UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

“Composición Físico Química De La Leche De

Vaca y Del Queso ”

EQUIPO:

VERDE

La leche de vaca es uno de los alimentos más económicos para el ser humano, ya que suministra proteínas con un alto valor nutritivo. La importancia alimentaria  de la leche recibe principalmente en las proteínas, el calcio y las vitaminas A, B1 y B2. La leche es una mezcla de sustancias definidas como: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseína, albumina y sales minerales. La leche es la base principal de todos los productos lácteos  y su consumo varía de acuerdo a cada región y a las diversas condiciones de vida que prevalecen.

Composición de la leche.

COMPOSICION FÍSICO QUIMICA DE LA LECHE DE VACA Densidad:La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos

y en suspensión. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20 C. La densidad de las ⁰leches de mezcla (adicionadas con más leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad siempre va a aumentar al agregar más leche en polvo y va a disminuir considerablemente al agregar agua o bicarbonato.  

Viscosidad de la leche: Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas , es por lo tanto menos viscoso que la leche descremada y esta menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura a 20°.

pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene una acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es un valor constante si no que puede variar en el curso del ciclo de la lactación bajo la influencia de la alimentación 

Acidez: Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoración después del ordeño, la acidez proviene de la caseína, las sustancias minerales y los ácidos orgánicos. La determinación de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una acidez de 0.155 a 0.165%.

El agua presente en la leche:

La leche contiene un promedio de 87.5% de agua, la cual se encuentra en dos estados:

 -Agua Libre: Constituye el disolvente de la lactosa y las sales; es independiente de las sustancias insolubles.

 -Agua Ligada: Una pequeña parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles. No forma parte de la parte hídrica verdadera y no disuelve la lactosa. Proteínas

La caseína es la proteína más abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para la producción de queso y cuajada.  De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúminas y lactoglobulina.

Tabla. Proteínas de la leche de vaca (g/l)

COMPOSICION FÍSICO QUIMICA DE LA LECHE DE VACA

Fuente: Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

Grasa. Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

Hidrato de carbono. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).  Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

Minerales. La leche contiene un bajo número de minerales, siendo su concentración total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio.

Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden añadirse o enriquecerse posteriormente.

COMPOSICION FÍSICO QUIMICA DE LA LECHE DE VACA

Queso

Definición

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave.

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua) Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% Extragraso: con un contenido mínimo del 60%Los quesos fundidos deben contener

como mínimo un 40% de grasa.

 Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión

TIPOS DE QUESO

Energía(Kcal)

Proteínas (g) Grasa total(g)

Grasa saturada(g)

Grasa mono-insaturada (g)

Grasa poli-insatu (g)

Colesterol(mg)

Hidratos de carbono

(g)Blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3Azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazasCamembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazasDe bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2De burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5De cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2Gruyere 268 8 25 * * * * 3Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas

Manchego semicurado 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazasRoquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazasVillalón 490 17.5 * * * * * 1.9Requesón (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICO DEL QUESO

COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS (g/100 g)

Fuente: tablas de composición de alimentos del CESNID.