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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
Carrera de Administración Hotelera
DR. PASTEL TORTAS SALUDABLES
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de
Bachiller en Administración Hotelera
DIANA CAROLINA VELA ESCALANTE
KYUJUNG HWANG
HECTOR ENRIQUE LARA LIZARME
YULIANA JIMENA MAURICIO CUETO
DIANA CAROLINA EDELMIRA PALOMINO RAMOS
Asesor:
Luis Salazar Alvarado
Lima - Perú
2019
1
Contenido Capítulo I Resumen Ejecutivo ....................................................................................... 5
Capitulo II: Información general ................................................................................... 2
2.1. Datos generales .................................................................................................. 2
2.1.1. Razón Social: .............................................................................................. 2
Dr. Pastel SAC ...................................................................................................... 2
2.1.2. Nombre comercial ....................................................................................... 2
Dr. Pastel .............................................................................................................. 2
2.1.3. Logo de la empresa ...................................................................................... 2
2.1.4. Accionistas .................................................................................................. 2
2.1.5. Horizonte de Evaluación .............................................................................. 3
2.2. Actividad económica, código CIIU y partida alanceralia .................................... 3
2.3. Definición del Negocio....................................................................................... 3
2.4. Descripción del producto .................................................................................... 4
2.4.1. Opciones del producto ..................................................................................... 5
2.4.2. ¿Que rol cumple el azúcar en la pastelería? .................................................. 5
2.4.3. Valor nutricional de cada torta..................................................................... 8
2.4.4. Empaque ............................................................................................... 19
2.5. Oportunidad de Negocio .................................................................................. 20
2.5.1. Por el lado de la oferta ............................................................................... 20
2.5.2. Por el lado de la demanda .......................................................................... 22
2.6. Estrategia genérica ........................................................................................... 24
2.7. Visión y Misión ................................................................................................ 24
2.8. Análisis FODA del sector ........................................................................ 25
2.9. Mapa de empatía .................................................................................... 26
2.10. Modelo CANVAS de la idea de negocio ......................................................... 30
Capítulo III: Análisis del Macroentorno ...................................................................... 31
3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2018). .......... 31
3.2. Entorno político-legal: Leyes o reglamentos vinculados al proyecto. ................ 31
3.3. Entorno Económico: (2014-2018) .................................................................... 33
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA ....... 33
3.3.2 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y
exportaciones. ..................................................................................................... 34
3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país ........ 34
3.4. Entorno Socio-cultural: Tendencias. ................................................................. 36
3.5. Entorno Tecnológico: ...................................................................................... 37
3.6. Entorno Eco ambiental: .................................................................................... 37
2
Capítulo IV: Aspectos de mercado .............................................................................. 39
4.1 Investigación de Mercado (año actual:2019)...................................................... 39
4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación y Marco Muestral ... 39
4.1.2. Tipos de Investigación ............................................................................... 39
4.2. Demanda Presente (año cero: 2019) y Futura (2020-2024) ............................... 59
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial ............................................................. 59
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible .......................................................... 60
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo .............................................................. 61
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo .............................................................. 62
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda ........................................................... 65
4.3. Micro Entorno (2019) ....................................................................................... 77
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad ......................................... 77
4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes ............................................................. 77
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores ...................................................... 78
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos ............................................................... 79
4.3.5. Competidores potenciales barreras de entrada ............................................ 80
Capítulo V: Plan de Comercialización ......................................................................... 81
5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto. ........................................ 81
5.2. Mezcla de Marketing ........................................................................................ 82
5.2.1. Producto 82
5.2.2. Precio (para mercado interno y/o externo).................................................. 85
5.2.3. Plaza 88
5.2.4. Promoción ................................................................................................. 89
Capítulo VI: Aspectos Técnicos .................................................................................. 93
6.1. Tamaño del Proyecto ........................................................................................ 93
6.1.1. Capacidad instalada de maquinarias y equipos. .......................................... 93
6.1.2. Tamaño Normal, Tamaño Máximo, Porcentaje de utilización de la capacidad
instalada .............................................................................................................. 94
6.1.2.1. Tamaño Normal ...................................................................................... 94
6.1.2.2. Tamaño Máximo .................................................................................... 94
6.1.2.3. Porcentaje de utilización de la capacidad instalada .................................. 95
6.2. Procesos ........................................................................................................... 97
6.2.1 Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción ......................... 97
6.2.2. Programa de producción (2020-2024) ...................................................... 100
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto.
.............................................................................................................................. 103
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2020-2024) ............ 107
6.2.5. Requerimiento de mano de obra............................................................... 113
3
6.3. Tecnología para el proceso ............................................................................. 113
6.3.1. Maquinarias. ............................................................................................ 113
6.3.2. Equipos y Herramientas. .......................................................................... 114
6.4. Locación: ....................................................................................................... 115
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos .................... 115
6.4.2. Descripción del Centro de Operaciones. ................................................... 118
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización. ............................... 118
6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase preoperativa ........................ 122
6.7 Responsabilidad social: Con los trabajadores, y con la comunidad. .................. 123
6.8 Impacto Ambiental .......................................................................................... 123
6.9 Certificaciones ...................................................................................... 124
Capítulo VII Aspectos Legales y Organizacionales ............................................... 126
7.1 Aspectos Legales............................................................................................. 126
7.1.1. Forma Societaria...................................................................................... 126
7.1.2. Registro de marcas .................................................................................. 128
7.1.3. Licencias y autorizaciones ....................................................................... 129
7.1.4. Legislación Laboral ................................................................................. 131
7.1.5. Legislación Tributaria.............................................................................. 133
7.1.6. Otros Aspectos Legales ........................................................................... 134
7.2. Aspectos Organizacionales ............................................................................. 135
7.2.1. Organigrama Funcional ........................................................................... 135
7.2.2. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades .................... 135
7.2.3. Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral.
Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales .................................... 142
Capítulo VIII: Aspectos Económicos-Financieros ..................................................... 145
8.1. Inversiones 2020-2024 ................................................................................... 145
8.1.1. Inversión en Activo Fijo .......................................................................... 145
8.1.2. Inversión Activo Intangible ..................................................................... 147
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado) ...................... 148
8.1.4. Estructura de inversiones ......................................................................... 151
8.2. Financiamiento 2019-20234 ........................................................................... 151
8.2.1. Estructura de Financiamiento. .................................................................. 151
8.2.2 Financiamiento del activo fijo y del capital de trabajo. Fuentes de ............ 152
financiamiento: Cronogramas. ........................................................................... 152
8.3. Ingresos anuales 2020-2024 ........................................................................... 155
8.3.1. Ingresos por ventas: al contado, al crédito, ventas totales. ........................ 155
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo .......................................................... 160
4
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo ...................................................... 160
8.4. Costos y Gastos anuales 2020-2024 ................................................................ 161
8.4.1. Egresos Desembolsables .......................................................................... 161
8.4.2. Egresos no Desembolsables ..................................................................... 164
8.4.3. Costos fijos y costos variables. ................................................................ 165
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario................................... 166
8.5 Estados Financieros Proyectados 2019-2024 ................................................... 168
8.5.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ............ 168
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente) .............. 168
8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo) .................... 169
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo .......................................... 171
8.5.5. Flujo de Capital proyectado ....................................................... 172
8.5.6. Flujo de Caja Económico proyectado......................................... 172
8.5.7. Flujo del Servicio de la deuda .................................................... 172
8.5.8. Flujo de Caja Financiero ............................................................ 173
Capítulo IX Evaluación Económico Financiera (10 paginas) ..................................... 174
9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................... 174
9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke) ...................................................................... 174
9.1.2. Costo de la deuda. (Kd) ........................................................................... 174
9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) ...................................... 175
9.2 Evaluación económica-financiera .................................................................... 175
9.2.1 Indicadores de Rentabilidad (02 paginas) .................................................. 175
9.2.2. Análisis del Punto de equilibrio ............................................................... 177
9.3. Análisis de Sensibilidad unidimensional ..................................................... 179
Capítulo X Conclusiones y recomendaciones ............................................................ 181
5
Capítulo I Resumen Ejecutivo
I.- INFORMACIÓN GENERAL
1. UNIDAD EJECUTORA DEL ESTUDIO
HWANG, KYUJUNG ARTE CULINARIO
LARA LIZARME, HECTOR ENRIQUE ADMINISTRACION HOTELERA
MAURICIO CUETO, YULIANA JIMENA GESTION AMBIENTAL
PALOMINO RAMOS, DIANA CAROLINA
EDELMIRA
ADMINISTRACION
VELA ESCALANTE, DIANA CAROLINA ADMINISTRACION HOTELERA
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
Razón Social Dr. PASTEL SAC
Marca Dr. PASTEL
Ubicación: Av. Arequipa cuadra 32 con la Av. Juan de Arona, San Isidro.
Actividad de la empresa
Ofrecemos tortas saludables, libre de sacarosa y con porcentajes menores en grasas y
carbohidratos, recomendada para personas de todas las edades que buscan cuidar o
mejorar su estilo de vida.
Además que contamos con presentaciones aptas para personas que sufren de
enfermedades tales como diabetes, presión alta, gastritis y obesidad, hechas con frutos
recomendados de acuerdo a cada enfermedad.
3. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO, FACTORES DE ÉXITO
Se decidió esta idea de negocio porque identificamos que es una idea innovadora, una
forma saludable de comer pasteles ricos y nutritivos. El mercado al cual nos dirigimos es
un mercado en potencia, debido a que son cada vez mas las personas que se preocupan
por cuidar su imagen y salud.
6
4. ESTRATEGIA DEL PROYECTO
Aplicaremos la estrategia de diferenciación según Porter, ya que nuestros pasteles son
diferentes a los convencionales al no contener azúcary tiene un sabor agradable, aademas
de ser bajo en grasas y carbohidratos y buscar aportar beneficios alimenticio al
consumidor.
5. COMPETENCIA
Siguiendo la misma línea de pasteles que ofrecemos, consideramos como principales
competidores:
- SANA TENTACION
- SALLQA PASTELERIA
- SUGAR FREE
Asimismo, también se tiene en cuenta y se identifica a los competidores indirectos:
- MIA SNACKS SALUDABLES
- ABUI VEGAN
6. MERCADO PROVEEDOR
Los proveedores que hemos escogido dependen de los productos que vamos a adquirir,
estos son tales como Makro para productos no perecibles, el mercado mayorista de frutas
para las frutas, para el maltitol; y empresas como Maquipan para la compra de
maquinarias.
7. INVERSIÓN
ESTRUCTURA DE INVERSION EN DOLARES
Monto US$ %
Activos Fijos 39,227.81 26.30%
Activos Intangibles 3,765.33 2.52%
Capital de Trabajo 106,164.71 71.18%
Total 149,157.85 100%
Fuente: Elaboración Propia
7
II.- ESTUDIO DE MERCADO
8. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Ofrecemos tortas saludables, libre de sacarosa, con uso de un sustituto de azúcar (maltitol-
conocido como alcohol de azúcar, derivado de la maltosa, con la mitad de kilo calorías
que el azucar) y con porcentajes menores en grasas y carbohidratos, recomendada para
personas de todas las edades que buscan cuidar o mejorar su estilo de vida.
Además que contamos con presentaciones aptas para personas que sufren de
enfermedades tales como diabetes, presión alta, gastritis y obesidad, hechas con frutos
recomendados de acuerdo a cada enfermedad.
9. USOS Y BENEFICIOS
La finalidad del producto es ser consumido sin ningún temor de que les pueda hacer mal
o que les pueda causar alguna enfermedad. Ya que estos pasteles son preparados con
insumos naturales y libres de sacarosa.
10. PRECIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
Percepción actual de las tortas en todas sus presentaciones en general
1. Tortas tradicionales para consumo masivo:
Presentación chica 20cm diámetro: casi el 35% paga entre 25 y 30 soles
Presentación Mediana 26cm diámetro: casi el 35% paga entre 35 y 40 soles
por esta presentación
Presentación grande 32cm diámetro: el 70% paga más de 40soles.
2. Tortas saludables con contenido alimenticio:
Presentación unica 20cm diámetro 16 porciones:
Valor venta: 38.14 soles / 11.35 dolares
Precio venta: 45.00 soles
8
11. COMERCIALIZACIÓN Y PROMOCIÓN
Para la comercialización se contará con 2 estrategias:
Estrategia 1: Realizar una campaña con publicidad intensiva del producto antes de su
lanzamiento para promover el consumo de tortas saludables.
Estrategia 2: Promover el consumo de nuestro producto y dar a conocer sus propiedades
a través de la difusión de nuestras redes sociales.
Para la promoción se hará uso de publicidad a través de las principales redes sociales
como lo son Facebook, Instagram, además de contar con nuestra página web. Asimimso,
se harán eventos y campañas para poder dar a conocer nuestro producto.
12. MERCADO OBJETIVO
Nuestro publico obejetivo esta conformado por personas entre los 18 y 70 años residentes
de los distritos de la Zona 6 (Jesus Maria, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel)
y la Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Santiago de Surco y La Molina) de Lima
Metropolitana; pertenecen a los Niveles Socioeconómicos B y C.
Según los datos obtenidos en las encuestas, el 51.4% definitivamente consumiría nuesto
producto, teniendo asi como mercado efectivo:
Distrito Mercado
Disponible
% Pregunta
N°10
Mercado
Efectivo
Jesus Maria 39,136 51.40% 20,116
Lince 25,444 51.40% 13,078
Pueblo Libre 43,955 51.40% 22,593
Magdalena 28,976 51.40% 14,894
San Miguel 81,959 51.40% 42,127
Miraflores 34,255 51.40% 17,607
San Borja 45,970 51.40% 23,629
San Isidro 21,981 51.40% 11,298
Santiago de Surco 140,922 51.40% 72,434
La Molina 73,073 51.40% 37,560
Total Mercado Efectivo
al 2019 535,672
275,335
9
Cogiendo asi DR PASTEL el 5% del mercado actual de ventas de tortas tradicionales
con un crecimiento del 5% geométricamente.
Distrito Mercado
efectivo
Tasa de
captacion
Mercado
objetivo
Jesus Maria 20,116 5% 1,006
Lince 13,078 5% 654
Pueblo Libre 22,593 5% 1,130
Magdalena 14,894 5% 745
San Miguel 42,127 5% 2,106
Miraflores 17,607 5% 880
San Borja 23,629 5% 1,181
San Isidro 11,298 5% 565
Santiago de Surco 72,434 5% 3,622
La Molina 37,560 5% 1,878
Total Mercado Objetivo
al 2019 275,335
13,767
13. PRONÓSTICO DE VENTAS
En el cuadro se ha colocado las ventas totales por años y obtenidos del mercado objetivo.
PROGRAMA DE VENTAS ANUAL EN UNIDADES
Año 2020 2021 2022 2023 2024
M. Efectivo 277,176 279,017 280,858 282,699 284,540
M. Objetivo % 5.00% 5.25% 5.51% 5.79% 6.08%
M. Objetivo 13,859 14,648 15,482 16,363 17,293
Frecuencia 12.116 12.116 12.116 12.116 12.116
Ventas en
unidades 167,913 177,480 187,584 198,254 209,522
14. IDENTIFICACIÓN Y MATRIZ FODA DEL PRODUCTO
Fortalezas
F1. Producto saludable
F2. Apto para ser consumido por personas
de todas las edades.
F3. Venta en supermercados
F4. Venta directa y por medio de redes
sociales.
F5. Alto poder de negociación con futuros
proveedores.
F6. Financiamiento suficiente para
empezar con el negocio.
Debilidades
D1. Ser nueva en el mercado.
D2. Poca participación en el mercado
D3. Poca variedad de sustituto de azúcar
en este tipo de pastelería.
D4. Costo de producción alto.
10
Oportunidades
O1. Los peruanos buscan nuevas
alternativas saludables.
O2. Bajo nivel de competencia actual.
O3. Empresas públicas y privadas
promueven el cuidado de la salud.
O4. Ferias nacionales reconocidas con
facilidad de participación tales como
MISTURA
O5. La cultura peruna esta considerada
como un mercado dulcero.
Amenazas
A1. Posible aumento de competidores.
A2. Sustitutos de consumo saludable
(snacks, comidas, etc).
A3. Las tortas no es un producto básico
dentro de la canasta familiar.
A4. Futuras aperturas de marcas
nacionales o extranjeras con el mismo
producto.
III.- INFORMACIÓN FINANCIERA
15. FLUJO DE CAJA
Concepto 2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
Ingresos por Ventas 1,906,014.95 2,014,608.42 2,129,296.19 2,250,416.22 2,378,325.02
Costo de Materia Prima -636,988.24 -673,280.07 -711,608.61 -752,086.80 -794,833.78
Mano de Obra Directa -83,333.33 -83,333.33 -83,333.33 -83,333.33 -83,333.33
CIF -5,773.81 -5,918.15 -6,066.11 -6,217.76 -6,373.21
Gastos Administrativos -29,166.67 -29,166.67 -29,166.67 -29,166.67 -29,166.67
Gastos de Ventas -12,500.00 -12,500.00 -12,500.00 -12,500.00 -12,500.00
Liquidación IGV -13,586.27 -17,358.36 -19,370.12 -21,568.49 -23,977.96
Impuesto a la Renta -340,848 -362,495 -385,359 -409,506 -435,008
Flujo Operativo 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 993,132.55
2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
Activos fijos -39,227.81
Activos Intangibles -3,765.33
Capital de trabajo -106,164.71
Valor de desecho neto 15,056.80
Recuperac. Cap trab. 106,164.71
Flujo de Capital -149,157.85 0.00 0.00 0.00 0.00 121,221.51
2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo Operativo 0.00 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 993,132.55
Flujo de Capital -149,157.85 0.00 0.00 0.00 0.00 121,221.51
Flujo Económico -149,157.85 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 1,114,354.06
11
FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA EN DÓLARES
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Préstamo 89,494.71
Servicio de la deuda (C.) 33,489.74 33,489.74 33,489.74 33,489.74 33,489.74
Escudo Fiscal 7,189.72 6,275.66 5,069.19 3,476.75 1,374.88
Flujo de la deuda 89,494.71 -26,300.03 -27,214.08 -28,420.55 -30,012.99 -32,114.86
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo de la Deuda 89,494.71 -26,300.03 -27,214.08 -28,420.55 -30,012.99 -32,114.86
Flujo Económico -149,157.85 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 1,114,354.06
Flujo Financiero -59,663.14 757,518.62 803,342.58 853,472.25 906,024.58 1,082,239.19
16. INVERSIÓN INICIAL
En el siguiente cuadro de inversión inicial podemos observar que el mayor porcentaje se
encuentra en el capital de trabajo y eso se debe a los gastos administrativos, de ventas,
operativos, entre otros. Asimismo, podemos observar que los activos fijos son mayores
al de los activos intangibles.
ESTRUCTURA DE INVERSIONES EN DÓLARES
ESTRUCTURA DE INVERSION EN DOLARES Monto US$ %
Activos Fijos 39,227.81 26.30%
Activos Intangibles 3,765.33 2.52%
Capital de Trabajo 106,164.71 71.18%
Total 149,157.85 100%
Fuente: Elaboración Propia
17. FINANCIAMIENTO Y ESTRUCTURA DE CAPITAL
A continuación, se detallará los montos de financiamiento tanto del préstamo bancario
como del aporte propio de capital. El 60% será financiado mediante un préstamo y el otro
40% mediante capital propio. Para así poder hallar el cronograma de pago e intereses.
12
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO EN DOLARES
Concepto Monto US$ Peso
Préstamo 89,494.71 60%
Aporte de Capital 59,663.14 40% 149,157.85 100%
Fuente: Elaboración Propia
18. INDICADORES DE RENTABILIDAD
TIR Economica 531.47%
TIR Financiera 1276%
VAN Economico en dolares 2,452,080.24
VAN Financiera en dolares 2,821,184.86
Punto de Equilibrio en unidades 17283
Punto de Equilibrio en dolares 196,180.43
19. CONCLUSIONES
Del proyecto podemos concluir que el mercado de tortas es muy amplio, y mas de la mitad
consideran a nuestro producto como uns buena opción apta para cuidar a la vez su salud
y que les permite llevar un estilo de vida saludable, siendo un tema aun nuevo en la
pastelería, necesita mayor investigación al realizar un producto con opción de innovación.
Financieramente hablando, el proyecto es viable debido a que el VAN resultó positivo;
sin embargo hay que tener en cuenta que nuestra mayor barrera son las costumbres y
barreras sociales.
2
Capitulo II: Información general
2.1. Datos generales
2.1.1. Razón Social:
Dr. Pastel SAC
2.1.2. Nombre comercial:
Dr. Pastel
2.1.3. Logo de la empresa
2.1.4. Accionistas
Los accionistas de este proyecto son:
ACCIONISTA IDENTIFICACION
Hwang Kyujung PASAPORTE: m05478191
Lara Lizarme Hector Enrique DNI: 47455639
Mauricio Cueto Yuliana Jimena DNI: 47167374
Palomino Ramos, Diana Carolina Edelmira DNI: 44589818
Vela Escalante Diana Carolina DNI: 72858276
3
2.1.5. Horizonte de Evaluación
Este proyecto será evaluado en cinco años del 2020 al 2024 considerando el 2019 (año 0)
como año base.
2.2. Actividad económica, código CIIU y partida alanceralia
Actividad económica: Empresa peruana dedicada a la producción y comercialización de
tortas saludables, caseras y libres de preservantes o conservantes.
Código CIIU: De acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas
las actividades económicas (CIIU Revisión 4) la actividad económica de la empresa es:
Elaboración de cacao y chocolate y de productos de confitería con código CIIU: 1073
(INEI, 2010)
Partida alanceralia: Debido a que no realizaremos exportaciones, la empresa no cuenta
con partida alanceralia.
2.3. Definición del Negocio
El Dr. Pastel sera una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de tortas
saludables, dirigido a personas de todas las edades del nivel socio económico B y C en
la ciudad de Lima.Estaremos ubicada en la el cruce de la Av. Arequipa cuadra 32 con la
Av. Juan de Arona, San Isidro.
4
Ilustración 1: Mapa de Ubicación
Fuente: https://www.laencontre.com.pe/inmueble/177281
Para la distribución usaremos dos canales:
Por medio de venta directa, estando ubicados en San Isidro, nuestros clientes
podrán consumir el producto en la tienda o pedirlo para llevar, adicionalmente
contaremos con una tienda virtual; por lo cual el consumidor puede realizar su
pedido por medio de redes sociales o por via telefónica y este será entregado a
domicilio a través de aplicaciones tales como Uber eats, Rappi y Glovo.
El segundo canal es a través de supermercados, nuestros productos podrán llegar
al consumidor de manera masiva por medio de estos, tales como Metro, Wong,
Vivanda, Tottus y Plaza Vea.
2.4. Descripción del producto
La idea del negocio es ofrecer tortas saludables, libre de sacarosa y con porcentajes
menores en grasas y carbohidratos, recomendada para personas de todas las edades que
buscan cuidar o mejorar su estilo de vida.
Además que contamos con presentaciones aptas para personas que sufren de
enfermedades tales como diabetes, presión alta, gastritis y obesidad, hechas con frutos
recomendados de acuerdo a cada enfermedad.
Todas nuestras presentaciones son de estilo casero, libres de saborizantes, conservantes y
preservantes.
El producto consta de tres partes: el keke (con harinas sucedáneas y frutos), el relleno
(frutas naturales) y la decoración. Adicionalmente todos nuestros kekes contienen frutos
secos, ya que estos son altos en vitaminas.
5
2.4.1. Opciones del producto
1. T-7: torta de 7 semillas, pistachos y almendras, con culi de tumbo con mandarina y
chocolate - apta para personas con presion alta.
2. T-KIWIPEC: torta de kiwicha y pecanas, con compota de membrillo y lima - apta
para personas con obesidad
3. T-AVERANDOS: torta de arandanos, fresas, avena y mantequilla de palta, con
relleno de crema pastelera de almendras - apta para personas con diabetes
4. T-ZANA: torta de zanahoria, nueces, pecanas y mantequilla de palta, con compota
de membrillo con manzana - apta para personas con gastritis
Ya que el azúcar o sacarosa es parte importante dentro de la pasteleria y además es uno
de los ingredientes mas daniños, nosotros planteamos una pastelería sin el uso del mismo,
por lo cual usaremos un sustitito de azúcar.
Primero conoceremos que acciones tiene la sacarosa en la pastelería y posterior a ello
haremos la comparación de 3 productos: la sacarosa (azucar), maltitol (licor de azúcar-
sustituto que planteamos usar) y la stevia (sustituto usado por nuestra competencia).
2.4.2. ¿Que rol cumple el azúcar en la pastelería?
La acción química que el azúcar produce en la repostería va mucho más allá de sólo
endulzarlos. Las acciones que causa la sacarosa son:
Agrega volumen: Ayuda a incorporar aire a la materia grasas, creando pequeñas
burbujas donde el aire queda atrapado.
Suaviza masas: Es un inhibidor natural del desarrollo del gluten, lo que hace que
las masas finales sean más suaves.
Carameliza: La presencia del azúcar produce un color dorado en la superficie y
da un sabor característico.
6
Estabiliza: El azúcar es clave en estabilizar la espuma de las claras de huevo
batidas.
Tierniza: El azúcar retarda la coagulación de las proteínas de las yemas.
Conserva: Al igual que la sal, el azúcar es un preservante natural.
Potencia la suavidad y color de las frutas preservadas en azúcar.
Mejora la untuosidad
Actúa como espesante: diferentes cualidades físicas que adquiere dependiendo
del grado de cocción.
Dadas dichas acciones, buscamos un producto que pueda proporcionar características
similares al que nos da la sacarosa dentro de la pastelería
6
CUADRO N°1 CUADRO COMPARATIVO AZUCAR-MALTITOL-STEVIA
AZUCAR MALTITOL STEVIA
Edulcorante Edulcorante
Deriva de la caña de azúcar Pertenece a los azucares de alcohol, se produce
a partir de la hidrogenación de la maltosa
Edulcorante natural, usado en polvo debido
al proceso de las hojas de stevia
Es el 100% de la capacidad de la sacarosa Alcanza del 70 al 90% de la capacidad de la
sacarosa
Alcanza hasta 350 veces la capacidad de la
sacarosa
Es absorbido de forma rápida por el cuerpo Se metaboliza parcialmente en el cuerpo
Aporta 8Kcal/gramo Aporta 4Kcal/gramo
Se utiliza para crear alimentos reducidos en
azucares, apto para diabéticos Apto para diabéticos
El azúcar dentro de la pastelería no solo endulza, aporta otras
funciones tales como estabilizar, dar humedad, caramelizar,
aumentar el volumen de los produstos y alargar su vida; por
Con función edulcorante, humectante,
estabilizante y agente voluminizante
La stevia no produce efectos en la pastelería,
tales como humedad, estabilidad, por tales
motivos la stevia puede ser usada como
7
ende no es un elemento que se pueda simplemente evitar o
elimar de una receta.
Su punto de fusión es muy similar al de la
sacarosa y se puede someter a altas
temperaturas, lo cual le hace viable para
usarse en tortas y postres.
sustituto de azúcar en determinados postres,
de manera muy limitada.
El exceso en el consumo de azúcar puede causar condiciones
como la obesidad, la diabetes tipo 2 o la tensión arterial alta
Reduce el riesgo de hígado graso Se recomienda a quienes padecen de
hipertensión por la reducción de la presión
arterial derivada de su consumo y que es
adecuado para adelgazar.
Produce una respuesta glucémica inferior
Beneficioso cuando se trata de controlar
niveles de glucosa, insulina o colesterol
Puede tener un efecto laxante, no se debe de
consumir mas de 100gr al dia
Estudios indican que la stevia podría causar
esterilización
No recomendable para personas con colon
irritable
Fuente: datos recuperados de
https://www.vitonica.com/alimentos/maltitol-pros-y-contras-del-uso-de-este-edulcorante-en-nuestros-platos
https://comida.uncomo.com/articulo/cual-es-la-diferencia-entre-el-azucar-y-los-edulcorantes-30637.html
https://blog.nutritienda.com/maltitol/
http://globalsteviainstitute.com/es/consumidores/historia-de-la-stevia/que-es-la-stevia/
8
2.4.3. Valor nutricional de cada torta
En los siguientes cuadros podemos encontrar el valor nutricional de los insumos que se
usaran para la producción de cada torta, ya que Dr. Pastel busca proporcionar opciones
saludables de manera transparente al consumidor.
9
CUADRO Nº 2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL T-7
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTÍFICO FAMILIA
CONTENIDO
VITAMINICO PROPIEDADES
Harina 7 semillas
Algarrobo
Prosopis pallida
Mimosaceae
Altos índices de
azúcares
Proteínas
Minerales
Complejo B
Fibras.
Energizante natural de alto
contenido de protéico
Reconstituyente natural
De sus semillas se obtiene
alcohol y otras medicinas
naturales.
Quinua
Chenopodium
quinoa
Amaranthaceae
vitamina B y C
Proteínas
Acidos grasos
insaturados
Calcio
Hierro
Magnesio
Vitaminas C, E, B1,
B2 y niacina
Fósforo
Fibra
Omega 6
Disminuye el colesterol en la
sangre
Antioxidante
Influyen en el desarrollo
cerebral
Previen celulitis y estrías
Ayuda a bajar de peso
No contiene gluten - Apta para
celiacos
Reduce migrañas
Antiestres natural
Hidrata la piel
Cañihua
Chenopodium
pallidicaule
Amaranthaceae
Vitamina E
complejo B
Fósforo
Omega 6 y 9
Fibra
Carbohidratos
complejos.
No contiene gluten - Apta para
celiacos
Reduce el apetito
Mejorar el tránsito intestinal
10
Polen
Proteínas
Fibra
Carbohidratos
Vitaminas B, D, E, K
y A
Calcio
Potasio
Yodo
Zinc
Cobre
Magnesio
Selenio
Nutre la piel
Vigorizante
Refuerza el sistema
inmunológico
Refuerza la memoria
Reduce la inflamación de la
próstata
Regula las glándulas
endocrinas
Linaza
Linum
usitatissimum
Linaceae
Vitaminas B1, B2 y
B6
Cobre
Fósforo
Magnesio
Manganeso
Laxante
Anticancerígeno
Controla el colesterol y la
diabetes
Ayudan a los riñones a secretar
sodio y agua
Afrodisiaco natural
Ayuda a perder peso
Ayuda con enfermedades
inflamatorias: gastritis,
tendonitis, colitis, artritis o
nefritis.
Kiwicha
Amaranthus
caudatus
Amaranthaceae
Calcio
Fósforo
Hierro
Potasio
Zinc
Vitamina C, E y B
Favorece el desarrollo cerebral.
Recomendado para madres
gestantes e infantes
Bueno para los dientes, huesos
y sangre.
Aplaca los dolores reumáticos y
menstruales.
11
Maca
Lepidium
meyenii
Brasicáceas
vitamina B1, B2, C y
E
Proteína
Calcio
Magnesio
Fósforo
Potasio
Azufre
Sodio
Hierro
Zinc
Cobre
Selenio
Yodo
Bismuto
Manganeso
Silicio
Estaño
Propiedades afrodisíacas
Aumenta la fertilidad
Regula y aumenta la función del
sistema endocrino
Apoya a las glándulas
suprarrenales
Efecto analgésico
Aliviar los síntomas del síndrome
premenstrual y la menopausia
Aumenta la fuerza y la sensación
de bienestar general
Sueño más profundo
Mejora la memoria y la función
cerebral
Retarda el proceso de
envejecimiento
Invierte la sequedad vaginal
Almendras
Prunus dulcis
Rosáceas.
Vitaminas B y E
Fibras
Proteína
Magnesio
Manganesio
Fósforo
Fortalece los huesos y dientes, el
cabello, la piel y el corazón.
Da energía
Combate la anemia
Bueno para el cerebro
Pistachos
Pistacia vera
Anacardiaceae
Hierro
Fibra
Potasio
Acido oleico
Hidratos de
carbono
Proteína vegetal
Energizante
Beneficioso para el corazón
Evita la oxidación del colesterol
Protege la vista
Favorece el transito intestinal
Controla el azucar
Tumbo
Passiflora
mollisima
Passifloraceae
Vitamina c
Proteínas
Fibra
Calcio
Hierro
Mejora la cicatrización
Bueno para la piel
Evita problemas renales
Mejora el sistema inmune
Antioxidante
12
Mandarina
Citrus reticulata
Rutaceae
Betacaroteno
Vitamina C, B1, B2
y B6.
Acido fólico
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Zinc
Fosforo
Defensas frente a la gripes
Combate la anemia
Refuerza el sistema cardiovascular
Elimina el ácido úrico
Recomendada para embarazadas
Ayuda a prevenir el estreñimiento
las enfermedades cardiovasculares y el cáncer de colon.
Cacao (chocolate
70%)
Theobroma
cacao
Malvaceae
Vitaminas A, B1,
B2, B3, C, E.
Fosforo
Magnesio
Hierro
Potasio
Calcio
Zinc
Cobre
Manganeso
Acido pantoténico
Tiamina
Riboflavina
Cafeína
Teobromina
Taninos
Antioxidantes
naturales
Ayuda con la diabetes
Ayuda con la presión arterial
Ayuda con la obesidad
Fortalece el cerebro
Ayuda a la salud cardiovascular
Ayuda a mantener la piel sana.
13
CUADRO Nº 3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL T-KIWIPEC
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTÍFICO FAMILIA
CONTENIDO
VITAMINICO PROPIEDADES
Harina de kiwicha
Amaranthus caudatus
Amaranthaceae
Calcio
Fósforo
Hierro
Potasio
Zinc
Vitamina C, E y B
Favorece el desarrollo
cerebral.
Recomendado para madres
gestantes e infantes
Bueno para los dientes,
huesos y sangre.
Aplaca los dolores reumáticos
y menstruales.
Pecanas
Carya illinoinensis
Juglandaceae
Proteínas
Energía
Fibra
Aminoácidos
Vitamina A, B6, C,
E, y K.
Calcio
Hierro
Magnesio
Fósforo
Potasio
Zinc
Cobre
Manganeso
Selenio
Baja colesterol y el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Reduce los riesgos de
cáncer, enfermedades del
corazón y enfermedades
neurológicas como el
Alzheimer.
Membrillo
Cydonia oblonga
Rosáceas
Fibra
Taninos
Potasio
Vitamina A
Calcio
Magnesio
Acido malico
Proteina
Ayuda a cortar la diarrea
Evitar la deshidratación
provocada por vómitos
Fortalecer los estómagos
delicados
Desinfectantes
14
Hidratos de
carbono
Favorece la eliminación del
ácido úrico
Lima
Citrus × aurantiifolia
Rutaceae
Vitamina C.
Potasio
Magnesio
Acido Fólico
Acido Citrico
Beta-caroteno
Diurética
Anticancerígenas
Desintoxicantes
Depurativas
Reconstituyentes
Combate el estrés,
enfermedades de la piel, la
gota, artritis, la anemia
ferropática, la diarrea
Ayuda con problemas
cardiovasculares y
degenerativos.
Ayuda a quemar grasas
15
CUADRO Nº 4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL T-AVERANDOS
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTÍFICO FAMILIA CONTENIDO VITAMINICO PROPIEDADES
Fibra Desinflamatorio Calcio Antioxidantes Magnesio Antibióticas.
Arandanos Vaccinium myrtillus Ericaceae Fosforo
Potasio
Reducen el azúcar en la sangre
Sodio
Vitamina C y K
Manganeso
Fibra Regulador digestivo Magnesio Reduce la sensación de hambre Potasio Baja el colesterol malo de la sangre Vitamina B, C y K Antioxidante
Fresas Fragaria Rosáceas Hidrato de carbono Antiinflamatorio natural Acido ascórbico Contribuye a la salud osea Lecitina Ayuda a perder peso Pectina
Nitrato
16
Avena
Avena
Gramíneas
Hidratos de carbono
Fibra
Proteínas
Fósforo
Magnesio
Hierro
Manganeso
Vitamina E, B1, B2 y B3
Potasio
Calcio
Selenio
Silicio
Cobre
Zinc
Baja el colesterol
Controla el azúcar
Protege del cáncer
Fortalece la musculatura
Equilibra el sistema nervioso
Digestiva
Produce saciedad
Palta
Persea americana
Lauraceae
Fibra
Potasio
Acido fólico
Vitamina C, K, E, B5, B6
Grasa vegetal
Favorable para perdida de peso
Reduce el azúcar en la sangre
Mejora el ritmo cardiaco
Regula los liquidos y sales minerales
del cuerpo
Beneficioso para mujeres
embarazadas
Favorece el desarrollo del sistema
nervioso
Almendras
Prunus dulcis
Rosáceas.
Fibra
Proteínas
Vitaminas B y E
Grasas saludables
Magnesio
Manganesio
Fósforo
Fortalece los huesos y dientes, el
cabello, la piel y el corazón.
Da energía
Combate la anemia
Buena para el cerebro
17
CUADRO Nº 5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL T-ZANA
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTÍFICO FAMILIA
CONTENIDO
VITAMINICO PROPIEDADES
Zanahoria
Daucus carota
Umbelíferas
Vitaminas A, E y K.
Potasio
Fósforo
Magnesio
Mejora de la visión
Aumenta la salud digestiva
Ayuda a la reducción de peso
Es diurética
Para mentes cansadas
Buenas para las uñas y el cabello
Nueces de
nogal
Juglans regia
Juglandaceae
Vitamina B, E
Potasio
Omega 3
Acido graso
poliinsaturados
Magnesio
Fibra
Fosforo
Hierro
Zinc
Antioxidante
Ayuda con el cuidado del corazón
Disminuye los riesgos coronarios
Favorece el sistema nervioso
Combate las piedras en el riñon
Favorece a la memoria
Mejora los momentos de cansancio
Pecanas
Carya illinoinensis
Juglandaceae
Proteínas
Energía
Fibra
Aminoácidos
Vitamina A, B6, C, E,
y K.
Calcio
Hierro
Magnesio
Fósforo
Potasio
Zinc
Cobre
Manganeso
Selenio
Baja colesterol y el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Reduce los riesgos de cáncer,
enfermedades del corazón y
enfermedades neurológicas como el
Alzheimer.
18
Palta
Persea americana
Lauraceae
Fibra
Potasio
Acido fólico
Vitamina C, K, E,
B5, B6
Grasa vegetal
Favorable para perdida de peso
Reduce el azúcar en la sangre
Mejora el ritmo cardiaco
Regula los liquidos y sales minerales del
cuerpo
Beneficioso para mujeres embarazadas
Favorece el desarrollo del sistema
nervioso
Membrillo
Cydonia oblonga
Rosáceas
Fibra
Taninos
Potasio
Vitamina A
Calcio
Magnesio
Acido malico
Proteina
Hidratos de carbono
Ayuda a cortar la diarrea
Evitar la deshidratación provocada por
vómitos
Fortalecer los estómagos delicados
Desinfectantes
Favorece la eliminación del ácido úrico
Manzana
Pyrus malus L
Rosáceas
Agua
Fructuosa
Vitamina E
Fibra
Potasio
Pectina
Taninos
Antioxidante
Mejora el transito intestinal
Fruta diurética
antinflamatorio
19
2.4.4. Empaque
Usamos cajas de carton biodegradables, a base de fécula de maíz; ya que estos
contribuyen al cuidado del medio ambiente y a la campaña medio ambiental contra el uso
del plástico.
En la caja ira además el logo de la empresa y la información nutricional del pastel,
adicionalmente en la base de la caja se pegara un adesivo con las características del
producto y recomendaciones de consumo; permitiendo al consumidor estar informado.
Caja para pastel
Logo de la empresa
20
Características y recomendaciones
2.5. Oportunidad de Negocio
2.5.1. Por el lado de la oferta
Actualmente la poblacion busca probar y consumir productos mas saludables, debido a
ello los productos orgánicos ha tenido una gran acogida dentro de la sociedad.
Dentro de las empresas que han visto en la pastelería saludable una opción de negocio y
vendrían a ser nuestros competidores directos, tenemos:
COMPETIDOR
DIRECTO LOGO DESCRIPCION
SANA
TENTACION
Empresa peruana dirigida por nutricionistas,
dedicada a brindar productos de pastelería sin
azúcar. Sus productos son endulzados con
STEVIA 100% natural, cuentan con dos
tiendas una en San Isidro y otra en Pueblo
Libre.
21
SALLQA
PASTELERIA
SALLQA es la primera pastelería saludable
digital del país. Las categorías de sus
productos son: Snacks, Kekes sin lácteos,
Pastelería Salada, Postres y Tortas. Utilizan
dos tipos de harina que son de trigo y de
arroz (sin gluten), ambas organicas e
integrales. Ademas de ofrecer una venta
digital tienen un local ubicado en Surco,
Lima.
SUGAR FREE
Empresa peruana ubicada en Magdalena del
Mar, sus productos van dirigidos a aquellas
personas que deseen reducir el cosumo de
azúcar, sus productos son endulzados con
edulcorante SUGAFOR (sucralosa)
Los competidores mencionados están comprometidos con sus clientes ya que su principal
atención es la de brindar productos 100% naturales, de primera calidad, utilizando
insumos 100% orgánicos, sin grasas saturadas, no grasas trans, y 0% colesterol. Los
competidores del sector tienen local principal ubicados en los distritos de Miraflores, San
Isidro y Magdalena del Mar pero también cuentan con tiendas virtuales y a través de sus
redes difunden sus productos ganando así popularidad y aceptación de manera rápida.
De igual manera, son considerados competidores indirectos:
COMPETIDOR
INDIRECTO LOGO DESCRIPCION
MIA SNACKS
SALUDABLES
Esta empresa ofrece postres dulces y salados,
utilizan ingredientes naturales libre de
insumos animales.
22
ABUI VEGAN
Empresa de repostería vegana y saludable, los
pedidos son realizados atravez de sus redes
sociales. Son 100% veganos y saludables no
usan insumos animales, libre de azúcar y
harinas refinidas. Utilizan stevia organica y
postres RAW, sus postres cuentan con valor
nutricional. Se tienen que realizar los pedidos
con 1 o 2 dias de anticipación.
2.5.2. Por el lado de la demanda
El nuevo modelo de repostería sana para el mercado peruano se encuentra en crecimiento.
En un estudio de la consultora Nielsen Revolución Latín América señala que “el 90% de
consumidores peruanos dice pagar más por alimentos que prometen beneficios de salud”
Nielsen Global (2017). La Revolución de los Alimentos en América Latina; es decir, hay
una tasa de crecimiento por motivo de cuidado de la salud y una preocupación por el
consumidor por los alimentos que ingiere.
El nuevo modelo de repostería sana para el mercado peruano se encuentra en crecimiento.
En un estudio reciente publicado el presente año se señala que una alimentación variada
y saludable está compuesta por alimentos de todos los grupos, incluido el grupo de
azúcares, dulces y postres siguiendo estos lineamientos se hace hincapié en el factor
“consumo saludable” el cual será una tendencia que seguirá influenciando en los hábitos
de consumo. Según el último estudio de Kantar Worldpanel, el 87% de hogares
peruanos piden a los fabricantes que desarrollen productos más nutritivos; frente al
53% que requiere productos más económicos; el 21% que pide productos más
prácticos; y el 11% mayor variedad en colores, sabores y aromas.
Estudio de Kantar Worldpanel, adicionalmente menciona que " Más de la mitad de los
hogares peruanos (54%) se consideran entre saludables y muy saludables. Y en relación
a la alimentación de sus hijos, las familias en Perú priorizan la salud y nutrición (58%)
23
antes que la educación (52%), bienestar físico y emocional (34%), buena relación con
ellos (25%) y felicidad (24%), esto es debido a que las madres de familia, en especial,
son conscientes de la alimentación de sus niños y adolescentes, por ejemplo, es necesario
incluir los postres porque en estas etapas de la vida se requieren cantidades altas de
energía, tanto para promover un adecuado crecimiento y desarrollo, como para la
actividad física y la recreación. Estas necesidades van disminuyendo con la edad, por lo
cual en los adultos es importante no exceder su consumo, pues este se relaciona con
mayores depósitos
Según ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. los dulces y postres son alimentos
que siempre están presentes en los momentos de alegría, celebración y su consumo se
asocia con placer, ya que la ingestión de carbohidratos, especialmente en forma de
azúcares, estimula la producción de serotonina, una sustancia que, entre muchas de sus
funciones, regula los estados de ánimo. Además estos alimentos hacen parte de nuestra
alimentación diaria, son el cierre perfecto de un delicioso almuerzo o una opción ideal
para compartir con tus invitados. También pueden ser combinados con muchos otros
alimentos entre los que se encuentran, lácteos, frutas o derivados del cereal como las
galletas.
Por todo lo antes expuesto tenemos suficientes motivos como para continuar con nuestro
proyecto innovador en donde conociendo los actuales hábitos de consumo podemos decir
que nos encontramos frente a un mercado potencial que está en crecimiento, que aún no
tiene tantos competidores y falta explotar para así poder hacer llegar nuestra oferta a todos
los segmentos del mercado ya que se sabe que esta tendencia está siendo aceptada por la
mayoría de los sectores de los diferentes niveles socioeconómicos.
24
2.6. Estrategia genérica
En el Dr. Pastel tortas saludables; consideramos la estrategia de diferenciación según
Porter, ya que nuestros pasteles son diferentes a los convencionales al no contener azúcar,
ser bajo en grasas y carbohidratos, además de buscar aportar beneficios alimenticio al
consumidor.
2.7. Visión y Misión
Misión: Ofrecemos a nuestros clientes un producto de calidad, buscando satisfacer sus
requerimientos y necesidades, promoviendo una alimentación saludable y consumo
responsable.
Visión: Ser la mejor alternativa de pastelería saludable, llegando a todos los
consumidores a nivel nacional a través de supermercados y franquicias.
25
2.8. Análisis FODA del sector
Fortalezas
F1. Producto saludable
F2. Apto para ser consumido por personas de
todas las edades.
F3. Venta en supermercados
F4. Venta directa y por medio de redes sociales.
F5. Alto poder de negociación con futuros
proveedores.
F6. Financiamiento suficiente para empezar con el
negocio.
Debilidades
D1. Ser nueva en el mercado.
D2. Poca participación en el mercado
D3. Poca variedad de sustituto de azúcar en este
tipo de pastelería.
D4. Costo de producción alto.
Oportunidades
O1. Los peruanos buscan nuevas alternativas
saludables.
O2. Bajo nivel de competencia actual.
O3. Empresas públicas y privadas promueven el
cuidado de la salud.
O4. Ferias nacionales reconocidas con facilidad
de participación tales como MISTURA
O5. La cultura peruna esta considerada como
un mercado dulcero.
(F2-O1) Expandir nuestra gama de productos,
ofreciendo mayores opciones a los clientes.
(F4-O2) Actualizar constantemente y tener
participación activa en redes, buscando fidelizar a
nuestros clientes.
(D1-O3) Realizar campañas con entidades
publicas y privadas, buscando promocionar
nuestro producto entre los trabajadores.
(D2-O2) Crear alianzas con entidades,
participación en ferias, buscando obtener mayor
participación en el mercado
Amenazas
A1. Posible aumento de competidores.
A2. Sustitutos de consumo saludable (snacks,
comidas, etc).
A3. Las tortas no es un producto básico dentro
de la canasta familiar.
A4. Futuras aperturas de marcas nacionales o
extranjeras con el mismo producto.
(F3-A3) Debido a que ofrecemos tortas saludables,
buscar ser una opción en los hogares no solo para
cumpleaños o reuniones.
(F2-A2) Al ser un producto agradable a la vista, con
niveles vitaminicos y rico en sabor, llegar a los niños
como un postre habitual.
(D1-A2) Posicionarnos en el mercado como la
primera opción saludable, apto para todas las
edades y con aporte alimenticio.
(D2-A1) llegar a mas consumidores, a mayor
cantidad de sectores en donde otras marcas
debido al tipo de producto no han ingresado.
26
2.9. Mapa de empatía
RESULTADOS
¿Sientes que cuidarte y consumir tortas
saludables han tenido resultados en tu
salud?
ESFUERZOS
¿Cuándo quieres consumir una torta, cual es
tu mayor frustración?
¿Qué DICE Y HACE?
¿Sueles recomendar a tu entorno el consumo de tortas saludables?
¿Con frecuencia consumes un torta saludable?¿En que ocaciones?
¿Qué VE?
¿Es fácil para ti adquirir una torta saludable? ¿Cómo los adquieres?
¿Tus amigos y entorno consumen
tortas saludable?
¿Qué OYE?
¿Haz escuchado en tu entorno hablar
sobre esta nueva tendencia de tortas
saludables?
¿Qué PIENSA Y SIENTE?
¿Te sientes una persona saludable?
¿Piensas que las tortas saludables pueden estar dentro de tu dieta ?
¿Consideras a estas como una fuente alimenticia debido a sus insumos?
27
28
29
30
2.10. Modelo CANVAS de la idea de negocio
Socios clave
Proveedor de
insumos: frutos y legumbres, etc.
Banco
(financiamiento)
Blogs de comida
saludable.
Alianza con
supermercados,
entidades publicas y
privadas
Actividades clave
Preparación de
insumos.
Horneado
Area de marketing
Distribucion del
producto hacia los supermercados
Delivery
Propuesta de valor Nuestro proyecto Dr.Pastel
te permite degustar pasteles
de manera saludable, sin
riesgo alguno; por su
contenido nutricional a base
de frutos y legumbres
naturales sin colorantes y
preservantes.
Nuestro objetivo es endulzar
saludablemente tu vida
Relaciones con clientes
Atención directa por
Teléfono y redes sociales (Facebook)
Revistas
Folletos
Participar en ferias
Foro de salud y
alimentación
Segmentos de clientes
Nuestro proyecto va
dirigido a personas
comprendidos en el
NSE B y C.
Recursos clave
Insumos
Banco BBVA
Pastelero capacitado
Horno eléctrico
Administrador experto
en marketing de este
producto.
Canales
Venta directa –
pastelería propia
Tienda online
Distribución a
supermercados
Estructura de costos Nuestro proyecto por tratarse de una elaboración de un producto
terminado, incurrirá en costos total desagregados en costos fijos y
variables.
Fuentes de ingreso
Al contado
Tarjeta (Visa, Mastercard)
Efectivo
31
Capítulo III: Análisis del Macroentorno
3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2018).
País: Perú
Capital: Lima
Ciudad: Lima
Superficie: 34 801.6 km2
Número de habitantes en Perú al 2018: 32 162 184 personas (Ipsos, 2018)
Número de habitantes en Lima al 2018: 9 320 000 personas (INEI, 2018)
3.2. Entorno político-legal: Leyes o reglamentos vinculados al proyecto.
En los últimos 3 años, el Perú ha atravesado por problema de corrupción, pese a
ello la inversión privada no se ha visto afectada y la economía ha seguido un
camino de crecimiento; por lo tanto, consideramos que el mercado peruano es apto
para la inversión con nuestro proyecto POSTRES SALUDABLES.
Según el D.S. 007-98-SA (Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
los Alimentos y Bebidas) Artículo 102 – obligatoriedad del registro sanitario, bajo
competencia de DIGESA: “Sólo están sujetos a Registro Sanitario los alimentos
y bebidas industrializados que se comercializan en el país…se considera alimento
o bebida industrializado al producto final destinado al consumo humano, obtenido
por transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal,
animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios”
https://apps.contraloria.gob.pe/pvl/files/D.S.%20007-98-SA.pdf
Existen ciertas parámetros, normas y reglamentos que las empresas involucradas
con alimentos deben de seguir, regularizadas por medio de leyes, decretos y
resoluciones; tales como:
32
o Ley N° 26842, Ley General de Salud
o Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
o Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos
o Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
o Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
o Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
o Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía
Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas.
o Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
o Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe
33
3.3. Entorno Económico: (2014-2018)
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA.
CUADRO N.º 6
CRECIMIENTO PORCENTUAL Y ANUAL POBLACIONAL, INGRESO
PERCÁPITA Y PEA (2014-2018)
Rubro/Año 2014 2015 2016 2017 2018
Población total
de Perú
308141175
31151643
31488625
31237385
32162184
Tasa de
crecimiento
1.11%
1.10%
1.08%
1%
1.01%
Ingreso per
cápita ($)
6492.05
6053.11
6031.37
6571.93
6892.00
PEA Perú
(Población
Económicamente
Activa)
17.169.769
17.209.815
17.532.996
17.902.590
18.274.293
%PEA 55.72% 55.25% 55.68% 57.31% 56.82%
Fuentes: INEI, IPSOS, MEF, BCRP
ANALISIS
Tasa de crecimiento poblacional
Entre el periodo comprendido entre el 2014 y el 2018, la población del Perú ha tenido un
crecimiento global de 4%. Asimismo, la tasa de crecimiento del promedio anual fue de
1.28%. Obteniendose la tasa de crecimiento más alta en el año 2014, manteniendo en
promedio un crecimiento anual del 1%.
Ingreso per cápita
Hubo una caída del ingreso per capita de la economia peruana en el año 2015 y en el año
2016; sin embargo, es a partir del año 2017 que se empiezan a dar señales de recuperación
económica, consiguiendose de esta manera un crecimiento del 4%.
PEA (Población Económicamente Activa)
34
Existe correlación entre la población total y la población económica activa, es por eso que
entre el periodo 2014 y el periodo 2018 existe un crecimiento global de 6%.
3.3.2 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y
exportaciones.
CUADRO N.º 7
BALANZA COMERCIAL: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES (2014-2018)
Expresado en millones de dólares
Años 2014 2015 2016 2017 2018
Importaciones 41042 37331 35132 38652 41892
Exportaciones 39533 34414 37020 44918 48642
Balanza
Comercial
-1509
-2917
1888
6266
6750
Fuente: BCRP
En el 2018 con respecto a los años anteriores, podemos ver que la balanza comercial
mantiene su crecimiento positivo con 6750, esto nos indica que las exportaciones son
mayores a las importaciones y por lo tanto los recursos entrantes al Perú por medio de las
importaciones, son menores a la cantidad de exportaciones que el país realiza.
3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.
CUADRO N.º 8
CRECIMIENTO PORCENTUAL ANUAL DEL PBI, TASA DE INFLACIÓN Y
TASA DE INTERÉS (2014-2018)
Años 2014 2015 2016 2017 2018
PBI 203103 192310 195299 187877 185067
Tasa de
inflación 3.22% 4.4% 3.25% 1.40% 2.19%
Tasa de Interés 3.65% 3.72% 4% 4.05% 2.79%
Fuentes: INEI, BCRP, Diario Gestión
35
ANALISIS
PBI
Podemos observar un continuo desenso de PBI desde el 2014 hasta el 2018, esto podría
ser debido al menor poder adquisitivo, lo cual conlleva a disminuir el nivel de compras,
lo cual nos podría afectar como producto nuevo en el mercado.
Tasa de Inflación
Comparando los dos últimos años, 2017 con 2018, podemos notar que hay un aumento
porcentual del 1.40% al 2.19% esto nos indica que un productos comprado el 2017
costaban menos que lo que costo el 2018.
En datos generales comparando el 2014 con el 2018, este ultimo ha tenido una tasa de
inflación menor.
Tasa de Interés
Después de haber estado en aumento por varios años, en el 2018 hay una disminución;
facilitando la financiación y adquisición de prestamos debido a mejores tasas impositivas;
sin embargo las personas que ahorran en los bancos reciben menor cantidad de interés por
su dinero.
CUADRO N.º 9
CRECIMIENTO ANUAL DEL TIPO DE CAMBIO Y RIESGO PAÍS (2014-2018)
Rubro/Año 2014 2015 2016 2017 2018
Tipo de
cambio
2.84
3.19
3.38
3.26
3.30
Riesgo de
país
162
201
200
149
110
FUENTES: (BRCP, s.f.) (SEMANAeconómica.com, 2013) (Zuniga, 2017)
ANALISIS
Tipo de cambio
36
Como podemos observar que el tipo de cambio del 2014 al 2016 ha aumentado sin
embargo en el año 2017 tuvo una disminución para luego volver a elevarse en el 2018.
Lo cual no beneficia a los nuevos proyectos peruanos que tengan que invertir en dólares;
ya que en el año actual el tipo de cambio es 3.333 (PUBLIMETRO, MARZO 2019)
pagando hoy en dia por la una maquina mas de lo que se pago en el 2017
Riesgo de país
Como podemos observar del cuadro del riesgo país ha variado mucho durante los últimos
años.Estando en acenso hasta el 2015, desde el 2016 ha disminuido de manera
considerable hasta el 2018, alcanzando asi el 2018 la cifra más baja de los últimos 5 años.
(110 puntos). Significando que el mercado está atractivo para las inversiones.
3.4. Entorno Socio-cultural: Tendencias.
El peruano tiene cultura dulce, por lo cual gustan de consumir postres y dulces; sin
embargo hoy en dia existe la tendencia hacia alimentos saludables que sean bajos en
azúcar y en grasa.
Cada vez son mayores las cantidades de personas buscando consumir productos
saludables; 49 % de los peruanos sigue dietas bajas en grasa, ubicándolo en segundo lugar
de Latinoamérica después de Mexico.
FUENTE: https://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-
sigue-dietas-bajas-en-grasa.html
37
Los consumidores están buscando nuevas alternativas en las tiendas o supermercados.
Como muestra la siguiente tabla:
Productos
naturales
Bajos en grasa
/ sin grasa
Bajos en
azúcar / sin
azúcar
Sin colores
artificiales
% 68% 62% 59% 54%
3.5. Entorno Tecnológico:
Actualmente existen muchas aplicaciones para lo que se denomina delivery, para
todo tipo de productos, tales como globo, rappid.
Son estas tecnologías de Big Data las que se aplican a la gastronomía
actualmente, esto da apoyo a empresa que no cuentan con este servicio propio,
permitiéndolos cubrir dicho mercado a domilicio.
Las nuevas empresas, como nosotros, podríamos emplear este tipo de servicio
para usarlo de soporte y poder cubrir un mercado a larga distancia de nuestra
ubicación y así tener un crecimiento de apoyo por parte de este nuevo servicio.
El gran crecimiento de los diseños web o páginas web que ayuda a que los clientes
potenciales sepan más de nuestra empresa y la conozcan mejor. La cual servirá
también para que realicen sus pedidos de manera simple y sencilla; gracias a la
disposición actual de internet en los dispositivos móviles
3.6. Entorno Eco ambiental:
LEY Nº 30884
LEY QUE REGULA EL PLÁSTICO DE UN SOLO USO Y LOS RECIPIENTES
O ENVASES DESCARTABLES.
El 18 de diciembre del 2018 se aprobó la ley contra los plásticos en el país, el cual
busca regular el uso de estos de manera progresiva, teniendo todas las empresas un
plazo de 3 años para dejar de expedir en bolsas de plástico de un solo uso
38
Debido a esta concientización mundial por el uso y abuso del plástico las nuevas
empresas, que entran al mercado, buscan tener una política ambientalista, apoyando a a
dicho movimiento y colaborando como ente al medio ambiente.
39
Capítulo IV: Aspectos de mercado
4.1 Investigación de Mercado (año actual:2019)
4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación y Marco Muestral
El marco muestral para el negocio está compuesto por personas dentro del rango de edad
de 18 y 70 años residentes de los distritos de la Zona 6 (Jesus Maria, Lince, Pueblo Libre,
Magdalena, San Miguel) y la Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Santiago de
Surco y La Molina) de Lima Metropolitana; pertenecen a los Niveles Socioeconómicos
B y C.
Con respecto a la segmentación psicográfica, esta será dirigido para las personas que
buscan llevar una vida saludable . El beneficio por obtener esta torta saludable es poder
darse un gusto sin perjudicar tu salud, además de ser apto para personas con enfermedades
tales como diabetes, leucemia, etc.
4.1.2. Tipos de Investigación
4.1.2.1. Exploratoria:
a) Entrevistas a profundidad a expertos en el tema
Las entrevistas completas a los expertos, véase en el ANEXO 1
1ERA ENTREVISTA A PROFUNDIDAD
Entrevista al experto – Nutricionista
Datos del entrevistado(a)
Nombre: Velia Katherine Mendez Puelles
Ocupación: Nutrición Humana
Marco de preguntas:
1. ¿Qué suele tomar en cuenta cuando esta realizando el programa alimenticio de
una persona o cliente?
2. ¿Cuáles son los alimentos que más suele recomendar? ¿Frutas y Legumbres?
40
3. ¿Cuál es el principal motivo por el cual las personas acuden a un nutricionista?
4. ¿Qué opina sobre las tortas saludables?
5. ¿Cree que pueden llegar a formar parte del consumo de las personas?
6. ¿Qué ventajas alimenticias se obtienen por el uso de productos naturales?
7. ¿Qué cree que ha estado cambiando en el tiempo con respecto a los productos que
uno actualmente usa?
8. ¿Qué le parece la idea de negocio de Dr. Pastel?
9. ¿Conoce algún otro lugar donde vendan este tipo de producto?
10. ¿Si saliera al mercado cuál sería su opinión al respecto?
11. ¿Qué opina sobre los tipos de insumo que pensamos usar para cada torta?
T-7: Torta de 7 semillas y almendras, con culi de tumbo y chocolate.
T-kiwipec: Torta de kiwicha y pecanas, con compota de membrillo y lima.
T-averandos: Torta de avena con arándanos con crema de almendras.
T-zana: Torta de zanahoria y frutos secos, con dulce de zapallo loche y dulce de
camote.
12. ¿Ha escuchado sobre el maltitol? Y si no es así ¿Algún otro producto que pueda
reemplazar al azúcar y/o contenga menos cantidad?
Conclusiones de la entrevista a la experta:
Las personas adquieren una rutina saludable en su mayoría por motivos de salud
y sobrepeso
Se busca conocer a la persona como individuo para asignar una rutina
Es recomendable comer 5 porciones de frutas diarias
Las tortas libre de sacarosa no es muy conocido entre los médicos
Considera que este podría ser parte de la alimentación de sus pacientes, siempre
y cuando se compruebe el nivel de nutrición y este sea de buena calidad
41
Recomienda los productos naturales sobre los envasados
Debido a la cantidad de enfermedades las personas ahora cuidan mas consumir
productos saludables
Considera nuestro producto como una buena alternativa para que sus pacientes se
puedan dar un gusto
Considera que es un producto que podría ser consumido por pacientes con
problemas de salud.
Considera que los ingredientes que debe de llevar una torta saludable deben ser
altos en proteínas, bajos en grasas y harinas.
2DA ENTREVISTA A PROFUNDIDAD
Entrevista al experto en uso de insmumos
Datos del entrevistado(a)
Nombre: Juan Carlos Lopez
Ocupación: Chef pastelero
Marco de preguntas:
1. ¿Cómo encontró una oportunidad y vio como una opción aprender y
posteriormente enseñar pastelería saludable?
2. ¿Cuál ha sido su mayor complicación al realizar tortas saludables?
3. ¿Cuáles son los aspectos principales que considera al crear una torta saludable?
4. ¿Cuáles cree usted que deben de ser los cuidados a tomar en cuenta con las tortas
saludables?
5. ¿Ud. tiene algún parámetro para considerar que una torta saludable?
6. ¿Qué opina del consumo responsable?
7. ¿Qué opina del maltitol? ¿Lo recomendaría sobre otros sustitutos del azúcar?
8. ¿Para las tortas de cumpleaños, como recomienda su colerización?
42
9. ¿Cuál es su opinión sobre la stevia dentro de la pastelería?
10. ¿Considera Ud. que la pastelería saludable se posicionara en el mercado peruano,
suplantando a la tradicional?
11. ¿Qué recomendaciones daría a las personas que están emprendiendo en la
pastelería saludable?
Conclusiones de la entrevista a la experto:
La tendencia ha ido cambiando a nivel mundial empezando a ver a la pasteleria
como una alternativa de salud
Es complicado la modificación de algunos ingredientes, ya que la pasteleria es
una ciencia exacta
Se tiene que buscar que todos los ingredientes funcionen en el horno
Al crear una torta, lo principal es el sabor
Como pasteleria saludable, la investigación es muy importante
Se debe saber porque se usa un producto, conocer sus beneficios y posibles efectos
secundarios
No existe una maquina o equipo que determine la ingesta calórica de un pastel
Se debe usar el sentido común y el respeto al convinar ingredientes
Se debe promover el consumo responsable
El maltitol es un derivado del maíz, que se extrae a partir de la hidrogenación de
la maltosa, existen personas intolerante a la maltosa
El maltitol se comporta muy bien en todos los procesos dentro de la pasteleria a
comparación con otros sustitutos
Hay que informar al público, cuanto de maltitol tiene una porción y tantas debe
de consumir al día.
43
una torta saludable pequeña puede ser de diámetro 16 o 14 no es necesario
porciones grandes
La stevia al transformarla para la pastelería no es viable, ya que científicamente
es 300 veces más dulce que un gramo de azúcar y no se podría poner una cantidad
alta de stevia a un potre, pues lo volveria incomible.
La pasteleria saludable se va a posicionar en el mercado peruano, demostración
de ello es la cantidad de personas inscritas para aprender sobre pasteleria
saludable.
b) Entrevistas en profundidad a Consumidores potenciales
Se realizaron cuatro entrevistas a profundidad a consumidores potenciales. El propósito
era informar al consumidor potencial de la propuesta del proyecto DR. PASTEL y reunir
información relevante acerca de sus pensamientos, sentimientos, lo que ve y escucha.
Para el esquema de las entrevistas véase el ANEXO 2
Cuando uno se encuentra en regímenes de ejercicio y cuidados de salud, es cuando
optan por el consumo natural para ayudar a fortalecer la decisión tomada; por ello
se consideran el consumo de tortas saludables.
La parte nutriente es muy importante cuando se buscan alimentos de este tipo.
Por experiencia y por oídos, se conocen las tortas saludables, pero no en alta
magnitud.
No es muy sencillo conseguir tortas saludables, ya que hay barreras como la
distancia, tiempo del pedido, entre otros, para poder llegar al producto.
Otras personas al no tener al alcance este tipo de producto o no los conocen y
desean consumirlo, optan por preparárselos personalmente.
44
A pesar de ser un producto ‘’desconocido’’ se recomienda para así no evitar
dejarlo de consumir, sino que les hacen ver que existen otras opciones mas
saludables.
Los lugares para consumir varían, ya que pueden ser por una visita a un
restaurante, fiestas de cumpleaños, antojos personales, etc.
La frecuencia de consumo va a ser variable de acuerdo al nivel de consumo de
cada persona.
Se generan frustraciones, debido a no tener tiendas cerca, pedidos con
anticipación, precio y que puedan dañar su figura.
Se pueden generar resultados si cada uno pone de su parte, ya que exagerar el
consumo de cualquier tipo de alimento nunca va a ser saludable.
4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas
a) Muestra
Tamaño:
Para establecer el tamaño de la muestra de la población objetivo, ya que no se hay
investigaciones previas a este estudio, asumimos que :
NIVEL DE CONFIANZA 95%
MARGEN DE ERROR 7%
NIVEL DE ACEPTACION 0.5
NIVEL DE RECHAZO 0.5
Aplicando la siguiente formula:
𝑛 =
𝑍2 × (𝑃 × 𝑄)
𝐸2
𝑛 = 1.962 × (0.5 × 0.5)
0.072 =≅ 196
45
Se obtuvo que la muestra del estudio será de 196 personas.
Para realizar la proyección de los habitantes del año 2020 al 2024, se llevó a cabo el
método de regresión lineal para los diez distritos pertenecientes a la zono 6 y 7 de Lima
Metropolitana (Jesus Maria, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel, Miraflores,
San Isidro, San Borja, Santiago de Surco y La Molina)
CUADRO N.º 10
ZONA 6 DE LIMA METROPOLITANA:
DATA HISTÓRICA EN NÚMERO DE HABITANTES DEL 2000 - 2018
Año Jesus
Maria Lince
Pueblo
Libre Magdalena San Miguel
2000 70,464 63,169 79,301 53,298 131,591
2001 70,539 62,530 79,306 53,396 132,328
2002 70,614 61,844 79,272 53,486 132,948
2003 70,689 61,108 79,199 53,576 133,449
2004 70,764 60,324 79,085 53,666 133,828
2005 70,839 59,495 78,930 53,756 134,081
2006 70,914 58,606 78,723 53,846 134,246
2007 70,989 57,665 78,469 53,936 134,386
2008 71,064 56,699 78,186 54,026 134,526
2009 71,139 55,733 77,892 54,116 134,666
2010 71,214 54,790 77,604 54,206 134,806
2011 71,289 53,872 77,323 54,296 134,946
2012 71,364 52,961 77,038 54,386 135,086
2013 71,439 52,054 76,743 54,476 135,226
2014 71,514 51,144 76,437 54,566 135,366
2015 71,589 50,228 76,114 54,656 135,506
2016 73,200 51,300 77,800 55,800 138,300
2017 74,700 52,400 79,400 56,900 140,900
2018 76,300 53,400 81,000 58,000 143,500
Fuente:
INEI: “Estimaciones y Proyecciones de Población por Sexo, según Departamento,
Provincia y Distrito, 2000-2015” pag. 283
http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/libro.pdf
CPI “Perú: Población” cuadro 8
2016 http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_201608_01.pdf
46
2017http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacion_peru_2017.p
df
2018http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_20180
5.pdf
CUADRO N.º 11
ZONA 7 DE LIMA METROPOLITANA:
DATA HISTÓRICA EN NÚMERO DE HABITANTES DEL 2000 - 2018
Año Miraflores San Borja San Isidro Santiago
de Surco La Molina
2000 92,093 109,543 64,741 256,761 108,227
2001 91,848 109,886 64,309 263,165 112,179
2002 91,522 110,179 63,822 269,488 116,170
2003 91,114 110,418 63,280 275,711 120,194
2004 90,623 110,602 62,685 281,817 124,243
2005 90,049 110,728 62,037 287,788 128,306
2006 89,371 110,848 61,321 293,534 132,343
2007 88,596 110,968 60,544 299,054 136,350
2008 87,767 111,088 59,735 304,466 140,381
2009 86,920 111,208 58,920 309,889 144,491
2010 86,091 111,328 58,123 315,447 148,738
2011 85,284 111,448 57,345 321,157 153,133
2012 84,473 111,568 56,570 326,928 157,638
2013 83,649 111,688 55,792 332,725 162,237
2014 82,805 111,808 55,006 338,509 166,912
2015 81,932 111,928 54,206 340,344 171,646
2016 84,000 114,400 55,600 351,200 175,100
2017 85,800 116,700 56,800 357,600 178,200
2018 87,600 119,000 58,000 364,000 181,300
Fuente:
INEI: “Estimaciones y Proyecciones de Población por Sexo, según Departamento,
Provincia y Distrito, 2000-2015” pag. 283
http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/libro.pdf
CPI “Perú: Población” cuadro 8
2016 http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_201608_01.pdf
2017http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacion_peru_2017.p
df
2018http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_20180
5.pdf
47
Debido a que no se ha encontrado una publicación verídica de la población actual 2019 a
la fecha, esta será pronosticada junto a los otros años; para realizar las proyecciones se
utilizó el método de regresión lineal.
CUADRO N.º 12
ECUACIONES
MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
Jesus Maria Y=71611.79+206.25x
Lince Y=56280.11-719.55x
Pueblo Libre Y=78306.42-74.89x
Magdalena Y=54441.47+180.58x
San Miguel Y=135246.58+424.13x
Miraflores Y=87449.31-498.68x
San Borja Y=111859.78+335.90x
San Isidro Y=59412.45-558.56x
Santiago de Surco Y=309978.05+5787.70x
La Molina Y=145146.74+4164.78x
Fuente: Elaboración Propia
Para el detalle de la proyección por método de regresión lineal de cada distrito, véase el
ANEXO 3
Luego de haber obtenido las ecuaciones se remplazó la X por el año correspondiente
siendo el 2020 el número 11 hasta el 2024 el número 15. Para determinar la proyección
de población de cada distrito de la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana del 2020 al 2024.
48
CUADRO N.º 13
PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN 2019-2024
ZONA 6 LIMA METROPOLITANA - MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
Distrito
Año Jesus
Maria Lince
Pueblo
Libre Magdalena
San
Miguel
2019 (10) 73,674 49,085 77,558 56,247 139,488
2020 (11) 73,881 48,365 77,483 56,428 139,912
2021 (12) 74,087 47,646 77,408 56,608 140,336
2022 (13) 74,293 46,926 77,333 56,789 140,760
2023 (14) 74,499 46,206 77,258 56,970 141,184
2024 (15) 74,706 45,487 77,183 57,150 141,609
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N.º 14
PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN 2019-2023
ZONA 7 LIMA METROPOLITANA - MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
Distrito
Año Miraflores San Borja San Isidro Santiago de
Surco
La Molina
2019 (10) 82,462 115,220 53,827 367,855 186,795
2020 (11) 81,964 115,556 53,268 373,643 190,959
2021 (12) 81,465 115,892 52,710 379,430 195,124
2022 (13) 80,966 116,228 52,151 385,218 199,289
2023 (14) 80,468 116,564 51,593 391,006 203,454
2024 (15) 79,969 116,898 51,034 396,793 207,618
Fuente: Elaboración Propia
Con las proyecciones de los distritos que conforman la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana
del año 2019 al 2024 se realiza una suma para conseguir el total de habitantes por año.
49
CUADRO N°15
ZONA 6 y 7 LIMA METROPOLITANA:
PROYECCIÓN ANUAL TOTAL DE HABITANTES 2019-2024
Años
Distrito 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Jesus Maria 73,674 73,881 74,087 74,293 74,499 74,706
Lince 49,085 48,365 47,646 46,926 46,206 45,487
Pueblo Libre 77,558 77,483 77,408 77,333 77,258 77,183
Magdalena 56,247 56,428 56,608 56,789 56,970 57,150
San Miguel 139,488 139,912 140,336 140,760 141,184 141,609
Miraflores 82,462 81,964 81,465 80,966 80,468 79,969
San Borja 115,220 115,556 115,892 116,228 116,564 116,898
San Isidro 53,827 53,268 52,710 52,151 51,593 51,034
Santiago de Surco 367,855 373,643 379,430 385,218 391,006 396,793
La Molina 186,795 190,959 195,124 199,289 203,454 207,618
Total 1,202,211 1,211,459 1,220,706 1,229,953 1,239,202 1,248,447
Fuente: Elaboración Propia
Determinación de Cuotas:
Para poder determinar las cuotas, es necesario tener la determinación del mercado
potencial hecha, la cual se ha obtenido multiplicando el número de habitantes de los
distritos de la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana por los criterios de segmentación
seleccionados: Nivel Socioeconómico B y C mayores de 20 a 79 años.
50
CUADRO N°16
LIMA METROPOLITANA ZONA 7: ESTIMACIÓN DEL MERCADO POTENCIAL POR DISTRITO AL 2019
Distrito
Habitantes/
Universo al
2019
NSE B
NSE C
Suma
NSE %
20- 24
25- 29
30-34 35- 39
40- 44
45- 49
50- 54
55- 59
60- 64
65- 69
70- 74
75- 79 Suma de
Edades %
Mercado
Potencial
Proporción
Poblacional En %
Jesus
Maria 73,674 56.00% 23.90% 79.90% 8.37 7.50 7.51 7.36 6.39 6.48 7.13 6.19 5.36 4.62 4.18 3.37 74.45% 43,825 7.31%
Lince 49,085 56.00% 23.90% 79.90% 6.01 7.73 7.66 7.44 6.69 6.94 7.18 6.07 5.26 4.35 3.98 3.33 72.65% 28,493 4.75%
Pueblo
Libre 77,558 56.00% 23.90% 79.90% 8.40 7.75 7.92 7.66 7.23 7.84 7.68 6.90 5.45 4.83 4.13 3.64 79.43% 49,222 8.21%
Magdalena 56,247 56.00% 23.90% 79.90% 7.60 7.30 7.87 7.40 6.63 6.77 7.08 5.99 5.21 4.00 3.46 2.89 72.20% 32,448 5.41%
San Miguel 139,488 56.00% 23.90% 79.90% 8.10 7.71 15.19 7.73 6.84 6.99 6.58 5.53 7.21 4.61 3.30 2.57 82.35% 91,780 15.30%
Miraflores 82,462 46.40% 13.70% 60.10% 7.32 7.51 8.13 7.73 6.59 7.31 7.56 6.78 6.12 4.73 3.95 3.67 77.40% 38,359 6.39%
San Borja 115,220 46.40% 13.70% 60.10% 8.04 7.48 7.72 7.85 6.83 6.86 6.88 5.40 5.54 4.81 3.94 2.99 74.34% 51,478 8.58%
San Isidro 53,827 46.40% 13.70% 60.10% 6.57 6.67 6.84 7.50 7.23 7.40 7.74 6.53 6.17 5.21 4.37 3.89 76.09% 24,615 4.10%
Santiago de
Surco 367,855 46.40% 13.70% 60.10% 7.94 7.64 7.76 8.13 7.13 7.20 6.76 5.56 4.67 3.51 2.87 2.21 71.38% 157,808 26.31%
La Molina 186,795 46.40% 13.70% 60.10% 8.78 7.59 7.57 7.82 6.96 6.97 7.05 5.99 4.90 5.07 2.45 1.74 72.89% 81,829 13.64%
Total
Universo al
2019
1,202,211
Total Mercado Potencial al 2019
599,857
100.00%
Fuentes:
Distribución de zonas por niveles y rango de edad – lima metropolitana, APEIM
Perú: Población Total, por Grupos Quinquenales de Edad, LIMA
https://www.mimp.gob.pe/adultomayor/regiones/archivo/limaprovincias2015.pdf
51
Despues de obtener el mercado potencial y la proporción de la población de cada distrito,
se determinan las cuotas, las cuales están distribuidas a lo largo de los distritos de la Zona
6 y 7 de Lima Metropolitana.
Para determinar las cuotas se considerarán, los porcentajes de los rangos de edad y los
Niveles Socioeconómicos B y C.
Cada porcentaje de cada distrito hallado se multiplicó por las 196 encuestas, dando las
cuotas finales expresadas en el siguiente cuadro:
52
CUADRO N°17
LIMA METROPOLITANA ZONA 6
DETERMINACIÓN DE CUOTAS EN NÚMERO DE PERSONAS POR DISTRITO AL 2019
DISTRITO
MERCADO
POTENCIAL
PROPORCIÓN
POBLACIONAL
CUOTA
DISTRITAL
NSE B
20-24
25-29
30-34
35-39
40-44
45-49
50-54
55-59
60-64
65-69
70-74
75-79
Jesus Maria 43,825 7.31% 14 70.09% 10 8.37% 1 7.50% 1 7.51% 1 7.36% 1 6.39% 1 6.48% 1 7.13% 1 6.19% 1 5.36% 0 4.62% 0 4.18% 0 3.37% 0
Lince 28,493 4.75% 9 70.09% 7 6.01% 0 7.73% 1 7.66% 1 7.44% 1 6.69% 0 6.94% 1 7.18% 1 6.07% 0 5.26% 0 4.35% 0 3.98% 0 3.33% 0 Pueblo
Libre 49,222
8.21%
16
70.09% 11 8.40% 1 7.75% 1 7.92% 1 7.66% 1 7.23% 1 7.84% 1 7.68% 1 6.90% 1 5.45% 1 4.83% 0 4.13% 0 3.64% 0
Magdalena 32,448 5.41% 11 70.09% 7 7.60% 1 7.30% 1 7.87% 1 7.40% 1 6.63% 1 6.77% 1 7.08% 0 5.99% 0 5.21% 0 4% 0 3.46% 0 2.89% 0
San Miguel 91,780 15.30% 30 70.09% 21 8.10% 2 7.71% 2 15.19% 4 7.73% 2 6.84% 1 6.99% 1 6.58% 1 5.53% 1 7.21% 2 4.61% 1 3.30% 1 2.57% 0
Miraflores 38,359 6.39% 13 77.20% 10 7.32% 1 7.51% 1 8.13% 1 7.73% 1 6.59% 1 7.31% 1 7.56% 1 6.78% 1 6.12% 1 4.73% 1 3.95% 1 3.67% 0
San Borja 51,478 8.58% 17 77.20% 13 8.04% 1 7.48% 2 7.72% 2 7.85% 2 6.83% 1 6.86% 1 6.88% 1 5.40% 1 5.54% 1 4.81% 1 3.94% 1 2.99% 0
San Isidro 24,615 4.10% 8 77.20% 6 6.57% 0 6.67% 0 6.84% 1 7.50% 1 7.23% 1 7.40% 1 7.74% 1 6.53% 1 6.17% 1 5.21% 0 4.37% 0 3.89% 0 Santiago de
Surco 157,808
26.31%
52 77.20% 40 7.94% 5 7.64% 5 7.76% 5 8.13% 6 7.13% 5 7.20% 4 6.76% 4 5.56% 3 4.67% 2 3.51% 2 2.87% 2 2.21% 1
La Molina 81,829 13.64% 27 77.20% 21 8.78% 3 7.59% 3 7.57% 2 7.82% 2 6.96% 2 6.97% 2 7.05% 3 5.99% 2 4.90% 1 5.07% 2 2.45% 1 1.74% 0 Total
Mercado
Potencial al 2019
599,857
100.00%
196
146
Fuente: Elaboración Propia
53
CUADRO N°18
LIMA METROPOLITANA ZONA 7
DETERMINACIÓN DE CUOTAS EN NÚMERO DE PERSONAS POR DISTRITO AL 2019
DISTRITO MERCADO
POTENCIAL
PROPORCIÓN
POBLACIONAL
CUOTA
DISTRITAL NSE C
20-24
25-29
30-34
35-39
40-44
45-49
50-54
55-59
60-64
65-69
70-74
75-79 Jesus
Maria 43,825 7.31% 14 29.91% 4 8.37% 1 7.50% 1 7.51% 1 7.36% 1 6.39% 0 6.48% 0 7.13% 0 6.19% 0 5.36% 0 4.62% 0 4.18% 0 3.37% 0
Lince 28,493 4.75% 9 29.91% 3 6.01% 0 7.73% 0 7.66% 1 7.44% 1 6.69% 0 6.94% 0 7.18% 0 6.07% 0 5.26% 0 4.35% 0 3.98% 0 3.33% 0
Pueblo
Libre 49,222 8.21% 16 29.91% 5 8.40% 1 7.75% 0 7.92% 1 7.66% 0 7.23% 0 7.84% 1 7.68% 1 6.90% 0 5.45% 0 4.83% 0 4.13% 0 3.64% 0
Magdalena 32,448 5.41% 11 29.91% 3 7.60% 1 7.30% 0 7.87% 1 7.40% 1 6.63% 0 6.77% 0 7.08% 0 5.99% 0 5.21% 0 4% 0 3.46% 0 2.89% 0 San
Miguel 91,780 15.30% 30 29.91% 9 8.10% 1 7.71% 1 15.19% 2 7.73% 1 6.84% 0 6.99% 1 6.58% 1 5.53% 0 7.21% 1 4.61% 0 3.30% 0 2.57% 0
Miraflores 38,359 6.39% 13 22.80% 3 7.32% 0 7.51% 0 8.13% 1 7.73% 1 6.59% 0 7.31% 0 7.56% 1 6.78% 0 6.12% 0 4.73% 0 3.95% 0 3.67% 0
San Borja 51,478 8.58% 17 22.80% 4 8.04% 1 7.48% 1 7.72% 1 7.85% 1 6.83% 0 6.86% 0 6.88% 0 5.40% 0 5.54% 0 4.81% 0 3.94% 0 2.99% 0
San Isidro 24,615 4.10% 8 22.80% 2 6.57% 0 6.67% 0 6.84% 0 7.50% 0 7.23% 0 7.40% 1 7.74% 1 6.53% 0 6.17% 0 5.21% 0 4.37% 0 3.89% 0 Santiago
de Surco 157,808 26.31% 52 22.80% 12 7.94% 2 7.64% 2 7.76% 2 8.13% 2 7.13% 1 7.20% 1 6.76% 1 5.56% 1 4.67% 1 3.51% 0 2.87% 0 2.21% 0
La Molina 81,829 13.64% 27 22.80% 6 8.78% 2 7.59% 1 7.57% 1 7.82% 1 6.96% 1 6.97% 1 7.05% 0 5.99% 0 4.90% 0 5.07% 0 2.45% 0 1.74% 0 Total
Mercado
Potencial
al 2019
599,857
196
50
Fuente: Elaboración Propia
54
b) Formato del cuestionario
La encuesta o cuestionario que se aplicó a la muestra del proyecto (196)
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
PROYECTO INTEGRADOR
DR. PASTEL
Somos alumnos de la Universidad San Ignacio de Loyola y en esta oportunidad estamos
realizando una encuesta para el desarrollo de un proyecto educativo; para el cual pedimos
su total honestidad.
DATOS GENERALES
Nombre:
¿Cuál es su grupo de edad?
a. De 18 a 25 años
b. De 26 a 35 años
c. De 36 a 45 años
d. De 46 a mas
Sexo (M) (F)
1. ¿Consumes tortas?
a. Si
b. No (FE)
2. ¿Cuántas veces al año en promedio consumes torta?
a. De 1 a 2 veces
b. De 2 a 3 veces
c. De 3 a 4 veces
d. De 4 a mas
3. ¿En qué mes suele consumir más tortas?
a. Enero
b. Febrero
c. Marzo
d. Abril
e. Mayo
f. Junio
g. Julio
h. Agosto
i. Setiembre
j. Octubre
k. Noviembre
55
l. Diciembre
4. ¿Acostumbra comprarlos en supermercados?
a. Si
i. Wong
ii. Metro
iii. Tottus
iv. Plaza vea
v. Vivanda
b. No
5. ¿En qué ocasiones suele consumirlo? (Puede marcar más de una opción)
a. Cumpleaños
b. Reuniones
c. Postre
d. Loncheras y paseos
e. Otro
6. ¿Cuánto paga en promedio por una torta?
Precio
Tamaño 20-25 25-30 30-35 35-40
De 40 a
mas
Chica
Mediana
Grande
7. ¿Cuál es tu torta favorita?
8. ¿Qué frutas o sabores sueles consumir en las tortas?
Manzana Piña Fresa
Durazno Uva Mango
Chirimoya Maracuyá
9. ¿Qué otras frutas o legumbres te gustaría poder consumir en tus tortas?
Dr. Pastel es una idea de negocio que ofrece a sus clientes una versión de tortas saludables,
la cuales están compuestas a base de frutas y legumbres orgánicas que busca aportar un
contenido alimenticio; apto para todas las edades, sin sacarosa y con menor contenido de
grasas y carbohidratos.
10. ¿De salir esta opción al mercado, que probabilidades hay de que lo compraría?
a. Definitivamente lo compraría
b. Probablemente lo compraría (FE)
c. Podría comprarlo (FE)
d. Probablemente no lo compraría (FE)
e. Definitivamente no lo compraría (FE)
56
11. ¿Con que frecuencia lo consumiría?
a. Quincenal
b. Mensual
c. Bimestral
d. Trimestral
12. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por nuestro producto?
Precio
Tamaño 25-30 30-35 35-40 40-45
De 45 a
mas
Chica
Mediana
Grande
13. ¿Cuáles son las características más importantes que Ud. Buscaría en una torta
saludable? Califique según el nivel de importancia del 1 al 5; siendo 1 el de menor
importancia.
a. Contenido alimenticio
b. Insumos naturales
c. Buena presentación
d. Buen sabor
e. Variedad
f. Calidad de servicio
57
14. ¿Por qué medio te gustaría adquirir su torta?
a. En nuestra pastelería
b. Por delivery
c. En supermercados
d. Otro
15. ¿Por qué medio de publicidad le gustaría conocer sobre nuestro producto?
a. Facebook
b. Instagram
c. Radio
d. Televisión
e. Folletos y/o revistas
16. ¿Cuál de estos insumos Ud. Elegiría para colocar en una torta saludable?
Harina 7
semillas
Harina de
kiwicha
Avena
Harina de
maca
Harina de
quinua
Harina de
habas
Pecanas almendras Nueces
Castañas Avellanas Pistachos
Tumbo Mandarina Naranja
Membrillo Lima Aguaymanto
Chirimoya Guanábana Aguaje
Arándanos Granada Camú Camú
Plátano maracuyá Kiwi
Zanahoria Zapallo
loche
Camote
Choclo Betarraga Nabo
¡MUCHAS GRACIAS!
58
Análisis de los resultados de las encuestas.
Conclusiones
El 89.3% de los encuestados consumen tortas, mientras que el 10.7% no lo
consume.
El 5.1% lo consume en promedio de 1 a 2 veces al año, el 7.4% lo consume de 2
a 3 veces, el 20.6% lo consume de 3 a 4 veces, y en sumayoria, representado con
66.9% lo consume mas de 4 veces al año
En agosto mayor cantidad de personas consumen tortas, representado con el
13.7%
El 62.3% lo compra en supermercados
El 33.9% de las personas que lo compran en supermercados, optan por comprarlo
en Wong; seguido por metro con el 29.3%
El 53.9% lo consume en cumpleaños y el 23.9% lo consume también en reuniones.
El 34.6% de las personas pagan entre 25 - 30 soles por una torta chica
El 34.9% de las personas pagan entre 35 - 40 soles por una torta mediana
El 70.71% de las personas pagan mas de 40 soles por una torta grande
La torta favorita es la de tres leches con el 26.09%, seguida de la torta de chocolate
con el 22.98%
La fruta mas consumida en las tortas es la fresa, con 27.1%
El 31.94% desearía tener mas opciones con arandanos en las tortas
El 51.4% definitivamente compraría nuestro producto
El 25.6% lo consumiría quincenamente, el 34.4% mensualmente, el 12.2%
bimestralmente y el 27.8% trimestralmente
El 31.5% estaría dispuesto a pagar entre 35 -40 soles por nuestro producto en
presentación chica.
59
El 37.5% estaría dispuesto a pagar entre 40 - 45 soles por nuestro producto en
presentación mediana.
El 52.2% estaría dispuesto a pagar mas de 45 soles por nuestro producto en
presentación grande.
Lo principal para nuestros encuestado en una torta es el buen sabor con el 77.87%,
seguido del contenido alimenticio con el 70%, el 67.78% considera que el uso de
insumos naturales es muy importante, el 60% considera que un buen servicio es
muy importante; y por ultimo el 54.44% considera como factor importante la
buena presentacion.
El 48.9% prefiere adquirirlo en la pasteleria, el 16.7% por delivery y el 34.4% lo
prefiere por medio de supermercados.
Al 55.6% le gustaría conocer sobre nuestro producto por medio de Facebook y el
26.7% por medio de instagram
En su mayoría las personas consideran que una torta que contiene zanahoria es
saludable, con el 6.85%, seguido de arandanos y avena.
4.2. Demanda Presente (año cero: 2019) y Futura (2020-2024)
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial
Para poder determinar el mercado potencial se multiplicó el número de habitantes de cada
distrito al 2019 (0) por la suma del porcentaje del NSE B y C y por el porcentaje de la
suma de edades. Estos porcentajes están en detalle en el Cuadro N°16.
60
CUADRO N°19
LIMA METROPOLITANA ZONA 6 y 7:
ESTIMACIÓN DEL MERCADO POTENCIAL POR DISTRITO AL 2019
Distrito
Habitantes
/Universo
al 2019
Suma NSE
%
Suma de
Edades %
Mercado
Potencial
Jesus Maria 73,674 79.90% 74.45% 43,825
Lince 49,085 79.90% 72.65% 28,493
Pueblo Libre 77,558 79.90% 79.43% 49,222
Magdalena 56,247 79.90% 72.20% 32,448
San Miguel 139,488 79.90% 82.35% 91,780
Miraflores 82,462 60.10% 77.40% 38,359
San Borja 115,220 60.10% 74.34% 51,478
San Isidro 53,827 60.10% 76.09% 24,615
Santiago de Surco 367,855 60.10% 71.38% 157,808
La Molina 186,795 60.10% 72.89% 81,829
Total Universo al
2019
1,202,211 Total Mercado
Potencial al 2019
599,857
Fuente: Elaboración Propia
Como se puede observar en el cuadro, para el año 2019 el mercado potencial total es de
599,857 personas.
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible
El mercado disponible, se encuentra compuesto por el grupo de consumidores que tienden
normalmente a consumir tortas y podrían estar interesados en nuestro producto, y que
además poseen la posibilidad financiera para realizar dicha compra.
Para determinar este mercado, se usó la siguiente pregunta filtro:
Para determinar el mercado disponible, se multiplicó el mercado potencial previamente
hallado por el porcentaje que escogió “Sí” como respuesta en la pregunta filtro.
61
CUADRO N°20
LIMA METROPOLITANA ZONA 6 y 7:
ESTIMACIÓN DEL MERCADO DISPONIBLE POR DISTRITO AL 2019
Distrito Mercado
Potencial
% Pregunta
N°1
Mercado
Disponible
Jesus Maria 43,825 89.30% 39,136
Lince 28,493 89.30% 25,444
Pueblo Libre 49,222 89.30% 43,955
Magdalena 32,448 89.30% 28,976
San Miguel 91,780 89.30% 81,959
Miraflores 38,359 89.30% 34,255
San Borja 51,478 89.30% 45,970
San Isidro 24,615 89.30% 21,981
Santiago de Surco 157,808 89.30% 140,922
La Molina 81,829 89.30% 73,073
Total Mercado
Disponible al 2019
535,672
Fuente: Elaboración Propia
Por lo cual se determina que para el 2019, en mercado disponible asciende a 535,672
personas.
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo
El mercado efectivo, es el porcentaje del mercado disponible, que consideran que si el
producto saliera al mercado lo adquirirían. Para determinar el mercado efectivo, se utilizó
la siguiente pregunta filtro:
Para determinar el mercado efectivo, se multiplicó el mercado disponible hallado en el
cuadro N°20 por el porcentaje de los encuestados que respondieron que “Definitivamente
lo compraría” en la pregunta N°10 de la encuesta.
62
CUADRO N°21
LIMA METROPOLITANA ZONA 6 y 7:
ESTIMACIÓN DEL MERCADO EFECTIVO POR DISTRITO AL 2019
Distrito
Mercado
Disponible
%
Pregunta
N°10
Mercado
Efectivo
Jesus Maria 39,136 51.40% 20,116
Lince 25,444 51.40% 13,078
Pueblo Libre 43,955 51.40% 22,593
Magdalena 28,976 51.40% 14,894
San Miguel 81,959 51.40% 42,127
Miraflores 34,255 51.40% 17,607
San Borja 45,970 51.40% 23,629
San Isidro 21,981 51.40% 11,298
Santiago de Surco 140,922 51.40% 72,434
La Molina 73,073 51.40% 37,560
Total Mercado
Efectivo al 2019 535,672
275,335
Fuente: Elaboración Propia
Es así como se determina que para el 2019, el mercado efectivo es de 275,335 personas.
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo
CUADRO N°22
LIMA METROPOLITANA ZONA 6 y 7: ESTIMACIÓN DEL MERCADO
OBJETIVO POR DISTRITO AL 2020
Distrito Mercado
efectivo
Tasa de
captacion
Mercado
objetivo
Jesus Maria 20,116 5% 1,006
Lince 13,078 5% 654
Pueblo Libre 22,593 5% 1,130
Magdalena 14,894 5% 745
San Miguel 42,127 5% 2,106
Miraflores 17,607 5% 880
San Borja 23,629 5% 1,181
San Isidro 11,298 5% 565
Santiago de Surco 72,434 5% 3,622
La Molina 37,560 5% 1,878
Total Mercado
Objetivo al 2019 275,335
13,767
Fuente: Elaboración Propia
63
La captación del mercado por lanzamiento es del 5%; de acuerdo a estudios realizados el
año 2018, la industria ha crecido en un 4.1% (https://andina.pe/agencia/noticia-industria-
panadera-crecio-41-primer-semestre-2018-724234.aspx), debido a esta data, Dr Pastel ha
decidido tener un crecimiento anual del 5%
Es así como se determina que para el 2019, que con una participación del 5% el mercado
objetivo es de 13,767 personas.
El siguiente cuadro muestra cual sería el mercado objetivo para los siguientes 5 años,
multiplicando el mercado efectivo por el porcentaje de participación de mercado para
cada año.
CUADRO N°23
LIMA METROPOLITANA ZONA 6 y 7
ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO 2020-2024
Año 2020 2021 2022 2023 2024
M. Efectivo 277,176 279,017 280,858 282,699 284,540
M. Objetivo % 5.00% 5.25% 5.51% 5.79% 6.08%
M. Objetivo 13,859 14,648 15,482 16,363 17,293
Fuente: Elaboración Propia
Luego de determinar el mercado potencial, el mercado disponible, el mercado efectivo y
el mercado objetivo se debe elaborar el programa de ventas.
El siguiente cuadro es un resumen donde se puede apreciar los cuatro mercados por
distrito en el año 0, 2019 y en el futuro 2020-2024.
CUADRO N°24
CUADRO RESUMEN DEMANDA
PRESENTE (2019) Y FUTURA (2020-2024)
64
Año Distrito Población M. Potencial M. Disponibl e M. Efectivo M. Objetivo
2019
Jesus Maria 73,674 43,825 39,136 20,116 0
Lince 49,085 28,493 25,444 13,078 0
Pueblo Libre 77,558 49,222 43,955 22,593 0
Magdalena 56,247 32,448 28,976 14,894 0
San Miguel 139,488 91,780 81,959 42,127 0
Miraflores 82,462 38,359 34,255 17,607 0
San Borja 115,220 51,478 45,970 23,629 0
San Isidro 53,827 24,615 21,981 11,298 0
Santiago de Surco 367,855 157,808 140,922 72,434 0
La Molina 186,795 81,829 73,073 37,560 0
Total 1,202,211 599,857 535,672 275,335 0
2020
Jesus Maria 73,881 43,949 39,246 20,172 1,009
Lince 48,365 28,075 25,071 12,886 644
Pueblo Libre 77,483 49,174 43,913 22,571 1,129
Magdalena 56,428 32,552 29,069 14,941 747
San Miguel 139,912 92,059 82,209 42,255 2,113
Miraflores 81,964 38,128 34,048 17,501 875
San Borja 115,556 51,629 46,104 23,698 1,185
San Isidro 53,268 24,360 21,753 11,181 559
Santiago de Surco 373,643 160,291 143,139 73,574 3,679
La Molina 190,959 83,653 74,702 38,397 1,920
Total 1,211,459 603,868 539,254 277,176 13,859
2021
Jesus Maria 74,087 44,071 39,355 20,229 1,062
Lince 47,646 27,657 24,698 12,695 666
Pueblo Libre 77,408 49,127 43,870 22,549 1,184
Magdalena 56,608 32,656 29,162 14,989 787
San Miguel 140,336 92,338 82,458 42,383 2,225
Miraflores 81,465 37,895 33,841 17,394 913
San Borja 115,892 51,779 46,238 23,766 1,248
San Isidro 52,710 24,104 21,525 11,064 581
Santiago de Surco 379,430 162,773 145,356 74,713 3,922
La Molina 195,124 85,478 76,332 39,234 2,060
Total 1,220,706 607,878 542,835 279,017 14,648
2022
Jesus Maria 74,293 44,194 39,465 20,285 1,118
Lince 46,926 27,239 24,325 12,503 689
Pueblo Libre 77,333 49,079 43,828 22,527 1,242
Magdalena 56,789 32,760 29,255 15,037 829
San Miguel 140,760 92,617 82,707 42,511 2,343
Miraflores 80,966 37,663 33,633 17,288 953
San Borja 116,228 51,929 46,372 23,835 1,314
San Isidro 52,151 23,849 21,297 10,947 603
Santiago de Surco 385,218 165,256 147,574 75,853 4,181
La Molina 199,289 87,302 77,961 40,072 2,209
Total 1,229,953 611,888 546,416 280,858 15,482
65
2023
Jesus Maria 74,499 44,316 39,574 20,341 1,177
Lince 46,206 26,821 23,951 12,311 713
Pueblo Libre 77,258 49,031 43,785 22,506 1,303
Magdalena 56,970 32,865 29,348 15,085 873
San Miguel 141,184 92,896 82,956 42,639 2,468
Miraflores 80,468 37,432 33,426 17,181 994
San Borja 116,564 52,079 46,506 23,904 1,384
San Isidro 51,593 23,594 21,069 10,829 627
Santiago de Surco 391,006 167,739 149,791 76,993 4,456
La Molina 203,454 89,127 79,590 40,909 2,368
Total 1,239,202 615,899 549,998 282,699 16,363
2024
Jesus Maria 74,706 44,439 39,684 20,398 1,240
Lince 45,487 26,404 23,579 12,119 737
Pueblo Libre 77,183 48,984 43,743 22,484 1,366
Magdalena 57,150 32,969 29,441 15,133 920
San Miguel 141,609 93,175 83,206 42,768 2,599
Miraflores 79,969 37,199 33,219 17,075 1,038
San Borja 116,898 52,228 46,640 23,973 1,457
San Isidro 51,034 23,338 20,841 10,712 651
Santiago de Surco 396,793 170,222 152,008 78,132 4,749
La Molina 207,618 90,951 81,219 41,747 2,537
Total 1,248,447 619,909 553,579 284,540 17,293
Fuente: Elaboración Propia
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda
Para poder cuantificar la demanda se realizo una pregunta para saber con que frecuencia
lo consumían, teniendo las siguiente respuesta.
CUADRO N°25
FRECUENCIA DE COMPRA ANUAL
Frecuencia de venta Porcentaje Ponderado
QUINCENAL 24 25.60% 6.144
MENSUAL 12 34.40% 4.128
BIMESTRAL 6 12.20% 0.732
TRIMESTRAL 4 27.80% 1.112
Total 100% 12.116
Fuente: Elaboración Propia
66
4.2.5.1. Programa de Ventas Anual en unidades físicas.
Para determinar la venta anual en unidades físicas se utilizó la frecuencia, respecto al
mercado objetivo.
Para hallar el número de tortas saludables que se venderán se multiplico el mercado
objetivo por la frecuencia de compra anual.
CUADRO N°26
PROGRAMA DE VENTAS ANUAL EN UNIDADES
Año 2020 2021 2022 2023 2024
M. Efectivo 277,176 279,017 280,858 282,699 284,540
M. Objetivo % 5.00% 5.25% 5.51% 5.79% 6.08%
M. Objetivo 13,859 14,648 15,482 16,363 17,293
Frecuencia 12.116 12.116 12.116 12.116 12.116
Ventas en
unidades 167,913 177,480 187,584 198,254 209,522
Fuente: Elaboración Propia
4.2.5.2. Programa de ventas del primer año (2020), en porcentajes y unidades físicas,
desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o servicio.
Para determinar el programa de ventas del primer año (2020), se realizo una pregunta en
la encuesta para determinar los meses con mayor y menor cantidad de ventas
Por otro lado, Dr. Pastel manejara solo un tamaño de presentación, correspondiente a una
torta de 20cm, el precio de este será S/ 45.00 de manera estándar, independiente de la
presentación que elija . De esta manera se obtiene el siguiente Programa de ventas:
67
CUADRO N°27
CONSUMO MENSUAL DE TORTAS
Fuente: Elaboración Propia
Para obtener las ventas en unidades físicas mensual y anual del año 2020, determinamos según datos recopilados en la encuesta el porcentaje
que se venderá de cada presentación, obteniendo asi que el porcentaje por cada torta es de:
%
T - 7 19.99%
T - Kiwipe 10.38%
T - Averanto 34.43%
T - Zana 35.20%
Estacionalidad Mensual de tortas
Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre
8.57%
Octubre Noviembre Diciembre
5.14% 5.14% 9.71% 13.72% 5.71% 4.58% 10.86% 9.14% 10.29% 8.00% 9.14% 2019
Marzo Febrero Enero Mes
68
CUADRO N°28
PROGRAMA DE VENTAS EN UNIDADES FÍSICAS MENSUAL Y ANUAL DEL 2020
PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES
AÑO 2020 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
% 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.71% 100.00%
TOTALES POR
MES 15,347 13,433 17,278 15,347 18,235 7,690 9,588 23,038 14,390 8,631 8,631 16,304 167,913
T - 7 3,068 2,685 3,454 3,068 3,645 1,537 1,917 4,605 2,877 1,725 1,725 3,259 33,566
T - Kiwipe 1,593 1,394 1,793 1,593 1,893 798 995 2,391 1,494 896 896 1,692 17,429
T - Averanto 5,284 4,625 5,949 5,284 6,278 2,648 3,301 7,932 4,955 2,972 2,972 5,614 57,813
T - Zana 5,402 4,728 6,082 5,402 6,419 2,707 3,375 8,109 5,065 3,038 3,038 5,739 59,105
Fuente: Elaboración Propia
Luego se multiplicó las unidades vendidas proyectadas por el valor de venta unitario (sin IGV). De esta manera se hallaron las ventas totales
mensuales y anuales para el año 2020 en soles y en dólares
VALOR PRECIO
EN SOLES S/.38.14 S/.45.00
TIPO DE CAMBIO $ 3.36
69
CUADRO N°29
PROGRAMA DE VENTAS EN SOLES MENSUAL Y ANUAL DEL 2020 EN SOLES
PROYECCION DE VENTAS EN SOLES AÑO 2020
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 585,344.82 512,336.82 658,993.23 585,344.82 695,497.23 293,312.83 365,680.40 878,657.65 548,840.82 329,176.41 329,176.41 621,848.81 6,404,210.24
T - 7 117,010.43 102,416.13 131,732.75 117,010.43 139,029.90 58,633.23 73,099.51 175,643.66 109,713.28 65,802.36 65,802.36 124,307.58 1,280,201.63
T - Kiwipe 60,758.79 53,180.56 68,403.50 60,758.79 72,192.61 30,445.87 37,957.63 91,204.66 56,969.68 34,168.51 34,168.51 64,547.91 664,757.02
T - Averanto 201,534.22 176,397.57 226,891.37 201,534.22 239,459.70 100,987.61 125,903.76 302,521.83 188,965.89 113,335.44 113,335.44 214,102.55 2,204,969.59
T - Zana 206,041.38 180,342.56 231,965.62 206,041.38 244,815.03 103,246.12 128,719.50 309,287.49 193,191.97 115,870.10 115,870.10 218,890.78 2,254,282.00
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°30
PROGRAMA DE VENTAS EN SOLES MENSUAL Y ANUAL DEL 2020 EN DOLARES
PROYECCION DE VENTAS EN DOLARES AÑO 2020
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 174,209.77 152,481.20 196,128.94 174,209.77 206,993.22 87,295.48 108,833.45 261,505.25 163,345.48 97,969.17 97,969.17 185,074.05 1,906,014.95
T - 7 34,824.53 30,480.99 39,206.17 34,824.53 41,377.95 17,450.37 21,755.81 52,274.90 32,652.76 19,584.04 19,584.04 36,996.30 381,012.39
T - Kiwipe 18,082.97 15,827.55 20,358.18 18,082.97 21,485.90 9,061.27 11,296.91 27,144.25 16,955.26 10,169.20 10,169.20 19,210.69 197,844.35
T - Averanto 59,980.42 52,499.28 67,527.19 59,980.42 71,267.77 30,055.84 37,471.36 90,036.26 56,239.85 33,730.78 33,730.78 63,721.00 656,240.95
T - Zana 61,321.84 53,673.38 69,037.39 61,321.84 72,861.61 30,728.01 38,309.38 92,049.85 57,497.61 34,485.15 34,485.15 65,146.07 670,917.26
Fuente: Elaboración Propia
70
4.2.5.3. Programa de ventas del segundo al quinto año (2021 al 2024), en porcentajes, desagregado en forma mensual.
Los siguientes cuadros muestras el programa de ventas del 2021 al 2024 teniendo en cuenta las unidades vendidas en cada año obtenidas en el
Cuadro N°26 y la estacionalidad del Cuadro N°27
CUADRO N°31
PROGRAMA DE VENTAS 2021 EN UNIDADES
PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES AÑO 2021
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
% 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.71% 100.00%
TOTALES POR
MES 16,222 14,198 18,263 16,222 19,274 8,129 10,134 24,350 15,210 9,122 9,122 17,233 177,480
T - 7 3,243 2,838 3,651 3,243 3,853 1,625 2,026 4,868 3,040 1,824 1,824 3,445 35,478
T - Kiwipe 1,684 1,474 1,896 1,684 2,001 844 1,052 2,528 1,579 947 947 1,789 18,422
T - Averanto 5,585 4,889 6,288 5,585 6,636 2,799 3,489 8,384 5,237 3,141 3,141 5,933 61,106
T - Zana 5,710 4,998 6,428 5,710 6,785 2,861 3,567 8,571 5,354 3,211 3,211 6,066 62,473
Fuente: Elaboración Propia
71
CUADRO N°32
PROGRAMA DE VENTAS 2021 EN SOLES
PROYECCION DE VENTAS EN SOLES AÑO 2021
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 618,694.30 541,526.74 696,538.77 618,694.30 735,122.55 310,024.06 386,514.71 928,718.36 580,110.52 347,930.93 347,930.93 657,278.08 6,769,084.28
T - 7 123,676.99 108,251.20 139,238.10 123,676.99 146,951.00 61,973.81 77,264.29 185,650.80 115,964.09 69,551.39 69,551.39 131,389.89 1,353,139.95
T - Kiwipe 64,220.47 56,210.48 72,300.72 64,220.47 76,305.72 32,180.50 40,120.23 96,400.97 60,215.47 36,115.23 36,115.23 68,225.47 702,630.95
T - Averanto 213,016.45 186,447.66 239,818.30 213,016.45 253,102.70 106,741.28 133,077.02 319,757.73 199,732.05 119,792.62 119,792.62 226,300.84 2,330,595.72
T - Zana 217,780.39 190,617.41 245,181.65 217,780.39 258,763.14 109,128.47 136,053.18 326,908.86 204,198.90 122,471.69 122,471.69 231,361.89 2,382,717.67
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°33
PROGRAMA DE VENTAS 2021 EN DOLARES
PROYECCION DE VENTAS EN DOLARES AÑO 2021
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 184,135.21 161,168.67 207,303.21 184,135.21 218,786.47 92,269.07 115,034.14 276,404.27 172,651.94 103,550.87 103,550.87 195,618.48 2,014,608.42
T - 7 36,808.63 32,217.62 41,439.91 36,808.63 43,735.42 18,444.59 22,995.32 55,253.21 34,513.12 20,699.82 20,699.82 39,104.13 402,720.22
T - Kiwipe 19,113.23 16,729.31 21,518.07 19,113.23 22,710.04 9,577.53 11,940.54 28,690.76 17,921.27 10,748.58 10,748.58 20,305.20 209,116.35
T - Averanto 63,397.75 55,490.37 71,374.49 63,397.75 75,328.18 31,768.24 39,606.25 95,165.99 59,444.06 35,652.57 35,652.57 67,351.44 693,629.68
T - Zana 64,815.59 56,731.37 72,970.73 64,815.59 77,012.84 32,478.71 40,492.02 97,294.30 60,773.48 36,449.91 36,449.91 68,857.70 709,142.16
Fuente: Elaboración Propia
72
CUADRO N°34
PROGRAMA DE VENTAS 2022 EN UNIDADES
PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES AÑO 2022
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
% 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.71% 100.00%
TOTALES POR
MES 17,145 15,007 19,302 17,145 20,372 8,591 10,711 25,736 16,076 9,642 9,642 18,214 187,584
T - 7 3,427 3,000 3,859 3,427 4,072 1,717 2,141 5,145 3,214 1,927 1,927 3,641 37,498
T - Kiwipe 1,780 1,558 2,004 1,780 2,115 892 1,112 2,671 1,669 1,001 1,001 1,891 19,471
T - Averanto 5,903 5,167 6,646 5,903 7,014 2,958 3,688 8,861 5,535 3,320 3,320 6,271 64,585
T - Zana 6,035 5,282 6,794 6,035 7,171 3,024 3,770 9,059 5,659 3,394 3,394 6,411 66,029
Fuente: Elaboración Propia CUADRO N°35
PROGRAMA DE VENTAS 2022 EN SOLES
PROYECCION DE VENTAS EN SOLES AÑO 2022
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 653,915.38 572,354.82 736,191.38 653,915.38 776,971.66 327,673.13 408,518.25 981,588.51 613,135.10 367,737.97 367,737.97 694,695.66 7,154,435.20
T - 7 130,717.68 114,413.73 147,164.66 130,717.68 155,316.64 65,501.86 81,662.80 196,219.54 122,565.71 73,510.82 73,510.82 138,869.66 1,430,171.60
T - Kiwipe 67,876.42 59,410.43 76,416.67 67,876.42 80,649.66 34,012.47 42,404.19 101,888.89 63,643.42 38,171.20 38,171.20 72,109.41 742,630.37
T - Averanto 225,143.06 197,061.76 253,470.69 225,143.06 267,511.34 112,817.86 140,652.83 337,960.92 211,102.41 126,612.18 126,612.18 239,183.72 2,463,272.04
T - Zana 230,178.21 201,468.90 259,139.37 230,178.21 273,494.03 115,340.94 143,798.42 345,519.16 215,823.55 129,443.77 129,443.77 244,532.87 2,518,361.19
Fuente: Elaboración Propia
73
CUADRO N°36
PROGRAMA DE VENTAS 2022 EN DOLARES
PROYECCION DE VENTAS EN DOLARES AÑO 2022
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 194,617.67 170,343.70 219,104.58 194,617.67 231,241.57 97,521.77 121,582.81 292,139.44 182,480.68 109,445.82 109,445.82 206,754.66 2,129,296.19
T - 7 38,904.07 34,051.70 43,799.01 38,904.07 46,225.19 19,494.60 24,304.40 58,398.67 36,477.89 21,878.22 21,878.22 41,330.26 425,646.31
T - Kiwipe 20,201.31 17,681.68 22,743.06 20,201.31 24,002.87 10,122.76 12,620.30 30,324.07 18,941.49 11,360.48 11,360.48 21,461.13 221,020.94
T - Averanto 67,006.86 58,649.33 75,437.71 67,006.86 79,616.47 33,576.74 41,860.96 100,583.61 62,828.10 37,682.20 37,682.20 71,185.63 733,116.68
T - Zana 68,505.42 59,960.98 77,124.81 68,505.42 81,397.03 34,327.66 42,797.15 102,833.08 64,233.20 38,524.93 38,524.93 72,777.64 749,512.26
.Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°37
PROGRAMA DE VENTAS 2023 EN UNIDADES
PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES AÑO 2023
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
% 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.71% 100.00%
TOTALES POR
MES 18,120 15,860 20,400 18,120 21,530 9,080 11,320 27,200 16,990 10,190 10,190 19,250 198,254
T - 7 3,622 3,170 4,078 3,622 4,304 1,815 2,263 5,437 3,396 2,037 2,037 3,848 39,631
T - Kiwipe 1,881 1,646 2,118 1,881 2,235 943 1,175 2,823 1,764 1,058 1,058 1,998 20,579
T - Averanto 6,239 5,461 7,024 6,239 7,413 3,126 3,898 9,365 5,850 3,509 3,509 6,628 68,259
T - Zana 6,378 5,583 7,181 6,378 7,579 3,196 3,985 9,575 5,981 3,587 3,587 6,776 69,785
Fuente: Elaboración Propia
74
CUADRO N°38
PROGRAMA DE VENTAS 2023 EN SOLES
PROYECCION DE VENTAS EN SOLES AÑO 2023
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 691,111.82 604,911.88 778,067.91 691,111.82 821,167.88 346,312.05 431,755.85 1,037,423.88 648,011.85 388,655.88 388,655.88 734,211.79 7,561,398.51
T - 7 138,153.25 120,921.88 155,535.77 138,153.25 164,151.46 69,227.78 86,308.00 207,381.03 129,537.57 77,692.31 77,692.31 146,768.94 1,511,523.56
T - Kiwipe 71,737.41 62,789.85 80,763.45 71,737.41 85,237.23 35,947.19 44,816.26 107,684.60 67,263.63 40,342.48 40,342.48 76,211.18 784,873.16
T - Averanto 237,949.80 208,271.16 267,888.78 237,949.80 282,728.10 119,235.24 148,653.54 357,185.04 223,110.48 133,814.22 133,814.22 252,789.12 2,603,389.51
T - Zana 243,271.36 212,928.98 273,879.90 243,271.36 289,051.09 121,901.84 151,978.06 365,173.20 228,100.17 136,806.87 136,806.87 258,442.55 2,661,612.27
Fuente: Elaboración Propia CUADRO N°39
PROGRAMA DE VENTAS 2023 EN DOLARES
PROYECCION DE VENTAS EN DOLARES AÑO 2023
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 205,688.04 180,033.30 231,567.83 205,688.04 244,395.20 103,069.06 128,498.77 308,757.11 192,860.67 115,671.39 115,671.39 218,515.42 2,250,416.22
T - 7 41,117.04 35,988.66 46,290.41 41,117.04 48,854.60 20,603.51 25,686.90 61,720.55 38,552.85 23,122.71 23,122.71 43,681.23 449,858.20
T - Kiwipe 21,350.42 18,687.46 24,036.74 21,350.42 25,368.22 10,698.57 13,338.17 32,048.99 20,018.94 12,006.69 12,006.69 22,681.90 233,593.20
T - Averanto 70,818.39 61,985.46 79,728.80 70,818.39 84,145.27 35,486.68 44,242.13 106,305.07 66,401.93 39,825.66 39,825.66 75,234.86 774,818.31
T - Zana 72,402.19 63,371.72 81,511.88 72,402.19 86,027.11 36,280.31 45,231.57 108,682.50 67,886.96 40,716.33 40,716.33 76,917.43 792,146.51
Fuente: Elaboración Propia
75
CUADRO N°40
PROGRAMA DE VENTAS 2024 EN UNIDADES
PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES AÑO 2024
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
% 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.71% 100.00%
TOTALES POR
MES 19,150 16,762 21,560 19,150 22,754 9,596 11,964 28,746 17,956 10,769 10,769 20,345 209,522
T - 7 3,828 3,351 4,310 3,828 4,549 1,918 2,392 5,746 3,589 2,153 2,153 4,067 41,883
T - Kiwipe 1,988 1,740 2,238 1,988 2,362 996 1,242 2,984 1,864 1,118 1,118 2,112 21,748
T - Averanto 6,593 5,771 7,423 6,593 7,834 3,304 4,119 9,897 6,182 3,708 3,708 7,005 72,138
T - Zana 6,741 5,900 7,589 6,741 8,009 3,378 4,211 10,119 6,321 3,791 3,791 7,161 73,752
Fuente: Elaboración Propia CUADRO N°41
PROGRAMA DE VENTAS 2024 EN SOLES
PROYECCION DE VENTAS EN SOLES AÑO 2024
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 730,393.13 639,293.76 822,291.60 730,393.13 867,841.28 365,995.68 456,295.92 1,096,388.81 684,843.44 410,746.24 410,746.24 775,942.81 7,991,172.05
T - 7 146,005.59 127,794.82 164,376.09 146,005.59 173,481.47 73,162.54 91,213.56 219,168.12 136,900.20 82,108.17 82,108.17 155,110.97 1,597,435.29
T - Kiwipe 75,814.81 66,358.69 85,353.87 75,814.81 90,081.93 37,990.35 47,363.52 113,805.16 71,086.75 42,635.46 42,635.46 80,542.86 829,483.66
T - Averanto 251,474.35 220,108.84 283,115.00 251,474.35 298,797.75 126,012.31 157,102.69 377,486.67 235,791.60 141,419.93 141,419.93 267,157.11 2,751,360.54
T - Zana 257,098.38 225,031.40 289,446.64 257,098.38 305,480.13 128,830.48 160,616.17 385,928.86 241,064.89 144,582.68 144,582.68 273,131.87 2,812,892.56
Fuente: Elaboración Propia
76
CUADRO N°42
PROGRAMA DE VENTAS 2024 EN DOLARES
PROYECCION DE VENTAS EN DOLARES AÑO 2024
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
VENTAS EN
SOLES 217,378.91 190,266.00 244,729.64 217,378.91 258,286.10 108,927.29 135,802.36 326,306.19 203,822.45 122,245.91 122,245.91 230,935.36 2,378,325.02
T - 7 43,454.04 38,034.17 48,921.46 43,454.04 51,631.39 21,774.56 27,146.89 65,228.61 40,744.11 24,436.96 24,436.96 46,163.98 475,427.17
T - Kiwipe 22,563.93 19,749.61 25,402.94 22,563.93 26,810.10 11,306.65 14,096.28 33,870.58 21,156.77 12,689.13 12,689.13 23,971.09 246,870.14
T - Averanto 74,843.56 65,508.58 84,260.42 74,843.56 88,927.90 37,503.66 46,756.75 112,347.22 70,176.07 42,089.27 42,089.27 79,511.04 818,857.30
T - Zana 76,517.38 66,973.63 86,144.83 76,517.38 90,916.71 38,342.40 47,802.43 114,859.78 71,745.50 43,030.56 43,030.56 81,289.25 837,170.41
Fuente: Elaboración Propia
77
4.3. Micro Entorno (2019)
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad
La industria pastelera es muy competitiva, sin embargo, respecto a tortas saludables, las
cuales busquen tener un aporte alimenticio o sustitutos de azúcar, son muy pocos, ya este
rubro se encuentra en crecimiento. En Lima Metropolitana actualmente existen un gran
número de pastelerías que ofrecen una gran variedad de postres y dulces, pero solo existen
tres competidores directos para Dr. Pastel, las cuales se detallan a continuación:
COMPETIDOR
DIRECTO DESCRIPCION
SANA TENTACION
Empresa peruana dirigida por nutricionistas, dedicada a
brindar productos de pastelería sin azúcar. Sus productos son
endulzados con STEVIA 100% natural, cuentan con dos
tiendas una en San Isidro y otra en Pueblo Libre.
SALLQA
PASTELERIA
SALLQA es la primera pastelería saludable digital del país.
Las categorías de sus productos son: Snacks, Kekes sin
lácteos, Pastelería Salada, Postres y Tortas. Utilizan dos tipos
de harina que son de trigo y de arroz (sin gluten), ambas
orgánicas e integrales. Además de ofrecer una venta digital
tienen un local ubicado en Surco, Lima.
SUGAR FREE
Empresa peruana ubicada en Magdalena del Mar, sus
productos van dirigidos a aquellas personas que deseen
reducir el consumo de azúcar, sus productos son endulzados
con edulcorante SUGAFOR (sucralosa)
4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes
El enfoque de los consumidores sobre salud y bienestar ha incrementado, el 56% está
tratando de bajar de peso, ello significa más oportunidades para aquellos fabricantes y
detallistas comprometidos con el consumidor para ayudarlo a cumplir sus objetivos
saludables (Nielsen Company, 2016).
78
Según el más reciente de Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, el
35% de los peruanos encuestados están poniendo en práctica una dieta baja en azúcar.
Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de México (59%), con más personas
practicando dietas bajas en grasa (49%), seguida de alimentación baja en azúcar (35%) y
en carbohidratos (23%).
Cada vez son más consumidores conectados y con herramientas para informarse sobre las
particularidades de todo lo que hacen y consumen; alimentos con propiedades
medicinales y mayor prevalencia de enfermedades crónicas, son sólo algunos de los
factores claves que incrementan el interés en la comida saludable y en hábitos de consumo
alineados con este estilo de vida.
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores
Las existencias adquiridas están dirigidas directamente a la actividad principal del
negocio de la empresa, por lo tanto, es importante determinar qué productos son
necesarios para la elaboración de los postres, que cumplan con los estándares de calidad,
exigidos por las entidades reguladoras y los consumidores, estos deben ser bajos en grasas
y azúcar, y accesible en precio y ubicación.
La materia prima principal de la pastelería Dr. estará constituida por frutas, legumbres,
harinas sucedáneas y alimentos bajos en grasas y calorías. Además, otro complemento
relevante para brindar un servicio de calidad, es el envase para las tortas, estos deben ser
biodegrables, ya que este proyecto de negocio es sostenible, y contribuye con el cuidado
del medio ambiente.
Nuestros principales proveedores serán tiendas que ofrecen productos al por mayor tales
como MAKRO y el Mercado de Frutas ubicado en el distrito de Centro de Lima, respeto
a los proveedores de envases de pastelería está Ecopack, el cual brinda envases hechos a
base de fécula de maíz. También se contará con proveedores de utensilios y maquinaria,
79
los cuales se usará para implementar el negocio, los principales serán: Maquipan, Kitchen
Aid y Facusa. Se buscarán proveedores que brinden insumos frescos y a precios
competitivos. Existe una gran cantidad de comerciantes en el mercado central que ofrecen
insumos con las características que se requiere, por lo tanto, se tendrá en cuenta la
temporada de las frutas, ya que estos varían según la ciudad y la estación.
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos
Como productos sustitutos de Dr. Pastel se tienen otras opciones saludables como los
postres veganos y los snacks saludables que hoy en día se están volviendo más
comerciales.
PRODUCTO SUSTITUTO DESCRIPCIÓN
MIA SNACKS SALUDABLES
Esta empresa ofrece postres dulces y salados, utilizan
ingredientes naturales libre de insumos animales.
ABUI VEGAN
Empresa de repostería vegana y saludable, los pedidos
son realizados atravez de sus redes sociales. Son 100%
veganos y saludables no usan insumos animales, libre
de azúcar y harinas refinidas. Utilizan stevia organica
y postres RAW, sus postres cuentan con valor
nutricional. Se tienen que realizar los pedidos con 1 o
2 dias de anticipación.
DELICASS
Delicass es una Cafetería Pastelería Heladería
Restaurante, el cual brinda productos como
postres veganos.
80
En el distrito de San Isidro existen pocos establecimientos los cuales ofrezcan postres
saludable, por lo tanto, podemos inferir que el impacto por parte de los productos
sustitutos no es alto.
4.3.5. Competidores potenciales barreras de entrada
Respecto a los competidores potenciales si es una gran amenaza pues como se explicó
líneas arriba, existe la tendencia de crecimiento del mercado saludables, especialmente
en comida y postres, además, no existen muchas barreras de entrada para la creación de
un negocio relacionado al tema, todo lo contrario, los municipios contribuyen con
otorgamiento de licencias y permiso, además los insumos son accesibles de conseguir
pues todo ello se puede encontrar en nuestro país, también, existen avances tecnológicos
respecto a la industria alimentaria, como equipos de pastelería, los cuales optimizan el
tiempo, producción y preservación de productos.
81
Capítulo V: Plan de Comercialización
5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto. A continuación, se describen las principales estrategias y sus tácticas para el lanzamiento
del producto.
Estrategia 1: Realizar una campaña con publicidad intensiva del producto antes de su
lanzamiento. Esta campaña promoverá el consumo de tortas saludables apta para todas
las edades, a base de insumos naturales y sin sacarosa, perfecta para estar contigo en tus
momentos especiales.
Táctica 1: Eventos estudiantiles donde nos acercaremos a las universidades para poder
participar e interactuar con los alumnos y puedan conocer nuestro nuevo producto.
Táctica 2: Desarrollar la página web y las redes sociales (Instagram y Facebook), dando
a conocer el producto antes de su lanzamiento y colocando las promociones que habrá
desde el primer dia.
Estrategia 2: Promover el consumo de nuestro producto y dar a conocer sus propiedades
a través de la difusión de nuestras redes sociales.
Táctica 1: Contactar con influencers en redes sociales para trabajar con ellos la interaccion
de los clientes por medio de sorteos por la difusión de nuestra pagina.
Táctica 2: Realizar una promoción tales como postea tu momento especial con Dr. Pastel.
En el cual deberas tomarte una foto y colgarla en redes sociales etiquetando a Dr. Pastel
y obtendrás automáticamente un mini pastel de obsequio en tu siguiente compra.
82
5.2. Mezcla de Marketing
5.2.1. Producto
A diferencia de otras reposterías saludables, Dr. Pastel busca entregar a su clientes un
producto de calidad a base de frutos naturales, ofreciendo asi productos con estilo casero,
libre de sacarosa o azúcar, con menores niveles de grasas y carbihidratos; además en Dr.
Pastel bucamos tener productos que sean aptos para todo el publico que desea cuidar su
salud, y pensando en ello hemos creado tortas que sean aptas para ser consumidas por
personas que sufren de enfermedades muy comunes en nuestro entorno actual tales como
diabetes, obesidad, presión arterial y gastritis.
Nuestra oferta de productos consta de 4 tipos de tortas saludable, las cuales son:
1. T-7: torta de 7 semillas, pistachos y almendras, con culi de tumbo con mandarina y
chocolate - apta para personas con presion alta.
2. T-KIWIPEC: torta de kiwicha y pecanas, con compota de membrillo y lima - apta
para personas con obesidad
3. T-AVERANDOS: torta de arandanos, fresas, avena y mantequilla de palta, con
relleno de crema pastelera de almendras - apta para personas con diabetes
4. T-ZANA: torta de zanahoria, nueces, pecanas y mantequilla de palta, con compota
de membrillo con manzana - apta para personas con gastritis
Marca
Dr. PASTEL pensando en la relación que tiene la medicina, la comida, los insumos
tratamos de mesclar la salud con los pasteles y así nació nuestra marca, Dr. PASTEL
“Tortas saludables” considerando además que es un negocio que se puede expandir a mas
variedades de productos ya que la pastelería saludable abarca muchos productos.
83
LOGO DE DR. PASTEL
Presentaciones
Cuando hablamos de tortas saludables también tenemos que pensar en el consumo
responsable, enseñando a la sociedad y a nuestros clientes que no es necesario optar por
los pasteles mas grandes, ni por porciones exagerads, por ello Dr. Pastel ha optado por
tener una sola presentacion, la cual consta de una torta de 20cm de diámetro y 7 a 8cm de
alto en promedio.
Presentación Unica
Diámetro exterior 20cm
Numero de porciones x presentación 16 porciones
Diseño y contenido de la etiqueta
La etiqueta contará con el logo de DR. PASTEL, un pink informativo sobre el contenido
del maltitol y la información nutricional de los ingredientes usados en la elaboración de
la torta, basados en el análisis de productos que se hizo los cuados del Nº 2 al Nº5; ademas
de contener en la etiqueta información obligatoria como: fecha de producción, fecha de
vencimiento, ingredientes, productor, razón social.
84
Parte delantera de la etiqueta
Pink informativo
Tipo de envase, embalaje
Parte trasera de la etiqueta:
Imagen representativa
El empaque serán cajas biodegradables a base de fécula de maíz, este producto es
producido en nuestro país; estas cajas serán mandadas a fabricar de acorde a la dimensión
de nuestro producto y con las especificaciones de etiquetado
TAMAÑO EMPAQUE (CAJA)
Torta de 20cm 23 cm x 23 cm de base x 10cm de altura
Teniendo las siguientes imagen como referenciales
85
*En la caja ira impresa el informe nutricional y el pink informativo, sin embargo el logo
de la pasteleria ira enganchado en el laso.
5.2.2. Precio (para mercado interno y/o externo)
5.2.2.1. Precios de la competencia
Para determinar los precios del producto común “Tortas” en comparación con nuestra
competencia, tenemos que enfocarnos en las similitudes que la mayoría de estas ofrece,
nos referimos a los tipos de tortas que ofrecen y a los insumos que usan en común. Esto
nos permitirá comparar en gran rango los precios de los productos más solicitados en el
sector con nuestras cuatro presentaciones de torta. Para ello hemos recopilado
información de precios de acuerdo a sus presentaciones la cuales presentamos a
continuación:
CUADRO DE PRECIOS DE LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DE TORTAS
DE LOS PRINCIPALES COMPETIDORES DEL SECTOR
(Expresado en Soles)
86
87
5.2.2.2. Precio según el benchmarking realizado
Los precios según los resultados de las encuestas se dividen por los siguientes motivos:
Percepción actual de las tortas en todas sus presentaciones en general
3. Tortas tradicionales para consumo masivo:
Presentación chica 20cm diámetro: casi el 35% paga entre 25 y 30 soles
Presentación Mediana 26cm diámetro: casi el 35% paga entre 35 y 40 soles
por esta presentación
Presentación grande 32cm diámetro: el 70% paga más de 40soles.
4. Tortas saludables con contenido alimenticio, por otro lado, el 51.4% que opta por
un consumo saludable ya que definitivamente compraría el producto, están
dispuestos a pagar los siguientes montos:
Presentación chica 16cm diámetro, de 8 porciones: entre 30 y 35 soles
Presentación mediana 20cm diámetro 12 porciones: entre 40 y 45 soles
Presentación grande 24cm diámetro 16 porciones: más de 45 soles
88
Su opción de compra es alta ya que mantiene una tendencia creciente debido a que las
personas hoy en día quieren consumir cosas más sanas y ofrecer, en ese mismo esquema,
alimentos adecuados a sus familias. Aunque en primera instancia toma tiempo para que
se acostumbren en consumir estos productos cuando adquieren este hábito se muestran
dispuestos a probar distintos sabores. Según estudios se sabe que la mayor demanda u
opción de compra están en los distritos de Miraflores y San Isidro por lo cual podemos
competir y ofrecer nuestra mejor oferta ya que nuestro local de venta directa cuenta con
una ubicación localizada entre el cruce de la Av. Arequipa cuadra 32 con la Av. Juan de
Arona, San Isidro.
5.2.2.3. Precio del producto para el proyecto
Haciendo un cruce de información entre lo que nuestros posibles clientes estan dispuesto
a pagar por una torta saludable de 20cm de diámetro y los precios que nuestra
competencia tiene por un producto del mismo tamaño, hemos asignado que el precio de
nuestras tortas saludables de 20cm de diámetro x 8 cm de alto es de:
PRESENTACION MEDIANA 20cm diámetro
Precio s/ IGV Precio c/ IGV
38.14 45.00
5.2.3. Plaza
Dentro de las políticas de distribución, se tiene dos tipos:
Directa: Sin intervención de las personas o entidades en el proceso de transferencia del
producto. Estaremos ubicados en el cruce de la Av. Arequipa cuadra 32 con la Av. Juan
de Arona, San Isidro.
Indirecta: mediante el uso de canales, estos son los denominados intermediarios o agentes
comerciales.
Analizando el siguiente cuadro y el patrón de consumo en los NSE, se identifica cuáles
son los canales de distribución indirecta más oportunos para ofrecer nuestros productos.
89
Cuadro -- Lugar de compra más frecuente – Perú
Lugar de compra más
frecuente
TOTAL
2017 %
NSE
A % B % C % D % E %
Supermercado 38 83 68 33 23 11
Bodega 33 17 17 38 48 18
Mercado 24 0 15 24 25 51
Base 444 81 96 118 95 54
Fuente: Ipsos APOYO. Elaboración propia.
De esta manera se puede confirmar la importancia de los supermercados como lugar de
compra más frecuente por parte de los consumidores, principalmente de aquellos
pertenecientes a los niveles socio económicos A y B.
En conclusión, el proyecto empleará la distribución indirecta a través de supermercados.
En la encuesta optuvimos ciertos datos que nos confirman que los canales de distrucion
adecuados para nuestro proyecto es por medio de nuestra propia pasteleria y por
supermercados
¿Por qué medio te gustaría adquirir tu torta?
Porcentaje
En la pastelería 48.9%
Por delivery 16.7%
Supermercados 34.4%
Total 100.0%
Fuente: Elaboracion propia
5.2.4. Promoción
Dr. Pastel se va a distinguir tanto de la competencia directa e indirecta por ser un producto
innovador que no solo quiere reducir el uso de grasas, azucares, entre otros, sino que
también brindar una fuente alimenticia a los clientes mientras que consumen algo que les
gusta.
90
Publicidad
¿Por qué medio de publicidad le
gustaría conocer sobre nuestro
producto? Porcentaje
Facebook 55.6%
Instagram 26.7%
Radio 7.8%
Televisión 4.4%
Folletos y/o revistas 5.6%
Total 100.0%
Fuente: Elaboración propia
Queremos llegar a las personas por donde ellos están mas conectados, es decir, redes
sociales, tales como, Facebook e Instagram.
Por otro lado, mediante propagandas en las redes sociales vamos a incentivarlos a que
primero, conozcan nuestro producto y luego buscaremos atraerlos a nuestras tiendas o
que se animen a hacernos un pedido
Por apertura se realizara una campaña de marcha blanca y posteriormente lanzaremos
promociones por eventos importantes, tales como el dia de la madre, dia del padre, fiestas
patreas, etc.
Por nuestra pagina web que va a mantener a los clientes al tanto de los cambios que surjan
en Dr. Pastel.
Redes sociales: Queremos estar conectados con nuestros clientes y siempre aclarar dudas
que tengan en tiempo real, por ello siempre vamos a tener una persona encargada de ello
(Community Manager) para que haga de conexión empresa-cliente y poder brindar un
mejor servicio.
Página Web: De esta manera se va a mantener, siempre actualizada, la información que
se brindara a los clientes y, además, va a ser de fácil manipulación para que tengan la
oportunidad de observar todo lo que tiene nuestro producto y empresa de igual manera.
91
Eventos y Campañas: Usaremos las posibles asociaciones que tengamos para impulsarnos
y mostrar nuestro producto, así hacernos mas conocidos y atractivos a los clientes.
Como realizar campañas con entidades publicas y privadas, que incentiven el cuidado de
la salud mediante el consumo de productos saludables. Mostrando que Dr. Pastel es mas
que solo tortas y se preocupa por el bienestar de sus consumidores.
Promociones
Tendremos promociones continuas tales como:
Marcha blanca, llamado asi al primer mes de apertura, es un periodo de prueba
en donde los precios están reducidos.
Dias especiales, buscando que las tortas lleguen a las mesas de las casas no solo
en los cumpleaños, celebramos los días especiales; tales como dia de la madre,
dia del padre, fiestas patrias, san valentin, etc.
Cliente frecuente, por la compra de 3 tortas tiene % de descuento
Sorteos por redes sociales, para que así se corran de voz a amigos y familiares
para poder abarcar un campo mas amplio usando los sorteos como una fortaleza
que nos beneficie y así hacernos mas conocidos y acatar mas posibles clientes
potenciales
92
Diagrama de Flujo del Proceso de Comercialización
Recepción de insumos
Selección de insumos
Recepción del pedido (por la página web o vía telefónica)
Informar al area de produccion
Producción
Control de calidad
Transporte a los supermercados o entrega en el local
Recepción del producto final en el lugar destinado o presencial
Pago por el producto
93
Capítulo VI: Aspectos Técnicos
6.1. Tamaño del Proyecto
6.1.1. Capacidad instalada de maquinarias y equipos.
La capacidad del horno a utilizar para la elaboración de los queques, en este caso, es de 36
queques medianos x 40 minutos.
La cantidad total es posible debido a que el horno seleccionado tiene 3 compartimientos en
la cual pueden entrar 2 bandejas de aluminio de medida 60x40 por compartimiento. El cual
el total nos da una suma de 6 bandejas y en cada bandeja puede entrar 6 queques medianos
de 20 centímetros de diámetro cada uno.
El siguiente cuadro se muestra de manera más detallada la capacidad total tomando las
medidas y el tiempo de cocción.
CUADRO N° 43
CAPACIDAD: MEDIDAS Y TIEMPOS DE COCCION
Tipo Tamaño Tiempo de cocción
Queque mediano 20cm 40min
Fuentes: Elaboración propia.
*El tamaño después de cocción se mantiene ya que no va a haber un crecimiento que afecte
la capacidad del horno
Teniendo en cuenta la capacidad total del horno, que son 6 bandejas de 60x40 y los datos
del cuadro anterior, se halló la capacidad total.
CUADRO N°44
CAPACIDAD DEL HORNO
Tipo Unidades Unidades por hora Tamaño máximo teórico
Queque 20cm 36 54 473,040
Fuente: Elaboración propia
94
Por ello se determinó la capacidad por tanda del horno es de ‘’ 36 queques ‘’, pero la
cantidad de queques horneados por hora es 54unidades.
6.1.2. Tamaño Normal, Tamaño Máximo, Porcentaje de utilización de la capacidad
instalada
6.1.2.1. Tamaño Normal
Se hallo por el total de ventas estimadas anuales en unidades por año del 2020 al 2024
CUADRO N°45
TAMAÑO NORMAL (PRODUCCIÓN)
TAMAÑO NORMAL - PRODUCCION
Años 2020 2021 2022 2023 2024
Tamaño Normal UNIDADES
T - 7 33566 35478 37498 39631 41883
T - Kiwipe 17429 18422 19471 20579 21748
T - Averanto 57812 61106 64585 68259 72138
T - Zana 59105 62473 66030 69785 73752
Unidades
Totales
167,913
177,480
187,584
198,254
209,522
Tamaño Normal PORCENTAJES
T - 7 19.99% 19.99% 19.99% 19.99% 19.99%
T - Kiwipe 10.38% 10.38% 10.38% 10.38% 10.38%
T - Averanto 34.43% 34.43% 34.43% 34.43% 34.43%
T - Zana 35.20% 35.20% 35.20% 35.20% 35.20%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: Elaboración Propia
6.1.2.2. Tamaño Máximo
Próximamente se hallará el tamaño máximo teórico y el tamaño máximo real.
Tamaño Máximo Teórico
Es el número máximo de queques que se pueden elaborar en el área de producción. Se
deberá tomar en cuenta el tamaño del horno elegido, el cual esta especificado en el
subcapítulo 6.1.1. capacidad instalada de maquinaria y equipos. Que es un total de 54 por
hora.
95
54 x 24 horas del día x 365 días al año = 473,040 queques horneados al año
Para el máximo total en el caso que el horno funcione las 24 horas del día durante todo el
año, se obtiene como resultado:
.
Tamaño Máximo Real
En este caso se hace referencia a la cantidad de queques que se hornearan basado en el
número de horas que el horno va a trabajar. Luego de determinar que el número de horas
por día a trabajar es ‘14’ horas, el cual se podrá ir incrementando de acuerdo a la demanda,
este número hace referencia a las horas del funcionamiento del horno, pero el horario de
trabajo será ‘’16’’ horas.
Ahora se procede a hallar el máximo real total.
6.1.2.3. Porcentaje de utilización de la capacidad instalada.
CUADRO N°46
PORCENTAJE DE UTILIZACIÓN 2020-2024
TAMAÑO MÁXIMO TEÓRICO
TAMAÑO MAXIMO TEORICO
Años 2020 2021 2022 2023 2024
Tamaño Máximo
Teórico
Tamaño Normal 167,913 177,480 187,584 198,254 209,522
Tamaño Máximo
Teórico 473,040 473,040 473,040 473,040 473,040
Producción de
Queques 167,913 177,480 187,584 198,254 209,522
Porcentaje de
Utilización 35% 38% 40% 42% 44%
Fuente: Elaboración Propia
82 horas a la semana x 52 semanas al año x 54 queques por hora = 235,872 queques
horneados al año
96
CUADRO N°47
PORCENTAJE DE UTILIZACIÓN 2019-2023
TAMAÑO MÁXIMO REAL
TAMAÑO MAXIMO REAL
Años 2020 2021 2022 2023 2024
Tamaño Máximo
Real
Tamaño Normal 167,913 177,480 187,584 198,254 209,522
Tamaño Máximo
Real 235,872 235,872 235,872 235,872 235,872
Producción de
Queques 167,913 177,480 187,584 198,254 209,522
Porcentaje de
Utilización 71% 75% 80% 84% 89%
Fuente: Elaboración Propia
97
6.2. Procesos
6.2.1 Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción
Diagrama de Flujo del Proceso de Producción: QUEQUES
Primero se debe solicitar al área de almacén los insumos necesarios para la elaboración del
queque, estos deberán ser previamente pesados, con fin de garantizar la adecuada
preparación del queque, pues el uso de ingredientes en exceso podría poner en riesgo
producto final.
Solicitar insumos al almacen (5')
Pesado de insumos (20')
Enmantecado de moldes (3´)
Preparacion de la masa (20´)
Llenado de moldes (3´)
Horneado A 175°C (40 )́
Retira del horno y enfria en los coches (3h)
Control de calidad (5')
Desmoldado y empaquetado para almacenamiento (30´)
Almacenamiento en refrigeración (0 a 4°C)
98
Luego proceder con la preparación de la masa, esta puede variar según el sabor, sin
embargo, ello no afecta al tiempo promedio, el cual consta de 20 minutos, este se debe
colocar en los moldes que están previamente enmantecadas.
Seguidamente, llevar los moldes al horno, a una temperatura de 175°C, por cuarenta
minutos. Cumplido el tiempo retirar y dejar enfriar en los coches por tres horas.
Inmediatamente verificar la calidad del queque pues debe cumplir con las siguientes
características: textura esponjosa al tacto, y olor característico del producto.
El desmoldado y empaquetado se realiza en treinta minutos por el personal designado para
elaborar la función. El empaquetado consiste en envolver el queque con papel film para su
conservación.
Finalmente, el almacenamiento consiste en refrigerar el queque a una temperatura entre 0
a 4°C, como máximo se puede conservar el producto hasta 3 días en la pastelería, ya que
el pastel tiene un promedio de vida útil de 7 días, asegurando así su calidad al consumidor.
Diagrama de Flujo del Proceso de Producción: RELLENO
Para iniciar se debe solicitar al área de almacén los insumos necesarios para la elaboración
del relleno, según el sabor seleccionado, estos deberán ser previamente pesados, con fin de
garantizar una adecuada elaboración.
La preparación de la compota consiste en llevar a fuego la fruta con agua y maltitol, cuando
este esté a punto de romper ebullición agregar la pectina y mover hasta que este espese.
Solicitar insumos al almacén (5')
Pesado y procesado de insumos (10')
Preparacion de la compota (10 )́
Enfriamiento en film y almacenado al frio (0 a 4°C)
99
Finalmente, enfriar en papel film y almacenarlo al frío a una temperatura entre 0 a 4°C.
Diagrama de Flujo del Proceso de Producción: CREMA DECORATIVA
Solicitar insumos en almacen (5')
Pesado de insumos (5')
Preparacion del merengue (20´)
Almacenamiento en refrigeración (0 a 4°C)
100
6.2.2. Programa de producción (2020-2024)
Para el programa de producción se determinó un stock de productos terminados de 2 días.
CUADRO N°48
PROGRAMA DE VENTAS EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2020-2024).
Fuente: Elaboración Propia
PROGRAMA DE VENTAS EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2020-2024). ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SET OCT NOV DIC
AÑO 2020 AÑO
2021
AÑO
2022
AÑO
2023 AÑ
% 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.71%
TOTALES POR MES 15,347 13,433 17,278 15,347 18,235 7,690 9,588 23,038 14,390 8,631 8,631 16,304 167,913 177,480 187,584 198,254
T - 7 3,068 2,685 3,454 3,068 3,645 1,537 1,917 4,605 2,877 1,725 1,725 3,259 33,566 35,478 37,498 39,631
T - Kiwipe 1,593 1,394 1,793 1,593 1,893 798 995 2,391 1,494 896 896 1,692 17,429 18,422 19,471 20,579
T - Averanto 5,284 4,625 5,949 5,284 6,278 2,648 3,301 7,932 4,955 2,972 2,972 5,614 57,813 61,106 64,585 68,259
T - Zana 5,402 4,728 6,082 5,402 6,419 2,707 3,375 8,109 5,065 3,038 3,038 5,739 59,105 62,473 66,029 69,785
101
CUADRO N°49
INVENTARIO INICIAL EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2021-2024). AÑO 2020 DESGLOSADO MENSUALMENTE
INVENTARIO INICIAL EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2021-2024)
2020 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SET OCT NOV DIC
AÑO
2021
AÑO
2022
AÑO
2023
AÑO
2024
T - 7 0 0 198 192 223 198 235 99 124 297 186 111 111 210 222 235 248
T - Kiwipe 0 0 103 100 116 103 122 52 64 154 96 58 58 109 115 122 129
T - Averanto 0 0 341 330 384 341 405 171 213 512 320 192 192 362 383 405 428
T - Zana 0 0 349 338 392 349 414 175 218 523 327 196 196 370 391 414 437
TOTAL 0 0 990 960 1,115 990 1,176 496 619 1,486 928 557 557 1,052 1,112 1,175 1,242
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°50
INVENTARIO FINAL EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2021-2024). AÑO 2020 DESGLOSADO MENSUALMENTE
INVENTARIO FINAL EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2021-2024).
2020 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SET OCT NOV DIC AÑO
2021
AÑO
2022
AÑO
2023
AÑO
2024
T - 7 210 198 192 223 198 235 99 124 297 186 111 111 210 222 235 248 262
T - Kiwipe 109 103 100 116 103 122 52 64 154 96 58 58 109 115 122 129 136
T - Averanto 362 341 330 384 341 405 171 213 512 320 192 192 362 383 405 428 452
T - Zana 370 349 338 392 349 414 175 218 523 327 196 196 370 391 414 437 462
TOTAL 1,052 990 960 1,115 990 1,176 496 619 1,486 928 557 557 1,052 1,112 1,175 1,242 1,313
Fuente: Elaboración Propia
102
CUADRO N°51
PRODUCCIÓN TOTAL EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2021-2024). AÑO 2020 DESGLOSADO MENSUALMENTE
PRODUCCIÓN TOTAL EN UNIDADES FÍSICAS ANUAL (2021-2024).
2020 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SET OCT NOV DIC AÑO
2021
AÑO
2022
AÑO
2023
AÑO
2024
T - 7 33,776 3,266 2,877 3,677 3,266 3,880 1,636 2,040 4,902 3,062 1,837 1,837 3,470 35,700 37,733 39,879 42,146
T - Kiwipe 17,539 1,696 1,494 1,909 1,696 2,015 850 1,059 2,546 1,590 954 954 1,802 18,538 19,593 20,708 21,885
T - Averanto 58,175 5,625 4,955 6,333 5,625 6,684 2,819 3,514 8,444 5,274 3,163 3,163 5,976 61,489 64,990 68,686 72,590
T - Zana 59,476 5,751 5,066 6,474 5,751 6,833 2,882 3,593 8,632 5,392 3,234 3,234 6,109 62,864 66,443 70,222 74,214
TOTAL 168,965 16,337 14,393 18,393 16,337 19,412 8,187 10,206 24,524 15,319 9,188 9,188 17,356 178,592 188,759 199,496 210,835
Fuente: Elaboración Propia
103
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto.
A continuación, se presenta la relación de materia prima a utilizar para la elaboración de
los queques, rellenos y decoraciones. La relación de insumos está en base a recetas
estándar. Se determinó el porcentaje de merma para cada insumo; ademas de ello se
realiza el costeo de cada receta.
CUADRO N°52
RELACIÓN DE MATERIA PRIMA Y COSTEO DE RECETA TORTA T-7 EN SOLES
COSTO UNITARIO DEL QUEQUE T-7
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Harina Pastelera 0% 105 Gr 105 2.20 0.23
Harina 7 Semillas 0% 30 Gr 30 7.00 0.21
Polvo de Hornear 0% 3 Gr 3 9.29 0.03
Almendras Tostadas 0% 15 Gr 15 43.00 0.645
Pistachos Tostados 0% 15 Gr 15 60.00 0.90
Huevos 0% 281 Gr 281 4.06 1.14
Maltitol 0% 120 Gr 120 20.00 2.40
TOTAL 5.55
Fuente: Elaboración Propia
Relleno Pasta de Tumbo y Mandarina
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Tumbo 25% 115 Gr 153 2.40 0.37
Mandarina 37% 35 Gr 56 1.33 0.07
Maltitol 0% 90 Gr 90 20.00 1.80
Pectina 0% 5 Gr 5 132.00 0.66
TOTAL 2.90
Fuente: Elaboración Propia
Ganache
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Chocolate 70% 0% 50 Gr 50 70.00 3.50
Leche Light 0% 20 Gr 20 3.77 0.08
TOTAL 3.58
Fuente: Elaboración Propia
Merengue Suizo
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Clara Huevo 0% 100 Gr 100 4.06 0.41
Maltitol 0% 115 Gr 115 20.00 2.30
TOTAL 2.71
Fuente: Elaboración Propia
104
T-7 COSTO TOTAL DE INSUMOS
QUEQUE 5.55
RELLENO 2.90
PANACHE 3.58
MERENGUE 2.71
TOTAL 14.74
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°53
RELACIÓN DE MATERIA PRIMA Y COSTEO DE RECETA TORTA T-KIWIPEC EN SOLES
COSTO UNITARIO DEL QUEQUE T-KIWIPEC
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Harina Pastelera 0% 105 Gr 105 2.20 0.23
Harina de Kiwicha 0% 30 Gr 30 45.50 1.365
Polvo de Hornear 0% 3 Gr 3 9.29 0.03
Pecanas 0% 30 Gr 30 30.00 0.90
Huevos 0% 280 Gr 280 4.06 1.14
Maltitol 0% 120 Gr 120 20.00 2.40
TOTAL 6.06
Fuente: Elaboración Propia
Relleno de Membrillo y Lima
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Membrillo 31% 35 Gr 51 2.20 0.11
Lima jugo 24% 115 Gr 151 2.35 0.36
Pectina 0% 4 Gr 4 132.00 0.53
Maltitol 0% 100 Gr 100 20.00 2.00
TOTAL 3.00
Fuente: Elaboración Propia
Merengue Suizo
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Clara Huevo 0% 150 Gr 150 4.06 0.61
Maltitol 0% 170 Gr 170 20.00 3.40
TOTAL 4.01
Fuente: Elaboración Propia
T-KIWIPEC COSTO TOTAL DE INSUMOS
QUEQUE 6.06
RELLENO 3.00
MERENGUE 4.01
TOTAL 13.06
Fuente: Elaboración Propia
105
CUADRO N°54
RELACIÓN DE MATERIA PRIMA Y COSTEO DE RECETA TORTA
T-AVERANDOS EN SOLES
COSTO UNITARIO DEL QUEQUE T- AVERANTOS
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Harina Pastelera 0% 170 Gr 170 2.20 0.37
Avena Molida 0% 52 Gr 52 11.99 0.62
Maicena 0% 20 Gr 20 10.00 0.20
Polvo de Hornear 0% 8 Gr 8 9.29 0.07
Leche Light 0% 30 Gr 30 3.77 0.11
Margarina 0% 60 Gr 60 8.50 0.51
Palta 37% 60 Gr 95 3.38 0.32
Maltitol 0% 80 Gr 80 20.00 1.60
Huevos 0% 90 Gr 90 4.06 0.37
Sal 0% 2 Gr 2 1.30 0.00
Arandanos 0% 75 Gr 75 17.75 1.33
Fresas 4% 40 Gr 42 6.64 0.28
TOTAL 5.79
Fuente: Elaboración Propia
Crema pastelera de almendras
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Leche Entera Light 0% 300 Gr 300 3.77 1.13
Maltitol 0% 55 Gr 55 20.00 1.10
Yema de Huevos 0% 64 Gr 64 4.06 0.26
Almendras 0% 30 Gr 30 43.00 1.29
Maicena 0% 15 Gr 15 10.00 0.15
TOTAL 3.93
Fuente: Elaboración Propia
T-AVERANTO COSTO TOTAL DE INSUMOS
QUEQUE 5.79
RELLENO 3.93
TOTAL 9.72
Fuente: Elaboración Propia
106
CUADRO N°55
RELACIÓN DE MATERIA PRIMA Y COSTEO DE RECETA TORTA T- ZANA EN SOLES
COSTO UNITARIO DEL QUEQUE T-ZANA
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Harina Pastelera 0% 370 Gr 370 2.20 0.81
Huevos 0% 190 Gr 190 4.06 0.77
Maltitol 0% 175 Gr 175 20.00 3.50
Bicarbonato 0% 5 Gr 5 15.00 0.08
Canela 0% 5 Gr 5 48.00 0.24
Aceite Girasol 0% 95 Gr 95 7.04 0.67
Margarina 0% 50 Gr 50 8.50 0.43
Palta 37% 50 Gr 79 3.38 0.27
Nueces 0% 75 Gr 75 31.00 2.33
Pecanas 0% 75 Gr 75 30.00 2.25
Zanahoria 37% 225 Gr 357 3.89 1.39
Leche Light 0% 75 Gr 75 3.77 0.28
Maicena 0% 20 Gr 20 10.00 0.20
TOTAL 13.21
Fuente: Elaboración Propia
Compota de membrillo y manzana
Ingredientes Mermas Q Requerida Unidad Q inc. Merma Precio unitario Valor Total
Membrillo 31% 20 Gr 29 2.20 0.06
Manzana 14% 15 Gr 17 2.16 0.04
Jugo de Manzana 25% 65 Gr 87 2.16 0.19
Maltitol 0% 60 Gr 60 20.00 1.20
TOTAL 1.49
Fuente: Elaboración Propia
T-ZANA COSTO TOTAL DE INSUMOS
QUEQUE 13.21
RELLENO 1.49
TOTAL 14.70
Fuente: Elaboración Propia
107
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2020-2024)
Para determinar el programa de compras se tuvo en cuenta un stock estratégico de 3 días
para alimentos perecibles y de 15 días para alimentos no perecibles.
CUADRO N°56
PROGRAMA DE COMPRAS MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN KG.
Programa de compras de matería prima del Año 2020-2024 en KG
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 37,052 39,163 41,392 43,747 46,233
Harina 7 Semillas 1,007 1,064 1,125 1,189 1,257
Polvo de Hornear 615 651 688 727 768
Almendras 2,238 2,365 2,500 2,642 2,792
Pistachos 503 532 562 594 628
Huevos 40,416 42,719 45,151 47,719 50,432
Maltitol 39,401 41,646 44,016 46,520 49,164
Tumbo 5,147 5,440 5,750 6,077 6,422
Mandarina 1,865 1,971 2,083 2,202 2,327
Pectina 238 251 265 280 296
Chocolate amargo 1,678 1,774 1,875 1,982 2,094
Leche Light 24,182 25,560 27,015 28,552 30,175
Harina de Kiwicha 523 553 584 617 652
Pecanas 4,956 5,238 5,536 5,851 6,184
Membrillo 1,713 1,811 1,914 2,023 2,138
Lima jugo 2,637 2,788 2,946 3,114 3,291
Avena Molida 3,006 3,178 3,358 3,549 3,751
Maicena 3,206 3,388 3,581 3,785 4,000
Margarina 6,424 6,790 7,177 7,585 8,016
Palta 10,197 10,778 11,391 12,039 12,724
Sal 116 122 129 137 144
Arandanos 4,336 4,583 4,844 5,119 5,410
Fresas 2,409 2,546 2,691 2,844 3,006
Bicarbonato 296 312 330 349 369
Canela 296 312 330 349 369
Aceite Girasol 5,615 5,935 6,273 6,630 7,006
Nueces 4,433 4,685 4,952 5,234 5,531
Zanahoria 21,109 22,312 23,582 24,923 26,340
Manzana 1,031 1,090 1,152 1,217 1,286
Fuente: Elaboración Propia
108
CUADRO N°57
INVENTARIO INICIAL MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN KG.
Inventario inicial matería prima del Año 2020-2024 en KG
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 0 1523 1609 1701 1798
Harina 7 Semillas 0 41 44 46 49
Polvo de Hornear 0 25 27 28 30
Almendras 0 92 97 103 109
Pistachos 0 21 22 23 24
Huevos 0 1661 1756 1856 1961
Maltitol 0 1619 1711 1809 1912
Tumbo 0 42 45 47 250
Mandarina 0 15 16 17 90
Pectina 0 10 10 11 12
Chocolate amargo 0 69 73 77 81
Leche Light 0 994 1050 1110 1173
Harina de Kiwicha 0 21 23 24 25
Pecanas 0 204 215 228 240
Membrillo 0 14 15 16 83
Lima jugo 0 22 23 24 128
Avena Molida 0 124 131 138 146
Maicena 0 132 139 147 156
Margarina 0 264 279 295 312
Palta 0 84 89 94 495
Sal 0 5 5 5 6
Arandanos 0 36 38 40 210
Fresas 0 20 21 22 117
Bicarbonato 0 12 13 14 14
Canela 0 12 13 14 14
Aceite Girasol 0 231 244 258 272
Nueces 0 182 193 204 215
Zanahoria 0 173 183 194 1024
Manzana 0 8 9 9 50
Fuente: Elaboración Propia
109
CUADRO N°58
INVENTARIO FINAL MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN KG.
Inventario final matería prima del Año 2020-2024 en KG
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 1523 1609 1701 1798 1900
Harina 7 Semillas 41 44 46 49 52
Polvo de Hornear 25 27 28 30 32
Almendras 92 97 103 109 115
Pistachos 21 22 23 24 26
Huevos 1661 1756 1856 1961 2073
Maltitol 1619 1711 1809 1912 2020
Tumbo 42 45 47 250 264
Mandarina 15 16 17 90 96
Pectina 10 10 11 12 12
Chocolate amargo 69 73 77 81 86
Leche Light 994 1050 1110 1173 1240
Harina de Kiwicha 21 23 24 25 27
Pecanas 204 215 228 240 254
Membrillo 14 15 16 83 88
Lima jugo 22 23 24 128 135
Avena Molida 124 131 138 146 154
Maicena 132 139 147 156 164
Margarina 264 279 295 312 329
Palta 84 89 94 495 523
Sal 5 5 5 6 6
Arandanos 36 38 40 210 222
Fresas 20 21 22 117 124
Bicarbonato 12 13 14 14 15
Canela 12 13 14 14 15
Aceite Girasol 231 244 258 272 288
Nueces 182 193 204 215 227
Zanahoria 173 183 194 1024 1082
Manzana 8 9 9 50 53
Fuente: Elaboración Propia
110
CUADRO N°59
COSTOS DE MATERIA PRIMA EN SOLES Y DOLARES
Precio Soles Precio Dolares
Harina Pastelera 2.20 0.65
Harina 7 Semillas 7.00 2.08
Polvo de Hornear 9.29 2.76
Almendras 43.00 12.80
Pistachos 60.00 17.86
Huevos 4.06 1.21
Maltitol 20.00 5.95
Tumbo 2.40 0.71
Mandarina 1.33 0.40
Pectina 132.00 39.29
Chocolate 70% 70.00 20.83
Leche Light 3.77 1.12
Harina de Kiwicha 45.50 13.54
Pecanas 30.00 8.93
Membrillo 2.20 0.65
Lima 2.35 0.70
Avena Molida 11.99 3.57
Maicena 10.00 2.98
Margarina 8.50 2.53
Palta 3.38 1.01
Sal 1.30 0.39
Arandanos 17.75 5.28
Fresas 6.64 1.98
Bicarbonato 15.00 4.46
Canela 48.00 14.29
Aceite Girasol 7.04 2.10
Nueces 31.00 9.23
Zanahoria 3.89 1.16
Manzana 2.16 0.64
111
CUADRO N°60
COSTOS DE MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN SOLES
COSTO DE MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN SOLES
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 81,513.62 86,157.79 91,062.59 96,242.47 101,712.68
Harina 7 Semillas 7,048.83 7,450.43 7,874.57 8,322.49 8,795.53
Polvo de Hornear 5,717.86 6,043.63 6,387.69 6,751.04 7,134.75
Almendras 96,228.13 101,710.64 107,500.83 113,615.76 120,073.44
Pistachos 30,209.27 31,930.41 33,748.15 35,667.83 37,695.12
Huevos 164,090.56 173,439.47 183,313.04 193,740.37 204,752.16
Maltitol 788,016.75 832,913.28 880,329.43 930,404.91 983,287.11
Tumbo 12,352.23 13,055.99 13,799.24 14,584.18 15,413.11
Mandarina 2,480.14 2,621.45 2,770.68 2,928.29 3,094.72
Pectina 31,356.18 33,142.67 35,029.42 37,021.99 39,126.24
Chocolate amargo 117,480.48 124,173.83 131,242.81 138,708.25 146,592.12
Leche Light 91,167.49 96,361.68 101,847.36 107,640.71 113,758.77
Harina de Kiwicha 23,791.12 25,146.60 26,578.15 28,089.98 29,686.55
Pecanas 148,673.72 157,144.27 166,090.19 175,537.85 185,515.04
Membrillo 3,769.04 3,983.78 4,210.57 4,450.08 4,703.01
Lima jugo 6,197.75 6,550.87 6,923.79 7,317.64 7,733.56
Avena Molida 36,044.95 38,098.58 40,267.46 42,557.98 44,976.88
Maicena 32,055.47 33,881.80 35,810.63 37,847.63 39,998.81
Margarina 54,604.20 57,715.23 61,000.85 64,470.74 68,135.11
Palta 34,465.40 36,429.03 38,502.87 40,693.01 43,005.92
Sal 150.31 158.88 167.92 177.47 187.56
Arandanos 76,962.92 81,347.81 85,978.79 90,869.49 96,034.31
Fresas 15,994.80 16,906.09 17,868.52 18,884.93 19,958.30
Bicarbonato 4,432.91 4,685.47 4,952.20 5,233.90 5,531.38
Canela 14,185.31 14,993.50 15,847.06 16,748.48 17,700.43
Aceite Girasol 39,529.73 41,781.90 44,160.46 46,672.42 49,325.18
Nueces 137,420.18 145,249.57 153,518.35 162,250.88 171,472.87
Zanahoria 82,114.36 86,792.75 91,733.70 96,951.75 102,462.28
Manzana 2,226.76 2,353.63 2,487.62 2,629.12 2,778.56
TOTAL 2,140,280.50 2,262,221.03 2,391,004.91 2,527,011.63 2,670,641.51
Fuente: Elaboración Propia
112
CUADRO N°61
COSTOS DE MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN DÓLARES
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN DOLARES
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 24,260.01 25,642.20 27,101.96 28,643.59 30,271.63
Harina 7 Semillas 2,097.87 2,217.39 2,343.62 2,476.93 2,617.72
Polvo de Hornear 1,701.75 1,798.70 1,901.10 2,009.24 2,123.44
Almendras 28,639.32 30,271.02 31,994.29 33,814.21 35,736.14
Pistachos 8,990.85 9,503.10 10,044.09 10,615.43 11,218.78
Huevos 48,836.48 51,618.89 54,557.45 57,660.83 60,938.14
Maltitol 234,528.79 247,890.86 262,002.81 276,906.22 292,644.97
Tumbo 3,676.26 3,885.71 4,106.92 4,340.53 4,587.24
Mandarina 738.14 780.19 824.61 871.51 921.05
Pectina 9,332.20 9,863.89 10,425.42 11,018.45 11,644.71
Chocolate amargo 34,964.43 36,956.50 39,060.36 41,282.22 43,628.61
Leche Light 27,133.18 28,679.07 30,311.71 32,035.93 33,856.78
Harina de Kiwicha 7,080.69 7,484.11 7,910.16 8,360.11 8,835.28
Pecanas 44,248.13 46,769.13 49,431.61 52,243.41 55,212.81
Membrillo 1,121.74 1,185.65 1,253.15 1,324.43 1,399.71
Lima jugo 1,844.57 1,949.66 2,060.65 2,177.87 2,301.65
Avena Molida 10,727.66 11,338.86 11,984.36 12,666.06 13,385.98
Maicena 9,540.32 10,083.87 10,657.93 11,264.18 11,904.41
Margarina 16,251.25 17,177.15 18,155.01 19,187.72 20,278.31
Palta 10,257.56 10,841.97 11,459.19 12,111.02 12,799.38
Sal 44.74 47.28 49.98 52.82 55.82
Arandanos 22,905.63 24,210.66 25,588.92 27,044.49 28,581.64
Fresas 4,760.36 5,031.57 5,318.01 5,620.51 5,939.97
Bicarbonato 1,319.32 1,394.49 1,473.87 1,557.71 1,646.24
Canela 4,221.82 4,462.35 4,716.39 4,984.67 5,267.98
Aceite Girasol 11,764.80 12,435.09 13,142.99 13,890.60 14,680.11
Nueces 40,898.86 43,229.04 45,689.98 48,288.95 51,033.59
Zanahoria 24,438.80 25,831.18 27,301.70 28,854.69 30,494.73
Manzana 662.73 700.49 740.36 782.48 826.95
TOTAL 636,988.24 673,280.07 711,608.61 752,086.80 794,833.78
Fuente: Elaboración Propia
113
6.2.5. Requerimiento de mano de obra
CUADRO N°62
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA POR AÑO
Cantidad Por persona MENSUAL MENSUAL ANUAL ANUAL
Sueldo en S/ Sueldo en S/ Sueldo en $ Total en S/ Total en $
Administrador General 1 4,000.00 4,000.00 1,190.48 56,000.00 16,666.67
Chef pastelero 1 3,000.00 3,000.00 892.86 42,000.00 12,500.00
Pasteleros 6 2,000.00 12,000.00 3,571.43 168,000.00 50,000.00
Steward 2 1,500.00 3,000.00 892.86 42,000.00 12,500.00
Almacenero 1 2,000.00 2,000.00 595.24 28,000.00 8,333.33
Encargado de tienda 1 2,500.00 2,500.00 744.05 35,000.00 10,416.67
Vendedor 1 1,500.00 1,500.00 446.43 21,000.00 6,250.00
Cajero 1 1,500.00 1,500.00 446.43 21,000.00 6,250.00
Contador 1 500.00 500.00 148.81 7,000.00 2,083.33
Total 30,000.00 8,928.57 420,000.00 125,000.00
Fuente: Elaboración Propia
6.3. Tecnología para el proceso
6.3.1. Maquinarias.
Para la preparación de las tortas, se harán uso de las siguientes máquinas:
CUADRO N.º 63
LISTA DE MAQUINARIA
Nombre Cantidad Marca
Horno de piso 1 Maquipan
Batidora 1 KithenAid
Refrigeradora 1 Maquipan
Abatidor 1 Frionox
Cocina industrial 2 hornillas 1 Liccnox
Microondas 1 Oster
Licuadora 2 Blender
Lavadero 2 pozas 1 Inoxchef
Sistema de aire acondicionado 1 Wunder
Cámara frigorífica 1
Campana Extractora 1
Fuente: Elaboración propia
114
6.3.2. Equipos y Herramientas.
Para la elaboración y preparación de las tortas se harán uso de los siguientes equipos y
herramientas:
CUADRO N.º 64
LISTA DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
PARA ZONA DE PRODUCCION Y ADMINISTRATIVA
Nombre
Cantidad
Marca
Cuchillos chef N°8 4 Century tramontina
Tablas de picar 4 Aro
Rallador 2 Mica
Batidor de mano 3 Crate & Barrel
Espátula de silicona 3 Mica
Espátula de codo 3 Century tramontina
Termómetro 2 Polder
Set de boquillas grandes 2
Mangas 6
Soplete 2 Grafo
Mesa giratoria 12
Brochas 2 Mica
Cucharas 12 Tramontina
Tenedores 12 Tramontina
Moldes 20cm liso 12
Moldes 20cm con hueco 24
Coche de acero inoxidable 12 Maquipan
Bandejas de aluminio 24 Maquipan
Carrito para harina 90 lt 2 Iris
Canister de vidrio 3 Mica
Papel Film 2 Stretch
Estante de acero inoxidable 2
Balanza de piso 1 Ventus
Balanza digital 2 Ventus
Balanza gramera 1 Home Colletion
Bowls 20, 24, 28 24 Mica
Mesa de trabajo 2 Mcinox
Guantes especiales para horno 2
Tacho de basura 4
Guantes de limpieza 2 Household
Escoba 2 Clorinda
115
Recogedor 2 Hude
Balde y mopa 1
Piso antifatiga 12 Gibben
Focos 6
Pirex 12
Jabas 4
Tamizadores 3
Extintor 2 PQS ABC
Silla escritorio 1
Escritorio 1 Home Colletion
Computadora 1 HP
Impresora 1 HP
Fuente: Elaboración propia
CUADRO N.º 65
LISTA DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PARA ZONA DE VENTA AL PUBLICO
Nombre Cantidad Marca
Computadora 1 HP
Tiketera 1 Epson
Caja 1 Pos-D
Exhibidor de tortas 5 Inoxchef
Silla alta 2
Mesas de madera 2
Sillas 4 Oem
Fuente: Elaboración propia
6.4. Locación:
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos.
116
117
118
6.4.2. Descripción del Centro de Operaciones.
Dr. Pastel contara con cuatro puertas de ingreso, tres de ellas dan ingreso a la sala de
ventas y la cuarta es la puerta del personal, ademas contamos con una cochera que da
ingreso directo al área de producción de la pastelería, lugar por el cual ingresarían los
provedores de insumos, contamos con una oficina en la parte trasera, al costado de la
puerta de ingreso del personal, a continuación contamos con los baños del servicio y el
vestuario
A continuación de la cochera se cuenta con una sal de desembarque en el cual se resiviran
los productos para pasar a seleccionarse y alacenar; contamos con un almacen de secos,
una cámara frigorífica y un almacen para equipos, los cuales nos permiten mantener el
orden y limpieza en la pastelería.
Dr. Pastel cuenta con el área de producción visible, ya que buscamos ser transparentes
ante el publico, permitiendo a los usuarios ver el desarrollo de los procesos desde la zona
de despacho, ademas contamos con pequeñas mesas donde los clientes podrán sentarse a
esperar por sus pedidos.
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización.
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para
el proyecto; es decir, cubriendo las exigencias o requerimientos del proyecto,
contribuyendo a minimizar los costos de inversión y, los costos y gastos durante el
periodo productivo del proyecto.
El análisis de la localización del proyecto se realizará a nivel macro y micro tomando en
cuenta un conjunto de factores que afectan directa o indirectamente la operatividad del
proyecto.
119
Macro Localización
Según la APEIN, en su informe Niveles Socioeconómicos 2018, divide Lima
Metropolitana en diez zonas principalmente. Dicho informe presenta la data respecto al
NSE en términos porcentuales a mayor detalle, los cuales se muestra a continuación:
DISTRIBUCIÓN DE NSE POR ZONAS 2018 - LIMA METROPOLITANA
Fuente: APEIN 2018 –Data ENAHO 2017
Respecto al nivel socioeconómico al cual va dirigido el proyecto, las zonas predominantes
para el NSE B, está entre las zonas 6 y 7, con 56% y 46,4% respectivamente. Sin embargo,
el NSE C no está representada por estas mismas zonas, a pesar de ello se considera, ya
que, tiene una representación relevante y nada despreciable con 37,6% en total.
Entonces la investigación para determinar la localización se centra en la zona 6 y 7,
formada por los distritos de Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel,
Miraflores San Isidro, San Borja, Surco y La molina. Estos distritos forman parte además
de Lima Moderna, según los datos de Ipsos-Apoyo. Después de todas las características
antes mencionadas respecto a Lima Moderna, se considera relevante ya que es donde se
mueve el grueso de la economía de la capital por la gran cantidad de oficinas
administrativas de empresas localizadas en esta área.
120
Micro Localización
Para determinar la micro localización se utiliza el método cualitativo por puntos, teniendo
en cuenta la macro localización, se toma la decisión de seleccionar el distrito de San Isidro
para el desarrollo de las actividades del proyecto, por las siguientes características:
Alternativas de localización:
A1: San Borja
A2: San Isidro
A3: San Miguel
Factores considerados:
F1: Accesibilidad del lugar
F2: Costo de alquiler
F3: Dimensiones del local
F4: Seguridad
F5: Proximidad a los proveedores
Escala de valoración:
VALORACION PUNTAJE
Excelente 5
Muy Buena 4
Buena 3
Regular 2
Mala 1
Fuente: Elaboración propia
CUADRO N.º 66
MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
121
San Borja San Isidro San Miguel
Factores Peso Puntuación Ponderación Puntuación Ponderación Puntuación Ponderación
Accesibilidad
del lugar 30% 4 0.9 4 1.5 3 0.9
Costo alquiler 20% 3 0.8 5 0.8 4 0.8
Dimensión del local
20% 3 0.6 4 0.8 3 0.6
Seguridad 15% 2 0.6 3 0.6 4 0.45
Proximidad a
proveedores 15% 4 0.6 3 0.45 2 0.45
TOTAL 100% 16 3.5 19 4.15 16 3.2
Fuente: Elaboración propia
Información recopilada:
FACTORES A1 A2 A3
F1: Accesibilidad del lugar Muy buena Muy buena Buena
F2: Costo alquiler Buena Excelente Muy buena
F3: Dimensión del local Buena Muy buena Buena
F4: Seguridad Regular Buena Muy buena
F5: Proximidad a proveedores Muy buena Buena Regular
En base a lo analizado se llega a la conclusión que el distrito de San Isidro es la mejor
opción para el desarrollo de las actividades del proyecto, debido a que es una de las
opciones con mayor accesibilidad a comparación de las otras alternativas, además, el
tamaño del local es el más adecuado, pues se debe tener en cuenta que es ahí donde se
fabricarán los pasteles. Respecto a la proximidad a proveedores es relativo, ya que se
encuentra cerca de las ferias de productos orgánicos, pero distante del mercado mayorista,
lugar donde se encuentran ubicados los proveedores de frutas y verduras. En conclusión,
la ponderación obtenida fue 4.15 puntos, es decir, un puntaje mayor al promedio, por
tanto, San Isidro es el lugar idóneo para la implementación del proyecto
122
6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase preoperativa.
CUADRO N.º67
DIAGRAMA DE GANTT DE LA FASE PRE-OPERATIVA
123
6.7 Responsabilidad social: Con los trabajadores, y con la comunidad.
6.7.1. Con los trabajadores
Dr. Pastel brindará a sus colaboradores buenas condiciones de trabajo para favorecer a la
seguridad y salud laboral y profesional de los trabajadores; así mismo, se otorgará un
tiempo prudente para que los empleados puedan disfrutar de sus horas de break y se les
otorgará descuentos especiales en los productos ofrecidos en nuestro local. Asimismo,
sabemos que los empleados son importantes, ya que éstos tienen la responsabilidad de
ofrecer un servicio de calidad; por tal motivo, buscaremos fortalecer los valores de
honestidad y respeto a los demás miembros y sus clientes.
Por último, el establecimiento se encargará de inculcar las buenas prácticas de
responsabilidad social empresarial (RSE) con el fin de gestionar de forma ética y
sostenible las actividades de venta de nuestro local.
6.7.2. Con la comunidad
Como parte de la responsabilidad social, se encuentran las actividades de apoyo a las
comunidades que se encuentran alrededor. Se buscará promover a través de actividades
informativas el desarrollo del buen hábito alimenticio, remarcando la importancia del
porque nuestro organismo debe consumir productos saludables y nutritivos; asimismo,
buscaremos que la fachada guarde armonía con las demás edificaciones de la zona.
6.8 Impacto Ambiental
De acuerdo a la Ley N°27446 (Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto
Ambiental) Dr. Pastel se encuentra clasificado en la primera categoría: Categoría 1-
Declaración de Impacto Ambiental. - En donde se encuentran aquellos proyectos cuya
elaboración o desarrollo no genera impactos negativos significativos al ambiente.
Se trabajará bajo el concepto de despilfarro cero y reciclaje gastronómico, los cuales
permitirán que se reduzca el impacto ambiental. Además, al usar insumos naturales y los
124
cuales se pueden encontrar fácilmente en la localidad, se reduce el impacto generado por
el transporte de los alimentos y la energía..
Las cajas de despacho, las cuales estarán hechas a base de fécula de maíz, evitando así el
uso de plástico u otros productos que contaminan al medio ambiente.
6.9 Certificaciones
BPM - Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
Conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Este además
ve el desarrollo y cumplimiento de buenos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto
por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el
proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los
proveedores.
El BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos
los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos. Beneficios de
implementar BPM:
Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación
Reducción de reclamos, devoluciones, re-procesos y rechazos.
125
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP
Este es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, cuyo objetivo es
disminuir, controlar y/o eliminar cualquier peligro físico, químico, biológico y
radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la
distribución y consumo que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos. HACCP
es importante, ya que permite que se tenga un alimento seguro para los clientes y en base
a ello, estos podrán tener la confianza que el producto que están consumiendo cumple con
los requisitos y normas de higiene y seguridad alimentaria.
126
Capítulo VII Aspectos Legales y Organizacionales
7.1 Aspectos Legales
7.1.1. Forma Societaria
Como empresa DR. PASTEL tendrá como razón social el nombre DR. PASTEL S.A.C.
y su nombre comercial será “DR. PASTEL”.
Debido a que nuestro negocio está iniciando con una estructura pequeña (cinco socios
actuales), una de las características principales de la sociedad anónima cerrada es el hecho
de que no está afecto a manejar grandes capitales, acomodándose así a nuestro tipo de
negocio. El capital está representado en acciones nominativas, bienes y efectivo.
De esta manera DR. PASTEL S.A.C tendrá 5 socios, con los siguientes porcentajes de
participación:
PORCENTAJES DE PARTICIPACIÓN
SOCIOS PORCENTAJE DE
PARTICIPACION
Hwang Kyujung 20%
Lara Lizarme Hector Enrique 20%
Mauricio Cueto Yuliana Jimena 20%
Vela Escalante Diana Carolina 20%
Palomino Ramos Diana Carolina 20%
Fuente: Elaboración propia
Los pasos a seguir para que lograr establecer el proyecto como empresa son los siguientes:
Paso 1: Constitución de la empresa en SUNARP: Hemos optado por constituir el negocio
de modo tradicional a través de una minuta, escritura pública para de ahí pasar a una
inscripción, entonces en primera instancia tenemos que empezar con la redacción de la
minuta la cual tiene que ser redactada por un abogado.
127
Pasó 2: Obtención del RUC, este trámite se realiza directamente en la SUNAT, una vez
obtenida la constitución y estar en testimonios se tiene que apersonar a esta entidad con
los siguientes documentos a presentar para la emisión del RUC con denominación 20,
correspondiente a persona jurídica:
Testimonio de Constitución Social – escritura pública
Recibo de agua o luz del domicilio fiscal
DNI original del representante legal (persona jurídica)
Formulario de solicitud de inscripción de RUC
Título de propiedad o contrato de alquiler del lugar donde se realizará la
actividad comercial.
Paso 3: Apertura de una cuenta corriente: aquí podemos manejar los fondos de la empresa
y recibir ingresos por el servicio brindado. Se abrirá una cuenta corriente en el Banco
Continental en la ciudad de Lima.
Paso 4: Apertura y legislación de los libros de sociedad (Libro de actas, libro de registro
de socios, libro de registro de acciones nominativas) y contable (registro de compras,
registro de ventas, libro diario, libro mayor y libro de inventarios y balances). Se tiene
que obtener y legislar los libros contables.
Los mencionados más los comprobantes de pago a partir de este año (2019) son
totalmente electrónicos y la declaración mensual se tiene que realizar directamente por la
plataforma de la SUNAT mediante el link de “declara fácil” para un mayor control sobre
la operatividad del negocio.
Paso 5: Autorización del libro de planilla ante el ministerio de trabajo y promoción social.
Paso 6: Obtención de Licencia Municipal de funcionamiento, las actividades comerciales
de DR. PASTEL se realizarán en la ciudad de Lima, distrito de San Isidro; para esto
128
nuestro negocio tiene que contar con el certificado de Zonificación y Compatibilidad de
uso y el cumplimiento de sus requisitos generales para concluir la apertura.
7.1.2. Registro de marcas
Nos basamos en los requisitos presentados por INDECOPI, la finalidad es proteger
nuestra marca, considerada como un activo de la empresa que se busca manejar, explotar
y desarrollar, los pasos a seguir son los siguientes:
Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente
(dos para la Autoridad y uno para el administrado).
Indicar los datos de identificación del solicitante.
El negocio está considerado como personas jurídicas por ello se tiene que
consignar el número del Registro Único de Contribuyente (RUC).
Señalar el domicilio para el envío de notificaciones en el Perú (incluyendo
referencias, de ser el caso).
Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto,
tridimensional, figurativo u otros).
Firmar la solicitud por el solicitante o su representante.
Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo es equivalente
al 13.90% de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto
es S/. 534.99 Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del Banco
de la Nación.
Luego la solicitud es publicada oficialmente en la web La Gaceta Electrónica de
INDECOPI y durante 30 días cualquier persona se puede oponer al registro de la
marca.
El registro será evaluado por INDECOPI
129
Sí el resultado es positivo la marca queda registrada y se entrega un certificado de
registro de marca.
Recuperado de:
7.1.3. Licencias y autorizaciones
DR. PASTEL, negocio que brinda tortas saludables a base de productos naturales,
dirigidos al público en general que buscan llevar una vida saludable cuidando su salud,
teniendo opciones además para personas con enfermedades tales como diabetes,
obesidad, hipertensión y gastritis
Para obtener el permiso de licencia y autorizaciones se debe cumplir con ciertos requisitos
obligatorios, dichos requisitos se enfocan en la infraestructura, equipamiento y servicio
establecidos como se muestra a continuación:
Licencia Municipal
De acuerdo con la Ley 28976 – Ley Marco de Licencia de Funcionamiento, para el
otorgamiento de la Licencia de Funcionamiento serán exigibles, como máximo, los
siguientes requisitos:
Número de R.U.C. y D.N.I. o Carné de Extranjería del solicitante, tratándose
de personas jurídicas o naturales, según corresponda (Vigencia de poder de
representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros entes colectivos.
Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta poder
con firma legalizada.)
Inspección Técnica de Seguridad de en defensa civil o multidisciplinaria, según
corresponda al tamaño del local y giro del negocio.
Recibo de pago por derecho de trámite. El monto por pagar dependerá de que
si se requiere o no una inspección previa. En el caso de producción de venta de
alimentos y bebidas sí se necesita una inspección previa.
130
Debido a que nuestro local de producción se encontrará en el distrito de San isidro, para
obtener la licencia de funcionamiento del mencionado establecimiento comercial, es
necesario presentar los siguientes documentos:
Declaración Jurada de observancia de las condiciones de seguridad (la inspección
técnica se realizará luego de ser aprobada la licencia)
Ficha RUC
Formulario – solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de
Declaración Jurada
Vigencia de poder en caso se trate de persona jurídica o ente colectivo.
Pago de derecho: Costo S/. 93.55
Defensa Civil
Los requisitos para obtener el Certificado de Defensa Civil dependen del Nivel de Riesgo
del Establecimiento, nuestro giro está relacionado con el rubro de comercio (7.2) su riesgo
es categorizado medio bajo y los requisitos para obtener el certificado de defensa civil
ante esta categoría son los siguientes:
Requisitos para establecimientos con riesgos Medio-Bajo
Formulario de Solicitud de Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones –
ITSE.
Recibo de Pago de los derechos correspondientes.
Planos de Arquitectura (Plantas). Los Planos deben encontrarse actualizados, en
escala 1/50, 1/100 ó 1/200 y deben incluir distribución de ambientes, disposición
131
de mobiliario y equipos, escalera de escape y áreas de refugio horizontal, según
corresponda.
Planos de Evacuación y Señalización en escala 1/100, 1/200 ó 1/500.
Plan de Seguridad en Defensa Civil o Plan de Contingencia aprobado, según
corresponda.
Protocolo de Pruebas de Operatividad y Mantenimiento de los Equipos de
Seguridad.
Certificado de Medición de Resistencia del Pozo de Puesta a Tierra (no mayor de
8 meses).
7.1.4. Legislación Laboral
Jornada de trabajo: La jornada ordinaria de trabajo establecido por ley en el Perú para
varones y mujeres mayores de edad es de ocho (8) horas diarias o cuarenta y ocho
(48) horas semanales como máximo. La jornada de trabajo de los menores de edad se
regula por la ley de la materia. El incumplimiento de la jornada máxima de trabajo será
considerado una infracción de tercer grado, de conformidad con el Decreto Legislativo
Nº 910, Ley General de Inspección del Trabajo y Defensa del Trabajador, y sus normas
reglamentarias.
En el caso de DR. PASTEL los colaboradores se ajustarán a la jornada de trabajo estándar
de 8 horas diarias los seis días laborables de la semana, la asistencia y puntualidad del
personal será marcado mediante tarjeta.
Jornada extraordinaria de trabajo, sobretiempo: El trabajo en sobretiempo es voluntario,
tanto en su otorgamiento como en su prestación. Nadie puede ser obligado a trabajar horas
extras, dado el caso que las personas tengan que trabajar horas extras, en DR. PASTEL
este será remunerado con el 50% adicional por hora de acuerdo a ley.
132
Remuneración: Actualmente el sueldo mínimo es S/930 en el Perú, el trabajador obtiene
ciertos beneficios, estos son:
El descanso vacacional: El trabajador debe cumplir un año completo de servicios.
El año de labor exigido se computará desde la fecha en que el trabajador ingresó
al servicio del empleador.
Pago por trabajo en día de descanso: Este descanso es obligatorio y es el trabajador
quien decide si lo cede voluntariamente. Por trabajar en su día de descanso, es
acreedor al 200% extra de su salario diario; esto no es una extensión de su sueldo,
sino técnicamente se trata de una remuneración por no haber recibido su derecho.
La Ley Federal del Trabajo sugiere que el día de descanso sea domingo, pero esto
siempre dependerá de las necesidades del lugar de trabajo.
Refrigerio: Cuando las jornadas se cumplan en horario corrido, el tiempo de
refrigerio no podrá ser inferior a 1 hora y deberá coincidir, en lo posible, con los
horarios habituales del desayuno, almuerzo o cena. El empleador establecerá el
tiempo de refrigerio dentro del horario de trabajo, no pudiendo otorgarlo ni antes
ni luego del mismo.
Gratificaciones: Según la norma, los trabajadores de la actividad privada recibirán
un sueldo íntegro, siempre que haya laborado el semestre completo (De Enero a
Junio o de Julio a Diciembre) y además percibirá el 9% como 'bonificación
extraordinaria', con lo cual considerando el 13% que dejarán de aportar por
concepto de pensiones a la ONP- AFP, los trabajadores se beneficiarán en 22%
aproximadamente.
Seguro: El empleador está facultado a tomar el seguro a partir de los tres meses
de servicios del trabajador. Los empleados y sus familiares son afiliados
obligatorios al servicio de salud pública (ESSALUD). El empleador debe pagar
133
una contribución del 9% del salario mensual del empleado al sistema de salud
pública.
Compensación por tiempo de servicios (CTS): Se encuentran comprendidos
dentro del beneficio de la CTS, todos los trabajadores sujetos al régimen laboral
de la actividad privada, que cumplan cuando menos una jornada mínima de 4
horas diarias o de 20 horas semanales.
Referencia: artículo N° 4 del Decreto Supremo N° 001-97-TR.
El derecho a la CTS nace desde que el trabajador alcanza el primer mes de iniciado
el vínculo laboral, cumplido este requisito toda fracción laborada dentro del mes
se computa por treintavos. Para el cálculo de la CTS se debe considerar el tiempo
de servicios efectivamente laborado por el trabajador dentro del territorio peruano.
Los depósitos que efectúe el empleador deben realizarse dentro de los primeros
quince días naturales de los meses de mayo y noviembre de cada año. Si el último
día es inhábil, el depósito deberá efectuarse el primer día hábil siguiente.
Referencia: artículo N. º 22 del Decreto Supremo N. º 001-97-TR.
El despido Injustificado: El importe de la indemnización por despido injustificado
es equivalente a 15 remuneraciones diarias por cada año completo de servicios
con un máximo de ciento ochenta remuneraciones diarias.
7.1.5. Legislación Tributaria
Nos referimos a los tributos que son considerados como aportes que van directamente
hacia el estado.
Nos corresponde el impuesto a la renta y el IGV, en el primer caso debido a que
pertenecemos al régimen general el pago del impuesto es del 29% anual de la utilidad
neta, por otro lado tenemos al IGV que para nuestro rubro es considerado como
exportación de servicios y se tiene que abonar el 18% del total de tus ingresos.
134
7.1.6. Otros Aspectos Legales
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
DIGESA se encarga de validar el Plan HACCP, además esta División realiza dos
procedimientos: Habilitación Sanitaria considerándose al proceso por el cual se verifica
que el establecimiento cumpla con todos los requisitos y condiciones sanitarias señalados
para la fabricación de alimentos y bebidas e implementación del Sistema HACCP,
realizándose a solicitud de parte y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP que
es la constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del Plan
HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
específicas del establecimiento.
El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben verificar
el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la aplicación del
Sistema HACCP:
La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de
equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA.
Diseñar e implementar un Sistema de Identificación de lote
Diseñar e implementar un Programa de Capacitación y Entrenamiento continuo
del personal.
El Sistema de Identificación del lote, el Programa de Capacitación y Entrenamiento y las
actividades de prevención y de control de plagas, abastecimiento de agua y hielo, vapor
de aire, recolección y disposición de residuos sólidos, efluentes líquidos, control médico
e higiene del personal, vehículos de transporte, deben estar documentados y la ejecución
correspondiente debe estar registrada
135
7.2. Aspectos Organizacionales
7.2.1. Organigrama Funcional
7.2.2. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades
Se realizará un manual de organización y funciones con la finalidad de que todo el
personal del DR. PASTEL tenga pleno conocimiento de los requisitos, descripción,
experiencia y competencias del puesto de trabajo.
Administrador general
Requerimientos:
Estudios superiores en Administración de Empresas o carreras afines.
Experiencia laboral mínima de 5 años en el rubro
Disponibilidad de horario tiempo completo
Organizado y proactivo y alto sentido de responsabilidad
Líder y capaz de crear buenas relaciones interpersonales
Capacidad de trabajar en equipo
Funciones:
Ejecutar el plan de negocios.
Realizar tareas administrativas y de gestión de la empresa.
136
Organizar el régimen interno de la empresa.
Tomar decisiones y desarrollar estrategias empresariales.
Revisar y firmar contratos.
Diseñar y ejecutar los planes de desarrollo, los planes de acción anual y los
programas de inversión, mantenimiento y gastos.
Supervisar y dirigir la contabilidad para asegurar que se cumplan las normas
legales que la regulan.
Desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales
Contador – terciarizado
Chef pastelero
Requerimientos:
Licenciado en gastronomía.
Experiencia de 5 años mínimo en el rubro de repostería- pastelería.
Estudios en pastelería saludable
Conocimiento en gestión de inventario de pastelería, control de producción,
supervisión del personal a su cargo y calidad de los pasteles. Conocimientos en
las políticas de higiene y sanidad.
Creatividad para realizar postres, pasteles y confecciones.
Funciones:
Asegurar los ingredientes para cada tipo de pastel, que todo esté fresco y listo para
usar.
Supervisar a otros pasteleros durante la preparación de los pasteles y/o postres.
Crear y ajustar posibles recetas, creando recetas estándar para asegurar el
desarrollo del producto.
Supervisar el producto terminado, y el adecuado almacenamiento de este
137
Pasteleros
Requerimientos:
Curso básico de cocina, panadería y pastelería.
Conocimiento de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Conocimiento del sistema HACCP
Experiencia de 1 años en cargos similares.
Capacidad para trabajar en equipo
Capacidad para tener atención al detalle
Funciones:
Mantener y verificar la limpieza, desinfeccion y la operatividad de los equipos,
maquinarias, utensilios y elementos de uso en pastelería y del área de trabajo,
antes de iniciar el proceso de producción.
Realizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar los
productos de pastelería y confitería.
Control del aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y
productos terminados.
Elaboración de masa, pastas y productos básicos de pastelería-repostería y
derivados, todo ello con el acabado, la decoración, el envasado y la presentación
adecuados y con la calidad e higiene requerida.
Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería.
Steward
Requerimientos:
Demostrar receptividad ante las instrucciones que se le indiquen.
Disposición y facilidad de adaptación a nuevas tecnologías de limpieza.
Responsabilidad al momento de seguir un plan de limpieza y mantenimiento.
138
Actitud discreta ante los documentos o archivos de interés para la empresa.
Mantener la organización, atención, control y pulcritud en todo momento.
Habilidad para trabajar en equipo.
Prestar especial cuidado al manejar productos o herramientas
Funciones:
Limpieza de suelos (barrer, fregar). Desinfectar los pisos y superficies utilizando
trapeadores, productos de limpieza, etc.
Limpieza de muebles (quitar polvo, pasar el trapo) a los muebles del
establecimiento que están disponibles para la atención al cliente.
Limpieza de cristales, utensilios, herramientas, lunas, tanto en la parte de
producción como en el área donde degustaran nuestros clientes.
Lavado, secado y almacenado de los utensilios usados en la producción
Reposición de material (servilletas, papel higiénico, jabón). Reabastecer los
baños.
Utilizar uniforme de protección, como guantes, lentes y trajes de seguridad al
manejar químicos para la limpieza.
Desechar la basura y residuos siguiendo los protocolos.
Llevar un inventario y solicitar los materiales que se necesiten
Almacenero
Requerimientos.
Técnico administrativo
Conocimiento en manejo de productos de insumos para panadería y pastelería
Experiencia mínima de 1 años en puestos similares.
Con conocimientos en guías facturas.
Conocimiento en kardex.
139
Funciones
Realizar los pedidos asegurando mantener el stock minimo.
Verificación del cumplimiento de las órdenes de pedido, asegurándose de que los
procedimientos planeados se cumplan en el tiempo, con la calidad y la seguridad
previstas.
La recepción de todas las materias primas e insumos que comprendan la actividad
operativa de Dr. Pastel.
Almacenamiento correcto de las materias primas, herramientas, utensilios,
productos en proceso y productos terminados.
Realizar el pesado de los insumos de acuerdo a los requerimientos de los
pasteleros.
Encargado de tienda
Requerimientos
Licenciatura en gastronomía y gestión de empresas, o carreras afines, con
conocimiento de mercadeo y publicidad.
Conocer y manejar la normativa HACCP.
Experiencia mínima de 3 años en el área de ventas, comercialización y mercadeo
en el rubro.
Capacidad de trabajar de manera independiente y como parte de un equipo.
Dominio de idioma inglés.
Manejo Avanzado de Word, Excel y programas afines.
Capacidad de liderazgo.
Funciones
Conocimientos Intermedio de office (Excel, Word).
140
Coordinar y aumentar el porcentaje de ventas en función del plan estratégico
organizacional.
Reclutamiento, selección y entrenamiento de la fuerza de ventas.
Coordinar los planes de trabajo de los vendedores (semanal, mensual y anual).
Análisis del volumen de ventas, costos y utilidades.
No descuidar a los clientes, conocer sus necesidades y constantes cambios en sus
gustos, así se le podrá brindar un buen beneficio.
Impulsar la apertura a nuevos mercados.
Ampliar y reforzar canales de venta.
Desarrollar acciones comerciales de refuerzo para llegar a los objetivos mensuales
y anuales.
Desarrollo de alianzas estratégicas
Investigación de mercado y desarrollo de nuevos de nuevos productos (según
oferta y demanda).
Vendedor
Requerimientos.
Dominar técnicas de comunicación.
Experiencia mínima de 2 años en el rubro.
Manejo de estrategias de marketing digital.
Dominio de idioma inglés.
Dominio de programas de diseño (Photoshop, Ilustrator, Indesing y/o similares)
Manejo de redes sociales (Facebook, Instagram, Youtube, Linkedin, Twitter,
Google etc.
Creatividad y originalidad.
Funciones
141
Disponer los productos para la venta en condiciones sanitarias y de calidad
adecuada.
Asesorar, orientar y vender los productos conforme a los parámetros
preestablecidos.
Transmitir conocimientos sobre procedimientos de trabajo que mejoren las
condiciones laborales.
Identificar y aplicar los pasos de la venta para concretar los objetivos de la
organización.
Implementar técnicas de venta.
Identificar y proponer canales de comercialización.
Cajero
Requerimientos:
Conocimientos básicos de informática, Habilidades numéricas.
Facilidad de palabra
Conocimiento manejo de Caja
Habilidad visual y manejo de dinero y valores.
Proactivo
Tolerancia a la frustración
Responsable
Trabajo en equipo
Resolución de problemas e Iniciativa.
Gestión de tiempo
Funciones
142
Hacer entrega del dinero, valores o fondos recaudados diariamente, al
administrador general de Dr. Pastel. para su depósito en las entidades Bancarias y
financieras.
Detectar que los billetes y valores recibidos en las ventanillas de caja cuenten con
los requisitos legales y de seguridad que los hagan válidos y circulantes.
Declarar faltantes y sobrantes de dinero en efectivo.
Velar por el correcto funcionamiento de equipos y enseres en general destinados
a sus operaciones.
Entregar y controlar la cantidad de formularios, cuando corresponda.
7.2.3. Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral. Remuneración,
Horario de Trabajo, Beneficios Sociales
Forma de contratación:
Existen diferentes formas de contratación con los trabajadores, para nuestro negocio
consideraremos las siguientes formas:
Contrato por inicio o lanzamiento de una nueva actividad: El proyecto se pondrá recién
en marcha el 2020 por lo que elegirá este tipo de contrato para los trabajadores. Con
contratos de duración de 2 - 3 años dependiendo del cargo a desempeñar. Los periodos
de pruebas tendrán una duración de dos meses.
Contrato por necesidad de mercado: El proyecto contempla posibles incrementos en sus
actividades a consecuencia del incremento de la demanda y en caso el personal no pudiese
cumplir con las actividades, se contratará mediante esta modalidad.
Régimen laboral:
El régimen laboral debe ofrecer los derechos laborales que según la Ley N° 28015
incluyen la remuneración, la jornada de trabajo, descanso laboral, vacaciones, despido
arbitrario, beneficios sociales como gratificaciones, utilidades, CTS, seguro social,
143
regímenes tributarios como impuesto a la renta e I.G.V. El siguiente cuadro nos detalla
cada uno de los elementos del régimen laboral general:
DERECHOS DEL REGIMEN LABORAL
REFERENCIAS REGIMEN LABORAL
Remuneración 930 nuevos soles (mensual)
Jornada- Horario 8 horas al día o 48 horas semanales.
Descanso semanal y feriados 24 horas continuas y pago por sobretiempo
Vacaciones 30 días, reducción 15 días por compra de
vacaciones
Despido Arbitrario
1 ½ remuneración por año, tope 12
remuneraciones, fracciones se pagan en dozavos y
treintavos
CTS ½ sueldo por año
Gratificaciones 2 gratificaciones al año de ½ sueldo cada una
Utilidades De acuerdo al decreto legislativo N° 892
Póliza de seguros Régimen general (a partir de los 4 años)
Seguro social Empleador 9% ( más seguro de riesgo de ser el
caso)
Pensiones 13% ONP, AFP
Régimen tributario
Impuesto a la renta:30%, I.G.V 18%, depreciación
acelerada 3 años.
Fuente: Ministerio de trabajo MINTRA (Ley 28015)
Elaboración: Propia
Remuneración:
En el siguiente cuadro se muestran los pagos mensuales expresados en soles y Dólares,
mensual y anual, la remuneración se verá dividida bajo el siguiente formato:
144
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Cantidad Por persona MENSUAL MENSUAL ANUAL ANUAL
Sueldo en S/ Sueldo en S/ Sueldo en $ Total en S/ Total en $
Administrador General 1 4,000.00 4,000.00 1,190.48 56,000.00 16,666.67
Chef pastelero 1 3,000.00 3,000.00 892.86 42,000.00 12,500.00
Pasteleros 6 2,000.00 12,000.00 3,571.43 168,000.00 50,000.00
Steward 2 1,500.00 3,000.00 892.86 42,000.00 12,500.00
Almacenero 1 2,000.00 2,000.00 595.24 28,000.00 8,333.33
Encargado de tienda 1 2,500.00 2,500.00 744.05 35,000.00 10,416.67
Vendedor 1 1,500.00 1,500.00 446.43 21,000.00 6,250.00
Cajero 1 1,500.00 1,500.00 446.43 21,000.00 6,250.00
Contador 1 500.00 500.00 148.81 7,000.00 2,083.33
Total 30,000.00 8,928.57 420,000.00 125,000.00
Fuente: Elaboración Propia
Los empleados, con excepción del contador que este se está tercerizando, recibirán 14
sueldos al año.
Horario de Trabajo
Las jornadas de trabajo serán de acorde al puesto.
El horario de atención es de 10:00 am a 1:00 pm y de 2:00 pm a 7:00pm, sin embargo,
para la producción se contará con 2 turnos, el primero de 7:00 am a 3:00 pm y el segundo
de 3:00pm a 11:00pm.
145
Capítulo VIII: Aspectos Económicos-Financieros
8.1. Inversiones 2020-2024
8.1.1. Inversión en Activo Fijo
CUADRO N°68
INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
LISTA DE MAQUINARIA
Nombre Cantidad Marca Precio unit
Soles Precio unit
Dólares Precio total
soles con IGV Precio total
dolares con IGV Precio total
dolares sin IGV
Horno de piso 1 Maquipan 17,714.73 5,272.24 17,714.73 5,272.24 4,468.00
Batidora 4 KithenAid 3,148.99 937.20 12,595.97 3,748.80 3,176.95
Refrigeradora 1 Maquipan 13,381.20 3,982.50 13,381.20 3,982.50 3,375.00
Abatidor 1 Frionox 11,963.28 3,560.50 11,963.28 3,560.50 3,017.37
Cocina industrial 2 hornillas 1 Liccnox 1,199.99 357.14 1,199.99 357.14 302.66
Microondas 1 Oster 249.01 74.11 249.01 74.11 62.81
Licuadora 2 Blender 749.99 223.21 1,499.97 446.42 378.32
Lavadero 2 pozas 1 Inoxchef 1,450.01 431.55 1,450.01 431.55 365.72
Sistema de aire acondicionado 1 Wunder 1,299.01 386.61 1,299.01 386.61 327.64
Cámara frigorífica 1 15,321.60 4,560.00 15,321.60 4,560.00 3,864.41
Campana Extractora 1 5,499.98 1,636.90 5,499.98 1,636.90 1,387.20
TOTAL 71,977.79 21,421.96 82,174.75 24,456.77 20,726.08
Fuente: Elaboración propia
CUADRO Nº 69
INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
LISTA DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Nombre Cantidad Marca Precio unit
Soles
Precio unit
Dólares
Precio total
soles
Precio total
dolares
Precio total
dolares sin IGV
Computadora 1 HP 1,680.00 500.00 1,680.00 500.00 423.73
Tiketera 1 Epson 300.01 89.29 300.01 89.29 75.67
Caja 1 Pos-D 199.99 59.52 199.99 59.52 50.44
Exhibidor de tortas 5 Inoxchef 2,520.00 750.00 12,600.00 3,750.00 3,177.97
Silla alta 2 157.99 47.02 315.97 94.04 79.69
Mesas de madera 2 300.01 89.29 600.03 178.58 151.34
Sillas 4 Oem 99.89 29.73 399.57 118.92 100.78
TOTALES 5,257.90 1,564.85 16,095.58 4,790.35 4,059.62
Fuente: Elaboración propia
146
Nombre
Cantidad
Marca Precio unit
Soles
Precio unit
Dólares
Precio total
soles con IGV
Precio total
dolares con IGV
Precio total
dolares sin IGV
Cuchillos chef N°8 4 Century tramontina 89.01 26.49 356.03 105.96 89.80
Tablas de picar 4 Aro 47.51 14.14 190.04 56.56 47.93
Rallador 2 Mica 29.90 8.90 59.81 17.80 15.08
Batidor de mano 3 Crate & Barrel 17.51 5.21 52.52 15.63 13.25
Espátula de silicona 3 Mica 12.90 3.84 38.71 11.52 9.76 Espátula de codo 3 Century tramontina 34.94 10.40 104.83 31.20 26.44
Termómetro 2 Polder 39.95 11.89 79.90 23.78 20.15
Set de boquillas grandes 2 50.00 14.88 99.99 29.76 25.22
Mangas 6 6.99 2.08 41.93 12.48 10.58
Soplete 2 Grafo 75.00 22.32 149.99 44.64 37.83
Mesa giratoria 12 39.98 11.90 479.81 142.80 121.02
Brochas 2 Mica 14.88 4.43 29.77 8.86 7.51
Cucharas 12 Tramontina 4.16 1.24 49.90 14.85 12.58
Tenedores 12 Tramontina 4.16 1.24 49.90 14.85 12.58
Moldes 20cm liso 12 16.80 5.00 201.60 60.00 50.85
Moldes 20cm con hueco 24 18.92 5.63 454.00 135.12 114.51
Coche de acero inoxidable 12 Maquipan 1,506.62 448.40 18,079.49 5,380.80 4,560.00
Bandejas de aluminio 24 Maquipan 59.47 17.70 1,427.33 424.80 360.00
Carrito para harina 90 lt 2 Iris 253.01 75.30 506.02 150.60 127.63
Canister de vidrio 3 Mica 24.90 7.41 74.69 22.23 18.84
Papel Film 2 Stretch 16.26 4.84 32.52 9.68 8.20
Estante de acero inoxidable 2 950.01 282.74 1,900.01 565.48 479.22
Balanza de piso 1 Ventus 149.59 44.52 149.59 44.52 37.73
Balanza digital 2 Ventus 130.00 38.69 260.00 77.38 65.58
Balanza gramera 1 Home Colletion 29.90 8.90 29.90 8.90 7.54
Bowls 20, 24, 28 24 Mica 49.90 14.85 1,197.50 356.40 302.03
Mesa de trabajo 2 Mcinox 950.01 282.74 1,900.01 565.48 479.22
Guantes especiales para horno 2 19.99 5.95 39.98 11.90 10.08
Tacho de basura 4 220.01 65.48 880.05 261.92 221.97
Guantes de limpieza 2 Household 2.02 0.60 4.03 1.20 1.02
Escoba 2 Clorinda 9.51 2.83 19.02 5.66 4.80
Recogedor 2 Hude 9.00 2.68 18.01 5.36 4.54
Balde y mopa 1 39.51 11.76 39.51 11.76 9.97
Piso antifatiga 12 Gibben 160.00 47.62 1,920.04 571.44 484.27
Focos 6 6.89 2.05 41.33 12.30 10.42
Pirex 12 13.44 4.00 161.28 48.00 40.68
Jabas 4 10.01 2.98 40.05 11.92 10.10
Tamizadores 3 10.08 3.00 30.24 9.00 7.63
Extintor 2 PQS ABC 69.89 20.80 139.78 41.60 35.25
Silla escritorio 1 134.40 40.00 134.40 40.00 33.90
Escritorio 1 Home Colletion 201.60 60.00 201.60 60.00 50.85
Computadora 1 HP 1,680.00 500.00 1,680.00 500.00 423.73
Impresora 1 HP 190.01 56.55 190.01 56.55 47.92
TOTALES 7,398.64 2,201.98 33,535.12 9,980.69 8,458.21
147
Fuente: Elaboración propio
8.1.2. Inversión Activo Intangible
CUADRO Nº 70
INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
Precio unit
Soles
Precio unit
Dólares
Precio total
dolares con
IGV
Precio total
dolares sin
IGV
Registro de marca 534.99 159.22 183.05 155.13
Licencia municipal 198.10 58.96 28.33 24.01
Defensa Civil 155.80 46.37 106.00 89.83
Validación HACCP 1,035.10 308.07 313.48 265.66
Seguro 10,000.00 2,976.19 3,028.47 2,566.50
Sistema operativo 2,000.00 595.24 106.00 89.83
TOTAL 13,923.99 4,144.04 3,765.33 3,190.96
Fuente: Elaboración propia
148
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado)
Para hallar el capital de trabajo se utilizó el método déficit acumulado tomando en cuenta la estacionalidad del año 2020 establecida anteriormente.
CUADRO N°71
INVERSION DE CAPITAL DE TRABAJO
Fuente: Elaboración Propia
INVERSION DE CAPITAL DE TRABAJO EN DOLARES Ene-20 Feb-20 Mar-20 Abr-20 May-20 Jun-20 Jul-20 Ago-20 Set-20 Oct-20 Nov-20 Dic-20
Estacionalidad 9.14% 8.00% 10.29% 9.14% 10.86% 4.58% 5.71% 13.72% 8.57% 5.14% 5.14% 9.
T - 7 34,824.53 30,480.99 39,206.17 34,824.53 41,377.95 17,450.37 21,755.81 52,274.90 32,652.76 19,584.04 19,584.04 36,99
T - Kiwipe 18,082.97 15,827.55 20,358.18 18,082.97 21,485.90 9,061.27 11,296.91 27,144.25 16,955.26 10,169.20 10,169.20 19,21
T - Averanto 59,980.42 52,499.28 67,527.19 59,980.42 71,267.77 30,055.84 37,471.36 90,036.26 56,239.85 33,730.78 33,730.78 63,72
T - Zana 61,321.84 53,673.38 69,037.39 61,321.84 72,861.61 30,728.01 38,309.38 92,049.85 57,497.61 34,485.15 34,485.15 65,14
Ventas Totales US$ 174,209.77 152,481.20 196,128.94 174,209.77 206,993.22 87,295.48 108,833.45 261,505.25 163,345.48 97,969.17 97,969.17 185,07
Flujo mensual
Facturas al credito (42.75%) 74,474.68 65,185.71 83,845.12 74,474.68 88,489.60 37,318.82 46,526.30 111,793.50 69,830.19 41,881.82 41,881.82 79,11
facturas al contado (57.25%) 99,735.09 87,295.48 112,283.82 99,735.09 118,503.62 49,976.67 62,307.15 149,711.76 93,515.29 56,087.35 56,087.35 105,95
Materia Prima 58,220.73 50,959.06 65,546.09 58,220.73 69,176.92 29,174.06 36,372.03 87,394.79 54,589.89 32,741.20 32,741.20 61,85
CIF 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,948.22 5,94
Gastos Administrativos 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,08
Gastos de Ventas 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 892.86 89
Gastos Operativos 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,357.14 5,35
Alquiler 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,00
Total Egresos 77,502.28 70,240.62 84,827.65 77,502.28 88,458.48 48,455.62 55,653.59 106,676.34 73,871.45 52,022.75 52,022.75 81,13
Déficit 22,232.81 17,054.87 101,930.85 87,418.52 113,890.26 75,995.72 95,143.17 80,354.23 66,170.14 115,858.09 73,894.79 66,70
Déficit Acumulado 22,232.81 39,287.68 141,218.52 228,637.04 342,527.30 418,523.03 513,666.20 594,020.43 660,190.57 776,048.66 849,943.45 916,64
149
CUADRO N°72
CUADRO COSTO INDIRECTO DE FABRICACION MENSUAL – CIF
CIF SOLES DOLARES
Luz 10,000.00 2,976.19
Agua 3,000.00 892.86
Depreciacion 586.03 174.41
Utiles de oficina 200.00 59.52
telefono y wifi 200.00 59.52
Mantenimiento 5,000.00 1,488.10
Utiles de limpieza 1,000.00 297.62
TOTAL CIF 19,986.03 5,948.22
Fuente: Elaboración Propia
150
CUADRO N°73
CUADRO DE DEPRECIACION
DEPRECIACION EN DOLARES
CANT
VALOR DE COMPRA
UNIT
VALOR DE
COMPRA
TOTAL
DEPRE POR
AÑO
DEPRE POR MES
PORCENTAJE
COMPUTADORA 2 423.73 847.46 211.86 17.66 25%
TIKETERA 1 75.67 75.67 18.92 1.58 25%
IMPRESORA 1 47.92 47.92 11.98 1.00 25%
HORNO DE PISO 1 4,468.00 4,468.00 446.80 37.23 10%
BATIDORA 4 794.24 3,176.95 317.69 26.47 10%
REFRIGERADORA 1 3,375.00 3,375.00 337.50 28.13 10%
ABATIDOR 1 3,017.37 3,017.37 301.74 25.14 10%
MICROONDAS 1 62.81 62.81 6.28 0.52 10%
LICUADORA 2 189.16 378.32 37.83 3.15 10%
CAMARA FRIGORIFICA 1 3,864.41 3,864.41 386.44 32.20 10%
MARCA 159.22 159.22 15.92 1.33 10%
TOTAL DEPRE DÓLAR 2,092.97 174.41
*Para las cuentas a crédito se terminaron de acuerdo al total de ventas que se considera tener en supermercados, los cuales serán hecho a crédito
y pagados en 60 dias.
Se obtuvo como resultado que el Capital de Trabajo es $949,147.05. A continuación tomando en cuenta el crecimiento en las ventas se obtuvo el
capital de trabajo incremental
151
8.1.4. Estructura de inversiones
Luego de haber calculado el capital de trabajo y la inversión de activos se estableció la
estructura de las inversiones
CUADRO N°74
ESTRUCTURA DE INVERSIONES EN DÓLARES
ESTRUCTURA DE INVERSION EN DOLARES
Monto US$ %
Activos Fijos 39,227.81 26.30%
Activos Intangibles 3,765.33 2.52%
Capital de Trabajo 106,164.71 71.18%
Total 149,157.85 100%
Fuente: Elaboración Propia
El capital de trabajo se ha determinado por cantidad de efectivo que necesitamos para la
compra de insumos por un perido de 2 meses, asegurando asi la producción mensual
necesaria al iniciar el proyecto.
8.2. Financiamiento 2019-20234
8.2.1. Estructura de Financiamiento.
A continuación, se detallará los montos de financiamiento tanto del préstamo bancario
como del aporte propio de capital. El 60% será financiado mediante un préstamo y el otro
40% mediante capital propio. Para así poder hallar el cronograma de pago e intereses.
CUADRO N°75
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO EN DÓLARES
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO EN DOLARES
Concepto Monto US$ Peso
Préstamo 89,494.71 60%
Aporte de Capital 59,663.14 40%
149,157.85 100%
Fuente: Elaboración Propia
152
8.2.2 Financiamiento del activo fijo y del capital de trabajo. Fuentes de
financiamiento: Cronogramas.
El siguiente cuadro muestra específicamente como se cubrirá el financiamiento de los
activos fijos y el capital de trabajo.
CUADRO N°76
FINANCIAMIENTO DE ACTIVO FIJO Y CAPITAL DE TRABAJO EN DÓLARES
FINANCIAMIENTO DE ACTIVO FIJO Y CAPITAL DE TRABAJO EN DÓLARES
Monto US$ PRESTAMO APORTE
Activos Fijos 39,227.81 39,227.81
Activos Intangibles 3,765.33 3,765.33
Capital de Trabajo 106,164.71 89,494.71 16,670.00
Total 149,157.85 89,494.71 59,663.14
Fuente: Elaboración Propia
El préstamo será solicitado al banco BBVA Banco continental. Las cuotas serán
mensuales durante 5 años. La tasa efectiva anual es de 32%.
CUADRO N°77
ESPECIFICACIONES BANCARIAS
ESPECIFICACIONES BANCARIAS
Préstamo en US$ 89,494.71
Tasa efectiva anual 32%
Tasa efectiva mensual 2.34%
Número de años 5
Número de cuotas mensuales 60
Monto de Cuota US$ 2,790.81
Fuente: Elaboración Propia
153
CUADRO N°78
CRONOGRAMA DE PAGOS
CRONOGRAMA DE PAGOS EN DOLARES
Periodo Saldo Interés Amortización Cuota Escudo Fiscal
0 89,494.71
1 88,798.07 2,094.18 696.64 2,790.81 628.25
2 88,085.14 2,077.87 712.94 2,790.81 623.36
3 87,355.52 2,061.19 729.62 2,790.81 618.36
4 86,608.82 2,044.12 746.69 2,790.81 613.24
5 85,844.66 2,026.65 764.17 2,790.81 607.99
6 85,062.61 2,008.76 782.05 2,790.81 602.63
7 84,262.26 1,990.47 800.35 2,790.81 597.14
8 83,443.19 1,971.74 819.08 2,790.81 591.52
9 82,604.95 1,952.57 838.24 2,790.81 585.77
10 81,747.09 1,932.96 857.86 2,790.81 579.89
11 80,869.16 1,912.88 877.93 2,790.81 573.86
12 79,970.69 1,892.34 898.47 2,790.81 567.70
13 79,051.19 1,871.31 919.50 2,790.81 561.39
14 78,110.17 1,849.80 941.01 2,790.81 554.94
15 77,147.14 1,827.78 963.03 2,790.81 548.33
16 76,161.57 1,805.24 985.57 2,790.81 541.57
17 75,152.94 1,782.18 1,008.63 2,790.81 534.65
18 74,120.71 1,758.58 1,032.23 2,790.81 527.57
19 73,064.32 1,734.42 1,056.39 2,790.81 520.33
20 71,983.21 1,709.71 1,081.11 2,790.81 512.91
21 70,876.81 1,684.41 1,106.40 2,790.81 505.32
22 69,744.51 1,658.52 1,132.29 2,790.81 497.56
23 68,585.72 1,632.02 1,158.79 2,790.81 489.61
24 67,399.82 1,604.91 1,185.91 2,790.81 481.47
25 66,186.16 1,577.16 1,213.66 2,790.81 473.15
26 64,944.10 1,548.76 1,242.06 2,790.81 464.63
27 63,672.98 1,519.69 1,271.12 2,790.81 455.91
28 62,372.12 1,489.95 1,300.86 2,790.81 446.98
29 61,040.81 1,459.51 1,331.30 2,790.81 437.85
30 59,678.36 1,428.36 1,362.46 2,790.81 428.51
31 58,284.02 1,396.47 1,394.34 2,790.81 418.94
32 56,857.05 1,363.85 1,426.97 2,790.81 409.15
33 55,396.70 1,330.46 1,460.36 2,790.81 399.14
34 53,902.17 1,296.28 1,494.53 2,790.81 388.88
35 52,372.67 1,261.31 1,529.50 2,790.81 378.39
36 50,807.37 1,225.52 1,565.29 2,790.81 367.66
154
37 49,205.45 1,188.89 1,601.92 2,790.81 356.67
38 47,566.05 1,151.41 1,639.40 2,790.81 345.42
39 45,888.28 1,113.05 1,677.77 2,790.81 333.91
40 44,171.26 1,073.79 1,717.03 2,790.81 322.14
41 42,414.05 1,033.61 1,757.20 2,790.81 310.08
42 40,615.73 992.49 1,798.32 2,790.81 297.75
43 38,775.33 950.41 1,840.40 2,790.81 285.12
44 36,891.86 907.34 1,883.47 2,790.81 272.20
45 34,964.31 863.27 1,927.54 2,790.81 258.98
46 32,991.67 818.16 1,972.65 2,790.81 245.45
47 30,972.86 772.00 2,018.81 2,790.81 231.60
48 28,906.81 724.76 2,066.05 2,790.81 217.43
49 26,792.42 676.42 2,114.39 2,790.81 202.93
50 24,628.55 626.94 2,163.87 2,790.81 188.08
51 22,414.05 576.31 2,214.50 2,790.81 172.89
52 20,147.72 524.49 2,266.32 2,790.81 157.35
53 17,828.37 471.46 2,319.36 2,790.81 141.44
54 15,454.74 417.18 2,373.63 2,790.81 125.16
55 13,025.57 361.64 2,429.17 2,790.81 108.49
56 10,539.55 304.80 2,486.01 2,790.81 91.44
57 7,995.37 246.63 2,544.19 2,790.81 73.99
58 5,391.65 187.09 2,603.72 2,790.81 56.13
59 2,727.00 126.16 2,664.65 2,790.81 37.85
60 0.00 63.81 2,727.00 2,790.81 19.14
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°79
FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA EN DÓLARES
FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA EN DÓLARES
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Préstamo 89,494.71
Servicio de la deuda (C.) 33,489.74 33,489.74 33,489.74 33,489.74 33,489.74
Escudo Fiscal 7,189.72 6,275.66 5,069.19 3,476.75 1,374.88
Flujo de la deuda 89,494.71 -26,300.03 -27,214.08 -28,420.55 -30,012.99 -32,114.86
Fuente: Elaboración Propia
155
8.3. Ingresos anuales 2020-2024
8.3.1. Ingresos por ventas: al contado, al crédito, ventas totales.
Respecto a los ingresos por venta el 42.75% sera al credito y el 57.25% al contado, asumiendo que con los supermercados trabajaremos con pago
a 60 dias de crédito; los porcentajes fueron obtenidos de las encuestras por preferencia de compra.
CUADRO N°80
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2020
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2020
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
T - 7 34,824.53 30,480.99 39,206.17 34,824.53 41,377.95 17,450.37 21,755.81 52,274.90 32,652.76 19,584.04 19,584.04 36,996.30
T - Kiwipe 18,082.97 15,827.55 20,358.18 18,082.97 21,485.90 9,061.27 11,296.91 27,144.25 16,955.26 10,169.20 10,169.20 19,210.69
T - Averanto 59,980.42 52,499.28 67,527.19 59,980.42 71,267.77 30,055.84 37,471.36 90,036.26 56,239.85 33,730.78 33,730.78 63,721.00
T - Zana 61,321.84 53,673.38 69,037.39 61,321.84 72,861.61 30,728.01 38,309.38 92,049.85 57,497.61 34,485.15 34,485.15 65,146.07
TOTAL 174,209.77 152,481.20 196,128.94 174,209.77 206,993.22 87,295.48 108,833.45 261,505.25 163,345.48 97,969.17 97,969.17 185,074.05
AL CONTADO 57.25% 99,735.09 87,295.48 112,283.82 99,735.09 118,503.62 49,976.67 62,307.15 149,711.76 93,515.29 56,087.35 56,087.35 105,954.89
AL CREDITO 42.75% 74,474.68 65,185.71 83,845.12 74,474.68 88,489.60 37,318.82 46,526.30 111,793.50 69,830.19 41,881.82 41,881.82 79,119.16
INGRESO TOTAL
S/IGV 99,735.09 87,295.48 186,758.49 164,920.80 202,348.74 124,451.34 150,796.76 187,030.58 140,041.59 167,880.84 125,917.54 147,836.71
IGV 17,952.32 15,713.19 33,616.53 29,685.74 36,422.77 22,401.24 27,143.42 33,665.50 25,207.49 30,218.55 22,665.16 26,610.61
INGRESO TOTAL
C/IGV 117,687.41 103,008.67 220,375.02 194,606.55 238,771.52 146,852.58 177,940.17 220,696.08 165,249.08 198,099.40 148,582.70 174,447.32
Fuente: Elaboración Propia
156
CUADRO N°81
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2021
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2021 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
T - 7 36,808.63 32,217.62 41,439.91 36,808.63 43,735.42 18,444.59 22,995.32 55,253.21 34,513.12 20,699.82 20,699.82 39,104.13
T - Kiwipe 19,113.23 16,729.31 21,518.07 19,113.23 22,710.04 9,577.53 11,940.54 28,690.76 17,921.27 10,748.58 10,748.58 20,305.20
T - Averanto 63,397.75 55,490.37 71,374.49 63,397.75 75,328.18 31,768.24 39,606.25 95,165.99 59,444.06 35,652.57 35,652.57 67,351.44
T - Zana 64,815.59 56,731.37 72,970.73 64,815.59 77,012.84 32,478.71 40,492.02 97,294.30 60,773.48 36,449.91 36,449.91 68,857.70
TOTAL 184,135.21 161,168.67 207,303.21 184,135.21 218,786.47 92,269.07 115,034.14 276,404.27 172,651.94 103,550.87 103,550.87 195,618.48
AL CONTADO 57.25% 105,417.41 92,269.07 118,681.09 105,417.41 125,255.26 52,824.04 65,857.05 158,241.45 98,843.24 59,282.87 59,282.87 111,991.58
AL CREDITO 42.75% 78,717.80 68,899.61 88,622.12 78,717.80 93,531.22 39,445.03 49,177.10 118,162.83 73,808.70 44,268.00 44,268.00 83,626.90
INGRESO TOTAL
S/IGV 147,299.23 171,388.22 197,398.89 174,317.02 213,877.38 131,541.84 159,388.26 197,686.47 148,020.33 177,445.70 133,091.58 156,259.58
IGV 26,513.86 30,849.88 35,531.80 31,377.06 38,497.93 23,677.53 28,689.89 35,583.57 26,643.66 31,940.23 23,956.48 28,126.72
INGRESO TOTAL
C/IGV 173,813.09 202,238.10 232,930.69 205,694.08 252,375.30 155,219.37 188,078.15 233,270.04 174,663.99 209,385.93 157,048.06 184,386.30
Fuente: Elaboración Propia
157
CUADRO N°82
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2022
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2022 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
T - 7 38,904.07 34,051.70 43,799.01 38,904.07 46,225.19 19,494.60 24,304.40 58,398.67 36,477.89 21,878.22 21,878.22 41,330.26
T - Kiwipe 20,201.31 17,681.68 22,743.06 20,201.31 24,002.87 10,122.76 12,620.30 30,324.07 18,941.49 11,360.48 11,360.48 21,461.13
T - Averanto 67,006.86 58,649.33 75,437.71 67,006.86 79,616.47 33,576.74 41,860.96 100,583.61 62,828.10 37,682.20 37,682.20 71,185.63
T - Zana 68,505.42 59,960.98 77,124.81 68,505.42 81,397.03 34,327.66 42,797.15 102,833.08 64,233.20 38,524.93 38,524.93 72,777.64
TOTAL 194,617.67 170,343.70 219,104.58 194,617.67 231,241.57 97,521.77 121,582.81 292,139.44 182,480.68 109,445.82 109,445.82 206,754.66
AL CONTADO 57.25% 111,418.62 97,521.77 125,437.37 111,418.62 132,385.80 55,831.21 69,606.16 167,249.83 104,470.19 62,657.73 62,657.73 118,367.04
AL CREDITO 42.75% 83,199.05 72,821.93 93,667.21 83,199.05 98,855.77 41,690.55 51,976.65 124,889.61 78,010.49 46,788.09 46,788.09 88,387.62
INGRESO TOTAL
S/IGV 155,686.62 181,148.66 208,636.43 184,240.55 226,053.00 139,030.27 168,461.93 208,940.38 156,446.84 187,547.34 140,668.23 165,155.13
IGV 28,023.59 32,606.76 37,554.56 33,163.30 40,689.54 25,025.45 30,323.15 37,609.27 28,160.43 33,758.52 25,320.28 29,727.92
INGRESO TOTAL
C/IGV 183,710.21 213,755.42 246,190.98 217,403.85 266,742.54 164,055.71 198,785.08 246,549.65 184,607.28 221,305.87 165,988.51 194,883.06
Fuente: Elaboración Propia
158
CUADRO N°83
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2023
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2023 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
T - 7 41,117.04 35,988.66 46,290.41 41,117.04 48,854.60 20,603.51 25,686.90 61,720.55 38,552.85 23,122.71 23,122.71 43,681.23
T - Kiwipe 21,350.42 18,687.46 24,036.74 21,350.42 25,368.22 10,698.57 13,338.17 32,048.99 20,018.94 12,006.69 12,006.69 22,681.90
T - Averanto 70,818.39 61,985.46 79,728.80 70,818.39 84,145.27 35,486.68 44,242.13 106,305.07 66,401.93 39,825.66 39,825.66 75,234.86
T - Zana 72,402.19 63,371.72 81,511.88 72,402.19 86,027.11 36,280.31 45,231.57 108,682.50 67,886.96 40,716.33 40,716.33 76,917.43
TOTAL 205,688.04 180,033.30 231,567.83 205,688.04 244,395.20 103,069.06 128,498.77 308,757.11 192,860.67 115,671.39 115,671.39 218,515.42
AL CONTADO 57.25% 117,756.40 103,069.06 132,572.58 117,756.40 139,916.25 59,007.04 73,565.54 176,763.44 110,412.73 66,221.87 66,221.87 125,100.08
AL CREDITO 42.75% 87,931.64 76,964.23 98,995.25 87,931.64 104,478.95 44,062.02 54,933.22 131,993.66 82,447.94 49,449.52 49,449.52 93,415.34
INGRESO TOTAL
S/IGV 164,544.49 191,456.68 220,504.22 194,720.64 238,911.50 146,938.68 178,044.49 220,825.47 165,345.96 198,215.54 148,669.81 174,549.60
IGV 29,618.01 34,462.20 39,690.76 35,049.72 43,004.07 26,448.96 32,048.01 39,748.58 29,762.27 35,678.80 26,760.57 31,418.93
INGRESO TOTAL
C/IGV 194,162.50 225,918.88 260,194.98 229,770.35 281,915.57 173,387.64 210,092.50 260,574.05 195,108.23 233,894.33 175,430.38 205,968.52
Fuente: Elaboración Propia
159
CUADRO N°84
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2024
VENTAS TOTALES EN DÓLARES 2024 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
T - 7 43,454.04 38,034.17 48,921.46 43,454.04 51,631.39 21,774.56 27,146.89 65,228.61 40,744.11 24,436.96 24,436.96 46,163.98
T - Kiwipe 22,563.93 19,749.61 25,402.94 22,563.93 26,810.10 11,306.65 14,096.28 33,870.58 21,156.77 12,689.13 12,689.13 23,971.09
T - Averanto 74,843.56 65,508.58 84,260.42 74,843.56 88,927.90 37,503.66 46,756.75 112,347.22 70,176.07 42,089.27 42,089.27 79,511.04
T - Zana 76,517.38 66,973.63 86,144.83 76,517.38 90,916.71 38,342.40 47,802.43 114,859.78 71,745.50 43,030.56 43,030.56 81,289.25
TOTAL 217,378.91 190,266.00 244,729.64 217,378.91 258,286.10 108,927.29 135,802.36 326,306.19 203,822.45 122,245.91 122,245.91 230,935.36
AL CONTADO 57.25% 124,449.42 108,927.29 140,107.72 124,449.42 147,868.79 62,360.87 77,746.85 186,810.29 116,688.35 69,985.78 69,985.78 132,210.49
AL CREDITO 42.75% 92,929.48 81,338.72 104,621.92 92,929.48 110,417.31 46,566.41 58,055.51 139,495.90 87,134.10 52,260.12 52,260.12 98,724.87
INGRESO TOTAL
S/IGV 173,898.94 202,342.63 233,037.20 205,788.14 252,490.71 155,290.35 188,164.16 233,376.71 174,743.86 209,481.68 157,119.88 184,470.62
IGV 31,301.81 36,421.67 41,946.70 37,041.87 45,448.33 27,952.26 33,869.55 42,007.81 31,453.90 37,706.70 28,281.58 33,204.71
INGRESO TOTAL
C/IGV 205,200.75 238,764.30 274,983.90 242,830.00 297,939.04 183,242.62 222,033.70 275,384.52 206,197.76 247,188.38 185,401.46 217,675.33
Fuente: Elaboración Propi
160
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo
A continuación, se muestra un cuadro, en el cual se especifica el activo y la depreciación
de cada uno para así poder hallar el valor de desecho.
CUADRO N°85
VALOR DE DESECHO NETO DEL ACTIVO FIJO EN DÓLARES AÑO 1
VALOR DE DESECHO NETO DEL ACTIVO FIJO EN DÓLARES AÑO 1
Activos Fijos
Valor de
compra
Depreciación
Valor de
libro
Valor de
salvamento
Utilidad/Pér
dida
Impuesto
VSN
COMPUTADORA 847.46 211.86 635.59 500.00 -135.59 90.00 590.00
TIKETERA 75.67 18.92 56.75 40.00 -16.75 7.20 47.20
IMPRESORA 47.92 11.98 35.94 30.00 -5.94 5.40 35.40
HORNO DE PISO 4,468.00 446.80 4,021.20 3,000.00 -1,021.20 540.00 3,540.00
BATIDORA 3,176.95 317.69 2,859.25 2,000.00 -859.25 360.00 2,360.00
REFRIGERADORA 3,375.00 337.50 3,037.50 2,000.00 -1,037.50 360.00 2,360.00
ABATIDOR 3,017.37 301.74 2,715.64 2,000.00 -715.64 360.00 2,360.00
MICROONDAS 62.81 6.28 56.52 40.00 -16.52 7.20 47.20
LICUADORA 378.32 37.83 340.49 150.00 -190.49 27.00 177.00
CAMARA FRIGORIFICA 3,864.41 386.44 3,477.97 3,000.00 -477.97 540.00 3,540.00
TOTAL 19,313.91 2,077.05 17,236.86 2,296.80 15,056.80
Fuente: Elaboración Propia
161
8.4. Costos y Gastos anuales 2020-2024
8.4.1. Egresos Desembolsables
8.4.2.1. Presupuesto de materias primas y materiales
CUADRO N°86
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA EN SOLES
COSTO DE MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN SOLES
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 81,513.62 86,157.79 91,062.59 96,242.47 101,712.68
Harina 7 Semillas 7,048.83 7,450.43 7,874.57 8,322.49 8,795.53
Polvo de Hornear 5,717.86 6,043.63 6,387.69 6,751.04 7,134.75
Almendras 96,228.13 101,710.64 107,500.83 113,615.76 120,073.44
Pistachos 30,209.27 31,930.41 33,748.15 35,667.83 37,695.12
Huevos 164,090.56 173,439.47 183,313.04 193,740.37 204,752.16
Maltitol 788,016.75 832,913.28 880,329.43 930,404.91 983,287.11
Tumbo 12,352.23 13,055.99 13,799.24 14,584.18 15,413.11
Mandarina 2,480.14 2,621.45 2,770.68 2,928.29 3,094.72
Pectina 31,356.18 33,142.67 35,029.42 37,021.99 39,126.24
Chocolate amargo 117,480.48 124,173.83 131,242.81 138,708.25 146,592.12
Leche Light 91,167.49 96,361.68 101,847.36 107,640.71 113,758.77
Harina de Kiwicha 23,791.12 25,146.60 26,578.15 28,089.98 29,686.55
Pecanas 148,673.72 157,144.27 166,090.19 175,537.85 185,515.04
Membrillo 3,769.04 3,983.78 4,210.57 4,450.08 4,703.01
Lima jugo 6,197.75 6,550.87 6,923.79 7,317.64 7,733.56
Avena Molida 36,044.95 38,098.58 40,267.46 42,557.98 44,976.88
Maicena 32,055.47 33,881.80 35,810.63 37,847.63 39,998.81
Margarina 54,604.20 57,715.23 61,000.85 64,470.74 68,135.11
Palta 34,465.40 36,429.03 38,502.87 40,693.01 43,005.92
Sal 150.31 158.88 167.92 177.47 187.56
Arandanos 76,962.92 81,347.81 85,978.79 90,869.49 96,034.31
Fresas 15,994.80 16,906.09 17,868.52 18,884.93 19,958.30
Bicarbonato 4,432.91 4,685.47 4,952.20 5,233.90 5,531.38
Canela 14,185.31 14,993.50 15,847.06 16,748.48 17,700.43
Aceite Girasol 39,529.73 41,781.90 44,160.46 46,672.42 49,325.18
Nueces 137,420.18 145,249.57 153,518.35 162,250.88 171,472.87
Zanahoria 82,114.36 86,792.75 91,733.70 96,951.75 102,462.28
Manzana 2,226.76 2,353.63 2,487.62 2,629.12 2,778.56
TOTAL 2,140,280.50 2,262,221.03 2,391,004.91 2,527,011.63 2,670,641.51
Fuente: Elaboración propia
162
CUADRO N°87
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA EN DOLARES
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA DEL AÑO 2020-2024 EN DOLARES
Materia Prima 2020 2021 2022 2023 2024
Harina Pastelera 24,260.01 25,642.20 27,101.96 28,643.59 30,271.63
Harina 7 Semillas 2,097.87 2,217.39 2,343.62 2,476.93 2,617.72
Polvo de Hornear 1,701.75 1,798.70 1,901.10 2,009.24 2,123.44
Almendras 28,639.32 30,271.02 31,994.29 33,814.21 35,736.14
Pistachos 8,990.85 9,503.10 10,044.09 10,615.43 11,218.78
Huevos 48,836.48 51,618.89 54,557.45 57,660.83 60,938.14
Maltitol 234,528.79 247,890.86 262,002.81 276,906.22 292,644.97
Tumbo 3,676.26 3,885.71 4,106.92 4,340.53 4,587.24
Mandarina 738.14 780.19 824.61 871.51 921.05
Pectina 9,332.20 9,863.89 10,425.42 11,018.45 11,644.71
Chocolate amargo 34,964.43 36,956.50 39,060.36 41,282.22 43,628.61
Leche Light 27,133.18 28,679.07 30,311.71 32,035.93 33,856.78
Harina de Kiwicha 7,080.69 7,484.11 7,910.16 8,360.11 8,835.28
Pecanas 44,248.13 46,769.13 49,431.61 52,243.41 55,212.81
Membrillo 1,121.74 1,185.65 1,253.15 1,324.43 1,399.71
Lima jugo 1,844.57 1,949.66 2,060.65 2,177.87 2,301.65
Avena Molida 10,727.66 11,338.86 11,984.36 12,666.06 13,385.98
Maicena 9,540.32 10,083.87 10,657.93 11,264.18 11,904.41
Margarina 16,251.25 17,177.15 18,155.01 19,187.72 20,278.31
Palta 10,257.56 10,841.97 11,459.19 12,111.02 12,799.38
Sal 44.74 47.28 49.98 52.82 55.82
Arandanos 22,905.63 24,210.66 25,588.92 27,044.49 28,581.64
Fresas 4,760.36 5,031.57 5,318.01 5,620.51 5,939.97
Bicarbonato 1,319.32 1,394.49 1,473.87 1,557.71 1,646.24
Canela 4,221.82 4,462.35 4,716.39 4,984.67 5,267.98
Aceite Girasol 11,764.80 12,435.09 13,142.99 13,890.60 14,680.11
Nueces 40,898.86 43,229.04 45,689.98 48,288.95 51,033.59
Zanahoria 24,438.80 25,831.18 27,301.70 28,854.69 30,494.73
Manzana 662.73 700.49 740.36 782.48 826.95
TOTAL 636,988.24 673,280.07 711,608.61 752,086.80 794,833.78
Fuente: Elaboración propia
163
8.4.2.2. Presupuesto de Mano de Obra Directa
CUADRO N°88
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
MOD EN DOLARES
CANTIDAD 2020 2021 2022 2023 2024
Chef pastelero 1 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Pasteleros 6 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00
Steward 2 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
almacenero 1 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33
TOTAL 83,333.33 83,333.33 83,333.33 83,333.33 83,333.33
Fuente: Elaboración propia
8.4.2.3. Presupuesto de Costos Indirectos
CUADRO N°89
PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
CIF EN
DOLARES
2020
2021
2022
2023
2024
Luz 2,976.19 3,050.60 3,126.86 3,205.03 3,285.16
Agua 892.86 915.18 938.06 961.51 985.55
Utiles de oficina 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
Mantenimiento 1,488.10 1,525.30 1,563.43 1,602.52 1,642.58
telefono y wifi 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
Utiles de limpieza 297.62 305.06 312.69 320.50 328.52
TOTAL CIF 5,773.81 5,918.15 6,066.11 6,217.76 6,373.21
Fuente: Elaboración propia
*Estos crecen en el 2.5% debido a la inflación anual
8.4.2.5. Presupuesto de Gastos de Administración
CUADRO N°90
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
GASTOS ADMINISTRATIVOS EN DOLARES
CANTIDAD 2020 2021 2022 2023 2024
Administrador General 1 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67
Encargado de tienda 1 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67
Contador 1 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33
TOTAL 29,166.67 29,166.67 29,166.67 29,166.67 29,166.67
Fuente: Elaboración propia
164
8.4.2.6. Presupuesto de Gastos de Ventas
CUADRO N°91
PRESUPUESTO DE GASTO DE VENTAS
GASTO DE VENTAS EN DOLARES CANTIDAD 2020 2021 2022 2023 2024
Vendedor 1 6250.00 6250.00 6250.00 6250.00 6250.00
Cajero 6 6250.00 6250.00 6250.00 6250.00 6250.00
TOTAL 12500.00 12500.00 12500.00 12500.00 12500.00
Fuente: Elaboración propia
8.4.2. Egresos no Desembolsables
8.4.2.1. Depreciación y amortización
CUADRO Nº 92
DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION EN DOLARES
DEPRECIACION EN DOLARES
CANT VALOR DE COMPRA
UNIT
VALOR DE
COMPRA
TOTAL
DEPRE POR
AÑO
DEPRE POR MES
PORCENTAJE
COMPUTADORA 2 423.73 847.46 211.86 17.66 25%
TIKETERA 1 75.67 75.67 18.92 1.58 25%
IMPRESORA 1 47.92 47.92 11.98 1.00 25%
HORNO DE PISO 1 4,468.00 4,468.00 446.80 37.23 10%
BATIDORA 4 794.24 3,176.95 317.69 26.47 10%
REFRIGERADORA 1 3,375.00 3,375.00 337.50 28.13 10%
ABATIDOR 1 3,017.37 3,017.37 301.74 25.14 10%
MICROONDAS 1 62.81 62.81 6.28 0.52 10%
LICUADORA 2 189.16 378.32 37.83 3.15 10%
CAMARA FRIGORIFICA 1 3,864.41 3,864.41 386.44 32.20 10%
MARCA 159.22 159.22 15.92 1.33 10%
TOTAL DEPRE DÓLAR 2,092.97 174.41
Fuente: Elaboración propia
165
8.4.3. Costos fijos y costos variables.
CUADRO N°93
COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
COSTO VARIABLE EN DOLARES 2020 2021 2022 2023 2024
Materia prima 636,988.24 673,280.07 711,608.61 752,086.80 794,833.78
Agua 892.86 915.18 938.06 961.51 985.55
Luz 2,976.19 3,050.60 3,126.86 3,205.03 3,285.16
Utiles de oficina 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
Mantenimiento 1,488.10 1,525.30 1,563.43 1,602.52 1,642.58
Total costo variable 642,404.91 678,832.15 717,299.49 757,919.95 800,812.77
Costos fijos 2020 2021 2022 2023 2024
Telefono y wifi 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
alquiler 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00
Administrador General 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67
Chef pastelero 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Pasteleros 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00
Steward 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Almacenero 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33
Encargado de tienda 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67
Vendedor 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00
Cajero 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00
Contador 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33
Total costo fijo 130,059.52 130,061.01 130,062.54 130,064.10 130,065.70
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
166
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario.
CUADRO N°94
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Y COSTO TOTAL UNITARIO T- 7
COSTO TOTAL UNITARIO T-7 2020 2021 2022 2023 2024
Materia prima 4.39 4.39 4.39 4.39 4.39
MOD 0.50 0.47 0.44 0.42 0.40
CIF 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
Costo de producción unitario 4.92 4.89 4.86 4.84 4.81
G. Administrativos 0.17 0.16 0.16 0.15 0.14
G. Ventas 0.07 0.07 0.07 0.06 0.06
Gastos operativos unitario 0.25 0.23 0.22 0.21 0.20
Costo de producción unit en dolares
5.17
5.12
5.09
5.05
5.01
Costo de producción unit en soles 17.35 17.22 17.09 16.96 16.84
Valor de venta 38.14 38.14 38.14 38.14 38.14
Margen % 19.99% 19.99% 19.99% 19.99% 19.99%
UNID 33,566 35,478 37,498 39,631 41,883
Fuente: Elaboración propia
CUADRO N°95
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Y COSTO TOTAL UNITARIO T- KIWIPE
COSTO TOTAL UNITARIO T-KIWIPE 2020 2021 2022 2023 2024
Materia prima 3.89 3.89 3.89 3.89 3.89
MOD 0.96 0.90 0.86 0.81 0.77
CIF 0.07 0.06 0.06 0.06 0.06
Costo de producción unitario 4.91 4.86 4.81 4.76 4.71
G. Administrativos 0.33 0.32 0.30 0.28 0.27
G. Ventas 0.14 0.14 0.13 0.12 0.11
Gastos operativos unitario 0.48 0.45 0.43 0.40 0.38
Costo de producción unit en dolares
5.39 5.31 5.23 5.16 5.10
Costo de producción unit en soles
18.10 17.84 17.59 17.35 17.12
Valor de venta 38.14 38.14 38.14 38.14 38.14
Margen % 19.99% 19.99% 19.99% 19.99% 19.99%
UNID 17,429 18,422 19,471 20,579 21,748
Fuente: Elaboración propia
167
CUADRO N°96
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Y COSTO TOTAL UNITARIO T-
AVERANTO
COSTO TOTAL UNITARIO T-AVERANTO 2020 2021 2022 2023 2024
Materia prima 2.89 2.89 2.89 2.89 2.89
MOD 0.29 0.27 0.26 0.24 0.23
CIF 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Costo de producción unitario
3.20 3.19 3.17 3.15 3.14
G. Administrativos 0.10 0.10 0.09 0.09 0.08
G. Ventas 0.04 0.04 0.04 0.04 0.03
Gastos operativos unitario 0.14 0.14 0.13 0.12 0.12
Costo de producción unit en dolares
3.35 3.32 3.30 3.28 3.26
Costo de producción unit en soles
11.24 11.16 11.08 11.01 10.94
Valor de venta 38.14 38.14 38.14 38.14 38.14
Margen % 19.99% 19.99% 19.99% 19.99% 19.99%
UNID 57,813 61,106 64,585 68,259 72,138
Fuente: Elaboración propia
CUADRO N°97
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Y COSTO TOTAL UNITARIO T- ZANA
COSTO TOTAL UNITARIO T-ZANA 2020 2021 2022 2023 2024
Materia prima 4.37 4.37 4.37 4.37 4.37
MOD 0.28 0.27 0.25 0.24 0.23
CIF 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Costo de producción unitario
4.68 4.66 4.64 4.63 4.62
G. Administrativos 0.10 0.09 0.09 0.08 0.08
G. Ventas 0.04 0.04 0.04 0.04 0.03
Gastos operativos unitario 0.14 0.13 0.13 0.12 0.11
Costo de producción unit en dolares 4.82 4.79 4.77 4.75 4.73
Costo de producción unit en soles 16.18 16.10 16.03 15.96 15.89
Valor de venta 38.14 38.14 38.14 38.14 38.14
Margen % 19.99% 19.99% 19.99% 19.99% 19.99%
UNID 59,105 62,473 66,029 69,785 73,752
168
8.5 Estados Financieros Proyectados 2019-2024
8.5.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja
El horizonte de evaluación de es 5 años (2020-2024) y los valores están en dólares
americanos. El tipo de cambio utilizado es de 3.36, IGV 18% y el impuesto a la renta
30%.
En cuanto a la depreciación de activos fijos esta será lineal.
CUADRO N°98
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS EN DÓLARES
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS EN DOLARES
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024
Ventas 1,906,014.95 2,014,608.42 2,129,296.19 2,250,416.22 2,378,325.02
Costo de Ventas 726,095.39 762,531.56 801,008.05 841,637.89 884,540.32
Utilidad Bruta 1,179,919.57 1,252,076.86 1,328,288.14 1,408,778.33 1,493,784.69
Gastos Administrativos 29,166.67 29,166.67 29,166.67 29,166.67 29,166.67
Gastos de Ventas 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Depreciación y amortizacion 2,092.97 2,092.97 2,092.97 2,092.97 2,092.97
Utilidad antes de impuestos 1,136,159.93 1,208,317.22 1,284,528.51 1,365,018.69 1,450,025.06
Impuesto a la Renta 340,847.98 362,495.17 385,358.55 409,505.61 435,007.52
Utilidad Neta 795,311.95 845,822.06 899,169.95 955,513.09 1,015,017.54
Fuente: Elaboración Propia
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente)
A continuación, se presenta el estado de ganancias y pérdidas proyectada para los 5 años
de estudio utilizando el costeo absorbente.
169
CUADRO N°99
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO MÉTODO COSTEO
ABSORBENTE EN DÓLARES
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO MÉTODO COSTEO ABSORBENTE EN DÓLARES
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024
Ingresos por Ventas 1,906,014.95 2,014,608.42 2,129,296.19 2,250,416.22 2,378,325.02
Costo de Ventas -726,095.39 -762,531.56 -801,008.05 -841,637.89 -884,540.32
Costo de Materia Prima 636,988.24 673,280.07 711,608.61 752,086.80 794,833.78
Mano de Obra Directa 83,333.33 83,333.33 83,333.33 83,333.33 83,333.33
Costo Indirecto de Fabricación 5,773.81 5,918.15 6,066.11 6,217.76 6,373.21
Utilidad Bruta 1,179,919.57 1,252,076.86 1,328,288.14 1,408,778.33 1,493,784.69
Gastos Operativos 41,666.67 41,666.67 41,666.67 41,666.67 41,666.67
Gastos Administrativos 29,166.67 29,166.67 29,166.67 29,166.67 29,166.67
Gastos de Ventas 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Utilidad Operativa 1,138,252.90 1,210,410.19 1,286,621.48 1,367,111.67 1,452,118.03
Depreciación y amortizacion 2,092.97 2,092.97 2,092.97 2,092.97 2,092.97
Utilidad antes de impuestos 1,136,159.93 1,208,317.22 1,284,528.51 1,365,018.69 1,450,025.06
Impuesto a la Renta 340,847.98 362,495.17 385,358.55 409,505.61 435,007.52
Utilidad Neta 795,311.95 845,822.06 899,169.95 955,513.09 1,015,017.54
Fuente: Elaboración Propia
8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo)
A continuación, se presenta el estado de ganancias y pérdidas proyectada para los 5 años
de estudio utilizando el costeo directo.
170
CUADRO N°100
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO MÉTODO COSTEO
DIRECTO EN DÓLARES
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO MÉTODO COSTEO DIRECTO EN DÓLARES
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024
Ingresos por Ventas 1,906,014.95 2,014,608.42 2,129,296.19 2,250,416.22 2,378,325.02
Costos Variables -642,404.91 -678,832.15 -717,299.49 -757,919.95 -800,812.77
Agua 892.86 915.18 938.06 961.51 985.55
Luz 2,976.19 3,050.60 3,126.86 3,205.03 3,285.16
Utiles de oficina 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
Mantenimiento 1,488.10 1,525.30 1,563.43 1,602.52 1,642.58
Materia Prima 636,988.24 673,280.07 711,608.61 752,086.80 794,833.78
Margen de Contribución 1,263,610.04 1,335,776.27 1,411,996.70 1,492,496.27 1,577,512.25
Costos Fijos -135,773.81 -135,918.15 -136,066.11 -136,217.76 -136,373.21
Costo Indirecto de Fabricación 5,773.81 5,918.15 6,066.11 6,217.76 6,373.21
alquiler $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00
Administrador General 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67
Chef pastelero 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Pasteleros 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00
Steward 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Almacenero 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33
Encargado de tienda 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67
Vendedor 6,250.00 $6,250.00 $6,250.00 $6,250.00 $6,250.00
Cajero 6,250.00 $6,250.00 $6,250.00 $6,250.00 $6,250.00
Contador 2,083.33 $2,083.33 $2,083.33 $2,083.33 $2,083.33
Utilidad Operativa 1,127,836.23 1,199,858.11 1,275,930.59 1,356,278.51 1,441,139.04
Depreciación y amortizacion 2,092.97 2,092.97 2,092.97 2,092.97 2,092.97
Utilidad antes de impuestos 1,125,743.26 1,197,765.14 1,273,837.62 1,354,185.54 1,439,046.07
Impuesto a la Renta 337,722.98 359,329.54 382,151.29 406,255.66 431,713.82
Utilidad Neta 788,020.28 838,435.60 891,686.33 947,929.88 1,007,332.25
Fuente: Elaboración Propia
171
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo
A continuación, se presenta el Flujo de Caja Operativo del negocio para los 5 años de
evaluación, teniendo en cuenta los temas desarrollados en este capítulo como costos, gastos,
depreciación y amortización, entre otros. Asimismo, se desarrolló la liquidación de IGV.
CUADRO N°101
FLUJO DE CAJA PROYECTADO OPERATIVO EN DÓLARES
Concepto 2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
Ingresos por Ventas 1,906,014.95 2,014,608.42 2,129,296.19 2,250,416.22 2,378,325.02
Costo de Materia Prima -636,988.24 -673,280.07 -711,608.61 -752,086.80 -794,833.78
Mano de Obra Directa -83,333.33 -83,333.33 -83,333.33 -83,333.33 -83,333.33
CIF -5,773.81 -5,918.15 -6,066.11 -6,217.76 -6,373.21
Gastos Administrativos -29,166.67 -29,166.67 -29,166.67 -29,166.67 -29,166.67
Gastos de Ventas -12,500.00 -12,500.00 -12,500.00 -12,500.00 -12,500.00
Liquidación IGV -13,586.27 -17,358.36 -19,370.12 -21,568.49 -23,977.96
Impuesto a la Renta -340,848 -362,495 -385,359 -409,506 -435,008
Flujo Operativo 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 993,132.55
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°102
LIQUIDACIÓN DE IGV EN DÓLARES
2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
IGV por ventas -343,083 -362,630 -383,273 -405,075 -428,099
IGV por inversiones 22,753
IGV por compras 114,658 121,190 128,090 135,376 143,070
Total de IGV 22,753 -228,425 -241,439 -255,184 -269,699 -285,028
IGV por pagar 0 -251,178 -241,439 -255,184 -269,699 -285,028
Fuente: Elaboración Propia
172
8.5.5. Flujo de Capital proyectado
CUADRO N°103
FLUJO DE CAPITAL PROYECTADO EN DÓLARES
2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
Activos fijos -39,227.81
Activos Intangibles -3,765.33
Capital de trabajo -106,164.71
Valor de desecho neto 15,056.80
Recuperac. Cap trab. 106,164.71
Flujo de Capital -149,157.85 0.00 0.00 0.00 0.00 121,221.51
Fuente: Elaboración Propia
8.5.6. Flujo de Caja Económico proyectado
A continuación, se muestra el flujo de caja económico proyectado el cual se obtuvo sumando
el flujo operativo más el flujo de capital.
CUADRO N°104
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO PROYECTADO EN DÓLARES
2019 (0) 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo Operativo 0.00 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 993,132.55
Flujo de Capital -149,157.85 0.00 0.00 0.00 0.00 121,221.51
Flujo Económico -149,157.85 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 1,114,354.06
Fuente: Elaboración Propia
8.5.7. Flujo del Servicio de la deuda
Tomando en cuenta el desarrollo del financiamiento en este capítulo se obtuvo el flujo del
servicio de la deuda.
173
CUADRO N°105
FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA EN DÓLARES
FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA EN DÓLARES 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Préstamo 89,494.71
Servicio de la deuda (C.) 33,489.74 33,489.74 33,489.74 33,489.74 33,489.74
Escudo Fiscal 7,189.72 6,275.66 5,069.19 3,476.75 1,374.88
Flujo de la deuda 89,494.71 -26,300.03 -27,214.08 -28,420.55 -30,012.99 -32,114.86
Fuente: Elaboración Propia
8.5.8. Flujo de Caja Financiero
A continuación, el flujo de caja financiero el cual se obtuvo al sumar el flujo económico y el
flujo de la deuda.
CUADRO N°106
FLUJO DE CAJA FINANCIERO PROYECTADO EN DÓLARES
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo de la Deuda 89,494.71 -26,300.03 -27,214.08 -28,420.55 -30,012.99 -32,114.86
Flujo Económico -149,157.85 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 1,114,354.06
Flujo Financiero -59,663.14 757,518.62 803,342.58 853,472.25 906,024.58 1,082,239.19
Fuente: Elaboración Propia
174
Capítulo IX Evaluación Económico Financiera
9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento
Para poder hallar la tasa, se han considero las siguientes datos:
Beta desapalancada (Bd): Hemos considerado para nuestro proyecto, procesamiento
de alimentos. El valor es de 0.68 (Aswath Damodaran Betas by Sector, 2019)
Beta Apalancada (Ba): Se hallo mediante formula: 1.1275
Inflación EE. UU: 2.13% (Tim McMahon Inflation Rate, 2019)
Inflación Perú: 2.80% (BCR, 2019)
Riesgo país Perú (Rm): 1.87% (BCR, 2019)
Tasa libre de riesgo (Rf): 0.42% (Aswatch Damodaran Annual Returns, 2019)
Impuesto EE. UU.: Para calcular el impuesto de Estados Unidos, hallamos un
promedio de todos los estados dando como resultado 5.11% (Walczak & Drenkard,
2018)
Impuesto Perú: 30%
9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke)
CUADRO N°107
COSTO DE OPORTUNIDAD
Cálculo del COK
COK Nominal USA 5.83%
COK Real USA 3.62%
COK Real Peru 5.49%
Fuente: Elaboración propia
9.1.2. Costo de la deuda. (Kd)
El costo de la deuda se da mediante la TEA brindada por el banco que es de 32% y la inflación
de Perú equivalente a 2.80% en el 2019.
Al resolver la fórmula da el resultado de: 34.80%
175
9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)
Es la tasa de descuento que se utiliza para descontar los flujos de caja futuros cuando se valora
un proyecto de inversión. Con el WACC ponderamos los costos de cada una de las fuentes de
capital.
𝐷 𝐶 𝑊𝐴𝐶𝐶 ≡
𝐷+𝐶 𝑘𝑑(1 − 𝐼𝑅) + 𝐵 + 𝐶
𝑘ⅇ
Concepto %
COK (Ke) 15.04%
Costo Deuda (Kd Real) 34.80%
Razón Capital (C/(D+C) 40.00%
Razón Endeudamiento (D/(D+C) 60.00%
Impuesto a la renta 30.00%
WACC 20.63%
9.2 Evaluación económica-financiera
9.2.1 Indicadores de Rentabilidad
9.2.1.1. VAN E y TIR E
Para determinar el VAN ECONOMICO se utilizó el flujo de caja económico y el WACC
encontrado anteriormente de 20.63%
CUADRO N°108
VAN Y TIR ECONÓMICO EN DÓLARES
1 2 3 4 5
Años 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo de Caja Económico -149,157.85 783,818.65 830,556.67 881,892.81 936,037.57 1,114,354.06
Flujo Descontado -149,157.85 649,769.88 570,764.88 502,397.83 442,047.79 436,257.72
WACC 20.63%
VAN E 2,452,080.24
TIR E 531.47%
TIR E Modificada 113.68%
Fuente: Elaboración Propia
9.2.1.2.VAN F y TIR F
Para el VAN FINANCIERO se utilizó el flujo financiero y el COK 15.04%.
176
CUADRO N°109
VAN Y TIR FINANCIERO EN DÓLARES
0 1 2 3 4 5
Años 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo de Caja Financiero -59,663.14 757,518.62 803,342.58 853,472.25 906,024.58 1,082,239.19
Flujo Descontado -59,663.14 658,508.69 607,067.79 560,652.81 517,383.75 537,234.95
COK Apalancado 15.04%
VAN F 2,821,184.86
TIR F 1276%
TIR F Modificada 150%
Fuente: Elaboración Propia
9.2.1.3. Periodo de Recuperación descontado
A continuación, se muestra el tiempo de recuperación utilizando el Payback
CUADRO N°110
PERIODO DE RECUPERACIÓN PAYBACK ECONOMICO
0 1 2 3 4 5
Años 2019 2020 2021 2022 2023 2024 Flujo de Caja Económico -149,158 783,819 830,557 881,893 936,038 1,114,354 Flujo Descontado -149,158 649,770 570,765 502,398 442,048 436,258 Acumulado -149,158 500,612 1,071,377 1,573,775 2,015,823 2,452,080
Payback Económico 0 años
2.75 Meses 23 Días
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°110
PERIODO DE RECUPERACIÓN PAYBACK FINANCIERO
Años 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Flujo de Caja Financiero -59,663 757,519 803,343 853,472 906,025 1,082,239 Flujo Descontado -59,663 627,968 552,063 486,207 427,874 423,685 Acumulado -59,663 568,305 1,120,368 1,606,575 2,034,449 2,458,134
Payback Financiero
0 años 1.14 Meses
4 Días
Fuente: Elaboración Propia
177
9.2.1.4. Análisis Beneficio/Costo
Para el beneficio costo del proyecto se utilizó el WACC de 20.63% y para el beneficio costo
de la inversión se utilizó el COK de 15.04%.
CUADRO N°111
BENEFICIO COSTO ECONOMICO
Economico
Monto Inversión 149,158 VANE 2,601,238 Beneficio / Costo 17.44
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N°112
BENEFICIO COSTO FINANCIERO
Financiero
Monto Inversión 59,663 VANF 2,880,848 Beneficio / Costo 48.29
Fuente: Elaboración Propia
9.2.2. Análisis del Punto de equilibrio
9.2.2.1. Costos Variables y Costos Fijos
Para hallar el punto de equilibrio observamos los costos variables y fijos de los 5 años
estudiados:
178
CUADRO N°113
COSTOS VARIABLES Y COSTOS FIJOS
COSTO VARIABLE EN DOLARES 2020 2021 2022 2023 2024
Materia prima 636,988.24 673,280.07 711,608.61 752,086.80 794,833.78
Agua 892.86 915.18 938.06 961.51 985.55
Luz 2,976.19 3,050.60 3,126.86 3,205.03 3,285.16
Utiles de oficina 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
Mantenimiento 1,488.10 1,525.30 1,563.43 1,602.52 1,642.58
Total costo variable 642,404.91 678,832.15 717,299.49 757,919.95 800,812.77
Costos fijos 2020 2021 2022 2023 2024
Telefono y wifi 59.52 61.01 62.54 64.10 65.70
alquiler 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00
Administrador General 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67 16,666.67
Chef pastelero 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Pasteleros 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00 50,000.00
Steward 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00 12,500.00
Almacenero 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33 8,333.33
Encargado de tienda 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67 10,416.67
Vendedor 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00
Cajero 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00 6,250.00
Contador 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33 2,083.33
Total costo fijo 130,059.52 130,061.01 130,062.54 130,064.10 130,065.70
Fuente: Elaboración propia
9.2.2.2. Estimación y análisis del Punto de Equilibrio por año
Para la estimación se ha determinado el punto de equilibrio en dolares. PE= CF/(Pv-Cv)
CUADRO N°114
ESTIMACIÓN Y ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO POR AÑO
PUNTO DE EQUILIBRIO 2020 2021 2022 2023 2024
Ventas 11.35 11.35 11.35 11.35 11.35
Costo variable total 3.83 3.82 3.82 3.82 3.82
Costo fijo total 130,059.52 130,061.01 130,062.54 130,064.10 130,065.70
PE en unid 17,283 17,281 17,280 17,277 17,275
PE en dolares 196,180.43 196,157.06 196,153.65 196,113.17 196,092.66
Fuente: Elaboración propia
179
10. Comprobación.
Para realizar la comprobación del Punto de Equilibrio, se restaron los ingresos por ventas en
dólares de la cantidad encontrada en el punto de equilibrio por año menos el costo variable,
hallándose el margen de contribución en el punto de equilibrio, al cual se le restó el costo fijo
total, dando como resultado 0.
CUADRO N°115
COMPROBACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
COMPROBACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 2020 2021 2022 2023 2024
Ingresos por ventas 196,180.43 196,157.06 196,153.65 196,113.17 196,092.66
Costo variable total 66,120.91 66,096.05 66,091.11 66,049.07 66,026.96
Margen de contribución 130,059.52 130,061.01 130,062.54 130,064.10 130,065.70
Costo fijo 130,059.52 130,061.01 130,062.54 130,064.10 130,065.70
Resultado 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Fuente: Elaboración propia
9.3. Análisis de Sensibilidad unidimensional
Se realiza el análisis en base a 2 variables, para comprobar su reaccion ante cambios y cuales
serian las variaciaciones en el resultado final del proyecto.
Variables de entrada
Precio de venta
Unidades vendidas – Taza de captación
Variables de salida
VANF
VANE
Variables críticas del proyecto: posibilidades de administrar el riesgo
La primera variable que se analizó fue la sensibilidad del precio. Se halló el VANF y el VANE
para una serie de cambios de precios.
180
CUADRO N°116
CAMBIO EN EL PRECIO
CAMBIO EN EL PRECIO EN DOLARES
7 8 9 10
VAN E 86,441.28 630,120.77 1,173,800.26 1,717,479.75
TIR E 39.78% 154.32% 266.94% 379.44%
Fuente: elaboración propia
CUADRO N°117
CAMBIO EN LAS TAZA DE CAPTACION
CAMBIO DE LA TAZA DE CAPTACION
1% 2% 3% 4%
VAN E -10,440.55 1,635,940.95 3,282,330.55 4,928,733.23
TIR E 18.27% 362.57% 703.31% 1044.15%
Fuente: elaboración propia
Detalle de cálculos en el Anexo 5
181
Capítulo X Conclusiones
1. Para empezar un pryecto se debe de tener en cuenta muchos puntos críticos que te van
a permitir identificar si el proyecto es viable o no. Para iniciar con el proceso de estudio,
realizamos una investigación cualitativa, en la cual analizamos a la futura empresa, el
merado al que nos queremos dirigir y nuestros posible competidores
2. Es importante hacer un análisis cuantitavo antes de emprender un proyecto, ya que este
nos dara la imagen de la empresa proyectadamente.
3. Indicadores financieros tales como el VANE y el VANF, permiten tomar tres clases de
decisiones de carácter financiero, decisiones de inversión y financiamiento.
4. Mediante el proyecto descubrimos la viabilidad de una idea nueva en el mercado como
son las tortas saludables, debido a que cada vez son mas las personas que optan por
llevar una vida saludable y ven en este producto una manera de darse un gusto cuidando
su salud.
5. Debdio a los resultados obtenidos podemos concluir que el proyecto es viable, ya que
nuestro VAN esta por encima 0.
182
ANEXO 1
ANEXOS
Entrevista a profundidad a experto
1ERA ENTREVISTA
Datos del entrevistado(a)
Nombre: Velia Katherine Mendez Puelles
Ocupación: Nutrición Humana
Objetivo: El objetivo principal de esta entrevista es obtener información relevante para el
desarrollo del proyecto.
Propósito de la entrevista a profundidad: Informar al EXPERTO de la propuesta de nuestro
proyecto Dr Pastel y reunir información relevante acerca del EXPERTO y sus opiniones con
respecto al proyecto.
Experiencia
1. ¿Qué suele tomar en cuenta cuando esta realizando el programa alimenticio de
una persona o cliente?
Anamnesis alimentaría, el cuál necesita saber cuáles son sus ámbitos de consumo del
paciente. Que alimentos consume, el horario de cuando consume, alimentos frecuentes,
alimentos preferidos y alimentos que no consume o no le gusta.
2. ¿Cuáles son los alimentos que más suele recomendar? ¿Frutas y Legumbres?
Consumir 5 frutar al día. El plátano por su valor alimenticio, La manzana ya que cuenta
con fibra, Naranja, Mandarina, Arándanos y Aguaymanto. Legumbres: Quinua,
Kiwicha, Lentejas, Garbanzos y Frijoles.
3. ¿Cuál es el principal motivo por el cual las personas acuden a un nutricionista?
Problemas de peso y obesidad (Por Salud).
Desarrollo del tema
Sobre el producto
183
4. ¿Qué opina sobre las tortas saludables?
No ha escuchado, pero solamente ha observado como las realizan de manera casera.
5. ¿Cree que pueden llegar a formar parte del consumo de las personas?
Por supuesto, ya que a las personas les gustan siempre un postrecito o un dulce y debido
a ello pueden formar parte del consumo, pero siempre y cuando haya un control de
calidad y tengan un buen nivel de nutrición. Pueden ser recomendadas para clientes con
sobrepeso y obesidad.
6. ¿Qué ventajas alimenticias se obtienen por el uso de productos naturales?
Los productos naturales son alimentos, ya que el producto envasado, industrializado es
un ‘’producto’’. Tienen alta concentración de vitaminas, antioxidantes, contenidos de
fibras, son saludables, ya que dan la sensación de llenura, evitan problemas de
estreñimiento y dan energía y vitaminas. Muchas otras ventajas de igual manera.
7. ¿Qué cree que ha estado cambiando en el tiempo con respecto a los productos que
uno actualmente usa?
Cree que ha ido cambiando por los problemas de salud que se han ido incrementando
con el tiempo. Estos pueden ser los infartos, problemas cardiovasculares, la obesidad
ha ido en aumento, entre otros. Y debido a ello las personas suelen cuidarse más
consumiendo o mejorando su alimentación.
Propuesta del producto
Dr. Pastel es una idea de negocio que ofrece a sus clientes una versión de tortas saludables, la
cuales están compuestas a base de frutas y legumbres orgánicas que busca aportar un contenido
alimenticio; apto para todas las edades, sin sacarosa y con menor contenido de grasas y
carbohidratos.
8. ¿Qué le parece la idea de negocio de Dr. Pastel?
184
Es una muy buena alternativa, eso va a permitir de que las personas dentro de su dieta
se puedan dar el gusto de comer una torta nutritiva, bajo en calorías, grasas, azucares y
que contenga proteínas.
También podría abarcar tipos de pacientes con ciertos que otro problema de salud.
9. ¿Conoce algún otro lugar donde vendan este tipo de producto?
No conoce.
10. ¿Si saliera al mercado cuál sería su opinión al respecto?
Si cuenta con un buen control de calidad, si se demuestre dentro de su composición que
es bajo en calorías, insumos de alta calidad, ella como nutricionista lo recomendaría,
siempre y cuando tenga estándares de calidad y de salud, economía de igual manera.
11. ¿Qué opina sobre los tipos de insumo que pensamos usar para cada torta?
T-7: Torta de 7 semillas y almendras, con culi de tumbo y chocolate.
T-kiwipec: Torta de kiwicha y pecanas, con compota de membrillo y lima.
T-averandos: Torta de avena con arándanos con crema de almendras.
T-zana: Torta de zanahoria y frutos secos, con dulce de zapallo loche y dulce de
camote.
Se escucha muy nutritivos, tiene una buena impresión de ello y es una excelente
alternativa.
12. ¿Ha escuchado sobre el maltitol? Y si no es así ¿Algún otro producto que pueda
reemplazar al azúcar y/o contenga menos cantidad?
La pamela, ya que cuenta con menos calorías que una normal. La miel de chancaca,
miel de yacon que van a aportar menos calorías, ya que son azucares más nutritivos.
2DA ENTREVISTA
Datos del entrevistado(a)
185
Nombre: Juan Carlos Lopez
Ocupación: Chef pastelero
1. ¿Cómo encontró una oportunidad y vio como una opción aprender y
posteriormente enseñar pastelería saludable?
Hace años atrás la pastelería se veía de un lado muy superficial (dulce y salada) solo
era para darse un gusto, no se concebía como un producto saludable, hace dos o tres
años la tendencia ha ido cambiando y se ha entrado en una concientización mundial en
donde empezamos a ver la pastelería como una alternativa de salud.
2. ¿Cuál ha sido su mayor complicación al realizar tortas saludables?
Algunos ingredientes que se plantea modificar, la pastelería es una ciencia y nos vamos
a encontrar con elementos de características distintas, al final tenemos que ver varios
factores antes de usar un producto determinado y hacernos la pregunta si estos
productos van a funcionar como familia en el horno. Ya que cada ingrediente es una
como un participante en una orquesta.
3. ¿Cuáles son los aspectos principales que considera al crear una torta saludable?
Lo principal es el sabor, porque no podría hacer una torta saludable horrible, no lo
comería nunca.
La textura, los aromas, buscando que un postre sea un recuerdo.
El equilibrio que tengan los ingredientes.
4. ¿Cuáles cree usted que deben de ser los cuidados a tomar en cuenta con las tortas
saludables?
Como es un mercado saludable, la investigación. Saber porque usar un producto,
cuando usar y saber si hubiera algunos efectos secundarios. Conocer la materia prima
es básico al realizar una torta saludable.
5. ¿Ud. tiene algún parámetro para considerar que una torta saludable?
186
No existe una maquina o un equipo que te mida la cantidad de carbohidratos y por ende
la cantidad de calorías que ingestas en una torta. No existe una herramienta, pero si el
sentido común y el respeto en la combinación de ingredientes que le estas poniendo.
Las personas necesitamos grasas, carbohidratos en nuestro día a día, lo que tenemos
que hacer es no cometer excesos.
6. ¿Qué opina del consumo responsable?
Es parte importante de la pastelería saludable ya que de que vale que hagas una torta
saludable si te comes la torta entera, saludable es la porción justa, saludable es la
responsabilidad, equilibrio y no cometer excesos y disciplina.
7. ¿Qué opina del maltitol? ¿Lo recomendaría sobre otros sustitutos del azúcar?
Yo lo uso hace más de 6 años, le hemos hecho muchos estudios en el que el maltitol es
un derivado del maíz y se extrae de la hidrogenación de la maltosa, teniendo en cuenta
que hay gente intolerante a la maltosa. Pero se comporta muy bien en todos los procesos
incluido la cocción que casi ningún ingrediente o sustituto de azúcar lo hace; tales como
la stevia, el isomal, la sucralosa, que contienen casi la misma cantidad de kilo calorías
que el maltitol pero no se comportan a la misma altura en el proceso.
Hay que informar al público, cuanto de maltitol tiene una porción y tantas debe de
consumir al día.
8. ¿Para las tortas de cumpleaños, como recomienda su colerización?
Debemos educar, una torta saludable pequeña puede ser de diámetro 16 o 14 y así
comenzamos a educar a la gente, debemos erradicar las porciones grandes, eduquemos.
9. ¿Cuál es su opinión sobre la stevia dentro de la pastelería?
La stevia como hierba es excepcional, no creo q haya otra hierba con las cualidades de
la stevia, para endulzar un café, un té. Pero al transformarla para la pastelería no,
187
científicamente no puede ser ya que es 300 veces más dulce q un gramo de azúcar y no
podría ponerle una cantidad alta porque el postre seria incomible.
10. ¿Considera Ud. que la pastelería saludable se posicionara en el mercado peruano,
suplantando a la tradicional?
Sin lugar a duda, no creo que la vaya a suplantar; pero si que se va a posicionar no tengo
la menor duda, en la escuela se ve abarrotado de gente que no solo quiere aprender para
ellos, sino también para negociar.
11. ¿Qué recomendaciones daría a las personas que están emprendiendo en la
pastelería saludable?
Siempre ten en cuenta el respeto y la honestidad con los productos que usas, limpieza,
orden y declarar todo lo que estas poniendo al producto ya que existen personas
alérgicas. Hacerlo con mucho cariño, pasión, respeto.
188
ANEXO 2
Entrevista a comprador potencial
Datos del entrevistado(a)
Nombre: Briguitte Asencios
Edad: 28 años
Ocupación:
1. ¿Te sientes una persona saludable?
Sí. Me siento una persona saludable porque me encanta hacer deporte y me encanta cuidarme
bien y consumir alimentos bajos en calorías y en grasas y alimentos saludables.
2. ¿Piensas que las tortas saludables pueden estar dentro de tu dieta?
Yo creo que sí, porque al ser saludables significa que tienen menos contenido de grasas que
otros, menos contenidos de harina. Harinas más naturales que otros. Así que si considero que
podrían ser parte para mí.
3. ¿Consideras las tortas saludables como una fuente alimenticia debido a sus
insumos?
Sí. Considero que si porque he podido ver que los principales insumos son productos naturales
y frutas naturales; las cuales tienen diferentes vitaminas que me pueden ayudar a prevenir
diferentes enfermedades como la diabetes.
4. ¿Es fácil para ti adquirir una torta saludable? ¿Cómo los adquieres?
En realidad, no es tan fácil porque son pocos los lugares donde pueden vender este tipo de
tortas y principalmente cuando quiero adquirir una, tengo que llamar para hacer un pedido para
que preparen la torta.
5. ¿Tus amigos y entorno consumen tortas saludables?
189
Hay algunas personas; no todas, pero que si consumen tortas saludables porque también se
preocupan por su salud y por su imagen.
6. ¿Sueles recomendar a tu entorno el consumo de tortas saludables?
Por lo general si porque sé que les va a ayudar a prevenir enfermedades como diabetes y como
la mayoría quiere estar bien entonces pienso que es importante siempre poder compartir un
poco de esto.
7. ¿Con frecuencia consumes una torta saludable? ¿En qué ocasiones?
Por lo general en fiestas porque como la mayoría de mis amigas o personas tratan de cuidar su
salud, entonces tratan de consumir tortas que sean de naturales. Pero si tengo un gusto o un
antojo entonces lo puedo consumir una vez cada dos semanas.
8. ¿Has escuchado en tu entorno hablar sobre esta nueva tendencia de tortas
saludables?
Si, he escuchado hablar mucho porque la mayoría de ellos siempre consumen o tratan de
consumir productos que sean buenos para su salud entonces por lo general siempre escucho
que hablan de productos, tortas, y de alimentos que sean naturales y que sean beneficios para
estos.
9. ¿Cuándo quieres consumir una torta, cuál es tu mayor frustración?
Mi mayor frustración es que para consumir este tipo de tortas tienes que hacer un pedido.
Tienes que llamar con anticipación para que te la puedan preparar, esa es mi mayor frustración
y también que a veces los precios son muy elevados.
10. ¿Sientes que cuidarte y consumir tortas saludables han tenido resultados en tu
salud?
190
Claro que si porque gracias a las propiedades vitamínicas que tienen los insumos me ayudan a
tener más energía, me ayudan a mantenerme más saludable, y a la vez puedo disfrutar de un
dulce que me encanta.
Entrevista a comprador potencial
Datos del entrevistado(a)
Nombre: André Liñán
Edad: 21
Ocupación: Estudiante de Gastronomía.
1. ¿Te consideras una persona saludable?
Es una persona que practica deporte y trata de comer lo mas sano posible.
2. ¿Piensas que las tortas saludables pueden estar dentro de tu dieta?
Si, sería un buen postre, aunque no suele consumir mucho dulce.
3. ¿Cuál fue tu experiencia en el restaurante vegano donde consumiste una torta
saludable?
Se lo ofrecieron como parte del menú y a pesar de los insumos, estaba muy rico.
4. ¿Consideras a estas como una fuente alimenticia debido a sus insumos?
Si, ya que las harinas integrales son buenas, por la fibra y la digestión, el no usar tanta azúcar
ayuda de igual manera a la salud.
5. ¿Has escuchado en tu entorno hablar sobre una nueva tendencia de tortas
saludables?
Si, ya que en estos años este tipo de alimentos es mas concurrente debido al cuidado de la salud
que tienen las personas.
6. ¿Es fácil para ti adquirir una torta saludable? ¿Cómo las adquieres?
191
No se le hace fácil, ya que, en este caso el restaurante, se encuentra ubicado en otro lugar y se
le es lejos o difícil llegar. Opina que sería bueno que hubiese mas restaurantes o pastelerías
donde poder conseguir este tipo de tortas.
La consiguió de manera presencial.
7. ¿Tus amigos y entorno consumen tortas saludables?
Su amiga consume tortas si, ya que la prepara ella misma.
8. ¿Sueles recomendar en tu entorno el consumo de tortas saludables?
Si, porque es buena y ayuda a la salud, también ayuda a cuidarse.
9. ¿Con frecuencia consumes tortas saludables? ¿En qué ocasiones?
Cuando va al restaurante solamente la consume.
10. ¿Cuándo quieres consumir una torta, cual es tu mayor frustración?
No tenerla al alcance es frustrante, ya que a veces hay un antojo y no lo puede cubrir.
11. ¿Sientes que cuidarte y consumir tortas saludables han tenido resultados en tu
salud?
Va a depender de la dieta y si uno se encuentra en el régimen de comer sano, afectara bastante
en los resultados.
Entrevista a comprador potencial
1. ¿Te sientes una persona saludable?
Sí porque normalmente cuido mi alimentación, hago ejercicios y como sano.
2. ¿Piensas que las tortas saludables pueden estar dentro de tu dieta?
Sí claro porque tiene menos carbohidratos y eso ayuda a que disfrute la torta sin tener
culpa.
3. ¿Consideras estas como una fuente alimenticia debido a sus insumos?
Sí porque los insumos que tienen estás tortas son saludables para el cuerpo de las
personas.
192
4. ¿Has escuchado en tu entorno hablar sobre estas nuevas tendencias de tortas
saludables?
Si ahora actualmente hay muchos restaurantes que usan estos insumos para hacer las
tortas ya que esto ayuda a que no tengas grasas y carbohidratos.
5. ¿Es fácil para i adquirir una torta saludable, o cómo sueles adquirirla?
Últimamente he estado asistiendo a Proteinfood, es un establecimiento que se dedica
a hacer tortas o ensaladas que usan insumos que no engordan a las personas y
normalmente voy a ese restaurante.
6. ¿Tus amigos y entorno consumen estas tortas saludables?
Sí tengo amigos que normalmente van al gimnasio, se cuidan en su alimentación y
ellos consumen estas tortas.
7. ¿Sueles recomendar a tu entorno el consumo de tortas saludables?
Sí lo suelo recomendar ya que estas tortas ni te van a engordar y lo que comas va a ser
saludable para tu cuerpo.
8. ¿Con qué frecuencia comes tortas saludables, y en qué ocasione?
Al mes consumo entre dos a tres veces, según la fecha que asista, las ocasiones son
con mis amigos y familiares.
9. ¿Cuándo quieres consumir una torta, cuál es tu mayor frustración?
Bueno la mayor frustración es que engorde, eso es lo que más me da por no consumir
la torta.
10. ¿Sientes que cuidarte y consumir tortas saludables han tenido resultados en tu
salud?
Sí claro, porque consumir tortas saludables implica que no vas a tener grasas de más
por los carbohidratos que ofrecen las tortas normalmente y las tortas saludables sí te
ofrecen un mayor cuidado para tu alimentación
193
ANEXO 3
PROYECCION POPLACIONAL POR METODO DE REGRESION LINEAL
JESUS MARIA X x y XY X2
2000 -9 70464 -634176 81
2001 -8 70539 -564312 64
2002 -7 70614 -494298 49
2003 -6 70689 -424134 36
2004 -5 70764 -353820 25
2005 -4 70839 -283356 16
2006 -3 70914 -212742 9
2007 -2 70989 -141978 4
2008 -1 71064 -71064 1
2009 0 71139 0 0
2010 1 71214 71214 1
2011 2 71289 142578 4
2012 3 71364 214092 9
2013 4 71439 285756 16
2014 5 71514 357570 25
2015 6 71589 429534 36
2016 7 73200 512400 49
2017 8 74700 597600 64
2018 9 76300 686700 81
TOTALES 1360624 117564 570
a = ∑ y = 1360624 = 71611.7895
n 19
b = ∑ xy = 117564 = 206.25
∑ x² 570
Y=71611.79+206.25x
194
LINCE X x y XY X2
2000 -9 63169 -568521 81
2001 -8 62530 -500240 64
2002 -7 61844 -432908 49
2003 -6 61108 -366648 36
2004 -5 60324 -301620 25
2005 -4 59495 -237980 16
2006 -3 58606 -175818 9
2007 -2 57665 -115330 4
2008 -1 56699 -56699 1
2009 0 55733 0 0
2010 1 54790 54790 1
2011 2 53872 107744 4
2012 3 52961 158883 9
2013 4 52054 208216 16
2014 5 51144 255720 25
2015 6 50228 301368 36
2016 7 51300 359100 49
2017 8 52400 419200 64
2018 9 53400 480600 81
TOTALES 1069322 -410143 570
a = ∑ y = 1069322 = 56280.1053
n 19
b = ∑ xy = -410143 = -719.55
∑ x² 570
Y=56280.11-719.55x
195
PUEBLO LIBRE X x y XY X2
2000 -9 79301 -713709 81
2001 -8 79306 -634448 64
2002 -7 79272 -554904 49
2003 -6 79199 -475194 36
2004 -5 79085 -395425 25
2005 -4 78930 -315720 16
2006 -3 78723 -236169 9
2007 -2 78469 -156938 4
2008 -1 78186 -78186 1
2009 0 77892 0 0
2010 1 77604 77604 1
2011 2 77323 154646 4
2012 3 77038 231114 9
2013 4 76743 306972 16
2014 5 76437 382185 25
2015 6 76114 456684 36
2016 7 77800 544600 49
2017 8 79400 635200 64
2018 9 81000 729000 81
TOTALES 1487822 -42688 570
a = ∑ y = 1487822 = 78306.4211
n 19
b = ∑ xy = -42688 = -74.89
∑ x² 570
Y=78306.42-74.89x
196
MAGDALENA X x y XY X2
2000 -9 53298 -479682 81
2001 -8 53396 -427168 64
2002 -7 53486 -374402 49
2003 -6 53576 -321456 36
2004 -5 53666 -268330 25
2005 -4 53756 -215024 16
2006 -3 53846 -161538 9
2007 -2 53936 -107872 4
2008 -1 54026 -54026 1
2009 0 54116 0 0
2010 1 54206 54206 1
2011 2 54296 108592 4
2012 3 54386 163158 9
2013 4 54476 217904 16
2014 5 54566 272830 25
2015 6 54656 327936 36
2016 7 55800 390600 49
2017 8 56900 455200 64
2018 9 58000 522000 81
TOTALES 1034388 102928 570
a = ∑ y = 1034388 = 54441.4737
n 19
b = ∑ xy = 102928 = 180.58
∑ x² 570
Y=54441.47+180.58x
197
SAN MIGUEL X x y XY X²
2000 -9 131591 -1184319 81
2001 -8 132328 -1058624 64
2002 -7 132948 -930636 49
2003 -6 133449 -800694 36
2004 -5 133828 -669140 25
2005 -4 134081 -536324 16
2006 -3 134246 -402738 9
2007 -2 134386 -268772 4
2008 -1 134526 -134526 1
2009 0 134666 0 0
2010 1 134806 134806 1
2011 2 134946 269892 4
2012 3 135086 405258 9
2013 4 135226 540904 16
2014 5 135366 676830 25
2015 6 135506 813036 36
2016 7 138300 968100 49
2017 8 140900 1127200 64
2018 9 143500 1291500 81
TOTALES 2569685 241753 570
a = ∑ y = 2569685 = 135246.579
n 19
b = ∑ xy = 241753 = 424.13
∑ x² 570
Y=135246.58+424.13x
198
MIRAFLORES X x y XY X2
2000 -9 92,093 -828837 81
2001 -8 91,848 -734784 64
2002 -7 91,522 -640654 49
2003 -6 91,114 -546684 36
2004 -5 90,623 -453115 25
2005 -4 90,049 -360196 16
2006 -3 89,371 -268113 9
2007 -2 88,596 -177192 4
2008 -1 87,767 -87767 1
2009 0 86,920 0 0
2010 1 86,091 86091 1
2011 2 85,284 170568 4
2012 3 84,473 253419 9
2013 4 83,649 334596 16
2014 5 82,805 414025 25
2015 6 81,932 491592 36
2016 7 84,000 588000 49
2017 8 85,800 686400 64
2018 9 87,600 788400 81
TOTALES 1661537 -284251 570
a = ∑ y = 1661537 = 87449.3158
n 19
b = ∑ xy = -284251 = -498.69
∑ x² 570
Y=87449.31-498.69x
199
SAN BORJA X x y XY X2
2000 -9 109,543 -985887 81
2001 -8 109,886 -879088 64
2002 -7 110,179 -771253 49
2003 -6 110,418 -662508 36
2004 -5 110,602 -553010 25
2005 -4 110,728 -442912 16
2006 -3 110,848 -332544 9
2007 -2 110,968 -221936 4
2008 -1 111,088 -111088 1
2009 0 111,208 0 0
2010 1 111,328 111328 1
2011 2 111,448 222896 4
2012 3 111,568 334704 9
2013 4 111,688 446752 16
2014 5 111,808 559040 25
2015 6 111,928 671568 36
2016 7 114,400 800800 49
2017 8 116,700 933600 64
2018 9 119,000 1071000 81
TOTALES 2125336 191462 570
a = ∑ y = 2125336 = 111859.789
n 19
b = ∑ xy = 191462 = 335.90
∑ x² 570
Y=111859.79+335.90x
200
SAN ISIDRO X x y XY X2
2000 -9 64,741 -582669 81
2001 -8 64,309 -514472 64
2002 -7 63,822 -446754 49
2003 -6 63,280 -379680 36
2004 -5 62,685 -313425 25
2005 -4 62,037 -248148 16
2006 -3 61,321 -183963 9
2007 -2 60,544 -121088 4
2008 -1 59,735 -59735 1
2009 0 58,920 0 0
2010 1 58,123 58123 1
2011 2 57,345 114690 4
2012 3 56,570 169710 9
2013 4 55,792 223168 16
2014 5 55,006 275030 25
2015 6 54,206 325236 36
2016 7 55,600 389200 49
2017 8 56,800 454400 64
2018 9 58,000 522000 81
TOTALES 1128836 -318377 570
a = ∑ y = 1128836 = 59412.4211
n 19
b = ∑ xy = -318377 = -558.56
∑ x² 570
Y=59412.45-558.56x
201
SANTIAGO DE SURCO X x y XY X2
2000 -9 256,761 -2310849 81
2001 -8 263,165 -2105320 64
2002 -7 269,488 -1886416 49
2003 -6 275,711 -1654266 36
2004 -5 281,817 -1409085 25
2005 -4 287,788 -1151152 16
2006 -3 293,534 -880602 9
2007 -2 299,054 -598108 4
2008 -1 304,466 -304466 1
2009 0 309,889 0 0
2010 1 315,447 315447 1
2011 2 321,157 642314 4
2012 3 326,928 980784 9
2013 4 332,725 1330900 16
2014 5 338,509 1692545 25
2015 6 340,344 2042064 36
2016 7 351,200 2458400 49
2017 8 357,600 2860800 64
2018 9 364,000 3276000 81
TOTALES 5889583 3298990 570
a = ∑ y = 5889583 = 309978.05
n 19
b = ∑ xy = 3298990 = 5787.70
∑ x² 570
Y=309978.05+5787.70x
202
LA MOLINA
X x y XY X2
2000 -9 108,227 -974043 81
2001 -8 112,179 -897432 64
2002 -7 116,170 -813190 49
2003 -6 120,194 -721164 36
2004 -5 124,243 -621215 25
2005 -4 128,306 -513224 16
2006 -3 132,343 -397029 9
2007 -2 136,350 -272700 4
2008 -1 140,381 -140381 1
2009 0 144,491 0 0
2010 1 148,738 148738 1
2011 2 153,133 306266 4
2012 3 157,638 472914 9
2013 4 162,237 648948 16
2014 5 166,912 834560 25
2015 6 171,646 1029876 36
2016 7 175,100 1225700 49
2017 8 178,200 1425600 64
2018 9 181,300 1631700 81
TOTALES 2757788 2373924 570
a = ∑ y = 2757788 = 145146.74
n 19
b = ∑ xy = 2373924 = 4164.78
∑ x² 570
Y=145146.74+4164.78x
203
ANEXO 4
RESOLUCION DE LAS ENCUESTAS – TABLAS ESTADISTICAS
DATOS DE LOS ENTREVISTADOS
EDAD DEL ENCUESTADO
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos De 18 a 25 65 33,2 33,2 33,2
De 26 a 35 78 39,8 39,8 73,0
De 36 a 45 31 15,8 15,8 88,8
De 46 a mas 22 11,2 11,2 100,0
Total 196 100,0 100,0
204
SEXO
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos MASCULINO 73 37,2 37,2 37,2
FEMENINO 123 62,8 62,8 100,0
Total 196 100,0 100,0
205
PREGUNTA Nº1
¿Consume tortas?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
Si 175 89,3 89,3 89,3
No 21 10,7 10,7 100,0
Total 196 100,0 100,0
206
PREGUNTA Nº2
¿Cuantas veces al año en promedio consumes torta?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
De 1 a 2 veces 9 5.1 5.1 5.1
De 2 a 3 veces 13 7.4 7.4 12.6
De 3 a 4 veces 36 20.6 20.6 33.1
de 4 a mas 117 66.9 66.9 100.0
Total 175 100.0 100.0
207
PREGUNTA Nº3
¿En qué mes sueles consumir más tortas?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Enero 16 9.1 9.1 9.1
Octubre 9 5.1 5.1 14.3
Noviembre 9 5.1 5.1 19.4
Diciembre 17 9.7 9.7 29.1
Febrero 14 8.0 8.0 37.1
Marzo 18 10.3 10.3 47.4
Abril 16 9.1 9.1 56.6
Mayo 19 10.9 10.9 67.4
Junio 8 4.6 4.6 72.0
Julio 10 5.7 5.7 77.7
Agosto 24 13.7 13.7 91.4
Setiembre 15 8.6 8.6 100.0
Total 175 100.0 100.0
208
PREGUNTA Nº4
¿Acostumbra comprarlo en supermercados?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos SI 109 62.3 62.3 62.3
No 66 37.7 37.7 100.0
Total 175 100.0 100.0
209
¿En cual supermercado los compra?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Wong 37 33.9 33.9 33.9
Metro 32 29.4 29.4 63.3
Tottus 23 21.1 21.1 84.4
Plaza Vea 14 12.8 12.8 97.2
Vivanda 3 2.8 2.8 100.0
Total 109 100.0 100.0
210
PREGUNTA Nº5
Respuesta multiple
¿En que ocaciones sueles consumir tortas?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
Cumpleaños 158 53.9 53.9 53.9
Reuniones 70 23.9 23.9 77.8
Postre 59 20.1 20.1 98.0
Loncheras y paseos
6 2.0 2.0 100.0
Total 293 100.0 100.0
Loncheras y paseos Postres Reuniones Cumpleaños
2%
20.10%
23.90%
53.90%
MOTIVOS DE CONSUMO
211
PREGUNTA Nº6
¿Cuánto paga en promedio por una torta chica?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 20-25 soles 43 31.6 31.6 31.6
25-30 soles 47 34.6 34.6 66.2
30-35 soles 33 24.3 24.3 90.4
35-40 soles 11 8.1 8.1 98.5
Más de 40 soles 2 1.5 1.5 100.0
Total 136 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 39
Total 175
212
¿Cuánto paga en promedio por una torta mediana?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
20-25 soles 2 1.3 1.3 1.3
25-30 soles 24 15.8 15.8 17.1
30-35 soles 43 28.3 28.3 45.4
35-40 soles 53 34.9 34.9 80.3
Más de 40 soles 30 19.7 19.7 100.0
Total 152 100.0 100.0
Perdidos 23
Total 175
213
¿Cuánto paga en promedio por una torta grande?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 25-30 soles 1 .7 .7 0.7
30-35 soles 13 9.3 9.3 10.0
35-40 soles 27 19.3 19.3 29.3
Más de 40 soles 99 70.7 70.7 100.0
Total 140 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 35
Total 175
214
PREGUNTA Nº7
¿Cuál es tu torta favorita?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
aguaymanto 1 .6 .6 0.6
arándanos 3 1.9 1.9 2.5
café 2 1.2 1.2 3.7
chirimoya 5 3.1 3.1 6.8
chocolate 37 23.0 23.0 29.8
de café 1 .6 .6 30.4
delicia de vainilla 2 1.2 1.2 31.7
durazno 4 2.5 2.5 34.2
frambuesa 1 .6 .6 34.8
fresas 10 6.2 6.2 41.0
guanábana 6 3.7 3.7 44.7
queque ingles 1 .6 .6 45.3
lúcuma 5 3.1 3.1 48.4
manjar blanco 2 1.2 1.2 49.7
maracuyá 3 1.9 1.9 51.6
merengado de lúcuma 1 .6 .6 52.2
mil hojas 1 .6 .6 52.8
naranja 2 1.2 1.2 54.0
piña 1 .6 .6 54.7
plátano 2 1.2 1.2 55.9
profiterol 1 .6 .6 56.5
sauco 1 .6 .6 57.1
selva negra 17 10.6 10.6 67.7
soufflé de guanábana 3 1.9 1.9 69.6
soufflé de lúcuma 1 .6 .6 70.2
tarta de guanábana 1 .6 .6 70.8
torta chantilly 1 .6 .6 71.4
torta helada 2 1.2 1.2 72.7
torta moka 1 .6 .6 73.3
tres leches 43 26.7 26.7 100.0
Total 161 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 14 7.1
Total 175 100.0
215
216
PREGUNTA Nº8
Respuesta múltiple
¿Qué frutas o legumbres sueles consumir en las tortas?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Manzana 20 5.5 5.5 5.5
Durazno 60 16.4 16.4 21.9
Chirimoya 64 17.5 17.5 39.5
Piña 25 6.8 6.8 46.3
Uva 6 1.6 1.6 47.9
Maracuyá 57 15.6 15.6 63.6
Fresa 99 27.1 27.1 90.7
Mango 34 9.3 9.3 100.0
Total 365 100.0 100.0
Mango Fresa Maracuya Uva Piña Chirimoya Durazno Manzana
1.60%
5.50% 6.80%
9.30%
15.60% 17.50%
16.40%
27.10%
FRUTOS MAS CONSUMIDOS EN TORTAS
217
PREGUNTA Nº9
¿Qué otras frutas o legumbres te gustaría poder consumir en las tortas?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
aguaje 2 1.4 1.4 1.4
aguaymanto 3 2.1 2.1 3.5
ajonjolí 1 0.7 0.7 4.2
arándano 1 0.7 0.7 4.9
arándanos 46 31.9 31.9 36.8
camote 1 0.7 0.7 37.5
camu camu 5 3.5 3.5 41.0
cereza 1 0.7 0.7 41.7
cerezas 6 4.2 4.2 45.8
chocolate 1 0.7 0.7 46.5
frambuesa 3 2.1 2.1 48.6
frambuesas 1 0.7 0.7 49.3
granada 1 0.7 0.7 50.0
granadilla 1 0.7 0.7 50.7
guanábana 17 11.8 11.8 62.5
higo 1 0.7 0.7 63.2
kiwi 3 2.1 2.1 65.3
kiwicha 1 0.7 0.7 66.0
lúcuma 15 10.4 10.4 76.4
membrillo 1 0.7 0.7 77.1
mora 1 0.7 0.7 77.8
moras 3 2.1 2.1 79.9
papaya 1 0.7 0.7 80.6
pecanas 1 0.7 0.7 81.3
plátano 6 4.2 4.2 85.4
sandia 3 2.1 2.1 87.5
sauco 3 2.1 2.1 89.6
tumbo 2 1.4 1.4 91.0
tuna 1 0.7 0.7 91.7
zanahoria 9 6.3 6.3 97.9
zapallito loche 1 0.7 0.7 98.6
zapallo loche 2 1.4 1.4 100.0
Total 144 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 31
Total 175
218
219
PREGUNTA Nº10
¿De salir Dr. Pastel al mercado, que probabilidad hay de que lo compre?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Validos
Definitivamente lo compraría
90 51.4 51.4 51.4
Probablemente lo compraría
52 29.7 29.7 81.1
Podría comprarlo 30 17.1 17.1 98.3
Probablemente no
lo compraría
3 1.7 1.7 100.0
Total 175 100.0 100.0
220
PREGUNTA Nº11
¿Con que frecuencia lo consumiría?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Quincenal 23 25.6 25.6 25.6
Mensual 31 34.4 34.4 60.0
Bimestral 11 12.2 12.2 72.2
Trimestral 25 27.8 27.8 100.0
Total 90 100.0 100.0
221
PREGUNTA Nº12
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por nuestro producto- torta chica?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 25-30 soles 18 24.7 24.7 24.7
30-35 soles 14 19.2 19.2 43.8
35-40 soles 23 31.5 31.5 75.3
40-45 soles 16 21.9 21.9 97.3
Más de 45 soles 2 2.7 2.7 100.0
Total 73 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 17
Total 90
222
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por nuestro producto- torta mediana?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 25-30 soles 1 1.4 1.4 1.4
30-35 soles 9 12.5 12.5 13.9
35-40 soles 19 26.4 26.4 40.3
40-45 soles 27 37.5 37.5 77.8
Más de 45 soles 16 22.2 22.2 100.0
Total 72 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 18
Total 90
223
¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por nuestro producto- torta grande?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos
35-40 soles 9 13.0 13.0 13.0
40-45 soles 24 34.8 34.8 47.8
Más de 45 soles 36 52.2 52.2 100.0
Total 69 100.0 100.0
Perdidos sin respuesta 21
Total 90
224
PREGUNTA Nº13
Nivel de importancia del contenido alimenticio
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 2 1 1.1 1.1 1.1
3 9 10.0 10.0 11.1
4 17 18.9 18.9 30.0
5 muy importante
63 70.0 70.0 100.0
Total 90 100.0 100.0
225
Nivel de importancia del uso de insumos naturales
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 1 Nada importante
1 1.1 1.1 1.1
2 7 7.8 7.8 8.9
3 3 3.3 3.3 12.2
4 18 20.0 20.0 32.2
5 muy importante 61 67.8 67.8 100.0
Total 90 100.0 100.0
226
Nivel de importancia de tener buena presentación
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 1 Nada importante
2 2.2 2.2 2.2
2 2 2.2 2.2 4.4
3 7 7.8 7.8 12.2
4 30 33.3 33.3 45.6
5 muy importante 49 54.4 54.4 100.0
Total 90 100.0 100.0
227
Nivel de importancia de que las tortas tengan un buen sabor
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 3 3 3.3 3.3 3.3
4 17 18.9 18.9 22.2
5 muy importante
70 77.8 77.8 100.0
Total 90 100.0 100.0
228
Nivel de importancia, contar con variedad de productos
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 3 16 17.8 17.8 17.8
4 36 40.0 40.0 57.8
5 muy importante
38 42.2 42.2 100.0
Total 90 100.0 100.0
229
Nivel de importancia de ofrecer un buen servicio
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos 3 5 5.6 5.6 5.6
4 31 34.4 34.4 40.0
5 muy importante
54 60.0 60.0 100.0
Total 90 100.0 100.0
230
PREGUNTA Nº14
¿Por qué medio te gustaría adquirir tu torta?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos En la pastelería 44 48.9 48.9 48.9
Por delivery 15 16.7 16.7 65.6
Supermercados 31 34.4 34.4 100.0
Total 90 100.0 100.0
231
PREGUNTA Nº15
¿Por qué medio de publicidad le gustaría conocer sobre nuestro producto?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válidos Facebook 50 55.6 55.6 55.6
Instagram 24 26.7 26.7 82.2
Radio 7 7.8 7.8 90.0
Televisión 4 4.4 4.4 94.4
Folletos y/o revistas 5 5.6 5.6 100.0
Total 90 100.0 100.0
232
PREGUNTA Nº16
¿Cuál de estos insumos Ud. elegiría para colocar en una torta saludable?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado
Valido Harina 7 semillas 25 3.9 3.9 3.9
Harina de maca 14 2.2 2.2 6.1
Pecanas 36 5.6 5.6 11.7
Castañas 20 3.1 3.1 14.8
Tumbo 8 1.2 1.2 16.0
Membrillo 13 2.0 2.0 18.1
Chirimoya 29 4.5 4.5 22.6
Arándanos 43 6.7 6.7 29.3
Plátano 25 3.9 3.9 33.2
Zanahoria 44 6.9 6.9 40.0
Choclo 14 2.2 2.2 42.2
Harina de kiwicha
29 4.5 4.5 46.7
Harina de quinua 20 3.1 3.1 49.8
almendras 40 6.2 6.2 56.1
Avellanas 18 2.8 2.8 58.9
Mandarina 7 1.1 1.1 60.0
Lima 6 0.9 0.9 60.9
Guanábana 38 5.9 5.9 66.8
Granada 4 0.6 0.6 67.4
maracuyá 13 2.0 2.0 69.5
Zapallo loche 4 0.6 0.6 70.1
Betarraga 6 0.9 0.9 71.0
Avena 39 6.1 6.1 77.1
Harina de habas 4 0.6 0.6 77.7
Nueces 25 3.9 3.9 81.6
Pistachos 14 2.2 2.2 83.8
Naranja 20 3.1 3.1 86.9
Aguaymanto 24 3.7 3.7 90.7
Aguaje 6 0.9 0.9 91.6
Camu Camu 26 4.0 4.0 95.6
Kiwi 22 3.4 3.4 99.1
Camote 5 0.8 0.8 99.8
Nabo 1 0.2 0.2 100.0
Total 642 100.0 100.0
233
PREFERENCIAS
6.85% 6.70%
5.61%
6.23%
5.92%
6.07%
4.52% 4.52%
3.89%
3.12%
3.89%
3.12%
2.80%
3.89%
3.74%
3.12%
4.05%
3.43%
2.18%
2.02% 2.18%
2.02% 2.18%
1.25% 1.09%
0.93%
0.62%
0.93%
0.62%
0.62%
0.93%
0.78%
0.16%
234
ANEXO 5
SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL
235
236
237
238
239
240
241
REFERENCIAS
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