Colegio Nacional de Agrónomos de Panamá Foro Nacional SEGURIDAD ALIMENTARIA Franz Wald Bacharel Ingeniero de Alimentos Octubre 2008

Colegio Nacional de Agrónomos de Colegio Nacional de Agrónomos de PanamáPanamá

Foro NacionalForo Nacional

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIAFranz Wald BacharelFranz Wald Bacharel

Ingeniero de AlimentosIngeniero de Alimentos

Octubre 2008Octubre 2008

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

La La seguridad alimentaríaseguridad alimentaría es un concepto que es un concepto que

hace referencia tanto a la disponibilidad comohace referencia tanto a la disponibilidad como

al acceso a los alimentos en cantidad y calidadal acceso a los alimentos en cantidad y calidad

suficientes. suficientes.


La La FAOFAO estipula que existe seguridad estipula que existe seguridad

alimentaría si "alimentaría si "...todas las personas tienen en...todas las personas tienen en

todo momento acceso físico y económico atodo momento acceso físico y económico a

suficientes alimentos innocuos y nutritivos parasuficientes alimentos innocuos y nutritivos para

satisfacer sus necesidades alimentaríassatisfacer sus necesidades alimentarías".".

DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA

1-Disponibilidad (producción interior, capacidad1-Disponibilidad (producción interior, capacidad

de importación, de almacenamiento y ayudade importación, de almacenamiento y ayuda

alimentaría) alimentaría)

DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA

2-Acceso, en cantidades apropiadas, a2-Acceso, en cantidades apropiadas, a

alimentos sanos y nutritivos o capacidad paraalimentos sanos y nutritivos o capacidad para

adquirirlos (en otros términos, los alimentos adquirirlos (en otros términos, los alimentos

deben estar disponibles a toda la población,deben estar disponibles a toda la población,

física y económicamente, en el momentofísica y económicamente, en el momento

oportuno) oportuno)

DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA

3-Estabilidad de la oferta (independiente de las3-Estabilidad de la oferta (independiente de las

variaciones climáticas y sin excesiva variaciónvariaciones climáticas y sin excesiva variación

de los precios, además del hecho de que sede los precios, además del hecho de que se

cuente con productos alternativos en funcióncuente con productos alternativos en función

de las variaciones estacionales) de las variaciones estacionales)

DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA

4-Salubridad, buena calidad e inocuidad de los4-Salubridad, buena calidad e inocuidad de los

alimentos (higiene, principalmente acceso alalimentos (higiene, principalmente acceso al

agua). Tiene que ver también con lasagua). Tiene que ver también con las

llamadas “Buena Practicas” ( BPA, BPV, BPA,llamadas “Buena Practicas” ( BPA, BPV, BPA,

etc.) y MIP, así como al sistema de control de etc.) y MIP, así como al sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentosla higiene en la manipulación de alimentos

(BPM, POES, HACCP) (BPM, POES, HACCP)


TIENE PANAMA UNA VERDADERATIENE PANAMA UNA VERDADERA

SEGURIDAD ALIMENTARIA?SEGURIDAD ALIMENTARIA?

CALIDADCALIDAD

“Conjunto de propiedades y características de

un producto/bien o servicio, que le confiere la

aptitud para satisfacer necesidades

declaradas de los usuarios”.

CALIDADCALIDAD

En un sentido genérico la calidad se refiere a

la combinación de características que son

críticas para establecer la aceptabilidad de

un producto por parte del consumidor.

CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA

Es un conjunto de propiedades inherentes a un Es un conjunto de propiedades inherentes a un alimento que le confieren capacidad para alimento que le confieren capacidad para

satisfacer necesidades implícitas o satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto explícitas. La calidad de un producto

alimenticio es la percepción que el alimenticio es la percepción que el clientecliente tiene del mismo, es una fijación mental del tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con consumidor que asume conformidad con dicho producto y la capacidad del mismo dicho producto y la capacidad del mismo

para satisfacer sus necesidades.para satisfacer sus necesidades.


La calidad alimentaría debe incluir laLa calidad alimentaría debe incluir la

INOCUIDADINOCUIDAD

Implica la inocuidad a la calidad? Implica la inocuidad a la calidad?


INOCUIDADINOCUIDAD

Ausencia de peligros microbiológicos Ausencia de peligros microbiológicos *(PATOGENOS),*(PATOGENOS), químicos y físicos que químicos y físicos que puedan afectar la salud del consumidorpuedan afectar la salud del consumidor

RIESGORIESGO

PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PELIGROPELIGRO

( ALTA, MEDIA, BAJA, INSIGNIFICANTE)( ALTA, MEDIA, BAJA, INSIGNIFICANTE)


Factores extrínsecos de la Calidad de los AlimentosFactores extrínsecos de la Calidad de los Alimentos

ColorColor

SaborSabor

OlorOlor

TexturaTextura

Empaque Empaque

El consumidor puede medirlos o aprobarlosEl consumidor puede medirlos o aprobarlos


Factores extrínsecos de la calidad de los alimentosFactores extrínsecos de la calidad de los alimentos

InocuidadInocuidadValor nutricional Valor nutricional

*no etiqueta nutricional o no saber interpretarla*no etiqueta nutricional o no saber interpretarla

OrigenOrigenForma de producciónForma de producción

Protección al medio ambienteProtección al medio ambienteOrganismos modificados genéticamenteOrganismos modificados genéticamente

Protección animalProtección animalEl consumidor no puede medirlos.El consumidor no puede medirlos.

Se garantizan con los procesos de CertificaciónSe garantizan con los procesos de Certificación

CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAProcesos de CertificaciónProcesos de Certificación

Ante la necesidad de una garantía sobre losAnte la necesidad de una garantía sobre los

atributos de la calidad de un producto queatributos de la calidad de un producto que

no pueden ser juzgados directamente por elno pueden ser juzgados directamente por el

consumidor han surgido los procesos deconsumidor han surgido los procesos de

certificación.certificación.


Estos procesos de certificación se hacen deEstos procesos de certificación se hacen de

acuerdo a documentos normativosacuerdo a documentos normativos

generalmente llamados generalmente llamados códigos de códigos de

prácticas o protocolos. (leyes, normas,prácticas o protocolos. (leyes, normas,

directrices)directrices)


Ejemplos de Normas y documentos normativosEjemplos de Normas y documentos normativos

Legislación Nacional, Codex AlimentariusLegislación Nacional, Codex Alimentarius

USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría.USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría.UE (1998) EUREPGAP.UE (1998) EUREPGAP. UK-Assured ProduceUK-Assured Produce UE-Libro Blanco.UE-Libro Blanco.UFFVA-The Green Book (Checklist).UFFVA-The Green Book (Checklist).DFT-ProSafe.DFT-ProSafe.Certificadores varios (HACCP).Certificadores varios (HACCP).British Retail Consortium Standard.British Retail Consortium Standard. ISO (9000-14000, 22000).ISO (9000-14000, 22000).SQF (1000-2000)SQF (1000-2000)Nature’s Choice (Tesco/UK).Nature’s Choice (Tesco/UK).CIES-Global Food Safety Standarization.CIES-Global Food Safety Standarization.


CONSEJO NACIONAL DE ACREDITACIONCONSEJO NACIONAL DE ACREDITACION

ORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOSORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOS

ORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOSORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOS

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOSLABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOSOTROS OTROS

CONTROL DE ALIMENTOSCONTROL DE ALIMENTOS

Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades

nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los

alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos

para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén

etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

Objetivos:Objetivos:

1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de 1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de la inocuidad de las alimentos producidos y la inocuidad de las alimentos producidos y comercializados.comercializados.

2-Fomentar la confianza de los mercados 2-Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.producidos a nivel nacional.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

Objetivos:Objetivos: 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos

y/o programas nacionales en los mercados y/o programas nacionales en los mercados objetivos.objetivos.

4-Incrementar la disponibilidad de alimentos 4-Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.inocuos.

Para muchas empresas es un instrumento Para muchas empresas es un instrumento de diferenciación, al poder otorgar de diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la inocuidad de los garantía sobre la inocuidad de los

productos ofertados.productos ofertados.

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADINOCUIDAD

PRODUCCIONPRODUCCION PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO DISTRIBUCIONDISTRIBUCION

BPAs, BPE, MIP, BPV, BPAs, BPE, MIP, BPV, BPAc, BPG, POESBPAc, BPG, POES

BPM, POES, MIP, HACCPBPM, POES, MIP, HACCP BPD, MIP, POES, y BPD, MIP, POES, y HACCP (si esta HACCP (si esta contemplado en el plancontemplado en el plan

TRAZABILIDAD HACIA TRAZABILIDAD HACIA ATRASATRAS

TRAZABILIDAD EN TRAZABILIDAD EN PROCESOPROCESO

TRAZABILIDAD HACIA TRAZABILIDAD HACIA DELANTEDELANTE

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ISO 22000

Legislación / Clientes

DISPOSICIÓN

CAPACITACION

BPM / POES / MIPAUDITORIAS

HACCP

HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos

Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, maquinaria, equipo y utensilios, plan de maquinaria, equipo y utensilios, plan de mantenimiento, manejo de residuo sólidos y mantenimiento, manejo de residuo sólidos y líquidos, personal y practicas de personal, líquidos, personal y practicas de personal, control de procesos, control de proveedores, control de procesos, control de proveedores, transporte, trazabilidad, contaminación transporte, trazabilidad, contaminación ambiental, etc. ambiental, etc.

Manual de BPM Manual de BPM


Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES

Limpieza + desinfección = SanitizacionLimpieza + desinfección = Sanitizacion

No se puede desinfectar sin haber limpiado.No se puede desinfectar sin haber limpiado.Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo)Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo)

Maquinaria, equipo y utensiliosMaquinaria, equipo y utensilios

Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar)Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar)

Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar)Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar)

Procedimientos escritos ( etapas)Procedimientos escritos ( etapas)

Registros y verificación de la actividadRegistros y verificación de la actividad

Comprobación de la eficacia.Comprobación de la eficacia.

Manual de POESManual de POES


Manejo Integral de Plagas MIPManejo Integral de Plagas MIPTipo de plagas a combatirTipo de plagas a combatirProcedimientos escritos de aplicación y verificacionProcedimientos escritos de aplicación y verificacionSustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios)Sustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios)Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc)Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc)Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire)Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire)Mapas de ubicaciónMapas de ubicaciónMedidas correctivasMedidas correctivasSeguro de responsabilidad civilSeguro de responsabilidad civil

Manual MIPManual MIP


PLAN HACCP: documento escritoPLAN HACCP: documento escrito

(alcance del plan)(alcance del plan)

SISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADOSISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADO


PLAN HACCP: documento escritoPLAN HACCP: documento escritoPrincipio 1: Realizar el análisis de peligroPrincipio 1: Realizar el análisis de peligro Diagrama de flujo horizontalDiagrama de flujo horizontalPrincipio 2: Identificar los PCCPrincipio 2: Identificar los PCC Árbol de decisionesÁrbol de decisionesPrincipio 3: Establecer limites críticosPrincipio 3: Establecer limites críticosPrincipio 4: Vigilancia de los PCCPrincipio 4: Vigilancia de los PCCPrincipio 5: Acciones correctivasPrincipio 5: Acciones correctivasPrincipio 6: VerificarPrincipio 6: VerificarPrincipio 7: Registro de datos (documentación)Principio 7: Registro de datos (documentación)


Diagrama de flujo horizontal (Boli)Diagrama de flujo horizontal (Boli)Etapa 1Etapa 1

Inspección de de Inspección de de materia primamateria prima

Etapa 2Etapa 2

Inspección de Inspección de

aditivosaditivos

Etapa 3Etapa 3

Recibo de Recibo de empaquesempaques

Etapa 4Etapa 4

Recibo de aguaRecibo de agua

Etapa 6 Etapa 6

Inspección de Inspección de ingredientesingredientes

Etapa 8Etapa 8

Recibo de M.P.Recibo de M.P.

Etapa 9Etapa 9

Recibo de aditivosRecibo de aditivos

Etapa 10Etapa 10

almacenamientoalmacenamiento

Etapa 11Etapa 11

AlmacenamientoAlmacenamiento

(si aplica)(si aplica)

Etapa 11Etapa 11

Recibo de Recibo de ingredientesingredientes

Etapa 12Etapa 12


Etapa 13Etapa 13


Etapa 14Etapa 14


Etapa 15Etapa 15

PesadoPesado

Etapa 16Etapa 16

PesadoPesado

Etapa17Etapa17

PesadoPesado

Etapa 18Etapa 18

MezclaMezcla

Etapa 19Etapa 19

coccióncocción

Etapa 20Etapa 20

EnvasadoEnvasado

CONSUMIDORESCONSUMIDORES

La educación lleva al cambio de actitudes y es La educación lleva al cambio de actitudes y es por ello que para lograr una mejor calidad de por ello que para lograr una mejor calidad de vida hay que saber exigir nuestros derechos vida hay que saber exigir nuestros derechos al momento de adquirir los alimentos y al momento de adquirir los alimentos y ejercer nuestras responsabilidades como ejercer nuestras responsabilidades como consumidores al realizar las elecciones en consumidores al realizar las elecciones en cuanto a los que adquirimos, consumimos y cuanto a los que adquirimos, consumimos y en la manera que lo hacemos. en la manera que lo hacemos.

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

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