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Costumbres gastronómicas cusqueñas a inicios del siglo XX en las

Memorias de Luis E. Valcárcel, a 120 años de su nacimiento

Javier Escóbar Antropólogo – UNSAAC j.escobar@pucp.pe

En el libro Memorias 1 de Luis E.

Valcárcel (Ilo, Moquegua - Perú, 8 de

febrero de 1891 - † Lima - Perú, 26 de

diciembre de 1987) el reconocido

historiador, antropólogo e indigenista

nos narra los periplos de su vida a lo

largo de casi una centuria, tiempo

durante el cual consagró su vida al

estudio del Perú y de su realidad. Libro

imprescindible para todo peruano

interesado en descubrir su país y sobre

todo, para conocer al ser humano

detrás de todo ropaje de títulos

académicos que en ocasiones

obnubilan lo esencial en el hombre.

En la primera y segunda partes, tituladas El Cusco de comienzos de siglo y

Tempestad en los andes e indigenismo, narra el transcurrir de su vida en esa

ciudad, así como sus primeros recuerdos, niñez y adolescencia. Así se refiere a

las calles de Cusco, sus iglesias, mercados, familias y un sinnúmero de

acontecimientos propios de una localidad, que, tal como él remarca, vivía en

una atmósfera apacible y de letargo.

Sería largo referir los pormenores de las memorias de este preclaro peruano,

sin embargo, en esta ocasión, nos abocaremos a describir algunas de las

costumbres relacionadas con la gastronomía cusqueña de inicios del siglo XX,

que reproducimos en forma casi literal en homenaje al maestro.

Valcárcel indica que nació en el puerto de Ilo el 08 de febrero de 1891, en una

casa de bajos frente al mar. Cinco o seis años antes, sus padres, Domingo

Luciano Válcárcel y Leticia Vizcarra Cornejo, habían contraído matrimonio en la

ciudad de Moquegua. Fueron en total cinco hermanos, la mayor fue Alicia que

murió de niña y la última María Leticia, nacida en el Cusco cuando él tenía seis

años. Era el tercero de los cinco, hubo otros dos varones, uno de ellos llamado

Alberto.

1 Editadas por José Matos Mar, José Deustua y José Luis Rénique y publicadas en Lima por el IEP en 1981. 478 pp.

Luis E. Valcárcel con su hermana Leticia, Domitila y Marianucha, 1902.

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Continúa diciendo que llegó a Cusco antes de cumplir el año de edad,

atravesando previamente y a lomo de mula regiones desérticas como la Pampa

de Clemesí, hasta llegar a Arequipa. De allí por tren hasta Juliaca o Santa

Rosa, desde donde continuaron su viaje a Cusco, acompañados de 10 ó 12

arrieros que conducían sus pertenencias. En un primer momento, se instalaron

en una casa de la calle Saphy, luego en la del Marquez de Valleumbroso o

casa Parellón, posteriormente, se mudaron conjuntamente que su familia, a

otra ubicada en la misma calle, la misma que adquirieron del señor Mariano

Carbajal. En esta última, vivió hasta 1920, fecha en que contrajo matrimonio,

trasladándose a otra colindante con la del Marquez de Valleumbroso hasta

1950, fecha en la que pasó a poder exclusivo de su hermana, por propia

voluntad de Valcárcel.

Su padre abrió en la misma calle de Marquez, un almacén en donde vendía

productos procedentes de Moquegua, Locumba e Ilo, como vinos y

aguardientes, aceitunas de Ilo, camarones secos de tambococha; asimismo el

negocio se incrementó con la importación de champagne Clicot, cervezas

alemanas, jamones ingleses y delicados potages conservados en vasijas de

vidrio provenientes de Italia y Francia. Relata además, que con el tiempo, el

negocio de su padre fue uno de los más prósperos de la región, atrayendo a las

familias más pudientes como clientes.

El Cusco que Valcárcel

recuerda, era muy distinto

al que él mismo refiere vino

después. Su población era

pequeña así como también

reducido el número de

habitantes de todo el

departamento. En 1912, se

estimaba en 19,825

personas, según censo

que este insigne estudioso

levantara, de los cuales

más de 10,000 hablaban

solo quechua. Era una

ciudad sin servicios

públicos, no tenía agua ni

desagüe, y tampoco luz eléctrica. Sus calles, estrechas y empedradas, eran

transitadas por algunas carrozas y jinetes, que compartían el angosto espacio

con peatones y recuas de mulas. El alumbrado público era a kerosene, en

faroles de hierro que pendían de brazos salientes en las esquinas y que para

encenderlos y apagarlos demandaban la ocupación cotidiana de varios

Sociedad cusqueña. 1905.

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individuos. A las seis de la tarde los encendedores llevaban una escalerita para

subir hasta ellos y prenderlos con cuidado.

En la ciudad todo giraba en torno a la Plaza de Armas y sus portales. Ahí se

daban cita y encuentro las más importantes y conocidas familias, así como

también acostumbraban a pasearse los recién llegados o cuantos quisiesen

conocer la vida social cusqueña. Frente a la Plaza estaba el portal de la

Compañía, donde se encuentra la iglesia jesuita de La Compañía, luego venía

el portal de Carrizos o Socos-portal, porque en él se vendían muebles y figuras

de carrizo. En el portal de Belén, pasando por Santa Catalina Angosta,

funcionaba la botica de Andrés Velasco. Luego se encontraba el portal de

Carnes o Aicha-portal, el portal de Harinas, la calle Sucia que después se ha

llamado Suecia y el portal de Panes, calles que conservaban sus nombres

coloniales.

Comenzando con el cruce de Espaderos con Plateros, se entraba a los portales

que dan frente a la Catedral, el portal de Ropavejería hoy Comercio, el de

Confituría y el de Botoneros. De manera que formaban nueve en total, estando

cada uno dedicado a una actividad particular.

Refiriéndose a las costumbres rutinarias de

los habitantes de la ciudad, Valcárcel narra

que éstos se levantaban muy temprano y

que todos salían a laborar antes de las

siete de la mañana, menos la señora de la

casa, quién se quedaba a efectuar los

quehaceres propios de la misma

impartiendo órdenes a sus sirvientes.

Como desayuno, usualmente se tomaba

una taza de chocolate con un pan grande y

caliente, en esa época no se acostumbraba

tomar té o café. Entre las once o las doce,

se retornaba a la casa a almorzar, en el que

se servían generalmente tres platos,

aunque en fiestas su número podía llegar a

diez. El primero era el chupe, que contenía

papas, chalona, chuño y legumbres, todo

bien condimentado y acompañado de un

choclo y un buen trozo de queso. Este plato, aunque contundente, se

consideraba solamente como una entrada según las costumbres de la época.

Luego venía algún guiso de carne, un estofado por ejemplo, acompañado de

arroz. Como tercer plato podía servirse un pastel al horno de choclo, quinua o

legumbres. Finalmente como postre, se servía alguna fruta y una taza de

chocolate.

Familia cusqueña. 1905.

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En estos almuerzos cotidianos, no se acostumbraba beber licor, salvo cuando

había invitados. Finalizado este, se retornaba a los trabajos hasta las cinco de

la tarde, tiempo en que posteriormente se impuso tomar té, que era

acompañada con una torta hecha en casa, pan, mantequilla y un dulce casero.

La cena se servía entre las seis y siete de la noche, pues pocas familias

adoptaron la costumbre de la hora del té; la comida comenzaba con una sopa

infaltable para contrarrestar el intenso frío nocturno, generalmente de fideos de

cabello de ángel, de chuño tostado o de arroz, seguía un plato con productos

locales como papas y huevos y un pastel al horno. Como postre se podía

consumir una mazamorra o un dulce de piña o chirimoya.

El chupe, estaba vinculado con la mujer, que proviene de chupi, que es el

nombre quechua del órgano femenino, su analogía consiste en que el chupe

era la comida básica o principal de los indios, mientras que el chupi es el

órgano creador de la mujer, base también de la familia. Otro producto vinculado

con la fertilidad era el olluco, que proviene del quechua uyo y ko, referido al

órgano sexual masculino y agua, aguado o flácido, siendo entonces su

traducción como miembro flácido o aguado, debido a que el olluco tiene la

forma del miembro masculino y porque se come aguado y no frito.

Después de la comida, algunas familias

acostumbraban a tomar, entre las nueve

y diez de la noche, una taza de

chocolate acompañada de un bizcocho,

exigencia que provenía especialmente

de la gente vieja. Se bebía licores sólo

cuando llegaban visitas y en esa

ocasión, se preparaba una gallina o

perdiz. En fechas especiales, se servía

pavo o lechón. En navidad por ejemplo,

se servía pavo entre las nueve y diez de

la noche. Para los matrimonios, se

ofrecía verdaderos banquetes como

muestra de la riqueza familiar, en ellos

abundaban los licores, anís del mono, menta, los que se servían en copitas

especiales; además de cognac, cerveza y muy buenos vinos sauternes,

chablis, nacionales e importados, como el Saint Emilion que era exquisito.

Aquellos banquetes se prolongaban hasta altas horas de la noche, en donde

además se consumía abundante licor. No se conocía el whisky, pero sí se

bebía el buen vino español.

Las familias acomodadas se daban el lujo de ofrecer en los banquetes de diez

a doce platos a más de cinco a seis postres y abundancia de licores finos. Se

bebía champaña, cognac, y pese a existir varias cervecerías en el Cusco, se

prefería la inglesa y la alemana. Estos banquetes se prolongaban hasta altas

Santiago Araníbar Petriconi en la Hacienda

Patibamba (Abancay).1905.

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horas de la noche y en muchas ocasiones, se obligaba al dueño de la casa a

brindar una y otra vez con sus invitados, además, se le sometía a lo que se

llamaba “fusilamiento”, que consistía en tomar una copa llena con cada

invitado. Otra costumbre era arrojar el juego de llaves de la casa a un

voluminoso recipiente de chicha o vino que debía consumirse para dar por

terminada la fiesta. Es de imaginar que estas comilonas terminaban de forma

tal que la mayor parte de los invitados salían embriagados.

Para los cumpleaños solían

obsequiarse dulces hechos con

pasta de almendras preparados

por las monjas de Santa

Catalina, que venían en unas

pequeñas fuentes

representando toda una comida

hecha en miniatura. En

ocasiones eran unas piernas

de chancho o gallina, muy

parecidas a las verdaderas

hechas completamente de

dulce, el lujo consistía en que

la señora de la casa partía la

pierna y la servía. Las monjas de Santa Teresa eran famosas por sus confites,

elaboraban unos olorosos caramelos blancos que al disolverse despedían un

aroma delicioso. Por el contrario, las monjas de las Nazarenas fabricaban

objetos, por ejemplo, unos pequeños indiecitos prolijamente vestidos con todo

el colorido tradicional. Esta producción artesanal de los conventos solía

utilizarse como obsequio de cumpleaños. Después vino la instalación de la

fábrica de chocolates. La costumbre del regalo estaba muy difundida, reflejo de

las relaciones francas y amistosas que predominaban entre los cusqueños. En

los cumpleaños las mesas se repletaban con los obsequios que se hacían.

Había cierta expectativa por los regalos a recibir, al igual que en Navidad. En la

Nochebuena existía siempre un presente para cada miembro de familia, aun

para los vecinos u otras familias, y también para los sirvientes.

Para la Nochebuena se preparaban comidas y dulces especiales. Para la

ocasión, las monjas de Santa Catalina elaboraban figuritas de mazapán. Se

bebía oporto, jerez o vino español y champagne a la medianoche; para comer,

el infaltable pavo relleno, acompañado de chancho, gallina, cordero o conejo.

El seis de enero, con motivo de la bajada de Reyes, se deshacía el nacimiento

y los niños eran obsequiados con dulces y regalos, que se dejaban en sus

zapatos.

Para el cusqueño de principios de siglo toda fiesta religiosa constituía motivo

de alegres celebraciones. Entre todas las celebraciones destacaba el carnaval.

Fiesta de Carnavales en Cusco. 1929.

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Varios días antes se preparaban los cascarones de huevo con perfume, que

luego se tapaban con tocuyo y cebo.

Los hombres ricos utilizaban almidón y agua florida importada, que arrojaban a

las muchachas instaladas en los balcones. Para la ocasión se elaboraba el

tecte, una chicha de maíz blanco de un gusto dulce y agradable, que se

complementaba con almendras y otros ingredientes. Se bebían diferentes tipos

de chicha: morada, amarilla, etc., y también mezclas, aparte de la frutillada que

se preparaba sobre todo en febrero y marzo, época en que abundaba la frutilla.

También se elaboraban diferentes tipos de huahuas, bizcochos de maíz o trigo

con figuras de niños, que se intercambiaban en el “día de las comadres” y se

consumían sólo después del intercambio.

Para el día de los difuntos se realizaba la tradicional romería al cementerio. Los

indios solían llevar a los muertos una comida tradicional en unas bolsitas de

tela que colocaban delante de las tumbas con una vela encendida. La

costumbre establecía que después había que romper los platos de loza en que

se portaban los alimentos, lo que los indígenas cumplían fielmente, aun

atentando contra su precaria economía. Algunas familias de origen indígena

hacían lo mismo. Lo que sí era una costumbre generalizada era preparar en

esa ocasión una suculenta comida. Había platos especiales para los días de

fiesta, la de “Todos los Santos” y el “Día de los Difuntos”. Ambos se celebraban

religiosamente.

En Semana Santa se preparaban unas empanadas dulces envueltas en papel y

rellenas con pasas, almendras y frutas confitadas, eran las famosas

empanadas de Semana Santa, que se regalaban en una cajita de cartón.

También era típico el arroz con leche, la mazamorra morada y, sobre todo, el

“sancochado”, hecho de carne de res, chalona, papas, melocotones y

manzanas.

Una de las fiestas más memorables que Valcárcel recuerda fue la del canónigo

Jibaja, ofrecida a los profesores de la Universidad de Cusco. El banquete se

inició con un ponche caliente, porque eran épocas frías y llovía, estaba hecho a

base de almendras, en la mesa había una infinidad de cosas, uno se servía lo

que quería, desde un pan especial hasta potajes con dulce o sin él. Al pan se le

podía poner mantequilla o queso, todo esto antes de empezar la comida

propiamente dicha. Después vino un gran plato, una sopa con alma, no un

caldo suelto sino una especie de crema. Seguidamente se servía copas de

vino. Luego siguió un plato hecho al horno, muy adornado, por lo que no podía

saberse de qué se trataba, uno abría su porción y solo entonces descubría si

era cabrito, gallina, lechón o algún otro tipo de carne. Luego nuevamente un

poco de vino y otro plato, y más vino nuevamente y otro plato. Una especie de

ensalada siguió a continuación, después un tamal suavecito y otra tanda de

vino. Se llegaron a contar hasta diez platos rociados con vino. Con la última

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copa ya no se sabía cómo levantarse, y no se sabía tampoco lo que había

comido. Era curioso, pero en esas comilonas uno no se sentía indigesto

porque estaban bien balanceadas, se adecuaban los platos empalagosos con

los que no lo eran, de manera tal que no se sintiese hartazgo. Lo último del

menú era muy suave, como si fuera de viento, para que no hubiese pesadez.

Para afrontar compromisos sociales como los descritos, la mayoría de las

casas se encontraban equipadas convenientemente, no faltaban los buenos

hornos a leña, con los implementos necesarios para sacar de él lo que se ponía

al fuego. Valcárcel refiere uno en su casa de la calle Marquez, donde su madre

mandaba a preparar diferentes clases de pan. También había braseros

pequeños no solamente para preparar los platos más finos sino también para

dar calor a la casa en las épocas más frías, junto al brasero se colocaba un

sirviente para evitar que la llama se apagara.

Hasta aquí un extracto de las Memorias de Luis E. Valcárcel, las mismas que

esperamos hayan despertado el interés de los lectores ávidos por conocer más

del rico pasado cusqueño y que se motiven a efectuar una lectura completa del

mismo y así mantener la vitalidad del maestro en la memoria de sus

seguidores.