L. Sánchez-29-junio de 2013

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CATA DE QUESOS DE CABRA

1. SARAVILLO DE CABRA

El queso que se elabora tradicionalmente en el Valle de Gistau. Es un queso, funda-mentalmente semicurado de cabra o de mezcla de vaca y cabra, debido a que en algunos momentos la producción de leche de cabra en la propia explotación es in-suficiente para la producción de queso. Debido a la imposibilidad de adquirir en la comarca leche de cabra se adquiere leche de vaca en una explotación legalizada de vacas de raza frisona. No se utilizan aditivos. La maduración requiere alrededor de dos meses. Sus principales carActerísticas son la cremosidad y el suave sabor. Composición: leche de vaca y cabra, fermentos, cloruro cálcico, cuajo y sal.

2. SANT ANTOLI

Queso de leche cruda de cabra ecológica. La explotación que consta de 90 cabras está en Aitona (Lérida). Corteza enmohecida, pasta cremosa y de sabor penetrante, a veces un poco picante.

3. QUESO FLOR VALSEQUILLO

El queso Flor de Valsequillo Curado al Pimentón está elaborado por Quesos Flor Valsequillo. El Flor de Valsequillo está elaborado a base de leche cruda de cabra, a la que se añade, a temperatura adecuada, fermentos lácticos y cuajo para su coagulación. Es un queso de pasta dura y prensada, con una gruesa corteza natural cubierta de pimentón que contrasta magníficamente con su blanca pasta. El queso se deposita en cámaras especialmente preparadas, donde madurará en condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta alcanzar el grado de cremosidad y sabor que se pretende. En un proceso posterior los quesos serán recubiertos de aceite, en su variedad untados con gofio o pimentón, o ahumados y en ese caso se les ahúma con piñas secas de pinos, aulagas, etc. lo que les confiere un sabor muy peculiar. El queso Flor de Valsequillo Curado al Pimentón es un queso sorprendentemente suave, a primera vista su corteza nos puede asustar y hacernos creer que estamos ante un queso muy picante, y nada más lejos de la realidad, es un queso con un sabor cremoso, lechoso y ligeras notas a nueces, con un sutil y agradable final picante.

4. QUESO IBORES

El 'Queso Ibores' es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

Características físicas:

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 cm, con un diámetro de 11-15 cm y con un peso entre 650-1.200 g. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los

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pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Características químicas:

Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%. ClNa: 4% como máximo.

Características organolépticas:

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Zona geográfica:

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Método de obención:

Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2. La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20ºBé. El Queso Ibores necesita un período mínimo de maduración de 60 días. Podrán tener la consideración de quesos 'Artesanos' los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días.

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GUÍA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS

1. EVALUACIÓN DE LA TEXTURA

En el método de evaluación de la textura, deben considerarse las siguientes fases de degustación:

• Mirar la muestra

• Tocarla

• Morderla

• Reducirla al estado de bolo alimenticio antes de tragarla

Para evaluar la textura de los quesos, en la práctica se hace referencia a varios tipos de características:

• De superficie: visuales (cristales, ojos, aberturas y grietas) y táctiles (rugosidad y humedad en mano).

• Mecánicas (elasticidad, firmeza, friabilidad y adherencia) geométricas (microestructura: arenosa, granulosa, fibrosa).

• Otras: solubilidad e impresión de humedad en la boca.

2. EVALUACIÓN OLFATO-GUSTATIVA

El orden de evaluación normalmente es el siguiente:

• Olor (percepción por el órgano olfativo al oler sustancias volátiles): intensidad, primera impresión, descripción, clasificación en familias,…

• Aroma (percepción por el órgano olfativo por vía retronasal durante la degustación): primera impresión, descripción,…

• Gustos básicos o elementales: dulce (fructosa), salado (cloruro sódico), ácido (ácido láctico), amargo (cafeína).

• Sensaciones trigeminales: picante (pimienta), astringente (taninos), ardiente (alcohol), refrescante (menta), metálico (sulfato ferroso),…

• Gusto residual o regusto: sensación olfato-gustativa que aparece después de la eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca.

• Persistencia global: permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o próxima a la percibida cuando el producto estaba en la boca y cuya duración puede medirse.

Respecto de las fases, olor y aroma, la cronología de evaluación es la siguiente:

• Intensidad del olor, respectivamente del aroma

• Primera (s) impresión (es)

• Descripción detallada del olor, respectivamente del aroma

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Anexo I. RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES Y DE AROMAS CLASIFICADOS EN FAMILIAS Y SUBFAMILIAS. F. Berodier; P. Lavanchy; M. Zannoni, J. Casals, L. Herrero, C. Adamo. Guía para la evaluación olfato gustativa de los quesos de pasta dura cono semi dura. AIR 2039.1996.