El Beneficio Húmedo

Despulpado

Se retira la piel y la pulpa del café,Queda el grano con pergamino y el mucílago

El Beneficio Húmedo

Fermentado

Se deja el café despulpado entre 12 y 18 horas para que se desprenda el mucílago

El Beneficio Húmedo

Lavado

Se lava con abundante agua el café ya fermentado

El Beneficio Húmedo

Secado

Se seca el café lavado en tendales o marquesinas.

Trillado

Se retira el pergamino en el café lavado o la cereza en le café bola

El Tueste

Artesanal

• Temperatura

•Color

•Aroma

•Sonido

Tipos de calorConducción: transferencia de calor por

contacto entre las paredes del tostador y el café

Convección: transferencia de calor entre aire caliente y el grano

Irradiación: absorción particular de microondas (transferencia de calor en función del tenor del tenor de agua de los granos)

La fase de secamiento (endotérmica)

• Contenido de agua: 6-12%

• Absorbe calor externo• A 100º C, el agua

comienza a evaporarse, enfriando la superficie del grano

• A 130ºC, el color cambia de verde a amarillo

• Comienza a oler a guisante, paja, tostadas, palomitas de maíz.

• El volumen incrementa

La fase de tostado (Exotérmica• Se acumula presión

interna por el vapor de agua

• El color cambia de amarillo a café claro

• El primer crack o pop aproximadamente a 160-180ºC, la fisura se abre.

• Tamaño incrementa 50-100%

• Pérdida de peso 5%

• Se cae película plateada

• Color cambia de café claro a café más oscuro

• La formación de aromas inicia

• Se caramelizan azúcares

• 180-200ºC: pérdida de peso 13%

• Se acumula presión de gas

• El grano se torna quebradizo

• 2do crack o pop aproximadamente a 200-220˚C

• Se desprenden gases y aromas volátiles

• Aceites aparecen en la superficie

• Carbonización del grano

• Humo azul/gris a medida se queman aceites.

Las grasas se esparcen sobre la superficie si se continua aplicando calor

La carbonización dejará el grano cenizo y carbonizado

La pérdida total de peso hasta un 20% por agua, película plateada, dióxido

de carbono y aromas.

Fase enfriamientoLos granos de café deben ser enfriados

rápidamente para no sobre tostarlos en su propio calor

Después de enfriar los granos aún están inestables, liberando dióxido de carbono por varias semanas

Ejemplo de problemas tueste

Determinando tipos tueste

Tipos de tuestesObjetivos: Amargura y Acidez

Oscuro

Medio

Claro

Amargura

Acidez

Café Tostado

Almacenamiento

• Lugar Fresco y Oscuro.

• Lejos de otros olores fuertes.

• Sin contacto con el aire

Duración

• Perdida de Características

Café Molido vs. Café Soluble

• Calidad• Frescura• + Natural

• Duración• Práctico• Calidad ?