Carnicería en El Raval. Barcelona. Prescripciones y tabúes ... · Prescripciones y tabúes alimentarios: el papel de las religiones Distribución y Consumo 6 Noviembre-Diciembre

Distribución y Consumo 5 Noviembre-Diciembre 2009

Sin duda, los términos “alimento” o “alimentación” es-tán repletos de connotaciones fisiológicas y biológi-cas (“alere” = nutrir, hacer crecer); sin embargo, lasconductas alimentarias que a nosotros, como seres

humanos, nos conciernen son algo más que una mera respues-ta mecánica a determinados estímulos. En esencia, son otro delos efectos de la iniciativa social y cultural para la que estamosespecialmente capacitados (1) y que nos distingue del resto delas criaturas.

Esta originalidad dietética humana se sustenta en tres premi-sas:

– En tanto que mamíferos antropoides pertenecientes a lafamilia de los homínidos, nuestra fisiología no nos empujaal consumo de artículos exclusivos o específicos: la dietahumana da cabida a un variadísimo muestrario de produc-tos de origen mineral, vegetal o animal de los que extraerhidratos, proteínas, grasas, ácidos, aminoácidos, vitami-nas y oligoelementos.

– De un lado, los avances tecnológicos han permitido la in-corporación de multitud de procedimientos físicos, quími-cos y mecánicos al tratamiento de los alimentos a fin de fa-

Prescripciones y tabúes alimentarios:el papel de las religiones ÍÑIGO JÁUREGUI EZQUIBELA

■ RESUMEN

Aunque ya nadie pone en duda que la variabilidad de costumbresy hábitos gastronómicos o culinarios que practicamos los sereshumanos depende en buena parte de las tradiciones culturales yde las condiciones históricas que cada nación, etnia, tribu o clanhan soportado, pocos son los que han reparado en la importanciaque poseen las religiones a la hora de regular las prácticas dieté-ticas, de prohibir o fomentar el consumo de ciertos artículos ali-menticios.La intención del presente artículo es doble. Por un lado, trata deponer de manifiesto que las religiones más representativas denuestro país y, en general, del mundo establecen algún tipo deprescripción relativa a lo que es recomendable y de lo que es per-nicioso para el cuerpo (salud/enfermedad) y para el alma (santi-dad/condenación). Por otro, también persigue describir las máscomunes o frecuentes y subrayar el hecho de que las industriasdel sector alimenticio pueden valerse de este tipo de condiciona-miento para ampliar su mercado y sus márgenes de beneficio ela-borando productos que se adapten a las necesidades de cada fe.

Carnicería en El Raval. Barcelona.

Art. JAUREGUI:pagina maqueta DyC2007 04/12/09 9:23 Página 5

Prescripciones y tabúes alimentarios: el papel de las religiones


cilitar su asimilación o digestibilidad,mejorar su sapidez o incrementar suapetencia; de otro, la insaciable cu-riosidad del hombre junto con sus in-cursiones en la selección e hibrida-ción de especies han incrementadoexponencialmente el catálogo de ali-mentos aptos para el consumo.

– Los valores atribuidos a la comida,lejos de limitarse al ámbito nutritivoy sanitario, forman parte de la cultu-ra y de las relaciones sociales en elsentido más amplio de estas pala-bras.

Tal y como sostiene J. Contreras: “Lacomida no es, y nunca lo ha sido, una me-ra actividad biológica; constituye algomás que una mera colección de nutrien-tes elegidos de acuerdo a una racionali-dad estrictamente dietética o biológica.(...) ‘Comer’ es un fenómeno social y cul-tural, mientras que la ‘nutrición’ es unasunto fisiológico y de la salud (...)” (2).

Hecha esta aclaración, es preciso subrayar que las conductas humanas an-te la alimentación son complejas, difíciles

de analizar y concitan problemas muy di-versos de índole física, sanitaria, psíqui-ca, ideológica, productiva, sociocultural,comunicativa, ecológica o simbólica. Anadie se le oculta, por ejemplo, que losusos o las manifestaciones alimentariasde algunos colectivos sociales constitu-yen un mecanismo a través del cual seestablecen diferencias y límites respectoa las demás comunidades. Es decir, quie-nes comen juntos o comparten los mis-mos códigos nutricionales son capacesde servirse de esta afinidad para estable-cer vínculos sociales más profundos y pa-ra permanecer real o idealmente unidos.

Algunos investigadores sociales hanoptado por analizar la alimentación desdeun punto de vista cuantitativo tomandocomo punto de arranque las necesidadesnutricionales y energéticas de las pobla-ciones objeto de estudio: cálculo de kilo-calorías, de la importancia relativa queadquiere cada nutriente, del porcentajede lípidos, glúcidos y prótidos que entrana formar parte de la dieta, etc. Otros, porel contrario, se han dedicado a la evalua-

ción de los aspectos cualitativos, una ver-tiente que, a nuestro parecer, resulta másfecunda al ofrecer un tratamiento integraly complejo en el que se combina la pro-ducción de alimentos con su elección, va-loración social y simbólica, elaboración yconsumo.

UNA CRECIENTE COMPLEJIDAD

Una vez establecido que los alimentos ysu ingesta se hallan condicionados porcódigos y regulaciones de carácter socio-cultural, es inevitable reconocer que fenó-menos tan actuales como la globaliza-ción, los flujos migratorios, el mestizaje yla multiculturalidad nos han permitidodescubrir y familiarizarnos con prácticasculinarias totalmente desconocidas y aje-nas a nuestra tradición. Contra lo que pu-diera parecer y el exotismo o la extrava-gancia que se les atribuye, ninguno de es-tos hábitos resulta incomprensible, irra-cional o arbitrario si lo examinamos en sucontexto o analizamos sus antecedenteshistóricos.

Las carnicerías halal y kosher; los ru-bros o sellos de garantía, visibles en algu-nos envoltorios y respaldados por los ra-binatos de algunos países; el esmero delos lineales de alimentación a la hora deetiquetar sus productos o informar a losclientes; la práctica del ramadán; la de-manda inusitada de corderos y de matari-fes islámicos en los días previos a la pas-cua musulmana; las recomendacionesdel Instituto Español de Comercio Exteriorcuando fomenta los intercambios comer-ciales con Oriente Medio y los países ára-bes o la apertura de mataderos para usoexclusivo de los musulmanes son hechosque ya se producen entre nosotros, encualquier ciudad española, y que, lejos dedesaparecer, van a incrementarse en elfuturo inmediato.

En la actualidad, la explicación y des-cripción de las regulaciones dietéticas li-gadas a los credos religiosos y de las cos-tumbres gastronómicas de los seguido-res de las confesiones mejor o más am-pliamente representadas en España (ju-

El Corte Inglés. Madrid.


daísmo, cristianismo e islam) y de otrasminoritarias (budismo) han adquirido unadimensión práctica que hasta hace muypoco tiempo pasaba desapercibida o a laque apenas se prestaba atención. Conesto queremos señalar que el conoci-miento de los hábitos alimenticios denuestros vecinos del Sur y del Levantemediterráneos o de los miembros de lascomunidades no cristianas que se haninstalado en España resulta imprescindi-ble para que las empresas de los secto-res de alimentación y de servicios seancapaces de atender las nuevas deman-das y exigencias gastronómicas de susclientes creando productos que satisfa-gan sus gustos, sus escrúpulos y sus ne-cesidades cambiantes. Simultáneamen-te, este know how también puede servirpara incrementar la proyección de los pro-ductos españoles en el exterior, captarclientes internacionales que respeten losmismos códigos dietéticos y, en definiti-va, mejorar la cartera de pedidos.

Un ejemplo. Según las últimas estima-ciones (3), los residentes y españolesque profesan la religión musulmana su-man, a día de hoy, un total de 1.200.000personas y representan algo más del 2%del censo nacional. Una cifra nada des-preciable, si se piensa en su poder adqui-sitivo o en que pueden ser objeto de fide-lización por cualquier firma empresarialque busque una plataforma publicitariapara acceder a mercados internacionalesde mayor magnitud (4) y suculencia. Has-ta hace bien poco, los propios musulma-nes habían sido los encargados de satis-facer la demanda y de suministrar produc-tos halal, pero de un tiempo a esta partenumerosas empresas han comenzado acortejarlos y a elaborar productos especí-ficos, convenientemente etiquetados, enlos que aparecen los ingredientes, lascondiciones en las que se han obtenido,el tipo de manipulaciones de las que hansido objeto y, finalmente, el aval de unaautoridad religiosa que confirme la correc-ción de todo el proceso.

Por establecer una comparación, los ju-díos practicantes del código alimenticiokosher, que en todo el mundo rondan los

10 millones, llevan muchos años estable-ciendo controles de calidad y otorgandosellos de certificación a los alimentosque se someten y superan el análisis delos rabinos que se han especializado enesta actividad. El rubro o marchamo so-breimpreso en el envase o la placa que fi-gura en un lugar visible del establecimien-to garantizan al cliente que el alimentoque está a punto de comprar o de consu-mir cumple escrupulosamente la ley mo-saica.

REGULACIONES Y PROSCRIPCIONES

La comida, entendida en el más ampliosentido de la palabra, siempre ha sido uti-lizada por los grupos humanos para ex-presar y reforzar sus vínculos sociales detal forma que el análisis minucioso de losrituales y ceremoniales, proscripciones yprescripciones, comensalidad, etc., pue-de arrojar luz sobre la naturaleza y carac-terísticas de la comunidad que se toma

como objeto de estudio. Los códigos so-ciales de buenas maneras son los quedeterminan las normas positivas: qué sepuede comer, cuándo o en qué circuns-tancias se ha de hacer, con quién, quéprotocolo se ha de seguir en la manipula-ción de los alimentos y, en una palabra,cómo y por qué se hace lo que se hace.También establecen las negativas: qué eslo que hay que evitar, en qué circunstan-cias, cuándo finaliza la proscripción y quépasos se deben seguir cuando se ha vul-nerado la norma y se desea recuperar lapureza inicial.

Los razonamientos que se argumentanen defensa de estas conductas puedenser de naturaleza religiosa, secular o mix-ta, pero sea cual sea su origen, son com-portamientos institucionalizados, ideolo-gizados y codificados que se hacen acom-pañar por otros ingredientes: tradiciónhistórica, libros canónicos, legitimacionessagradas (dioses) o profanas (ciencia-sa-lud), autoridades infalibles y unánime-mente reconocidas que velan por la orto-



El Corte Inglés. Madrid. Sacrificio mediante el rito Halal en Mercabarna.


doxia y corrigen las desviaciones, una vi-sión particular del mundo y del papel queal hombre le toca jugar...

Las actividades sobre las que se pue-den extender las regulaciones o las prohi-biciones son múltiples y J. Contreras (5),citando a Lowenberg et al., comenta la po-sibilidad de ejercer las restricciones so-bre:

– Qué se puede comer y qué hay queevitar.

– Qué corresponde comer cada día.– Cómo hay que distribuir las ingestas

a lo largo de la jornada.– Cómo y cuándo es necesario ayunar.Por el momento, la coquinaria real y los

hábitos nutricionales que caracterizan ala población mundial siguen siendo muydiversos y heterogéneos entre sí. Cual-quiera de ellos se halla lejos de alcanzaruna hegemonía y difusión global a pesarde los esfuerzos inversores de las multi-nacionales norteamericanas, de la mac-donalización (6) en curso y del incremen-to constante de ciudadanos en la Repúbli-ca Popular de China o en la Unión India.En los últimos años, la tendencia hacia larecuperación de dietas tradicionales y ali-mentos locales que cuenten con la con-

fianza de los consumidores no ha dejadode incrementarse en Occidente a raíz delos escándalos alimentarios que se hansucedido y de las sospechas generaliza-das de fraude (7).

Las regulaciones y los códigos tampo-co son exclusivos a ninguna cultura enparticular, todas las agregaciones mane-jan prescripciones y normas que afectana la selección, manipulación, prepara-ción, tratamiento, aderezo, disposición,prelación, combinación y deglución de lasviandas que ingerimos. Cada grupo ate-sora sus propios usos e incurre en lasmismas prácticas y concepciones respec-to a lo que es nocivo o recomendable pa-ra el organismo, su salud o su pureza ri-tual, aunque el sujeto de sus escrúpuloso apetencias difiera enormemente. Esmás, los productos del repertorio nutricio-nal son revestidos de valores o significa-dos que a duras penas guardan relacióncon la dimensión científica o dietética dela comida, no se debe olvidar que la acu-ñación de la mayoría de estos códigosprecedió en muchos siglos al nacimientode la química orgánica y de la medicina yque entonces nada se sabía sobre lacomposición, las cualidades y los efectos

sobre el organismo de los principios quehabitan en los nutrientes más comunes.

EL PAPEL DE LAS RELIGIONES

Las religiones son, por lo general, una delas principales fuentes de emisión de nor-mas y códigos dietéticos. El cumplimien-to de las reglamentaciones alimenticiassiempre ha sido una parte fundamentaldel contrato que han tenido que cumplirlos creyentes de los diferentes credos pa-ra seguir siéndolo formalmente y no ena-jenarse el favor de Dios ni de sus vicariosterrestres. Los motivos que explican estefenómeno pueden reducirse a dos:

I) Las creencias religiosas, tras dedicar-se entusiásticamente a reinterpretar elmundo y cuanto lo compone como unacreación divina, también se han empeña-do en otorgarle un significado esotérico ytrascendente. Los alimentos no han es-capado a esa tentación y lo habitual ha si-do adjudicarles o agregarles significadosque rebasan ampliamente su materiali-dad: han sido vehículos para comunicar-se con lo sagrado (eucaristía, hecatom-be); instrumentos para expresar la frater-



Degustación de comida marroquí en la Plaza Mayor de Madrid, junio de 2009.


nidad y la solidaridad reinante en el senode la comunidad de creyentes; símbolos yrepresentaciones del pecado, la gracia, laimpureza, la contaminación o la polución,etc. La infracción de una norma dietéticase ha interpretado, en algunas circuns-tancias, como un atentado contra el or-den divino y las leyes que derivan de él, yla ausencia o dosificación rigurosa de ali-mentos se ha transformado en sacrificioo en una forma de autodisciplina dirigidaa la obtención del favor divino.

Ahora bien, en un mundo secularizadocomo el actual, nada de lo anterior tienesentido. Si analizamos desapasionada-mente y con imparcialidad las conductas,los alimentos, los pensamientos o las pa-labras que atraen sobre nuestras cabe-zas la impureza, y los rituales que la corri-gen y anulan, no podemos hallar relacióncausal alguna. ¿Qué hay de malo en co-

mer carne durante un viernes de Cuares-ma y por qué quien lo hace debe pensarque ha cometido una falta de la que debedar cuenta ante el sacerdote? Este de-sencantamiento de la realidad no es defi-nitivo, la erosión de las creencias religio-sas históricas ha dado lugar al nacimien-to de nuevas formas de expresión creden-cial que aspiran a dar coherencia y senti-do a cuanto nos rodea, incluidos los ali-mentos que ingerimos. Como comproba-remos más adelante, alguna de las nue-vas convicciones han optado por despla-zar el objeto de su devoción desde el cie-lo a la tierra, convirtiendo al cuerpo enuna fuente de sacralidad.

II) Las religiones son mecanismos quesirven, entre otras cosas, para exteriori-zar los sentimientos y movilizar la volun-tad de sus adeptos. Las acciones que re-sultan de la conjunción de ambos facto-

res desembocan en el incremento de lacohesión comunitaria o communitas y enla adquisición de rasgos identitarios dife-renciadores. Implícita o explícitamente,los integrantes de los grupos que así seoriginan acaban sosteniendo que su sin-gularidad y su unidad proceden de la po-sesión de un panteón, de una deidad co-mún o de una elección de la divinidad (8).Sea como fuere, ninguna religión, ni si-quiera el salafismo wahabí, puede pres-cindir de manifestaciones externas o derepresentaciones-expresiones materialesa través de las cuales reconocerse y serreconocido por correligionarios y gentiles.Bajo estas circunstancias los alimentosse transforman en signos diacríticos yacaban por convertirse en uno de los so-portes y de los patrimonios de la identi-dad religiosa.

En lo que resta de artículo vamos adescribir algunas de las prescripciones yde los tabúes alimentarios existentes en-tre los creyentes de las confesiones reli-giosas más familiares y representativas aescala mundial: judaísmo, cristianismo,islam y budismo. Finalmente, abordare-mos un fenómeno novedoso y de caráctersecular como es la ortorexia que, sustan-cialmente, no difiere de la actitud que losjudíos, los musulmanes o algunos budis-tas manifiestan hacia algunos alimentos.

JUDÍOS: EL CÓDIGO KASHRUT

Kashrut es el término hebreo aplicado ge-néricamente a las leyes dietéticas segui-das por los judíos ortodoxos. En ellas seprescribe qué se debe comer y qué hayque evitar, cuándo hay que ingerir ciertosalimentos, qué procedimientos se debenseguir y cómo hay que prepararlos y enqué circunstancias es necesario ayunarpara no contravenir la ley de Moisés. Laraíz de esta palabra es kaf-shin-resh quesignifica “adecuado”, “propio” o “correc-to” y de ella deriva, con el mismo signifi-cado, la palabra kosher, más familiar y po-pular entre los gentiles.

La gastronomía kosher, que supuesta-mente ha caracterizado a los judíos de la



Restaurante La Cava del Faraón. Madrid.


diáspora (hasidim, ashkenazi, sefardí) yen la que se han especializado algunosrestaurantes, no debe confundirse conlas leyes dietéticas del mismo nombre.En sentido estricto, el kosher no constitu-ye un recetario ni un especial estilo de co-cinar, cualquier plato puede recibir estacalificación si cumple los dictámenesemanados de la Torah y de sus intérpre-tes. Lo que verdaderamente importa esque los ingredientes utilizados se some-tan a la norma rabínica.

Las principales disposiciones kosherse encuentran contenidas en los cincoprimeros libros del Antiguo Testamento oTorah (Génesis 1, 29-30; Éxodo 12; Levíti-co 11; Deuteronomio 14) y el sentido quese les otorga no es sanitario, como soste-nía Maimónides (9), sino religioso y sim-bólico. Quien observa estos principiossuscribe una fe y vincula todos los actosde su vida, incluida la alimentación, a laexistencia de Yahvé, el único Dios verda-dero (10). La mesa se transforma en altary el acto de comer en un ritual que permi-te diferenciar y segregar al pueblo elegidode los goyim o paganos. Angela Selke, altratar la vida cotidiana de los chuetas,conversos mallorquines, además de po-ner de relieve la importancia que éstosconcedían a la ortodoxia alimentaria, subraya la extrañeza que sus criadas cris-

tianas experimentaban al verles cocinarcon aceite y no con manteca o al observarlos sacrificios animales: “De las leyesdietarias, se observaba rigurosamentesobre todo la prohibición de comer carnede puerco: ‘nunca comen tocino, ni cosadel, ni ponen manteca en los guissadossino que guissan con azeyte’(...). Tambiéncumplían, en la medida de lo posible, conel ritual de la matanza, por lo menos encuanto a las aves (...) ‘nunca las dexabanmatar las aves..., y que no comen ave al-guna que no sea muerta por su mano..., yse precuravan esconder quando las mata-van” (11).

Terefah, cuyo significado literal es “des-garrado”, y kosher son categorías antitéti-cas y excluyentes. Los alimentos dudo-sos no existen y la mediación, a través dela categoría de lo ambiguo que apareceen la noción islámica de mushbooh, estáfuera de lugar. Todos los productos de losque se tienen sospechas se incluyen, in-mediatamente, en el epígrafe de lo inade-cuado y de lo incorrecto. Es probable quela razón de que esto sea así tenga quever con en el modo de concebir a la divini-dad. Una vez que se admite su omnipo-tencia, omnisciencia y que todo cuantoexiste ha sido regulado por su voluntad,no hay lugar para la indeterminación nipara la duda. Cada ser y cada conducta

han de ocupar, necesariamente, el puestoque les corresponde en el orden dictado.La duda es una blasfemia.

Los principios kashrut se pueden redu-cir a siete:

1. Algunas especies animales no pue-den ser ingeridas, esto incluye sucarne, sangre, vísceras, huevos y le-che. Los géneros proscritos son: ru-miantes que carecen de “pie hendi-do” (camello, liebre, conejo, tejón) oseres que teniéndolo no son ru-miantes (cerdo); roedores; reptiles;insectos, salvo casos excepciona-les; anfibios; animales marinos sinescamas ni aletas (moluscos, crus-táceos); aves carroñeras, rapaces ynocturnas.

2. Los mamíferos y aves aptos debenser sacrificados siguiendo el ritualllamado shehitah (los animales en-fermos, heridos, lesionados, defor-mes, muertos por causas naturaleso cazados son automáticamente ex-cluidos). El rito incluye la interven-ción de un matarife capacitado oshohet, la recitación de una oraciónantes del inicio del trabajo, la utiliza-ción de un cuchillo afilado sin mellay la realización de un corte rápido ypreciso en el cuello de la víctimaque seccione la arteria carótida jun-to con la vena yugular, y evite sufri-mientos innecesarios.

3. La sangre contenida en los cadáve-res y en la carne de los animaleskosher debe ser extraída en su tota-lidad (los peces constituyen la ex-cepción). Tras degollar a las bestiashay que asarlas, salarlas o embe-ber su sangre antes de que pasen72 horas y de que se trocee o con-gele su carne.

4. Hay órganos que no deben consu-mirse jamás: nervio ciático, vasossanguíneos adyacentes, grasa par-da que rodea las vísceras...

5. La carne y los productos lácteosnunca pueden combinarse ni servirde guarnición o acompañamiento(hay alimentos neutros o pareve co-mo los huevos, las frutas, los cerea-




les y las verduras que puedenacompañar, indistintamente, a lacarne o a los lácteos). Las ingestasde unos y otros deben diferirse en-tre tres y seis horas.

6. Para evitar la contaminación porcontacto es recomendable manejardos juegos kosher de cubertería, va-jilla, mantelería y batería de cocina,uno destinado a la preparación yservicio de las carnes y el otro a loslacticinios. La condición kosher setransmite de los contenidos a suscontinentes o viceversa sólo en pre-sencia del calor, lo cual plantea bas-tantes problemas de intendenciaque en algunos hogares privilegia-dos se resuelve con la existencia dedos cocinas separadas.

7. Por último, se proscriben los vinos yzumos de uva elaborados por genti-les.

La elección de alimentos por parte delos consumidores que profesan el judaís-mo, deseosos de saber si lo que compranes apto para el consumo, es facilitada porlas empresas y organizaciones destina-das a la certificación e información kos-her. Para lograr que un producto reciba es-te aval, el interesado debe cursar una so-licitud, someter todo el proceso de fabri-cación al escrutinio de las autoridades ode los supervisores rabínicos y facilitarlas inspecciones periódicas de sus insta-laciones. Superados estos trámites y trasobtener el visto bueno de la agencia en-cargada de la verificación, se autoriza alfabricante a exhibir en el etiquetado y demanera visible un sello o rubro de garan-tía emitido por la firma que ha efectuadolos exámenes. Los logotipos kosher másconocidos incluyen una “K” (O. K., Star K,KAJ, MK, Kof-K), el nombre del rabino o elde la organización que le avala (Badatz,Agudat Israel, Belz, Landau, She’eris).

Centrándonos en los países de hablahispana, Argentina es la nación que cuen-ta con la comunidad judía más numerosa,activa y escrupulosa en términos kosher,basta consultar algunas páginas de inter-net (http://www.masuah.org) para darsecuenta de la minuciosidad y del cuidado

puesto en el proceso de elaboración delas guías de productos adecuados.

El calendario religioso judío cuenta concinco días de ayuno distribuidos por todoel año, y con festividades de periodicidadanual salvo el sabbath, que se celebra se-manalmente. Las prescripciones y las or-denanzas alimentarias son habituales entodas ellas y la casuística es tan comple-ja como diversa.

En un rápido balance encontramos lassiguientes:

– Sabbath (desde el viernes por la tar-de hasta el sábado): la prohibiciónde cualquier actividad laboral duran-te este día incluye cocinar y cocerpan, y los alimentos a ingerir debenestar preparados antes de su inicio;se realizan tres comidas rituales–dos cenas y un almuerzo– despuésde cada uno de los servicios religio-sos dictados.

– Pesaj o pascua judía (siete días quecomienzan la tarde del 14 de nisan):conmemora el fin del cautiverio ejer-cido por los egipcios y se caracterizapor excluir del hogar todo alimentoque cuente con levadura, por el con-

sumo de vino y de pan ázimo, y por lautilización de vajillas y cuberteríasespeciales.

– Shavuot o pentecostés (jornada cele-brada siete semanas después de laanterior): rememora la revelación dela Torah en el Sinaí.

– Sukket o tabernáculo (semana del15 al 21 del primer mes del año otishri): se relaciona con la huida deEgipto y con las tiendas que losisrae líes ocuparon durante el tiempoque duró su vagabundeo por el de-sierto.

– Rosh Hashana o año nuevo (dos pri-meros días de tishri): el pan y lasmanzanas bañadas en miel son dosde los productos prescritos para es-ta ocasión.

– Yom Kippur o día de la expiación (dé-cimo día de tishri): en el pasado fueuna jornada dedicada por entero alayuno y sigue siéndolo para los orto-doxos.

– Purim o las suertes (13 ó 14 deadar): tiene que ver con la interce-sión de Esther ante el rey de Persiaen defensa de los judíos deporta-dos, equivale a nuestro carnaval y esfrecuente que para las comidas sepreparen platos especiales y gransurtido de vinos.

– Hanukka o la dedicación (ocho días acontar desde el 25 de kislev): aniver-sario de las victorias de los maca -beos sobre Antíoco Epifanes y tiem-po de regocijo durante el que se vuel-ve a comer y beber abundantemente.

– ‘Asara be-Tevet, Shiva ‘Asara be-Tam-muz, Tisha be-Av, Tzom Gedaliahu yTa’anit Esther: ayunos repartidos a lolargo de varios meses del año.

A pesar de que resulta muy difícil esta-blecer con exactitud la cifra de judíos resi-dentes en España, fuentes oficiosas esti-man que su número oscila entre los20.000 y los 40.000. Las comunidadesmás prósperas y mejor organizadas sehallan en las ciudades de Alicante, Barce-lona, Ceuta, Madrid, Málaga, Palma deMallorca, Melilla, Las Palmas, Sevilla, Te-nerife, Torremolinos y Valencia. La inexis-




tencia de agencias locales de certifica-ción kosher no ha impedido la implanta-ción de establecimientos dedicados a laventa y distribución de este tipo de ali-mentos. Sin ir más lejos, Hipercor-El Cor-te Inglés, en colaboración con la firmaSuamco, mantiene un total de cinco pun-tos de venta en sus centros de Madrid(Castellana y Sanchinarro), Marbella, Bar-celona y Valencia y está a punto de inau-gurar el sexto en Palma de Mallorca. Estaoferta se completa con varios restauran-tes, hoteles y comercios minoristas repar-tidos por toda la geografía española entrelos que se incluyen carnicerías, charcute-rías o panaderías. Por ejemplo, Madridcuenta con cuatro hoteles, dos carnice -rías, tres restaurantes, una panadería ycuatro servicios de catering, todos certifi-cados; Torremolinos con una carnicería,dos restaurantes y una tienda de comes-tibles; Segovia con un restaurante... Lalista prosigue e incluye otra media doce-na larga de negocios similares instaladosen Melilla, Málaga, Barcelona o Marbella.

El conflicto árabe-israelí y el incrementode la presencia musulmana en Europahan provocado que las empresas españo-

las que se dedican a la elaboración y co-mercialización de productos kosher optenpor la discreción y el anonimato. No obs-tante, algunos representantes comercia-les de Israel en España, como W. Waser-cier, no pierden ocasión para recordarnosque los intercambios económicos entrelos dos países no han dejado de incre-mentarse en los últimos años, que el mer-cado kosher es un nicho que ofrece mu-chas oportunidades de negocio o que du-rante 2007 llegaron a Barajas un total de247.245 pasajeros procedentes de TelAviv a los que forzosamente hubo que ali-mentar.

CRISTIANOS: GULA VERSUS VIGILIA

Podemos afirmar, sin temor a equivocar-nos, que el cristianismo, en cualquiera desus versiones (católica, ortodoxa y pro-testante), ha ejercido una influencia de-terminante en el régimen alimenticio delos europeos desde los albores de laEdad Media hasta bien entrado el sigloXX. Como señala Toussaint-Samat, “lasombra sagrada de una evangelización

muy minuciosa e implacable se propagóen las cocinas, y el reloj de las comidasse reguló como el de las sacristías” (12).

Sin embargo, y a diferencia de lo quesucede con sus rivales monoteístas, elcristianismo adoptó una posición másmoderada a la hora de prescribir la dietade sus partidarios. En lugar de correr elriesgo de ser confundido con el judaísmofijando un régimen estricto o clasificandolos alimentos en categorías enfrentadas yexcluyentes, decidió marcar distanciasexplotando un nuevo recurso. El principioregulador se desliga de la pureza o polu-ción de los productos comestibles y va avincularse al calendario, o al calendarioeclesiástico para ser más precisos. Lasprohibiciones y los interdictos ya no pro-vienen de la naturaleza de lo que se con-sume, sino de las fechas que se han ele-gido para hacerlo. Frente a la dicotomíakosher/terefah de los judíos o a la polari-zación halal/haram de los musulmanes,los cristianos deciden confiar en la crono-logía y dejar que ésta determine qué sedebe comer a lo largo del año y en qué do-sis o condiciones hay que hacerlo. De es-te modo, el reglamento dietético del cris-tianismo queda reducido o va poder serinterpretado a la luz de un nuevo binomio:ayuno o abstinencia frente a intemperan-cia y saciedad.

A pesar de que todo parece indicar quedurante los comienzos de esta nueva fela fiesta de Pascua era precedida por unayuno penitencial completo que no dura-ba más allá de dos días o cuarenta horas,la devoción por esta práctica pronto segeneraliza y las cuarenta horas inicialesacaban convirtiéndose en cuarenta díascon el objeto de emular la estancia y lossufrimientos que Jesucristo padeció en eldesierto. El inicio de este paréntesis, querecibe el nombre de Cuaresma (tesara-coste) y recuerda al ramadán, comienzacuando el miércoles “de ceniza” pone fina las celebraciones de Carnaval.

El primer testimonio a favor del ayunodurante la Cuaresma figura en el canonquinto del primer concilio ecuménico cele-brado en Nicea en el año 325. En él nosolamente se recomienda encarecida-




mente el cumplimiento de esta observan-cia con el fin de mortificar y ejercer domi-nio sobre el cuerpo, sino que también seindica que su práctica debe ser acompa-ñada por el recogimiento, la penitencia yla oración. Por razones que no merecenser explicadas, esta clase de ayuno fuejuzgado insuficiente y a los cuarenta díasiniciales se les fueron sumando otras fe-chas distribuidas estratégicamente a lolargo del año hasta alcanzar o rebasar lacentena.

Dos décadas después, en el 347, laIglesia introduce un hábito que hasta en-tonces sólo afectaba a los judíos y queconsiste en retrasar hasta la puesta delsol la ingesta de la única comida autoriza-da durante el tiempo de ayuno. Quien in-fringe esta norma queda inhabilitado paracelebrar la Pascua y si persiste, resultaexcomulgado.

A medida que transcurren los siglos, elquebrantamiento del ayuno va adelantán-dose progresivamente desde vísperas(seis de la tarde) o completas (nueve dela noche) hasta la hora nona (tres de latarde) y, posteriormente, hasta la sexta(mediodía). Sin embargo, el relajamiento

de esta costumbre y la adopción de losnuevos horarios no se generalizan hastabien entrado el siglo XV, cuando el énfa-sis, que antes se situaba en el ayuno, setraslada a la abstinencia.

En los albores del cristianismo, el nú-mero de alimentos prohibidos durante eltiempo de cuadragésima era inusitada-mente alto e incluía carne, pescado, hue-vos, leche, manteca, queso, vino y aceite.Posteriormente, las restricciones se cen-trarán en las carnes, el pescado y los deri-vados lácteos. Las únicas personas quepodían quedar exentas de esta prácticaeran los enfermos, todos los demás cris-tianos, incluidos niños, ancianos y muje-res gestantes, debían acatar este precep-to. Con todo, el rigor de esta tradición ecle-siástica fue aliviado en no pocas ocasio-nes con toda clase de bulas y dispensaspontificias, episcopales y abaciales. Unade las más célebres, por afectar directa-mente a los súbditos de los reyes españo-les, es la “Bula de la Cruzada”. Este docu-mento papal, fechado en el siglo XI y desti-nado a favorecer la guerra contra los inva-sores musulmanes, otorga a los españo-les ciertos privilegios entre los que sobre-

sale la autorización de comer huevos y lac-ticinios durante la Cuaresma. La deroga-ción de esta prerrogativa se produce en1966 con ocasión de la celebración delConcilio Vaticano II y coincide con la pues-ta al día de los principios que regulan elcomportamiento de los fieles, incluyendoel que establecen con los alimentos.

Por último, para comprender la enormeimportancia del ayuno en la tradición y enla vida cotidiana de los cristianos, bastaconfeccionar una lista que recoja los díasafectados por el mismo. Si la hacemos,comprobaremos que el año cristiano con-taba con cerca de cien jornadas de ayuno(13) y, entre éstas, había cincuenta en lasque el ayuno se solapaba con la abstinen-cia.

MUSULMANES:LA OPOSICIÓN HALAL-HARAM

El código y las prescripciones dietéticaspracticadas por los seguidores del profe-ta Mahoma (570-632) hallan su justifica-ción en conceptos tan comunes en la tra-dición religiosa de todos los tiempos co-mo son el de pureza y el de penitencia oexpiación. No hay duda de que ambas no-ciones se reclaman mutuamente y soncomplementarias. Gozar de pureza signi-fica reencontrarse con Dios, recuperar launidad original y el estado prístino delque, supuestamente, disfrutamos algunavez in illo tempore. El único procedimien-to conocido para alcanzar tal estado con-siste en contar con la gracia o el favor di-vino, al que es necesario contribuir con lavoluntad y el esfuerzo humano. Este últi-mo, asociado a las ideas de ascesis, sa-crificio, mortificación, atrición, etc., no esotra cosa que un ejercicio de la voliciónmanifestado a través de conductas este-reotipadas, reglamentadas y legitimadaspor la autoridad o la costumbre. Algunosde esos comportamientos incluyen, co-mo no puede ser de otro modo, los ali-mentarios.

La religión mahometana alumbra, des-de su fundación, un catálogo de alimen-tos permitidos o halal y otro de proscritos




o haram junto con un periodo de ayunoacompañado de abstinencia sexual quese extiende durante una lunación. La ma-yor parte de los historiadores de las reli-giones (cf. Mircea Eliade) atribuyen estoshábitos al contacto cultural y a la influen-cia que las comunidades judías y cristia-nas de Arabia ejercieron sobre el pensa-miento religioso del profeta Mohammed.Uno de los hechos que confirmaría estahipótesis procede de las similitudes exis-tentes entre el código dietético hebreo,muy anterior en el tiempo, y el islámico.

Para eludir cualquier equiparación otentación asimilacionista y para subrayarsu singularidad, los musulmanes ortodo-xos sostienen que sus tradiciones dietéti-cas proceden de fuentes orales y escritasabsolutamente originales: Corán (libro re-velado por Allah), shariah (ley islámica),hadith (dichos del profeta recopilados porsus seguidores), sunnah (tradición), fatwa(decretos de los doctores en ley islámicasobre asuntos cotidianos) y fiqh (ense-ñanzas de los juristas).

Halal y haram son términos que descri-ben dos categorías correlativas y polaresutilizadas para señalar el estatus de to-dos los alimentos y aditivos existentes e,incluso, de los cosméticos utilizados parael aseo personal:

– Halal es un término coránico que po-see varias acepciones: “conforme ala ley”, “válido”, “permitido”, “acep-table” o “no prohibido”; en el Corán,Allah (=Dios) prescribe los productoshalal a todos los musulmanes, quie-nes infringen esta norma incurren enel pecado y quedan ritualmente polu-cionados (sura 2, aleya 173; 5, 3; 5,60; 6, 145; 16, 115);

– Haram significa “prohibido”, “contra-rio a la ley”, “inaceptable” o “veda-do”, ningún creyente puede ingerir nitan siquiera tener contacto físico conestos artículos a riesgo de convertir-se en un pecador.

A medio camino entre ambos extremosse ha acuñado otra palabra para referirsea lo desconocido, es decir, a comestiblesde procedencia dudosa, que no especifi-can los procedimientos seguidos en su



HALAL

• Leche de vacas, ovejas, ca-

mellos o cabras.

• Pescado.

• Miel.

• Plantas no intoxicantes.

• Vegetales, hortalizas y fru-

tas frescas o congeladas.

• Legumbres y granos.

• Carne de animales sacrifi-

cados siguiendo el rito islá-

mico o zabihah (14).

HARAM

• Perros, burros, anfibios,

reptiles, animales carnívo-

ros, rapaces y aves noctur-

nas, insectos, gusanos,

cerdos y sus derivados.

• Animales halal que no han

sido sacrificados siguiendo

el procedimiento adecuado

(caída, estrangulamiento,

arma de fuego, muerte na-

tural, sacrificio por ateos o

idólatras).

• Sangre y derivados proce-

dentes de cualquier espe-

cie animal.

• Plantas, bebidas venenosas

e intoxicantes en general.

• Colágeno, hormonas sexua-

les, etileno, insulina, pepsina,

extracto de vainilla.

MUSHBOOH

• Gelatinas, vinagres, alanina,

biotina, chelato, colesterol,

cobalamina, cistina, diglicé-

ridos, disodio, diuréticos,

ácido fólico, glicéridos, gli-

cerol, queratina, dextrina,

lípidos, monoglicéridos, nia-

cina, nitrato, nitrito, ácido

oleico, fenilalanina, fosfolí-

pidos, ácido fosfórico.

CUADRO 1

Alimentos clasificados según el c. dietético islámico

Fuente: http://halal.somalitalk.com.


obtención o el origen de algunos aditivos.La voz árabe utilizada en este caso esmusbooh que significa “sospechoso” o“dudoso” y en casos semejantes se reco-mienda la abstención.

Existe un caso de manual en el que seevidencian las consecuencias prácticasque tiene este código. La ley sobre sacrifi-cios animales vigente en Alemania impi-de que sean degollados como lo exige lanorma coránica, de modo que todas lasreses destinadas a la alimentación de losmusulmanes residentes en este país sontrasladadas y sacrificadas en los matade-ros franceses y, posteriormente, reexpedi-das a los lugares de procedencia.

El caso de los alimentos precocinados,enlatados, congelados..., que contienenaditivos tales como enzimas, conservan-tes, acidulantes, espesificantes, gelifi-cantes y un largo etcétera, es más durode roer porque la casuística y la variabili-dad química es interminable y porquecontinuamente aparecen nuevos produc-tos cuyo origen plantea muchas y razona-bles dudas.

El ayuno durante el mes de ramadán esla segunda norma alimentaria de obliga-do cumplimiento para todos los musul-manes y uno de los pilares básicos del is-lam. En este caso, la expiación de las fal-tas adquiere connotaciones tanto ascéti-cas como sociales. La abstención sexualy el ayuno no son suficientes, hay que de-mostrar públicamente que no se violanestos principios. Las cafeterías, tiendasde comestibles, restaurantes y puestoscallejeros cierran sus puertas o reducensu actividad al mínimo y los extranjeros oquienes se encuentran exentos de sucumplimiento por enfermedad, por encon-trarse de viaje o por su condición debenguardar una total discreción y ocultarsecuando comen. La práctica del ramadándistingue y separa a los creyentes dequienes no lo son y se convierte en unrasgo de identidad y de fraternidad religio-sa que convenientemente utilizado puedemovilizar o estigmatizar a sus practican-tes. A lo largo de este mes, los musulma-nes pueden comprobar que realmenteforman parte de una comunidad, umma,

que es capaz de marchar al unísono y deactuar como un solo ser.

El Corán ordena el ayuno no sólo duran-te el ramadán (2, 183-187) y la peregrina-ción a La Meca o haj (2, 196), sino tam-bién como penitencia por la comisión dediferentes faltas: homicidio de un correli-gionario (4, 92), juramento en vano (5,89), caza en estado de consagración (5,95) y repudio de la esposa (58, 4).

Los tiempos penitenciales estipuladosvarían en función de la falta y del ritual de-dicado a purificar al infractor: la expiaciónde un juramento supone tres días de ayu-no; el asesinato y el repudio, dos, y la visi-ta de los santos lugares un total de diezdivididos en dos intervalos, los tres pri-meros se realizan en La Meca y los res-tantes, una vez se haya regresado.

Las aleyas más significativas, que in-cluimos a continuación, se refieren al ori-gen, sentido y función de esta práctica asícomo a las excepciones a su cumplimien-to:

– “¡Creyentes! Se os ha prescrito elayuno, al igual que se prescribió a losque os precedieron. Quizás, así, te-máis a Dios” (2, 183).

– “Durará cierto número de días. Perosi alguno de vosotros está enfermo ode viaje, ayunará un número igual dedías (...)” (2, 184).

– “Es el mes de ramadán, en que fuerevelado el Corán como dirección pa-ra los hombres y como pruebas cla-ras de la Dirección y del Criterio.Quien esté presente ese mes, queayune en él. Dios quiere hacéroslo fá-cil y no difícil. ¡Completad el númeroseñalado de días y ensalzad a Diospor habeos dirigido! Quizás, así, seáisagradecidos” (2, 185).

El mes del ramadán ocupa el noveno lu-gar en el calendario lunar islámico y con-memora la revelación del Corán a Maho-ma. Su fecha de comienzo se desplazaonce días entre año y año dando lugar agrandes oscilaciones interanuales. La exi-gencia religiosa dicta a todos los creyen-tes la prohibición del consumo de alimen-tos sólidos, líquidos y estimulantes des-de el amanecer, desde el momento enque “pueda distinguirse un hilo blanco deun hilo negro” (2, 187), hasta el ocaso. Ala puesta del sol y una vez señalado sono-ramente el fin del ayuno por ese día, lospueblos y ciudades recobran el pulso, sellenan de luces y de personas que pa -sean, salen a tomar el aire o a visitar asus amigos y familiares. Las horas noc-turnas suplen la inactividad diurna y losalimentos ingeridos inmediatamente des-pués de acabado el periodo de abstinen-cia –dátiles, frutas, zumos, agua– y duran-



Carnicería Alhambra. Algeciras.


te la cena –sopas, granos, legumbres,hortalizas, carnes, dulces– compensan lapérdida de líquidos y reponen las ener -gías para el día siguiente.

El menú observado durante este mesno es muy diferente al seguido durante elresto del año, salvo por el incremento delconsumo de postres caseros y la ingestade dátiles y carne de camello a imitacióndel profeta. Ahora bien, mientras las golo-sinas y los dulces elaborados en casa nosuponen una carga extra para la econo-mía doméstica de la mayoría de los hoga-res islámicos, los otros dos productos exi-gen un fuerte desembolso. Sólo quienesviven en alguno de los países árabes oposeen medios económicos adecuadospueden seguir y reactualizar la tradiciónatribuida a Mahoma.

La finalización del ramadán es marcadopor la fiesta de ‘Id al Fitr o fiesta del finaldel ayuno. Se celebra a lo largo de dos días consecutivos durante los que se organizan muchos banquetes y festejos.Los alimentos más demandados para es-ta ocasión vuelven a ser los dulces y lacarne halal.

La otra gran festividad de los seguido-res de Allah se denomina ‘Id al Adha ofiesta del sacrificio, también conocida co-mo pascua musulmana, y rememora lasalvación de Ismael. Comienza el décimo

día del último mes del año, abarca tresjornadas y coincide con la finalización delhaj (peregrinación). Su particularidad resi-de en la exigencia de sacrificar un animal(vaca, camello, cabra, oveja, gallina) paraposteriormente proceder a su distribu-ción equitativa entre familiares, vecinos,amigos y menesterosos. La víctima se eli-ge en función de las posibilidades econó-micas familiares y la observancia de estatradición está muy extendida. Esta fiestasupone, al menos en España, un proble-ma de logística como bien saben las auto-ridades de Ceuta y Melilla, y la suspen-sión de muchos de los controles sanita-rios aplicados por los veterinarios debidoal volumen de la operación, su urgencia yla aplicación del dhabiha.

Hasta 2003, los musulmanes afinca-dos en nuestro país no contaban con nin-gún sello de garantía que probara que loscomestibles que compraban cumplían losrequisitos exigidos por las autoridades re-ligiosas. Este problema fue solventadoese mismo año tras la aprobación de lacertificación halal de garantía por partedel Registro Español de Patentes y Mar-cas. Desde entonces, la única agenciaautorizada para extender ese aval es elInstituto Halal de Córdoba, instituciónque forma parte del organigrama de laJunta Islámica Española.

Según fuentes del propio instituto, exis-ten cerca de 80 empresas españolas ad-heridas a la marca halal y 300 productoscomercializados bajo esta denominación.La minuta que se cobra por auditar cadauno de ellos oscila entre 2.000 y 3.200euros anuales. A diferencia de lo queerróneamente se cree, este sello no sólosirve para acreditar los bienes y serviciosderivados del sector de la alimentación,sino que se extiende a las actividadeshosteleras, financieras, turísticas, sanita-rias o textiles.

Para hacernos una idea de la magnitudque está cobrando este fenómeno tantoa escala nacional como internacional,basta mencionar dos datos: por una par-te, el pasado año, el segmento halal ge-neró unos ingresos a nivel mundial de427.728 millones de euros; por otra, al-gunos testimonios señalan que Españaalberga 381 comunidades musulmanasidentificables, 12 mezquitas y 332 luga-res de culto.

BUDISTAS: NO MATARÁS

Para el budismo, como en todos los ca-sos anteriores, los alimentos y las cir-cunstancias en las que se ingieren soncuestiones que nada tienen que ver con




las opiniones o las preferencias persona-les sino con un sistema de reglas, más omenos complejo, que establece minucio-samente los pormenores que rodean es-ta actividad.

Por otra parte, conviene no olvidar queel budismo se parece más a una filosofíade vida que a una doctrina religiosa y que,al carecer de la unidad o la coherenciadogmática de las religiones “del libro”, re-sulta muy difícil señalar de una vez por to-das las normas dietéticas que siguen losdevotos de esta fe. En este sentido, lasinfluencias y los condicionamientos loca-les han tenido tanto peso como las ense-ñanzas que el príncipe Siddartha difundiópor el norte de la India allá por el siglo VIa. C. y esto también es aplicable para loscerca de 40.000 budistas o simpatizan-tes del budismo que residen en la Penín-sula Ibérica.

Desde la antigüedad remota hastanuestros días, los budistas se han vistoobligados a respetar sin excepciones lavida de los seres vivos y, especialmente,la de los que respiran. Sin embargo, no esmenos cierto que la inmensa mayoría delos budistas que residen en Sri Lanka,China, Japón, Corea del Sur, India, Myan-mar, Laos, Vietnam, Camboya, Tailandia,Mongolia o Taiwán consumen todo tipo decarnes y pescados sin expresar ningúnescrúpulo. Esta aceptación o benevolen-cia generalizada hacia el consumo de car-ne puede rastrearse en algunos textoscanónicos del budismo como los vinaya(recomendaciones y normas destinadasa organizar la vida de los monjes (15)) ylos jataka (fábulas populares en las quese describen las peripecias que sufrió Bu-da en sus vidas anteriores).

La coartada que entonces y ahora seutiliza para justificar la ingesta de carneparte de la idea de que su consumo esuna acción que, en principio, no ha causa-do o no está ligada al sacrificio del ani-mal. El comensal no es responsable desu muerte porque no se ha involucrado asabiendas y porque tampoco ha delegadoexpresamente en otra persona para queobre en su lugar. Esta convicción se ve re-forzada por una doctrina, la madhymika

(16), que defiende la moderación religio-sa rechazando tanto el sensualismo co-mo el desprendimiento y por la divisióndel trabajo que existe en la mayor partede los países en los que el budismo es elcredo mayoritario y que reserva el oficiode matarife, y la responsabilidad moralderivada del sufrimiento y la muerte de lavíctima, a una casta que, habitualmente,practica una religión diferente.

Esta tolerancia generalizada hacia lasproteínas de origen animal entraña, noobstante, algunos tabúes relacionadoscon la ingesta de sangre, carne cruda ohumana y también con la de animalesque son considerados impuros (perros,cerdos y ratas), sagrados (serpientes ydepredadores) o reales (caballos y elefan-tes).

Tanto los practicantes del budismo

Theravada o Hinayana (pequeño vehícu-lo), extendidos por el Sudeste de Asia, co-mo los del Mahayana (gran vehículo) obe-decen grosso modo este código. Aún y to-do, existen algunas escuelas y sectasmonásticas muy estrictas que desaprue-ban el consumo de todos aquellos ali-mentos que acarreen sufrimiento o muer-te y cuyo vegetarianismo no admite discu-sión. Es más, durante los últimos años,algunos intelectuales y estudiosos del budismo se han manifestado a favor de

este régimen alegando que la defensa dela vida y de los valores predicados por Bu-da es incompatible con la dieta omnívoraconvencional o que el consumo de carnegenera un dolor innecesario y favorece elapego existencial.

EPÍLOGO: LA ORTOREXIA

Acabamos el artículo refiriéndonos a undesorden nutricional de reciente apari-ción y que nada tiene que ver con las pa-tologías alimentarias al uso (anorexia ner-viosa, bulimia). Se trata de la ortorexia,“la obsesión patológica por la comida sa-na” que conlleva el seguimiento de “unadieta que, por lo general, excluye la carne,las grasas, los alimentos cultivados conpesticidas y herbicidas, los transgénicosy sustancias que han sufrido alguna clasede condena o superstición” (17). Si trae-mos a colación este fenómeno es porqueparece poseer connotaciones religiosasal convertir el consumo de ciertos alimen-tos en una experiencia seudomística y ala comida en el centro de la existencia.

Las prácticas alimentarias descritas enlos apartados anteriores, y atribuidas tanto a los creyentes musulmanes comoa los judíos, son un efecto tanto del ordendivino como de las interpretaciones de






los exégetas y del valor expresivo-repre-sentativo otorgado a la comida. Los ali-mentos prescritos y proscritos por ambasreligiones son un símbolo de las relacio-nes establecidas entre Dios y los hom-bres, entre unos hombres y otros, y entreel hombre y las demás criaturas. Cadauno de estos vínculos está regulado yobedece a una instancia trascendenteque salva o condena a los fieles, como esde sobra sabido, en función de la grave-dad de sus infracciones y de su trayecto-ria vital.

La ortorexia, por el contrario, no hasurgido como expresión o correlato deuna creencia religiosa, sino que es unsíntoma del ocaso de las creencias reli-giosas tradicionales y un efecto de la cri-sis posmoderna. Los ortoréxicos, queformalmente son agnósticos o se adhie-ren aleatoriamente a los cultos que laactualidad mediática pone de moda, hanconvertido el consumo de ciertos pro-ductos en el elemento que dota de senti-do a sus vidas y en una de sus principa-les ocupaciones.

La ingesta compulsiva de zumos de fru-ta, leche de soja, tortillas elaboradas ex-clusivamente con clara de huevo, coca- cola orgánica, cereales integrales de pro-ducción ecológica, frutas libres de pestici-das y un largo etcétera, adquiere los ras-

gos de una fe en la que el dios ausenteha sido suplantado por una realidad mástangible. La dieta idónea, sea cual fuere,se reviste de sobrenaturalismo, y los fie-les que libremente se incorporan al credocomienzan a organizar ritos, sacramen-tos, colegios y autoridades sacerdotales,lugares de peregrinaje, y a formular cre-dos, mandamientos, penitencias y esca-tologías.

La ortorexia salva y la heterorexia con-dena. Basta consultar las informaciones ylas listas de alimentos que facilita la orga-nización Greenpeace a través de internet(http//www.greenpeace.es/genetica/ali-ment) para comprobar que no hay grandesdiferencias entre las recomendacioneskosher o halal, ofrecidas por las autorida-des rabínicas e islámicas de algunos paí-ses, y la guía de alimentos libres de trans-génicos de la organización ecologista.

Sin llegar a los extremos citados, escierto que la demanda de productos eco-lógicos y sanos se ha disparado en la últi-ma década como respuesta a la alarma einseguridad experimentadas por la socie-dad ante la proliferación de los escánda-los y fraudes alimenticios y a la concien-cia de riesgo que ha acabado por instalar-se entre nosotros y que ha sido extensa-mente tratada por U. Beck. Lo que come-mos no nos ofrece ninguna confianza,

tanto es así que los gigantes de la distri-bución y del sector agroalimentario hancomenzado a reaccionar creando líneasde productos ecológicos o adquiriendopequeñas firmas con mucha experienciaen este campo (18).

En definitiva, mientras muy pocos velanpor la salud de su alma o creen en su in-mortalidad, se incrementa el número dequienes se preocupan por el bienestar yel equilibrio dietético de su cuerpo. Pien-san, tal vez, que dado el carácter dudosodel más allá es preferible confiar en eldesarrollo de las ciencias médicas y ensu facultad de prolongar la vida o de pro-porcionar, a más largo plazo, la mismísi-ma vida eterna. Si aceptamos, además,que somos lo que comemos o que la sa-lud y longevidad dependen del régimenalimentario, no es extraño que éste setransforme en una obsesión y, en casosextremos, en un remedo de las religioneshistóricas como argumenta J. Contreras:“La idealización del cuerpo –joven, bello ysano– ha provocado una transferencia devalores de la que el cuerpo médico ha si-do el beneficiario en detrimento de la Igle-sia. El Bien, los ideales de la perfección,que antaño se correspondían con valorestrascendentales, ahora se correspondencon una ‘buena salud’ corporalmente ide-alizada” (19). ■




NOTAS

(1) El omnivorismo de los primates y, por extensión, del género homo es, sin lugar adudas, uno de los factores que ha convertido la alimentación en una extensión denuestra sociedad y de nuestra cultura. Carecemos de las determinaciones fisiológi-cas de los carnívoros y de los rumiantes, y la libertad de la que gozamos en estesentido se convierte en la condición que hace posible cualquiera de las prácticasculinarias existentes. (2) Antropología de la alimentación, Eudema, Madrid, 1993, p. 9-10.(3) El informe del que hemos extraído los datos lleva por título: La comunidad mu-sulmana de origen inmigrante en España (2008).(4) El número de creyentes musulmanes sobrepasa ampliamente los 1.000 millo-nes, su carácter proselitista y el crecimiento vegetativo de los países islámicos au-guran un rápido aumento de esta cantidad a corto y medio plazo.(5) Op. cit., p. 38.(6) Ritzer, G., The McDonalization of Society, Pine Forge Press, London, 1992.(7) Un artículo firmado por Díaz Méndez y Gómez Benito (“Del consumo alimentarioa la sociología de la alimentación”, Distribución y Consumo 60, p. 10 ss.) subrayalas limitaciones de los procedimientos estadísticos utilizados para analizar el con-sumo de alimentos en España y apunta la posibilidad de que la homogeneizaciónde los gustos y de las tendencias puede no ser tal cosa, sino un efecto del tipo deencuestas y de preguntas formuladas.(8) No debemos olvidar que la palabra “religión” tiene su origen en el latín “re-liga-re” y que esta última no deja de ser una expresión un tanto ambigua porque puedereferirse indistintamente a la unión del hombre con Dios o a la unión del hombrecon quienes comparten la misma naturaleza o el mismo credo.(9) “Insisto, pues, en que todos cuantos alimentos nos han sido prohibidos por laLey constituyen un nutrimento malsano (...) la carne porcina es más húmeda de loconveniente y demasiado substanciosa” (Ben Maimon, M., Guía de perplejos, Trot-ta, Madrid, 1994, p. 517).(10) El filósofo Martin Buber proporciona el siguiente ejemplo: “Cuando pregunta-ron al rabí de Guer la diferencia que existía entre los padres de familia comunes ylos jasidim, se rió y expuso: Los comunes padres de familia oran y luego estudian.Mas el jasid ora y luego come. Porque cuando descubre que ni en la reflexión soli-taria previa a la plegaria ni en la plegaria misma ha experimentado la grandeza deDios, va a su comida y piensa: Ya que no soy como el buey que conoce a su dueño,por lo menos puedo imitar al asno e ir al pesebre de mi señor” (Cuentos jasídicos.Los maestros continuadores II, Paidós, Barcelona, 1983, p. 173).(11) Vida y muerte de los chuetas de Mallorca (2ª ed.), Taurus, Madrid, 1980, p. 96-97.(12) Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, Paris, 1987, p. 84.(13) Los días en los que el ayuno era obligatorio son los siguientes: 40 días de Cua-resma; 4 témporas; víspera de Navidad; fiestas de Pentecostés, San Pedro y SanPablo, Todos los Santos y Asunción; miércoles de ceniza y todos los viernes del año.(14) El zabihah o dhabiha señala que las bestias tienen que ser degolladas por unmusulmán que en el momento del sacrificio recite la fórmula bishmillah Allah-u-Akbar (en nombre de Dios Todopoderoso). El matarife debe asegurarse de que re-posen en el suelo mirando a La Meca y de seccionarles la carótida hasta desan-grarlas.(15) Una de las más célebres estipula que los monjes, antes de empezar a comer,tienen que efectuar cinco meditaciones: “Primero: ¿de qué soy digno? ¿De dóndeproviene esta ofrenda? Segundo: Al aceptar esta ofrenda, debo reflexionar sobre ladeficiencia de mi virtud. Tercero: Proteger mi propio corazón, alejarme de faltas ta-les como codicia, etc., es lo esencial. Cuarto: Esta comida es ingerida como buenamedicina a fin de mantener al cuerpo en estado saludable. Quinto: Esta comida esaceptada para asegurar el logro espiritual” (Suzuki, D.T., Ensayos sobre BudismoZen (1ª serie), Kier, Buenos Aires, 1975, p. 354-355). (16) El sistema Madhymika, que significa “camino medio”, prohíbe matar, robar,mentir, cometer adulterio e ingerir bebidas intoxicantes.(17) Verdú, V., El País 27-1-02.(18) La revista Integral (267, p. 38-41) ofrece algunos datos muy significativos so-bre esta cuestión.(19) “Los aspectos culturales en el consumo de carne” en M. Gracia Arnaiz (comp.),Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cultura en España, Ariel, Bar-celona, 2002, p. 238.

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