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PROVINCIA de.MISIONESMinisterio de Salud Pública

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iNSTiTUTO NAC, DE AUMENTOSDIR.ECCIONGov~

tL_!!~CJBIDO- =-~._-K ARINA RANJES

3&cr arra'Mtltuto Nacio I de Alimentos ."

ES COPIA ,-,

"2010 Nl'o Hom,. alBiC47ltJ/nQriod4la RIvoluci6n es. ~ es. 1810"'

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•

•

Sr. SUBSECRETARIODE ATENCION PRIMARIA y SALUD AMBIENTALDr. Jorge DeschutlerS/D

Por la presente elevo a Ud., las consideracionesrealizadas en relación a la inc1usion de tres nuevos productos de Yerba mate al,Código Alimentario Argentino (CAA): Yerba mate para terere, Yerba mate conBajo contenido de polvo y Yerba Mate fortificada, a partir de inciativas emanadasdel Gobierno de la Provincia de Misiones y encaradas a través del Ministerio deSalud Pública .

Para ello se han revisado antecedentes existentes deregistros RNP A disponibles en la División de Alimentos, consultas a Bromatologíade Corrientes (Dr. Cristina Espinoza), como de productos existentes en el Mercado(gQpdolas de Supermercados, Hipermercado, comercios, feria del mate), se han

""I""tl:"

con'sültado a empresas elaboradoras de Yerba mate con antecedentes de incursion"\ ,r (,

en el,Mercado en algunos de los productos propuestos, consultas a la Camara deMo1iiJeros de la Zona Productora, consulta al Instituto Nacional de la Yerba Mate,pro~~ciones o articulos realizados a traves de la prensa escrita y radial.

,.,'i,/~:'l' De los antecedentes de registros en nuestro organismo se"/ . . ,

hán,~.encontrado 2 RNPA de Yerba Mate para Terere de empresas locales(R6~amonte, Romance) y 2 RNPA como yerba mate canchada para terere(Tucangua, Piporé) .

De la búsqueda de productos en el Mercado se haencontrado 1 yerba mate para terere (mate Rojo) encuadrando en la definición delarticulo 1194 del CAA aunque con un picado mas grueso de hoja y 3 yerba matecanchada para terere (Pipore, Tucangua, Vezna) encuadra en la definición técnicadel INYM Resolución 49/02 aunque con un picado mas grueso de hoja.

Consultadas las empresas sobre el picado de hoja esdefinido localmente en vocabulario tradicional como picado 6, consultado a laFacultad de Ciencias Exactas UNaM es tecnicamente definido como hoja retenidaen malla de 2 mm.

No se encuentran empresas elaboradoras de Yerba Matede Misiones, registradas ni en el Mercado relacionadas a yerba mate con bajocontenido de polvo ni fortificadas, aunque si surgue el interes cuando fueronconsultadas sobre la posibilidad de incursionar en el Mercado y algunas seencuentran en fases de aplicación técnica en la industria, desarrollo en laboratorio, l,estudios de Mercado. .

. . Si se encontraron en el Mercado misionero yerba mat7..:t:fortificada y elaborada con bajo contenido de polvo provenientes de CotHeH.~~:r~~ Jé.S

Consultada la Bromatología se hallen inscriptos por Articulo 3 del CAA. Instituto Nacional de Alimentos

ES- COPIA~

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~JKARI \ R ANJES

S . retarlaInstituto Naci nal de Alimentos

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ES- COPI-A

as y AlimentosaM, estudios de

"2010 Mo Hom,naj, al Bie,ntflnario dflla ,R,volución d, M'lJIod, 1810'~

MI\IONES

Atte.

Adjunto estudios del Laboratoriodel MSP, de la Facultad de Cs Ex Qcas Y NaturalesMercado.

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MICIONES ;~~Al0,.--J l el ~~~

'4~.t1.N"H"~}d~t;i""~ ~ f~LIO )~

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De analisis realizados por el Laboratorios de Agua ~Alimentos del Ministerio de salud Pública surgen datos estadísticos de parametrosfisico químicos como microbiológicos de los cuales surguen primeras dfinicionessobre Yerba Mate para tereré, de bajo contenido en polvo y fortificadas (consulta ala Fac. De Cs Ex UNaM).

Ante este escenario se prone trabajar con todos lossectores involucrados en la elaboración de Yerba Mate (empresas, camaras'-deyerba mate, Instituto Nacional de Yerba Mate (INYM, Instituto Nacional deAlimentos (INAL) llevando una propuesta minima para incorporar tres nuevos,productos de Yerba Mate a saber:

1) Yerba mate para terere es la yerba mate elaborada (considerer tambien laposibilidad de canchada) que contiene no menos del 70% de hojas desecadas,rotas o pulverizadas, no mas del 30% de palos y niveles de polvo inferiors a10°1<>. Las hojas son sometidas a una molienda media gruesa definida porgranulometría de hoja superior la establecida para la yerba mate elaborada

.;~:~~,definida por articulo .1194. 2.1 y 2.2 del CAA. La muestra debe como~~~~~:\:Pínimocumplir los siguientes requisitos microbiológicos: aerobios totals.:,~.~.;~~nosde 3 NMP/gr de yerba mate y ausencia de Escherichia coli/gr dej'" ~\ba mate.

o ,,1 •..•.)Z)J lf erba mate con bajo contenido en polvo es la yerba mate elaborada que}.-j t.l.I;.>,,:,~'\Hontieneno menos del 70% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas, no mas..¡~ldel 30% de palos y niveles de polvo inferiors a 15%. Las hojas son~ ,- sometidas a una molienda media gruesa definida por granulometría de hoja

superior la establecida para la yerba mate elaborada definida por articulo1194. 2.1 y 2.2 del CAA. La muestra debe como mínimo cumplir lossiguientes requisitos microbiológicos: aerobios totals menos de 3 NMP/gr deyerba mate y ausencia de Escherichia coli/gr de yerba mate.

3) Yerba mate fortificada es la yerba mate elaborada que contiene unaproporción de los elementos fortificantes superior a la del contenidos naturalmedio del alimento corriente, por haber sido suplementadasignificativamente y que cumple las exigencias definidas en el CódigoAlimentario Argentino y/o la Farmacopea Argentina. La muestra debe comomínimo cumplir los siguientes requisitos microbiológicos: aerobios totalsmenos de 3 NMP/gr de yerba mate y ausencia de Es erichia coli/gr deyerba mate.

•

~-.-_. __ ..

Sr JefeDivisión Alimentos Agua y LaboratorioDr. Federico Payes Monzón

...:-~.~,.

Elevo estudios realizados sobre yerba mate desdeel 2006 hasta el 2010, que incluyen parametros físico químicos ymicrobiológicos y estudios realizados por la Residenci de BioquímicaBormatoloógica.

Atte.

~,j '..:.c.;UIi'.i1CO,,¡, P.44O-

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~ _.11.../KARTÑ~ANJES

SBCf\tarlaInstituto Nacion'Bt de Alimentos

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ES~COPIA...~

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Con formato: JustifICado

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-- Con formato: Justificado, Punto detabulación: 9,79 cm, Izquierda

Con formato: Justificado

Con formato: Fuente: Negrita, ,.

Subrayado '.>. Con formato: Fuente:

(Predetennlnado) Arial, 11 pto.

INFORME YERBA MATE. OCTUBRE DE 2010. .,"f Con formato: Fuente:

:n";~'~';ovi'n~i'a"~e"~'i~i'o'n~s"~~~ste'~"al~~~e~~~"d'e'2~~"~~c'~~~ros dev~r~~'~~'te"y'" ..... { :~:::~:~:::::: proaproximadamente 120 molinos de yerba mate (Fuente INYM), siendo la yerba mate laproducción característica de la región y la fuente de ingresos de amplia parte de lapoblación de la zona productora.La falta de modificaciones al articulado del Código Alimentario Argentino en el área '.":':,;;'relacionada a yerba mate ( Capitulo XV Productos estimulantes y fruitivos) y la ,.necesidad del mercado y de las empresas productoras de incorporar nuevosproductos, con mayor valor agregado, y mayor variabilidad en las características delproducto, acorde a los gustos del consumidor, hace necesario plantear la discusión eincorporación de nuevas alternativas de productos de la yerba mate al Código .;Alimentario Argentino.Las características de los diferentes establecimientos que componen la industriayerbatera, los antecedentes relevados de diferentes grupos técnicos, autoridades deaplicación, grupos de investigación y profesionales de la industria permiten establecer ;ltres líneas de trabajo para la inclusión de nuevos productos de yerba mate, que serian: "' .. ' . .

1) yerba mate con bajo contenido en polvol menor contenido en palo. - ... ' .. { Con formato: Numeración y vIñetas}2) Yerba mate para infusión fría (terere)

._3) Yerba mate fortificada.:"-.

EvalJ.~n de los datos existentesInstit i6'; Laboratorio de A uas AlliTle'ntos:'Mfnlst'erlo'de'Salúéff:iúb'¡'icá--Mfsf¿ines'."'-En el1:,ab" )orio de aguas y Alimentos de la Dirección de Saneamiento Ambiental serealití!n \fe el año 2006 análisis de diferentes matrices alimentarias, de ellas la masfrecu~nM ';/a yerba mate en sus diferentes formas de presentación (yerba matecanch~l~, borada).En e~r~ e se vuelcan exclusivamente los resultados obtenidos de muestras deyerba m";a elaborada con palo envasada. Las mismas fueron tomadas en losestabl~ lentos elaboradores a través de las auditorias realizadas por la División deAliment s y el Laboratorio y de góndola a través de los mecanismos de vigilanciaestablecidos y desarrollados a través de convenios con el INYM.Las unidades muestrales estuvieron constituidas en todos los casos por un paquetecerrado del producto en la presentación de comercialización (tipo de envase, tamañoetc), siempre dentro del periodo de vigencia del producto.

Las' müestrEis' de' yerba' maté' tuer¿iñ' 'éva'fuad'as' a' través' d'e''¡irá'ctfcas' 'rñlcróbloI6gfcas', -;""biológicas y fisicoqufmicas según lo establecido por el Código Alimentario Argentino ybajo recomendaciones establecidas por las Normas IRAM.Las prácticas analíticas realizadas fueron

Cenizas: Norma IRAM N° 20505: 1996Humedad: Norma IRAM N° 20503:2005Tamizado: Art .1194 Codigo Alimentario Argentino ....Recuento de aerobios mes6filos: Norma IRAM Ñ¡i20~)3(J:2()04-------'-------------'-"Coliformes totales (35°C): Norma IRAM N° 20530:2004Coliformes fecales (45 OC):Norma IRAM N° 20530:2004E5cherichia coli: Norma IRAM N° 20530:2004Hecuento de hongos y lev<ldl!1'3S: Norma IRAM N° 20530:2004

De los datos analíticos obtenidos se pueden extraer algunos resultados generales quese describen a continuación:LIMITES PARA EL PORCENTAJE DE POLVO EN YERBA MATE ELABORADADurante el periodo 2006 - SET 2010 se han analizado en el Laboratorio de Aguas yAlimentos del Ministerio de Salud Publica un total de 375 muestras de yerba mate (\

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S&Cf tar(aInstituto Hacion' 1de Aliment~~

ES COPIA. ~

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elaborada con palo. Del tamizado de dichas muestras surgen los porcentajes de palo,hoja y polvo presentes en las diferentes yerbas.La distribución de frecuencia de los porcentajes de polvo contenido en las diferentesmuestras se grafica abajo

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3 % del total15 % del total

57 % del total73 % del total86 % del total

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polvo Porcentaje del total de muestras que se adecuan alestándar establecido

Histograma50

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oo 10 20 30 40 50 60

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Para el~p.esente análisis de datos se establecieron diferentes límites para el contenidode polvó en la yerba mate elaborada, y se'realizo la distribución de adecuación a losdiferentes estandares del total del muestras

Porcentaje deestablecidoLimite su erior10%15%

20%22%25%

LIMITES PARA EL PORCENTAJE DE PALOS EN YERBA MATE ELABORADA.Durante el periodo 2006 - SET 2010 se han analizado en el ~aboratorio de Aguas yAlimentos del Ministerio de Salud Publica un total de 375 muestras de yerba mateelaborada con palo. Del tamizado de dichas muestras surgen los porcentajes de palo,hoja y polvo presentes en las diferentes yerbas. ¡

pa,ra. !~s. ,rn~e.~!~~~..~~~I.i~~.~~s.. ,. J?~~,ElI..t.~~.~~~~.o ~e..o~!i.~.~e:.g,u.e.ElI..c~~.t~~i~o. ~El,~.~I~s._ .de las muestras sigue una distribución según la grafica

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Sficrettrfainstituto NaCional~e Alimentos

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, Con formato: Justlflcado

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(Predeterminado) Arlal, 11 pto, Español(España, internacional)

Con formato: Fuente:(Predetennlnado) Arlal, 11 pto,'Español(España, Internaclonalt .

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73,8%85%

El otro indicador utilizado para esta matriz es la presencia de Eseheriehia eolL del•.": //analisis del indicador GeI---a-flálfsiPreseneial Ausencia de Eseheriehia eoli surge que / ..,un 98,8 % de las ~ué'sti-as"anaijiá'das"cíitTipje"éo~"er"crlté"iio"de"Alise ' a.E¡~ 0'_

Escheriehia coli en 1 gr del producto. "-- -

9,123

Estableciendo diferentes limites tentativos de palo se determino los porcentajes deadecuación de las muestras a cada limite establecido encontrándose los siguientesagrupamientos

I Porcentaje de polvo Porcentaje de muestras por debajo del limite establecidolimite superior

I 30% 83,2 %28% 75,2%27% 73%26% 65%25% ::~""< 59%20% .¡-;-,..~. 24%1~,\ .

. \ fo}\\ ? \ ':,...,1 ~1::.t~.

::¡ ~\:.~~I:3U

CARACTÉRliZAclON MICROBIOLOGICA.Se analizat~n.mJhobiologicamente un total de 170 muestras de yerba mate elaboradaenvasada,'é!i-7'~Y periodo de tiempo comprendido entre julio de 2008 y setiembre de2010. .:, ~jI!Se tomarorl"'como indicadores aquelos surgido s de las nonnas IRAM según:

Recuento de aerobios mes6filos: Norma IRAM N° 20530:2004Coliformes totales (35°C): Nonna IRAM N° 20530:2004Coliformes fecales (45 OC):Norma IRAM N° 20530:2004Escherichia coli: Nonna IRAM N° 20530:2004Recuento de hongos y levaduras: Norma IRAM N° 20530:2004

l-.o~.pc¡r~rn.e~~~?_~~i!!z.a~o.s.R~~.~.1a..cCl~c¡ct~r~~()c:i.~!1*..rn.i.C?~~~.i~l~.gi~.~..~.e..IR..\t.~~~a*mClte.incluyen indicadores de calidad y de higiene del proceso. Especial importancia tienenlos indicadores de higiene utilizados en las recomendaciones ya que estos indicadoresson los asociados mas comúnmente con la existencia de patogenos en las matricesalimentarias. De los indicadores asociados los coliformes fecales a 45 OC son los demayor utilidad para los productos tratados tennicamente como es el caso de la yerbamate elaborada. Al evaluar la adecuación de las muestras. analizadas a distintosniveles de aceptación se en~Úentrá"gÚe'piÚ:á"ei 'Pá'r'ámetró"collforrnes'fecaleid4S'ó' e}los porcentajes de adecuación son:•.........................................................................PElI ..~.~~!i.~l?.~~.l?~.rE!?u!~?~.<?~.~.i~r?b!~I.?gic.<?~.S.E? ~~~.a.~.~?? !~~.i~~.~.<?~E!~-'..I?c¡rc¡.ElI..'?Cl?O.de los coliformes feoales tomando diferentes niveles se plantean las siguientessituaciones

NMP/gr de yerba mate Porcentaje de muestras que se ubican por dentro dellimite establecido

Menor a 3 65%

ES COPIA

•

•

ALTERNATIVAS DE NUEVAS CLASIFICACIONES DE YERBA MATE1).Del análisis realizado sobre los datos existentes la alternativa mas factible yfácilmente implementable es la de estimular la reducción en el porcentaje de palos dela yerba mate.El mismo estuvo inicialmente ubicado en 25 % Y luego fue elevado a un 35 %.En el análisis de los datos se observa que un 83 % de las muestra analizadaspresentan valores de palo menores al 30 %, Y prácticamente el 60 % de las muestraspresentan porcentajes de palo cercanos al 25 %. Esto indica que la adecuación de losmolineros a esta reducción en el porcentaje de palos podría ser rápida.Tecnológicamente esto implica la utilización de zarandas luego de la molienda cuyaexistencia ya se evidencia en varios de los establecimientos existentes.La existencia de varios estandares de yerba mate elaborada con palo, en función desu porcentaje de palo esta contemplada en la norma brasilera, aunque estableceestandares de hasta un 50 % de hoja.La disminución en el porcentaje de palo redunda en un aumento en el contenido dehoja del producto y en acentuar la duración de las propiedades de la yerba matedurante la cebada.La prov:~~ de Corrientes ya presenta variedades de yerba mate reducidas en palo(marcarara~. i).El arto t1@4.. el Código Alimentario Argentino establece un limite superior del 10 % depalo par~\yer.a mate elaborada despalillada y un limite inferior del 12,5 % para layerba matet aborada. Podríase, en base a esto, establecerse una clasificaciónintermedia: (~!1or contenido de palo/mayor contenido en hoja) con un limite superiorpara elcohtEWi~o de palo cercano al 25 % Y un limite inferior de 12,5 % según lo queestableé'~éftJalmente la norma para yerba mate elaborada.Estuéliq~/~.i iJ¡edos acerca de las propiedades de las diferentes fracciones de la yerbamate sqbtejras propiedades del producto, determinan que el aporte del palo esprácticalV:eiite nulo. Esto determina un incremento de la calidad del producto mediantela redúcción en los porcentajes de palo del producto terminado.2) La alternativa de una reducción en el contenido de polvo del producto es tambiénsencillamente alcanzable ya que implica la utilización del zarandeo luego del molido yla extracción del polvo mediante ciclones o ventiladores.Del análisis de los datos existentes se observa que casi un 60 % del productocirculante presenta niveles de polvo cercanos al 20 %.La existencia de polvo en ciertos porcentajes, en la muestra es considerada un factorbeneficioso en para la degustación del producto y tecnológicarrente presenta un valorimportante como matriz para la encapsulación de sabores y p~ra el enriquecimientodel producto.Investigaciones realizadas acerca de la composición del polvo estiman un aporte deentre el 3% y el 5 % al contenido de palo total del producto para porcentajes de polvoen el orden de entre un 15 y un 20 %.Las normativas del INYM establecen un limite del 7 % en polvo para la yerba matecanchada, estimando una generación de polvo levemente superior para la moliendafinal ( de mayor agresividad que el canchado ya que debe reducirse de maneraimportante el tamaño de partícula) nos encontraríamos con un producto terminado conun contenido de polvo en el orden del 15 al 20 %.3) La alternativa de una yerba destinada para el consumo de .tereré" implica unamolienda mas grosera de la yerba mate canchada y debiera establecerse los criteriosde dicha molienda a través del tamizado. Una molienda mas grosera redundarátambién en una reducción del polvo en el producto.Debieran así mismo incluirse parámetros microbiológicos en su definición ya que sumétodo de consumo, "en fria., elimina el factor de seguridad del consumo caliente delmate. Dichos niveles debieran ubicarse en la línea de lo que establecen las NormasIRAM para la yerba mate elaborada al menos tomando como indicadores dos

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parámetros como son los coliformes fecales y la Escherichia colL De los datosanalizados los coliformes fecales se ubican por debajo de los 3 NMP/gr en un 65 % delos casos y siendo este un nivel adecuado para la fiscaliacion.En tanto para Escherichia coli debiera determinarse su ausencia en 1 gr para suaceptación, esta condición se cumple para el 98,8 % de las muestras analizadas.

•

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S8Gret~(ainstituto Nacional de Alimentos

ES COPIA

Grafico 1.Tipos de Yerba Mate analizadas

Cantidad de muestras de Yerba Mate analizadas (n=80)

\' ce S¿jResumen de los estudios de Yerba Mate realizados en el Laboratorio de Alimentos MSP-Año 2 '¡;~~~-o

Laboratorio de Alimentos - Ministerio de Salud Pública de Misiones ~rFOLIO \~)~ \

~\ N° & )Resumen de los estudios de Yerba Mate realizados, AÑo 2010 (meses Enero a ,~~~).L::.:<o

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Grafico 2.Localidad de Origen del producto18

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CANCHADA23%(n=18)

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Bioq. Pablo N. Capaccio - Residencia de Bioquímica Bromatológica

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Resumen de los estudios de Yerba Mate realizados en el Laboratorio de Alimentos MSP-Año 20r~;?~'/~~~V~_~\Tabla 1. Procedencia de las muestras f- ¡:: -\~S:..i"Proceciencia --¡Frecuencia iPorcer,taje ¡Porcentaje acumulado ,---------- '. OUo ¡,g i:Establecimientó- ~------56'---70,Oo¡'------'------- 70,oój~T-------------' ~;\ _N o .•.k), .~ /. . ---------,..------0-------------0 :--------.--- ~>.~-- ~.,~:<-/Gondola 8: 10,0 Yo 80,0 Yo. -.., -E~ ~,:,c,'>,'

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Total 80. 100,0 Yo, 100,OYO~; ~ FOLIO ~---.--- ..-._-.-----------_.----- ..----------- ..---------.------------- ..-- rr

El 80% de las muestras analizadas fueron obtenidas tras trabajo de inspección a establecimientos elaboradores 0'\ .::11.. ¡diferentes puntos de venta (góndola) de los productos dentro del territorio provincial.

Determinaciones analíticas

Caracteristicas físicas de la Yerba Mate

Se realizó este estduio al 97,5% de las muestras (n= 78), con determinación de contenido de palo, hoja, semilla, .estableciéndose la aceptación para yerba mate elaborada según lo establecido en el Codigo Alimentario Argenti~o(CM) (Art 1194 - (Res MSyAS Nos. 21)7 del 29.11.90 y 80 del 13.01.94) .Yerba Mate Elaborada (o Yerba Mate Elaborada con Palo) es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojasdesecadas, T~tas o pulverizadas y no más del 35 % de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo.Con el fin de Q,eterminar la cantidad total de palo, se utilizaron los tamices de abertura de 1 x 20 mm. y W 40 (cuarentamallas, porp~Qada). La fracción r~tenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm. fue considerada palo y no deberá ser inferior, al12,5 % en p~de la muestra analizada. . .La fracción ,q~J'pasó por el tamiz W 40 fue considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz W40 proven!én~ae sucesivos cuarteos, se extrajeron las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificó lacantidad dejjélo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformó el porcentajetotal de patM1e la muestra analizada.(B cien por ciento de la muestra analizada pasó por un tamiz de abertura 5 x 70 "~ ' ~Art 1195 La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientescaracterísticas:Sustancias vegetales extrañas: máx 1,0% , Semillas de yerba mate: máx 1,0%

Para la Yerba mate canchada se utilizaron los criterios de aceptaci9n en base a Resolución 4912002 del InstitutoNacional de la Yerba Mate (INYM) "

Art 16° Las características físicas de la yerba canchada deben arrojar en un examen de tamizado, los siguientesporcentajes máximos: Palos de yerba mate sobre malla 5 mm y 70 mm, un máximo de 5%: y bajo malla 40 (polvo dehoja y palo), un máximo de 7%.Art 18° El contenido de semillas y bayas en la yerba canchada, no podrá superar el 2% de su peso, mientras que elcontenido de materiales extraños no podrá superar el1 % de su peso.

Este estudio determir:ló la siguiente frecuencia de aceptabilidad de las muestras:

Tabla 2. Muestras aceptables e inaceptables según CM, Art 1194 - (Res MSyAS Nos. 21)7 del 29.11.90 y 80 del13.0f.94) y Resolución 4912002 del Instituto Nacional de la Yerba Mate ONYM)

iCaracteristicas físicas de la Yerba Mate-iFrecuencia ¡Porcentaje ¡Porcentaje acumulado ¡--------¡, -' . ¡. -;. , ,! !

¡Muestras aceptables ----6-sT---83-,-3°-Yo--I--------83-,-3o-Yo ¡,:-:"'L:-'-'''-~-':..- ..-;_.-.., -,\¡Muestrasi-na-c-ep-ta.-b-I-es-------.- 13 ¡ 16,7% i ---100,O%To-':1 ! ¡[TOia-1 --------------'----7-8 i 100,0% ¡ 100,0% r I i-----------.-----.-------------_____ ". J

KARINAC->¡f¡:fAN ESLas disconformidades (parámetros fuera de rango) se pueden ver en la siguiente tabla: Sscretarlfl

instituto Nacional de imentos

Bioq. Pablo N.Capaccio - Residencia de Bioquínica BromatológE S e o p rA

•

,

Resumen de los esbJdios de Yerba Mate realizados en el Laboratorio de Alimentos MSP-Año 201

Tabla 3. Disconformidades características fisicas de la Yerba Mate:Parámetros fu-era de rango de acept8bilidad:Fre~üencia ¡-Porceñtaje ¡Porcentaje acumülado j'--¡'PÁLO---------- ..--------- ..----------- :------5i---.---.38~%-:----.-----.--38,5°;; ¡---;'PALO-HOJA-------.-------- ..------3-:--23, 1% ..--------61 ,50/; ¡_.---:-.'SEMiLLA -PALO-HojÁ--.----- ..-.---------.------ ...'-------1":- ..-----7,7%;-----------.--..-------6~2'%¡-------- i-sEMILlj------.-.---------------.-----.- ..,---'--4 [-.----30 ~8O¡~,--- ..-.----.----100,0% ,-----'

:rotal-----.-----.-.-------- ..-.---- ---------1'3 ¡-1 00,0%-¡-----------1 o(f,Óo/~ ..------_._-----_._------~--_._------------------------~

y la distribución de aceptabilidad, según el tipo de yerba, se puede analizar en la siguiente tabla

Tabla 4. Aceptabilidad (características físicas de la Yerba Mate) según tipo de yerba mate.:. -I----'--~_._----, .--:¡YERBAMATE !Aceptable ¡No Aceptable (TOTAL:,---- ..--.r------~-------!-..----~: CANCHADA! 12 ¡ 4 ¡ 16:

% Fila; 75,0 i 25,0 i 100,0:! % Columna I 18,5! 30,8 i 20,5 ¡. . \ ~r"----.- ..------- ....t--...---....-------. ,...--.."...----....-- .--- :

¡ELABORADA ¡ 53 9 62; % Fila! 85,5 14,5 100,0% Columna i 81,5 69,2 79,5---'l.h..'- '-;-.---.,--.----' -,----,

TOT~ : 65 i 13 78 ¡% F¡~i 83,3 i 16,7 100,01

% Columri~ r 100,0! 100,0 100,0:----- ----------'.~o'-, ~.

t) ...lf.;

Análisis FisiJJ~JT1iCO ..

Se realizaroK ~determinaciones de humedad y cenizas totales a las muestras de yerba mate elaborada, utilizandolos criterios de:'l:iceptación del CM, Articulo 1195 - (Res 307, 29.11.90)"La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientescaracterísticas:a) Humedad (100-105°C): máx 9,5%b) Cenizas totales (SOQ..550°C):máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).

, ..,Las 53 muestras analizadas para cenizas totales rrostraron parámetros aceptables (100% aceptabilidad), en cambiopara humedad, con 59 muestras analizadas, existió un 13,6% de no aceptables, corro lo muestra la siguiente tabla:

Tabla 5. Aceptabilidad según Humedad, de Yerba mate elaborada.

ES~~COPIABioq. Pablo N. Capaccio - Residencia de Bioquínica Bromatológica 3

~',

Requisito Unidad n c m MMohos y Levaduras UFC 5 2 1000 2000Bacterias coliformes totales NMP/g 5 2 100 1000Bacterias coliformes fecales NMP/g 5 2 6 15éscherichia coli - Ausencia en 19Bacterias aerobias mesófilas totales 5 2 1500 8000n=numero de muestras que deben analizarsec=número máximo de muestras para aceptar el lote, lJle puede contener un mmero de miaoorganismos canprendido entre m y Mm= valor limite hasta el cual se puede a<tniti" el loteM=valor fimite por encima del cual se rechaza el lote(Se tomo como limite de aceptabilidad al valor de m)

Resumen de los estudios de Yerba Mate realizados en el Laboratorio de Alimentos MSP-Año 2010 .1 ce_ Sal/ .. \ ".- ...••• i.Jv-

Análisis microbiológico . ,~.:.. ....,,,~: .Se realizó el estudio de los parámetros microbiológicOs según la norma IRAM 20517:2007para las muestra d.g¡yerb¡aoLlO \~ \mate elaborada (n=61) .r

i)lll

i','N°{2.. '.)\ . .••••_••...~{-0~.,~. -A'r",;"'Ve >.._~ .....'e,\c

14 Oc' \ •....

Tabla 6. Cumplimiento Norma IRAM 20517:2007 Yerba mate elaborada (n=61)"Cumplimento-Ñorma IRAM 20517:2007 ¡Freéuencia ¡Porcentaje IPorcentaje a'cumulado ;----------'~T---.---.-_..---.-----.-----r-----W¡---=j6,4% ¡---. -----f5,4% i-~-..--.---------¡;l, ~~-==-~'.==-=---------, -=~~!! 83,6%L -==100,0%: -:::~_~_::-._': -1¡Total •. '!. ¡ 61 j 100,0%¡ 100,O%!•• m~i

'" ;f--------------- . .. ----- ..•. .

Los paráme~9 udiados fueron los siguientes: (en las tablas se muestran los porcentajes de aceptabilidad einaceptabilida~, las muestras analizadas), siendo los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales, y Mohos y Levaduraslos que mostr~,~mayor proporción de muestras inaceptables. .

~ ..1

Tabla 7. Aero~i s Mesófilos Totales y aceptabilidad (n=59)¡Aerobi~sMesófilos Totales lFrecuencia ¡Porcentaje iporc~.-nta-je-a-c-u.-m-u-Ia-d-oj-. -' ----1• - ,_ ¡ - '; I .. ¡. ¡

¡Aceptable ---'-¡--'17"1--28,8% !~'--'--28,8% ~:"',~-;_._-' --¡: .. ---_._.-:.-,~-'-'-'---' -'--' '--~- _. ,- - -:~~-'--'--'-'-'-~!!No aceptable \ 42 ( 71,2% ! 100,0%¡~, ;,':-;'-7--:1, ! J.' : 1 /w •• " .••.• ,.~ •••.••• ..'., ¡,-------.-.----.-.-r~--- ..---.-l------ ¡ ---~-, ----:1

~ ¡Total : 59 ¡ 100,0%: 100,0%ll!i!i!If#iii#+¥Wl ¡-~~-'._--_. -' ----;-_. ~_..._---_.._------------'----_. ---'-' ---~'

Tabla 8..Mohos y levaduras y aceptabilidad (n=57)IMohosy LevaduraslFrecuencia IPorcentaje!-P-or-c-e-nta-je-a--c-u-m-u-la-,~-o-r

, ¡Aceptable 17i29]%r-- 29,8%í;:;¡----¡

~~~.~b~-=C~:_1:::~~:~~Tabla 9. Coliformes Totales y aceptabilidad (n=59)jColiformes totales [FrecuenciajPorcentaje iPorce-n-ta--je-a-c-u-m-u'-la-d-o,-1 -------.-,

¡ACeptabie----T--'43í~%i-.-----.-72~%'G~~~;¡-'-i¡No aceptable 16¡ 27,1% 100,O%t".~;. . .-r-.:...----~--~-~. , .----.-.-.-.,~~-.'.-..----_.¡¡Total '59: 100,0%¡ 100,0%1. hM\WiIl i

Tabla 10. Coliformes fecales y aceptabilidad (n=59)IColiformes fecales ¡Frecuencia! Porcentaje ¡-P-o'r-c-e-n'ta-je-a-c-u-m-u-Ia-d-o11,. ' " ,o. _. _. ' '". _.' • .' _ .. ' ._ '-_._---¡Aceptable 40 ¡ 67,8% i67,8%j~;77;,;;;"Z;:TJ¡-N-o-a-ce-p-ta-bl-e--'- r-----:¡g:i- --.-32-,2-O/c-oi- -----10-0-,O-o/c-o ~;~--~l¡rotal __~---'I--59r~6%r--- 100,0%¡G&f949A¥jII!; ~

"'---_ ..'KAR1NA RANJES

Sacre rIelInstituto Naciona ' de Alimentos .'

ES ,COPIA,Bioq. Pablo N. Capaccio - Residencia de Bioquimica Bromatológica 4

Resumende los estudios deYerbaMaterealizadosen el LaboratoriodeAlimentos MSP-Año2010

Se determinó ausencia de Escherichia coli en todas fas muestras analizadas (n=59)

(Hay muestras del mes de octubre que aun están en proceso de análisis, por lo que los valores totales de muestraanalizadas pueden diferir según el parámetro que se tome en cuenta)

A continuación se presentan los valores hallados para coliformes Oos valores resaltados son aceptables)

Tabla11.Distribución de frecuencias de valores determinadosparaColiformes totales (NMP/g):Coliformestotales NMP/g¡Frecuencia(Porcentaje'Porcentajeacumulado ¡ ---'~------"'----"-.-¡- •• ;----------•• j---'--'-----':1---.----.--------- ---.---J¡--JIII.r-----.-------- •• -r--.-------.--:

ir ,1: .! .•.;.-.---------.r------f¡-- •. ¡--------...¡----.-----'!1..- ...--...._....._-..._-._._-_.-.,-.._--...--.1.¡-- ....-1II..¡.--.--..-- ..--.- •• r-.----..--.-,.-------_._--...---11 11I;---.------.,¡----- ..,1---.---.-----.-.----r-'--'---.- f--.-.-•. !----.-------•• ':--.-.-'---.----..¡

'

" I--.----[--.-li- .• ! BlI,.----.-.:--11---.-1 "'1210 T 11,.... 17%1 746%1------¡ ¡ I i J jf.------. --- ...---.¡-- ...-.-- ..-,----- ¡--------.----.-.--------¡:240 . i 7! 119% ¡ 864% ¡ . !j . •• ~ ,¡ [ J ¡ , , ~.. ' , ¡i460----T 4& C'----~------1¡---{7% ¡---------aa, 1%¡--------.-~ Lü. ; .__ i__ . '_., ,

11100 , l;,.l . i . 3; .5,1% i . 93,2%j:¡ , ¡lMayora 110át. ----i------4T--6,8o/~-! 100,0%1<; ¡

¡T~ta-I-~-?.' ,¡---59'1 100,0%¡-' --" ~ 100,0%1';".,..,..,1

Tabla12.Distribución de frecuencias de valores determinadosparaColiformes fecales (NMP/g)lColiformesfecalesNMP/g¡Frecuen~ia!PorcentajeiP~rcentajeacumulado¡..' ..,.....II "'. _, , ,,' . '. __ . '. _,' ,. .' ... ,', , _ 1.~ ..-. ------r-~-'f--_!-----.!i~;2i,~;~~j~¡lB : II"i "iD .117 ---! 2 j 34%! ". 712% Ll

.~---.-- ..-.-~~--~:11.~;:~~---~jÚ~i;..-"-~i' ¡ ; . - ,- p .

143 ----2-¡--3-,4-0/<--0 f------ 83,1%1: . I.;-"~----' -''':-_:''';''':''-;''-~''':'-'.':'-'_'-~_.''-:'---'---r-~-' ~:'-r--'.-----.---.'-,' __o '-'-~~ji73 ¡ 1 ¡ 1,7%¡ 84,7%J: ¡¡ '. ;, j; ji

!93 -------- ..---:------3:-- 51°10-1--------898% 1-11

-------i . , . } _~ 1:, I ( .tiR"02------.----¡----1 r-1)0/;¡------91,5% ¡-'------¡---..:......:....----:......;.;--.-':.....:-.--: __ ..;---~~_.-~r-.--~-~o~-.'-'--" -"':"_-'-:.-...:..:...-o-.r--_.:......:_-_. ---' "--¡:150 2 i 3,4Yo¡ 94,9You :,. ..--í-------...:~---~-r--- 1 ¡!460 ¡ 2 i 3,4% ¡ 98,3%h !~ __ C__ ' -------:. : ~-------_--_-:_- 1¡Mayora 1100 i 1! 1,7%¡ 100,0%j- [• . : 1 ~ _ _ ( i

¡Total 591 100,0%i 100,0% iR 'M i----------,--------,------------_._---------'

/\)

~..

Bioq. Pablo N. Capaccio - Residencia de Bioquímica Bromatológica 5

Determinaciones Total Media Varianza Desviación típica59 OOסס,2575972 43660,5424 9835886727,5973 99176,0391

Mínimo 25% Mediana 75% Máximo Moda I71,0000 1300,0000 7721J,OCJJJ OOסס,45500 627000,0000 818,0000 I

Mohos L dT bl 14 M d'd da a e I as e resumen Iara os ;y eva uras,Determinaciones Total Media Varianza Desviación típica

57 OOסס,837334 14690,0702 823266095,9236 28692,6140

Mínimo 25% Mediana 75% Máximo Moda I27,0000 OOסס,1000 OOסס,3820 12000,OCJJJ OOסס,145000 OOסס,1000 I

Resumen de los estudios de Yerba Mate realizados en el Laboratorio de Alimentos MSP-Año 2010 \) ce _Si1//¡

Para los Aerobios Mesófilos Totales y los Mohos y Levaduras, se muestran las medidas de resumen: 0/}'-~~~~'I. .<! FOL~O \~'

Tabla 13. Medidas de resumen para los Aerobios Mesófilos totales. \ i\\ N o .J.i ,~ !

, " -- ~,,/'<:;-~,::!?'\C~>

En muchas de las inspecciones a establecimientos pudieron tomarse muestras del agua disponible (n=31), paraproceder al análisis de los parámetros microbiológicos respectivos, encontrándose la siguiente distribución según ~

"

", aceptabilidad según normativa legal vigente I CM Articulo 982 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPyA W 68/2007:y W,196/2007) ~'

Tabla 15. Aceptabilidad de los parámetros microbiológicos para Agua potable (n=31)Parimetros----- ,--------:-----, ----1------;

,microbioL9gicos para ¡Frecuencia ¡Porcentaje ¡Porcentaje acumulado i ,!Agua_potab\ ~_; __ c! _ I---.-,--------C..'-, -' -'--' -.-1¡~ceptab~es iF -L', __~- 13: 41,9~_L ~41,9:~~I- ,.:~_"r1_..----J!No aceptabl~~¡, _~ ~~!'-58~~~~ . . 100,O%_!"\:,,--- ,_ ,!¡Total ' 1\ :i-~~! . 31 ¡ 100,0% i . . 100,0% !~I!l" ¡------------ti'f.; -------,------------------------------,-~

r ' {J¡ ,

Tabla 16. ,Rec~ os de Coliformes (NMP a 37 °C_ 48 hs) en agua (n=31)¡Coliformes (NfJ1P a 37 °C_ 48 hsf¡Frecuencia ¡Porcentaje ¡Porcentaje acumulado!,_---------¡-____._r-- •• -, ••••i~---1_ j.1 ¡ ',' _!.:.~~~::.J¡-----------------'--, ----¡--6-5-

0'1--..-:L...---4-8-40-I' 1,..-----------

• :::------' ------------~-------~ f----16:1~ ¡ 64:5~ r~--"------>; i, 1 l[93-----------------1-----2 ¡---6,5%T------"71,'"00/; 1:., .. -------,[-.------------.---.---r-.--- ~----o.-r--...:....----_ ..------------o...:.... r.--~.----------¡:150 i 2¡ 6,5 Yo 1 77,4Yo¡: ¡1240 . ---. --'----¡-,. --' -1 ¡-, 3,2% 1--------- 80,6% l~----. 'o:,__ o ----------------- ,--'---'----r------¡---------------' ---------;¡460 . ¡. 1 ¡ 3,2% ¡ 83,9% ¡~ ¡11100------------,----2" :-65%-1-' .------003% ¡;-------'; ¡. J ¡ . J .. ¡.uf24TI---------'--.---~-----3 ¡ ,9)% I .-10-0-,O-%-'¡-:)-------"- ¡¡Total ------I--~j1OO:0%1------16O,O%¡-g--.~-_-_=*-_-fi!l-1

Se determinó -p-r-es-en-c-¡a-deEscherichia coli en el 16,1% (n=5) de las muestras analizadas

Se determinó ausencia de Pseudomonas aeruginosa en todas las muestras (n=31)

....

~KARIN/\ V

S~c~elar!nstltuto Nacional de Alimentos

Solo en el 6,5% (n=2) se obtuvieron recuentos de bacterias aerobias mesófilas (APC - 24 hs. a 37 oC) superiores a las500 UFC/ml.

I

1----- ... ~"'_.~--

Bioq. Pablo N. Capaccio - Residencia de Bioquínica BrornatológícaES COPIA

6

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