Una conserva es un alimento que ha sido sometido a un proceso que evita o enlentece su deterioro. Hay muchos

métodos para conservar alimentos: salar o endulzar, secar, ahumar o

cocinar, guardar en recipientes herméticos, etc.

En los procesos de conservación se trata siempre de mantener el valor

nutricional, así como la textura y el sabor original del

alimento.

colonia

Descubriendo

las conservas

Los alimentos se deterioran al pasar el tiempo debido a numerosos procesos fisicoquímicos que ocurren en ellos. El deterioro más común de los alimentos se debe al desarrollo de microorganismos (hongos, bacterias).

las conservasConservación de los alimentos

Los alimentos que contienen azúcares como las frutas, la leche, etc, desarrollan fácilmente microorganismos. Sin embargo, si a estos mismos alimentos les agregamos una gran cantidad de azúcar y preparamos una mermelada o dulce de leche, obtenemos un nuevo alimento que se conserva sin deteriorarse aún sin necesidad de mantenerlo frío. Esto se debe a que la proporción de agua en estos alimentos es mucho menor. El agua es necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ello, los microorganismos no pueden desarrollarse en alimentos que tienen una muy baja proporción de agua por tener una muy elevada proporción de azúcar.

Los ingredientes de una jalea son los mismos que se emplean en una mermelada. Para hacer una jalea, la fruta cocida con cáscara se pasa por un colador descartándose la parte más fibrosa. En este proceso, durante la

cocción se extraen de la fruta unas sustancias químicas llamadas pectinas que al enfriar la preparación causan la formación de un gel. Esta extracción se da mejor en las frutas más ácidas, por lo que se emplean frutas no muy maduras y en ocasiones se agrega ácido cítrico, como en el caso de las mermeladas. Las frutas más ricas en pectinas son la manzana, el limón, la naranja, el pomelo, el membrillo, etc. Para fabricar jaleas con otras frutas y para mejorar la gelificación del producto se puede agregar pectinas como aditivos.

C u a n d o m o r d e m o s u n a manzana, una muy pequeña cantidad de microorganismos presentes en el aire o en nuestra boca quedan en contacto con la fruta.

Al pasar el tiempo, en el medio rico en azúcares que la fruta les ofrece, los microorganismos se desarrollan rápidamente produciendo nuevos microorganismos y acumulando sustancias químicas propias de su metabolismo que modifican el color, el sabor, el aroma y la textura original de la fruta.

Conservación de los alimentospor agregado de azúcar

Una mermelada se prepara cociendo las frutas enteras o en trozos, a lo que se agrega azúcar. Una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración suele dar buenos resultados. La fruta madura aporta un mejor sabor, mientras que la que no ha madurado totalmente contiene una mayor proporción de ácido cítrico, lo que favorece la gelificación de la mermelada al enfriarse y da más brillo al producto final. Muchas veces se agrega ácido cítrico como aditivo en la elaboración de las mermeladas. La proporción de azúcar es muy importante ya que ayuda al proceso de gelificación y conserva la mermelada luego de preparada. Sin embargo, un exceso puede causar que se formen cristales de azúcar en la mermelada, lo que da como resultado una textura desagradable.

las mermeladas

Fórmula química del ácido cítrico presente en muchas frutas

El ácido cítrico puede extraerse de las frutas. Es un sólido blanco y cr istal ino que se emplea como aditivo d e n u m e r o s o s alimentos.

las jaleas

Las pectinas son s u s t a n c i a s químicas naturales que están presentes en las frutas.

HOOH

OH

OHO

OO

Una conserva es un alimento que ha sido sometido a un proceso que evita o enlentece su deterioro. Hay muchos métodos para conservar alimentos: salar o endulzar, secar, ahumar o cocinar, guardar en recipientes

herméticos, etc.

Otra forma muy común de conservar alimentos es colocarlos en recipientes herméticos, luego de un proceso que asegura que estén libres

de microorganismos. Este es el caso de los enlatados y las conservas en recipientes de vidrio herméticos. Para elaborarlas se debe seguir un proceso muy cuidadoso que asegure que no quedan microorganismos en el interior del envase al cerrarlo. Generalmente se realiza un proceso de calentamiento que elimina los microorganismos y se cierra inmediatamente el

envase. Se realizan posteriormente controles cuidadosos para asegurar que no haya ningún peligro para la salud.

Conservación de los alimentos en recipientes herméticos

Estos frascos, luego de ser llenados con el producto caliente, se cierran inmediatamente. Al enfriarse el producto, el vapor de agua va condensando, disminuyendo la cantidad de gas presente y también la presión dentro del frasco. Entonces el botón central queda hundido. Si el sellado es correcto, se mantiene así hasta que se abre el frasco.