ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE CIENCIAS

D.A. Biología, Microbiología y BiotecnologíaE.A.P. Biología en Acuicultura

Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.Docente

Clase 4Clase 4Productos hidrobiológicos congelados: Temperatura y punto de congelación. Velocidad de congelación.

Métodos de congelación. Procesamiento y flujograma. Rendimiento.

UNIDAD IMANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS

Congelación• Paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad

metabólica. Por eso, en la congelación se necesita que el alimento a congelar haya logrado antes de su congelación, un estado de desarrollo o maduración que permita su consumo.

• Temperatura de Congelación: -10 – 40º C

Proceso de Congelación• Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura

original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua. (Temperatura Crioscópica)

• Congelación: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

• Reducción a la tº de almacenamiento: período durante el cual la temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro térmico)

Duración de la Congelación

• Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final.

• Depende:Temperaturas inicial y final

Cantidad de calor a extraer.

Dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma del producto, así como de los parámetros de transmisión térmica.(ej. Congelador de aire forzado presenta un a de 23 W/m2 ºC, en cambio el congelador posee uno de 230 W/m2 ºC).

Resistencia térmica superficial que es función del tipo de embalaje, ya que dependerá del material de embalaje, de su conductividad térmica y de su espesor. Se acrecienta notablemente cuando queda aire atrapado entre el producto y el embalaje.

Velocidad de Congelación

• Si la velocidad de congelación es lenta, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente; como el agua comienza a congelarse fuera de la células, estas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas, en consecuencia colapsan.

• Si la velocidad de congelación es rápida, el número de cristales de hielo crece, mientras su tamaño disminuye, evitando el movimiento de agua a través de las membranas.

Quemadura por Frío• La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso

del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie de los productos, particularmente el pescado, pueden estar fuertemente desecados y presentar una estructura irreversiblemente deteriorada, denominada “Quemadura por Frío”.

• Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir antes de congelar o antes de envasar el producto, en una solución de agua pura o con agentes antioxidantes. Con esto el agua que puede fluctuar, ya sea, formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua agregada, disminuyendo la perdida por desecación.

• Options for Glaze

• Salt

• Sugar

• Antioxidants

Refrigerado en hielo

Inspección. organoléptica

Entero

Fileteado Inspección de parásitos

Pre-embalaje en bolsas de polietileno

En bandejas galvanizadas

10 – 11 Kg

En carros o racks de 18 a 58 bandejas

Túnel a - 40ºC x 18 a 40 h

Con agua fría o con golpe

Por inmersión: 1 a 2 “

Por pulverizado

Disminuye oxidación y evaporación

Δ Peso 2 a 7 % del peso del bloque

Δ Tº 1,5 a 2ºC por cada 1% del peso del agua

Bolsas polietileno transparente

Cartones parafinados. Cajas máster 10 - 20 Kg

Impermeable. Evita oxidación. Protege de suciedad

-10ºC x 1 mes

- 22ºC x 3 a 4 meses

- 30ºC x 6 a 8 meses

- Depende de la especie

- Calidad del envase

- HR alta

- Limpieza

Pre

- t

rata

mie

nto

Pos

t -

trat

amie

nto

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS

- Merluza ≤ 1 día- Bacalao ≤ 3 días- Peces planos ≤ 5 días