Servicio Nacional de Aprendizaje Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. Regional distrito capita l.

DIRECTIVAS

DIRECTOR GENERAL: Alfonso Prado Gil

DIRECTOR REGIONAL DISTRITO CAPITAL : Enrique Romero Contreros

SUBDIRECTOR : Edgor Orlando Herrero Prieto

LIDER GRUPO DE INVESTIGACIÓN Y UNIDAD DE EMPRENDIMIENTO Aideé Torres Gil

PARTICIPANTES DE LA INVESTIGACIÓN

INVESTIGADOR: Fabián Andrés Llano

TRABAJO DE CAMPO Notolio del Pilar Comorgo Ovolle

Ricardo Mologón Barbero Lucio Esperanzo Corrillo Rojos

Diana Pírelo Quition Germán Camilo Cubil los Alvarado

SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN: TÉCNICOS EN COCINA

Patricio Uribe Mercado José Luis Tinjocó Torres

Lady Clorise Herrero Rodríguez Felipe Forrufio

TECNÓLOGOS EN GUIANZA TURÍSTICA Cristian David Gayón Umoño

Kelly Yesenio Rodríguez Daniel Antonio Arónzolez

Jennifer Andreo Cruz Gordillo

RUTAS TURÍSTICAS: Notolio del Pilar Comorgo Ovolle. INDAGACIÓN GEOGRÁFICA José Alfredo Díoz Volbueno.

NARRACIONES LITERARIAS: Germán Camilo Cubillos Alvorodo DESARROLLO Y MONTAJE GOURMET: Ricardo Mologón Barbero

PORTADORA DE TRADICIÓN Y ELABORACIÓN DE LAS RECETAS: Lucio Esperanzo Corrillo Rojos

FOTOGRAFÍAS: Equipo de Investigación DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Wincket lnternotionol Group

IMPRESO POR: Wincket lnternotionol Group

ISBN 97 8-958-15-0177-9

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

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Tabla de contenido

INVESTIGAR, EL IMPERATIVO DE NUESTRA ERA DR. WOLFANG ALBERTO LATORRE MARTÍNEZ ___________ _ _____________ __ ____ __ _4

UN TRAYECTO INVESTIGATIVO: DE LAS COCINAS TRADICIONALES AL AULA DE CLASES TEXTO A/DÉ TORRES ____ ______ ______ ___ ____ ____ ___ _______ __ __________ ________ ___ 5

PRÓLOGO. TRES FRASES, TRES SENTIDOS _______ ___ _______ --------- ---------- --- ------- --- 6

INTRODUCCIÓN __________________ _______ __ ___ ____________ _______ _______ __ __ 9

CAPÍTULO 1 DOS FRAGMENTOS, UN SUEÑO ENTRE LA VIGILIA Y LA IMAGINACIÓN GASTRONÓMICA ------------------------ 13

CAPÍTULO 2 NARRAR UNA RECETA LA REACTIVACIÓN DEL VIAJERO GASTRONÓMICO ______________________________ 29

RUTAS GASTRONÓMICAS ___________ _______ __ __ _____ __ _______ __ __ _ __ __ __ _ __ 71

CONCLUSIÓNES: LA REPRESENTACIÓN METAFÓRICA DE LA COCINA --- -- --- ------------------- 76

Indice de Recetas

MORCILLAS DE AHUYAMA TERNERO NO NATO ____ _____ ____________ ____ __________ 38

ARROZTAPAO TORTA DE CUAJADA -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3 9

PAN DE SAGÚ O ACHIRA PAN DE MANTEQUILLA ____________________ ______ ________ 40

COCIDO CH/GUACHI MAZAMORRA DE PISTE GECHO _______________ ___________ ____ 50

ALMOJABANAS COLACIONES O GALLETAS DE MAIZ _____________ _____________ 57

PLATO DEL MINERO BESO DE NOVIA _________ ___ ________________________ 58

LONGANIZA MOGOLLA BATIDA

COCIDO BOYACENSE

63

BESOS DE NOVIA_ ___________________________________ 6 9

CHOCULA AREPAS CORRIDAS DE SAGÚ ___________________________ _

Investigar, el imperativo de nuestra era

Haciendo un recorrido y uno remembranza o mi infancia, comencé o sentir los aromos que el amor diario de mi madre, de mis nonos y mis tíos le entre­gaban o los alimentos que día o día y con mucho amor, nos brindaban y aún hoy lo siguen haciendo;

sentado y mirando esos recuerdos me pregunté: y

qué me hizo volver o mi infancia?, lo respuesto

surgió inmediatamente, ero haber tenido lo necesi­

dad de ver y sentir que lo historio de Colombia

también son esos familias conformados en un

arraigo profundo por lo culturo y el desarrollo

generado día o día en los campos y hogares

donde lo vida es agradable y feliz, por eso al ver en ·Colombia uno institución como el SENA se

vislumbro uno gran posibilidad de lograr rescatar eso hermoso pero un poco frágil culturo regional y familiar, pero poro ello es necesario adelantar profundos procesos investigotivos.

Lo que no se reconoce es porque muchos veces

esto oculto. Así pues, investigar es responder o un

impulso primigenio que siempre nos ha acompaña­

do y que en lo actualidad se constituye en un

compromiso con el planeta, lo especie y codo uno

de los individuos. El SENA en el morco de su rozón

de ser entiende lo investigación como uno carac­

terístico de lo educación integral porque ubico al aprendiz en su realidad global y local.

El presente documento que se ofrece hoy al públi­co, es el resultado de asumir este compromiso con todo lo que ello supone. Este proyecto fue anima­

do por lo certidumbre de que lo más urgente por

investigar es lo más cercano, o mejor lo que

aparentemente es lo más conocido. En efecto, se

escucho hablar de lo comido típico en todos

lodos, sin embargo cuando se pide mencionarlo

no posamos del ajiaco.

Con eso perspectivo se emprendió esto indaga­

ción en torno o los comidos tradicionales de

nuestro región, donde los protagonistas no son los

recetas únicamente, sino también los personas

que los siguen preparando.

El ejercicio fue un aprendizaje en todos sus fases, desde lo formulación del proyecto, posando por el trabajo de campo, hasta llegar o las trasferencias de conocimiento en algunos lugares del territorio

Nacional y el punto culmen de todo el ejercicio ha

sido la publicación de este libro producto de esta investigación y el esfuerzo colectivo.

Los agradecimientos van dirigidos a todo el equipo

investigativo, tonto los instructores como los estudiantes

miembros del semillero de investigación, el investiga­

dor principal y todo el personal administrativo, y sin lugar a dudas o los portadoras y ·portadores de lo tradición y sus familias, quienes con su buena volun­

tad y disposición permanente permitieron que este producto investigotivo se consolidara para su publicación.

Dr. Wolfang Alberto Latorre Martínez Subdirector (E)

Un trayecto investigativo: De las cocinas tradicionales al aula de clases

Lo formación de los estudiantes en el SENA se ha transformado notablemente en los últimos años, porque se ha vuelto uno prioridad educar poro

convertirse en mejores seres humanos no solo

capaces de emprender sus proyectos productivos, sino también de actuar con uno conciencio ético, ecológico y sensible o los problemáticos nocionales y mundiales.

Este reto nos convoco o todos los instancias de lo institución, puesto que ello implico uno tronsversoli­dod en codo uno de los programas formativos; en este sentido ha cobrado uno inmenso relevancia lo investigación vinculado o lo adquisición de conocimientos técnicos.

Lo relación entre estos dos intereses no es capri­

choso; proviene de lo necesidad de que el apren­

diz, además de capacitarse en el área de su preferencia poro ejecutor acciones guiado por

uno técnico determinado, esté preparado poro cuestionar, criticar, argumentar y plantear alternati­vos en su vida laboral. De esto manero se persigue que el egresado seo motor del cambio, de lo transformación, del progreso, con un gran aliento investigotivo que le permito pensarse como ser humano en el siglo XXI y en esto refiexión bosar sus

decisiones, sin perder de visto el posado.

En esto oportunidad abordamos lo cocino

tradicional desde uno mirado crítico que buscó

indagar sobre los causas del olvido o desconoci­

miento de esto cocino. Poro ello se involucró o los programas de Cocino, Guionzo y Gestión hotelero, participes del semillero de investigación poro ser coherentes con lo necesidad de lo interdisciplino­riedod que propicio un trabajo diverso y comple­mentario.

El balance inmediato que hemos podido hacer de los resultados parciales de este proyecto investigo­tivo nos animo o continuar con estos iniciativos, debido o que el efecto pedagógico logrado entre

los aprendices participantes señalo lo disposición

de ellos poro integrar el saber que se adquiere en

uno aula de clase con el conocimiento que se despliego en diferentes escenarios como los cocinas

de los portadoras de tradición de algunos de los

municipios del Altiplano Cundiboyocense.

Esto es lo oportunidad poro extender los agradeci­mientos o todos los instructores y aprendices, los

portadoras de tradición, el investigador principal y o todo el personal directivo y administrativo compro­metidos con este ejercicio académico.

Aideé Torres Gil Líder Grupo de investigación y

Unidad de emprendimiento

Prólogo

Tres frases, tres sentidos Life is strange .. .I think we forget things if we have no one to tell them to ..

Ritesh Batra - The Lunchbox

"Los sabores del amor" o "The Lunchbox" del cineasta Hindú Ritesh Botro narro una historia de amor alrededor de las recetas, los olores, sabores y los diferentes sentidos simbólicos de la comido casera. Lo llamativo de este argumento, es sin dudo su agenciamiento, la comida es movilizado por los calles de Bomboy por un tradicional medio de transporte denominado el dobbawolo, que traducido al español significo: el que llevo uno

1

caja, que tiene como objetivo llegar puntualmen-

te o lo hora del almuerzo paro deleitar o los traba­

jadores con lo sazón familiar y tradicional que

supone un plato recién preparado y luego del acto de comensalía, devolver los recipientes debidamente morcados nuevamente al lugar de origen.

La película cuento la historio de lla, uno mujer que intenta mediante las recetas que le narraba su tia, llamar la atención de su cónyuge, un oficinista que ha caído en lo infidelidad y que ha perdido el interés por su esposo. Lo emocionante de lo película resulto luego de un error inesperado en el que lo comido que lla preparado poro su esposo,

termino en monos de Soojon Fernondes, un oficinis-

to viudo, que lo partida de su dejado en uno profunda crisis de uno ausencia de sentido de vida.

esposo lo ha identidad y

Los encuentros mezclan los sabores, los olores, los sentimientos, los recuerdos e incluso lo catarsis de dos personajes sumidos en la incertidumbre y la desesperanza. De este modo, la película "los sabores del amor", se ha convertido en un pretexto para lo reapropioción de lo cocino contado de vivo voz. Narrar el amor, como contar historias de

la comida resulta un acontecimiento que enlaza no sólo experiencias universales sino que posibilita el encuentro con uno reflexión profunda por la tradición y lo permanencia de lo simple.

Lo que dejo entrever este film, además de los historias que se cuentan alrededor de la comido es el papel que cumple el dobbowola en uno

ciudad ton caótico y difícil de transitar como

Bomboy A través de este personaje tradicional se configuro en Bombay un sistema de repartición de alimentos que ha tenido el reconocimiento de lo Escuelo de Negocios de la Universidad de Horvard por considerarlo uno de los sistemas más eficaces del mundo, con uno toso de error casi nula.

Su modus operondi funciona de la siguiente manera. Un hombre movilizándose en bicicleta por los calles atestados de transeúntes en Bomboy, lleva el peso de lo tradición hindú, que se repre­sento simbólicamente en los lancheros que contienen los almuerzos recién preparados que

deben ser movilizados o los oficinas de los diferen­

tes portes de lo ciudad El dobbowalo inicialmen­te llevo los lancheros al tren que transporto no solamente los almuerzos hacia otro sector de la ciudad sino al propio dobbowolo y su bicicleta, quien vigilo con recelo los lancheros, mientras tararean canciones tradicionales de su pais.

Así como esta película refleja los prácticos cultura­les de la india, relacionadas con la comida, en nuestro contexto específico colombiano es posible encontrar una diversidad de actividades originales que ocurren en nuestro país, o saber: lo

vento de pelongo en olla, lo mazamorra en

bicicleta o lo entrego de tamales o domicilio. En estos curiosos servicios culinarios se perciben, con toda su intensidad nuestros tendencias o lo recur­sividad y las soluciones prácticas dentro de un espíritu emprendedor y dinámico.

En el largometraje, además de encontrar relacio­nes con nuestro ser social, fue posible advertir otros aspectos generadores de reflexiones. De lo casa

o lo oficina y del lugar de trabajo nuevamente o lo coso. Este es el circuito culinario que el

dobbowalo cumple, yo seo de mensajero del alimento, o de un moderno mesero que llevo

comido fresco y termino entregando o los esposos

el mensaje de aprobación o desaprobación del platillo al entregar lo lonchero vacío o lleno. Este ritual concluye con lo mirado al interior del porto­comidos por porte de lo mujer que tradicionalmen­te se ocupo de los asuntos del hogar y poro quien, lo comido represento el mantenimiento de lo relación sentimental. Eso sensación de cercanía que se persigue en el hogar por medio de los sabores característico de uno cocino que se reinvento día o día, admite que mediante lo comido, lo relación familiar se mantengo y lo tradición culinario permanezco. Resulto paradóji­

co que este sistema que cuento con aproximada­

mente 120 años de historio y que solo cuento con 5.000 empleados o dobbowalos, compito con los mejores empresas transportadoras del mundo y puedo darse el lujo de contar con los mayores índices de efectividad y precisión en el servicio al cliente, referenciodo por seis sigma .

Luego de entender lo importancia del dobbowalos en el sistema alimentario de Bomboy, lo pregunto que aparece sin dudo es lCuál es lo relación de estos reflexiones con lo presentación de este libro? Lo respuesto debe ser lo más hones­

to posible. El film sólo sirvió de pretexto poro abor­dar esto investigación o partir de tres frases que

se repiten constantemente en lo película. Tres frases y tres sentidos que de alguno manero don cuento del siguiente trabajo investigotivo que privilegió los fuentes orales y los narraciones expe­riencioles y que buscó sin dudo que por medio de lo narración de rectos y los trasferencias del cono­cimiento efectuados en algunos regionales del país, uno reopropioción de lo cocino tradicional del interior del país, al revivir, reconfigurar y desear los recetas de algunos lugares de Cundinomorco y Boyocá.

Lo primero frase fue "El tren equivocado puede llevarte o lo estación correcto''. Al seguir con espe­

ranzo este refrán tradicional de lo culturo hindú,

nos alejamos de los explicaciones académicos tradicionales que suponen lo construcción de un estado del arte, lo validación de unos instrumen­tos del orden metodológico y lo consolidación de unos referentes conceptuales acordes con lo delimitación de un problema de investigación, formalmente conceptuolizodo dentro de los pará­metros positivistas que siguen acercando los ciencias socioleso los epistemologías de los ciencias naturales. En cambio lo decisión investigo­tivo que vinculo lo narración y lo experiencia culinario llevó o lo conceptualización correcto y o

los opciones metodológicos adecuados en lo

medido en que más que alejarse del objeto de estudio, se logró lo proximidad con lo experiencia alimentario al proceder en uno vinculación del sujeto de experiencia y el objeto de conocimiento o través de los encuentros (mingos), de los conver­saciones en lo meso y en los intercambios cultura­les entre los portadoras de tradición, los instructo­res del SENA los aprendices y los comensales.

Lo segundo frase "Solo en los detalles se encuen­tro lo diferencio". Me permitió reflexionar sobre lo importancia de los detalles en lo investigación.

En lo película, Soojon Fernondes buscaba resaltar los detalles de los diferentes pinturas

artesanales ofrecidos o los turistas sobre el Hoii Ali Dorgoh, un espectacular monumento histórico y arquitectónico que fue construido en el año de 1431 por Soyyed Peer Hoii Ali Shoh, un comercian­te musulmán adinerado que desistió de sus pose­siones con el único fin de realizar uno peregrina­ción o lo Meco.

Lo gestión de lo calidad basado en lo metodología seis sigma es uno estrategia de mejoro continuo de los procesos; su objetivo es localizar y eliminar los causas raíces de los errores, defectos y retrasos en dichos procesos, centrándose en los aspectos críticos de satisfacción poro el cliente. Se troto de uno metodología sistemático y cuantitativo, basado en herramientas y pensamiento estadístico~ orientado o mejorar los resultados de los procesos en tres áreas. satisfacción del cliente, reducción del tiempo de ciclo y disminución de los defectos (Orlondoni, 2012 citando o Cutiérrez y Varo, 2009) Se dice que sólo un almuerzo de entre seis millones no /lego o su destino Existen los certificados Six Sigma e ISO 2000 que demuestran esto afirmación. En julio del 2008, el periódico "The Economist" publicó que los dobbowolos eron un modelo de precisión en los envíos del 99, 9999%. Tomado dehttpl/wwwviojeporindio.comlindexlorticulosldobbowolos.html

Aunque todos los pinturas eran homogéneas,

Fernandes observaba que si se acercaba más y más, los detalles, las minucias y lo insignificante

daba al cuadro la verdadero autenticidad En

términos Benjaminionos, el aura de lo obro de arte representa el Hic et nunc el aquí y el ahora del original que constituye su autenticidad Esto situación permitió conceptualizar la realidad desde la experiencia narrada, poro desligarse de los planteamientos historicistas que formulan una narración histórica convencional y donde los detalles, es decir, sus protagonistas tienden o desaparecer de las mismas escenas del posado petrificado.

La última frase que le da el titulo al libro es funda­mentalmente la mayor apuesto de este trabajo

investigativo 'lo que no se narra, se olvida" simboliza la preocupación de la usencia de discurso que tiene lo comido tradicional y popular de las

diferentes regiones del país. Aunque los recetarios

contribuyen o mantener de alguno formo los recetas, los protagonistas de la historia culinaria de nuestro país, desaparecen, se invisibil izan y se mezclan en las diferentes preparaciones gourmet que descontextualizan la producción original. Finalmente, 'lo que no se narro, se olvida" Apropia­ción de la Cocina tradicional en Cundinamorca y Boyacá, pretende visibilizar y narrar poro recordar las recetas que en el voz a voz se resisten ·a desaparecer.

Fabián Andrés Llano Investigador

Lo culturo alimentario ha estado enraizado en los formas culturales legítimos de pensar y actuar sobre los diferentes formas de preparar alimentos. Esto homogenizoción de lo cocino en los encum­brados referentes de lo cocino internacional. dejo poco espacio al reconocimiento de los formas tradicionales de cocinar, que terminan sucumbiendo o los órdenes canónicos de los preparaciones foráneos. Tal vez algunos de los preguntas más sencillos de plantear, luego de uno intervención

alrededor de lo autóctono y lo tradicional, sean

los siguientes ¿Por qué se valoro tonto lo cocino

internacional en los contextos locales? me qué manero, lo cocino internacional ha desplazado lo cocino local? ¿Cuál es el temor frente o un redes­cubrimiento de lo autóctono y un reconocimiento de lo local? Y lo que entristece verdaderamente ¿Por qué los extranjeros tienden o valorar más lo que encuentran en el país que los mismos habitantes de los regiones ricos en productos, tradiciones y

múltiples historias deslumbrantes sobre preparaciones, mitos y técnicos alrededor del alimento?

Estos preguntas ton enraizados en lo culturo colombiano, requieren respuestos que provengan

de diferentes perspectivos de los ciencias sociales

e incluso de múltiples análisis metodológicos que no sigan un canon metodológico rígido, sino que

posibilite lo refiexión y el análisis de lo propio, de lo identitorio. Como sugiere el texto del preámbulo

de esto introducción, quizás lo mejor formo de buscar o fisgonear lo culturo alimentario en nuestros regiones seo indudablemente un acerca­miento o lo que resulto académicamente más improcedente: los alacenas, los productos regio­nales e incluso el alimento que se rechazo frente o lo comido internacional o nacionalizado ¿hasta

qué punto lo hamburguesa o lo pizza puede

pensarse como un producto colombiano?

Piensen por ejemplo en lo pizza criollo, que más

que criollo parece ser uno pizza poiso o en un paradójico sancocho enlotodo2 .

Además de fisgonear en lo culturo alimentario es necesario realizar un vistazo o otros dimensiones de lo vida nocional poro encontrar relación entre lo que pensamos y lo que comemos. Por ejemplo, en el escenario de lo político uno falto de apro­piación de lo público y uno excesivo propensión al poder ha sido uno de los causas de lo violencia en nuestro país. Según Gutiérrez (1990), en un análisis psicoanalítico de lo culturo colombiano sostiene que "quizás los políticos colombianos

buscan ton vehementemente lo admiración abso­

luto, impulsados por cierto carencia que los llevo al

éxtasis del triunfo al obtener la afabilidad general" y en el mismo texto se puede observar lo relación con lo comido simbólicamente amalgamado en lo frase cotidiano .. fulonito se soco el pon de lo boca". Porofroseondo esto frase popular se podría decir que "los colombianos nos sacamos los productos de lo boca poro dárselos al extranjero". Esto último lo corroboro el mismo Gutiérrez (1990) cuando afirmo que

especial (sontondereono y tolimense) y poiso (sin cerdo); el ajiaco, los albóndigas y otros enlatados nocionales esperando mercado. Estos productos tienen su segmento de compradores, dice Juan Álvoro Ángel gerente de lo compañía Ronda, de Bogofó. Poro él los invenforios suplen los necesidades de mujeres que trabajan, ejecuti­vos que viven solos y mujeres que no tienen servicio domés­tico. También los compañías militares (eltiempo.com Sección Suplementos especiales 25 de agosto de 2004).

En realidad, el texto no está alimentado por un espíritu xenófobo de ataque vehemente frente o los demás culturas que han infiuido en nuestro gastronomía, más bien se troto de indignación histórico frente o lo que se tiene y no se retiene, que termino bojo el sofismo de lo que está ton cerco pero al mismo tiempo parece distanciarse.

En ultimas, uno molestia compartido y aceptado

de desarraigo cultural y de lamentaciones identi­

torios frente o lo que comemos.

1 "El sancocho, el ajiaco, el tamal lo lechona, los lentejas con so/chicho y los frijoles con pezuña solieron de lo región con todo y fórmulas Sin

embargo, yo no vienen en caldero, en vosijo de borro o en hojas de büoo. Ahora se consiguen en loto en supermercados y tiendas.(. .. ) Ahi está el tomo/ tolimense (con arroz),

10

.i:

En este sentido, se hoce indispensable difundir lo gastronomía Colombiano. Pensar en lo posibilidad de articular lo actividad turístico con los patrimo­nios gastronómicos locales y visibilizar al país como referente gastronómico internacional, no sólo exige un esfuerzo descomunal por porte del Estado y los diferentes entidades preocupados por lo conservación, difusión y posicionamiento de lo cocino colombiano o nivel regional, nocio­nal e internacional, sino que además invito al reconocimiento de lo culturo gastronómico local.

En el único hotel de Bogotá del siglo pasado, si otro comensal ero servido antes que el forastero, este se incorporaba poro ofrecerle su plato al desconocido. Y durante mucho tiempo fueron habituales entre los cacha­cos todo e/ose de participaciones que o más de un extranjero le parecían extravagantes como oque/los dando porte de un nuevo niño o uno nuevo coso. (¿Cuál porte? ¿A coso uno pierna o uno mono?. O sí se trotaba de cosos, ¿el jardín o lo cocino? (p.76)

Esto postura por lo afirmación de unos elementos culturales que se articulan con los elaboraciones gastronómicos de codo región del país, es sín

dudo el derrotero indicado poro iniciar con esto

empresa de difusión de lo culturo gastronómico colombiano. En efecto, conformar uno gran

cadena del sabor, que articule los eslabones culturales de codo región con el único objetivo de posicionar o Colombia como un destino culina­rio poro entrar en disputo por el reconocimiento gastronómico y cultural de los cocinas regionales y

locales, requiere además de los declaraciones de diferentes instancias de legitimación como lo World Trove/ Awards, lo Organización de Estados Americanos OEA y sus respectivos proce­sos de potrimoniolizoción, el empeño de diferentes gestores culturales, lo visibilización y valoración de portadoras de tradición culinario en nuestro país.

En este orden de ideos uno de los propósitos de

trabajos como este, es el de contribuir al fortaleci­

miento de lo identidad culinario regional y local por medio de lo apropiación de lo cocino tradicional de Cundinomorco y Boyocá dando prioridad o los recetas, preparaciones y menús

anclados o los entramados culturales de lo región. Poro llevar o cabo este objetivo, fue necesario realizar un ejercicio conceptual que relacionara el

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fenómeno gastronómico local con algunos tendencias gastronómicos arraigados en lo historio social de los prácticos culinarios.

En este sentido, se hizo relevante tener en cuento que lo culturo alimentario está inserto dentro de unos dinámicos socioeconómicos, socioculturales y

sociotécnicos que consolidan categorías más o menos rígidos de lo sociedad en cuanto o patro­nes alimenticios. Así lo culturo alimentario incluye los productos y sus técnicos de producción o elabo­

ración y también valores, creencias, usos, costum­

bres y formas de consumo que se le asociaron (Espeitx, 2004, p.195) en efecto, evidenciar estos estructuraciones, estos modos de representación de lo culturo alimentario, contribuyó o esclarecer nuestros propios prácticos alrededor del alimento.

Por tal rozón estos reflexiones nos llevaron o adop­tar uno estrategia metodológico que implicara lo experiencia de los propios protagonistas de estos historias alrededor de lo comido, por medio de lo reivindicación de lo narración benjominiono como elemento constitutivo de los prácticos poro

incluir lo perspectivo de grupos minoritarios. Esto

categoría se abordará más ampliamente en el

primer capítulo Dos fragmentos, un sueño. Entre la vigilia y la imaginación gastronomica.

Es necesario advertir que esto estrategia metodo­lógico necesitó ser complementado por fuentes escritos poro contextualizar el recuerdo y lo tradición oral De esto manero nos propusimos auscultar lo memoria colectivo de los cocinas tradicionales de los siguientes lugares del altiplano cundiboyocense: Cáqueza, Chipoque, Choochí, Nemocón, Ráquiro, Sutomorchán, Soocho, T enio, Uboque y Villa de Leyvo. Poro lograr este objetivo fue necesario en primer lugar identificar portadores

de los tradiciones culinarios de algunos regiones

de Cundinomorco y Boyocá, en segundo término

documentar los preparaciones culinarios tradicio­nales de los regiones antes mencionados. En tercer lugar, identificar, visitar y caracterizar los expendios de comido tradicional, materias primos

e insumos en lo región Cundiboyocense

Metodológicamente este ejercicio se llevó o cabo en tres etapas: lo primero de ellos fue lo consolidación del conocimiento tradicional, mediante lo recuperación de los recetas y productos característicos de los culturas popula­

res de los lugares antes mencionados. Fue así

como se planteó el problema de cómo indagar lo

memoria generacional, donde se rescató el planteamiento de cómo recuerdo lo gente, teniendo en cuento los diferencias de género, edades y su relación con lo modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastó por medio de entrevistos y corroboración de aspectos sociales y culturales por medio de fuentes escritos.

En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de los fuentes orales contrastados con los escritos poro analizar lo integración de estos productos o lo culturo alimentario de estos

lugares con el fin de plantearse los siguientes

interrogantes ¿Es lo comido uno materialización de

lo culturo. ¿se puede hollar uno identidad reflejado en lo formo en lo cual lo gente come, en los productos que consume y en los diferentes formas de preparar los alimentos. ¿son los comidos tradicionales vitales poro lo vida de lo gente o los comidos tradicionales aparecen y desaparecen cuando lo gente entro en contacto con un extraño (un extranjero). ¿Los platos típicos de un país se convierten en un símbolo de identidad aún en un

mundo donde lo identidad y lo culturo están siendo reformados codo día.

Lo tercero etapa se realizó, luego de obtener e

inventariar los recetas y productos de estos

lugares geográficos, con el fin de generar estrate­gias de difusión y transferencia de estos saberes culinarios. De esto manero, lo siguiente investigación pretendió constituir su objeto de estudio o partir de lo culturo alimentario o partir de lo tradición oral de los municipios antes mencionados.

Finalmente uno de los mayores aportes que este ejercicio investigotivo pudo ofrecer fueron los

transferencias de conocimiento donde se preten­dió no solo uno profundo reflexión sobre los

alimentos que identifican al colombiano, sino lo

pertinencia de transmisión de estos culturas y tradiciones locales en lo propio practico del aprendiz, lo que permite sin dudo plantearse nuevos problemas y soluciones en el quehacer de lo practico académico y profesional.

Desde esto perspectivo, los aprendices abrirían su espectro de conocimiento en cuanto o lo apro­piación de lo cocino tradicional del interior del país y de esto manero contribuir al fomento de lo culturo gastronómico colombiano.

3 Siguiendo o Cwyn Prins (2001), nos encontramos en uno sociedad de alfabetización masivo, que posee un sistema alfabético de escrituro, por to! rozón el tipo de comunicación asumido es de tipo mixto donde se disponen formas orales de comunicación junto con los formas escritos. El

papel que se le do o lo memoria desde este enfoque es relevante en lo medido que se conservan los tradiciones mediante ejercicios de memoria efectuados por medio de vivencias. canciones, refranes y poesías. etc.

12 \.

Capítulo 1

Dos fragmentos, un sueño Entre la Vigilia y la imaginación gastronómica

Una tradición popular desaconseja relatar los sueños en ayunas a la mañana siguiente. La persona que acaba de despertar aún está cautivada por sus sueños ( .. ) quien no quiere entrar en contacto

con el día, ya sea por miedo a los seres humanos o en beneficio del recogimiento en su interior, no come nada y desprecia el desayuno ( . . ) hablar de los sueños en este estado de animo es sin duda funesto, pues las personas delatan en sus palabras al mundo onírico con el que todavía se encuentra

a medias conjurada, provocando con ello su venganza. Dicho de otra manera más moderna: la persona se delata así misma ( .. ) pero éste más allá del sueño, solo lo podemos alcanzar mediante

una limpieza que resulta análoga al aseo, siendo completamente diferente. Dicha limpieza pasa por el estómago. Pues el que está en ayunos aun hablo del sueño como si todavía estuviera dormido

(Benjamín, 2011, p. 10).

13

De los fragmentos a la significación

Uno y mil historias acerco de lo cocino aparecen y desaparecen en lo órbita de lo culturo. Codo fragmento. codo recomposición y posterior monta­je traen o lo mente del lector atento. diferentes

imágenes y representaciones de lo comestible.

Estos modos de representación que muchos veces

inmiscuyen los rituales culturales alrededor de lo meso y fortalecen algunos tradiciones gastronómi­cos como lo francesa y lo españolo. por poner

sólo un ejemplo, han naturalizado por medio del ejercicio de lo historio unos formas legitimas de pensar el acto alimenticio. ¿Qué ton natural resulto lo comido gourmet hoy día? ¿Por qué se hablo de cocino moderno? ¿De qué manero unos tradicio­nes locales pueden inscribirse en los procesos de preparación de platos hiperespecio lizodos?

De este modo, el hiperconsumo. los complejidades

sociales del mundo contemporáneo y los diferen­tes relaciones entre lo económico, lo social y lo cultural que caracterizan el fenómeno de lo

g lobolizoción han creado un enigma cuyo signifi­cado es un fragmento que formo un conjunto con otro. Este encadenamiento de múltiples situaciones sobre experiencias históricos ha construido un halo irreconocible en lo experiencia cotidiano alrede­dor de lo preparación de alimentos. situación que demando otros formas de representación poco

convencionales ligados o los narraciones con probidad, que no sólo posibilitan el intercambio

cultural de recetas. técnicos y preparaciones sino

que fortalece lo experiencia alimentario.

En efecto. este misterio de lo globolizoción tiene

un velo que es un viejo cómplice de este encade­namiento que poro efectos de este ejercicio conceptual fue desmontado en dos fragmentos. En primer lugar, el fragmento galo donde aparece lo consolidación de un discurso legítimo de lo que es bueno poro comer con el nacimiento de lo cocino burguesa y el discurso gastronómico. Este fragmento entro en tensión con los estructuracio­nes contemporáneos, donde lo producción

industrial de productos y lo masificación de uno

imagen relacionado con el consumo intensivo de

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alimentos procesados y el procesamiento instan­táneo de lo información han terminado de consoli­

dar uno imaginación occidental que requiere ser desmontado. En segundo lugar, el fragmento

hispánico. donde se evidencio, lo transferencia y posicionamiento de uno culturo legitimo del gusto

frente o los formas cotidianos y tradicionales en el

tratamiento de los alimentos. negando de entrado los técnicos, los productos y los recetas de origen popular. Esto letanía, requiere un trabajo del recuerdo, de nuevos montajes poro lo reconstruc­ción de un mundo experiencia! ligado o los formas no convencionales de narración histórico.

De esto manero, lo narración histórico ha de

realizarse en ayunos. poro evitar lo vigilia de uno historio convencional. ligado o los innumerables producciones visuales que yo se rastreaban desde 1900 con el problema de lo autenticidad

de lo obro de arte en lo época de lo reproducti­

vidod técnico y los procesos globales de consu­

mo que han conllevado o los paradojos del mundo contemporáneo. Poro el primer coso o comienzos del siglo XX Wolter Benjamín. en su libro "Calle de dirección único". expresaba lo siguiente

Una extraña paradoja: la gente solo piensa en su interés egoísta y privado cuando actúa, pero al tiempo su comportamiento está determinado más que nunca por los fuerte s instintos de la masa. Y más que nunca los instintos de la masa se han descarriado por comple to y se han vuelto ajenos a la vida (Benjamín, 2011. p. 22).

Casi cien años después, el mismo fenómeno sigue

ahí. Lo sobremodernidod, como denomino el antropólogo francés More Augé o los fenómenos

globolizontes en sus excesos modernos comporto lo mismo paradojo: obre al individuo hacia los otros. pero al mismo tiempo los convierte más en testigos que en actores transformadores de lo vida contemporáneo.

En las figuras de lo que propongo denominar sobremo­dernidad se pue de apreciar que se da forma a una paradoja y a una contradicción: en cierto sentido, abren al individuo a la presencia de los demás; corres­

ponden o uno circulación más fácil de los seres, de las

cosas y de los imágenes. Pero, en o tro sentido, dichos

\

t

(

figuras repliegan al individuo sobre sí mismo, haciendo del más un testigo que un autor de lo vida contemporá­neo. Esto contradicción se expreso ejemplarmente en los espacios que he propuesto llamar No Lugares (Augé: 2000:105).

Y termino diciendo Sizek (2009) "este mismo proceso de refiexividod social que ridiculizo y

expulso de formo implacable los fantasmas del

posado, genero no solo su propio inmediatez, sino también sus propios fantasmas, su propio espectro­lidod" (p. 21) En este orden de ideos, se estab lece lo legitimación de un tipo de sociedad contradic­torio, que renuncio o lo moral burguesa criticándo­lo poro promocionar un consumo exacerbado por medio de lo economía neoliberal, que inmiscuye lo popular como objeto de consumo en detrimento de lo alto culturo promocionado por lo sociedad burguesa.

De formo más vulgar, el postmodernismo o PoMo como

se le suele llamar ahora, es un credo de pastiche Y

parodio, basado en lo ideo de que todo vale y en el

que se exalto lo culturo p opular y lo subcultura y el

exhibicionismo - en el arte corporal o body ort, lo performance, fo fose del trovestismo de Modonno o lo apariencia andrógino de Michoel }ockson, y lo transgre­sión de todo fo que es blasfemo-, factores todos que buscan, y de hecho fo consiguen, causar un impacto en fo tradic ional moral burguesa, dando pie o uno reacción político y o uno serie de gueffos culturo/es que han tendido hacia fo polarización del sistema de

gobierno(Bell 2009, p. 44).

Siguiendo los planteamientos benjominionos poro

disipar el sueño que ha propiciado lo culturo

industrial capitalista y lo consolidación de uno

economía mundial y lograr de este modo interpre­tar en el tiempo, estos estructuraciones sociales

poro correr ese velo onírico alimentado por los paradojos de lo modernidad y lo sobre moderni­dad, se requiere atacar los configuraciones de lo moderno imaginación colectivo articulado por medio de construcciones conceptuales e históri­cos que han generalizado y homogenizodo lo

experiencia histórico de lo comido. Rastrear los ruinas de un posado que ha sobrevivi­

do en un presente invisibilizado, poner un énfasis o

15

los relatos poco convencionales dejados de lodo por el ejercicio académico que los caracterizo como minucias históricos, supone lo destrucción de un relato histórico lineal anclado o los rudimentos de lo historio oficial. Así, lo recomposición de expe­riencias por medio de lo narración y los narradores que permiten uno visualización de vivencias

cotidianos alrededor de lo comido requieren

desmontar los tradiciones culinarios naturalizados que complejizan lo relación entre lo culturo y lo comido. Resulto casi imposible lo reconstrucción histórico de uno narración verosímil sobre lo historio de lo gastronomía y solo resto acudir sin mucho esperanzo a los fragmentos que aparecen como los esquinas de un rompecabezas complejo, que se ira recomponiendo en lo medido en que diferentes fichas claves aparezcan poro dar sentido al relato.

Fragmento galo: El gastrónomo, Francia y la cocina burguesa

COMER v intr.. Ut e s. cumplir sucesivo (y exitosamente) los funciones de lo mostificoción,

humidificación y deglución Estaba en el recibidor, gozando mi comido diio Brillot

Sovorín, empezando o contar uno anécdota. ¿Qué? -lnteffumpió Rochebriont

¿comiendo en el recibidor? Debo pedirle o usted que tengo en cuento, señor­

exclomó el gran gastrónomo - que yo no he dicho que estuviera comiendo lo comido, sino que estaba gozándolo.

Había comido uno hora antes.

(Bierce, 2009)

Jeon-Anthelme conocido como Brillot Sovarin, fue

un abogado francés con gran reputación político dentro de lo configuración de lo nuevo Francia tras lo caído de lo monarquía francesa y lo imposi­ción del imperio napoleónico. De origen aristocrá­tico y gran acervo cultural, fue exiliado tras lo revolución francesa y logró convertirse en un viaje­ro por los Estados Unidos y, como afirmo Alonso

(2005).

Prácticamente, inauguro lo literatura gastronómico en

un doble plano: por uno porte, es lo perfecto represen­

tación de lo gastronomía mundano, del gourmet en fo ceremonia burguesa de lo distinción; por otro, es el origen del análisis orgonoléctico del gusto, descompo­niéndolo en los componentes funciono/es de los sentidos, pero también en sus contextos representocio­noles (/o expectación y el ansia del alimento) (p. 95).

En un contexto de variados confüctos sociales y culturales Brillot Sovorin fue reconocido no como un reputado cocinero, sino como un erudito que reflexionaba y pensaba lo comido. Ero lo época de lo conversión de lo educación en corporacio­

nes al servicio del Estado, de lo consolidación en

occidente del imperio francés y al mismo tiempo

de los coaliciones militares en contra de Napo­león de quien en términos gastronómicos se decía

lo siguiente:

Napoleón tenía uno debilidad sustantivo y oculto: adoraba perder el tiempo, cuando podía, entre los ollas de sus marmitones, tonteando con los salsos e inmiscuyéndose en los osados. Un plato ideado por su chef Dunond (el pollo o lo marengo) figuro entre los máximos y más polémicos golosinas de lo cocino

internacional (Conzólez. 2000, p.21)

Como no referirse o Napoleón en esto época, si

ha sido uno de los mayores protagonistas de lo

historio universal. Lo que se aprende de Napo­

león en lo escuelo es que fue un gran estratego que perdió lo esperanzo de ganar el mundo poro Francia en lo batallo de Woterloo y tuvo que ir afanosamente o posar unos largos vocaciones en lo isla de Santo Heleno donde le esperaría lo muerte. Estos referencias hocen porte de lo culturo universal que se reproduce sin contratiempos en los escuelas de todo el mundo occidental

Sin embargo, de Brillot Sovorín no se recibe uno catedra, ni su nombre aparece en los contenidos

fundamentales de lo educación que se obtiene desde los primeros años hasta lo pubertad. Ha ·

sido olvidado y desterrado de lo memoria y los patrimonios universales que transitan por lo escue­

lo. Como no reconocerle lo paternidad de lo

16

gastronomía si fue uno de los primeros en darle un

estatuto científico o lo gastronomía al postular el

gusto como ciencia

Lo literatura gastronómico de Brillot-Sovorin sirve, pues, poro ponemos ante un lenguaje deseonte directo, ante lo memoria de los sentidos, pero también poro darle o ese placer uno legitimación científico, poro fundar uno ciencia del gusto (Alonso, 2005, p. 96).

Este proceso conocido como lo Revolución Francesa fue el escenario donde Brillot Sovorin

concibió su obro póstumo conocido como lo fisiología del gusto, texto que le daría el reconoci­miento histórico de gran gastrónomo, de persona­

je de un mundo civilizado que guareció uno de

los mayores confüctos de lo humanidad. Este texto vio lo luz por primero vez en 1825, luego de que el régimen del terror diera poso o lo consolidación del liberalismo en cabezo de lo burguesía liberal de lo cual Sovorin hacia porte. Abogado y amonte de los placeres gastronómicos se dio o lo toreo de escribir inicialmente aforismos relativos o lo bueno meso y el goce social que produce uno bueno comido y uno excelente compañía

En el aforismo IV de este mencionado libro, apare­

ce uno de los frases más repetidos por gastróno­

mos de todo el mundo o incluso refrendado por

algunos personas que sin estor relacionados con

lo cocino lo han traído o colación poro advertir sobre lo pertinencia de lo que se come e insinuar sobre los prejuicios de con quien se onda. Esto frase de cojón que inicialmente fue concebido como aforismo. "dime lo que comes, te diré quién eres" es uno frase repetido, parafraseado y recordado como lo frase popular "dime con quién ondas y te diré quién eres".

No se sobe o ciencia cierto cuál de los dos frases fue primero y además de eso se ahondo lo incerti­

dumbre sobre cual influyó sobre lo construcción de

lo otro; este eterno d ilema entrará como otro de

los confusiones históricos más celebrados en lo cotidianidad: qué fue primero ¿el huevo o lo gollino7

Así como se desconoce lo autoría de esto frase, existen múltiples aforismos en el libro de lo fisiología del gusto que hoy día pueden ser de gran utilidad poro lo reflexión gastronómico. Frases como "Lo meso es el único punto donde no se fastidio uno nunca durante lo primero hora", "Los postres sin queso es uno bello ó quien falto un ojo''. "Se puede llegar ó ser cocinero, pero es preciso nacer poro postelero y pollero". 'lo cualidad más indispensable en el cocinero es lo exactitud: también debe ser lo del convidado", y algunos

d iálogos entre el autor y el amigo en el libro lo

fisiología del gusto también pueden sugerir

algunos pistos sobre el fenómeno de lo gastronó­mico.

El autor- iPero y el título! iy qué dices del asunto! iy qué dirán los burlones!

El amigo. - Lo palabro gastronomía basto y sobro poro hacer que todos los oídos presten atención; el asunto está de modo, y los burlones son ton comilones como cualquiera hijo de vecino(Sovorín, 1852, p. 15).

Estos y otros anécdotas, estos y otros aforismos

componen este libro de Bril lot sovorín, un libro poco explorado en lo culturo latinoamericano o excepción de México, país que fue invadido por

Francia paradójicamente por unos pasteles 4. Más

allá de los comportamientos adecuados en lo meso, lo que indico Brillot Sovorín, es lo importan­

cia cultural que rodeo el acto de comer. Desde el análisis de los aspectos fís icos asociados al gusto, el gran gastrónomo francés se deslizo paulatina­mente o lo relación del gusto con lo culturo.

Se come en compañía, tal es lo ley universo/ (. . . ) poro

B.S. lo colectividad gastronómico, es esencialmente mundano y su figuro ritual es lo conversación. Lo meso

de alguno manero, es el lugar geométrico de todos los

temas de conversación; es como si el placer alimentario

los vivificara, los hiciera renacer (Borthes, 1994, p.316).

El aporte de Brillot sovorín o lo consolidación de lo gastronomía como lenguaje susceptible de ser conceptuolizodo, indagado y sobre todo eleva­do o lo esfera científico, resulto determinante poro validar el saber culinario dentro del ámbito de los ciencias sociales. Sin embargo, el hecho proble­mático de este aporte estribo en lo diferenciación y lo distancio que se tomo frente o los saberes populares. Poro Bril lot sovorín no existe lo comido popular, esto es indeterminado en el orden de lo harinoso, lo flatulento, lo pesado, lo que no es d istinguido ni d istinguible, en sumo los configura­

ciones alimentarios sin discurso (Alonso, 2005).

No es que el abogado y gastrónomo Jeon-Anthel­

me denigrara de lo cocino popula r, incluso, antes de lo consolidación del discurso gastronómico, esto distinción se presentaba en los discursos populares y en los canciones. Según Norbert tlíos (1 987) yo desde 1640 en uno selección de uno canción del Marqués de Coulonges se apreciaba lo influencio de lo civi lización en lo transformación del comportamiento

Antaño se comía lo sopo

En lo fuente común, sin ceremonias.

Y se secaba lo cuchara

A menudo con el pollo cocido.

Otros veces en el guiso del ove

Se mojaba en lo salso del pon y los dedos

Hoy día codo uno come

Su sopo en su plato. Es preciso servirse con corrección

De lo cuchara y del tenedor. Y que de vez en cuando. un criado

Vaya o lavarlos o lo ontecocino (p.138)

Este refinamiento en el troto con los alimentos acompañados de rituales más especializados es sin

dudo un cloro signo de lo aparición de otros formas cultura les asociados o los buenos costumbres.

4Lo guerra de los poste/es hace parte de los narraciones históricos de México. Este conflicto tuvo uno primero fose dip/omótico y luego lo armado. Los causas fueron varios reclamaciones de comerciantes franceses que pidieron o su gobierno que ap oyara ante el de México, uno serie de exigencias de indemnización por daños que hobrion sufrido o monos de ciertos personas que hobion saqueado sus establecimientos. Uno de los reclamantes ero p ostelero, y de ahi el nombre con el que se conoce ese conflicto. El 16 de enero de 183 7, el representante francés, el barón Deff Audis abandono lo capital y el 21 de marzo, desde uno de los barcos franceses que habían llegado en marzo frente o Verocruz, redacto un ultimátum al gobierno de México, con lo exigencia de pago de 6000 pesos, despido de ciertos funcionarios y derechos especiales poro los comerciantes franceses El 16 de abril Francia rompe los relaciones con México y lo floto francesa inicio el bloqueo de los costos del Ca/fo (Seora s. f p. 55).

17

Un comportamiento ordenado en lo meso y uno separación codo vez más contrastado con lo que representaba lo salvaje caracterizaba o lo

Francia del siglo XVlll5 . Lo cultural ero opuesto o lo

civilizado, hablar de civilización en Francia ero

remitirse al orden de un proceso teleológico,

donde el desarrollo de lo ciencia, lo aplicación

de lo técnico y lo puesto en práctico de los

buenos modales habían logrado un punto máximo

de expresión, uno luz que refiejobo lo autocon­

ciencia de occidente dejando atrás lo bárbaro, lo

salvaje y todos aquellas formas primitivas, por no decir extraños o los representaciones legitimas de occidente 6

Estructuraciones contemporáneas del fragmento galo

Este puente entre los planteamientos de Bril lat

Savarin y lo moderna cocino francesa lo efectúa

Rolond Barthes alrededor de sus trabajos sobre las

mitologías. Ahora bien, esto idea de la comida

distinguida frente a la popular ha estado presente

en la cultura francesa desde estas configuraciones

civil izacionistos hasta lo época contemporáneo

con la cocino ornamental. En palabras de Borthes,

lo cocino ornamental es "el sueño mismo de lo d istinguido; de allí surge esto cocino del revesti­

miento y de lo coartado, que siempre se esfuerzo por atenuar o incluso disfrazar lo naturaleza prime­

ro de los a limentos, lo brutalidad de los carnes o lo

abrupto de los crustáceos. El plato regional es

admitido solo o título excepcional (el buen puche­

ro de familia), como fantasía rural de ciudadanos

hastiados CBarthes, 1980, p. 131-132).

Sin embargo, desde la antropología estructuralisto

se hizo un intento por considerar el pensamiento

que hasta los años sesenta se consideraba salva­je y primitivo, como los indios Bororo del Brasil. Los

trabajos de Lévi Strouss (1964) sobre lo crudo y lo

cocido en sus investigaciones sobre el mito de los Bororo buscó distanciarse de los planteamientos

cartesianos, al investigar sobre categorías empíri­

cas como lo crudo, lo cocido, fresco y podrido,

mojado y quemado alrededor de los mitos

buscando no solo generalizaciones sino corres­

pondencias con el pensamiento occidental. No

obstante, en sus estudios también está presente

esto dicotomía entre lo natural y lo cultural en el

famoso triangulo de lo crudo, lo cocido y lo podrido.

En francés y sin duda en otros idiomas, la equivalencia implícita de dos oposiciones, la de la naturaleza y la cultura y la de lo crudo y lo cocido se manifestaba a pleno luz en el uso figurado de lo palabro "crudo .. poro señalar lo ausencia entre el cuerpo y los cosos, del mediador cultural normal Sillas, medios, ropo, etc (. .. ) en todo caso no habría inconveniente en invertir los epítetos, reestobleciendo asi en el seno de lo catego­

ría de lo podrido, lo oposición fundamento/ entre destrucción rápido y destrucción lenta, por medio de lo

cual los mitos distinguen las categorías de lo podrido y

lo quemado (Strauss, 1968, p.332).

Aunque Lévi Strauss realiza uno opuesto relevante

por el posicionamiento del mito como uno lógica

de los cua lidades sensibles dotado de leyes y

mecanismos similores o las conceptuo lizaciones sobre lo rozón occidental, desarrollado fundamen­talmente en su obro el pensamiento salvaje, sigue con lo ideo de los oposiciones entre lo natural y lo

cultural, entre lo crudo y lo podrido,

l lOPOORIDO 1

Cultura

/\ Naturaleza

l lOCOCIDO 1 ~ l lOCA~ 1

lnttrlor ---- Endoc:odna I Exocoetna --- txttrlor

Tomado de (Mangieri, 2006, p. 24)

' Crf Elios N 1987. El proceso de lo c ivilización. investigaciones sociogenéticos y psicogenéticos Fondo de culturo económico México. ' Cfr el re/oto del Cilgomesh y el cuento siciliano del amor como lo so( cuento p opular que do relevancia o lo sol en los procesos civilizotorios. No hoy nodo más importante poro el ser humano que el alimento y como sostiene Hugo Hiriort "(;;/ ser humano es el animal ceremonioso, y este animal hallo en lo comido ocasión de mucho ceremonia y ritual; de hecho si hoy algo ahora severamente rituolizodo, eso es lo bueno meso·.

18

donde se deio de lodo lo legitimación de lo comido distinguido frente o lo popular y donde quedo cloro nuevamente los caracterizaciones que predominan entre lo civilizado y lo bárboro 7

Este problema en lo invisibilidad del otro lenguaje aunque intento revalidar lo experiencia de los indios Bororo del Brasil frente o los estructuraciones culturo/es de occidente, dejo aun sin discurso el

posicionamiento de otro clase de realidades

difíciles de representar por considerarse extrañas.

Esto construcción histórico, sobre lo comido que no solo compromete los voces legitimas del posado requiere con urgencia incluir los voces extraños de comprender, esos imágenes que refulgen en el tiempo necesitan ser atropados y narrados

Lo imagen verdadero del posado poso de largo velozmente (Huscht). El posado sólo es otropoble

como imagen que refulge, poro nunca más volver, en el instante en que se vuelve reconocible (. .. ) articular históricamente el posado no significo conocerlo ·tal

como verdaderamente fue· significo apoderarse de un

recuerdo tal como este relumbro en un instante de

peligro (Benjamín, 2008, pp 39, 40).

Atropar esto dicotomía o lo largo de lo historio es uno toreo imposible de realizar, solo basto con seguir mostrando aquellos destellos de clasifica­ción del mundo entre el nosotros y los otros. Entre lo ostentación de lo cocino burguesa y los sobras de los pobres.

En el siglo XIX, lo burguesía parisiense y sus proveedores (servicio de banquetes y restaurantes) todos comercia­

lizaban con los sobras. Lo meso puesto con profusión

poro los recepciones, lo abundancia del dinero gasta­

do poro quien quería hacer honor o su rango o justificar

lo reputación de su comercio, eran costosos, y los

técnicos de conservación todavía insuficientes, de ahí el uso establecido de revender los sobras. Estos sobras

seguían un circuito descendente (o medida que su frescura dejaba de ser motivo de deseo) a través de los ba"ios de lo ciudad: cado mercado contaba con carnicerías reservados al comercio de las "preciosido des· como les decía el habla popular de lo época

(Ciord 2010 p. 178).

Lo categorización entre lo culturo y lo naturaleza estaría presente en el anterior fragmento en lo

medido en que los pobres se acercarían más o lo

salvaje al consumir alimentos o preciosidades casi podridos. Tal vez el problema no seo de clasifica­ción sino de acceso o los recursos. En esto medido los conceptuolizociones de Pierre Bourdieu resultan relevantes poro entender el gusto, desde otros dimensiones. En este orden de ideos, Bourdieu hoce lo diferenciación de tres universos sociales, cuyos gustos además de ser diferentes muestran uno estrecho relación con el capital escolar y lo posición social de los ogentes(al aumentar el capital escolar aumento lo propen­sión (disposición)o apreciar lo obro de arte, en nuestro coso lo comido exótico e hipermoderno,

lejos de su contenido. Vale lo peno aclarar que

codo gusto está fundado en un hobitus que

equivale o comparar al otro con lo antinatural; en efecto, todo gusto planteo diferencias y rechazos. Los estilos de vida liberados de lo necesidad económico reivindico lo superioridad legítimo sobre los que no poseen capacidad económico (Llano, 2013 citando o Bourdieu, 1988).

Bourdieu aunque planteo que lo percepción del gusto depende de lo posición social dando unos clasificaciones donde lo abstracto estaría ligado al volumen de capital escolar y social que repre­

sentaría o los clases altos, mientras que lo concre~

to quedaría prendado al orden de lo popular en

uno lógico ontikontiono, los rituales de contacto pueden variar estos caracterizaciones concep­tuales.

7 El coso de los niños salvajes demuestro esto oposición. en lo medido en que han posado los primeros de su vida en estado de aislamiento, lejos de lo culturo. Peter de Home/in. omomontodo por uno oso. que vivió hasta uno edad avanzado llegando o ser lo mós preciado posesión del rey de lngloterro. su mós divertido bufón; Memmie Le Blonc. lo niño salvaje de Chompogne. lo Puello Componico que dorio nombre o todo uno categoría de homines feri; Víctor de LAveyron, uno de los muchos niños perdidos o consecuencia de /o Revolución Francesa y que debe su celebridad al interés de jeon ltord por sacarle del mundo del salvajismo y llevarle al de lo culturo: Kospor Houser, encerrado en uno habitación durante años con un caballo de modero. que pudo ser un noble escondido por problemas de sucesión y que moriría asesinado antes de que recordara su origen (Alonso. 2009. p 43) Este último coso fue llevado al cine por el director Werner Herzog en 197 4.

En efecto, esto dicotomía no aparece ton cloro cuando aparecen los diferentes rituales alrededor

de lo endococino y lo exococino8

Estos formas sociales, míticos y rituales de lo

cocino han permitido clasificar lo comido distingui­do de lo comido popular. De este modo, esto brecho alrededor de lo cocino burguesa y los preparaciones populares ligados o los contextos regionales y o los tradiciones que permanecen mediante portadores o portadoras de tradición no es uno clasificación natural de los formas legíti­mos de comer frente o lo ilegitimidad de platos y

platillos ligados o lo culturo populor9.

Lo existencia burguesa constituye estrictamente el régimen de los asuntos privados. Cuanto más importante resulte un tipo de comportamiento, más quedaría eximido de control. El credo político, lo situación econó­mico, o lo religión que se practique. .. todo esto troto de esconderse, siendo al mismo tiempo lo familia el edificio tétrico y podrido en cuyos rincones se estable­cen los instintos más sórdidos (Benjamín, 2011 p. 84).

Lo experiencia burguesa, además de asumir lo distinguido en los asuntos privados, también comparte con el pobre, el ámbito de lo natural pero a solas, sin que nadie observe para no ser

descubierto por eso esconde lo instintivo en lo

privacidad. Lo oposición entre los prácticos de lo

cocino que se muestran y que es objeto de

premios y aplausos frente o los cocinas del

silencio convertidos en escenarios invisibles y poco llamativos muestran como superviven en el espacio

y el tiempo lo sofisticación de lo cocino como elemento estético y los sabores de la vida cotidia­

no concebidos o través de las practicas culinarios.

En el primer coso se tiene lo siguiente: Después de lo nuevo cocino de los años setenta, que se basaba en el desdén por los salsos pican­tes y lo valoración por los productos, hace los

honores del fooding, lo cocino world fusión, que conjugo y mezclo los sabores, olvidándose de los

tradiciones. Al lodo de lo gastronomía clásico se despliego ahora los cocinas mosaico, que don

tonto importancia al contenido de los platos

como o lo creatividad lo sorpresa de los descon­textualizociones, el humor" (Lipovestky, 2010, p.226).

Y paro el segundo caso, en los cocinas del silencio, destocamos el estudio de luce Giard sobre hacer de comer donde mediante entrevistos en profundidad recupero lo experiencia de lo

cocina relatando lo siguiente

nos habían agradado estos entrecruzamientos de experiencias y voces, estos relatos de momentos y lugares, estos gestos venidos de ton lejos, fragmentos de vida cuyos secretos y ardides poéticos tejían lo tela de un tiempo pronto perdido, invenciones efímeros de héroes oscuros, de lo ordinario, "artes de hacer" que componen sin decirlo un "arte de vivir" ( Ciord 2010, p.

XXIV).

8 En paises lotinoomericonos el sancocho tiende o ubicarse más hacia el lodo de lo Exococino, yo que desde un ambiente familiar se invitan personas exteriores. Desde el triángulo gastronómico de Strouss. el sancocho se ubico más del lodo de lo culturo al ser más cocido que crudo, sin embargo se diferencio de los demás osopodos por sus elementos vistosos, táctiles y gustativos. Uno corocteristico del sancocho venezolano es lo independencia de substancias unidos por el color y el sabor del caldo (Mongieri, 2006) 9 los culturas de los e/oses populares en el capitalismo son el resultado de uno opropioción desigual del capital culturo( lo elaboración propio de sus condiciones de vida y lo interacción conflictivo con los sectores hegemónicos (Corcio Conclini, 1995, 15-17)

20

En sumo, estos referentes disciplinares pueden

aportar en relación o comprender con mayor profundidad el acto alimenticio, sin embargo, este enfoque lo que busco son esos destellos sociales del gusto, esos momentos de peligrosidad que han consolidado verdaderos paradigmas de difícil cuestionomiento. Estos conceptuolizociones sobre el gusto, además de ser descritos y reílexio­nodos en el siglo XVIII, han permanecido como objetos de reílexión pertinentes poro los ámbitos de lo antropología y lo sociología principolmente10

Esto conceptualización y diferenciación culinario que procede desde el siglo XVII y se extiende o lo contemporáneo cocino francesa de los años

setentas y ahora o los cocinas mosaicos que es lo

representación de lo cocino moderno, siguen estando ligados o lo dicotomía distinguido/ no distinguido.

Lo infiuencio de lo cocino burguesa hoy día sigue siendo predominante en lo medido en que lo estético predomino por encimo de los sabores y olores regionales, que por ser representaciones diferentes del orden occidental, se siguen exclu­yendo de los órdenes canónicos de lo cocino internacional.

"En lo actualidad cosos y personas se transportan de

un continente o otro, se prueban los cocinas exóticos,

se experimentan nuevos sabores -extraños combinacio­

nes-se soco provecho de recetas inesperados y el

vínculo causo-efecto entre productos disponibles barotos y cocino ordinario local se rompe. Yo no son los condiciones locales los que imponen lo elección de un platillo, su modo de preparación, sino o lo inverso (. .. ) mil cocineros falsos preparan en nuestros ciudades

platos exóticos simplificados, adoptados o nuestros hábitos anteriores y o los leyes del mercado· ( Ciord,

2010, 183).

Con el fenómeno de lo globolizoción este

fenómeno se ha potenciado, en lo medido en que los productos de lo tierra que tienen referencia local son descontextuolizodos y sacados de sus tradiciones, los dinámicos de lo globolizoción económico, cultural, social y tecnológico han afectado en los últimos años lo regularidad de lo culturo alimentario local, trastocando los estilos de vida, los costumbres y los gustos de los consumidores.

Estos procesos han generado uno aceleración en los intercambios de productos de consumo, en particular, de nuevos ingredientes e insumos que potenciando unos nuevos configuraciones de lo cocino hipermoderno (exótico), le han dado

cabido, en los principales restaurantes, hipermer­codos y tiendas del mundo, o variables opciones gastronómicos desconocidos y apetecidos por su extrañeza y por lo capacidad de despertar nuevos placeres; sin dudo alguno, el posiciona­miento de lo cocino hipermoderno poco o poco viene articulándose como elemento cultural de reconocimiento global, inmiscuyendo relaciones complejos en términos socioeconómi­cos y culturales que permiten pensar y advertir el cambio alimentario en lo sociedad actual (Llano, 2013).

Finalmente, se hoce necesario lo recuperación de

los recetas tradicionales contextuolizóndolos, teniendo en cuento los narraciones que configu­ran o lo comido como producto cultural, proclive o lo consolidación de relaciones identitorios con los productos locales poro lo recuperación del patrimonio gastronómico que se ve afectado por lo infiuencio de lo cocino hipermoderno y por lo variación del gusto en lo contemporaneidad.

10 Diferentes disciplinas han reclamado como obieto de reflexión teórico y metodológico el acto alimenticio desde lo ontropologio desde unos enfoques evolucionistas como el coso de james Frozer, cuando nombro en su libro lo Romo Dorado los tabús del comer y del beber que son acompañados por actos de peligro, yo que en el momento de consumir alimento el olmo puede escapar por lo boca hasta lo ontropolog10 estructuro/ con Cloude Lévi Strous~ donde se posiciono el mito desde códigos binarios. Desde lo sociología y lo semiología con Rolond Borthes y Pierre Bourdieu respectivamente, donde se entiende lo problemático del alimento como un ocio social de distinción y de simboliza­ción. Sin embargo, aparece lo necesidad de entender lo cuestión de lo alimentación desde diferentes perspectivos teóricos y metodológicos poro propiciar un diálogo con otros disciplinas que también reclaman este asunto relacionado con lo alimentación poro _estudiar el fenómeno desde, lo orqueologio, lo historio y algunos disciplinas de los epistemologías de los ciencias natura/e~ como lo b1olog10 y los oplicociones prácticos del conocimiento científico como lo ingenierías de alimentos y lo ingeniería industrio!

21

Fragmento hispano: Resistencias culturales hacia la cocina distinguida

Los referencias que se tienen sobre lo indepen­dencia de Colombia dotan de comienzos del siglo XIX. En esto época ero evidente un distan­ciamiento con los estructuras de gobierno colonial

en lo consolidación de uno separación definiti­

vo con el imperio español, que poro este tiempo,

se encontraba invadido por Francia y paradójica­mente el propio imperio resquebrajado estaba en monos del afán imperialista de Napoleón. No obstante, lejos de consolidarse uno separación mecánico que rompiera el orden social y cultural de tres siglos de predominio español, los dinámi­cos sociales y culturales se complejizobon con otros iníluencios provenientes de Europa y los Estados Unidos, o través de los revoluciones democrático burguesas, que fraguaron un discur­so civil izocionisto.

Este discurso civilizocionisto caracterizado por los desarrollos materiales fortaleció uno creencia

centrado en lo ideo del progreso constante de los nociones que poco o poco se distanciaba de unos supuestos regímenes de representación del orden salvaje y bárboro11.Esto concepción de lo civil izado se expandió por Europa por medio de lo adopción de prácticos de refinamiento en los órdenes sociales, incluyendo modos, adopción de nuevos estilos de vida y por supuesto nuevos preparaciones en el orden de lo culinario.

Además de lo imposición del idioma, un imperio

también busco lo exigencia de lo adopción

gastronómico como instrumento de dominación ideológico. En estos tensiones se presentaba resistencia, como en el coso español y el naciente Estado en Colombia.

Poro el primer coso, Lorenzo Díoz planteo uno relación entre cocino y sociedad en lo España de los siglos XVI II y XIX, lo tesis del autor giro alrede­dor de lo resistencia españolo que desde los estratos populares hizo frente o lo publicitoción de lo literatura sobre lo cocino francesa. Estos modos francesas, como los llamo el autor, promovían un nuevo estilo de perci­bir lo comido (discurso sobre lo gastronomía)

donde ero posib le evidenciar los diferencias

sociales frente o los formas del consumo de

alimentos y otros bebidos como el café, que representaba poro los clases medios españolas el vehículo poro el ingreso o lo ilustración. Estos resistencias se hicieron palpables con Jovellonos, un intelectual español dedicado o lo escrituro de recetas quien hizo un recorrido por todo España rescatando los principales preparaciones de lo cocino españolo desde lo popular (Díoz, 2005).

Poro el segundo coso, lo resistencia con lo adop­ción de un estilo de vida burgués se presentaba con el tradicional chocolate santafereño. Lo

anterior se puede vislumbrar en el artículo de costumbres titulado los tres tosas de Vergoro y Vergoro" donde, este es invitado por Juan de los Viñas o degustar uno tozo de café, que poro ese momento se consolidaba como lo bebido de modo, dice Vergoro y Vergoro

"El café me ero conocido como un remedio excelente, feo como todo remedio''. Por fortuno, o este precede el irremplozoble ajiaco -señal de lo evolución gastronó­mico-, que ero uno sopo acompañado seguramente

de "euros" o aguacates y seguido por hermosos pollos osados, "dignos de un príncipe convaleciente" y de

todo tipo de vinos y, al final del odioso café. Vergora escribe a su amigo Ricardo Silva: '10h Silva! iOh Silva!

iQué sorbo!.. Apurado el primer sorbo, apartamos respetuosamente el pocillo, y yo volví lo caro paro escupir con maña y sin que nadie notara el puñado de afrecho que me había quedado en las fauces.Impúdico brebaje, tinta de uvilla con tártaro, lo llama. ''Ahora no

11 Los exposiciones universo /es aparecen de sde lo mitad del siglo XIX y lo primero guerra mundial como sinónimo del progre so ma te rial de uno noc ión; simbólicamente lo rozón de estos exposic iones residio en que lo industrio y e l comercio entrorion o reemplazar o los guerra como instrumento de competencia, es por e sto que Morlinez (2000) concep tuo /izo o los exposiciones como e l simbo/o del progreso material decimo­nónico, _en este sentido ero necesario mostrar los adelantos industrio /es de los nociones con e l fin de posicionarse o nivel mundial, por cons1gu1ente, los exposiciones unrve rsales se extienden a partir de 1851 a diferentes paises de occidente, pero to / vez los mós significativo de e stos seo lo exposición de l cristo/ poloce de 1851 en Londres

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soy caballero, no soy sino un hombre herido en lo más coro que tiene. en su guorgüero; soy un león enfurecido; y si no me dos chocolate -dice al anfitrión- te despe­dazo, aquí en presencio de tu fiemo esposo y de tus tiernos hijos" (Vergoro, 1866 citado en Aristizábol 1988).

Tal vez se pueda entender que la conexión con

Españo12 además de lo conservación de idioma también residía en el temo gastronómico. Es

indudable que lo práctico de coleccionar recetas poro conservar lo culturo en Jovellonos se

extendió por otras latitudes anexas ahora simbóli­camente o España . Un ejemplo de lo anterior lo encontramos desde lo primero mitad del sig lo XIX en lo biografío de Rufino Cuervo, escrita por sus propios hijos, donde se describe el gusto que su podre tenía por los manjares regalados, especial­mente por lo gastronomía españolo. Gracias o ello en numerosos viajes, había entablado algún tipo de contacto con personas d istinguidos a propósito de los recetas españolas:

Dentro de los límites de uno moderación higiénico

gustaba el Doctor Cuervo de manjares regalados,

afición que sin dudo se había acrecentado con los viajes y el troto con personas de distinción. Así que los

copiosos recetas de cocino españolo que nos venía de nuestros abuelos motemos, se aumentaban con los buenos platos que le venían de afuero, y cuyo descrip­ción se complacía en hacer luego, yo por haber adivinado su composición, yo por haberlo averiguado discretamente en lo conversación (Deos, 1993 p 36).

Sin embargo en otros temas culturales como los bailes y lo modo, lo influencia francesa y británico ero evidente o partir de 1820 con lo llegado de

viajeros extranjeros al país, que por lo general

desempeñaban cargos diplomáticos, científicos o

comerciales. En los reuniones de bienvenido o

estos viajeros, ero común observar manifestacio­

nes de lo culturo francesa o través de expresiones

como o lo Froncois, que representaba a los

mujeres que lucían vestido y tocado o la modo francesa.

En lo manero de conducirlo, en lo decoración del salón, en el vestido y arreglo de los asistentes, en los modales, en lo músico, en los bailes y en lo manero de servir lo comido. En efecto lo elite hobio adoptado los rituales franceses o finales del siglo XV/ll o través de lo ideolo­gía ilustrado de los barbones; sin embargo en los prime­ros décadas de vida Republicano seguían conserván­

dolos (Cosselmon, 1825).

En cuanto o lo britonizoción de los costumbres Germon Arciniegos dice lo siguiente

Como lo independencia nos ha venido en porte de los ingleses -porque fueron los ingleses de Filadelfio quienes primero nos regalaron con lo fórmula republicano, y luego Inglaterra nos prestó unas cuantos libras poro ayudo de costos en la guerra- , nos do por tomar de Inglaterra lo mayor colección de hábitos nuevos, con que ofender o lo tradición españolo de los chapetones (...) El mayor tono que se dieron por un sig lo los america­

nos fue cambiar los géneros de Costil la por artícu­

los ingleses. Yo no se volvieron a mencionar paños

de Córdoba, sino ingleses. Ingleses eran los vidrios

de los ventanos. El calzado inglés, el mejrn El corte

del vestido, inglés. Se trocaron los cosacos de

terciopelo y coscados de encojes, y chambergos, por trojes de corte inglés, por el smoking y el Jacket y el cuello duro y el sombrero duro. Hasta los indios empezaron a vestir con zarazos de Monchester, que fue lo mayor influencio de lo escuela monches­teriana registrado o principios de la república". Pasamos de los toros a los hipódromos con jockeys, e introdujimos enfermedades como el

exótico spleen londinense. "Finalmente, introdujimos tejo inglesa legítimo, metálico, galvanizado"

(Arciniegas, 1982 citado en Aristizobol, 1988).

12Hobrio que advertir que con lo llegado de los españoles o nuestros territorios, no solamente cambiaron los dinámicos biológicos, sociales y culturales de nuestros antep asados con el proceso de aculturación que significó el mestizaje, sino también lo culturo alimentario, que se vio afectado con lo introducción del ganado vacuno o nuestros costumbres alimentarias En el largo plazo, lo consolidación de grandes propieda­des o partir de los encomiendas y lo importación de animales no nativos, especialmente el ganado bovino, afectaron definitivamente lo ecología físico y humano. Ello causó, entre otros cosos, el desp lazamiento de lo p oblación indígena y su transformación en uno sociedad campesino en los zonas de desplazamiento de lo población indígena y su transformación en una sociedad camp esino en los zonas de ladero (Flórez. 2005. p40)

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Simón el Bobito

Simón el Bobito llamó al postelero: "iA ver los pasteles! ilos quiero probar!"

Si. repuso el otro, pero antes yo quiero ver ese cuartillo con que has de pagar. Buscó en los bolsillos el buen Simoncito

y dijo: iDe veros! no tengo ni unito.

Los críticos hacia el estilo de vida burgués se hocen evidentes en los anteriores fragmentos que don cuento de lo estético liberal en relación con lo modo y lo bueno formo en doña Pánfogo, que ante la represión lo único que quería ero comer de todo, y lo ingenuidad de Simón el bobito que denunciaba en el fondo los nuevos productos que empezaron o circular por el país o costos elevodos.16

Lo estructuro económico y social de lo segundo mitad del siglo XIX, se sometía o pequeños transformaciones que aparentemente alejaban o los agentes del espacio social bogotano del mundo colonial. Se había logrado poro este entonces, que un grupo de comerciantes tuvieron lo oportunidad de perfilarse como uno incipiente clase burguesa, al ser capaces de iniciar empre­sas de producción y actividades exportadoras, relacionados con los materias primos. Lo mismo ocurrió con el grupo terrateniente, que se dispuso

en porte, al abandono parcial de sus viejos rutinas coloniales poro participar en empresas

productoras de materias primos exportables como el tabaco, lo quino y el café (Llano, 2013 p 68).

¿Cómo continuar las luchas por unos referentes legítimos

sobre el alimento?

Dentro de las aspiraciones de uno nuevo clase

social en ascenso, que desde mediados del siglo XIX se venía fraguando como yo se ha menciona­do, no solamente se encontraban lo imposición de unos sentidos legítimos de la existencia y nuevos códigos culturales en relación con los cánones europeos de lo modo, lo moral liberal y los modales civilizotorios que permitían lo inclusión al reconocimiento social. Estos aspiraciones entra­ban en tensión con los descendientes y además adalides del espíritu hispánico, quienes se recla­maban legítimos herederos y guardianes de los tradiciones españolas, donde se incluía por su

puesto los comidos y los bebidos. Por toles

rozones resultaba estratégico lograr el monopolio de lo educación, yo que desde allí se lograría imponer uno serie de arbitrarios culturales, como los buenas costumbres, el lenguaje, lo historio y todo repertorio cultural.

Los representaciones legitimas de lo comido, ero sin dudo un elemento cultural determinante que estaba en juego entre estas dos facciones. ¿Qué

es lo legítimo de comer y como se debe hacer? ¿Qué tradiciones se deben conservar y que otros

deben desaparecer? Esto hacia porte de los

toreos de lo educación. Lo socialización burgue­sa, lo que suponía ero precisamente el control

sobre lo educación infantil, poro lograr que entra­ron en el mundo actuado y construido bojo los parámetros del buen tono y lo rigidez de los normas de comportamientou

16 No obstante. estos exportaciones del país, permitieron de lo mismo formo un auge en los importaciones de bienes manufacturados provenientes de Europa que se disponían poro el consumo de los elites, mientras se producía el oborotomiento de los bienes de producción loco( por el efecto de estos mismos importaciones. que asociado con uno cierto mejoro en el poder adquisitivo de otros sectores, favoreció uno ampliación de los bienes locales adquiribles (Serna: 2002 p. 148) 17

Desde uno perspectivo narrativo, entendido como saber común onclodo o uno tradición literario y los configuraciones y debates del siglo XX que encarnaron los enfrentamientos de románticos y positivistas. el saber ero considerado como oigo familiar al mundo Lo narrativo fue el medio privilegiado poro este saber dónde se buscobo lo suficiencio mora l del norrodoi El lenguaje ero un instrumento poro discernir lo presencio de lo naturaleza o de lo civilización. En este sentido los niños iunto con los muieres entraban en el mundo de lo natural y por tonto eran considerados

·.'

De allí los enfrentamientos por lo educación de los niños entre los vertientes liberales y los conserva­doras. No en vano en lo transición del régimen conservador al liberal en la década del treinta del siglo XX, solió el primer número de lo revisto infantil Chonchito, uno de los personajes de Rafael Pombo, un cerdo salvaje, el último representante del salvajismo de aquellos tiempos remotos cuando los cerdos eran bien educados

Los podres de chanchito eran señores de alto

copete, que montaban en coche y vivían en lo abundancia y quienes, después de castigos, regaños y azotes, lograron fina lmente domesticar o chonchito y hacer que se comportara perfecta­mente frente o lo sociedad. Al fina l, o manero de moraleja de lo fábula Pombo pregunto ¿Y habrá niño tan bestia, que necesite látigo poro volverse gente y hacer su obligación? (Robledo, 2004 p. 35)

Frente o los procesos de urbanización y moderni­zación de lo ciudad, lo esperanza educativo

estaba en lo formación de un público infantil. Resulto paradójico que en el lugar que hoy día está emplazada lo Biblioteca Nocional como símbolo de ilustración antes existiera uno bib liote­ca infantil. Víctor E. Coro, hiio de Miguel Antonio Coro públicó el 6 de julio de 1933 el primer número de Chonchito y desde este momento este personaje "se convirtió en un personaje casi real, muy querido por los niños y quienes les reúne cuentos, novelos por entrego, poemas, juegos, tiros cómicos, recetas de cocino (Robledo, 2004 p. 35)

Tal vez uno de los últimos en resistir estos embotes

de reconversión de lo culturo popular en referen­

tes de poco identidad con lo tradicional fue Tomos Corrosquil lo. El goloso, como se le conocía al inventor de lo narrativo colombiano, pues hizo innumerables referencias en sus obras o lo comido, resaltando muy especialmente el chocolate como bebido tradicional. Tal como sostiene Arongo (2008) en lo marquesa de Yolombó, le hoce un alto elogio como bebido yo preparado:

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"iOh! iEI chocolate de los Loyos! Yolombó entero se descubre con sólo nombrarlo.

Lo muelen los ángeles con canelo de lo glorio, bojan o

"iOh! iEI chocolate de los Loyos! Yolombó

entero se descubre con sólo nombrarlo.

Lo muelen

los ángeles con canelo de lo glorio, bojan ohervirlo

y o batirlo y ponen en su espumo todos

los tornasoles del iris. Su aromo se difunde:

es el incienso al Dios Polodor

También es destocado en Luterito, cuando dice que " ... el 'chocolate de canelo'

con o/mojábanas y los cocados con ajonjolí -timbres privativos

de lo repostería de Quiterito - iban y venían apetitosos y fragantes"

En el contexto antioqueño de los primeros déca­das del siglo XX aún se encontraban estos morca­dos diferencias entre un estilo de vida burgués,

que representaba lo distinción y el confort y los clases populares que util izaban elementos rudimentarios paro el acto alimenticio según Arongo (2008)

Corrosquillo alcanzo o mencionar los elementos usados poro comel Por ejemplo, en Lo marquesa,

dice que en los cosos de los adinerados lo plato labrado

"ero allí el pon nuestro de codo día. De plato ero cosí todo el trosteriode lo meso,

cubiertos inclusive; los braseros pequeños,

poro encender el cigarro,

y los grandes poro prender

el sahumerio; de plato los tozuelos,

lo polongono y jorro de lavabo"

Mientras que los personas del pueblo usaban

otros materiales: "iQué torturo más extraño!

Ellos, habituados o yantar en lo cocino,

o beber en totuma, o comer sus friso/es y aguoso/es en

platos de polo, sin más utensilio que lo cuchara de lo mismo, sienten,

ante eso meso y entre esos blancos, el suplicio de su propio pequeñez ..

Como se ha visto en el desarrollo del texto, lo d icotomía entre lo distinguido y lo popular sigue apareciendo en diferentes momentos y contextos.

No va resultar fácil desmontar este tipo de estruc­turaciones cultura les del imaginario colectivo o no

ser que se logre uno reAexión profundo sobre los

productos, los recetas amorrados o un contexto en particular. En los detalles de los narraciones se encuentro lo verdadero experiencia del acto culinario como fenómeno particular, que busco no solo el reconocimiento de quienes consumen el alimento bojo lo experiencia comensal, sino que lo culturo culinario permanezco en su esencia tradi­cional que se promueve por tradición oral.

Teniendo en cuento lo inAuencio de lo cocino foráneo en nuestro contexto y vaciamiento del

contenido cultural e histórico de los productos

sometidos o los procesos de globolizoción

cultura l, es un a livio saber, que algunos han resisti­do o lo reconversión completo de nuestros tradiciones alimenticios, que no sobro advertir, yo han sido permeodos por tres sig los de colonialis­mo español, aunque permanecen productos autóctonos de nuestros antepasados indígenas (llano, 2013).

Estos resistencias requieren continuar, en el sentido de reopropiorse los productos y los recetas que o continuación se presentan. Esto toreo, necesito

tener un móvil, que logre recrear y consolidar lo

práctico alimentario tradicional que ha sido

sistematizado por medio de narraciones y expe­riencias, el objetivo no es solo reactivar el viajero gastronómico y promocionar nuestro propio turismo alimentario, en diferentes portes del mundo, sino transmitir estos experiencias o los interesa­dos( os) comprometidos con el patrimonio gastro­nómico de nuestros regiones, que lamentablemen­te hoy se encuentran como patrimonios olvidados y poco recreados.

El propósito del siguiente capítulo, es precisamen­te mostrar cómo se puede resistir frente o lo que históricamente se ha impuesto en el plano de lo

culturo. Pensar sobre lo que es bueno poro comer

en nuestro territorio, permite indudablemente

trasladar esto experiencia o otros que son diferen­tes en tradiciones y culturo. Este intercambio gastronómico consentido, es uno de los cominos determinantes poro que el acto social de consumir a limentos este no solo nutrido por lo variedad de productos y formas de preparación de los alimen­tos sino que además se fortalezco lo conversación en lo meso, que es uno de los precariedades de

lo sociedad contemporáneo tal como lo anuncia­

ba Wolter Benjomin18.

18 Lo comido hoy que compartirlo poro que surto efecto. Igual do con quién: osi un mendigo sentado o lo meso enriquecería antiguamente lo comido Lo esencial es compartir y dor, en absoluto lo conversación. Por otro porte resulto sorprendente que lo vida socio/ se vuelvo problemáti­co sin comido. El conde de Saint Cermoin permanecía en ayunos ante mesas repletos, gracias o lo cual podio ir dominando lo conversación. Si todos tienen el estómago vacío, al punto surgen los rivalidades. (Benjamín, 2011, p. 71)

28

"

•

...

Capítulo 2

Narrar una receta: "La reactivación del viajero gastronómico"

Un escenario, dos regiones diferentes

En términos geográficos, lo altiplanicie Cundibo­yocense se hallo encerrado por uno serie de ramales principales de lo Cordillera Oriental limitando entre dos cuencos hidrográficos: lo del río Magdalena y lo del río Orinoco. Además esto región está compuesto por tres grandes altiplani­cies que se conectan con otros de pequeño extensión. Estos tienen alturas que fluctúan entre

los 2.500 y 2.7 60 m.s.n.m.; hacia el sur se ubico lo de Bogotá, que con aproximadamente 1.200 Kms.

de superficie plano, es lo más extenso. Desde ésto,

remontando el río Funzo se llego o lo llanura del

Sisgo y luego o lo de Chocontá.

Desde estos formaciones rocosos y afluentes se encuentro lo Sobona de Bogotá. Está separado de lo altiplanicie Uboté-Chiquinquirá (en lo cual se encuentro el lago de Fúquene y los llanuras de Longuozoque y Guochetá), por uno cuchillo montañoso. Lo otro altiplanicie es lo de Sogomoso que se extiende desde lo región de Duitomo hasta los bajos de T ópogo. Desde Sogomoso se

asciende o Poipo y desde allí hacia el sureste

de los llanuras de T unjo, Toca y Si achoque. Al lodo

opuesto, hacia el noroeste se encuentro lo llanura

de Santo Roso.

Existen además altiplanos independientes, cuyos solidos no desembocan en ninguno de los grandes altiplanicies. Entre ellos se encuentro: el Valle de lo Laguna donde se localizan los pobla­ciones de Somocá, Soro y Cucóito; los llanos de Sáchico y Leyvo y lo llanura de Floresta y Belén. A pesar de que el territorio se encuentre hoy dividido en dos departamentos, los nombres que finalmente se le dieron al altiplano guardaron respeto por su herencia indígena, factor importante en el arraigo

de un pueblo o sus oncestros19.

Los viajes por Cundinamarca

Según Adriono Lloredo (1992), etimológicamen­te Cundinomorco, "es un nombre de origen oymorá que expreso el lugar de procedencia del dios"; poro el Instituto Geográfico Agustín Codozzi, IGAC en su libro Nombres Geográficos de Colombia, ero el nombre que utilizaban los naturales de Ecuador y norte de Perú poro designar los tierras localiza­dos al norte de su región. Del mismo modo Cundi­

nomorco puede proceder de quechuismo kuntino­morco que significo "lugar de procedencia del dios Con, "verdadero patrio del Con" o "morado o

lugar origen del Dios Con". El Con chibcho,

chibchocun, ero el Dios encargado de lo noción Chibcho. Otro significado de lo voz quechua, aunque incierto, es .. país de los alturas y de los cóndores (Instituto Geográfico Agustín Codozzi IGAC 2009).

19 En palabras de los Nociones Unidos los nombres geográficos significan muchos cosos poro mucho gente Están grabados en nuestro mente como puntos de referencia diaria, como parle integrante de lo historio loco/ o nocional o quizás como lugares asociados o recuerdos especia­les o sobre los que tenemos historias interesantes que contar·· (Nociones Unidos 2007), con relación o los lugares en cuestión ""Los nombres del altiplano Cundiboyocense y su entorno atestiguan dos aspectos fundamento/es: primero, lo imporloncio que han tenido los actividades agrarios en lo parle rural y segundo, lo apropiación del territorio que se registro en los nombres geográficos, cambiados en los dos últimos siglos, y adopta­dos o unos nuevos territorialidades de uno región, y es o/rededor de los nombres que finalmente se empiezo o crear sentido de identidad frente o lo región que se hobito(Herrero. sfJ.

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Primer viaje: Entre la Provincia de Oriente está Cáqueza, su morcilla de ahuyama y el becerro nonato

En lo provincia de Oriente de Cundinomorco, o 3 9 kilómetros de Bogotá y con uno altura de 17 46 msnm, uno temperatura promedio de 22º c y uno extensión de 106 Km2, en lo carretero que conduce o los llanos orientales de Colombia, encontramos El municipio de Cáquezo. Este "se levanto en el valle que formo el río Une entre dos cordil leras de mediano altura, por eso los muiscos lo llamaron Cáquezo, que significo "región sin

bosques" esto no quiere decir, sin embargo, que lo vegetación del municipio no seo frondoso y rico, sino que no tiene un espacio poro extenderse por valles y montañas" (Gobernación de Cundinomor­co, s.O. Cáquezo es lo capital de lo provincia; limito con los municipios de Fosco, Quetome, Une, Chipoque y Uboque, su territorio está bañado por los ríos Cáquezo y Negro. Según proyección del DANE 2014, o partir del censo de 2005, 16.971 personas habitaban sus 34 veredas, el 42.4% ubicados en lo cabecero municipal y el 57.6% en el resto del territorio.

Hablar de Cáquezo como eje de lo zona es remitirse o su papel de líder, "como capital de lo

provincia de Oriente desempeño un papel impor­tante en lo región, ofrece servicios educativos, de

salud y administrativos. Su economio se baso en actividades agropecuarios, básicamente lo agricultura, lo cual es desarrol lado en minifundios y bojo técnicos tradicionales: los principales cultivos son los de cebolla, popo, maíz, tomate, hortalizas y sagú. Lo minería, con lo extracción de material poro construcción, explotado en el cauce del río Cáquezo, y el comercio, constituyen también renglones importantes de su economía" (Cámaro de Comercio, 2011) bojo lo integración de sus cualidades, el municipio pretende ser actor princi­

pal del turismo en los años venideros.

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En cuanto a patrimonio cultural material, el munici­pio cuento con un cementerio indígena descu­bierto en 1995 en lo vereda lo estrello; en lo vereda también se encuentro lo capillo del mismo nombre, construido por orden párroco Romero con motivo del año mariano en 1954 lo cual tiene uno excelente visto hacia los ríos Negro y Cáque­zo: en el cosco urbano se encuentro lo catedral de lo Inmaculado Concepción, iniciado por el podre Ismael T éllez en 192 4 o partir de materia les existentes en lo región; El mismo podre es gestor de lo coso cural de estilo republicano y lo coso municipal que anteriormente fue lo coso consisto­rial. Otros lugares religiosos de interés son lo copilla del humilladero, construido en el año 1886

en lo zona más alto del poblado y declarado patrimonio municipal en el año 2007, y el monu­mento o lo inmaculado concepción, lugar de peregrinación los fines de semana y punto obliga­do del viacrucis en semana santo, además, por tener uno visto privilegiado, es un lugar ideal poro el desarrollo de lo fotografío.

En cuanto o patrimonio Inmaterial se destoco lo olmojóbono de sagú, un amasijo elaborado o partir de lo harina de sagú, queso, mantequilla huevo y azúcar convirtiéndolos en uno maso, que luego, gracias o los monos de verdaderos porta­dores de lo tradición, toman lo formo tradicional de los olmojóbonos poro finalmente llevarlos al horno poro que crezcan y doren. Igualmente deliciosos son el envuelto de maíz pelado que, molido y mojado con leche, se mezclo con cuaja­

do y mantequilla, se envuelve en hojas de biiao y

se lleva al horno; la gallina criolla cocinado con sol, cebolla y cilontro y el infoltoble piquete coqueceño en el cual reino lo morcil lo de ouyomo y arveja verde acompañado de cerdo y popo criollo, haciendo de los piqueteoderos lugares de obligatorio visito cuando se llego al municipio.

Otro patrimonio inmaterial importante del munici­pio es el relacionado con lo construcción, en él se destocan los cercos elaborados en piedra utilizados poro separar fincas y potreros; el

adobe, conocido como el primer ladril lo crudo

del mundo, elaborado o partir de arcilla que,

combinado con modero y pajo, don como resu ltado hermosos cosos típicos y el bohoreque que "consiste en entretejer polos con coños, poro luego agregar borro. Se entierran los polos en el suelo, o uno distancio de 50 cm uno del otro aproximadamente, o los que se les amorro con fique, varas delgados de modero o coñobrovo o codo lodo, posteriormente se relleno con borro, y se procede o hacer lo estructuro poro el techo, el cual puede ser en pajo, tejo de borro o zinc" (Cámara de Comercio, 2011).

Poro finalizar no pueden faltar los campesinos, coqueceños arraigados o los tradiciones familia­res, al cultivo tradicional trabajado con los bueyes, sembrando y cosechando con los monos y trasportado o lomo de mulo; ellos, portadores y difusores de los tradiciones anteriormente conta­dos, son los héroes que le don o impronta al sabor de lo región.

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El encuentro culinario en Cáqueza: Cáqueza en Bogotá o Bogotá en Cáqueza

La cocina es una música del oustq donde las notas son los sabores y su mezcla. asociados con alimentos, salsas, condimentos, dosificaciones, cocciones l .. ) la apreciación de un alimento no solo depende de su cateoorización como opto para el consumo: debe ser así mismo sabroso l .. ) el ousto es un producto de lo

historia. sobre todo de la manera en que los hombres se sitúan en lo tramo simbólica de su cultura (Le Breton, 2009, p. 268)

El conocimiento culinario Coqueceño supero sus propios límites geográficos y se encuentro dentro

de lo Capital. Lo señora Luz Estello Corrillo Rojos desde hoce catorce años administro y atiende su establecimiento Cóquezo en Bogotá que es un hipervínculo en el espacio metropolitano, con este municipio del oriente de Cundinomorco. Doña Luz Stello represento uno memoria sensible de los platos de su familia, transmitidos por lo cotidiani­dad. Ello tiene 5 7 años y desde muy pequeño se

relacionó con los mixturas criollos, sus sabores y variedades, así que los recetas suyos saltan en su

lengua más que en su cerebro, tonto poro

compartirlos como poro recrearlos uno y otro vez,

siempre recordando o su madre: "como mi mamó decía ... , como mi mamó hacía".

Lo transformación de los carreteros, que antes hacían indispensable el poso por Cóquezo poro llegar de Bogotá o Villovicencio o o lo inverso, hizo que los comensales y viajeros disminuyeron, porque ahora accedían por uno variante de manero directo. Doña Luz Stello que siempre ha

trabajado con lo comido buscó un lugar que no solo proyectara o Cóquezo sino que le permitiera

obtener ingresos poro ayudar al sostenimiento de

su familia. Doña Luz siente nostalgia por su tierra

porque, pese o que en Bogotá su proyecto ha florecido, Cóquezo es poro ello su hogar "Allá está mi clima, gente, mi ambiente mi".

Durante lo preparación de los platos ello evoco el tiempo pretérito de su vida, que está enlozado con

los fibras de su corazón, su motriz y su estómago:

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El clima templado, primaveral justifico lo ropo

suelto que llevan puestos los niños que se divierten en el solar. Luz Stello se aporto del grupo y entro o lo cocino. A pesar de que hoy varios empleados que se ocupan de los menesteres de lo coso, doña Betty se dispone o preparar uno morcillo de ohuyomo. Ello, con lo paciencia y al mismo tiempo lo rapidez exacto que concede el conocimiento transparente del oficio, mezclo todos los ingre­dientes: el arroz, lo ohuyomo lo arveja verde, lo

cebolla junco, el c ilontro, lo Sol, el comino, lo sangre de cerdo, lo tripa de cerdo fresco, lo

p imiento, lo groso de cerdo puro. Luego de

prepararle el guiso sofrito, que ha picado con

elegancia, mezclo en uno artesa lo ohuyomo, el

arroz con lo arveja y los condimentos, esto lenta­mente lo riego con lo sangre de cerdo. Cuando ello reconoce el matiz preciso del color ocre que tomo el arroz con lo ohuyomo y lo sangre, comien­zo o embutir en lo tripa de cerdo.

Stello no ha dejado de mirar y de cuando en cuando mete lo mono en lo ortezo poro probar. Doña Beatriz lo reprende y lo niño sigue observan­do, se va detrás de lo mamó cuando ello llevo los

morcillos, bien llenitos pero no tonto, poro que no

se revienten a l cocinar. Doña Beatriz, o doña

Betty como lo conocen sus amigos, justo después

de que inicio lo ebullición sumerge los morcillos.

Stello troto de desarrollar lo invisibilidad poro no hacerse sentir mientras ve y aprende. Al final Doña Beatriz que no ha dejado de sentir o su hijo, lo alzo poro revisor juntos, con el cuidado necesario,

los morcil los que parecen estor gritando o través del aromo.

El Cáqueza gastronómico

Al bajarnos de lo floto en el porque principal, reconocemos o Cáquezo por lo diversidad de establecimientos que seducen con el aromo

criollo del piquete. Sin embargo, no le hocemos coso al olfato y nos conducimos hasta Maíz y ochiros, el lugar donde nos encontramos con doña Oigo Guayacán, de lo mismo familia Guaya­cán que hoy en todo el pueblo. Es que aquí y en otros municipios los apellidos son pocos pero lo población es grande y eso puede ser lo causo de que mucho de lo comido tradicional, esté asegu­rado por los descendientes de sus cultores, porque en ello está lo identidad del pueblo.

Doña Oigo tiene 41 años y es bacteriólogo y no sólo es portadora, también gestora de lo

tradición, porque este negocio que ello insuflo de vida sigue el derrotero que trozó su podre: hacer de lo tradición uno novedad. Doña Oigo decidió, desde lo muerte de él continuar el proyecto que pone al pon de sagú al nivel del pon de trigo, porque así es, desde hoce muchísimos años, en los mesas de los coqueceños y también de algunos otros pueblos de los inmediaciones como Fosco y Quetome. Lo portadora nos menciono que el sagú, inclusive permite desarrol lar un pegonte industrial. Así de versátil es esto raíz que permite lo producción de ochiros, galletas, colados, rosque­tos y pon, todos estos productos disponibles en los vitrinas del negocio como un homenaje comes­

tible y permanente o lo memoria de nuestros ancestros, los más cercanos y los más remotos,

porque este tubérculo habito el subsuelo mucho antes de lo conquisto. Doña Oigo mientras nos hablo, mueve sus monos como si amasara el sagú, y recreo lo sensación viscoso que adquiere, sus ojos se entrecierran invitando o sus recuerdos o instalarse entre nosotros: Lo abuelo, doña Ano Rito Gutiérrez amaso lo harina de sagú, con lo mante­quilla y el queso campesino. Embadurno sus monos con fuerzo, hasta darle lo consistencia que reconoce al ojo. Entre tonto Oigo, con los demás

niños asalto lo cuajado y con el pretexto de

rayarlo se come uno bueno porte. Doña Ano Rito

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miro de reojo, pero no dice nodo porque eso está previsto. Oigo continúo cerco del fogón de leño donde se pondrán los bolitas de eso maso, que se convertirán en pon de sagú. Esos bolitas los hocen Oigo y otros niños más y es cierto que quedan disparejos, pero eso es lo que permite que todos

sean diferentes, únicos e irrepetibles. Entre aprendices, instructores y curiosos le domos el visto bueno o todos los productos del negocio, que son tontos pero su esencia está en ton solo dos sílabos: Sagú.

Después de esto apertura o lo gastronomía coqueceño, recorremos uno pendiente hasta llegar o lo coso de doña Eduvino Hernández. Ello vive en uno coso que demando subir escaleras poro llegar hasta lo puerto, pero uno vez allí hoy que bojar otros escaleras de más de 20 peldaños poro entrar o su coso. Un ascenso poro un descenso que termino en otro subido de tempera­tura y ánimos después de tomar el Caldo de becerro no noto. Es decir, que este plato está

adentro muy adentro del corazón de Coque.za.

Doña Eduvino tiene 79 años y conoce esto

receto hoce 70 años, porque desde los nueve está cocinando. Lo preparación de este plato, es poro ello lo fuente de sus ingresos, así que ello lo preparo y vende desde el jueves hasta el domingo en lo plazo de mercado. Y por supuesto que lo cocino en fogón de leño, porque en esto también está el sabor especial que tiene el caldo. Lo

receto ha cambiado un poco, porque antes le

agregaban hasta lo placenta de lo vaco, ahora contiene lo carne del becerro y porte de lo motriz que se convierte en lo que ello llamo los pepas, que son uno formación arenoso. El caldo se condi­mento con cebollas, cilontro, ojo, tomate, color vegetal, también se le agrego coyo que es como lo cepo de lo arracacha.

El ternero se lo traen del matadero sin descuerar, lo pican, lo salan y lo dejan cocinar durante varios minutos. Ello yo lo tiene listo en lo nevero poro

echárselo o lo ol la. El ternero recién nacido, se lo trajeron o los 3 de lo moñona. Este oficio no lo

dejo descansar porque o cualquier hora le

pueden traer el becerro, puesto que no siempre

hoy vacos que sacrifiquen y que vayan o parir. Lo refronerío popular dice que "No hoy nodo mejor poro un guayabo que un caldo de ternero" o también que "Poro los parejos que anden pelio­dos, lo mejor es que el parejo se tome un buen caldo de ternero poro que después no se quieran soltar".

35

El coyo en Cáquezo es ton omnipresente como lo popo en todo Cundinomorco, debido o que por aquí lo alimentación está más cerco de lo tierra que del aíre, son los tubérculos los que los alimento desde hoce varios siglos. Este tubérculo se aseme­jo mucho en el sabor o lo arracacha, pero su

consistencia es más duro.

Doña Eduvino reconstruye alguno vez que estuvo cocinando el caldo y su mirado transparente nos lo cuento: Ello está en lo p lazo de mercado como cualquier otro viernes y lo topo de lo olla salto por lo fuerzo del vapor. Un señor muy elegante se le acerco y le pide uno porción o pedazo, porque así es como lo piden. Doña Eduvino le sirve y el señor le pregunto que si el becerro estaba bien tierno, doña Eduvino le dice que sí. El hombre poso otro sorbo de lo sopo y le dice - Quién fuero o creer, mi señora que este caldo, puede ayudar o lo gente con cáncel Doña Eduvino se siente

orgulloso después de los palabras del señor, pero

poro evitar que se trotara de alguien que le está tomando del pelo, le pregunto por su profesión. - Soy médico titu lado y créame que porque conozco de qué está hecho este caldo estoy casi seguro que sirve poro trotar el cáncer. Con vino blanco y quizá otros cosos que potencien algunos componentes. A partir de ese día el doctor le estuvo encargando, por algún tiempo, el caldo.

Al color del sol y del fogón que seguía ardiendo, nos tomamos, algunos, más de un plato de caldo.

Lo acompañamos con coyo y con popo. Ahí afuero de lo coso de doña Eduvino al lodo del

fogón y todos los cosos del vecindario. De manero

que codo persono que posaba ero algún conoci­

do de doña Eduvino

- Adiós don Lázaro. - ¿Tomando Caldito? - Pues cloro, no vé como están de

flacos estos rolos - Adiós doña Eduvino.

Lectura antifonal

Conversando sobre lo inconversable:

el ternero nonato.

Al empezar este relato, que más que narración es uno descripción literal de uno entrevisto que se realizó o Doña Eduvino Hernóndez de 79 años, invito o quitarnos el velo de ese sueño de dicoto­mías entre lo bárbaro y lo civilizado.

- Y este plato que van o preparar sumercé ¿hoce cuánto lo preparo?

- Yo vengo trabajando desde lo edad de 12

años

- Y sumercé ¿cuántos años tiene si no le molesto?

- 79 años

- Y desde entonces, ¿sumercé no ha dejado de preparar el plato?-

- No, porque como uno vive es de esto -

- ¿y cómo lo vende, dónde lo vende?-

- Allá abajo en lo plazo de mercado y el día de moñona (los jueves) me hago en lo tiendo agrario yo salgo allí o los siete de lo moñona y levanto o lo uno y medio de lo tarde si vendí, sino lo traigo y o lo p lazo de mercado salgo o los 9 de lo moñona y por ahí o los 6 de lo tarde estoy desmontando ahí

- ¿y hoy gente que vengo de o tro lodo o comprar su plato?

- Lo gente misma de Cóquezo, como les gusto ontonces ellos vienen y ojaló que estén así como tomoditos porque lo tiene así que es muy bueno poi. . . guayabo, ¿y después de eso le do o uno como enchonche como ganas de irse o dormir? -Pero acompañado.

- Entonces parece que es como afrodisíaco el plato. -

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- Eso dicen, mi abuelito dice que se les paraba lo raíz (. .. ) Había un doctor que mondaba que le

vendiéramos los becerritos así, que porque ero bueno poro el cáncer, que ellos lo molían que con vino blanco que con yo no sé qué tontos cosos le echarían y o mí me los encargaban( .. )A nosotros nadie no lo ha prohibido, ni el alcalde, ni nadie. Los que molestan son lo higiene que porque es feto y que es dañoso y que no sé qué, pero como digo yo, se huberon intoxicado, se hubieron muerto cuánto gente.

- Y antes de que usted lo preparara ¿quién lo preparaba?

- Otro señora

- ¿pero entonces esto no es de familia?-

- No

- ¿Entonces eso señora se lo enseñó o sumercé7-

- No pues uno mirando( .. )

Dice Esperanzo Corri llo, portadora de tradición

de Cóquezo, o propósito del coyo:

"Mis recuerdos de cocino, de preparaciones o seo de eventos especiales, de los días especiales, en mi coso y en uno familia tradicional Coquezeño, siempre estaba el coyo ahí dentro de lo prepara­

ción; en sudado o en sopo(. .. ) Por lo menos un

bautizo ero pollo de campo o lo gallino de

campo con el coyo, que se iba o hacer el matrimo­

nio de yo no sé quién; entonces que hacían esos piquetes poro agasajar lo gente entonces siempre estaba presente y el pon de sagú. Generalmente lo sudan o lo que llamamos aquí sancochar; pero técnicamente cocinado al vapor y luego se le coloco hogodito por encimo y también se puede fritar, pero se le debe dar uno cocción primero como es uno raíz, tiende o ser un poco duro Por lo menos ellos lo cocinaron un poco antes en lo olla exprés un poquito poro hoblondor. Estos son como primos hermanos de lo arracacha, pero no

son los mismos porque ahorita cuando probemos

vamos o darnos cuento que no tienen el mismo

sabor, ni lo mismo textura, el coyo es cremoso, lo arracacha es cristoludo, fibrozo. El coyo es blanco, lo arracacha es generalmente amorillo, aunque hoy de otros colores. Y de lo arracacha come uno como el hij ito, lo orrocochito. Pero lo raíz de lo arracacha le salen como poticos mientras que este coyo es ancho pero tiene unos cositas alrededor pegados adheridos los hijitos bien parecidos o lo arracacha" dice Lucía Esperanzo

Corrillo, como portadora de tradición de Cóque­

zo e instructora Seno.

Paso a paso de la receta en la voz de la portadora:

Preparación: Me lo trajeron del matadero sin escuerorlo y noso­tros lo escueromos aquí y lo picamos. Lo escuero­mos y lo echamos así con solecito dentro de uno coco y yo luego empezamos o fritar lo cebolla y eso y se echo y se dejo que hervo un roto

Técnico: Se cocino en leño. El coyo se cocino blandito y es más bueno el morado que el blanco

y de eso sacan lo semilla que es lo arracacha y si

uno lo quiere preparar así poro ajiacos especial­

mente lo arracacha. En un tiempo antes de yo

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distinguirlo, lo cocinaban con lo placenta. Enton­ces, hoy gente que no come esos pepas que porque pienso que es lo placenta entonces, uno

contesto lo placenta se boto y esto es lo que

quedo. Como cuando otro vaco quiere dar otro

fami lia no pueden quitarle esto.

Ingredientes: Cebolla, Tomate, Cilontro, Ajos, Color

Rey, Pimentón, Carne del ternero: Ternero Gecho o tierno, Coyo.

Glosario: Coyo: Es un tubérculo. Es como uno popo y los raíces son los arracachas // Ternero Gecho: o punto de nacer Ternero// Escuerorlo: descuerar// Hervo: hiervo. Hogodito/ hogodo: Guiso casero

Morcillas de Ahuyama Ternero no Nato (Becerro) '

Ingredientes ~ PRODUCTO CANTIDAD CARACTERISTICAS

Arroz 1 kilo Cocido Ahuyomo 1 kilo Cortado muy pequeño Arveja verde 250 gramos Cebolla junco 500 gramos Cortado finamente Cilontro 100 gramos Picado finamente Sol 80 gramos Comino 10 gramos Molido Sangre de cerdo 1 litro Fresco

Tripa de cerdo 1 Redaño Fresco y limpio.

Pimiento S gramos Molido

G 2 horas

'" Preparación -¡¡¡------1- En una sartén saltear lo cebolla con lo groso de cerdo y el ci lantro.

2- En un recipiente hondo y de buen tamaño incorporar el arroz cocido, lo ahuyamo picado, arveja verde, el sofrito, comino, pimienta y sol. (Probar sazón y rectificar lo sal).

3- A lo anterior mezclo incorporar poco o poco lo sangre de cerdo, lo cantidad necesario o deseado. Debe ser uno mezclo untuoso.

4- Por lo porte angosto del embudo colocar lo tripa de cerdo y en lo porte ancho colocar preparación y empezar a embutil No debe llenarse mucho porque en lo cocción se rompen.

5- En uno olla hervir 10 litros de agua con 200 gramos de sal y cuando esté en punto de ebullición incorpoorar los morcillos por 45 minutos o 1 hora. Paro saber que están cocidos se p inchan con un pali llo o tenedor y no debe tener líquidos cloros.

o utensilios m

· Embudo · Bol grande o caldero · Olla mediano · Tenedor o palillos

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Ingredientes ~ PRODUCTO CANTIDAD CARACTERISTICAS

Ternero no noto Cebolla Cabezona de huevo. Cebolla Largo o junco Ajo Cilontro Sol Aceite vegetal Tomate Color vegetal Coy o Aceite vegetal

Groso de cerdo puro

'" Preparación -¡¡¡-

2 Kilos

1 Kilos 500 gramos 30 gramos 100 gramos

100 e.e 1 Kilos S gramos 2 Kilos

ioo e.e SOO gramos

Despresado

G 2horos

1- Calentar uno olla grande, agregar aceite, tallos de cebolla finamente picado, cebolla cabezona finamente p icada, Tomate cortado en cubos pequeños, a jo macera­do, ci lantro finamente picado, color vegetal o achiote, comino molido, sol. Saltear por S minutos mezclando cons­tantemente, evitar que se pegue o ahume.

2- Adicionar el ternero (becerro) cortado en presos y saltear por 10 minutos.

3- Agregar caldo hasta cubrir tres cuartos partes y lo popo, el coyo o lo arracacha, dejar cocinar por 20 minutos mas y retirar hasta obtener uno textura blondo de los tubérculos.

4- Servir acompañado de porcion de arroz.

o Utensilios m . Olla grande. Cucharon . Recipientes

l · Arroz Tapao Torta decuajada

Ingredientes e6 PRODUCTO

Carne de cerdo Longaniza de cerdo Pechuga de pollo l libr corazones de pollo Callo de res Huevos Arroz Laurel Tomillo Comino Cebolla largo Cebolla cabezona Sol Aceite Ajos Pimentón Color Queso crudo Cuajado Huevos Harina de trigo Harina de maíz Mantequilla Azúcar Sol

\\\

Preparación w

CANTIDAD

l libro l libro

l libro l libro 5 Unidades l libro l hoja 1 ramillete 5 gramos 250 gramos 250 gramos 80 gramos 1 cucharada 4 dientes 150 gramos 3 gramos l libra l libro 3 Unidades 250 gramos 250 gramos 125 gramos 1 cucharadita l cucharadita

CARACTERISTICAS

Yo elaborado

Limpio Cocidos Cocido

al gusto

2horos

1- Cocinar con aguo y sol todos los carnes y los huevos todo por separado, cortar finamente y reservar 2- Preparar un arroz básico con l gramos de color y reservar

3- Colenrtor uno sortén y agregar el aceite empezar o agregar lo cebolla cabezona, pimentón, ojo, cebolla largo, comino, color, laurel y tomillo. Luego empezamos o gregor los demás ingredientes, el chicharrón, longani­za, carne de cerdo. pechuga, corazones, callo, sol. Mezclar bien y rectificar sobol Retirar y agregar el arroz yo cocido y los huevos cocidos y cortados finamente. Reservar 4- Preparar maso poro cubrir, amasar lo mantequilla con el azúcar, agregar queso y cuajado bien molidos y amasar hasta conseguir suavidad y que todos los ingredientes se mezclen, empezar o grogor harinas y huevos alternados, aplicar lo sol y probar, rectificar sobo¡

5- En uno bandeja de horno o en moldes de lasaña previamente engrosados colocar uno copo delgado de lo maso poro cubrir, luego agregar el arroz y con lo ayudo de lo mono o uno cuchara presionar hasta lograr que no se muevan los ingredientes, luego agregar otro copo de lo maso poro cubrir. Llevar al horno precolentodo o l 70'F, por uno uno hora oprox, revisor elñ horno después de los 45 minutos y si yo están dorados retirarlos. Dejar reposar y servir acompañado de ensalada.

Utensilios Q · Sartén grande · Latas de horno o moldes de aluminio · Cucharas poro mezclar · T oblas · Cuchillos · Estufa.

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Ingredientes ~ PRODUCTO

Cuajado Queso campesino Cremo de leche Harina de trigo Huevos Azúcar

Vainilla Uvas posos

\\\

Preparación w

CANTIDAD

l libro l libro 100 gramos 300 gramos 5 Unidades 250 gramos 1 cucharadita

50 gramos

CARACTERIST/CAS

2horas

1- Amasar lo mantequilla y el azúcar hasta obtener uno crem,o suave, agregar lo cremo de leche, los huevos batidos, seguir batiendo con lo mono o con batidora. Incorporar lo harina, los uvas posos y mezclar bien.

2- Rollar o desmenuzar el queso y lo cuajado y lo vainilla. Agregarlos o la anterior mezcla probar y rectificar sabor.

3- En un molde grande o en moldes individuales p revia­mente engrasados colocar lo mezcla y llevar al horno por 1 hora y media a 130'F o hasta que al introducir un palil lom o lo punto de un cuchi llo salgo limpio.

o utensilios e · Cucharas poro mezclar · Batidora de mono

· Espátulas · Moldes · Horno

Choachí, ventana de luna o eco de los Andes

A uno altura de 192 7 msnm, o SS kilómetros de

Bogotá, con uno extensión de 209 Km2 y uno temperatura promedio de 18º e se encuentro Chiguochie .. nombre de origen Chibcho que

significo ventano de lo luna, nuestro cerro de luna o nuestro eco poro llegar o Choochí, municipio de lo provincia de Oriente, hoy que tener en cuento que está localizado o espaldas de Bogotá, detrás de los cerros Orientales, posando los de Monserrote Guadalupe, donde nace el río Blanco que surco el municipio de norte o sur (Lloredo, 1992)

Choochí tiene uno población de 10.781 perso­

nas, según proyección del DANE 2010, distribui­dos en sus 34 veredas, el 33,S% de lo población

vive en lo cabecero municipal y el 66.5% se locali­zo en el resto del territorio. Limito con Uboque, Fómeque, Bogotá y lo Calero. El río blanco divide su territorio en dos vertientes, lo oriental que se caracterizo por alturas que van hasta los 3600 msnm y lo occidental dominado por el páramo de Cruz Verde con alturas de hasta 3200 msnm.

El campo, como en los demás poblaciones de lo región, ocupo un lugar privilegiado como motor

del municipio, lo economía del sector rural, el cual

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abarco el 70% de lo población, se sustento en

actividades agrícolas y pecuarios, realizados en

minifundios. Los cultivos que se manejan son de carácter transitorio, entre los que se destocan los de cebolla, popo, habichuela, maíz, arveja, fríjol, pimentón, remolacha y zanahoria. Vale lo peno resaltar el auge reciente del cultivo de flores exóti­cos como el gladiolo y el girasol, que ha ido desplazando el de cebolla. Entre tonto, lo base económico del sector urbano está en el comercio, caracterizado por negocios pequeños de tipo fomilirn El turismo tiene también un papel importan­te, gracias o lo afluencia de visitantes o lo fuente de aguas termales (Lloredo, 1992).

El patrimonio Cultural de tipo religioso de los

chiguonos, está conformado por el Alto de lo Virgen, ubicado en el centro Urbano, este orco, con lo imagen de lo virgen en lo porte superior, fue construido en el año de 18SO y dese allí se ofrece uno gran visto; los otros dos icono religioso del municipio son el seminario Monfortiono, uno edificación de tres plantos de estilo europeo, construido en 1927 o lo llegado de esto comuni­dad y el templo Son Miguel Arcángel, monumento histórico municipal, fruto de múltiples modificacio­

nes y embellecimientos o lo largo del siglo XIX, destoco en su nove izquierdo los figuras de santos

masculinos y en lo derecho los figuras femeninos, o excepción de uno, al lodo derecho se encuentro el camarín de lo virgen morenito.

Otro obro arquitectónico de gran valor es lo Coso de lo Culturo Germán Vargas García de esti lo colonial latinoamericano, ubicado en el

centro urbano, dentro del inmueble se encuentro el mural del profesor Ricardo Elíos Rodríguez., en él

se plasmo lo historio del municipio, desde Fosotivo cacique de Choochí hasta los imágenes más

representativos de los costumbres de lo época,

principalmente aquellos relacionados con los

viajes hacia Bogotá

Estos viajes también se evidencian en los cominos reales que aún existen en el municipio, el Comino Real del Roizol demarcado o través del páramo de Cruz Verde y el Comino Real Fonte-Chingozo, sobre estos cominos se construyó lo historio de lo región yo que eran los vías principales que comu­nicaban los municipios con Bogotá y los llanos

orientales.

El arte rupestre también se hoce presente en lo

región, en los veredas Bobodillos y los Aguados,

o 16 kilómetros del cosco urbano, se pueden

apreciar pinturas atribuidos o lo culturo Muisco, en un comienzo estos manifestaciones artísticos solo encontraban explicación en relatos extranjeros:

Los españoles dejaron consignados en diversos crónicos sus impresiones de los costumbres y

elaboraciones materiales de estos pueblos. Los primeros noticias que se tienen de manifestaciones rupestres en el territorio hocen referencia o lo

existencia de "figuras de cruces" en paredes de grandes rocas y peñascos. Cronistas como Vargas

Machuco, Fray Pedro Simón y Juan de Castellanos, advirtieron lo presencio de "extraños signos" que

los indígenas atribuían o sus antepasados míticos

y que los españoles interpretaron como pruebo de lo presencio de apóstoles evangelizadores

Fue hasta bien entrado el siglo XIX que se empezó a mirar el posado indígena como porte integral de

lo nacionalidad; de esto manero se iniciaron los primeros estudios enfocados o lo descripción e interpretación de pinturas y grabados que se

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venían encontrando principalmente en el altiplano cundiboyocense. Entre estos estudiosos se cuentan Manuel Ancizor (Comisión Corográfico), Ezequiel Uricoecheo, Liborio lerdo y Vicente Restrepo entre otros. (Mortínez y Botivo, 2004)

Por otro lodo, el Patrimonio Cultural Inmaterial del municipio está conformado principalmente por los Arepos de Maíz Pelado y el Cocido Chiguochío, los orepos son uno mezclo de maíz pelado molido con cuajado y el cocido es lo unión de ingredien­tes tradicionales como chuguos, cubios, hibios,

cuyucos, arracacha, guotilo, bolú o chochofruto, hobos, mazorca, cilontro cimarrón, popo sabane­ro, costil la de cerdo, carne de res, tomate, cebolla, un poco de leche, y hojas de b ijoo o plátano poro topar; este plato recibió el Premio Nocional de Gastronomía 2010 y declarado uno de los platos del Bicentenario.

Dentro de sus atractivos naturales se encuentran lo formación rocoso Coro de Indio o 3350 msnm en lo vereda el Verjón; lo Coscado de lo Abuelo, ubicado en lo vereda de aguo dulce; laguna lo Sebio en lo vereda Fonté; lo laguna Poromillo

ubico en lo zona de amortiguación del PNN

Chingozo; el Porque Aventuro lo Chorrera en lo

vereda lo Palmo y el Porque Arqueológico Moto­rredondo, caracterizado por ser un sitio ideal poro lo educación ambiental relacionado con el ecosistema de páramo

Choochí también es rico en ferias y festividades, entre ellos se destocan: los Ferias y Fiestas en el segundo fin de semana de enero, con su festival equino y su ferio ganadero y agrícola; lo Fiesta de

lo Virgen del Carmen cuyo principal atractivo son los corrozos alusivos al evento; los fiestas del Corpus Cristi en junio; los Fiestas del Campesino,

celebrados el 29 de septiembre día del aniversa­rio del campesino y cuyo eje principal es el home­naje al campesino chiguono; y lo de Son Miguel Arcángel Patrono del municipio, que se llevo o cabo en lo mismo fecho.

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Una minga gastronómica en Choachí

Es de moñona, no ton temprano como los moño­nas campesinos que inician con el canto del gallo, y llegamos al porque principal del pueblo donde se ven muy pocos personas. En uno de los costa­dos del porque está lo Biblioteca municipal. - Buenos días sumercé, ¿cómo se está aquí?

Nos saludo doña Bertho Pulido con uno mirado

tranquilo. Antes de desplazarnos hasta lo vereda Resguardo Sur en El alto del viento donde nos espero lo señora Anois Garzón, nos sentamos o hablar invitados por los cálidos gestos de doña Bertho. Animado por los huellos del tiempo que matizan lo piel de sus monos, le pregunto por los recuerdos de los primeros veces que tomó lo mazamorra que vinimos o conocer. - En eso época lo sopo se hacía poro los trabajadores.

Yo lo preparo como lo preparaban mis primeros podres, hoce poco más o menos desde que tenía

diez años - nos dice, y su mirado descanso en el

vacío, poro tejernos el comino de su memoria: El maíz abundo y brillo al royo del sol. No hocen falto espantapájaros porque el perro, al que todos llaman Blanco, ladro codo vez que alguno ove malintencionado asomo. Bertico está espe­rando o que lo abuelo escojo los mejores mazor­cas de lo cosecho. Lo abuelo tiene monos fuertes y hablo consigo mismo. Bertico no le pregunto nodo todavía. Con los mazorcas en lo mono lo abuelo respiro hondo como poro tomar el aire que le servirá poro el resto de lo jornada. Lo lluvia cae muy suave y ellos indiferentes continúan en su

labor.

Lo lluvia enseguida poso y lo abuelo con su nieto llegan hasta lo cocino, posando de largo por el galpón de los gall inos que cacarean inquietos. Lo abuelo porte el maíz y lo guardo en un recipiente de borro donde lo dejará enfuertor. Bertico le pregunto poro qué lo guardo al lí y lo abuelo con simpleza le responde que el maíz tiene sus secretos porque los indígenas que antes vivían en esos tierras lo consideraban un alimento sagrado. Le cuento que lo chicho sale del fermento del maíz y

que o los indígenas les daba fuerzo y alegría y

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que con este también se puede preparar lo maza­

morra, que al igual que la chicha es un alimento

que llena de fuerza poro trabajar y vivir mucho

tiempo. La niña le pregunta o la abuela cuánto

tiempo se debe esconder el maíz y e lla le respon­

de que con tres días quedo perfecto.

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Posan los tres días y de nuevo Bertico y lo abuelo están en la cocina desde muy temprano. Lo abuela tarareo una canción que hablo de un hombre que se enamoro de uno mujer. Saca el maíz y le quito el unche, porque es oigo baboso que no le do buen sabor, y lo muele poro después colarlo, se lo da o oler o lo niño y le dice: - Quedó bien gecho. Bertica ha escuchado muchos veces eso palabro, sobe que se refiere al fermento b ien fuerte. Acompaño o la abuelo o escoger los cubios, los tol los y popas de los dos. Lo niño le ayudo o lavar todo esto y miro o través de lo ventano o uno ternero que nació hoce cuatro días, la ve mamando. Lo abuela coge los hobos, los arvejas y los frijoles de vaina y los pone al lodo de todo lo demás. Abre un buen pedazo de carne de una vaca recientemente sacrificado. Lo olla en lo que van o prepararlo todo, es lo más grande que tienen; yo está negra de tonto fuego y lo ponen sobre el fogón de leño, que lo mismo abuelo enciende. Cuando lo llama está ardiendo la abuelo mete todos los ingredientes y con la cuchara de polo, lo más grande, comienzo o revolvel Bertico curioso, se acerco demasiado o lo olio y lo abuelo lo retiro con brusquedad. Lo abuelo coge el piste gecho, que es el maíz enfuer­tado, y se la añade de o poco o la sopo, o medida que revuelve y la sopa va cogiendo cuerpo. Después de más de una hora eso está hirviendo intensamente y ya se le ve el espeso¡ Bertica escucha el cuchicheo de las burbujas de la sopa y el vapor que empuja a lo topo y lo hoce sonar rítmicomente. Lo abuelo alista los platos hondos en lo meso de madera larga y ancho que está afuero de lo coso. Lo abuela le echa la sal, la medida justa que calculo al ojo y le do o probar o la niña. La niña se quema y se quejo. Se va cami­nando por los lados de la ternera y desde allí escucha el ladrido de Blanco. Se acerca al comino de la finco que comunico con los potreros más lejanos y ve llegar o los trabajadores que cultivan lo tierra, que llegan sudorosos, abatidos por el sol del mediodía. La abuelo les sirve lo sopo y después de terminárselo, todos repiten. Bertica toma lo mazamorra en un plato de totuma peque­ño y también repite. La abuela se siento en un tronco y toma su plato de sopo. Después recoge todo la loza, va o lavarlo y o darle de comer o los

gallinas

Doña Bertho pienso en lo longevidad de sus abuelos y está convencido de que eso se daba gracias o lo comido de antaño que estaba libre de fungicidas. Hablo de los otros preparaciones que hacían en lo finco: los tamales de calabozo, los envueltos de maíz maíz, y los orepos de maíz

pelado.

- No se les vayan o olvidar los oguocoticos. Nos

recomiendo doña Bertho. Pues entonces nos dirigi­

mos al supermercado porque hoy no es día de plaza. Ella selecciono los popas criollos o omorilli­

tos como ellos los llamo, que aún faltaban. Pell izca unos aguacates, poro comprobar que estén buenos, pagamos y nos conducimos o lo coso de doña Anoís.

Allí el fuego arde en el fogón de leño; lo dueño de coso y portadora, también, de lo tradición, tiene listo lo olla con aguo. Tocios nos presentamos y nos reunimos en torno al fogón donde además de lo

modera ardiente, el sol caliento y es el mismo que

nutre las plantas que crecen en el vivero que hay

en lo coso. Profesores y estudiantes pican con la técnica que tienen, pero no dejan de seguir las

instrucciones de los portadoras.

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Entretanto doña Bertho acostumbrado al humo que proviene del fogón, nos hablo de lo chicho que su abuelo también preparaba, pero nos refiere lo técnico de lo enguocodo que es mucho más antiguo que sus ancestros cercanos -Los indios, primero portian el máis (sic) y lo mojaban con aguamiel, lo envolvían, lo empacaban, lo deiobon tres días, luego después los cocinaban por uno o dos días echándole candela hasta que se cocinaban los granos, los molían y hacían lo

chicho. Ella se imagino cómo eran los indios borra­chos de chicho: Lo músico que se escapo de los

tambores y los instrumentos de viento resueno alrededor del fuego. Sus cuerpos se tambalean sin caerse y con sus ojos desorbitados gritan y susurran. Tiñen sus brazos y rostros con achote y danzan. Tocios los ingredientes se hunden en el aguo o lo espero de que suelte el hervor y se multiplique en burbujas y vapor el aromo. Algunos de los aprendi­ces pican con hacho el hueso poro sacar lo que conocen como carne de aguja. Se lo agregan al

agua. Doña Bertho soco de una bolso el envase

en el que trae el piste gecho. Lo destapo, lo huele y se ríe porque dice -Si quedó bueno, porque está bien gecho. Así es que lo mazamorra espeso y quedo bien rico. Revuelven el piste y en pocos

minutos todo comienza a hervir.

Cocido Chiguachí J\f azamorra de Piste jecho i

Ingredientes e6 PRODUCTO

Arroz Yuca Cubios Mazorca Arracacha Hobos Popo riche Costilla de cerdo Carne de res (chotos) Laurel Tomillo Cebolla junco Sol Pimiento blanco Aio Leche Comino Color vegetal

111

Preparacion w

CANTIDAD

1 kilo 1 kilos 1 kilos 3 Unidades 1 Kilo 500 Gramos 3 Kilos 3 Kilos 3 Kilos 1 Ramillete 1 Ramillete 2 Kilos

5 Gramos 10 Gramos 1 Litro 2 Gramos 3 Gramos

CARACTERISTICAS

Cocido

G 2horas

1- Lavar, pelar, desgranar, limpiar, cortar los ingrediente.

2- Calentar una olla preferiblemente de borro, se agrega las carnes, la cebolla, el cilontro , el laurel y tomillo, saltear en sus propios grosos.

3- Agregar ingredientes de acuerdo o la dureza hasta el mas tierno, iniciando con lo mazorca y terminando con habasy yuca.

4- Sazonar con sol, mezclar y tapar dejar cocinar ·por 45 minutos aproximadamente. Durante éste tiempo se le agrega poco a poco la leche.

5- ·Rectificar sabores, dejorreposar y servir caliente acom­pañado de arroz blanco y aguacate.

o Utensilios m

· Olla grande de borro· Cuchara grande poro mezclar y servir

so

Ingredientes e6 PRODUCTO Arroz Fríjol andino Hobos Arveja verde Popo postuso Mazorca Repollo verde Zanahoria Carne de res (hueso de agujas) Popo criollo. Cebolla Junco Cilontro Sol Ajo Maíz Porvo Aguo.

111

Preparacion w

CANTIDAD 1 kilo 1 Libro 1 Libro 1 Libro 1 kilo 3 Unidades 1 Unidad 250 gramos

1 kilo 750 gramos 500 gramos 100 gramos 80 gramos 4 dientes 500 gramos 5 litros

CARACTER/STICAS Cocido Desgranado

pequeño

G 2horos

1- Calentar una olla grande y profunda agregar aguo, cebolla, sol, dejarhervir.

2- Añadir fríjoles, costilla y topar nuevamente. Dejorcocinor por 15 minutos.

3- Agregar zanahoria, arracacha, cubios, habas y repollo. Dejar hervir por 20 minutos mas mezclando de vez en cuando poro evitar que se pegue.

4- Incorporar la Mazorca, la papas criolla y tripa delgada. Dejar hervir por 10 minutos evitando que se pegue. 5 -Añadir la papa de año junto con el maíz fermentado y revolver constantemente mientras

5- Agregar lo cebolla triturada con lo sol y el cilantro fresco.

6- Servir caliente acompañado de aguacate.

o Utensilios m · Olla grande · Cucharon · Recipientes

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Llegada a Nemocón

A 65 kilómetros de Bogotá, con uno extensión de 99 Km2, uno altura de 2585 msnm, uno temperatu­ra promedio de 13º c y perteneciente o lo provin­cia de Sobona Centro, se encuentro "nem-con Apoyo del Oso" o "Lamento de Guerrero" (Lloredo, 1992).

El municipio pertenece geográficamente o lo

sábana de Bogotá, limito con los municipios de

T ouso, Suesco, Gochoncipó y Coguo, su población estimado poro el 2014 es de 13269 habitantes, según proyección del DANE o partir del censo de 2005, de los cuales el 42.4% se ubican en lo cabecero municipal y el 57 6% en el resto del territorio; su territorio está dividido en 11 vereda, Lo economía de Nemocón se caracterizo por los cultivos de fiares que ocupan gran porte de lo

mono de obro del Municipio; lo actividad de pequeños chircoles poro lo producción de ladrillo; explotaciones de caolín y lo explotación

de areno de peño (Ministerio de Comercio Indus­

trio y Turismo, 2013).

En su Patrimonio Cultural Material se destoco lo iglesia de Son Francisco de Asis construido en 1889 con lo que participación del famoso arqui­tecto italiano Pietro Contini en lo que respecto o su fachado; el Palacio Municipal construido en 1915 por el mismo Contini; el Museo de lo Sol o Coso del Encomendero, en el cual se expone lo importancia de lo sol desde épocas prehispáni­cos hasta el desarrollo histórico de lo mino de sol de Nemocón.

Otros sitios importantes son lo Coso de lo Culturo

Luis Antonio Ürjuelo, construido en 1994 al estilo colonia l, lugar que concentro todos los fenómenos artísticos del municipio; y lo fuente en homenaje al poeta Diego Follón, quien o lo vez compuso un poema en su honor, lo abastece uno corriente subterráneo de aguas son cristalinos con poderes curativos según sus habitantes. El Patrimonio Gastronómico se compone del desayuno típico

de lo región conformado por el caldo de popo con costilla, orepo, huevos y chocolate con

queso; lo fritanga que consto de chorizo, chun­chullo, longaniza, relleno, ubre, corazón, y de popo criollo; el Plato Minero Costilla de cerdo, longani­za, relleno, pollo, aguacate y popo solado en sol bigü; y como postre lo Cuajado con Meloo, se sirve en pequeños cazuelas de borro lo cuajado elaborado en lo región y se le añade mil formando un sabor exquisito al paladar.

Dentro de sus atractivos naturales destoco el Desierto de lo T otocoito ubicado en el valle del río Cheguo, es uno región que ha sufrido un proce­so de erosión de cientos de años formando un paisaje de laberintos muy atractivo poro el turista y los cerros de Aguas Calientes, el santuario El Cormelo o el Cerro de lo Virgen y el Cerro Bernol o el mirador de Nemocón.

Dentro de sus eventos y festividades se destocan el Festival del Floricultor el cual rinde homenaje al productor de ílores tipo exportación por ser esto actividad un renglón destocado dentro de lo economía del municipio; en septiembre el Concur­so Nocional de Danzo Andino destocado o nivel nocional y noviembre se cierro el calendario con los tradicionales Ferias y Fiestas con muestras ganaderos, orquestas, juegos pirotécnicos y lo semana cultural con encuentros de Tunos y el

festival de Músico Corronguera y campesino.

Lo sol siempre ha sido un protagonista de primer

orden en el municipio desde épocas prehispáni­cos, "en marzo de 153 7 llegaron o los tierras de Nemocón, pueblo que según el cronista Fernán­dez de Piedrohito "llamaban de lo sol por los fuentes salobres que tiene, como los de Zipoquirá, T ouso y Guochetó''. Este territorio lo bautizaron el Valle de los Alcázares, y o medido que avanzaron encontraron más pones de sol. Fue importante poro los expedicionarios conocer los métodos utilizados poro lo explotación de lo sol y, en gene­ral, entender lo organización económico indígena poro aprovecharlo y beneficiarse de ello o partir de este legado histórico se consolido su principal atractivo, Lo Mino de Sol de Nemocón (león, s.f).

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Espejos de aguo, coscados de sol y obras

tallados en los rocas salinos, como un corazón de

un metro de alto, son algunos de los encantos

naturales de este complejo que funciono desde el

2005. Codo año, los paredes de lo mino de sol de Nemocón crecen entre uno y dos centímetros. Y aunque en algunos portes tienen aspecto de copos de nieve opilados, se troto de rocas maci­zos, holitos, cristales de sol viguo en los entraños de lo tierra. Cientos de turistas se internan los domingos por un laberinto de túneles, hasta 80 metros de profundidad, poro conocer este encan­to natural que puede ser uno de los piones que usted contemplo poro realizar durante lo Semana Santo. Lo mino, ubicado o 70 kilómetros de Bogotá, en el norte de Cundinomorco, se explotó o gran escalo durante casi 200 años y se cerró hoce 40. En el 2005 se acondicionó como atracti­

vo turístico. Este proceso ha sido paulatino. Inicial­

mente se adecuaron espacios hasta 60 metros

bojo tierra y desde hoce tres meses o 80 metros. Pero los socavones llegan hasta 140 metros

(eltiempo.com, 2008).

El amor es como la sal

El frío es lo puerto de entrado o Nemocón, un frio que se amalgamo con lo calidez de los personas con los que recién trotamos. Eso calidez más que amabilidad es transparencia en lo mirado, eso que percibimos en don Orlando, don Horocio y don

Camilo. Estos tres hombres coníluyen en el negocio de los olmojóbonos. El primero porque los come y

les hoce propagando, el segundo porque se sobe lo receto desde hoce más de cincuenta años y lo preparó durante muchos años y el terce­

ro porque es el que actualmente los prepara. Y

claro que hablar de almojóbanos seguramente no encierra misterio, porque en la capital y en otras ciudades del país se pueden consegui r, sin embar­go este producto, que se come aquí tan habitual­mente, tiene uno impronta que nos trajo hasta acá. Ese sello no puede estar en otro lado sino en el sabor.

Después de presentarnos, ingresamos o lo cocina,

allí entre latas de horno, el horno, dos mesas, uno

mucho más grande que lo otro y unas básculas, don

Camilo peso lo maso de fécula de maíz, almidón agrio y polvo de hornear y preparo otro mezclo

paralelo con el queso costeño y lo cuajado. Y es

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en este último ingrediente en el que está la clave

del sabor que el paladar reconoce y que permite

distinguirlo de los demás almojóbonas. Esta última mezclo, don Camilo lo reúne con lo primero, lo de

las harinas, ol tiempo que nos cuento por qué lo

cuajada define tonto el sabor de este pon de maíz o almojóbana. Él la manda a traer de una finca que produce la mejor cuajado de lo región y se la llevan recién sacada, eso promete un sabor inconfundible. Don Camilo termino de contornos esto y mete ol horno tres lotos llenas de bolitas o

las que les introduce poquitos de bocadillo. El tiempo de horneado no es de más de l S minutos. Las saca, luego del tiempo específico y vemos cómo crecieron y sobre todo lo deliciosas que

saben. El sabor a cuajada fresca reluce.

Él tiene menos de 40 años y conoció la receta y

lo tradición de la a lmojóbono o través de su suegra, quien es la esposa de don Horacio Rodrí­

guez, que también porto la tradición. Con él nos sentamos a hablar. Él conocimiento suyo de la receta es resultado de un deseo firme por hacer empresa en compañía de su esposa, con quien se casó hoce más de SO años. Él le pidió matrimonio cuando tenía 28 años, porque quedó enamorado de ello al ver lo hacendoso que era. Don Horocio tenía recuerdos de cómo lo mamó preparaba las almojóbonos, pero no tenía la técnica porque no

habían logrado, ni él ni su esposa que los almojó­bonos crecieran. Fue entonces que una señora de

apellido Castillo, que ya tenía bastantes años en eso época, les enseñó todo lo técnico solo o tres

mujeres: doña Rosaura lo esposa de don Horacio, uno hermana de ello y uno amigo de ellos dos. Así,

con lo receto exacto el negocio de los esposos Rodríguez se proyectó, gracias al reconocimiento que comenzó o tener Nemocón o propósito de la Mina de sal Eso permitió que al hablar del pueblo no se dejara de mencionar el sabor característico de los almojóbonos.

Don Horacio se queda en silencio por unos segun­dos y reconstruye como en un juego de ormatodo

el tiempo en que su mamó preparaba las almojó­banas, pone uno o uno los elementos que sostie­

nen su recuerdo: Lo señora está en la cocino y prepara las mezclas, al tiempo que el horno de

Plato del J\llinero. (Piquete en salmuera) Beso de Novia

Ingredientes PRODUCTO

So/muero Sol biguo Aguo Popo sabanero Carne de res (Chotos) Longaniza Morcillo Aguacate

Arepo boyocense Harina de trigo Harina de moiz

Azúcar Sol Queso campesino Cuajado fresco. Leche Mantequilla.

\\\

Preparación w So/muero

CANTIDAD

300 gramos 1 Litro 1 kilo 2 kilos 1 kilo 1 kilo 2 unidades

300 gramos 500 gramos

20 gramos 10 gramos 750 gramos 750 gramos 1 tozo 250 gramos

CARACTERISTICAS

G 2 horas

1- Para preparar la salmuero por cada litro de agua adicionar 300 gramos de sol bigua y llevara cocción hasta que haga hervrn 2- Lavar muy bien las papas y agregarlos a la salmuera por 2o minutos hasta que al introducir un palillo o lo punto de un cuchillo esten tiernos. 3- Cortar en filetes de un centímetro los chotos de res y posarlas por lo salmuero por 2 minutos luego terminar lo cocción en plancho o horno.

Arepos 1- Rollar o moler el queso y mezcle todos los ingredientes hasta formar uno maso uniforme. 2- Hago bolos medianos con lo maso, luego forme un pequeño agujero en su interior y rellene con lo cuoodo. Tope el agujero con un poco de maso y aplane los orepos. 3- Llévelos al asador hasta que estén tostados cambiándolos de lodo codo dos minutos. 4- Servir en un plato o canasto los papos en salmuero, lo carne osado, porción de longaniza, porción de morcillo y arepas todo caliente acompañado de un buen oií y un delicioso refajo (Bebido tradicional colombiano, mezclar en los mismos cantidades cerveza con gaseosa y agregar un trago de aguardiente, servir bien frío)

o utensilios m · Ollas · Planchas poro osar

· Recipientes · Lotos poro horno

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Ingredientes PRODUCTO CANTIDAD CARACTERISTICAS

Callo de res e6. 1 ki lo Limpio Geto o Rostro de res 1 kilo Quemado y pelado Ubre de res 1 kilo Tierno Poto de res 1 kilo Quemado y pelado Cebolla junco 500 gramos Cebolla cabezona 500 gramos Ajo 50 gramos Tomate 500 gramos Comino 5 gramos Color o achiote 3 gramos Aceite. 5 cucharadas

G Sal 100 gramos Pimienta 2 gramos

2horos \\\

Preparación W

1- Lavar, limpiar, y cocinar los carnes aporte codo uno y reservar los consomés o caldos.

2- En uno sorten caliente agregar el aceite y saltear los cebollas, el ojo, el tomate. Mezclar bien y adicionar el color o achiote.

3- Los caldos que tenemos reservados de los cocciones, escoger el de su gusto o puede mezclarlos y adicionelo a lo preparación anterior. Deje cocinar por 10 minutos.

4- cocinar los carnes hasta que estén tiernos o en olla express hasta tres pitazos yo que son duros y de cocciones prolongados

5- Agregue los carnes cortados en trozos medianos y deje cocinar por 20 minutos más y mezcle constantemente poro que no se pegue. En éste momento le puede agregar popo en trozos si deseo. Probar y rectificar sabores. Servir caliente y puede decorar con cebolla y cilantro acompañar con ají criollo.

o utensilios m · Olio · Cucharon · Recipientes

..

Llegando a Boyacá

Etimológicamente Boyocá según el IGAG "significo en lengua muisco "región de montos" o Cercado del cacique", fortaleza o mansión regio del soberano indígena: boy significo monto y ca significo lugar o cerca­do, región o vallado (Instituto Geográfico Agustín Codozzi, 2009), el nombre de Boyocó es especial si se tiene en cuento el valor que tenían esto prendo dentro de lo comunidad .. poro los muiscos los montos eran elementos apreciados que intervenion en el intercambio por trueque con uno escalo de valor más fácilmen­te determinable que lo de los tejuelos de oro... Es sabido que uno monto "de lo morco" solía valer varios

chingas y uno pintado varios blancos (Londoño, s.O" Chingo es un término que quiere decir "vulgar" o

"baroto". Es similor o Chino que quiere decir "mitad' (lo cual puede dar uno clave sobre su tamaño en

relación o los montos "buenos" o de lo Morco) (Museo del Oro, 1990).

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Por fin en Sutamarchán

Con uno extensión 102 Km2, uno temperatura

promedio de 18º e uno altura de 1800 msnm y

uno distancio de 44 kilómetros de lo capital departamental, se encuentro este municipio cuyo nombre es uno mezclo entre lo indígena y español, "Suto en lenguaje Chibcho significo Soberano. .. En el siglo XVIII fue encomendero de Suto don Pedro Morchón. Este español o su muerte, legó sus predios o los indígenas de este municipio y los aborígenes por estimación o su benefactor, agre­garon al nombre anterior o lo conquisto Suto el

apellido Morchón, de donde resultó Sutomorchón" (Correo, 1987).

Sutomorchón cuento con uno población de 5.942 habitantes de los cuales 22.7% viven en lo cabe­cero municipal y el 77.3% en el resto del municipio, su territorio se encuentro en el occidente de Boyocó dividido en diez veredas: Centro, Corri­zol, Ermitaño, Labranzas, Coñón, Pedregal, Resguardo, Roo, Valle De Santo Eccehomo y

Volcán. Los cultivos ocupan un alto porcentaje de lo economía del municipio, los principales son popo, cebolla, curubo, cebado, To.mote, maíz, uva

y frutales. Los especies pecuarios, especialmente bovinos, oves y porcinos, también son importantes

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poro el desarrollo de lo región. Pero sin dudo

alguno hoy un producto que une los diferentes sectores económicos y lo vez es generador de turismo: lo longaniza ... Si existiera lo posibilidad de bautizar de nuevo o lo Longaniza, en Colombia se debería llamar Sutomorchán(. .. ) Lo listo de los ingredientes poro lo elaboración de estos chorizos es en su mayoría bastante común (carne de cerdo, sol, tomillo, laurel,

perejil, albahaca). Pero lo que hoce que lo longa­

niza de Sutomorchón seo especial y diferente de

los otros del país es el uso de lo limo agrio. Es uno

variedad de limo inusual, que se tiene que pedir

por encargo o unos pocos cultivadores de Róqui­ro y Puente Nocional. Esto limo es el ingrediente secreto que corto lo groso de este embutido y le do un sabor celestial ... (eltiempo.com).

En busco de este exquisito producto, el municipio se convierte en lugar de obligatorio parado poro los turistas que visitan esto región de Boyocá, haciendo de Sutomorchón un atractivo gastronó­

mico de primer renglón, esto hoce que lo longani­

za aporte o los d iferentes sectores de desarrollo, o

lo agricultura con los diferentes productos que se adicionan o su preparación y aquellos que acom­pañan el plato que se sirve o lo meso como lo popo, el desarrollo pecuario también se ve bene­ficiado ya que el cerdo es la base de la produc­ción de lo longaniza y también las diferentes carnes de otros animales usados en la famosa picada que acompaño o la IOnganiza

El patrimonio cultural religioso también se hace

presente en el municipio, su principal atractivo es el Museo y Convento del Santo Ecce Horno, decla­rado en l 9 9 6 monumento nacional, fundado por los Frailes Dominicos, primeros evangelizadores de Américo, como lugar desde el cual se organizó la atención evangelizadora del centro del país a través de doctrinos y encomiendos"(Museo Convento del Santo Ecce Horno, s.f.), el lugar ha pasado por diferentes momentos hasta el punto de amenazo ruina, hoy en día gracias a los traba­jos de restauración se conserva en muy buen estado, siendo un excelente punto de visita para

los turistas y un referente obligado en el paso por

Sutamarchán.

Otros lugares poro visitar en Sutamorchán son: El Pozo Azul: En lo vereda de Corrizol; el juroco del Diablo una cueva con olor o azufre; el salto de Ermitaño, Coscada que se formo de lo quebrada de Rivera; Los Aposentos de Santona, ubicado a 2.5 km del casco urbano en lo vereda de aposen­tos; las Ruinas del pueblo aborigen de Yuca, Ubicados en la vereda de Pedregal Bajo; altos del Valle de Santo Ecce horno y La Virgen de la Piedra: localizada a 3 km en la vereda de Pedre­

gal Bo¡o

Las celebraciones del municipio están encabezas por sus tradicionales Ferias y Fiestas, estas se hacen en honor a Nuestra Señora de la Salud patrona del municipio; otra celebración famosa es la Tomotina, evento generado a partir del gran auge que ha tenido el cultivo de este producto en lo región "Lo que hocemos es recoger, en los diferentes invernaderos, el tomate que no sirve para utilizarlo en esto actividad recreativa y

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cultural, que se ha convertido en uno de los even­tos representativos de Boyacó'', añadió Suórez. Este año (2014), lo tomotino, que tendrá como eslogan la octava maravilla de Boyocó', cuento con una variada programación que se inicio el sábado con una muestra de artesanias boyacen­ses ... " (eltiempo.com)-

La longaniza de Doña Florinda Coy

Lo preparación de lo longaniza que hoce doña Florindo Coy es artesanal por completo, porque desde el principio hasta el final solo intervienen sus monos, su conocimiento y su intuición. En el consu­mo de lo longaniza existe uno comunión entre los rituales culturales y los actividades cotidianos, es lo que ocurre cuando un grupo de amigos y amigos concurre o lo plazo de mercado y al son de unos cervezas, comen un piquete completo donde predomino el sabor único de este embutido.

El recorrido de este plato desde cuándo es uno solo tripa de cerdo hasta cuando se convierte en longaniza va desde el matadero hasta lo plazo de mercado y en ese periplo se lleno de sabor. Los

ingredientes de este embutido son difíciles de descifrar porque su sabor es uno sensación completo y uniforme. Contiene perejil, pimentón, cebolla largo, ají, pimiento, comino en pepo y nuez moscado tostados los dos, limo turrungo o limón mandarina y tomate montuno; lo técnico de picado de doña Florindo consiste en lograr pequeños pedazos.

Lo tripa de cerdo ha sido lavado y secado como acostumbraban hoce más de 250 años, sus

ancestros. El sabor puede ser más memorable si se oreo lo longaniza muy cerco del fogón de leño

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porque adquiere ese sabor ahumado, típico campesino. Todo lo mezclo de ingredientes se

introduce en lo tripa de o poco, con paciencia y o medido que parece engrosarse más que en otros portes se va adelgazando, hasta que su aspecto es homogéneo.

Doña Florindo es líder comunitario en su pueblo de origen y promueve el trabajo mancomunado con poblaciones afectados por diversos motivos, por ejemplo los discapacidades físicos que se compensan con uno inmenso voluntad por crear. Ello les enseño el oficio de lo cestería, que es el trabajo artesanal del fique. Esto actividad lo conoce desde hoce más de 20 años y lo alterno con su gusto por lo gastronomía típico. Estos

méritos le han permitido viajar o E.E.U.U y o México

en el morco de concursos y eventos Organizados por el Gobierno. Ello no ha dejado de irradiar felicidad o su alrededor, porque en su vida ha ayudado y ha sido ayudado, luego de superar un cáncer, gracias o un tratamiento autónomo, mediante alimentos orgánicos.

Allí, en este acto cultural de preparación de un plato se legitiman los procedimientos artesanales que aunque demandan más tiempo que los indus­triales, preservan los componentes naturales y

orgánicos de sus ingredientes y sobre todo le do

el lugar de honor que merece quien lo preparo,

porque es un oficio que no tiene posado sino un presente continuo, inagotable, mientras se sigo preparando.

~ Longaniza l\1ogolla Batida.

Ingredientes ~ PRODUCTO

Cerdo Pereji l Cebolla junco Aií picante Comino en pepo Nuez moscado Limón Mandarina Tomate Ajo Pimiento Tripas de cerdo

Sol Pimiento.

111

Preparación w

CANTIDAD

1 kilo 100 gramos SOO gramos 1 Unidad 10 gramos 2 gramos 1 Unidad SOO gramos SO gramos 12S gramos 1 Redaño

lSO gramos S gramos

CARACTERIST/CAS

Crepine (tripa delgado

del cerdo)

G 2horos

1- Moler o cortar finamente lo carne de cerdo (Pierna o de agujas) 2- Picor o cortar finamente lo cebolla, el perejil, el ojo el pimentón, el oií, el tomate. 3- Moler el comino, rallar la nuez moscada, exprimir el limón

4- Mezclar todos los ingredientes y rectificar sabores. Dejar en reposo por 12 o 2 4 horas en refriferoción.

S- Lavar muy bien los tripas y con lo ayudo de un embudo empezar o embutir lo preparación.

6- En uno olla hervir el aguo con los robos de lo cebolla y uno porte de lo sol, y cuando esté en hervor ogegor los longanizas, dejar cocinar por SO minutos, introducir un palillo y no deben salir líquidos.

O · Olla · Palillos · Embudo · Recipientes U tensifios E1 · Molino poro carnes

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Ingredientes ~ PRODUCTO Levadura

CANTIDAD CARACTERISTICAS

Aguo Harina Harina Huevos Salvado de trigo sol Mantequilla Azúcar

111

Preparacion w

60 gramos Fresco 1000 e.e 1 libro ílojo 1 libro fuerte 2 Unidades 7S gramos 2S gramos 12S gramos 180 gramos. Moreno

G 2horos

1- En el bol o recipiente de uno batidora colocar los dos clases de harina, lo levadura fresco desmenuzado, huevos el aguo, el azúcar moreno, lo mantequilla o temperatura ambiente y corta­do en trocitos, el salvado de trigo. Amasar por unos 10 minutos, añadir sol y volver o amasar.

2- Uno vez obtenido uno maso fino y elástico, topar y deiar reposar por uno hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

3- Utilizar recipientes rectangulares de kilo, enharinar y enmonte­quillar o usar desmoldonte (groso de cerdo o en aerosol.)

4- Cortar lo maso en trozos de 400 gramos y acomodar en el molde untar los monos con aguo y ayudar o acomodar lo maso dentro del molde.

5- Dejar reposar hasta que dupliquen su volumen, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

6- Llevar los mogollos al horno precolentodo o 180º por 40 minutos aproximadamente o hasta que doren bien.

o utensilios m · Botidorollo · Moldes de kilo

· Recipientes · Espotulos

Última parada: la Provincia de Ricaurte, Villa de Leyva

Es uno de los municipios más bello de Colombia, "el nombre de esto población le viene del primer presidente del Nuevo Reino de Granado, doctor don Andrés Díoz Venero de Leyvo, mandatorio que refrendó lo fundación de lo Villa en 1572" (Correo, 1987), su altura es de 2149 msnm, su temperatura promedio es de 18º e su extensión total es de 128 Km 2 y se encuentro o 37 kilómetros de lo capital del departamento.

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El municipio cuento con uno población de 15.983 habitantes, según proyección DANE 2014 basado en el censo 2005, el 60% de sus pobla­dores habitan en el cosco urbano y el 40% en el resto del municipio; su territorio se encuentro en el Alto Valle de Soquencipó, nombre dado por los Muiscos o lo región. Limito con Arcobuco, Gochontivó, Sóchico, Chíquizo, Santo Sofía y

Sutomorchón.

Lo economía de Villa de Leyvo es muy variado,

existe uno población dedicado o lo agricultura y

lo ganadería, también existen minos de oro, plato, plomo, mármol, yeso, cobre, asfalto, azufre entre

otros. Entre los productos agrícolas se cuento con

trigo, popó, cebado, maíz, garbanzo, frijoles lente­jas etc. Dentro de lo ganadería se destoca el vacuno, caballar, mular, asnar, lanar y porcino. Entre los frutos se cuento naranjos, chirimoyos, limos, aguacates, granados, peros, manzanos, pomarro­zos, brevas, etc. Pero sin dudo alguno el producto

económico número uno de lo región es el turismo, es un destino mágico que ofrece innumerables

atractivos y festividades que lo hocen muy llamati­

vo como destino.

Villa de Leyvo es un municipio rico en yacimientos

paleontológicos, a partir de ellos se ha podido determinar su historio geológico, y estos o su vez se han convertido en interesantes atractivos turísti­cos, uno de estos lugares es el Museo Paleonto­lógico de Vil la de Leyvo, perteneciente o lo facul­tad de Ciencias de lo Universidad Nocional,

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"la exhibición permanente de restos fósiles incluye

variedad de amonitas, bivalvos, gasterópodos,

reptiles marinos, peces y plantos. Son muestras de carácter científico que mantiene y divulgo el

museo, ejemplares que apoyan los estudios

paleontológicos, poro avanzar en lo reconstruc­ción de la historia natural y ambiental de nuestro territorio" (Universidad Nocional de Colombia, s.f.)

Otro lugar de gran importancia poro lo paleon­tología es el Museo del Fósil, ubicado o 5.5 kilóme­

tros del cosco urbano, en él se exhibe in situ el fósil

del Kronosourus Boyocensis Hompe, nombre dado o este reptil marino hollado por un campesino de

lo vereda Monquírá, hace porte de los gigantes

pliosaurios que habitaron lo tierra durante lo Ero

Mesozoica, en el museo también se puede apre­

ciar uno muestra de fósiles del Mesozoico y el Cretácico.

Doña Grocielo es hoy lo portadora de esto receto quien ofrece rosquetes, mogollos de cocho, medio lunas y los besos de novio. Ello aprendió de doña Micoelino, quien ero su suegro. Aprendió hoce más de 30 años y hoy continúo preparando este dulce con lo ayudo intermitente de sus hijos. Ello sobe sugerirle o codo comprador el dulce que mejor le va con su personalidad.

68

·~

1

Cocido Boyacense Besos de¡Novia

Ingredientes e6 PRODUCTO

Consomé o caldo Hobos Nabos Amarillos Carne de res Rubos Papa riche sabanera Pollo

Costilla de Cerdo Tomate

Mazorca Queso Comino Cebolla larga Longaniza Ajo Mantequilla

"' Preparación w

CANTIDAD

4 litros l lib ro l libro 1 kilo l libro l libra 1 unidad 1 kilo l libro 3 unidades 250 gramos 3 gramos l libro l libro 4 dientes 100 gramos

CARACTERISTICAS

Pelado Criollo Sin grasa Rollado o cortado. Cortados en rebanados

G 2horos

1- Calentar uno olla grande y agregar lo mantequilla y saltear lo

cebolla, los ojos y el tomate, mezclar poro evitar que se pegue,

dejar cocinar por 10 minutos.

2- Agregar los carne de res cortado en trozos y los costillas de

cerdo pequeños, dejar cocinar por 20 minutos y agregar los

presos de pollo cortados pequeños, sazonar con sol comino y

color, dejar cocinar 10 minutos más y agregar lo longaniza o

chorizo.

3- Empezar o agregar los ingredientes del más duro al más tierno,

con uno diferencio de 5 minutos codo uno, mazorca, rubos, nabos, los papos, hobos y el caldo o consomé. Deiar cocinar

por 15 minutos y probar sabor y textura (que estén blondos todos

los ingredientes pero no desechos.

4- Rollar el queso y colocarlo por encimo, servirbien coiente

acompañado de aguacate y ají criollo.

o Utensilios m . Olla. Cucharon. Recipientes

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Ingredientes ~ PRODUCTO

Cloros de huevo Sol Azúcar Yernos de huevo Fécula de moiz Huevos enteros Azúcar Polvo de hornear Harina de trigo Esencia de vainilla

Ralladura de limón o naranjo,

\\\

Preparacion W

CANTIDAD

3 unidades 1 gramo 300 gramos 6 unidades 50 gramos 2 unidades 150 gramos

150 gramos 1 topito

1 cucharadita

CARACTERIST/CAS

Leudan te

G l,30horas

1- Merengue Suizo: En uno batidora colocar los cloros y el azúcar y lo sol, empezar o batir o uno velocidad medio y constante hasta que triplique el volúmen y no hoyo gronulos de azúcar. debe estor brillante. Reservar.

2- Bizcochuelo: En lo batidora colocar los yemas y los huevos enteros, empezar o batir e incorporar poco o poco el azúcar y dejar que duplique el volúmen de lo preparación, en éste momento ser agrego lo ralladura de limón o naranjo y lo esencia de vainilla. 3- Dejar de batir y mezclar lo harina con lo fécula y el polvo de hornear y empezar o agregarlo poco o poco en movimientos envolventes, no batir ni mezclar fuerte por que podemos perder el aire que se incorporó.

4- Cuando yo esté totalmente incorporado colocar lo mezclo en un molde engrosado y de 2 cm de alto máximo. Llevar al horno o uno temperatura de 180º e por 10 o 15 minutos. Dejar enfriar y cortar en rectángulos de 2cm X 4cm.

5- Empezar o colocar por un lodo de codo rectángulo con lo ayudo de un cuchillo uno copo del merengue suizo, colocar en lotos o bandejas poro horno y hornear o temperatura bojo (100º C ), hasta que seque el merengue, lo porte que está untado debe quedar hacía arribo. 6- Sacarlos del horno dejar enfriar, tomarlos nuevamente y apoyar lo porte que tiene merengue en lo mono poro facilitar el proceso, untar los 3 lodos restantes con merengue suizo y colocar en bandejas de horno por el lodo que yo se horneó, llevar al horno nuevamente o lo mismo temperatura y hasta que el merengue seque y esté crujiente. Dejar enfriar y empacar en papel de olores poro dulces o postres, colocar en el centro de lo meso poro que los invitados los disfruten.

o utensilios m · Botidorollo · Moldes de kilo

· Recipientes · Espotulos

Colombia. Universidad Nocional de Colombia (s.0. 40 años protegiendo el patrimonio natural de Colombia.

Disponible en httpJ/www.poleontologico.unol.edu.co/

Colombia. Centro de Estud ios Históricos del Eiército. Historio del Eiército Nocional de Colombia. Disponible

en httpJ /www.centrohistoricoejc.mil.co/?idcotegorio= 204551

Colombia. Museo Del Oro (1990). Boletín No 27

Colombia. Museo Convento del Santo Ecce Horno (s.0. Plegable de divulgación. Disponible en http//www. boyococulturol.comlindex.php?option=com_content&viei,v==orticle&id=358&1temid=46

Cardona, M. (2009). Abastecimiento alimentario en Sontofé colonial Trabajo de grado poro obtener el título de historiadora. Pontificio Universidad Joveriono. Facultad de Ciencias Sociales.

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1910- 2010 en Th&G turismo-hotelerío-gostronomío. Universidad Autónomo de Bucoromongo.

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Agradecimientos

Este libro, 61 que el lector hoy puede acceder, es el fruto de un esfuerzo conjunto entre varios instancias institucionales, pobladoras y pobladores de los departamentos de Cundinomorco y Boyocá. Su constan­cia, incondicionalidad y compromiso con este proyecto le inyectaron vida y sentido. A todos ellos y ellos, nuestros más profundos agradecimientos:

A los Directivos del SENA Grupo SENNOVA por lo creación del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecno­

lógico e Innovación y o todo lo comunidad educativo del Centro Nocional de Hotelerío, Turismo y Alimen­

tos; o Adriono Mileno Gaseo Cordoso anterior Subdirectora, por lo gestación del proyecto; o Wolfong

Alberto Lotorre Mortínez, Subdirector encargado, por el ocompoñomiento en el proceso de formulación y

ejecución, o lo líder de bienestar de aprendices Flor Angelo Bastidas Díoz, por el apoyo poro lo participa­

ción de los semilleros de aprendices y al Grupo Administrativo liderado por Candelaria Vallejo Romero por

lo gestión oportuno de los recursos.

A todos, portadoras y portadores de tradición: Florindo de Coy, Glodys Romero, lrmo Huérfano, Leonilde

Lotorre Moscoso, Camilo Romos, César Sierro, Eduvino Celis, lrmo Huérfano Reino, Mario Heyn, Bertho Pulido, Anoís Garzón, Luz Stello Corrillo, Grocielo Pineda, familia Guayacán Ortíz, por su invaluable colaboración y bueno voluntad o los Alcaldías municipales de Cáquezo, Sutomorchán, Chipoque, Nemocón, Choochi, Villa de Leyvo y Ráquiro, por todo su disposición; o los Cosos de lo Culturo de codo municipio por su apertura y colaboración; o los Secretorio de desarrollo, económico y social, Secretorio de Culturo y Turismo, Secreto­

rio de ploneoción, Dirección de desarrollo econóriico, Concejos municipales, Juntas de Acción Comunal;

Punto de Información turístico, por su apoyo logístico e institucional; en el proceso de transferencias o los

Regionales SENA de Norte de Santander, Son Andrés, Chocó, Bolívar y Guajiro.

Finalmente, o codo uno de los instructores e instructoras, lo mismo que o los aprendices de los Semilleros

de Investigación por su disposición poro enseñar y aprender o través de otros formatos y en espacios extra­

curriculares, a Cilio Inés Acosto Ocompo de lo Regional Valle por todo su apoyo en lo asesoría de lo formu­

lación del proyecto y al investigador Fobián Andrés Llano quien entregó su conocimiento y experiencia poro

este fin.

Grupo y semillero de investigación Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. Regional distrito capital.

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