Clase 3

Curso de Bartender Clase 3


La fermentacion

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Old Fashioned

Guillermo Sörensen [email protected] Sörensen [email protected] Sörensen [email protected] Sörensen [email protected]


Los primeros usos de la palabra "fermentación" en relación con la elaboración bebidas alcoholicas fue en referencia a la aparente "ebullición" en el mosto que proviene de la reacción anaeróbica de la levadura con el azúcar en el jugo y la liberación de dióxido de carbono. El latín fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la levadura y el proceso de la fermentación en el que la levadura actúa como catalizador y mediador a través de una serie de reacciones que convierten el azúcar en alcohol.

La fermentacion

Guillermo Sörensen [email protected]


Las Levaduras

El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro. Las Saccharomyces representan los principales agentes de la fermentación alcohólica y desempeñan el principal papel en la fermentacion alcoholica.Este género y todas sus especies tienen en común el hecho de que hacen fermentar vigorosamente la glucosa y la fructosa muy a menudo otros azúcares como: rafinosa, maltosa, sacarosa, galactosa y melibiosa.



Las Levaduras



Poder alcohógeno: Significa el rango de producción de alcohol para cada levadura (a partir de que valor de alcohol comienza a fermentar y hasta que nivel máximo del mismo). Evidentemente el género Saccharomyces comienza a fermentar luego que otras especies hayan arrancado desde 0% de alcohol.También se desprende del cuadro, que existen especies de “bajo poder alcohógeno” como Sacch. Fermentati y otras de “alto poder alcohógeno” como Sacch. Chevalieri o Sacch. Oviformes.

Las especies que se definen como de alto poder alcohógeno, por supuesto, son menos sensibles al alcohol que van produciendo que las otras.

En cuanto a los otros compuestos: glicerol, acido acético, acido succínico y etanal, son metabolitos o productos que generan las levaduras como consecuencia de la fermentación alcohólica, además de los típicos y muy conocidos alcohol etílico y gas carbónico (CO2).

Las Levaduras



Condiciones del Desarrollo y Actividad

El crecimiento de un microorganismo está condicionado a la conjunción de un determinado número de factores: sustancias nutritivas, factores de crecimiento, y condiciones físico-químicas como temperatura, pH, aireación Se llama “factor limitativo” a todo factor o condición cuya ausencia o modificación produce la detención del crecimiento. Ejemplo: los azúcares, las sustancias nitrogenadas, etc..



Curva del crecimiento microbiano

1) Fase de latencia; 2) Fase de aceleración; 3) Fase exponencial o logarítmica; 4) Fase de retardo; 5) Fase estacionaria; 6) Fase de declinación



Primera Fase: “de Latencia”: Durante esta fase, la tasa de crecimiento (es decir, el número de divisiones celulares por unidad de tiempo) es nula. Las células deben adaptarse al nuevo medio o, si son viejas, reconstituir su potencial enzimático. Recordar que la fermentación se realiza a partir de las enzimas que liberan al medio (mosto)las levaduras. Por ello, la fermentación alcohólica de los azúcares, además de ser unfenómeno microbiológico es particularmente bioquímico.

Segunda Fase: “de Aceleración”: Una vez adaptadas las levaduras inician el crecimiento. Los microorganismos comienzan a multiplicarse. Según el gráfico anterior, la curva que viene comportándose de forma paralela al eje de las abscisas, comienza a adquirir una forma cóncava hacia arriba.

Estas dos fases son facultativas (a veces casi no ocurren y se pasa directamente a la faseexponencial), y tanto más cortas cuanto más favorables son las condiciones del crecimiento.

El Crecimiento Microbiano, se Desarrolla en Diferentes Etapas:



Tercera Fase: “Exponencial o Logarítmica”: La tasa de crecimiento es constante y máxima, la mortalidad nula. La curva es exponencial.El número de las levaduras vivas es idéntico al de las células totales. Es decir todas las células presentes están vivas y activas en plena multiplicación.Cuarta Fase: “de Retardo”: Uno de los factores limitativos está casi agotado o tiende hacia su valor crítico; la tasa de crecimiento disminuye; la curva comienza a “aplanarse”.Quinta Fase: “Estacionaria”: Uno de los factores limitativos está agotado o llegó a su nivel crítico; la tasa de crecimiento es nula; el crecimiento se detiene.Gráficamente la curva se vuelve paralela al eje de las abscisas. La población permanece estacionaria en un lapso más o menos largo, según las condiciones experimentales y el microorganismo implicado. Sexta Fase: “de Declinación”: La población decrece. Las células comienzan a morir. Liberan productos de excreción, se autolisan, se disuelven de alguna manera en el medio liberando sus componentes, que por otra parte son retomados por los microorganismos aún vivos que los utilizan para sobrevivir, hasta la extinción total.

El Crecimiento Microbiano, se Desarrolla en Diferentes Etapas:



Fermentación AlcohólicaProducción de Alcohol y Dióxido de Carbono

La “Fermentación” comprende el conjunto de las reacciones que permiten a las células vivas transformar los azúcares de 6 átomos de carbono (glucosa y fructosa) en etanol.

El alcohol etílico o etanol, después del agua, es el segundo componente en volumen presente en las bebidas fermentadas. Su importancia reside en el hecho de que actúa benéficamente ya sea en la conservación como en la mejora gustativa de dichas bebidas. Este alcohol etílico es producto directo de la transformación de los azúcares presentes en el mosto, fundamentalmente glucosa y fructosa, por parte de las levaduras. Este proceso recibe el nombre de Fermentación Alcohólica.

Durante el proceso hay liberación de CO2 gaseoso y calor que se expresa como un aumento de la temperatura del mosto.



Esta es la fórmula general, pero es de hacer notar que durante la fermentación se forman también una serie de compuestos secundarios tales como alcoholes superiores, glicerina, ácido succínico, ácido acético, ésteres etc.El rendimiento de la reacción no es homogéneo pero se puede decir que entre 16 a 18 gramos por litro de azúcares producen 1 grado alcohólico. Estas variaciones son debidas a las condiciones en las cuales se produce el proceso fermentativo, tanto la temperatura, pH, dosis de anhídrido sulfuroso, y fundamentalmente las características de las levaduras intervinientes provocan desviaciones de la ecuación principal hacia la formación de los diversos componentes secundarios.

La ecuación general del proceso es la siguiente:




Mientras la fermentación se produce, el líquido va perdiendo su sabor azucarado apareciendo paulatinamente su carácter alcoholico.El científico Lavoisier demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende.

“Gay – Lussac” elaboró una fórmula matemática de la reacción:





Estrictamente, la fermentación alcohólica es una transformación bioquímica, donde se ponen en juego un “paquete” de enzimas producidas por las levaduras; y son esas enzimas las responsables del fenómeno.La graduación alcohólica de las bebidas se mide en grados Gay-Loussac (ºGL) o en % v/v que corresponden al porcentaje en volumen de alcohol en la muestra.Una bebida con 13º % v/v significa que tiene 130ml. de alcohol en 1 litro.El CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono) se produce en gran cantidad durante la fermentación. 100 gramos de azúcar producen 23,6 litros de CO2 en condiciones normales de presión y temperatura y termina desprendiéndose y liberándose a la atmósfera.



Hidromiel y la fermentacion espontanea

Recoleccion de miel.Imagen de la cueva de la araña de bicorp cerca de valencia datada alrrededor de los 9000 ac.Es la bebida fermentada más antigua que se conoce, mucho más que la cerveza y el vino, y probablemente es la primera bebida alcohólica que comenzó a beber con asiduidad el ser humano. Sus orígenes se pierden en el albor de los tiempos y ha sido consumida por todo el mundo antiguo, desde África a los países nórdicos y de China a América pasando por toda Europa.



El Vino

La "Hipótesis de Noé", sostiene que, en la zona oriental de Turquía, en las montañas del Tauros, cerca de los cursos altos de los ríos Tigris y Éufrates, lo que antiguamente se conocía como “El creciente fértil” (denominada por la similitud con la forma de la luna creciente) se hallan los restos más antiguos de vitis vinífera existentes, con una sorprendente datación, que los sitúa en torno al año 9000 a.de C. (final del Paleolítico Superior).Por tanto, a la vista de todos estos estudios, se podría asegurar, que el vino y la viticultura, nacieron en el Mediterráneo oriental, hace aproximadamente once mil años, que aquí se desarrollaron las técnicas y la cultura suficientes para convertirlo en bebida de culto, tanto para creyentes como para escépticos y que desde aquí fue exportado a todas las otras zonas del mundo vitivinícola.



Cerveza

Entre el 10.000 y el 6.000 antes de Cristo, con la domesticación de los cereales es probable que se descubrieran al mismo tiempo el pan y la cerveza. Y fue a la vez porque todo era cuestión de proporciones, si echabas más agua que cereal y dejabas fermentar salía la cerveza, si era al revés, salía el pan. La cerveza se haría habitual y popular porque así era más fácil que el cereal, que todavía no estaba demasiado dominado, diera más de sí. De hecho, la cerveza se obtenía troceando pan y dejándolo a remojo para que fermentara con las levaduras salvajes existentes en el aire.



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Old Fashioned Fotos



Old Fashioned Historia

El old fashioned (pasado de moda en inglés) es un cóctel a base de whiskey rye (de centeno) o bourbon (de maíz). El clásico vaso bajo de whisky lleva el nombre de este trago.

El viejo libro del Bar Waldorf-Astoria de 1931 le da el crédito de su invención, o al menos su inspiración, al Coronel James Pepper, propietario del old 1776 whiskey. El coronel era miembro del club donde por primera vez se preparó la mezcla.



Old Fashioned Receta

4 partes de whisky rye, bourbon, o blended.1 terrón o una cucharada sopera al ras de azúcar.2 gotas de amargo (bíteres) de Angostura.1 golpe de agua o soda.1 rodaja de naranja.1 cáscara de limón.

Poner el azúcar en el fondo de un vaso bajo, añadir el amargo de Angostura y agua. Mezclar hasta que se disuelva el azúcar. Con este almíbar pintar todo el vaso. Añadir la rodaja de naranja apretándola un poco para soltar algo de jugo. Añadir dos cubos de hielo, servir el whisky y remover. Terminar con una espiral de limón (opcional) y 1 guinda al maraschino.

Algunos lo prefieren solo con la espiral de limón o sin las cerezas o con un poco de soda al final pero eso es gusto del consumidor.



Old Fashioned Receta

Prod uni capac $$ $$xU Cant R $$ R

Jack onz 33 500 $ 15,15 2 $ 30,30

Bitter dash 200 75 $ 0,75 5 $ 1,88

hielo gr 15000 45 $ 0,00 200 $ 0,60

Azúcar gr 1000 10 $ 0,01 8 $ 0,08

naranja gr 1000 10 $ 0,01 100 $ 1,00

cereza un 20 45 $ 2,25 2 $ 4,50

limón gr 1000 20 $ 0,02 100 $ 2,00

$ 40,36


Old Fashioned Videos

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