Cicha 93

Publicación Trimestral de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal

Rosario, Capital Nacional del Helado Artesanal

Recetas del taller El helado Rosarino en boca de todosAlimentos libres de gluten

N° 93 [noviembre de 2013]

CICHA 93 TAPA _PLIEGO DE TAPACICHA 66 16/12/13 12:31 Página 1



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revista CICHA | noviem

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:::CONTENIDO :::

Revista CICHAPropietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DELHELADO ARTESANALBr. Avellaneda 913 / 2000 RosarioTel-fax (0341) 4307493 E-mail: [email protected] http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial:Sr. Héctor Iglesias - Presidente de CICHA Director Ejecutivo: Sr. Luis Gagliano

N˚ de edición: 93 - Noviembre 2013

Staff: Sr. Luis GaglianoDr. Diego CantarelloDra. Mariel Noris FernándezSr. Carlos AriasColaboración de Mundohelado.com

Publicidad: Arq. Guillermo Rolando Cel. 0341 - 154 683 676E-mail: revistacicha@es tu dio ro lan do .com.ar

Arte y Diagramación: [email protected] Coordinador: Arq. Guillermo RolandoDiseño: Natalia RolandoRetoque digital: Juan Carlos Alvarado

Fotocromía e Im pre sión: Tecnigráfica

Las notas firmadas no reflejan necesariamente laopinión de la revista. La reproducción total o parcial del material conteni-do requiere la autorización del editor.

REVISTA CICHA I CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL I Número 93 I Noviembre de 2013

4 Llega fin de año, momento de balance y refle-

xión

6 Purísima Plus, mayor contenido graso, mayor

beneficio

6 Reunión constitutiva. Asociación de Corrientes

8 Walter Grosso SRL y sus novedades

10 Lucacen: un grande que crece y se afianza

12 Jornadas de Capacitación Técnica Aromitalia

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14 Color, diseño y confort

15 Los notables beneficios de enfriar la mezcla con

un enfriador a placas

20 Plásticos de Sudamérica, la vigencia de un líder

22 Recetas del taller

26 Gabi Rubi: el helado como fuente de inspiración

creativa

28 Alimentos libres de gluten - Parte II

31 Seguimos Creciendo… Nuevas Obras…

35 El helado Rosarino en boca del mundo

36 ¿Conocemos la nueva ley?

40 Adelantos en la refrigeración

43 Clasificados

45 Índice de anunciantes

CONTENIDO

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OTA EDITORIAL :::

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Diciembre es un mes de balance, de mirar hacia atrás yrecorrer los logros alcanzados y los errores cometidos,para proyectarse hacia el próximo año con nuevos objeti-vos.

La Comisión Directiva de CICHA trabaja para ofrecerle alheladero nuevos servicios, mejorar los ya existentes yevaluar nuevas propuestas siempre en pos del bienestardel heladero así como de toda la sociedad.

Durante este año se hicieron gestiones ante el Municipiode Rosario por la imposición tributaria, que surge de unanueva ordenanza vinculada con el tratamiento de los resi-duos.

Discutimos con el Sindicato las paritarias que afectan alos heladeros de la 2da. Circunscripción.

Invertimos en el Laboratorio Bromatológico de la Cámaracon el objeto de seguir brindando más y mejores servi-cios, mediante el aporte de mayor tecnología. Mientrastanto, continuamos trabajando junto al Instituto delAlimento en lo referente a capacitación y mejoramiento enel área bromatológica.

En el marco del plan que viene desarrollando CICHA paraposicionar a Rosario como Capital Nacional del HeladoArtesanal y fomentar su consumo, gracias a la confrater-nidad de nuestra Cámara con la Asociación Empresaria deRosario, participamos por primera vez con un stand pro-pio en la Feria Internacional de la Alimentación Rosario,FIAR 2013 y por segundo año consecutivo participamos dela competencia del TC en el autódromo de Rosario.

Junto con el CIMPAR, Comisión Interempresaria Municipalde Protección Ambiental Región Rosario, se dictaron en laCámara cursos de buenas prácticas ambientales.

CICHA sigue recorriendo un extenso camino y brindandobeneficios para sus asociados. Queda aún mucho porhacer, la Institución sigue apostando al cambio y a lajerarquización.

Instamos a la participación activa de toda la comunidadprofesional para seguir transitando juntos este caminolleno de desafíos que nos impone el quehacer profesionalen la actualidad.

Les deseamos a todos unas felices fiestas, llenas de feli-cidad junto a los suyos.

Llega fin de año, momento de balance y reflexión


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:::TEXTO :::

La Sibila presenta Purísima Plus, su nuevo producto conagregado extra de materia grasa propia de la leche. Undiferencial diseñado para la elaboración de helados, yaque esta cualidad permite reemplazar la crema o la man-teca, generando una considerable ventaja económica.

Normalmente la leche en polvo contiene entre un 26 y un28% de contenido de materia grasa. Purísima Plus poseeun proceso de mezcla de leche y crema fresca pasteuriza-da de producción propia, que mediante un procedimientode secado en la planta más moderna del país ubicada enNogoyá (provincia de Entre Ríos), permite conseguir un35% de contenido graso en polvo.

Además de ser un beneficio económico a la hora de pro-ducir cremas heladas, el proceso de Purísima Plus permi-

te homogenei-zar la grasa,generando unacápsula proteicaque la da mayorestabilidad alproducto.

Purísima Plus seenvasa en bol-sas de 25 kg enuna atmósferamodificada conbajo contenidode oxígeno que ayuda a prologar su vida útil y preservarsu calidad organoléptica y su sabor original.

Les informamos con muchaalegría que nuestros colegascorrentinos se encuentran enetapa de constitución de unaCámara de Heladeros, la cualles permitirá representar losintereses del sector en esazona y sumar fuerzas en laspolíticas implementadas anivel nacional.

Purísima Plus, mayor contenido graso, mayor beneficio

Reuniónconstitutiva

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ROVEEDORES :::

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CTUALIDAD DEL SECTOR :::

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¿Qué es C.I.C.H.A.?

La Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario ( C.I.C.H.A.) es una Asociación

Civil sin fines de lucro con Personería Jurídica formada por Socios Activos y Socios Adherentes.

El primer grupo lo forman aquellos propietarios de un establecimiento que elaboran helados en

forma artesanal y realizan venta directa y exclusivamente al público.

El segundo grupo está formado por las personas físicas y /o entidades con o sin personería

jurídica que al no reunir las condiciones requeridas para ser socios activos, tienen propósitos

coincidentes con la Institución y desean colaborar en su apoyo moral y material.

¿Qué hace C.I.C.H.A.?

· Defiende los intereses y protege los derechos de sus asociados.

· Fomenta el desarrollo y perfeccionamiento económico y tecnológico de la artesanía.

· Propone el espíritu de unidad y solidaridad entre sus miembros.

· Interrelaciona con organismos nacionales, provinciales y municipales; con entes sindicales y

laborales; a sus asociados entre sí; con Cámaras afines del país y del exterior.

· Edita la publicación trimestral Revista C.I.C.H.A., de distribución gratuita a todos sus asocia-

dos, con informaciones de la actividad del sector y opiniones sobre la realidad nacional.

· Asesora en materia Legal, Laboral, Previsional, Impositiva, Contable, de Higiene Alimentaria,

Saneamiento Ambiental y Bromatología.

· Analiza en Laboratorios Microbiológicos propios la calidad de las materias primas y productos

terminados a requerimiento de sus asociados.

· Confraterniza celebrando la cena Aniversario entre heladeros y proveedores.

¿Cuáles son los beneficios que recibe el socio de C.I.C.H.A.?

Información sobre reuniones paritarias y escalas salariales.

Actualización en la aplicación de leyes laborales impositivas y disposiciones bromatológicas.

Atención Jurídica, contable impositiva.

Comunicación periódica sobre costos de producción y precio indicativo del helado.

Compra mayorista directa de fábrica de insumos en pre-temporada.

¿Cómo vincularse a C.I.C.H.A.?

Concurriendo a sus oficinas de calle Bv. Avellaneda 913 de la Ciudad de Rosario, de lunes a viernes

de 14 a 18 hs, comunicándose telefónicamente o por fax al (0341) 4307493, o utilizando nuestro

formulario de contacto.

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ROVEEDORES :::

El 2013 fue un año repleto de renovaciones, nuevos proyec-tos y servicios para los clientes de la empresa.Principalmente se evaluó mucho la necesidad de renovar laimagen de la empresa, implementar nueva maquinaria, nue-vos vehículos e incrementar el área de trabajo y mejorar laatención al cliente.

A principio de año se renovó por completo la página webwww.waltergrosso.com.ar en todos los aspectos: nuevodiseño, mejor accesibilidad y mayor variedad de fotos denuestros productos.

En cuanto a incorporación de nuevas máquinas, se adquirióuna plegadora de última generación con CNC y equipos de

soldadura espe-cíficos paranuestros traba-jos.

Se construyóuna nueva ala,equipada conpuente grúa de hasta 5 Tn para la fabricación de tanques degrandes dimensiones.

Terminando el año se adquirió un vehículo 0 km. para poderrealizar visitas a clientes y así lograr una mejor atención per-sonalizada.

Walter Grosso SRL y sus novedades


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ROVEEDORES :::

¿Cuál es la premisa principal de Lucacen?

Hoy Lucacen tiene un gran desafío y es el de seguir ofre-ciendo todas las novedades y tendencias a nivel mundialsobre el helado, para que nuestros clientes puedan aplicar-la en sus heladerías. Trabajamos bajo esa premisa. Nuestrotrabajo es el de traer nuevos productos para realizar nuevossabores, como también maquinarias de última generaciónque el mercado de Rosario ya está adoptando.

¿Qué es PreGel?

Hablar de productos nuevos me lleva directamente a hablarde PreGel, una línea de productos de calidad ya reconocidapor el mercado. Este año estamos presentando una nuevabase de crema llamada Fiocc, una excelente alternativa parasacar una base blanca totalmente cremosa, caliente al pala-dar y con la particularidad de que el helado hecho con dichabase tarda mucho en derretirse. Además, aparenta tener unalto tenor graso, pero no es así. Les recomendamos que laprueben.

Otro de los productos que particularmente me gustanmucho es el Pino Pingüino, que es un sembrado parecido auna Nutella liquida (avellanas con chocolate) que dentro delhelado se comporta con otra textura y eso gusta muchísmo.Este producto también tiene su variante en la MinaPinguina, que es lo mismo que el anterior pero con sabor aAlmendras, sin duda son dos alternativas muy lindas para

ofrecerle a sus clientes.

Otro producto que hoy es unatendencia mundial es el hela-do de yogurt, que es hoy unaalternativa ideal para el vera-

no y para aquellos que se estén cuidando en calorías, o sim-plemente para los que quieren tomar algo fresco y muy rico.PreGel es el líder mundial en este producto, creo que el éxitode ellos se centra en que el Yoggi 30 es un yogurt en polvoreal, no es sabor a yogurt, sino que es yogurt real en polvoy además tiene una baja dosificación, con solo 30 grs.Logramos un sabor a yogurt neutro que después cada hela-dero le pone su estilo, con este producto vamos a poderhacer tanto yogurt de frutilla, vainilla y jugar un poco con lossabores.

¿Cómo se ofrece el helado de yogurt?

Hay tres formas de oferta de este producto. La primera escon el Candy, teniendo topping de frutas o cereales. La otraforma que tenemos es como un sabor más de la heladería,recomiendo sembrarlo con Arabeschi de Maracuyá, o algúnfruto rojo. Y la tercera forma para ofrecerlo es en copa hela-da, acompañándola con frutas frescas, esto es muy buenopara el público femenino que siempre miran mucho las calo-rías y buscan productos frescos. Un yogurt hecho con yoggi30, tiene menos de 100 Calorías por porción (100 grs.).Todos estos productos fueron demostrados en la últimaferia Fithep 2013.

Además de materias primas Lucacen provee equipamientopara heladerías ¿Cómo trabajan en ese área?

Lucacen equipamientos es una división que tenemos dentrode la empresa que está encargada de comercializar las dife-rentes representaciones que tenemos. Hoy importamos ysomos representantes exclusivos de ISA, Technogel,Rational. Paso a comentarles las principales novedades decada firma:

Lucacen: un grande que crece y se afianza

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ISA es una empresa líder en el segmento de Vitrinas, estan-do siempre a la vanguardia tanto estéticamente como tec-nológicamente. Este año estamos lanzando la nueva vitrinaSuperShow, que es una vitrina donde la visión del helado esen 360 grados, ya que la basquetas en donde se encuentrael helado son de policarbonato lo cual nos da una visiónimpresionante y sin duda nos invita consumir más helado.Otra línea que tenemos con ISA son los AbatidoresTérmicos: ISA cuenta con una línea de Abatidores llamadaZERO, con maquinarias chicas para aquel que tiene una solaheladería o máquinas para aquellos que tengan más pro-ducción. Para aquel que no conoce mucho lo que es un aba-tidor térmico le comentamos que son freezers de shock tér-mico que trabajan a temperaturas negativas de -35 gradosde aire seco y recirculado. Tiene varios usos en la heladería,yo lo aconsejo para usarla en la elaboración de postres hela-dos, permitiendo hacer una torta helada en una hora ypoder cortarla, o hacer barras tricolor o almendrados de unamanera mucho mas rápida, ahorrando horas de personal yobteniendo un producto que no sufrió perdidas de tempera-tura. También nos sirve para aquellos clientes que trabajencon vitrinas. Una vez que sacamos el helado en las basque-tas, directamente antes del último sembrado, hay queponerla en el abatidor térmico por unos 5 minutos. Esto nosva a permitir que las partículas de helado sigan siendomicropartículas y no se conviertan en macropartículas, quees el clásico derretimiento del helado que a la vista quedabrilloso. El abatidor se encarga de evitar ese primer descon-gelamiento del helado y deja un producto opaco, firme y

muy estético a la vista.

Este año estamos incorporando la líneaCRISTAL TOWER, es una vitrina de tortasde último modelo con luces led y aperturaautomática de puertas, y con la particularidad de que puedemanejar frios positivos, de 0 a 4 grados, como también sepuede llevar a -18 grados. Esto es una novedad, ya que lasvitrinas para tortas siempre fueron para congelados, o parafrío positivo.

Con respecto a Technogel, estamos trayendo en conjuntodos nuevos modelos de máquinas. El primero es la nuevaManteGel 30/100, una fabricadora de última generación queparticularmente es la que más se está vendiendo, ya quetiene una relación excelente entre precio/producto. Por últi-mo estamos trayendo las nuevas pauterizadoras MixTronix120, con 7 nuevos programas para la pausterización, y unaestética totalmente renovada.

¿Cuáles son sus objetivos?

Creemos que esta es una etapa para renovarse, ya quetodas las operaciones que realizamos dentro de Lucacenequipamientos son a Dólar Oficial, lo cual ayuda mucho ynos acerca más a poder adquirirlas. Para cualquier con-sulta sobre equipamientos, lo pueden hacer [email protected] o al comercial de Lucacen que lo visi-ta normalmente.


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ROVEEDORES :::

Como es habitual, año a año Aromitalia sigue apostan-do a la capacitación de sus clientes llevándoles lo últi-mo en ingredientes, técnica y tecnología con el sóloobjetivo de mejorar la calidad del auténtico heladoartesanal.

Continuando con la gira federal que se iniciara el año2011, la cual incluyó encuentros en Santa Fe, Paraná,Pergamino, Salta, La Plata, Neuquén, Bariloche y BahíaBlanca, se han realizado este año cursos en Rosario,Villa María, Resistencia y Mar del Plata.

Han participado ya de estos encuentros más de 1000heladeros de todo el país quienes, según los comenta-rios realizados en encuestas, recibieron con gusto lostemas tratados.

Los cursos estuvieron a cargo del Maestro Artesano

Jornadas de Capacitación Técnica Aromitalia 2013

Pastelero, Chocolatero y Heladero Ariel Segesser, gana-dor entre otros premios del CampeonatoLatinoamericano del Helado Artesanal y miembro delequipo Argentino para la ”Coppa del Monde dellaGelateria” en Rimini, Italia.

Ariel Segesser se desempeña desde hace más de cuatroaños como Responsable del Área Técnica de Aromitaliapara Latinoamérica y EE.UU colaborando además en ellaboratorio de desarrollo de Aromitalia en Torino, Italia.

Los temas tratados abarcaron todos los aspectos técni-cos del helado, desde su definición hasta la detección ycorrección de defectos pasando por el conocimiento delas materias primas y la técnica del balance de fórmu-las:

- Helado Artesanal: definición, composición y caracte-rísticas.

- Helados de crema y sorbetes.- Métodos y procedimientos de elaboración: enfrío/caliente; directo/indirecto. El proceso de pasteu-rización y maduración.

- Ingredientes: Los azúcares: definición, tipos de azúcares emplea-dos en heladería, POD (poder dulcificante), PAC(poder anticongelante), características y modo deempleo de los azúcares alternativos.Ingredientes lácteos: importancia de las proteínas enla estructura del helado. Control de la lactosa.

- Técnica de balance de fórmulas.- Corrección de azúcares en frutas a partir de la lecturadel refractómetro y el método de Pearson.

- Balance de sorbetes con altos porcentajes de fruta

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natural.- Postres helados y semifríos.- Decoración y presentación del helado en vitrina.- “La vitrina perfecta”: compatibilidad de las fórmulaspara obtener la misma espatulabilidad en todos lossabores exhibidos en la vitrina.

Novedades:

Entre las novedades que presentó Aromitalia para estatemporada destacamos la incorporación de los nuevossabores Set Crema al Whisky, Maracuyá pasta,Maracuyá Veteado, Mango Pasta, Mango Veteado.

En cuanto a las bases destacamos las nuevas DPOSúper 100 (evolución de la ya tradicional y mundial-mente conocida DPO Master 50), la DPO Súper 100 SA(Specialità Argentine) pensada para aquellos clientesque quieran exhibir un dulce de leche con más del 40%de dulce de leche heladero y un súper sambayón al esti-lo argentino con un 22% de marsala sin que se ablan-den en la vitrina. Este producto es único en su tipo yresuelve el problema que presentan estos dos saboresclásicos de la heladería Argentina.

Además, gracias al estabilizador neutro súper profesio-nal Neutro Prestigio Leche 1,5%, que contiene proteínapura de leche, logramos aumentar en más de un puntoporcentual las proteínas totales en cualquier base lác-tea en la que se emplee. Cabe destacar que este fue elestabilizador utilizado por el equipo argentino tanto enel Campeonato Latinoamericano como así también en laúltima Coppa del Mondo della Gelatería.

En bases para fruta presentamos la nueva DBF Súper100 (evolución de la clásica DBF Máster 50) y la BasePrestigio Frutta 3,5%, esta última única en su tipo y sincomparativos en el mercado, que permite elaborar unautentico sorbete totalmente libre de lactosa y grasas.La Base Prestigio Frutta contiene fibra en su formula-ción, lo que brinda un importante aporte de sólidostotales haciendo un sorbete de fruta más cremoso ymenos frío a la boca.

Por otro lado, contamos con Cremix Tutto Latte, siendoeste el único integrador del mercado a base de grasabutírica y proteínas de la leche. Permite mejorar la tex-tura, espatulabilidad, cuerpo y volumen del helado sinsabores extraños por tratarse de un producto neutro yformulado con ingredientes nobles.

Por último, Protomilk es un integrador a base de prote-ínas de la leche. Mejora todas las cualidades estructu-rales del helado, disminuye la velocidad de derreti-miento, produce un helado más compacto y menos fríoen la boca.

Agradecemos a todos los participantes y a nuestros dis-tribuidores por su presencia, apoyo y por confiar enAromitalia.


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La firma JAP COLOR S.R.L. desarrolló un nuevo modelo inno-vador de sillones apilables para el mercado gastronómico. Elmismo posee una estructura de caño oval con curvas y líne-as refinadas y monocasco inyectado de alta resistencia.

Se presenta en una amplia gama de colores, lo que ase-gura que este nuevo modelo tenga un uso ágil y versátil,adaptable a todo tipo de locales: heladerías, restauran-tes, bares o patios de comida.

JAP COLOR S.R.L. sigue innovando con productos de altacalidad y diseño, siempre superando la media del mercadoy tratando de brindar soluciones acordes a todos los rubros.

Sillones apilables: Sillón Esmeralda. Cód: 3180Apilables, respaldo flexible, amplia gama de colores,

cuidadas terminaciones, uso exterior e interior

ww.japcolor.com.ar

JAP amoblamientos: color, diseño y confort

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de Ing. Juan Carlos Gómez

Domingo Silva 2678 / 3000 Santa Fe / ArgentinaE-mail: [email protected]éfono oficina: (0342) 4552614 / Celulares: (0342) 155452836 / (0341) 153408390En Rosario: Tel. 0341-153 408390 / E-mail: [email protected]

de Ing Juan Car

Vera Tecarlos Gómezarlos Gómez

I N G E N I E R Í A

· Intercambiadores de calor a placas· Enfriadores para crema· Calentadores a placas· Pasteurizadores HTST· Placas de última generación, en acero

inoxidable AISI 316 o Titanio· Limpieza CIP· Ingeniería para diseño y optimización

de plantas de fabricación de helados

1Veratec

Ing. Juan Carlos [email protected] / [email protected]

La utilización de un enfriador de placas para enfriar lamezcla está muy difundida, sin embargo todavía hay quie-nes enfrían la mezcla recién pasteurizada en las viejas ytradicionales tinas denominadas “autónomas” que tienenincorporado un baño de agua helada. De todas maneras,tanto para actuales usuarios como para futuros usuariosde un enfriador de placas es interesante detallar y repasarlas principales características del sistema y los destaca-bles beneficios que implica su uso.

El sistema: básicamente, la operación que se realiza es

descargar la tina de pasteurización con una bomba queimpulsa la mezcla a través de un intercambiador de placasenfriando la misma a temperatura de maduración.

El intercambiador: es importante que el intercambiadorde calor a placas sea de dos etapas de enfriamiento. Unaprimera etapa de preenfriamiento con agua de torre oagua de pozo y una etapa final de enfriamiento por inter-cambio con agua helada (o agua/propilén glicol) prove-niente de un banco de hielo o generador instantáneo deagua helada. Decimos que es importante que el inter-

Los notables beneficios de enfriar la mezcla con un enfriador a placas

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cambiador sea de dos etapas por razones de consumo deenergía eléctrica y eficiencia en general, pero esto no sig-nifica en absoluto descartar un equipo enfriador de unasola etapa de enfriamiento con agua de torre, ya queaproximadamente dos tercios del calor contenido en lamezcla caliente es eliminado en la primera etapa.

La bomba: la bomba que impulsa la crema a través delintercambiador debe suministrar el caudal necesariosuperando la pérdida de carga del mismo. El dato de pér-dida de carga lo debe indicar el proveedor del intercam-biador pero hay que tener en cuenta que ésta varía en fun-ción del tipo de mezcla.

Se puede utilizar una bomba centrífuga o bien una bombade desplazamiento positivo. Dentro de éstas últimas tene-mos las bombas de tornillo, de lóbulos, de pistones. Elhomogeneizador de alta presión es en definitiva unabomba de pistones que hace pasar la crema por la válvu-la homogeneizadora. La bomba debe ser sanitaria. Notodas las bombas de acero inoxidable son sanitarias, eldiseño sanitario debe permitir una eficiente limpieza porrecirculado de solución de limpieza, sin que existan sitioso zonas inaccesibles donde se pueda acumular materiaorgánica que dará lugar a un punto de contaminación.

En general los enfriadores de placas operan muy satisfac-

toriamente con una bomba centrífuga, que además es eltipo de bomba de menor costo. Sin embargo algunas cre-mas pueden ser muy viscosas y más aún al ser enfriadas,en tales casos es recomendable contemplar una bombade desplazamiento positivo.

Organización de la producción: un aspecto muy valoradopor quienes utilizan en su planta un enfriador de placas esla posibilidad de organizar mucho más racionalmente laproducción. El hecho de enfriar en línea la crema pasteu-rizada y tener en consecuencia la crema a la temperaturade maduración inmediatamente después de vaciada latina de pasteurizado permite optimizar tiempos y horariosde trabajo del personal.

Ahorro de energía: uno de los factores de mayor impor-tancia a considerar es el ahorro energético que implica lautilización de un enfriador a placas.

Consideremos primero cuanto calor se puede eliminar conagua de torre y cuanto calor se debe eliminar con aguahelada. Tomemos condiciones usuales, enfriar la cremadesde 80 °C a 5 °C. Esto implica un salto total de tempe-ratura de 75 °C.

Con un enfriador de placas de dos etapas podemos pre-enfriar la crema normalmente hasta 30 °C, utilizando agua


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de torre, el salto de temperatura en esa etapa es de 50 °C.Luego en la segunda zona de enfriamiento se utiliza aguahelada, enfriando desde 30 °C hasta 5 °C, que implica unsalto de 25 °C.

Vemos así que dos tercios de la necesidad total de enfria-miento (50 °C respecto a un salto total de 75°C) lo pode-mos enfriar con agua de torre y solo un tercio es necesa-rio enfriarlo con agua helada. El calor o energía elimina-da en cada etapa es proporcional a la diferencia o salto detemperatura.

Para evaluar este aspecto en cuanto a consumo de ener-gía eléctrica primero veamos cual es el consumo de ener-gía necesario para eliminar una misma cantidad de calorpara el caso de una torre de enfriamiento de agua y parael caso de un banco de hielo.

Tomemos una torre de enfriamiento de agua standard delmercado, de una cierta capacidad :Capacidad de enfriamiento en condiciones usuales:70.000 kcal/hPotencia del ventilador: 1 HP (0.745 kW)Potencia de la bomba de agua: 0.75 HP (0,55 kW)

Para disipar 70.000 kcal en consecuencia se requiere ope-rar ventilador y bomba (1,75 HP equivalentes a 1,30 kW)durante 1 hora, es decir:Con 1,30 kW-h consumidos de energía eléctrica produci-mos un enfriamiento de 70.000 kcal

Eficiencia global del sistema: 54.000 kcal disipados porcada kW-h consumido de energía eléctrica.

Veamos ahora la eficiencia energética de un banco dehielo o generador instantáneo de agua helada (chiller) .Los valores son promedios aproximados para un equipostandard del mercado.Potencia nominal del compresor: 10 HPProducción de frío promedio a: 20.000 kcal/hConsumo eléctrico del compresor: 6 kWPotencia de los ventiladores del condensador: 1,5 HP (1,12kW)Potencia de la bomba de circulación: 0.75 HP (0,55 kW)

En este caso para disipar 20.000 kcal se requiere operar elsistema durante 1 hora (potencia eléctrica total 7,67 kW) ,es decir:Con 7,67 kW-h producimos un enfriamiento de 20.000 kcal

Eficiencia global del sistema: 2.600 kcal disipadas porcada kW-h consumido de energía eléctrica.

Comparando ahora ambas eficiencias podemos ver que elenfriamiento con la torre de enfriamiento de agua es 20veces más eficiente que el enfriamiento con un banco dehielo o con un chiller. Dicho de otra manera, para unamisma cantidad de calor a disipar, el costo operativo deenfriar con torre de enfriamiento será equivalente a soloun 5% del costo de enfriar con el banco de hielo o chiller.

Capacidad instalada e inversión en equipamiento: perono solo hay que contemplar el costo de operación, tam-bién es clave evaluar la necesidad de inversión en equi-pamiento para enfriamiento. Si comparamos para unamisma capacidad de enfriamiento, un banco de hielosupone una inversión de 15 veces mayor que para unatorre de enfriamiento de agua. Que significa ésto, que siun enfriador de placas nos permite quitar dos tercios delcalor contenido en la crema recién pasteurizada y solo eltercio restante se debe quitar con agua helada, es obvioque resultará más conveniente invertir en un enfriador deplacas y una torre, y reducir al mínimo indispensable lainversión en banco de hielo.

Dimensionamiento del enfriador a placas: para determi-nar el caudal horario que debe tener el intercambiador sedeben tener en cuenta dos aspectos básicos: primero, encuanto tiempo deseamos descargar la tina de pasteuriza-ción para así tenerla lista para un próximo cocimiento; ysegundo, de la capacidad del banco de hielo o generadorde agua helada y de la torre de enfriamiento, ya seanequipos existentes o a incorporar.

Tomemos un ejemplo muy simple, si nuestro pasteuriza-dor es de 300 litros, un enfriador de 300 litros/hora demo-rará 1 hora para completar su descarga y trasvase a la tinade maduración; para un enfriador de 600 litros/hora, eltiempo necesario será en este caso de solo 30 minutos.Similarmente, con un enfriador de 900 litros/hora, serán

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de Jorge LaurentiMETALÚRGICA DEL INOXIDABLE

EQUIPOS Y ELEMENTOSPARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS

• Maduradores cerrados de 1.500 a 30.000 lts.• Cocinadores y maduradores abiertos línea octogonal o cilíndrica de 150 a 3.000 lts.• Muebles maduradores de 2, 3 y 4 tinas de 60, 120 y 150 lts.• Bancos generadores de agua helada.• Granizadores - veteadores, simples o calefaccionados• Cocinadores a gas o eléctricos de 60, 120 y 150 lts.• Intercambiadores a placas de simple o doble tapa.• Pailas para fabricación de dulce de leche.• Emulsionadores.

Mendoza 865 • 2535 El Trébol • Santa Fe • Argentina • Tel/fax: 03401 420140 • [email protected] • www.medelinox.com.ar

necesarios solamente 20 minutos para vaciar el pasteuri-zador y comenzar otro ciclo. Como se puede observar, conun enfriador de mayor caudal tendremos menor tiempomuerto entre ciclo y ciclo, de esta manera se puedeaumentar la producción diaria o simplemente organizarmejor las tareas del día.

Correspondientemente, hay que tener en cuenta que unenfriador de determinado caudal ha de requerir un bancode hielo o generador de agua helada de potencia acordeal tiempo de enfriamiento y lo mismo vale para la torre deenfriamiento de agua. Es decir, siguiendo con el mismocaso, si elegimos un enfriador de 600 litros/hora tendre-mos que disponer el doble de potencia de enfriamientoque si elegimos un enfriador de 300 litros/hora.

Sin embargo mayor potencia no significa mayor consumo.La potencia, podríamos decir, es la “velocidad” a la cualse consume energía. Pero es la energía lo que efectiva-mente se paga. En otras palabras, si operamos al doblede caudal y al doble de potencia necesitaremos la mitaddel tiempo para lograr el objetivo, pero para una determi-nada cantidad de crema el consumo de energía necesariapara su enfriamiento será el mismo, independientementede la velocidad con que la enfriamos, pero sí dependientede la eficiencia del sistema de enfriamiento.Vale señalar que en este análisis conceptual no estamosteniendo en cuenta las pérdidas de frío al ambiente o

tiempos de marcha en vacío u otros factores de menorimportancia.

Limpieza del intercambiador: el intercambiador de calorse limpia diariamente al concluir la jornada por recircula-ción de una solución de limpieza, operación denominadalimpieza CIP (“cleaning in place” que significa limpieza enel lugar). No es necesario en absoluto desarmar el enfria-dor de placas, la limpieza CIP es totalmente adecuada yeficiente para este cometido. La solución de limpiezapuede estar constituida por productos comerciales for-mulados, específicos para esta aplicación, o bien simple-mente por una solución de hidróxido de sodio.

VENTAJAS: para resumir algunas de las cuestiones anali-zadas previamente, podemos enumerar algunos de losbeneficios que implica la utilización de un enfriador deplacas en la línea de elaboración de crema:

- Mejorar la organización diaria de la producción- Eliminar tiempos muertos- Aumentar la producción para la misma capacidad ins-talada en tinas de pasteurización y tinas de madura-ción por disminución de los tiempos de utilización delos volúmenes disponibles.

- Disminuir consumo de energía eléctrica- Disminuir la inversión necesaria en equipos de enfria-miento (en relación a la producción diaria).

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ROVEEDORES :::

La empresa radicada en Lomas de Zamora fabrica y distri-buye para todo el país la más completa línea de mesas,sillas y sombrillas personalizadas con el logo de su hela-dería. La producción abarca desde pocas unidades hastagrandes pedidos para cadenas.

Se trata de una empresa familiar, fundada en el año 1992la Sra. María Victoria Brun, quien lamentablemente falle-ció en un accidente de tránsito en el año 2008. La con-ducción de la empresa quedó en manos de sus tres hijos:Alejandra Victoria, Ana Paula y Fernando Carlos. Elloscontinuaron hasta a la actualidad, realizando diferentesmodelos de muebles para heladerías tanto para el interiorde los locales como para el exterior.

La empresa cuenta con todas las ins-talaciones necesarias para la produc-ción completa de todos los elementos comer-cializados. Posee mesas de corte de Tela, taller deSerigrafía, taller de costura, taller metalurgico, carpinte-ría, taller de armado y remachado y taller de termoforma-do y fabricación de mesas de Plástico Reforzado con Fibrade Vidrio.

Las instalaciones funcionan dentro de un establecimientode 1300 m2 ubicado en Lomas de Zamora y otro estable-cimiento en el Parque Industrial de 9 de Abril, Partido deEsteban Echeverría, de 2000 M2.

Plásticos de Sudamérica, la vigencia de un líder

1Revista Cicha

[email protected]

OBITUARIO

CICHA se conduele por el fallecimiento del Ing. Rodolfo Ons de lafirma Frisher, acontecido el día 20 de noviembre a sus 67 años.Desde CICHA lo recordamos hoy con profundo dolor.


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bre 2013 Recetas del taller

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HOCO

LATERÍA :::

Fotos: Maura Scavuzzo

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu

[email protected] www.zulmachecchi.com

Bocados de Frutos Secos

Ciruelas Rellenas

Tomar las ciruelas partirlas al medio, colocarles unacucharadita de café de pasta micky sabayón con un tro-cito de nuez, envolvemos y bañamos con coberturatemplada o baño de repostería sabor a chocolate.

Colocamos en pirotines y fileteamos con chocolate blanco.

Higos Rellenos

Tomar los higos por la parte de la base perforar (formarcomo una cápsula) rellenar con pasta micky avellana ycolocamos una almendra tostada.

Bañar a estos higos tomándolos del cabito y colocarlosen pirotines, decorar con hojitas de chocolate blanco.

Músicos

Colocar sobre bases de moldearía para bombonesmacizos chocolate, sobre el mismo colocar unaalmendra, media nuez, una pasa de uva, un trocitode cascarita de naranja y llevamos al frío para luegodesmoldar.

Nueces rellenas

Con las nueces mariposas, toman la mitad de unade ellas colocamos una cucharadita pasta mickydulce de leche y tapamos con la otra mitad.Bañamos con para bañar marrón.

Colocamos en pirotines de color

Cuadraditos de Naranja

Tomar un molde de bombones cuadrados, colocaren la base cascaritas de naranjas picadas, una capade chocolate otra de cascarita y termino con choco-late, llevo al frio y desmoldo.

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HOCO

LATERÍA :::

Budín de cafe con Corazón de chocolate

Budín de Nuez y Chocolate

con manga pico liso una tira de pasta micky chocolate ytapar con el resto de masa.

Cocinar a 180º C durante 30 á 35 minutos, o hasta que lle-gue a 92º C de temperatura interior.

Una vez frío tamizar con azúcar impalpable.

Nota: no cortar en caliente.

Tamizar el resto de la harina junto con el polvo de horneary agregar al batido en forma envolvente, procurando notrabajar mucho.

Agregar de la misma forma las frutas.

Cocinar en horno a 180ºC durante 25 a 30’.

Ingredientes Gramos

Manteca 500Azúcar impalpable 550Huevos 500Esencia de vainilla c/nPasta micky sambayon 200Harina 0000 400Fécula de maíz 100Polvo para hornear 15Nueces 50Gotas semi amargas reposteras 300

Elaboración

Crema la manteca con el azúcar impalpable, agregar loshuevos de a uno, la pasta micky de sabayón y la esenciade vainilla.

Separar un poco de harina de la preparación para espol-vorear bien las nueces y las gotas de chocolate, de estemodo evitaremos que se vayan al fondo de los budines.

Ingredientes Gramos

Manteca 275Azúcar 250Huevos 275Vainilla c/nPasta micky cafe 120Dulce de leche 75Harina 0000 375Polvo para hornear 10Pasta micky chocolate c/n

Elaboración

Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear.

Luego incorporar los huevos, la vainilla, la esencia yseguir batiendo, añadir la pasta micki cafe de una solavez y continuar batiendo unos minutos más.

Detener la máquina, agregarle la harina y el polvo parahornear previamente tamizados, mezclarlos despaciohasta que se incorporen bien.

Colocar en moldes la mitad de la preparación y colocar

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bre 2013 Gabi Rubi: el helado como fuente

de inspiración creativa

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ISCELÁNEAS :::

Autorretrato del autor

posible rico en significaciones que le sean útiles a quienlas lee. Me interesa aplicar cierto espíritu del haiku, del I– Ching a mis composiciones. ´Utilizo lápices de colores,acuarelas, estilografos, marcadores, tinta china.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Tener la posibilidad de hacer lo que mas me gusta y ade-más poner en dibujos y palabras sentimientos, ideas,magia y sensaciones y crear nuevos lenguajes.

¿Qué cosas te inspiran?

Me inspiran el universo, las estrellas, la infancia, los hela-dos, la literatura, la música, el sol, las flores, los árboles yla música de las cosas que nos rodean.

Si bien nos encantan todos tus trabajos, vamos a centrar-nos en los dibujos de helados que son tan originales.¿Cómo surgió esta idea?

Esta idea surgió con algo de intención a que esto ocurrie-se... o sea , que ahora esté tan cerca de ustedes, los due-ños de este mundo sobre cucurucho jaja, es como el bole-to dorado de Willy Wonka.

Y en segundo término, surge de un afán de sentir y vivirmuchas cosas, como poder sentir el gusto de un libro o de undisco, pero desde esa mirada maravillada o inocente, queesta representada por el hecho de que son helados. A veceslas canciones nos saben a ciertas cosas, entonces lo quehice fue dibujarlos y después los helados siguieron su curso.

Gabi Rubi es un reconocido dibujante que reside enCapital Federal. Su creatividad es indiscutible: cualquierobjeto, frase, poema o canción es para él una fuente ins-piradora de múltiples imágenes, todas fieles al estilo quetanto lo caracteriza.

Su arte se difunde en distintas localidades de BuenosAires, tanto en tiras de historieta y tapas de discos comomediante libritos, señaladores, cuadernos y hasta cartasy postales. Podemos disfrutar de todos sus coloridosdibujos en su página web: www.gabirubi.comDentro de sus obras, encontramos unos originales dibu-jos de distintos tipos de helados de sabores realmenteexóticos, cada uno con su propio significado e historia. Acontinuación, la entrevista realizada por revista CICHA aGabi:

Gabi, ¿cuándo empezaste a dibujar?

Cuando no se exactamente. Si que empecé por las pare-des de mi casa. Garabateaba donde podía, quería

llenar todo de dibujos. Después, además de las paredes,empecé a dibujar en papeles y asífue mas fácil poder compartirlos.

¿Qué técnicas utilizas?

En estos momentos la de tratar dedepurar los dibujos y sus textos paraque al final quede un dibujo simpleen cuanto a su composición y en lo

Entre estos dibujos hay un helado estilo Miró, un heladoestilo Picasso... ¿Te gusta probar diferentes estilos?¿Cuáles son los artistas que más admirás?

Admiro a todos los artistas que me hagan crecer, ense-ñándome con conocimientos y sensaciones acerca de mí,de los otros y del universo.

Sabemos que te gusta mucho el rocknacional. El dibujo del helado de almen-dra es una muy buena síntesis porquesólo con ver esas líneas y la sopapa, senos viene la imagen del disco deAlmendra a la cabeza. ¿Encontrasrelación entre el tomar helado y lamúsica?

Hay varias relaciones, podría ser por que la música puedeencontrarse con lo placentero del Helado, y que es tanpersonal como tener tus gustos preferidos de helados yde discos y canciones, a veces sin saber por que, por unplacer y afinidad desconocida.

Además, puede que la relación resida en que el helado escomo algo propio de la infancia y la música nos permitevolver allí porque uno se sorprende escuchándolo comosi fuera chiquito cada vez.

¿Te gusta probar sabores exóti-cos? ¿Te tomarías un heladode chicle globo como el quedibujaste?

Jaja, sí, probaría todos loshelados que dibuje, inclu-yendo el de chicle globo (conmucho cuidado de que no seexplote) y todos los gustos que existen en elmundo que aun no probé.

¿Cuáles son tus proyectos a futuro?

Seguir creando y con mi obra quitar de mí la pared iluso-ria entre el tiempo, la magia y la realidad.

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Otros helados del catálogo de Gabi:

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ORMATIVAS :::

Alimentos libres de gluten - Parte II

En la nota anterior, publicada en el número 92 de la revistaCICHA del mes de julio de 2013, expusimos consideracionesgenerales sobre la enfermedad celíaca y los alimentos libresde gluten.

En esta nota analizaremos en forma específica las normasvigentes y su implementación en el caso de los helados arte-sanales.

MARCO LEGAL ESPECIFICO PARA HELADOS LIBRES DE GLU-TEN

Con ánimo de facilitar el análisis y evitar interpretacionesequívocas en el caso particular del fraccionamiento y comer-cialización de los helados libres de gluten, se propone tenerpresente la normativa aplicable explicándola de maneraarmónica.

Entra en juego el Capítulo XVII de productos dietéticos, loestablecido en el Capítulo XII para helados, el Capítulo II querige las condiciones de las fábricas de helados y la ley espe-cial 26588 y su decreto reglamentario.

La comercialización de helados libres de gluten debe ajus-tarse al Código Alimentario Argentino, cumpliendo los requi-sitos de la normativa especial que les resulta aplicable cuan-do sean elaborados en un establecimiento distinto del quelos expende al público.

Los helados deben considerarse como un producto espe-cial, distinto de todos los demás dietéticos y para regímenesespeciales cuyo expendio reconoce una forma que le es pro-

pia, razón por la cual el mismo Código Alimentario ha regla-do sobre su elaboración y transporte en los artículos 122 y123, dejando manifiesto que es posible elaborarlos y expen-derlos directamente al público o transportarlos a otros loca-les. Sin perjuicio de ello, los helados libres de gluten, ade-más de reunir las condiciones establecidas para los heladosen general, deben ajustarse a las específicas de los dietéti-cos o para regímenes especiales en cuanto corresponda, y alas determinadas para los productos alimenticios sin gluten(la ley 26588 y su decreto reglamentario 528/11). El procesodebe ser sometido a unas buenas prácticas de manufacturaque aseguren la no contaminación, la verificación mediantelos análisis correspondientes y su identificación.

Los aspectos claves para los elaboradores de HLG incluyen:

1. Materias primas2. Control de Proceso3. Instalaciones4. Envasado y Etiquetado5. Higiene6. Capacitación del personal

1. Materias Primas

Es importante el trabajo conjunto con los proveedores dematerias primas e ingredientes. Las materias primas utiliza-das en la producción, manipulación y transformación deproductos sin gluten no deben contener gluten ni estar ela-boradas a partir de éste.

• Trabajar sólo con proveedores que tengan implementado

1 Dr. Daniel Amalevi I Bioquímico

Laboratorio Bromatológico de [email protected]


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un sistema para prevenir y controlar la contaminacióncon gluten.

• Pedir certificado de análisis que respalde la condición sinTACC de las materias primas.

• Solicitar notificación previa de cualquier cambio en lasformulaciones de los proveedores.En el caso de cambiar de proveedor, es preciso realizarleuna auditoría exhaustiva para evaluar sus medidas decontrol y análisis como garantía de que la materia primaes libre de gluten.

• Transporte: nunca deberán ir partidas de producto singluten en el mismo transporte con otras partidas conven-cionales a no ser que estén perfectamente cerradas,envasadas, embaladas y etiquetadas.

• Trazabilidad: el productor debe disponer de un procedi-miento de trazabilidad donde se detalle la definición dellote, el sistema de codificación establecido, los registrosque intervienen en el control y las responsabilidadesestablecidas. Los productos deben ser trazables desde elorigen de sus materias primas hasta el cliente al que sonexpedidos, sin que se produzcan discontinuidades de lainformación en la producción, en la manipulación o en elalmacenamiento.

• Durante el almacenamiento, mantenga fehacientementeseparados los productos con TACC de aquellos sin TACC.Asimismo, identifique claramente los productos almace-nados

2. Control de Proceso

• Es una buena práctica, para el caso de establecimientosque elaboran tanto alimentos sin TACC como con TACC, laidentificación de utensilios y equipos exclusivos para usosin TACC (colores diferentes, sectorización efectiva). En elcaso de la fabricación de helados, como se utilizan lasmismas líneas y equipos de fabricación / producciónpara la obtención de productos “sin gluten” y para otrosque no lo son, se deben realizar las siguientes acciones:

1- Operaciones de limpieza que garantizan que no puedehaber mezclas o ningún tipo de contaminación cruzada.

2- La primera cantidad de producto sin gluten que salgade las líneas de producción no se considera como tal y seelimina o se comercializa como producto convencional.

O sea que hay que definir si la separación de la produc-ción se hace delimitando en la fábrica lugares diferentesde proceso o se recurre a periodos de tiempo distintospara una u otra fabricación.

Monitoree el mantenimiento del equipamiento, el siste-ma de ventilación y control de polvo.

• Proteja adecuadamente las líneas de proceso para evitarcontaminación cruzada durante las operaciones y al fina-lizar las mismas.

• Diagrame el proceso de manera tal que queden refleja-dos todos los procesos productivos con sus entradas y

salidas de productos, así como los posibles cruces entreel área sin gluten y con gluten (para los establecimientosque corresponda). Debe existir un tratamiento preesta-blecido para los productos no conformes. Cuando sedetecte una contaminación por gluten de una partida olote de producto sin gluten dentro de la propia industriaque provoque el no cumplimiento, la partida deberáidentificarse físicamente como “PARTIDA CONTAMINA-DA” y abandonar su ubicación en la zona de productossin gluten en el menor tiempo posible. Este lote deberápasar inmediatamente a ser tratado como convencional(con gluten) y registrarse este hecho.

3. Instalaciones

• El diseño del establecimiento es un aspecto clave paraprevenir la ocurrencia de contaminación cruzada. Lasposibilidades de contaminación pueden ser drástica-mente minimizadas si las instalaciones son exclusivaspara la elaboración de ALG. Cuando sea posible, debendedicarse plantas/ambientes/sistemas/líneas exclusi-vos para la elaboración de sin TACC. Si esto no es posi-ble, se debe trabajar con especial énfasis en la “separa-ción” como medio para minimizar la contaminación cru-zada. Esto puede lograrse a través del uso de barrerasfísicas (utensilios exclusivos para sin y con TACC porejemplo).

• Las paredes deben ser diseñadas, construidas, acaba-das y mantenidas para evitar la acumulación de sucie-dad, reducir la condensación y la aparición de moho yfacilitar su limpieza.

• El suelo deberá estar diseñado para responder a lasdemandas del proceso y debe resistir los materiales ylos métodos de limpieza. Deberá ser impermeable ymantenerse en buenas condiciones

• Deben utilizarse equipos, platos, moldes, asaderas,tablas de cortar, superficies en contacto directo duranteel preparado y envasado de HLG SEPARADOS Y DEBIDA-MENTE IDENTIFICADOS de aquellos que se utilizan paralos alimentos convencionales. Si esto fuera imposible,debe realizarse una limpieza rigurosa y minuciosa de lassuperficies previo a su uso.

4. Envasado y Etiquetado

El material y el equipo de envasado constituyen una fuentepotencial de contaminación cruzada para productos sinTACC. El etiquetado adecuado es el principal medio parainformar al consumidor acerca de la presencia potencial degluten.

Es importante desta-car que el C.A.A. nopermite la declaración“Contiene gluten /almidón” para aque-llos alimentos que nosean ALG. No obstante,si el almidón es uno delos ingredientes del pro-

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ducto, debe ser declarado en la lista de ingredientes.

En lo que respecta a los ALG en venta al mostrador, por tra-tarse de productos de elaboración artesanal no envasadoses competencia de los municipios la aprobación de los esta-blecimientos y de los productos.

El material de envasado de ALG que esté en contacto direc-to con el alimento debería ser testeado para asegurar queno contenga ninguna sustancia tóxica para los celíacos, porejemplo, envases biodegradables en cuya composición seencuentran polímeros de celulosa obtenidos de trigo.

5. Higiene

La Higiene es un aspecto de suma importancia en todos losestablecimientos elaboradores de alimentos, pero adquiereaún mayor relevancia en aquellos que elaboran ALG:

• Debe contarse con Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES) y debe existir unresponsable de su implementación.

• Todo el personal, incluidos los de contratación tempora-ria, debe estar entrenado y sensibilizado en la temática.

• En aquellos establecimientos en los que no se cuentacon instalaciones exclusivas para ALG debe validarse laefectividad de los procedimientos de higiene comométodo de controlar la contaminación con gluten.

• Es importante asegurarse que el diseño e instalación delestablecimiento y su equipamiento permitan la limpiezaadecuada

• Los agentes químicos, mecánicos y métodos de limpiezaseleccionados deben ser los adecuados a las condicio-nes particulares del establecimiento (por ejemplo, lim-pieza seca o húmeda)

• Se debe minimizar el uso de aire a presión como métodode limpieza en aquellas áreas donde se trabaja con glu-ten. Esto favorecería la contaminación con gluten enotros sectores.

• Se debe verificar la higiene de las instalaciones y delequipo.

6. Capacitación del Personal

La mejor medida preventiva para evitar la contaminacióncruzada con gluten es la sensibilización y el entrenamientodel personal. Debe tenerse bien presente que los ALG pue-den contaminarse a través de las manos, ropa, aire y super-ficies de trabajo que contenga residuos de harinas con glu-ten. La capacitación debería incluir:

• Conocimiento general sobre la celiaquía y su relacióncon la presencia de gluten en alimentos.

• Procedimientos para el control y la prevención de la con-taminación con gluten (lavado de manos, prácticas demanipulación, ropa).

• Documentación (registros) adecuados en la línea de pro-ceso.

• Todos los empleados del establecimiento, incluso lostemporarios, deben recibir entrenamiento en la temáti-ca. Esta capacitación debe documentarse.

• El entrenamiento debe realizarse previo al inicio desus funciones en el establecimiento. Se recomiendarealizar talleres anuales para refrescar conceptos y revi-sar malas prácticas.

Referencias Bibliográficas

[1] Ce.Di.Ce Centro de Difusión de la Celiaquía: Publicación,Mundo Celíaco - Difundir para concientizar; N°8 diciembre2010. (citado marzo 2012) Disponible en: http://www.cedi-ce.com.ar/imagenes/revista/mundo_celiaco_8.pdf[2] Código Alimentario Argentino. Capitulo XVII. (citadomarzo 2012)Disponible: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codi-goa/CAPITULO_XVII.pdf[3] Ministerio de Agricultura de Perú. Programa deDesarrollo ProductivoAgrario Rural (AGRORURAL). Dirección de Servicios Rurales.Programa de Servicio de Apoyo para Acceder los MercadosRurales (PROSAAMER): Manual de Gestión Empresarialpara Productores Rurales – Buenas Prácticas deManufactura. Primera edición 2011 (citado marzo 2012)Disponible en:http://www.peruesnegocio.pe/uploads/menus/arc/item3A_39.pdf[4] Organización Panamericana de la Salud: HACCP –Herramienta esencialpara la inocuidad de los alimentos (citado marzo 2012)Disponible en:http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicacio-nes%20virtuales/haccp_cd/index.html[5] Fundación Alícia y Asociación de Celíacos de Catalunya –Revisado por laAgencia Catalana de Seguridad Alimentaria: Restauraciónsin Gluten (citado marzo 2012) Disponible en:http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregi-do%20castell.e.pdf[6] Asociación Celíaca Euskadi: Guía para elaborar menússin gluten; primera edición, octubre 2004 (citado marzo2012) Disponible en:http://www.habe.euskadi.net/s234728/es/contenidos/informacion/dia6/es_2027/adjuntos/RecursosParaLaInclusion/Menus_sin_gluten.pdf[7] Ley N°26.588. Interés nacional la atención médica, lainvestigación clínica y epidemiológica, la capacitación pro-fesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamien-to de la enfermedad celíaca (citado marzo 2012) Disponiblee n :http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/verNorma.do?id=162428[8] Codex Alimentarius. Directrices para la validación demedidas de controlde la inocuidad de los alimentos (CAC/GL 69-2008) (citadomarzo 2012) Disponible en: http://www.codexalimenta-rius.net/web/more_info.jsp?id_sta=11022

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ORMATIVAS :::


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INDICATO PASTELEROS :::

Seguimos Creciendo… Nuevas Obras…

Desde el mes de agosto comenzamos con las obras de loque próximamente será la nueva Sede del Sindicato en lalocalidad vecina de Villa Gobernador Galvez. Situada en lacalle Juan Domingo Perón 2344 de esa ciudadad, seencuentra la propiedad de nuestro Sindicato que fuéadquirida en mayo del año pasado, encerrando un totalde más de 860 metros cuadrados. Se utilizaron mixer parahormigonar los pilotes de la base de la estructura ediliciaque contará con cuatro plantas. En la planta baja seubi-cará la Asociación Mutual 12 de Mayo, donde funcionarála Farmacia, la Administración y el ShowRoom; en el pri-mer, la Obra Social Elevar que contará con 8 consultorios,

una recepción con sala de espera y la oficina de auditoríamédica; el segundo estará destinado a la Escuela deFormación Profesional y en el tercero un Salón de UsosMúltiples. También en esta propiedad hay una casa detres ambientes que será acondicionada para el uso delSindicato. Seguimos trabajando para llegar a las dos pri-meras plantas en el mes de noviembre de este año. Todaesta inversión está orientada a cubrir mejor los servicios yestar más cerca de los afiliados de la populosa ciudadvecina. Dando cumplimiento a un anhelado sueño de estaComisión Directiva, la que día a día trabaja para una mejorcalidad de vida de nuestros asociados.

1 SINDICATO OBREROS, PASTELEROS,

CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS,

PIZZEROS Y ALFAJOREROS

Al terminar la temporada de verano 2012-2013 nos pusi-mos a trabajar realizando mejoras en los caminos depaso, levantando los pisos que se encontraban deteriora-dos y realizando nuevos de hormigón. También se coloca-ron barandas de caminos; construimos un quincho condos parrilleros grandes, cubiertos, y con mesas de made-ra para que puedan disfrutar de una cómoda estadía,inclusive los días de lluvia. Por otro lado hemos trabajadoen el acondicionamiento de los árboles, realizando podas,

traslados, y escamonda. Otros de los trabajos que esta-mos realizando es el mejoramiento de la calle de accesoal predio, dado que luego de diversos reclamos realiza-dos a la Municipalidad sin obtener respuestas satisfacto-rias, lamentablemente nos vemos obligados a afrontarestos gastos, ya que es imprescindible el acceso al pre-dio. Con ese fin se realizaron obras de zanjeo, nivelación,limpieza de escombros, ramas, basuras, etc.

Mejoras en el Camping

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, juntoa Arcos Dorados y la Federación Argentina TrabajadoresPasteleros, dieron inicio a partir del mes julio a la 3° edi-ción del Programa “Jóvenes con Futuro”, dirigido a jóve-nes de entre 18 y 24 años. En la 3° edición del Programa,30 jóvenes realizarán la capacitación en locales del Gran

Buenos Aires (Merlo, Lomas de Zamora, San Miguel,Palomar, Quilmes, San Martín, Morón, San Justo yHaedo), 8 jóvenes ciudad de Mar del Plata y 8 en la ciudadde Rosario (provincia de Santa Fe). Todos ellos realizaránuna Práctica Calificante en mantenimiento de 10 mesesde duración en los cuales el 80% del entrenamiento es

ELEVAR cuenta con nuevos consultorios

Elevar se renueva, y desde el mes de Octubre de este añocon el fin de prestar más y mejores servicios a nuestrosafiliados se han habilitado tres nuevos consultorios connuevas tecnologías. Uno de ellos es el consultorio deEcografías, que cuenta con un nuevo equipo que permitetomar imágenes de mayor calidad y como consecuenciade ello diagnósticos más claros; y para mejor visualiza-ción de las imágenes una pantalla LED. Preparado especí-ficamente para la realización de estudios ginecológicos,abdominales, dimensionales de partes blandas y tambiénEco doppler Cardiacos, venosos y Obstétricos.Sumamosal sector de Salud Mental, iniciado con el consultorio deEstimulación Temprana, un consultorio de Psicología, unode Psiquiatría. Para consultas y turnos dirigirse personal-mente a Maipu 1171 o telefónicamente al 0341-4491087de Lunes a Viernes de 9.00 a 18.00 hs.

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INDICATO PASTELEROS :::

Para todos aquellos que quieran asistir al camping en estatemporada o cualquier día del año, dejamos un teléfonocelular de contacto donde podrán consultar lo que deseen,Fernando Cazenave Encargado 0341- 153133913.

La Escuela de Capacitación junto al Programa “Jovenes con Futuro”

práctico (se realiza en los locales de McDonald’s) y el 20%consiste en capacitación teórica (se cursa en la Escuelade Federación Argentina Trabajadores Pasteleros).

“Jóvenes con Futuro” tiene como objetivos favorecer laigualdad de oportunidades y el trato digno, fomentar laintegración al empleo de los grupos más vulnerables faci-litar la capacitación permanente, el desarrollo laboral ygarantizar el respeto a los derechos de los trabajadores ylas condiciones dignas de trabajo. La formación teórica sedesarrolla en la Escuela de Formación Profesional y en loslocales de McDonald’s.

Esta capacitación permite desarrollar conocimientos téc-nicos en mantenimiento, informática, higiene y seguri-dad, criterios de calidad, orientación laboral, trabajo enequipo y atención al cliente, entre otros.

Realizar experiencias de formación y desarrollar prácticascalificantes dentro de Arcos Dorados les permite a estosjóvenes, especialistas en áreas de la mantenimiento edi-

licio y de equipos, construir un perfil profesional que loshabilite a desarrollar una carrera dentro de la compañía odesempeñarse en el mercado.


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Nos encontramos orgullosos por el certificado recibidopara la escuela por IRAM - Instituto Argentino deNormalización y Certificación-

La Escuela de Formación Profesional recibió suCertificado a la Calidad. El Secretario Trabajo de la NaciónEnrique Deibe, junto a Ernesto Kerner del InstitutoArgentino de Normalización y Certificación (IRAM) y otrasautoridades Provinciales y Municipales, hicieron entregade una placa de reconocimiento que certifica que laEscuela de Formación Profesional del Sindicato ObrerosPasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros,Pizzeros y Alfajoreros de Rosario y la segundaCircunscripción Federal de la Provincia de Santa Fe, alcan-za los requisitos de Gestión de Calidad bajo normas IRAM.

Esto significa asegurar la calidad del empleo y el desarro-llo de las competencias de la población trabajadoramediante la construcción y aplicación de un marco dereferencia para la mejora continua, con miras a darle sus-tentabilidad a la creación de empleos de calidad. En elacto estuvieron presentes de la Escuela de FormaciónProfesional del Sindicato de Pasteleros de Rosario, JoséLuis Di Salvo (Director), Morella Moyano (Responsable deCalidad) - quienes como ilustran las imágenes recibieronla placa de reconocimiento otorgada; además José Luis

Nuñez, (Coordinador - Maestro-Chef Pastelero) y JoséJahari (Maestro Pastelero). También se encontraban pre-sentes los centros de formación y las empresas que for-maron a sus trabajadores con la línea de asistencia finan-ciera de Crédito Fiscal promovida por el MTEySS.

Certificación de calidad para la Escuela de Formación

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Del Miércoles 25 al viernes 27 de septiembre participa-mos en un stand donde brindamos información de loscursos de capacitación, las variedades y horarios de dic-tado. Asistieron Jovenes de distintas localidades de laProvincia de Santa FE (Granadero Baigorria – CapitánBermudez – San Lorenzo – Timbues – Maciel – Monje –Coronda – Santo Tomé – Santa Fe – Ibarlucea – L. Palacios– Serodino – Salto Grande – Totoras – San Genaro –Centeno – Cañada Rosquin – San Vicente – Rafaela –Funes – Roldán – Carcaraña – Correa – Cañada de Gomez– Armstrong – Las Parejas - Las Rosas – El Terbol – SanJorge – Sastre – Tortugas – Maria Susana – Piamonte yLandeta. Los participantes presentaron diversos intere-ses y fueron orientados y asesorados en los elementosbásicos que constituyen nuestra profesión y la variedadde oficios que son abarcados en nuestra escuela.

EXPO CARRERAS 2013Otro espacio de participación eintercambio con la comunidad

Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscrip-ción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades:

Las RosasPasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373

Cañada de GómezLavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980

San LorenzoRivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309

CasildaHipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251

Venado TuertoPte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923

Villa ConstituciónLisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.


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Nora Berger de Berlín, Alemania

El eis alemán

Me encanta el helado, especialmente cuando hace calor. EnAlemania las heladerías suelen tener un par de mesas pero esmás común llevarse el cono. No se vende el helado por kilocomo acá, por lo que para conseguirlo es necesario ir a unsupermercado. De todos modos yo prefiero el cono de hela-dería.

En Alemania no hay tantas heladerías como acá, y hay dife-rentes clases. Algunas sólo tienen los gustos tradicionales yotras son más grandes y mucho mejores. Estas últimas gene-ralmente vienen de Italia y tienen más variedad, pero no tantocomo acá. En Argentina encontré por ejemplo muchos tiposde helado de chocolate, cuando allá con suerte encontrásdos. El helado de vainilla es uno de los gustos más comunesen Berlín, y el helado es más barato allá pero las bochas sonbastante más chicas.

Una gran diferencia es que en Argentina las heladerías soncomo un bar donde la gente se reúne a consumir helado ycompartir un momento. En Berlín, en cambio, las heladeríasson más o menos como un negocio de ropa donde se exhibeun producto y uno lo compra y se lo lleva. Por eso el helado noestá tapado en los baldes sino que está exhibido, para queentre primero por los ojos.

Otras costumbres que son diferentes son por ejemplo queallá no se acostumbra tanto tomar helado en eventos comocumpleaños y casamientos, pero creo que eso tiene que ver

con el clima que es más frío. Además hay tortas heladas perono es muy común que la gente las consuma.

Sí se usa mucho ponerle al helado crema arriba y toppings decolores. En algunas heladerías tienen salsas. Sin embargo lasheladerías de allá no tienen candy sino que hay negociosespecíficos de ese producto. Existen las bandejas de heladocon frutas y otras cosas pero son muy caras y no se consumenmucho.

Con respecto a otros postres, el dulce de leche lo probé acá yme encantó, no se como voy a vivir sin él! Tampoco se consi-gue mucho flan y budín de pan en Alemania. Allá se comemucho Nutella pero no hay helado de Nutella como acá. EnArgentina hacen helado con todo!

En Alemania muchas heladerías cierran en invierno. Hay algu-nas que también sirven café entonces siguen abiertas, peroson pocas.

Algo novedoso con respecto a mi país es que contamos conalgunas heladerías orgánicas que son mas chiquitas. Usanuna leche especial y tienen gustos raros como pepino ymenta. Los probé, pero no los tomaría todos los días, a lagente le gusta más lo tradicional. En los pueblitos aún se con-serva la tradición de los camiones de helado, pero en la ciu-dad no hay nada parecido.

Por último, en cuanto a Argentina me encanta esa costumbreque tienen de juntarse en familia o con amigos a tomar hela-do. Con mi familia de acá comimos mucho helado en verano,más que nada como postre, y compartimos muchos momen-tos especiales.

El helado Rosarino en boca del mundo

:::EL HELADO EN EL MUNDO :::

1Revista Cicha

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Sancionada: Septiembre 11 de 2013

Promulgada: Octubre 1 de 2013

LEY PARA LA PROMOCION DE LA CONVIVENCIA Y EL ABOR-DAJE DE LA CONFLICTIVIDAD SOCIAL EN LAS INSTITUCIO-NES EDUCATIVAS

Ley 26.892 también conocida como Ley bullying.

Primero abordemos:

¿Qué es el bullying?

¿Cómo podemos saber si nuestro hijo está siendo víctimade violencia en la escuela?

A veces no es tan fácil saber qué le pasa a los chicos,sobre todo cuando comienzan a transitar la pre-adoles-cencia, que hoy comienza alrededor de los 9 ó 10 años. Nosiempre nos cuentan lo que les ocurre abiertamente, perosi estamos atentos seguramente habrá alguna cosa quenos llame la atención, algún signo de que algo está pasan-do.

Puede ser que diga que no quiere ir a la escuela, que veassus tareas incompletas, que pierda sus materiales o úti-les, que sus cosas vuelvan deterioradas, que no quieraver a sus amigos, que se obsesione por mails y mensajesde texto muy intensamente, que se reciban en la casa lla-madas infrecuentes o que se aísle, que deje de comuni-

carse, que tenga cambios bruscos en su humor, que estétriste, que haya cambiado de amigos o de hábitos, quetenga marcas en el cuerpo, etc., que no concilie el sueñoo tenga pesadillas. Con los más chiquitos, la cosa es másevidente y fácil de observar, porque muchas veces las for-mas de violencia están en el orden de lo físico, aunqueningún caso es igual a otro.

Lo importante entonces es SIEMPRE ESTAR MUY ATEN-TOS.

Por supuesto que es válido preguntarles directamente sialgo está ocurriendo en su escuela o con su grupo deamigos, pero como es probable que no obtengamos res-puesta, es importante transmitirles que siempre cuentacon su mamá o papá para ayudarlos. Puede pasar quetampoco nosotros sepamos ciertamente qué hacer frentea la situación, pero en ese momento lo más importantees que los chicos se sientan acompañados, contenidos yprotegidos.

Frente a la sospecha, lo mejor es sentarse a conversar conellos de manera abierta, sin prejuicios y anticipando quenada ocurrirá si nos cuentan que algo malo está suce-diéndoles. Lo primero es escucharlos, controlando lossentimientos que surgen en nosotros mismos comoangustia, bronca, enojo, etc. Es necesario mantener lacalma y solicitar ayuda para manejar la situación.

Algunas de las señales de alarma que claramente puedenmencionarse son:

¿Conocemos la nueva ley?

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• Cambio súbito de comportamiento• Pérdida de pertenencias• Se muestra irritable, llora, se angustia con facilidad• Se critica en exceso• Se queja de que le dicen cosas feas• Hace amigos no del todo indicados• Comienza a ver películas de violencia o a manejar yexpresar violencia verbal

• Expresa deseos de abandonar el colegio• Se vuelve más agresivo y poco razonable en el inter-cambio con figuras de autoridad

Generalmente, los chicos que sufren bullying:

• Intentan evitar la escuela• Tienen más tasa de ausentismo• Disminuyen su rendimiento académico

Es importante recordar que no siempre los chicos cuen-tan que sufren acoso por parte de pares y que en muchoscasos los padres pueden ignorar que ello está ocurrien-do.

Estas situaciones no son fáciles de resolver, son muycomplejas ya que intervienen muchas cuestiones: laescuela, los vínculos de amistad, la personalidad denuestro hijo, etc.

A veces nosotros mismos recordamos haber pasado porsituaciones difíciles cuando niños, situaciones que noshicieron sufrir mucho y cuyo recuerdo nos paraliza o nosmalaconseja?

El bullying implica una enorme carga de sufrimiento parael acosado. No son situaciones que los chicos puedanresolver por sus propios medios ni tampoco experienciasque los padres por sí solos puedan atenuar. Tanto la fami-lia como la institución escolar deben trabajar conjunta-mente.

Si sabemos que la situación que nos preocupa ocurre enla escuela, deberíamos empezar por allí. Las maestras oprofesores de nuestro hijo son las primeras personas conquien hacer el contacto, y puede ser necesario que estasituación sea conocida por otras instancias escolarescomo la Dirección.


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Lo importante es que en la escuela sepan lo que ocurre ypuedan empezar a intervenir desde su lugar y con lasherramientas que ellos tienen para ayudar en estas situa-ciones.

Habiendo presentado el caso en la escuela y/o a algúnProfesional especializado estaremos orientados paraayudar a nuestros hijos.

¿Y el Estado? ¿Qué podemos esperar de él?

El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentinareunidos en Congreso, etc. sancionaron con fuerza de leylas bases para la promoción, intervención institucional yla investigación y recopilación de experiencias sobre laconvivencia así como sobre el abordaje de la conflictivi-dad social en las instituciones educativas de todos losniveles y modalidades del sistema educativo nacional.

Siendo sus objetivos:

a) Garantizar el derecho a una convivencia pacífica, inte-grada y libre de violencia física y psicológica.

b) Orientar la educación hacia criterios que eviten la dis-criminación, fomenten la cultura de la paz y la ausen-cia de maltrato físico o psicológico.

c) Promover la elaboración o revisión de las normas de lasjurisdicciones sobre convivencia en las institucioneseducativas, estableciendo así las bases para que estasúltimas elaboren sus propios acuerdos de convivencia yconformen órganos e instancias de participación de losdiferentes actores de la comunidad educativa.

d) Establecer los lineamientos sobre las sanciones a apli-car en casos de transgresión de las normas.

e) Impulsar estrategias y acciones que fortalezcan a lasinstituciones educativas y sus equipos docentes, parala prevención y abordaje de situaciones de violenciaen las mismas.

f ) Promover la creación de equipos especializados y for-talecer los existentes en las jurisdicciones, para la pre-vención e intervención ante situaciones de violencia.

g) Desarrollar investigaciones cualitativas y cuantitativassobre la convivencia en las instituciones educativas yel relevamiento de prácticas significativas en relacióncon la problemática.

LA VIOLENCIA ESCOLAR Y EL BULLYING SE PLANTEANCOMO PROBLEMAS QUE EXIGEN UNA RESPUESTAPRÁCTICA PARA SOLUCIONARLO. TODOS ESTAMOS PRE-OCUPADOS. ES MOMENTO DE AUNAR ESFUERZOS Y OCU-PARNOS.

Adelantos en la refrigeración

Se denomina efecto invernadero al fenómeno porel cual determinados gases, que son componentesde la atmósfera terrestre, retienen parte de laenergía que la superficie planetaria emite porhaber sido calentada por la radiación solar. Afectaa todos los cuerpos planetarios rocosos dotadosde atmósfera. Este fenómeno evita que la energíarecibida constantemente vuelva inmediatamenteal espacio, produciendo a escala planetaria unefecto similar al observado en un invernadero.

Calor de vaporización es la cantidad de energíanecesaria para que la unidad de masa (kilogramo,mol, etc.) de una sustancia que se encuentre enequilibrio con su propio vapor a una presión deuna atmósfera pase completamente del estadolíquido al estado gaseoso.

:::INFORMACIÓN TÉCNICA :::

Los refrigerantes naturales como el amoníaco, el propano oel dióxido de carbono no tienen potencial de destrucciónde la capa de ozono y tienen un impacto insignificante enel efecto invernadero.

El amoníaco es utilizado en la tecnología de refrigeraciónhace casi 130 años, convirtiéndolo en el único refrigeranteque ha estado permanentemente en el mercado desde suprimera utilización, siendo la iniciativa europea para losrefrigerantes naturales.

Los refrigerantes naturales como el amoníaco, el propano oel dióxido de carbono no tienen potencial de destrucciónde la capa de ozono y tienen un impacto insignificante enel efecto invernadero. El amoníaco es utilizado en la tecno-logía de refrigeración hace casi 130 años, convirtiéndolo enel único refrigerante permanentemente en el mercadodesde su primera utilización.

Este refrigerante tradicional suele ser utilizado en plantasde refrigeración de larga escala debido a su excelente efec-to de refrigeración y a su valor de calor de evaporaciónespecífico de 1.262 kJ/kg a 0°C, que sólo es superado porel agua.

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1Carlos Alberto Arias

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En los últimos años, el amoníaco también ha sido utilizadopara solucionar varios retos técnicos a los que se enfrentanlos sistemas de media y pequeña capacidad, incluyendoentre otros los sistemas de cascada, la operación optimiza-da y la transferencia de calor, junto con cargas de refrige-rante reducidas.

Cantidades de relleno más bajas con el mismo rendimiento

En el contexto de la seguridad de la planta, la toxicidadpotencial del amoníaco es un asunto importante. Por eso eldesarrollo se enfoca en la reducción de la carga de la plan-ta, limitando al mismo tiempo la presencia de amoníaco enel almacén frigorífico como consecuencia de las fugas. Lossistemas de cascada, por ejemplo, son una solución posi-ble, usando el dióxido de carbono (R744), solución de for-miato de potássio como refrigerante secundario en lasegunda fase. En ambos casos, la reducción en la carga delamoníaco no tiene influencia importante en el rendimiento.Al mismo tiempo, el amoníaco está limitado al circuito derefrigerante en la sala de la planta. Esta solución tambiénes adecuada para los sistemas bifásicos de cascada a amo-níaco existentes, puesto que estos normalmente puedenser fácilmente modificados.

Los avances en el sector de los sistemas de intercambio decalor compactos de tubo y de placa con superficies de

Un azeótropo (o mezcla azeotró-pica) es una mezcla líquida dedos o más compuestos químicosque hierven a temperatura cons-tante y que se comportan comosi estuviesen formadas por unsolo componente.

El amoníaco, a temperatura ambiente, es un gasincoloro de olor muy penetrante y nauseabundo.Se produce naturalmente por descomposición dela materia orgánica y también se fabrica industrial-mente. Es fácilmente soluble y se evapora rápida-mente. Generalmente se vende en forma líquida.

Un ciclo de refrigeración en cascada consiste enefectuar el proceso de refrigeración por etapas, esdecir, dos o más ciclos de refrigeración que operanen serie. En un ciclo de refrigeración de dos eta-pas, los ciclos se conectan por medio de un inter-cambiador de calor en medio, el cual sirve comoevaporador para el ciclo superior y como conden-sador en el ciclo inferior

intercambio de alta eficiencia tienen la intención de reducirlas cantidades de amoníaco en el circuito a través de unamejor transferencia de calor. Por ejemplo, los intercambia-dores de calor tubulares pueden ser desviados para tomarmejor en cuenta el distinto rendimiento de ebullición en elintercambiador de calor, para que la cantidad de amoníacopueda ser reducida en cerca de un 80% comparando conun intercambiador de calor de tubo desnudo convencional,sin cualquier pérdida en el rendimiento del evaporador.Además, distintos parámetros del intercambiador de calorcomo las dimensiones y el número de pasos y tubos, y tam-bién el precio, son mucho más favorables que en máquinascomparables, ahorrando así en el espacio y en los costos.Es más potencial por los tubos de intercambiador con ale-tas en el interior hecho a medida para aplicaciones de amo-níaco. Las formas y materiales han sido optimizados hastaahora para el uso de hidrocarburos fluorados y no para losrequisitos del amoníaco.

Combinaciones nuevas amplían gama de aplicaciones

Las nuevas gamas y áreas de aplicaciones para uso con elamoníaco también resultan del uso de mezclas de refrige-rantes. Nuevos líquidos operantes con un bajo potencial decalentamiento global incluyen por ejemplo mezclas de gaslíquido no azeotrópico de amoníaco con propano (R290),octafluoropropano (R218), octafluorociclobutano (RC318) oisobutano (R600a).

Los tests experimentales han demostrado que en compa-ración con el amoníaco puro, algunas de las mezclas testa-das tienen una temperatura de descarga más baja, un racio


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de presión de compresión más bajo, una capacidad derefrigeración un 5-10% mejor y una mejor solubilidad delaceite de la máquina en la refrigeración utilizada.

En contraste con estos sistemas de doble fluido testadosbajo condiciones de laboratorio, el refrigerante R723 quees utilizado en la práctica hace varios años es una mezclaazeotrópica. El R723 consiste en un 60% de amoníaco y enun 40% de éter de dimetilo; como el amoniaco, es utilizadocomo medio de funcionamiento en sistemas de refrigera-ción. Con un nivel de presión casi idéntico, ofrece un con-junto de ventajas de refrigeración sobre el amoníaco puro.La temperatura de descarga puede ser reducida en cercade 15 a 20°C comparado con el amoníaco, permitiendo eluso de condensadores enfriados por aire, por ejemplo, envez de ventiladores de enfriamiento de culata o culatasenfriadas por agua. Además, la temperatura más baja en ellado de la presión alta evita las cargas térmicas para losmateriales y los aceites de las máquinas de refrigeración.

Al mismo tiempo, hay mejoras decisivas en la solubilidaddel aceite para los aceites minerales, que también puedeser ampliada a la gama de baja temperatura. La buenarecuperación de aceite sin problemas es entonces posible,con lo cual los sistemas independientes de recuperaciónde aceite no son necesarios. La transferencia de calordurante la evaporación también es mejorada. No hay nin-gún impacto negativo en la eficiencia del proceso de refri-geración por parte de las impurezas en la fase de gas de lamezcla de doble fluido, como la densidad del vapor, capa-cidad específica de calor y entalpía de evaporación. Lasprecauciones normales tomadas cuando se trabaja con elamoníaco deben ser cumplidas.

Explotación efectiva de calor residual

Debido al aumento constante de los precios de energía, losoperadores consideran cada vez más importante la reduc-ción de los costes de operación de sus sistemas de refrige-ración a través de la reducción de los requisitos energéti-cos. Los operadores de cámaras frigoríficos o las empresasde procesamiento de helados, por ejemplo, encontrarán un

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potencial considerable de ahorros en la recuperación delcalor residual para generar agua caliente de servicio.Dependiendo de como están diseñados los sistemas, losoperadores de plantas de amoníaco con capacidades derefrigeración medias y grandes pueden disminuir en másde la mitad sus costes anuales de calefacción.

Los refrigerantes naturales también son soluciones atracti-vas para las aplicaciones de bombas de calor. Los nuevosavances en los últimos años, como los compresores her-méticos scroll, compresores bifásicos y de 40 bar paraamoníaco o compresores bifásicos de flujo centrífugo paradióxido de carbono ayudan a mejorar la eficiencia energé-

tica. Además, los nuevos avances en sistemas de evapora-ción directa con aceite soluble e intercambiadores de calorde placas facilitan reducciones de hasta un 50% en la can-tidad específica de relleno de amoníaco. También fue logra-do un progreso considerable para uso en aplicaciones deviviendas privadas: los prototipos iniciales de bombas decalor con una potencia de 6 kW funcionan de forma fiablecon una cantidad de relleno de menos de 100g de amonía-co. Hasta ahora el uso de mercado de larga escala fue difi-cultado por una falta de componentes adecuados para elamoníaco, como los compresores herméticos o semiher-méticos.

Conclusión

En el futuro, el amoníaco continuará manteniendo su posi-ción establecida en la refrigeración de larga escala, espe-cialmente con temperaturas de evaporación por encima delos -33°C. Pero también hay cambios en las gamas de capa-cidad media y baja, con un número cada vez mayor deempresas de refrigeración entrando en el sector. Esto esparticularmente cierto para los sistemas con cargas peque-ñas, donde los resultados más recientes confirman la altaeficiencia energética obtenida como superior a la que eraposible con el amoníaco como refrigerante en el pasado. Elprogreso alcanzado indica claramente una tendencia haciasistemas con capacidades menores usando el amoníaco,ya sea como líquido operante por sí sólo o en la forma demezclas.


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