09/2009

METODOS SUPLEMENTARIOS PARA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Continuación. . .

1. Modificación de la composición de la atmósfera del

ambiente de conservación (continuación)

El almacenaje en atmósfera de dióxido de carbono se realiza en cámaras, depósitos

(tanques), cajas y envases pequeños.

El almacenaje bajo atmósfera controlada con este gas en grandes cámaras se usa sobre

todo con los frutos.

Debe jugarse con la concentración de CO2 para controlar la maduración y con la

concentración de O2 porque su presencia produce oxidación del producto.

También para producir el efecto inverso; es decir, para lograr una maduración rápida se

emplea atmósfera de ETILENO. Regulando adecuadamente su concentración se regula la

velocidad de maduración que en el caso de mangos, limones y otros frutos se denomina

“desverdización”.

2. Utilización de agentes químicos.

Los agentes químicos deben cumplir exigencias muy diversas y, por lo tanto, deben

tener propiedades muy diferentes dadas las muy distintas formas de descomposición

dominantes en cada tipo de alimentos. Deben ser inocuos desde el punto de vista

sanitario, y fundamentalmente pueden ser eficaces contra ciertos procesos químicos,

contra el metabolismo o contra el crecimiento de microorganismos.

Contra reacciones químicas indeseables actúan los ANTIOXIDANTES que se añaden,

por ejemplo, a los aceites y grasas y también a los zumos de frutas, impidiendo todas

las alteraciones provocadas por la oxidación de los componentes sensibles al oxígeno,

que podían llegar al enranciado, coloraciones, etc.

Por ejemplo, el ácido ascórbico, agregado a productos como zumos de frutas es

perfectamente permisible desde el punto de vista del sabor y deseable en lo que atañe

a la fisiología de la alimentación. Su adición queda dentro de los métodos que se

denominan “vitaminado”.

Los ANTIGERMINANTES retardan el metabolismo y se emplean, por ejemplo, con las

papas, zanahorias y otros tubérculos. En este caso se emplean compuestos como el

feniluretano.

También están los MICROBICIDAS, sobre todo los fungicidas, como el ozono gaseoso

para el tratamiento del aire o del dióxido de azufre para el gaseado de las uvas

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almacenadas en frío, se utiliza el fungicida difenilo para la impregnación del papel de

envolver las naranjas y manzanas, también se utiliza papel impregnado con aceite para

envolver manzanas, y el ácido sórbico. El ozono es más fuertemente fungicida que

bactericida y sólo puede reaccionar en la superficie, atacando los cultivos de

microbios en formación, pero no las capas más gruesas de microorganismos ya

existentes.

Los agentes bactericidas se utilizan también como adición al hielo que se ha de utilizar

en la conservación de pescados, retardando así su descomposición microbiana.

3. Empleo de radiaciones electromagnéticas.

De las radiaciones electromagnéticas y corpusculares interesan como métodos

suplementarios solamente aquellos intervalos realizables técnicamente que presentan

una acción microbicida. Se sabe que la radiación o luz ultravioleta y sobre todo las

radiaciones Röntgen (Rayos X) y gamma, que sólo se diferencian entre sí por su

longitud de onda, son tanto más penetrantes y ricas en energía cuanto menos es la

longitud de onda.

a) Radiación UV, La radiación ultravioleta se encuentra entre la luz visible y los rayos X del

espectro electromagnético. La "luz" ultravioleta (UV) tiene longitudes de onda entre 400 y

10 nanómetros.

En términos de impactos sobre el medio ambiente y la salud de los seres humanos (y en su

elección de anteojos de sol), podría ser de utilidad subdividir el espectro de luz UV de

diferente manera, por ejemplo, en UV-A ("luz negra" u onda larga de rayos UV con longitud

de onda de 400 a 315 nm), UV-B (onda mediana desde 315 hasta 280 nm), y UV-C (el

"germicida" u onda corta de rayos UV, que oscila entre 280 y 10 nm).

Los rayos UV penetran solamente en el aire y en agua pura y completamente clara,

mientras los alimentos son prácticamente impenetrables para estas radiaciones, por lo que

los rayos UV son solamente adecuados para eliminar los gérmenes de la superficie

quedando libres de gérmenes solamente las partes de la superficie sobre las que cae

directamente la radiación.

Sin embargo, día a día observamos una creciente demanda de higiene en la industria de

procesos alimenticios y el uso de rayos UV-C para eliminar microorganismos, por ejem.

Bacterias, hongos, y virus, es cada vez más y más usado convirtiéndose ya en algo común.

La luz UV-C reduce las cantidades totales de microorganismos en los ambientes

destruyéndoles los enlaces ADN. En los procesos de la industria de alimentos, el ingreso de

aire fresco desinfectado junto con lámparas destructoras de bacterias instaladas en los

ductos de aire de los enfriadores tiene un efecto muy grande.

La desinfección por UV mantiene el aire del lugar de procesamiento de alimentos libre de

microorganismos y por lo tanto debe cumplir con las regulaciones de higiene requeridas.

Existen también unidades de desinfección del aire con rayos UV-C que suministran aire

fresco esterilizado a hospitales, a ambientes diversos en las oficinas, a los hoteles, a las

guarderías y otros.

Continuará. . .

“La buena salud y la actividad es la que nos hace sentir que éste invierno es la mejor estación del año”