TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS l

NILTON ROJAS GUERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO ,ABRIL 2015

La Ciencia de los Alimentos es, de acuerdo con el Institute of Food Technologists la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la Ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos y la Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.

CONCEPTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

El primer objetivo, que destaca sobre los demás, de la Tecnología de los Alimentos es lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre que, como animal heterótrofo que es, necesita cubrir sus necesidades energéticas y plásticas mediante el consumo de diversos productos procedentes de los reinos animal, vegetal y mineral. La gran mayoría de los productos procedentes de los dos primeros reinos son altamente perecederos, en especial los de origen animal, por lo que su vida útil es extremadamente corta. Ahora bien, el hombre necesita alimentarse diariamente y un buen número de los alimentos que consume se producen estacionalmente y, con frecuencia, en puntos muy alejados de los lugares de consumo. El abastecimiento regular de los alimentos requiere, por lo tanto , el almacenamiento y transporte de los mismos, operaciones que precisan de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se hallan expuestos a la acción deletérea de todo tipo de agentes alterantes. Es necesario evitar que actúen dichos agentes. Este es el objetivo primordial de la Tecnología de los Alimentos controlar los agentes alterantes para lograr un aumento suficiente de la vida útil los alimentos que permita su almacenamiento y transporte a los lugares de consumo en un estado nutritivo y sano. La Tecnología de los Alimentos es pues, en primer lugar, una tecnología de la conservación de los alimentos.

Preparación de alimentos para individuos con necesidades nutritivas especiales.

LOS OBJETIVOS DE LO TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTAL SON :

Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre

Diversificar los alimentos para que el consumidor pueda elegir entre una amplia variedad

Procurar el máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos del planeta y buscar nuevas fuentes de alimentos y

La ciencia se encarga de estudiar y garantizar la calidad física, química y microbiológica de los productos alimenticios en todas las etapas de su proceso de elaboración.

Proceso Empaque Embarque

De las características del país y su población De las formas de consumo o preparación.

Dependiendo

También del estudio para el conocimiento

COMPOSICIÓN PROPIEDADES

COMPORTAMIENTO

Para el desarrollo de nuevos productos, mediante la utilización de nuevas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales.

Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios, evitar o controlar cualquier fenómeno que produzca su deterioro o alteración que se convierta en peligro para el consumidor.

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

ENTONCES :

METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración (0-4 °C y congelación hasta -18°C )

La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA LA SEPARACIÓN Y ELIMINACIÓN DE AGUA:

LA DESHIDRATACIÓN:

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. 2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...). Ventajas : -No altera la estructura físico-química de los materiales -Permite la conservación indefinida del alimento sin cadena de

frío, con menos del 15%de humedad - Alta estabilidad microbiológica (Ramírez Nava, 2012)

LIOFILIZACIÓN:

Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...)

STOP: Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.

AHUMADO:

El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

CONSERVACIÓN A LA SAL:

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADITIVOS ALIMENTARIOS :

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas. 2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos

Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas

FERMENTACIÓN :