CONTABILIDAD DEL CAFE.doc

7/28/2019 CONTABILIDAD DEL CAFE.doc

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INTRODUCCIN

Como es bien conocido, la mayoria de estudiantes universitarios dejan

siempre todas sus tareas para la noche antes de presentarlas, y la mayorinterrogante de algunas personas es:cmo logran estar despiertos toda lanoche leyendo o escribiendo? Pues el secreto es muy simple y al alcance decualquiera. EL CAF, una tasa de cafecito caliente a las 11 o 12 de la nochees hasta suficiente para mantenerse de pie o despierto lo que sigue del dia.

Que hariamos los estudiantes sin el caf, ni de pensarlo. Para muchos esdesconocido el proceso de la obtencin del caf, pero aun asi no falta porlas maanas, al mediodia, por la tarde y hasta por la noche o madrugada alliesta.

Con el presente trabajo pretendemos aplicar los costos lo mejor posible deun proceso de obtencin de caf para su exportacin y venta local.


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Origen e HistoriaEl vocablo caf se deriva del rabe kahwah (cau), llegando a acepciones,segn los idiomas, pero conservando su raz.Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopa. Es sin duda hoyuno de los vegetales ms conocidos en el mundo entero. Una versin diceque el cafeto o caf fue descubierto casualmente por un pastor al ver quesus cabras, que haban comido el fruto de esta planta, se ponan nerviosas eintranquilas. Otra versin, en cambio, afirma que el caf lo descubrieronunos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas deoracin nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30especies de caf.

El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados ymolidos de Coffea arabicaL. y otras especies de Coffea, ha sido por muchotiempo una de las bebidas ms importantes en el mundo, siendo rivalizadoslo por el t, la cocoa y el mate. Durante el siglo XVII, el caf se producaen reas localizadas en Arabia y los pases vecinos. Para el consumo en todala regin musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por losmahometanos fue prohibido por algn tiempo. Aunque fue introducido a losmercados europeos del sur por los comerciantes rabes, a fines de la EdadMedia, el caf no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que lasrutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes

holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafs, los cuales enmuchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados deactividad social, literaria y poltica, se establecieron en Inglaterra, Holanda y


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otros lugares del norte de Europa, ms o menos hacia 1650 yposteriormente en las colonias americanas.

Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las nicas fuentes deabastecimiento para el caf hasta 1658, cuando los holandeses introdujeronla C. arabica a Ceiln y, en 1699, a Java. Unos veinte aos despus deestablecerse en Java, los embarques de C. arabica , va Pars, a la Martinica yotros pases, proporcionaron el ncleo para una gran cantidad del cafarbigo ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del NuevoMundo.

El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales;pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Gnerosrelacionados con ella y de valor econmico u ornamental incluyen la Quina,Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtencin dequinina.

FloracinLa floracin del caf es marcadamente estacional, efectundosegeneralmente slo con la presencia de tiempo hmedo, pero la periodicidadpuede ser mucho menos distinta donde las condiciones climticas sonrelativamente estables en todo el ao. La cantidad de flores producidas ysu tamao dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Lascondiciones extremadamente hmedas pueden ocasionar la formacin dedistintas flores estriles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Laslluvias en la poca de la polinizacin pueden reducir l cuaje de los frutos enforma considerable.Otras especies de caf son mucho menos estacionales en sus perodos defloracin y tambin menos sensibles, a las lluvias que evitan la polinizacin.Las flores del caf son polinizadas por el viento y otros agentes; hayaparentemente un elevado porcentaje de polinizacin entre las plantasadyacentes. Las variedades de caf arbigo pueden amarrar fruta con laauto polinizacin, mientras que las del grupo robusta no lo logran. Se diceque las flores del caf liberiano s auto polinizan en el estado de botn,pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extrao y degerminacin ms rpida despus de que las flores han abierto. Las,variedades de caf arbigo y los hbridos de las formas arbiga y liberiana,son casi auto compatibles; mientras que la auto esterilidad es comn en elgrupo robusta.

El caf presenta uno de los pocos casos de Xenia, o sea, el efecto inmediatodel polen en el endospermo como resultado de una doble fertilizacin en losgneros dicotiledneos. El color del endospermo de las almendras deC.arabica es verde azuloso, mientras que los de C.liberica son amarillo; loshbridos de estas dos especies muestras una mezcla de los dos colores,dependiendo la proporcin de cual es el progenitor masculino. Por otraparte, los cruces, incluyendo C.liberica y C.stenophylla, no exhiben estacaracterstica.

Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de latemperatura en el crecimiento vegetativo y en la floracin. Dichos ensayos

revelan que existen unas temperaturas ptimas para la floracin que oscilan


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entre los 33-28 grados verano, potencindose tanto el crecimientovegetativo como el nmero de nudos florales.

Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 C se ha vistoque estas favorecen el desarrollo posterior de la planta adems defavorecer la sincronizacin de la floracin para desarrollar el mximonmero de inflorescencias por nudo. Otros ensayos tratan de ver el efectodel estrs hdrico en la sincronizacin de la antesis floral, los experimentosson bastante reveladores y prometen el uso de la irrigacin y estrs hdricoen las ltimas etapas del desarrollo floral para sincronizar la flora.

El Caf en Honduras

Las plantaciones de caf cultivadas en nuestro pas son de Arabia ubicadapor lo general en zonas montaosas, entre los 800 y 1500 msnm. Laidentificacin de cafetos que muestren un mejoramiento gentico permiteofrecer un caf de mejor presentacin y calidad, reducir los costos de

produccin por un menor costos de agroqumicos para el control deenfermedades y plagas, ofrecer ventajas relacionadas a la proteccin delmedio ambiente. La seleccin y el cultivo de variedades mejoradas hancontribuido decisivamente en el mejoramiento de la caficultura enHonduras. Actualmente, se considera que el 60% de las 452000 manzanasestn cultivada con variedades mejoradas y el 40% con variedadestradicionales.Unas de las formas para mejorar el sistema productivo, desde el punto devista de sostenibilidad es el uso de variedades de adecuada eficienciaproductiva mas adaptadas a las condiciones climticas y de los suelos decada localidad.

Caf Caturra

Variedad Caturra se origina probablemente por una mutacin de lavariedad bourboun en Brasil el caturrra es ms frescos y productivo sinembargo hay que tener presente que esa mayor productividad conlleva auna mayor exigencia de nutrientes.Es una planta de porte bajo y de entrenudos cortos al igual que bourboun;las hojas terminales son verdes y sus hojas maduras son aun msredondeadas, grandes y oscuras. El ngulo de las ramas jvenes essemejante al de la variedad tpica en forma de promedio un ngulo de66grados, su ramificacin secundaria e muy abundante lo que le da a laplanta una apariencia compacta.El porte reducido de la variedad caturra constituye una de sus grandesventajas ya que facilita la recoleccin y permite utilizar altas densidades desiembra que aumentan la produccin por unidad de superficie tambin se leconsidera con capacidad productiva alta siendo una variedad productiva,requiere un buen manejo cultural y adecuado a fertilizacin.Cuando se cultiva bajo condiciones adversas del suelo y del ambiente sobretodo en regiones de estacin seca relativamente prolongada su capacidadproductiva se ve afectada.

Produccin de Semilleros y Viveros


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Como el cafeto es una planta perenne, la propagacin se haceprincipalmente por semilla, por tal motivo el xito de la futura plantacin seasegura cuando se cuenta con material gentico de calidad, por tal razn sedebe disponer de una semilla que nos garantice seguridad en nuestrainversin.

Manejo de la Semilla

Ala hora de seleccionar la semilla se puede hacer de 2 forma1.- Cuando el productor compra la semilla:Debe tener conocimiento que la calidad de la semilla sea confiable, queposea pureza varietal y que proceda de plantaciones con buena producciny comportamiento agronmico estable.

2.- Cuando el productor produce su propia semilla:Seleccionar el lote y las plantas de donde se recolectara la semilla. El frutodebe ser recolectado cuando el lote esta en su mejor corte.

Si la semilla se almacena durante algn tiempo, debe tenerse especialcuidado en la ubicacin del lugar, este debe ser fresco, seco y bien aireado.Solo as existe la garanta de que la semilla conserve su calidad.

Ubicacin del Semillero

El semillero debe ubicarse en un lugar de fcil acceso y con disponibilidadde agua para regarlo con la frecuencia requerida.

Preparacin del Terreno

Las condiciones propicias para una adecuada germinacin se logran con unsuelo suelto, fino, preferiblemente arena de ro sin exceso terrones, libre demaleza u otros u otros obstculos que ofrezcan resistencia al desarrollo depivote (raz inicial ) pero que favorecen al brote de la semilla para obtenermanguitos o abejones bien formados adems, el terreno no debesembrarse con plantas de caf u hortalizas en los ciclos anteriores.

Deben prepararse eras cuyas dimensiones pueden ser variables sinembargo una longitud apropiada es de 10 a 15 m y si el terreno permite unalongitud mayor, es preferible dividirlas para alcanzar el tamao sealado.El ancho de las camas debe s de 1 a 1.20 c m de ancho.

La altura de las camas debe ser de 25 cm. En lo que se refiere alaseparacin entre eras, se recomienda que esta sea de 30 cm.

poca de Siembra

El reguero se hace con una antelacin de 6 a 8 semanas a la siembra delmanguito o almacigo.Si l almaciga es muy grande y no se dispone de suficiente personal para lasiembra podra escalonarse su siembra en intervalos de 4 a 8 das

Siembra de la Semilla


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La semilla se puede sembrar utilizando varias metodologas entre ellas seencuentran en chorrillo, en surco, o al voleo.l ms recomendable es de surcos de 2 cm. de profundidad, y 5 cm. deseparacin procurando no colocar una semilla sobre otra.

Riego del Semillero

Como parte de atencin del semillero, el riego constituye un aspecto dignode consideracin que debe efectuarse siempre que sea necesario. Este riegopuede efectuarse por aspersin o gravedad se recomienda dos o tres vecespor semana.

Almacigo

Para la elaboracin del almacigo se debe tomar en cuenta:Seleccin del lugar

Este debe ser un suelo suelto, si va a arrancarse con raz desnuda (poda deraz) o si es ligeramente arcillosa, si el arranque es en adobe o piln yadems frtil, profundo, sin pedregocidad, de buen drenaje, ser plano opoco inclinado.Es recomendable que el cultivo anterior haya sido de caa de azcar y noen aquellos que se han cultivado caf u hortaliza.El sitio debe contar con suficiente agua, el terreno debe tener buenaproteccin contra los vientos.

Preparacin del Suelo

Si el terreno seleccionado para ser l almacigo es potrero, este debe

prepararse eliminando el pasto con herbicida especfico.Dependiendo del rea que abarque el almacigo, el equipo o maquinaria quese emplea varia se el rea es pequea se prepara con palas y si es grandey la topografa lo permite se rotura a 15 o 20 cm. de profundidad.Segn la topografa la era puede trazarse a contorno, dndole un ancho de1,2 a 1,8 m. estas pueden espaciarse de 0.30 a 0.40 m. cuyos espaciossirven de drenaje una altura idnea es de 40 m de altura.

Siembra

Los manguitos se siembran de tres a cuatro en hoyos de una profundidadtal que eviten el torcimiento o doblamiento de las races. Antes deltransplante se hace una pequea poda e inmersin de la raz del maguito oplntula en una solucin funguicida. Posteriormente se colocan los manguito

juntos en cada hoyo, agregando tierra para fijarlos, ejerciendo un poco depresin con las manos detal manera que no queden falseadas.La distancia de siembra puede ser de 20 por 20cm o de 25 por 25 cm

Prevencin y control de enfermedades

La incidencia de hongos en el suelo, especialmente de Rhyzoctonia solani(mal del talluelo) durante los primeros 30 o 35 das despus del trasplante,

se previene usando en forma alterna y cada 8 das los siguientes


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funguicidas, clorotalonil(2,5g/1 de agua ) o benomy 1(0.06g/1de agua)adems deber formularse un programa para el control de los hongos

Control de MalezaSi el manguito esta sembrado se aplica el herbicida en dosis de 2,8 litros porhectrea

Aporcas

Esta labor se efecta cada vez que las eras, por efecto de las lluvias y elriego han perdido tierra

Riego

Durante la poca seca es necesario suplir l almacigo, por lo menos cada 15das.

Entresacaminto

Consiste en eliminar del almacigo aquellas plantas fuera de tipo o que nopertenecen al cultivo deseado.

Arranca del Almacigo

Existen dos mtodos de arrancar l almacigo: el de adobe o piln (l msantiguo y menos empleado) y el de poda de la raz.

Viveros de Caf

El xito de la futura siembra dependera de la calidad de la planta que selleve al campo la hechura de un buen vivero es parte fundamental en elxito de la futura plantacin.En honduras existen dos formas de hacer los viveros de caf uno en formade polietileno y el otro directamente en el suelo.La decisin sobre el tamao de la bolsa a utilizar depender del tiempo quese tenga planificado para que la planta permanezca en el vivero.el suelo utilizado para el llenado de las bolsas debe provenir de la partesuperior del mismo.Es recomendable el uso de abono orgnico principalmente en la pulpa delcaf ya que esta se encuentra disponible en la finca al mezclar abonoorgnico con el suelo se enriquece la composicin qumica del sustrato.una vez llenada la bolsa se procede a la alineacin en hileras doble sseparadas con calles de 40 a 50 cm. Las bolsas podrn enterrarse a unaprofundidad que depender de la temperatura y humedad del ambiente ydel suelo.

Transplante del almcigo a la bolsa

Un da antes del transplante es necesario realizar un riego profundo con elpropsito de facilitar la extraccin de las plantas. En algunas fincas se


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sumergen las plntulas en agua para lavarles el suelo y poder detectarleslesiones o manchas, as como para evitar su deshidratacin.Otro aspecto muy importante que se tiene que considerar en la siembra esel cuidado de la posicin de la raz para esto es necesario hacer una pruebade raz(3-4)cm de la punta se eliminaran aquellas que no tengan undesarrollo radicular normal .

Sombra en el vivero

En nuestro pas por lo general los viveros se hacen bajo una sombraconstruida en forma de ramada la cual se prepara por medio de maderaalambre y ramadas de planta en muchos casos tambin se cubren los ladosde la ramada para proteger los viveros de los daos ocasionados por elviento.a medida que le vivero va creciendo las necesidades de sombra es menor.

El Riego en el Vivero

El agua es de suma importancia para que la planta de caf se desarrollenormalmente la frecuencia del riego de la duracin de l periodo seco y de lasombra que tenga el vivero ya que cuando hay compactacin no existe unaprovechamiento eficiente de la misma.

Fertilizacin

Las bolsas deberan ser enriquecidas con la mezcla de abono orgnico. Sin

embargo ser necesario reforzar la fertilizacin ya sea en forma granular odiluida.Cuando utilizamos fertilizacin diluida se necesitan 2.5 las de fertilizantesdisuelto completamente en 4 gl. de agua luego se aplican de 40 60 cc. Sinembargo ser necesario reforzar la fertilizacin ya sea en forma granular odiluida.

Cuando utilizamos fertilizacin diluida, se necesita 2.25 libras defertilizantes disuelto completamente en 4 galones de agua luego se aplicande 40 a 60 cc de la solucin por cada bolsa. Este procedimiento se deberealizar a los 30 y 75 das posteriores al trasplante.

Cuando utilizamos fertilizacin granular al suelo, se recomienda hacer laprimera aplicacin 30 das despus de haber sido pasada la plantita a labolsa, depositando 4 gramos de fertilizantes por cada bolsa. A los 45 dasdespus de la primera aplicacin, es necesario utilizar la segundafertilizacin por lo cual se utiliza la misma cantidad de fertilizantes.Es necesario el uso de fertilizantes foliares, este debe de realizarse cuandola planta tiene dos pares de hojas verdaderas esta practica debe realizarsecada 30 das.

Control de Maleza

El control de la maleza en los viveros se hace de preferencia en formamanual utilizando el azadn para eliminar la maleza de la calle tambin se


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elimina manualmente la maleza que crece dentro de la bolsa. El uso deherbicidas es efectivo pero delicado y por tal motivo es restringido.

Poda de races en el vivero al suelo

De dos a tres semanas antes del trasplante de los cafetos, es necesariorealizar una poda de races para lo cual se recomienda hacer un riegoabundante el da previo.

Caractersticas de un vivero al suelo

o Planta con buen vigor vegetativo, sana y libre de daos en la partearea y radicular.

o Plantas con un buen numero de hojas de color verde oscuro o sanas.o Sistema radicular abundante y bien distribuido.o Plantas con tallo recto fuerte y de buen grosor.o Plantas con presencia de tres a cuatro cruces.

poca de trasplante

Es importante realizar el trasplante al campo definitivo en pocas deabundante precipitacin lo cual favorecer una rpida adaptacin de laplanta y disminuir el riesgo de la perdida.Debe de planificarse la construccin de viveros entre los meses de marzo yabril para efectuar la siembra al campo definitivo a los cuatro y cinco mesesde edad cuando por lo menos posea seis pares de hojas verdaderos.

Establecimiento del cafetal

Al establecer un cafetal, se deben utilizar aquellas practicas o medidas queayudan a conservar el suelo, el agua, la planta y el gozo para que no seafecte de ninguna manera el ambiente en el cual se desarrolla el cultivo.

Seleccin del terrenoEn esta decisin esta a gran parte del xito o del fracaso de una fincacafetalera por lo que se recomienda que sea un producto de anlisis serio yconsiente sobre los factores que influyen positivamente en el cultivo delcaf y que son los mismos que se identifican en la zona en donde seencuentra el terreno.

TemperaturaLa temperatura optima oscila entre 25 y 25 grados con extremo de 15 a 30C. Con temperaturas mayores a 30 C la planta de caf presentara uncrecimiento rpido, fructificacin temprana, agotamiento prematuro,presencia de la roya del caf y en algunos casos marchite yconsecuentemente la muerte de la planta.

Lluvia

Se estima que precipitaciones anuales entre 1200 y 2000mm son lasmejores con cantidades superiores a 3000mm o menores de 1000mm se


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observan problemas en el tamao del grano, el crecimiento de la planta,plagas y enfermedades.

VientoEste es un factor que afecta directamente a la planta de caf. Vientos convelocidades excesivas provocan la cada de hojas y los frutos daos fsicos ahojas y ramas y como consecuencia entrada de enfermedades.

AlturaLas fincas de caf debern establecerse entre los 600 y 1500msnm.

Preparacin del terreno

Se hace mediante la zocola y o desmonte dejando todos aquellos rbolesque nos pueda servir como sombra se debe colocar todo el material vegetalcomo ser trozos de madera, residuos de malezas y otros de forma

transversal a la pendiente para proteger el suelo y facilitar el trazo de laplantacin.

Densidad y distancia de siembra

Es conveniente estimar l numero de plantas de cafeto por manzana que sepueden tener como eficiencia en la finca. No olvidando que la produccinpor rea es mayor en la medida que aumenta l numero de plantas, hastacierto limite, ya que la produccin por planta de caf se reduce en lamedida a que aumenta la poblacin.Se considera que la poblacin por siembra debe ser promediada a 2800plantas / manzanas con eje por postura y distancia entre plantas de 2

metros por 1.25 metros para zonas bajas de mediana altura y 1.8 metrospor 1.4 metros para zonas de altura.

Caballete: herramienta para el trazo de la finca.Es un instrumento fcil de hacer, de manejo sencillo y muy fcil para eltrazado de la finca, sirve adems para realizar el trazo de la estructura deconservacin del suelo. Su principio de funcionamiento es un nivel, que sehaya insertado en una regla o vara de madera mantenindose esta enforma horizontal mediante dos patas de igual altura

Uso y manejo de la sombra

Existen varios tipos de sombra:

Sombra temporal: la especie mas utilizada como sombra temporal son lasmusases en las zonas altas y fras se siembra antes que el caf o al mismotiempo no obstante en muchos sitios las musaseas se utilizan como sombrapermanente.Se emplea otras especies como sombra temporal como el gandul en losprimeros aos de establecimiento del caf protege las plantas de vientoexcesivo.


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Sombra permanente: se considera como sombra permanente aquellasespecies de rboles que conviven con los cafetos por muchotiempo y dependiendo de esta maduracin se empleandiversas especies para estos propsitos.

En Honduras la especie ms comn en los cafetales es la inga cuya siembratiene como propsito principal la proteccin del suelo y la incorporacin dela materia orgnica en l.

Poda de la sombra

En los primeros aos debe realizarse una poda a los rboles para formar unsolo tronco de 2 a 4 metros y a partir de ah la copa necesaria.Posteriormente debe efectuarse la poda de aclareo o foqueo una vez al aopara proyectar suficiente luz.

Suelo nutricin y fertilizacin

Composicin de los suelos en trminos generales el suelo esta compuestopor sustancias slidas y orgnicas (45%) y orgnicas (5%) agua (25%) yaire(25%).El suelo es un cuerpo o ente natural dinmico que proporcionadirectamente al caf el suplemento de nutrientes y agua. La aplicacin defertilizantes y nutrientes partiendo de un buen diagnostico del suelo permiteuna nutricio bien orientada lo que aumenta y eleva la concentracin de unoo ms elementos en la solucin del suelo.

Anlisis del Suelo

La existencia de cafetales en las mas variadas zonas de suelo con fertilidadnatural diferentes y el hecho de que la planta cultivada como el caf tieneexigencias nutricionales diferentes a las de las plantas nativas.El anlisis del suelo se fundamenta en dos premisas:a.- Es un indicador de la cantidad de nutrientes disponibles que

hay en el suelo y de algunos problemas eventuales.

b.- Es una herramienta confiable para elaborar o disearprogramas de fertilizacin y enmiendas adecuadas al cafetal.

Para realizar un buen anlisis de suelos y una buena recomendacin defertilizacin o enmienda es necesaria la obtencin de una muestrarepresentativa del suelo. Una sola muestra de 0.5 a 1.0 Kg de suelo debecontener las propiedades promedio de la parcela de los millones dekilogramos que representa.

Beneficiado del Caf.


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El beneficiado es el proceso mediante el cual se prepara el caf para laexportacin y comprende una serie de etapas o actividades para laestabilizacin de las cualidades del fruto. Un buen beneficiado mantiene lacalidad natural del caf y por el contrario, un mal beneficiado la deteriora.

En el mundo cafetero se procesan las cerezas de caf principalmente pordos vas: hmeda y seca.

HmedaLa va hmeda produce los cafs suaves o lavados que se distinguen por sualta calidad de tasa.

SecaEn la va seca se producen los cafs naturales los cuales son de inferiorcalidad y requieren mucha energa para secar la fruta.

En Honduras se cultiva caf comercialmente en 15 de los 18 de

departamentos a excepcin de Islas de la Baha, Gracias a Dios y Valle. El90% del caf producido se beneficia por va hmeda y es destinado a laexportacin, el 10% restante es procesado por va seca Naturales oFuertes y estn constituidos principalmente por frutos verdes, secos,vanos, y mal manejados, estos son destinados para el consumo nacional.

Beneficiado Hmedo.

La va hmeda esta constituida por dos fases hmeda y seca.

La fase hmeda comprende la recoleccin, recibo, despulpado,desmucilaginado, lavado, clasificado y secado del caf al 12% de humedad

y se distingue porque en cada etapa del proceso se va clasificando yseleccionando la fruta.

La recoleccin o cosecha del fruto.

La recoleccin del fruto del caf es el inicio del proceso del beneficiado. Sucalidad depende de las practicas agronmicas aplicadas en la finca as comoel tipo de mano de obra que se dedique a la recoleccin o corte, se debecortar nicamente los frutos maduros ya que esto se obtiene el caf debuena calidad los frutos verdes, sobr maduros, secos y enfermos seseparan para beneficiarlo por la va seca.Es muy importante recalcar que si cortamos una mezcla de cafs maduros,verdes y sobr maduros se obtendr una perdida de caf y por lo tanto seobtendr un caf de mala calidad.

Recibo de la fruta

El caf se recibe directamente de los corteros utilizando medidas de peso ode volumen segn las costumbres regionales.En beneficios pequeos las cerezas son depositadas en pequeas tolvas, enla medida que se incrementan los volmenes de caf es necesario aumentar

el tamao de las tolvas para su recibo. Con el propsito de evitardesperfectos mecnicos en el equipo hay que establecer controles para


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recibir la fruta libre de hojas, ramas, troncos, piedras etc. Se puede permitirun mximo de 2% de caf cereza verde, seco, enfermo y sobr maduro.

Despulpado

Es el proceso mediante el cual se separa el grano de la pulpa, basndose enla propiedad lubricante del muclago. De ah la importancia de despulpar elcaf en su plena maduracin y no mezclarlo con caf verde o sobre madur,que al pasarlos por una despulpadora de granos sin pergamino, quebrados omordidos.Estos daos son irreversibles y permanecen a travs de las distintas etapasdel beneficiado provocando trastornos en la fermentacin secado calidadfsica y finalmente en la tasa es preferible que el caf sea despulpado elmismo da en que fue cortado en un tiempo no mayor de seis horas despusde la recoleccin. Si por alguna razn no es posible hacerlo, y para retardarel proceso de fermentacin, el caf debe sumergirse en agua por un tiempo

no mayor de 18 horas. Si esto no se cumple el caf debe destinarse paraprocesarlo por va seca.El despulpado es un sistema completamente mecnico. Para obtener undespulpado adecuado, es preciso observar lo siguiente:

Hay que disponer de una despulpadora de la capacidad adecuada yde buena calidad.

Se debe calcular seis horas como mximo para la operacin dedespulpado.

Hay que calibrar peridicamente el pulpero. Es importante dar mantenimiento permanente a la maquina

(limpieza, engrase, cambio de piezas daadas.

Esta etapa del beneficiado hmedo es la potencialmente contaminanteya que la pulpa representa el 40% del peso fresco de la cereza y es laresponsable de producir el 75% de la contaminacin del fruto del cafpor lo tanto hay que evitar el contacto agua pulpa.Estudios realizados en Honduras han demostrado que para la operacindel despulpado los beneficios pequeos consumen entre 100 y 200metros litros de agua para procesar un quintal de caf oro. Losbeneficios medianos y grandes son los que consumen mayor cantidad deagua ya que tambin le sirve para la separacin de la pulpa del beneficioestos consumen entre 2000 a 7000 litros por cada quintal oro procesado,que incluye clasificacin de la cereza y el movimiento tanto del caf

despulpado hacia las pilas como de la pulpa hacia fuera del beneficio.Se estima que Honduras se consume alrededor de cuatro millones demetros cbicos de agua para el despulpado de tres millones de quintalesde caf oro. El agua que contiene la cereza madura ( 18% de su peso)es suficiente para separar la pulpa sin deterioro de la apariencia ycalidad del grano; por lo que adicionar agua en esta etapa no tieneninguna ventaja, si no que crea grandes problemas ambientales.

Principales Sistemas para despulpar Caf.


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Despulpado sin agua: es el sistema que se ha generalizado por sugran ahorro de agua y consecuente reduccin en los niveles decontaminaron de las micro cuencas de las zonas cafetaleras.Este sistema consiste en el movimiento de la cereza madura hacia ladespulpadora ya sea por la gravedad o empujada en forma mecnica.

Despulpado recirculando agua: Este sistema se recomienda parala reconversin de aquellos beneficios tradicionales, cuya estructurabsica cuenta con clasificadores de cerezas ( sifn) que consumenaltas cantidades de agua y que contienen pocas diferencias dealturas entre las estructuras. La infraestructura y el equipo siguensiendo los mismos solamente se le anexa un tanque receptor deagua, una bomba centrifuga y tubera para el retorno del agua albeneficio la tendencia en esta modalidad es clasificar el caf en unsifn, separando el agua antes de que el caf se deposite para serdespulpado.

Desmucilaginado

El muclago forma parte del mesocarpio del fruto y esta constituido en sumayora por azucares y sustancias ppticas que provocan una condicinde hidrogel que dificulta el lavado del grano.El muclago representa entre el 17 al 20% del peso fresco del frutodependiendo de la precipitacin pluvial existente previo a larecoleccin. Tambin es responsable del 25% de la capacidadcontaminante de las cerezas.

El propsito de la eliminacin del muclago es facilitar el secamiento delgrano. Los principales aspectos del sistema de desmucilaginado son:

1. Que no afecte la calidad natural o inherente del caf.2. Que sea de fcil manejo por el productor, de acuerdo a las

condiciones existen en la finca.3. Que afecte en menor grado el ambiente.4. Disponibilidad de recursos econmicos.

La separacin del muclago se puede realizar de tres formas:1. Mediante fermentacin natural o enzimtica.2. Mediante fermentacin qumica.

3. Por medios mecnicos.

Lavado

Tiene como objetivo principal separar el muclago del grano lo cual debehacerse cuando esta en su punto optimo de fermentacin. Si se lava el cafantes de estar completamente fermentado, se notara el grano suave yresbaladizo al tacto y con restos de muclago en la hendidura.

El lavado de caf debe realizarse en la pila de fermentacin donde se agitacon una paleta hasta que quede libre de muclago y a la vez se aprovecha

para eliminar los restos de pulpa y pergamino flotante. Es necesario hacercuatro enjuagues o lavados a cada partida de caf. En el primero, segundo y


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tercer enjuague, la lamina de agua sobre la masa de caf no debe sermayor de 5 cm., envindose el agua residual a las lagunas de tratamiento.En el cuarto enjuague se separan los flotes y las pulpas agregndole aguasuficiente para esta actividad.

Toda demora para lavar el caf es inconveniente, porque significa perdidade peso y calidad de la bebida. Si no se puede lavar inmediatamente, serecomienda inundar la pila con agua limpia hasta cubrir el granototalmente; de esta forma se retrasa el proceso de fermentacin y permitelavarlo unas horas despus.

Clasificacin

Es la seleccin por peso, actividad que se realiza por el canal de correteo.Normalmente se obtiene cuatro categoras:Caf vano el cual debe desecharse y utilizarlo en lombricultivo;

Caf de tercera: este se refiere al caf pergamino con alguna parte de lapulpa adherida, que se prepara el consumo nacional.Caf de segunda: es el caf pergamino en buen estado pero que tiene unamenor densidad.Caf de primera: es el caf ms pesado.

Tanto el caf de primera como el de segunda categora se prepara para laexportacin.

Secado

Esta etapa es quizs la ms importantes ya que al no realizarlacorrectamente puede ocurrir mas del 70% de los defectos o imperfecciones

que se determinan al preparar un caf para la exportacin. El secadoconsiste en disminuir el contenido de humedad 50-55% con que sale elgrano de la pila o del canal de precipitacin, hasta el 10-12% de humedad,lo que permite el grano para su preparacin sin deteriorar la calidad.

Durante el secado es importante la temperatura del propio grano, porqueeste factor puede provocar perdida por calidad.A medida de que se avanza en el secado as tambin se hace ms difcil ycostoso proseguir, lo que requiere invertir en maquinaria, energa, costos deoperacin y mayor cuidado en el proceso.El secado de caf se puede hacer por dos sistemas:

1. Secado natural al sol: este sistema de secado es el ms antiguo yse le conoce como secado por radiacin es utilizado por pequeos ymedianos productores, o por productores de caf especiales yproduce el mejor de secado debido a la uniformidad y distribucin delos niveles calorficos.

El secado solar puede realizarse con diferentes materiales como ser:zarandas, patios de concreto, manteado, secadora solar de plstico etc.

2. Secado artificial: Es la que se realiza utilizando fuentes deEnerga que no sea la solar, como ser lea, derivados del petrleo,energa elctrica. Consta de un generador de calor ( horno), unventilador para forzar el aire caliente a travs del grano y una

estructura en compartimentos para colocar el caf a secar.


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Durante el secado se observa tres etapas: evaporacin constante, lafase critica y la fase de estabilizacin.

La secaieracion

Es una tcnica recientemente implantada en el secado de caf; es unproceso que involucra tanto el secado como la aireacin del grano. En esteproceso el grano se remueve de la secadora si haber sido enfriado y a uncontenido de humedad alrededor de 2% mayor que el deseado.

Fase Seca

Esta fase incluye actividades tendentes a la preparacin del grano para suexportacin.Esta actividad la realiza en Honduras las empresas exportadoras de carcterprivado especializadas en esta actividad.

Almacenamiento

Es cuando el caf ha obtenido el secado apropiado de 11.5-12% dehumedad se almacena en las bodegas hasta que llega el momento detrillarlo y preparar el grano para la exportacin la humedad de estasbodegas debe de ser entre 65-70% y la temperatura entre 20-25C .Siempre se debe de considerar que el lugar del almacenamiento debe deser fresco y ventilado y apilar los sacos en tarimas de madera utilizando el70% del espacio para almacenar el caf y el otro 30% para la movilizacin .

La separacin entre estibas y paredes debe ser como mnima de 1 metro.

Trillado

El objetivo del trillado es separar el caf verde u oro del pergamino ocascabillo. Cuando el grano el pergamino se ha almacenado por algntiempo es recomendable un precalentamiento en los equipos de secadohasta por dos horas previas al trillado.Existen maquinas que realizan la trilla y el pulido del granosimultneamente, aunque tambin las hay que se realizan estas labores enforma separada.

Clasificacin

El objetivo de la clasificacin es presentar un producto ms homogneo encuanto a peso, tamao y aspecto fsico del grano.

Catadoras

La seleccin y la limpieza que exige la preparacin inicia en el momento enque ingresa a las catadoras. Ya que estas efectan una clasificacin pordensidad, eliminando granos que no tienen el peso de un grano normal,tales como granos quebrados, verdes y vanos.La estructura de esta maquina es de forma vertical que poseen unventilador en la parte inferior, estas son alimentadas en la parte superior


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dejando caer el caf sobre la fuente de aire que es impulsado hacia arriba.Los granos pesados son los de mejor calidad y estos son transportados yllevados a la clasificadora neumtica.

Catacion

Es una etapa muy importante al preparar el caf para exportar. Es el artepor el cual se determinan las cualidades fsicas y organolpticas en losestados oro, tostado y en taza de caf, los anlisis se realizan en unlaboratorio por personal especializado en los tipos de caf a exportar esnecesario que la muestra a analizar sea representativa del lote para lo cualdebe realizarse un correcto muestreo.

Envasado

El caf para la exportacin es envasado en sacos de yute o mescal con

capacidad de 60kg de peso, tambin se exporta a granel depositando elcaf libremente en un solo deposito dentro del contenedor.

DATOS DE LA FINCA CONFIN

Ubicacin: Santa Cruz de Yojoa

Altitud: 850 msnm.

Temperatura: 16- 30 C

Humedad: 60-81%

Clima: Tropical Moderado

rea: 10 manzanas

Pendiente: 45%

Poblacin : 3,500 rboles por manzana

Poblacin Total: 350,000 rboles


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Variedad: Caf Caturra

BIBLIOGRAFA

www.ihcafe.com

www.agricultura.com

Manual de Caf- IHCAFE

FINCA BABILONIA
http://www.ihcafe.com/http://www.agricultura.com/http://www.ihcafe.com/http://www.agricultura.com/

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