D3846 08 I0500 SP COP CON FORATURA - Portal de … papa.pdf · La papa Presentación de nuestro invitado especial: Solanum tuberosum, el «tubérculo humilde» que se propagó desde

La papa

Presentación de nuestro invitado especial:Solanum tuberosum, el «tubérculo humilde» que se propagó

desde su cuna andina a través de seis continentes,y conjuró el hambre, alimentó el desarrollo económico

y modificó el curso de la historia mundial.

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flores

fruto

hoja compuesta

tallo lateral

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estolón

tubérculo

tubérculo madre

raíces

12 Año internacionalde la Papa 2008Nueva luz sobreun tesoro enterrado

El tubérculo

Al crecer, las hojas compuestas de la planta de lapapa producen almidón, el cual se desplazahacia la parte final de los tallos subterráneos,también llamados estolones. Estos tallos sufrenla consecuencia de un engrosamiento y así seproducen unos cuantos o hasta 20 tubérculoscerca de la superficie del suelo. El número detubérculos que llegan a madurar depende de ladisponibilidad de humedad y nutrientes delsuelo. El tubérculo puede tener formas y tama-ños distintos, y por lo general pesa hasta 300 g.

Al terminar el período de crecimiento, lashojas y tallos de la planta se marchitan y lostubérculos se desprenden de los estolones. A par-tir de este momento, los tubérculos funcionancomo depósito de nutrientes que permite a laplanta subsistir en el frío y posteriormente rever-decer y reproducirse. Cada tubérculo tiene de 2hasta 10 brotes laterales (los «ojos»), distribui-dos en espiral en toda la superficie. De estos ojosbrotan las nuevas plantas, cuando las condicio-nes vuelven a ser favorables.

Un tubérculo de papa crudo tiene un grancontenido de micronutrientes, las vitaminas y

La planta

La papa (Solanum tuberosum) es una herbá-cea anual que alcanza una altura de un metro yproduce un tubérculo, la papa misma, con tanabundante contenido de almidón que ocupa elcuarto lugar mundial en importancia como ali-mento, después del maíz, el trigo y el arroz. Lapapa pertenece a la familia de floríferas de lassolanáceas, del género Solanum, formado porotras mil especies por lo menos, como el tomatey la berenjena. La investigación reciente revelaque el S. tuberosum se divide en dos grupos decultivares ligeramente distintos: el Andigenum,adaptado a condiciones de días breves, cultivadoprincipalmente en los Andes, y el Chilotanum, lapapa que hoy se cultiva en todo el mundo.También denominado papa “europea”, se piensaque el grupo Chilotanum procede de cultivaresandinos que primero llegaron a Chile y de ahí,en el siglo XIX, a Europa.

Composición química del tubérculo de la papa

agua 72-75 por ciento almidón 16-20 por ciento

proteínas 2-2,5 por ciento

fibra 1-1,8 por ciento

ácidos grasos 0,15 por ciento


minerales esenciales para la salud. Una papa detamaño medio contiene una gran cantidad depotasio, y casi la mitad de la vitamina C necesa-ria a diario para los adultos. También es unafuente importante de vitaminas del complejo B yminerales, como el fósforo y el magnesio.

Legado andino

La historia de la papa comienza hace unos 8 000años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800metros sobre el nivel del mar, en la cordillera delos Andes, América del Sur, en la frontera deBolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación,las comunidades de cazadores y recolectores quehabían poblado el sur del continente por lomenos unos 7 000 años antes, comenzaron adomesticar las plantas silvestres de la papa que sedaban en abundancia en los alrededores del lago.

En el continente americano hay unas 200especies de papas silvestres, pero fue en los Andescentrales donde los agricultores lograron selec-cionar y mejorar el primero de lo que habría deconvertirse, en los milenios siguientes, en unaasombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce como «papa»(Solanum, especie tuberosum) contiene apenasun fragmento de la diversidad genética de lascuatro especies reconocidas de papa y las 5 000variedades que se siguen cultivando en los Andes.

Si bien los agricultores andinos cultivaronmuchas hortalizas y cereales, como el tomate,los frijoles y el maíz, sus variedades de papa eranparticularmente adecuadas a la zona del vallequechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo delas vertientes de los Andes centrales (los pueblosandinos consideraban la región quechua la

«zona civilizada»). Pero los agricultores tambiénprodujeron una especie de papa resistente a lasheladas, que sobrevive en la tundra alpina de laregión de la Puna, a 4 300 metros de altura.

La seguridad alimentaria que ofrecían el maízy la papa, consolidada a través de la irrigación y la

Micronutrientes(una papa cruda, con su piel, 213 g)Minerales

Potasio 897 mgFósforo 121 mgMagnesio 49 mgHierro 1,66 mg

Vitaminas

Vitamina C 42 mgNiacina 2,2 mgVitamina B6 0,62 mgTiamina 0,17 mg

Fuente: U.S. National Nutrient Database

construcción de terrazas, permitió que surgiera,alrededor del año 500 d.C., la civilización Huari enlas tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esamisma época, la ciudad-Estado de Tiahuanacu seformó cerca del lago Titicaca, gracias en granmedida a su avanzada tecnología de «camposalzados», que son parcelas elevadas bordeadas decanales de riego, cuya productividad se ha esti-mado en unas 10 toneladas por hectárea. Se consi-dera que en su apogeo, alrededor del año 800 d.C.,Tiahuanacu y los valles circundantes tenían unapoblación de medio millón de habitantes o más.

Ascenso meteórico. La caída deHuari y Tiahuanacu entre losaños 1000 y 1200 dio lugar a unperíodo de desorden que terminócon el ascenso meteórico de losincas, en el valle de Cusco, alrede-dor del año 1400. En menos de100 años crearon el Estado másgrande de la América precolom-bina, que se extendía desde lo quehoy es Argentina hasta Colombia.

Los incas adoptaron y mejo-raron los adelantos agrícolas delas culturas anteriores de lasmontañas, y dieron especialimportancia a la producción demaíz. Pero la papa fue decisiva

15 LA PAPA

El inicio de la agriculturaSegún la mitología inca, el creador, Viracocha, sacó del lagoTiticaca el sol, la luna y las estrellas. También creóla agricultura al enviar a sus dos hijos al mundo para queestudiaran y clasificaran las plantas que ahí crecían.Ellos enseñaron a la gente a sembrar y a usar los cultivospara que nunca les faltaran alimentos.

Lago Titicaca,centro de la civilizaciónandina

para la seguridad alimentaria de su imperio. Enla vasta red de almacenes del Estado inca, lapapa –sobre todo un producto elaborado con lapapa desecada y congelada, llamado «chuño»–fue uno de los principales artículos alimentarios,usado para alimentar a los oficiales, soldados ytrabajadores, así como reserva para casos deemergencia cuando se malograban las cosechas.

La invasión española, en 1532, puso fin a lacivilización inca, pero no a la papa. Porque a lolargo de toda la historia andina, la papa, entodas sus formas, ha sido profundamente un

«alimento del pueblo», y ha desempeñado unpapel central en la perspectiva andina delmundo (el tiempo, por ejemplo, se medía por elque era necesario para cocinar las papas).

Los campesinos de algunas partes de los altosde los Andes siguen midiendo la tierra en

«topos», la superficie necesaria para que unafamilia cultive las papas que necesita, y los topos

son más extensos a mayoraltura, donde necesitan dejarseen barbecho por más tiempo.Clasifican las papas no sólo porsu especie y variedad, sino tam-bién por el nicho ecológicodonde se producen mejor, y noes raro encontrar cuatro espe-cies cultivadas en una mismaparcela pequeña.

El cultivo de los tubérculossigue siendo la actividad másimportante de la temporadaagrícola cerca del lago Titicaca,donde la papa es denominada

«Mamá Jatha», o madre del cre-cimiento. La papa sigue siendola semilla de la sociedad andina.

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“Campesinos comiendopapas” (1885)

de Vincent Van Gogh

embargo, fue precisamente cuando se iniciaba la«época de los descubrimientos» de Europa, y entre

los primeros en apreciar la papa como alimentoestuvieron los marineros, que se llevaban tubércu-los para consumirlos durante sus largas travesías.Así fue como la papa llegó a la India, China y elJapón a principios del siglo XVII.

La papa también recibió inesperadamenteuna gran acogida en Irlanda, donde resultó ade-cuada para el clima fresco y el suelo húmedo.Los emigrantes irlandeses se llevaron este tubér-culo, y el nombre «papa irlandesa», a Américadel Norte a principios del siglo XVIII.

Los largos días del verano. La papa tardó endifundirse en el hemisferio norte por la dificul-tad de adaptar a su clima una planta cultivadadurante milenios en los Andes, y no sólo por losarraigados hábitos alimentarios que prevalecían.Había salido de América del Sur apenas unagota del mar de genes de la papa, y se necesita-ron 150 años para que aparecieran las varieda-des adecuadas a los largos días del verano.

Esas variedades se presentaron en unmomento decisivo. En el decenio de 1770, granparte de la Europa continental fue devastada porla hambruna y de pronto se reconoció el valor dela papa como cultivo que daba seguridad ali-mentaria. Federico el Grande de Prusia ordenó asus súbditos cultivar papas como seguro contra

Difusión

La difusión de la papa desde los Andes hacia elresto del planeta parece una aventura, perocomenzó con una tragedia. La conquista espa-ñola del Perú comenzó entre 1532 y 1572, des-truyó la civilización inca y causó la muerte –porla guerra, enfermedades y desesperación– de porlo menos la mitad de la población.

Los conquistadores llegaron en busca de oro,pero el verdadero tesoro que llevaron de regreso aEuropa fue el Solanum tuberosum. La primeraconstancia del cultivo de la papa en Europa datade 1565, en las Islas Canarias de España. Para1573 se cultiva la papa en la península ibérica. Alpoco tiempo, en Europa se puso de moda hacerregalos exóticos de estos tubérculos, de la coronaespañola al Papa de Roma, de Roma al nuncioapostólico en la ciudad de Mons, y de ahí a unbotánico de Viena. En 1597 ya se cultivabanpapas en Londres, que llegaron a Francia y a losPaíses Bajos poco después.

Pero cuando la planta se incorporó a los jardi-nes botánicos y entró en las enciclopedias de losherbolarios, el interés disminuyó. La aristocraciaeuropea admiraba las flores de la papa, pero con-sideraba que los tubérculos sólo eran aptos paralos cerdos y los indigentes. Los supersticiosos cam-pesinos creían que la papa era venenosa. Sin

«La hambruna de la papa». Pero el éxito de lapapa resultó ser una navaja de dos filos porquelos tubérculos clonados y cultivados en Américadel Norte y Europa pertenecían a unas cuantasvariedades genéticamente parecidas. Eso signi-fica que eran muy vulnerables: una plaga o unaenfermedad que atacaran a una planta podíanpropagarse rápidamente a las demás.

El primer indicio del desastre en ciernes sepresentó en 1844-1845, cuando un moho pató-geno, el tizón tardío, arrasó los cultivos de papaen toda la Europa continental, desde Bélgicahasta Rusia. Pero lo peor fue en Irlanda, dondela papa suministraba el 80 por ciento del con-sumo de calorías. Entre 1845 y 1848 el tizón tar-dío destruyó tres cosechas de papa, lo quecondujo a una hambruna que mató a un millónde personas.

La catástrofe irlandesa motivó la búsqueda devariedades más productivas y resistentes a lasenfermedades. Los mejoradores de Europa yAmérica del Norte, con nuevo germoplasmaimportado de Chile, produjeron muchas de lasmodernas variedades que sentaron las bases dela enorme producción de papa en ambas regio-nes durante la mayor parte del siglo XX.

Mientras tanto, el colonialismo y la emigra-ción europea llevaban la papa a todos los rinco-nes del mundo. Los gobernadores de las colonias,los misionarios y los colonizadores llevaron elcultivo de papa a las planicies de aluvión deBengala y al delta del Nilo en Egipto, a los mon-tes Atlas de Marruecos y a la mesa de Jos enNigeria. Los agricultores emigrantes llevaron lapapa a Australia e incluso a América del Sur,donde la establecieron en Argentina y el Brasil.

En el centro de Asia, el tubérculo siguió rutasmás antiguas y desde el Cáucaso llegó al alti-

las malas cosechas de los cereales, y el científicofrancés Parmentier logró que se declarara

«comestible» la papa. Más o menos al mismotiempo, al otro lado del Atlántico, cuando ThomasJefferson era presidente de los Estados Unidos, enla Casa Blanca se servía a los invitados «papas fri-tas a la francesa».)

Tras la duda inicial, los agricultores europeos –incluidos los de Rusia, donde la papa recibía elmote de «manzana del diablo»– comenzaron aproducir papas en gran escala. La papa se convirtióen reserva alimentaria de Europa durante las gue-rras napoleónicas, y para 1815 ya era un alimentobásico en el norte del continente. Para entonces, larevolución industrial transformaba la sociedadagraria del Reino Unido, desplazando a millones dehabitantes del medio rural hacia las hacinadas ciu-dades. En el nuevo entorno urbano la papa se con-virtió en el primer «alimento fácil de preparar»moderno: con un gran contenido de energía, nutri-tivo, fácil de cultivar en parcelas pequeñas, barato ylisto para cocinarse sin gran costo.

Se atribuye el aumento del consumo de papadurante el siglo XIX a su contribución a reducir elazote de enfermedades como el escorbuto y elsarampión, y a incrementar los nacimientos, asícomo a la explosión demográfica en Europa, losEstados Unidos y el imperio británico.

17 LA PAPA

Papa, batata, patata...Si bien los incas la llamaban «papa», los espa-ñoles la llaman «patata», por una posible con-fusión con otro tubérculo del Nuevo Mundo, elcamote, o batata. Este término parece haberseaplicado a ambas plantas más o menos duranteun siglo. Hoy en día en España se dice patata,salvo en las Canarias. Sin embargo, en laAmérica de lengua española se sigue llamandopapa.


explosión de la demanda de la industria alimen-taria. En el África subsahariana, la papa es unalimento favorito de numerosas ciudades, y unimportante cultivo en las tierras altas delCamerún, Kenya, Malawi y Rwanda.

La historia de la papa es muy interesante, ysu futuro es estupendo. Si bien la producciónen Europa, «segundo hogar» de la papa desdehace siglos, está disminuyendo, la papa tienemucho espacio para producirse en el mundo endesarrollo, donde su consumo es menos de unacuarta parta del que representa en los paísesdesarrollados.

Hoy en día, en las montañas del Lesothomuchos agricultores están dejando de cultivarmaíz para producir papas, con ayuda de un pro-yecto de la FAO para la producción de tubérculossin enfermedades. En China, los expertos enagricultura aseguran que los rendimientospodrían aumentar fácilmente en una cifra tanalta como el 30 por ciento

Y en los Andes, donde comenzó esta historia,el Gobierno del Perú creó en julio de 2008 unregistro nacional de la papa nativa peruana,para contribuir a la conservación de este ricolegado nacional. Esa diversidad genética, base delas nuevas variedades adaptadas a las necesida-des del mundo, que se transforman constante-mente, ayudará a definir los futuros capítulos dela historia del Solanum tuberosum.

plano de la Anatolia, en Turquía, desde Rusiahacia el occidente de China, y de ahí a la penín-sula de Corea. En los valles de las montañas delTayikistán se han cultivado algunas variedadesde papa desde hace tanto tiempo que se conside-ran «antiguas variedades locales».

Finalmente en el siglo XX la papa se convir-tió en un alimento de veras mundial. La cosechaanual de la Unión Soviética llegó a 100 millonesde toneladas. En los años inmediatamente poste-riores a la segunda guerra mundial, extensassuperficies de tierras agrícolas de Alemania y laGran Bretaña se destinaron a la producción depapa, y países como Belarús y Polonia producían,y siguen produciendo, más papas que cereales.

La papa se convirtió en aperitivo. En 1920, lainvención del pelador mecánico de papas contri-buyó a la fabricación de las hojuelas crocantesde papa, el aperitivo de más venta en los EstadosUnidos. Una cadena de restoranes fundada porlos hermanos McDonald en los Estados Unidosen 1957 gastó millones de dólares para «perfec-cionar las papas fritas a la francesa». Otra firmacanadiense, la McCain, que comenzó a producirlas papas fritas a la francesa congeladas en 1957,amplió su actividad y abrió 57 fábricas en seiscontinentes y hoy suministra una tercera partedel total de las papas fritas a la francesa que seproducen en todo el mundo.

Explosión de la demanda. Desde el decenio de1960, el cultivo de la papa comenzó a extenderseen el mundo en desarrollo. Sólo en la India yChina, el total de la producción aumentó de 16millones de toneladas en 1960 a casi 100 millo-nes en 2007. En Bangladesh, la papa se convirtióen un valioso cultivo de invierno, y los producto-res de papa del sureste asiático aprovechan la

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Sin embargo, también es víctima de una serie deplagas y enfermedades. Para prevenir la acumu-lación de patógenos en el suelo los agricultoresevitan cultivar papas en las mismas tierras todoslos años. En cambio, rotan los cultivos en ciclosde tres o más años, alternando por ejemplo conmaíz, frijoles y alfalfa. Se evita producir otroscultivos vulnerables a los mismos patógenos dela papa –como el tomate– a fin de interrumpirel ciclo de desarrollo de las plagas.

Con buenas prácticas agrícolas, incluida lairrigación cuando sea necesaria, una hectáreade papas en las regiones templadas del norte deEuropa y de América del Norte, puede producirmás de 40 toneladas de tubérculos frescos a cua-tro meses de la siembra. Sin embargo, casi entodos los países desarrollados la producción pro-

medio es mucho más baja,desde escasas 5 hasta 25toneladas, debido a la faltade semillas de buena cali-dad y de cultivares mejora-dos, a un uso inferior defertilizantes e irrigación,y a problemas de plagasy enfermedades.

El cultivo

La papa se cultiva en más de 100 países, enclima templado, subtropical y tropical. Es esen-cialmente un «cultivo de clima templado», paracuya producción la temperatura representa ellímite principal: las temperaturas inferiores a10°C y superiores a 30 inhiben decididamente eldesarrollo del tubérculo, mientras que la mejorproducción ocurre donde la temperatura diariase mantiene en promedio de 18 a 20°C.

Por ese motivo la papa se siembra a principiosde la primavera en las zonas templadas y a finesdel invierno en las regiones más cálidas, y en loslugares de clima tropical caliente se cultivadurante los meses más frescos del año. En algu-nas tierras altas subtropicales, las temperaturasbenignas y la elevada radiación solar permiten alos agricultores cultivar la papa todo el año, ycosechar los tubérculos a los 90 días de haberlossembrado (en climas más fríos, como en el nortede Europa, pueden ser necesarios hasta 150 días).

La papa es una planta que tiene una grancapacidad de adaptación y se da bien sin que elsuelo ni las condiciones de cultivo sean ideales.

19 LA PAPA

Campos de papaen Java central,Indonesia

Selección de las papassemillaLas papas semilla por lo general son elinsumo más costoso en laproducción de papas,y representa del 30por ciento al 50 porciento de los costos deproducción. En las partes del mundo endesarrollo donde no hay un sistema oficialde suministro de semillas, los agricultoreshan creado sus propios métodos de selec-ción de los tubérculos semilla: venden laspapas más grandes para obtener efectivo,consumen en casa las de tamaño medio yconservan las más pequeñas como futuromaterial de siembra.


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aumentar la producción del 30 por ciento al 50por ciento, en comparación con la semilla delagricultor, pero las ganancias previstas debencompensar el costo más elevado.

La densidad de cada hilera de papas dependedel tamaño de los tubérculos, y el espacio entrelas hileras (véase abajo) debe permitir el apor-que del cultivo. Por lo general se siembran unasdos toneladas de papas semilla por hectárea. Enlas zonas áridas de secano, el cultivo de papa ensuelos planos produce cosechas más abundantes(gracias a una mejor retención de la humedad enel suelo), mientras que en condiciones de regadíola papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivoDurante el crecimiento del follaje de la papa,que toma alrededor de cuatro semanas, es nece-sario combatir la maleza para que el cultivotenga una «ventaja competitiva». Si la malezaes grande hay que eliminarla antes de iniciar laformación de los camellones. Éstos se formanamontonando tierra, tomada de entre las hileras,en torno al tallo principal de la papa. Los came-llones, o aporques, sirven para que la planta semantenga vertical y la tierra esté suelta; impideque las plagas de insectos, como la polilla deltubérculo, llegue a los tubérculos, y contribuye aprevenir el crecimiento de maleza.

El suelo y la preparación de la tierraLas papas pueden crecer casi en todos los tiposde suelos, salvo donde son salinos o alcalinos.Los suelos naturalmente sueltos, que ofrecenmenos resistencia al crecimiento de los tubércu-los, son los más convenientes, y los suelos arci-llosos o de arena con arcilla y abundantemateria orgánica, con buen drenaje y ventila-ción, son los mejores. Se considera ideal un pHde 5,2 a 6,4 en el suelo.

El cultivo de papas requiere una gran prepa-ración del suelo. Es necesario rastrillar el suelohasta eliminar todas las raíces de la maleza. Porlo general es necesario arar tres veces, rastrillarcon frecuencia y aplicar el rodillo, para que elsuelo adquiera la condición adecuada: suave,bien drenado y bien ventilado.

La siembraPor lo general no se lleva a cabo con semillas,sino con «papas semilla», que son pequeñostubérculos o fragmentos de éstos, los cuales seintroducen a una profundidad de 5 a 10 centí-metros en la tierra. La pureza de los cultivares yla salud de los tubérculos semilla son esencialespara obtener una buena cosecha. El tubérculosemilla debe estar libre de enfermedades, tenerbuenos brotes y pesar de 30 a 40 gramos. El usode semilla comercial de buena calidad puede

1. Tubérculo semillasembrado

2. Crecimiento vegetativo 3. Inicio de la producciónde tubérculos

4. Crecimientode los tubérculos

Etapas del desarrollo del cultivo

Variedades de la papaSi bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una única especie botánica, Solanum tuberosum,existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor. He aquí una pequeña muestra de su diversidad:

1. AtahualpaProducida en el Perú, degran rendimiento,óptima para el horno yla sartén.

2. NicolaVariedad holandesa muypopular, de las mejorespara hervir y enensaladas.

3. Russet BurbankLa clásica papa de losEstados Unidos,excelente al horno y fritaa la francesa.

4. Lapin puikulaCentenaria en Finlandia,crece en camposbañados de luz demedianoche.

5. Yukon GoldTubérculo canadiense depulpa amarilla,inmejorable frita, alhorno, en puré.

Una vez formados los camellones se elimina,mecánicamente o con herbicidas, la maleza quecrece entre las plantas de la papa y encima delcamellón. Los camellones se deben formar dos otres veces, con intervalos de 15 a 20 días. La pri-mera vez se hará cuando las plantas hayanalcanzado de 15 a 25 cm de altura, la segundavez muchas veces se lleva a cabo para cubrir lostubérculos.

Aplicación de abono y fertilizantesEl uso de fertilizantes químicos depende de lacantidad de nutrientes presentes en el suelo (lastierras volcánicas, por ejemplo, por lo comúncarecen de fósforo), y para la producción comer-cial de regadío por lo general se utiliza una grancantidad de fertilizante. Sin embargo, la papaprospera con la aplicación de abono orgánico alinicio de cada nueva rotación, porque ofrece un

21 LA PAPA

6. TubiraVariedad producida porel CIP, se da en Áfricaoccidental; es de pulpablanca, piel rosada, muyproductiva.

7. VitelotteEspecialidad francesaapreciada por su pielazul oscura y su pulpavioleta.

8. Royal JerseyDe la Isla de Jersey,única hortaliza delReino Unido condenominación de origenemitida por la UE.

9. KipflerVariedad alemanaalargada de pulpa colorcrema, frecuente en laensalada.

10. Papa coloradaLlega a las Canarias enlos barcos españoles,en 1567.

11. Maris BardVariedad británicablanca de textura suavecomo la cera, apta parahervirse.

12. DésiréeDe piel roja, pulpaamarilla y saborcaracterístico.

13. SpuntaOtra variedad de granéxito comercial, buenapara hervir o asar.

14. MondialPapa holandesa deatractivo aspecto suave.Buena para hervir ypara pure.

15. DesconocidaUna entre más de 5 000variedades que sesiguen produciendo enlos Andes.

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buen equilibrio de nutrientes y mantiene laestructura del suelo. La aplicación de fertilizan-tes se debe calcular correctamente de acuerdocon la cosecha prevista, el potencial de la varie-dad y la utilización prevista de la cosecha.

Suministro de aguaEl suelo debe mantener un contenido de hume-dad relativamente elevado. Las mejores cosechas,en cultivos de 120 a 150 días, se obtienen con de500 a 700 mm de agua. En general, la falta deagua hace disminuir la producción cuando seproduce a mitad o fines del período de desarrollo,más que si falta al inicio. Cuando hay poca agua,ésta se concentra en obtener la producciónmáxima por hectárea en vez de aplicarse a unasuperficie más amplia.

Debido a la poca profundidad de las raíces dela papa, la respuesta productiva a la irrigaciónfrecuente es considerable, y se obtienen cosechasmuy abundantes con sistemas de riego automá-tico que sustituyen a diario o cada tercer día elagua perdida por evapotranspiración. En condi-ciones de clima templado y subtropical de rega-dío, un cultivo de unos 120 días producecosechas de 25 a 35 toneladas por hectárea,mientras que en las zonas tropicales son de 15 a25 toneladas por hectárea.

Plagas y enfermedadesPara combatir las enfermedades, algunas pre-cauciones básicas pueden ayudar a evitar gran-des pérdidas: la rotación de cultivos, el uso devariedades tolerantes y de tubérculos semillasaludables y certificados. No existen sustanciasquímicas para combatir las enfermedades bacte-rianas y virales, pero se pueden controlarmediante una vigilancia constante (y fumiga-

ción cuando sea necesario) de los áfidos que sonsus vectores. La gravedad de las enfermedadesfúngicas, como el tizón tardío depende princi-palmente, después de la primera infección, delclima. La persistencia de las condiciones favora-bles, si no se fumiga, puede propiciar la rápidapropagación de la enfermedad.

Las plagas de insectos pueden destruir veloz-mente un cultivo de papas. Las medidas reco-mendadas para combatirlas son la vigilanciaconstante y la protección de los enemigos natu-rales de las plagas. Incluso los daños que pro-duce el escarabajo de las papas del Colorado,una plaga importante, se puede reducir destru-yendo los insectos, sus huevos y sus larvascuando aparecen a principios de la temporada.La sanidad, la rotación de cultivos y el uso devariedades resistentes de papa ayudan a prevenirla propagación de los nematodos.

CosechaCuando las hojas de la planta de la papa seponen amarillas y los tubérculos se desprendencon facilidad de sus estolones, significa que lapapa está madura. Si las papas van a almace-narse en vez de consumirse enseguida, se dejanen el suelo para que la piel se haga más gruesa,porque una piel más gruesa previene las enfer-medades que se producen durante el almacena-miento y evitan que la papa se encoja porpérdida de agua. Sin embargo, si se dejan lostubérculos en el suelo demasiado tiempo,aumenta la posibilidad de que contraigan laenfermedad fúngica llamada viruela de la papa.

Para facilitar la cosecha, el follaje de la plantade la papa se deberá eliminar dos semanas antesde sacar los tubérculos de la tierra. De acuerdocon el volumen de producción, las papas se

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cosechan con tridente, arado o con cosechadorascomerciales de papa que extraen la planta delsuelo y eliminan la tierra de los tubérculos porvibración o aplicación de aire. Durante la cose-cha es importante no lastimar o producir algúntipo de lesión en los tubérculos que puedanservir de ingreso a las enfermedades duranteel almacenamiento.

AlmacenamientoDado que los tubérculos recién cosechados sontejido vivo y, por lo tanto, susceptibles de des-componerse, es indispensable almacenarloscorrectamente, tanto para prevenir las pérdidaspostcosecha de papas destinadas al consumofresco o para la industria, como para garantizarun suministro adecuado de tubérculos semillapara la siguiente temporada agrícola.

El objetivo del almacenamiento tanto en el casode las papas destinadas al consumo fresco comopara la industria, es evitar que se pongan verdes(que se acumule clorofila bajo la piel, la cual seasocia a la solanina, que es un alcaloide potencial-mente tóxico), y que pierdan peso y calidad. Lostubérculos se deben mantener a una temperaturade entre 6 y 8ºC, en un ambiente oscuro y bien ven-tilado, con una humedad relativamente elevada(del 85 por ciento al 90 por ciento). Los tubérculossemilla, en cambio, se almacenan bajo luz difusapara que mantengan su capacidad de germinacióny para alentar la formación de brotes vigorosos. Enalgunas regiones, como el norte de Europa, dondesólo hay una temporada agrícola y es difícil alma-cenar los tubérculos de una temporada a lasiguiente sin el uso de costosa refrigeración, unasolución puede ser sembrar fuera de la temporada.

Usos de la papa

Una vez cosechada, la papa se destina a diversosfines y no se usa sólo como hortaliza para prepa-rar en casa. En realidad, las papas que se consu-men frescas son menos del 50 por ciento de laproducción mundial. Con el resto se obtienenalimentos e ingredientes alimentarios industria-les, piensos para el ganado bovino, porcino y lasaves de corral, almidón para la industria, ytubérculos semilla para la siguiente cosecha.

Usos alimentarios: papa fresca,«congelada», deshidratadaLa FAO calcula que poco más de dos terceraspartes de los 320 millones de toneladas de papaque se produjeron en 2005 se destinaron al con-sumo alimentario de las personas, en una u otraforma. Cultivadas en casa o compradas en elmercado, las papas frescas se cuecen al horno,hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosavariedad de recetas: en puré, tortitas, bolas demasa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas,entre muchas otras modalidades de preparación.

Pero el consumo mundial de la papa estápasando del producto fresco a los productos ali-

mentarios industriales, con valor añadido. Unode los principales elementos de esta categoríarecibe el nombre poco atractivo de papas

23 LA PAPA

Papas en ventaen La Plata, Argentina


congeladas, pero comprende la mayor parte delas papas fritas a la francesa que se sirven en losrestaurantes y en las cadenas de alimentaciónrápida de todo el mundo. El procedimiento deproducción es muy sencillo: las papas peladas sepasan por unas cuchillas que las cortan, a conti-nuación se cuecen ligeramente, se secan conaire, se fríen ligeramente, se congelan y se enva-san. Se ha calculado el apetito mundial por estaspapas fritas a la francesa de fábrica en más de11 millones de toneladas al año.

Otro producto industrial son las hojuelascrocantes de papa, el rey indiscutible de los ape-ritivos en muchos países desarrollados.Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritasen abundante aceite o cocidas al horno, se pre-sentan en una variedad de sabores: desde senci-llamente saladas, hasta las variedades «gourmet»con sabor a carne o picantes. Algunas variedadesde hojuelas se producen con masa de papa des-hidratada.

Los copos de papa deshidratada y la papagranulada se obtienen secando la papa cocida ymolida, hasta lograr un nivel de humedad del5 por ciento al 8 por ciento. Con estos copos seelabora el puré de papas que se vende en cajas,como ingrediente para preparar aperitivos yhasta como ayuda alimentaria: los EstadosUnidos de América han distribuido como ayudainternacional copos de papa a más de 600 000personas. Otro producto deshidratado, la harinade papa, se obtiene de la papa cocida entera ymantiene un sabor característico. La industriaalimentaria utiliza la harina de papa, que nocontiene gluten pero sí abundante almidón,para aglutinar productos compuestos de diversostipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.

La moderna industria es capaz de extraer

hasta un 96 por ciento del almidón que contienela papa cruda. El almidón de papa, un polvofino y sin sabor, de «excelente textura», damayor viscosidad que los almidones de trigo o demaíz, y permite elaborar productos más gustosos.Se utiliza para hacer espesas las salsas y los coci-dos, y como aglutinante en las harinas para pas-tel, las masas, las galletas y el helado.

Por último, en Europa oriental y en los paísesescandinavos, las papas molidas se someten atratamiento térmico para convertir su almidónen azúcares que se fermentan y destilan paraproducir bebidas alcohólicas, como el vodka yaguardientes típicos de esas regiones.

Usos no alimentarios: gomas, piensosy etanol para producir combustiblesEl almidón de la papa también es ampliamenteutilizado por las industrias farmacéutica, textil,

de la madera y del papel,como adhesivo, aglutinante,texturizador y relleno, y porlas compañías que perforanpozos petroleros, para lavarlos pozos. El almidón de papaes un sustituto 100 por cientobiodegradable del poliestireno

y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos ycubiertos desechables.

La cáscara de la papa y otros desechos «sinvalor» de la industria de la papa tienen unabundante contenido de almidón, que se puedelicuar para obtener etanol apto para la produc-ción de combustibles. Un estudio realizado enNueva Brunswick, provincia de Canadá produc-tora de papa, calculó que 44 000 toneladas dedesechos industriales de la papa podrían produ-cir de 4 a 5 millones de litros de etanol.

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Uno de los primeros usos de la papa másdifundidos en Europa fue como pienso para los

animales de granja. En la Federación de Rusia yen otros países de Europa oriental, hasta la mitadde la cosecha de papa se sigue destinando a eseuso. El ganado bovino puede recibir hasta 20kilogramos de papa cruda al día, mientras quelos cerdos engordan rápidamente con una ali-mentación de 6 kilogramos diarios de papacocida. La papa cortada en trozos y mezclada conel ensilado se cuece al calor de la fermentación.

Papas semilla: renovación del ciclo...A diferencia de otros de los principales cultivos,se acostumbra multiplicar las papas en formavegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lotanto, una parte de la cosecha anual –del 5 porciento al 15 por ciento, de acuerdo con la cali-

dad de los tubérculos–,se conserva para utili-zarse de nuevo en lasiguiente siembra. Casitodos los agricultores delos países en desarrollo

seleccionan y almacenan sus propios tubérculossemilla. En los países desarrollados, es más pro-bable que los agricultores compren de proveedo-res especializados «semillas certificadas» sinenfermedades. Más del 13 por ciento de la super-ficie dedicada en Francia a la producción depapas se destina a la producción de papa semilla,y los Países Bajos exportan unas 700 000 tonela-das de semilla certificada al año.

Las papas en la cocina

Lo que ha convertido a este «humilde tubérculo»en el cuarto cultivo alimentario del mundo nosólo es su valor nutritivo, sino su asombrosa ver-satilidad en la cocina. Las papas son la hortalizamás popular del planeta y están presentes en lacocina de todos los países del mundo. La papa seusa en el curry en la India, en la pasta en Italia,cocida con bananos en Costa Rica, al horno conarroz en la República Islámica del Irán, rellenade hígado en Belarús, frita con judías verdes enEtiopía, y en Finlandia se consume en sopas deinvierno cocida con eglefino ahumado.

El secreto del éxito de la papa estriba en sugran diversidad: en Perú, una ensalada de papaspuede prepararse con tres o cuatro tipos diferen-tes. Si bien en el resto del mundo hay menosopciones, las variedades modernas del Solanumtuberosum ofrecen una gran variedad de pro-piedades culinarias aptas para elaborar diferen-tes platillos. Algunas dan a las sopas unadensidad cremosa y un delicado sabor que hacedestacar los demás ingredientes. Otras papas sonmagníficas al horno, servidas como aperitivo ocon algún relleno como alimento completo. Laspapas asadas –crujientes y doradas por fuera yesponjosas por dentro– acompañan a la perfec-ción una carne asada. Se dice que un puré de

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Platillo tradicionalen las Islas Canarias

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papas terso y cremoso es un platillo popular porexcelencia, mientras que las papas «precoces»son espléndidas al vapor o cocidas.

Casi todas las recetas de papas son de fácilpreparación, pero es fundamental escoger lavariedad correcta para que el platillo salga bien.En la cocina, las papas se clasifican de acuerdocon su contenido de almidón, del que dependesu reacción culinaria. Básicamente, mientrasmás almidón contienen, las células feculentasdel tubérculo se expanden más fácilmente conel calor.

Elegir la «papa correcta»Papas con gran contenido de almidón, tambiéndenominadas «eculentas», tienen por lo generaluna cáscara gruesa, parecida al corcho, y una

textura seca (porque contienenmenos humedad). Hervidas tien-den a abrirse, pero al horno sonlas mejores, así como para freír-las a la francesa, y producen un

puré ligero y esponjoso. Las variedades feculen-tas comunes son la Russet, la Bintje, la KingEdward y la Maris Piper.

Contenido medio de almidón(sirven para todo) , como laspapas blancas alargadas o redon-das y las amarillas, por ejemplola Yukon Gold, la GermanButterball y la Nicola, así como

las de pulpa morada. Tienen más humedad quelas que sirven para el horno, pero, según dicenalgunas personas, son más insípidas. Son idealespara cocer al vapor, buenas en los estofados y alhorno, asadas, fritas y para gratinar.

Papas poco feculentas son las que tienen unapiel brillante, como de cera. Estas papas tienen

un mayor contenido de humedady mantienen su integridad al her-virlas, por lo cual son las mejorespara cocer, saltear, en estofados yensaladas (en Francia, con estas

variedades se prepara un puré denso). Se puedenutilizar las papas tipo fingerling y las rojasredondas, o las papas «precoces» (inmaduras,de cualquier variedad).

Hojas de datos. Para que se conocieramejor la función de la papa en la agricultura,

la economía y la seguridad alimentaria del mundo,especialistas de la FAO recopilaron una serie de hojas

de datos sobre cuestiones importantesde la trayectoria de la papa.

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D3846 08 I0500 SP COP CON FORATURA - Portal de … papa.pdf · La papa Presentación de nuestro invitado especial: Solanum tuberosum, el «tubérculo humilde» que se propagó desde