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DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA PARA SOLUCION HIPOTETICA CASO DE UN
LOTE CON "FISH EYES" EN ACEITUNAS NEGRAS DE MESA
1.1. INTRODUCCION
Los Diagramas Causa-Efecto nos ayudan a pensar sobre todas las causas
reales y potenciales de un suceso o problema, y no solamente en las más obvias o
simples. Además, son idóneos para motivar el análisis y la discusión grupal, de
manera que cada equipo de trabajo pueda ampliar su comprensión del problema,
visualizar las razones, motivos o factores principales y secundarios, identificar
posibles soluciones, tomar decisiones y, organizar planes de acción.
El Diagrama Causa-Efecto es llamado usualmente Diagrama de "Ishikawa" porque
fue creado por Kaoru Ishikawa, experto en dirección de empresas interesado en
mejorar el control de la calidad; también es llamado "Diagrama Espina de Pescado"
porque su forma es similar al esqueleto de un pez: Está compuesto por un
recuadro (cabeza), una línea principal (columna vertebral), y 4 o más líneas que
apuntan a la línea principal formando un ángulo aproximado de 70º (espinas
principales). Estas últimas poseen a su vez dos o tres líneas inclinadas (espinas), y
así sucesivamente (espinas menores), según sea necesario.
1.2. JUSTIFICACION
En el presente trabajo vamos a desarrollar una serie de puntos muy
importantes como lo son los diagrama causa-efecto (Ishikawa), el cual ayuda a los
estudiantes y trabajadores a analizar, estudiar y resolver los problemas que se le
presente, en cualquier área de su vida, ya sea laboral, social o cultural. Pues su
aplicación dentro de las organizaciones, permite tomar decisiones acertadas, por
medio de estudios ya dados.
1.3. DESARROLLO DEL TEMA
1.3.1. DEFINICIÓN
El procesamiento de aceitunas negras naturales en salmuera se ha
practicado tradicionalmente en Grecia y todavía tiene gran importancia allí
y en otros países como Turquia, Paises Africanos del Norte, etc., para
preparar este tipo de aceituna la fruta debe estar completamente madura o
cuando el color de la piel este entre violeta y negro. Hay una gran diferencia
entre frutas escogidas al principio y al final de la campaña. Las aceitunas
cosechadas al inicio de la campaña tienen una textura buena, pero el color
después del procesamiento no es bueno. Las aceitunas cosechadas al final
de la temporada tienen un color óptimo después de procesar, pero la
textura es menos buena.
Los defectos son alteraciones físicas que no afectan la calidad de los
productos desde el punto de vista bromatológico, pero si lo hacen a nivel
comercial, con la consecuente pérdida económica.
1.3.2 EL GAS POCKET O FISH EYE
Es una alteración caracterizada por la formación de una serie de grietas
en el interior de la pulpa. Ellos pueden comenzar cerca de la piel y continuar.
En la mayoría de los casos, hay una acumulación paralela de gas, en el interior
de la pulpa, que es retenida por la piel. Esto da a las aceitunas un aspecto de
un globo inflado cuando se prensa con los dedos. Muchas veces, la piel es
ajena al resto de la pulpa, formando una película transparente. El espacio entre
esta película y la pulpa puede también ser llena de gas presurizado. Esta
alteración seriamente afecta y lastima a las aceitunas que flotan sobre la
superficie de la salmuera y se conocen bajo el nombre de flotador. Esta
alteración en aceitunas negras naturales es mas bien diferente del estilo Verde
Español, probablemente debido a diferencias en la permeabilidad del gas en la
piel, la estructura de la pulpa y composición.
BALASOURAS (1990), asocia la alteración de aceitunas negras naturales con el
desarrollo temprano de bacterias coliformes y la cantidad tremenda de gas que
se produce tan pronto como las aceitunas se ponen en la salmuera. Para él,
estos organismos parecen jugar un papel más importante en el procesamiento
de aceitunas negras en comparación con las verdes. El explica, que la
producción de esta alteración es que los tejidos de aceitunas maduras son más
blandos y así mas fácilmente invadidos por bacterias coliformes, especialmente
en la etapa primera de la fermentación. El gran volumen de gas liberado se
atrapa en los tejidos de la pulpa en forma de un bolsillo de gas “gas pocket”,
ampollas y grietas. La alteración de este gas depende del número de coliformes
que se encuentran en las aceitunas, la temperatura ambiental, y el contenido
de sal de la salmuera.
En las aceitunas al estilo verde español, se ha mostrado que la bacteria
alterante son especies de bacterias Gram negativas de los géneros
Enterobacter, klebsiella y Citrobacter. Sin embargo, es obvio que estos no son
lo microorganismos únicos capaces de provocar el “gas pocket”.
GILILLAND Y VAUGHN (1943), asociaron la formación de grietas en aceitunas
maduras de California con Clostridium botulimun.
La formación inflada en pepinos, con algunas similitudes para gasear la
alteración de bolsillo de aceitunas, se ha asociado con levaduras
heterofermentativas LAB (Lactobacillus brevis) y con homofermentativas (L.
plantarum), que produce cantidad de gas. En algunos casos, el gas producido
por los mismos pepinos si ocasiona el inflado.
Normalmente, la fermentación es seguida por el análisis y el control
microbiano en salmueras. Sin embargo en el caso de aceitunas negras
naturales, debido a la especial estructura y características de maduración de
sus tejidos, algunos microorganismos pueden encontrar un ambiente más
amistoso en la pulpa, más que en la salmuera, especialmente cuando el
contenido de sal y pH no han alcanzado el equilibrio, encontrando abundante
sustrato fermentable, que son escasos en la salmuera a causa de la difusión
lenta mediante la piel. El contenido de humedad de aceitunas maduras
también facilita esta colonización (GARRIDO y col. 1995).
La formación de gas-pocket se asocia siempre con cultivos específicos. En
España, Hojiblanca, Cacereña y Manzanilla son muy susceptibles. Sin embargo,
la formación de gas-pocket nunca se observo en la Lechín (variedad de
aceituna). Las temperaturas altas de hasta 35 – 40 °C, notablemente aumento
esta alteración afectando el gas en todas las aceitunas.
1.3.3 PRINCIPALES FACTORES DE PROCESO EN ACEITUNAS NEGRAS
1.3.3.1 La materia prima
Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de
agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales
causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y
el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden
afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto (Arthey, D.,
Colin, D, 1992).
1.3.3.2 Variedad
Es necesario considerar especialmente la variedad de la aceituna con la que
se esté trabajando. Existen variedades que requieren un manejo especial
previo al procesamiento, como también durante éste. No debe obviarse
que ciertas variedades son exclusivas para la procesamiento de
determinado producto.
1.3.3.3 Cosecha
Para ser cosechadas, todas las variedades de aceituna tienen un punto de
madurez óptimo, que normalmente no coincide con la madurez óptima
vegetativa. El color del aceituna es un método no destructivo y útil para
estimar la madurez, que resulta el más fácil de implementar y ser
comprendido por la gente encargada de la recolección. En este aspecto
será importante la experiencia del productor porque el color justo depende
mucho del cultivo. La instrucción a los cosechadores pasa por la
capacitación por medios visuales. Una buena práctica consiste en dejar
muestras a los jefes de cuadrillas para que puedan utilizarlas como
referencia. Los cosechadores deben ser instruidos para tratar la aceituna lo
más delicadamente posible en todas las etapas de la cosecha. El vaciado de
los tachos o cosecheros en las jabas se debe hacer cuidadosamente para
evitar caídas de los aceitunas desde mucha altura.
Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha,
ya que existe una relación directa entre la higiene de los contenedores y la
aparición de productos manchados, dañados y con abrasión superficial que
desmejoran la calidad del producto final (productos de descarte).
Luego de la cosecha, la aceituna todavía en el campo debe ser protegida
del calor del sol con cualquier forma de sombreado que se pueda lograr.
No obstante si se utiliza una tela debe evitarse el contacto directo de la
misma con la aceituna porque puede transmitir el calor suficiente como
para generar un escaldado.
1.3.3.4 Recepción
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida las aceitunas. En
caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez,
saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar y
por corto tiempo (horas) las aceitunas en condiciones que la protejan de
cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
Los contenedores (jabas) en que se transportan las materias primas
deberían ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su
estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los
productos; también controlar bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de
materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos
sucios o descompuestos. Deben inspeccionarse los contenedores de
insumos e ingredientes líquidos, especialmente si algunos presentan
pérdidas, están hinchados, rotos, rajados, roídos o dañados en general,
para verificar si los materiales están en condiciones de ser usados.
Identificar las causas de la aceituna que es rechazada. Para estos casos
conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las
condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el
productor.
1.3.3.5 Contaminación de las aceitunas
Es necesario inspeccionar las aceitunas, para determinar si están limpias y
aptas para el procesamiento. Establecer alerta ante la posibilidad de
contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una
materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de
producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se
extreman las medidas sanitarias.
1.3.3.6 Riesgo Microbiano
La contaminación microbiana de aceitunas destinadas al procesamiento
puede dar lugar a la alteración del proceso fermentativo (especialmente en
procesamiento de negra), aún cuando se hayan respetado las indicaciones
de procesamiento. Este inconveniente surge cuando los tratamientos que
se practican para producir la estabilidad comercial de la aceituna de mesa,
no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos
de carga microbiana. Se debe prevenir la contaminación microbiana de
aceitunas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha
contaminación una vez que se ha producido.
1.3.3.7 Equipos
Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño
sanitario, para que protejan a las aceitunas de contaminación y permitan
una fácil limpieza y desinfección.
Un aspecto a tener en cuenta, en el diseño sanitario de un equipo, es el
material de construcción, que deben ser inertes, o sea, que no cedan
contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos disponibles en la
actualidad son fibra de vidrio y plástico, el cual combina una buena
resistencia química y mecánica pero, deben controlarse que sean
adecuados para el contacto con el tipo de aceitunas que se procesa y con
los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su
resistencia mecánica, que no cedan alguno de sus componentes al líquido
de fermentación y que no sean agredidos por los limpiadores. Hay que
evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera.
Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseño sanitario del equipo son
sus detalles de construcción:
El diseño exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la
acumulación de suciedad, microorganismos o plagas, además de facilitar
las operaciones de limpieza.
Todas las superficies que tomen contacto con la aceituna a procesar
deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de
difícil limpieza, etc.
El diseño debe permitir el total y fácil desmontaje para limpieza (manual
o automática) de las partes que se hallen en contacto con la aceituna.
Tanto en la construcción de los equipos como de la planta en general,
deben evitarse: Antepechos, salientes y toda estructura que permita
acumular suciedad, Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan,
Esquinas de difícil acceso, superficies desparejas y depresiones, Bordes
afilados, Bordes huecos.
La distribución de los equipos y líneas de procesamiento dentro de la planta
tiene que permitir una buena circulación del personal, de los materiales y
de los equipos de limpieza, así como el fácil acceso a todas las partes de las
máquinas para su higienización y mantenimiento (Marriot, 1997) .
1.3.3.8 El agua
El agua que se utiliza en las industrias aceituneras puede tener diferentes
destinos:
Agua que estará en contacto con el producto elaborado o sus
envases, ya sea en algún punto del proceso (lavado, etc.) o como
ingrediente (salmuera, etc.).
Agua para limpieza de instalaciones y equipos.
Agua para consumo y necesidades higiénicas de los operarios.
En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos
se requerirá la clorinación con dosis de cloro más elevadas que la usual en
el agua potable. Si el agua disponible es proveniente de una perforación, su
calidad microbiológica debe controlarse periódicamente. La cloración tiene
que realizarse en forma periódica y el nivel de cloro se controlará durante
las inspecciones de rutina (controles de proceso) que se establezcan para
cada línea de procesamiento.
1.3.3.9 Limpieza de los equipos e instalaciones
Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible.
a) Si es necesario, se realizará el cepillado o remoción manual de suciedad
muy adherida con espátulas, etc.
b) Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfección deben
tener acceso a todos los resquicios de los equipos. Para facilitar su
acción, en algunos casos puede ser necesario el uso de tensio activos en
forma conjunta con los limpiadores ácidos o alcalinos.
c) Generalmente los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20
minutos. Pasado ese tiempo hay que enjuagar el equipo para arrastrar
la suciedad.
d) Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presión
(mangueras), utilizar productos que no afecten el material de los
mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor. Si se utilizan
tensio activos, es conveniente que no produzcan espuma.
e) Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente
mediante circulación de agua en contracorriente.
f) La desinfección de los equipos debe realizarse una vez que los mismos
están limpios y enjuagados, ya que la mayoría de los compuestos
usados en la desinfección son sensibles a los residuos de materia
orgánica.
g) Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son
muy fáciles de manejar pero sensibles a cambios de temperatura, a
residuos orgánicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de 50 a
100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentración utilizada es
menor a 200 mg/litro, pero su acción frente a las esporas bacterianas es
limitada.
h) También son muy utilizados los iodóforos, en concentraciones indicadas
por los proveedores. Debiera controlarse la acción sobre las esporas con
pruebas de laboratorio que midan la eficacia del tratamiento sobre los
equipos.
i) Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos
para la desinfección, aún en bajas concentraciones.
(Rees, ,Bettison, 1994).
1.3.3.10 Higiene del personal
La capacitación del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, así
como la provisión de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias
para que cada operario pueda cumplir su labor y exigencias, son
responsabilidades propias de la empresa. Cada operario debe cumplir con
las pautas mínimas de salud e higiene personal requeridas en todo
establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el mismo personal
no se constituya en una potencial causa de contaminación.
La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes
condiciones:
Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente
limpia.
En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden
desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden
engancharse o contener objetos no higiénicos)
En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto,
proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza.
Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.
Los guantes tienen que mantenerse en perfecto estado y estar
permanentemente limpios.
Las botas impermeables deben ser también de color blanco o claro y de
fácil limpieza.
Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada sólo dentro del
recinto de trabajo. De tal forma se exigirá que el operario:
o No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos,
delantales, gorros o cofias, guantes, botas, etc.) desde la calle.
o NO usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos
de cualquier naturaleza que puedan desprenderse y contaminar el
producto o provocar un accidente al engancharse en una máquina.
o Recoja su cabello completamente dentro del gorro o cofia.
o Lave sus manos correctamente, cepillando sus uñas, que debe
mantener cortas y sin esmaltes, antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.
o Evite ingresar a la sala de procesamiento antes del alta médica, si
padece heridas infectadas o alguna enfermedad.
o Proteja los apósitos o coberturas de alguna lastimadura no
infectada de forma tal que no pueda desprenderse mientras
trabaja.
o Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo.
Para ello, debe disponer de instalaciones adecuadas en los vestuarios
para guardar su ropa y efectos personales mientras se encuentra
trabajando.
1.3.3.11 Almacenaje de materias primas
En la industria de aceitunas de mesa negra es esencial disponer de métodos
correctos de almacenamiento, puesto que deben mantenerse condiciones
de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks satisfactorias
para asegurar la higiene adecuada.
Existen numerosos factores que afectan la calidad de conservación de las
materias primas: el cultivar, la cosecha (donde se pueden producir cortes,
raspaduras, aplastamiento), postcosecha y procesamiento.
A continuación se mencionan algunos de estos parámetros:
a. Grado de madurez: Este factor está muy relacionado con el
comportamiento durante la conservación y la calidad final del producto. Si
bien el grado de madurez afecta a todas los aceitunas, es muy importante
tener presente el destino final de los mismos y el momento en que se
procesará.
Los aceitunas cosechadas anticipadamente pueden presentar escaso
desarrollo del aroma y sabor característico, menor contenido de azúcar,
mayores niveles de ácido y almidón, y mayor sensibilidad a las pérdidas de
agua. Dentro de las 8 horas de cosecha las aceitunas se deben enfriar para
evitar el ablandamiento de la pulpa.
b. Deshidratación: Es la pérdida de agua de los espacios intercelulares del
aceituna. Este fenómeno se produce cuando la concentración de vapor de
agua es más baja en el ambiente exterior que en el interior del aceituna. Si
presenta una lesión la pérdida es aún mayor.
La deshidratación se pone de manifiesto a través de una disminución del
peso y arrugamiento dela aceituna. Los síntomas aparecen cuando el
aceituna pierde de un 5 a un 8 % de su peso inicial. Esto se encuentra
relacionado con el tamaño y el grado de madurez: aceitunas muy chicas o
inmaduras presentan un mayor índice de transpiración. Para minimizar esta
pérdida de agua, las aceitunas se deben mantener en condiciones óptimas
de temperatura y humedad, según cada especie vegetal.
c. Textura: La textura está relacionada con la dureza de la piel y la pulpa,
que a su vez depende del tamaño y grado de madurez; mientras más
avanzado sea éste más sensible es el aceituna al manipuleo y a los daños
mecánicos. Aparte de los factores mencionados anteriormente hay que
destacar aquellos derivados del manejo postcosecha, tales como el tiempo
de almacenado y las temperaturas, ya que estas variables afectan el orden
fisiológico de los aceitunas.
1.3.4 APLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Trata de descubrir de manera sistemática la relación de causas y efectos que
afectan a un determinado problema.
Adicionalmente permite separar las causas en diferentes ramas o causas
principales conocidas como las 4 M: Método, Mano de Obra, Maquinaria,
Materiales. En algunos casos se incluyen otras M's, como el Medio ambiente y los
Mandos, pero como se propuso originalmente las 4 son más que suficientes.
Se selecciona un problema y se anota en el lado derecho de una hoja de papel,
encerrándolo en un cuadro o circulo. (El anotarlo en el lado derecho,
únicamente se hace por seguir los lineamientos de su creador Kaouru Iskikawa,
de origen japonés, que como sabemos ellos escriben de derecha a izquierda).
Posteriormente se dibuja una línea horizontal hacia la izquierda del cuadro en
donde se encerró el problema, lo cual viene a ser como la espina dorsal de un
esqueleto de pez. En seguida, se escribe las causas primarias que afecta el
problema, en forma de grandes espinas o líneas y se encierran en un cuadrado.
Las causas primarias son: Materiales (Materia Prima, Información,
documentos), Maquinaria (Equipo, Software), Método (Procedimientos,
instrucciones), Mano de Obra (Personal, jefaturas).
Se escriben las causas secundarias que afectan las causas primarias, y de
seguido las terciarias.
En ocasiones se asigna la importancia a cada factor y se marcan aquellos
particularmente importantes que parecen tener un efecto significativo sobre el
problema, según la opinión de los involucrados en el problema. Es
recomendable verificar la relación mediante recopilación de datos con la Hoja
de Inspección que veremos más adelante.
1.3.4.1 Definición del problema a resolver
Gas pocket en aceituna negra
1.3.4.2 Trazado líneas iniciales (horizontales)
1.3.4.3 Lista de posibles causas (tormenta de ideas)
Gas Pocket en aceituna negra
natural
Aceitunas provenientes de proveedores de dudosa calidad higiénica
Elevada concentración de sal en la salmuera
Agua de proceso no clorada adecuadamente
Escaso control del nivel de pH
Excesiva carga de producto en los fermentadores
No aplicar BPM
Ambiente no adecuado para el control de la temperatura
Personal no capacitado
Parámetros de almacenamiento y almacenaje incorrectos
Demora entre el almacenamiento y la colocación en fermentadores
Interacción alimento/envase/ambiente
Deficientes condiciones de trabajo
Figura Nº 01. Línea primaria y líneas secundarias en la construcción del diagrama
de Ishikawa para el yogurt en almacenamiento.
Fuente: Briceño, A. G., Martínez, R. y García, K. (2001).
Figura Nº 02. Flujograma elaboración de aceituna negra natural
Fuente: Ticona (2006).
1.3.4.4 Con el método de 5m trazar las líneas de los factores más importantes
Figura Nº 03. Línea principal con identificación de principales causas.
Fuente: elaboración propia
1.3.4.5 Adición en cada rama de las causas del problema y análisis de su
implicancia en el proceso
Figura Nº 04. Espina de Ishikawa para la aceituna negra al natural identificando
causa y sub causas. Factores antes de elaboración.
Fuente: elaboración propia
Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente
maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque las aceitunas
cosechadas al final de la campaña, tienen, después del procesamiento, un color
óptimo pero su textura es defectuosa.
Puesta en salmuera y fermentación
Tradicionalmente las aceitunas se han puesto en salmuera con una
concentración de sal entre el 8 al 10 % (p/v), aunque en zonas más frías se
emplean concentraciones inferiores (sobre 6 %). El proceso de
fermentación se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la
difusión de los compuestos fermentables se realiza a través de la piel; este
proceso es más lento. La eliminación del amargor de las aceitunas se logra
únicamente por solubilización de la oleuropeína en la salmuera y el
equilibrio se alcanza en 8-12 meses.
Durante la fermentación de las aceitunas en condiciones anaeróbicas
tradicionales se produce una proporción variable de frutos con la alteración
denominada "alambrado" también llamada en inglés "gas-pocket" o "fish
eye" (Figura Nº 05).
Figura Nº 05. Aceitunas verdes “alambradas” y con “fish eye”
Fuente: TCD OLIVE (2005)
Ello se debe a la acumulación de C02 en el interior de los fermentadores, que se
produce por el efecto de la respiración de las aceitunas y/o la actividad de los
microorganismos responsables del proceso fermentativo. Para evitar la aparición
del "alambrado" se puede efectuar la fermentación en condiciones aerobias. El
fermentador deber ser modificado introduciéndole una columna central por la que
se burbujea aire (Figuras 2) (García et al. 1985).
Figura Nº 06. Condiciones aeróbicas de fermentación
Fuente: TCD OLIVE (2005)
1.3.5.6 Verificación y seguimiento en proceso
- Excesivo llenado de los fermentadores
- Descontrol del proceso fermentativo
- Niveles de higiene inadecuados
1.3.5.7 Eliminaciones de posibles causas
- Recepción de aceptable calidad de la materia prima
- Control del proceso fermentativo (concentración de sal y acidez)
- Capacitación a los operarios en las BPM.
