-I I

IClona

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/

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editorial

La dieta'mediterrnea..~ ,,'--' ~.~, ..." ,,~_,iTt_ ~

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P..arece que en un estudio rea.lizado por investigadores de la Facultadde mdicina de la Universidad de Atenas demuestra que no todos losproductos de la dieta meditrrnea son igual de benefioiosos,

Este estudio relaciona la longevidad de las personas con el 'consumo degrandes cantidades de verduras, frutas, nueces, legumbres y aceite de oliva,

mantener la ingesta de alcohol.moderada y evitar demasiada carne. Tam-bin destaca que es importal'lte no consumir mucho pescado o mariscos.Adems que los productos lcteos los consumamos de forma moderada no

parece aumentar la longevidad.As, los autores del estudio, que examinaron los hbitos alimentarios de

ms de 23.000 griegos durante casi una dcada, determinaba que los mu-chos beneficios de salud de una dieta mediterrnea desaparecan cuandoel anlisis eliminaba el co~sumo alto de verduras, la ingesta ligera de carnes

o la bebida moderada de alcohol. Combinarvarios componentes, como tener una dietarica en verduras y aceite de oliva, mostrababeneficios muy pa,lpablesen la salud.Por.ese motivo, y ~ras la vuelta de vaca-

ciones, en las que todos hemos cometidoalgn que otro exceso en nuestras comi"das, conviene ms que nunca hacer unesfuerzo para comer bin, yeso implicaconsumir mucha fruta y verduras, equilibrar

el consumo de carnes y pescados, darleimportancia a los lcteos y al aceite deoliva. Una frmula que nos garantiza salud yunos platos muy sbrosos y variados.

(montsef@mcedicion@s.com)

Icocinatradicionaler;tll~~lIi~

Nada mejor para abrir elapetito y prepararnos para lacomida que vendr despus.Los entrantes son perfectospara comenzar una comida deun modo ligero y empezar ade~ustar algunas de las deliciasms e~quisitas de nuestragastronoma.Llega el otoo y empiezana apetecer platos algo mscontunden1es, con un mayoraporte de energa que nos ayudartambin a sop0rtar mejor la vueltaa la rutina del trabajo. En estaseccin le proponemos platos tandeliciosos y tradicionales como laensaladilla rusa, la corona de panrellena, los calabacines rellenos ola polenta con alubias, entre otrassugerencias.

14 PRIMEROS PLATOS

Las recetas que siempredeber tener a mano paradr comienzo a un granmen. Platos de siempre,que conservan la esencJade lo tradicional, aunquese presenten con formasrenovadas. Adems, sonel complemento ideal paracualquier carne o pescado,aunque tambin podranconstituir un gran plato nico.De cualquier forma, las recetasque le proponemos son muysanas ya que aportan todos losnutrientes necel;larios para unaalimentacin equilibrada.Intentamos adaptar nuestra cocinaa la poca del ao, mezclando lastradicionales ensaladas con losprimeros guisos de la temporada.Por ello seguro que acertar conrecetas como el carpaccio depescado con ctricos, el gratinadode hinojo y queso, la ensalada

variada con queso, el arrozcon achicoria roja o el hojaldrecon mortadela tomate y queso ..Todos ellos platos absolutamentedeliciosos y apetecibles.

La cocina tradicional no puedeobviar uno de los ingredientesque ms platos le haproporcionado. La importanciade la carne en los guisos desiempre es crucial, aunquetampoco debemos olvidar laasada, freda, a la plancha ...Blancas, rojas, grasas, magras,de diversa procedencia animal,existen preferencias paratodos los gustos. Igual sucedecon el punto de coccin; as,nosotros le proponemos unaserie de platos, escoja los quems le agraden.Para este nmero de CocinaTradicional le proponemos

suculentas recetas de carneque seguro van a ser todo unxito. Por ejemplo puede probarcon el pollo relleno de smola yfrutos secos, el pavo rebozadocon berzas, el conejo contrufas, los rollitas milgustos oel pavo guisado con castaas.Platos todos ellos tradicionalesque llevarn su memoria a lostiempos en el que comer eraun autntico placer para lossentidos.

50 SEGUNDOS PLATOS:PESCADOS

Le presentamos las recetasde pescado que le gustarna toda la familia. Admitepreparaciones de ayer y hoy,muy variadas como serahecho al horno, hervido, alvapor, guisado, enpapillte,frito ... El pescado, aparte deser un alimento rriuy verstil.domo hemos visto, es muynutritivo ya quees rico enprotenas, minerales y cidosgrasos. Con ms grsa -azul-o con menos -blanco-, podrescoger ~I que ms le guste ymejor se adapte a su dieta.Adems de la came, una dieta

60 POSTRES y la calidad de sus ingredienteslos convierten en la opcin msacertada si quiere que sus postrestengan una gran aceptacin. Paraponer la guinda al pastel de estenmero de Cocina Tradicionalle ofrecemos la posibilidad depreparar una tarta de. pia, tartahelada de chocolate, brioches encorona o una tradicional y deliciosatarta de manzana.variada debe inco~porar el

pescado. y l recetario de nuestrasabuelas est repleto de recetas enlas que el mar es el protagonistaindiscutible. Para este mes leproponemos, entre otras deliciosasrecetas, sepia con guisantes,. vieirls en su concha, rollitos depescado, pur de bacalao conpatatas y bacalao con miel sobretostadas.

La ltima seccin de la revista, es, tambin, la ms dulce. Con., estas recetas, conseguir elfinal perfecto para cualquiercomida en cualquier ocasin.Estos dulces se caracterizanpor estar elaborados a base defrutas, chocolate, diferentesmasas Y cremas. Una variedadde texturas y sabor~squegustar a grandes y pequeos.Son los postres de siempre,elaborados en su casa con losmejores productos y dignosde los mejores,maestrosreposteros.Los postres de toda la vida nuncapasan de moda y es que su sabor

..

/ , .TF.de' ItahaLa polenta es una preparacin que se elabora a partir de la harina de

maz, normalmente de la gruesa que se cuece con agua o caldo. Si

bien es un plato tradicional italiano, la polenta se ha extendido por otros

pases como Austria, Argentina, Brasil o Cuba, siendo un alimento muy

verstil que ofrece muchas formas de cocinarlo. Con ella podemos pre-

" parar platos dulces y salados que se pueden servir de aperitivo, plato

principal o de guarniCin.

Con poca gras~

La mayora de quesQs son eliminados de las dieta$ de

adlgazamiento debido a SLJ:alto oonfe::ido en grasas. Sin

embargo, el queso m0zzatella, elaborado con !Ieche de

bf~la, es I"Ino de los que tlehe menos,,cantidad de grasasy caloras con lo que.$u consumo .no est mlJiYrestringido';

Adems, l'Jeneficia a nuestro, orga;:ismo coni'11aporte de

n61trintes esencialeS8Qmo@1 caldo, especialmente ne-' .

cesari@ en aquellas per,soriascon propensin a padecer

problemas seos.

MuchaspropiedadesAunque lo mejor para conservar todas sus propieda-

des es comerla cruda, la cebolla es uno de los ingre-

dientes bsicos en la elaboracin de guisos, salsas

y sofritos de la dieta mediterrnea. De todas las pro-

piedades medicinales que se le atribuyen a la cebolla,

destacan la diurtica, ya que ayuda a la eliminacin

de lquidos; la bactericida, sobre todo recomendada

en procesos infecciosos del aparato respiratorio; y,

tambin tiene propiedades antitrorribticas, ya que

ayuda a fluidificar la circulacin sangunea.

6

Ensala'da verde'con salmn frescoA PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS

INGREDIENTES '* 1 limn* aceite de oliva* vinagre* sal

* 1 filete de salmn fresco* 200 9 de judas verdes-* 1 hoja de lechuga

1Cocer las udas verdesen agua con sal y escu-rrirlas. Cortar la lechuga en

tiras.

salmn condimentado con

sal y regado con zumo de

limn.

4colocar en un plato lalechuga, las judas ylas rodajas de salmn,

2untar con aceite unabandeja de horno pe-quea y colocar encima el

3Hornear durante 5.minutos, sacarlo delhorno y cortarlo en roda-

jas.

5Echar un poco de vina-green el jugo del hor-no, mezclarlo y regar con l

el salmn y las verduras,

INGREDIENTES

Calabaci'nesrellenos

~6F~0L~;;~:O':~--~~TIEMPO DE PREPARACiN:1 HORA y 40 MIN.

*'4 calabacines grandes* 150 g de championes* 150 g, de mozzarella* 2 cdas. de parmesano rallado* 1 manojo de perejil* 1 diente de ajo* 1 pizca de mejorana* mantequilla* aceite de oliva* pimienta*sal

1Cortar las puntas de loscalabacines, lavarlos ycocerlos durante unos 10

minutos en agua hirviendo.

Escurrirlos, cortarlos por la

mitad en sentido longitudi-

nal y dejarlos secar sobreUfltwpO. -

te de olivay aadir los cham-piones, que' se habrn lim- .

piado con cuidado y picado

groseramente. Espolvorear

con sal y pimienta.

4untar una bandeja conmantequilla y' colocarlos calabacines, que se ha-

brn vaciado anteriormen-

te. Rellenar con la mezcla

y distribuir por la superfi-

cie el resto del parmesano

>algunos trozos de man-. \i .1

F"elar_y lavar un mnoj(9

de .perejil y' picarlo muy

fino junto con un diente de

ajo. Ponerlo a frer en un3.

sartn con un poco de acei-

-Corona de pan rellena~ PARA 4 PERSONAS

~~II~~~T~D MED.IA. _.L. _ uu ... _

REPOSO

INGREDIENTES

Para el pan:* 500 gde harina* 100 9 de leche* 25 9 de levadura* 1 huevo entero* 4 yemas de huevo* 150 9 de mantequilla~* 25 9 de azcar* 1 pizca de salPara el relleno:* 200~g.dequeso fontinaosimilar_* 70 9 de jmn ~nlloQ~lflasfinas* 50g de l3istachO$* pimienta

1Disolver la levadura enun poco de leche tibia.Echar en un bol la' harina,

el huevo, las yemas, la le-

vadura disuelta, el azcar,

la mantequilla, la leche y

una pizca de sal, y amasar

bien. Dejar reposar durante

unos 40 minutos, cubierto.

con una hoja de papel de

horno humedecida y un

trapo seco.

groseramente el queso y

dejarlo tambin-aparte.

3Extender la pasta delpan con las manos so-bre la tabla y, con la ayuda

de un rodillo, estirarla for-

mando un disco de un es-

pesor de aproximadamen-

te 1 cm.

4Distribuir por la pas-ta el queso, los pista-chos Y los trozos de jamn

y condimentar con un po-

co de pimienta. Enrollar

la pasta sobre s misma

(como una empanadilla) y

unir los dos extremos, de

forma que se obtenga una

corona. .

5Ponerla en la placa delhorno, forrada con pa-pel de horno. Hacerle unos

cortes en la superficie, pa-

ra que quede marcad;3. en

trozos. Pintarla con un po-

ca de agua fra, cubrirla y

dejarla reposar en un sitio

templado durante unos 40

minutos. Cocinarla en el

horno a 1800 durante unos

20 minutos. Servir.

9

2Hervir los pistachos,escurrirlos y picarlosdurante 10 segundos en la

picadora. Reservar. Picar

Hojaldre con hortalizas ycre'ma,d,e que501Descongelar la masade hojaldre, siguiendolas instrucciones del pa-

quete, y forrar con ella un

molde bien untado con

mantequilla y ligeramente

enharinado.

2Rellenar la masa conel arroz y cocerla alhomo precalentado (180)

durante unos 40 minutos.Dejar enfriar.

3Mientras tanto, co-locar los quesitos enun bol, aadir la nata y

las hierbas aromticas (pi-

cadas lo ms finas posi-,

ble); y trabajarlo todo has-

ta obtener una crema lisa

y perfectamente amalga-

mada.

4pelar las zanahorias,lavarlas, quitarle laspuntas y cortarlas en ju-

liana. Ouitar las puntas de

los calabacines, lavarlos

y cortarlos en tiras. Pelar

los rbanos y cortarlos en

rodajas. Limpiar, lavar y

picar la endibia belga. Pe-

lar y lavar los tomates. Eli-

minar la:parte verde de las

cebolletas y cortarlas en

forma de flor.

5Cuando la pasta es-o t bien fra, quitar elarroz y sacarla del mol-

de. Rellenarla con la mi-

tad de la crema dE?que-

so a las hierbas. "Cub'rirla

con todas las verduras -

_preparadas, dispuestas

en crculos concntricos.'1/

Decorarla al gusto con al-

gunos trocitos de queso y

ramitas de perejil rizado,

tuerros e hinojo.

10

B PARA 4 PERSONAS-- - - -- -- -- QDIFICULTAD: FCIL o

[9TIEMP0 DE PREPARACION1 HORA Y 15 MINUTOS

INGREDIENTES * 4 rbanos* 1 endibia belga* 4 cebolletas* 4 tomates* 20 g de mantequilla* 2 cdas. de harina* perejil rizado* 1 manojo de berros* hinojo silvestre

* 1 paquete de masa de hojaldre congelada* 300 g de quesitos blandos* 1 manojo de hierbas aromticas(perejil, estragn, albahaca, cebollino, mejorana)*4 cdas. de arroz* 3 cdas. de nata* 3 zanahorias* 2 calabacines

Pastelde~'colBPARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: 'MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 2 HORAS

INGREDIENTES

* 1 col de,500 9* 1 achicoria de 500, 9* 1 taza de nata* 120 9 de jamn cocido* 60 9 de 'parmesano rallado

1Limpiar la achicoria eli-minando las hojas da-oadas y el centro. Lavarla

en abundante agua y co-

cerla en agua hirviendo li-

geramentesalada duran-

te aproximadamente un

cuarto de hora.

2Mientras tanto, sepa-rarJas hojas de la coldel tronco, eliminando las

hojas externas ms du-

ras y el nervio' cer,tral de

las ms grandes. Lavarlas

bien y sumergir nas po-

cas cada vez en aguahi~-

* 2 huevos* 1 pizca de nuez moscada* mantequilla* pimienta* sal

viendo, donde se dejarn

cocer' el tiempo necesa-

rio para que se ablanden.

Escurrirlas y dejarlas secar

sobre un trapo.

3Utilizar una parte deestas hojas para forrarel fondo y los borde$ de un

molde untado con man-

tequilla. Despus recubrir

con el jamn cocido corta-

'do en lonchas finas.

4Picar la achicoria, unavez escurrida, y mez-clada con los huevos,la

nata, el parmesano, sal,

pimienta y nuez moscada.

Echar en el molde.

5Recubrir con el restode las hojas de col ycolocar el molde en un re-

cipiente ms grande con

un poco de agua. Dejar en

el horno a 200C durante

una hora larga.

6cuando termine lacoccin, darle la vueltaal molde sobre una bandee

ja, dejarlo reposar durante

10 minutos y servir.

Flan de alca.chofas con sal,saholandesaINGREDIENTES

* 1 kg de alcachofas* 4 huevos* 20 9 ,de parmesano rallado.* mantequilla* pimienta*sal

Para la salsa:* 1 vaso de vinagre blanco* 100 9 de mantequilla* 3 y.emas de huevo* pimienta

* sal

~

PARA 6 PERSONAS, DIFICULTAD: MEDIA ,

.' L TIEMPO DE PREPARACiN: 1 HORA y 30 MINUTOS

1Pelar las alcachofas eli-minando todas las par-tes duras, lavarlas y dejar-

las en 'agua hirviendo con

un poco de sal. Escurrir-

las, pasarlas por la batidora

elctrica y echar la mezcla

en un bol.

2Aadir al pur de alca-chofas los huevos y elqueso rallado. Condimen-

tar ~on un poco de sal y

una pizca de pimienta moli-

da al momento, y mezclar-

'lo todo con una cuchara dE)

madera hasta obtener una

mezcla lisa y cremosa.

de mantequilla, verter la

mezcla preparada y po-

nerlo al bao maratem-

piado'. Meterlo en el hor-

no (precalentado) a 1900

de temperatura y dejar

una hora, aproximada-

mente.

4Transcurrido ese tiem-po, sacar el flan delhorno y, sin quitarlo del

molde, dejar que se enfre

a temperatura ambiente y

despus ponerlo en el fri-

gorfico durante al menos

dos horas.

mas con el vinagre templa-

do. Salpimentar y calen-

tarlo, a fuego moderado,

unos 3 minutos, mezclan-

do continuamente .

6sacar el recipiente delfuego y, sin dejar demezclar, aadir, poco a

poco, la mantequilla fundi-

da y templada hasta obte-

ner una salsa homognea

que se mantendr calien-

te, al bao mara, hasta el

momento de servir.f' ;'f~'""',Ir ",,' ~ ~

7por~'\ltimo.1", dist.ribulD .~"" l'" "la salsa hbl~~de~'~/e~una bandeja, desmold.'ar 81

\'1\ 'fll;ln Y ponerlo sobre la sal~'saoServir.3Untar un molde rec-tangular con una nuez 5

Poco antes de servir,

preparar la salsa. Paraelb, batir~en1un~l:JGHas,ye-

Huevos con mozzareUa, '~

PARA 4 PERSONAS" DIFICULTAD: FCIL.~ TIEMPO DE PREPARACiN 20 MINUTOS

INGREDIENTES

* 4 huevos* 200 9 de.mozzarella* 50 9 de jamn cocido* Y2 pimiento rojo asado* 1 cda. y Y2 de aceite* pan de molde* sal1Pelar el pimiento rojoasado y cortarlo en julia-na, Frer los huevos en acei-

te de oliva,

to, Sazonar, y adornar con

tiras de jamn cocido y de

pimiento,

2colocar en una bande-ja las rebanadas de pancubiertas de una loncha de

mozzarella y el huevo fri-

3Hornear durante pocosminutos en el horno ca-liente, Si se desea,. crtar

las rebar:das de, pan de

molde en forma decrculo,, ...................................................... ',' ..................... "... .......................................................................................................' ...........~..

'f'BUENAIE'AtfME'tCIO..DESbE'tAS CREMAS..yARROCES".DE~4SIEMPRE

Presente en muchas recetas'El hojaldre es una masa de origen rabe que se obtiene de la mez-

cla de harina, agua fra, sal y mantequilla, qliJese puede sustitl,Jir

por margarina o manteca de cerdo. El volumen que lo caracteriza

no se consigue con levdun3.,sino gracias a las vueltas y estira-

mientos que se le da ala masa y a las capas que se forman. As,

aunque p~eparar hojaldre en csa. no pareoe difcil en teora, s

que fequiereuna tcnica muy laboriosa y paciencia f)ara trabajar

la masa. Por este motivo es ms habitual u~ilizarmasa de hojald~e

preparada ya qlJe es mlJcho lTis prctico y,'adems, se PlJede en"

contmr en todas

sus variedades,

tanto en fresco

como cOngelado .

..........~ .

: El hinojo pertenece a la familia de las Apiceas, que se reco-

nace por su abundante contenido en sustancias aromticas

y por,los aceites esenciales de las semillas que le atorgan su

: .romay sabor. En el caso del hinojo, su sabor se parece al.del

apio, sibien es ms aromtico y con un gusto anisado ms

marcado.lgual que el resto de verduras y'hortalizas, tiene un

: escaso aporte energtico, aunque es rico en hidratos de Garbo-

no y fibra. Su composicin vitamnica es discreta, destacando.......... - 'A .... ,glilZ' - ~ ....... los folatos, la

vitamina 83 y laprovitamina AEn los minerales,

abunda con dife-

rencia el potasio,. pero el ,hinojo

tambin contiene

cantidades de

, fsforo, calcio y

magnesio ..

14

Propuestas r~tafti;erEl verano termina y con l se van muchos platos fros y refrescantes que_'

dan paso a ,las recetas ms.otoales, donde los autnticos protagonis-

tas son los platos de cuchara llenos de nutrientes y muy energticos.

En esta ocasin le presentamos cinco recetas de sopas y cremas muy

reconfortantes y que sern muy apetecibles en los das de temperatu-

ras bajas. Desde el tradicional caldo de pollo que puede servir como

base de muchos guisos o como un primer plato de cuchara hasta una

completa sopa con albndigas o una sencilla pero deliciosa crema de

cebolla y pimientos.

Finas lminasEl carpaccio es una preparacin originmia de Italia que consiste en

cortar una pieza de carne cruda, generalmente de buey o ternera, en

lminas muy finas que se aderezan normalmente con un buen. aceite de

oliva, zumo de limn, pimienta y

queso parmesano en lascas. Si

bien el elaborado con solomillo

de bueyes el ms habitual,

podemos preparar el carpaccio

con otros ingredientes, corno

carne de potro o avestruz y de

pescado, como de atn fres-

co, salmn o pez espada. Al

tratarse de alimentos crudos,

debemos tomar precauciones al

preparar el carpaccio para evitar

intoxicaciones alimentarias.

I!'

Carpaccio ,de pescado con ctricosBPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 15 MINUTOS +

MACERACiN .

macerar en la nevera duran-

te unos 20 minutos.1Limpiar. el pescado yponerlo en el congela-dor hasta que est firme, .

.pero no congelado. Reti-

rarlo, cortarlo el lminas fi-

nsimas y ponerlo en una

fuente honda.

3Escurrir el jugo de lamarinada y ponerlo en'un cuenco. Aadir el acei-

te de oliva, sal y una piz-

ca de pimienta, y batirlo

con un tendor hasta que

emulsione.

INGREDIENTES

* 200 9 de atn* 200 9 de pez espada* 1 naranja* 2 limones* 80 mi de aceite de oliva* panecillos de semillas para acompaar* pimienta*sal

2Exprimir el zumo de me-dia naranja y de un li-mn y medio, y verterlo so-

bre el pescado. Cubrirlo con

plstico de cocina y dejarlo 4'Cortar la media naran-ja y el medio limn res-

tantes en gajos finos y co-

locarlos en el recipiente de

servir.

5cubrirlos parcialmentecon las lminas de pezespada, poner en el cen-

tro las de atn y regarlo to-do con la vinagreta de ctri-

cos. Servirlo acompaado

con panecillos de semillas

variadas (ssamo, hinojo,

etc.).

~-- ~ ~---

primeros platos

Canelones de queso con salde verduras ~ PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD' f:ACIL

a

INGREDIENTES

1Pelar las verduras, la-varlas y picarlas grose-ramente. Pasarlas a una

cacerola con aceite y poner

ar fuego. Dorar a fuego vi-

vo durante unos segundos,

mezclando continuamente.,

Antes de que las verduras

tomen color, aadir la salsa

de tomate. Rectificar de sal

y mezclar bien.

* 400 9 de queso fresco* 6 placas de lasaa seca* 1 cebolla* 1 diente de ajo* 1 zanahoria* Y2 pimiento rojo* 1 apio* 200 9 de salsa de tomate* 4 cdas. de aceite de oliva* pimentn* sal

minutos, aadiendo un po~

ca de agua si fuera nece~

sario.

3Mientras tanto, cocerlas placas de lasaaen agua hirviendo con sal.

Cuando termine la coccin,

pasarlas po'r agua fra y po-

nerlas sobre un trapo o so-

bre papel de cocina.

2T.apar y~GQc;:er:..(3-fuegQ-~AdJividir .Gada~lasaa.eRlentG y co(, eLrecipien- ""dos part~$, Coloca~te cubierto Durante unos 10 en cada una de ,ellas uno o

dos trozos de queso fres-

co y envolverlas, apretan-

do fuerte.

5verter la salsa en unabandeja del horno y co-locar encima los canalones

alineados ..Poner en el hor-

no precalentado dUrante

unos 10 minutos.

a8.ervir los canelones. ,c(3lieRtes~y",ligerarneRte.cbirtos de pimentn enA

. polvo.

11""", r

'Gratinado de hinojo y queso~

' PARA 4 PERSONAS...DIFICULTAD: FCIl,.L TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 kg. de hinojo* 1 taza de salsa de tomate* 100 9 de parmesano* 100 9 de queso tierno* mantequilla* harina* aceite de oliva* sal1Limpiar el hinojo, cor-tarlo en rodajas y enha-rinarlas. Frerlas en aceite

caliente, escurrirlos sobre

papel absorbente y sazo-'narlos.

no y recubrirlo con lonchas

de queso tierno.

2',Distribuir en el fondo deuna bandeja de hornobien untada con mantequilla

una capa de hinojos, cubrir-

los con salsa de tomate, es- ,

polvorearlos con parmesa-

, 3SegUir alternando losingredientes hasta que

se terminen, acabando

con lonchas de queso tier-

no y parmesano.

4Meter en el horno atemperatura media ydejar gratinar durante unos

30 minutos. Servir caliente.

___ .~_n

Ensalada verde BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOSINGREDIENTES 1Limpiar con mucho cui-dado 19- lechuga y la

achicoria, lavarlas, escu-

rrirlas bien y cortarlas en

tiras.

* 1 manojo de rabanitos* 1 tomate no demasiado maduro* 1 pepino* 2 filetes de anchoa* 8 cdtas. de aceite de oliva* vinagre* pimienta* sal

* 1 lechuga* 1 manojo de achicoria* 1 zanahoria* 1 cebolla*.1/2 corazn de apio* 1 pimiento rojo* 1 pimiento amarillo 2

Cortar la cebolla en ro-

dajas y ponerla a re-

mojar en agua fra, durante.""!6!"!'"'1$Q..... ,""!_~al mer;os una hora.

3Cortar er:rodajas el,to-mate, el,pepino y los ra-banitos', Cortar la ,zanaho-

ria, el apio y los pimier:ltos

en rodajas. Poner la verdu-

ra en una ensaladera.

4En un bol, desmenuzarlas anchoas con un te-nedor, -echar sal y pimienta,

y condimentar con el vina-

gre y, por ltimo, el aceite

de oliva, removiendo hasta

0luelo$ in!:lredienfes estri'

bien mez~lp.dos.

5Verter esta vinagre-ta sobre la hsal'ada.,mezclar bien y servir.

Carpaccio de bueycon parmesano

* 280 g de filete de buey*40 g de parmesano cortado en lonchas finas* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 2 cdas. de zumo de limn* 4 gotas de vinagre balsmico* pimienta*sal

1Cortar el filete de buey enlonchas finsimas. Colo-carlas en 4 platos individua-

les, en una sola capa. Echar

un poco de sal y pimienta

(molida en el momento).

BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 5 MINUTOS

INGREDIENTES

2Mientras tanto, prepa-rar la salsa con el acei-te, zumo de limn y vinagre

balsmico. Condimentar el

carpaccio con esta salsa.

~'~3-~Rec~ir la c~rn~~nqueso

-primeros platos

Ensalada variada con queso* 1 lechuga* 1 calabacn* 1 zanahoria* 2 tomates* 1 endibia belga* 1 pepino* 2 tarrinas de queso crema* 3 cdas. de aceite de oliva* zumo de % limn* 1 diente de ajo* pimienta* sal '

BPARA 4 PERSONASQDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS

INGREDIENTES

1Lavar y quitar las hojasestropeadas de la lechu-ga. Lavar el calabacn y pe-lar la zanahoria, y despuscortarlos en juliana. Cortarlos tomates en trozos.

redes y el fondo de una en-saladera. 4En un bol pequeo di-luir la sal y la pimien-

ta con el zumo de limn.Aadir el aceite y mezclar-lo. Condimentar la ensala-d abundantemente conesta vinagreta.

2pelar el diente de ajoy cortarlo por la mitad.. Utilizarlo para untar las pa-

3Cortar las hojas de le-chuga y de endibia entrozos pequeos, y poner-los en el recipiente.Aadir elpepino cortado en ~odajasfinas, la juliana de zanahoriay calabacn, y los tomates . 5por ltimo, aadir .elqueso y mezclar bien.

11"""

Huevos conespinacas

gratinados~ PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA'

INGREDIENTES

* 1 kg. qe espinacas* 6 huevos* 500 mi de leche.* 2 cdas. de harina* 80 9 de mantequilla* parmesano rallado* nuez moscada* pimienta*sal

1En un cazo, calentar 20g de mantequilla has~ta que se haya fundido.

Aadir la harina y rehogar-

la unos minutos hasta que

e$t ligeramente dorada.

nuamente, cocerlo a fuego

suave durante unos 15 mi-

nutos. Sazonarlo con sal y

una pizca de nuez mosca-

da y .reservar.

2verter la leche calientey, revolvindolo conti- 3Lavar las espinacas ba-

jo el chorro de agua fra,

escurrirlas bien y quitarles

los tallos gruesos. Picarlas

groseramente y rehogarlas

en un poco de mantequi-

lla durante 5 minutos. Sac

zonarlas con sal y pimienta

recin molida y colocarlas

en el fondo de una bande-

ja honda resistente al calor,

elevando un poco los bor-

des para que formen un z-calo de unos 3-4 cm. 5Espolvorearlo con abun-dante parmesano ra-

llado, repartir por encima el

resto de la mantequilla 'cor-

tada en trocitos YCQcerloen

el homo, a temperatura me-

dia, hasta que la superficie

est dorada. Servirlo inme-

diatamente.

4Hacer 6 huecos en elfondo y poner en elloslos huevos crudos.. Sazo-

narlos con sal y pimienta y

cubrirlo todo con la becha-

mel preparada.

Canelones rellenosde verduras y queso1Lavar las verduras y cor-tarlas en dados muy pe-queos. En una cacerola,

dorar suavemente la cebo-

lla picada en la mantequi-

lla y el aceite. Antes de que

el sofrito tome color, aadir

las verduras.

2Mezclar vigorosamen-te y dejar .que tomensabor durante unos mi-

n\Jtos. Aadir un poco de

agua y una pizca de sal,

tapar y dejar cocer~a fuego

lento durante unos 20 mi-

nutos, removiendo de vez

en cuando.

3Mientrastanto, prepararla bechamel. Para ello,fundir la mantequilla, aa-

dir la harina, removiendo vi-

gorosamente, y cuando la

mezcla est homognea y

cremosa, diluir con la leche.

4cuando la bechamelest lista, aadir elqueso y un buen pellizco

de nuez moscada rallada.

aadir el queso picado gro-

seramente y un poco de

bechamel.

6poner los canelones deagua caliente, despuscortarlos por la mitad y relle-

narlos con las verduras. Po-

co a poco, poner los medios

canelones en un recipiente

apto para horno untado con

mantequilla y luego regarlos

con la bechamel.

B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACiN: 70 MINUTOS

INGREDIENTES

* 16 placas de canelones* 3 calabacines* 2 zanahorias* 500 9 de brcoli*300 9 de judas* % cebolla*200 9 de queso gruyer* 100 9 de queso Sbrinz o parmesano* 30 9 de mantequilla .* 2 cdas. de aceite* sal

5casi al final de la coc-cin, destapar la cace-rola con las verduras pa-

ra que 'se evapore todo el

lquido. Retirar del fuego y

7poner en el horno pre-calentado a 1800 y,de- '0jar cocer durante unos 20

rninutos. Servir.

Arroz con butifarraBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

* 70 9 de parmesano rallado* 70 9 de mantequilla*sal

INGREDIENTES

* 400 9 de arroz* 40 9 de butifarra

1Verter en una olla (quesea de material muy pe-sado) unos 850 mi de agua

no excesivamente salada.

ta tiene que sobresalir del

agua casi un centmetro; si

I!O lo hace, quitar un poco

de agua con ,un cazo.

2poner al fuego el re- 3cuando empiece acipiente(lo ideal sera hervir de nuevo, movercolocarlo entre las brasas)" ligeramente el recipiente

y, cuando el agua empie- de forma que el arroz baje

ce a hervir, echar el arroz un poco. Despus, seguir

hacindolo caer desde un con la coccin a fuego vivofolio de papel doblado, de durante unos 12 minutos.

forma que el arroz caiga

en el centro del recipiente,

'formando una montaita.

La punta de estamontai-

4sacar la 01lE! del fuego,envolver el recipientebien tapado en ,dos o tres

trapos y dejarlo as duran-

te unos 15 minutos, sin to-

carlo.

5Mientras tanto, quitar, la piel de las butifarrasy sofrerlas en la mantequi-

lla, movindolas con un te-

nedor para que se hagan

bien por todas partes.

6Aadir despus el. arroz y dos cuchara-das de parmesano rallado.

Mezolar bien y servir con el

resto del queso aparte.

---- ----~~-- - --~~--~

primeros platos

Arroz con achicoria rojaBPARA 4 PERSONAS~DIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

INGREDIENTES

* 350 9 de arroz* 50 9 de jamn*2 achicorias rojas*% cebolla*% vaso de vino blanco* 2 I de caldo de carne '* 2 cdas. de queso parmesano rallado* mantequilla .

1Cortar la cebolla fina ydora'rla en una cazue-la con el jamn cortado

en dados y dos trocitos de

mantequilla. Limpiar, lavar y

escurrir bien las achicorias,

y despus cortarlas en ti-

ras. Aadirla l la cazuela y

dorarla a fuego suave.

2'Agregar el arroz, tostar-lo rpidamente mien-

tras se remueve, regarlo

con el vino blanco y dejar

que se evapore.

3Sin dejar de remover,aadir el caldo calien-te y seguir con la coccin.

Sacar del fuego cuando

el arroz an est entero y

servir espolvoreado con

parmesano rallado y bien

caliente .................................................................................................................................................................................................. : .

,....

ElPARA 4 PERSONAS- - ~ .... ~ ~DIFICULTAD: MEDIA .

GTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

1Untar con mantequilla unmolde de tarta de 24 cmde dimetro y enharinarlo.

Extender la masa ge hojal-

dre, con un espesor de dos-

tres milmetros, cubrien-

do por compl~to el molde y

cortando lo que sobresalga. .

INGREDIENTES 3Cortar el queso en da-dos. Picar la albahacamuy fina y mezclarla con

un buen pellizco de or-

gano.

* 150 g' de masa de hojaldre congelada* 150 9 de mortadela* 100 9 de queso blando* 8 tomates pera maduros pero compactos* 3 cdas. de pan rallado* harina para el molde* mantequilla* 5 hojas de albahaca* organo* aceite de oliva* pimienta*sal

4Esparcir pan ralladopor 'Ia masa de hojal-dre y recubrirlo con lon-

chas de mortadela. Colo-

car encima los trozos de

tomate con la parte corta-

da hacia abajo y entre uno

y otro poner los dados de

queso.

2Lavar y secar los to-mates, cortarlos por lamitad, quitarles las semi-

llas, sazonarlos y ponerlos

a escurrir sobre papel de

cocina.

5Espolvorearlo todo conuna buena cantidad depimienta, gas cucharaditas

de pan rallado, la sal, y la

albahaca y el organo pi-

cados. A continuacin, re-

garlo con un poco de acei- ,

te de oliva.

6Dejar la masa en el hor-. no precalentado (200)durante unos 20 minutos y

luego servirlo caliente o ti-

bio espolvoreado con alba-

haca.

25

I

---~- --- -- ~ -~--~-~ ---

primeros platos

Ensalada de panceta, pan y pionesINGREDIENTES 1Limpia'r la escarola ycortar las hojas en tro-

zos, Dorar la panceta en

un poco de aceite,.

ones hasta que estn

dorados.

carola en el centro, y colo-

car despus la panceta, el

pan, los piones y las acei-

tunas.

* 1 escarola* 100 9 de panceta en dados* 3 rebanadas de pan de molde* 50 9 de piones* 50 9 de aceitut;1as negras* 1 diente de ajo* aceite* vinagre* sal

2Frotar el pan con eldiente de ajo y picar-lo para despus frerlo en

abundante aceite calien-

te. Frer tambin los pi-

3Preparar una vinagretamezclando 6 cuchara-das de aceite con 2 de vi-

nagre y una pizca de sal. 5Cuando sea el mo-mento de serVir la en-salada, condimentarla con

la vinaweta y repartirla en

platos o boles.4Refregar la ensaladeracon el ajo, poner la es-BPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACIL(tJTIEMPO DE MEDIA:1S. MINU!OS

-- 1/

Huevos en "nidoal hornoElPRA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 50 MINUTOS

* un poco de leche* 2 cdas. de aceite* 2 dientes de ajo* pimienta* sal

INGREDIENTES

* 800 9 de achicoria* 400 9 de patatas* 4 huevos* 50 9 de parmesano rallado

1Limpiar y lavar la achico-ria sin quitar las hojas ysumergir en agu 'las pa-

tatas con la piel. Poner las

verduras en una olla para

cocer al vapor en dos nive-

'les: la achicoria en la par-

te superior (disponiendo las

hojas en forma de anillo) y

las patatas enteras en la in-

ferior, sumergidas en agua

ligeramente salada.

2Transcurridos unos 20minutos, cuando laspatatas estn bien tiernas,

escurrirlas" pelarlas y ha-

cerlas pur con un tenedor,

aadiendo un poco de le-

che para que la mezcla sea

ms suave.

3cascar los huevos .concuidado y reservar lasyemas en' un plato apar-

te. Montar las 4 claras ca-

si a punto de, nieve y aa-

dir a las patatas, junto con

un poco de ,queso rallado.

Rectificar de sal y pimienta,

4Formar 4' nidos gran-des con las hojas deachicoria y colocarlos en

una bandeja de horno ya

untada con aceite. Aroma-

tizar cada nido con unas l-

minas de ajo y poner en el

centro un cuarto de pur de

patatas.

5Hacer un pequeo hue-co con una cuchara,espolvorear el queso y po-

nerle una yema de huevo.

6sazonar ligeramente. y meter en el horno a1800 durante .10-15 minu-

tos,hasta que la yemB. se

haga. Servir.

Pasta con. grelosINGREDIENTES 1Limpiar los grelos, lavar-los y escurrirlos. Cortar

las hojas en trozos y hervir-

las durante 10 minutos en

abundante agua salada.

* 600 9 de grelos* 300 9 de orecchiette (pasta)* 4 cdas. de aceite de oliva* 2 dientes d ajo* ;3 cdas. de queso rallado* pimienta* sal 2

Echar en la caZuela

tambin las orecchiet-

El PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

te y dejarlas cocer otros

20-25 minutos. 4colar la pasta y echar-la en el bol. Condimen-tar con el aceite de oliva y .mezclar con una cuchara

de madera. Servir las orec-

chiette con una pizca de

pimienta y el queso ralla-do aparte.

3Mientrastanto, pelar losdientes de ajo, aplastar-los ligeramente con el dorso

de un cuchillo y refregarlos

por las paredes de un bol.

JI'"

Huevos con mantequillaBPARA 1 PERSONAeDIFICULTAD: FCIL(gTIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES

* 2 huevos* mantequilla*sal

1Untar una cazuela con10-15 gramos de man-tequilla. Echar dos huevos,

que se habrn cascado an-

tes en un platito (para ase-

gurarse de que estn intac-

tos y frescos), y condimentar

con sal solo las claras.

2Calentar en otro reci-piente pequeo un po-

00 de mantequilla, y en

cuanto seaore verterlo so-

bre las yemas.

'3Pasar la cazuela alhorno enseguida, reti-

rarlo en cuanto las claras

estn ligeramente coagu-

ladas y servir inmediata-

mente. Se suelen preparar

de dos en dos.

CeboUitas agridulcesB PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

INGREDIENTES

* 500 9 de cebollitas peladas '* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 1 cda. de azcar* 2 cdas. de vinagre* 1 vaso de caldo* pimienta* sal

1Lavar las cebollitas en. agua fra y escurrirlas.Ponerlas en una cacerola

con el aceite de oliva y el

azcar.

Mezclar, verter el caldo,

salpimentar y dejar cocer

tapado.

2~adir el vinagre y de-Jar que se evapore'.3Si es necesario, aadirun poco ms de caldopara que no quede dema-

siado seco.

..

E I d d t t BPARA4PERSONAS~ DIFICULTAD: FACILnsa a a e pa a a (9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS* 100 9 de rabanitos* 1 pepino fresco* 1 ramita de estragn*sal

1Cortar las patatas y efapio en dados, y po-nerlos a cocer en agya hir-

viendo salada durante 5-8

minutos, hasta que las ver-

duras estn en su punto.

Escurrirlas.

INGREDIENTES

* 450 9 de patatas*175 9 de filetes de arenque marinados* 450 9 de apio nabo

2colocar despus lasverduras cocidas enuna ensaladera con los ra-

Para el condimento:* 3 cdas. de mayonesa* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 3cdas. de vin~gr de estragn* 2 cdas. de mostaza al estragn* pimienta

banitos lavados y cortados

en lminas, el pepino corta-

do en dados y los arenques

desmenuzados y bien lim-

pios de espinas.

3Aadira la ensalada losingredientes del condi-mento y mezclar con cui-

dado. Adornar con estra-

gn fresco y servir.

31

I

,,---_.-"' ,_._.~----_.~---

primeros platos

Ensalada de pollo y quesoBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD.:FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 2() MINUTOS

1Cortar las pechugas enfiletes finos y despuscortar stos en tiras. Do-

rarlos en la sartn con la

aceite de oliva a fuego vi-

vo y, cuando estn dora-

das, baarlas con el bran-

dy. Dejar que se evapore y

aadir un poco de aga.

Sazonar ligeramente y' co-cer. duraote. UOOS, minutos

con el reciplerltl'tapado.~

INGREDIENTES *4 cdas. de brandy* 1 endibia* algunas aceitunas* aceite de oliva* pimienta* sal

* 2 pechugas de pollo* 100 g de queso Grana Padano o similar*50 g de almendras tostadas* 3 cdas. de vinagre aromtico* 1 cda. de mostaza picante

2~imPiarl la endibia y..cortar'las hojas en tro-_ .. \'" ..zas pqtleos.

32 .

3En un bol, diluir la salcon el vinagre, aadirla mostaza y mezclar bien.

Por ltimo, aadir 4 cucha-

radas de aceite de oliva.

4poner la ensalada enun bol y condimentar-la con la salsa.

5Distribuir la ensaladaen los platos y ponerencima las tiras de pollo,. las almendras laminadas,

las aceitunas sin hueso y el

queso cortado en lascas.

I

Sopa de malvaBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACiN: 80 MINUTOS

INGREDIENTES* 1 cda. de hojas de malva secas* 2 cdas. de harina* 40 9 de man~equilla* 200 9 de pan en rebanadas* 1 cebolla y 1/2,* 1 zanahoria

* 1 calabacn* 1 apio* 1 patata* caldo vegetal* queso rallado*sal

1Pelar la zanahoria, el ca-labacn y el apio. Limpiarla patata y la cebolla. Cortar

por la mitad cada hortaliza.

.,do hirviendo y dejarlas en

infsin durante 5 minutos,

Filtrar el caldo con un co-

lador.

2L1enar la cacerola con1,5 litros de agua fra,aadir las hortalizas y llevar "

a ebullicin. Echar una piz-,

, ca de sal y cocer durante

, 40 minutos.

4pelar y picar la mitadde cebolla restante.floner la ma~tequilla en

una cacerola y dorar la ce-

bolla durante 5 minutos.

Aadir la harina y mezclar

con una cuchara de ma-

dera otros 5 minutos. Ver-

ter poco apoco el caLdo,3Poner las hojas demalva secas en el cal-

sin dejar de remover, sa-

zonar y cocer 20 minutosms.

5Encender el horno a220. Cortar el pan enQuadraditos de 1,5 cm y

hornearlos durante' 5 mi-

nutos. Sacar los picatos-

tes del horno, meterlos en

una'sopera y echar enc,i-

ma la sopa de malva. Es-

polvorear con el queso

rallado,

WL

".,. __ n.~.c>_~ __ _ ~ __ ._. _ ... ,~.~.~~~~ __ ~~~~,._",._ -_,_, .. _._ ..." ,o,. ._ .. ~.'. __ ... _.~.-

primeros platos

Ensalada variopintaINGREDIENTES

1Pelar,lavary secar toda laverdura. Quitar las hojasestropeadas de la achicoriay la rcula; cortar los toma-tes en trozos, los pimientosen tiras, y las cebolletas ylos rabanitos en rodajas.

* 1 achicoria*1 manojo de rcula* 1 manojo de rbanos* 2 tomates* 1 pimiento amarillo* 1 pimiento rojo* 2 cebolletas* 4 cdas. de aceite* 2 cdas.de vinagre* sal

2En una ensaladeragrande, mejor si es decristal, reunir tO?OSlos in-

B PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

gredientes. Para conseguiruna combinacin cromticams atractiva, cubrir los bor-des con lashojas de achico-ria, proseguir con la rcula ycolocar en el centro los to-mates, los pimientos, los r-banos y las cebolletas.

sera el aceite de oliva con elvinagre y una pizca de sal.

4Mantener la ensaladaen la nevera hasta elmomento de servirla, puesde ese modo se evitar quelas hojas se pongan oscu-ra~ y pierdan consistencia.Servir la ensalada con la vi-nagreta aparte.3Preparar la vinagretamezclando en na sal-

Sopa conalbndigasApARA 4 PERSONASt3 DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DEPREPARACION: 45 MINUTOS +

REPOSO

INGREDIENTES

* 250 gde pan* 150 9 de jamn serrano y panceta* 120 9 de harina* 50 9 de salami*3 huevos* 500 mi de-caldo vegetal* 250 mi de leche* cebollino* perejil* nl,lez moscada*sal

1.Batir los huevos enteroscon la leche. Cortar elpan en cuadrados peque-

os y aadirlo a la mezcla

de huevos y leche.

. (todos cortados en da-

dos muy pequeos), el

cebollino y el perejil (pica-

dos muy finos), sal y nUf?z

moscada.

2'Aadir J el jamn, lapanceta y e! salami 3Mezclar y poner a ca-lentar el caldo.

4A continuacin, aadira la mezcla, sin dejarde remover, la harina nece-

saria para obtener una ma:

sa id~ea para preparar las

albndigas. Dejar reposar.

Scon las manos hme-das, hacer' unas bo-las con la masa, calcu-

lando que deben ser un

poco ms grandes que

una mandarina.

6cuando est todo lis-to, enharinar ligera-mente y cocerlas en el cal-. .do, siempre a fuego lento,

durante unos 20 minutos.

Servir.

primeros platos

Sopa de setas, huevo y pan

*400 9 de setas* 200 9 de tomates pera* :3 cdas. de aceite* 1 diente de ajo* 3 huevos* 1 I de agua* 2 cdas. de parmesano' rallado* mejorana* 8 rebanadas de pan* pimienta[sal

1Limpiar las cabezas delas setas, frotar bien conun pao hmedo y des-pus cortarlas en lonchas .

finas. Poner los tallos de las

setas bajo agua corriente y

cortarlos en lminas.

con una pizca de sal y unpoco de pimienta molida

al momento, y remover.

la coccin a fuego lento

otros 15 minutos.BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD; FACILGTIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

2Calentar aceite en unacacerola, aadir undiente de ajo picado y de-

jarlo dorar. Despus, sa-

carlo y aadir las setas

cortadas. Condimentarlas

3Cuando las setas es-tn a mitad de la coc-cin, mezclar con los

tomates, pelados, sin se-

millas y cortados grosera-

mente.

5Finalmente, batir loshuevos con el parf)'le-sano rallado y una pizca de

mejorana. Despus, adir

a la mezcla la sopa hirvien-'

do y mezclar con cuidado.

4Echar encima el aguahirviendo, aadir otrapizca de sal y continuar

6En cada plato, ,colocardos rebanadas de pan,recubrirlas con la sopa y

servir inmediatamente.

ortelloni consalsa de nuecesB PARA 4 PERSONAS'eDIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES

* lminas de pasta fresca* relleno para los tortellonial gusto (carne, espinacas y queso, etc.)* 30 9 de nueces macracadasy pasadas por el tamiz*20 9 de apio* 20 9 de c'alabacn* 30 9 de trufa negra* 200 9 de nata lquida* 60 9 de parmesano rallado* 50 9 de mantequilla* 30 9 de caldo de carne concentrado*sal

1Con la pasta, hacer doslminas de unos 16x16Cm. Sobre una de ellas co-

locar 4- bolitas de relleno

de unos 90 g cada uno.

Cubr.ir con la otra lmina,

ejercer una ligera presin

para sacar el aire y hacer

4 tortelloni gr!3-ndescon un

molde de unos 8 cm de

dimetro.

2Escaldar el apio enagua hirviendo miJYsalada durante 4 minutos.

Pasarlo por agua fra y cor-

tarlo en tiras finas.

3coger slo la parteverde superficial del

calabacn, portarla en tiras

finas,. como el apio, y es-

caldarla durante slo 1 mi-

nuto. Dejar enfriar. Cortar

las trufas negras en roda-

jas finsim.as.

4En una cacerola conagua salada abundan-te, cocer los tortelloni du-

rante unos 5 minutos. Sa-

car la cazuela del fuego

y dejar los tortelloni 2 mi-

nutos ms. Retirarlos con

l:Jna espumadera y colo-

carlos sobre un trapo o

papel absorbente para que

se sequen del agua de la

coccin y ho .queden muy

pegajos09'

5Deshacer en una sar-tn la mantequilla y so-frer un' poco las nueces.

Aadir la nata lquida y elcaldo de carne y dejar re-

ducir, moviendo de vez en

cuando la sartn.

6Aadir el parmesano aesta salsa y distribuirlacon una cuchara sobre los

4 platos calientes.

7poner sobre la salsalos 4 tortelloni, adornarcon las tiras de apio y de

calabacn, calentadas en

un colador puesto al bao

mara, y completar con las

lonhas de trufa

--

primeros platosI . . . '

Pasta. con salsa de queso>,

B PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL .GTIEMPO DE ~REPARAGION: 20 MINUTOS +

MACERACION

1Cortar el queso en tro-zos pequeos y ponerloa macerar en la leche du-

rante unas 3' horas. Lavar

bien las hojas de repollo,

secarlas y cortarlas finas.INGREDIENTES

* 350 9 de pasta

Rigatoni alas aceitunasnegras'B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

INGREDIENTES)* 320 9 de rigatoni* 50 9 de pat de aceitunas negras* 1 cdta ..de albahaca picada* 2 tomates verdes* 40 9 d~ qeso rallado* 5 cdas. de aceite de,oliva

* pimienta* sal

sal y pimienta, y mezclar-

lo todo.1Cortar los tomates endados y frerlos en aCE2i-te de' oliva durante 5 mi-

nutos. 3cocer los rigatoni enagua hirviendo con unapizca de sal y condimentar-los con la mezcla de aceitu-

nas y tomate. Espolvorearcon albahaca.picada.

2'Agregar el pat de. aceitunas diluido! enun poco de agua, el que-

so rallado, un poquito de

Ensalada de maz y pimientoBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS +

REPOSO .

1Dejar el maz en remojo(cambiando el agua des-pus de 24 horas) durante

al menos dos das. Lavarlo

con cuidado, eliminar todas

las impurezas y cocerlo en

agua salada hasta que est

tierno. Escurrir los granos y

dejarlos enfriar.

INGREDIENTES2Aadir, en ese momen-to, los pimientGls corta-dos en dados y la ceboll

picada.

3condimentar con acei-te, sal, zumo de limn,organo y una pizca de p,i-

mentn en polvo. Mezclar

bien y dejar reposar duran-

te 15 minutos en la nevera

antes de servir.* maz en grano* pimientos rojos y verdes* cebolla fresca* aceite de oliva~zu~o-de limn~;oregano~;pimeritRsal

Menestra con pestoBPARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FACIL_(9TIEMPO DE PREPARACiN: 2 HORAS Y 45 MINUTOS

INGREDIENTES

*200 9 de judas frescas* 2 patatas* 2 tomates* 2 puerros* 2 calabacines* 1 cebolla* 1 apio

* 100 9 de borraja* 1 berenjena* % de repollo* 1 cda. de pesto* aceite de oliva e* zumo de limn* parmesano rallado*sal

1Desgranar las judas ylimpiarlas pasndolasrpidamente por agua fra.

Pelar despus las patatas

y ponerlas en agua con zu-

mo de limn para que no

se pongan negras. Limpiar

los calabacines, la berenje-

na, el repollo, los puerros,

el apio. Pelar la cebolla.

3poner al fuego una ca-zuela con unos 2 litrosde agua. Cuando empiece

a hervir, echar sal y las ju-

das, dejarlas cocer duran-

te unos 15 minutos y, des-

pus, ,aadir el resto de

las verduras. Condimentar

con 4 cucharadas de acei-

te de oliva, mezclar bien y

dejar hervir unas 2 horas.

2Lavar las hortalizas, in-cluidos los tomates,ycortarlas groseramente. 4cuando termi~e la coc-cin, el caldo estar

bastante.denso y las verdu-

ras estarn bien cocidas.

5Rectificar de sal y, unpoco antes de sacar lamenestra del fuego, aadir

el pesto, mezclando con

cuidado.

6Distribuir la menestra. en los platos, y condi-mentarlo con aceite de oli-

va extra virgen y parmesa-

no rallaqo.

Tterna ,Yjugosa

El rebozado es una tcnica culinaria queconsiste en envolver un alimento conhuevo, harina o.alguna pasta de frer. Ha-ciendo esto se forma una costra ElIrede-dar del producto que: al frerlo, consiguedejarlo jugoso por dentro y crujiente porfuera. Podemos diferenciar cuatro tiposde rebozado:

sazo(larse con un poco de ajo y perejilpicado.

* El Orly: Pasar los alimentos parlapasta Orly, que se puede elaborar conlevadura, cerveza y claras de huevomontadas

Polh) relleno de smolay frutos St::\;U::i1Poner a cocer al vapor lasmola. Una vez cocida,retirar y reservar.

2En el agua de la cuscu-, sera o cacerola, echarlas almendras y dejarlas en

remojo durante 3 minutos.

Retirar del agua, quitarles

las piel y dejarlas enfriar. En

la misma agua, echar- las

pasas para que se ablan-

den.

3cuando las almendrasestn ,fras, rallarlas ymezlarlas con la smola

cocida. En un mortero, ma-

chacar las pasas con 30 g

de mantequilla y aadir a la

smola,

4Poner er remojo los co-,razones de los pista-chos durante 5 minutos yescurrirlos. Rebozarlos con

azcar y agregarlos a la s-

mola. Mezclar todo bien

para obtener una pasta.

Aadirle sal y la mezcla de

especias ..

, 5LimPiar el pollo, y relle-nar con la mezcla pre-

parada. Coser la abertura

del ave o cerrarla con pali-

llos para evitar que el relleno

se salg;3.,durante la coccin,

6vaciar el agua de la olla.Echar 50 g de mante-quilla y dorar en ella las ce-

bollas, cortadas en rodajas.

Espolvorear con azafrn y

,jengibre. Cuando las cebo-

llas estn doradas, poner_

el pollo encima, cubrir cn

agua fra y tapar.

7AI cabo de 15 minu-tos, aadir la mitad dela mantequilla restante. De-

jar cOGerhasta que toda el

BPARA 4 PERSONAS- ... ............. CDIFICULTAD: MEDIA

(9TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS + COCCION ,

agua ql!e cl,Jbreel pollo s

haya evaporado. Retirar el

pollo y, en una sart~ apar-

fe, dorar con el resto de la

mantequilla.

INGREDIENTES

* 1O9 de jengibre* 1O 9 de azafrn* sal

* 1 pollo entero* 100 9 de smola* 125 9 de mantequilla* 2 cebollas* 20 9 de mezcla de especias(canela, nuezmoscada, clavo,cardamomo y pimienta)

* 100 9 de pistachos, pelados sin sal

* 100 9 de pasas* 250 9 de almendras* 100 9 de azcar

+ Sugerencia8'Volver a colocar el' po-lio encima de la gelati-na que se forma en el fondo

de la cazuela durante la pri-

mera coccin del ave y ser-

vircaliente, con el rellenoy la

salsa aparte.

Pavorebozadocon berzas-1Cortar [as berzas en ti-ras finas y cocerlas du-rante aproximadamente un

minuto en agua hirviendo.

Colarlas y enfriarlas rpida-

mente bajo agua fra.

2En una cacerola conaceite de oliva, frer [en-tamente [a cebolla picada

y, antes de que tome color,

aadir [a berza y e[ tomate

pelado y finamente picado.

Mezclar rpidamente y de-

jar que tome sabor durante

unos minutos.

3sazonar y aadir [amostaza diluida en e[

vinagre y algunas cuchara-

das de agua. Cocer en un

recipiente cubierto durante

unos 10 minutos.

4Mientras tanto, batir[os huevos con e[ pe-reji[ y [os ajos picados. Sa-zonar [os filetes de pavo

y pasarlos por e[ huevo y

despus por e[ pan rallado.

En l.ma sartn con aceite

caliente, frer [os filetes por

ambos lados.

_ 5DistribUir[a berza ene[ fondo de [os platos

y colocar encima [os filetesde pavo empanados ..

BPARA 4 PERSONAStJ D[F[CULTAD: FACILGT[EMPO DE PREPARAC[ON: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 4 filetes de pavo* 500 9 de berzas*3 huevos* 2 dientes,de ajo*% cebolla pequea* 2 cdas. de vinagre de vino blanco

* 1 cda. de mostaza picante* 1 tomate pequeo* 1 pizca de perejil*pan rallado* aceite de oliva*sal

Pollo al limn~ PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: MEDIA(SlTIEMPO DE PREPARACION: 90 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 pollo de unos 1.250 9*.100 9 de pasas* 1 cebolla* 2 dientes de ajo* 4 limones* 1 vasito de coac

1vaciary chamuscar elpollo. Lavarlo, secarlo yatarlo con un bramante pa-

ra que conserve la-forma.

2-En una cacerola, echaraceite de oliva y, cuan-do est caliente, -rehogar

la 'cebolla yel ajo picados.

.Aadir el pollo y dorarlo por

todos lados. Salpimentar.

3Cuando el pollQ estdorado, rociarlo conel coac, dejarlo evaporar

y, a continuacin, echar el

zumo de 2 limones. Dispo-

* qaldo* 1 puado de piones* 1 vaso de crema de leche* aceite de oliva* pimienta* sal

ner encima y alrededor del

pollo los otros 2 limones

cortados en rodajas.

4Rociar co'n un cucha-rn de caldo calientey dejar cocer durante una

hora, aadiendo de vez en

cuando un poc ,ms de

caldo caliente.

'5Mientras tanto, ponera remojar las pasa!? en

agua tibia.

6Terminada la coccin,sacar e( polloQe la ca-

cerola, retirar el cordel, cor-

tarlo en trozos y disponerlo

en una fuente de servicio. :1

Mantenerlo al calor.

7liccorporar al fondo decoccin las pasas, los_piones y ,la crema de le-che, y mezclar bien. Dejar

hervir la salsa 10 minutos,

a fuego lento.

8verter la salsa sobre elpollo y distribuir las ro-dajas de limn alrededor.

Servir acompaado de pa-

tatas al horno.

segundos platos: cames

Pollo degcranja asado con hortalizasINGREDIENTES 1Limpiar el pollo, vaciarloy salpimentar generosa-

mente el interior.* 1 pollo de granja* 2 'cebollas* 3 patatas medianas* 200 9 de coles de Bruselas*200 9 de ctlampiones o setas de temporada* 1;4 de calabaza* 100 mi de vino blanco* 1 ramillete de hierbas aromticas* romero* hierbas provenzales.* sal y pimienta* aceite de oliva

- 21ntroducir un ramillete

de hierbas aromticas

y atar las patas con hilo de

bramante.

3sazonarlo por fueracon abundante romero,hierbas provenzales y un

chorrito de aceite de oliva.

4colocarlo sobre una re-jilla, en una bandeja, ymeterlo en el horno, pre-

viamente calentado, a 2200

durante 15 minutos. Mien-

tras, pelar las cebollas y las

patatc:;sy trocearlas.

5Dar la vuelta al pollo.Aadir a la bandeja laspatatas y las cebollas, bajar

el fuego a 18Qo y asar du-

rante 10 minutos ms.

6preparar el resto de lashortalizas y aadirlas ala bandeja, junto a las ce-

bollas y las patatas.

7Regar el pollo con elvi-no y terminar de asarlounos 30 minutos ms.

8Mezclar de vez en. cuando las hortalizas ydar la vuelta al pollo. Servir

caliente.

Rollitos nlHgustos..A PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: .FACIL(9TIEMPO DE PREPARACiN: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 2 salchichas tipo frankfurt* 2 huevos* 200 9 de espinacas* 100 9 de queso en lonchas

'* 1 cda. de perejil picado* 2 lonchas de jamn cocido* aceite de oliva* sal

2Batir los huevos y.aadir el perejil. Ha-cer con la mezcla una tor-

tilla fina de unos 20 cm de

dimetro.

3En una hoja de papelde aluminio, extenderel jamn y encima de l la

. tortilla, las espinacas ,bien

cortadas y las lonchas aequeso,

Ciflde la otra, y envolverlo

bien apretado,1Lavar las espinacas ycocerlas durante unosminutos,

.4coloc~r las dos salchi-

rchas, una a contit;lua-

5Cerrar l. aluminio porlos extremos y colocar-io en el horno durante unos

20 minutos, Dejar enfriar y

poner en la hevera hasta el

momento de servir,

Chuletas de cerdo a la ori.ental/ ,

INGREDIENTES

* 4 chul~tas fiJecerdo* ii;:lrina* 1 cda. de ~alsa de soja* 1 vaso de jtil!"ez* 4 cebollas medianas* aceite* -1 pellizco de especias mixtas o de curry*1 gui:rldlma (opcional)*pimieni:a*sai

1Golpear ligeramente' la.came para ..aplanarla ypasaria por harina. Reser-

varla en una fuente.

t"')Verter la salsa de soja

~n un bol, aadir el jerez

y las especias (o el curry) y

mezclar bien. Con l.yudade

un pincel plano, untar la car-

ne con la salsay dejarl re-

posar durante 30 minutos.

3Calentar 4 o 5 cucha-radas de aceite en .unas~rtn y dorar las chwletas,

bien escurridas de la salsa,

por ambos lados durante

unos 1O minutos, dndo-

les la vuelta a mitad de coc-

cin. Retirarlas de la sartn

y mantenerlas al calor.

A Picar finamente las ce-6f'bollas y echarlas' en lasartn, junto con la guindi-

lla (opcional). Dejar rehogar

a fuego muy suave.

5cuando est blanda,pero sin que se dore,volver a incorporar las chU-

letas~condimentar con sal y

pimienta; y baar con el ju-

go ge la marinada: previa-

mente filtrado.

minutos a fuego muy lento.

Se trata de que el jugo de la

coccin se condense bas-

tante y adquiera un aspecto

cremoso.

""'7C0locar las chuletas en

I una fuente de servicio(retirar la guindilla si se ha

utilizado), rociar con la sal-

say servir.6cocer durante aproxi-madamente unos 2 o 3

Estofado de carne~ PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: ME.DIAGTIEMPO DE PREPARACION: 75 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 kg de espalda de cerdo deshuesada* 2 cebollas* 1 diente de ajo* 1 sobre de'azafrn* 1 cda. de curry en polvo* 112 cdtil. de pimienta de Cyena

* 1j;, cdta. de comino en polvo* 40 9 de manteca de cerdo* 1 cda. de mostaza* 1 vaso de vinagre* caldo* aceite

1Cortarla carne en da-dos: Poner en un boluna cucharada de mosta-

za, el azafrn, l curry, el

comino y la pimienta de

Cayena. Mezclar el conjun-

to con una cuchara y diluir

lentamente con un vaso de

vinagre.

2En una cacerola, po-ner a calentar la man-teca y 2 cucharadas de

aceite. Aadir la cebolla y

el ajo picados y dej:r re-

hogar, Aadir la carne y

dorarla por todos lazos

a la vez que se va mez-

clando.

3A continuacin, baarla carne con la salsaanteriormente, preparada.

Bajar el fuego al mnimo

y dejar cocer durante unahora, aadiendo de vez en

cuando un cucharn de

caldo caliente.

4Controlar la coccinde vez en cuando paraevitar que Ia carne se pe-

gue al fondo del recipien- 1-/ __ -;;

te y para que siempre haya

sufiCiente jugo. Antes de

retirar del fuego, subir un

poco la llama para que la

salsa se condense.

5Echar la. carne juntocon su Jugo en unafuente y servir bien ca-

liente.

DIETASANAiYEQL.JIU8fRAD~iAL.TIEM80 QUE8RE8AfRAMOS QB[it~~~~~~~~~~

La s:efwrade La UCMaSmbolo peregrino del Camino de Santiago, la vieira es

un molusco de dos conchas, emparentado de cerca con

almejas y ostras. Los ejemplares ms grandes no suelen

medir ms de 15 cm y se necesitan unos cuatro aos

para que alcancen la talla comercial, situada en 8 cm.

Para diferenciar la vieira gallega de las forneas, hay que'

fijarse en su concha superior, que es ms plana y cuenta

con bordes ondulados que ha encajan con los de la infe-

rior, adems de tener un color con unos tonos morados

ms intensos. Su carne, consumida cruda o cocida, es

muy sabrosa y queda bien en cualquier tipo de receta.

Un pescado ligero

El bacalao es un pez que. habita en mares fros que se ca

invierno, si bien lo podemos encontrar siempre en sus difelentes modos de

conservacin: salado, ahumado, congelado o desecado. Al tratarse de un

pescado blanco, tiene muy poca grasa, que almacena sobre todo en el hgado,

utilizado para elaborar aceite de pescado. Su carne es rica en protenas de alto

valor biolgico, ya que

aporta numerosas vita-

minas (A, E, B1, B2, B3,

B6 y C) y minerales (po-

tasio, magnesio, sodio,

oalcio y fsforo). Es un

pescado muy empleado

en la cocina espaola,

especialmente en la gas-

tronoma del Pas Vasco

y Navarra,' donde se pre- .

paran platostan conoci-

dos como el bacalao a la

vizcana, en salsa verde,

al ajoarriero o al pilpil.

RiAcq en Omega-3El salmn es un pez que puede llegar a medir hasta

1,5 metros de longitud y se pasa la rTwyor parte de

su vida adulta al mm, aunque vuelve a las aguas

duices para desovar. A grandes rasgos, pod@mos

hablar de dos familias de salmn: el del Atlntico o

europeo, que se encuentra en el ocano Atlntico, el

filar Bltico y 1m, ros de Francia, Escocia, Noruegay norte de Espaa; y,el del Pacfico, que ofrece una

carne ms seca y rosada: Como el resto de pesca-

dos azules, es rico en Cidos grasos omega:3, que

ayudan a disminuir los niveles de cQlesterol y de

triglicridos en la sangre. Tambin aporta pr.otenas

de alto valor OiCllgico, magnesio, yodo y vitaminas

A, O Y algunas del grupo B.

50

P'"

Fritura de pescaditosBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

1Lavar bien los pescados,ponindolos en una es-.curridera bajo el agua co-rriente. Subdividirlos en dos

mitades y poner cada una

de ellas en un recipiente.

una fuente. Transcurrido el

tiempo de marinado, reti-

rar los pescados del lqui-

do, escurrirlos y echarlos

en la fuente con la harina,

dndole unas vueltas para

que queden uniform~me!1-

te enharinados. Pasarlos a

un tamizy hacer que expul-

sen el exceso de harina.

.1 ....

* 600 9 de pescaditos* leche* harina* aceite* cerveza* perejil* sal

tn bien dorados. Escurrir

el exceso de aceite con

papel absorbente de co-

cina y sazonar. Hacer lo

mi::mo con el resto de lospescaditos.

5Lavar y secar las hojasde perejil, ponerlas enel cesto de la freidora y su-

mergirlas unos instantes en

el aceite bien caliente.

segundos platos: pescados

Sepia con guisantesINGREDIENTES 1En una cazuela de barro,frer los ajos, el perejil y

las rebanadas de pan. Una

vez fritos, sacarlos y aadir-

le al mismo aceite una cu-

charada de harina.

3En un mortero aparte,machqcar los ajos, elperejil y el pan frito.

5coger la sepia (limpia ytroceada) y echarla enla salsa, dejndola cocer

unos 30 minutos.

* 2 kg de guisantes frescos* 1 sepia de 1 kg* 2 ca,bezas de ajo* 3 tomates maduros y pequeos* 2 rebanadas de pan cortado fino* 1 cda. de harina* 1 vaso de vino blanco* 100 mi' de aceite* perejil*sal

2cuando est bien do-rada, aadirle los toma-tes ya pelados y cortados,

y un poco de agua.

4Echarlo. todo en la ca-zuela y dejar coceraproximadame~te unos

15 minutos. Aadir agua si

queda muy espeso. Una

.vez cocido, pasarlo todo

por el pasapur o batidora.

6Aadir los guisantes(pelados) y un vasode vino blanco. Sazonar

y dejar cocer a fuego len-

to unos 15 minutos. Servir. caliente.

52

I

Lenguadocon granadasBpARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 500 9 de filetes de lenguado* 1 granada* aceite de oliva* vino blanco* harina* sal1Pelar la granada, sepa-rar los granos y retirar lamembrana que lbs recu-

bre. Pasar las % partes por

el chino (o batirlos) y filtrar

el jugo obtenido.

lascan un poco de sal, en-

rollarlos sobre s mismos y

ensartarlos de dos en dos

en un pincho de madera.

3Rebozarlos lig'eramen-te en harina y frerlosen aceite caliente, a fuego

medio, durante unos 5 mi-

nutos.

2LimPiar el pescado y. cortar los filetes por lamitad, a lo largo. Sazonar-

4RegarlOScon un chorri-to de vino, aadir el zu-mo y los granos de granada,

y cocerlo todo junto durante

un par de minutos ms.

5Retirar el pescado dela olla. Ponerlo en unabandeja de servir. Cocer el

jugo de la coccin hasta

que se haya reducido hasta

conseguir una textura ms

consistente. Antes de servir

verterlo sobre los rollitos de

lenguado y servirlos inme-

diatamente.

segundos platos: pescados

Vieiras en su conchaINGREDIENTES 1Para limpiar las vieiras, in-troducirlas en un recipien-

te con agua fra y frotarlas

con un cepillo. Para abrir-

las, introducirlas en el horno

fuerte o ponerlas a hervir en

una olla grande con agua,

un chorrito de vinagre y sal.

* 12 vieiras* 200 9 de cebolla* 1 diente de ajo grande* 150 mi de aceite* 1 vasito de vino blanco* 1 copita de ron* 1 cda. de pimentn* 1 limn* 3 cdas. de pan rallado* canela en polvo* pimienta .* perejil* vinagre* sal

2una vez abiertas, ex-traerles la cinta negruz-ca que las rodea y lavarlas,

en lamisma agua de coc-

cin, para eliminar los res-

tos de arenilla. Reservar

cuatro conchas cncavas,

las ms grandes.

3Poner a calentar acei-te en una sartn y frerla cebolla trinchada y el ajo

picado. Cuando estn do-

rados, aadir el coral del

marisco picado y, a conti-

nuacin,frer el pimentn.

Echar seguisJamenteel vino

yel ron, sazonar con sal, pi-

mienta y canela, y dejar re-

ducir hasta que el sofrito

quede bien seco.

4poner tres moluscos.escalopados en cadauna de las conchas y cu-

brirlos con el sofrito.

5Esolvorear con pan ra-llado mezclado con unpoco de perejil picado, ro-

ciar con un hilo de aceite y

gratinar en el horno.

6AI sacar las vieiras delhorno, regar con unpoco de zumo de limn y

servir bien calientes.

54

I

,.

Pescado agridulce~ PARA4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 'perca* 1 mjol o un salmonete de 700 a 900 9* 2 o 3 cdas. de vinagre de vino blanco* 1 pimiento verde* 2 zanahorias* 1 apio,Para la salsa:* 3 cdas. de azcar* 2 cdas. de salsa de soja,* 2 cdas. de jerez

1.Limpiar y lavar el pesca-

do, secar con. un pao,

espolvorear con sal'Y pasar

,por harina.

2Cortar en rodajas finasel pimiento, las zanaho-rias y el apio. Trinchar las ce-

bollas en lminas finas y ma-

chacar el ajo en un almirez.

3Mezclar todos los ingre-dientes de la salsa.

* 2 o 3 cebollas* 1 clav .* 1 diente de ajo*5 o 6 cdas. de aceite* harina* sal

* 2 cdas. de harina de trigo* 150 mi de caldo o agua*un poco de pprika (opcional)

4Calentar el aceite enun cuenco de barro yfrer el pescado, junto con

el clavo, durante 3 o 4 mi-

nutos por ambos lados,

hasta que est bien dora-

do. Darle la vuelta con cui- .

dado para no estropearlo.

ste, frer las cebollas y el

ajo, y, seguidamente: las

verduras.

6Condimentar con saly rociar con el vinagre.Rehogar' y agregar todos

los ingredientes de la salsa.

5cuando est al pun-to, colocarlo sobre unafuente alargada. Colar el

aceite y, con un poco de

.7Esparcir las verdurasjunto con la sals3.en-

cima del pescado y servir

caliente.

segundos platos: pescados

Caballa con sake BPARA 4 PERSONASaDIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS1Limpiar el pescado, qui-tarle la espina central ycortarlo en trozos.

3verter alrededor el va-. so de. vino blanco ysubir el fuego para que el

alcohol se evapore.

.y dejar hervir durante unos

. 10 minutos.INGREDIENTES

2Echaren una sartn am-plia el .sake y, cuandoest bien. caliente, aadir el

pescado, cubierto por el jen-

gibre cortado en lminas..

4cubrir la sartn conuna tapa ms peque-a 'que su dimetro, para

que se adhiera al pescado,

5Aadir la salsa de so-ja, distribuyndolacon cuidado, y terminar

la coccin con el recipien-

te descubierto. Servir bien

caliente.

* 4 caballas medianas* 1 vaso de sake .* 1 vaso de vino blanco* 2 cdas. de salsa ([e'soja* jengibretre$c6, ,L.' .*sal

Bacalao con'aceitu,nasBPARA 4 PEflSONAS~ DIFICULTAD:FA.CIL .(9TIEMPO DEPREPARACION:25111!INUTOS

INGREDIENTES

* 2 trozos grandes de bacalao desalado* 100 mi de aceite* 4 cdas. de nata* 50g de aceitunas negras* pan de molde* sal1Meter el bacalao enuna. cazuela y poner-lo al fuego, cubierto con

agua fra.

2'Cuando empiece a her-vir, taparlo y retirar delfuego. Dejar reposar duran-

, te 15 minutos.

3Escurrir el bacalao,desmenuzar separan-do la Game de las espinas

y pasarlo por la batido-

ra con la nata, las aceitu-

nas cortadas en trozos y el

aceite, hasta obtener una

crema densa.

4Aadir sal si es precisoy servirlo acompaadocon unos tringulos de pan

de molde tostado.

segundos platos: pescados

Pur 'de bacalaoconpatatas~ PARA 4 PERSONAStJDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACIN: 60 ~INUTOS + RE~OSO

* 1hvaso de leche* 1 hoja de laurel* aceitunas negras* aceite de oliva*pimienta* sal

INGREDIENTES*500 9 de bacalao desalado*3 cebollas* 4 patatas grandes* 1 cabeza de ajos* 1 envase de tomate triturado

1Cubrir el bacalao conagua fra y ponerlo a her-vir. A continuacin, dejarlo

reposar durante 20 minu-

tos, tapado.

2Dorar los ajos peladosen medio vaso de acei-te de oliva.

3Mezclar el bacalao (sin. piel ni espinas), losajos, el aceite y la leche, y

batirlos hasta conseguir un

pur fino.

4Cortar las cebollas enaros finos y dorarlosen una cazuela de barro.

Aadir eliomate triturado y

una hoja de laurel. Sazonar

y dejar cocer unos 30 mi-

nutos a fuego muy suave.

5Cortar las patatas enrdajas de 1/2 cm yfrerlas en abunda,nte acei-

te caliente. Sazonar.

6Formar una especie deemparedados, colocan-

do el pur de bacalao sobre

una rodaja de patata y cu-

b~indolo con otra rodaja.

7colocarlos en la ca-zuela de barro y cocera fuego muy lento durante

unos 15 minutos.

8servir las patatas conpur de bacalao enlos platos, regar con la sal-

sa de tomate y cebollas, y

acompaar con unas acei-

tunas negras.

PARA;\fERMINAR UNA BUENA COMIDA ES IMPRESCINDIBLE HACERLO CON UN

PROPUESTAS SERAN UN QULCE FINALTANTOPARA PEQUENOS COMO MAYORESy UNAINAGOTABLEFUENliS DE CREATIVIDAD ENtA COCINA, QUE LE 1-~1\1I1 11-

11'

Tarta de piaINGREDIENTES 1Batir los huevos con elazcar, y aadir des-

pus la harina tamizada.

Verter la leche y la man-

tequilla fundida y mezclar

hasta obtener una masa

homognea.

* 1 lata de pia en almbar* 250 mi de leche* 300 9 de harina* 200 9 de azcar* 2 huevos* 1 sobrecito de levadura* 100 9 de mantequilla* la corteza de 1 limn* sal 2

Rallar la piel de limn

e incorprar la leva-

dura.

B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 60 MINUTOS

3Colocar las rodajasde pia bien escurri-das en un molde previa-

mente untado cO,n mante-

quilla y espolvoreado con

harina.

4Echar la masa en elmolde y repartirla bien,moviendo el molde sobre

la mesa de trabajo. Intro-

ducir en el horno a 1800 y

dejar cocer durante unos

45 minutos.

5Desmoldarlo sobre unafunte de servicio y es-polvorear con un poco de

azcar. Poner la tarta un

momento bajo el grilldel

horno pra que se carame-

lice el azcar.

----~--_.--

postres

Tarta helada de chocolateINGREDIENTES

* 225 9 de chocolate fondant* 225 9 de nata montada .azucarada* 500 9 de bizcochos de soletilla* 100 mi de caf* 100 mi de coac* 30 gde mantequilla*4 huevos* 1 cda. de azcar*virutas de chocolate

2Batir las yemas con elazcar hasta que s-tn cremosas y aadirlas al

chocolate fundido. Mezcla-

3Forrar un molde de fon-do desmontable conla mitad de los bizcochos.

Regarlos con el caf mez-

clado Con el coac y exten-

der sobre ellos la mousse

de chocolate.

4cubrirlo con el resto delos bizcochos, tambinhumedecidos con el caf y

el coac, y con la nata. De-

jar la tarta en el congeladordurante 1 hora. '

1En un cazo al bao Ma-ra, fundir el chocolatecori' la mantequilla y dos

cucharadas de agua. De-

jarlo enfriar ligeramente,

ras bien y agregar las claras

a punto de nieve. Reservar:

5Desmoldar ,la tarta ydecorarla con virutasde chocolate.

62

I

11'"

Sorbete de fresas y yogurBPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS +

. CONGELACiN

INGREDIENTES

1En un cazo, mezclar elazcar con 200 mi deagua y calentarlo a fuego

suave hasta que se haya di-

suelto. Llevarlo a ebullicin,

cocerlo durante 5 minutos y ... 4sacarlo del congelador,dejarlo enfriar. Ronerlo en un cuenco y

. ,

batirlo con las varillas o con

un tenedor hasta que est

suave.

* 400 9 de fresas* 300 9 de yogur natural.* 100 g. de azcar* fresitas del bosque

2Lavar las fresas, .quitar-les las hojitas y batirlascon el almbar fro hasta re-

ducirlas a pur. Agregar el

yogur y mezclarlo todo bien.

3Poner esta preparacinen un recipiente llano y

colocarlo en el congelador

durante una hora y media,

aproximadamente, hasta

que est congelado.

5volverlo a colocar en elrecipiente llano y conge-larlo hasta que est cuajado

y forme una masa de crista-

litas.

.................................................... . ........................................................~ .

__ _ _ _

postresI

Brioches en corona

64

~

. PARA 6 PERSONAS" DIFICULTAD: MEDIA.~ TIEMPO DE PREPARAClr' _ .. _- - H

15 MINUTOS + REPOSO

INGREDIENTES

* 170 9 de harina* 170 9 de mantequilla*2 huevos* 5 9 de levadura de cerveza* 5 9 de azcar* sal fina1Cribar 45 g de harina enun bol, aadir la levaduradisuelta en una cucharada

de agua templada, y hacer

una pasta con los dedos

de una mano, aadiendo

ms agua tibia poco a po-

co, hasta obtener una pas-

ta suave pero consistente ..

2poner la pasta en formade bola en una bandejalimpia y enharinada, haceruna cruz en la superficie,

cubrir con una tela y dejarla

reposar durante 20-25 mi-

nutos en un lugar tibio (el

volumen deber doblarse).

3Tamizar la harina que,queda formando unvoln. Poner dentro la

sal, el azcar y los huevos,

y amasar con las manos

hasta obtener una mezcla

compacta. Aadir ahora la

mantequilla ablandada, npellizco cada vez, y trabajar

sin aadir ms harina.

4Estirar esta masa en lamesa de trabajo, pOhersobre la masa con levadura

que se haba reservado,- y

plegar sobre s misma, repi-

tiendo varias veces la ope-

racin; hasta que las dos'

partes estn mezcladas.

5Trabajar enrgicamentela mezcla obtenida du-ranteal menos 20 minutos,

hasta obtener una pasta li-

sa y no pegajosa. Formar

una bola, ponerla en una

cazuela templada y enhari-

nada, cubrir con una tela y

mantenerla 4-5 horas en un

lugar templado.

6Transcurridas las 5 ho-ras, colocar la masasobre una superficie enha-

rinada y apretarla con las

manos para expulsar el aire

que se ha formado al subir

la levadura. Recogerlo en

una bola y volver a poner-

lo en la cazuela enharinada

cubierta por una tela, du-

rante tres horas ms.

7TranscurridO el tiempode reposo, coger la ma-"sa, sacar trozos del tamao

de un albaricoque y hacerbolas con las manos en-

harinadas., Apretar el cen-

tro. con un dedo y, con un

movimiento Circular,'agran-

dar el hueco, hasta obtener

. varias rosquillas.

8colocar sobre unabandeja con papel dehorno, dejar que suba du-

rante 90 minutos, cbierta

por un trapo y en un sitio

templado. Pintar con hue-

vo batido, insistiendo en

la parte superior, despus

poner en el horno preca-

lentado (220) durante 20

minutos. Apagar el horno

y dejar secar durante otros .

10 minutos.

Hogaza con almenBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 1 HORA y

30 MINUTOS + REPOSO .

1Disolver I~ levadura decerveza en un poco deagua tibia. Aadir despus

100 9 de harina, hacer un

panecillo y dejarlo subir en

un sitio templado.INGREDIENTES

* 500 9 de harina blanca* 150 9 de mantequilla* 150 9 de azcar extrafino* 50 9 de almendras* 20 9 de levadura de cerveza* 6 huevos '* mantequilla y harina para el molde* sal

2cuando el panecillohaya subido bien, aa-dir 200 9 de harina, 80 g,

de mantequilla blanda, dos

yemas y 100 9 de azcar.

3TrabajarlO bien y des-pu hacer una ))olacon lapasta, ponerla (ir:! unacazuela, cubrirla con un tra-

po y colocarla de nuevo en

un,lugartemplado, dejndo-

la subir durante 2 horas.

4Transcurrido ese tiem-po, volver a poner lamasa en la superficie de

trabajo y mezclarla con

otros 200 9 de harina, 70

9 de mantequilla blanda,

50 9 de azcar, 1 pizca de.

sal y tres yemas. Poner por

tercera vez la pasta para

que suba, dejndola du-

rante 5 horas.

5Escaldar las almen-dras, quitarles~a piel y, picarlas.

ras6Transcurrido el tiem-po para que suba lamasa, hacer con ella una

hogaza, ponerla en un'

molde para tarta untado

con mantequilla y enha-

rinado, y pasar por enci-

ma un pincel con yema

batida. Espolvorear la su-

perficie del pastel con las

, almendras picadas, des-

pus ponerlo en el hor-

no precalentado a 1800

y dejarlo durante 1 hora,

. aproxlrr:lagamente.

.7servir templada o tr.acon vino blanco dulce.

postres

Tarta ,de manzanaINGREDIENTES 1Pelar' las manzanas,cortarlas en trozos y

colocarlas en un cazo

,con el azcar, un poco de

agua y el zumo de un li-

mn. Cocerlas y despus

escurrir.

* 370 9 de leche condensada* 4 manzanas golden*2 huevos* 3 yemas de huevo* 3 cdas. de azcar* 1 cda. de vainilla en polvo* 1 limn*200 9 de galletas* 100 9 de mantequilla*3 cdas. de leche

2Mezclar las galletasdesmenuzadas conla mantequilla fundida y

la leche, y extender esta

masa en un molde des-

montable de unos 25 cm

de dimetro, presionando

bien la base.

BPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: l' HORA Y

15 MINUTOS

3Sf?parar las yemas delas claras (los dos hue-vos), y mezclar todas las

yemas con la leche con-

densada y la vainilla. Aadir

las claras montadas a pun-

to de nieve.

4c,olocar las manzanasen el molde y verter lamezcla de leche y huevo.

se dora, cubrirla con papel

de plata).

6para hacer la cober-tura, mezclar la man~tequilla con el azcar y la

yema de huevo, y cocer al.

bao mara el tiempo nece-

sario para obtener una cre-

m,ahomognea.

7Extender la crema porencima del pastel y gra-tinar durante unos minutos.

Desmoldar cuando el pas-

tel est fro.

5cocinar en el hamo, atemperatura media, du-rante 40 minutos, aproxi-

madamente (si la superficie

--- -~- - -----

postres

Ganetas con pasasBPARA 24 UNIDADES~ DIFICULTAD: FACILGTIEMPO C>EPREPARACION:.50 MINUTOS

INGREDIENTES 1En un recipiente gran-de, tamizar los dos tiposde harina con la levadura.

Aadir el azcar, la leche

caliente, el aceite de oliva,

la corteza rallada de un li-

mn y la pizca de sal.

Aadir las pasas deforma

homognea.

te pintada de aceite, de-

jando un poco de espacio

entre una galleta y otra. Enel horno precalentado, co-

cinar a 160 durante unamedia hora ..

* 300 9 de harina blanca* 150 9 de harina de maz amarillo* 150 9 de azcar* 120 9 de aceite de oliva virgen extra* 100 9 de pasas de Corinto* 1 sobre de levadura en polvo* la corteza rallada de 1 lim.n* 1 pizca de sal* 6 cdas. de leche caliente

3coger la masa a cucha-radas y apretar con lamano sobre la cuchara para

.formar galletitas ovaladas.

2Mezclar bien hasta ob-tener una masa fina. 4colocar sobre la placadel homo, ligeramen- 5servir fras y, si se de-sea, en compaa de

un vino dulce.

68

Sabayn~

PARA 6 PERSONAS,"DIFICULTAD: FACIL . .L TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

INGREDIENTES

1Enuna olla con dos asas,introducida en otra paracocer al bao mara, mez-

clar, a fuego muy bajo, las

. yemas y los huevos enteros

con el azcar, Aadir des-

pus la harina, la corteza de

limn rallada y la vainilla,

* 4 huevos enteros* 3 yemas de huevo* 3cdas, colmadas de azcar* 2 cdas, colmadas de harina* 3 vasos de leche* 2 cdas, de vino de Marsala o de Jerez* 2 cdas, declicor.de ans u otro licor dulce* vainilla* corteza de limn

2A continuacin, traba-jar la mezcla con la ba-tidora, echar poco a poco

el licor y el vino, y despus

echar la leche, que se'habr

c;alentado aparte para que

tenga la misma temperatura

que la crema,

3Mientrasse mezcla, de-jar que se caliente sinque llegue a hervir,

4se puede servir estacrema, tanto calientecomo fra al gusto de cada

comensal.

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postres

Bizcocho ~ PARA 6 PERSONAS, " DIFICULTAD: FCIL~ TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOSINGREDIENTES 1Mezclar el azcar con laharina, aadir los hue-

vos, el aceite, la levadura y

el azcar vainillado.

3Darle a la masa una- forma cilndrica de 50cm y cortar en dos partes.

5Poner en el horno (pre-calentado) a 1600 detemperatura y dejarlo du-

rante unos 20 minutos. Sa-

car del horno y dejar enfriar.

* 350 de harina de repostera* 100 9 de azcar moreno* 5 cdas. de aceite* 1 sobre de levadura qumica* 2 huevos* azcar vainillado* leche semidesnatada

2Agregar, por ltimo,una cantidad de lechesuficiente para obtener

una masa suave.

4Recubrir con papel dehorno una bandeja ycolocar los dos trozos de

. masa, mantenindolos se-

parados.

6AI da siguiente, cortarla masa en rebanadas ytostarlas en el horno.

,...

Helado de tres gustos con frutasBPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS +

CONGELACiN

INGREDIENTES

* helado de vainilla* helado de chocolate* helado de nata* frutas confitadasPara la salsa:* 300 9 de frutos rojos (fresas, frambuesas, etc.)* 4 cdas. de jalea de grosella* 4 cdas. de azcar* 1 limn

1Trabajar el helado devainilla con ayuda deuna cuchara hasta que es-

t cremoso. Tapizar con l

10cara interna de un cueQ-

ca o molde esfrico, for-

mando una capa gruesa.. Dejarlo en el congelador

hasta que el helado se ha-

ya endurecido de nuevo.

2Trabajar el helado dechocolate hasta queest cremoso y cubrir el

heldo de vainilla, forman-

do una capa fina. Co.nge-

larlo hasta que el helado se

hi;lya endurecido.

/

3Trabajar el helado denata hasta que est

cremoso, mezclar con las

frutas confitadas cortadas

en trocitos y acabar de re-

llenar el molde. Dejarlo en

el congelador hasta que se

haya endurecido y mien-

tras, preparar la salsa.

4Para hacer la salsa, co-cer los