MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL ll

Jesus de la hoz salcedo

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE

INDICES PERMISIBLESLECHE

EN POLVO

PASTEURIZADA

UAH(UHT)ULTRA

PASTEURIZADA ESTERILIZADA

Rto. Microorganismos mesofilos

X X X

Rto. Coliformes X X XRto. Coliformes fecales

X X X

Rto. Esporas anaeróbicas

X

Rto. Esporas aeróbicas

X

Prueba de esterilidad comercial

X X

Rto. Mohos y levaduras

X

Staphylococcus aureus coagulasa positivo

X

Rto. Bacillus cereus XSalmonella/25 g

n = número de muestras que se van a examinarm = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidadM = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptableC = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M< = léase menor de.

A. Leche en polvo

Tabla 1. Características microbiológicas de la leche en polvo

ÍNDICES PERMISIBLES N m M CRto. Microorganismos mesofilos ufc/g 3 1000 10000 1NMP Rto. Coliformes ufc/g 3 <3 11 1NMP Rto. Coliformes fecales ufc/g 3 <3 - 0Rto. Mohos y levaduras ufc/g 3 100 500 1Staphylococcus aureus coagulasa positivo ufc/g 3 <100 100 1Rto. Bacillus cereus ufc/g 3 100 1000 1Salmonella/25 g 3 0 - 0

NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana.

B. Leche pasteurizada

Tabla 2. Características microbiológicas de la leche pasteurizada

ÍNDICES PERMISIBLES n m M CRto. Microorganismos mesofilos 3 40000 80000 1Rto. Coliformes 3 Menor de 1 10 1Rto. Coliformes fecales 3 Menor de 1 - 0

C. Leche ultrapasteurizada

Tabla 3. Características microbiológicas de la leche ultra pasteurizada

ÍNDICES PERMISIBLES n m M CRto. Microorganismos mesofilos 3 1000 10000 1Rto. Coliformes 3 Menor de 1 - 0Rto. Coliformes fecales 3 Menor de 1 - 0Rto. Esporas anaeróbicas 3 Menor de 1 - 0Rto. Esporas aeróbicas 3 Menor de 1 - 0

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

MICOORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS: podemos encontrar bacterias, levaduras, hongos. Su determinación es importante porque que son los encargados de indicar las condiciones higiénico-sanitarias mantenidas durante la producción de los diferentes tipos de leche.

BACTERIAS TERMODURICAS: en este grupo podemos encontrar bacterias del genero Bacillus, streptococcus, las cuales son resistentes al proceso de pasteurización. De ahí que sean un indicativo de análisis.

BACTERIAS ESPORULADAS AEROBIAS: las bacterias del género Bacillus constituyen un peligro para la industria láctea por su elevada termo-resistencia, como se menciono anteriormente..

BACTERIAS ESPORULADAS ANAEROBIAS: pertenecen al género Clostridium. El C. tyrobutyricum es muy peligroso para la industria, especialmente la del queso Reggianito porque al ser fermentado el lactato produce la hinchazón tardía de los quesos. También existen patógenos como: C. perfringens y C. botulinum.

ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVO: son la principal fuente de contaminación de la leche, además de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurización, ni la esterilización de la leche).

BACTERIAS COLIFORMES: es importante su evaluación puesto que indican las condiciones higiénico- sanitarias de la producción y manejo tecnológico. Para su determinación se utiliza la siembra en medio agar rojo violeta lactosa bilis (BRVA), caldos (NMP), o el más usado verde brillante lactosa bilis (BGLB).

HONGOS Y LEVADURAS: su presencia indica deficientes condiciones higiénico-sanitarias. Pueden producir deterioros en la leche o en productos derivados. Los hongos que producen micotoxinas resultan muy peligrosos, sobre todo porque estos metabólitos suelen ser termorresistentes.