Cortes de frutas y verduras

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo limitados por nuestra imaginación y experiencia dentro de la gastronomía moderna se encuentran ciertos cortes que podríamos llamar reglamentarios algunos de los más utilizados son:

1. Bastonet:

Corte rectangular de 5 x 5 mm. x 30 mm. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

2. Brunoise:

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cubos de aproximadamente 1 mm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

3. Cascos, Cuartos o Gajos:

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Concasse:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

5. Jardiniere:

Se trata de cortar los vegetales en cubos 5 x 5 mm.

6. Julienne:

Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de grosor por 30 mm de largo.

7. Macedoine:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 10 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

8. Matignon:

Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia. De forma semi cubica de 15 x 15 mm. De lado y 4mm. de grosor se utiliza principalmente en verduras que después de su cocción serán procesadas.

9. Mirepoix:

Se trata de un corte de 20 mm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o mantequilla.

10. Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

11. Paysanne:

Se trata de cortar los vegetales en láminas cuadradas de 10 mm. de lado por 1 mm de grosor.

12. Perlas:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una parisiénne o una noisette.

13. Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor.

14. Chiffonade:

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 3 x 30 mm.

15. Vichy:

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 cm. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas lisas o acanaladas.

a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Cortes de papas

Las papas poseen una clasificación de cortes específicos los cuales aun con su parentesco a los cortes de las frutas y verduras poseen nombres diferentes en cuanto se aplican a las papas.

1. Frites:

Generalmente utilizadas para papas fritas es un corte de 5 x 5 mm. x 30 mm.

2. Pont-Neuf:

Parecidas a las frites pero de 15 mm. x 30 mm.

3. Allumettes (fosforo):

Igual a las frites pero de 2 x 2 mm. x 20 mm.

4. Gaufrettes:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

5. Chips:

Se trata de un corte en rodajas pero muy finas, de 1 mm. de grosor para ser fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

6. Soufflé:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de grosor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

7. Paille o cabello:

Son tiras de 1 mm. de grosor por 20 mm de largo. Con las papas cortadas paille y un canasto especial, lograremos un nido de papas. Con las papas cortas chips y un canasto especial, lograremos una panera de papas. En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante no lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.

8. Espiral o giratorio:

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

11. Noisette:

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas esferas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita especial.

12. Parisién.

Son esferas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette o parisienes se hacen con papas éstas pueden tomar el nombre de "pommes rissolées".

13. Parmentier:

Se trata de cortar las papas en cubitos de 5 mm. de lado.

14. Rissolee:

Se trata de cortar las papas en cubos de 10 x 10 mm.

15. Máxime:

Este corte se realiza en cubos de 15 x 15 mm.

16. Mignonettes:

Igualmente similares a las frites son tiras de 3 x 3 mm. x 20 mm.

17. Saveyard:

Es un corte que se realiza en rodajas de 2 mm de grosor.

18. Olivette:

Es igual al torneado de forma ovalada pero de 20 mm. de largo.

19. Torneado gousse d´ ail:

es un torneado de 5 a 7 caras con un largo de 25 mm. se puede saltear u hornear, usado también en estofados.

20. Torneado Chateau:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 35 mm. de largo y 80 gr. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

21. Torneado nature:

Igualmente es un torneado de 7 caras con una longitud de 45 mm ideal para hornear o gratinar.

21. Torneado Fondantes:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 55 mm. de largo y 90 gr. de peso.

Otros cortes

1. Pluma:

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

2. Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

3. Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

6. Van Dicke:

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.