DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. U

RAMO DE ECONOMIA

ACUERDO No. 1347

San Salvador, 22 de noviembre del 2004.

EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA,

Vista la solicitud del Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, contraída a que se apruebe la NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA: ESTANDARES DE CALIDAD. CAFE TOSTADO EN GRANO Y CAFE TOSTADOY MOLIDO. NSO 67.31.02:04; y

CONSIDERANDO:

Que la Junta Directiva de la citada Institución, ha adoptado la Norma antes relacionada, mediante el punto Número TRES, LITERAL B, del Acta Número CUATROCIENTOS SESENTA Y DOS, de la Sesión celebrada el veintisiete de octubre de dos mil cuatro.

POR TANTO:

De conformidad al Artículo 36 Inciso Tercero de la Ley del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIAY TECNOLOGIA

ACUERDA:

lo) Apruébase la Norma Salvadoreña Obligatoria: NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA: ESTANDARES DE CALIDAD. CAFE TOSTADO EN GRANO Y CAFE TOSTADO Y MOLIDO. NSO 67.31.02:04, de acuerdo a los siguientes términos:

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CA~lfí: TOSTADO EN GaLhrYiO Y CA& TOSTADO U MOLIDO.

SPONIDENCM: Esta noma es una adaplacidn de la Noma Tkniea Colombiana NTC 3534, Cafk Tostada.

Edítda por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, C O N A C n , Colonia Médica, Avenida. Dr. Emilio Alvarez, y Pasaje Dr. Guillemo Rod~guez Paeas # N, San Salvador, El Salvador, eenho Arnléríca. I'el: 226- 2800, 225-6222; Fa-. 225-6255; e-rnail: info@ns.conae~.gob.sv.

Derechos Resernadas

DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. m

Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT son tos organismos encargados de naXizar el esbdlo de las nomas. EstAn integrados por representantes del Sector Productor, Gobierno, "rganlsrnos de Protección al Consumidor y Acadkmico UIllversit-no.

Con el fin de garmtizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comitcés se someten a un período de consulta pública durante el cual puede fomular observaciones cualquier persona.

El estudio fue aprobado como NSO 67.31.02:04 ESTANDARES DE CALIDAD. CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO por el Comité Témico de Nomalización 31 COMITÉ TÉCNICO DE NOMALEACPON DE PRODUCTOS DE CAFÉ. La oficialización conlleva la ratificación por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía.

Esta noma e s a sujeb a pemariente revisibn con el objeto de que respoda en todo momento a las necesidades y migencias de la tkniea moderna. h s solicihides fundadas para su revisión merecerrin la mayor dencibn del Organismo del Consejo: Depasleamento de Nomalización, Memlsgía y Ce-t.ificaeIbn de la Calidad.

MIEMBROS PARTPCPMATES DEL COMETE 3 f

Alejandro Guirola 7 0 m h Bonilla Oscar Reyes

Gustavo Echiegoyén Michael Carpio Fernando Antonio Romero Mario Avilés Joaquín Ramos Daniel Aguil-r Lavinia de Medmo Vladimir Umamor Miguel Rivera Ricardo Badson Parker

Consejo Salvadorefio del Café Consejo Salvadoreno del Cafcé Dirección Gexleral de Protección al Consumidor PLANOSA de C.V. PLANTOSA de C.V PLANrnSA, de C,V QUALITY G M N S S.A de C.V. Tndushas Fiesta S.A. de C.V. XDECAFEZ S.A. de C.V, Universidad de EX Salvador M S P A S M A C CONACYT

LiI DIARIO OFICIAL Tomo N" 366

Esta noma establece 10s requisitos mlnimos de calidad que debe cumplir el cadk tostado en grano y el café tostado y molido al igual que los métodos de msayo yio catación del cafh commcializado en el país. No se incluye el café aromatizado.

Esta noma aplica al cafk tostado en grano y caf6 toslado y molido que se produce en el país y al importado.

3. DEFINICIONES

Para propósito de la presente noma se aplican las siguientes definiciones:

3.1 Café tostado en grano: producto obtenido de la tonefacción del café en oro (Green Go ffee).

3.2 Gafk tostado y molido: producto obtenido de la tomfaccidn del cafk en oro y su posterior molienda. El color es un factor de comercialización, el grado se puede cIasificar en claro, medio y oscura,

3.3 TorrefaceiOn: operación que consiste en tostar el café por medio del cralor.

3.4 Prueba de taza:

3.4.1 Acidez del Cafk caracte~stica deseable del caff; se dice que un café tiene buena acidez cuando es placentero y fino al paladar, denoando un gusto atrayente y perdurable.

Nota 1, Camcterística normal del cafk Arab~ca, se acentira espcialmente de aquellos cult~vados a mayor altura, algunos de ellos se buscan debido a este gusto tan partaelalar influenc~ado por el grado de toírefaccibn, y que no parece poder expresarse objetrvmente mldimdo el pH A veces un exceso de actdm puede ser un defecto paracafé nomalmente neutro como el 'Robusta".

Se pueden distinguir tres clases de acidez:

- Beseable natural: ácido - Indeseable natural: agrio, h t t y y femento. - Indeseable: desamollada por el procedimiento tecnológico acompafiado de ashnngencia. - Acidez de proceso: a veces buscada como sustituto de la acidez natural, Sensación a la vez picante y ligeramate as~ngente (Aplicable al café en oro, café tostado y café soluble).

3.4.2 Aceitoso: término algunas veces empleado para denominar un cafk con gusto de aceite debido a una torrefacción extremada, o un cafk algo viejo que presenta un gusto de p s a pero no rancio.

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3-43 Aspero: sensación a la vez amarga, astringente y desagradable en las fosas nasales. Suele ir unida a la presencia de muchos granos defe~tuosos o a una mala preparación de la bebida.

3.4.4 Agrio: diferente a la acidez natural, generalmente debida a una fmentacion excesiva (sobrefementación) durante el proceso de beneficiado por vía húmeda.

3.4.5 Ahumado: aroma y sabor asociado con un inadecuado eatarnlento de la fuente de calor o a la presencia de humo que impregna el p n o durante la tonefacción. Tambikn es causado por un mal secado mecánico durante el beneficiado.

3.4.6 Amargo: sabor elemental provocado por diversas sustancias por e~emplo: cafelna, quinina y otros componentes,

Nota 2. Característica que varia de acuerdo al tlpo de café, pado de tomfacclón y forma de preparación de la bebida..

3,4,7 ArornBtieo: (Sinónimo: "Aroma de cafc"), componente volhtil del cafk que gneralmente se acenhla después que se muele el grcuio recién tostado y deja una grata sensacion al olfato, E1 aroma es el principal atracrrivo del cafk,

3.4.8 Astringente: sabor desapdable y aspero en el cafk con una acidez no deseable,

3.4.9 Agotado: bebida que ha perdido todas las caractehsticas deseables del café.

3.4.10 Cereal: se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de los granos de cereales.

3.4.1 1 Cuerpo: es la cualidad sensorial que se detecta principalmente con el sentido del gusto, y que busca evaluar la sensacion de consistencia o abundancia en prlneipios disueltos en la infusión.

3.4.12 Débil: (Sinónimo: insípido, bajo cuerI>o, aguado). CafE con poco sabor.

3.4.13 DulzOa: aroma y sabor acaramelado natural del cafi. Un buen cafk debe tener esta caracteristica.

3.4.14 Equilibrado: (Sinónimo: redondo, completo, lleno). Un producto equilibrado debe contener las caractedsticas fundamentales en su justo grado sin que ninguna sea predominante. El cafiekr equilibrado o más bien el coiunto de las caractefisticas gustativas, que asegren el equHibpio de una inhsión o de una solucibn, es ppimordial para caft?.

3.4.15 Extrafía: sabor y aroma ajeno al cafi. Ttmino general que cubre una cantidad de defectos que suelen resultar de una contaminacicin.

3.4.16 Fermentado: sabor y olor desagadables que h ñ a n la taza, provenientes de malas condiciones de cosecha y del beneficiado fiurnedo.

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S A E V ~ O W N A . NSO 67.31,02:04

3.4.17 Fresco: caracterlstica organolkptica positiva que se aplica a un cafd recien cosechado y tostado, cuyo aroma y sabor se destaca particulamente.

3.4.1 8 Fruta: (Sintínirno: ahtado, vinoso). Característica procedente de granos con alto gado de maduración, que se refleja en la bebida.

3.4.19 Hierba: sabor causado sneralmente por panos imaduros. Es un sabor caracteristl~o de p m a recién cortada. El cafi premaaro tiene esta característica.

3.4.20 Limpio: característica de una taza sana.

3.4.21 Madera: caracteristica de sabor principalmente de caE6 de cosecha vieja, Este sabor cuando es menos severo puede ser referido como sabor a zacate.

3.4.22 Metalico: sabor proveniente de un agua almacenada en un recipiente metálico y utilizada en la preparación del café.

3.4.23 Mohoso: sabor que puede tornar el café cuando se almacena en condiciones de humedad excesiva.

3.4.24 Neutro: bebida sin caractensticas sobresalientes con relación a la acidez y al aroma.

3.4.25 Ordinario: sabor proveniente de m n o s inrnaduros.

3.4.26 Baja: sabor y olor a hierba seca, típica de ea% prernaWrcr,

3.4.27 Papel: sabor adquirido por el café empacado en bolsas de papel, o de infusiones prgiaradas con un Piltrro de mala calidad.

3.4.28 Quemado: se aplica a un cafk que se ha pasado de su punto de tostado.

3.4.29 &calentado: sabor caracteristlco de una infusión de café enfkiada y calentada posteriormente, o sabor que adquiere la bebida por un calentamiento excesivo o prolongado.

3.4.30 Saco : sabor que se percibe en inhsiones de caf6 debido al humedecimiento del saco de fibra orgnica que contamina los panos en oro,

3.4.31 Sobre fermentado: sensacitín a hediondo o podrido causado por exceso de fermentación en el proceso de beneficiado humedo.

3.4.32 Suave: sensacihn tipica de los cafés Arhbiga benelilciados por vía hiimeda.

3.4.33 Sucio: sabor indeseable que proviene del exceso de panos riegos.

3.4.34 Taza sana: taza con sabor suave, ordinapio, o as~ngen te InMnsieo a la clase de materia prima utilizada en su preparación , pero sobre todo libre de daño y conlarninación,

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3.4.35 Terroso: sabor y olor indeseable, a trena hheda , proviene de malas condiciones de secado y exceso de humdad en el almacenamiento. Garackdstíeo del eafk pqena.

3.4.36 Viejo: café tostado y molido que ha perdido sus camctedsticas organolkpticas.

Materias del fruto distintos del grano, tales como pulpa, cigwa, pergamino y peltcula plateada entre obos.

Son aquellas maknas de origen mineral, animal o vegetal, extraños al fruto de1 café.

4.1 GENE S

4 1 h m a t e ~ a prima para el cafd toslado m gano y el cafd tostado y molido debe cumplir con lo dispuesto en la noma NSO 76.3 1.01 :03 ESTANDAES DE CALIDAD DEL CM26 ORO P A M COMERCMLEACZON NACIONAL E MTEWACIONAL. (en su Ultima actuallzaci0n)

4-1.2 El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe contener materias extrams mayor al O, I %.

4-1.3 El café tostado en gano y e1 cafk t-ostado y molido no debe contener impurezas de ca" supefior al 0,3 76.

4.1.4 El café tostado en -no y el cafd tostado y molido no debe presentar olor ni sabor diferente al caracteIístico del producto.

4.1.5 El caf4 tostado y molido debe ser 100 96 cafd,

4.1.6 La materia prima para el cafk tostado y molido que sea identificado como gourmec debe cumplir con lo dispuesto m el Acuerdo No. 46 del Directono del Consejo Salvadorfio del Café, publicado en el Diario Oficial, Tomo No. 240, Nlimero 133, de ft-ha t 7 de julio de 1998.

4.2.1 El cafd tostrido en p n o y el café tostado y molido debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.

4.2.2 El cafd tostado en grano y el cafd tostado y molido debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

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NO S A L V A D O ~ ~ ~ A NSO 67.31.012:04

4.2.3 La denominacicin pmulorn4trica del ~ a f e tostado y molido está detminada por el tamajio efectivo de la partlcula, así:

Si el tamaj?o efectivo esta entre 70 1 pm -- 900 pm la denominaeibn es p e s a Si el tamaño efectivo e s a entre 501 ylm - 700 pm la denominación es media Si el &m&o efecavo eslá entre 350 pm - 500 pm la denominmibn es fina

Cenim insolubles en icido (YO mibase seca), m&Lrno 0,s

uno

Contenido de cafeína: % (dm) en base seca

- Para cafk sin descafei " o. - Para café. descafelnad

Tabla 2. Requisitos mlcrobioldigicos para el café tostado en grano y el café tostado y molido

Donde: n = número de muestras por examinar m = índice máximo pemisible para identificar el nivel de buena calidad M = índice máximo pemlslble para identificar el nivel aceptable de calidad C = número máximo de muestras pemisibles con resultados entre m y M.

LA toma de muest-ras se hace de acuerdo a los esandares internacionalmente aprobados en la indusala del cafk.

DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. m NO S A E V ~ O ~ & A , NSO 67.31.02:04

Con las muesbs tomadas se conformaran dos mises- homog4neas de aproximadameiate 598 @-os ¢ d a una. A. una de estas muestra se le detemimn los p etros indicados en las Tablas 1 y 2, y la otra se resewa como muestra patrh (testigo).

En el caso del café tostado en grano, se torna una cantidad suficiente y se muele con un molino de cafk adecuado para obtener una muestra comespondiente a un grado de molienda media, a menos que el ensayo indique otra cosa.

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o mas de los requisitos indicados en esta noma el lote. En caso de discrepancia se r e p e ~ h los enmyos con la muesm patrbn

(testigo). Cualquier resultado no mtisfaetono en este segundo caso, será motivo de rechazo del lote.

7. ENSAYOS

71.1 Materiales

Una taza de porcelana o vidrio de 200 m1 de capacidad (diámetro de 80 mm por 65 aproximadamente).

Cuchara de metal plateado, de foma d o n d a de 10 m1 de capacidad y 40 nun de diamebo.

Prokta de 200 ml de capacidad

Agua potable en ebullicidn, de sabor neutro, con una dureza enbe 100 mg de Cae03 / 1 y 150 mg de CaC03 / l.

Molino ( para el caso de caf6 tostado en gano).

Se pesan 10 g de café tostado y molido, con aproximaciOn de O, 1 g directamente sobre la taza y se adadiciomn 200 m1 de agua en ebulliei6n, medidos en la probeta.

Mota 3. Para el caf& tostado en gano se toma una muestra sufielente pam obtener los 10 g de cafe tostado y molido.

La calidad organolkptica del cafd en la prueba de la taza, se detemina sobre cinco muestras.

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NO S A L V A D O ~ ~ ~ A NSO 67.31,02:04

Procedimiento

Se retira la espuma de la superficie de la bebida, para juzgar el aroma que se desprende de Xa i n k s i h caliente, se remueve la superficie con el dorso de la cuchara. Esto facilita la sedimmlaci6n de las partículas de gafe.

Se degusta la bebida caliente y se Juzga c d a tarr;a aspirando el llquido tornado de la cuchara, de modo que la bebida entre vaporizada a la boca y se repafta en el interior de la misma.

Nota 4. La bebtda algo fría se degusta por semnda vez parajuzgar su caltdad organol+t"tia en cuanto aroma, sabor y cuerpo.

7.1.3 ExpreslBn de los resultados

Los resultados obtenidos se pueden expresar de acuerdo con la terminologia establecida en la presente nomativa en la seccibn de definiciones,

8. MOETODOS ;DE ~ Á L I S I S Y ENSAYOS

8J.1 Determinación de la humedad

AOAG 979. 12 Edicion 17

Método para deteminar el grado de molienda del caf6 tostado y molido.

8.1.2.1 Separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su hanano de partícula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.

8.1.2.2 Equipos

Máquina tamizadora

- La máquina debe eslar provistlr de una placa para sostener los m í e e s y una tapa con tap6n de caucho o neopreno.

- El trabajo de la maquina se realiza a rabn de 150 + 4 golpes por minuto, cuando se esth tamizando a 250 q m .

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8.1.2.3 Tamices

Se emplean los simientes tamices:

8.1.2.4 ESalama con una precisión de O, I g

8.1.2.5 Cubos de caucho de 18 mm de Irida

8.2 2 .6 Cron6meh-o con una exactitud de rt. 5 segundos.

Se toman 100 g de muestra con aproximaclhn a 0,1 g con una bumedad mdxima de 3 %.

a) Se pesan 100 g de mueska con una exactitud de -i- 0,1 g

b) Se ensamblan los tamiees uno a otro en orden decreciente de abedura de &ba hacia abajo, colocando el plato receptor en la pade InkPior.

c) Se deposita la ínuesb en el tamiz superior y se cubre con la tapa.

$1 El conjunto se coloca en la miquina y se asegura, Se &mi= la muestra durante 10 minutos.

g) Se sqaran los tamices con cuidado. El malenal adherldo a las paredes del tamiz se recoge empleando un cepillo y se pasa al tamiz índ'erior. Se pesa cada uno de los tamices.

h) Se calculan los porcen$es de cada fracelion en relaeibn con la mueswa y se reprtan en el mismo orden de ubíeacibn de los tamices, La suma de esto porcentajes puede diferlr del 100"Z.óen-t 1,Oaio.

Se debe realizar este anrtllsls en etlplicado como mínimo.

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N O R ~ SALVADOW&A NSO 67.31.02:04

8.4 D E T E ' R ~ ~ ~ I N A C ~ O ~ ~ DEL CONTENIDO DE G M E ~

HPLC-DAD Referencia AOAC 1980 Secciones 12-050-1 2-053

9.1 CONTEO BACTERIMO TOTAL

Capitulo 3 , BAM 8 th EdiciOn 1995. AOAC Pnternational

9.2 RECUENTO DE LEVADUMS Y MOHOS

Capitulo 18, BAM 8 th EdielOn 1995. AOAC internatianal

C q í a l o 4, BAM2" 8th EdiciOn 1995. AOAG " hkrnational

10, ETIQIIET-O Y EmALAJE

10.1 Para que un producto pueda etiquetarse can la palabra "CafF más el nombre distin~vo de marca debed contener el cien por ciento de café, de lo contrario deberá etiquetarse corno bebida d&vada de cafd.

10.2 En la etiqueta debe aparecer en forma legible la siguiente inforrnacirin rnínima:

- Nombre comercial del producto

- Marca del producto

- Nombre y direccibn del fabricante

- Identificarse como "Cien por ciento cafe'"

- Fecha de vencimiento (año-mes)

- Código de Bamas [opcional)

- 1dentl"iación del lote de producción

- Contenido neto o peso en el Sistema Internacional de Unidades

l h ~ ~ ~ C M ~ ~ ~ ~ OF OFIGML M K Y T K A L CHEMIST. OfficiaX Methods of halysls of AOAG Intmational. 1 995. 1 6 Mition. Arlinton,

2, BAM Bacterlological Analyslc Manual

DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. m

- leyenda ""Producto Cenboameilcano, Hecho en El Salvadar".

O@= Caractedstlcas de1 etique&do debe cumplir con lo establecido en la NSO 67.I0.01:03, ETIQUETADO GENEWL P A M ALMENTQS PMEWASADOS

El material del empaque primario debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del oxígmo y conmwarlo hasta su destino "mal.

S DE QUE DEBEN CONSULTARSE

Para el crrinplimimto de esta noma se debe to

EúSO 76.3 1.01:03 Estánbres de Galidd del Caf& Oro para Come~ialiulci6n Nacional e Internacional.

NSO 01.08,02:00 Memlogta. Sistema Intemclonal de Unidades.

NSO 17.08,04:98 V~ficación de la Masa Neta y de Ia MM Escurrida y las Variaciones para las Mismas

Comspnde al Minist&o de Emnomla p r mdio de la DimciBn General de Protecci6n al Gonsmidor en 1s xefmnte al etiquehdo, al Consejo Salvadorrrtio del Gaf& y al Ministeio de Salud fiblica y Asistencia Ssclal a a v t s de la G e ~ n c i a de Salud Anibiental.

2 " ) E1 pre~ente Acuerda sntrars en vigencia seis meses despues de su p&licacibn en el Diario Oficial, ~ Q ~ S S . - - - BE GAVIDZA, ~~~8~~ UU"""aUU