Decantación del vino

Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos.

Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.

Escanciado del vinoSiempre escanciaremos el vino en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible, de generosas dimensiones. En ellas, hay una mayor oxigenación y se podrá desarrollar un aroma mucho más exuberante. Hay que huir de los vasos "sidreros" que tanto gustan en determinados asadores y, si se diera el caso, solicitar que nos los cambien por copas.

La sala influye al degustar el vino

Las condiciones de la SalaLas condiciones de la sala influyen de manera decisiva en la cata, ya que es un análisis realizado con nuestros sentidos, deberemos minimizar los factores que lo dificulten.

La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá una buena iluminación.

Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de papel), sobre el cual podamos contrastar el color.

Presentación y servicio del vino

La presentación del vinoEn la presentación del vino debemos dejar que vse vea la etiqueta, añada, Denominación de Origen, bodega, contraetiqueta y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al tema.

El servicio del vino se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen compañero de la gastronomía a la que acompaña.

Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.

Temperatura para servir el vino

Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada (calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que ronda los 18º C.

No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que le sobran.

Temperaturas aconsejables para el vino

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en la cubitera de hielo. La mayoría de las veces se enfriará demasiado.

Temperaturas

Tipo de vino   Temperatura 

Blancos jóvenes finos  7-8 C 

Blancos dulces  5-6  

Cavas y Champagnes  6-10 C 

Blancos con barrica  10-12 C 

Rosados y claretes  8-10 C 

Tintos jóvenes, ligeros  12-15 C 

Tintos potentes, con cuerpo  14-17 C 

Tintos con crianza  18-20 C 

Amontillados  12-15 C 

Olorosos  14-16 C 

Oportos y madeiras  13-14 C 

Historia del Vino

Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.

Orígenes del vino

Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.

El cultivo de la vid se sitúa entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios, una zona de propiedades climatológicas y geológicas óptimas para el cultivo de viñedos. Esta zona se conoce como la franja de vino. Dentro, se sitúan países como Francia, Italia, Alemania, España, Estados Unidos y

México en la franja norte y Chile, Uruguay, Argentina, Sudáfrica y Australia en la franja sur.

El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentación.

Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500 años. Es en la historia del vino, el documento arqueológico conocido, hasta la fecha, más antiguo.Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres el modo de hacer vino; entre los griegos, Dionisios. El vino ocupó un lugar de importancia en las fiestas de los primitivos griegos y romanos.

Para los hebreos, Noé fue el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y Chipre, el prámnico de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de Roma, gozaron de gran predicamento en la antigüedad. A estos vinos, después de cocidos, se les añadía esencias aromáticas y de frutas o flores y para conservarlos mejor se mezclaban con brea o miel.

El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica con el vino, se establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid.La cultura mediterránea es la cultura del aceite, el pan y el vino.

A España llega el vino desde las civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Hoy podemos tomar vinos parecidos a aquellos que se producían entonces: el retsina, elaborado en Ática, al que se le añade durante la fermentación resina del pino Alepo, o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas.

Historia del vino

Fenicios

Los fenicios y los griegos trasladarán a sus colonias el cultivo de sus tres productos básicos, pronto asimilados por los pueblos indígenas. Los romanos acabarán por reunir bajo una unidad cultural, y alrededor del Mediterráneo, el pan, el aceite y el vino, alimentos esenciales de éstos y otros posteriores pueblos implicados en la gigantesca tarea de desbroce, roturación y cultivo de las tierras mediterráneas.

Los Fenicios (1200 a.C - 146 a.C), fueron un pueblo básicamente dedicado a la comercialización de productos con lo que hasta ese momento era Occidente y Oriente. Exploraron el Mediterráneo y llegaron hasta las Islas Británicas subiendo por el Atlántico. Bajaron hacia el sur, hasta el Senegal, bordeando las costas africanas y fundaron cientos de colonias del tipo factorías e industriales.

Intercambiaron mercancías con los egipcios, los griegos, los asirios, los babilonios, africanos y tribus que luego serían parte de España, donde fundaron Málaga e Ibiza. Llegaron hasta China donde se hacían de seda.

Los Fenicios comerciaban con tinturas, telas, metales e inciensos, en sus barcos principalmente transportaban ánforas con vino y en cada ciudad que colonizaban o instalaban sus factorías plantaban en los alrededores vides. Es así que en la actualidad regiones como Penedés, en España, y Marsella, en Francia, deban su origen vitivinícola a los Fenicios.

Casi todas las culturas de la tierra en aquellos tiempos, le deben el desarrollo en la fabricación y consumo del vino a estos habitantes de las abruptas y accidentadas costas en los Montes del Líbano sobre el Mar Mediterráneo, que con su comercio diseminaron los viñedos por todas partes.

Griegos

Con la expansión griega mil años antes de Cristo, el vino llegó por primera vez a Italia y Francia. Los griegos llamaban a Italia país de los vinos tal como los vikingos denominaron, Vinland a América por la profusión de sus vides nativas, dos mil años más tarde. Parece probable que África del Norte, Andalucía, Provenza, Sicilia y la península itálica tuviesen sus primeros viñedos en tiempos de la expansión griega. Los vinos de la propia Grecia fueron abundantemente ensalzados y documentados por muchos de sus poetas, aunque cabe suponer que no debían ser muy buenos.

Lo que sería néctar para Hornero o incluso para Júpiter, nos parecería, con total seguridad, un rosado dulce, posiblemente con aroma a moscatel; tal vez con leve sabor a resina y quizás muy concentrado mediante cocción y necesitando ser diluido antes de tomarse. Hipócrates afirmaba que "el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual".

RomanosLos romanos heredaron la afición al vino de los griegos. Sin embargo, en la época romana, fueron los galos quienes hicieron una aportación básica: las barricas, que ellos usaban para la cerveza. César, en su campaña por las Galias sustituyó las ánforas para el transporte del vino, por las barricas galas de madera.

En la época de la dominación romana en nuestra península, el comercio del vino tenía ya una enorme importancia y volumen.

Se llegó a enviar tanto vino español a Roma que Diocleciano (año 20) prohibió este comercio para

evitar la ruina de los viñedos italianos. Domiciano en el año 92 de nuestra era, prohibió el cultivo de la vid, mientras que Probo en el 282 levantó la prohibición y fomentó su cultivo. Nuestros vinos fueron motivo de estudio por los intelectuales romanos, desde Columela hasta Aurelio Prudencio.El método romano de cultivo de vides en los árboles todavía se practica en el sur de Italia y en el norte de Portugal. Pero el hecho agrícola de mayor consecuencia para la historia del vino fue la implantación de la vid en la Galia. Cuando los romanos se retiraron de lo que hoy es Francia, en el siglo V, habían sentado casi todos los fundamentos del vino hasta el mundo moderno. Desde Provenza ascendieron por el valle del Ródano y en tiempos de César llegaron hasta Burdeos.

Todos los inicios tuvieron lugar en los valles fluviales, las líneas naturales de comunicación que los romanos despejaron de bosques y cultivaron. Descubrieron que los viñedos tenían un efecto asentador y civilizador en la población y, además, las embarcaciones eran el único medio para trasladar algo tan pesado como el vino. Pero también debieron observar el efecto beneficioso que la cercanía de un río ejerce en los vinos.El famoso Vinum Digitanum al que hacen referencia las ánforas del año 31 a.C., es con seguridad vino gaditano y la Bética, Tarragona, Valencia o Baleares, eran puntos de exportación. Eran vinos muy bastos. Se clarificaban con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez, etc. Luego se envasaban en ánforas de barro, tapadas generalmente con yeso y se dejaban envejecer hasta diez años, a veces junto a las chimeneas para que tuvieran cierto sabor ahumado que gustaba mucho.

Se escribió mucho sobre el vino y su elaboración en la antigua Roma. Virgilio escribe lo que puede ser considerado un buen consejo para el viticultor: A los vinos les agrada un monte abierto. Se ha especulado mucho sobre la calidad del vino romano.

Al parecer, tenía extraordinarias propiedades para la conservación lo que en sí sugiere que era bueno. Las grandes cosechas eran comentadas e incluso bebidas durante más tiempo del que parece posible: el famoso Opimiano - del año del consulado de Opimius, 121 a.C. - era consumido incluso 125 años después. Los romanos contaban ya entonces con todo lo necesario para envejecer el vino.

No se limitaban como los griegos a las ánforas de barro, aunque también las utilizaban. Posiblemente hace dos mil años se bebía un vino ciertamente parecido al actual: novel, elaborado más bien con tosquedad; seco o fuerte, según el tiempo estival.

Visigodos y la edad mediaLa historia de nuestros tres alimentos emblemáticos es la historia del hambre, la colonización y el mestizaje del Mediterráneo, desde sus orígenes agrícolas en Próximo Oriente hasta su constitución como unidad cultural, a lo largo de los milenios que han configurado los rasgos primeros de nuestra identidad: el paisaje de trigales, olivos y viñedos que ha llegado a ser paisaje geográfico y simbólico.

Palabras como alcohol, alambique, aloque o arrope provienen del árabe. Los árabes llegaron a la península ibérica en el siglo VIII. Su llegada en pequeñas, pero continuas oleadas dio lugar a una convivencia con los pueblos originarios. Por ello, salvo esporádicos intentos de prohibir el consumo de vino y el cultivo de la vid, la viticultura y el comercio continuó su camino.La tradición vinícola de los españoles, unido a que el Corán no prohíbe la plantación y cultivo de la vid, ya que pueden comer uva o pasas, hizo que el consumo de vino persistiese bajo una mirada permisiva. De todas formas en este período el consumo, la producción y el comercio de vino se desarrolló y no sólo en la zona de mayor influencia árabe de la península. Culminada la reconquista, el consumo o no de productos como el cerdo o el vino servían para detectar a los musulmanes no conversos que habitaban la península.

La viticultura debe también gran parte de su desarrollo al cristianismo y su propagación. Durante la Edad Media, la Iglesia fue la depositaría de los conocimientos de la civilización y, al talar los monasterios en expansión los flancos de las colinas y cercar terrenos de cultivo, y cederles sus tierras los viticultores en trance de muerte, la Iglesia llegó a identificarse con el vino, no sólo como sangre de Cristo, sino también como lujo reconfortante en este mundo. Con el avance de la Reconquista, los monjes comenzaron la repoblación de cepas.

El Camino de Santiago, fue una vía de comunicación e intercambio de todo tipo de ideas, conocimientos, lenguas y culturas, y por él entraron nuevas variedades de uva, como la Albariño, al parecer de origen alemán, traída por monjes cistercienses.

Además de ser el vino necesario para la celebración de la misa, durante la Edad Media la elaboración del vino constituyó importante menester en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de las modernas viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos llamados priorato que vienen de la palabra prior.

Durante siglos la Iglesia fue la propietaria de muchos de los grandes viñedos de Europa. Dentro de una estructura estable, en la que instrumentos, términos y técnicas parecían inmovilizados, empezaron a surgir lentamente muchos de los estilos de vinos que hoy nos son familiares. Las viñas se extendían alrededor de los monasterios y se fueron alargando hasta cubrir los terrenos de las cuencas del Duero y del alto Ebro, creciendo a lo largo del Camino de Santiago donde surgen vinos en la ribera del Duero, Lerma, Falencia, el Bierzo y más al norte los viñedos de la cuenca del Sil. También en los campos de Castilla a orillas del Eresma así como en La Serena y en Tierra de Barros, casi en la frontera morisca.

Siglos XVI a XVIIIHacia el Siglo XVI, a las puertas del siglo de Oro, comienzan en España a perfilarse las distintas zonas vinícolas. Pero era en Francia donde más ampliamente se practicaba la viticultura, quizás desde entonces, es el más carismático de los países productores de vino. El hecho más notable fue la introducción del vino espumoso por el monje benedictino Dom Pierre Perignon (1638-1715) a quien se atribuye también el uso del corcho para las botellas, intentando evitar que la fermentación secundaria, producida en el vino de champagne después de embotellado, explosionara el tapón hasta entonces utilizado, formado por tejido de lana y lacre, con lo cual se perdía el liquido. La segunda fermentación pudo desarrollarse dando origen al champagne.

Aunque a partir del siglo XVII comienzan a surgir menciones entusiastas de cosechas, evolución y calidad de los vinos, no hay que fiarse en exceso de estas descripciones. Suelen referirse a gustos regios o curas milagrosas más que a sabores y características. Durante el siglo XVIII se inició un proceso en la enología española con nuevos tipos de vid procedentes, sobre todo, de Francia e Italia que se plantan en estacas y en injertos.

Siglo XIX

Los procesos industriales nacidos en el siglo XIX se comenzaron a aplicar también a la industria vinícola, sustituyendo las técnicas artesanales. El ferrocarril impulsa en enorme medida el comercio vitícola.

Hacia 1870, la filoxera (Philloxera Vastratix) comienza a arrasar los viñedos de Europa comiéndose las raíces jóvenes de la vid; prácticamente se hubieron de arrancar casi todas las cepas, reemplazándose por esquejes de cepas americanas e injertos de las variedades europeas.

A principios del XIX los vinos blancos y rosados pierden mercado y la demanda se dirige a los vinos de color oscuro y larga fermentación. La explicación del cambio radica en el descubrimiento de los efectos de conservar el vino en botellas. Como hemos visto, desde los romanos, los vinos se conservaban en barriles, las botellas se utilizaban como medio fácil para servirlo en la mesa.

El tapón de corcho demostró poco a poco, que el vino conservado en una botella bien tapada duraba mucho más que el guardado en barril, ya que este último tendía a perder apenas el barril volvía a ser abierto. También envejecía de un modo diferente, para adquirir lo que es conocido como bouquet. Las ventajas del envejecimiento en botella empezaron a cambiar el estilo de los mejores vinos de Europa.

Siglo XXEl siglo XX es trascendente para el vino en cuanto a la evolución de su calidad, y gracias a las investigaciones de Pasteur de la tecnología aplicada a la elaboración del vino y al nacimiento de Estaciones de Viticultura y Enología en las zonas productoras del país.

En los años veinte se crea la Oficina Internacional de la Viña y el Vino para resolver los problemas que surjan en la vid y en el vino, dividida en tres secciones, viticultura, enología y legislación. La inauguración del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas en los años 30 sirve al desarrollo y divulgación de la Enología.

Posteriormente se crea la Unión Internacional de Enólogos, donde se incluyen asociaciones de enólogos de los grandes países productores de vino. En el año 1932 nace el Estatuto del Vino, que persigue todo aquello que tienda a distorsionar el mercado de los vinos.

Más adelante, en 1970, se dicta el ya derogado, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, inspirado en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino.La evolución de la calidad viene dada por la Convención de París en 1883 y luego por el Acuerdo de Madrid en 1891 y sobre todo por el de Lisboa en 1958, sobre protección de las Denominaciones de Origen como método de protección de la calidad de los vinos.

También en 1970 se crea el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.

El 10 de julio de 2003 ve la luz la Ley de la Viña y el Vino. Una ley de cuatro títulos, que tratan sucesivamente de los aspectos generales de la viticultura, de la protección del origen y la calidad de los vinos, del régimen sancionador y del Consejo Español de Vitivinicultura.La revolución industrial del vino se ha logrado en los últimos 70 u 80 años, pero sobre todo, en los últimos 20 años. Aplicar la ciencia y los avances tecnológicos en todos y cada uno de los pasos, han contribuido a lograr que muchas cosas que antes parecían imposibles, hoy sean fáciles. Un vino malo hoy día, es bastante raro y es fácil encontrar muy buenos vinos en todos los países productores. Desde hace poco, también se ha ido reduciendo la tendencia de producir cantidad a costa de la calidad.

Sin embargo, existe cierta tendencia hacia la elaboración de vinos neutros y homogéneos, sin carácter, para intentar llegar a todos los gustos. Es esencial exigir vinos individuales y con personalidad para uniformizar un producto que desde sus orígenes tiende a ser diferente por infinidad de factores y circunstancias. Todos debemos procurar que sobreviva la gran virtud del vino: su variedad infinita.

Disfrutar el vino

Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos.

Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.

La cata del vino

VistaLo primero que hay que tener en cuenta es que no se debe llenar demasiado la copa, lo que facilitará la cata. Hay que observar el vino con buena luz y sujetar la copa por la base, distanciándola de nosotros para comprobar que el vino no tiene cuerpos extraños, la intensidad del color, si tiene o no burbujas y, sobre todo, su claridad.

Cata del vino: examen visual

LimpidezExamen de la limpidez. La realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando

Color

Evaluación del color del vino

La evaluación del color permite generalmente hacernos una idea de la edad, añada y de si el vino ha sufrido un envejecimiento excesivo o acelerado.

El análisis del color lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar: Intensidad (cantidad) y Matiz (descripción).

Intensidad  Vino blanco   Vino rosado   Vino tinto 

Baja   Incoloro Amarillo pálido Amarillo verdoso Amarillo limón  

Rosa violeta Rosa franco Rosa peonia Rosa cereza  

Rojo violeta Rojo amapola Rojo cereza Rojo grosella  

Media   Amarillo paja Amarillo dorado Oro pálido Oro verde  

Rosa frambuesa Rosa carmín Rosa amarillo Rosa anaranjado  

Rojo sangre Rojo ladrillo Rojo anaranjado Carmín  

Alta  Dorado Ámbar Cobrizo Parduzco Caoba Caramelo  

Albaricoque Salmón Piel de cebolla Anaranjado  

Rubí Granate Púrpura Teja Marrón Café

EfervescenciaExamen de la efervescencia: (vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso).

Fluidez y LloroFluidez y lloro es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o "piernas". En principio, un vino que llore será mejor que otro que no lo haga, pero esto requiere muchas matizaciones.

Cata del vino: examen olfativo

Aroma

Aroma del vino

El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva. Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata

Examen olfativo

El examen olfativo se basa en lo siguiente:

Franqueza: no interferencia de aromas limpios. Intensidad: cantidad y persistencia. Finura, elegancia, complejidad. Armonía.

Fases del examen olfativo

Fases del examen gustativo

Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:

Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.

Agitamos la copa: Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Dentro de un vino, distinguimos: aromas primarios. Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollarán sus notas características tras la vinificación.

Aromas secundarios: Tienen su origen en la fermentación alcohólica.

Aromas terciarios: Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino.

Olfato

El olfato

Hay que acercar la nariz a la copa y oler. A continuación debemos mover la copa provocando un movimiento de rotación en el vino, con lo cual se liberan los aromas, para volver a inhalar profundamente el olor del vino; esta vez con mayor detenimiento.

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos valemos en nuestra vida cotidiana. El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2 y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:

- La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.

- La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así, pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.

Cata del vino: examen gustativo

Gusto

El gusto

Regiones y vías del gusto

Hay que tomar un sorbo que nos permita saborear el vino en toda la boca, pero no tan grande que tengamos que hacer el acto reflejo de tragárnoslo. Debemos saborear el vino y hacer que se desplace suavemente por nuestra boca, de manera que no quede ninguna papila gustativa sin saborearlo.

Si tenemos la seguridad suficiente, podemos abrir la boca un poco, lo que permitirá la entrada de aire, enviando así los aromas desde el fondo de la boca hasta el bulbo olfativo, algo muy útil, ya que permite que boca y nariz trabajen en equipo.

No debemos tragar hasta que se haya obtenido un sentido de los sabores y una sensación completa del vino, prestando atención al sabor final que nos quede, que debe ser placentero y duradero.

Estímulos gustativosEl gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).

Sabores dulce, ácido, salado y amargo

Los cuatro gustos (dulce, ácido, salado y amargo) no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.

El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).

- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente).

- Salado: ácidos orgánicos salificados.

- Amargo: polifenoles (taninos especialmente).

Examen gustativoEl examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

1. Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.

2. Cuerpo-volumen.

3. Armonía o equilibrio.

4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.

5. Sensación final: calidad global.

Fases del examen gustativo

Fases del examen gustativoLas fases por las que pasa el examen gustativo son:

Ataque: Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.

Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).

Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.

Variedades de uvas

La uva es una de las mayores influencias en la obtención de vinos de calidad. Se pueden modificar otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego o los tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial: aquella que participe en la elaboración del vino le transferirá a éste todas sus características, tanto sus virtudes como sus defectos.

Detrás de cada caldo hay siempre una o más variedad de uva que ceden lo mejor de sí mismas: perfume, cuerpo o color. Gracias a las modernas técnicas de elaboración que respetan los valores primarios del fruto, las tradicionales variedades españolas han recuperado su auténtica fisionomía, como las prestigiosas albariño, moscatel, listán o pedro ximénez, entre otras muchas.

A estas variedades autóctonas se han ido uniendo a lo largo de los años otras grandes viníferas internacionales como las distinguidas y viajeras merlot, cabernet-sauvignon o chardonnay, cuyo cultivo se encuentra muy extendido en la actualidad.Las principales variedades de uvas son: alarije, bobal, borba, cabernet sauvignon, cayetana blanca, chardonnay, cigüente, eva o beba de los santos, garnacha tinta, garnacha tintorera, graciano, jaen tinto, malvar, mazuela, merlot, monastrel, montúa, moscatel, moscatel de grano menudo, pardina, parellada, pedro ximenez, perruno, pinot noir, sauvignon blanc, syrah, tempranillo, verdejo y viura o macabeo

Uva alarije

Variedad con un sarmiento largo, fuerte y muy ramificado. Tiene un racimo medio, algo apretado. Baya media, irregular y con poca pruina. Su zumo es incoloro.

uva bobal

Uva bobal

CARACTERÍSTICAS DE LA HOJA: Tamaño grande, forma orbicular senos laterales inferiores y superiores muy marcados, haz verde oscuro, y envés algodonoso.

CARACTERÍSTICAS DEL RACIMO: Tamaño pequeño, compactos y forma cónico con hombros. PERIODO VEGETATIVO: Brotación entre media y tardía, y madurez media-tardía. RENDIMIENTO: 4,5 a 5 Kg/cepa. CARACTERÍSTICAS DE LA BAYA: Tamaño mediano, forma esférica y color azul-negro. OTROS DATOS: Las hojas en otoño se ponen de color rejo oscuro.

uva borba

Uva borba

Tiene un porte de vergetación erguido.

uva cabernet sauvignon

Uva cabernet sauvignon

Descripción Fenológica: época de brotación tardía. Epoca de floración tardía. Epoca del envero precoz/media. Madurez fisiológica de la baya media/tardía.

Adaptación: se adapta a climas templados y mejor a zonas en zonas secas o bien ventiladas. No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor.

Poda: se adapta bien a diversas formas de poda teniendo en cuenta las condicones de clima y suelo. En Extremadura se suele adoptar el sistema de poda en espaldera.

Resistencia a enfermedades y plagas: la resistencia a enfermedades es normal. Al ser una planta bastante vigorosa hay que tener cuidado con las enfermedades criptogámicas.

uva cayetana blanca

Uva cayetana blanca

Descripción fenológica: Brotación media y maduración tardía. Resistencia a enfermedades y plagas: Sensible al oídio, botrítis y erinosis.

uva chardonnay

Uva chardonnay

Descripción Fenológica: época de brotación. Maduración de precoz a muy precoz. Adaptación: se adapta a diversos tipos de suelo y alos diversos climas si no son muy

húmedos. Poda: se adapata a las diversas formas de conducción y a los diversos marcos de plantación si

no son muy estrechos. Pueden hacerse podas cortas en zonas meriodionales y podas medias-largas en zonas más septentrionales , mientras se deje una carga de yemas equilibrada al vigor.

Resistencia a enfermedades y plagas: sensible al mildiú, oidio, botrytis y corrimiento del fruto. Es muy resitente a la clorosis.

uva cigüente

Uva cigüente

Descripción fenológica: época de brotación media. Adapatación: es una variedad perfectamente adaptada a los suelos arenosos y pobres de

Castuera. Poda: se adapta bien a la poda en vaso. Resistencia a enfermedades y plagas: sensible a enfermedades criptogámicas

uva eba o beba de los santos

Uva eva o beba de los santos

Variedad blanca de gran producción, vigorosa y de porte rastrero. Es muy sensible a las bajas temperaturas y a la húmedad en el momento de la floración,

provocando fuerte corrimientos en el fruto., lo que le hace ser una variedad de oscilaciones en la producción de unos años a otros , siempre en fución de las condiciones climatológicas.

uva garnacha tinta

Uva garnacha tinta

Descripción fenológica: Brotación y madurez media. Adaptación: Se desarrolla bien en terrenos pedregosos y también en los arcillosos,

conviniéndole, sobre todo, los sitios ventilados y en ladera, con clima relativamente cálido. Resistencia a enfermedades y plagas: sufre el ataque del mildiu y de los insectos, pero es

resistente al oidium.

uva garnacha tintorera

Uva garnacha tintorera

Descripción Fenológica: época de brotación precoz. Adaptación: es una variedad bien adaptada a la zona produciendo uvas de buena calidad. Poda: se realiza la poda en vaso tradicional de zona. Empieza a proliferar la poda en espaldera

con sitemas de riego de apoyo. Resistencia a plagas y enfermedades: sensible a l enfermedades criptogámicas. Muy sensible

al mosquito verde que provoca un gran defoliación de la planta

uva graciano

Uva graciano

Descripción fenológica: Tiene un buen vigor, brotación tardía y maduración tardía. La resistencia a enfermedades es buena. los racimos poseen dos hombros cilíndricos cortos,

menos destacados que el tempranillo y no son colgantes.

uva jaen tinto

Uva jaen tinto

Descripción Fenológica: época de brotación media. Poda: en nuestra Denominación se realiza la poda en vaso.

uva malvar

Uva malvar

Descripción fenológica: Brotación entre temprana y media, y madurez temprana. Vulnerabilidad: Muy atacada por los pájaros, por su pronta maduración

uva mazuela

Uva mazuela

Descripción Fenológica: época de brotación tardía. Epoca de maduración tardía. Adaptación: cultivada sobre todo en Aragón, Cataluña y Rioja. También se cultiva en Tierra de

Barros, desde hace algunos años, obteniendose buenos resultados. Las elevadas temperaturas estivales favorecen la maduración de los compactos racimos.

Poda: al ser una variedad vigorosa con un porte erguido, se adapta muy bien a la poda en vaso. Este es el sistema de conducción adoptado en Extremadura ( 4-6 pulgares/cepa, con dos yemas vistas más ciega por pulgar.

Resistencia a enfermedades: es muy sensible al oidio, que predispone al racimo al ataque de la botrytis. También se manifiesta sensible a las carencias de potasio, que se exterioriza facilmente a nivel foliar.

uva merlot

Uva merlot

Descipción Fenológica época de brotación precoz-media. Epoca de floración tardía. Epoca de envero precoz. Madurez fisiológica de la baya media.

Adaptación: existe un clon de esta variedad que se adapta muy bien a la sequía y otro muy rústico y vigoroso que puede ser cultivado en culaquier lugar.

Poda: se adapta bien a las diferentes formas de conducción y poda. Prefiere sobre todo podas medias

Resistencia a plagas y enfermedades: alta resistencia a la clororosis férrica. No presenta resistencia a mildiú, oidio y botrytis.

uva monastrel

Uva monastrel

Descripción fenológica: brotación tardía y madurez muy tardía. Adaptación: debido a su madurez tardía, no se aclimata a todas las situaciones pudiendo

llegar a madurar insuficientemente. Resistencia a plagas y enfermedades: Medianamente sensible a oídio y ácaros. Sensible al

mildiu y podredumbre ácida. Otros datos: resistente a la sequía.

uva montúa

Uva montúa

Variedad blanca de gran producción, vigorosa y de porte rastrero. Es muy sensible a las bajas temperaturas y a la húmedad en el momento de la floración,

provocando fuerte corrimientos en el fruto., lo que le hace ser una variedad de oscilaciones en la producción de unos años a otros , siempre en fución de las condiciones climatológicas.

uva moscatel

Uva moscatel

PORTE DE LA CEPA: Semierguido CARACTERÍSTICAS DE LA HOJA: Tamaño mediano, forma pentágona, senos laterales

marcados, haz verde brillante y envés prácticamente glabro.. CARACTERÍSTICAS DEL RACIMO: Tamaño muy variable, suele ser mediano, muy suelto y forma

cilíndrica a veces con alas. PERIODO VEGETATIVOBrotación y madurez tardía. RENDIMIENTO: 1,4 a 2kg/cepa. VULNERABILIDAD: Sensible al corrimiento de flor y al oído. CARACTERÍSTICAS DE LA BAYA:Tamaño muy grande, forma elíptica larga y color amarillo

pajizo. PODA: Se adapta tanto a podas cortas de 2 yemas, como a medias de 5 yemas OTROS DATOS::El sabor de sus bayas define el gusto amoscatledado. El Moscatel se

encuentra en toda España en especial en Andalucía.

uva moscatel de grano menudo

Uva moscatel de grano menudo

Descripción fenológica: época de brotación precoz igual que el resto de los estados fenológicos.

Adaptación: es una variedad de regiones meriodionales, cálidas o muy templadas. Tiene un buen comportamiento en terrenos calcareos, pero no demaseado arcillosos y húmedos. Resistencia media a la sequia.

Poda: se adapta a las diversas formas de conducción. Resistencia a enfermedades y plagas: sensible al mildiu, oidio y botrytis.

uva pardina

Uva pardina

Es una variedad vigorosa, muy fértil desde las primeras yemas de los sarmientos, por lo que se adapta a podas cortas.

Es una de las principales variedades cultivadas en Badajoz, siendo sus características muy similares a la Airen, cultivada en La Mancha.

Los vinos que se obtienen son francos de gusto, afrutados y de color pálido.

uva parellada

Uva parellada

Descripción fenológica: Brotación entre temprana y media, y madurez tardía. Adaptación: buena en zonas frías. No es exigente en cuanto a la calidad de los terrenos, pues

lo misno se da en tierras calcáreas que en las arcillosas. Poda: la poda que más le conviene es la corta, dando mucho rendimiento. Resistencia a enfermedades y plagas: Resiste bien las enfermedades criptogámicas, en

comparación con otras variedades. Algo sensible al oídio. Es sensible a la sequía.

uva pedro ximenez

Uva pedro ximenez

Descripción Fenologica: época de brotación media. Epoca de floración media. Epoca del envero media. Madurez fisiologica de la baya media.

Adaptación: puede considerarse una variedad meriodional bien adaptada a climas calurosos y con mucha iluminación que permite un óptima maduración.

Poda: se adapta bien a la poda en vaso, el sistema mas utilizado en Extremadura. Resistencia a plagas y enfermedades: sensible al mildiu.

uva perruno

Uva perruno

Descripción fenológica: época de brotación precoz. Epoca de floración media. Epoca del envero tardía. Madurez fisiológica de la baya media.

Adaptación: es una variedad perfectamente adaptada a los suelos arenosos y pobres de Castuera, en la subzona de Ribera Alta. Resistencia media a la sequia.

Poda se adapta bien a la poda en vaso. Resistencia a enfermedades y plagas: sensible a enfermedades criptogámicas.

uva pinot noir

Uva pinot noir

Descripción fenólogica: época de brotación precoz. Epoca de floración precoz. Epoca del envero muy precoz. Madurez fisiológica de la baya precoz.

Adaptación: se adapta a diversos suelos, aunque mejor no excesivamente fértiles y húmedos. Prefiere climas templados no muy cálidos y buenas exposiciones al sol.

Poda: se adapta a distintas formas de conducción y poda, aunque mejor no demasiado largas. Son recomendadas formas en espaldera con densidades de plantación altas.

Resistencia a plagas y enfermedades: sensibles a enfermedades criptogámicas, mildiu, oidio y pobredumbre gris. También es sensible al virus del entrenudo corto.

uva sauvignon blanc

Uva sauvignon blanc

Descripción fenológica: época de brotación media. Epoca de floración media. Epoca de envero precoz/media. Madurez fisiológica de la baya media.

Adaptación: se adapta bien a distintos terrenos aunque mejor a los no muy fértiles, húmedos o muy cloróticos. Mejor terrenos bien expuestos y climas secos y templados.

Poda: se adapta a distintas formas de conducción, con densidades altas. La poda media o larga. En espaldera son necesarias intervenciones a mano o máquina para corregir las posiciones de los sarmientos y poda en verde sobre todo antes del cuajado por su sensibilidad al corrimiento del fruto frecuentemente por exceso de vigor.

Resistencia a plaga y enfermedades: resitencia media a las enfermedades criptogámicas en general y botrytis en particular.

uva syrah

Uva syrah

Descripción fenológica: Brotación tardía y madurez media. Poda: precisa podas largas para fructificar. Resistencia a enfermedades y plagas: Sesible a botrytis, clorosis, ácaros y a sequía. Otros datos: El mosto tiene altos contenidos en taninos.

uva tempranillo

Uva tempranillo

Descripción fenológica: Brotación entre media y tardía, y madurez media-temprana. Adaptación: es una variedad vigorosa, se adapta a todo tipo de suelos con preferencia de

terrenos orientados al mediodía bien soleados. Las regiones térmicas más adecuadas para su cultivo son la II, III y IV. Es poco sensible a las heladas primaverales pero si lo es a los vientos cálidos de primavera.

Poda: dependiendo de la zona de cultivo se le practica una poda larga o corta, respetando el equilibrio producción-calidad; y teniendo en cuenta que es una variedad de producción mediana.

Resistencia a plagas y enfermedades: Muy sensible al oídio y algo al mildiu y erinosis.

uva verdejo

Uva verdejo

Descripción Fenológica: época de brotación precoz. Poda: se adapta bien a la poda en vaso

uva viura o macabeo

Uva viura o macabeo

Es una variedad vigorosa, de racimo grande y compacto, grano redondo, mediano y de piel fina. Epoca de brotación media.

Se adapta a todas las condiciones climáticas y de altitud, pero mejor si se cultiva en suelos fértiles y frescos de regiones térmicas II y III.

Acepta bien la mayoría de portainjertos, aunque mejor los de menos vigor. Un exceso de producción incide notablemente en la calidad. Funciona bien con podas cortas aunque admite podas largas según sean las condiciones pedoclimáticas. Es una variedad propensa a los ataques de botritis. Sensible al oidio. Su sensibilidad a la clorosis es baja.

El cuidado del vinoEl vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los embotellados deben ser guardados en un lugar idóneo para que su evolución sea feliz, evitando cualquier deterioro. A la hora de pensar en la guarda de un vino, hay que tener en cuenta la vida que tiene por delante y el que el lugar sea el idóneo.

Por tanto, no es lo mismo guardar un vino joven que otro que ha sido elaborado para que tenga una larga crianza. Guardar mucho tiempo un vino joven es un disparate.

Guardar el vinoEl vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los embotellados deben ser guardados en un lugar idóneo para que su evolución sea feliz, evitando cualquier deterioro. A la hora de pensar en la guarda de un vino, hay que tener en cuenta la vida que tiene por delante y el que el lugar sea el idóneo.

Por tanto, no es lo mismo guardar un vino joven que otro que ha sido elaborado para que tenga una larga crianza. Guardar mucho tiempo un vino joven es un disparate.

Guardar el vino en casa: luz y olores

En todos los casos, donde mejor está un vino es en la bodega de origen. Después en un armario o mueble climatizado.

Si se trata de guardar el vino en la bodega particular, o en casa, hay que tener en cuenta los siguientes factores:

La luz: el vino se conserva mejor en un lugar oscuro, lejos de la influencia de los rayos solares. La luz artificial de la bodega no será intensa, ni permanente.

Los olores: el vino debe conservarse lejos de lugares en que existan olores ajenos al del propio vino. Lejos, por tanto, de zonas perfumadas, o con olores a petróleo, pintura, incluso de los que se generan en las cocinas, en en los comedores donde se fuma tabaco.

Temperatura para guardar el vino

El vino sufre con las temperaturas altas. La mejor manera de conservar y guardar el vino embotellado es mantenerlo con una temperatura constante, sin altibajos. La temperatura ideal son los 15 grados. Los vinos envejecen con rapidez a medida en que esta temperatura es mayor.

Tranquilidad, humedad y colocación de las botellas

Tranquilidad: Al vino le gusta el silencio y la tranquilidad. Se cansa con el ajetreo y pierde su alegría si es guardado junto al motor trepidante de una máquina.

Humedad: Igual que con la temperatura, el vino debe guardarse en un lugar de humedad constante. Lo ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad que oscile entre el 60 y 70 por ciento. Si el lugar es seco, se seca el corcho, permitiendo que entre oxígeno dentro de la botella.

Colocación de las botellas: Las botellas deben estar tumbadas, a fin de procurar que el vino esté siempre en contacto con el corcho. Así el corcho no se secará, evitando que entre aire en el interior.

El servicio del vino

El servicio del vino tiene su ritual. No se trata de un rito caprichoso, sino de un ejercicio ajustado al momento y a la exigencia. En el servicio empieza el placer de degustar un vino.

El momento

El mejor momento para degustar un vino es en las comidas, acompañando algún plato, o bien cuando se está en compañía de amigos, más que beber solo. El vino sabe mejor cuando se comparte.

Cómo abrir la botella

1. Se coge la botella con cuidado, transportándola verticalmente o levemente inclinada. Nunca se agitará ni volteará.

2. Se corta la cápsula por debajo del reborde de cristal que hay en el cuello de la botella.

3. Se saca el corcho girando el sacacorchos, nunca la botella, y se hace con delicadeza evitando que se caiga sobre el vino, o que se produzca un inoportuno ruido.

4. Se pasa una servilleta por la boca de la botella.

5. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos vamos a encontrar.

6. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión, o a la persona considerada más entendida, para que dé su aprobación y autorice el servicio.

Algunas reglas de maridaje:

7. Existe una norma general que aconseja vinos blancos para pescados y tintos para carne, aunque cabe matizar que los rosados y tintos jóvenes son ideales para platos más ligeros, mientras que los tintos de crianza para carnes fuertes, guisos y caza.

8. Aquellos guisos que han sido cocinados con vino, deberán servirse con el mismo vino usado en la elaboración, que el cocinero habrá procurado que sea de calidad, pues un mal vino puede desmejorar el guiso.

9. Las comidas "folklóricas", en las que abundan las especias y sabores fuertes suelen estar reñidas con los vinos. Los vinos serán locales y no hace falta que sean de gran calidad.

10. Todo aquello que esté sazonado con vinagre, cebolla, ajo, curry o mostaza, es difícil de maridar. Mejor evitar la bebida, tomar agua o vinos muy fuertes que dominen el gusto de los alimentos.

11. No deben servirse demasiados vinos diferentes en una comida.

Vino y gastronomía

El vino es un alimento que forma parte de la dieta mediterránea. Vino y gastronomía están muy unidos. Cuando el comer y el beber vino van juntos, conviene observar una serie de reglas.

La primera y más básica es la de que cada uno puede elegir el vino que quiera para acompañar la comida que va a tomar, que para ello están los gustos. No obstante, se aconseja atender unas normas que propician el mayor disfrute y no se han dictado precisamente de forma arbitraria.

Hay que tener en cuenta que los vinos deben servirse antes que los platos:

1. Los vinos se servirán de más jóvenes a mayor edad (crianzas, reservas y gran reservas). De la misma forma que deben servirse de menor calidad a mejor; los más ligeros antes que los robustos.

2. Para las comidas cotidianas suele tomarse un mismo tipo de vino. En este caso se elegirá el que vaya mejor al plato principal de la comida.

3. Si se sirven en una comida distintos vinos del mismo tipo (es decir, todos tintos, todos rosados o todos blancos), es adecuado elegirlos de una misma región.

Elaboración del vinoEl proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de

que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

Vendimia del vinoEl proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

Extracción del vinoAntes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora.

Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido.

En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones.Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.

Métodos de elaboración del vino

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega.

La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.

Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final.

Color del vino

La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantes que caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo).

Por consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.

La importancia de la maderaDurante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excabado o semiexcabado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

Crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados.

Tipos de vino por envejecimiento

Clasificación de los vinos por envejecimientoEn concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.

Básicamente, podemos distinguir por envejecimiento del vino entre

Vino jovenVino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

Vino de crianzaVino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.

Vino de reservaVino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar dos años en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.

Vino gran reservaVino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos dos años en barricas de madera y tres en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.

Crianza del vino

Crianza de los vinos

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

La fase oxidativa: tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.

La fase reductora: se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

Clasificación de los vinos

Desde la incorporación de España a la Unión Europea, los vinos españoles se han adaptado a la normativa europea, clasificándose por tanto en dos grandes grupos: Vino de Mesa (VDM) y Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).

Más recientemente, la actual Ley de la Viña y el Vino, que entró en vigor a partir del 1 de agosto del 2003, junto con el posterior reglamento de septiembre del mismo año sobre los Vinos de la Tierra, describe las distintas clasificaciones de los vinos según el grado de control y exigencia en el proceso de producción, lo que da lugar a la definición de los niveles del sistema de protección de origen y calidad.

Así mismo, la Ley establece unos mínimos en el proceso de crianza que unifican los requisitos a cumplir por las indicaciones relativas a las categorías de envejecimiento.

Vinos: Clasificación por envejecimientoLos Vinos de la Tierra y los VCPRD pueden utilizar las siguientes indicaciones comunes relativas a las categorías de envejecimiento:

Vino nobleEsta expresión podrá utilizarse por los vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble de una capacidad máxima de 600 litros o en botella.

Vino añejoSerán los sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella.

Vino viejoSon aquellos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses cuando este envejecimiento haya tenido marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.

Los VCPRD tranquilos podrán utilizar además:Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD), marca el máximo nivel de exigencia y control en la producción vinícola y se estructura en varios grupos.

Vino de crianzaSerán los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima; y para los blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.

ReservaSon los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella; y los blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.

Gran reservaSon los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera; y los blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera.

Vinos espumososLos vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva”; la indicación “gran reserva” podrá ser utilizada por los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.

Vinos de Mesa (VDM)Dentro de este apartado se establecen dos categorías:

Vinos de la Tierra: proceden de determinadas zonas de España en las que se elabora un vino perfectamente identificable y con marcadas características locales, siguiendo una normativa vinícola y enológica no tan exigente como la de las DO. Incluye como requisito, además del contar con indicación geográfica, una graduación alcohólica mínima e indicación de las características organolépticas.

Vinos de Mesa: se recoge aquí el resto de los vinos.

Vinos de Calidad con Indicación GeográficaEs una calificación surgida igualmente a partir de la Ley de la Viña y el Vino. Son vinos elaborados en una región determinada, con uvas procedentes de la misma y cuya calidad, reputación o características se deben al “medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento.

Se identificarán mediante la mención Vino de calidad de..., seguida del nombre del lugar donde se produzcan”.

Vinos con Denominación de Origen (DO)Los vinos con DO son vinos españoles de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y son elaborados en función de unos parámetros de calidad y tipicidad, estando reglamentada cada DO por un Consejo Regulador que se encarga de velar por aspectos tan importantes como las variedades de uvas autorizadas, los rendimientos por hectáreas, las formas de elaboración o los tiempos de crianza.

Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen, la zona de producción deberá haber sido reconocida previamente, al menos con una antelación de 5 años, para la elaboración de vinos de calidad con indicación geográfica.

Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa)Esta categoría está reservada a aquel vino que haya alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo; la primera denominación en conseguirlo fue Rioja, en abril de 1991.

Entre los requisitos necesarios para alcanzar este status se incluyen: que hayan pasado al menos 10 años desde el reconocimiento como DO, que todos los productos amparados se comercialicen embotellados desde bodegas situadas en la zona de producción o que sigan un adecuado sistema cualitativo desde su organismo de control.

Vinos de pagoEs una de las novedades de la Ley de la Viña y el Vino. Es la categoría superior que puede alcanzar un vino y en ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características climáticas y edafológicas distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado.

Su producción y comercialización vinícola seguirá un sistema integral de calidad que cumplirá, como mínimo, los requisitos aplicados a las Denominaciones de Origen Calificadas, y habrá de ser elaborado y embotellado en la bodega del pago o en el término municipal en que éste se encuentre.

Elaboración del vino tintoUna vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente.

Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

DescubeUna vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

Estrujado y fermentación tumultuosaEl estrujado y fermentación tumultuosa del vino tinto consiste en que a la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo.

Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color.El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

Fermentación lentaLa fermentación lenta se realiza finalizada la maceración, el descube y la fermentación tumultuosa; esta fase dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente.

Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

PrensadoLos orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado

Recepción y despalilladoA diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.

El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

Trasiego y crianzaDurante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento.

Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

Elaboración del vino blancoLa pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino. Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

Escurrido y prensado

La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.

Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

Escurrido y prensadoLa pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.

Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

FermentaciónEl mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada.

El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares.

Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica.

Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se

transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

Recepción y separación de mostosAl recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después.

Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

Trasiego y clarificaciónTras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación.

Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito.

Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga.

Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

Trasiego y clarificaciónTras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación.

Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito.

Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga.

Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

Elaboración del vino rosado

Recepción y separación de los mostos

El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos.

La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.

Estrujado y prensado del vino rosadoEn una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado).

Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación.

Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco.

Fermentación del vino rosadoPosteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de hollejos.

Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados.Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.

Elaboración de los vinos generososUn vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.

Crianza de los vinos generososEl procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos: En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Olorosos: Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados: Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

Elaboración vino generoso: selección del vino basePara elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º.

La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso.

Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.

Vinos generosos: escalas, criaderas y solerasEn el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. as botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima.

Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado.

A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.

TIPOS DE VINOS GENEROSOS

FinosFinos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

OlorososOlorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

AmontilladosAmontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón.

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

Manzanilla, palo cortado, pálido, raya...

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos (finos, olorosos y amontillados), o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

Maridajes

Maridaje vinos y comidas, pescados, pastas ...

Maridaje vinos y distintos tipos de comida

Maridaje vino y sabores

Sabores ácido, amargo, dulce y saladoMaridaje y sabores: es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales:

Sabor ácido

Vinos y sabor ácidoSabor ácido: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

Sabor amargo

Vinos y sabor amargoSabor amargo: se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.

Sabor dulce

Vinos y sabor dulceSabor dulce: es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco.

Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

Sabor salado

Vinos y sabor saladoSabor salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje.

Maridaje vinos y platos tradicionales: ejemplosEl maridaje de vinos y ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje.

Maridaje de vinos y comidasMaridar vinos con comidas sigue estas reglas meramente orientativas, puesto que hay armonías o combinaciones de vinos y comidas perfectamente válidas y que pueden no cumplir del todo esas reglas básicas y las del maridaje de vinos con platos.

recomendaciones

Maridaje vinos y comidas: sugerencias

Maridar vinos blancos con pescados. Maridar vinos tintos con carnes rojas. Beber vinos blancos antes que los tintos. Beber vino seco antes que el dulce. Beber vino joven antes que los viejos. Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida. Combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras,

comidas con pimienta). Maridar las comidas frías con vinos ligeros. Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con

bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. Maridar las comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará

como resultado cierto amargo

reglas básicas

Maridaje de vinos y comidas: ¿todo un arte?Maridar vinos y comidas es todo un arte, pero si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Es importante tener en cuenta los siguientes factores

armonía de sabores

Maridaje vinos y comidas: no sabores predominantesArmonía de sabores: en el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato.

Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

constraste y similitud

Maridajes vinos y comidas:¿los opuestos se atraen?

Constraste y similitud: hay dos formas de entrelazar un vino y una comida, ya sea por la semejanza de sus sabores o por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

sabor y consistencia

Maridaje vinos y comidas: buscar el equilibrio

Sabor y consistencia: una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura.

Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.

Maridaje vinos-platos: reglas básicas

Maridaje vinos con platos: reglas orientativasEl maridaje vinos con platos sigue estas reglas meramente orientativas, puesto que hay armonías o combinaciones de vinos y platos perfectamente válidas y que pueden no cumplir del todo dichas reglas básicas y las del maridaje de vinos con comidas.

Degustar con orden

Maridaje vinos y platos: el orden lo primeroEn el maridaje vinos y platos es importante degustar con orden; se toman los vinos jóvenes antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos.

Parejas ya hechas

Maridaje vinos y platos: ¿matrimonios perfectos?Ciertos alimentos y platos van mejor con tipos concretos de uva y, por tanto, con los vinos correspondientes. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.

Sabor y cuerpo del vino

Maridaje vinos-platos:intensidad y cuerpo del vinoMaridaje de vinos y platos: hay que unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.

Sabores ácidos

Maridaje vinos y platos: la importancia del ácidoEl sabor ácido influye en la riqueza de sabor de un plato, que puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.

Sabores salados y dulces

Maridaje vinos y platos: ¿combinar sabores?Combinar sabores salados y dulces es interesante; acompañar los platos salados con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos; también combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.

Salsa

Maridaje vinos y platos: la salsa importa

En el maridaje vinos y platos, es importante considerar que si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.

Textura de los alimentos

Maridaje vinos y platos: la textura ¿un obstáculo?Es importante considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.

Vino y Queso

Maridaje vinos-platos: vinos y quesos ¿tradición?Maridaje de vinos y quesos: aunque tradicionalmente se toma con vino suele ser mejor el vino blanco. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.

Vino-cocina: usos y reglas para cocinar con vino

Vino en la cocina: usos más conocidosEl vino en la cocina se usa para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes

A cada salsa su vino

Maridaje vino y cocina: importa el color del vinoEl color del vino es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras.

Por ejemplo, si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este tipo de vino.

Esto no obstante, aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.

Catar el vino antes de usarlo

Maridaje vino y cocina: catar antes de usarcocinar con vino: es importante catar el vino antes de usarlo; su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.

Evitar los vinagres

Maridaje vino y cocina: el vinagre, enemigo nº 1Al cocinar con vino procure evitar los vinagres; vinos y vinagres son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados.

En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.

Adobados y macerados: excepciones a la reglaEn adobados es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado; en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.

Macerar con grandes vinos

Maridaje vino y cocina: una sugerencia infalibleMacerar con vinos de calidad es una buena recomendación; un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas.

Mejor cocciones lentas

Maridaje vino y cocina: siempre a fuego lentoPara cocinar con vino hay que cocer lentamente; el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato, los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.

El Jerez un importante aliado

Maridaje vinos y cocina: el Jerez, el recurso nº 1Cocinar con vino de Jerez: el jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para acompañar alguno de esos platos “difíciles”: es un vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarse cara a casi cualquier sólido que se ponga por delante.

Los jereces más secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran público, y su precio no refleja su estupenda calidad.

Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy condimentada.

No es aconsejable que combine el Jerez fino con el chocolate.

Solo usar buenos vinos

Maridaje vinos y cocina: siempre vinos de calidadAl cocinar con vino es importante usar solo buenos caldos, ya que un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.

Vinos blancos para el pescado

Maridaje vino y cocina: ¿y con el pescado?...Al cocinar con vino, los vinos blancos maridan con el pescado; podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza.

Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.

Vinos suaves para las aves

Maridaje vinos y cocina: reglas para las avesMaridar vinos y aves tiene su reglas: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos.

MEl mismo vino para cocinar y degustar

Maridaje vino y cocina: un único vino para todoAl cocinar con vino elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

Elegir el vino según los pescados

Maridaje vinos y cocina: en pescados, depende ...Para cocinar pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

No malgastar grandes vinos

Maridaje vino y cocina: usar el vino con cabezaAl cocinar con vino es importante no malgastar los grandes vinos. Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.

Salsas para carnes rojas

Maridaje vinos y cocina: vinos tintos y salsasMaridar vinos tintos y salsas es una buena recomendación para las carnes rojas, ya que se funden muy bien en salsas para servir ese tipo de carnes.

Vinos tintos con salsas oscuras

Maridaje vinos y cocina: salsas y platos de caza

Maridar vinos tintos en salsas para platos de caza es una combinación habitual; Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.

Maridajes vinos con pastas

Maridajes vinos y pastas: ¿cómo elegir?Vinos y pastas: ¿cuáles son los mejores vinos para maridar con pastas?. Miguel Ángel Bautista Calderón, sommelier del Restaurante y Enoteca “Tierra de Vinos” explica lo siguiente: Se dice que el maridaje adecuado siempre es entre un vino y un platillo de la misma región u origen y, para comprobarlo, qué mejor ejemplo el de las pastas. Las pasta es un platillo muy versátil que se acompaña perfectamente con vinos blancos, rosados y tintos. El secreto está en la forma de cocinarse; por ejemplo, una pasta con pescados y mariscos y salsa blanca se acompaña muy bien con un vino blanco de uva pinot grigio, vernaccia o malvasía.

Por otro lado, la pasta preparada con una salsa Boloñesa, a base de carne molida, casa perfectamente con un vino tinto de medio cuerpo de uva sangiovesede la Toscana o nebbiolo del Piemonte. Las pastas, al igual que otros platillos de diferentes regiones, se pueden maridar con vinos de otras partes del mundo, siempre y cuando se tenga en consideración la intensidad y afinidad de aromas y sabores de cada uno de ellos.

De los etruscos a los árabes

La pasta en la historia: ¿orígenes prehistóricos?La pasta es un producto que tiene sus orígenes en épocas muy remotas. Probablemente empezó a prepararse y consumirse cuando la gente de la prehistoria aprendió a cosechar y a moler el trigo. Los descubrimientos arqueológicos del siglo pasado localizaron vestigios de los inicios del cultivo del trigo de hace unos 8,000 a 10,000 años, entre el Valle del Río Jordán y Mesopotamia. El trigo se propaló de Palestina al Asia Menor y después a Grecia y Europa.

La pasta en la historia: etruscos y romanosEl descubrimiento arqueológico más antiguo relacionado con la pasta son las herramientas usadas para hacerla y cocinarla que se encontraron en una tumba etrusca cerca de Roma. El romano Apicio describe la lagana en su libro de recetas De re coquinaria, escrito en el siglo Uno. Se trataba de cintas de pasta y de ahí viene la palabra actual lasagna.

La pasta en la historia: los árabesLa pasta era bien conocida en los países árabes, en los que todavía se habla del makkaroni. De estos países pasó a Grecia y Sicilia, que entonces era una colonia árabe. Lo que está fuera de toda duda

Siglos XV y XVI: mercancía importante

La pasta en la historia: el siglo XVLa pasta se convirtió en una mercancía muy importante en Italia y también fue un producto controlado, como lo consignan el Estatuto del Ducado de Milán de 1421, sobre los precios de lasagna y formentini, que es una pasta corta y el Decreto de Palermo de 1501, acerca de los precios del spaghetti de semolina y el macaroni de harina suave de trigo.

La pasta en la historia: el siglo XVIEntre 1500 y 1600 se establecieron gremios específicos con sus propias reglas y leyes, que agrupaban a los fabricantes de fideo, lasagna y vermicelli. Los recetarios de la época incluyen recetas de pastas frescas elaboradas con huevo, sazonada con especias y queso, principalmente parmesano. Desde el punto de vista dietético, la sabiduría popular compensó lo inadecuado del trigo, cuyas proteínas carecen de los aminoácidos lisina y metoionina, al agregar huevo y queso, ambos ricos en esos nutrientes.

Siglos XVII y XVIII

La pasta en la historia: el siglos XVIIEn el siglo XVII, el crecimiento de la población en Nápoles estaba agravando los problemas del acceso a la comida, hasta que la máquina de amasar y la prensa mecánica hicieron posible producir pasta a un costo mucho más bajo. Así, la pasta se convirtió en un alimento popular.

La pasta en la historia: el siglo XVIIIDurante el siglo XVIII, en Nápoles se hacía la pasta mezclando la masa de semolina con los pies. Los operarios se sentaban en una larga banca y usaban sus pies para mezclar y amasar la pasta. El rey Fernando Segundo no estaba contento con este método y contrató a un famoso ingeniero, Cesare Spadaccini para mejorar el procedimiento. El nuevo sistema consistía en agregar agua hirviendo a la harina recién molida y el amasado con los pies fue reemplazado por una máquina hecha de bronce que imitaba perfectamente el trabajo humano

Siglo XIX: introducción de máquinas

La pasta en la historia: las primeras máquinasDurante siglos, la producción artesanal de pasta se había basado en un proceso que incluía el amasado a mano, así como el cortado y extrusión de la masa con una prensa manual, secando después la pasta al sol, lo que permitía producir pequeñas cantidades. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, la competencia y las exportaciones.

La pasta en la historia: la revolución industrialEn 1878, una máquina destinada a mejorar incomparablemente la semolina y, por lo tanto, la pasta, fue inventada en Marsella, Francia. La primera prensa hidráulica fue fabricada en 1882 y el primer molino de vapor fue usado en 1884. En el siglo Diecinueve, los fabricantes de moldes para los discos de bronce usados en las prensas de pasta comenzaron a inventar nuevas e imaginativas formas para las perforaciones. Esto permitía que una fábrica de pasta ofreciera una variedad de más de 150 tipos diferentes de pasta.

Siglo XX: un producto internacional

La pasta en la historia:siglo XX,primacía italianaLa pasta italiana obtuvo su gran desarrollo a principios del siglo Veinte estuvo ligado a sus exportaciones, que en 1913 alcanzaron la cantidad récord de 70,000 toneladas, la mayoría de las cuales estaban destinadas a los Estados Unidos. Más tarde, los países importadores empezaron a fabricar localmente la pasta y la maquinaria italiana para hacerlo conquistó al mundo.

Pasta y tomate en el Siglo XVIII

Pasta y tomate: una maridaje perfectoPasta y tomate: alrededor de 1800, la pasta conoció al tomate. Hasta entonces, había sido comida sin aderezar o con queso. El tomate o jitomate, originario de México, fue importado a España por los conquistadores españoles y más tarde se extendió por toda Europa, encontrando un clima ideal para su cultivo en los países mediterráneos.

La introducción del tomate en la cocina italianaEl tomate no se convirtió en un ingrediente común en la cocina italiana hasta finales del siglo Diecinueve. Al principio, se le consideraba una planta ornamental y, de acuerdo a una leyenda que tardó en desaparecer, ¡venenosa!

Maridaje tomate y pasta: invento italianoVicenzo Corrado, en su libro “El Chef de los Caballeros” mencionó una salsa de tomate, pero aún sin la idea de usarla para aliñar la pasta. De cualquier manera, Italia merece todo el crédito por “lanzar” el tomate.

La salsa de tomate: qué gran descubrimiento ...La salsa de tomate, hervida en una olla con una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, empezó a ser usada por los vendedores al aire libre del sur de Italia para aderezar el macaroni.

¿Importó Marco Polo la pasta de China?

Marco Polo y la pastaMarco Polo no importó la pasta de China: la primera mención “oficial” de la pasta aparece en el inventario de una herencia que hizo un notario de Génova en 1279, mencionando “una canasta llena de macaronis”. Este testimonio es muy valioso, ya que echa por tierra la versión de que Marco Polo importó la pasta de China, porque el famoso explorador regresó de ese lejano país 13 años después, en 1292. Lo que es cierto es que el uso de la pasta en China se remonta a tiempos muy antiguos.

Palermo, primera capital de la pastaPalermo fue la primera capital histórica de la pasta. En 1.150 se producían importantes cantidades de pasta seca en forma de cuerdas, llamadas tria en árabe y que eran exportadas por barco a muchos países islámicos y cristianos.

Primera receta documentadaLa primera receta documentada para pasta aparece en el libro “El Arte de Cocinar Macaroni Siciliano y Vermicelli” escrito por Martino Corno, chef del poderoso Patriarca de Aquilea, alrededor del año 1000. El vermicelli es una especie de spaghetti.

Tipos de pastas y rellenos

Categorías de pastas: con agua y con huevoCategorías de pastas: las que se mezclan con agua y las que se elaboran con huevo.

Pastas que se mezclan con aguaLas pastas que se mezclan con agua son las envasadas de toda la vida habituales en los supermercados. Son pastas firmes que casan muy bien con salsas contundentes paridas con aceite.

Pastas que se elaboran con huevoLas pastas que se elaboran con huevo combinan harina de trigo blando con huevo. Son las llamadas pastas caseras al huevo, conocidas también como “caseras” o “pastas frescas”. Las buenas pastas al huevo son las que se elaboran en casa.

Pastas naturales y artesanalesPara obtener una pasta de calidad y completamente natural y artesanal es útil utilizar un utensilio para amasarlas y cortarlas. Estas pastas deben ser porosas, delicadas y finas, para que absorban a la perfección salsas cremosas.

Tipos de pasta estilo italianoLas pastas estilo italiano incluyen las largas, como el spaghetti que es redondo, el fettuccine o tallarín que es plano y los macaroni o macarrones, que son huecos; las cortas como fussilli o tornillo y tubetti o macarroncitos; las rellenas como ravioles, raviolones y gnocci o conchita, entre otros. Los rellenos pueden ser muy variados; por ejemplo, de pollo, espinacas, champiñones o queso.

Pastas para rellenarEntre las pastas para rellenar, están los canelloni o canelones, así como la famosa lasagna, que es una pasta ancha y plana, que usualmente se prepara al horno con carne molida o verduras y salsa de jitomate en méxico.

Pastas de colores

Algunas pastas pueden incluir saborizantes naturales para darles color. Las más comunes incluyen jitomate para obtener el color rojo y espinaca para la pasta verde.

Pasta de trigo duroLa pasta de trigo duro es una gran fuente energética, ya que proporciona una cantidad importante de hidratos de carbono, proteínas y vitaminas B y E. Además, es baja en grasas, contiene fibra y es una buena fuente de ácido fólico, un elemento esencial durante el embarazo.

Maridaje de pastas: lo básico

Maridaje de pastas: se admite casi todoLa gran ventaja de la pasta es que liga perfectamente con la mayoría de los condimentos y sabores, pudiendo prepararse con carnes, mariscos, aves y verduras, con jitomate (en méxico) y aceite de oliva o al burro (en méxico), es decir, a la mantequilla. El toque final es un poco de queso parmesano rallado.

Pasta mediterránea

Pasta mediterránea: en sopa, salsa, ensalada ...La pasta mediterránea es la más consumida en estas latitudes, ya sea de entrante, plato único, ensalada, sopa o postre. La versatilidad de este alimento le permite actuar de contundente plato único en los fríos días de invierno o de segundo invitado, como los conocidos canelones. Es perfecto, también, para ensaladas veraniega o, incluso, de postre.

Pasta mediterránea: formatosLas pastas mediterráneas finas son idóneas para sopas y caldos; las pastas curvas, enroscadas y tubulares para salsas. Las pastas rayadas o estriadas son ideales para acompañar con carne, tipo bolognesa. Las pastas lisas combinan perfectamente con las salsas de nata o de queso.

Vinos y salsas

Maridaje de pastas y vinos: la salsa protagonistaEn el Maridaje de pastas y vinos, la salsa será siempre la que marcará la diferencia; si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.

Maridaje de pastas, salsas y vinos

Las pastas combinan con salsas ligeras, los blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos.Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.

Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves.

Pasta con frutos de mar: Blancos jóvenes.

Pasta con salsas de queso: Tintos reserva, rosados secos.

Maridaje vino-ensaladas vegetales y entrantes

Maridajes vino y ensaladas: difícil aompañamientoEn el maridaje de vino y ensaladas vegetales es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos.

Maridaje vino y entradas calientesEn el Maridaje de vinos y entradas calientes, las armonías clásicas son los vinos blancos secos, vinos rosados secos y vinos tintos ligeros.

Maridaje vino con entradas frías y ensaladasMaridaje de entradas frías y ensaladas: una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco.

Maridaje vino y ensaladas: la imaginación al poderLas ensaladas admiten también otros maridajes más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura; la ensalada al jugo de carne combina bien con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.

Maridaje vinos-carnes rojas y de caza

Maridaje de vinos con carnes rojas y en salsa

El maridaje de las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa, va bien con vinos tintos ligeros y vinos tintos con cuerpo; una combinación contemporánea: combinar las carnes con vinos espumosos de denominación.

Tintos jóvenes

Maridaje de vinos tintos jóvnes y carnesLos vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.

Maridaje de vinos con carnes de cazaVinos y carnes de caza: es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos.

Maridaje de vinos y carne de polloLa carne de pollo es más neutral, para maridar el vino dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento.

Maridaje vino-pescados y mariscos

Vinos con pescados a la parrilla y mariscosEn el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos blancos secos y vinos rosados secos; una armonía actual podría ser combinarlos con un vino blanco meloso, vinos espumosos de denominación y champagne.

Sabores pronunciados para vinos blancos con cuerpoLos vinos blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.

Maridaje vinos blancos y pescados poco especiadosLos vinos blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.

Maridaje vinos y salsas rojasPara una salsa roja con el pescado, un vino Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato.

Maridaje vinos-setas

Setas y trufas: un lujo gastronómico

Las setas y las trufas, especialmente, han sido culto de los grandes amantes de la gastronomía y la naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o estrictamente científico); ha llevado a que sea un producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico. El carácter estacional y efímero convierte las setas en un producto muy valorado.

La expectación que se "huele" en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras "tanas" (amanita caesarea), la madurez de la trufa (tuber melanosporum) en pleno invierno, las colmenillas (morchella…) cerca de la festividad de San José, etc. nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada.

Maridaje vinos andaluces y setasMaridaje vinos andaluces y setas: aunque Andalucía en su conjunto no ha mostrado históricamente el mismo aprecio por las setas que otras zonas de España, situación que, para satisfacción de nuestros sentidos, está poco a poco dejándose atrás, es cierto que algunas partes de nuestra región sí evidencian un apego micófilo notable, como el ejemplo de la Sierra de Aracena pone de manifiesto bien a las claras.

Vinos y postres: tartasHay gran variedad de vinos dulces para los postres; tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los postres confeccionados con frutas, cremas o estilo “tartas”, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne.

Vinos y postres de chocolateEn el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también los vinos blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. A los dulces de chocolate le irán mejor con un buen Oporto

Los cítricos agradecen también vinos dulces con notas cítricas elevadas, como pueden ser los moscateles envejecidos de diversas denominaciones de origen andaluzas.

Frutas

Aromas de las frutas y de los vinosEn el maridaje tendrá vital importancia el equilibrio entre los aromas de las frutas y los aromas de los vinos. Así, otro de los parámetros a observar será el color de la fruta y el color del vino, que nos condicionará psicológicamente.

Otras frutas como el melocotón, albaricoque y la nectarina combinarán bien con moscateles jóvenes como los de la Axarquía (DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga).

Frutas: base de muchos postresLas frutas son base de la mayoría de postres. El éxito suele depender de la cualidad individual de cada piezade fruta y juega mucho la estacionalidad, el punto de equilibro entre dulce y ácido de cada fruta, que suelemarcar el resultado final.

· Cítricos· Fruta de hueso (melocoton, ciruelas, etc.)· Fruta de pepita (manzana, pera, membrillo)· Fruta diversa (plátanos, uvas, etc.)Los contenidos principales de la fruta fresca son agua (85-95g/100g) y los hidratos de carbono (3-15g/100g) enforma de glucosa, fructosa y sacarosa, así como también en pectinas (en peras, manzanas y membrillos hasta3g/100g), con tendencia a disminuir a medida que madura la fruta.

Bastantes frutas contienen glucósidos polifenólicos más o menos específicos, son importantes los ácidosorgánicos (cítrico, tartàrico, málico...) que disminuyen con la madurez. Los aceites esenciales que contienen losfrutos contribuyen a su aroma y gusto.

Frutas escarchadasLas frutas escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques) encuentran, cada una, su combinación ideal entre los vinos andaluces. Así, los higos desecados tendrán su matrimonio perfecto con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos "cocidos", también Pedro Ximénez pero no de mucha densidad y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta misma línea gustativa. Los orejones armonizan con vinos dulces maduros de la línea de los moscateles envejecidos.

Frutas rojas y negrasLas frutas rojas y negras como cerezas, frambuesa, fresones, endrinas, tendrán afinidad con vinos predispuestos de una forma clara con su color rojizo, violeta o indicativo de una variedad de vino de materia colorante rica en antocianos que haya estado enriquecido o no con alcohol.

Frutos secos y oleaginososLos frutos secos y oleaginosos suelen tener poca agua (4-7g/100g) y un alto contenido graso(40-70g/100g), almidón y una proporción notable de proteínas. Tienen un valor energético alto y son también interesantes por su contenido en vitaminas y elementos minerales.

Estos frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes) se combinarían con vinos con potencia de sabor, persistentes, y marcados por un poder de crianza oxidativa evidente, lo que abre grandes posibilidades para los generosos andaluces. Los frutos secos siempre los notamos en el perfil organoléptico del jerez seco, el cream, finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo cortado, olorosos de Málaga.

Postres y licores con vinos

Los postres y los licores y aguardientesLos licores se utilizan sobre todo para aromatizar y emborrachar biscuits en postres y para hacer reducciones. También para helados y para conservar frutas con aguardientes de la misma fruta. Así, el marrasquino o el kirsch para las cerezas, el calvados para la manzana, o el aguardiente Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los rones, cognacs y brandies para el chocolate, siempre han formado parte de la pastelería.Cuando un destilado está muy presente en el postre, no se puede descartar servir una pequeña porción de esteaguardiente. En el caso de que sea sólo un aromatizante, hay que encontrar un vino con aromas de la fruta quehemos utilizado en los postres, y con un contenido importante de alcohol que sostenga toda la intensidad delaguardiente. Ahora será el momento de utilizar vinos encabezados, de los que hay una amplia variedad enAndalucía.

Postres y vinos espumososLos vinos generosos o espumosos plantean la misma línea de combinación que los aguardientes, pero con la afinidad directa de utilizar el mismo vino que se utiliza en los postres.

Maridaje vinos y chocolateVinos y chocolate: el chocolate es el producto más extraordinario de la pastelería. Tiene tan fuerte personalidad que, en cualquier postre que tenga chocolate, los otros componentes gravitan a su alrededor y es difícil que haya alguno que pueda disputarle el protagonismo.

En los casos del chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino.

Con los postres de chocolate con toffe, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos vinos olorosos y pedro ximénez dulces.

Chocolate negroChocolate negro: es el resultado de mezclar pasta de cacao, mantequilla de cacao y azúcar. Estos tres ingredientes son los principales. Cuando se compra un chocolate se puede comprobar su calidad a través del porcentaje indicado de cacao (pasta+mantequilla) que varía normalmente entre el 45 % y el 70%.

Chocolate con lecheChocolate con leche es una variante del chocolate negro, en la que el sabor se suaviza y se endulza al añadir leche en polvo y azúcar. En esta operación se reduce significativamente su porcentaje de pasta de cacao.

Chocolate blanco: Más que "chocolate", este producto podría llamarse "pasta de leche azucarada" ya que no tiene nada que ver con el chocolate negro, entre otras cosas porque no tiene pasta de cacao. Los ingredientes del chocolate blanco son la mantequilla de cacao, leche en polvo, leticina de soja y mucho azúcar.

Con los postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayorsensación de dulzor

Con los postres de chocolate con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos...), los vinos andaluces ideales pueden ser trasañejos abocados de Málaga u olorosos de dulzor moderado.

Maridaje vinos y especiasLas especias son una pieza fundamental en el mundo de la pastelería actual, ya que producen una complejidad realmente impresionante. También juega a su favor el hecho de que no sean ni dulces ni saladas, de modo que intervienen como elemento modificante de los aromas del postre, muchas veces marcando el estilo definido del plato.

Azafrán: combina directamente con moscateles complejos envejecidos en bota de roble.

Canela: reservada a postres dulces con contenido de caramelo o a postres con fruta en compota. De nuevo, moscateles, vinos con evolución o crianza oxidativa media.

Curry: se utiliza mucho con combinacion de coco, piña, mango y hay que recurrir a variedades de vinos muy aromáticos

La mayoria de hierbas son balsámicas como el eucalipto, menta, romero; anisadas como el hinojo, estragón; alimonadas como el tomillo limonero, la hierba luisa, el enebro, el cardamomo. La mayoría de hierbas frescas balsámicas combinan con vinos de tonalidades oscuras, jóvenes y con concentración de materia colorante.

Las hierbas frescas son ingredientes que se utilizan cada vez más en combinación con las frutas. Tienen una finalidad parecida al papel que desenvuelven las especias dentro del acabado de un plato. Son una opción alternativa de complejidad y originalidad.

Las plantas anisadas y alimonadas maridan con vinos de tonalidades más claras y crianza también corta, donde el vino aún presenta notas primarias de cítricos y sensaciones frescas.

Jengibre y coriandro tienen un comportamiento a nivel gustativo de perfume, con sensaciones frescas, cítricas, combinarán bien con vinos aromáticos con notas cítricas, moscateles jóvenes.

Nuez moscada, pimienta de Sechuan, clavo son elementos que los encontraremos en vinos de larga crianza oxidativa, olorosos dulces.

Vainilla: puede ser la especia más utilizada y que más claro tiene también su maridaje. Uno de los elementos que aporta la crianza en bota nueva de roble es la vainilla, que condiciona directamente los aromas de esta especia. Así, estos platos combinarán muy bien con los moscateles criados o enviejecidos en botas nuevas de roble, del tipo de los nuevos moscateles de Málaga.