Cocina de Especialidad

1

1 http://upload.wikimedia.org/Banquet_de_Charles_V_le_Sage.jpg

ÍNDICE

Introducción 3

Mapa conceptual 6

Unidad 1: Entremeses 7

Introducción 8

Autoevaluación 20

Unidad 2: Entradas 21

Introducción 22

Autoevaluación 34

Unidad 3: Sopas 35

Introducción 36

Autoevaluación 48

Unidad 4: Guarniciones 49

Introducción 50

Autoevaluación 63

Unidad 5: Platos Fuertes 64

Introducción 65

Autoevaluación 79

Unidad 6: Postres 80

Introducción 81

Autoevaluación 94

Unidad 7: Quesos 95

Introducción 96

Autoevaluación 106

Bibliografía 107

Glosario 108

INTRODUCCIÓN

La etimología de gastronomía proviene de gaster y nomos. Se denomina

como el arte de preparar una buena mesa en conjunto con comer bien. El

entorno que existe alrededor de la comida, más que cocinar bien. Es el arte

de cocinar de una manera razonada y apegada a una tradición, en donde se

considera el color, el aroma y el sabor. No es alimentación.

En el conjunto de reglas de una buena mesa, son necesarios dos

factores para que se logre un arte culinario. La gastrotecnia que es la técnica

que se emplea para hacer apetecibles los alimentos. Y la dietética que parte

de la nutrición y el estudio de cómo los alimentos son aprovechados en el

cuerpo humano.

El ser humano por naturaleza es social y tiene la necesidad de

reunirse con sus semejantes y siempre es comiendo. Desde la antigüedad

han existido los grandes banquetes. La gastronomía ayuda a la convivencia

humana. En la mesa se desvanecen las ideas y éstas se vuelven armónicas.

El presente estudio tiene como objetivo presentar algunas de las miles

de preparaciones que se elaboran en Francia y que forman parte de su

gastronomía.

La cocina francesa es considerada como la primer cocina de las

cocinas orientales y occidentales y que tiene influencia a nivel mundial. Es

de éste país de dónde han salido los grandes chefs de la historia.

A Francia le ha ayudado que cuentan con mucha materia prima por el

benévolo clima, cuentan con gran producción de aceite de oliva,

mantequillas debido a su gran producción láctea, más de seiscientas

variedades de quesos, la cría de animales y la caza es sumamente cuidada.

Cuentan también con muy buena pesca.

En Francia siempre se ha usado mucho la caza, también el cultivo de

hortalizas y legumbres, mucha variedad de frutas, sus setas y hongos son

muy apreciados.

Sus terrenos fértiles benefician la gran producción vinícola, donde su

excelente calidad es reconocida a nivel mundial, así como la producción de

cerveza.

La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte

de la comida nacional o clásica, hecha en París, hay otras regiones que

tienen su propia comida regional, incluso mejores que la cocina clásica.

Sus recetas son muy apreciadas en todo el mundo por sus sabores y

variedades. Por poner un ejemplo hay más de trescientas recetas diferentes

de la sopa de cebolla francesa.

La división clásica de la cocina regional francesa se divide como sigue

y se mencionarán algunos platillos típicos de cada región:

Al Noroeste

Bretaña: Ostras de Belon, Petit salé, Cotriade, Andouille fuime,

Crepes breton, Queso Portsalut.

Normandía: Trip a la mode de caen, Canard a la ruennaise, Cordero

Pre-salé,Quesos Camembert, Petit suise, Puente de obispo, Livarot.

Al Norte

París: Canard a l’orange, Canard au sang, Carpa alla Chambord,

Langosta alla thermidor, Lievre a la royale, Vol au vent, Bisque de

ecrevisses, Codornices en uvas, Crepes.

Flandés: Paté de Becacina.

Picardía: Anguilas en Gelee, Sablés.

Isla de Francia: Paté de caza, Trucha a la pimienta, Pan de miel y

especias, Bollos de anís, Buey a la mode, Poisson au bercy, Brioches,

Navarín, París Brest.

Orleans: Tarta tatín, Matelote.

Champaigne: Patas de cerdo St, Manehould, Matelote de poisson,

Filete de lenguado, Conejo salteado, Riñones de cordero, Lucio asado.

Al Noreste

Alsacia: más de 150 variedades de empanadas, Choucrute,

Salchichas Strasburgo, Quiche al’onion, Ganso relleno, Tarta Alsaciana, Eau

de vie, Estofado de liebre con tallarines.

Lorena: Pochouse, Lievre a la creme, Poisson au Loraine, Cangrejos

al horno, Filete de cerdo, Quiche Loraine, Col fermentada, Trucha a la

crema, Ranas al gratín.

Franco Condado: Pollo al estragón, Polarda con morillas, Queso

comté, Sachichón al comino, Sopa de ranas, licor de Kirsch.

Al Centro

Borgoña: Jamón al vino, Coq au vin, caracoles a la borgoña, pichones

rellenos, Salsa chambertin, Meurete, Pochouse, Cochon au lait, Civet de

lievre, Mostaza Dijon.

Auvernia: Vichisoysse, Zanahorias vichy, Queso cantal.

Lyon: Salchichón caliente, Albondiguillas, Pollos cebados, Quenefas

de brochet, Catigot, Cervela trufe, Alcachofas de foie gras, Pularda de

Midevil.

Saboya y Delfinado: Pastel de Saboya, Vacherin, Paté saboyard,

Nouilles, Papas Dauphine, Nougat de Montelimar, Vacherín, Chevrotin.

Al Sureste

Provenzal: Boullabaise, Pisaladiere, Ratatouille, Alioli, Gigot au

romarin, Bourride, Calderada, Queso Banon.

Al Suroeste Región de Gascona, Girondina y Perigor.

Languedoc: Berenjenas con setas, Tripas a la Alsaciana, Producción

del queso Roquefort.

Gascuña: Garbure, Sopa de Cebolla. Producción y origen del Paté de

foie gras.

Guyena: Setas a la bordalesa, Lambrea a la bordalesa, Hígado de

pato, Ostras de arcachón, Pescado a la marinera, Confit de oie, Poule au

pot.

Charentes: Región del cognac, Valotina de ave, Ostras marennos,

Galantina.

Limousin: Relleno de truchas, aquí se producen las trufas, Salsa

perigor.

MAPA CONCEPTUAL

UNIDAD 1

ENTREMESES

OBJETIVO

El estudiante conocerá los principales entremeses que destacan en la

Gastronomía Francesa.

INTRODUCCIÓN

Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fríos, antes de la

sopa o en lugar de ésta y se clasifican en tres grupos los cuales son: crudos,

que requieren operación culinaria y de preparación comercial.

Los entremeses incluyen las preparaciones a base de alimentos que

se consumen crudos. Por lo general son preparaciones simples a base de

frutas y vegetales. Hay otros alimentos que por su preparación son

considerados como crudos, ya que no es necesaria ninguna cocción durante

su fabricación ni en el momento de servirlos. Como por ejemplo carnes

secas o ahumadas, moluscos o pescados.

Los entremeses que si requieren de alguna operación culinaria pero

no a partir de calor o cocción, sino simplemente mezclar diferentes

elementos o con alguna salsa. Se utilizan todo tipo de alimentos y

preparaciones especiales para su elaboración, algunos ejemplos de estas

pueden ser: patés, terrinas, galantinas, crustáceos, moluscos e incluso

huevos o sobrantes de picadillos.

Los entremeses no requieren de cocción o preparación para

emplearlos. Entre los más usados encontramos productos de salchichoneria,

pescados en salmueras o ahumados. Como los jamones prosciutto, de York,

de Virginia y de Parma. También se consideran en este grupo las conservas.

Presentación Nombre de la receta

VÉGÉTALES

VEGETALES SURTIDOS

10 Porciones

Preparación: 1 hora 40 minutos

Elaboración

2

Ingredientes

250 g Papa blanca cambray

c/s Aceite de Oliva

c/s Sal y pimienta negra recién molida

125 g Pepino sin semillas en batonnets

250 g Puntas de espárrago

Cabeza de coliflor

1 Cabeza de brócoli

16 Jitomate cherry

2 Tallos de apio en batonnets

60 ml Vinagre de yema

45 ml Aceite de oliva

15 g Mostaza Dijon

Hervir las papas al vapor. Escurrir y colocar en

un tazón con aceite de oliva suficiente y sal y

pimienta. Reservar.

Hervir al vapor espárragos, brócoli, coliflor al

dente. Todo por separado y reservar.

Mezclar el vinagre de yema, aceite, mostaza, sal

y pimienta. Rectificar el sazón. Agitar

vigorosamente.

Servir el aderezo en copas y acomodar las

papas, pepino, espárragos, coliflor, brócoli,

jitomate cherry, apio. Tapar y refrigerar por una

hora.

Se puede servir con una rebanada de pan

francés tostado en cada copa.

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DUCHESSE DE FOIE-GRAS

CHOUX DE PATE

6 Porciones

Preparación: 2 horas 15 minutos

Elaboración

3

Ingredientes

250 ml Agua

50 g Mantequilla (1)

5 g Azúcar

5 g Sal fina

1 Limón (ralladura)

150 g Harina

3 Huevos


75 g Paté de foie-gras

15 ml Cognac


1 Cucharadas de grenetina


10 g Harina

125 ml Leche

c/s Color vegetal rojo

Hervir agua, mantequilla (1), azúcar, sal y

ralladura de limón al fuego. Al romper el hervor,

echar de golpe el harina, mover rápidamente

durante un minuto. Retirar. Dejar enfriar. Agregar

los huevos uno a uno batiendo fuerte. Formar

pequeñas bolitas con ayuda de dos cucharas, y

colocar en una charola engrasada. Meter al

horno precalentado a 190 ºC por 25 minutos.

Reservar.

MANTEQUILLA FOIE-GRAS

Ablandar la mantequilla (2) y unir al paté de foie-

gras, agregar cognac y sazonar. Rellenar las

duquesas.

SALSA CHAUD-FROID

Disolver grenetina en 3 cucharadas de agua fría.

Hacer un roux blanco, añadir la leche fría

moviendo constantemente. Sazonar con sal y

pimienta. Retirar del fuego. Añadir la grenetina

colándola y el color. Mover hasta que enfríe.

Servir sobre las duquesas.

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CANAPES CON CREMA DE ROQUEFORT A

LAS HIERBAS

10 Porciones

Preparación:1 hora 20 minutos

Elaboración

Ingredientes

150 g Queso roquefort y camembert

70 g Mantequilla blanda (1)

1 Yema de huevo (1)

c/s Sal y pimienta blanca

Diente de ajo finamente picado

80 g Crema espesa

2 Cucharadas de hierbas finamente picadas (perejil, tomillo, albahaca y eneldo)

250 g Harina

125 g Mantequilla cortada en cubos (2)

1 Yema de huevo (2)

1 Pizca de sal

30 ml Agua

CREMA

Tamizar queso roquefort y camembert, mezclar con

la mantequilla (2) y la yema de huevo (1). Sazonar

con sal y pimienta blanca.

Batir hasta que esté espumosa. Añadir las hierbas y

la crema sin dejar de mover. Rectificar el sazón.

CANAPES

Preparar una pasta quebrada, haciendo una fuente

con el harina y en el centro poner mantequilla (2),

yema (2), sal y agua. Amasar, formar una bola,

reposar por 30 minutos. Extender con rodillo, colocar

sobre moldes engrasados, picar la masa con tenedor.

Hornear con relleno falso (lentejas crudas) en horno

precalentado por 10 minutos a 180º C.

Desmoldar, enfriar. Rellenar con la crema de queso y

hierbas con la ayuda de una duya.

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BAGUETTE AVEC FROMAGE DE CHÈVRE

REBANADAS CON QUESO DE CABRA

10 Porciones

Preparación: 1 Hora 15 minutos.

Elaboración

Ingredientes

200 g Jitomate saladet


c/s Aceite de Oliva (1)

150 g Queso de cabra

60 ml Crema espesa

1 Cucharada tomillo, estragón y

albahaca frescos picados finamente

1 Pimiento rojo en jardiniere

30 ml Aceite de Oliva (2)

10 ml Cognac

1 Baguette

70 g Mantequilla

c/s Hojas de albahaca fresca

Poner a macerar las rebanadas de jitomate por 30

minutos en sal, pimienta y aceite de oliva (1).

Ablandar queso de cabra con crema y sazonar con

sal y pimienta. Agregar, tomillo, estragón y albahaca.

Añadir los cubitos de pimiento, rociar aceite de oliva

(2) y cognac. Reservar.

Rebanar la baguette y tostar. Untar mantequilla.

Encima colocar en cada rebanada de pan, una

rebanada de jitomate y una cucharada de la crema

de queso. Decorar con una hojita de albahaca fresca.

5 http://www.google.com.mx/imgres


PÂTÉ AU OLIVE ET VÉGÉTAL

PATE DE ACEITUNAS Y VEGETALES

6 Porciones


Elaboración

6

Ingredientes

125 g Aceitunas negras deshuesadas

1 Lata filete de anchoas escurridos

15 g Alcaparras enjuagadas y escurridas

45 ml Aceite de Oliva

1 Diente ajo finamente picado

10 ml Jugo de limón

60 g Yogurt natural


c/s Albahaca fresca finamente picada

12 Papitas blanca cambray

250 g Puntas de espárragos

250 g Puntas de ejotes

1 Pimiento rojo en tiras

12 Hojas de lechuga orejona

Moler en el procesador de alimentos o en

licuadora, aceitunas, anchoas, alcaparras, aceite,

ajo y jugo de limón. Hasta tener una pasta

homogénea.

Agregar el yogurt. Sazonar con sal y pimienta.

Rectificar el sazón. Tapar y meter al refrigerador 1

hora aproximadamente a que tenga consistencia

firme.

Sacar y rociar el albahaca picada.

Cocer al dente papas, espárragos y ejotes. Lavar

pimientos y lechuga.

Acompañar con los vegetales cocidos, papas,

espárragos y ejotes y crudos, pimiento y lechuga.

6 http://blogs.ideal.es/


MOUSSE AU AUBERGINE

ESPUMA DE BERENJENA

6 Porciones


Elaboración

7

Ingredientes

3 Berenjenas medianas


3 Cebollas tiernas picadas finamente

3 Huevos

60 ml Crema espesa

c/s Albahaca fresca picada


Untar las berenjenas con aceite, colocar en una

charola e introducir al horno 1 hora o hasta que

se ablanden. Sacar y dejar enfriar. Cortar por la

mitad y extraer la pulpa. Separar los huevos.

Licuar la pulpa de las berenjenas, cebolla, yemas

de huevo, crema y albahaca. Sazonar con sal y

pimienta. Hacer un puré. Reservar.

Batir claras a punto de turrón. Y mezclar de

forma envolvente con el puré. Vaciar en molde

redondo de 20 cm de diámetro.

Hornear en horno precalentado por 20 minutos a

180º C. Hasta que la espuma cuaje.

Servir frío o al tiempo.

7 http://www. cocina.org


TARTÉ DE TOMATE

TARTA DE JITOMATE

6 Porciones


Elaboración

8

Ingredientes

1 Kg Jitomate saladet, en mitades

8 Hojas de pasta hojaldre


15 ml Mostaza Dijon

60 g Queso Parmesano

c/s Perejil fresco picado

1 Diente ajo picado finamente

c/s Tomillo fresco picado

c/s Orégano fresco picado


60 g Aceitunas negras

Poner la mitad del jitomate sobre una rejilla y

colocarla sobre una charola. Hornear por 30

minutos hasta ablandar jitomates a 200 ºC.

Encimar las hojas de hojaldre, poniendo un poco

de aceite entre cada una. Poner en molde

rectángulas de 18 x 28 cm. Doblar los bordes

para formar una caja.

Untar la pasta con mostaza, rociar queso

parmesano y acomodar jitomate.

Mezclar el aceite restante con perejil, ajo, tomillo,

orégano y sal y pimienta. Rociar sobre jitomate,

añadir aceitunas.


180º C. Hasta que dore. Servir al tiempo o frío,

cortada en trozos.

8http://laflordelcalabacin.blogspot.com


TERRINE DE PORE

TERRINA DE PORO CON SALSA DE NARANJA

6 Porciones


Refrigeración: toda la noche

Elaboración

9

Ingredientes

8 Hojas de espinaca o acelga

10 Poros chicos y tiernos

2 Pimiento rojo

1 Pimiento verde o amarillo


310 ml Yogurt natural

2 Naranja (ralladura)

c/s Hojas de menta fresca picada

Forrar con papel aluminio un molde de panque

de 14 x 21 cm. Reservar. Asar los pimientos,

extraer semillas y venas. Cortar en cuartos,

reservar. Cocer al vapor las espinacas, escurrir

muy bien y forrar con ellas el molde, dejando

sobresalir colgadas las hojas unos 7 cm. Cocer

al vapor o en microondas el poro al dente.

Escurrir, cortar a lo largo. Reservar.

Colocar dentro del molde, una capa de poro, otra

de pimiento. Sazonar con sal y pimienta. Repetir

las capas hasta terminar todos los ingredientes.

Tapar con las hojas colgantes. Tapar con papel

aluminio. Refrigerar toda una noche. Desmoldar

al otro día. Rebanar.

SALSA

Mezclar yogurt, ralladura, menta y sazonar con

sal y pimienta. Napar cada rebanada de terrina

con salsa.


CHEVALIERS

CABALLEROS

6 Porciones


Elaboración

10

Ingredientes

200 g Harina

Cucharadita polvo para hornear

1 Cucharadita sal

1 Huevo (1)


60 ml Agua tibia


1 Huevo (2)


75 g Queso gruyere

c/s Aceite para freir

Cernir los polvos juntos. Formar una fuente y en

el centro colocar el huevo (1), mantequilla (1) y

agua tibia. Formar la masa y dejar reposar media

hora.

Mezclar la mantequilla (2) y el huevo (2), sal,

pimienta y queso rallado a formar una pasta.ç

Extender la masa con el rodillo. Cortar cuadros

de 7 cm. Pintar con huevo y poner en el centro

un poco de relleno. Juntar las cuatro puntas,

cerrar y freír.

Se sirven al temperatura ambiente.

10http://laflordelcalabacin.blogspot.com


PISSALDIERE

8 Porciones


Elaboración

11

Ingredientes

2 Cucharadita levadura activa seca

1 Pizca de azúcar

340 ml Agua caliente

500 g Harina

1 Cucharadita sal


24 Filetes de anchoas

125 g Aceitunas negras deshuesadas

30 g Alcaparras escurridas

60 g Piñón

c/s Pimienta negra recién molida


8 Cebollas rebanada finamente


c/s Tomillo fresco picado

10 g Azúcar

Poner levadura en agua caliente, azúcar,

revolver hasta disolver. Reposar en un lugar tibio

10 minutos.

Licuar harina con sal. Cernir. Licuar y al mismo

tiempo verter aceite (1) y mezcla de levadura,

hasta formar pasta. Amasar en mesa enharinada

10 minutos, añadir un poco de harina si hace

falta. Engrasar un tazón y untar de aceite la

pasta y poner en tazón. Tapar con plástico.

Levar entre 1 a 2 horas en un lugar tibio a que

aumente al doble. Amasar. Dividir en dos y forrar

con cada una un molde refractario de 26x32 cm.

COBERTURA DE CEBOLLA

Calentar aceite (2) a fuego medio, saltear cebolla

y ajo. Reducir flama, añadir tomillo, azúcar,

cocinar 20 minutos. Revolver hasta que

acaramele. Repartir en las dos bases de pasta.

Adornar con filetes de anchoas, aceitunas,

alcaparras, piñones. Sazonar con pimienta.


200º C hasta que dore. Se sirve a temperatura

ambiente.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

El alumno elaborará las recetas que se describen en esta unidad junto con

su chef instructor.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuántos y cuáles son los tipos de entremeses que hay?

2. Menciona dos ingredientes empleados en los entremeses crudos.

3. Menciona dos ejemplos de entremeses con preparación culinaria.

4. Menciona dos tipos de jamones.

5. ¿A qué temperatura se sirven los entremeses?

UNIDAD 2

ENTRADAS

OBJETIVO

El estudiante conocerá las principales entradas que destacan en la


INTRODUCCIÓN

Las entradas son todos los platillos que se sirven siempre calientes y van

después de la sopa. Casi siempre se preparan del tamaño de una porción y

esto facilita el servicio que se hace directamente en la mesa.

A pesar de su elaboración no son considerados platos fuertes, sino es

un tiempo más del menú. Son más ligeros y casi nunca llevan guarnición, si

a caso algunas llevan salsa o vinagreta.

Se pueden preparar con todo tipo de ingredientes como es el queso,

verduras, carnes, pescado, mariscos, picadillos.

Por mencionar algunos ejemplos son: budines, soufles, terrinas

calientes, mariscos en salsa, arroces, pastas, timbales, tartas rellenas,

verduras rellenas, aves y pescados.

Existen otras preparaciones que se le consideran entradas, debido a

la temperatura con la que se sirve y se les conoce también como

entremeses calientes como algunas frituras, tartaletas, crepas, buñuelos,

etc.


SALADE ASPERGE

ENSALADA DE ESPARRAGOS

4 Porciones

Preparación: 25 minutos.

Elaboración

12

Ingredientes

Kg Espárragos

5 ml Mostaza Dijon

15 ml Vinagre de Yema



Cocer los espárragos al dente, al vapor o en

microondas. Escurrir y reservar.

Batir la mostaza con vinagre y aceite. Sazonar

con sal y pimienta. Rectificar el sazón.

Verter sobre los espárragos calientes y servir

enseguida.

12 http://www.google.com.mx/imgres?


COQUILLAGES AU PROVENZAL

MARISCOS A LA PROVENZAL

4 Porciones

Preparación: 50 minutos

Elaboración

13

Ingredientes


1 Cebolla finamente picada


440 g Jitomate machado y sin escurrir

2 Cucharadita tomillo fresco

Cucharadita orégano fresco

250 g Callo de hacha en trozo

250 g Huachinango en trozo

2 Cucharadita perejil picado


30 g Queso cheddar rallado

Calentar aceite y saltear cebolla y ajo. Añadir

jitomate, tomillo y orégano. Llevar a punto de

ebullición, bajar la flama y cocer por 15 minutos.

Agregar los trocitos de pescado y callo de hacha.

Sazonar con perejil, sal y pimienta. Cocer 5 minutos

más.

Servir en conchitas, rociar con queso cheddar.

Gratinar en el horno de 4 a 5 minutos hasta dorar.

13 http://www.vinosyrecetas.com/


COQUILLAGES ET LÉGUMES

MARISCOS CON VERDURAS

6 Porciones


Elaboración

14

Ingredientes

100 g Chícharos

250 g Brócoi

250 g Espárragos

375 ml Fumet de pescado

250 g Camarones

250 g Filete de pescado blanco

250 g Ostiones frescos

125 ml Crema espesa

60 ml Puré de jitomate

1 Cucharada estragón fresco


Cocer por separado las verduras al dente. Escurrir,

refrescar con agua fría. Reservar.

Verter el fumet en una cacerola, cuando llegue al

punto de ebullición, verter los camarones, pescado y

ostiones. Cocer por 5 minutos. Sacar con

espumadera y reservar.

Añadir al fumet el jitomate, estragón, crema y reducir

hasta un tercio. Añadir las verduras y los mariscos.

Calentar por 4 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

Rectificar el sazón.

14 http://www.google.com.mx/imgres?-


POIVRON GRATINÉ

PIMIENTOS CON QUESO

4 Porciones


Elaboración

15

Ingredientes

2 Pimientos rojos grandes

2 Pimientos verdes grandes

300 g Queso mozarella rallado

2 Cebollitas finamente picadas


15 g Almendras fileteadas y tostadas

6 Ramitas de cebollín picado

60 g Pan molido

60 g Queso parmesano


2 Claras de huevo

Lavar pimientos. Cortarlos a lo largo, retirar semillas y

venas. Colocar en una charola engrasada.

Mezclar queso, cebollas, ralladura de naranja,

almendras, cebollín, pan molido. Sazonar con sal y

pimienta y la mitad del queso parmesano. Rectificar

el sazón.

Batir claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla

anterior. Rellenar los pimientos, rociar con el

parmesano restante. Gratinar en el horno a 200ºC

por 15 minutos.

15 http://www.gallinablanca.es/


TARTÉ ESTIVAL

TARTA VERANIEGA

8 Porciones

Preparación: 2 horas

Elaboración

16

Ingredientes

240 g Harina

1 Pizca de sal

90 g Mantequilla

1 Huevo

3 Cucharadas de agua


2 Cebolla finamente rebanada

4 Rebanadas gruesas jitomate

4 Calabazas en vichy

5 g Tomillo fresco


c/s Albahaca fresca picada

c/s Perejil fresco picado

Hacer una fuente con el harina, en el centro poner

sal, mantequilla, huevo y agua. Formar una pasta.

Dejar reposar 30 minutos, Extender y forrar un molde

de tartaleta engrasado de 25 cm de diámetro.


precalentado por 15 minutos a 180 º C o hasta que

dore. Enfriar.

Saltear cebolla en aceite de oliva. Sacar cebolla y

reservar. Asar el jitomate por 5 minutos. Sacar y

reservar. Quitar el líquido que soltó. Asar las

calabazas. Retirar y reservar.

Sobre la costra horneada distribuir la cebolla, rociar

tomillo, y sal y pimienta. Acomodar jitomate,

calabazas, albahaca y perejil.

Hornear a 190 º C por 15 minutos.

16 http://www.kiwilimon.com/recetas-detalle.php?


SAUMONM AU BEURRE

SALMON CON MANTEQUILLA

4 Porciones


Elaboración

17

Ingredientes

125 g Requesón fresco

5 g Eneldo fresco picado


1 Limón (ralladura)


500 g Filetes de Salmón sin piel, ni

espinas, fresco

c/s Berros frescos

4 Jitomate saladet

c/s Sal gruesa

30 g Mantequilla

Batir requesón, eneldo, jugo y ralladura de limón, con

sal y pimienta. Rectificar sazón.

Cortar salmón en cuatro tiras de 3 cm. De ancho,

untar cada tira con mezcla de requesón, enrollar y

asegurar con palillos. Poner rollos en charola

engrasada. Tapar con papel aluminio. Hornear en

horno precalentado de 15 a 20 minutos a 180 ºC

hasta que estén cocidos. Reservar al calor.

Cortar los jitomates por la mitad a lo largo, poner en

charola engrasada. Rociar con sal y hornear por 30

minutos. Sacar, dejar enfriar. Licuar y unir

mantequilla hasta que esté una pasta lisa.

Colocar en cada plato un rollo de salmón con pocos

berros encima y napar con salsa de jitomate.

17 http://www.eluniversal.com/


SAUCISSE STRASBOURG

SALCHICHAS ESTRASBURGO

4 Porciones


Elaboración

18

Ingredientes

8 Salchichas


2 Cebolla rebanada finamente

1 Manzana verde


250 ml Vino blanco seco

15 g Mostaza Dijon

15 g Miel

c/s Eneldo, tomillo, clavo

2 Hoja laurel


Calentar una sartén y asar a fuego medio las

salchichas enteras hasta que estén casi doradas.

Reservar al calor.

Añadir el aceite, saltear cebolla y ajo. Lavar

manzana, descorazonar y rebanar. Agregar la

manzana. Añadir 2 cucharadas de vino, mostaza,

miel, eneldo, tomillo, clavo y laurel y mover rápido.

Agregar el resto del vino llevar a punto de ebullición,

bajar el fuego cocer por 20 minutos. Rectificar sazón.

Agregar salchichas y cocer por 10 minutos más.

18 http://sazonytips.com/


SOUFFLÉ DE FROMAGE

SOUFLE DE QUESO

4 Porciones


Elaboración

19

Ingredientes

30 g Queso Parmesano

60 g Mantequilla

45 g Harina

375 ml Leche

6 Yemas de huevo

125 g Queso gruyere


8 Claras de huevo

Engrasar ligeramente cuatro flaneras de 250 ml de

capacidad y rociarles queso parmesano. Reservar.

Derretir mantequilla a fuego medio, freír harina hacer

un roux, revolver un minuto. Retirar del fuego y añadir

leche poco a poco sin dejar de mover. Regresar al

fuego, añadir yemas una a una. Agregar el queso

gruyere. Sazonar con sal y pimienta.

Batir claras a punto de nieve. Y mezclar con lo

anterior de manera envolvente. Vaciar a las flaneras

sin llenarlas completamente.


200º C o hasta que esponjen y doren.

Se sirven de inmediato para que no se bajen.

19 http://paraellas.net/


TARTELETTE ASPERGE

TARTALETA DE ESPARRAGOS

6 Porciones


Elaboración

20

Ingredientes

240 g Harina

1 Pizca de sal


1 Huevo

3 Cucharadas de agua




250 g Espárragos en trozos de 4 cm.

3 Huevos batidos ligeramente

125 ml Crema espesa

60 g Queso parmesano rallado

Hacer una fuente con el harina, en el centro poner

sal, mantequilla (1), huevo y agua. Formar una pasta.

Dejar reposar 30 minutos, Extender y forrar un molde

de tartaleta engrasado de 25 cm de diámetro.


precalentado por 15 minutos a 180 º C o hasta que

dore. Enfriar.

Derretir mantequilla (2), saltear cebolla y ajo. Añadir

espárragos y saltear entre 5 y 7 minutos o hasta que

estén verde brillante. Retirar del fuego y enfriar.

Batir huevos, crema y queso parmesano. Mezclar con

lo anterior. Repartir el relleno en la tartaleta y hornear

15 minutos más hasta que cuaje.

20 http://www.recetin.com/


ARTICHAUT FARCE

ALCACHOFAS RELLENAS

6 Porciones


Elaboración

21

Ingredientes

6 Alcachofas grandes y tiernas


30 g Mantequilla


3 Cebollitas tiernas finamente picadas

155 g Champiñones picados

5 g Tomillo fresco


125 g Pan molido


125 ml Vino blanco

250 ml Fondo de verduras

Cortar los tallos y recortar las puntas de las hojas de

la alcachofa. Untar con jugo de limón y poner en una

olla con agua fría. Dejar remojar por 15 minutos.

Escurrir muy bien y con la ayuda de una cucharita

quitar las fibras que hay en el corazón.

Derretir mantequilla saltear cebolla y ajo. Añadir

champiñones picados y tomillo, hasta cocer. Retirar

del fuego, escurrir el líquido y dejar enfriar. Agregar

yogurt. Rellenar las alcachofas en el centro y entre

las hojas.

Mezclar pan molido y queso parmesano. Rociar

alcachofas. En un refractario verter el vino y el fondo

de verduras. Poner una rejilla y sobre ella colocar las

alcachofas. Meter al horno precalentado y hornear

por 35 minutos a 200ºC o hasta que estén cocidas.

21 http://www.recetasyvinos.com/



su chef instructor.

AUTOEVALUACIÓN

1. Define el término entrada.

2. ¿De qué tamaño se prepara la mayor de las veces?

3. Menciona tres ingredientes con los que se pueden preparar.

4. Menciona tres ejemplos de entrada.

5. Menciona tres “entremeses calientes”

UNIDAD 3

SOPAS

OBJETIVO

El estudiante conocerá las principales sopas que destacan en la


INTRODUCCIÓN

Las sopas son todas las preparaciones líquidas o semilíquidas, servidas al

principio de una comida como primer platillo o puede ir después del

entremés. Generalmente son preparadas con base de fondo blanco o algún

caldo, y se adicionan de ingredientes como verduras, pescados o carne.

Se dividen en las siguientes categorías: consomés, potajes, veloutés.

El consomé es un caldo concentrado que se prepara a base de otro

caldo y siempre va clarificado.

Los potajes están hechos a base de legumbres o verduras molidas o

picadas.

Las veolutés son cremas que tienen como base un roux blanco, mas

el elemento base elegido, leche y al final crema. A veces la leche es

sustituida por el fondo de cocción del elemento base. Una variación es la

bisque, en donde el elemento principal es siempre un crustáceo.

SOPAS

CONSOMÉS

POTAJES

VELOUTÉS


POTAGE AU LÉGUMES

SOPA DE VERDURAS CON PISTO

6 Porciones


Elaboración 22

Ingredientes


2 Cebollas picadas

2 Poros rebanados en vichy

5 g Tomillo fresco picado

3 Tallos de apio en vichy

2 Papa blanca en parmentier

2 Zanahorias en jardiniere

2 Calabazas en vichy

250 g Ejotes

Kg Alubias cocidas y escurridas

2 L Agua


1 Manojo de albahaca (hojas)

2 Dientes de ajo finamente picados



Calentar una cucharada de aceite de oliva (1), saltear

la cebolla, poros, tomillo por cinco minutos. Añadir

apio, papas, zanahorias, cocer por 5 minutos más.

Agregar calabazas, ejotes, alubias y agua. Llevar a

punto de ebullición, reducir el fuego hasta que las

verduras estén al dente. Sazonar con sal y pimienta.

Rectificar el sazón. Reservar.

PISTO:

Licuar albahaca, ajo, queso parmesano, pimienta

negra y aceite de oliva (2) hasta obtener una pasta.

Justo antes de servir la sopa, revolver el pisto. Servir

caliente.

22 www.recetas.com


SOUPE À L’OIGNON

SOPA DE CEBOLLA

6 Porciones


Elaboración

23

Ingredientes

15 g Mantequilla


500 g Cebolla rebanada finamente


30 g Harina

1 L Fondo oscuro

10 ml Brandy


1 Baguette cortada en rebandas



Calentar mantequilla y aceite a fuego medio. Saltear

la cebolla de 5 a 7 minutos, verter 2 cucharadas de

vino blanco, cocer a fuego bajo. Añadir el resto del

vino blanco a medida que se necesite por los

próximos 30 a 35 minutos para ablandar y dorar la

cebolla.

Rociar el harina sobre la cebolla, remover un minuto

más. Verter poco a poco el fondo oscuro y el vino

restante, dejar hervir. Bajar la flama y cocer 15

minutos. Sazonar con brandy, sal y pimienta.

Rectificar sazón.

Mezclar los quesos. Dorar el pan por un solo lado.

Sobre el lado sin dorar rociar los quesos. Asar de 3 a

4 minutos hasta gratinar. Servir con la sopa caliente.

23 http://www.tucocinaytu.com/


SOUPE HARICOTS

SOPA DE ALUBIAS

6 guarniciones


Elaboración

24

Ingredientes


2 Cebollas rebanadas

2 Poro rebanado

2 Hoja de laurel

c/s Tomillo, salvia, perejil y albahaca

1 L Fondo blanco

315 g Alubias cocidas y escurridas

1 Berenjena en macedoine

440 g Jitomate machacados

1 Diente de ajo finamente picado

3 Ramita de cebollín

c/s Sal y pimienta

Calentar la mitad del aceite a fuego medio. Añadir la

cebolla, poro, laurel, tomillo, salvia y dos cucharadas

de fondo. Saltear por 5 minutos hasta ablandar.

Agregar el fondo blanco restante y alubias. Llevar a

ebullición, bajar la flama y cocer por 15 minutos.

Retirar el laurel y del fuego. Licuar la sopa por

tandas. Reservar.

Calentar el aceite restante. Saltear a fuego bajo la

berenjena hasta dorar ligeramente. Añadir jitomate y

ajo. Llevar a punto de ebullición, bajar la flama, cocer

por 10 a 15 minutos hasta ablandar la berenjena.

Añadir perejil, albahaca, cebollín. Sazonar con sal y

pimienta. Rectificar sazón. Mezclar con la sopa de

alubias y dejar hervir 3 minutos más.

24 www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...


SOUPE À L’AIL ET PERSIL

SOPA DE AJO Y PEREJIL

6 Porciones


Elaboración

25

Ingredientes

1 Cabeza de ajos,separados, sin pelar

1 L Fondo blanco

1 Hoja de laurel

c/s Tomillo y salvia secos

3 Ramas de perejil

2 Papa blanca en parmentier

1 Pizca de azafrán

1 Manojo de perejil finamente picado


Llevar a punto de ebullición la cabeza de ajos en

agua aproximadamente 30 segundos. Escurrir,

enjuagar con agua fría y pelar.

Llevar a punto de ebullición el fondo blanco con los

ajos, salvia, tomillo, laurel y las tres ramas de perejil.

Bajar la flama y cocer por 30 minutos.

Añadir papas, azafrán y cocer por 20 minutos, hasta

que las papas estén al dente. Retirar enseguida del

fuego, sacar hoja de laurel. Enfriar un poco.

Licuar la sopa por tandas. Regresar a la cacerola.

Calentar bien, revolver el perejil picado. Sazonar con

sal y pimienta. Rectificar sazón.

25 http://www.entrepucheros.com/


POTAGE PARMENTIER

POTAJE PARMENTIER

6 Porciones

Preparación: 1 hora

Elaboración

26

Ingredientes

500 g Papa blanca

1 Poro

50 g Mantequilla

2 L Fondo blanco

100 ml Crema espesa

c/s Sal, pimienta, perejil

Lavar y limpiar las papas y el poro. Cortar las papas

en parmentier y el poro en vichy. Poner los trozos al

fuego con la mantequilla sin dejar que tomen color.

Añadirlos al fondo blanco. Sazonar. Dejar cocer

durante 30 minutos hasta que esté todo suave. Pasar

por el tamiz y volver a poner al fuego rectificando el

sabor.

Vaciar en la sopera caliente con la crema. Revolver

añadiendo el perejil picado.

26 http://mascomida.com/


VELOUTÉ FLORESTIERE

CREMA DE CHAMPIÑONES

6 Porciones

Preparación: 1 Hora 10 minutos

Elaboración

27

Ingredientes

1 Cebolla picada finamente


1 L Fondo blanco

225 g Champiñones rebanados


250 ml Leche

60 g Harina


250 ml Crema espesa

Saltear la cebolla en la mantequilla (1). Agregar los

champiñones rebanados, añadir el fondo blanco,

llevar a punto de ebullición, sacar con espumadera

los champiñones y reservar. Reducir fuego y cocer

por 30 minutos y reservar.

Hacer una salsa bechamel con mantequilla (2),

harina y leche. Pasar al fondo blanco con los

champiñones. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar

sazón.

Poner en la sopera calentada la crema. Vaciar la

sopa y servir.

27 www.canalcocina.es


BISQUE DE ECREVISSES

CREMA DE CANGREJO

8 Porciones


Elaboración

28

Ingredientes

8 Cangrejos

2 Zanahorias

1 Cebolla

1 Echalote


1 Bouquet garni

100 ml Cognac

200 ml Vino blanco

2 L Fondo blanco

c/s Sal, pimienta blanca

100 g Arroz


100 g Crema

3 Yemas

Poner al fuego las verduras picadas y bouquet garni

con la mantequilla (1). Agregar los cangrejos

vaciados con caparazones y patas. Añadir cognac,

flamear.

Agregar el vino y reducir. Añadir fondo blanco y cocer

12 minutos. Sazonar con sal y pimienta blanca.

Retirar los cangrejos. Extraer carne y agregar

mantequilla (2), reservar. Guardar algunas patas

para guarnición.

Cocer arroz en agua y pasar por tamiz con las

verduras. Poner al fuego agregando la mantequilla de

cangrejo. Rectificar sazón.

Poner en la sopera calentada las yemas y la crema.

Vaciar la sopa caliente y servir.

28 www. sporkorfoon.com


BOURRIDE

6 Porciones


Elaboración

29

Ingredientes

800 g Robalo o pargo o lisa picado


1 Zanahoria en jardiniere

2 Tallo de apio en vichy

60 g Mantequilla

600 g Jitomate machacados



1 Hoja de laurel

c/s Romero fresco

2 Yemas de huevo

4 Dientes de ajo finamente picado


1 Limón (jugo)


c/s Hojas de albahaca fresca

Lavar el pescado, salpimentar, reservar.

Saltear cebolla, zanahoria y apio en la mantequilla.

Agregar el jitomate, vino blanco y fumet de pescado

junto con el laurel y romero. Sazonar con sal y

pimienta. Llevar a punto de ebullición, reducir el

fuego a bajo y cocer por 45 minutos.

MAYONESA:

Batir las yemas, ajo, sal y pimienta hasta ver

homogéneo. Añadir el aceite de oliva en forma de

hilo, sin dejar de batir. Agregar jugo de limón.

Bajar al mínimo el fuego de la sopa, agregar la

mayonesa y el pescado picado. Dejar cocer por 5

minutos más. Rectificar sazón.

Servir caliente. Decorar con hojitas de albahaca.

29 http://saborgourmet.com


POTAGE CRESSONNIÈRE

POTAJE DE BERROS

6 Porciones


Elaboración

30

Ingredientes

300 g Papa blanca

1 Poro

150 g Berros

50 g Mantequilla

2 L Fondo blanco

100 ml Crema espesa

c/s Sal, pimienta

c/s Hojitas de berros

Lavar y desinfectar los berros. Reservar.

Lavar y limpiar las papas y el poro. Cortar las papas

en parmentier y el poro en vichy. Poner los trozos al

fuego con la mantequilla sin dejar que tomen color.

Añadirlos al fondo blanco junto con los berros. Licuar

todo y pasar por el tamiz. Sazonar con sal y pimienta.

Dejar cocer durante 10 minutos y rectificar el sabor.

Vaciar en la sopera caliente con la crema. Revolver

añadiendo hojitas de berros.

30 www.cocinavino.com


SOUPE AU PISTOU DE PROVENCE

SOPA AL PESTO

6 Porciones


Elaboración

31

Ingredientes

200 g Alubias remojadas desde víspera

250 g Papa blanca

200 g Zanahoria

250 g Jitomate

250 g Calabaza

200 g Ejotes

60 g Macarrones


15 Hoja albahaca fresca




Nota: el pistou francés se prepara SIN

piñones.

Cocer las alubias en 2 litros de agua 40 minutos

a fuego lento. Pelar papas y cortar en

parmentier. Lavar zanahorias, pelar y cortar en

vichy. Pelar jitomate y cortar en trozos. Añadir

las verduras a las alubias. Sazonar con sal y

pimienta, cocer por 45 minutos. Mientras cortar

calabazas en vichy y los ejotes en trozos largos.

Agregar a las alubias junto con los macarrones,

dejar sobre el fuego 20 minutos más. Rectificar

sazón, reservar al calor.

PESTO

Moler ajo con sal, pimienta y hojas de albahaca

incorporar el queso parmesano y el aceite de

oliva hasta tener una pasta homogénea.

Servir la sopa caliente y el pesto es al gusto del

comensal.

www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...



su chef instructor.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuál es la diferencia entre velouté y bisque?

2. Menciona los tres tipos de sopas que hay.

3. ¿De qué están hechos los potajes?

4. Define el término sopa.

5. ¿En qué momento se puede servir la sopa?

UNIDAD 4

GUARNICIONES

OBJETIVO

El estudiante conocerá las principales guarniciones que destacan en la


INTRODUCCIÓN

Las guarniciones son todas aquellas preparaciones que se emplean en la

elaboración de algún menú para acompañar a algún plato como la entrada o

el entremés, pero la mayoría de las ocasiones sirve para acompañar el

platillo fuerte o principal.

El objetivo de las guarniciones es mejorar el sabor y la presentación

del plato fuerte, logran hacer más preciso el sabor de lo que acompañan.

Además de que ayuda a aumentar la ración y dejar satisfecho al comensal.

Se juega mucho con las texturas y colores del plato fuerte. Es decir, si

la consistencia de la carne principal es firme o dura, la guarnición que lo

acompaña debe ser un elemento suave. Y al contrario si carne principal es

suave como el pescado, la guarnición puede ofrecerse algún elemento firme.

Con los colores funciona de igual manera.

Algunos ejemplos de elementos que se emplean son: legumbres,

hojas, pastas alimenticias, cereales, hongos, huevos, rellenos, trufas.


POMMES MAÎTRE D’HÔTEL

PAPAS MAITRE D’HOTEL

6 Porciones


Elaboración

Ingredientes

6 Papa blanca grande


50 g Mantequilla derretida (2)

1 Cucharada Perejil finamente picado

c/s Sal y pimienta recién molida

Pelar las papas y darles forma de huevo. Ponerlas al

fuego con poca agua y mantequilla (1). Sazonar con

sal y pimienta y tapar hasta que se consuma toda el

agua y estén cocidas. Revisar frecuentemente.

Retirar y bañar con mantequilla (2). Meter un

momento al horno a glasear. Espolvorear con perejil

picado. Servir muy caliente.

www.recetas.com


SALADE POIS

ENSALDA DE GARBANZO

6 Porciones


Elaboración

33

Ingredientes

185 g Garbanzos remojados desde víspera

1 L Fondo blanco

1 Diente ajo finamente picado (1)

1 Rama tomilla fresco picado

2 Hoja de laurel

1 Cebolla rebanada

c/s Perejil picado

60 ml Vinagre de yema

2 Cucharadita tomillo fresco picado

1 Diente de ajo finamente picado (2)

1 Echalote finamente picado


Escurrir los garbanzos, enjuagar y volver a escurrir.

Ponerlos al fuego junto con el fondo blanco, ajo (1),

tomillo, laurel y cebolla. Llevar a punto de ebullición,

reducir la flama y cocer por 1 hora hasta que estén

blandos. Escurrir.

Batir vinagre, aceite, tomillo y ajo (2). Añadir

echalote. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el

sazón. Revolver bien.

Verter el aderezo sobre los garbanzos calientes,

revolver y rociar el perejil picado.

Servir caliente.

33 www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg


PUREÉ DE PETIT POIS

PURÉ DE CHÍCHAROS E HINOJO

6 Porciones


Elaboración

34

Ingredientes



1 Kg Hinojo (bulbo) rebanado

250 g Chícharos pelados

250 ml Fondo blanco

10 g Hojas de menta fresca


Calentar aceite, saltear el ajo y las rebanadas de

hinojo hasta ablandar.

Agregar los chícharos, fondo blanco y menta. Llevar

a punto de ebullición. Reducir el fuego, cocer hasta

que los chícharos estén al dente.

Licuar la mezcla hasta hacer un puré uniforme. Verter

a una cacerola limpia. Recalentar a bajo muy bajo de

4 a 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar

el sazón.

34 http://www.terra.com.mx/


OMELETTE DE POMME

TORTILLA DE PAPA

8 Porciones


Elaboración

35

Ingredientes

1 Kg Papa blanca

2 Huevos ligeramente batidos

2 Cebolla rebanada

30 g Harina

c/s Cilantro fresco





Lavar y cepillar muy bien las papas. Rallarlas

rápidamente y escurrir el jugo, envolviéndolas en una

servilleta.

Mezclar las papas ralladas con los huevos, cebolla,

queso y sazonar con sal y pimienta.

Calentar aceite en una sartén gruesa a fuego medio y

vaciar la mezcla de papa. Cocinar por 15 minutos.

Meter la sartén al horno precalentado por otros 10

minutos más a 180 ºC hasta que la papa esté cocida

y dorada.

Porcionar en triángulos y servir con una cucharada

de yogurt y un poco de pimienta molida.

35http://www.pronaca.com/


QUICHE LORRAINE

6 Porciones


Elaboración 36

Ingredientes

200 g Harina


50 ml Agua

5 Huevos

125 ml Leche

100 g Tocino

100 g Queso gruyere

250 g Champiñones



Hacer una masa sobre la mesa con el harina,

mantequilla (1) y agua. Reposar.

Picar el tocino y saltearlo en su propia grasa.

Reservar. Ahí mismo saltear los champiñones.

Batir los huevos con la leche y añadir los

champiñones, tocino y queso picado. Sazonar

con sal y pimienta.

Extender la masa y darle dos vueltas como de

hojaldre. Forrar un molde de tartaleta. Picar con

un tenedor la pasta. Hornear con relleno falso

(lentejas crudas) en horno precalentado por 20

minutos a 190º C.

Retirar el papel y legumbres y rellenar con la

mezcla de queso y champiñones. Meter al horno

25 minutos antes de servir. Un poco antes de

terminar la cocción poner una láminas de

mantequilla (2).

http://www.marions-kochbuch.de/


POMME AU THYM ET DIJON

PAPAS EN SALSA DE TOMILLO Y MOSTAZA

4 Porciones


Elaboración

37

Ingredientes


60 g Mostaza Dijon

500 ml Fondo blanco

125 ml Vino tinto

6 Ramitas tomillo fresco

250 g Papa blanca cambray


Lavar y cepillar muy bien las papas.

Calentar aceite a fuego medio, agregar mostaza,

caldo, vino y tomillo. Llevar a punto de ebullición,

reducir la flama, y dejar por 5 minutos.

Agregar las papas y cocer por 30 a 35 minutos

más a dejar las papas al dente.

Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sazón.

Servir caliente.

http://grancanariacontinentenminiatura.blogspot.com/


POMME AU GRATIN

PAPAS AL GRATIN

6 Porciones


Horneado: 45 minutos

Elaboración

Ingredientes

1 Kg Papa rebanada en soufflés

2 Cebolla grandes rebanadas finamente

c/s Cebollín tijereteado



250 ml Crema espesa


Poner capas de papa, cebolla, cebollín en 6 flaneras

engrasadas. Sazonar con sal y pimienta.

Revolver en un tazón la crema y el yogurt. Repartir

cuidadosamente ésta mezcla sobre cada una de las

flaneras.

Rociar a cada una queso parmesano rallado.

Meter al horno precalentado y hornear a 200 ºC por

45 minutos. Rectificar que las papas estén cocidas y

blandas y el queso gratinado dorado.

www.sazonytips.com


VÉGÉTALE GLACÉ

VEGETALES GLASEADOS

6 Porciones



Elaboración

Ingredientes

12 Zanahorias tiernas

12 Nabos tiernos

12 Echalotes tiernos

12 Papa cambray tierna

15 ml Miel de abeja



Lavar y cepillar las zanahorias y nabos. Pelar.

Colocar en un refractario previamente engrasado con

mantequilla, las zanahorias, nabos, echalotes, y

papas. Reservar.

Mezclar la miel de abeja y aceite de oliva, unificar.

Vaciar sobre los vegetales. Sazonar con sal y

pimienta.

Meter al horno precalentado y hornear a 200 ºC por

30 minutos o hasta que estén cocidos. Durante los 30

minutos bañar frecuentemente los vegetales.

Servir caliente.

www.tripod.com


ARTICHAUT ET FÈVE

GUISO DE ALCACHOFAS Y HABAS

6 Porciones


Elaboración

Ingredientes

30 g Mantequilla


2 Cebolla finamente rebanada

2 Zanahorias en vichy

250 g Habas verdes peladas

450 g Corazones de alcachofa

250 ml Fondo blanco


Derretir mantequilla y saltear cebolla y ajo.

Acitronar las zanahorias, habas, corazones de

alcachofa y añadir fondo blanco. Llevar a punto de

ebullición. Reducir el fuego y cocer por 10 minutos o

hasta que los vegetales estén al dente.

Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sazón.

http://www.google.com.mx/images?


HARICOT AU TOMATE

ALUBIAS EN SALSA DE JITOMATE

6 Porciones


Elaboración

Ingredientes

500 g Alubias remojadas desde la víspera




3 Cucharada Perejil fresco picado

1 Cucharada Romero fresco picado

1 Cucharadita Romero seco

450 g Jitomate picado pelado y sin

semillas


Cocer alubias (remojadas) en agua. Escurrir y

reservar.

Saltear en el aceite de oliva, la cebolla y el ajo.

Agregar el jitomate, romero, perejil. Sazonar con sal

y pimienta. Rectificar el sazón. Llevar a punto de

ebullición y reducir la flama cocer por 20 minutos

hasta que la salsa espese y pierda acidez.

Añadir las alubias y cocer por 15 minutos más.

www.blogspot.com


CHAMPIGNON AU DIJON

HONGOS DIJON

6 Porciones


Elaboración

Ingredientes

30 g Mantequilla

4 Echalotes finamente picados


500 g Champiñones pequeños frescos


15 g Mostaza Dijon

1 Cucharada cilantro fresco picado


1 Cucharada perejil fresco picado


Pelar champiñones. (No se lavan por que absorben

humedad innecesaria)

Calentar la mantequilla, saltear echalotes y ajo.

Añadir champiñones enteros, mover constantemente,

saltear hasta que estén cocidos. Sacar los

champiñones con una espumadora y reservar al

calor.

Verter el vino blanco, añadir la mostaza y el cilantro.

Llevar a punto de ebullición, reducir la flama y cocer

por 10 minutos más, reducir el líquido. Retirar del

fuego.

Agregar el yogurt natural, sazonar con sal y pimienta.

Rectificar el sazón. Regresar al fuego únicamente lo

necesario para que la salsa se caliente. Agregar los

champiñones y el perejil picado.

http://www.photaki.es/



su chef instructor.

AUTOEVALUACIÓN

1. Define lo que son las guarniciones.

2. ¿Cuál es el objetivo de las guarniciones?

3. ¿Qué platillos acompañan las guarniciones?

4. ¿Con qué características se juega para determinar el uso de una

guarnición?

5. Menciona dos ejemplos que se emplean en las guarniciones.

UNIDAD 5

PLATOS FUERTES

OBJETIVO

El estudiante conocerá los principales platillos de plato fuerte que destacan

en la Gastronomía Francesa.

INTRODUCCIÓN

En esta Unidad se encuentran algunos de los platos más exquisitos que han

influenciado a cocinas tanto orientales como occidentales.

El plato fuerte dentro de una comida completa es considerado el plato

principal, el cuál debe de contener los factores principales para que cumpla

con su objetivo, que sea apetecible, aromático y nutritivo. En la mayoría de

los casos incluye un elemento principal como carne, ya sea de res, ternera,

carnero, cerdo, ave o animal de caza. También hay platillos que incluyen

mariscos y pescados. Y estos van acompañados de alguna guarnición.

Las costas de Francia y sobre todo las del Mar Mediterráneo, tienen

una gran extensión de variedad de peces y mariscos y es de ahí de donde

provienen muchos de los platillos más populares de este país.

Francia cuenta con recetas muy tradicionales de aves y animales de

caza como el pato, en donde emplean el mínimo de grasa con la única

finalidad de que el guiso retenga todo su sabor.


FAISANDERIE AU PRUNE

FAISAN EN SALSA CIRUELA

4 Porciones


Elaboración

43

Ingredientes

1 Kg Faisán cortado en cuartos


125 ml Agua


30 ml Mermelada de ciruela

125 ml Jugo de naranja

250 ml Fondo blanco


Espolvorear el faisán con pimienta y poner sobre

una rejilla en un refractario. Verter agua en el

refractario.

Aparte mezclar aceite, mermelada y jugo. Y con

esto untar el faisán. Hornear en horno

precalentado por 40 a 45 minutos a 180 ºC,

hasta que esté cocido, bañándolo

frecuentemente con la mezcla anterior. Sacar del

horno. Reservar al calor.

Desglasear el fondo, añadir el caldo, vino y lo

que hubiera sobrado de la mezcla de

mermelada. Hervir a fuego medio, mover

constantemente por 3 minutos. Verter sobre el

ave y servir enseguida.

http://www.google.com.mx/imgres?


COQ AU CHAMPIGNON

POLLO CON HONGOS

4 Porciones


Elaboración

44

Ingredientes

4 Pechugas de pollo deshuesadas



8 Dientes de ajo enteros y pelados

250 g Champiñones pequeños enteros

c/s Salvia fresca


250 ml Fondo blanco

125 ml Crema espesa

Untar de aceite el pollo y salpimentar: Colocarlo

en un refractario junto con los dientes de ajo.


180 ºC, hasta que esté cocido. Sacar y reservar

al calor.

Pasar el jugo que soltó a una sartén y agregar

los champiñones junto con la salvia. Saltear por

5 minutos a fuego medio. Retirar los

champiñones y reservar al calor. Desglasear el

fondo, añadir el caldo, vino y crema y dejar hervir

hasta que la salsa se reduzca a un tercio.

Sazonar con sal y pimienta. Rectificar sazón.

Napar el pollo con salsa caliente y acompañar

con champiñones. Y si se desea también con

ajos enteros.

http://mx.globedia.com/.


CIVET DE LIEVRE

ESTOFADO DE CONEJO CON MOSTAZA

4 Porciones


Elaboración

45

Ingredientes


1 Kg Conejo cortado en piezas

90 g Mostaza Dijon

750 ml Fondo blanco

125 ml Vino tinto

6 Ramitas de tomillo fresco

250 g Papa blanca pequeñas

c/s Sal y pimienta

Lavar cepillando las papitas.

Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio.

Dorar por todos lados las piezas de conejo.

Añadir mostaza Dijon, fondo blanco, vino tinto y

tomillo fresco. Llevar a ebullición.

Bajar la flama. Tapar y cocer 1 horas o hasta que

la carne este blanda.

Añadir las papitas. Cocer de 30 a 35 minutos más o

hasta que se suavicen las papitas.


45 http://www.gallinablanca.es/receta/


CANARD A L’ORANGE

PATO A LA NARANJA

6 Porciones


Horneado: 1 hora

Elaboración

46

Ingredientes

1 Pato de 2 kg aprox.


2 Rama romero fresco

2 Rama tomillo fresco



500 ml Jugo de naranja


5 g Azúcar morena

3 Naranjas en gajos limpios

30 ml Brandy

Sazonar el pato con pimienta.

Introducir en la cavidad romero, tomillo y ajo.

Pinchar varias veces el pato con un trinche. Untar

con aceite.

Poner sobre una rejilla colocada en un molde

refractario. Hornear por 1 hora a 180ºC. Rectificar

cocción. Sacar el pato. Tapar y reservar caliente.

Retirar exceso de grasa del molde refractario.

Añadir el jugo de naranja, azúcar y brandy. Llevar a

ebullición en la estufa. Bajar flama, reducir la salsa

hasta un tercio, de 10 a 15 minutos. Mover

ocasionalmente. Rectificar sazón.

Cortar el pato en porciones y servir acompañado de

la salsa caliente.

46 http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina


RAGOÛT MOUTON

RAGÚ DE CARNERO

6 Porciones


Horneado: 2 horas 20 minutos

Elaboración

47

Ingredientes

6 Rebanadas de filete de cordero

15 ml Aceite vegetal

1 Cebolla rebanada


10 g Romero fresco finamente picado

450g Pulpa de jitomate

250 ml Fondo blanco

125 ml Vino tinto seco

12 Echalote finamente picadas

6 Zanahorias tiernas

250 g Ejotes en brunoise

12 Papa blanca pequeña

c/s Sal y pimienta

Calentar una sartén gruesa a fuego medio. Asar las

rebanadas de cordero de 3 a 4 minutos de cada lado,

hasta que doren ligeramente. Colocar en una

cacerola. Reservar.

Calentar el aceite en la misma sartén. Saltear

cebolla, ajo y romero. Añadir el jitomate con su jugo.

Llevar a ebullición, cocer por 5 minutos. Añadir fondo

blanco y vino tinto. Nuevamente llevar a ebullición,

reducir la flama y cocer de 15 a 20 minutos.

Poner la salsa con la carne en la cacerola. Hornear 1

hora a 180ºC. Añadir las papitas y echalotes, hornear

1 hora más. Rectificar cocción.

Cocer al vapor las zanahorias y ejotes. Escurrir y

agregar a la cacerola. Hornear todo por 20 minutos

más. Sazonar con sal y pimienta.

Rectificar sazón.

47 http://www.hola.com/cocina/recetas/


POISSON DANS PAPILLOTE

PESCADO EMPAPELADO

4 Porciones

Marinada: 2 horas



Elaboración

48

Ingredientes

4 Filete de huachinango

1 Clara de huevo batida ligeramente

1 Zanahoria en jardiniere

1 Poro en jardiniere

1 Pimiento rojo en jardiniere

4 Ramita de tomillo fresco


c/s Papel de estraza

Marinada de Hierbas


15 ml Vinagre de vino blanco

5 g Eneldo fresco picado finamente

5 g Cebollín picado

c/s Sal

Marinada: Mezclar aceite de oliva, vinagre, eneldo,

cebollín, sal. Rectificar sabor.

Agregar el pescado, darle vueltas. Dejar reposar al

menos 2 horas. Escurrir.

Recortar cuatro círculos de papel de estraza para

envolver cada uno de los filetes. (Cada envoltura

debe medir al menos 10 cm. Más alrededor de cada

filete. Untar la orilla con clara de huevo.

Colocar un filete en cada papel. Añadir zanahoria,

poro, pimiento rojo, una ramita de tomillo. Sazonar

con pimienta negra. Doblar el papel sobre los

ingredientes, enrollar los bordes para sellar el relleno.

Colocar los papillotes en una charola. Hornear 20

minutos a 170º C. Y comprobar que el pescado esté

cocido.

48 www.entrepucheros.com/wp-content/uploads/2010...


MOULE AU VIN

MEJILLONES AL VINO

4 Porciones


Elaboración

49

Ingredientes

30 g Mantequilla

4 Cebolla cambray picada

3 Dientes de ajo finamente picados

500 ml Vino blanco

250 ml Fumet de Pescado

2Kg Mejillones frescos con concha

c/s Sal


10 g Perejil picado finamente

Lavar y cepillar muy bien los mejillones.

Calentar la mantequilla a fuego medio. Saltear

cebolla, añadir ajo hasta que dore. Verter vino blanco

y fumet. Llevar a ebullición. Dejar hervir de 12 a 15

minutos con la flama baja.

Añadir los mejillones. Cocer 5 minutos más hasta que

se abran las conchas. (Desechar cualquier marisco

que no se abra después de 5 minutos de cocción).

Escurrir los mejillones. Colocar en un platón.

Reservar el caldo.

Sazonar el caldo con sal y pimienta negra. Rectificar

sazón. Verter sobre los mejillones. Rociar con perejil.

49 http://www.flickr.com/photos/


BÉTAIL AU BOURGUIGNON

RES A LA BOURGIÑON

6 Porciones

Marinada: 45 minutos


Elaboración

50

Ingredientes

1 Kg Aguayón de res cortado en cubos

500 ml Vino tinto seco

6 Ramita tomillo fresco picado fino


1 Hoja de laurel


2 Rebanadas de tocino picadas

250 g Champiñones

12 Echalotes

250 ml Fondo oscuro

125 ml Puré de jitomate

30 ml Brandy

10 g Fécula de maíz

30 ml Agua


Mezclar la carne con el vino tinto, tomillo, ajo y laurel.

Revolver, tapar y dejar marinar 45 minutos. Sacar la

carne, escurrir. Reservar la marinada.

Calentar aceite. Sellar la carne con el tocino hasta

dorar. Sacar y reservar.

Saltear champiñones y echalotes en la grasa

restante. Sacar y reservar.

Regresar la carne, añadir el puré de jitomate, el fondo

oscuro y marinada. Tapar, llevar a ebullición a fuego

bajo por 1 hora. Añadir champiñones, echadotes y

brandy. Disolver fécula en el agua. Añadir a la carne.

Mezclar bien. Tapar y cocer 30 minutos más.

Rectificar cocción. Agregar sal y pimienta. Rectificar

sazón.

50 http://www.directoalpaladar.com/


TOURNEDOS AU BORDELAIS

FILETE A LA BORDELESA

6 Porciones


Grill: 10 minutos

Elaboración

51

Ingredientes

6 Filete mignon de res

6 Cebollas tiernas picadas


250 ml Fondo oscuro

125 ml Vino tinto

c/s Sal y pimienta

Calentar una sartén gruesa de teflón a fuego medio.

Asar los filetes de 3 a 4 minutos de cada lado. Pasar

a un platón. Reservar calientes.

Saltear en la misma sartén la cebolla y el ajo añadir

2 cucharadas del fondo oscuro, cocer de 2 a 3

minutos. Sacar las cebollas y reservar.

Añadir el caldo restante al sartén. Agregar el vino,

llevar a ebullición, reducir la flama y cocer de 10 a 15

minutos hasta que espese un poco. Regresar las

cebollas. Sazonar con sal y pimienta. Rectificar el

sazón.

Servir la salsa caliente sobre los filetes.

51 http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?


COCHON AU VINAIGRE ET HERBE

CERDO CON VINAGRE Y HIERBAS

4 Porciones

Marinada: 1 hora


Elaboración

52

Ingredientes

15 g Tomillo fresco picado

15 g Salvia fresca picada

15 g Albahaca fresca picada

30 ml Aceite vegetal

4 Chuleta gruesa de cerdo sin grasa

125 ml Vinagre de Vino rojo


c/s Sal

15 g Perejil fresco picado

Mezclar tomillo, salvia, albahaca y aceite vegetal.

Colocar las chuletas, dejar marinar una hora.

Asar las chuletas en una sartén, de 3 a 4 minutos de

cada lado hasta que doren. Añadir el vinagre, bajar la

flama y llevar a ebullición. Cocer de 25 a 30 minutos

con la flama baja, hasta que el vinagre se reduzca.


Servir con perejil fresco picado.

52 http://www.cocina33.com/


COQ AU CHASSEUSE

POLLO A LA CAZADORA

6 Porciones


Elaboración

53

Ingredientes


1 Kg Pollo cortado en piezas


500 ml Fondo Blanco

50 g Puré de jitomate

30 ml Brandy

5 g Perejil fresco picado

5 g Estragón fresco picado

125 g Champiñones en vichy


Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio.

Freír las piezas de pollo hasta dorarlo

completamente. Sacar y reservar.

En la grasa restante verter el vino, fondo blanco, puré

de jitomate, brandy, perejil y estragón. Llevar a

ebullición. Bajar la flama, regresar el pollo, tapar y

cocer una hora. Revolver de vez en cuando.

Añadir los champiñones, cocer 20 minutos más.

Rectificar cocción del pollo. Sazonar con sal y

pimienta. Rectificar sazón.

53 http://www.deperu.com/imagenes/index.php?


LANGOUSTE A LLA THERMIDOR

LANGOSTA TERMIDOR

6 Porciones


Elaboración

54

Ingredientes

3 Langosta de 400 gr aprox.



25 g Harina

100 ml Leche


50 ml Fondo de ternera

150 ml Vino blanco

c/s Sal, pimienta negra recién molida


Cocer las langostas en caldo corto. Partirlas a lo

largo, sacar la carne y partir en cuadros. Saltear con

la mitad de la mantequilla (1). Reservar al calor.

Hacer una bechamel con mantequilla (2), harina y

leche. Unir con vino y fumet, dejar hervir un poco,

sazonar y añadir el fondo de ternera, sazonar con sal,

pimienta y rectificar el sabor.

Colocar las cáscaras en el platón y poner un poco de

la salsa. Espolvorear con queso y rociar con la

mantequilla derretida. Meter al asador a gratinar.

54 http://www.phovoir-images.es/fotos-imagenes/



su chef instructor.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuál es el método de cocción del Pescado en papillote?

2. Menciona las hierbas empleadas en el Cerdo con vinagre y hierbas.

3. ¿Qué tipo de mostaza lleva el estofado de conejo?

4. ¿Qué corte de carne de res se emplea en la Res Bourgiñon?

5. Si los mejillones después de cinco minutos no abren sus conchas,

¿qué procede?

UNIDAD 6

POSTRES

OBJETIVO

El estudiante conocerá los principales postres que destacan en la


INTRODUCCIÓN

Los postres, es ese gran final para toda comida que se prepara especial, con

dedicación, técnica y creatividad. Es ese final que hace que la comida sea

memorable. Es el último platillo que se saborea y que dura más en la

memoria.

Los postres son esos bocadillos dulces que suelen acompañar al café.

El ingrediente principal es el azúcar ya que todos los platillos son dulces. Los

hay muy elaborados, preparados incluso con días de anticipación, hay otros

de preparación muy sencilla. La repostería es considerada un arte, por la

gran variedad de ingredientes que se emplean en la confección y la

diversidad de presentaciones que puede tener un postre, en donde se

mezclan sabores y consistencias.

Los postres, además de deliciosos, son nutritivos ya que dentro de su

composición incluyen leche, huevos, frutas y cereales. Tienen ese encanto

de complementar cualquier menú ligero o aligerar uno sustancioso. Siempre

son espectaculares y tentadores.

Para que los postres llamen la atención, pues de la vista nace el

amor, hay gran variedad de bellas formas para decorar, diversos adornos e

ideas para servirlos. El objetivo es hacer los postres tan atractivos a los ojos

como lo son al paladar. Dan tanto placer a quien los prepara como a quien

los degusta.

Los postres franceses son recetas refinadas, pero a la vez sencillas y

fáciles de preparar, que dotan de inspiración y llena de satisfacción a quien

los prepara. La mayoría de los mejores postres franceses son a base de

frutas.


CRÊPES SUZETTE

4 Porciones


Elaboración

55

Ingredientes

125 ml Jugo de naranja tibio

30 g Azúcar (1)

30 ml Licor de naranja

30 ml Brandy

125 g Harina

185 ml Leche

125 ml Agua

2 Huevos

15 g Mantequilla derretida

15 g Azúcar (2)

c Agua de azahar

Crepas: Mezclar la leche con harina, mantequilla,

huevos, agua, agua de azahar y azúcar (2) hasta

tener una pasta lisa. Dejar reposar tapado una hora.

Reservar.

Calentar una sartén de 18 cm de diámetro, engrasar.

Verter de 2 a 3 cucharadas de la pasta anterior.

Inclinar la sartén para cubrir la base. Cocer la crepa

por un minuto, dar la vuelta y cocer 30 segundos

más. Retirar de la sartén y reservar caliente. Repetir

la operación hasta completar 12 crepas.

Doblar cada crepa en cuatro y acomodar tres piezas

en cada plato, poner un poco del jugo de naranja.

Rociar un poco de azúcar (1). Flamear brandy junto

con el licor de naranja, verter sobre las crepas.

Servir calientes. Decorar con gajos de naranja.

55 http://lacocinadebender.com/


MOUSSE DE FRAMBUESA

8 Porciones


Refrigeración: 2 horas

Elaboración

56

Ingredientes

500 g Frambuesas frescas

14 g Grenetina

30 ml Agua

125 g Queso blanco escurrido

4 Huevos

60 g Azúcar

c/s Frambuesas para decorar

c/s Hojas de menta para decorar

Licuar frambuesas hasta obtener un puré. Pasar por

colador. Reservar. Disolver la grenetina en el agua,

agregar al puré. Reservar.

Licuar el queso. Reservar.

Separar los huevos. Poner las yemas junto con el

azúcar, a baño maría. Batir a punto de listón. Retirar

del fuego. Agregar al puré, añadir el queso. Tapar y

refrigerar hasta que empiece a cuajar.

Batir las claras a punto de nieve. Mezclar con

movimiento envolvente al puré. Vaciar en flaneras,

refrigerar hasta que cuaje.

Para servir adornar con frambuesas frescas y hojas

de menta.

56 http://recetasdigitales.com.ar


SOUFFLE DE CHABACANO

4 Porciones



Elaboración

57

Ingredientes

8 mitades de chabacano en almíbar

30 ml Licor de naranja

30 g Azúcar

4 Claras de huevo

30 g Azúcar glass cernida

Licuar los chabacanos con el licor y dos cucharaditas

de azúcar hasta obtener un puré. Cocer a fuego bajo

por 3 a 4 minutos, esperar a que se reduzca un poco.

Retirar del fuego. Reservar.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar

restante y batir a punto de turrón. Incorporar el puré.

Vaciar en cuatro moldes para souffle engrasados.

Hornear de 12 a 15 minutos a 180ºC a que esponjen

y doren. Espolvorear azúcar glass y servir enseguida.

57 http://www.recetasdemicroondas.com/


MAGDALENAS FRANCESAS

12 Piezas



Elaboración

58

Ingredientes

2 Huevos

60 g Azúcar

5 ml Agua de azahar

60 g Harina cernida

60 g Mantequilla derretida enfriada

Poner a baño maría a fuego medio, los huevos junto

con el azúcar. Batir hasta punto de listón. Retirar del

fuego, añadir el agua de azahar y batir dos minutos

más.

Cernir el harina sobre la mezcla de huevo y mezclar

muy suavemente. Incorporar la mantequilla en forma

de hilo. Repartir la masa en doce moldes para

magdalenas, engrasados y enharinados.

Hornear de 10 a 12 minutos hasta que estén cocidas.

Antes de desmoldar dejar reposar 2 a 3 minutos.

Enfriar.

58 www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...


CLAFOUTIS DE CIRUELA

6 Porciones



Elaboración

59

Ingredientes

500 g Ciruelas en mitades deshuesadas

125 g Harina

1 c Polvo para hornear

3 Huevos

125 g Azúcar

125 ml Leche

c/s Azúcar glass cernida

Acomodar las ciruelas (cortadas de lado hacia abajo)

en un refractario engrasado de 25 cm de diámetro.

Cernir el harina y polvo para hornear, formar una

fuente. En el centro colocar huevos, azúcar y leche.

Amasar y obtener una pasta suave.

Vaciar la pasta sobre las ciruelas, hornear por 45

minutos a 180 ºC, hasta que la pasta esté firme y

dorada. Sacar y espolvorear azúcar glass.

Este postre se puede servir frío, tibio o caliente.

59 http://www.recetin.com/


PROFITEROLES

6 Porciones


Elaboración

60

Ingredientes

250 ml Agua (1)

10 g Azúcar refinada (1)

1 Pizca de sal

100 g Mantequilla

125 g Harina

4 Huevos poco batidos

1 Huevo batido, tamizado para

glaseado

350 ml Crema espesa


2 Gotas extracto de vainilla

c/s Azúcar glass

300 ml Agua (2)


100 g Chocolate oscuro

10 g Cocoa en polvo

Precalentar el horno a 200ºC, engrasar una charola.

Hacer una pasta de choux. Colocar el agua (1),

azúcar (1), sal y mantequilla, llevar a punto de

ebullición. Retirar del fuego. Agregar harina, mover

con cuchara de madera, nuevamente poner en el

fuego y mover hasta que la mezcla no se pegue en

las paredes. Enfriar. Agregar los huevos uno a uno.

Poner la masa en una manga pastelera con boquilla

de 9 mm.

Sobre la charola poner círculos de 1 cm, espaciados.

Glasear con huevo batido. Hornear de 15 a 20

minutos hasta que doren.

RELLENO:

Batir la crema a punto de nieve, agregar el azúcar (2)

y vainilla. Poner la crema en manga pastelera e

inyectar por la base cada profiterol. Espolvorear de

azúcar glass y servir con salsa de chocolate caliente.

SALSA:

Llevar a ebullición agua (2), chocolate, y azúcar (3)

hasta disolver. Retirar del fuego y añadir la cocoa.

60 http://envezdelpsiquiatra.wordpress.com/


SAINT HONORÉ

6 Porciones


Elaboración 61

Ingredientes

125 g Harina (1)


50 ml Leche

30 g Azúcar

c/s Sal

125 ml Agua


1 Pizca de sal

115 g Harina(2)

3 Huevos

30 g Margarina

750 ml Crema Saint Honorè

c/s Azúcar para caramelo para pegar

c/s Hilos de caramelo

Hacer una masa quebrada con el harina (1),

mantequilla (1), leche, azúcar, sal (1). Dejar reposar

20 minutos. Formar un disco y hornear (picar para

que no suba) a 190 ºC durante 15 minutos. Retirar

cuando dore.

Hacer una pasta de choux con el agua, mantequilla

(2), la pizca de sal, harina y huevos. Formar

pequeños choux en una charola engrasada. Hornear

a 190ºC durante 30 minutos. Retirar.

Hacer un poco de caramelo. Pegar los choux sobre el

disco de pasta de corona.

Poner en el centro la crema y cubrir con muchos hilos

de caramelo.

61 http://www.cocinarconrecetas.es/


CREMA SAINT HONORÈ

750 ml


Elaboración

62

Ingredientes

3 Yemas

50 g Azúcar (1)


250 ml Leche

100 ml Cognac

30 g Grenetina

125 g Azúcar (2)

50 ml Agua

5 ml Jugo de limón

3 Claras

50 g Azúcar (3)

Hacer una crema pastelera con las yemas, azúcar

(1), fécula de maíz, leche y cognac. Ya fuera del

fuego añadir la grenetina hidratada, mezclar. Enfriar.

Hacer un almíbar con el azúcar (2), agua y jugo de

limón, a punto de hebra fuerte. Batir las claras con el

azúcar (3) a punto de turrón y agregar el almíbar

poco a poco sin dejar de batir hasta que esté muy

brillante el merengue.

Unir el merengue a la crema casi fría, con cuidado.

O puede utilizarse por separado, la crema en la parte

inferior y el merengue como adorno.

62 http://www.infoaliment.com/


ÎLE FLOTANTE

ISLAS FLOTANTES

6 Porciones


Elaboración

63

Ingredientes

6 Huevos

300 g Azúcar glass

1 L Leche

120 g Azúcar

10 g Harina


1 Vaina de vainilla

25 g Almendras

60 g Azúcar para caramelo

Batir las claras hasta formar punto de nieve. Añadir el

azúcar glass cernida y batir hasta que forme punto de

turrón.

Poner al fuego la leche, llevar a punto de ebullición,

al hervir poner en la superficie las islas de claras

batidas. Voltear con cuidado con espumadera y

cuando estén cocidas, sacar, escurrir y reservar.

Enfriar la leche y preparar en ella una natilla con

yemas, azúcar, harina, fécula de maíz y vainilla.

Vaciar la crema en una dulcera de boca amplia y

colocar encima las islas decorando con almendras

tostadas y caramelo blanco.

63http://pulpadetamarindo.blogs.com/


CRÈME BRÜLÊE

6 Porciones


Refrigeración: 24 horas

Elaboración

64

Ingredientes

400 ml Crema espesa

1 Vaina de vainilla

130 g Chocolate blanco troceado

6 Yemas de huevo

80 g Azúcar morena

Derretir el chocolate en el microondas en potencia 5

por 30 segundos, sacar remover y derretir por otros

30 segundos en potencia 5.

Verter la crema en una sartén. Abrir la vaina de

vainilla, extraer las semillas, poner en la crema, junto

con la vaina. Llevar a punto de ebullición con fuego

medio. Retirar y reservar.

Añadir al chocolate derretido, las yemas una a una y

mezclar. Añadir la crema, mezclar.

Pasar la pasta a una sartén limpia, llevar a ebullición

a fuego bajo. Mover constantemente con cuchara de

madera. Retirar del fuego cuando la pasta espese y

ya no se pegue en la cuchara. Retirar la vaina.

Tamizar.

Colocar en seis tartaletas individuales, dejar enfriar.

Refrigerar hasta que estén firmes. Sacar, espolvorear

azúcar morena y gratinar hasta- que adquieran un

color obscuro y dorado. Refrigerar nuevamente.

Servir frío.

64http://www.deliciosoyligero.com/


PARFAIT DE CASIS

8 Porciones


Elaboración

65

Ingredientes

200 g Azúcar (1)

250 ml Agua

8 Yemas de huevo

80 ml Licor de Cassis

500 ml Crema dulce

50 g Azúcar (2)

60 g Trozos de Praliné

Hacer un almíbar con el azúcar (1) y el agua a punto

de hebra fuere. Retirar y enfriar.

Desleir las yemas con el almíbar frío y poner a baño

maría con el licor. Mover hasta que espese. Retirar y

enfriar sobre hielo.

Batir la crema muy fría con el azúcar (2) y envolver

con la mezcla anterior. Vaciar en copas altas y meter

al congelador hasta que esté firme.

Poner un poco de praliné. Servir enseguida.

65http://recetascomidas.com/


Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef

instructor.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuál es el ingrediente principal en la repostería?

2. Los principales postres franceses están elaborados con:

3. ¿Cuál es la razón principal por lo que se tienen que servir

inmediatamente los soufflés al salir del horno?

4. En las crepes suzette, el licor de naranja y el brandy se:

5. ¿Qué postre se puede servir frío, tibio o caliente?

UNIDAD 7

QUESOS

OBJETIVO

El estudiante conocerá los principales quesos provenientes de diferentes

regiones de Francia y su aportación al mundo.

INTRODUCCIÓN

El queso en todas sus variedades es considerado un alimento universal,

indispensable para cualquier alimentación sana y exigente.

Es empleado como materia prima en la cocina o como condimento de

los platillos más originales.

Posee un elevado valor nutricional que lo hace insustituible. Alrededor

del mundo existen miles de variedades.

Es el resultado de la leche concentrada, en donde se conservan mejor

todas sus propiedades, siguiendo distintos procesos de elaboración que le

otorgan su personalidad final. Es también un producto muy sensible a las

características que lo rodean como las condiciones ambientales, que si se

aprovechan al máximo se logra la consistencia y estructura adecuada.

Para quien resulta amante de los quesos, no es suficiente disfrutarlo,

sino es necesario investigar sobre el tema antes de consumirlo. Es necesario

conocer el tipo de queso para poder comprar, almacenar, conservar, cortar o

rallar el queso para su perfecta degustación.

El valor alimenticio del queso se caracteriza por su alta riqueza

proteica, y también por su contenido en grasas, minerales y vitaminas. Sin

embrago en la actualidad el consumo en grasas es elevado, pero no por esta

razón se debe despreciar la grasa de la leche que se encuentra en los

quesos, ya que es una proporción equilibrada y digestiva.

A continuación se exponen los principales quesos de origen francés.

1.- QUESOS DE PASTA ENMOHECIDA

ROQUEFORT

Cuenta la leyenda que un joven se fue a merendar vino y queso

fresco a una cava mientras pastaban sus ovejas, cuando apareció una linda

muchacha y la siguió. Unas semanas después regresó a la misma gruta

encontrando que su pan y queso estaban cubiertos de moho, pero era tanta

su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y lo encontró

delicioso. Desde entonces dejaba en esas pequeñas cavas y grutas de la

ciudad de Roquefort sus quesos para que adquirieran su aroma y sabor tan

especiales que han hecho a estos quesos famosos en el mundo entero.

QUESO ROQUEFORT

http://www.absolut-paris.com/

Es un queso que pertenece a la familia de quesos de enmohecimiento

interno, lo cual indica que el moho se desarrolla en su interior. Su apariencia

exterior puede variar. Se puede elaborar a partir de diferentes tipos de leche.

La mayoría se consideran quesos de corte semiconsistentes o quesos de

pasta blanda.

El moho se desarrolla en los ojos de la cuajada y en las semillas o

canales pinchados. La mayoría de las veces el moho es de color azul

obscuro, azul, azul verdoso y de verde a verde obscuro. Pertenecen a la

familia Penicilium roqueforti. La intensidad de la curación, aroma y sabor del

queso, dependen del tipo de moho y su actividad de maduración, así como

el microclima de la cava de curación y de la duración de su estancia en ella.

En Francia se conocen como Fromage bleu, Bleu, Fromage persillé o

Persillé (moteados de verde). Su aspecto parecido al mármol da lugar a la

denominación quesos marmolados. De todos estos, el más famoso sin duda

es el roquefort. Desde el año 1411 se decretaron para él medidas de

protección mercantiles.

En un principio su elaboración era exclusiva de la región de

Roquefort-sur-Soulzon, una pequeña ciudad de Aveyron en el límite

meridional de Cevennen. Pero debido a la demanda se tuvo que ampliar a

Córcega y los Pirineos Atlánticos.

Por lo general se emplea leche cruda y entera de oveja y se le añade

un moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Hoy se

hace con cultivos líquidos fáciles de controlar. Antes se dejaba desarrollar el

moho en panes especiales que posteriormente se molían secos y se

agregaban después a la cuajada.

El picado es un proceso decisivo para la fabricación de quesos de

enmohecimiento interno. Las piezas son atravesadas con agujas, para que

en los canales abiertos pueda entrar el oxígeno del aire que requiere el

moho para un desarrollo armónico.

Algunas variedades de queso roquefort son:

• Bergader

• Bleu d’Auvergne

• Castello blue

• Bleu de Causses

• Bleu de Gex

• Danablu

• Bleu Bayou

• Bayerhofer blue

• Fourme d’Ambert

• Bleu Termignon

• Fineform blue

• Cabraliego

• Gamonedo

• Bleu de Laqueuille

• Bleu de Septmoncel o Bleu du HautJura

• Sassenage

• Monts du Forez

• Fourme de Pierre-sur-Haute

• Fourme de Montbrison

Es así como algunos quesos toman el nombre de Roquefort que

pueden haber sido elaborados con leche de otras regiones, pero se han

curado siempre bajo las condiciones de las cámaras de Roquefort. Después

de varias salazones durante los primeros 3 a 5 días, las piezas se pican para

que entre el aire de las cavas que dan el oxígeno para el desarrollo del

moho. Continúa el proceso de curación entre 7 y 10° C y gran humedad en

el aire que pasa por las montañas calizas de las numerosas fisuras de la

cava. Así permanecen los quesos entre 3 a 4 semanas, aparecen las

primeras manchas verdes y continúa el proceso otras 3 ó 4 semanas más.

Su estructura es quebradiza y la calidad se reconoce al ser un queso que se

desmorona, pero no es fácil de cortar.

Actualmente la mayoría ya no son de leche de oveja, sino de vaca. Se

emplea el mismo cultivo de Penicilium roqueforti

Las piezas son cilíndricas y su peso aproximado es de 2Kg, miden 20

cm de altura y un diámetro de 13 cm.

CAMEMBERT o BLUE BRIE

Conocidos como quesos de moho blanco y azul, son quesos de

enmohecimiento interno cubiertos en su exterior de una capa mas o menos

gruesa de moho blanco. En grados avanzados de curación desarrollan en

los bordes una ligera flora roja.

Algunos ejemplos de estos quesos son:

• Bavariablu

• Cambozola

• Ramee Blue

• Bresse Blue o Bleu de Bresse

La pasta y el aroma son claramente diferentes. Son quesos de pasta

blanda, aromáticos y cremosos. Se diseñaron en los años 50 como una

variante del queso Gorgonzola, con moho blanco exterior.

QUESO CAMEMBERT

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2.- QUESOS SEMICONSISTENTES

TRAPENSE

Estos quesos han sido preparados desde antaño por los monjes que

comenzaron a elaborarlo en la abadía de Notre-Dame de Port du Salut,

cerca de Entrammes. Se hizo muy famoso después de la Revolución

Francesa.

Fuera del monasterio se conoce como Port-du Salut o Port Salut. Hoy

solo en Francia hay más de diez variantes, con diferentes calidades,

tamaños y grados de contenido graso. Como ejemplos mencionaremos los

siguientes:

• Port-du Salut

• Echourgnac

• Deutscher Trappistenkase

• Mondsse (Austria)

• Loo veritable (Bélgica)

• Ridder (Noruega)

• Brigand (Bélgica)

• Tamie (Italia)

• Pave d’Auge

• Pave de Moyauc

• Pont l’Eveque

• Nantis

• Saint-Paulin

• Mont des Cats

• Citeaux

• Igny

• Oelenberg

• Beaumont

• Brincquebec

• Kernhem (Holanda)

• Reblochon

• Tomme de Savois

Bajo el nombre de Port-du-Salut sólo pueden comercializarse quesos

fabricados con licencia del monasterio de Entrammes. Son piezas redondas

de 20 cm de diámetro y una altura de 4 a 6 cm. Tienen una flora semiseca

roja amarillenta y tienen un sabor agradablemente fuerte. La pasta es

consistente, tiene ojos de cuajada y de fermentación.

QUESO PORT-DU-SALUT

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3.- QUESOS DE CORTE BLANDO

BONDEL.- queso francés suave y blando al corte, se fabrica en pequeñas

piezas. Los diferentes colores de su superficie indican el contenido graso del

mismo. Por ejemplo los de corteza rojiza contienen un 50%, mientras que los

de corteza amarilla un 25%.

VACHERIN DE MONT D’OR.- Se fabrica en el Jura francés. Es un queso

suave y aromático con flora de color rojo pardo.

SAINT-NECTAIRE.- del Macizo central en Francia, son de flora seca y de

superficie rica y multicolor. Tiene aroma y sabor fuertes.

PAVIN.- Procede de la región de Auvergne, y es pariente cercano del Petit

Saint Nectaire en sabor y aspecto.

TOMME DE BREBIS.- Hecho de leche de oveja en los moldes de la Tomme

de Saboya.

TOMME DE BEAUJOLAIS.- Procedente de la franja entre Lyon y Macon.

Aroma discreto

MUROL.- Tiene un agujero en el centro. Es un queso aromático de la región

de Auvergne y el sabor y aroma va desde suave hasta fuerte.

TROU DU MUROL.- Es la parte central del Murol, que se recubre de cera

roja. Sabor suave.

GAPERON.- Procede de ésta misma región de Auvergne. El ajo y la

pimienta le prestan un aroma y sabor muy particulares.

4.- QUESOS DE PASTA SEMIDURA

RACLETTE.- Toma su nombre de racler, que quiere decir, raspar. Sin

licuarse inmediatamente se funde y es adecuado para el plato nacional del

cantón de Valais: de la superficie de una pieza de queso calentada ante un

fuego abierto, se raspa el queso fundido y se degusta con papas cocidas sin

pelar. Existen unas 50 variantes. Ejemplos: Bagnes, Forclac, Gomser, Valais

y Wallis.

MORBIER.- Es un queso francés de corte consistente con un 45% de grasa

que se fabrica en el Franco Condado. No se conoce la razón por la que

desde siempre, ha tenido una capa de pasta de 1 cm de altura que aparece

teñida, antiguamente con hollín y en la actualidad con carbón vegetal.

FONTAL.- Es el nombre que se da a los quesos de leche pasteurizada

fabricados como el Fontina. Es un queso apetitoso de mesa, suave, de pasta

blanda y color paja.

5.- QUESOS DE PASTA DURA:

GRUVIERA.- Conocido desde hace siglos de el Jura francés. Es un queso

montañés. La diferencia con el Emmental es su tamaño mas pequeño, sus

agujeros más escasos y pequeños, del tamaño de un chícharo y lleva un

tratamiento de aceite en la superficie. Tiene un diámetro de 40 a 65 cm y

pesa entre 20 y 50 Kg.

En Francia se cuentan entre la familia gruyere, el Emmental de leche

cruda o pasteurizada y otros quesos de pasta dura de agujero redondo.

COMTÉ.- Es un queso francés de pasta dura de sabor fuerte y aromático. Su

contenido graso es de, por lo menos 45%. Se le considera queso de postre,

pero tiene aplicaciones similares al gruyere. Se elabora en forma de ruedas

de molino. Su diámetro es de 40 a 70 cm, su altura de 9 a 13 cm y pesan

entre 20 y 60 Kg. Según la época del año, su pasta es de color marfil, sus

agujeros son del tamaño de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino

y tierno.

BEAUFORT.- Se elabora en el verano en los pastos alpinos. En invierno

procede de los valles. Se elabora a partir de leche cruda, las piezas tienen la

cara lateral cóncava después de una larga curación con óleo seco. Cuando

los agujeros son pequeños y escasos se les llama ojo de perdiz. Su borde es

típico ligeramente hundido hacia dentro. Por su elevado contenido graso

tiene una consistencia elástica y grasa. Se funde y es muy cremoso.

6.- QUESOS DE CABRA

Los quesos de cabra se producen en muchos países, pero en Francia es

dónde más variedades hay, esto se debe en parte a que hay quesos iguales

o parecidos que tienen distintos nombres en diferentes regiones. En su

mayor parte provienen de pequeñas empresas artesanales y granjas. La

demanda ha ido en aumento, por el hecho de ser fabricados uno a uno

ofrecen una diversidad de sorpresas en cuanto a sabor y aroma. Son

productos para el consumo inmediato. Algunos se mantienen frescos

durante varios días.

• Jonchee Niortaise

• Aunis

• Cremet

• Lingot blanc

• Ligueil

• Soignon

• Buche du Poitou

• Geant du Poitou

• Crottin de Chavignol

• Cabri Doux


El alumno hará tres menús de tres tiempos que incluya recetas del presente

libro.

AUTOEVALUACIÓN

1. Menciona el sinónimo del queso Camembert.

2. Menciona el nombre del moho que se añade a la cuajada del roquefort

3. ¿Por qué ha aumentado la demanda del consumo de quesos de cabra?

4. ¿En dónde se da el enmohecimiento del queso roquefort?

5. ¿Cuál es el queso trapense más importante?

BIBLIOGRAFÍA

FAIRFAX, J.B., Cocina Francesa, Editorial Samra, Barcelona, 2003.

FLAKE, Angel, The Pleasures of French Cooking, Publications International, Illinois,

2006.

GAGE, Fran, Francesa, Editorial Advanced Marketing, S. de R.L. de C.V., México,

2004.

KÖNEMANN, V. Chocolate, Murdock Books, Barcelona, 2007.

KOSIKOWSKI, F. V., Cheese & Fermented Milk Foods, Teubner Edition, Michigan

1998.

KRÜGER, Arne, The Best of Cooking, Gallery books, New York, 1997.

MARTÍNEZ de Flores Escobar, Graciela, Arte Culinario, Grupo Noriega Editores,

México, 1991.

GLOSARIO

Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente.

Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje.

Agregar: añadir, juntar, unir.

Amasar: trabajar una masa con las manos.

Asar: someter a cocción en horno o rosticero los alimentos.

Bañar: cubrir totalmente con salsa, caldo o agua.

Batir: revolver o mover con fuerza repetidas veces para mezclarse bien.

Batir a punto de nieve: batir claras de huevo hasta espesar ligeramente.

Batir a punto de turrón: batir claras de huevo hasta formar picos duros.

Bechamel: roux con leche.

Bouquet garní: Hierbas en ramillete, el más usado es laurel, tomillo y perejil.

Canapé: rebanada de pan tostada, untada de distintas preparaciones.

Caramelo: azúcar fundida hasta lograr un color dorado.

Clarificar: limpiar un caldo o gelatina, añadiendo claras de huevo batidas o

espumando.

Cocer: lograr que un alimento crudo se pueda comer, hirviendo en líquido

sobre fuego.

Congelar: poner un alimento a temperatura muy baja.

Derretir: lograr que algún sólido pase a estado líquido.

Dorar: cocer ligeramente a fuego alto.

Echalotes: especie de ajo con sabor menos fuerte.

Engrasar: untar con grasa un molde.

Enharinar: espolvorear harina.

Escurrir: quitar líquido.

Espolvorear: rociar algún elemento en grano.

Espumar: retirar algo con espumadera.

Freír: cocer con gran cantidad de aceite.

Fuente: círculo de harina que se hace para hacer una pasta.

Fumet: Preparación concentrada para dar sabor y cuerpo a alguna salsa.

Gratinar: dorar los alimentos en el horno.

Marinar: poner una carne a macerar.

Menú: hoja de papel o cartón, donde se escribe en orden los platillos de

alguna comida.

Picadillo: preparar moliendo el sobrante de una carne.

Pizca: pequeña cantidad de sazonador.

Puré: aquello que se obtiene de pasar algún alimento cocido por el tamiz.

Ragout: preparación de carne con verduras en trozos pequeños.

Rallar: pasar por el rallador.

Reducir: acción de evaporación de un líquido.

Roux: mezcla de mantequilla con harina.

Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.

Saltear: cocer sobre fuego vivo.

Sazonar: condimentar.

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Cocina de Especialidad