Departamento Salud Ambiental: “ Desarrollo Metrológico en Microbiología de Alimento s”

Sección Metrología Ambiental y de Alimentos

Instituto de Salud Pública de Chile

Al Instituto le corresponde servir de laboratorio n acional de referencia en microbiología , inmunología, bromatología , farmacología,

laboratorio clínico, contaminación ambiental y salu d ocupacional y desempeñar las demás funciones que le asigne la ley .

Departamento Salud AmbientalDepartamento Salud Ambiental

• Entre, algunas de sus funciones se encuentra el ser Laboratorio Nacional y de Referencia, normalizador y supervisor de los laboratorios de salud pública en el área de los alimentos.

• Realizar análisis químicos, microbiológicos, parasitológicos, toxicológicos y otros exámenes en muestras de alimentos.

Departamento de Salud Ambiental

Sección Metrología

Subdepartamento de Biotecnología

y Metrología

Subdepartamento Del Ambiente

Nec

esid

ades

CAPACITACIÓN – TRANSFERENCIA TECNOLOGICA

METODOS DE ENSAYO

Ministerio de Salud

Nec

esid

ades

Lab

orat

orio

s

Subdepartamento de Alimentos

y Nutrición

MR- EA

Funciones Sección Metrología• Elaboración de Material de Referencia en Matrices

Ambientales (Aguas, Aire y Suelos)

• Elaboración de Material de Referencia en Matrices d e Alimentos

• Coordinar los Ensayos de Aptitud en el área de microbiología y química de alimentos y ambiente.

• Capacitar en temas metrológicos a los laboratorios d e ensayos de alimentos y ambientales de los SEREMIS de salud y privados.

• Generar un apoyo técnico en el área de validación de métodos y determinación de incertidumbre en ensayos de alimentos y ambientales de los SEREMIS de salud y privados

• Apoyar a la Unidad de Coordinación de Red de laboratorios Ambientales privados y públicos, aportando herramientas de seguimiento continuo del Reconocimiento de Laboratorios y Transferencias Tecnológicas.

Material de Referencia

Analito Matriz

Normativa/ RSA/ Codex Reconocimiento/Acreditación

Calibración

Equipos

Cartas Control

De Calidad

Ensayos

Aptitud

Calculo de incertidumbre

Validación

Evaluar

Calidad de Ensayo

Evaluar Reconocimiento

/ Acreditación

Evaluar Transferencia Tecnológica

Evaluar Situación Laboratorio País

Control de Calidad de los AlimentosControl de Calidad de los Alimentos

• HACCP.• Laboratorio de Control de Calidad Interno.• Laboratorios de Ensayos de Alimentos.• Laboratorios del Ambiente SEREMI de Salud.• Laboratorio de Referencia Instituto de Salud Pública de Chile (ISPISP).• Laboratorio del Servicio Agrícola Ganadero (SAGSAG).• Laboratorios Reconocidos por SERNAPESCA.

AlimentosAlimentos

Saludables

Inocuos

Seguros

Calidad Microbiológica

Controles MicrobiolControles Microbiolóógicosgicos

PatPatóógenosgenos

Indicadores de calidadIndicadores de calidad

Agentes no infecciososAgentes no infecciosos

Resultados AnalResultados AnalííticosticosLos resultados analíticos obtenidos deben ser

debidamente monitoreados durante su generación y antes de ser reportados.

De manera de entregar confiabilidad al cliente en su uso.

RESULTADO

LABORATORIO CONSUMIDOR

ENSAYO

ASEGURAMIENTO CALIDAD

NORMALIZACIÓN

TRAZABILIDAD METROLOGICA

ERRORES EN ENSAYOS

Dependiendo del sector de la industria de alimentos , mediciones analíticas erróneas puede significar un gasto

que tenga un impacto en el presupuesto anual o en pérdidas de producciones de alimentos .

Un resultado erróneo en un laboratorio de control de alimentos,

puede derivar en una incorrecta toma de decisiones, respecto a el producto como

a la debida atención del consumidor afectado.

IMPORTANCIA SGC DEL LABORATORIO

Evi

tar-

Con

trol

ar-

Det

ecta

r-C

orre

gir

Intoxicaciones alimentarias – Salud pública

¿¿CCóómo puede asegurar la mo puede asegurar la trazabilidad metroltrazabilidad metrolóógica un gica un laboratorio de ensayo de laboratorio de ensayo de

microbiologmicrobiologíía?a?

MMéétodo todo NormalizadoNormalizado

ValidadoValidado

Uso de Uso de Material de Material de

Referencia y/o Referencia y/o cepas cepas

certificadascertificadas

Control de Control de Calidad Calidad de MC y de MC y

ReactivosReactivos

ParticipaciParticipaci óón n en en

ensayos ensayos de aptitud.de aptitud.

CalibraciCalibraci óón o n o VerificaciVerificaci óón n

Trazable Trazable de de

equipamientoequipamiento

Condiciones Condiciones AmbientalesAmbientales

Condiciones Ambientales

• Calidad Ambiental microbiológico de Aire de salas y C BS.• Control Ambiental microbiológico de superficies de

mesones de trabajo y equipos.• Control de esterilidad de material de laboratorio.• Control de inhibidores.• Control de potencia germicida luz UV.• Cabinas de seguridad y/o flujos laminares certificada s (

Filtros de calidad adecuada, controles de velocidad d e aíre).

• Control fisicoquímico y microbiológico de agua grado reactivo.

• Control de temperatura y humedad, según se requiera.• Certificación del ciclo de esterilización.

Calibración o Verificación Trazable de equipamiento

• Calibración de equipamiento en Laboratorio de calibraci ón acreditado ISO 17.025.

• Calibración de patrones (masa, temperatura, humedad, presión) en Laboratorio de calibración acreditado ISO 17. 025 para la magnitud y el nivel correspondiente.

• Verificación de aparatos con temperatura controlada ( Incubadoras, refrigeradores, baños, etc.) con termómetros contrastado y trazables.

• Verificación de exactitud y precisión de aparatos volumétricos de acuerdo a la tolerancia a través de gravimetría trazable o calibración, según se requiera.

• Programa de Mantención y calibración de equipos.

Uso de Material de Referencia y/o cepas certificadas

• Uso de cepas certificadas- Registro, manipulación y controles del cepario.– Cepas de microorganismos de interés analítico.– Cepas de microorganismos para el control de medios de

cultivo . NCh 3162/ 1 y 2 (Anexo B parte II).

• Uso de material de referencia trazable.– Microorganismo de interés o trazador.– Matriz de alimento de interés o adecuada para los f ines del

ensayo.

Control de Medios de Cultivo

• Establecer debidamente las especificaciones técnicas.• Condiciones de almacenamiento adecuado.• Control por cada lote.• Test de selectividad• Test de Productividad• Control de esterilidad y pH• Establecer tiempo de caducidad adecuado de acuerdo

al tipo de MC y análisis.• Inventario de Medio de Cultivo y control de stock.

Test Frecuencia

Selectividad Cepas de control + y – Para cada nuevo lote.Semestral si el frasco abierto no se ha agotado.

Productividad Para cada nuevo lote.Semestral si el frasco abierto no se ha agotado.

Selectividad Cepas de control + y – Para cada nuevo lote de sustrato enzimático.

pH Para cada producción si corresponde.

Esterilidad Para cada producción

Material Control

Membranas Filtrantes Ficha técnica, registrar lote utilizado, RG % de recuperación de los filtros de membrana, no difusión de la tinta de la red, buena difusión MC.

Material de vidrio y contenedores de muestras

Instrucciones de Lavado material.Preferentemente detergente Neutro y libre PO4=.RG control de lavado: pH 6.5-7.3 o ABT neutro.Test de Inhibidores. Libre de inhibidores.Capacidad adecuada de volumen.Esterilizables en caso de no ser desechables.RG Control del 2% de los lotes de envases esterilizados.Fecha de caducidad de 120 días de esterilidad. Sello de esterilidad. Identificación de lote esterilizado.

Parámetro Frecuencia Requerimiento

CONDUCTIVIDAD SEMANAL < 2 µS/m 25ºC

PH SEMANAL 5.5- 7.5

CLORO LIBRE RESIDUAL

MENSUAL < 0.1 mg/L

TOC SEMESTRAL < 1 mg/L

METALES (Cr, Ni, Pb, Cd, Zn, Cu)

ANUAL <0.05 mg/L c/u

METALES TOTALES ANUAL < 0.1 mg/L

N- AMONIACAL SEMESTRAL < 0.1 mg/L

BACTERIAS HETEROTROFOS AEROBIAS Y ANAEROBIAS

MENSUAL < 1000 UFC/mL

Control de Agua Grado Reactivo

Validación de Métodos

• Precisión- Repetibilidad y Reproducibilidad.

• Recuperación.• Incertidumbre

• Selectividad:» Morfología m.o.

» Morfología colonia

» Perfil Bioquímico.

– Control positivo– Control negativo

Participación en ensayos de aptitud

• Evaluación del desempeño del laboratorio.

• Retroalimentar el SAC.• Establecer tendencias de los analistas y el

laboratorio respecto a la participación de los ensayos.

• Comparabilidad con otros laboratorios.

• Herramientas para la determinación de la incertidumbre de la medición.

¿Qué esta desarrollando el ISP para colaborar en la diseminación

de la metrología?

MicrobiologMicrobiologííaa-- MetrologMetrologííaa

• Validación de Métodos

• Preparación de Material de Referencia

• Ensayos de Aptitud

• Incertidumbre

---- Guía HPA/UK QSOP 22ISO 11133-2

---- Guía ISO 34ISO 17.025G ILAC 12

----- ISO 17043

---- Codex Alimentarius

Método de Referencia Internacional

Trazabilidad de los paramétros asociados

Trazabilidad de Medios de Cultivo

Calibración de Instrumentos

ValidaciValidacióón Mn Méétodotodo--Parte IParte I

Productividad - Selectividad-Especificidad-pH- Esterilidad- Físicas

Masa-temperatura-volumen-tiempo-presión

CBS-Balanzas-Termómetros-Incubadoras-Pipetas Automáticas-BW-Autoclave-Microscopios

Condiciones AmbientalesAire- Temperatura- Humedad- UV- Superficie-Barreras de Seguridad-Filtros

Microorganismo-matriz-cepa

Método de Referencia Internacional

Validación del Método

Determinación Incertidumbre

ValidaciValidacióón Mn Méétodotodo-- Parte IIParte II

Selectividad-Precisión-Recuperación

Fuentes de incertidumbre

Microorganismo-matriz-cepa

Stock Inicial

Microorganismo Matriz

Pureza-Homogeneidad-Esterilidad

ElaboraciElaboracióón de Material de Referencian de Material de Referencia

Liofilización-Homogeneidad

Material de Referencia

Stock de Trabajo Homogeneidad

Homogeneidad-Estabilidad

Material de Referencia Matriz Alimento

Estudio colaborativo- Ensayo de Aptitud

Material de Referencia en MicrobiologMaterial de Referencia en Microbiologííaa

Cepa Internacional

Nacional

Laboratorios de Ensayo

Ensayos de Aptitud

El Programa de Evaluación Externa de la Calidad (PEEC) consiste en rondas de ensayos de

aptitud desarrolladas por el ISP, con el fin de entregar una herramienta de evaluación de

calidad a los laboratorios.

En dichas rondas participan diferentes laboratorios a nivel nacional y también internacional.

La distribución de participación en el PEEC de los laboratorios es:un 30% en subprograma del área química ambiental y de alimentos (QAA)un 27% en el subprograma de microbiología de alimentos (MA), y un 43% de los laboratorios adscritos participaron en ambas rondas.

Anualmente se realizar alrededor de 400 envíos de ensayos de aptitud, teniendo una cobertura de todo el territorio nacional

Participando además, laboratorios nacionales y extranjeros ( Perú, Bolivia, Argentina, Brasil, Ecuador, Uruguay)

Importancia de los Ensayos de Aptitud

Como Laboratorio Nacional y de Referencia, los resultados obtenidos en el PEEC permiten detectar el comportamiento de los laboratorios año a año, y establecer las necesidades de fortalecimiento en cuanto a transferencias de metodologías analíticas y capacitaciones requeridas a nivel país, con el fin de apoyar en el mejoramiento del desempeño de los laboratorios nacionales de alimentos