COCINA ESPAÑOLA · misma sartén, freír 2 dientes de ajo. Ya fritos, machacar en un mortero con un poco de perejil y azafrán. En el mismo aceite, sofreír los pimentones cortados

COCINA ESPAÑOLA

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Fotografía de la porta: Eduardo Mueses2009

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ARROZ .............................................................................................................. 3

Arroz A La Marinera ...................................................................................................................... 3

Arroz A La Naranja........................................................................................................................ 3

Arroz Con Leche Al Merengue...................................................................................................... 4

Arroz Murciano .............................................................................................................................. 5

Paella De Levante ......................................................................................................................... 5

AVES ................................................................................................................. 7

Codornices Al Tostón .................................................................................................................... 7

Faisán Relleno Con Nueces, Manzanas Y Uvas .......................................................................... 7

Pollo A La Sidra............................................................................................................................. 8

Pollo Asado Con Manzanas .......................................................................................................... 8

CARNES ROJAS............................................................................................. 10

Albóndigas Con Salsa De Jerez.................................................................................................. 10

Cabrito Asado.............................................................................................................................. 11

Callos Con Garbanzos ................................................................................................................ 11

Conejo Al Sequillo ....................................................................................................................... 12

Ternera De Capellán ................................................................................................................... 13

ENSALADAS................................................................................................... 14

Ensalada De Alcachofa Y Espárragos ........................................................................................ 14

PAPAS (PATATAS)......................................................................................... 15

Papas En Salsa Verde ................................................................................................................ 15

PASTAS........................................................................................................... 16

Espirales Con Mariscos............................................................................................................... 16

PESCADO........................................................................................................ 17

Almejas En Salsa Verde.............................................................................................................. 17

Anguilas De Oviedo..................................................................................................................... 17


1

Bacalao Con Papas..................................................................................................................... 18

Cangrejos De Tafalla................................................................................................................... 18

Casuela De Mar........................................................................................................................... 19

Cazuela De Pulpo A La Gallega.................................................................................................. 20

Salmón Al Horno ......................................................................................................................... 20

Sardinas A La Cazuela................................................................................................................ 21

POSTRES ........................................................................................................ 22

Churros........................................................................................................................................ 22

Leche Frita................................................................................................................................... 22

Manjar Blanco.............................................................................................................................. 23

Sopas Dulces .............................................................................................................................. 24

SOPAS............................................................................................................. 25

Gazpacho extremeño .................................................................................................................. 25

Sopa Castellana .......................................................................................................................... 25

Sopa De Ajo ................................................................................................................................ 26

Sopa De Almejas......................................................................................................................... 26

Puchero Andaluz ......................................................................................................................... 27

TORTAS........................................................................................................... 28

Torta De Espinacas..................................................................................................................... 28

Tortilla Madrileña......................................................................................................................... 29

VERDURAS ..................................................................................................... 30

Garbanzos Guisados................................................................................................................... 30

Huevos Revueltos Con Calabacín .............................................................................................. 30

Tomates Rellenos ....................................................................................................................... 31

Zanahoria con chorizos y pasas.................................................................................................. 31

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 33


2

ARROZ

Arroz A La Marinera Ingredientes 1 lb. De caldo de pescado 150 gr. de arroz 150 gr. de gambas o langostinos 150 gr. de rape 2 pimentones (pimientos) verdes 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 tomate maduro 1 hoja de laurel Azafrán ½ limón Aceite Preparación Picar muy finos pimentones, cebollas, tomates y ajos y rehogar en aceite. Añadir el caldo cuando las verduras estén blandas y aromatizar con el azafrán machacado y diluido en un poco de caldo. Cuando el líquido empiece a hervir, incorporar el arroz y cocer despacio 10 minutos. Agregar el rape cortado en cubos y las gambas peladas y sin cabeza. Seguir cocinando por 10 minutos más, rociar el jugo de limón y servir. Este arroz queda ligeramente caldoso. Si se quiere seco, calcular dos de agua por una de arroz.

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Arroz A La Naranja Ingredientes 1 ¼ tazas de arroz 1 cucharada de aceite de oliva 15 gr. de mantequilla 1 cebolla mediana ½ taza de jerez dulce 2 cucharaditas de ralladura de naranja ½ taja de jugo de naranja 1 ½ tazas de caldo de pollo


3

Preparación Lavar el arroz en bajo el grifo y escurrir. Calentar el aceite y la mantequilla en una olla mediana a fuego lento. Sofreír la cebolla picada hasta que esté dorada y tierna. Incorporar el arroz, bajar el fuego y sofreírlo 2 minutos o hasta que dore ligeramente. Agregar la ralladura fina y el jugo de naranja, el jerez y el caldo. Tapar bien la olla, llevar hervir todo y revolverlo una vez. Bajar el fuego y dejar cocer tapado, de 8 a 10 minutos o hasta que absorba casi todo el líquido. Retirar del fuego y déjelo reposar, tapado, 5 minutos o hasta que absorba todo el líquido. Separar los granos de arroz con un tenedor y servir.

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Arroz Con Leche Al Merengue Ingredientes 1 taza de arroz 3 tazas de leche 3 huevos 250 gr. de azúcar 1 copa de coñac 1 limón Sal y agua Preparación Poner en una olla el arroz cubierto con agua fría a fuego medio. Dejar cocinar despacio hasta que reduzca el agua. Añadir 4 tazas de leche caliente con 150gr. de azúcar y la cáscara de limón. Cocinar 25 minutos. Quitar del fuego y dejar reposar. Batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar, muy enérgicamente, hasta lograr que sacar un poco de espuma. Reservar. Batir también las claras a punto de nieve, e irles incorporando 3 cucharadas de azúcar. Mezclar las claras y las yemas batidas. Incorporar la mezcla al arroz con leche, revolviendo bien, pero con delicadeza, y retirando la cáscara de limón. Colocar en una bandeja refractaria, cubrir la superficie con azúcar y meter al horno para que se dore. AL servir, rociar con el coñac y prenderle fuego.

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4

Arroz Murciano Ingredientes ½ kg. de arroz ½ kg. de magro de cerdo ½ kg. de tomates ¼ lt. de aceite ¾ kg. pimientos (en Colombia pimentón) Ajos Azafrán Pimienta Perejil Sal Preparación Sofreír en una sartén el cerdo cortado en trozos pequeños y reservar. En la misma sartén, freír 2 dientes de ajo. Ya fritos, machacar en un mortero con un poco de perejil y azafrán. En el mismo aceite, sofreír los pimentones cortados en tiras y los tomates, pelados. Ya sofritos, añadir el ajo machacado y el cerdo reservado. Consumido el caldo, añadir el arroz y agua hirviendo, 2 tazas de agua por 1 de arroz. Poner a fuego alto hasta que rompa a hervir. En ese momento, meter en el horno calentado previamente, dejándolo cocer por 30 minutos.

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Paella De Levante Ingredientes 1kg de pollo ¾ kg de conejo 1 lb de arroz 350 gr de judías verdes ¼ kg de garrafón fresco (judías anchas) 18 caracoles ½ lb de tomate 2 dientes de ajo 150 ml de aceite Azafrán Pimentón en polvo Sal


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Preparación Si el garrafón es seco, dejarlo en remojo la víspera y cocerlo al día siguiente durante 30 minutos con ¾ lt de agua. Limpiar y separar los caracoles. Lavar y cortar las judías verdes. Rallar los tomates y picar los ajos. Trocear el pollo y el conejo en pedazos pequeños, sazonándolos con sal. Poner al fuego una paella con aceite, cuando empiece a humear, echar el conejo y el pollo, dejar freír unos 15 minutos, agregar los ajos picados y las judías verdes. Sofreír unos minutos y agregar el tomate; dejar freír todo bien y añadir los garrafones, agregar el pimentón e inmediatamente el agua. Poner a fuego alto unos minutos, bajándolo después a lento para que continúe la cocción hasta que la carne esté tierna. Añadir los caracoles y el azafrán. Subir el fuego, agregar agua hasta por debajo de los remaches de las asaderas de la paellera. Echar el arroz repartiéndolo con una espátula. Mantener en fuego alto unos 10 minutos, echar sal de ser necesario y rebajar el fuego los 10 minutos restantes. Retirar del fuego, dejar reposar unos 5 minutos tapados con un paño de cocina y servir.

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6

AVES

Codornices Al Tostón Ingredientes 12 codornices 12 lonchas de jamón 12 rebanadas de pan de 1cm de grueso Sal Preparación Sazonar las codornices con sal. Envolver cada una en una lonja de jamón, atarla y colocar cada codorniz en una refractaria sobre una rebanada de pan. Hornear a temperatura media durante 25 minutos. Quitar el atado antes de servir.

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Faisán Relleno Con Nueces, Manzanas Y Uvas Ingredientes 1 faisán Manzanas Uvas Nueces Tocineta ahumada Cebolla 100 gr. de manteca 200 cm3 de miel para untar el faisán Preparación Tomar el faisán entero bien limpio y salpimentar generosamente. Hacer un relleno a base de manzanas, uvas, nueces, tocineta cortada muy fina y cebolla; todos estos ingredientes salteados en manteca y vino blanco por 5 minutos. Con esta preparación rellenar el faisán y cerrar con la ayuda de una aguja. Untar bien todo el ave con manteca y miel, asar en el horno a 200 grados durante 30 minutos.

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7

Pollo A La Sidra Ingredientes 6 pechugas de pollo 6 lonchas de jamón 60 gr. de mantequilla 1 cebolla pequeña picada 1 zanahoria pequeña, cortada en cubitos 1 cucharada de harina 1 ½ taza de caldo de pollo 1 taza de sidra ¼ cucharadita de pimienta molida ¼ cucharadita de nuez moscada molida Preparación Precalentar el horno a 180ºC. Hacer una incisión profunda en la parte más ancha de cada pechuga. Introducir una loncha de jamón y cerrar la abertura con palillos. Envolver el pollo con vinilo transparente y refrigérelo hasta que se vaya a usar. Sofreír la zanahoria y la cebolla a fuego lento por 4 minutos, en la mantequilla caliente. Agregar la harina y dejar cocer a fuego lento, revolviendo hasta que dore ligeramente. Agregar de forma gradual el caldo mezclado con la sidra, revolviendo hasta que la mezcla sea fina. Añadir la pimienta y la nuez moscada. Cocinar la salsa a fuego medio 3 minutos, sin dejar de revolver, hasta que hierva y se espese y dejarla hervir 1 minuto más. Retirar del fuego. Poner las pechugas en una refractaria, sin que queden unas encima de las otras. Echar la salsa por encima, tapar y hornear de 20 a 25 minutos. Retirar los palillos y servir las pechugas con una cucharada de salsa.

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Pollo Asado Con Manzanas Ingredientes 3 pollos medianos ¾ kg. de manzanas 1 vaso de vino 100 gr. de manteca de cerdo 10 ml. de aceite Ajo, perejil, sal Canela y pimienta


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Preparación Frotar los pollos, limpios, con una mezcla de manteca, sal, canela y pimienta, también poner un poco de esta mezcla dentro de cada pollo, con un diente de ajo y una ramita de perejil. Poner las aves en una refractaria y echarles encima el aceite hirviendo. Meter al horno y rociar continuamente con su jugo, mientras se asan. A medio hacer, añadirles las manzanas peladas y partidas en trozos a lo largo, procurando que todas tengan el mismo tamaño. Cuando esté listo, rociar generosamente con vino y dejar unos minutos a horno medio.

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9

CARNES ROJAS

Albóndigas Con Salsa De Jerez Ingredientes 500 gr. de carne molida (picada) de cerdo y de ternera ½ taza de pan recién rallado ¼ taza de perejil fresco picado 2 dientes de ajo macerados 3 cucharaditas de pimentón en polvo dulce 2 cucharadas de caite de oliva 30 gr. de margarina 1 cebolla mediana picada 1 cucharada de harina ½ taza de jerez dulce o seco 1 taza de caldo de pollo 10 papas peladas ¼ taza de perejil fresco picado Preparación En un recipiente mediano, mezclar bien la carne molida, el pan rallado, el perejil, el ajo y el pimentón en polvo. Con las manos humedecidas, formar albóndigas del tamaño de una nuez. Calentar el aceite y la margarina en una cacerola mediana y freír las albóndigas a fuego medio de 3 a 4 minutos o hasta que estén bien doradas. Escurrirlas en papel absorbente. Añadir a la cacerola la cebolla, el pimentón en polvo y la harina y sofreír revolviendo durante 2 minutos. Incorporar el jerez y el caldo de forma gradual, sin dejar de remover, hasta que la mezcla sea fina. Cocinar la salsa a fuego medio por 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que hierva y se espese. Añadir las albóndigas y las papas a la cacerola, tapar y cocinar a fuego lento otros 20 minutos. Servir rociadas con perejil picado.

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Cabrito Asado Ingredientes Un cabrito de unos 4 kg. 4 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite. Perejil 1 vaso de vino blanco. Sal. Preparación Untar el cabrito con un majado hecho de aceite, los ajos, el perejil y la sal. Una vez bien impregnado, dejarlo reposar un poco mientras se calienta el horno, que deberá estar al máximo. Regar la carne con el vino blanco y 2 vasos de agua e introducirlo en el horno. A los 10 minutos bajar el calor, y al cabo de 30 minutos dar la vuelta al cabrito, dejándolo alrededor de 1 hora, hasta que esté tierno; pasados 45 minutos, darle vuelta cada 10 minutos regando la carne con la salsa. Si ésta se reduce mucho, puede añadirse un poco de agua.

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Callos Con Garbanzos Ingredientes 1 ½ kg de callos de vaca o ternera 3 patas o manos de ternera ¼ kg de garbanzos remojados 1 cebolla 1 aji 3 chorizos 1 rama de perejil 100gr de jamón 100gr de tocino o tocineta 2 limones 1 vaso de vinagre Pimentón picado Cebolla picada Cominos, sal y clavo. Miga de pan 90ml de aceite de oliva


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Preparación Raspar los callos con un cuchillo y trocearlos. Lavarlos varias veces con agua fría. Ponerlos en un recipiente con vinagre, agua fría y dos limones cortados en trozos. Restregar hasta que queden completamente blancos y volver a lavarlos. Partir las patas en varios trozos y ponerlas a cocinar con los callos cubiertos con agua fría. Cuando empiecen a hervir, escurrirlos y cambiar el agua, dejándolos hervir de nuevo. Al empezar a hervir, poner los garbanzos, la cebolla, el ajo, el perejil y 1 trozo de tocino. Dejar cocer a fuego lento, cuando estén tiernos, machacar en el mortero la miga de pan y algunos garbanzos cocinados. Sofreír en una sartén con aceite el pimentón y la cebolla picada. Incorporar a la olla junto con el pan y los garbanzos machacados. Añadir el clavo y los cominos. Agregar el chorizo y el jamón troceados y dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.

Conejo Al Sequillo Ingredientes 2 conejos pequeños 3 pimentones (pimientos) rojos secos 4 dientes de ajo 150 ml. de vino blanco 100 ml. de aceite de oliva 2 hojas de laurel Tomillo, agua y sal Preparación Limpiar y picar el conejo, sazonarlo con sal y freírlo en el aceite junto con los ajos pelados; cuando está a medio freír, añadir los pimentones secos (cuidando que no se quemen), el laurel, el tomillo y el vino blanco. Cocinar por 10 minutos destapado, para reducir el vino. Sacar los pimentones y los ajos y pasarlos por el pasapurés, echándoles un poco de agua. Continuar la cocción con la olla tapada hasta que el conejo esté tierno.

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Ternera De Capellán Ingredientes 12 filetes de ternera muy finos 12 lonchas de jamón 12 rodajas de sobrasada (o en su defecto salchichón) 150 gr. de manteca de cerdo 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Harina Hierbas aromáticas molidas Sal Pimentón en polvo Preparación Aplastar un poco los filetes. Encima de cada uno de ellos colocar 1 loncha de jamón y una rodaja de sobrasada. Enrollar todo y sujetar con una vuelta de hilo. Ya preparados todos los filetes, enharinarlos y dorar en la manteca de cerdo, en una sartén. Así freídos, añadir el ajo machacado, un poco de polvo de hierbas aromáticas, sal y el pimentón. Agregar también un poco de agua y el vaso de vino blanco. Dejar cocer hasta reducir un poco la salsa. Ya tiernos quitar el hilo y servir.

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ENSALADAS

Ensalada De Alcachofa Y Espárragos Ingredientes 1 manojo de espárragos frescos 130 gr. de judías verdes 150 gr. de champiñones pequeños 5 corazones de alcachofa en adobo o en conserva 30 gr. de mantequilla ½ cucharadita de pimentón dulce (en polvo) 2 dientes de ajo, en láminas finas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de jugo de limón ¼ cucharadita de pimienta negra 2 cucharadas de menta bien picada Preparación Cortar espárragos en trozos de 5 cm. Cortar uno de los extremos de las judías y dejar el rabillo. Cortar los champiñones por la mitad y los corazones de alcachofa, a cuartos. Hervir medio litro de agua, cuando empiece a bullir, echar los espárragos y las judías y cocinarlas por 1 ó 2 minutos, hasta que tomen un tono verde intenso. Retirar del fuego y agregar agua helada hasta que estén fríos y escurrir. Calentar la mantequilla en una sartén, agregar el pimentón y el ajo y sofreír por 1 minuto. Añadir los champiñones, dorarlos de 2 a 3 minutos. Mezclar el aceite, el jugo, la pimienta y la menta en un recipiente pequeño, este será el aderezo. Poner los espárragos, las judías, los champiñones y las alcachofas en un recipiente mediano, verter el aderezo encima y revolver bien.

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PAPAS (PATATAS)

Papas En Salsa Verde Ingredientes 1,8 kg.de papas 1 cebolla 2 dientes de ajo 50 ml de aceite Perejil Preparación Pelar y cortar las papas en rodajas finas; reservar. Calentar el aceite en una sartén, dorar los dientes de ajo, retirar y machacar en el mortero. En el mismo aceite, sofreír la cebolla picada y cuando empiece a dorar, añadir las papas. Rehogar revolviendo con una cuchara de palo, bañar con agua hasta cubrirlas y agregar el perejil picado y los ajos machacados y diluidos con un poco de agua. Sazonar con sal y cocinar por 20 minutos. Servir caliente.

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PASTAS

Espirales Con Mariscos Ingredientes 500 gr. de langostinos 2 filetes de pescado sin espinas (250gr. aproximadamente) 4 cuerpos de calamares pequeños 2 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo, macerados 1 cucharadita de pimentón (en polvo) dulce 1 cucharadita de pimentón (guindilla) roja picada 3 tomates pequeños maduros, pelados y picados 2 cucharadas de pasta (concentrado) de tomate 1 taza de caldo de pescado 1 taza de vino tinto 1 cucharadita de azúcar moreno 500 gr. de pasta (espirales) Preparación Pelar y retirar los intestinos de los langostinos, dejando la cola intacta. Cortar el pescado en trozos de 3 cm y reservar. Con un cuchillo afilado, cortar los calamares en aros finos y reservar. Sofreír, en un wok, el ajo, el pimentón y la guindilla a fuego medio-fuerte por 2 minutos. Añadir el los langostinos, el pescado y el calamar y freír todo a fuego fuerte unos 3 ó 4 minutos. Retirar el marisco y reservarlo. Poner en la sartén los tomates, la pasta de tomate, el caldo de pescado, el vino tinto y el azúcar moreno. Hervir lentamente, bajar del fuego y dejar cocinar, destapado, 10 minutos. Añadir el marisco y mezclar bien. En una olla con bastante agua hirviendo, cocinar la pasta hasta que esté tierna. Escurrirla bien. Mezclar la pasta con la salsa de marisco y servir inmediatamente.

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PESCADO

Almejas En Salsa Verde Ingredientes 2 kg. De almejas 1 hoja de laurel 3 cucharadas de perejil picado 1 cebolla mediana Miga de pan 90 ml. De aceite de oliva 1 cucharada de aceite Sal Azafrán Preparación Lavar bien las almejas. Ponerlas en una cazuela con un poquito de agua, sal y laurel. Taparlas y ponerlas al fuego para que se abran al vapor. Una vez abiertas, separarlas de sus conchas y reservarlas. Colar el agua de la cocción. Poner la sartén al fuego con el aceite, dorar la cebolla y el perejil lavado y picado; incorporar el agua del marisco, el vinagre, la sal, el azafrán y la miga de pan. Dejar cocer unos minutos y añadirle las almejas, dejando que se cocinen por 10 minutos más.

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Anguilas De Oviedo Ingredientes 1 kg. de anguila 250 gr. de cebolla 80 gr. de manteca 1 cucharada de harina ½ vaso de vino tinto 1 vaso de caldo o agua 1 hoja de laurel 50 gr. de ciruelas pasas deshuesadas 50 gr. de uvas pasas sin semilla Sal


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Preparación Picar la cebolla y dejar que se dore en una sartén con manteca; añadir 1 cucharada de harina. Mojar con el vino tinto y el agua o caldo e incorporar la hoja de laurel. Dejar que cocine por 10 minutos. Sazonar con sal y trocear el pescado; añadirlo a la cocción anterior, procurando que quede bien cubierto; incorporar las ciruelas y las pasas previamente remojadas por 10 minutos. Cocinar a fuego lento hasta que las anguilas estén en su punto.

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Bacalao Con Papas Ingredientes 1 kg. de bacalao 1 kg. de papas Aceite 6 nueces 6 huevos duros 3 dientes de ajo Perejil y pimentón Preparación El bacalao debe estar en remojo en agua fría desde el día anterior. Escurrir, eliminar las espinas y dorar en 75ml. de aceite bien caliente y puesto en una sartén. Retirar, reservar y, en el mismo aceite, freír las papas, peladas y picadas; añadir tres dientes de ajo. Retirar cuando tomen color e incorporar de nuevo el bacalao. Bañar con ½ lt. de agua y cocinar hasta que esté hecho. Poco antes de terminar, poner en el mortero los dientes de ajo fritos, un ramito de perejil picado, una pizca de pimentón y las nueces. Machacar y añadir a la sartén; incorporar también los huevos duros pelados y cortados en fajos; hervir unos instantes y servir.

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Cangrejos De Tafalla Ingredientes 1 kg. de cangrejos 1 cebolla mediana 2 tomates 150 ml. de aceite Ajo Pimentón (pimiento rojo) Sal


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Preparación En una sartén sofreír la cebolla picada, el tomate pelado y picado, 3 dientes de ajo en lonjas y un poco de pimentón. Una vez rehogados, añadir los cangrejos lavados y capados, dejar 15 minutos cocinando, rectificar la sal y retirarlos. Servir calientes.

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Casuela De Mar Ingredientes 16 langostinos grandes crudos 16 callos de vieiras crudos 16 calamarcitos crudos, limpios 200 gr. de pulpo cortado en dados, crudo 60 gr. de echalotes (tipo de cebolla pequeña) frescas 1 diente de ajo 1 cebolla mediana 2 tomates peritas 200 cm3 de vino blanco 1 azafrán 1 ramita de cilantro 1 jengibre 1 limón 50 gr. de manteca 50 cm2 de crema de leche Preparación Hacer una crema con el caldo de pescado, las cabezas de langostinos, los caparazones, las echadotes, los ajos, la cebolla, los tomates, el vino y el jengibre. Cocinar todo durante unos 15 minutos. Agregar la crema de leche al último minuto y dejar concentrar unos minutos; pasar por un tamiz (coladera) fino y reservar. En una sartén amplia poner la manteca y el jugo de limón y sofreír a fuego fuerte todos los frutos de mar por solo 2 minutos. Agregar la crema bien caliente, dejar cocinar 3 minutos más y finalmente condimentar con el azafrán y el cilantro picado fino. Servir en cazuelas precalentadas. Acompañar con pan francés cortado en rodajas y untado con ajo y tomate fresco.

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Cazuela De Pulpo A La Gallega Ingredientes 1 kg. de pulpo previamente hervido 300 gr. de papa cocinada 2 cebollas rojas medianas 1 pimentón (pimiento) rojo cortado en cubitos 4 dientes de ajo fresco 50 gr. de margarina 200 cm3 de aceite de oliva 1 ½ tazas de vino tinto 4 hojas de laurel 1 cucharadita de pimentón en polvo Sal y perejil picado finamente Preparación En una cazuela grande poner el aceite con la margarina, la cebolla, los ajos y el pimentón (pimiento) finamente picados. Rehogar durante 5 minutos, agregar el vino, salpimentar y dejar cocinar unos 15 minutos a fuego lento. Retirar y pasar una coladera fina. Verter esta salsa en partes iguales en cazuelas individuales, agregar el pulpo cortado en rodajas, las hojas de laurel y el pimentón en polvo. Mezclar bien y por último agregar las papas y el perejil picado. Cocinar a fuego lento 2 minutos más, rectificar la sal, retirar y llevar a la mesa bien caliente.

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Salmón Al Horno Ingredientes 1 salmón de 1 ½ kg. 1 cebolla picada 100 gr. de aceitunas 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de vinagre 50 gr. de mantequilla Un chorrito de aceite Un poco de caldo de pescado Sal


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Preparación Poner el salmón en una refractaria con un poquito de aceite debajo. Agregar la cebolla y las aceitunas picadas, el perejil y el vinagre y untar con mantequilla por encima. Salar. Meter en el horno durante 15 minutos, regando con su jugo de vez en cuando. Sacarlo e incorporar unas cucharadas de caldo de pescado. Volverlo a meter otros 15 minutos más. Cuando esté en su punto, sacarlo y colocarlo en una fuente. Quitar la piel desde la cabeza a la cola, y verter por encima la salsa.

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Sardinas A La Cazuela Ingredientes 1 ½ kg. de sardinas 4 dientes de ajo 100 ml. de vino blanco 1 limón Sal y aceite Preparación Encender el horno. Limpiar las sardinas eliminando el interior y dejándolas enteras. Extenderlas enana bandeja de horno y espolvorear la superficie con el ajo bien picado. Rociar con un poco de aceite, bañar con el jugo de limón y el vino blanco y sazonar ligeramente. Meter la bandeja en el horno, dejar alrededor de 4 minutos y servir rápido.

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POSTRES

Churros Ingredientes 1 taza de harina 1 taza de agua 1 cucharada de aceite Una pizquita de sal Aceite de oliva abundante Preparación Poner al fuego una olla con el agua, la sal y el aceite. Cuando empiece a hervir añadir de golpe la harina, revolviendo rápidamente con una espátula hasta que quede una masa espesa y fina. Esperar a que se enfríe y ponerla en la churrera. Ir formando los churros y freírlos en abundante aceite muy caliente, hasta que queden dorados. Espolvorear con azúcar en polvo y servir de inmediato. Si no tienes churrera, puedes poner la masa en una manga, y en el peor de los casos en una bolsa con un hueco en una esquina.

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Leche Frita Ingredientes 1lt de leche 250gr de azúcar 80gr de maizena 8 yemas 3 huevos enteros 50gr de mantequilla 100ml de aceite de oliva 1 palito de canela Harina de trigo


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Preparación Cocinar la mitad de la leche con la canela y el azúcar. En un recipiente aparte, disolver la maizena en la leche restante, y agregar las yemas batidas. Mezclar bien. Añadir esta preparación a la leche ya cocinada, revolviendo para que no se pegue; hervir unos minutos y retirar. Agregar la mantequilla y extender la crema sobre una placa engrasada. Cuando esté fría, cortarla en trozos cuadrados, echarla harina por encima y huevo batido y freírla en aceite caliente.

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Manjar Blanco Ingredientes ¾ lt. de leche ¼ kg. de almendras crudas 200 gr. de azúcar 50 gr. de harina de arroz 1 limón 1 ramita de canela 100 gr. de almidón 1 cucharadita de agua de azahar (flor del naranjo) Unas gotas de aceite de almendras dulces Preparación Poner las almendras en una olla con agua y hervirlas por 3 minutos; quitarles la cáscara, cuando estén frías triturarlas y ponerlas en una coca. Verter encima ¼ lt. de agua caliente y dejar en remojo por 4 horas. Poner en una olla la leche (reservando ¼ lt.), la canela, la cáscara del limón y el azúcar; poner al fuego y dejar hervir 6 minutos, retirar la canela y la cáscara de limón. Diluir la harina en la leche reservada y añadirla poco a poco; poner nuevamente en el fuego y dejar que hierva 20 minutos a fuego lento, revolviendo continuamente. Agregar el líquido de remojar las almendras, pasándolo por un paño y exprimiéndolo bien; añadir el almidón diluido en un poco de leche o agua, dejar hervir 2 minutos más y retirar del fuego; verter el agua de azahar y unas gotas de jugo de limón. Untar un molde con aceite de almendras y verter la preparación. Dejar enfriar y meter a la nevera hasta el momento de servir.

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Sopas Dulces Ingredientes 250 gr. de pan del día anterior 2 huevos 250 gr. de azúcar 50 ml. de aceite Agua y sal Preparación Cortar el pan en lonchas finísimas y batir los huevos. Cubrir el fondo de un molde con la tercera parte del pan; poner encima la tercera parte de los huevos batidos y sobre éstos, la tercera parte del azúcar. Poner otra capa de pan, otra de huevo y otra de azúcar. Repetir esto por tercera vez y poner sobre la última copa de azúcar, el aceite. Hervir ¼ lt. de aguaron un poco de sal y poco a poco verter sobre las sopas. Poner el molde al fuego y dejar hierva despacio por 10 minutos. Pasado este tiempo, meter al horno con bastante calor, para dorar la superficie. Dejar reposar un poco antes de servir.

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24

SOPAS

Gazpacho extremeño Ingredientes 3 tomates grandes 4 dientes de ajo 150 gr. de miga de pan 100 ml. de aceite de oliva 1 lt. de agua fría Un chorrito de vinagre y sal Preparación Majar bien los ajos con un poco de sal; incorporar el aceite y montar como si se tratase de un ajo-aceite. Cuando quede bien montado, añadir la miga de pan previamente remojada en agua y exprimida. Continuar trabajando hasta formar una pasta y añadir, poco a poco, el agua fría mientras se sigue revolviendo, hasta que adquiera la consistencia de la natilla; rectificar la sal. Verter en una ensaladera, añadir más pan en cuadritos y dejar reposar unos 10 minutos. Al servir, verter el tomate pelado y corado en trozos pequeños, y por último, el vinagre.

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Sopa Castellana Ingredientes 300gr de pan 6 dientes de ajo 100ml de aceite 6 huevos 1 ¼ lt de agua 1 cucharadita de pimentón Sal Preparación Poner a hervir el agua. Colocar al fuego el aceite, en una cazuela. Cortar el pan en rebanaditas finas. Pelar los ajos y cortarlos en láminas, freírlos en el aceite sin que se doren demasiado, agregar el pan, dejar que se dore un poco, espolvorear con el pimentón y sazonar con sal. Remover con una cuchara de madera. Bañar con el agua caliente, revolver de nuevo y dejar que cocine todo junto por 3 ó 4 minutos. Incorporar uno a uno los huevos en la sopa, y cocinar revolviendo suavemente por unos minutos, sin que hierva y servir caliente.


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Sopa De Ajo Ingredientes 4 Pimentones (pimientos) secos 1 tomate 4 dientes de ajo 1 ml. de aceite 200 gr. de pan 1 ½ lt. de agua Sal Preparación Poner al fuego una olla con el agua, añadir los pimentones secos previamente despojados de las pepitas, el tomate y los ajos. Dejar hervir despacio por 30 minutos y añadir el aceite, la sal y el pan cortado en rebanadas muy finas. Cocinar a fuego muy lento 1 hora más. Antes de servir, retirar los pimentones. Los pimentones pueden ser frescos verdes.

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Sopa De Almejas Ingredientes 1 kg. de almejas 100 ml. de aceite 150 gr. de cebollas 200 gr. de arroz Laurel, perejil, ajos y azafrán. Preparación Hervir 1 ½ lt. de agua. Echar las almejas y retirarlas cuando se abran, reservándolas. En una olla grande, poner el aceite, llevar al fuego y sofreír los dientes de ajo picados menudos y, cuando tomen color, añadir el arroz; rehogar un poco y añadir el perejil picado. Echar el agua donde se cocinaron las almejas y al ratico de iniciar el hervor, un majado hecho con un diente de ajo y azafrán. En total, debe cocinarse 20 minutos, una vez incorporado el arroz. Esta sopa debe quedar un poco espesa.

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Puchero Andaluz Ingredientes ½ kg. de garbanzos 1 gallina 3 zanahorias 1 ramito de apio 2 huesos añejos 3 ó 4 papas 2 huevos duros 1 ramito de hierbabuena 3 rebanadas de pan 150 gr. de jamón Sal Preparación Dejar los garbanzos en agua desde la noche anterior. Poner en un olla 3 litros de agua con la gallina limpia, las zanahorias peladas y troceadas, el ramito de apio y los hueso añejos. Calentar, echar los garbanzos y hervir. Cocer tapado de 2 a 3 horas, según la calidad de los garbanzos. Veinte minutos antes de terminar, añadir las papas peladas y picadas. Probar, echar un poquito de sal y completar la cocción. Cuando los garbanzos estén tiernos, colar el caldo, añadir los huesos picados, el jamón cortado en trocitos, la hierbabuena y el pan frito cortado en dados. Servir primero la sopa y a continuación los garbanzos con las verduras y la carne troceada.

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TORTAS

Torta De Espinacas Ingredientes 1 kg. de espinacas 150 gr. de tocineta (panceta) longanizas 1 huevo duro 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo Para la masa: Harina de trigo 70ml de aceite 70ml de leche Vinagre y sal Preparación Para preñar la masa, poner en un recipiente la leche, el aceite, el vinagre, un poco de sal y harina; amasar bien y rectificar la harina de ser necesario. Cocinar las espinacas después de lavarlas bien. Mientras tanto, sofreír la tocineta, el huevo cocinado, las longanizas, el ajo y la cebolla picados muy finos, por unos minutos. Escurrir las espinacas y rehogarlas unos minutos con los otros ingredientes. Dividir la masa en dos partes, una de ellas un poco más grande que la otra, tomar ésta y extenderla sobre una bandeja de horno. Colocar encima el relleno de espinacas. Extender la otra parte sobre un papel aluminio, procurando que sea del mismo tamaño de la masa que sirve de base. Dar la vuelta al papel de forma que la masa repose sobre el relleno e ir retirándolo poco a poco hasta que se desprenda quedando encima como una tapa. Tomar con los dedos los bordes de la masa uniéndolos con la de encima, retorciendo levemente para impedir que se salga el relleno. Batir un huevo y untar la superficie de la torta. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 45 minutos. Sacar y dejar reposar.

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Tortilla Madrileña Ingredientes 200 gr. de langostinos crudos y pelados 50 gr. de habas frescas blanqueadas 1 cebolla 1 ramito de cilantro 4 huevos 50 gr. de margarina Sal y pimienta Preparación Sofreír, a fuego medio, los langostinos, la cebolla y las habas. Salpimentar y agregar los huevos batidos con el cilantro picado fino. Cocinar la tortilla por ambos lados volteándola y servir.

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VERDURAS

Garbanzos Guisados Ingredientes 6 puñados de garbanzos, remojados durante 12 horas 2 chorizos 1 repollo 1 cucharada de pan rallado 1 cebolla pequeña 1 cucharadita de pimentón en polvo 1 diente de ajo Perejil Sal y 90ml. de aceite de oliva Preparación Poner en una olla al fuego los garbanzos, cubiertos de agua; cuando empiecen a hervir, añadir la sal y los chorizos y dejar que cocinen lentamente. Hacer un sofrito en la sartén con el aceite, la cebolla y el ajo picado. Añadir a los garbanzos cuando estén casi cocinados. Antes de finalizar la cocción, agregar el pan rallado, mezclar y dejar unos minutos más. Cocer la verdura aparte con agua y sal y añadirle un sofrito de aceite y ajo. Servir los garbanzos rodeados de verdura y los chorizos en rodajas.

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Huevos Revueltos Con Calabacín Ingredientes 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla grande Tocineta 3 calabacines pequeños, en rodajas 1 pimentón verde pequeño, picado 2 tomates grandes maduros, pelados y picados 6 huevos ¼ cucharadita de pimienta molida


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Preparación Freír la cebolla y la tocineta a fuego medio, hasta que la cebolla se dore y la tocineta esté crujiente. Agregar el calabacín y el pimentón y dejar cocinar por 3 minutos. Agregar los tomates y saltear todo por unos 4 ó 5 minutos. Batir bien los huevos con la pimienta. Verter los huevos sobre la mezcla de calabacín y dejar cocer hasta que el huevo cuaje, revolviendo de vez en cuando. Servir inmediatamente.

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Tomates Rellenos Ingredientes 12 tomates 75 gr. de pechuga de pollo cocinada o asada 50 gr. de jamón Pan rallado, pimienta negra, aceite Sal, perejil, 1 diente de ajo Preparación Picar muy fino el jamón y el pollo. Partir los tomates por la mitad, vaciar ligeramente y colocar en refractaria previamente engrasada con aceite; rellenar los tomates con el picadillo mezclado con la pulpa retirada, espolvorear con el pan rallado mezclado con perejil y ajo picados, pimienta y sal, y rociar un poco de aceite. Hornear 15 minutos y servir.

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Zanahoria con chorizos y pasas Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 10 rodajas finas de chorizo, en tiras 15 gr. de margarina 6 zanahorias medianas, en trozos pequeños Cebolla larga (cebolleta) en rodajas ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de canela molida ½ taza de uvas pasas ¼ taza de champiñones


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Preparación Freír el chorizo, con el aceite, a fuego medio por 2 minutos, hasta que esté crujiente. Escurrirlo en papel absorbente. Retirar el aceite de la sartén y calentar la margarina. Añadir el chorizo, las zanahorias, la cebolla, el comino y la canela. Tapar y cocinar a fuego lento 4 minutos o hasta que la zanahoria esté tierna. Agregar las pasas y cocinar 3 minutos más. Agregar los champiñones y agitar la sartén para distribuirlos bien. Puede servirse solo o acompañado con carne a la parrilla.

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BIBLIOGRAFÍA RODRIGUEZ Pardo, Ramiro. Cocina española. Editorial Bonum. Buenos Aires, 2007 CAMINERO Arranz, Nuria. Cocina española. Editorial Könemann. Barcelona, 1997 IRIZAR, Luís. La cocina española. Editorial Alba Libros. Madrid, 1988

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COCINA ESPAÑOLA · misma sartén, freír 2 dientes de ajo. Ya fritos, machacar en un mortero con un poco de perejil y azafrán. En el mismo aceite, sofreír los pimentones cortados