primera etapa, la de brotación, es fundamental el aporte de agua para el crecimiento de la planta, y, en una segunda etapa, que va del envero a la maduración, el aporte de agua debe cesar para frenar el crecimiento en verde y dar lugar sólo al desarrollo y madurez del fruto.
Control de plagas
El Cachi no se registra ataques severos de plagas, por lo tanto es un beneficio para la vid Carménère.
De todas formas no solo las enfermedades se pueden presentar a causa del clima, sino también por el mal manejo del microclima de la canopia.
Para evitar la botrytis es aconsejable realizar un deshoje 15 días después del cuaje, favoreciendo la circulación de aire entre los racimos y las hojas.
En caso de existir la presencia de trips, que habitan en los racimos desde la floración hacia la caída de la caliptra, produciendo daños como corrimiento, russet, ect.), se controlan con azufre haciendo huir a estos habitantes indeseables. También esta aplicación es eficiente contra las arañuelas chatas.
Si se encuentran nemátodes, cochinillas, mulitas, cigarras, taladrillos y arugas, es aconsejable el uso de sales de cobre, azufre y fungicidas orgánicos, evitando el uso de pesticidas, ya que estos últimos afectan la calidad enológica de la uva y produce daños a la salud de quienes consuman el vino que se elaborará de esta materia prima.
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Si se encuentran nemátodes, cochinillas, mulitas, cigarras, taladrillos y arugas, es aconsejable el uso de sales de cobre, azufre y fungicidas orgánicos, evitando el uso de pesticidas, ya que estos últimos afectan la calidad enológica de la uva y produce daños a la salud de quienes consuman el vino que se elaborará de esta materia prima.
Para controlar la peronóspora, durante la primavera, cuando se presentan condiciones predisponentes para el desarrollo de esta enfermedad (10cm de longitud del brote, 10mm de lluvia infectante y 10 ºC de temperatura entre las 6 y 7 de la mañana) se deben realizar tratamientos preventivos en los siguientes estados fenológicos: en verano a fines de diciembre para uvas para vinificar, eventuales de acuerdo a las condiciones climáticas.
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Control de malezas:
Los viñedos son atacados por numerosas especies de malezas, las cuales deben ser eliminadas para evitar daños en el rendimiento y en la calidad de las cosechas.
La forma tradicional de hacerlo es mediante labranzas mecánicas, con arados y rastras. Pero esto trae algunos inconvenientes:
Poco después emergen nuevas malezas provenientes de las semillas que contiene el suelo, se distribuye por todo el terreno malezas perennes, las labranzas destruyen y afectan la estructura del suelo, además de dañar las raíces superficiales del suelo.
Estos problemas pueden ser resueltos combatiendo las malezas con herbicidas.
El principal objetivo es eliminar los desorillados, para eso las malezas ubicadas en la línea de plantación son controladas con herbicidas.
El herbicida por contacto mas utilizado es el Paraquat (L 27,6%) 2 A 5 lts/ha. El único inconveniente es que no controla los rebrotes de las malezas perennes. Para combatir estas malezas se usa un herbicida con acción sistemática llamado Glifosato (E 48%) 4 a 6 lts/ha.
Fertilización
En el caso del suelo de esta región carente de nitrógeno, se realiza un agregado escaso de nitrógeno cuando se produce la brotación, en septiembre, aunque el crecimiento vegetativo dependerá más de la cantidad de agua de riego disponible, que de la cantidad de nitrógeno.
Otro nutriente importante, pero que en este suelo es pobre, es el fósforo. Un agregado de fósforo en mayo y a principio de diciembre seria ideal para el momento de la floración, ya que este nutriente se asimila seis meses después por la vid, y ayuda a que se produzca una fertilización adecuada en el momento de la fecundación del óvulo.
La cantidad de potasio es alta y no hay necesidad de agregado del mismo.
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Otras labores culturales
Realizado de deshojes justo después del cuaje, una semana después. Un desbrote, cuando los pámpanos llegan a una longitud aproximada de 20cm. Esto sirve para dejar aquellos brotes de racimos importantes, o sea, aquellos que están más sanos, mejor formados y mejor posicionados.
Práctica de deshoje
Cosecha
Para una cosecha ideal, la cual permitirá la llegada de una uva sana a la bodega, será necesario realizarla de forma manual.
La cosecha manual es ideal para la obtención de vinos Premium, porque los racimos no son sometidos a roturas u otros inconvenientes, que pueden suceder si lo hiciera de forma mecánica.
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Se realizara según el estado de madurez de la baya. La madurez enológica (madurez de azúcares, ácidos, color, taninos y aromas) es fundamental para la determinación correcta de la cosecha.
Unos colores rojo intenso aportados por los antocianos, buenos aromas con notas vegetales, taninos suaves y buen tenor alcohólico forman parte del objetivo deseado.
En grados Brix, la graduación ideal debe ser de 24° brix. Esto sería aproximadamente 240g/l de azucares.
La determinación de azúcares se hace por refractometría, acompañada por la degustación de granos.
Conclusión
Esta ha sido la forma más adecuada de manejar un viñedo para obtener un vino de alta calidad. Y por eso se elegió esta región, tan especial, que potencia las cualidades de este varietal desde la misma cepa.
Probablemente se llegue a obtener las características típicas de la variedad en el vino que elaboraré. Si se realizan las tareas culturales anteriormente mencionadas, con precaución, responsabilidad y eficacia, se logrará los taninos justos, color bien intenso y equilibrio entre ácidos y azucares.
Las grandes alturas, con noches frescas y elevada temperatura durante el día, la poda a pitón y cargador, un desbrote justo a tiempo, sumado al deshoje para control sanitario, el riego moderado trabajado con déficit hídrico durante el envero, el agregado de nutrientes faltantes del suelo como nitrógeno fósforo y potasio, el control de plagas en caso de ser necesario y la cosecha manual en el momento de la madurez optima, son los factores claves para llegar, partiendo del grano maduro, a un producto de alta tipicidad y equilibrio organoléptico.
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