Carnicos

Febrero 28 de 2003

ESTUDIO ESTRATGICO PARA ELEVAR LA COMPETITIVIDAD Y EL DESARROLLO SUSTENTABLE DE LA CADENA PRODUCTIVA CARNICA: CERDO, AVE Y RESEstudio preparado para:

Por:

GEAGrupo de Economistas y Asociados

ContenidoI. II. FACTORES RELEVANTES ..........................................................................................................................................6 INSUMOS PRIMARIOS ............................................................................................................................................7 II.1. FORRAJES ...................................................................................................................................................................7 II.2. ALIMENTOS BALANCEADOS PARA ANIMALES ..........................................................................................................10 III. SECTOR PECUARIO ..............................................................................................................................................16 IV. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA CARNE .........................................................................................19 IV.1. PRINCIPALES CARACTERSTICAS ........................................................................................................................19 IV.2. MATANZA DE GANADO Y AVES ..........................................................................................................................22 IV.2.1. Caractersticas generales ...........................................................................................................................22 IV.2.2. Empleo, remuneraciones y productividad .................................................................................................23 IV.2.3. Aspectos de oferta .......................................................................................................................................27 IV.2.4. Aspectos de demanda ..................................................................................................................................31 IV.2.5. Aspectos de comercio exterior....................................................................................................................32 IV.3. CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA ...........................................................................................36 IV.3.1. Caractersticas generales ...........................................................................................................................36 IV.3.2. Empleo, remuneraciones y productividad .................................................................................................37 IV.3.3. Aspectos de oferta .......................................................................................................................................40 IV.3.4. Aspectos de demanda ..................................................................................................................................43 IV.3.5. Aspectos de comercio exterior....................................................................................................................44 IV.4. PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE ....................................................................................48 IV.4.1. Caractersticas generales ...........................................................................................................................48 IV.4.2. Empleo, remuneraciones y productividad .................................................................................................49 IV.4.3. Aspectos de oferta .......................................................................................................................................54 IV.4.4. Aspectos de demanda ..................................................................................................................................57 IV.4.5. Aspectos de comercio exterior....................................................................................................................58 V. ASPECTOS RELEVANTES DEL TLC ......................................................................................................................61 V.1. GANADO BOVINO .....................................................................................................................................................61 V.1.1. Cambios derivados del TLCAN ..................................................................................................................61 V.1.2. Comercio de Ganado bajo el TLCAN ........................................................................................................61 V.1.3. Aspectos de poltica comercial ...................................................................................................................63 V.2. CARNE DE RES ..........................................................................................................................................................63 V.2.1. Cambios derivados del TLCAN ..................................................................................................................63 V.2.2. Comercio de carne de bovino bajo el TLCAN...........................................................................................63 V.2.3. Aspectos de poltica comercial ...................................................................................................................64 V.3. GANADO PORCINO....................................................................................................................................................65 V.3.1. Cambios derivados del TLCAN ..................................................................................................................65 V.3.2. Comercio de ganado porcino bajo el TLCAN ...........................................................................................65 V.3.3. Aspectos de poltica comercial ...................................................................................................................66 V.4. CARNE DE PUERCO ...................................................................................................................................................66 V.4.1. Cambios derivados del TLCAN ..................................................................................................................66 V.4.2. Comercio de carne de puerco bajo el TLCAN ..........................................................................................67 V.4.3. Aspectos de poltica comercial ...................................................................................................................68 V.5. CARNE DE POLLO .....................................................................................................................................................68 V.5.1. Cambios derivados del TLCAN ..................................................................................................................68 V.5.2. Comercio de carne de pollo bajo el TLCAN .............................................................................................68 VI. PROCESOS DE INTEGRACIN VERTICAL EN LAS CADENAS CRNICAS DE ESTADOS UNIDOS 70 VI.1. PROCESAMIENTO DE CARNE DE RES ...................................................................................................................70 VI.1.1. Tamao de planta y costos en el empacado de carne...............................................................................71 VI.2. PROCESAMIENTO DE CARNE DE PORCINO Y DE POLLO .......................................................................................75 VI.2.1. Transicin en la industria del puerco ........................................................................................................77 VI.2.2. Cambios en la coordinacin vertical .........................................................................................................78 VI.2.3. Incentivos a la coordinacin vertical.........................................................................................................78 VI.2.4. Conclusiones................................................................................................................................................81 VII. ENTORNO INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA CRNICA ..................................................................82 VII.1. ASPECTOS GENERALES .......................................................................................................................................82 VII.2. AMRICA DEL NORTE .........................................................................................................................................86 VII.2.1. Canad ...................................................................................................................................................86 VII.3. UNIN EUROPEA .................................................................................................................................................89

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VII.3.1. Unin europea........................................................................................................................................89 VII.3.2. Rusia .......................................................................................................................................................93 VII.4. SUDAMRICA ......................................................................................................................................................98 VII.4.1. Argentina ................................................................................................................................................98 VII.4.2. Brasil ....................................................................................................................................................100 VII.5. ASIA..................................................................................................................................................................104 VII.5.1. China ....................................................................................................................................................104 VII.5.2. Japn ....................................................................................................................................................105 VII.5.3. Corea del Sur .......................................................................................................................................107 VII.6. OCEANA...........................................................................................................................................................108 VII.6.1. Australia ...............................................................................................................................................108 VII.6.2. Nueva Zelanda .....................................................................................................................................109 VIII. ANLISIS DE FUERZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA) DE LA CADENA CRNICA ...............................................................................................................................................................112 VIII.1. FUERZAS ...........................................................................................................................................................112 VIII.2. OPORTUNIDADES ..............................................................................................................................................112 VIII.3. DEBILIDADES....................................................................................................................................................114 VIII.4. AMENAZAS .......................................................................................................................................................115 IX. CONCLUSIONES, LNEAS ESTRATGICAS Y PROGRAMAS DE ACCIN .......................................117 IX.1. CONCLUSIONES ................................................................................................................................................117 IX.2. LNEAS ESTRATGICAS .....................................................................................................................................119 IX.2.1. En materia de integracin vertical...........................................................................................................119 IX.2.2. En materia de control de importaciones ilegales....................................................................................120 IX.2.3. En materia de modernizacin tecnolgica y de higiene .........................................................................120 IX.2.4. En materia de capacitacin ......................................................................................................................120 IX.2.5. En materia de financiamiento...................................................................................................................121 IX.2.6. En materia de publicidad..........................................................................................................................121 IX.2.7. En materia de informacin .......................................................................................................................121 IX.3. PROGRAMAS DE ACCIN ESPECFICOS ..............................................................................................................122 IX.3.1. En materia de integracin vertical...........................................................................................................122 IX.3.2. En materia de control de importaciones ilegales....................................................................................122 IX.3.3. En materia de modernizacin tecnolgica y de higiene .........................................................................122 IX.3.4. En materia de capacitacin ......................................................................................................................123 IX.3.5. En materia de financiamiento...................................................................................................................123 IX.3.6. En materia de publicidad..........................................................................................................................124 IX.4. PROSPECTIVA TENDENCIAL ..............................................................................................................................125 X. ANEXO 1. ESTIMACIONES DE DEMANDA ........................................................................................................126 X.1. MATANZA DE GANADO Y AVES.............................................................................................................................126 X.1.1. Carne roja en canal de bovino .................................................................................................................127 X.1.2. Carne roja en canal de porcino................................................................................................................128 X.1.3. Carne de ave en canal de pollo ................................................................................................................129 X.1.4. Carne roja deshuesada de porcino ..........................................................................................................130 X.2. CONGELADO Y EMPACADO DE CARNE F RESCA .....................................................................................................131 X.2.1. Carne roja deshuesada de bovino ............................................................................................................132 X.2.2. Carne roja de porcino...............................................................................................................................133 X.2.3. Carne roja deshuesada de bovino ............................................................................................................134 X.2.4. Carne roja deshuesada de porcino ..........................................................................................................135 X.3. ELABORACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS ......................................................................................................136 X.3.1. Jamones......................................................................................................................................................137 X.3.2. Tocinos .......................................................................................................................................................138 X.3.3. Chorizo.......................................................................................................................................................139 X.3.4. Embutidos de pavo ....................................................................................................................................140 X.3.5. Mortadela...................................................................................................................................................141 X.3.6. Salchicha....................................................................................................................................................142 X.3.7. Chuletas ahumadas ...................................................................................................................................143 XI. ANEXO 2. ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD ...............................................................................................144 XII. ANEXO 3. PROYECCIONES TENDENCIALES .............................................................................................170


ndice de cuadros y grficasVOLUMEN DE PRODUCCION DE FORRAJES ............................................................................................................................................... 7 SUPERFICIE COSECHADA DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002 ............................................................................................................. 8 VOLUMEN DE PRODUCCION DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002........................................................................................................ 8 VOLUMEN DE PRODUCCION DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002........................................................................................................ 9 PRECIOS MEDIOS RURALES DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002....................................................................................................... 10 UBICACIN DE LAS PRINCIPALES PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS BALANCEADOS, 1998 ................................. 11 UNIDADES ECONOMICAS Y PERSONAL OCUPADO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1998.............. 11 PRINCIPALES INDICADORES DE LA ELABORACION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1998 ................................................ 12 VOLUMEN DE PRODUCCION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA ANIMALES, 1994-2002................................................... 12 COMPOSICION DEL VOLUMEN DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES 1994-2002............................................. 13 VOLUMEN DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES POR TIPO 1994-2002 ................................................................ 13 VALOR DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1994-2002 .................................................................................. 13 PRECIO IMPLICITO AL PRODUCTOR DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1994-2002 .................................................................... 14 INDICE DE RENTABILIDAD DE LA ELABORACION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1994-2002 ......................................... 14 DEMANDA DE LA CADENA CARNICA POR GRANOS FORRAJEROS.................................................................................................. 16 DEMANDA DE LA CADENA CARNICA POR GRANOS FORRAJEROS POR SECTOR DE DESTINO.............................................. 16 VOLUMEN DE PRODUCCION PECUARIA ................................................................................................................................................... 17 CONSUMO PERCAPITA DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS PECUARIOS DE LA CADENA CARNICA.................................... 18 EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR CLASE DE ACTIVIDAD ................................................ 19 EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR TAMAO.......................................................................... 19 EMPLEO DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR CLASE DE ACTIVIDAD ..................................................... 20 VALOR AGREGADO CENSAL BRUTO DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR CLASE DE ACTIVIDAD .................................................................................................................................................................................................................... 20 VALOR DE LA PRODUCCIN DE LOS SUBSECTORES DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL CARNICO, 2002......................... 20 VOLUMEN DE LA PRODUCCIN DE LOS SUBSECTORES DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL CARNICO, 2002 .................. 20 EMPLEO GENERADO POR LOS PRINCIPALES SUBSECTORES DE PRODUCTOS PECUARIOS DE LA CADENA CARNICA. 21 INDICADORES CENSALES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL, 1998 ..................................................................................................... 22 EVOLUCION TRIMESTRAL DEL EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 .... 23 EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES POR TIPO DE TRABAJADOR, 1994-2002............ 24 REMUNERACIONES REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 ..................................................................................................................................................................................... 24 SUELDOS Y SALARIOS REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 ..................................................................................................................................................................................... 25 PRODUCTIVIDAD LABORAL DEL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES.......................................................................... 25 PRODUCTIVIDAD LABORAL Y REMUNERCIONES DEL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES ................................. 25 PERSONAL OCUPADO EN EL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES POR ESCOLARIDAD, 2000 ................................ 26 INGRESOS MENSUALES BRUTOS DE LOS TRABAJADORES DEL SECTOR MATANZA DE GANADO Y AVES ...................... 27 PERSONAL OCUPADO EN EL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES POR DISPONIBILIDAD DE PRESTACIONES, 2000............................................................................................................................................................................................................ 27 VOLUMEN DE PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 ........................... 28 VOLUMEN DE PRODUCCION DE MATANZA DE GANADO Y AVES, 2002......................................................................................... 28 VOLUMEN DE PRODUCCION DE MATANZA DE GANADO Y AVES POR PRODUCTO, 1994-2002 .............................................. 28 VALOR DE LA PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 ........................... 29 PRECIO IMPLCITO AL PRODUCTOR DE LA PRODUCCION DE MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 ....................... 30 VENTAS DEL SECTOR MATANZA DE GANADO Y AVES, 1995-2002 .................................................................................................. 31 SENSIBILIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS DEL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES................................ 32 VALOR DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES... 32 VOLUMEN DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES .................................................................................................................................................................................................................... 32 PRECIO IMPLCITO DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES ................................................................................................................................................................................ 33 PARTICIPACION DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES EN EL VALOR DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LA CLASE MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 ..................................................................................................................................................................................... 34 VALOR DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES... 35 INDICADORES CENSALES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL DE LA CLASE CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA, 1998 .......................................................................................................................................................................................... 36 EVOLUCION TRIMESTRAL DEL EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA, 1994-2002 ................................................................................................................................................................................ 37 EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA POR TIPO DE TRABAJADOR, 1994-2002..................................................................................................................................................................... 38 REMUNERACIONES REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA , 1994-2002 ................................................................................................................................. 38 SUELDOS Y SALARIOS REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA, 1994-2002 .................................................................................................................................. 39 PRODUCTIVIDAD LABORAL DEL SECTOR DE CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA................................. 39


PRODUCTIVIDAD LABORAL Y REMUNERCIONES DEL SECTOR DE CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA .................................................................................................................................................................................................... 39 VOLUMEN DE PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA , 1994-2002 .................................................................................................................................................................................................. 40 VOLUMEN DE PRODUCCION DE CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA , 2002 ............................................... 41 VOLUMEN DE PRODUCCION DE CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA POR PRODUCTO, 1994-2002..... 41 VALOR DE LA PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA , 1994-2002 .................................................................................................................................................................................................. 41 PRECIO IMPLCITO AL PRODUCTOR DE LA PRODUCCION DE CONGELAMIENTO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA , 1994-2002 .................................................................................................................................................................................................. 42 VENTAS DEL SECTOR CONGELADO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA, 1995-2002 .................................................................... 43 SENSIBILIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS DEL SECTOR DE CONGELADO Y EMPACADO DE CARNE FRESCA . 44 VALOR DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES CONGELADA................................................................................................ 45 VOLUMEN DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES CONGELADA ......................................................................................... 45 PRECIO IMPLCITO DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE ANIMALES CONGELADA............................................................ 45 PARTICIPACION DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE ANIMALES CONGELADA EN EL VALOR DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LA CLASE EMPACADO Y CONGELADO DE CARNE FRESCA, 1994-2002................................................. 46 VALOR DE EXPORTACION DE CARNE DE ANIMALES CONGELADA ............................................................................................... 47 INDICADORES CENSALES DEL SECTOR DE ELABORACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE PRODUCTIVIDAD LABORAL, 1998 ...................................................................................................................................................................................... 48 EVOLUCION TRIMESTRAL DEL EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE , 1994-2002 .......................................................................................................................................................................... 49 EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE POR TIPO DE TRABAJADOR, 1994-2002..................................................................................................................................................................... 50 REMUNERACIONES REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE , 1994-2002 ................................................................................................................... 50 SUELDOS Y SALARIOS REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE , 1994-2002 ................................................................................................................... 51 PRODUCTIVIDAD LABORAL DEL SECTOR DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS.................................................................................. 51 PRODUCTIVIDAD LABORAL Y REMUNERCIONES DEL SECTOR DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS ......................................... 51 PERSONAL OCUPADO EN EL SECTOR DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS POR ESCOLARIDAD, 2000 ........................................ 52 INGRESOS MENSUALES BRUTOS DE LOS TRABAJADORES DEL SECTOR CONSERVAS Y EMBUTIDOS .............................. 53 PERSONAL OCUPADO EN EL SECTOR DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS, 2000 ................................................................................ 53 VOLUMEN DE PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE, 1994-2002 .................................................................................................................................................................................................. 54 VOLUMEN DE PRODUCCION DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE, 2002 ........................................................................... 54 VOLUMEN DE PRODUCCION DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE POR PRODUCTO, 1994-2002................................ 54 VALOR DE LA PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE, 1994-2002 .................................................................................................................................................................................................. 55 PRECIO IMPLCITO AL PRODUCTOR DE LA PRODUCCION DE PREPARACIN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS DE CARNE, 1994-2002.................................................................................................................................................................................. 56 VENTAS DEL SECTOR CONSERVAS Y EMBUTIDOS, 1995-2002........................................................................................................... 57 SENSIBILIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS DEL SECTOR CONSERVAS Y EMBUTIDOS............................................... 58 VALOR DE IMPORTACION DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS ................................................................................................................ 59 VOLUMEN DE IMPORTACION DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS ......................................................................................................... 59 PRECIO IMPLCITO DE LAS IMPORTACIONES DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS............................................................................ 59 PARTICIPACION DE LAS IMPORTACIONES DE EMBUTIDOS EN EL VALOR DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LA CLASE CONSERVAS Y EMBUTIDOS, 1994-2002............................................................................................................................ 60 VALOR DE EXPORTACION DE CARNE DE ANIMALES CONGELADA ............................................................................................... 60 IMPORTACIONES DE GANADO BOVINO PARA MATANZA DE MXICO.......................................................................................... 61 EXPORTACIONES DE GANADO PARA ENGORDA DE MXICO ........................................................................................................... 62 IMPORTACIONES DE CARNE DE BOVINO DE MXICO ......................................................................................................................... 64 IMPORTACIONES DE GANADO PORCINO DE MXICO.......................................................................................................................... 65 IMPORTACIONES DE CARNE DE PORCINO DE MXICO ....................................................................................................................... 67 CONCENTRACIN INDUSTRIAL EN LOS MERCADOS DE BOVINO Y PORCINO DE EUA ............................................................ 71 COSTOS EN ESTADOS UNIDOS POR SECTOR Y TAMAO DE EMPRESAS ....................................................................................... 73 PRODUCCIN MUNDIAL DE CARNE ........................................................................................................................................................... 83 PRECIOS INTERNACIONALES DE LA CARNE ........................................................................................................................................... 84 EXPORTACIONES MUNDIALES DE CARNE ............................................................................................................................................... 86 ESTADSTICAS BASICAS DE LA CADENA CARNICA DE ARGENTINA............................................................................................100 ESCENARIOS MACROECONMICOS TENDENCIALES.........................................................................................................................125


I.

Factores relevantes

La cadena productiva crnica1 tiene una importancia preponderante en la alimentacin de los mexicanos y, por tanto, incide de manera determinante en el contexto socioeconmico del pas. Las actividades vinculadas con la cadena productiva de la carne estn diseminadas desde el medio rural hasta la industria manufacturera y se llevan a cabo en prcticamente todas las regiones del pas. Se estima que la superficie utilizada por las actividades pecuarias es superior a los 110 millones de hectreas (60% de la superficie del territorio nacional). Un importante fenmeno registrado en la dcada de los 90's, ha sido la incorporacin de alta tecnologa en prcticamente en todas las actividades pecuarias, lo que ha permitido un aumento de la productividad y el abatimiento de los costos de produccin, principalmente en los estratos de productores con mayores disponibilidades de capital, gracias a lo cual se han podido financiar las inversiones que implica la modernizacin tecnolgica. Lo anterior, as como las consecuencias directas de las economas de escala, han dado origen a la conformacin de grandes grupos de productores y la consolidacin de empresas pecuarias (productoras de carne, huevo y/o leche). En los ltimos diez aos, las empresas pecuarias introdujeron mtodos de conservacin de forrajes y el confinamiento de ganado (bovino, porcino y aviar) en engordas intensivas, as como una mayor utilizacin de granos en la alimentacin de dicho ganado. El ingreso de Mxico a un esquema de apertura comercial es un factor que ha inducido la modernizacin de los sistemas productivos y el aseguramiento del abasto de la poblacin consumidora. Al mismo tiempo, la apertura comercial ha significado cambios importantes en el sector pecuario del pas, en prcticamente todos sus eslabones productivos. A pesar de la creciente competencia en los productos finales (que habr de consolidarse en 2003) el sector pecuario mexicano ha mostrado un crecimiento elevado y sostenido a lo largo de los ltimos diez aos. En materia de regulacin vinculada con la cadena productiva de la carne, se registraron dos hechos fundamentales en la ltima dcada, el primero consiste en la modificacin de la legislacin agraria en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal adecuado para regularizar la tenencia de las tierras ejidales a propiedad privada, lo que otorga la seguridad a los productores para realizar inversiones productivas de mayor magnitud, con la certeza de que sus explotaciones no sern objeto de expropiacin con fines de reparto de tierras. Otro elemento importante es la puesta en marcha, a partir de 1995 del programa Alianza para el Campo, para promover la inversin productiva, capitalizar a los productores y elevar sus ingresos. Dentro de este programa, se cuenta con apoyos para el mejoramiento de1

En el presente estudio se entiende como cadena productiva crnica a la conjuncin de los siguientes sectores de produccin: produccin de granos forrajeros; alimentos balanceados para animales (pollo, res y cerdo); produccin de pollo, res y cerdo; matanza de ganado y aves; congelado y empacado de carne fresca; y conservas y embutidos. 6 GEAGrupo de Economistas y Asociados

las praderas y pastizales, la construccin, remodelacin y equipamiento de infraestructura productiva, la adquisicin de pie de cra de calidad gentica probada y para acciones de sanidad animal, con lo cual se cubre en forma mayoritaria las reas fundamentales para elevar la productividad ganadera.

II.

Insumos primarios

II.1. ForrajesLos forrajes constituyen el primer eslabn en la cadena productiva crnica. Entre los forrajes de mayor importancia para la cadena productiva se encuentran el sorgo grano (31% del tonelaje total de 2002), la avena forrajera (19.4%), el maz forrajero (25.9%) y el sorgo forrajero (24.2%).VOLUMEN DE PRODUCCION DE FORRAJES (Participaciones en el volumen de toneladas producidas, 2002

SORGO GRANO 30.6%

AVENA FORRAJERA 19.4%

SORGO FORRAJERO 24.2%Fuente: GEA, elaborado con informacin de SAGARPA

MAIZ FORRAJERO 25.9%

Si se consideran slo a los cuatro principales granos forrajeros (sorgo grano, sorgo forrajero, maz forrajero y avena forrajera), la superficie cosechada de forrajes observ dos tendencias claras durante los ltimos trece aos. Entre 1990 y 1996 aument de 2,325 miles de hectreas a 2,803 miles de hectreas. Esto implic un crecimiento anual promedio de 3.2% de la superficie sembrada total, sustentado por un crecimiento de 3.1% de la superficie sembrada de sorgo grano (que lleg a representar 78% de la superficie total cosechada). Sin embargo, a partir de 1997 la superficie cosechada se ha mantenido prcticamente constante en 2,650 miles de hectreas. Lo anterior implic que en 1997-2002 el crecimiento promedio anual de la superficie cosechada se ubicara en slo 1.5%. Nuevamente, en este comportamiento incidi la contraccin de la superficie sembrada de sorgo grano (-1% en promedio por ao), con lo que su participacin en el total se redujo a slo 68%. Por el contrario, los incrementos observados en avena forrajera (9.4% en promedio por ao) y en sorgo forrajero (11%) ms que compensaron la contraccin del sorgo grano.7 GEAGrupo de Economistas y Asociados

SUPERFICIE COSECHADA DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002

(Hectreas)3,500,000 SORGO GRANO SORGO FORRAJERO MAIZ FORRAJERO AVENA FORRAJERA

3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

1,000,000

500,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: GEA, elaborado con informacin de SAGARPA

Lo anterior implic que el volumen de produccin de granos forrajeros aumentara de manera importante durante los ltimos trece aos: de 13.6 millones de toneladas en 1990 a 16.6 millones en 1996 (equivalente a una tasa media de crecimiento anual de 3.3%) y a 18.4 millones de toneladas en 2002 (equivalente a una tasa media de crecimiento anual de 3.0%, en este ltimo lapso).VOLUMEN DE PRODUCCION DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002

(Toneladas)25,000,000 SORGO GRANO SORGO FORRAJERO MAIZ FORRAJERO AVENA FORRAJERA

20,000,000

15,000,000

10,000,000

5,000,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002



Al igual que la superficie cosechada, el aumento global del volumen de produccin de los granos forrajeros no fue compartido por todos los productos que la integran. En efecto, el producto de menor crecimiento relativo fue le sorgo grano con 0.3% de decrecimiento anual promedio en 1997-2002, seguido del maz forrajero (0.7%), el sorgo forrajero (6.7%) y la avena forrajera (8.9%).VOLUMEN DE PRODUCCION DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002

(Porcentajes)TOTAL 3.0 3.3 -0.3 2.2 6.7 5.0 0.7 7.0 8.9 -1.2 2.0 4.0 6.0 1997-2002 8.0 10.0

SORGO GRANO

SORGO FORRAJERO

MAIZ FORRAJERO

AVENA FORRAJERA

-2.0

1990-1996


De manera evidente, en todos los casos, el precio medio rural en trminos reales2 observ dos tendencias claras durante los ltimos trece aos: Una creciente entre 1990 y 1996, en la que el precio del sorgo grano aument 2.6% por ao, el correspondiente a avena forrajera 2.7% y el de sorgo forrajero 1%. En ese periodo slo el precio medio rural del maz forrajero se contrajo en trminos reales 3.6% en promedio por ao. Por el contrario, en 1997-2002 el mercado de granos forrajeros en el pas ha reflejado la situacin que se ha observado en prcticamente todos los sectores agropecuarios a partir de la firma del TLCAN, esto es, una cada importante de los precios medios y de los ingresos de los productores, derivada de una mayor competencia de productos extranjeros y menores subsidios directos e indirectos por parte del gobierno. As, en este lapso el precio del sorgo grano se contrajo 7.8% por ao, el correspondiente a avena forrajera 2.4%, el de sorgo forrajero 2% y el del maz forrajero 3.6% en promedio por ao.

2

Eliminando el efecto inflacionario de los precios al productor (INPP). 9 GEAGrupo de Economistas y Asociados

PRECIOS MEDIOS RURALES DE FORRAJES POR TIPO, 1990-2002

(Pesos de 2001 por tonelada)2,500 AVENA FORRAJERA MAIZ FORRAJERO SORGO FORRAJERO SORGO GRANO

2,000

1,500

1,000

500

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002


II.2. Alimentos balanceados para animalesLa fabricacin de alimentos balanceados para animales constituye otro elemento esencial en la primera fase de la cadena productiva de la carne. En Mxico se fabrican dos tipos de alimento balanceado para animales: El alimento terminado o completo que incluye: granos (esencialmente maz y/o sorgo); subproductos de granos (salvado, salvadillo, gluten, etc.); pasta de soya (y de otras oleaginosas como crtamo, girasol, etc.); melaza; harinas animales (de pescado, de carne, de hueso, etc.); vitaminas; minerales; amino-cidos; y aditivos no nutrientes (pigmentos,compactadores, antimicrobianos, saborizantes, etc.); y El alimento concentrado, que incluye todo lo anterior excepto granos. Este producto se destina a fabricantes pecuarios integrados, que realizan sus propias mezclas alimenticias, combinndolas con granos.

La industria de alimentos balanceados para animales tiene una importancia crucial para la cadena productiva crnica ya que involucra, por una parte, al sector productor de granos y oleaginosas y, por otra, a los sectores productores de bovinos (carnes y lcteos), avcola (huevo, pollo y pavo) y porccola (que constituyen el segundo eslabn de la cadena crnica). La industria de alimentos balanceados tiene una interrelacin con el sector agrcola mayor que el de otras agroindustrias, ya que 85% de los ingredientes que utiliza10 GEAGrupo de Economistas y Asociados

(fundamentalmente granos, oleaginosas y sus derivados) proviene del sector agrcola; esto es, es uno de los consumidores industriales ms importantes de bienes del sector primario. La fabricacin de alimentos balanceados consiste en conservar, acondicionar, analizar, moler, clasificar, mezclar y peletizar diversos ingredientes para obtener los alimentos, de acuerdo con las especificaciones nutricionales de cada especie animal. Los ingredientes ms importantes son granos forrajeros, pastas oleaginosas, productos derivados de granos, protenas animales, vitaminas, minerales, aminocidos y otros aditivos alimenticios. En Mxico la mayora de las plantas se ubica en las zonas de consumo de productos alimenticios finales (D.F., Guadalajara y Monterrey). Sin embargo, los productores integrados se encuentran diseminados por todo el pas.UBICACIN DE LAS PRINCIPALES PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS BALANCEADOS, 1998

Fuente: GEA, elaborado con informacin de INEGI3

De acuerdo con los Censos Econmicos de 1998, el nmero total de establecimientos de la industria de alimentos para animales ascendi a 550, de los cuales 477 son considerados como establecimientos productores. En esos establecimientos se generaron 13,880 empleos, lo que equivale a un promedio de casi 30 trabajadores por establecimiento.UNIDADES ECONOMICAS Y PERSONAL OCUPADO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1998Unidades econmicas Productoras 477 Auxiliares 73 Personal ocupado Por estableTotal cimiento 13,880 29.1

Total Preparacin y mezcla de alimentos para animales 550

Fuente: GEA, elaborado con informacin de INEGI

3

Las cifras se refieren a los Censos Econmicos de 1998, ltima informacin disponible. 11 GEAGrupo de Economistas y Asociados

La industria de alimentos para animales cuenta con activos fijos netos por $3,783 mil millones de pesos, en 1998 aport 24 mil millones de pesos en produccin bruta y $3.1 mil millones en valor agregado a la economa del pas. Lo anterior implic una productividad relativamente elevada: $5.6 millones de pesos de valor agregado por trabajador en promedio.PRINCIPALES INDICADORES DE LA ELABORACION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1998

(Millones de pesos de 1998)Formacin Activos bruta de Producfijos netos capital fijo cin bruta Preparacin y mezcla de alimentos para animales 3,783 323 24,128 Insumos totales 21,043 Valor agregado 3,085

Fuente: GEA, elaborado con informacin de INEGI

La produccin de alimentos balanceados est estrechamente relacionada con el nmero y el tipo de animales del sector pecuario de la economa, lo que a su vez depende de la demanda final por productos animales. Durante los ltimos siete aos el consumo per-cpita de pollo, carne de res, carne de cerdo, leche y huevo ha aumentado consistentemente, lo que ha incidido positivamente en el sector de alimentos balanceados para animales. Durante los ltimos nueve aos, el volumen de produccin de alimentos para animales mostr dos tendencias definidas: una decreciente entre 1994 y 1997, en la que el volumen producido disminuy 5.7% en promedio por ao, hasta ubicarse en 5,725 millones de toneladas en 1997. A partir de 1997 se inicia una recuperacin importante del sector, en la que la produccin de alimentos para animales aument 7.7% en promedio por ao, para ubicarse en 7,629 millones de toneladas en 2002, cifra 11.8% superior a la observada en 1994.VOLUMEN DE PRODUCCION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA ANIMALES, 1994-2002 (Toneladas)9,000,000 8,000,000 7,000,000 6,000,000 5,000,000 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

e/ Estimado con informacin a Septiembre de 2002 Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual.


Al interior del sector, en 1994-2000 los tipos de alimentos para animales de mayor dinamismo fueron los balanceados (1% de aumento en promedio por ao) y los concentrados que aumentaron 4.1% en promedio anual. Por el contrario los tres tipos de alimentos para animales especficos (aves, porcino y vacuno) registraron decrecimientos en ese mismo periodo (-0.3%, -1.1% y 0.3% en promedio por ao, respectivamente). Lo anterior evidencia, por una parte, una mayor integracin vertical hacia atrs de los productores pecuarios y, por otra, una mayor utilizacin de productos concentrados en los procesos pecuarios.COMPOSICION DEL VOLUMEN DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES 1994-2002 VOLUMEN DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES POR TIPO 1994-2002

(Participaciones en el total)Vacuno 19.7% Balanceados para aves 19.3%

(Tasas de crecimiento media anual)Vacuno -0.8

Porcino

-0.3

Porcino 16.7% Concentrado para Crecimiento y engorda 26.7%

Para Ponedoras 17.7%

Concentrado para Crecimiento y engorda

5.2

Para Ponedoras

3.7

Fuente: INEGI, EIM

Balanceados para aves

-0.7

-2.0

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Fuente: INEGI, EIM Por su parte, el valor real de la produccin de alimentos para animales tambin observ dos tendencias definidas aunque contrarias a las observadas por el volumen de produccin: la primera entre 1994 y 1996 en la que aument 4.5% en promedio por ao, hasta ubicarse en $ 17,016 millones de pesos; la segunda entre 1997 y 2002, en la que disminuy 4.1% en promedio por ao, hasta alcanzar su nivel ms bajo de los ltimos nueve aos en 2002, con slo $17,016 millones de pesos.VALOR DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1994-2002

(Miles de pesos de 2002)25,000,000

20,000,000

15,000,000

10,000,000

5,000,000

0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 e/

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI.


La evolucin de la produccin de alimentos para animales respondi, fundamentalmente, al comportamiento observado por el precio implcito al productor de dicho bien, el cual aument durante 1994-1996 a una tasa promedio de 15.1% por ao. Ello, sin duda, incidi en el aumento del volumen y el valor de la produccin en ese periodo. Sin embargo, en 1997-2002 el precio implcito real se desplom de manera dramtica (8.9% en promedio por ao), con lo que se ubic 22.1% por abajo del nivel registrado en 1994.PRECIO IMPLICITO AL PRODUCTOR DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 1994-2002

(Indice base 2002=100)4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 e/


De esta manera, resulta claro que el factor que incidi en mayor medida en el comportamiento del valor de la produccin de alimentos balanceados para animales en 1997-2002 fue el decrecimiento de su rentabilidad. En efecto, la disminucin del precio implcito real de la elaboracin de alimentos para animales, aunado a un importante aumento de sus costos de produccin, implicaron una sensible baja de su ndice de rentabilidad (de 10.6% en promedio por ao, en 1997-2000). Lo anterior incidi en que en 2000 el ndice de rentabilidad en la fabricacin de alimentos balanceados se ubicara en un nivel 13% inferior al correspondiente a 1994.INDICE DE RENTABILIDAD DE LA ELABORACION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES, 19942002

(Indices base 1994=100)160 140 122.5 120 100 80 60 40 20 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 100.1 107.4 105.0 96.3 87.0 86.8 84.7 136.0




III. Sector pecuarioLa produccin pecuaria (bovinos, porcinos y aves) constituye el segundo eslabn de la cadena productiva crnica. El eslabn natural es la demanda que este eslabn ejerce sobre la produccin de granos forrajeros analizada en el primer apartado. La demanda de granos forrajeros por parte del sector pecuario de la cadena crnica aument consistentemente durante los ltimos once aos, hasta alcanzar casi 11 millones de toneladas en 2001, lo que implic un aumento de 5.4% en promedio por ao.DEMANDA DE LA CADENA CARNICA POR GRANOS FORRAJEROS

(Miles de toneladas)12,000 10,737 10,000

8,000

7,981

6,000

6,036

4,000

2,000

0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001*

Fuente: GEA, con base en informacin de SAGARPA.

Los sectores pecuarios que aumentaron en mayor medida su consumo de granos fueron el de aves para carne (8.5% en promedio por ao) y bovinos para carne (7.8% en promedio por ao). Por abajo del crecimiento promedio se ubic la demanda de granos forrajeros de pavo (4.2% en promedio por ao) y porcinos (3.0%).DEMANDA DE LA CADENA CARNICA POR GRANOS FORRAJEROS POR SECTOR DE DESTINO

(Miles de toneladas)Aves carne Pavo Porcinos Bovinos carne Equinos Total 1990 1,681.2 38.7 3,223.7 737.2 354.9 6,035.7 1995 2,958.0 34.6 3,655.9 959.5 373.0 7,981.0 1998 3,300.3 39.6 3,814.4 1,341.3 384.3 8,879.9 1999 3,490.5 40.6 3,921.3 1,408.7 388.2 9,249.3 2000 3,905.9 59.3 4,069.8 1,629.2 392.0 10,056.2 2001* 4,119.8 61.0 4,486.2 1,678.1 392.0 10,737.1 TCM A 8.5 4.2 3.0 7.8 0.9 5.4



El crecimiento del volumen de produccin de los principales productos pecuarios (carnes de res, cerdo y pollo) ha sido constante en los ltimos once aos. Destaca especialmente el crecimiento de la produccin de pollo que aument 8.8% en promedio por ao entre 1990 y 2001, hasta alcanzar casi dos millones de toneladas en 2001. Lo anterior ubica a Mxico como el cuarto productor a nivel mundialVOLUMEN DE PRODUCCION PECUARIA

(Miles de toneladas)Carne en canal Bovino Porcino Ovino Caprino Pollo Guajolote o pavo 1990 2,705 1,114 757 25 36 750 22 1995 3,705 1,412 922 30 38 1,284 20 1998 4,029 1,380 961 31 38 1,599 21 1999 4,193 1,401 992.4 31 38 1,732 23 2000 4,360 1,409 1,030 33 39 1,825 24 2001* TMCA 4,569 4.88 1,428 2.29 1,144 3.82 36 3.49 39 0.72 1,898 8.8 24 0.69


La porcicultura ha enfrentado diversos problemas relacionados con el encarecimiento de los insumos y cambios en los hbitos de consumo de la poblacin, que han conllevado al crecimiento de la demanda por carnes blancas y su sustitucin en la elaboracin de carnes fras y embutidos. En todo caso, en 1990-2001 el volumen ofertado por la planta porccola nacional creci a una tasa anual de 3.82% en promedio por ao, para ubicarse en este ltimo ao en una cifra superior a un milln cien mil toneladas, con lo cual se establece como el tercer crnico en importancia en Mxico, aportando casi una cuarta parte al consumo domstico de carnes. La produccin de carne de bovino del pas ha evolucionado tecnolgicamente a un menor ritmo que la avicultura y la porcicultura; pero, la multiplicacin del sistema intensivo de engorda en corrales en el centro-norte del pas con ganadera especializada, muestra niveles tecnolgicos similares a los actualmente utilizados en los estados del medio oeste de EUA, donde la alimentacin se basa principalmente en granos. Las zonas tropicales con sistemas extensivos y con una ganadera de doble propsito, adoptan estrategias para una mejor produccin y conservacin de forrajes con un uso limitado de granos, suplementos alimenticios. En todo caso, su volumen de produccin aument slo 2.29% en promedio por ao en 1990-2001. La favorable evolucin de la produccin nacional de productos pecuarios, acompaada de una disminucin importante de sus precios al consumidor en trminos reales, permiti un aumento importante del consumo por habitante, de prcticamente todos los productos pecuarios de la cadena crnica. Nuevamente, destacan los aumentos del consumo percpita de los productos avcolas (pollo) que, en 2001, observaron un nivel 47% superior respecto al registrado en 1990.


CONSUMO PERCAPITA DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS PECUARIOS DE LA CADENA CARNICA

(Kilogramos por habitante)Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* TCMA Bovino 12.68 14.72 15.64 14.07 15.68 14.12 14.95 15.53 16.32 16.35 16.30 16.50 2.42 Porcino 11.54 12.31 12.27 11.91 12.86 12.04 11.72 12.00 12.66 13.12 13.70 15.10 2.47 Pollo 9.68 11.00 11.46 13.11 13.98 15.32 14.96 16.99 18.70 19.95 20.60 21.80 7.66 Otros 1.36 1.76 2.09 2.17 2.25 1.97 2.09 2.28 2.51 2.62 2.80 3.00 7.46 Total 35.25 39.80 41.46 41.26 44.78 43.44 43.72 46.79 50.19 52.05 53.40 56.40 4.37

Fuente: GEA, con base en informacin de SAGARPA y CONAPO.


IV. Procesamiento industrial de la carneIV.1. Principales caractersticasEl tercer eslabn de la cadena productiva de la carne y, objeto fundamental del presente estudio, lo constituyen los siguientes sectores y subsectores: Matanza de ganado y aves ! Carne roja en canal ! Carne de ave en canal ! Carnes rojas deshuesadas Congelamiento y empacado de carne fresca ! Carnes rojas ! Carnes rojas deshuesadas Elaboracin de conservas y embutidos ! Carnes fras ! Embutidos ! Chuletas ahumadas De acuerdo con los ltimos Censos Econmicos (1998), la industria de procesamiento de carne est constituida por 4,739 empresas, de las cuales 74.5% correspondieron a la clase Matanza de Ganado y Aves, 4.5% a la de Congelacin y Empacado de Carne Fresca, y 21% a la de Preparacin de Conservas y Embutidos de Carne.

EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR CLASE DE ACTIVIDAD (Nmero de empresas)4,000 3,529 3,500 3,000 2,500

EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR TAMAO (Nmero de empresas)1001 Y MAS PERSONAS 501 A 1000 PERSONAS 251 A 500 PERSONAS 101 A 250 PERSONAS 51 A 100 PERSONAS

3 6 19 52 64 59 68 46 115 311 984 3,012 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

2,000 1,500 1,000 500 CLASE 311101 MATANZA DE CLASE 311102 CONGELACION CLASE 311104 PREPARACION GANADO Y AVES Y EMPACADO DE CARNE DE CONSERVAS Y FRESCA EMBUTIDOS DE CARNE

31 A 50 PERSONAS 21 A 30 PERSONAS

997

16 A 20 PERSONAS 11 A 15 PERSONAS

213

6 A 10 PERSONAS 3 A 5 PERSONAS 0 A 2 PERSONAS

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Censos Econmicos, 1998.


Por su tamao, la mayor parte de las empresas se concentra en pequeos y micro negocios (91% del total tienen menos de 10 trabajadores). De manera evidente, la mayor parte de estas microempresas se ubican en el sector de Matanza de ganado y Aves, en virtud de que las economas a escala, tanto en la clase Congelacin y Empacado de Carne Fresca, como en la de Preparacin de Conservas y Embutidos de Carne, requieren una mayor cantidad de empleados. La participacin de las empresas grandes en la industria de procesamiento crnico es sustancial: las empresas con ms de 100 trabajadores representan ms de 50% del total del empleo generado en la industria y ms de 60% del valor agregado censal bruto.EMPLEO DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR CLASE DE ACTIVIDAD (Nmero de trabajadores)1001 Y MAS PERSONAS 501 A 1000 PERSONAS 251 A 500 PERSONAS 101 A 250 PERSONAS 51 A 100 PERSONAS 31 A 50 PERSONAS 21 A 30 PERSONAS 16 A 20 PERSONAS 11 A 15 PERSONAS 6 A 10 PERSONAS 3 A 5 PERSONAS 0 A 2 PERSONAS

VALOR AGREGADO CENSAL BRUTO DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNE POR CLASE DE ACTIVIDAD (Millones de pesos)1001 Y MAS PERSONAS 501 A 1000 PERSONAS

6,166 3,805 6,802 7,760 4,559 2,342 1,675 826 1,460 2,329 3,562 4,346 0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000

1,344 1,098 1,264 814 393 205 154 49 96 151 142 1,671 0 200 400 600 800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800

251 A 500 PERSONAS 101 A 250 PERSONAS 51 A 100 PERSONAS 31 A 50 PERSONAS 21 A 30 PERSONAS 16 A 20 PERSONAS 11 A 15 PERSONAS 6 A 10 PERSONAS 3 A 5 PERSONAS 0 A 2 PERSONAS


En trminos de valor de la produccin, el subsector de mayor peso relativo es el de Matanza de Ganado y Aves, que represent 47.6% del total del valor de la produccin del sector en 2002. En orden de importancia le siguen los subsectores de Conservas y Embutidos con 41.2% del total y Congelado y Empacado de Carne Fresca con 11.2%.VALOR DE LA PRODUCCIN DE LOS SUBSECTORES DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL CARNICO, 2002 VOLUMEN DE LA PRODUCCIN DE LOS SUBSECTORES DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL CARNICO, 2002

(Millones de pesos)14,000 1,000 900 800 10,000 9,986.1 700 600 500 6,000 400 300 2,717.2 2,000 100 0 Matanza de ganado y aves Congelado y empacado de carne fresca Conservas y embutidos 0 200 927.8 12,000 11,519.0

(Miles de toneladas)

8,000

486.8

4,000

98.1

Matanza de ganado y aves

Congelado y empacado de carne fresca

Conservas y embutidos

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual 1994-2002.


En trminos de volumen de la produccin, el peso relativo del subsector de Matanza de Ganado y Aves se magnifica ya que, en 2002, alcanz 61.2% del total, mientras que el correspondiente a Conservas y Embutidos ascendi a 32.2% del total y el de Congelado y Empacado de Carne Fresca a slo 6.5%. El comportamiento anterior refleja, en buena parte, el mayor precio relativo (derivado del mayor valor agregado) de los subsectores de Conservas y Embutidos y de Congelado y Empacado de Carne Fresca. De igual manera, esta tendencia apunta hacia un procesamiento adicional de los productos crnicos relativamente bajo, derivado de costumbres de consumo de animales en canal, contrario a las tendencias observadas en otros pases (vase Captulo VI). En materia de empleo, el sector de mayor peso relativo es el de Preparacin de Conservas y Embutidos de carne, el cual genera 58.5% del empleo total de la rama. En orden de importancia, le siguen el sector de Matanza de Ganado y Aves (31.2%) y el de Congelado y Empacado de Carne Fresca (10.3%). El uso intensivo de mano de obra del sector de Preparacin de Conservas y Embutidos de carne se refleja no slo en el total de trabajadores, sino en cada uno de sus segmentos, ya que aporta 43.5% de los obreros de la rama y 80.3% de los empleados. En todo caso, los procesos productivos de este sector evidencian un uso ms intensivo de la mano de obra relativo al observado en los sectores de Matanza de Ganado y Aves y de Congelado y Empacado de Carne Fresca.EMPLEO GENERADO POR LOS PRINCIPALES SUBSECTORES DE PRODUCTOS PECUARIOS DE LA CADENA CARNICA

(Kilogramos por habitante)35,000

Matanza de Ganado y Aves30,000

Congelacin y Empacado de Carne Fresca 9,515 Preparacin de Conservas y Embutidos de Carne

25,000

20,000

3,150

15,000

7,856 1,659 788

10,000

17,8775,000

2,362

7,8720

10,005

Total

Obreros

Empleados

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual 1994-2002.


IV.2. Matanza de ganado y avesEsta clase de actividad comprende a los establecimientos, que a travs de procedimientos como degello y shock elctrico, entre otros procedimientos, realizan el sacrificio, escaldado, depilado, desplumado y desollado de animales para obtener carne en canal y medio canal. IV.2.1. Caractersticas generales

De acuerdo con los ltimos Censos Econmicos (1998), el nmero total de establecimientos de esta clase de actividad ascendi a 3,529. De los cuales 3,503 eran unidades productoras, mientras que las 26 restantes se consideran unidades auxiliares. De acuerdo con esa misma fuente, el nmero total de empleados ascendi a 21 mil personas, lo que implica que el establecimiento promedio de esta clase de actividad tiene un tamao ligeramente inferior al correspondiente al subsector de productos alimenticios, bebidas y tabaco (6.0 trabajadores por establecimiento vs. 6.7 trabajadores por establecimiento, respectivamente). En materia de produccin bruta, la informacin de los Censos Econmicos arroja un monto $10,952 millones de pesos para 1998, lo que implica una produccin por trabajador de $515 millones por trabajador (8.3% superior al promedio del subsector de productos alimenticios, bebidas y tabaco). Por el contrario, el valor agregado censal bruto de la clase ascendi a $3,154 millones en 1998, lo que implic un valor agregado por trabajador de $147.9 millones (3.7% inferior al promedio del subsector.INDICADORES CENSALES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL, 1998

(Millones de pesos por trabajador)600.0 513.5 500.0 474.2 SUBSECTOR 31 PRODUCTOS ALIMENTICIOS, BEBIDAS Y TABACO CLASE 311101 MATANZA DE GANADO Y AVES

400.0

300.0

200.0 153.6 100.0 147.9

Produccin bruta por trabajador Valor agregado bruto por trabajador


Cabe aclarar que existen grandes diferencias en las estadsticas de publicaciones que elabora el INEGI, respecto a la evolucin de la clase matanza de ganado y aves. En especfico, la informacin de los Censos Econmicos (CE) de 1998 (que se elabora cada22 GEAGrupo de Economistas y Asociados

cinco aos) presenta cifras radicalmente diferentes a las contenidas en la Encuesta Industrial Mensual (EIM), que se realiza mensualmente, a pesar de que la definicin de la clase de actividad es exactamente la misma4. Por ejemplo, en materia de empleo, la EIM reporta un total de 7,835 trabajadores en 1998, mientras que los CE reportan ms de 21 mil. En todo caso, en el presente estudio se reportan ambas cifras haciendo nfasis en la informacin de la EIM, ya que permite comparaciones nter temporales. IV.2.2. Empleo, remuneraciones y productividad

De acuerdo con la EIM, en 1994-2002 el nmero total de trabajadores de la clase matanza de ganado y aves aument 4.9% en promedio por ao. Para pasar de 6,500 trabajadores en 1994 a ms de 9,500 en 2002. Sin embargo, el empleo total registr dos tendencias definidas: una de estabilidad entre 1994y 1997 en la que el nmero de trabajadores aument moderadamente (2.5% en promedio por ao) y una de despegue entre 1997 y 2002, en la que el total de trabajadores aument 6.3% a tasa anual hasta alcanzar 9,515 trabajadores en 20025.EVOLUCION TRIMESTRAL DEL EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002

(Trabajadores y tasas de crecimiento anual)Trabajadores 12,000 Crec. % 20.0

10,000

15.0

8,000

10.0

6,000

5.0

4,000

0.0

2,000

-5.0

01995.1 1995.2 1995.3 1995.4 1996.1 1996.2 1996.3 1996.4 1997.1 1997.2 1997.3 1997.4 1998.1 1998.2 1998.3 1998.4 1999.1 1999.2 1999.3 1999.4 2000.1 2000.2 2000.3 2000.4 2001.1 2001.2 2001.3 2001.4 2002.1 2002.2 2002.3 2002.4

-10.0

Trabajadores

Crec. anual

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual.

4

Para otros sectores de actividad sucede lo mismo e inclusive las cifras de la EIM no son iguales a las que reportan las empresas que constituyen el sector o la clase de actividad. En ese sentido, se sugiere tener un acercamiento con las autoridades del INEGI, como lo han hecho, de manera exitosa, otras cmaras y/o asociaciones (Cmara del Hierro y del Acero, CANADEVI, etc.), para compara las metodologas de recopilacin de informacin.5

Las cifras de 2002 son una estimacin basada en la evolucin observada en el periodo enero-octubre. 23 GEAGrupo de Economistas y Asociados

En la evolucin del empleo total de la clase de matanza de ganado y aves observada en 1997-2002 influy, de manera determinante, el comportamiento del empleo de obreros los cuales representan 83% del total de trabajadores y aumentaron 7.5% en promedio por ao. Por el contrario, los empleados del sector slo lo hicieron en 1.6% en promedio por ao.EMPLEO EN LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES POR TIPO DE TRABAJADOR, 1994-2002

(Tasas de crecimiento anual)8.0 7.0 6.3 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 Total Obreros 1994-1997 1997-2002 Empleados 7.5

2.5

2.6

2.4 1.6


En 1994-2002, las remuneraciones reales por persona de la clase de actividad matanza de ganado y aves observaron dos tendencias definidas: la primera entre 1994 y 1996 en la que las remuneraciones reales se contrajeron 18.1% en promedio por ao en trminos reales, como resultado de la crisis econmica experimentada a nivel nacional durante 1995; la segunda tendencia se refiere al periodo 1997-2002, en la que las remuneraciones totales por persona ocupada aumentaron 4.2% en promedio por ao, en trminos reales, hasta alcanzar un nivel de $5,074 mensuales por trabajador (8.2% superior a la remuneracin real por persona observada en 1995, pero 14.4% inferior a la de 1994).REMUNERACIONES REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002

(Pesos mensuales por trabajador y tasas de crecimiento anual)Remuneraciones 6,500 6,000 5,500 5,000 4,500 4,000 3,500 3,0001994.4 1995.1 1995.2 1995.3 1995.4 1996.1 1996.2 1996.3 1996.4 1997.1 1997.2 1997.3 1997.4 1998.1 1998.2 1998.3 1998.4 1999.1 1999.2 1999.3 1999.4 2000.1 2000.2 2000.3 2000.4 2001.1 2001.2 2001.3 2001.4 2002.1 2002.2 2002.3

Crec. % 20 15 10 5 0 -5 -10 -15 -20 -25 -30

Remuneraciones

Crec. anual

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual y Banxico, INPC.


Por tipo de trabajador los sueldos por empleado observaron una contraccin ms pronunciada que los salarios por obrero en 1994-1996 (-21.8% vs. 16.7%, respectivamente); sin embargo, la recuperacin de las remuneraciones observada en 19972002 fue ms elevada para los empleados que para los obreros (6.0% vs. 4.7% en promedio por ao, respectivamente.SUELDOS Y SALARIOS REALES POR TRABAJADOR OCUPADO DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002

(Tasas de crecimiento anual)10.0 4.2 4.7 6.0 5.0

0.0

-5.0

-10.0

-15.0 -18.1 -16.7

-20.0

-21.8 -25.0 Totales Salarios 1994-1996 1997-2002 Sueldos

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual y Banxico.

Al contrario de las remuneraciones, la productividad laboral del sector de Matanza de Ganado y Aves ha evolucionado de manera desfavorable durante los ltimos aos. En efecto, en 1994-2002 dicha variable se redujo 3.1% en promedio por ao, lo que lo ubica como uno de los sectores con menor dinmica en materia de productividad laboral del sector industrial del pas. De hecho, slo en los aos de 1997, 2000 y 2002 experiment un crecimiento positivo en este indicador.PRODUCTIVIDAD LABORAL DEL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES (Tasas de crecimiento anual)20.0 15.0

PRODUCTIVIDAD LABORAL Y REMUNERCIONES DEL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES (Tasas de crecimiento anual)15.0 10.0

10.0 5.0 0.0 -5.0 -10.0 -15.0 -20.0

5.0 0.0 -5.0 -10.0 -15.0

-25.0 -30.01996/04 1996/07 1995/10 1996/01 1998/01 1998/04 1998/10 1999/01 1997/07 1997/10 1999/04 1999/07 1996/10 1997/01 1997/04 1995/01 1995/04 1995/07 1998/07 2002/07 2002/10 2001/10 2002/01 2001/01 2001/04 2001/07 2000/01 2000/04 2000/07 2000/10 2002/04 1999/10

-20.0 -25.0 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Productividad Remuneraciones

2001

2002



Lo anterior tiene implicaciones negativas importantes para las empresas del sector, especialmente si se considera que entre 1998 y 2002 el crecimiento de las remuneraciones reales por persona ocupada ha superior en casi siete puntos porcentuales en promedio al crecimiento observado por la productividad laboral por persona ocupada. Resulta difcil suponer que dicha tendencia se pueda mantener por un periodo ms prolongado de tiempo, ya que la competitividad de las empresas del sector necesariamente se vera afectada y, con ello, la competitividad de la cadena crnica en su conjunto. El bajo crecimiento de la productividad del sector Matanza de Ganado y Aves se vincula parcialmente con la reducida escolaridad y capacitacin6 de su mano de obra. De acuerdo con la Encuesta nacional de Empleo, 70% del personal ocupado del sector no termin la educacin bsica, 35% no termin la educacin primaria y 9.3% no sabe leer ni escribir. Lo anterior implica que su escolaridad promedio alcance slo seis aos (dos menos que el promedio nacional y 3.5 menos que el correspondiente al sector industrial en su conjunto).PERSONAL OCUPADO EN EL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES POR ESCOLARIDAD, 2000 (Nmero de trabajadores)No sabe leer ni escribir 4,766

Primaria incompleta

13,450

Primaria completa

12,283

Secundaria incompleta

5,447

Secundaria completa

9,279

Preparatoria

4,302

Licenciatura 0

1,899

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000 12,000 14,000 16,000

Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Nacional de Empleo, 2000.

A pesar del aumento observado de las remuneraciones reales, la baja escolaridad y capacitacin, aunadas a una elevada rotacin del personal han incidido en un nivel salarial relativamente bajo, en especial si se compara con el promedio industrial. El sueldo promedio total del sector alcanz slo $2,600 pesos mensuales en 2002, cifra 52% inferior al promedio observado por los trabajadores industriales en su conjunto. La baja remuneracin se ampla en el caso del personal femenino cuyas percepciones son 43% inferiores a las del personal masculino del mismo sector y 93% inferior a la del personal femenino del sector industrial del pas.6

Vase captulo VII en relacin con las debilidades de la cadena productiva vinculadas con la escasa capacitacin del personal. 26 GEAGrupo de Economistas y Asociados

INGRESOS MENSUALES BRUTOS DE LOS TRABAJADORES DEL SECTOR MATANZA DE GANADO Y AVES (Pesos mensuales de 2002 por trabajador)3,500.0

3,000.0

2,928.8 2,607.2

2,500.0

2,000.0 1,677.7 1,500.0

1,000.0

500.0

0.0 Hombres Mujeres Total


Adems del bajo nivel salarial, los trabajadores del sector tienen un nivel muy bajo de prestaciones, en especial de las vinculadas con la seguridad social. En efecto, slo 32.5% del personal ocupado tiene IMSS o ISSSTE, porcentaje que se reduce a 24.35 en el caso de las mujeres.PERSONAL OCUPADO EN EL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES POR DISPONIBILIDAD DE PRESTACIONES, 2000 (Nmero de trabajadores)60,000

50,000

40,000 37,945 30,000 30,824

20,000

10,000 16,005 Hombres Mujeres Con prestaciones Sin prestaciones 7,121 2,292 Total

18,297


IV.2.3.

Aspectos de oferta

En 1994-2002, el volumen de produccin de la clase de matanza de ganado y aves aument 6.8% en promedio por ao, hasta alcanzar 928 mil toneladas en 2002. Por sub-periodos, en 1994-1997 el crecimiento promedio del volumen de produccin ascendi a slo 0.3%, mientras que en 1997-2002, la dinmica alcanz 11.0% en promedio por ao.27 GEAGrupo de Economistas y Asociados

VOLUMEN DE PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002

(Toneladas y tasas de crecimiento anual)Toneladas 300,000 Crec. % 30.0 25.0 250,000 20.0 200,000 15.0 10.0 150,000 5.0 100,000 0.0 -5.0 50,000 -10.0 01995.1 1995.2 1995.3 1995.4 1996.1 1996.2 1996.3 1996.4 1997.1 1997.2 1997.3 1997.4 1998.1 1998.2 1998.3 1998.4 1999.1 1999.2 1999.3 1999.4 2000.1 2000.2 2000.3 2000.4 2001.1 2001.2 2001.3 2001.4 2002.1 2002.2 2002.3 2002.4

-15.0

Volumen

Crec. anual


La evolucin del volumen de produccin total de la clase est determinada, fundamentalmente, por el volumen de produccin de carne de ave en canal, ya que representa 85% del volumen total de produccin. Lo anterior implica que el resto de los productos impacten de manera marginal al comportamiento general de la clase.VOLUMEN DE PRODUCCION DE MATANZA DE GANADO Y AVES, 2002 VOLUMEN DE PRODUCCION DE MATANZA DE GANADO Y AVES POR PRODUCTO, 19942002

(Participaciones en el total)Deshuesada 8.1% De Bovino 4.4% De Porcino 2.8%

(Tasas de crecimiento media anual)25.0 1994-1997 1997-2002 19.9 20.0

15.0

13.0 10.3 8.8

10.0

8.0

5.0 0.4 0.0

De pollo 84.8%

-1.8 -5.0 -4.9

-10.0 De Bovino De Porcino De pollo Deshuesada


Por su parte, el valor de la produccin de la clase aument slo 1.6% en promedio por ao derivado de una contraccin de su valor de 0.8% en promedio por ao en 1994-1997 y de un crecimiento de 3.0% en 1997-2002.


VALOR DE LA PRODUCCION DE LA CLASE DE ACTIVIDAD MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002

(Miles de pesos de 2002 y tasas de crecimiento anual)Miles de pesos de 2002 3,300,000 3,100,000 2,900,000 2,700,000 2,500,000 2,300,000 2,100,000 1,900,000 1,700,000 1,500,0001995.1 1995.2 1995.3 1995.4 1996.1 1996.2 1996.3 1996.4 1997.1 1997.2 1997.3 1997.4 1998.1 1998.2 1998.3 1998.4 1999.1 1999.2 1999.3 1999.4 2000.1 2000.2 2000.3 2000.4 2001.1 2001.2 2001.3 2001.4 2002.1 2002.2 2002.3 2002.4

Crec. % 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 -5.0 -10.0 -15.0 -20.0 -25.0

Valor real

Crec. anual


El comportamiento anterior se deriv de una contraccin importante del precio promedio implcito al productor, expresado en trminos reales. En efecto, en 1994-2002 el precio implcito real se contrajo 4.9% en promedio por ao, fenmeno que se profundiz en 19972002 cuando el precio implcito cay 7.1% en promedio anual. Lo anterior posibilita un crecimiento explosivo del volumen de produccin (11% anual), con un crecimiento apenas moderado del valor de la produccin (3% en promedio anual). La contraccin permanente del precio al productor se deriva de diversos factores: ! Avances tecnolgicos en la produccin pecuaria, en especial en la produccin de pollos, lo que permite un abatimiento de los costos de produccin. ! Una creciente competencia de productos importados, derivados de la reduccin consistente de la tarifa de importacin (cuota tarificada), misma que se convirti en cero a partir de enero de 2003. ! Una sobre oferta permanente por parte de los productores nacionales que buscan mayores ingresos a travs de un mayor volumen producido, lo que implcitamente les genera un menor precio de venta. ! Menores costos de transportacin y almacenaje derivados de la liberalizacin de dichos sectores.


PRECIO IMPLCITO AL PRODUCTOR DE LA PRODUCCION DE MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 (Pesos de 2002 por kilogramo y tasas de crecimiento anual)Pesos por kg. 20.0 19.0 18.0 5.0 17.0 16.0 15.0 14.0 13.0 -15.0 12.0 11.0 10.01995.1 1995.2 1995.3 1995.4 1996.1 1996.2 1996.3 1996.4 1997.1 1997.2 1997.3 1997.4 1998.1 1998.2 1998.3 1998.4 1999.1 1999.2 1999.3 1999.4 2000.1 2000.2 2000.3 2000.4 2001.1 2001.2 2001.3 2001.4 2002.1 2002.2 2002.3 2002.4

Crec. % 15.0 10.0

0.0 -5.0 -10.0

-20.0 -25.0

Precio implcito real

Crec. anual


La reduccin permanente del precio implcito necesariamente se ha traducido en una reduccin importante de la rentabilidad del sector. Este comportamiento ha sido una constante en la cadena crnica desde 1997. Si a lo anterior se suman las presiones derivadas de una creciente importacin de carne de EUA7, surgen diversos cuestionamientos respecto a la viabilidad del eslabn en la cadena productiva crnica. En especfico, se pueden plantear escenarios sobre el tiempo que pueden soportar productores medianos o pequeos sin entrar en procesos de quiebra, ante la reduccin de los mrgenes de rentabilidad y la penetracin creciente de importaciones. De la misma manera, es claro que no se han dado procesos de fusin y/o adquisicin suficientes entre las empresas del sector para generar economas a escala y poder alcanzar precios unitarios ms bajos. Slo en casos aislados vinculados con empresas grandes y/o gigantes se aprecia un proceso de integracin vertical importante8. Mientras que los procesos de integracin horizontal son inexistentes. En ese contexto, no es aventurado suponer que los efectos adicionales que tendr la apertura total de la cadena crnica a partir de 2003 sern importantes, en especial para las empresas pequeas y medianas del sector (con menos de diez trabajadores). Adems,

7 8

Vase seccin de aspectos de comercio exterior del sector de empacado y congelado de carne fresca. Vase captulo VIII. 30 GEAGrupo de Economistas y Asociados

IV.2.4.

Aspectos de demanda

En 1994-2002 el valor de las ventas totales del sector Matanza de Ganado y Aves aument 1.9% en promedio por ao, hasta alcanzar un total de $11,400 millones de pesos en 2002. La trayectoria ascendente de sus ventas fue ms pronunciada en 1997-2002, cuando alcanz un crecimiento de 2.7% en promedio por ao. El aumento de las ventas obedeci, por una parte, a la importante disminucin del precio relativo del sector (vase seccin anterior) y, por otra, al aumento de la demanda derivado de la expansin del poder adquisitivo de las familias en el pas9.VENTAS DEL SECTOR MATANZA DE GANADO Y AVES, 1995-2002 (Miles de pesos de 2002 y tasas de crecimiento anual)Miles de pesos de 2002 3,500,000 3,300,000 3,100,000 2,900,000 2,700,000 2,500,000 2,300,000 2,100,000 1,900,000 1,700,000 1,500,0001995.1 1995.2 1995.3 1995.4 1996.1 1996.2 1996.3 1996.4 1997.1 1997.2 1997.3 1997.4 1998.1 1998.2 1998.3 1998.4 1999.1 1999.2 1999.3 1999.4 2000.1 2000.2 2000.3 2000.4 2001.1 2001.2 2001.3 2001.4 2002.1 2002.2 2002.3 2002.4

Crec. % 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 -5.0 -10.0 -15.0 -20.0 -25.0

Valor real

Crec. anual


Con objeto de determinar las sensibilidades de la demanda de los principales productos del sector de Matanza de Ganado y Aves, se estimaron funciones de demanda respecto al precio relativo del bien, la masa salarial de la economa y la actividad econmica general10. Los resultados de dichas estimaciones indican que los productos de mayor sensibilidad respecto a movimientos de los precios son carne de ave en canal (por cada aumento de 1% de su precio real la demanda disminuye 0.67%), carne roja en canal de porcino (por cada aumento de 1% de su precio real la demanda disminuye 0.52%) y carne roja en canal de bovino (por cada aumento de 1% de su precio real la demanda disminuye 0.47%).

9

Entre 1996 y 2002, las remuneraciones de la industria manufacturera por persona ocupada aumentaron ms de 5% en promedio por ao.10

Vase Anexo I para detalles de las estimaciones. 31 GEAGrupo de Economistas y Asociados

Respecto a la actividad econmica general (que representa la elasticidad ingreso), los productos ms sensibles fueron la carne roja deshuesada de porcino (por cada incremento de 1% de dicha variable, la demanda aumenta 1.17%), seguida de la carne de ave en canal de pollo (0.81%), la carne roja en canal de porcino (0.71%) y la carne roja en canal de bovino.SENSIBILIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS DEL SECTOR DE MATANZA DE GANADO Y AVES (Elasticidades de impacto) Actividad Precio Salario econmica Constante Matanza de Ganado y Aves Total de la clase -0.827 0.412 0.988 6.712 Carne roja en canal de bovino -0.467 0.045 0.576 6.715 Carne roja en canal de porcino -0.524 0.522 0.715 3.249 Carne de ave en canal de pollo -0.674 0.467 0.815 6.639 Carne roja deshuesada de porcino -0.058 0.189 1.170 2.068Fuente: GEA, a partir de informacin de INEGI y Banxico.

En trminos generales, se puede afirmar que la mayor sensibilidad (tanto de precios como de ingreso) corresponde a la carne de ave en canal. Sin duda, la disminucin de su precio real observada en los ltimos diez aos ha incidido para aumentar dicha sensibilidad. Por el contrario, el producto de menor sensibilidad relativa dentro de los productos del sector de Matanza de Ganado y Aves fue la carne roja en canal de bovino. IV.2.5. Aspectos de comercio exterior

El valor de las importaciones de carne de animales, fresca o refrigerada en canales o medias canales aument de manera exponencial a partir de la firma del TLCAN (18.1% en promedio por ao) hasta alcanzar un mximo de 73 millones de dlares en 2000.VALOR DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES (Millones de dlares)80.0 70.0 60.0 Porcino Bovino55.9

VOLUMEN DE IMPORTACION DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES (Toneladas)50,000 45,000 40,000 35,000 Porcino Bovino36,870

50.0 40.0 30.0 20.0

30,000 25,000 20,000 15,000 10,000

10.016.8

5,0009,074

0.0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: GEA, a partir de informacin de Bancomext, Estadsticas de Comercio Exterior.


Dentro de esa evolucin, destaca el crecimiento observado por el valor de las importaciones de carne de porcino, fresca o refrigerada en canales o medias canales que aument 21.2% en promedio por ao, mientras que las importaciones correspondientes a carne de bovino aumentaron 10.7% a tasa anual. En ambos casos se observ una disminucin importante en el valor de las importaciones en 2001-2002 derivada, fundamentalmente, de la contraccin de la actividad econmica de Mxico y de las restricciones al comercio en el marco del TLCAN derivadas de demandas de los sectores bovino y porcino del pas. Por su parte, el volumen de importaciones tambin aument de manera considerable (17.4% en promedio por ao) hasta alcanzar 46 mil toneladas en 2000. Nuevamente destaca el crecimiento del volumen de importaciones de carne de porcino, fresca o refrigerada en canales o medias canales (18.8% en promedio por ao), mientras que la de bovino lo hizo en 12.8%. Durante los ltimos nueve aos, el precio implcito de las importaciones de carne de animal (tanto de bovino como de porcino), fresca o refrigerada en canales o medias canales observ una trayectoria descendente. En efecto, en 1994-2002 el precio promedio por tonelada de carne de bovino se contrajo 1.4% en promedio por ao, mientras que el correspondiente a carne de porcino lo hizo en 0.9%. Necesariamente, ese comportamiento paulatinamente estrech an ms los mrgenes de rentabilidad del sector Matanza de Ganado y Aves en el territorio nacional, en la medida que produce bienes comerciables con un patrn arancelario decreciente (que en 2003 alcanz 0%).PRECIO IMPLCITO DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES (Dlares por tonelada)2,200 Tendencia 2,000

1,800

1,600 Tendencia 1,400

1,200 Bovino Porcino 1,000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: GEA, a partir de informacin de Bancomext, Estadsticas de Comercio Exterior.


A pesar del sensible aumento, tanto del volumen como del valor las importaciones de carne de animal (tanto de bovino como de porcino), fresca o refrigerada en canales o medias canales, su participacin en el valor de la produccin de la clase de Matanza de Ganado y Res ascendi a slo 6.4% en el ao pico de importacin (2000)11.PARTICIPACION DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE ANIMALES, FRESCA O REFRIGERADA EN CANALES O MEDIAS CANALES EN EL VALOR DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LA CLASE MATANZA DE GANADO Y AVES, 1994-2002 (Porcentajes de participacin)7.0 6.4 6.0

5.0 4.0 3.3 3.0 3.0

4.7

4.8

4.0

3.4

2

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