DESPOSTE DE CERDO El desposte de cerdo es el proceso a seguir despus del el sacrificio del animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta. Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud de la persona esta es llevada a las cavas de refrigeracin de la planta de beneficio en las cuales la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37C hasta 2-7C. Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la temperatura mnima (7C), pero cuando el tiempo de refrigeracin en la planta de sacrificio es mayor al necesario puede generar sobre-enfriamiento de la canal, generando dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -2 y 0C.

Recibo de canales. Se deben revisar que las canales de cerdo lleguen con unas condiciones mnimas para que estas no afecten la salud humana y el desarrollo de la actividad. La temperatura de las canales debe estar entre 4 y 7 grados centgrados, no habiendo un lmite mnimo segn la resolucin 4282, se establece que se debe estar en este rango ya que como dicho anteriormente canales por debajo de esta temperatura hacen ms difcil el proceso de deshuese; Canales por encima de 7C no pueden ser despostadas.

Se debe revisar que la canal no contenga vellosidades o pelos por una mala depilacin en el proceso de sacrificio, de ser as se debe retirar estas en la mayor cantidad posible.

Verificar el olor de la canal, este debe ser caracterstico de carne fresca, no debe tener olores fuertes ni penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere muy fcilmente los olores fuertes del ambiente y esto es transmitido al consumidor final.

Revisar el correcto flameado de la canal, esto si se hace incorrectamente puede dejar vellosidades o pelos en la canal o puede generar quemaduras profundas deteriorando la calidad de la carne.

Revisar que la canal no contenga ninguna sustancia extraa, polvo, tierra, sustancias qumicas, colorantes, grasa de poleas, etc... Ya que esto se nos puede convertir en foco de contaminacin y deterioro para el producto.

Cuando la canal de cerdo presenta decomisos parciales por parte del ente sanitario, como por ejemplo patas o vsceras, revisar que estos si correspondan con el reporte impuesto por el veterinario.

Cuando cualquier de estas no conformidades se presenten ponerse en contacto con la planta de beneficio o con los encargados del proceso, para corregir los posibles errores que se presentan dentro del proceso.

Es ideal que se verifique pH de al canal por la relacin directa que hay entre la medida de pH y las condiciones de calidad del musculo, para tener un control ms estricto de canales que presentan sntomas DFD y PSE porque son ms sensibles a contaminacin bacteriana y a daos durante el desposte.

Sala de oreo o cava de trnsitoLa sala de oreo es una cava intermedia entre la zona de recibo y la sala de desposte, en esta las canales de cerdo estn bajo condiciones controladas de temperatura para garantizar que no haya proliferacin bacteriana ni otro tipo de contaminacin mientras la canal pasa a los rieles de desposte. El tiempo de espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la canal llega a la zona de recibo con la temperatura mnima requerida para el proceso (7C) , cuando no sucede esto se deben dejar las canales en esta zona hasta que tomen la temperatura mnima y poder seguir as con el proceso de desposte. Sala de desposte En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminacin de grasa de cobertura y obtencin de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformacin y/o comercializacin. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales estn: Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del nmero de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan. Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc. La temperatura mnima de la zona de desposte de de 10C para que se asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne. Debe haber una correcta iluminacin en intensidad y calidad, que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras, Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo normal de la actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraos, vapores o gases que comprometa la calidad de la carne. Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite. Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos para cuando sea requerido. Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESPOSTE DE CERDO

Proceso de desposte El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisin de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El nmero de operarios en una sala de desposte est directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por la experiencia en la empresa Carne Vally un operario debe despostar mnimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parmetro se calculan las necesidades de la empresa y as el nmero de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conduccin de rieles areos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

Herramientas para el desposte de cerdo Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas, unas que son denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que permitan el desarrollo adecuado de la actividad. Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales, poleas ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesin:- Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales. - Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el trabajo con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante debe ser revisado peridicamente para comprobar su estado, si presenta fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el operario. - Antebrazo plstico: igual que el guante de acero es una herramienta anti corte que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este debe proteger toda la zona desde 10 centmetros abajo del codo hasta la mueca. Adems de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas herramientas son:

- Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja delgada, con punta, de fcil agarre, ergonmico y antideslizantes; Este es el cuchillo que tiene ms friccin, es usado para separar el hueso de los cortes primarios de la carne. - Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fcil agarre, ergonmico y antideslizante, puede tener o no punta. Este cuchillo es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente al deshuese. - Chaira: la funcin de la chaira es acomodar las partculas del filo del cuchillo, que se van perdiendo con el uso diario; esta herramienta por s misma no afila el cuchillo, pero mejora las caractersticas para el desarrollo del corte.- Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados, es de uso opcional. - Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para darle filo a los cuchillos y mejorar as su desempeo en corte.

Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte como lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y almacenamiento. Estas herramientas son: - Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, liviano y resistente, como son de uso continuo se debe asegurar que tengas un muy buen lavado y correcta desinfeccin; en ocasiones las canastillas son un limitante para la produccin del desposte, ya que hay que tenerlas en suficiente cantidad, un cerdo gasta aproximadamente para su almacenamiento 5 canastillas plsticas.

Base canasta: Segn la normatividad escrita en la resolucin 4282 de 2007 ningn producto crnico ni las canastas plsticas que los contienen puede estar directamente sobre el piso, esto crea la necesidad de tener bases para ubicar por debajo de las canastas plsticas. Normalmente en las empresas del sector crnico se utilizan canastillas como base porque se acomodan a los espacios y diseos de las canastas que contiene producto

La carne Obtenida Despus que trmino el desposte de un cerdo se debe obtener cada uno de sus cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en dos tipos: Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser una carne limpia, sana, libre de cualquier contaminante; microbiolgicamente debe cumplir unos estndares mnimos: - E coli Ufc/g: Max 1100 - Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000 - Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000 - Investigacin de salmonella /25g: Ausente.2 Caractersticas organolpticas: La carne obtenida debe ser una carne con buena coloracin adecuada a la carne fresca de cerdo, debe tener olor caracterstico, no debe presentar pelos tantos del animal como del operario, no debe tener hematomas, tener cuerpos extraos, abscesos, sntoma de enfermedad, o mal flameado.

Empaque Para el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente que los despostadores para manipulacin de alimentos, estos necesariamente no deben saber despostar, pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del cerdo, ya que la confusin de cortes es un problema que se presenta continuamente dentro de las plantas de desposte; El empaque de la carne se puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como lo son el tiempo de rotacin del corte, si son cortes destinados para la industria de las carnes fras, el cliente, la preferencia del mercado, o simplemente si es para consumo nacional o local. Los diferentes tipos de empaque son: - Empaque a granel en canastilla plstica: Para este se usa una canastilla plstica perfectamente lavada y desinfectada, se debe forrar con bolsa canasta de mnimo 5mm de espesor se depositan los cortes a granel, se cierra en forma de sobre y se rotula. Generalmente se usa este tipo de empaque cuando los cortes con de rpida rotacin o cuando estn destinados a la industria de las carnes fras. - Empaque al vaco en canastilla plstica: Para este se usa una canastilla plstica perfectamente lavada y desinfectada y se depositan es esta los cortes empacados al vaco, previamente sellados, termo encogidos y rotulados. Este tipo de empaque se usa generalmente cuando el producto es de baja rotacin, o simplemente cuando el cliente lo requiere as. - Empaque al vaco en cajas de cartn: Este tipo de empaque generalmente es para exportaciones o para movimientos entre departamentos. Se empacan los cortes empacados al vaco previamente sellados, termoencogidos y rotulados, en cajas de cartn de a dos unidades, se sella la caja y se rotula igualmente la caja de cartn. Todas las cajas plsticas o cajas de cartn debes estar rotuladas, sea con empaque a granel o empaque al vaco. El rotulo debe tener como mnimo la fecha de beneficio, la fecha de desposte y empaque, fecha de vencimiento y nombre de corte. Cuando se usan tcnicas como empaque al vaco y atmosferas modificadas se debe establecer el tiempo de vida til del producto y colocar las condiciones de conservacin del mismo. Cuando se usen aditivos, especias o conservantes estos debern estar aprobados por el INVIMA, adems debern ser declaradas sus concentraciones en la etiqueta, y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a ciertos componentes. En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente mencionados se debe garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga por debajo de 5C.

PRINCIPALES CORTES DEL CERDO Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros) De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales y por el proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los subproductos. Productos y subproductos de cortes primarios

Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o piezas listos para su comercializacin o industrializacin. En la siguiente grafica se muestra la ubicacin anatmica de cada uno de los cortes del cerdo.

Ubicacin anatmica de cortes del cerdo

Brazuelo1. Nombre cientfico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del trceps y cabeza lateral del tricep. 2. Nombre comn: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla. 3. Descripcin: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloracin, jugosidad y sabor, tiene menor valoracin que la pierna ya que posee ms cantidad de tejido conectivo, lo que la hace ms dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

Cabeza de can 1. Nombre cientfico: Subclavio 2. Nombre Comn: Cabeza de can, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrrollado. 3. Descripcin: La cabeza de caon limita con el brazuelo y con el caon, es una carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos.

Costilla1. Nombre cientfico: Aponeurosis. 2. Nombre comn: Costilla, costillar, carr con hueso. 3. Descripcin: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor, pero muy poca, su lnea principal de comercializacin es a carniceras, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes fras.

Lomo-Can 1. Nombre cientifico: Longisimus dorsi 2. Nombre comn: Lomo, can, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma. 3. Descripcin: El can es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes fras por su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.

Pierna1. Nombre cientfico: Glteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral. 2. Nombre comn: Pierna, jamn. 3. Descripcin: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeos que conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extrajero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloracin, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participacin importante en la industria de las carnes fras, especialmente en la elaboracin de jamones y chuzos.

Tocino Barriguero1. Nombre cientfico: Panculo adiposo en seccin. 2. Nombre comn: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrn, Matambrito, panceta. 3. Descripcin: El tocino barriguero es la porcin de la canal del cerdo que recubre las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la gentica del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo ms popular, se prepara generalmente frito. Tiene una participacin muy importante dentro de la industria de las carnes fras para la elaboracin de tocineta

SUBPRODUCTOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE DE CERDO Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo, cabeza de can, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 5% de la totalidad del producto. Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participacin en la industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboracin de sopas. Empella: Es un manto graso que recubre los riones del cerdo, es muy utilizado en la regin cundi-boyacense en la elaboracin de panes como remplazo de la margarina. Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la separacin de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboracin de chorizos y longanizas.

DESPOSTE DE AVESLos procesos de: produccin, beneficio y post- proceso (desprese, marinado y condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno depende del otro entre s; es decir con el xito individual, se asegura el total, porque cada parte de la cadena influye en la siguiente con sus resultados, ya que es un proceso secuencial, en el cual cada actividad es un eslabn que persigue un nico fin: altos estndares de calidad con la mayor eficiencia, cuyo sello genera una identidad en el mercado y por consiguiente un posicionamiento del mismo. De una buena condicin sanitaria , manejo y de un tiempo adecuado de ayuno de las aves que ingresan de la granja como materia prima hacia la planta para ser beneficiados depende la calidad de las canales; y de un manejo adecuado de las variables de proceso, se obtiene un transformacin del ave viva en canal con los mayores resultados que se derivan en calidad, inocuidad y rendimiento1 que son los objetivos que se persiguen en un ciclo de produccin, de ah sale un producto con el ms alto nivel para ser sometido a post-proceso. Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una manera inversa, ya que post-proceso evala la materia prima que ha salido de la planta de beneficio y esta, las aves que han ingresado a ella del proceso de produccin en granja.

El proceso de Inspeccin de la planta de beneficio inicia al revisar el certificado sanitario del lote que ingresa, el cual debe ser expedido por el profesional de granja, que haya realizado el manejo durante el ciclo de produccin, este documento nos ayuda a determinar la condicin sanitaria del lote y debe contener los siguientes datos: Fecha de expedicin del certificado, Tipo de Produccin y Lnea Gentica, Fecha de encasetamiento, Peso, Tiempo de ayuno, Plan vacunal que va ligado a ubicacin de la granja de donde proviene el lote , Tratamiento, Observaciones, en algunas zonas como Guaduas (Cundinamarca) y la regin de la Mesa de los Santos (Santander ); el Ica como parte de su programa para la erradicacin y control de la New Castle tiene puestos de control para la inspeccin de aves vivas que provengan de granjas que estn ubicadas en estas zonas y que una vez realizan su labor , colocan un sello en los certificados sanitarios.

El siguiente paso es el examen ante-mortem individual al azar, en el cual se evala el ave, su conformacin corporal, lesiones externas, la presencia o ausencia de signos clnicos y el ayuno del animal. Adems se complementa con la realizacin de necropsias a animales ahogados o muertos en el transporte, la observacin de los guacales, el tipo de materia fecal y sonidos respiratorios.

El tiempo del proceso de ayuno recomendado para las aves va de 8 a 12 horas, contemplando: el tiempo de espera en granja, recoleccin, transporte y espera en planta2, debe ser un proceso equilibrado que no permita la prdida de peso y condicin del animal.

En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales depende la calidad de las aves que entran al proceso: insensibilizacin, sangra, escaldado, desplume, evisceracin, pre - enfriamiento y enfriamiento La primera actividad es el colgado, el cual debe ser eficiente por la velocidad de la lnea, las aves son conducidas al relajador de pechuga, de ah van al insensibilizador, cuya funcin es relajar las aves, ocasionando su inconsciencia mediante la generacin de un desfase neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad elctrica que empieza en la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.3

De una buena insensibilizacin, depende el sangrado, la relajacin de los poros para el desplume y la calidad de la canal, por ende se tienen que tener en cuenta 3 variables del equipo a considerar: Voltaje, Frecuencia y Amperaje, los cuales deben ser manejados de acuerdo a las condiciones del ave: Edad, Peso, Sexo, Raza, Uniformidad del lote4 y Tamao, se debe evaluar el tiempo de aturdido es decir la velocidad de la lnea correlacionada con la longitud del equipo y la recuperacin del ave que nos muestra el tipo de insensibilizacin que estamos realizando, y debemos chequear en el ave los siguientes signos: cuello arqueado, ojos abiertos, pupilas dilatadas y piernas rgidas y extendidas5; porque se debe que diferenciar entre una descarga completa paralizante que puede desencadenar agona y una relajacin completa con buenos tiempos de reaccin. Es el primer procedimiento que se revisa y se debe ajustar ya que cuando no es bien manejado se observa canales mal sangradas, canales maltratadas por un aleteo constante y de baja calidad. Hemorragias en punta de alas, contaminacin mediante defecacin.

Despus van al corte de cuello el cual puede ser mecnico o manual puede ser de tres clases: Corte lateral externo (secciona vena yugular o cartida), Corte ventral externo: (secciona vena yugular y arteria) y Corte interno: Se realiza a travs del cuello y pico y se cortan venas y arterias6. Despus se evala el tiempo de sangra el cual no debe ser inferior a 90 segundos para garantizar un buen desangre del aves y evitar la contaminacin de las canales y la disminucin de la vida til de las mismas.

Seguidamente entran a escaldado cuya funcin es facilitar el proceso de desplume, mediante la desnaturalizacin de las protenas de los folculos de plumas7, por lo cual se debe asegurar una buena inmersin del ave en el agua y una agitacin en el tanque; aqu se debe medir la temperatura del equipo y el tiempo de escaldado, ya que aqu en esta etapa sino se tiene un manejo adecuado, podra tener nuestro primer punto de seleccin de producto.

Luego ingresan a la desplumadora, donde el desgaste de los dedos y el manejo de los discos es el aspecto ms delicado y en el cual debemos colocar mucha atencin, porque de lo controrario podra influir en un mal desplume de canales, fracturas en las alas y contaminacin de producto.El escaldado y el desplume en el esquema de inspeccin se conectan entre s, uno depende del otro y aqu se genera un segundo punto de seleccin de producto.

Luego ingresa al rea de evisceracin donde se inspecciona tiempo de evisceracin que no debe ser mayor de 308 minutos, ya que despus de este tiempo existe una proliferacin de la carga bacteriana del intestino que contaminara la canal, luego se observa: la extraccin de cloaca , abertura del abdomen, que se constituye en un punto de seleccin de producto e inspeccin post-mortem, aqu se observa las BPM que se aplican, se inspecciona calidad de vsceras, corte de cuello, separacin de trquea, extraccin de pulmones que afectan la vida til del producto, en este punto se realiza una seleccin e inspeccin post-mortem antes de ser conducidos al prechiler con el fin de bajar la carga bacteriana del mismo y por ende evitar la proliferacin bacteriana de organismos oportunistas como e.coli, salmonella y campylobacter.

A continuacin Inicia el preenfiamiento en prechiler, donde se verifica el tiempo de permanencia, recambio de agua, calidad del agua.

Despus va al enfriamiento directo donde se evala el tiempo de permanencia, la cantidad de hielo por pollo, la concentracin de la solucin desinfectante, las caractersticas de las canales que salen y que reflejan el proceso, como son: Temperatura inferior a 4 grados, conformacin magra, sin presencia de pulmones o vsceras, piel sin rasgaduras, ni plumas, no presencia de hematomas, productos sin contaminacin de bilis, ausencia de pollos rojos o mal sangrados.

Se realiza la prueba de hidratacin como un mtodo para determinar el porcentaje de agua retenida por la canal durante el proceso de enfriamiento, el cual se realiza ave por ave mediante un tamao de muestra y cuyo porcentaje depende de una serie de factores como.

a-. Tipo de Equipo de Chiler: Los equipos de tornillo hidratan menos que los de aspa o vaivnb-. Capacidad del Chiler: Depende del nmero de avesc-. Presencia de espacios muertos en chiler: Cuando no se agita totalmented-.Tiempo en Prechiler Chiler. Depende de la velocidad de la lneae-.Velocidad de volteo del chiler: depende del tamao del lote en enfriamientof- Lnea de escurrido: Complementa la accin en lnea, despus del chilerg-. Cantidad de hielo adicionado por ave: Va relacionado directamente con el enfriamientoh-.Tamao de las aves: Las aves ms pequeas absorben ms cantidad de aguaf-. Edad de las aves: Las aves ms jvenes absorben ms cantidad de agua

La prueba de hidratacin se realiza de la siguiente forma:1-. Se elige un viaje determinado, se revisa su certificado sanitario, se toman variables de proceso, velocidad de la lnea.2-. Se toman de 25 a 50 animales, se almacenan en canastillas, antes de que vayan a bajar a prechiler, se identifican uno a uno, se proceden a pesar y se registra como peso inicial3-. Cuando salgan del chiler o la lnea de escurrido, dependiendo de los equipos de la planta, se pesan igualmente uno a uno y se registra como peso final.

4-.Se monta una tabla formulada en Excel, que tiene 5 casillas, en la primera esta la identificacin del ave, en la segunda el peso inicial, en la tercera el peso final, en la cuarta la diferencia y en la ltima el porcentaje que es la diferencia sobre el peso inicial por 100. 5. Se analiza la tabla canal por canal, por eso es importante identificarlas una a una para ver la influencia de cada factor y tomar cada tiempo.

Se realiza inspeccin de vsceras mediante pruebas de score, que nos determina grado de lesiones en patas, tipo de lesiones en mollejas, hgados y pescuezos.

El score en patas se realiza para determinar el grado de pododermatitis: que es una lesin que afecta la almohadilla plantar y se ha clasificado de la siguiente manera: las lesiones leves son calificadas como tipo 0, las lesiones moderadas como 1 en donde existe decoloracin de la almohadilla y las lesiones severas como 2, donde hay presencia de costras y hemorragias, y nos genera una inspeccin-post.mortem y por ende seleccin de producto.

Los hgados se clasifican tambin por lesiones macroscpicas como:Degeneracin grasa inespecfica, Petequias, Equimosis, Hepatomegalia, que tambin generan seleccin de producto por inspeccin post.mortem.

Las mollejas tambin se revisan mediante score para observar la presencia de ulceraciones, hemorragias por inspeccin post.mortem.De las vsceras en si se toma su temperatura, que no debe exceder los 410 grados y se observa su tiempo en chiler.Despus de su salida de chiler o de la lnea de escurrido las canales son llevadas al rea de post-proceso donde se realiza desprese, luego marinado o adobado respectivamente, aqu se constituye como la materia prima de estas plantas donde se evalan las siguientes caractersticas: Temperatura de la canal, presencia de plumas, pulmones, hematomas, lesiones de piel, rasgaduras, sobre escaldado, coloracin rojiza o ciantica, porcentaje de hidratacin.