DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRlAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRlAL

CHAPINGO MEXICO, ABRIL DE 1997.

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

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ESTA TESIS FUE REALLZADA POR LA C. J. TERESA ESCAMILLA PLATA

APROBADA POR LOS MIEMBROS DEL JURADO EXAMINADOR, COMO REQUrsITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE:

BAJO LA DIRECCI~N DEL DR ARTURO HERNÁNDEZ MONTES. Y EA SIDO

I N G E N I E R O A G R O I N D U S T R I A L

JURADOEXAMINADOR

PRESIDENTE:

DR. ARTURO HERNÁNDEZ MONTES

SECRETARIO

VOCAL:

SUPLENTE:

/ QUIM. JORGE CAS^ MERINO

ING. MIGUEL REYES VIGIL

. DR VINIC10 k l A C I 0 SPprrOYO CORTES

SUPLENTE: I I I

M.C. LUCINO SOSA MAL





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A' mi pequeña Lqa: &erenice, e P m í 4 g r a d e reg,& fue nce I, otorgado 3 i o 5 ,

porque tu nce tL p e r m i d comcer L dicI, de dentitwe madre y ademíd porque

ere5 L razón m á 4 poderoda pa ra no dejar en ePcamim a mediad ePtradajo, por 5er

Lz /Lente comtante de m i iuperacioír y porque con tu amor va& L pena vencer

todo5 &, od5tácuL5 vue L v i d , me p o t y a enjente.

7 e Amo, mi pequeña tedoro

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CONTEMM)

Página

............................................................................ ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS i

MICE DE GRÁFICAS. U

INTRODUCCI~N .......................................................................................................... 1

E. OBJETlvOS ............................................................................................................. 2

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 3

3.1.1 Antecedentes ............................................................................................. 3

3.1.2 importancia y Aphcaaon. ....................................................................... .4

. 3.1.3 La evaluación en MéXh ............................................................. 6

3.2 importancia del café. ......................................................................................... .7

3.3 Comercialimaon ................................................................................................ 8

3.4 Futuro del café.. ................................................................................................ .9

3.5 Tipos de café importantes en el mercado ........................................................... .9

3.6 Clasificación del cifé verde ............................................................................... 10

3.7 Composición de la bebida del café ..................................................................... 11

3.8 El problema de la calidad del café ...................................................................... 12

3.9 La calidad del café durante su procesamiento ..................................................... 13

.. ................................................................................................ ...

RESUMEN ................................................................................................................. ...iii

3.1 Evaluación sensorial ........................................................................................... 3

. .,

.,

3.9.1 Acción de la temperatura'sobre la calidad del café durante ., la torreficnon.. ......................................................................................... .13

3.10 Evaluación de la calidad del café en el mercado mtemr cion& ......................... 14

3.1 1 Evaluación sensorial en café. ........................................................................... .15

3.12 Calidad del café en taza ................................................................................... 16

3.13 Clasiñcación de los componentes aromitiws del café ...................................... 17


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3.14

3.15 Anllisis descriptivo. ..2 1

3.15.1 An&iisis Descriptivo Cuantitativo. .22

de o l f i ~ ó n en la evaluación del café en taza ..................................... 19 , . ......................................................................................

........................................................... N. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 27

4.1 Materiales ........................................................................................................ 27

4.2.1 Preparation de muestras..; ......................................................................... 27

4.2.2 Ruebas triengulires .................................................................................. 28

4.2.3 Adisis descriptivo Cuantitativo ................................................................ 28

5.1 Analiss secuencial ............................................................................................ 33

5.2 An&iisis descriptivo cuantitativo ........................................................................ .33

5.2.1 Desarrollo del laguaje ............................................................................... 33

5.2.2 Sesiones de Ev aluacion ............................................................................... 40

VI. CONCLUSIONES .................................................................................................. ..48

VIII. ANEXOS. ............................................................................................................. 53

........................................................................................................ 4.2 Métodos .27 .,

V.RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................................ 33 I . .

. .,

W BIBLIOGRAFÍA. ..................................................................................................... 49

ii


. .

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ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS

Cuadro 1. Clasificación del Café verde ....................................................................... 11

Cuadro 2. Amiutos genendos y su dehición ......................................................... 35

Cuadro 3. Comparación de medias para el atributo de sabor a tortilla

quemada (prueba 1) ............................................................................... 40

de estudio (prueba 2) ............................................................................. .4 1

Cuadro 4. Valores del estadístico (F) y su SignifiCinCie para las variables

Cuadro 5. Valores del estadístico (F) y su Sgaiüclncin para las variables

de eshiao (prueba 3) .............................................................................. 43

Cuadro 6. Comparación de medias de los atributos de sabor ácido, tortilla

quemada, humo y tabaco para los tres tipos de café en estudio(prueba 3).43

Cuadro 7. Valores del estadístico (F) y su signiñcancia para las variables

de estudio (prueba 4). ............................................................................. .44

Cuadro 8. Comparación de medias para los atriitos de sabor amargo y ácido ............ 45 Cuadro 9. Valores del estadístico (F) y su signiticancin para las variables

de estudio (prueba 5) ............................................................................ ..45

Cuadro 10. Comparacion de medias para el atniuto ácido (prueba 5) ........................... 45

Figura 1 . Perfil Descriptivo de Tres tipos de café ......................................................... 44

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I

h I C E DE GRÁFICM

Gráfica 1. Análisis Secuenciai de las pruebas trianguiares .............................................. 33

Gráfica 2. Gráfica de Componentes Rmcipales que representa el nivel de entrenamiento con 13.5 h de Trabajo ................................................... 37

Gráfica 3. Gráfica de Componentes Rmcipales que representa el nivel

de entrenamiento con 15 h de Trabajo .................................................... 37


de entrenamiento con 16.5 h de trabajo ................................................... 37


de entrenamiento con 19.5 h de trabajo .................................................. .37


de entrenamiento con 21 h de trabajo ...................................................... 38

Gráfica 7. Gráfica de Componentes principales que representa el nivel

de entrenamiento con 22.5 h de trabajo .................................................. .38

Gráfica 8. Gráfica de Componentes Rincipales que representa el nivel

de entrenamiento con 36 h de trabajo ...................................................... 40

Gráfica 9. Gráfica de mteracción de la variable de respuesta sabor -go, entre

panelistas para la prueba 1 ........................................................................... 39

N


RESUMEN

El objetivo de la te& fue demostrar que el Anílkis Descriptivo Cuantitativo puede

ser una alternativa para evaiuar la calidad del café con objetividad, ya que actualmente la

evaluación de éste durante su comcrcidización es muy subjetiva.

Se usaron cuatro tipos de café, tres de ellos de la especie Coflea arábica y uno de la

C. Canephora. Se us0 un panel de cmco personas con experiencia en Anílisis Dew@tko

(dos hombres y tres mujeres). La preparación de la bebida fue en un percolador eléctrico y

se guardó en botellas térmicas. inicihente, al panel se le aplicaron pruebas triangulares

analizaudo los resultados mediante el A n W Secuenciil para ratificar su participación en

la evaluación del café. Se llevo a cabo el Análisis Descriptivo Cuantitativo de la siguiente

manera: desarrollo de un lenguaje, sesiones de evaluación y a d l k h e mterpretación de

resultados. Se monitoreó al panel mediante el An&is de Componentes Principales. Se

generaron 17 amiutos; 8 para aroma, 8 para sabor y uno para textura, siendo sólo cuatro

variables significativos para sabor. Debido a la presencia de mteracciones, se recomienda

dar mas entrenamiento al panel.

Palabras clave: &oreo, sensorial y entrenamiento

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SUMMARY

The aim of this research was to demonstrate that Qiuntitative Descriptive Andy&

could be used as IM objective alternative to organoleptic tasting for evaluations of the

quality of coffee.

Four types of coffee (three of the Cofleu urubrcu and one of the Cofsea cunephoru

Species) were used. A trained panel (three women and two men) was used. Coffee was

prepared with an electric coffee maker and stored m thermic jars. Sequential Analysis of

triangle test results was used to confirme panelist's abiüty for evaluation of coffee.

Quantitative descriptive analysis was applied m the foilowhg order: development of a

lenguage, evaluation sessions and analysis and interpretation of results. Principd Component Analysis was used to monitore the panel. Seventeen atributes were generated;

eight for aroma, eigth for flavor and one for texture. Only four variables were statistically

signiñcant. Because of the interactions results, ñuther tr&g of the panel is recommeaded

Key words: Sensory, training and monitoring

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r Aniüsis Descriptivo cuantitativo en 4 6 Introducción y Objetivos

LiNTRODUCClON

En gnn medida, los seres del reino animal rigen su dhentm 'ón por la reacción que

cada fuente elimenticia les provoca tanto en el sentido de la vista como en la del olfato y del

gusto, y de ella se deriva su aceptación o r c c b a &as (Pedrero y Pangborn, 1989)

Existe una gran diversidad de alimentos con los cuales el hombre satisface una

necesidad básica, la alimentnción. Existen vados fsctores que influyen en las preferencias

alimenticias, pero sin lugar a dudas uno muy importante es la calidad del alimento. (Pedrero

y Pangborn; 1989). Para determinar la calidad de un alimento es preciso tomar en cuenta

información sobre aspectos fisicos quUnicos y Sensoriales para que éste tenga éxito en el

mercado. De ahí que actualmente sea importante el uso de técnicas instrumnitales y

sensoriales en la evaluación de los alimentos.

El análisis sensorial es quizá uno de los factores más relevantes en el desarrollo de

productos para que éstos tengan éxito en el mercado. La evaluación sensorial se deñne

wmo 'una úiscipüna ciedfia usrid4 jwa evocar, medir, anaiizar e intapwtar

lmcciona de mwa&&íc 'asdeaiimenfosynuilmcila * que son percibidas por los

sentidos de la visi& gusto, dfao, tacto y oí&' (Stone y Sidd; 1993). Las pmebas de la

evaluación sensorial se pueden usar dependiendo de la información que se quiera obtener

acerca de un producto y Cstas son: dimiminativas, descriptivas y afectivas (Meilgaard;

1993). Las pruebas descriptivas, intentan describu y anaüzar todas o algunas de las

«vacterísticas percibidas del aroma, sabor, color y textura definiendo los atributos o

parámetros que tienen mayor influencia sobre la calidad global de un alimento. Si bien esta

técnica fue desarrollada primeramente para su uso en los alimentos, la metodología ha

demostrado su utilidad en la descripción de las propiedades sensoriales de perfumes,

aceites, esencias, saborizantes, cosméticos, productos de limpieza, ropa, etc.. (Heath, 1981;

Larson y Pangborn, 1978; Sidel y Stone, 1976; Pangborn, 1964; 1984; Pangborn y Russell,

1976.)

Como ya se mencionó arriba, la evaluación sensorial tiene un campo de aplicación

enorme en la industna alimentada, asi wmo en productos no alimentarios, por lo que ha

sido utilizada para intentar evaluar la calidad de la bebida del cafc. En otros países,

phcipaimente Estados Unidos se han preocupado por hacer investigación acerca de las

1 1


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An6lisis Desciptivo cuuititativo en café introducción y Objetivos

canctMstim sensoriales en café, sin embargo en México es muy pobre la información al

respecto. F&ez (1995), nalizo un trabajo de investipdón de tesis sobre el peril

descriptivo de cinco tipos de d é mexicano, en la Univcmidad de las Américas-Riebla

como consoaiencia de Ius problemas que se pnsentan rctuolmente en la evaluación de la

calidad de la bebida del d é en el mercado nacional e inteniacional, ya que ésta la determina

el catador tradicional, el cual hace su evaluación de manera muy subjetiva, y aunque se ha

demostrado que es consistente en sus resultados, estadisticamente son poco conñables, ya

que no utilizan n¡n@ método estadístico que valide sus juicios (Femhdez, 1995). r .

La técnica de evaluación sensorial utüizad. en el pnsaite trabajo es el Análisis

Descriptivo Cuantitativo (ADC) o Quantitative Descriptive Analysis (QDA) el cud, es

capaz de cuantiilcar las ceractdsticas sensoriales de un producto por medio del USO de un

panel altamente entrenado en la percepción de textura, olores y sabores del producto a

evaluar.

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IL OBJETIVOS

Demostrar que el Análisis Dsscnptivo Cuuititatjvo puede ser una altemativa

altamente objetiva, para determinar la calidad dd 4% en su comcrualiuci6n a nivel

nacional e internacional y mediante el éste, determinar los perfiles sensoriales de las

variedades de café en d o .

2


M s i s Desaiptivo cwntitativo en crfc Revisión bibliogrgfica

tu. REVISI~N BIBLIOCRAFICA

3.1.1 Antecedentes.

Puede dccitsc que hace muchos años el hombre c o d a preocuponre acerca de la

percepción del olor y el sabor, ya que en el año 320 a.c. d Mego Theophrastus compiló un

tratado acerca de los olores, en 1587 CUmnus da a c o w los resultados de su estudio

acerca de la ~ h v a l - del olfato, y en 1756 Linnrais hizo UM clasificación de olores

(Pangborn, 1964a, 1976). A partir de entonces el ser humano ha tratado de ejercer un

control de los sabores de los productos que utilize en su dimentación, tanto por las

inüuencias que significan las razones étnicas cómo las cümáticas, en lo que concierne a

disponibilidad de alimentos, diferencia de las cosechas, o en los alimentos que consumen los

animales que postenormente st tltilhm como nut& prima. (pedrero y Pangborn, 1989).

En el siglo pasado en Lerpzin& Germany, W. W. fúnda el primer laboratorio de

psicología donde propone el estudio c i d c o de la percepción humana, paralelamente la

industria de los alimentos se desarrolla lentamente y de algún modo el análisis sensorial va

cobrando importancia en ésta. Para los años 50's la ciencia de los alimentos desarrolla

métodos psicofisicoq técnicas de medición, racionales y filosóficas, numerosos

investigadores se dedican a la tarea de mar inforniricón para detemiinar que la evaluación

sensorial puede ser aplicada en un campo muy diverso de la industria alimentaria y no

alimentaria (Pedrero y Pangborn, 1989).

Actualmente las tCcnicas de evaluación sensorial sc pueden clasificar en:

Ducnminit¡vas: Estas son usadas para ver si existe difaencia entre productos o

para medir la habilidad de individuos pan detectar c~cterísticas sensoriales.

Descriptivas: Usadas para identificar y cuantificar características sensoriales. Para

este tipo de pniebas es seleccionado un gnipo de panelistas o jueces por su habilidad para

percibir diferencias entre productos Además deben ser entrenados para el Análisis

Descriptivo Cuantitativo y pan llevar a cabo algún P e d de Sabor o Textura.

3


1

Anüisis Dsscnpti . 'vo cuUnit.tiv0 en cafe Revisión bibliogrhlica

Los dos tipos de pnieba~ antes mencionadui son de tipo anrlitico y son ahammte

objetivas, ya que los datos recopilados a pattir de eUw son analizados estadísticamente.

Afectivm: Son prueba que son Uwpdas a cabo por alguna población esgeciticca en

donde es o va a ser consumido el producto, gemralmente para ver Cuanto aceptan o

prefieren &e. El tipo de pruebas afectivas son muy subjetivas, ya que aquí es el

consumidor quien actúa como jurado que emite un juicio. Los métodos de preferencia

pueden ser usados para determinar diferedas en d nivel de agrado. La aceptebilidad puede

ser definida como una expcr¡encia o caracteríS¡cr experimentada para wactcrkaf una

actitud positiva y10 utilización actual. Esta puede sct &da por la preferencia o gusto de

un alimento especíñco (ET, 1981).

3.1.2 importancia y AplieYn.

Actuaimente para determinar la calidad de un alimaito existen técnicas fisicas, químicas e instrumentales muy sofist¡&, sin embargo, estas técnicas todavía dejan

mucho que desear, ya que el mejor equipo con que sc cuenta no ha podido Uegiir a la

sensibilidad requerida para detectar y d a r cambios mínimos en propiedades

sensoriales de una manera integral en un producto, es por eso que poco a poco va cabrando

importancia el análisis sensorial, que ocupa a un p p o de individuos que actúan como

instrumentos de medición usando sus Cinco sentidos, con los cuales generan datos que son analizados estadísticamente. Los individuos que son usados como instrumento de medición

debm de tener un alto grado de entrenamiento antes de la ejecución de un juicio para que

los resultados obtenidos scan validados.

La evaluación smsorial evalúa caraaaisticas de un producto, ingrediente o modelo,

las d e s sc pueden m c i o w , por su importancia en:

Apmemiu: color, - 0 , forma, conformación, uniformidad.

Olor: los miles de compuestos voIÉtiiles que contribuyen al aroma.

Gusto: dulce, amargo, salado y &do (posiblemente también metálico, astringente y

Textura: las propiedades fisicas como dureza, viscoSidad y gramilosidad.

otros).

4


r Anilisis Descriptivo cuantitativo en café Revisión bibüográfm

Soni&: de poca aplicación en aümentos, pero se ret.Ci0~ con la textura, por

ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Algunos otros sistemas sensoriales secundarios contribuyen a la percepción

partidannente a través de los labios, y la parte interior de la boca, zonas que son muy

sensibles al dolor y a la temperatura.

Deade luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos

que contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos, ya que consume tiempo,

implica mucho trabajo, está sujeto a error debido a la variabiidad del juicio humano y, por

consiguiente, es costoso. Si embargo no existen inshimentos mecanices o eléctricos que

puedan duplicar el dictamen humano (Pangborn y Pedrero, 1989).

La tecnología que hoy se aplica contiene en sí misma un gran nhm de

ramificaciones científicas, cada UM de las aules contiene una metodología. UM de estas

metodologíes es el caw> de la evahución sensorial. El análisis sensorial como una práctica

cientifica contemporánea, constituye una rama de la tecnología, que tiene la necesidad de

contener en su campo informativo a diversas fuentes de la ciencia como son: la psicología,

la psicofisica, la matemática y la bioquúnica, lo cual resulta UM metodología aplicada para

la evaluación de la calidad, asi como de estudios complejos que cornlacionan los resultados

de la percepción con resultados instrumentales (Pedrero, 1982).

Las aplicaciones más comunes en la Industria son las siguientes:

* Desarrollo de nuevos productos

Imitación de productos

* Mejoramiento de productos

* Cambios de proceso

* Control de calidad

Estabilidad de almacenamiento

* Rango o clasificación de productos

* En opiniones ylo Iiceptación del consumidor

* Selección y entrenamiento de &stas

* Correlación de mediciones sensoriales con les mediciones f i s k y químicas

A 5


Anüisis Descriptivo Cuantitativo en cpfe Revisión bibliogdüca r

* En el mercado, manufactura y distribución de productos al¡ment¡c¡os y no alimenticios

(pearce, 1980; Pedrero y Pangborn, 1989; IET, 1981)

De aquí que las áreas de aplicación de la evaluación smsorial sean tan diversas como

la imaginación misma. Entre los campos que son beneficiados con estas t@¡Cas están la

perhmería, los textiles, los cosméticos, la agricultura e incluso las investigaciones

psicológicas (pedrero, 1982)

3.1.3 La evduacián rmsoriil ea México

Es evidente que las evaluaciones Sensonales nos permken comunicar lo que es el

alimento, como se ha transformado y ñnalmcnte, si gusta o no al consumidor. La participación del d s i s sensorial hoy en día dora resultrdos informativos que a la larga van a mejorar la man-ra alimenticia de una población que la consume, resulta un buen

complemento a los adelantos tecnológicos a nivel de alteraciones gencticas de los htoq

colabora en el mejoramiento de procesos industdes, en la transformación y/o conservación

de los aiimentos, a la formación de sabores, aromas y otros aditivos alimentiuos, así como

en la calidad de otros productos no alimenticios. En México aunque ya se conoce la importuiCia de la evaluación sensorial, esta ha

tenido un desarrollo muy lento, ya que se han pubtido varios artíailos al respecto, sin

embargo, las metodoIo@as usadas no han sido las COTTCC~BS, como consecuencia de una

escasa comprensión de las mismas ( Pedrero, 1983).

Varias empresas hoy en día hacen uso de la Evaluación Sensorial con distintas

finalidades y/o aplicaciones en sus diversas 1yieas de producción tomando prototipos de

empresas norteamericanas que por la gran diversidad de sus productos tienen paneles

entrenados con distintos ñnes.

En nuestro país la Comisión nacional de htiailtura ( C o M t ) fie la primera

institución quien por sus trabajos de inve-stigación contaba con un panel entrenado y con

instalaciones adecuadas para la evaluación sensorial. ikdortunadamcnte esta institución ha

desaparecido. Hoy en día algunas instihiciones como la Universidad Iberoamericana de

Puebla, La Universidad MetropoliW y . la Unívenidad Lmsrlle manqan aspectos de

investigación sobre esta Brea en alhentos. Por otro lado en la Universidad Autónoma

L 6


*s Demiptivo cllantitativo en cafe Revisión bibüogriifica

Chaphgo (UACH) se esta dando un funte impulso a la evaluación sensorial de alimentos,

implementando un curso, dentro del programa de estudios del departamento de ingeniería

Agroindustrial, ya que este departamento cuenta con instalaciones, que aunque no son muy sofistidas, son adecuadas para llevar a cabo priiCticas de investigac¡ón sobre el análisis

sensorial de alimentos. Además cada semestre se imparte un curso teórico-práctico por el

Dr. Arturo Hcmández Montes, quien es el que esta promoviendo fuextemmte el uso de la

evaluación sensorial en diversos trabajos de investigación.

3.2 import8ncia de4 caf¿.

La importancia del café en la economía mundial se manifiesta, en el hecho que, este

es el segundo producto del comercio internacional y representa Ir fuente básica de trabajo

para más de 20 milloms de personas, en 50 naciones exportadoras. Los países cuya

economía dependen de este producto, han convenido a lo largo del tiempo, diversas

medidas a favor de una evolución satisfactoria en la cooperación internacional detalera y

en beneficio de todos sus participantes. Por esta razbn se han llevado a cabo en la historia

del café, conferencias, acuerdos y convenios internacionales que han estado siempre a la

defensa del café y de quienes lo producen (viuaselror, 1987)

En México, la cafaicultura tiene UM importancia econÓ~~Úce y social considerable.

Entre 1985 y 1991, el café participó en prorncdio con el 2.6% del valor total de las

exportaciones, contribución notable si se considera que en el mismo período, el café generó

en promedio el 36% del valor de las exportaCiones agrícolas.

Por superticie cosechada, el cafeto fip entre los principales cultivos ocupando el

quinto lugar, después del maíz, 6ijo1, sorgo y trigo.

Desde el punto de vista Social, la importancia del café reside en que más de 190,OOO

productores y más de 350,000 jornaleros participan en este cultivo, además sumdo las

familias de estos grupos y las del personal ligado a la transformación y comercialiLación del

grano, al rededor de 3 millones de mexicanos dependen del café de algún modo. (Santoyo

et. al., 1994).

7


Anilisis Dscliptivo cuomitativo en café Revisión biblio&ica r

3.3 Comereiaihuón.

'ón del café en el mundo estuvo regulada desde 1962 hasta 1989 La co- por el Convenio Internacional de Cafc (CIC) entre los páises productores y los paises

consumidores del grano, integrados denim de la Organhción Internacional del Café (OK).

La forma bajo la cual ha operado la OK , como los m u n a o ~ ~ s convenios que se han Uevado a cabo, fue el resultado de una larga historia y de múhiples &erzos rcaüzados para tratar

de eliminar la gran inestabiidad debida al Usi constante exceso de la oferta del grano con respecto a la demanda, y a cambios brusca en la produca6n, provocados por las heladas

brasileñas. Por lo anterior, ha sido una ob~es¡ón la búsqueda de m d s m o s comerciales y

de convenios internacionales que ofrezcsn Csawios maS seguros (Renard, 1993; Santoyo

et al., 1994).

. .

En México hasta junio de 1989, los v0iiUmii.s exportidos estaban determinados por

las cuotas asignadas por el CIC donde la magnitud de las mismur no tenían relación directa

con las fluctuaciones de la producción nacional. Asi en algunos casos, las exportaciones

repmentaban menos del W? de la producción nacional y, en otros, éstas participaban con más del 70%. Con el establecimiento del libre mercado, los inventarias pudieron ser

vendidos, con lo que se incrementen considdlcmcnte las exportaciones en el ciclo

1988/89, representando el 86% de la producción de ese ciclo y el 83.2% de la producción

de 1989, ya en los años dentes se ubico entre el 80 y 88% de la producción nacional.

En la búsqueda de nuevos mecanismos de c o ~ ~ ó n surge el mercado de café especiallado , en el aial entran los cafés de calidad, puros o mezclados, tostado oscuro,

café de sabores, café orgánico y los cafés gourmet, donde la principal limitante, según las

declaraciones del Sr. Linde, sccretuio ejecutivo de la asociación americana del café

especiallado, durante su visita a Coatepec en Enao de 1995, es la calidad suministrada

(Fembndu, 1995). Aunque México surte cerca del 25% del mcrcado mericano &lo el

0.75% se destina ai macado especiilizado.

8


W s i s Descriptivo Cuanütativo en café Revisión bibliográñca r-

3.4 Futuro dd café.

En los últimos años el consumo de d é en los países desarrollados ha disminuido

por dos grandes razones: por la pubücidad que se le ha dado a éste, relacionándolo con

enf.amedades cardiacas en el hombre y por la guerra de la bebida del café con otras bebidas

gaseosas, por lo que recientemente los patrones de consumo de café en éstos países ha

evolucionado hacia una revalorización de la calidad del café, como UM bebida fina (Santoyo

et al, 1994 y Femhdez 1995). W mercado se ha vuelto más &gente en cuanto a calidad se

refiere, y esto ha ocasionado el incremento acelerado del número de tostadores de cafes

gourmet o café especializado. Es por esto que cada vez más los exportadom mexicanos

buscan altemativas pan Uicrementat su ulidad y de &a manera obtener mejom precios en el mercado internacional y nacional.

La exportación de d é d c a n o a mejores precios est¡mul& al mercado nacional,

lo cual traerá consigo un incremento en el consumo de crifc, que rcpresmta un importante

mercado para los productores de éste. En lo que se refiere a Iw empresas transnacionales

estas seguh avanzando en su mercado de café especializado, fortaidendo así a los

exportadores donales, que s d n p r o d o m de ésta o acOpiadotes de los tostadores

nacionales, haciendo que el café sea el producto de mportación que más divisas deja al país

(Femández, 1995).

3.5 Tipos de caí¿ importaata ea d mCreid0.

En el mercado internacional del d¿ circulan actualmente dos grandes espeCjes del

grano: El Cofleu arobjca y el Corn caaephoro en su variedad robusta. La producción de

cada UM de éstas especies sc ubica en regiones y países distintos, como resultado de

requerimientos ambientales y de un pnxxso de dispersión históricamente diferente. El

primero se diseminó a partir de Yemen y se expandió pMcipaimente en América Central y

del Sur. El segundo se implantó en África y h a .

En México pueden encontnrse estrs dos especies, predominando la Co@ d b j c a la Rial dio origen a millones de planw de café que se cultivan en nuestro país (Smith, 1985).


r M s w Descriptivo cwntitatvo en café Revisión bibliogrática

Las plantas de café fueron introducidas a nuestro país, desde Cuba por &unos hrcendados

interesados en su explotación comercial, y a &tir de entonces el café comclw a tener gran

importancia, por lo que hasta hoy representa una cultura y tradición ( S.A., 1995). El café arábica representa el 70.h de la producción mundial y su cultivo se ubica

principalmente en América del Sur, América Centmi, México y Etiopía, siendo éste un café

muy preciado en los mercados internacionales por lo que su precio rebasa el del robusta. El

cafc arábica se diferencia del robusta por su gmno mes p e s o y alargado además que

contiene de 0.8 a 1.6% de c a f e í ~ y porque es un café muy aromático. El café robusta

representa el 30% de la producción mundial y se ubica principaimente en kca, Asia y las

FilipMs, es de granos más diminutos y contiene de 1.4 a 2.5% de cafeinn, se considera de

sabor menos fino que el arábica, obteniendo menores precios en los mercados mundiales

(Renard, 1993)

3.6~Cluifiuci611 dd ufC verde.

i

Cerca del 92% de las e x p o ~ o n e s de café se realiw como café verde (oro)

obtenido del h t o de los árboles del Género Co&a, descascando, con cefdna y listo para

el tostado. Entendiendose por descascarado al grano del d é al cual se le ha eliminado

totalmente el pericarpio, pudiendole h;ibtnele desprendido también parcial o totalmente el

episperma (película p¡ateada) (Santoyo et u/., 1994 y C o d e técnico nacional de

normalización de café méxicano, 199ó), el cuai se clasifica por: su origen geográñco (país,

región, altura); especie (arábica, robusta, etc.); por su proceso (húmedo o seco, semiseco,

pulido, seleccionado por tamailo, etc.); por su cosecha (airo); grado, clase o tipo (Feria-

Morales, 1994% Renard, 1993).

En el comercio internacional del café los tres tipos de café comercialmente

disponibles se clasiñcan generalmmte de acuerdo a los critaios que se observan en el

Cuadro 1, aunque la calidad de la taza es lo mas importante.

En México la Dirección General de NOW clluifica al café verde, por su especie en

robusta y arábica; por su proceso, en lavado (A) y no lavado (B); al arábica lavado lo

clasifica, por su calidad, en café de altura (Al), café prima lavado (A2) y café para consumo

10


M s i s ~ p t i v o cuantitativo en cafc Revisión bibliográfica

nacional (A3). Como se obsma, las nom anteriores son vagas y no caracterizan bien a

los caf69 producidos en las difamtes regiones cafktakns del pais, y mucho menos al café

destinado al consumo nacional (Viaseñor, 1987; Faia-Morales, 1994a). Este es un punto

importante en el cual se debe hacer cnfasis, para hacer destacar más la calidad del café

mexicano de exportación y de consumo nacional; y de ésta manera facilitar las

transacciones comerciales y establecimiento de precios justos.

cuidro 1 ClasificSCión del cafe verde

V O S DE CAFE .) Arábicas naturales o no lavados

I) Arábicas lavados

L) Robustas

Fuente: Fcrk-Mmi Q 1994.

:RITERIOS DE SELECCIÓN Número de defectos

Gndo de calidad

Tamañodegrano

Prepuación Europea o Americana

Caüdad de la taza

Color En América central por altitud o región

En Africa por apariencia y calidad de Ir ma Numero de defectos

TamiRo del grano

3.7 Compoaicih de Ir bebida d d cal&

El cafe contiene UM mezcla de componentes químicos, algunos de los cuales no son

afectados por el tostado y están rdacionados con el aroma de la bebida Estos componentes

químicos son extraídos al contacto con agua en ebullición y se clasiñcan como componentes

del gusto no volátües y componentes del aroma volétiles. Los compuestos no volátiles más

importantes son: cafeína, trigoneha, ácido clomgénico, ácidos fenólicos, ácidos aminos,

11


Anilisis Deocnptivo cuuitititivo en caf¿ Revirión bibliográfica

carbohidntos y minenles. Los compuestos volátües más importantes son hdos orgánicos,

aldehidos, monas, ésteres y mercIptMos. Aunque también se ennientran pnsentes algunas vitaminas, especialmente ácido Ncotinico y Mach, etc., (Coste, 1969 y Webventure clients,

1995)

1

3.8 El problema de I. calidad dd café.

El concepto de calidad es muy diferente entre los agentes que participan en el

sistema café. L o s grandes torrdsctores especialistas en producción masiva y que en general

requieren cafés que puedan garantizar la calidad nonnaüzada de sus productos recum a la

elaboración de mezclas por lo que, para éstos un producto de calidad no es aquel con

propiedades sensoriales excelsas, sino más bien un producto con propiedades estables; por

lo cual, muchos exportadores y funconarios tienen la h n e convicción de que la falta de

competitividad del cafc mexicano no es la mala calidad, sino la gran Mnabüidad de ésta,

que pnsmtM los lotes mexicanos aún cuando provengan del mismo tipo de cafc y del

mismo exportador (Santoyo etd. , 1994)

Actualmente se considera que la calidad del café mexicano y del mundo ha tenido

una disminución, lo cual se atribuye a que el sistema de cuotas no promovía la producción

de calidades excelsas, ya que la d fmc i a de precios no era atractiva, Sin embargo la

liberación del mcrcado de café no resolvió este problema, sino al contrario trajo como

conmencia UM baja en la calidad (Santoyo et. d., 1994)

I

Debe atendase pronto este problema de la calidad, porque los países consumidores

se vuelven día con día más exigentes en cuanto a las aialidades aromáticas de la bebida. En

Estados Unidos esta tendencia se manifiesta por la multiplica~ión de tiendas gourmet y en

Europa, por el aumento de la demanda del café arábica sobre todo del tipo suave(Santoy0

et. al., 1994).

12


M s i s Descriptivo cuantitativo en aift Revisión bibliográfica

3.9 La d a d dd café durante su procesamiento.

P a r e ser que muchos son los factores que determinan la calidad sensorial final de

la bebida del caft, pero tres puntos destacan con mayor ¡mportanc¡a, siendo éstos, la altura

a la que se cultiva, el tipo de beneficiado al que se somete el grano y el proceso de

torrefacción o tueste que se le da despues de obtener el cafC verde. por lo que podemos

decir que: La altura a la cual se cultivad caft esta hihamen te relacionada con el grado de

acidez.

El beneficiado es tambitn otro factor determinante en Ir calidad ñnal del caft. Para esto existen dos vías por las cuales se puede llevar a ubo el beneficiado: la vía húmeda y la

vía seca siendo tsta última el proceso más antiguo y simple. La vía humeda es el

procedimiento por el cual pasa el caft verde lavado o suave, con el cual, Mtxico, Colombia-

y otros países de Amúica Central párticipan en el mercado inteniaciond el nial es

considerado como un cafc de mqor calidad, y gemralmmte es utilizado en los cafes

arábicas. El beneficiado por la vía húmcda consta de dos etapas: el beneficio húmedo

propiamente dicho, que va desde la recepción del caft ccreza harta la obtención del café pergamino y, la fase conocida como beneficio seco, que se inicia con el café pergamino y

concluye con el caft verde (oro) lavado debidamente, clasificado y envasado. (Renard,

1993, Santoyo etd . ) .

La torrefacción o t o d o es el proceso último por el cual pasa el caft antes de ser

molido, según Coste (1%9), las cualidada aromáticas del café no aparecen N se

desarrollan si no a bajo la ación de altas temperatuns a la que es sometido el grano durante

el curso de la tomfaccón. Además de las modificaciones que se producen en su aspecto

exterior (color, volumen) y su contextura durante esta operación, el producto es objao de

profundas tranafodones químicas, algunas de las cuales originan el aroma y sabor

especiales y característicos del caft.

3.9.1 Acción de I. teaperatmra sobre ia d a d dd ut¿ durante ia todacción

La acción de las temperaturas que van elevándose progresivamente da lugar a las

siguientes medicaciones. Hacia los 100 T el color verde de los granos comimza a War a

13


M s i s Descriptivo curuititativo en d¿ Revisión bibliogréüca

amarillo; la desecación se traduce por desprdiento de vapor de agua y olor a pan

tostado. Por encima de 120 a 130 "C el grano adquiere un tinte castaño que se acentúa poco

a poco hacia variantes pardas más o menos obscuras. Para lo 150 "C el d¿ empieza a

desprender un aroma a grano tostado. Su aroma CaraCteriStico comimze a producirse al

rededor de 180 "C, el color de los granos vira a marrón y aumenta su volumen. A

temperaturas más altas el aroma alcanza su plenitud y los granos aumentan todavía más su

volumen crepitan y en su superficie aparece un exudado brillante más o menos abundante.

Hacia los 270 "C el desprendimiento de humus se acentúa, los granos se ennegrecen y se

toman mates; su volumen ya no aumenta. Hacia los 300 "C son negros, carbonosos,

desmenuzables a la mas ligera presión, a esta temperatura el aroma desaparece por

completo por lo que se dice que está en un d o excesivo de tomfacción, es decir, está

carbonizado (Costé, 1969).

Los especialistas sitúan la zona de torrefacción entre 185 y 240 "C, siendo la optima

entre 210 y 230 "C. La tomfacción es un punto clave ppra desamoliar las cualidades

aromáticas de la tsza, debido a esto se debe tena un profundo collociMento acerca de los

cafés verdes, para dehrmuiar ' , no sólo las especies, variedades y tipos de cualquier origen,

sino tambihi sus Caraaenstices propias, en función de su origen, de su lugar de

almacenamiento, de su calibre., de la cantidad y naturaleza de las impurezas que contienen,

etc., ya que cada tipo reaccionará de manera diferente a la tortefacción (duración, índice de

hinchamiento, color de los granos, etc.), para que de &a manera el tomfactor pueda jugar

con todos estos factores de modo que consiga obtener de cada lote el máximo de cwlidades

sensoriales con un mínimo de p¿rdidas de sustancias.

3.10 Evaluacibn de I. uüdad d d café en d mercado internacional.

Hoy en día, la calidad del cafc es detemllnada por una serie de características definidas, que varían con las necesidades y gustos del mercado consumidor. La especie

botánica marca la pMnera división en cuanto a catidadcs se refme, siendo la arábica la de

mayor importancia en el m d o (mar, 1995).

14


Anilisis Dcscnptivo Cuantitativo en d é Revisión bibliográfica

Actualmmte las caracteristicas fisicas que se d ú a n y determinan la d d a d del

producto, pueden agruparse, en las que dependen del aspecto fisico del grano (verde o

tostado) y por otro lado, las que se refieren específicamente a la bebida, duándose

organolepticamente.

Dentro de las características fisicas que se evalúan se tienen la forma, tamaño, color

y uniformidad dd grano.

Las cualidades de la bebida las evaliia un catador, al oler y sorber la infusión, siendo

esta la parte de la clpsificación donde es importante la Midad personal y la experiencia de

éste, el cual requiere de ciertas cualidades naturales, a las que se debe ailadir un

entrenmiento prolongado (por años) que le rguduará los sentidos del gusto y del olfato o

bien, IC desarrollará una sensibidad especial para los olores y sabores del café. Las cualidades que el catador evalúa son: aroma, cuerpo, acidez y sabor (Aguilar, 1995).

Como ya se mencionó anteriormente la comerCiriüuCión del caf¿ se basa

principaimente en la calidad del mimo, por lo que es nccuario que se implementen técnicas

de análisis sensorial para que la evaluación de la d d a d sea de UM manera más objetiva.

, 3.11 Evaluación sensorial en café.

La evaluación sensorial del caf¿ se pwde hum de dos formas, según la objetividad

que se quiera obtener en los resuitados; la primero es utilizando al catador tradicional y la

segunda utilizando a l g u ~ de las técnicas del anáiisis sensorial.

El catador tradicional puede o no haber recibido UM educación f o n d al respecto,

pero como ya se mencionó antes, no-e debe ser un experto en lo que se refiere a la

atación del café; sin embargo, sus ewluaciones son muy subjetivas, es decir, no utiliza

ningún tipo de escala de medición pan saber cuanto se esta percibiendo de los atributos que

evalúa y por lo tanto sus datos no pueden ser anaündos estadisticamente, y aunque se ha

demostrado que es consistente en sus evaluaciones, siempre existen riesgos de error de tipo

fisiológico, psicológicos, etc.. Además aunque son utilizados en la evaluación sensorial

para detemwiar la calidad rut¡nar¡a, no pueden ser utilizados en análisis descriptivos y en

general no se recomiendan para la ¡nvcat¡gac¡Ón (Fcrnándcz, 1995).

i I S


Por otro lado la utilización de las técnicas del análisis sensorial resultan mas objetivas, ya que sc ha demostrado en numerosas investigaciones que los resultados

obtenidos en la aplicación correcta de las mctodologias, resultan altamente conñablcs al ser

analizados estadísticamente.

3.12 Ciadid dd café en taza.

La Organbión internacional del Café (OIC) o in tdona l Cotfa Organitation

(ICO) siempre ha reconocido que la calidad de Cste es UM actividad primordial y que

depende mucho de & n o es tratado el producto desde la fin- durante su almacenami ento y

distribución, así como durante su tostado y fiibriwión; por lo que desde 1982 la OIC,

como parte de sus actividades de promoción decidió crear un laboratorio para emprender

investigación dacionada con la calidad dd café. La calidad del cafe siempre ha sido

evaluada de una manera muy subjetiva por lo que los expertos hui encontrado dificil la

evaluación, sin embargo, todos están de acuerdo que la calidad final puede ser evaluada en

la taza. Es por eso que la OIC se da a la tarea de crear ~ ~ ó n acerca de la calidad

sensorial del café, creando un programa de investigación cicntíñca objetiva en aspectos

relacionados con su calidad (KO, 1991)

Actualmente para evaluar la calidad de la bebida del café se hui aplicado conceptos

y técnicas sensoriales para rderzar este concepto y para proveer procedunientos de

evaluación y monitoreo de la calidad de la taza. Uno de los primeros objetivos de la OIC fue

crear un panel de análisis descriptivo, para la evaluación de la calidad del caf¿. L o s

miembros que integraron este panel, fueron seleccionados y entrenados en café, al cual se.

les aplicaron metodologías que ya habian sido utilizsdas en otros alimentos y bebidas.

Atravh del proceso de apaimentación y discusión de la evaluación sensorial del café, el

panel desarnriló un vocabuhrio que inciuye 25 términos (ver anexo 5) los cuales fueron

usados para describir los atributos de aroma y sabor del café creando m e s de cafés de

diferentes orígenes. Este vocabular¡o es creado tJpecifiwmnte para consumidores y así de

esta manera pueda facilitarsc la comunicación internacional acerca de los méritos o defeaos

de la bebida, por lo que la calidad del café puede ser evaluada directamente en la taza;

16


An&sis Descriptivo cuantitativo en café Revisión bibliogr6ñca

además , de que el desarrollo de perñies de aromas y de sabor pueden ser usados para

monitorear la d a d , promoción y mercado del café (KO, 1991).

Finalmente, los tipos, grados y orígenes pueden ser asociados con la terminología

del consumidor y por lo tanto introducirlos en el mercado para difemiciarlos por su períil

de aroma, sabor y sensación bucal, además de ver, cómo éstos son apreciados en términos

de calidad por el consumidor (ICO, 1991).

Para crear los perfilea de d é en términos de aroma, sabor y sensación bucal se

requiere del uso del análisis descriptivo d cual es UM de las técnicas de la evaluación

sensorial, en especial y para que scan mejor apreciados objetivamente se hace uso del

Análisis Descriptivo Cuantitativo.

3.13 Ciasifcación de los componentes iromitiros dd cifC

Basándose en su ongen, Lingle (1986), divide a los componentes aromáticos del

d é de acuerdo a su procedencia en tres grupos:

Grupo I. Aquellos compuestos que resultan de ceacciones enPmaticas que ocurren

en el grano del café dentras aún es un organismo vivo. Integrado principalmente por

ésteres y aldehídoq los cuales son más volátiles y maS comúnmente encontrados en el

aroma seco del café recién molido. Este grupo sc puede subdividir a su vez en tres

categorías básicas; floral, htal y herbal.

Grupo li. Este grupo contiene compuestos aromáticos que resultan de la

caramehción que ocurre durante el tostado. Las categorías de este grupo son: Aroma a

nuez, caramelo y chocolate. Este grupo de compuestos es moderadamente volátil y se

encuentra tanto en la taza como en los vapores de la intüsión al ser tragada. El grupo esta

compuesto de aldddos, cetonas, compuestos cerbonilicos de azúcares y compuestos tipo

pvazina, los cuales se combinan con las características de gusto para crear los principales

atributos del sabor de csda tipo de cafe que es lo que dümncia un café de otro.

Grupo iiJ. A este gn~po pertmecen los compuestos aromáticos que resuitan de la

reacción de destilación scca (qucmado).de la fibra del grano, el cual esta formado

principalmente por compuestos hcterociclicos e hidrocarburos que son mmos volátiles y se

17


' I i i ~

i i I

Anólisis Deeaiptivo Cuantitativo en café Revisión bibliográ6c.a

encuentran sobn todo en los vapores del resabio dd café recién p r e p d o . Este w p o

comprende tres categorías Msicas: terpeno, especia y U r w n (Fernándcz, 1995) De merdo a su percepción, Lmgle (1986). establece que el perñl aromttico total

del cafe se define como bouquet y que éste esta compuesto por cuatro partes distintas.

Fragancia: Los gases del café recién molido. Cuando los granos se muelen, la fibra del grano se calienta y se fiagmcnta, lo que permite que escape bióxido de carbono, el aial

ai saiir, extrae otros materiales orgánicos, d d o l o s como gases que son

predominantemente ésteres, los cuales fomun la esencia de la frssancia del café.

Normalmente la frasancia huele dulce simulando algb tipo de flor o similar a una especia

dulce.

Aroma: Son los gasea de la bebida rcuién pnpMda a h d o el d é molido entra en

contacto con el agua en cbuuición que hace que el d o r del agua cambie parte dd material

orgánico dd café de líquido a gas, los cuales la mayor parte son ésteres de mayor tamaño,

aldehidos y cetonas que forman la esaiCia del aroma del café lo cual representa la mezcla

más compleja de todo el bouquet. En gcncml, el aroma del café es UM mezcla de notas

htales, herbales y parecidos a nuez y aunque el patron corresponde al cafe estas

predominan.

Nariz: Los vapores son lvcLstndos al tngar el café. Cuando d café se sorbe

vigorosamente hacia la parte posterior dd paladar, material orgúico presmte en la bebida

en fase líquida cambia a fase vapor. Ademhi se libera inmediatamente cualquier material

gaseoso atrapado en el líquido. estos vapores que son sobre todo compuestos carbonüicos

provenientes de los azúcares, forman la d a de la "Nariz" del café. Como la mayona de

estas sustancias son producto de la cxmmcbw * '64 el carácter de la nariz recuerda a otros

productos donde interviene esta reacción. Estas d o n e s pueden variar desde, varios

dulces o jarabes que recuerdan al caramelo, hasta nucces tostadas y granos de cereal tostado. El carácter de'WNariz" depende del grado de tostado.

Resabio: Al tragar o catar el café, cuando se simula el trago al expeler por la

laringe para forzar aire en los pasajes n d e s algo del material orgánico más pesado de la

18 c


Adisis Dsscnptivo cuantitativo en cefc Rtvisión bibliográíica

bebida se vaporiza. Este conjunto de olores forma la esencia del resabio de &¿,

literalmente la sensación de sabor percibidn después de la gusutiva. Como la destilación

seca de la fibra del grano forma muchos de estos compuestos, tiene un carácter similar a la

madera o algún subproducto de em, variando desde terpentina hasta carbón. Los vapores

generalmente son asociados con alguna semilla o especia, y pueden tener un toque de

dulzura, recordando ai chocolate debido a la formación de pirazllias

3.14 Proecro de olfacción en I i evaiuición d d ut6 en tiu.

El proceso de olfacción en la evaluación dd cpfc en la taza es un método

sistematido, con caracteristias de aroma y gusto. La mancra en que se evalúan las

sensaciones de officción, gustación y d ó n bucal en una tau de d é es la siguiente:

Preparación de la muestra: La muestra se prepara por infusión, con agua casi hirviendo (90.5 a 96.1 "C) y es servida a la tasa que contime las partículas de &¿, las

cuales han sido perfedmente pesadas. Las partículas suben a la superficie, formando una

costra o capa, la cuai se rompe dcapués de UNOS segundos para Uevar a cabo la evaluación.

En este método es importante que no se filtre la bebida para que no interfiera en los

materiales aromáticos del sabor. La proporción de agua-cafe es de 150 ml-7.25g

respectivamente, y el molido de las partículas debe ser estándar. El agua utilizada también

es importante ya que representa el 99?h de la Mi& esta puede contener entre 100 a 200

ppm de minerales disueltos. No se recomimda usar agua destilada.

Evaiuacióo de lu uracter&t¡c~ del cifk La evaluación de la taza consta de seis

pasos.

1.Frapnci.: Se inhalan vigorosamente los g~pes liberados como el dioxído de

carbono, el cual acama compuestos aromáticos. El carácter de la 6agancia indica la

naturaleza del gusto. La intensidad de ésta, revela la fresaira de la muestra, es decir, el

tiempo que pasa entre el tostado y el molido de la misma. Los compuestos más volátiles que

inthyen en la frasMcia son pariicultumcnte los que contienen &ros, tal como, metü

mtrCaptan0.

19


Anllias Deocnptivo cuantitativo en d é Revisión bibliográíica

ZAroma: Se hace UM UihPInción profunda , para que los grues que sc forman a

causa de la tempcraáura del agua &te entren a la cavidad nasal y de esta manera pueda

mdusc el caricter aromático de la muestra. El aroma cnwntrado en café va de un rango de

htal a herbal o a nuez. Este paso ayuda a categorizar cada patrón único de olor en la

memoria y capacita ai catador para distinguir diferentes tipos de café. La intensidad del

carácter aromhtico esta influenciada por el tiempo entre d tostado y preparación de la

bebida y de la conservación del café molido.

3. Gusto: Para evaluar el gusto se usa UM cuchara de plitq con la finalidad de

disipar rápidamente el calor. Se tomi una pequeña porción y se sorbe vigorosamente con la

boca, tratando de extender el líquido en toda la lengua, para que todas las terminaciones

nerviosas respondan a las sensaciones de dulce, ácido, salado y amargo. Se mantiene d café en la boca por unos segundos (de 3 a 5 seg.) para que el individuo registre el gusto y su

intensidad.

4. Nariz: Es la d Ó n de los vrpores libemdos de la bebida del café al ser

W a d o s después de ser tragado el líquido. Esto sc hace simuhántamaae con la evaluación

del gusto. La oxigenación de la lengua Rundo sc hace la inhrlición hace que una porción

de los compuestos orgliicos presentes en el líquido cambien a gases y la acción de succión

conduce los giises a la cavidad nasal haciendo que los vapores de la evaluación simultánea

de nariz y gusto den a la muestra un sabor único. Por ejemplo, en un tostado estandar, la

nariz rdeja un carácter B Z U C B C I L ~ O y un tostado oscuro, la wiz tiende a dar un carácter

saboreado.

5. Rerabio: Se traga UM pequeña porción del liquido y sc retiene en la boca por

unos segundos y rápidamente se surte a la I h g c con fuerza, para que los vapores suban

por la cavidad nasal. L o s compuestos que se encuentran en el resabio recuerdan a notas de

chocolate (dulce), humo de tabaco, de especias, tal como, clavo y a pin0 o sabia (resha)

6. Cuerpo: El método de la evaluación des café en taza concluye sondeando el

fluido para determinar la d ó n bucal, sorbiendo a través de la lengua y el paladar de la

boca. La sensación r e s b a l d i mide el contenido graso, el grosor, viscosidad determina el

coaenido de fibra y proteína y lo aceitoso mide el cuerpo de la bebida del café. El proceso

wite varias veces para apreciar mejor las características del café. Para evitar la


Análisis Descriptivo curuitititivo en cifc Revisión bibüográfi ca

saturación del individuo que esta evaluando, se recomienda no tragarse el líquido cuando no

lo requiere d procwo, en- la boca con agua tibia y expectorar cuando se van a

evaluar varias muestras de d t . (Los gatos Chamber of Commerce, 1994)

3.15 Aoilwb descriptivo.

El análisis desCnptivo es una de las metodologias maS sofistidas en la evaluación

sensorial cuando es comparado con los métodos de disaiminación o aceptación. Los resultados que se obtienen suministran una desaipción completa de los productos y

proporcionan UM base para la detuminación de atributos sawrides que son importantes

para la aceptación de tales productos (Stone y Sidd, 1993)

Los métodos de anáiisis desaiptivo indueran la detección y/o discriminación y la

cuantificación de aspectos sensoriales cuantitativos y aulititivos de un producto bashdose

en las percepciones de un grupo de sujetos espsCializados que son entrenados para dar una

descripción sensorial total de todas las W o r n que son percibidas por los sentidos del

gusto, vista, tacto, offito y oído cuando son evduados los productos (Stone y Sidel. 1993;

Meilgaard etuf., 1991).

Debido a la compdtividad dd m d o internacional , de la rápida introducción y

proliferación de nuevos productos y de la sofisticación del paladar dd consumidor, surgen

los métodos descriptivos (Stone y Sidd. 1993). El primer método que se desarrolló fue el

del Perfil del Sabor por el Dr. Amin, Little en 1974 y m6s tarde el Perfil de Tmtura

(Stone.et a1.,1974; Stone et a1.,1980; Lawless, 1996). Estos métodos llaman la atención

por el hecho de que UM persona puede ser entrenada para percibu y reconocer

características individuales de sabor y textura respectivamente, pudiendo con esto alcanzar

un acuerdo con sus compañeros miembros del panel (Stone et al., 1974). Si embargo,

cuando se intenta cuantificar nsultados de UM manera matemática los métodos antes

mencionados son limitados (Stone et uf, 1980)

21


Anáiisis Descriptivo Cuantitativo en café Revisión bibliográñca

3.15.1 Anmb hSCl'¡ptiVO CUiOtbthrO (m )

En respuesta a la insatisfsccón de un análisis matemático de los métodos del Perfil

del Sabor y Textura surge la necesidad de crcar una t&n¡ca cuantitativa para que el análisis descriptivo pudiera:

* Ser capaz de responder a todas las características smsoriales de un producto (en

apariencia, aroma, sabor, sensación bud , etc..)

* Tener p r d i e n t o s cuantitativos para detenninaciones individuales y fiabilidad

del panel.

* Tener una apariencia válida.

* No requerir más de 6 a 10 panelistas por prueba.

* Ser independiente de los panelistas no expertos.

* Ser capaz de usarse en cualquier producto.

* Tener un procedimiento de desarrollo de un lenguaje libre de la inffuencia dd lider

del panel.

* Tener un procedimiento de verificación de un lenguaje. * Tener un sistema de p r d i e n t o de datos que permita desarrollar diagramas

sensoriales derivados de productos.

Ser razonablemente rápido (Stone et al., 1974; Stone et al, 1980; Stone y Sidel,

1993; Pillysbury, 1990).

Todos los requerimientos anteriores fueron encontrados en el ADC que fue

desarrollado a mediados de los setenta por la Corporación Tragón (Lawless, 1996). Este método requiere hábilmente un análisis estadístico para determinar los prod i en tos y

términos apropiados y pan seleccionar a los panelistas que pueden ser usados en el análisis

de un producto espccíñco (Midgaard et al., 1991).

Según Stone y Sidel (1993), las consideraciones a tomar en cuenta para un buen

desarrollo del método de M s i s Descriptivo Cuantitativo son siete.

Percepción de todu lu propiedades rcororirkr de un producto. El método

proporciona una descripci6n completa de palabras de todas las propiedades sensoriales dd

22


M s i s Deocnptivo cuuititativo en cafe Revisión bibliográñca

producto, un ingrediente o de un nuevo producto existentes en el mercado, lo cual es esencial para productos que tienen similitudes o difamcias entre sí.

La manera de c6mo se perciben estas propiedades, es através del sendero neuronal

de cada uno de los sentidos hacia el cerebro, culminando en la respuesta de percepción. La experiencia previa del individuo, innuye en sus percepciones, es por eso que es importante

hacer UM selecci6n de individuos y darles un entrenamiento previo antes de empezar a

trabajar con ellos. Durante el entrenamiento con d o los productos a evaluar es importante

no restringir el número de palabras, excepto las de preferencia, a través de este

entrenamiento, los sujetos deben de llegar a un total acuerdo en todas las propiedades

sensoriales del producto.

Uso limitado de un número de iujctoi. Todas Iaa pruebas descriptivas usan hasta 20

sujetos. Para el d s i s dmriptivo cuantitativo Stone y Side1 (1993). recomiendan de 10 a

12 sujetos, y por otro lado, Meilgaanl ef al. (1991) recomimdan de 5 a 10 sujetos para

que los resultados scan conüables, lo cierto es que cuando se usan paneles con menos

sujetos a los recomendados anter¡ommte la variabilidad en las respuestas se incrementa y si

se usan mh, se presmtan otro tipo de problunas, como por ejemplo que el panel debe ser

dividido, ya que es mucho más dificil m ~ j ~ a un panel de 20 sujetos que a uno de 5 o 10.

.

Sujetw caiiíicador antes de su participación. Antes de que los sujetos participen en una

evaluación deben, estar capacitados para d o . Estos deben, primero terter UM experiencia

en las pniebas y reunir todos los requerimientos para continuar con la evaluaci6n de

productos, ya que algunos sujetos a los que no les gusta el producto, o nunca lo han probado, pueden ser menos sensitivos que los otros y dar respuestas err6neas. Antes de SCT

utilizados en la evaiuaci6n de algún producto los individuos deben demostrar su habidad

para percibir diferencias entre productos, su capacidad de verbalizsr sus percepciones y de

trabajar en grupo, ya que todo esto es impottmte para el proceso de desarroüo de un

lenguaje. Este método de análisis descriptivo tiene la habilidad de d c a r de manera

independiente, si el sujeto esta haciendo correctamente sus evaiuaciones después de cada

pniebh de UM manera conüable. La necwidad de monitorcar al panel es el reflejo de las

23


Análisis Descriptivo cuantitativo en ufc Revisión bibliogdfica

limitaciones humanas. Un camino por el cual puede hac«se esto, es con el uso del ar&iisis

de Vananza para cada sujeto (Stone y Sidel, 1993), y otro camino es el anáüsis de

componentes principales, el cud permite evaluar la reproducibilidad de cada panelista

mediante UM nube, así que si la nube se dispersa quiere decir que el panel no esta evaluando

correctamente y puede descartarse al p d s t a que este evaluuido mal. Además nos

permite conocer también su evolución a través del entrenamiento de manera individual y de

grupo. Por todo lo anterior se dice que un establecimiento formal de selección de sujetos es

n&o para que el sistema llegue ha ser independiente de un limitado número de sujetos.

Hibüidad para eviluar productor múltipka. L o s individuos deben demostrar también su

habilidad para evaluar productos múltiples y para eUo, se le aplican prueban que incluyen

varios productos en donde, se les pide evaluar cada uno de d o s y crear un juicio correcto

acerca de las diferencias relativas entre productos. Esta pnieba de multiproductos, es muy

eficiente, primero, porque proporciona un cuadro mucho más completo de como difiere un

producto de los otros, y segundo porque proporciona una informacón más completa de las

diferencias entre productos, comparada con la evaluación de uno solo.

Uso de un C O ~ S C ~ S O en d procero de daurollo de un lenguaje, libre de I. influencia

d d líder. El éxito de una prueba descriptiva cuantitativa también depende del desarrollo de

un lenguaje en el producto que se va a evaluar, el cud S i c como base para la

diferenciación de productos. El desarrollo de un lenguaje es un proceso iterativo y el tiempo

que se lleve en desarrollarlo antes de alcanzar un consenso en atributos, va a depender del

producto que se quiera evaluar. Durante la d ó n de atributos, éstos pueden agruparse

por modalidades y definiige para que les sirva como guía durante su evaluación y de esta

manera reducir confusiones. El uso de referencias, también es importante en el desarrollo

de un lenguaje y estas pueden ser ingredientes, un producto o algin otro material que

represente alguna sensación en particular. La combinación de referencias y definiciones es

importante porque ayudan a tstMdarizar el proceso de desarrollo del lenguaje,

especialmente cuando los sujetos son nucvos en el entrenami 'ento o cuando a los sujetos se

les diticulta la diferenciación de productos, en particular con un atributo. T&+xrncnte, el

24


!

M s i s Deacriptivo Cuantitativo en crft

número de atributos que los sujetos pueden utilizar no esta limitado, sin embargo en la

M s i ó n bibliográfica

práctica se comienza con UM lista bastante larga, pa0 al final se reduce casi al 50% del

número inicial. Durante el proceso de desarrollo de un lenguaje es importante que el panel

sea guiado por un líder, el ai$ debe llevar la estructura operacional de las evaluaciones y

ficilitar las discusiones de los atributos percibidos por el panel, pero este no debe participar

en ellas, para no influenciar a los jueces en sus perccpc¡ones y solo, debe estar presente

como un observador empírico. Además debe de cuidar de no dar a conocer los atributos del

producto o las d h c i a s que se esperan obtener de el.

Por otro lado, si se tiene un lenguaje ya disponible dd producto a evaluar, debe

familiaruarSe a los miembros del panel sobre los atributos y su definición. Esto hace que el

proceso sea más répido, por lo que el tiempo de entrammiento se hace más corto. Este proceso de desarrollo de l d e en d d s i s descriptivo cuantitativo permite la

comunicación entre los miembros dd panel y la flexibilidad del uso de dferentes palabras

con las cuales van a describir sus Percepciones y finalmaite permite que se Uegue a un

consenso en el número de atributos que comúnmente perciben.

El uso de pruebu npctidu y su CUMt¡íIIC¡¿D. La aiantificrción de la información, es

esencial en el análisis descriptivo cuantitativo, en los resultados de un número limitado de

sujetos y un número muy largo de atributos, los d e s deben JCT muy conüables para que

puedan ser válidos los resultados. Los primeros métodos descriptivos, tal como el P d del

Sabor fueron criticados porque se diñaihribo entender el significado de las palabras en su

descripción y por la Mta de un sistema matemático verdadero íy un pmdVniento

estadístico) de evaluación de las difmnciss de los productos, basado en éstes descripciones.

Para el ADC, la emisión de cuadñcación fue hecha a dos niveles. El primer nivel

fue el uso de UM tccNca apropiada de medición ( o d a ) y el segundo, fue el uso de

juicios repetido como una base para d establecimiento del juicio individual. Una escala

fue seleccionada porque &a proporciona al sujeto un infinito número de puntos o

lugares, en los cuales puede indicar la intensidud de al@n atributo. En la escala no deben

usarse números para evitar les inclinaciones por eUoq y de ésta manera el sujeto puede

marcar en donde quiera a lo largo de la línea, demostrando de esta forma su consistencia.

25


Anüisb Descriptivo cUuitit.tiv0 en cafc Revisión bibüográñca

La cscaia lima es de lScm y puede colocáracle anclas al finil de crda terminación con 1.5

cm de ancho para evitar el mor del temor a usar los extremos durante la evaluación. El

éxito de la escala lima de 15 cm. depende de que las marcas pueden transformarse en valores numéricos, que posteriormente son Maliudos estadísticamente.

El Aniluw estadístico: El modelo de Ui6iliSis de Wianza es el proadimiaito estadístico

mhs apropiado para analizar las respuestas de la d a en una prueba desaiptiva. En una

prueba de M s i s Descriptivo Cuantitativo (ADC) los sujetos evalúan todos los productos,

atributo por atributo en más de una ocasión lo cual significa que existe UM interacción de

panelista por tratamiento, en términos de diseilo. La introdu&ón de mediciones repetidas

elevan el nivel de complejidad en la computadorq sin &go, es n d o porque ayudan

a la caracterización direaa de patrones de respuesta y a su fiabilidad.

Los resultados del ADC son anaüzados estadísticamente con un arreglo de Parcelas

Divididas, el cual permite apreciar si hay interacciones mtre pandista y muestra, es decir, si

éste esta evaluando bien la muestra que r e p m t a a la plurela mayor y a los panelistas

como parcelas menores o subparcelas, para su mayor anplisiq permitiendo presentar a los

panelistas aleatoriamente un número determinado de muestras ( al menos dos veces), a lo

que se le Llama bloques o réplicas del diseño experimental. Debido a la naturaleza secniencial

de la combinación aleatorizada de pandistas y mestras se puede apreciar la Yiteracción

entre ellos. Las intersccioncs en el diseño resultan de un insuficiente entrenamiento,

confusión sobre la definición de un atributo o faita de funiliruitaCión con las témicas de

clasificación. Gmeralmente los resultados son reportidos mediante UM representación

gráfica de los datos en forma de una "telaraña" (Pangborn, 1965; Mdgaard et al, 1991;

Stone et al., 1974; Stone et ai., 1980; Stone Y Sidel, 1993; Lawless, 1996).

26


AnBilisis ~ p t i v o cuantitativo en cifc M.teriaks y Métodos

Iv. MATERULES Y M&ToDos.

4.1 M8teridu.

Cuatro tipos de café o r i ~ o s de Huatusco Vaacniz, fueron usados. Tres de ellos

fueron de la especie C. ur&¿ica (Los tipos pacunin, d d a d exportación y consumo

nacional) y uno de la especie C. coneplror, variedad robusta. También se u W un café

colombiano considerado de alta ddad. El tamaño de la partícula del café que sc usó fue

de un molido estándar durante todo d aitrsnarm 'ento dd pand y en tres de las pruebas

finales. Como el café traido primermente no fue suficiente, para tenninar con el

experimento, se solicitó más dd tipo pacaman, d d a d c x p o ~ ó n y del robusta, pero en

este caso d tamaño de partícuia de &tos fue diferente. L o s tipos de café utilizados fueron

conservados bajo rúiigcración a 4 "C.

Las pruebas se llevaron a ubo en el laboratorio de evrluación sensoriai de

alimentos ubicado en la planta alta del deputamaito de ingeniería Agroindustrial de la

Universidad Autónoma Chaphgo, d cual cuenta con equipo apropiado para el análisis

descriptivo, tal como, una cocina para la prepamción de muestras, así como UM sala de

evaluación que consta de compartimientos individdes y de dos mesas rectangulares para

llevar a cabo el análisis descriptivo cuanmt~ . 'VOencafC.

4.2 Métodos.

Se trabajó con un panel formado por cinco personas con experiencia de 200 h m AüC de varios productos alimenticios (yogur, totopos, tortilla, queso y íiijol), dos de ellos

son del sexo mcwxiüno y tres dd fsmenllio, su edad varia entre 30 y 50 años.

El total de horas de entrenamiento fue de 36 con sesiones de 90 minutos

aproximadamente, tres vccts por semana.

4.2.1 Prepiriciba de m u a t r u

Se UW una relación de 60 g de café por un litro de agua purificada. La pnparación de la bebida se hw por infusión en una &era déctrica modelo Mñ coffee (IDESA MI. México), con UM capacidad de 500 ml, con filtros para esa marca. Una v u

27


'II M s i s ~ p t i v o cuantitativo en ccifc Materiales y Matodos

temiinadi la pacolrción, la bebida se guardó en botch térmicas de la marca THERMOSR

con capacidad de 500 ml. cada uno, &olor uunedirtamente para evitar al máximo la

volatilización de aromas.

Para las pnicbas triangulares las muestras con un rango de temperatura de 60 a 68

"C fueron senidas en pequeR0s vasos de plktico del No. O, justo en el momento de cada

evalurición cubriéndolos con vidrios de rdoj. Para d ADC se sirviaon las muestras m pequeñas taus de porcelana con un volumen de 60 ml rptoxllnidunmt e cubriéndolas con

un vidrio de rdoj y con el mismo rango de tempatura..

4.2.2 Pruebu trl lnylira.

Las evaluaciones fueron hechas en comprrtUnientos individudcs, cn donde a cada

panetista se le prescnkn dos muestras iguales y una diferente, Codíudas y aleatorizadas

con anterioridad (Anexo 1), y un f o d (Anexo 2) en donde se les pedía idcntiñcar la que

era diferente. A cada uno de los pandistas se le @caron 20 p~cbp9 tr¡angul-. Las evaluaciones sc llevaron a cabo, durante cuatro Sesiones y en cadr Sesión se rapticaron cinco

pniebap.

Los nsultados de estas PNC~MS h n cdcctados y p d o s d i e el método

de anáüsis seaiencial con un 95% de conñlbilidod (Pedrero y Pangbom, 1989). (Anexo 3a

Y 3b)

4.2.3 An&&¡ k r i p t h r o Cuuititntivo.

La técnica del Ad¡s i s Descriptivo CUrntitrtvo fue desarrollada de la sifiente

manera: desarroiio del lenguaje; sesiones de oriaarción, sesiones de desurollo d t a t i v o

y sesiones de desarrollo cullltit.tvo (Stom d Sidd, 1993; Fcmhdeq 1995)

i) W i n e s de orientnción: Se inició dando una pütica acercll del objetivo que se

premdía con el presmte trabajo y de lo Unportuite que era que OStuneran Siempre atentos

a las indicaciones que se les dien para que ejeaitinn bien sus evaluaciones y sus datos

describir el caft en otros tnbyos, proporcionándoles un listado de dtmiptotes, con la

tteran coníiables en el d s i s fd. Adembs se les maicionó d m tCmiUios usados para

28 L-


M s i s Descriptivo cuantitativo en u f 6 hhtuirkr y Métodos

finalidad de que el panel se fiuniliarizara con d ¡ e n d e ya existente en café y de esta

manera facilitar las evaluaciones poataiores.

En otra sesión a cada pandista se le presentaron dos muestras de d é codificadas

(Pacamara y Robusta) y se les pidió escribir téminos que describieran por completo la

muestra de café, en atributos de aroma, sabor y cuerpo en el orden que los percibían. Para

esto se les proporcion6 a cada uno, una hoja en blanco, 16piz y goma para hacer anotaciones

acerca de la descripción. AI final se enlistuon los t6nninos y se d«lcartaron los que eran

muy gendes como: ligero, aguado, hate, etc. Esta fkce se Uev6 a cabo en dos sesiones

ii) Scrioaa de d e u d o culltatbo: En estu sesiones be les presentó a los

panelistas muestra3 de café diferentes y codifiudas tratando de abarcar la gama mis amplia

posible de variaciones de sabor, aroma y cuerpo. A los plndistrs se Iw pidió anaüzar éstos

componentes de la muestra, en d d e , &biendo cada descriptor en el orden que lo

percibían. Se les present6 una serie de d a s de rdaencia de difmaes atributos

sensoriales, que ya se habían idmtificado en estudios antaiores, además tambih se les

presentó sustancias y materiales que t rat~n de repnsentar algunos o todos los atributos

encontrados en las sesiones anteriores. AI final de estas sesiones se enlistaron todos los

descriptores y su terminología, así como sus nferenCas, tratando de cüminar términos que

pudieran duplicarse o confundir al puidista durante las siguientes evduaciones. Todo esto

fie llevado a cabo durante tres sesiones.

iii) Saiona de daarrollo curiatitativo: Durante esta fase a los panelistas se les

proporcionó un formato (-o 4) d aial contenía todos los atributos sensoriales de aroma

sabor y cuerpo enlistados en las sesiones pluadas, con una d a Illisal no estructurada de

15 cm para cada atributo. Se les pidió waiw las nferrnnu p a cada uno de éstos y por

consenso les asignaran un valor a cada UM, postaionnente se les proporcionaron muestras

de café difmntes, codificadas y se les pidió que de m~cra individual las evaluaran.

Durante algunas sesiones se misaron los datos de cada uno de los pandistas y les

heron mostrados para que ellos vieran sus nspuestas e idaitificaren sus errores y por


Análisis Descriptivo cuantitativo en café

consenso Uegaran a una misma conclusión dentro de un rango de cuantificación en la escala,

ayudándose con las nfmncias. Esto fue hecho durante varias sesiones.

h4aterides y Métodos

El entrenamiento en d é se siguió con d a s sesiones de evaluación para monitorear

la reproducibilidad del panel. En estas sesiones a los panelistas se les presentó una muestra

de "calentamiento" de cualquiera de los tres tipos de café a evaluar, pidiéndoles que hicieran

su evaluación primero de manera individual y luego ud. uno de dos dijera la calificación

asignada dentro de la escala a cada atributo de la muestra para que eUos detectaran sus

mores y después llegaran a un consmso con todo el grupo, posteriormente se les

presentaba tres repeticiones del mismo tipo de café pnrantado en la muestra de

calentamiento, desde luego, aleatoruadrs y codifidas, para que dos no supieran de UM

manera obvia que estaban evaluando el mismo café. Al final de cada una de estas

evaluaciones los datos fueron colcctados y procesados en SAS (SAS, 1985), mediante la

técnica de Análisis de Componentes Principales para va la evolución del panel a través del

entrenamiento y la reproducibilidad de cada uno de los puieiistas.

Cuando el Análisis de Componentes Principalea presentó UM nube más o menos

homogénea se procedió a hacer una evaluación con repeticiones, utilivndo un formato con

21 descriptores (Anexo 4) con los valores de sus respectivas referencias ya impresos en una

escala lineal no estructurada de 15 cm, para cada uno de los atributos de sabor, aroma y

cuerpo. Cada panelists recibió tm repeticiones de muestras de ud. tipo de d é con una

presentación aleatorizada y d icada . AdmiiC tambih se les proporcionó a cada uno de

ellos todas las referencias durante la evaluación individual. L o s datos fueron colectados y

procesados en SAS.

A los pandistas se les presentaron los tres tipos de d é al mismo tiempo con un

orden aleatorizado y d i c a d o (el mismo para todos) y se les pidió que los evaluaran

primero de manera individual y después Uegaran a un acuerdo por consenso en el rango de

cuantiñcación. Esto fiie hecho durante varias sesiones cambiando el orden y codificrición al

presentarles las muestras. Posteriormente se hizo otro monitoreo de la reproducibilidad del

panel el cual mostró que éste ya estaba lisio para las PNC~IIS finales.

30


M s i s Descriptivo Cuantitativo en ufé Materiales y Métodos

Saioncr de eviluición. En las pruebas ñnrles fueron usados cuatro tipos de café, el pacarmra, caüdad exportación, robusta y el colombiano de alta calidad. Estas fueron

llevadas a cabo de la siguiente manera:

h e b i 1: Se usaron cafk, Aribica dd tipo pacamam y d d a d exportación y un

robusta con el molido estándar. A cada pandista se les proporcionaron todas las referencias

para cada atributo de aroma, sabor y ampo así como la hoja de evaluación, la cual contenia

21 descriptores con el vdor de su refcrrncia ya impmo para cada uno de eUos dentro de la

escala. Se les presentaron muestras por triplicado de cada uno de los tipos de café aleatoriamente. Se pidió cuantificar cada uno de los atributos ayudándose con su referencia.

Esta prueba se llevó a cabo durante tres Sesiones. Ai ñnai de esta prueba se colectaron los

datos y se procesaron.

Prueba 2: Como los panelistas comentaron que algunos atributos los confundan, se

convocó a discutirlo en grupo para que, por consenso determinaran que atributos les

estaban causando problemas y por común lcuerdo ftmn eüminados cuatro atributos. Y

por lo tanto, después de esto se procedi a aplicarse otra prueba en la que sólo evaluaron

17 atributos de aroma, sabor y sensación bucal. Para esta prueba se usaron los mismos tipos

de café y las muestras fueron servidas, codificadas y alcatorizadas de manera similar que la

anterior

Prueba 3: Como el entrenamiento füe largo (3 meses) y no se observaron

diferencias en los resultados se pais6 en traer café nuevo, pero de los mismos tipos con los

cuales se estuvo trabajando durante todo el entrenamiento. Sin embargo, el molido de uno

de ellos era diferrnte. La presentación, codificación y aiatontpción de muestras fue similar

que en las anteriores pruebas y se Uevó a cabo durante dos sesiones.

Prueba 4 y 5: Se dicidió aplicar dos pruebas más, evaluando sólo tres variables

(intensidad de aroma, sabor ácido y sabor amargo). En UM de estas pruebas se usó

nuevamente los dés, pacamara, caüdad exportación y robusta traídos recientemente y en

la otra se introdujo el café de origen colombiano, para contrastarlo con ei pacamara y el

robusta.

31


hnilisis Descriptivo Cuantitativo en cafe MItenalw y Métodos

AnUhb de d8tw e interpretacióa de raUltido8. Para d modtono de pad¡stas

en el prescnte trabajo, se usó el método de análisis de componentes pf¡ncipales.

Dirtño trtrdbtieo: El análisis estadisiico que se ut¡W pira Uevar a cabo la

interpretación de resultados del AM: fue d ureglo en Pardas Divididas, en donde la

parcela mayor son los tipos de caf6 presentedos en bloques , las parcelas menores o

subparcelas son los panelistas y la unidad experimtfitll es la infusión de café.

32 .1


AROlias Desaiptivo Curntit.tiv0 en crfc Resuitha y Discusión

v. RESULTADOS Y DISCUSI~N

5.1 Anilhis sccuenciil.

La Gráfica 1, muestra que a medida que se incrementa el número de pruebas, los

panelistas mejoran la percepción de diferencias en d café, por lo que a partir de la prueba

19 el panel estuvo en capacidad de diecriminar los tipos de crfc e iniciar el entrenamiento en

ADC.

ZONA DE ACEPTACDN

M Z O N A M N M C ~

l i , , , , , , , , , , , , ,

4 5 6 7 8 8 10 11 12 13 14 15 1617 1810

5.2 A n i l i Dacriptivo Cuantitativo.

-Limite inferlor

-Límite supefior

4 J W Z 1

+juez 2

+juez 3

4- juez 4 ,

+juez 5

5.2.1 ~ a r r o k dd lenguaje.

ScriSaCr de oricat.eióii: En éstas Sesiones se obtuvo un listado de atributos para

los cafés pacamara, robusta y calidad exportación. Dicc¡sCis fbmn pan aroma, nueve para

sabor y dos para textura.

Serionw de d e u d o crilitatho. Se continúa mhando los atributos,

descartándose alpnos de aroma, sabor y textura, obteniéndose solo 21, de los arales, 12

33


Análisis Descriptivo cuuititetivo en d 6 Resultados y Discwi6n

~

Atributo Dcñnici6n Aroma: cmua Recuerda al aroma de los C a i i m s despuCs de haber

sido usados. Refmncia: un Caiim de barro con d d u o s de Ugam Mdboro. Valorenlaescala= 12 Dercnbc el aroma de 1. hoja #ca de la planta de Nicotium rabocmi. Refrrmcii:Tab.co de cigm Alas. Valor en la escala- 10

W d a : Solución de olor a humo al 1%.

TabW.0

Humo Recuerda el olor que sc produce al ahumu cBmc9.

fueron para aroma, 8 para sabor y uno para textura (Cdm 2). Algunos de éstos atributos

han sido reportados por la IC0 (1991) y por Fmiindu (1995).

Chocolate

Tierra húmeda

Garbanzo tostado

ssmuli. v io , an ii ercrii=io Describe d aroma del chocolate puro. Referencia: Chocolate 'Abuedita'. valor en l a d = 10 Dacnbe el olor uflcten 'etico de la tiern recién mojada. Rcfkcn&:Tismaunsdr V&xeniresuli=8 Describe el u ~ n r que despide el garba^ cuando éste w esta tostando. W e a : Gubanu, tostido por

Iconunviloren,Iisscila= 10 CaféAñcjo Iconjunto de aromas dd & puesto a temperatura

I ambiaite por tiempo prolongado. Referencia: Café dd tipo I P~cunua mesto a taiipaahin ambiente durante una

15.5min. en un cpm~ a- lento.Vaior en la escala = 6 lDescnbe d mma dulce de los aáicrres del & que se Dulce Volatiliun al contacto con dente. Referencia:

dapide cuando cs tostado

34


Anplisis Desuiptivo Cuantit.tiv0 a uft Resultados y Discusión

Astringente

Textura. Cuerpo

Vdor ai Ir e q i a = 10 S d ó n de agme en la boca después de que e8 bebido d cafe. ' Rcfermcia: Solución de sCidot6niqa d 0.06% Valor en la&= 8 Ducriba la mlstcncio d flujo de la bebida al sorberla con la lcngm. Refersnca: Soluciones azucamdas al 3 y 5%. Vdom rn la cacala = 3 y 5 respsai 'vamaite

Sesiones de dcurrollo cu~ti iat ivo. Durante esta etapa se le dio valor a las

referencias y se deSCna6 cada uno de los atributos percibidos de acuerdo a lo reportado por

la IC0 (1991) ( Cuadro 3 y h o 5), la prCpana6n de cada UM de las referencias usadas

para cada atributo y la forma a que se d ú o se puede v a a el Anexo 6.

La gráüca 2 muestra como estaba tmbajando el panel después de 13.5 horas de

entrenamiento en café, se puede apreciar la reproducibüidad de cada pandista, los cuales


Anitisis Descriptivo cuantititivo en caft

están simboüzados con los números 1,2,3,4 y 5; los paneüstas 2 y 3 muestran que son muy reproducibles pero se den de los valores dados por el resto del panel, lo 4 quiere

decir, que &os paneüstas no están mbajdo en conjunto con el resto , o bien, que no

están poniendo atención a las indicaciones de lider o timen confusión en cuanto a los

atributos percibidos, También podría darse el caso de pensar que uno de &os pandistas es

el que tiene la razón en cuanto a la cudñcación de los atributos y el resto del panel esta

equivocado, sin embargo, esto Último no puede ser, ya que conforme aumentM las horas de

entrenamiento, poco a poco van acercindose más unos de otros, es decir, muestran más

homogeneidad en sus aian6ficacioncs. Esto puede obssrwse en las Gráfices 3,4,5,6,7,

y 8, en ceda una de ellas se va incrrmait.d o d número de horn de entrenamiento y los

panelistas van mejorando sus evaluaciones. En la gráüca 8 sc puede apreciar claramente

como todos los miembros dd panel forman una pequeh nube más o menus homogénea, lo

cual quiere decir que en este punto al p a d se le pueden aplicar ya, las evaluaciones finales

del análisis. Por otro lado d porcentaje que se encuentra entre paréntesis en cada uno de los

componente principales (ejes) de cada UM de ha gráücss, explica la variabiidad que existe

entre las variables, es decir que entre mayor sea la suma dd porcentaje de los dos

componentes, significa que el p ~ d esta empleando pocas variables para describir el

producto. Esto es importante tomarlo en cuenta, ya que a medida que aumentan las horas

de entrenamiento el porcentaje se reduce, indicindonos tsl vez, que debido a la gran

cantidad de aromas y sabores presentes en d café es dificil describirlo con pocas variables.

Reailtadosy Discusión

En la Gráñca 3 puede obsemne que d panelista 3 sigue fuera del grupo, y en este caso el panelista 5 se aparta ügemnmte del resto, tal vcz esto podría debe& a que el

individuo tenia pipa en esos momentos. La suma del porcentaje de vdabiidad que

explican los componentes es de 68%

En la Gráfica 4 se puede observar que los panelistas 2 y 3 están fuera del grupo y

el resto sigue siendo consistente en sus evaluaciones. En esta @ca se explica el 68% de

la Vanabitidad. En este caso la suma dd porcentaje de vuinbiüdad que explican los dos

componentes es de 44%., lo cual sign¡iica, que los panelistas encuentran poca relación

entre las variables que están evduando.

36 t


(NOTA: 2 “dr) 5 + PRINZ I I

5 + I 5 m 2 I

(14%) I (14%) I

S I O +

4 2 4 1

4 2 S 1 2

I I I 4 1 5

O + I4 1 3 3 I I 3 3 I 3 2 2

I 3 I s s

5 + I 2 2 I 2

PRINZ I I

( 2 W I O +

I 1 3 I

3 4 4 1 1

I

I I 2

4 4

gou) I I S I

O + 2 2 s 5

I I I

I I 3 I I 3 3

-5 + -5 + -+--- A+- +A 4 -4 5 O 2 4 4 - 4 -2 O 2 4

En la W c a 5 se obsena cómo el p d s t a 3 se acau ligeramente al resto del

panel, y el panclista 5 se aleja un poco, por otro lado el panelist. 2 st vuelve a acercar ai

resto. Por otro lado los componentes principales solo explican el 43% de variabididad.

En la W c a 6 se observa que el panclisia 3 sigue fuera del resto del panel, lo que

indica que no esta trabajando m conjunto con el resto. En esta @ca también es poca la

variabilidad que explican los componentes pk¡p.ks (46%).

37


M s i s Descriptivo cuantitativo en crfii Reailtdos y Discusión

o+ 3 I I I

I I

4+ I

-2 + 114

4 4

- 5 4 -2 O 2

P r n I (2%)

(NOTkld!WdtlOroaididr ' ) PRIN2 I

5 + (20".0 I

I I I 4

I 5 I 5 I I 3 3

-J +

2 2 2

I o+ 4 1 5 I 3

-+ii+ii+--+-

4 4 -2 O 2 4 6

P r n I 01%)

En la Wca 7 se observa que el pMdista 3 sigue causando problemas, ya que

sigue alejado del grupo, este pancüsta se distraía constantemente m sus eviluaciones y no

las realizaba correctamente. Como no se lograba que d pandista 3 trabajara

simultáneamente con el resto del panel se pens6 no tomado en cuenta en las pruebas finales

, por lo que se aplicó la prima prueba. La Varllbilióad que explica la @ca con los dos

componente principales es de 41%.

Del anáiisis de Mnam de la prueba No. 1 ( Anexo 7), se observa que existe

difmnca signiñcativa entre panelistas para los atributos de aroma a ceniza, humo, café aííejo, chocolate, tierra húmeda, gubanzo toatado, duke, haba tostada, ácido, trigo tostado,

tortilia quemada; sabor amargo, tortilla quemada, haba tostada, humo, dulce, tabaco,

astringente y cuerpo, esto quiere decir que los pancüstas evlihiaron y usaron valores

diferentes m la escala para cada atributo, también se observa que los atributos sabor

amargo y tortilla quemada fueron si@crtivos (a-O.OS), d primero presenta interacci6n

entre panelista*tratamimto ( Wca 9), d tipo de in-611 que se presenta es cruzada, lo

cual quiere decir que los panelistas &An dando valores contrarios. La comparación de

medias para d atributo tortilla quemada se puede observar en d Cuadro 3, mostrando que

m este caso cada tipo de café es difmnte en el atributo tortilla quanada, sin embargo como

ya se mmcion6 anteriormente, estos datos obtenidos no son válidos debido a las

38


J

mteracciones y después de andidos se decidió se@ entrenando a los panebas, ción y Negar a un mejor presentando los cafés en form de triadas para ficiiitar la discnnmiri

consenso, para reaiizar otra evaluación.

. . .

(NWA: 3 obscivacioneS escondidas.) 12.5 +

I

t-

5 0 + -+ -------------------- + l__--_-____-_____------ +-

1 2 3 Tratamiento

Gratia 9 onómdcntsrrr (m&Lnvnublc&rrquc*p~puso.~pnishi l s rprpLspvcbs 1

La gráfica 9 muestra una mtmcción de tipo cnusda, en el eje ‘X’ se encuentran

ubicados los tres tipos de café que se evaluaron y en eje ‘Y’ el valor que le asigno cada

paneba a la variable sabor amargo mientras que los números de 1 al 5 que se encuentran

dentro de la gráfica representan a los panelistps. En esta grálica puede observarse como

calificaban de manera contraria este atributo.

Después de 36 h de trabajo se dio un Último monitoreo logrlndo los resultados de

la Gráfica 8, la cual muestra como los cinco miembros del panel se agrupan hacia un mismo

punto, lo cual puede mdicar, que están trabajando en conjunto aunque el panelists 1 se

muestre no reproducible, sia embargo esta gráfica se toma como base para que el panel

refice las pruebas M e s . Por otro lado si se anahmu bien I s gráficas de componentes

principales al tratar de explicar la relación de las variables a evaluar se observa que en las

gráficas 2 y 3 los dos componentes phcipales explican el 65 y 69% respectivament’e, es

decir que los panelistas emplean pocas variables para demiir al cafe, esto para iniciar es

bueno, sin embargo al mcrementar el número de horas de entrenamiento se observa que

disminuye considerablemente la relación entre variables, mcrementando el número de estas

39


M u s hacriptivo Cusntitptivo en café ReRilüdos y Discusión

Pacamara 8.360'

Robusta 7.660b

Caiidad exportación 9.313'

con las cuales demien al café, esto también puede ser bueno, ya que puede indicamos que

el panel al recibir más entrenamiento se vuelve más discrimmitivo. Estos resultados, en

trabajos postaiores, p o b ser útiles ai ser comparados con resultados que presente un

grupo de jueces bien entrenados en este producto.

Cuadro 3. Comparación de medias para el atribto de sabor a t o d a quemada.

I T I P ~ D E C A F E I SABOR A TORTILLA QUEMADA

PRINZ I

I

I 3 4 I 5

I I

-5.04 I

4 - 4 -2 O 2 4

2.5 + 2 f 1%) I 2 5 1

1 5 2 3 o.o+ 1 3

-2.5 + 4

4

.+4111'-

PRlNl(26%)

GNci I). Gr&m & W m W s Recips*s que d nivel de wAmmkto&ipad am 36 b &*o ( elnbuoripreiQtP dprpdLLs Y ma -am).

5.2.2 Seriiones de evaluación

Prueba 2. Previo a esta evahución los panelistas acordaron descaitar cuatro

atributos de aroma ya que comentaron que los confundían, por estar en menor intensidad

que el resto de atriitos y además porque no todos los panelistas los percibían. Estos

atributos fueros humo, tierra húmeda, haba tostada, y mgo tostado, por lo que Solo se

evaluaron 17 atriiutos de aroma, sabor y t ema . El análisis de varianza no mostró

diferencia signiñcativa para ningún am%uto en los tres tipos de café (Cuadro 4). Si embargo nuevamente se presentó diferencia signi6cativa entre panelistas en casi todos los

atributos, a excepción del aroma a tabaco y en aroma y sabor a tortilla quemada. Una

explicación a esta situación seria que el café ya había perdido intensidad de aromas y

40


sabores a causa del tiempo de iimrcetumi 'ento (3 meses) y en el caso de la diferencia

significativa que se presentó en d panel sc debe a que &e no estiba mbajando de manera

conjunta, sin embargo, esto no es tan importante si no K ptescmM interscciones, ya que

amque estén usando difmntes valores en la escala no sc contradicen en sus evaluaciones.

En este caso se presentó UM i n t d ó n de tipo cruzada para d atributo ceniza, lo que

indica que en esta prueba los panetistas tunbi¿n pnsentaton contrad¡cCiones (Anexo 13).

Cuadro 4. Valores del eStidíStic0 (F) y su Sienificanch para las variables de estudio

Prueba 3. Los rcsuitados del anáiisis de varíanza sc muestran en el Cuadro 5

encontrándose que sólo cuatro atnitos íümn sismficrtivos, lo cual hace pensar que


Anilisis Descriptivo cuantitativo en cafc Resultidos y Discusión

dectivunait e d cafc que se u t W en las pniebrs aniaiores hbí padido mma y sabor, ad& tambitn se piensa que el tanuño de putícula del d¿ molido influyó de alguna

forma, en la cantidad de sustancias volátiles extraídas durante la percolación, ya que en éste caso el tamaño de partícula para los trcs tipos de clfc no era el mismo. En este caso la difmcia significativa entre panelistas disminuyó presentandose sólo en 10 atributos de un

total de 17 que se evaluaron. En el cuadro también se o b m que d s t e una intcmx¡ón de

tipo cnizada (Anexo 14), en el atributo de d t -o, lo cual indica que el panel tenia

confusión respecto a este atributo m cuanto a su cuantiñ~ión. La comparación de medias

muestra ( Cuadro 6) que d pacamara y el robusta son igual de ácidos, mientras que el

calidad exportación presenta UM mayor a c i k , En los atributos de sabor a tortilla quemada

y de tabaco estadísticamente son Súnilares. En cuanto al atributo a humo el diferente es el

pacamara, mientras que el calidad exportación y el robusta son simüam para este atributo.

En la figura 1 se puede observar que está m6s ácido el d t tipo exportación. El

pacamara presenta menor sabor a humo en comparación con el Robusta y Calidad

Exportación, en lo que respecta al sabor a tibsco y a tortilla quemada gráficamente son

diferentes los tres tipos de di. Sin embargo se debe ser cautelosos en su interpretación

debido a que el análisis estadístico mostró que el panel tenía problemas y le faltaba más

entrenamiento, por lo que estos resultados no BC deben considerar como concluyentes.

Prueba 4. Como los panelistas opinrbrn que existía deferencias en aroma, a pesar

de no ser avaladas csiadíSticamcnte, sc hízo UM prueba m6s (Cuadro 7). En este caso los

resultados mostraron nuevamente diferencia si@cativa en las Mnables de sabor pero no

en aroma. No se presento ningún tipo de interacción, aunque el panel presentó gran

diferencia significativa para las tres variables que sc evaluaron, lo cual signiñca que aunque

no estuvieron usando valores iguales en la d a , tstos no pnaentaron contradicciones. La

comparación de medias de ésta pniebi pueden observarse en el Cuadro 8 para los atributos

significativamente dfmtcs, este d r o muestra que El Calidad Exportación fue el más

amargo, mientras que los otros dos estadísticamente fueron iguales y nueWnente el calidad

exportación presenta la mayor acidez.

42


Cuadro 5. V.lores dd estadístico (F) y BU signi6umA p ~ a Im variables de estudio

*DlfaQM.igbicibn (po.05)

Cuadro 6. CompuaCión de medias de los atributos de sabor ácido, tortilla

quemada, humo y tabaco para los tres tipos de d é en estudio

43


Anilisis Descriptivo cuuititatvo O1 uft Reailtados y Discusión

Pin poder apreciar mejor los atributos 01 donde se encontró difaencio signiñcativa

los resultados son presentados en forma de tdamiía ( v a figura 1)

tabaco -x

. - .-. -. pacaman -x- robusta I - 9- -calidad egoitsción

humo Figura. 1 Perfil descriptivo de tres tipos de café

Cuadro No. 7 Valores del d s t i c o (F) y su si@canch para las variables de estudio

Tipos Viriabk P d Pdrta*Tipo

2.13 Intauidrddearom 4.%* I 1.05 a I

8.69* I sabor amargo 17.01, 10.71 I a I

6.69* 17.05' I 1.68 I

44


,

Variable Tipos

intensidad de aroma 1.14

Sabor amargo 2.22

Sabor ácido 45.33'

Análisis Descriptivo CuuititOtivo en crfc Reniltados y Discusión

Cuadro 8 Compamci6n de medus pan los rtnbutos de sabor: amargo y ácido

Panel Puidista*Tipo

2.13 1.95

8.26' 0.88

7.64' 3.43'

I ATRIBUTO PACAMARA ROBUSTA CALIDAD EXPORTACI~N 1

T P O S DE CAFlÉ SABOR ÁCw>

PaCamara 2.26?

Robusta 2.273b

Colombiano 4.613'

Pmebi 5. L o s multados obtenidos del d s i s de Mnuua cuando se evaluaron los

cafés pacamara, robusta y el de origen colombiuio muestran difaencia significativa en

sabor ácido (Cuadro No. 9), sin embargo tunbién sc obaerva que para este atributo hay

interacción de tipo cruzada nuevlumnte, danis que una vu más el panel presenta

diferencia siBnificativa en sus respuestas ( h o 15), esto sc debe tal vez a que el café

colombiano se Uitrodujo repen- , sin que antes fuera probado por el panel, lo cual

produjo desconcierto en la evaluación. La companci6n de d i a s para éste pai9maro se

puede apreciar en el Cuadro No. 10. Si ruirlizamos los valores de Ips medias de Cste prueba,

para éste mismo atributo puede dirse uno cuenta que los valores son simüar«r a los

arrojados en la prueba anterior para los cafts pacamara y robusta, mientras que el

colombiano resultó ser más ácido lo cual te6r¡cam«ite no es cierto.

45


Análisis Descriptivo Cuantitativo en crfc Resultados y Discusión

Si se aiiplizui los resultados de cadr una de las pruebrs que se reilizpron como

evaluaciones finales se pude observar que en cada UM de ellas se present6 htaacción de

tipo &o, además, también se presentó difcmicia significativa entre panelistas, es decir, cada uno de los p d s t a s evaluó de manera d b t e cada atributo que aunque no es tan

grave, de alguna manera afecta al análisis final, esto sign¡fica que los resultados reportados

anteriormente no son conciuyentcs, ya que Ir difcnncia signiíicotiva en el panel y las

i n t d o n e s indican que el panel todavía no puede diSaiminrr pdectmmte a los cafes en

estudio y sus cuantiñcaciones para alwnos atributos sc conindicen, por lo que es imposible

crear el perfil de cada uno de los tipos de crfc con &OS resultados. Sin embargo, el

objetivo principal de &e trabajo fue demostrar que d Adl is is Descriptivo Cuantitativo

puede ser una alternativa para evaluar la d d a d dd crfc de una manera objetiva, y esto se

consigue aplicando técnicas que nos permitan monkorcar a la gmte que hace las

evaluacion«l, demostrando estadisticruncntc que SUB rewhados son con6ables. Por otro

lado es perfectamente comprensible que se pnsaiunn este tipo de resultados, ya que la

bebida del cafe es quizá uno de los productos mis dificiles de evaluar, dado que esta

compuesto de UM gran gama de aromas y sabores que son complejos para evaluar, y que se

pierden con facilidad al manipular la bebida, a d d basta con pequeños cambios de

temperatura para que cambie la intensidad de aromas presentes. Sin embargo, esto no

quiere decir que el pad que sc usó no pueda ser caprz de evaluar café, sino que tendría

que someterse a un largo paiodo de entrenamiento. Stone (1993) recomienda de 10 a 12 h

de entrenamiento cuando ya se tiene un pand deccionado, sin embargo, Meilgaard (1991)

dice que se necesitan de 40 a 120 h para llevar a cabo un programa de entrenamiento

completo en análisis descriptivo, en caso de productos tan complejos como el vino o el d¿, para que los datos obtenidos a partir de 61 puedan ser validados.

Por otro lado hay que tomar en cuenta también que para la selección de panelistas

que participaron en las evaluaciones con caf¿ se hizo partiendo de gente que ya formaba

parte de un pami con experiencia en el análisis descriptivo de algunos productos

alimenticios, sin embargo, estos productos son menos complejos de evaluar debido a que

no presentan gran vzuiabiilidad en sus caractdsticas, además de que son más estables si se

comparan con la bebida del u&, que como ya se mencionó es muy complejo, y por otro

46


'4dliSis I)escnptivo CuMtit.tiv0 en ufe

lado existen otros tkctores que influyen de alguna forma en los multados finrles, tales

como: la manera de preparar la bebida, la cantidad de cafc utilizada en su preparación, el

t d o de particula del caft, In cantidad, t«npaotun y tipo de agua utüindr y la manera

de como se prueba. Por todo lo anterior se hace mis di6d la d w c i 6 n de cafc. Ahora, si se pensara en hacer una selección de puidistu putiendo de personas que consuman este

tipo de caft y ad& que presentawi gran sknsibüidad en la percepción de aromas, sibores

y textura, 6 incluso usando un grupo de personas profdoiules en la catación de café

(catadores) seguramente los rcsuitados Senin mas hvodes.

Resultados y DisarU6n

47


An6luio Descriptivo Cuintit.tiv0 en ufc Conclusiones

Vi. CONCLUSIONES

Con 36 h de entruumiento, el pyiel d o en las evaluaciones, desurolió un

lenguaje para describir a los tipos de clfc en estudio. Este incluye 17 tCrminos, los cuales 8

san de Aroma, 8 de sabor y uno de t a r a .

Ai panel le fue muy dificil encontrar difaen& 8igniGcativas en los atributos de

aroma y textura, encontrando solo dif& 8igdbtiivac en cuatro atributos de sabor, los

cuales fueron: sabor a tortilla q u e d a , tabaco, ácido y humo. Sin embargo, como se

encontró variabilidad en los resultados del panel y ad- se presentaron interacciones de

tipo cruzado, los resultados son poco vilidos por lo que se recomienda dar más

entrenamiento

Debido a que la bebida de cpti! esta compuesto por una gran gama de aromas y

sabores que pueden causar grandes confusiones debido a su EIQl volrtilurición durante las

evaluaciones, en trabajos posteriores, se debería pensar en la selección de un panel formado

a partir de personas que sean consumidores de &e y ukmis que presenten gran

sensibilidad en la percepción de aromas, sabores y textura o incluso partir de un grupo de

catadores profesionales pan obtener hito en los resultados, es decir, que sean más

favorables; no dejando de lado que también existen otro tipo de &ores que de alguna

manera influyen en los resultados hales, tales como: la manera de preparar la bebida, la

cantidad de caf¿ utilizada en su prepuación, el tamaño de partícula del café, la cantidad,

temperatura y tipo de agua utifuada y la manera de como se prueba durante las

evaluaciones.

Aunque no se pudieron obtener los perfiles de los cafes en estudio, debido a la poca

validez obtenida, el objetivo principal de tste trabajo fue dcanudo, ya que se demostró que

el M s i s Descriptivo Cuantitativo puede ser una alternativa pan evaluar la calidad del

caft de UM m e r a más objetiva, mostrando estadísticamente si las evaluaciones son

confiables, para validar un resultado final.

48


Anusis D«cnptivo CUMtitativo en ufc Bibüogntla

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'50 !


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~

1

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52


AnBilisis Descriptivo Cuuitit.tivo en d é Anexos 1

VI. ANEXOS

Anexo 1. Cuadro de dcatorización de mum de las pnrebar trllngulues

Cafc Pacamara ...................... T1 Café Consumo Nacional. ....... .T2 Café Calidad Exportación ....... T3

A B T1 T2 T1 T3 T2 T3

1. ABB 2. ABA 3. M B 4. BBA 5. BAA 6. BAB

!

i

PUldiSt8 Pcrmutación A A B B Juicio Combirución T1 T2 EplLL

Rep. 1 3 l(399) 2(189) 3 (364) ComctO

Rep. 3 1 1 (807) 2 (571) 3 (150) CoiTWtO

Rep. 4 5 2(532) 3(244) l(457) CorrCCtO Rep. 5 4 3 (750) 1 (630) 2 (510) Correcto

5 2 (141) 3 (248) 1 (267) MrrCCtO 6 2 (379) 1 (712) 3 (719) Correcto

Rep. 1

Rep. 3 4 3 (793) 1 (553) 2 (730) CoITectO

Rep. 4 6 2(942) l(997) 3 (676) Correcto Rep. 5 3 1 (554) 2 (759) 3 (470) Correcto

Rep. 1 1 l(822) 2(928) 3 (346) Correcto Rep. 2 2 1 (980) 3 (483) 2 (542) ComctO Rep. 3 2 l ( l l4 ) 3(736) 2(640) correcto Rep. 4 1 1 (938) 2 (586) 3 (485) correcto Rep. 5 3 l(176) 2(068) 3 (572) C o m o

Rep. 2 4 3 (774) l(699) 2(077) CoRCCtO

Epa2

Rep. 2

m

Rep. 1 6 2 (988) 1 (173) 3 (743) correito .~ ReP. 2 2 l(093) 3(329) 2( 1 4 ) Correcto Rep. 3 5 2(095) 3 (185) l(569) Correcto Rep. 4 1 l(266) 2( 129) 3 (973) Correct0 Rep. 5 1 1 (385) 2 (861) 3 (821) Correcto

53


I I I i !

1

!

! j

!

i I

I I

1.

I [

I

Continuación dd anexo 1 Pandista Ptmñitrción A A B B Juicio

Eaas Rep. 3 l(891) 2(497) 3(447) Correct0 Rep. 2 l(300) 3(700) 2(900) Correcto Rep. 3 l(109) 2(515) 3(858) Correct0 Rep. 1 l(754) 2(363) 3(354) WrrectO Rep.5 2 l(155) 3(088) 2(566) Correcto

Combinación T1 T3 PUL!

Rep. 1 4 3(145) l(879) 2(223) correcto Rep.2 6 2(168) l(355) 3(868) correcto Rep.3 2 3(755) 1(%5) 2(206) incorrecto Rep.4 3 l(379) 2(723) 3(637) COiTectO Rep3 3 l(672) 2(456) 3(501) incorrecto

h . 2 Rep. 1 1 l(525) 2(083) 3(927) correcto Rep.2 4 3(533) l(324) 2(457) correcto Rep.3 4 3(816) l(266) 2(122) correcto Rep.4 4 3(089) l(778) 2(916) correcto Rep. 5 5 2(235) 3(041) l(053) Correct0

Rep. 1 3 l(442) 2(174) 3(012) Correcto

Rep3 2 l(557) 3(657) 2(811) Correcto

pan.3

Rep.2 3 l(286) 2(583) 3(415) COKcCtO

Rep.4 4 3(500) l(125) 2(891) incorrecto RCp.5 1 l(774) 2(845) 3(453) incorrecto

EeaL4 Rep. 1 6 2(413) 3(509) l(723) Correcto Rep.2 3 l(645) 2(850) 3(572) Correct0

Rep.4 5 2(315) 3(231) l(251) correcto

Rep. 1 2 3(638) l(676) 2(568) correcto Rep.2 5 2(730) 3(686) l(791) correcto Rep.3 2 3(194) l(472) 2(856) inCOrrect0 Rep.4 5 2(693) 3(943) l(705) Correct0 RCp.5 2 3(232) l(348) 2(014) COlTectO

Rep.3 4 3(162) l(747) 2(183) correcto

Rep.5 1 l(774) 2(810) 3(636) incorrecto &dL5

54


_," .,_," __.^__ ~ , . , ~ . __-., ".,.-..~.*.*..~.- ....,,, , . . .., .,-. 1 .. .. , , . < < ,, , . .. . . . , ... ..., , , ,

Anilisis Descliptivo cuuititativo ea Crfc AneXOS

Rtllnicrcibn dd anexo 1 P- Pamut.ción A ' A B B Juicio. Combinación "2 T3

penil Rep. 1 1 l(430) 2(902) 3 (761) incorrecto Rep. 2 3 1 (323) 2 (515) 3 (858) incorrecto Rep. 3 3 l(754) 2(206) 3(480) inColTeCt0

Rep. 5 3 1 (356) 2 (107) 3 (202) correcto

Rep. 1 2 l(197) 3(540) 2(514) incorrect0

Rep. 3 1 l(846) 2(007) 3(903) correcto

Rep. 4 4 3(783) l(313) 2(660) correcto

m Rep. 2 1 l(428) 2(826) 3 (082) incorrecto

Rep. 4 4 3 (471) l(174) 2(203) correcto Rep. 5 1 l(848) 2(003) 3 (688) incorrecto

paa3 Rep. 1 4 3(%1) l(117) 2(697) correcto Rep. 2 1 l(197) 2(955) 3(679) ¡nwrrecto Rep. 3 6 3(550) l(966) 2(631) correcto Rep. 4 3 1 (526) 2 (670) 3 (231) incorrect0 Rep. 5 2 l(104) 3(432) 2(333) incorrecto

Rep. 1 4 3 (610) l(777) 2(877) incorrecto Rep. 2 3 l(393) 2(403) 3 (887) correcto Rep. 3 1 l(284) 2(401) 3 (179) incorrecto Rep. 4 1 l(336) 2(234) 3 (128) incorrecto Rep. 5 6 3(338) l(385) 2(950) correcto

m

pan.5 Rep. 1 2 1 (852) 3 (577) 2 (810) correcto Rep. 2 3 1(5%) 2(288) 3 (631) correcto

Rep. 4 3 l(604) 2(489) 3(197) correcto Rep. 5 5 2(894) 3(252) l(545) inCOrreCt0

Rep. 3 6 3 (629) 2(536) l(539) incorrecto

55


........ ,/. , ~ , ......... ,.._I .,,._ ,,. <... ..... ~*..-.-."*.-..".-.~&~---s-.-d-- .....*-,... a *- L ................. .I,.. ... , ... , . . . . . . . . .

j I I

I

!

j

i

cafes que se usaron: Robusta.. .................... .T 1 CJjdid exportación .....T2

'andista Pamut.ción A A B B Juicio.

:ombiiirtción T1 T2 )ai11

l(519) 2(671) 3(421) Correcto Rep. 1 2 Rep.2 2 i(ii7) ~(173) W i ) correcto

Rep.4 3 2(774) 3(658) l(023) correcto Rep.5 3 2(347) 3(458) l(668) correcto

Rep.3 1 l(343) 2(161) 3(444) COKectO

3(459) l(281) 2(343) incorrecto Rep. 1 6 Rep.2 2 l(026) 2(195) 3(718) incorrecto

%.n2

Rep.3 4 3(548) l( 768) 2(344) correcto Rep.4 4 3(143) l(769) 2(553) correcto Rep3 5 2(520) l(647) 3(848) Wrrecto

Rep. 1 5

Rep.3 4 3(418) l(472) 2(375) correcto

2(563) l(068) 3(798) correcto Rep.2 6 3(171) l(397) 2(074) correcto

Rep.4 2 l(808) 2(608) 3(871) correcto Rep.5 5 2(568) l(118) 3(976) correcto

w

correcto eanA

Rep. 1 4 3(544) l(465) 2(217) Rep.2 3 2(379) 3(148) l(247) correcto Rep.3 4 3(183) l(855) 2(748 correcto Rep.4 4 3(929) l(275) 2(863) correcto Rep.5 5 2(049) l(318) 3(514) incorrecto

correcto Rep. 1 4 3(319) l(123) 2(837) Rep.2 2 l(042) 2(868) 3(164) correcto Rep.3 5 2(084) l(768) 3(721) correcto

l(714) 2(266) 3(231) correcto

Pul2

3 2(831) 3(221) l(012) correcto ReP.4 Reps 2

56


- - - ~ ~ - . * -._,,.,.. .... _, . . . . . _ _ ~ - . ...................... . . . . . . . . . . .............,-....I... * ...-. --*~*--*,-"+.".+-"-&-

M s i s Descriptivo cuantitativo MI crfc Anexos

Anexo 2. Formato de las pniebr9 bimguiares.

Nomb re... ...................................................................................................... Fecha ..................................................... :.. ...................................................

Ud. tiene tres muestras. Dos muestras son iguales y w es difmnte. Deguste cada

una de las muestras codificadas de izquierda a derecha e identifique la muestra diferente. ' Marque con UM cruz d número de la muestra difaaite. Enjuque su boca con agua mtre

cada muestra y expeaore. Por fivor haga ws evllwciones MI silaicio y pennamzca m w

lugar.

..............................

..............................

..............................

..............................

..............................

57


Aauo 3i. Procadimiento de Adisis SecuenCial

Se llevaron a cabo 20 pruebas tnangulans por cada pMelista y el anüisis se

desarroll6 de la siguente menen:.

Los límites de acaptrbüidad o rechazo heron los siguientes:

Po = 0.45 a = 0.05

Pi 0.70 p = 0.05

donde:

PO y PI son los valores que retlcjan los limites de la W d a d del juez, es decir, los

valores ¡@es o mayores a PlindicM la acept.ción de éste y loa valores ¡@es o menosres

que Po indican su rechazo.

a es el mor tipo I, es decir, la probobilidad de rechazar a un juez

p es el error tipo ii, es decir, la probabilidad de aceptar a un juez

Detenninación de los vaiores de K y 'e':

Ki = log (Pi/ PO) = lq Pi - log Po K2 = log [(l-Po)/(i-Pi]~l~g(l-Po)-l~g(I-Pi) ei=log[(l-~)la]=log(1-~)-loga

e2= log [(l- aYD1 =log ( 1 4 - log I3

K1 =log (0.70/0.45) = 0.19

K2 = log (1-0.45) I(1-0.70) = 0.26

el = log (1-0.05) IO.05 = 1.28

e2 = log (14.05) IO.05 = 1.28

Para determinar el número protmbk de cnaayoo nquaidos sc usan las ecuBciones

- (l-a)ei+aez nPo - siguientes:

O K 1+(l-Y o ) K 2

PiKi + (1 - Pi)Kz --r. ~

e2

Ki - 111 = -

58


M S i s Descriptivo cuantitativo en Clfc Anexos

- no = 1.28 I 0.26 = 4.92

npo = = 5.60 (1 - O.OS)(lZS) + (0.05X1.28) (0.45)(0.19) + (1 - 0.45X0.26)

(0.05)(1.28) + (1 - 0.05X128) (0.70X0.19) + (1 - 0.70X0.26)

=i 6.07 - nP1=

= 1.28 10.19 7

Se observa por lo tanto, que se requiem minllno siete msryos para entrar en la

región de aceptación.

Utilizando los valom de ' K y 'e' w orlcula I.'; pero Mtes se obtienen los valores

de:

b= Kd @I+ K2) La intersección de a0 con al:

a ~ = 4@1+K2)

al= ed(K1+K2)

donde:

b es la pendiente de las dos líneas

a y a es la intersección en d eje 'y'.

b = 0.26/ (0.1M.26) -5 0.58

ai= 1.281(0.1M.26)=2.84

&=-1.28 1(0.19+0.26)=-2.84

Teniendo estos valores, w dcuian los limiten de las rectas con las siguientes

CCsIacuones:

ip &= - + bn (Límite M o r )

Li= di= ai + bn ( L í í te superior)

donde:

y Li son los límites M o r y superior respectivamente, éstai líneas indican las

zonas de rechazo, indecisión y aceptación dd juu; dichos limites se determinan por lo

valores asignados a PO, Pi , a y p n= al número totai de ensayos o pruebas efacnicidas d = al número acumulado de rcspuest.s


.... Aniliais Desaiptivo cucuititativo m ufc Anexos

- . Li = 2.84 + 0.58 n L. ~ 2 . 8 4 + 0.58 n

Estrs d o n e s w treyn en un eje de coordenadas, donde el eje de las ordenadas

es el número de msayos (n) acumulativos y el eje de las ibscisas es el número de respuestas

correctas correctas (d) acumulativas, los aides sc muestran en el l ~ x o 3b.

c-

- _ c-

... I

L__

c

L..

r.

..- c

Anexo 3b No. De aciertos de Ips pruebas t rhguhs.

A = Respuestas correctas y d = Valor acumulado

..- 60


M s i s Descriptivo cUuitit.tiv0 en clifc -0s

Anuo 4 . Formato de Cwit i f idón de atributos en café

Nombre

No. De Muestra FeCh

Instrucciones:

Evalúe las refemmas para ceda atributo en d orden que ppancen. Después evaiúe

los atributos de ceda muestra en d mismo orden. Enjugue su boca con agua y expectore

las veces que sea n d o . R d c e su evaluación en silencio y pennanezui wntado.

AROMA

ceniza: 12

1

Tabaco: 10

1

Humo: 10 . 1

cafr'anejo: 10 - 1

Chocoiate: 10

1

Tierra húmeda: 8

I

Garbanzo t o d o : 6 . 1

Dulce: 10 - 1

Haba tostada: 8

1

Acido: (0.5%) = 5; (1%) = io - - 1 1


M s i s Descriptivo cuintitrtivo en cafe Anexos

Trigo tostado: 8 . 1

Tortilla qumiada: 8 ~~

1

SABOR

Amargo:(O.l60/) = 4; (0.Wh) = 12

Ácido: (0.05%) = 5.5

1 - 1 1

1

Tortilla quemada: 12

1

Haba tostada: 10 - 1

Humo: 10 - 1

Dulce: (O. 1%) = 6 * 1

Tabaco: 10

i_

*-

1 -'

Astringente:(O.Oó%) = 8

c

1

CUERPO: (3%) = 3; (5%) = 7


, , , , . . ., ..,I__. ,,.^. ~ ,~ ~.~~ .-...-- -.-...C---.---".*-r---*.. .-.... " _.,..._.._-. . "_._._..,..._...I....... , . .

Anditin Descriptivo Cllantitativo en caf6 Anexos

Anuo 5. Definición de los téminos utilindos por la OIC para -bu los aromas,

sabores y @ón bud (Cuerpo) de la bebids del ufc. (KO, 1991).

AROMAS. Animal Evoca en cierto modo d olor de los animales. Tiene d olor crirsctenstico

del peiaje húmedo, el sudor, el cum, las pieles o Ir orina. No tiene que ser necesariamente

un atributo negativo, pero se utiliza gmialmente para describir atri'butos fuertes. Ceniza Olor parecido al cmicero o los dedos de un fiimador. Recuerda también el

que se percibe al limpiar una chimmer doméstica. No se utiliEa como atributo negativo. Por lo general los catadom lo e m p h para indicar el grado de tuute

Q u e d m o : Este olor y sabor es semejante al de los alimentos quemados.

Recuerda al humo que se produce al quemar madera Se utilira gemnlmaite para indicar el grado de tueste que los catadores encuentran en los cafes muy tostados o tostados ai homo.

Q u h i d . c o : Recuerda el olor de los productos químicos o las medicinas, y

también el característico de los hospitales. Se utüiZa para describir cafés con aromas tdes

como el del sabor no, residuos quimicOs o caf6s altamente aromiticos que producen gran

cantidad de elementos volétiiles.

Chocolute Recuerda el aroma y sabor del cacao en polvo y el del chocolate (tanto

puro como de leche). Es un aroma que se d a a veces como dulce.

Curamelo: Recuerda d olor y gusto que d t a de acaramelar el azúcar Sin

quemarlo. Conviene a d d a los catadom que no utilicen este descripción para una

tonalidad de quemado.

Cere&VuItdPm fastardo: Abarca aromas cuaeterídcoa de los cercales, la malta y

el pan tostado. se tnta del aroma y gusto de los cereales crudos o tostados(mcluido maíz, cebada, y trigo tostado), del extracto de maita y dd pan recién tostado. Su común

denominador es el aroma de tipo d. Se agruparon los difmntes aromas en UM misma

descripción porque los catadom los waron indistintunente.

Tierra: EL olor característico de la ti.m hsca o mojad., olor a humus. Se asocia a

vcces con el humus o gusto de Ir papa cruda, que se considar indeseable en el café.

63


Adisis Descriptivo Cuur t i ~vo en café Anexos

FlmL Parecido a la fineruicia de las flores. Recuerda el ligero perfume de flores

diversas, tales como madnsdvq jazmín, diente de león y ortigas. Acompilla gmralmente a

un intenso aroma de íiuta o follaje, pcro ranmaite alcanza gran intensidad por sí solo

FmWCítrico: Recuerda el olor y sabor de la hta. se asocia mucho con el aroma

natural de las moras, fiambuuis y similares. se establece una correlación entre la

percepción de una fuerte acidez en dgunos cafes y su descripción como cítrico Debe

advertirse a los catadores que utilicen estas palabras para describir el aroma de la h t a

vade o demasiado madura.

HierbaFoliaje4fierierbar: estos tres términos, evocan los olores del césped recién

cortado, la hierba fresca, el follaje verde, íiutos de Wnr verdes, como los guisantes, hierbas medicinales o de wcina y íiutns vades.

Nueces: Reaierda el olor y sabor de las nu- frescas (a & ¡ a de las rancias) y

no el de las almendras amargas.

I?anci@&&x Se asocia los dos términos que abarca esta descripción con olores

que evocan la descanposición y oxidación de diversos productos. RMcio indica

primordialmente la oxidación de grasas y se d m sobre todo a 6utos rancios del tipo

nuez. Podrido corresponde a la dacomposición de vcgctaies o productos no Oceitosos

Debe advathe a los catadores que no utilicen estas descnpcionw para describir cafés de

atributos fuertes pero que no acusan sdwes de deMAHnposición.

Cuuch: El olor cuacterístico de neumáticos recalentados, bandas de caucho. No se

considera atributo negativo, pero tiene una toddad devada y CBcBCtcística muy

reconocible en algunos cafés.

Especias: El típico olor de las especias dulces, tales como el clavo, cantla y pimienta

de JamiUca. Debe advcr&¡rsc a los catadores que no utilicen este término para describir el

aroma de las especias no dulces, tam como la pimienta, el orégano y otra análogas.

Tabuco: Describe el olor y sabor del tabaco, pero no debe utilizarse para los del

tabaco quemado.

vino: Describe la d ó n c o m b ¡ ¡ de olor, gusto y sabor de boca que se

experimenta la beber vino. La awmpini fiecuaitemente UM fuerte tonilidad ácida o íiutal.

64 4


Anplisis Descriptivo cuuitititivo en crfé Anexos

Debe ad& a los catadores que no utilicen este támllio para dasaibir un sabor agrio o

el sabor famentado.

Madera: Recuerdp el olor de la madera seca, los barriles de roble, la madera muerta

o el cartón.

GusTos: Ácido: Sabor primario resultante de la diduci6n de un ácido orgánico. Es

agradable, marcado y positivo. Especialmente acudo d los crfes de ciertos orígenes, en

oposición ai gusto agrio de la fament.ci 6n excesiva.

Ammgo: Sabor primario de la solución de la cafáiy quinina y ciertos aicaioides. Se

considera deseable, hasta determinados niveles, y se. ve rfsctido por d grado de tueste y las

maneras de preparar la bebida.

Dulce: Sabor primario de la solución de sacprosa o fructosa Oaiadmente se. asocia

esta descripción con los de aromas dulces, como fruta, chocokte o cdramelo. Se utiliza

frecuentemente para cafes cuyo sabor no se. haya d e t u i d o .

salmlo: Sabor primario de la solucibn de cloruro de sodio u otras sales.

Agrio: Aroma excesivpmsnte agudo, mordiente y desagradable (tal como el del

vinagre o del ácido acético). Se asocia a vsces con d cpfc fermentado. Los catadores deben

cuidar de no confundirlo con el ácido, que por lo general se. considera como deseable y

grato en el d k

SENSACIÓN EN LA BOCA:

Cuerpo: Se utiliza para d&bu las propidades fisiclis de la bebida. UM textura

oral fuerte, pero pima y agradable, en oposición a la tenue o delgada.

Asningente: Caracteriza UM cierta sequedad de boca después de tomar la bebida,

que se considera indeserMe en el caso dd d é .

65


% ---,.*%._ .,,., ".~.. ... ~ " ".."" ....,.... ,. .... . ..~

Anplisis Descriptivo cuantitativo en crfc Anexos

REFERENCIA cenicero con Miduos de cigarro

Anuo 6. Preparación de referencias y como fueron probrdrs por los panelistas

PREPARACIÓN COMO SE EVALUO Se tomo un Sercercoelceniceroala ceniceroyausado narizyloolieron

I ATRIBUTO

Chocolate 'Abuelita'

Tierra húmeda

Gartmmtostido

AELIwmascribado

tostada

,

Aroma:

una8cmMa Se ttoceo chocolate Y se metio aproxhadmcn te 3g en vides Se mojo tierra y se Se cerco el vasito y st coloco en Vasitos olióelcontenido de plástico dd No. O Se tostó gubuiu, Sercercoelvialyseoüd por 5.5 min., se sucontenido molio y se metio en viales Se compró azucar mascobado y se mdio aproximadamente 3g de ésta en viales Se tosto haba por 5 min.., se molio y se metio apm- C 3g en viales

I'

'1

"

t- Garbuw tostado

I Haba tostada

d b o r o I Tabaco de a & a ~ o ~ S e l e saca el tabacol Se acerco el vial a l a

a un cigarro nariz y se olió e¡ (ALAS) Y se I contenido

ALAS

Solución de olor humo al 1%

Caf¿ aikjo

coloco m viales Se peso un g de polvo y se disolvió en IOOml de agua colocandolo en viales goStUionnente Se colocaron aprowMdumnte 3 g de café del tipo Plicrman puesto a temperahin ambiente durante

6'

I'

66


Adisis Descriptivo cuantitativo en Ufc Anexos

Continuación del Anexo 6

ATRIBUTO REFERENCIA

Sabor: Amargo

Acid0

rod l a quemada

Ttigo tostado

Tortilla quemada

Soluciones de cafcína

Soluciones de ácidc cítrico

Tortilla quemada

COMO SE PROBÓ PREP ARACI~N Se soluciones de ácido seoliósucontaiido acético al 0.05 y 1% y se coloco«iron en vasitos de pktico cada vez que se Man duaciones. Se tosto trigo por 5 Se acerco el vial a la min.. y se meti0 narizyseolio apm- te 38 en vik Se medio quano una

d ó en viales se soluciones de afana ml y se probaron -al O. 16 y 0.Wh.

solución de ácido cítrico al 0.1% Igual que para aroma Se probaron

prepararon se acerco el vasito y

<L 1 tortilla, se tn>ceo y se

p n p m n Se tomuon de 3 a 5

Se pnprr0 U M "

puiautoo

Se accrco el vial a la nariz y se aspiro el

" '< Haba tostada Haba tostada Humo Solución de humo "

aroma. Dulce Se preparo soiución Se tomaron de 3 a 5

de sacarosa al O. 1% ml y se probaron - Tabaco Tabacodecigarro Igualqueenaroma Se probó pedacitos

Solución de sacuoaa

de tabaco Astringente Sdución de ácido Se preparo sohicion Se tomaron de 3 a 5

Textura: CUT . SO~U~~OIWS Se prepuvon Se tomaron de 3 a 5 tánico de acid0 tánico ml y se probó

a 2 l I d a . s duciones con azúcar ml Y se sorbieron.

67


Análisw Descriptivo cuantitativo en café Anexos

Aouo 7. (Prueba 1) Resultados del análisis de VMMU dd análisis descriptivo

Fuente GL AnovaSC Cuadradomcdio VdorF Pr>F Atributo BLQ 2 0.59244444 0.29622222 0.36 0.7026 I PA 4 10.47911111 2.61977778 3.18 0.0357 PA*BLQ 8 4.40088889 0.55011111 0.67 0.7141 Aromaceniza RA 2 0.21377778 0.10688889 0.13 0.8792 PA*TRA 8 9.45288889 1.18161111 1.43 0.2433 BLQ 2 0.05733333 0.02866667 0.06 0.9456 I PA 4 4.46311111 1.11577778 2.18 0.1079 PA*BLQ 8 3.01822222 0.37727778 0.74 0.6580 Aroma tabaco TRA 2 1.37200000 0.68600000 1.34 0.2839 PA*TRA 8 2.31688889 0.28961111 0.57 0.7927 BLQ 2 0.78933333 0.39466667 0.67 0.5245 I - PA 4 68.22800000 17.05700000 28.81 O.OOO1 PA*BLQ 8 11.71066667 1.46383333 2.47 0.0481 Aromahumo TRA 2 0.89733333 0.44866667 0.76 0.4817 PA*TRA 8 3.54266667 0.44283333 0.75 0.6501 BLQ 2 2.95644444 1.47822222 3.89 0.0375 PA 4 12.92755556 3.23188889 8.50 O.OOO4 PA*BLQ 8 2.93244444 0.36655556 0.96 0.4901 Aromacafé

PA*TRA 8 3.29511111 0.41188889 1.08 0.4134 BLQ 2 0.06577778 0.032888l89 0.06 0.9432 PA 4 43.91555556 10.97888889 19.56 O.OOO1 PA*BLQ 8 2.99644444 0.37455556 0.67 0.7138 Aroma rR4 2 0.80577778 0.40288889 0.72 0.4999 chocolate PA'TRA 8 4.20311111 0.52538889 0.94 0.5093 BLQ 2 0.20844444 0.10422222 0.52 0.6045 PA 4 12.34888889 3.08722222 15.29 O.OOO1 PA*BLQ 8 2.84711111 0.35588889 1.76 0.1449 Aromatima TRA 2 0.06177778 0.03088889 0.15 0.8591 húmeda PA*TRA 8 1.32044444 0.16505556 0.82 0.5%2 BLQ 2 0.12400000 0.06200000 0.39 0.6809 PA 4 3.02444444 0.75611111 4.78 0.0072 PA*BLQ 8 1.09155556 0.13644444 0.86 0.5625 Aromagarbanu> TRA 2 0.26533333 0.13266667 0.84 0.4470 tostado PA*TRA 8 0.35022222 0.04377778 0.28 0.9662 BLQ 2 1.39244444 0.69622222 1.05 0.3668 PA 4 14.49244444 3.62311111 5.49 0.0038 PA*BLQ 8 8.29422222 1.03677778 1.57 0.1960 Aromadulce TRA 2 0.65244444 0.32622222 0.49 0.6173 PA*TRA 8 2.70088889 0.33761 11 1 0.51 0.8336

TRA 2 1.65377778 0.82688889 2.17 0.1398 wo

68


Fuente GL AnovaSC Cucidradomcdio VdorF Pr>F Atributo BLQ 2 0.1%00000 0.09800000 0.70 0.5073 PA 4 10.01911111 2.50477778 17.95 0.0001 PA*BL 8 2.65288889 0.33 161 11 1 2.38 0.0557 Aromahaba TRA 2 0.26533333 0,13266667 0.95 0.4033 tostada PA*TRA 8 0.80355556 0.10044444 0.72 0.6723 BLQ 2 0.35244444 0.17622222 1.15 0.3372 PA 4 5.27466667 1.31866667 8.59 0.0003 PA*BLQ 8 3.22533333 0.40316667 2.63 0.0381 Aroma ácido TRA 2 0.07244444 0.03622222 0.24 0.7919 ,PA*TRA 8 0.70533333 0.08816667 0.57 0.7865 BLQ 2 0.61644444 0.30822222 2.25 0.1312 PA 4 23.52755556 5.88188889 42.97 O.OOO1 PA*BLQ 8 4.32577778 0.54072222 3.95 O.Oo60 Aromatngo TRA 2 0.71244444 0.35622222 2.60 0.0990 tostado ~.

PA*TRA 8 0.98977778 0.12372222 0.90 0.5323 BLQ 2 0.40933333 0.20466667 0.64 O5387

~ .

PA 4 3.73022222 0.93255556 2.91 0.0478 PA*BLQ 8 4.0351 1 1 1 1 0.50438889 1.57 0.1955 Aromatortilla TRA 2 0.26800000 0.13400000 0.42 0.6642 oumiada x - ----- PA*TRA 8 0.34977778 0.04372222 0.14 0.9965 BLQ 2 1.44844444 0.72422222 1.10 0.3529 PA 4 27.931 1 1 1 1 1 6.98277778 10.59 0.0001 PA*BLQ 8 4.30488889 0.53811111 0.82 0.5976 Saboramrrgo

ITRA 2 20.66177778 10.33088889 15.66 0.0001* PA*TRA 8 15.03155556 1.87894444 2.85 0.0275* BLQ 2 0.84400000 0.42200000 0.61 0.5542 PA 4 3.21200000 0.80300000 1.16 0.3591 PA*BLQ 8 3.46933333 0.43366667 0.62 0.7474 Sabor ácido TRA 2 0.08400000 0.04200000 0.06 0.9414 PA*TRA 8 1.52266667 0.19033333 0.27 0.9671 BLQ 2 0.56177778 0.28088889 0.58 0.5708 PA 4 18.60311111 4.65077778 9.55 0.0002 PA'BLQ 8 3.62488889 0.453 11 11 1 0.93 0.5134 Sabor tortilia TRA 2 5.92177778 2.96088889 6.08 0.0087* quemada PA*TRA 8 7.46488889 0.933 11 1 1 1 1.92 0.1138 BLQ 2 0.4671 1 1 1 1 0.23355556 1.32 0.2906 PA 4 25.61688889 6.40422222 36.07 0,0001 PA*BLQ 8 5.42844444 O67855556 3.82 0.0071 Saborhaba

PA*TRA 8 2.38177778 0.29772222 1.68 0.1659 RA 2 0.30044444 0.15022222 0.85 0.4439 tostada

69


~ ...

Continuación del anexo 7 Fuonte GL AaovaSC Crudrdomedie VaiorF Pr>F Atributo BLO 2 0.36133333 0.18066667 0.32 0.7281 PA 4 38.89022222 9.72255556 17.35 O.OOO1 PA'BLQ 8 4.203111ll 0.52538889 0.94 0.5084 Saborbumo

2 1.04533333 0.52266667 0.93 0.4100 PATRA 8 5.5391 I I 1 1 0.69238889 1.24 0.32% BLQ 2 0.51511111 0.25755556 2.58 0.1009 PA 4 4.81022222 1.20255556 12.04 O.OOO1 PA*BLQ 8 1.14711111 0.14338889 1.44 0.2423 Sabordulce ITRA 2 0.04577778 0.02288889 0.23 0.7973 PATRA 8 0.91644444 0.11455556 1.15 0.3765 BLQ 2 2.0457777a 1.02288~89 2.64 0.0962

4 8.01244444 2.0031I11l 5.17 0.0050 lFi*BLQ 8 3.24755556 0.40594444 1.05 0.4356 Sabortabaco TRA 2 2.29644444 1.14822222 2.96 0.0747 PATRA 8 3.22355556 0.40294444 1.04 0.4405 BLO 2 4.20977778 7.10488889 0.99 0.3894 PA 4 9.78977778 7.44744444 1.04 0.4129 PA*BLQ 8 0.51688889 6.31461111 0.88 0.5503 Asirqm@

2 2.34444444 1.17222222 0.16 0.8506 PAITRA 8 9.70888889 7.46361 1 I 1 1.04 0.4408 BLQ 2 1.77377778 0.88688189 3.29 0.0580 PA 4 4.40888889 3.60222222 13.38 O.OOO1 PA*BLQ 8 6.0751 11 I I 0.75938889 2.82 0.0286 cuerpo TRA 2 1.61911111 0.80955556 3.01 0.0721 PA*TRA 8 3.95644444 0.49455556 1.84 0.1289

Anuo 8. ~ n r e b a 2). Res- del .nili$is de variaazp del pnüisis dcscriptiw Fumte GL AaovaSC CuadnQmedioVa&rF h>F Atributo BLQ 2 5.29911111 2.64955556 2.62 0.0977 PA 4 20.38888889 5.09722222 5.04 0.0057 PA*BLQ 8 9.60977778 1.20122222 1.19 0.3545 AmneCaiita TRA 2 1.81511111 0.90755556 0.90 0.4236 PATRA 8 22.87377778 2.85922222 2.83 0.0284. BLQ 2 3.52133333 1.76066667 2.31 0.1250 I

4 4.92888889 1.23222222 1.62 0.2088 lFi*BLQ 8 3.- 0.38705556 0.51 0.8361 AromaTabaco TRA 2 2.24933333 1.12466667 1.48 0.2523 ,PA- 8 7.22844444 0.90355556 1.19 0.3551 BLQ 2 3.87511111 1.93755556 1.86 0.1809 PA 4 11.96355556 2.99088889 2.88 0,0494 PA*BLQ 8 2.82044444 0.35255556 0.34 0.9400 AmneCaféaajo TRA 2 0.60977778 0.30488889 0.29 0.7489 PA- 8 10.26577778 1.28322222 1.23 0.3299

70


ContiwaQón dd anexo 8 ente GL AnovaSC Cuadradomedio VdorF Pr>F Atributo

2 0.59200000 0.29600000 0.49 0.6193 PA 4 65.90533333 16.47633333 27.32 0.0001 PA*BLQ 8 2.07466667 0.25933333 0.43 0.8891 Aroma Chocolate

ITRA 2 0.96400000 0.48200000 0.80 0.4635 . __.

PA*TRA 8 3.31600000 0.4145oooO 0.69 0.6980 BLQ 2 0.44044444 0.22022222 0.72 0.4993 PA 4 8.07688889 2.01922222 6.59 0.0015 PA*BLQ 8 0.76844444 0.09605556 0.31 0.9516 AromaGarbanzo TRA 2 0.21 1 1 1 1 1 1 O. 10555556 0.34 0.7126 tostado PA*TRA 8 0.77111111 0.09638889 0.31 0.9512 BLQ 2 1.4991 1 1 1 1 0.74955556 0.85 0.4415 PA 4 31.88355556 7.97088889 9.06 0.0002 PA*BLQ 8 5.75644444 0.71955556 0.82 0.5960 Aromadulce TRA 2 0.14977778 0.07488889 0.09 0.9187 PA*TRA 8 12.25911111 1.53238889 1.74 0.1498 BLQ 2 0.62533333 0.31266667 1.57 0.2333 PA 4 3.58977778 0.89744444 4.50 0.0094 PA*BLQ 8 4.65022222 0.58127778 2.91 0.0250 Aromaácido

ITRA 2 0.43333333 0.21666667 1.09 0.3567 PA*TRA 8 1.92222222 0.24027778 1.20 0.3456

2 3.56844444 1.78422222 5.78 0.0105 PA 4 2.07866667 0.51966667 1.68 0.1933 PA*BLQ 8 4.58933333 0.57366667 1.86 0.1247 Aroma Tortilla TRA 2 0.64577778 0.32288889 1.05 0.3699 quemada

BLQ 2 47.82177778 23.91088889 23.05 O.OOO1 i PA 4 48.58355556 12.14588889 11.71 0.0001 PA*BLQ 8 17.07377778 2.13422222 2.06 0.0912 Saboramargo TRA 2 0.35244444 0,17622222 0.17 0.8450 PA*TRA 8 6.13644444 0.76705556 0.74 0.6567 BLQ 2 3.64800000 1.82400000 4.81 0.0198 PA 4 7.52977778 1.88244444 4.96 0.0061 PA*BLQ 8 5.81422222 0.72677778 1.91 0.1140 Saborácido TRA 2 0.02533333 0.01266667 0.03 0.9672 iPA*TRA 8 1.10355556 0.13194444 0.36 0.9278 IBLQ 2 15.13200000 7.56600000 4.91 0.0185 I PA 4 17.23244444 4.3081 1 1 1 1 2.19 0.0542 PA*BLQ 8 10.31022222 1.28877778 TRA 2 0.41733333 0.20866667 0.14 0.8742 quemada PA*= 8 9.57155556 1.19644444 0.78 0.6284

PA*TRA 8 1.08533333 0.13566667 0.44 0.8832

0.84 0.5825 SaborTortilla


Análisis Descriptivo Cuantitativo en café Anexos

Continuaci6n del anexo 8 Fuente GL AnovaSC Cudndomedio VaiorF Pr>F AtlibUtO BLQ 2 3.44044444 1.72022222 2.40 0.1159 PA 4 46.85644444 11.71411111 16.38 0.OOOi PA*BLQ 8 7.03955556 0.87994444 1.23 0.3323 Sabor Haba TRA 2 2.08044444 1.04022222 1.45 0.2573 tostada PA*TRA 8 8.75288889 1.09411111 1.53 0.2092 BLQ 2 8.57777778 4.28888889 4.41 0.0259 PA 4 36.95688889 9.23922222 9.50 0.0002 PA*BLQ 8 7.851 1 1 1 1 1 0.98138889 1.01 0.4598 Sabor Humo TRA 2 0.55644444 0.27822222 0.29 0.7542 PA*TRA 8 4.4991 1 1 1 1 0.56238889 0.58 0.7836 BLQ 2 0.78044444 0.39022222 1.20 0.3230 PA 4 20.80800000 5.20200000 15.95 O.OOO1 PA*BLQ 8 4.17066667 0.52133333 1.60 0.1876 SaborDulce TRA 2 0.64577778 0.32288889 0.99 0.3890 PA*TRA 8 1.45866667 0.18233333 0.56 0.7983

PA 4 11.88133333 2.97033333 3.12 0.0381 PA*BLQ 8 4.65466667 0.58183333 0.61 0.7587 Sabor Tabaco

BLQ 2 3.05200000 1.52600000 1.60 0.2264

TRA 2 0.04933333 0.02466667 0.03 0.9745 PA*TRA 8 7.81066667 0.97633333 1.02 0.4500 BLQ 2 2.5277778 1.26288889 2.15 0.1428 PA 4 37.74533333 9.43633333 16.05 O.OOO1 PA*BLQ 8 11.72533333 1.46566667 2.49 0.0466 Sabor Astringente TRA 2 2.36977778 1.18488889 2.02 0.1594 PA8TRA 8 3.75466667 0.46933333 0.80 0.6108 BLQ 2 0.69644444 0.34822222 1.69 0.2091 PA 4 6.59422222 1.64855556 8.02 0.0005 PA'BLQ 8 2.27244444 0.28405556 1.38 0.2633 Saborcuerpo TRA 2 0.4591 11 11 0.22955556 1.12 0.3469 PA*TRA 8 1.80977778 0.22622222 1.10 0.4031

Anexo 9. (Prueba 3) Resultados del análisis de Vanann del d s i s descriptivo

Fuente GL AnovaSC Cuadndomdio VaiorF Pr>F Atributo BLQ 2 1.9271 1 1 11 0.96355556 0.46 0.6367

~

PA 4 13.05466667 3.26366667 1.56 0.2224 PA*BLQ 8 6.77733333 0.84716667 0.41 0.9038 Aromaceniza TRA 2 8.04577778 4.02288889 1.93 0.1715 PA*TRA 8 27.58533333 3.44816667 1.65 0.1723

72


ontinuroión dd w x o 9 Fuoitte GL AnovciSC Cuylndomedio V&F R > F Ahibuto BLQ 2 0.79511111 0.39755556 0.28 0.7611 PA 4 5.86800000 1.46700000 1.02 0.4204 PA*BLQ 8 6.68266667 0.83533333 0.58 0.7813 Amai.Tabsu> TRA 2 3.12577778 1.56288889 1.09 0.3561 PA*TRA 8 7.91200000 0.98900000 0.69 0.6972 1BLQ 2 5.40577778 2.70288889 2.22 0.1342 PA 4 25.78977778 6.44744444 5.31 0.0014 IPA*BLQ 8 12.33422222 1.54177778 1.27 0.3133 AmmaCafb TRA 2 5.82977778 2.91488889 2.40 0.1164 & O

PA'TRA 8 35.07022222 4.38377778 3.61 0.0094* BLQ 2 12.74133333 6.37066667 6.58 0.0064 PA 4 48.64577778 12.16144444 12.56 O.OOO1 PA*BLQ 8 12.16088889 1.52011111 1.57 0.1963 Amm;ibocdsie TRA 2 0.37733333 0.18866667 0.19 0.8245 PATRA 8 4.69822222 0.58727778 0.61 0.7618 BLQ 2 0.54444444 0.27222222 0.57 0.5753 PA 4 2.03022222 0.50755556 1.06 0.4020 PA*BLQ 8 0.81111111 0.10138889 0.21 0.9850 An*MG.rba~uo TRA 2 0.19377778 0.09688889 0.20 0.8185 tosido PATRA 8 2.11511111 0.26438889 0.55 0.8036 BLQ 2 8.44577778 4.22288889 2.38 0.1186 PA 4 15.19200000 3.79800000 2.14 0.1138 PA*BLQ 8 15.60533333 1.95066667 1.10 0.4049 AromcidUlce TRA 2 7.44844444 3.72422222 2.10 0.1492 PA*TRA 8 2.22933333 0.27866667 0.16 0.9944 BLQ 2 0,64844444 0.32422222 0.62 0.54% PA 4 3.99688889 0.99922222 1.90 0.14% PA*BLQ 8 0.6871 1 I 1 1 0.08588889 0.16 0.9935 Aromaácido TRA 2 0.57777778 0.28888889 0.55 0.5856 PA*TRA 8 6.63777778 0.82972222 1.58 0.1936 BLQ 2 2.%044444 1.48022222 1.30 0.2950 PA 4 17,48222222 4.37055556 3.83 0.0180 PA*BLQ 8 4.34844444 0.54355556 0.48 0.8582 Amai.Tortilla TRA 2 1.51511111 0.75755556 0.66 0.5255 aucmds PA- 8 5.49377778 0.68672222 0.60 0.7650 BLQ 2 6.42133333 3.21066667 1.36 0.2799 PA 4 55.10577778 13.77644444 5.83 0.0028 PA*BLQ 8 11.74755556 1.46844444 0.62 0.7504 s.ba~imargo TRA 2 11.46533333 5.73266667 2.42 0.1141 PA*TRA 8 40,39688889 5.049611l1 2.14 0.0807 BLQ 2 0.65200000 0.32600000 0.75 0.4873 PA 4 4.76088889 1.19022222 2.72 0.0587 PA*BLQ 8 4.3391 11 1 I 0.54238889 1.24 0.3274 s.ba6cido TRA 2 12.33733333 6.16866667 14.10 0.0002* PA*TRA 8 3.23377778 0.40422222 0.92 0.5179

73


mtinuación del anexo 9 Fucnte GL Anova SC Curdradomtaio VdorF Pr>F Atributo BLQ 2 8.68933333 4.34466667 2.03 0.1575 PA 4 26.43422222 6.60855556 3.09 0.0393 PA*BLQ 8 11.10177778 1.38772222 0.65 0.7288 Sabor Tortilla TRA 2 18.58133333 9.29066667 4.34 0.0272 * auemada PA*TñA 8 17.52311111 2.19038889 1.02 0.4507 BLQ 2 2.53644444 1.26822222 1.59 0.2284 PA 4 49.76577778 12.44144444 15.61 0.0001 PA*BLQ 8 6.55688889 0.81961111 1.03 0.4475 Sabor Haba TRA 2 4.11911 11 1 2.05955556 2.58 0.1004 tostada PA*TRA 8 13.66755556 1.70844444 2.14 0.0797 BLQ 2 6.52311111 3.26155556 2.85 0.0813 PA 4 38.29555556 9.57388889 8.37 0.0004 PA*BLQ 8 8.75244444 1.09405556 0.96 0.4949 Sabor humo IRA 2 8.60311111 4.30155556 3.76 0.0410* PA*TRA 8 20.20577778 2.52572222 2.21 0.0720 BLQ 2 0.93644444 0.46822222 0.80 0.4636 PA 4 21.02977778 5.25744444 8.97 0.0003 PA*BLQ 8 2.09022222 0.26127778 0.45 0.8790 Sabor dulce lu4 2 1.8671 11 11 0.93355556 1.59 0.2280 PA*TRA 8 4.43288889 0.5541 11 11 0.95 0.5028 BLQ 2 0.64933333 0.32466667 0.30 0.7405 PA 4 2.96577778 0.74144444 0.70 0.6033 PA*BLQ 8 7.22622222 0.90327778 0.85 0.5729 Sabor tabaco lu4 2 10.00133333 5.00066667 4.70 0.0213* PA*TRA 8 8.09422222 1.01177778 0.95 0.4994 BLQ 2 0.81911111 0.40955556 0.39 0.6830 PA 4 30.07111111 7.51777778 7.13 0.0010 PA*BLQ 8 10.10755556 1.26344444 1.20 0.3482 astringente rR4 2 1.34177778 0.67088889 0.64 0.5394 PA*TRA 8 13.93155556 1.74144444 1.65 0.1723 BLQ 2 O. 17244444 0.08622222 0.26 0.7745 PA 4 10.00133333 2.50033333 7.51 0.0007 PA*BLQ 8 0.80533333 O. 10066667 0.30 0.9565 Cuerpo rR4 2 1.14311111 0.57155556 1.72 0.2052 PA*TRA 8 2.46800000 0.30850000 0.93 0.5164

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Anexo 10. (Prueba 4). Realtados del adisis de varianu del análisis descriptivo

Fuente GL AnovaSC Cuadradomedio VtlorF Pr>F Am%uto BLQ 2 11.28711111 5.64355556 2.32 0.1243 PA 4 48.26977778 12.06744444 4.96 0.0061 PA'BLQ 8 13.48622222 1.68577778 0.69 0.6938 intensidad de TRA 2 10.36311111 5.18155556 2.13 0.1451 aroma PA'TRA 8 20.47022222 2.55877778 1.05 0.4331 BLQ 2 27.20533333 13.60266667 4.17 0.0306 PA 4 91.43422222 22.85855556 7.01 0.0011' PA'BLQ 8 20.5591 11 11 2.56988889 0.79 0.6190 Sabor amargo TRA 2 56.66800000 28.33400000 8.69 0.0019 PA*TRA 8 18.44977778 2.30622222 0.71 0.6824 BLQ 2 4.26533333 2.13266667 5.50 0.0125 PA 4 10.92533333 2.73133333 7.05 0.0010 PA'BLQ 8 6.62133333 0.82766667 2.13 0.0808 Sabor ácido TRA 2 5.18533333 2.59266667 6.69 0.0060* PA'TRA 8 5.20133333 0.65016667 1.68 0.1658

Anexo 11. (Prueba 5). Resuhados del análisis de varianV del análisis descriptivo

Fuente GL AnovaSC Cuadradomadio ValorF R > F Atriiuto BLQ 2 2.97777778 1.48888889 0.52 0.6000

PA 4 24.18888889 6.04722222 2.13 0.1149 PA'BLQ 8 10.13 11 11 11 1.26638889 0.45 0.8790 intensidad de TRA 2 6.44977778 3.22488889 1.14 0.3413 aroma PA'TRA 8 44.38577778 5.54822222 1.95 0.1074

PA 4 147.9257778 36.9814444 8.26 0.0004 PA*BLQ 8 53.0848889 6.6356111 1.48 0.2250 Sabor amargo TRA 2 19.8777778 9.9388889 2.22 0.1345

BLQ 2 3.4617778 1.7308889 0.39 0.6842

PA'TRA 8 31.4555556 3.9319444 0.88 0.5505 BLQ 2 2.43244444 1.21622222 2.01 0.1604

PA 4 18.51244444 4.62811111 7.64 0.0007 PA'BLQ 8 1.92088889 0.2401 11 1 1 0.40 0.9095 Sabor ácido TRA 2 54.91244444 27.45622222 45.33 0.0001' PA'TñA 8 16.64088889 2.0801 1 1 1 1 3.43 0.0119'

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Anexo 12. Formato de Evaluación Para cuantiñcar tres Variables

Nombre.. ........................................................................................................................ No. de muestra. ............................................ Fecha.. .......................................................

instrucciones:

Evalúe las referencias para cada atriiuto en el orden que aparecen. Después evalúe

los atributos de cada muestra en el mismo orden. Enjuague su boca con agua y expectore

les veces que sea necesario. Realice su evaluación en silencio y pemisnezca sentado.

intensidad de aroma: 10 - 1

Sabor Amargo: (0.40)=12

Sabor ácido: (0.05%)=5.5


Anexo 13. (Prueba 1)

(NOTA 4 observaciones escondidas.)

12 + I I I

P 10 +

MA1 &

8 + I I I

(NOTE: 5 observaciones escondidas.)

6 +

LI. 77


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