CERVEZA CHERUSKER

8/15/2019 CERVEZA CHERUSKER

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JUSTIFICACION

La información generada será de positivo beneficio inclso paraimplsar la creación de microempresas!

Con el presente traba"o de investigación se tratara de incrementarel valor agregado de la cerve#a!


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O$J%TI&OS

O$J%TI&O '%N%(AL)

Elaborar cerveza a partir de cebada (hordeun vulgar e) y maíz(INIAP 101) (Zea mays l .) Con diferentes porcentajes de lúpulo en laplanta de frutas y hortalizas de la Universidad Estatal de Bolívar.

O$J%TI&OS %S*%C+FICOS)

nda!ar la influencia del maíz en las características or!anol"pticas del

producto final.

#btener el porcentaje de lúpulo adecuado$ para la elaboraci%n decerveza.

E&aminar la influencia de los factores en estudio en la elaboraci%n de la

cerveza como' p$ acidez$ densidad$ o*$ y C#+. ,n-lisis Bromatol%!ico del mejor tratamiento.

Estudio beneficiocosto


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,I*OT%SIS En la elaboraci%n de cerveza los porcentajes de cebada$ maíz y lúpulo

alteran el producto final.

Cerveza ,rtesanalIntroducción

La cerveza artesanal se distingue de la cerveza industrial por lossiguientes factores:

1. La cantidad y por lo tanto la exibilidad: los productoresindustriales producen cantidades enormes, por ejemplo en una solacocción diariamente unos cien mil litros. Estn obligados aentregarles a sus clientes una marca o un producto totalmenteestable, durable e igual. Es decir, el consumidor no le permitevariación en el producto por lo tanto los industriales solamenteofrecen unos !"# tipos o marcas. $roducir %&&.&&& litros de cervezaen una sola cocción seles 'ace imposible experimentar o variar. (ienen )ue asegurar un producto )ue siempre sea igual al anterior.

*na micro cervecer+a en cambio vive de su exibilidad y libertad decambiar e inventar su producto cada rato de nuevo. uestros clientesestn curiosos a nuevos tipos de cerveza, cervezas )ue antes nunca'ab+an tomado, por ejemplo estilos extranjeros, cervezas con msgrado de alco'ol o nuevos ingredientes. osotros solamentecocinamos entre -&& !&&& litros por cocción )ue nos permiteexperimentar y crear nuevos productos sin correr muc'o riesgo.2. La calidad y por eso el sabor: una cervecer+a enorme e industrialtiene muc'a presión de sus accionistas para sacar la mxima utilidadposible. /i 'ablamos de %&&.&&& litros de producción diariamente

cada centavo )ue se a'orra en la producción de un litro de cerveza'ace una diferencia gigante, de millones de dólares por a0o. Laconclusión es )ue los industriales tienen )ue usar ingredienteseconómicos.En cambio una cervecer+a como EL 12E3*/4E3 no tiene presión dening5n accionista. uestro primer objetivo es elaborar cervezas deprimera calidad. o nos afecta muc'o si nuestro precio de producciónpor litro sea por ejemplo 6- centavos o -& centavos. 7uc'o msimportante es )ue sea un producto estrella.3. La durabilidad y por lo tanto la salud del consumidor: unafbrica grande de cerveza est obligada a elaborar y vender un


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producto )ue tenga una durabilidad larga. /i la cervecer+a nacionalembotella sus cervezas $ilsener no sabrn cundo el consumidor 8nalconsume su producto. $uede ser )ue la botella vaya de la plantaprincipal en 1umbay primero a 9tavalo y de a'+ se )ueda unos

meses en una bodega. Luego se la vende a un bar en 1otacac'i y al8nal la consumen despu;s de unos < meses del d+a de la producción.Este 'ec'o la obliga a la cervecer+a nacional a pasteurizar y 8ltrarlo asu producto.En la 8ltración de una cerveza en primer lugar se las 8ltra lasprote+nas y levaduras. /obre todo las prote+nas bajan la durabilidadde una cerveza. Es decir, si no se 8ltra las prote+nas el tiempo de vidade la cerveza ser menos. $ero, prote+nas son ricas y sanas. *nacerveza artesanal normalmente nunca viene 8ltrado )ue le brinda unsabor a mas cuerpo y ms vida. Lo mismo se aplica para laslevaduras. 1on el tiempo pasa una =autolisis> de las levaduras )uenos da0an el sabor. $ero, levaduras son extremadamente sanas eigual como las prote+nas tienen un sabor y aroma propio y agradable.La autolisis se realizar despu;s de meses )ue a los industriales lesobliga a sacarlas totalmente. ? las micro cervecer+as no, ya )uenosotros vendemos nuestros cervezas muc'o ms rpidos,normalmente dentro de un lapso de mximo tres meses. ?s+ )ue nocorremos el riesgo de una alteración en el sabor de nuestro producto,pero aprovec'amos lo sano y rico de las prote+nas y levaduras.

4. La elaboración. Las escalas y la automatización en la producciónindustrial son muc'+simo ms grandes. *n cervecero artesanalnormalmente maneja toda su ma)uinaria a mano. El mismo controlacada rato las temperaturas, el p2, el porcentaje del az5car o extracto,el proceso de la fermentación de la maduración y por supuesto elsabor@*n cervecero industrial en cambio est sentado en una o8cina ymaneja todo el proceso con la ayuda de pantallas, computadoras,botones y programas. Al estar ms lejos, ms alienado de su

producto )ue uno cervecero )ue est permanentemente tantof+sicamente como mentalmente en contacto directo con su producto.Ahora, como la elaboramos a nuestras cervezas?$or la ley de pureza alemana de %-% se usa solamente tresingredientes: agua, malta y l5pulo. /iglos despu;s se modi8có esaley, se le a0adió las levaduras. La razón fue )ue en %-% todav+a noexist+a el microscopio as+ )ue no 'ab+a sido posible identi8carlas a laslevaduras, )ue son 'ongos unicelulares bien c'i)uitas. La gente delsiglo % pensaba )ue la fermentación era una maravilla o un regalode dios, regalndola una bebida sabrosa y 'aci;ndola feliz.


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2oy en d+a ya no se usa las levaduras salvajes )ue se encuentran porejemplo en el aire. /e usa levaduras especialmente elaboradas,cultivadas y adaptadas para los diferentes tipos de cervezas. $orejemplo la empresa =Bermentis> es un gigante de Brancia )ue ofrece

una variación enorme de levaduras para diferentes tipos de cerveza.*n cervecero 'oy en d+a puede elegir entre unas -& diferenteslevaduras, totalmente adaptadas y especializadas en el tipo decerveza )ue ;l )uiere producir. 2ay levaduras )ue producen sabor abanana o a durazno, es decir, )ue producen muc'os =esteres>, )uesigni8ca )ue producen un sabor altamente a frutas. 9tras sonneutrales, o sea, casi no producen un sabor o aroma propio, lo )uesigni8ca )ue el sabor del l5pulo o de las maltas determinar elcarcter de esas cervezas.?un)ue 'ay un montón de diferentes levaduras y cada tribu tiene suscaracter+sticas 5nicas, bsicamente se distingue entre dos familias delevaduras: la levadura lager y la levadura ale.La lager necesita ms tiempo tanto en la fermentación como en lamaduración de una cerveza. $or ejemplo, una cerveza tipo lagernecesitar unas tres semanas fermentndose y luego unos dos mesesen la maduración. En cambio una cerveza tipo ale se fermentanormalmente en una semana y despu;s unos !"# semanas demaduración ya estar lista para disfrutarla.Las cervezas lager normalmente tienen un sabor muy neutral, es

decir, son levaduras )ue casi no tienen un sabor propio. En esascervezas domina el sabor del l5pulo o de la malta.Las ales son ms sabrosas, disponen de ms sabores a frutas, mscuerpo, para m+, la verdad, son ms interesantes )ue las lager.7icro cervecer+as normalmente se especializan en la producción decervezas ale. La razón es fcil: una cerveza ale necesita menostiempo 'asta )ue uno la pueda vender y como todas las microcervecer+as del mundo no tienen tantos tan)ues para poderfermentar y luego madurarlas a sus cervezas, pre8eren cervezas msrpidas. osotros por ejemplo tenemos %! tan)ues, cada uno de &&litros. Ce esos %! tan)ues < son maduradores y 6 son fermentadores.?'ora si los llenar+amos con cervezas lager no podr+amos producirtanta cantidad como si producir+amos cerveza ale, lo )ue implicar+a)ue tendr+amos )ue pedirles a nuestros clientes un precio mselevado, cosa )ue evidentemente no )ueremos. ?dems, como ya lescoment;, el mundo de la cerveza ale es ms interesante y mscomplejo )ue las cervezas lager.2ablo tanto de la levadura por)ue es clave para la producción decual)uier tipo de cerveza. La levadura inuye extremadamente al

sabor de una cerveza. ?dems, la levadura es el 5nico ingrediente)ue se puede reutilizarD 1omo ya les expli)ue, levaduras son seres,


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son 'ongos unicelular. En el proceso de la fermentación sereproducen millones de vecesD Cespu;s de 'aberla fermentado a unacerveza, las levaduras en su gran mayor+a se bajan al fondo deltan)ue, se sedimentan, de a'+ selas puede )uitar y usarlas para 'acer

la próxima cerveza. Eso se puede repetir unas cuatro veces, luego sedeber+a votar a esta levadura y usar una nueva, ya )ue con el tiempose desgastan o se cansan.?'ora vamos a la malta. 7alta normalmente consiste en cebadamalteada. 7altear es un proceso altamente complicado. 2oy en d+acasi ninguna cervecer+a, )ue sea grande o pe)ue0a, maltea a supropia malta. 1ervecer+as compran sus maltas de fbricasespecializadas en la producción de malta. *n ejemplo es la empresa=eyermann> de ?lemania: una empresa de muc'a tradición y deexcelente calidad.$ara simpli8car un poco: maltear signi8ca primero germinar el grano,despu;s secar y luego tostarlo. En primer lugar se lo 'ace paraactivar las enzimas propias dentro del grano.2ay una gran variedad de maltas: malta base como la as+ llamada$ilsener, $ale ?le, Fiena o 75nic'. 2ay maltas especiales, )ue sela daa la cerveza para individualizar, como maltas caramelizadas, maltasc'ocolates o maltas totalmente negras para ajustar el color. (ambi;n se producen maltas de diferentes tipos de granos. La msusada es la de cebada, pero se puede 'acer cerveza de trigo Gsobre

todo en ?lemaniaH, de avena Gen InglaterraH o de arroz o ma+z Gcomop.ej. la $ilsener en EcuadorH. (eor;ticamente se puede usar cual)uiertipo de grano para 'acer una cerveza, incluyendo centeno o el mijo.La ventaja de la cebada es )ue dispone de una cscara )ue alcervecero le ayuda a 8ltrar la cerveza. Eso es la razón por la cual casitodas las cervezas del mundo contienen una parte de cebada. $orejemplo, la cerveza de trigo de ?lemania, llamado =2efeeizen>,contiene entre 6&"J&K malta de trigo y el resto es malta de cebada.9bviamente inuye el tipo del grano el sabor. (rigo por ejemplo

dispone de ms prote+nas )ue cebada, )ue nos dar una cerveza dems cuerpo.El lpulo es una planta de cuatro estaciones del clima )ue solamenteorece en pa+ses donde 'ay esas cuatro estaciones: primavera,verano, oto0o e invierno. Los pa+ses ms populares por sus l5pulosson ?lemania y Los Estados *nidos.$rincipalmente se distingue entre l5pulo aromtico y l5pulo amargo.Es decir, el l5pulo dispone de as+ llamados =alp'a"acidos> )ue es unasustancia )ue le da a una cerveza el contraste a lo dulce de la malta./i no usramos el l5pulo, las cervezas siempre nos saldr+an

demasiado dulce. Los diferentes l5pulos disponen de diferentesniveles de alp'a"acidos. /i un l5pulo tiene ms )ue %&K alp'a"acidos


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selo llama =l5pulo amargo>, si tiene menos se lo llama =l5puloaromtico>. 7s calidad y ms caros son los aromticos. Ellos nosolamente le dan amargo a la cerveza, sino tambi;n le brindanaromas muy diferentes, como a manzana, a grosella, oral o a citrus.

En este sentido por ejemplo las micro cervecer+as le permiten unamejor calidad a sus clientes )ue los industriales, por)ue nosotrossolamente usamos los l5pulos aromticos, )ue son ms caros y decalidad superior.El l5pulo tambi;n sirve como conservante en la cerveza. 2ace )ue lamayor+a de bacterias se )uedan lejos de una cerveza.?dems, el l5pulo lo tran)uiliza al ser 'umano. Cispone de sustancias)ue nos dan tran)uilidad y 'asta un poco sue0o. *na razón por lacual el du)ue de avaria del siglo % il'elm IF dictó la ley de purezaalemana. ?ntes de dic'a reforma se usaba muc'as diferentes 'ierbas

en la cerveza, entre ellas bele0o, 'ongos alucinógenos o, porsupuesto, la mari'uana. 1onsumiendo esas drogas la gente se pon+aagresiva, loca e incontrolable. El l5pulo as+ le ayudaba al du)ue'acerlo ms pac+8co a su pueblo.El 5ltimo ingrediente es el agua. ?gua no es agua. 2ay muc'asdiferentes aguas, aun)ue a la primera vista parecen iguales. 1adaregión tiene, en dependencia de sus paisajes, diferentes aguas. $orejemplo en Ecuador 'ay muc'os volcanes, )ue causa ms sulfato enel agua. 75nic' en ?lemania tiene un agua con una dureza bien alta,

$ilsen en 1'ecoslova)uia en cambio tiene poca dureza en su agua.Este factor 'a inuido bastante al desarrollo de las diferentescervezas del mundo, )ue casi cada región dispone de su propio tipode cerveza, siempre ajustado al agua disponible.2aber, creo )ue a'ora, por 8n vamos al proceso mismo de cómo seproduce la cerveza:

!ara obtener una cerveza se necesita hacer " pasos:1. #oler la malta: 'ay )ue abrir la cscara de la malta para )ue las

enzimas tengan acceso al almidón del grano.2. #aceración: )uizs el paso ms importante en todo el proceso. Enla maceración se mezcla el agua con la malta molida. El l+)uido )uea'+ se consigue se llama mosto.?'ora, la malta dispone de diferentes enzimas Glos cuales les dabantanto miedo cuando les coment; de ellosMH como p. ej. Lasproteases, las alp'a amylases o las beta amylases. 1ada tipo deenzima tiene su ambiente favorito lo )ue signi8ca en primer lugar latemperatura y el p2 del agua. 1ada enzima se dedica a otro tipo detrabajo dentro de la maceración. Las ms importantes son las )ueacabo de mencionar.


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Las proteases convierten prote+nas macro moleculares en aminocidos micro moleculares. Los amino cidos le sirven a la levaduracomo alimento para 'acerla ms rpida y ms e8ciente a lafermentación. ?dems, maestros cerveceros no )uieren muc'os

prote+nas macro moleculares en sus cervezas ya )ue les causa msturbidez de la bebida.La temperatura óptima para las proteases es entre -& a --N1 y lesgusta un p2 de 6.- a %&. En otras palabras, con respecto a latemperatura son exigentes, pero exibles con el p2.La beta amylase es el enzima ms importante para nosotros por)uenos convierte el almidón de la malta en maltosa o az5carfermentable. ?z5car fermentable nos gusta tanto, ya )ue eso signi8ca)ue se convertir en alco'ol la alma de la cervezaDEste enzima tiene su optimo entre !"6N1 y pre8ere un p2 de -.6 "-..La alp'a amylase tambi;n nos convierte el almidón en azucares. $erono nos da azucares fermentables como la maltosa sino azucares nofermentables, llamados dextrinas. La alp'a amylase tiene su óptimoentre J& a J!N1 y trabaja bien con un p2 de -. a -.


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tambi;n dejamos de agitar el mosto. Lo )ue pasar es )ue todo elgrano se va al fondo de la olla y a'+ formar un pastel de grano )uenos servir como 8ltro. 3ealmente es un 8ltro natural. Es s5pere8ciente y todas las cervecer+as del mundo, tanto las grandes como

las pe)ue0as, aprovec'an de este 'ec'o.?s+ )ue, tran)uilicemos al mosto unos %- minutos. El grano formar elpastel y luego abrimos la llave de salida )ue )ueda debajo del pastelde grano y mandamos el grano de la olla en la )ue se 'izo lamaceración a otra olla donde se 'ervir el mosto. osotrosmandamos el mosto 8ltrado a la otra olla con una bomba,caseramente se lo podr+a 'acer aprovec'ando la gravedad.El pastel de grano va a 8ltrar bien el mosto, nos sale un nuevo mosto,ya bien transparente, dulce y rico en aromas de malta el t; conpanela

1uando ya se 'aya pasado todo el mosto a la otra olla tendremos unaolla )ue contiene el grano y una otra olla )ue contiene el mosto8ltrado. La olla con el mosto esta con muc'os azucares, es un mosto)ue nos dar+a una cerveza muy fuerte con respecto al alco'ol. $ues,evidentemente si 'ay ms azucares de comer para la levadura, ellava a ser feliz y nos produce una cerveza fuerte. $ero el maestrocervecero no va a ser feliz, por)ue le saldr+a poca cantidad decerveza. Buerte s+, pero poca cantidad. $ara evitar este problematenemos )ue lavar el granoD Esto signi8ca )ue necesitamos otra olla,

una tercera, en la )ue ya deber+amos 'aber preparado nuevo aguapara el lavado del grano. Esta agua deber+a tener igual unatemperatura de J


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9tra razón por 'ervir el mosto es para coagular las prote+nas.7ientras 'ervimos las prote+nas se van a coagular, lo )ue signi8ca)ue partes de las prote+nas )ue causar+an un mal sabor se disuelveny se vaporizan.En total se 'ierve unos Q& minutos.

&. A continuación en'riamos el mosto(

Cespu;s de 'ervor tenemos )ue bajar la temperatura. 7ientras msrpido, mejor para el sabor de la cervezaD Lo bajamos a unatemperatura en dependencia de la levadura )ue )ueremos usar. *nalevadura ale pre8ere temperaturas de trabajo entre %-"#&N1, unalager lo pre8ere ms frio, entre


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la cabeza o causar un olor poco agradable. $or lo tanto a'ora se debemadurarla a la cervezaD

". La maduración(

$ara madurarla a la cerveza la ponemos frio. Es decir, a'ora tenemos)ue liberarla a la cerveza del recipiente de fermentación y ponerla enotro recipiente. Estos pueden ser botellas, como lo 'acen loscerveceros caseros, o en un tan)ue de dos capas GllamadomaduradorH por donde circula agua 'elado, como lo 'acen lascervecer+as.Cespu;s de la fermentación la mayor+a de las levaduras empiezan a

sedimentar. Eso aprovec'amos. 2ay )ue traspasar la cerveza jovende su recipiente de fermentación a su nuevo sitio G)ue sea una botellao un madurador de acero inoxidableH, viendo )ue las levadurassedimentadas se )uedan en el fermentador. Eso nos ayudar aconseguir una cerveza ms transparente y una maduración msacelerada.+. ueno, punto oc'o me olvid;M.tomarla a la cerveza despu;s dela maduración.?'ora ojala tengan una idea como ms o menos se 'ace una

cervezaM.ya 'an visto )ue los ingredientes y la maceración inuyemuc'+simo al tipo de cerveza )ue despu;s de todo uno se consigue.*stedes )uieren tomar nuestra cerveza =9Ttoberfest>. El nombrecient+8camente correcto de la 9Ttoberfest seria =7Orzen>. ?s+ sellama esta cerveza por)ue antes se cocinaba a esta cervezasolamente en el mes marzo Galemn: 7OrzH. Cespu;s, como a5n no'ab+a la posibilidad para enfriar arti8cialmente, sela dejaba bajo de latierra en sótanos por ejemplo y sela sacaba en octubre para la gran8esta de cerveza 9TtoberfestD

(iene un grado alco'ólico de N, no es muy amarga, pero tiene unsabor a malta y a caramelo, el color es oscuro.?dems, )uieren nuestra cerveza rubia. Esta es una cerveza de trigo,t+pico para el sur de ?lemaniaD ?'+ la toman ya como bebes en tetasM*n caracter+stico de esta cerveza, en alemn llamado =2efeeizen>,es su turbidez. Es por levaduras especiales )ue se usa con estacerveza. Cic'as levaduras se )uedan volando en la bebida, as+ causando un velo de suave turbidez.La rubia es nuestra cerveza ms suave )ue tenemos, tiene un gradoalco'ólico como la $ilsener, de 6.#N, colorMMMMrubiaMMMMMy es


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muy poco amarga, ms bien dulce y con un sabor a banana )ueproviene de la levadura.

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