DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO (BPM) EN LA INDUSTRIA DE …

DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO (BPM) EN LA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE

MARIA ISABEL PLA BUITRAGO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE GESTION Y CONTROL DE LA CALIDAD PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI 2015

DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO (BPM) EN LA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE

MARIA ISABEL PLA BUITRAGO

Pasantía institucional para optar al título de Ingeniera Industrial

Directora CARMEN ELENA TAPIA ACURIA

Ingeniera Industrial con Especialización En Higiene y Seguridad Industrial

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE GESTION Y CONTROL DE CALIDAD PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI 2015

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Nota de aceptación:

Aprobado por el Comité de Grado en cumplimiento de los requisitos exigidos por la Universidad Autónoma de Occidente para optar al título de Ingeniero Industrial. JIMMY GILBERTO DÁVILA VÉLEZ __________________________________

Jurado Santiago de Cali, 27 de julio de 2015.

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Dedico este trabajo especialmente con todas mis ganas y empeño a Dios, por darme la maravillosa oportunidad de estudiar lo que más me gusta en el momento más indicado de mi vida, por darme fortaleza, empeño y sobre todo por regalarme a los seres más maravillosos del planeta mis padres, adorados padres que con su gran esfuerzo, me han traído hasta aquí y para ellos este trabajo que representa mi esfuerzo y mis ganas de salir adelante tal como ellos día a día me lo han enseñado. Y por último y no menos importante a toda mi familia y compañeros que estuvieron presente a lo largo de la carrera brindándome su apoyo incondicional.

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AGRADECIMIENTOS A Dios, por darme la fortaleza el empeño y la paciencia necesaria para culminar esta etapa en mi vida. A mis padres Nelly y Luis miguel y mi hermana Sofía por creer y apoyarme incondicionalmente en todo este proceso lleno de diferentes emociones, por nunca perder la esperanza en mí y poner toda su confianza y oraciones para que todo saliera bien. Estoy eternamente agradecida por sus presencias en mí día a día y los amo con todo el corazón por todo lo que me dan y me enseñan a diario. A mis abuelas Gloria y Beatriz por ser los seres más hermosos y encantadores de este mundo por darme ánimos cuando los necesite y apoyarme en todos los pasos que di, por enseñarme que detrás de todo esfuerzo viene una gran recompensa por eso este trabajo es para ustedes también las amo con todo mi ser. A mi abuelo Rafael por sentirse orgulloso de los logros que cultivo cada día. A mis tíos Carlos Arturo y Hebert por sus consejos enseñanzas y paciencia en el proceso y por estar incondicionales en este camino. A mi tías Edith y María Audely por siempre sacarme una sonrisa y desestresarme a veces de tantas ocupaciones gracias por recordarme que lo más importante de esta vida es mantener con una sonrisa a pesar de la adversidad. A mis primos Andrés, Sebastián, John Alexander por estar ahí felices y apoyándome regalándome sus sonrisas y su ánimo para seguir adelante. A todo el resto de mi gran familia por todo absolutamente todo, pero en especial por mantener esa incondicionalidad conmigo y por motivarme a seguir siempre adelante teniendo en cuenta que el cielo es límite, infinitas gracias. A la INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE por permitirme la oportunidad de acercarme a un entorno laboral por primera vez en mi vida y completar este trabajo para terminar mi formación como ingeniera industrial por todo lo alto

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A Carmen Elena tapia y Silvia Elena Gonzalez por confiar en mi y darme las mejores orientaciones para la realizacion de este trabajo sin sus asesorias y consejos del entorno laboral esto no hubiese sido posible. A la UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE por facilitar sus excelentes instalaciones y los mejores profesores para que este trabajo fuera realidad. Y por ultimo a mis compañeras de estudio Alejandra Zambrano, Bridgid Blandon,Paola Bravo ,Tatiana Lozano,Yaqueline Giraldo, Maria Paula Arzayus, y Maria Andrea Palacios por brindarme su apoyo incondicional por escucharme en los momentos en que crei desfallecer ,por sacarme siempre una sonrisa y estar siempre conmigo en las buenas y las malas redefiniendo el significado de amistad que espero perdure con los años.

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CONTENIDO

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RESUMEN 15 INTRODUCCIÓN 16

1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 17 2.JUSTIFICACIÓN 19

2.1. TÉCNICA: 19 2.2 ECONÓMICA 20 2.3. SOCIAL 20

3.OBJETIVOS 21 3.1. OBJETIVO GENERAL 21 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 21

4.ANTECEDENTES 22 4.1 BPM EN COLOMBIA: 22 4.2 ESTIGACIONES Y DOCUMENTACIONES RELACIONADAS A LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM 22

5. MARCO CONTEXTUAL 26 5.1. MISIÓN: 26 5.2. VISIÓN: 26 5.3. POLITICA DE CALIDAD: 27

6. MARCO TEÓRICO 28 6.1MARCO CONCEPTUAL: 28 6.2. LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: 30 6.3. MARCO LEGAL: 31 6.4. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: 32 6.5. RESEÑA HISTÓRICA DEL BPM 33 6.6 BPM. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEFINICION DECRETO 3075 DE 2007: 34 6.7. BPM DEFINICION (DECRETO 2674 DE 2013) 34 6.8. REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL BPM (SEGÚN EL DECRETO 1686): 35 6.8.1 Edificación e instalaciones: 36 6.8.2 Instalaciones sanitarias: 38 6.8.3 Personal manipulador: 39 6.8.4. Practicas higienicas y medidas de proteccion 39 6.8.5. Educacion y capacitacion 40

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6.9. PLAN DE MEJORAMIENTO CONTINUO 40

7.ACTIVIDADES DESARROLLADAS 44 7.1 RECONOCIMIENTO DE LOS DECRETOS: 44 7.2 EVALUACIÓN INICIAL DEL ESTADO DE LA EMPRESA INDICANDO LOS PUNTOS CRÍTICOS: 47 7.2.1 Diagnostico general de acuerdo a las observaciones del INVIMA : 47 7.3 SELECCIÓN POR ÁREAS DE TRABAJO Y GENERACIÓN .DE FICHAS DIAGNOSTICO 52 7.3.1 Diagnostico general por áreas con base a las observaciones generadas por el INVIMA y el decreto 1686 de 2012: 52 7.4 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJES DE CUMPLIMIENTO INICIAL: 68 7.5 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN: 70 7.5.1 Perfil sanitario 70 7.6 CONCLUSIONES DEL ESTADO INICIAL: 73 7.7 RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS 73 7.7.1 Instalaciones sanitarias: 74 7.7.2 Practicas higienicas y medidas de proteccion: 78 7.7.3 Educacion y capacitacion 78 7.7.4 Disposicion de residuos solidos: 79 7.7.5 Limpieza y desinfeccion 81 7.7.6 Control de plagas 81 7.8 REVISIÓN DE LOS REGISTROS Y PROCEDIMIENTOS 82 7.9 SELECCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS 83 7.10 DISEÑO DEL PLAN DE ACCION PARA ATACAR LOS PUNTOS CRITICOS 85 7.10.1 Complemento teórico inicial: 85 7.10.2 Desarrollo del plan de mejoras: 86 7.10.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección. 86 7.10.4 Educación y capacitación 97 7.11 DISEÑO DE PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN PARA LOS EMPLEADOS 103 7.10.5. Limpieza y desinfección 118 7.10.6. Control de plagas 124 7.12 EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO (ANTES Y DESPUÉS) 130

8. CONCLUSIONES 138

9. RECOMENDACIONES FINALES: 136

10. BIBLIOGRAFIA 138

ANEXOS 143

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LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Tesis de investigación acerca de propuestas de mejora en sistemas que involucran buenas prácticas de manufactura con aplicación en la norma ISO 9001 e implementación de plan BPM y uso de los HACCP 22 Tabla 2. Artículos de revistas científicas donde se han realizado evaluaciones Sobre la implementación de BPM y HACCP 24 Tabla 3. Reglamentación internacional enfocada en las BPM 25 Tabla 4. Marco de referencia legal 31 Tabla 5. evaluación del INVIMA aspectos a evaluar en la ILV 35 Tabla 6. Cuadro comparativo de los decretos. 44 Tabla 7. Análisis Diagnóstico Inicial 49 Tabla 8. Numerales críticos a evaluar 52 Tabla 9. Relación con los puntos críticos del diagnóstico general (producción). 57 Tabla 10. Relación con los puntos críticos del diagnóstico general (laboratorio de calidad). 60 Tabla 11. Relacion de los puntos criticos del diagnostico general (almacen general) 65 Tabla 12. Estado actual del casino 68 Tabla 13. Porcentajes de cumplimiento inicial 69 Tabla 14. puntos críticos y observaciones iniciales 72 Tabla 15. Procedimientos y registros por área critica encontrada. 82 Tabla 16. Puntos Críticos Seleccionados 84 Tabla 17. Puntos Críticos Prácticas Higiénicas Y De Protección: 87

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Tabla 18. Beneficios de la acción de mejora propuesta. 89 Tabla 19. Tabla para Identificar Dificultad. 90 Tabla 20. Tabla para Identificar Plazo. 91 Tabla 21. Tabla para Identificar Impacto 91 Tabla 22. Tabla De Priorización: 92 Tabla 23. Tabla De Priorización Ordenada: 92 Tabla 24. Punto Crítico Educación y Capacitación: 97 Tabla 25. Punto Crítico Educación y Capacitación: 99 Tabla 26. Priorización Educación y Capacitación 100 Tabla 27. Factores De Capacitación. 106 Tabla 28.: cronograma capacitaciones 115 Tabla 29. Punto Crítico Limpieza y Desinfección. 118 Tabla 30. Acciones de mejora, (limpieza y desinfección). 120 Tabla 31. Punto crítico control de plagas 124 Tabla 32. Punto Crítico Control de plagas: 126 Tabla 33. Priorización control de plagas 126 Tabla 34. Priorización Educación y Capacitación 127 Tabla 35. Comparativo de cumplimiento. 131

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LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Resultados Del Diagnostico Oficial 51 Figura 2. Estado del área de producción en lo que se refiere a salud ocupacional manejo de recursos y registros y el manejo de los residuos sólidos y líquidos. 56 Figura 3. Estado del laboratorio de calidad en lo que refiere a cumplimiento de normas, registros y condiciones para la implementación del BPM. 60 Figura 4. Estado del almacén general en lo que refiere al cumplimiento de normas, registros y condiciones para la implementación del BPM. 64 Figura 5. Estado del casino respecto a salud ocupacional. 67 Figura 6. Foto de las entrada principal al area de preparación y envasado de la ILV. 74 Figura 7. Foto de la vista frontal de la entrada principal al área de preparación y envasado de la ILV. 75 Figura 8. Fotos de la acumulación de elementos de mantenimiento y residuos sólidos dentro del área de preparacion y envasado de la ILV. 76 Figura 9. Fotos de la falta de señalización en el área de preparación y envasado de la ILV 77 Figura 10. Fotos de los vestieres y baños de los empleados área de preparación y envasado de la ILV 77 Figura 11. Fotos de los empleados del Area de preparacion y Envasado con dotación incorrecta. 78 Figura 12. Fotos de la señalización basica de residuos y protección personal en el área de preparación y envasado de la ILV 79 Figura 13. Fotos de la esquina de la antigua destileria usada como punto de recolección de residuos sólidos y líquidos. 79

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Figura 14. Fotos de antigua bodega de residuos solidos (mejor conocida como la casa de madera) 80 Figura 15. Fotos de recipientes usados para el almacenamiento de alcohol no usado o fuera de especificacion. 81 Figura 16. Fotos de tanques de almacenamiento de agua si especial recubrimiento para evitar la formacion de mosquitos. 81 Figura 17. Diagrama causa y efecto (EPP). 88 Figura 18. Plan de mejoras (practicas higiénicas y de protección). 94 Figura 19. Indicadores de cumplimiento antes y después de las acciones correctivas 95 Figura 20. Causa y efecto educación y capacitación. 98 Figura 21. Plan de mejoras (practicas higiénicas y de protección) 102 Figura 22. Folletos de visitantes ILV 107 Figura 23. Indicaores de cumplimiento punto crítico de capacitación. 117 Figura 24. Causa y efecto Limpieza Y Desinfección. 119 Figura 25. Plan de mejoras (practicas higiénicas y de protección 122 Figura 26. Indicadores de cumplimiento antes y después de las acciones correctivas. 123 Figura 27. Diagrama de causas y efectos punto crítico (control de plagas) 125 Figura 28. Plan de mejoras (control de plagas) 128

Figura 29 Indicadores de cumplimiento antes y después de las acciones correctivas. 129 Figura 30. Resultados de la evaluación INVIMA septiembre de 2014. 132

Figura 31. Resultados individuales separados para análisis posterior (prácticas higiénicas y medidas de protección.). 133 Figura 32 .. Resultados individuales separados para análisis posterior (educación y capacitación.). 133

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Figura 33. Resultados individuales separados para análisis posterior (limpieza y desinfección) 134 Figura 34. Resultados individuales separados para análisis posterior (control de plagas) 134 Figura 35. Comparativo de resultados (antes y después) 134

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LISTA DE ANEXOS

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Anexo A. Herramientas usadas en el diagnóstico inicial. 144 Anexo B. Revisión de procedimientos y registros anexos. 158 Anexo C. Documentos del plan de mejoras ILV. 169 Anexo D. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 171 Anexo E. Educación y capacitación 173 Anexo F. Limpieza y desinfección. 175 Anexo G. Control de plagas. 180

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RESUMEN El presente proyecto tiene como fin otorgarle una herramienta a la INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE con el fin de colaborarle en la búsqueda de la certificación en buenas prácticas de manufactura, por medio de planes de mejora con sus respectivos indicadores de cumplimiento usando como herramienta base un diagnostico que describe la situación actual de la empresa donde se identifican los puntos críticos y su prioridad por ser resueltos. El proyecto finaliza con la evaluación realizada por el INVIMA en septiembre de 2014 donde se comparan los resultados obtenidos hasta el momento con el diagnóstico inicial nombrado anteriormente. PALABRAS CLAVE: Herramienta, Buenas Prácticas De Manufactura, Evaluación, Certificación, INVIMA.

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INTRODUCCIÓN Actualmente para empresas que manejen dentro de su gestión, procesos que involucren conceptos de sanitizacion se hace necesario establecer un reglamento técnico que garantice la calidad de fabricación de los productos, cumpliendo así los requisitos sanitarios necesarios para garantizar y conservar la salud humana. Por ley gubernamental los establecimientos donde se fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, deben certificarse en Buenas Prácticas de Manufactura -BPM, por lo que se hace necesario conocer a profundidad los requisitos y procedimientos necesarios para lograr la certificación y ofrecer al consumidor final un producto seguro para el consumo humano. El propósito de generar la implementación de este tipo de metodologías en una empresa altamente reconocida como lo es la Industria De Licores Del Valle en el sector de bebidas alcohólicas, es el de poder dar credibilidad y orden a los procesos que actualmente se llevan en la empresa, para conseguir así mejoras en todos sus procesos y lograr una mayor participación del mercado actual. La empresa ha manifestado que quiere y busca una mejora sistemática de procesos donde todo el personal esté involucrado en la mejora continua, y este es uno de los primeros pasos para conseguirla. Por esta razón la ILV busca implementar en sus procesos de gestión dicha normatividad sustentándose en los decretos 1686 de 20121 y la resolución 26741.del 2013 como guías de referencia para lograr dicho objetivo, el presente trabajo pretende mostrar un diseño de un plan de mejora continua en las áreas críticas que se encontraron en la reciente evaluación aplicada en la (ILV).

1 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y DE PROTECCION SOCIAL Decreto 1686 DE 2012 (Agosto 9). Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas [en línea]. Bogotá D.C.: Ministerio de Salud y Protección Social, 2012. [Consultado 20 de marzo de 2014]. Disponible en Internet: http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Las buenas prácticas de manufactura se entienden como procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de fabricación de alimentos o en este caso específico en la fabricación de licores, estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos.2 Entonces la inocuidad3 se transforma en una necesidad implícita que obviamente se pretende satisfacer, ya que el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede influir negativamente en la comercialización y la confianza de los proveedores y clientes consumidores del producto, por esta razón se hace necesario un control eficaz de los procesos de saneamiento que en ultimas si se realizan de manera adecuada traerán mayor rentabilidad y más orden en los procesos realizados en la planta. Con la entrada en funcionamiento del decreto 1686 de 2012 se hizo urgente la necesidad por mantener dicho orden, por esta razón se comenzó a analizar los procesos críticos que en cierta manera afectaban las posibles mejoras que se podían generar en la empresa entre esos la no existencia de un sistema BPM en la compañía, se procedió con la implementación de esta normatividad para contribuir al proceso de mejora continua. Por ser un requisito legal de constitución de la empresa, se hace necesario preguntarse ¿Cómo cumplir con las BPM de tal manera que se efectúen un conjunto de medidas que representen un cambio que involucre una mejora en el rendimiento de los procesos realizados por áreas en la ILV? Para verificar el cumplimiento de las acciones que involucren una mejora significativa en la implementación de las BPM se hace necesario cuestionar

2 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 (23, diciembre, 1997). Por el cual se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos [en línea]. Bogotá D.C.: Ministerio de Salud, 1997. [Consultado 24 de marzo de 2014].Disponible en Internet: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/ 3 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 (8, enero, 2002). Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HAACP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. [en línea]. Bogotá D.C.: Ministerio de Salud, 2002. [Consultado 24 de marzo de 2014].Disponible en Internet: http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/

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aspectos específicos dentro de la empresa para poder determinar que herramientas son útiles para el desarrollo de este proceso. Como primera medida podríamos cuestionar ¿Cuál es el nivel actual de cumplimiento de las BPM en la ILV? Para poder así determinar factores relevantes en la implementación y ¿de qué manera la empresa está tomando la implementación de esta medida? Como segunda instancia es importante preguntarse si ¿actualmente la ILV verifica el cumplimiento de las diversas actividades que se realizan por área? Y ¿cómo se están midiendo las acciones correctivas, preventivas y de promoción con respecto al cumplimiento de las BPM? todo esto con el fin de complementar las actividades necesarias para obtener la certificación en BPM.

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2. JUSTIFICACIÓN

Para la Industria de licores del Valle la implementación del BPM se ha convertido en una acción de tipo prioritario ya que es gracias a esta gestión que sus procesos tomaran más orden y se seguirá un protocolo más organizado de las manufacturas llevadas a cabo por la empresa, además que es un requisito de ley. Sin embargo esta acción no es posible sin la ayuda de herramientas tipo diagnóstico que sustenten el porqué de esta implementación, es por esta razón que se da paso a la realización de este proyecto , para identificar por medio de cada uno de los procesos, las posibles y actuales fallas que posee el sistema de producción en la empresa y como estas afectan directamente la Buenas Prácticas De Manufactura, por medio de un análisis detallado de los decretos y normas vigentes se busca darle herramientas útiles a la empresa para que complemente su implementación en términos de un año y medio en buenas prácticas de manufactura. El propósito de este plan es dejar una fuente de información vital y certera a la empresa que le sirva en un futuro para posibles levantamientos de procesos nuevos que la compañía desee agregar en un futuro en términos generales las acciones de dicho plan lograrán pequeñas pero significativas mejoras que le ofrecerán un valor agregado a sus actividades en la producción de licores de calidad, lo que le dará una ventaja competitiva y comparativa.

2.1 TÉCNICA La aplicación efectiva de este plan le entregara a la empresa aspectos tales como: Un mejor control de su proceso de fabricación, mediante las hojas de registro y

control con sus debidos procedimientos documentados. Mejor aprovechamiento de sus procesos Permitirá calificar su equipo técnico

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Generará una mejor distribución de sus operaciones dentro de la planta. Gestionará procedimientos de limpieza y desinfección estandarizados que le

harán optimizar mejor sus recursos y tiempos para estas operaciones Habrá orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta En realidad lo que se busca es que estos aspectos sean evidenciados para sustentar su posible implementación cabe resaltar que todos estos cambios se harán de acuerdo a las observaciones que la INVIMA realizo en su última visita técnica el 14 de diciembre del año 2013. 2.2 ECONÓMICA La Industria de Licores del Valle está totalmente comprometida en la implementación de esta metodología por esta razón el costo monetario no es un factor relevante para la empresa, la idea de este plan es entregarle a la industria las herramientas base para que la implementación en BPM sea exitosa. Es importante la implementación de esta metodología ya que traerá muchos ahorros de sobrecostos generados a largo plazo por un mal manejo de registros que actualmente existe 2.3 SOCIAL La ILV está comprometida con garantizar la seguridad, calidad de vida y tranquilidad de los empleados. La implementación de este sistema permitiría generar un ambiente laboral seguro y cálido que motive y estimule no solo a sus funcionarios sino a todas las personas que lo rodean.

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3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar un plan de mejoramiento para la implementación de BPM en la Industria De Licores Del Valle. 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Diagnosticar el estado de cumplimiento de las BPM en los procesos de la ILV

para conocer el estado actual del grado de la implementación de los requerimientos de las BPM.

Definir indicadores que permitan evaluar las mejoras propuestas para la

solución de los puntos críticos determinados en el diagnóstico de la ILV. Realizar análisis al resultado de cumplimento de las diferentes actividades

para la implementación del BPM.

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4. ANTECEDENTES 4.1 BPM EN COLOMBIA En Colombia, a través de del ministerio de protección social, se manifiesta el decreto 3075 de 19974, este establece el conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. A su vez, el ministerio de salud pública a través del decreto 60 del 2002, promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP5, como sistema o método de aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. En el año 2012 con las mejoras y adecuaciones realizadas al decreto 3075 de 1997 surgió el decreto 16866 de 2012 en esta versión del decreto se ampliaba más el marco de aplicación de las BPM. 4.2 INVESTIGACIONES Y DOCUMENTACIONES RELACIONADAS A LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM En las Tablas 1, 2, y 3 se presentan varios trabajos cuyo tema es la implementación de las buenas prácticas de manufactura por medio de manuales, creación de procedimientos, selección de puntos críticos entre otros representativos fundamentales acerca de toda la normatividad que rige como tal el marco teórico de las BPM.

4 Ibíd., p. 5 5 FAO. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HAACP) y directrices para su aplicación. Bogotá D.C.: FAO, 1997. 5 p. 6 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Decreto 1686 de 2012 (Enero 8). Op. Cit. p. 2

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Tabla 1. Tesis de investigación acerca de propuestas de mejora en sistemas que involucran buenas prácticas de manufactura con aplicación en la norma ISO 9001 e implementación de plan BPM y uso de los HACCP.

7 GONZALEZ MANJARRES, Beatriz Elena y TORO OSORIO, Liliana. Manual de Funciones y Procedimientos de la planta piloto de alimentos de la universidad del Quindío con base en la norma ISO 9001:2000. Trabajo de grado Especialización en Gestión de la calidad y Normatividad Técnica. Pereira.: Universidad Tecnológica De Pereira. Facultad de Ingeniería, 2009. 83 p.

8 RODRIGUEZ GONZALEZ, Carolina Implementar y desarrollar un plan de saneamiento en una planta de alimentos productos Rápido Ltda. . Trabajo de grado Microbiología Industrial. Bogotá: Universidad Pontificia Javeriana. Facultad de Ciencias Básicas, 2009. 175 p.

9 FUELTALA ESPINOSA, Patricio Hernán Elaboración de una guía de BPM para la empresa Empacali Cia Ltda. Trabajo de grado Ingeniería Industrial. Ecuador: Universidad Tecnológica Equinoccial. Facultad de Ingeniería, 2008. 286 p. 10 SIERRA DIAZ, Solange. Propuesta para documentar el sistema de gestión de calidad para el laboratorio de biología molecular. Trabajo de grado Programa de bacteriología. Barranquilla.: Universidad Libre Seccional Barranquilla. Facultad de Ciencias De La Salud, 2004. 40 p

Titulo Autores año Resumen Manual de funciones y procedimientos de la planta piloto de alimentos de la Universidad del Quindío con base en la norma ISO 9001:2000.7

González Manjarrez y Toro Osorio, 2009

Se caracterizan los procesos y procedimientos existentes en la planta para verificar los requisitos aplicables del sistema de gestión de calidad. después se diseña el manual de funciones y se realiza su entrega

Implementar y desarrollar un plan de saneamiento en una Planta productora de alimentos: Productos Rápido LTDA.8

Rodríguez, 2009

Implementación de BPM en una industria de alimentos, comenzando con un Plan de Saneamiento para que los productos sean de mejor calidad.

Elaboración de una guía de BPM para la empresa Empacali CIA Ltda. 9

Hernández Fueltala,2008

documenta la elaboración de la guía de BPM desde el estado actual de la empresa hasta la realización de un manual de procesos y procedimientos para establecer actividades y responsables de los procesos

Propuesta para documentar el sistema de gestión de calidad para el laboratorio de biología molecular, Universidad libre seccional Barranquilla, fundamentado en los requisitos de la NTC-ISO 9001:2000.10

Sierra Díaz, 2004

Propuesta para cumplir los requisitos de documentación necesarios para un laboratorio donde se realizan diversas prácticas, de acuerdo a la ISO 9001:2000.

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Tabla 2. Artículos de revistas científicas donde se han realizado evaluaciones sobre la implementación de BPM y HACCP.

Titulo

Autores año

Resumen

The effect of applying GMP and HACCP to traditional food Processing at a semi-commercial Ken key production plant in Ghana.11

Wisdom et. Al. 2006.

Actualización de las GMP (Good Manufacturing Practice, o buenas prácticas de manufactura (BPM)) y aplicación de HACCP en una planta de Kenkey en Ghana. Se evaluó mediante el desempeño de la producción

Total food chain safety: how good practices can contribute?12

Raspor.2008

Amplia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria como la atención en las buenas prácticas de manufactura deben centrarse en el conocimiento, la educación permanente y el intercambio de información.

GMP: medical products for human and veterinary use13

European

commission government. 2010

Abre todo un marco conceptual de requerimientos legales en buenas prácticas de manufactura en la industria farmacéutica para consumo humano y animal en Bruselas Europa

11 PHYLLIS, Ngunjiri, et al. Effect of applying gmp and HACCP to traditional food processing at a semi-commercial ken key production plant in Ghana [en línea]. En:Food And Control .Noviembre 2007, vol. 18, no. 11, p. 1449–1457 [consultado 04 de marzo de 2014]. Disponible en Internet: http://www.sciencedirect.com/science 12 RASPOR, Peter. [en línea]. Total food chain safety: how good practices can contribute? En: Food Processing and Technology. Noviembre, 2012, vol. 3, no. 1, p.180 [consultado 04 de marzo de 2014]. Disponible en Internet: http://www.omicsonline.org/2157-7110/2157-7110_S1.011_009.pdf

13 GMP: MEDICAL PRODUCTS FOR HUMAN AND VETERINARY USE [en línea]. European union :European comisión for Health and Sanity (Bruselas), 2012 [consultado 15 de abril de 2014]. Disponible en Internet: http://ec.europa.eu/health/files/eudralex/vol-4/vol4-chap1_2013-01_en.pdf

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Tabla 3. Reglamentación internacional enfocada en las BPM.

Titulo

Resumen

Principios generales de higiene en los alimentos. CAC/RCP 1-196914

Código que abarca los aspectos relacionados con plantas de alimentos: construcción, control de operaciones, instalaciones, transporte, capacitación, etc.

14 COLOMBIA, LEYES, DECRETOS, ETC. principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos extraído del Codex alimentarius. Bogotá D.C.: CAC /GL 20 /1995, 2003. 6 p.

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5. MARCO CONTEXTUAL

La Industria de Licores del Valle es una empresa industrial comercial del estado especializada en la producción y comercialización de alcoholes y licores se encuentra establecida desde 1921, utilizando en la actualidad tecnologías de avanzada garantizando que los productos realizados son de alta calidad; complementando con un equipo de trabajo caracterizado por el compromiso diario y permanente A través de sus unidades de negocio, logran ofrecer un servicio integral, con productos de primera calidad y acorde con las necesidades del cliente. Actualmente la planta está ubicada a 2 km del municipio de rozo en el valle del cauca y cuenta con 105 empleados.15.

5.1. MISIÓN Contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de los vallecaucanos, generando los máximos recursos financieros al Departamento, que permitan el desarrollo de adecuados programas de salud, educación y recreación, entregando oportunamente a sus consumidores sus distribuidores y mayoristas productos con la variedad y calidad, que proporcionen las mejores sensaciones de alegría y felicidad en los consumidores 5.2. VISIÓN Permanecer en la mente de los integrantes de los grupos de interés, (Consumidores, distribuidores, mayoristas, minoristas, grandes superficies, Gobernación del Valle del cauca, Alcaldes, comerciantes de la noche y comunidad en general), como una empresa responsable, rentable y competitiva, que suministra buenos productos y bienestar a la comunidad Vallecaucana.

15 APARICIO, María Eucaris. Presentación oficial de inducción a la empresa industria de licores del Valle. Santiago de Cali, 2013. 1 archivo de computador.

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5.3 POLITICA DE CALIDAD La INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE16 se compromete a producir, comercializar y brindar variedad de productos de la mejor calidad que satisfagan las necesidades y expectativas de nuestros clientes, mediante sistemas de gestión eficaces y en continuo mejoramiento. Mantenemos procesos administrativos y productivos eficientes y eficaces con el compromiso de funcionarios competentes, procurando alta rentabilidad y competitividad, y evaluados mediante índices de gestión para el logro de nuestros objetivos. Aumentar la satisfacción de los clientes.

Integrar de manera eficaz los sistemas de gestión aplicables a la Empresa.

Fabricar productos con materias primas e insumos de la mejor calidad.

Optimización en la gestión de los recursos.

Mantener y mejorar el nivel de competencia del personal

Aumentar el posicionamiento y la participación en el mercado a nivel Regional, Nacional e internacional

16 Ibíd., p 8.

28

6. MARCO TEÓRICO A continuación se presentan los temas más relevantes que serán de mayor Utilidad, para desarrollar y cumplir con los objetivos del proyecto: 1.1 MARCO CONCEPTUAL AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES: son autoridades sanitarias, el

instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo a la ley ejercen funciones de inspección, vigilancia y control y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la resolución 2674 de 2013.

17BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son las normas,

procesos y procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de las bebidas alcohólicas en su fabricación, elaboración, hidratación y envase.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

(HACCP): sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene

directamente en forma permanente u ocasional en actividades de fabricación procesamiento preparación envase almacenamiento trasporte y expendio de alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,

vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

17 INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS .Decreto 1686 / capitulo 1 /Definiciones. Bogotá D.C.: INVIMA, 2012. p. 40

29

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realiza una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. 18

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no

causaran tanto daño al consumidor cuando se preparen y se consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): paso en el cual se puede aplicar un

Control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.19

AGUARDIENTE: Es el producto proveniente de la destilación especial de

mostos fermentados tales como vinos, sidra o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros productos vegetales previamente fermentados que se caracteriza por conservar un aroma y un gusto particular inherente a las sustancias sometidas a fermentación y destilación. Pueden ser sometidos a ligeras correcciones de color únicamente con caramelo.

18 Ibíd., p 40. 19 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. NTC-ISO 22000. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2005. 52 p.

30

6.2. LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS En las últimas décadas han aumentado considerablemente las oportunidades de contaminación “tradicional o “cruzada” en muchas empresas dedicadas al sector de alimentos , tal vez por factores de desconocimiento de normatividades especializadas en garantizar un ambiente higienizado para la fabricación de estos o por factores externos o internos que las empresas hoy en día manejan, por esta razón se hace cada vez más difícil lograr una producción que garantice la producción y distribución de alimentos inocuos20. 21Durante las dos últimas décadas, los hábitos alimenticios han sufrido cambios significativos para la salud pública mundial especialmente en los países en desarrollo. Por esta razón las prácticas higiénicas son cruciales en cada etapa de producción y manipulación de los alimentos. La importancia de tales prácticas está bien ilustrada en los datos publicados por la Organización Mundial De la Salud (OMS) 2000 22así que no es sorprendente que cada país otorgue más y más importancia a la producción de alimentos inocuos tanto como sea posible. Las autoridades sanitarias son las encargadas de determinar qué tipo de herramientas utensilios niveles de tolerancia son permitidos y aptos para que pasen a ser utilizados por el ser humano. Los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos siempre han sido en gran parte competencia exclusiva del estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria en particular la comisión del Codex Alimentarius, las cuales ayudan a los estados a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes privadas, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex23 pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionalmente armonizadas.

20 Ibíd., p. 52. 21 MONTOYA BENITEZ, Sara Milena. Documentación inicial requerida para la certificación BPM de la planta panificadora Coobienestar en Armenia Quindío. Trabajo de grado Especialización en Gestión de la calidad y Normatividad Técnica. Pereira.: Universidad Tecnológica De Pereira. Facultad de Ingeniería, 2008. p. 77

22 ASAMBLEA DEL CONGRESO INTERNACIONAL DE LA OMS. (16 al 24 de mayo, 2011: Ginebra, Suiza). Memorias. Ginebra: 7 p.

23. INFORME DE LA CONSULTA MIXTA FAO/OMS SOBRE GESTIÓN DE RIESGOS E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (27 .31 de enero, 1997: Roma, Italia). Memorias. Roma: p.65

31

6.3 MARCO LEGAL En nuestro caso especial para el sector de licores estos están regidos por los decretos 1686 de 201224 y la resolución 2674 del 2013 las cuales realzan la importancia de crear un manual técnico que garantice la calidad de estos productos (el alcohol) estableciendo como principal requerimiento el cumplimiento de normas sanitarias para evitar daños a la salud del consumidor directo. Tabla 4. Marco de referencia legal Requisito regulatorio Normas que lo rigen Descripción general BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Decreto 3075 de1997

Por el cual se reglamenta Parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

CONPES 113

Política que se enmarca en el Plan Nacional de Desarrollo y se refuerza por los compromisos adquiridos en la “Cumbre Mundial sobre la Alimentación"

MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS

CONPES 3375 Presenta la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el Sistema Nacional de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(enfoque licores)

Decreto 1686 de 2012 Por el cual se reglamenta los conceptos y requisitos básicos

para la implementación del BPM respecto a licores

REQUISITOS Y CONDICIONES

IMPUESTOS POR INVIMA S CON RESPECTO A INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Decreto 2674 de 2013 Tiene como objeto establecer los requerimientos sanitarios

para actividades de fabricación y envasado25

24 COLOMBIA, LEYES, DECRETOS, ETC. Decreto 1686 de 2012. Bogotá D.C.: Ministerio de salud y protección social, 2012. 42 p.

32

Este recuadro sintetiza el marco legal en el cual se fundamenta las buenas Prácticas de manufactura en Colombia, en este proyecto se trabajará con el Decreto 3075 de 1997, y los decretos 1686 y 2674 de 2012 y 2013 con base en estos decretos se realizará el diagnóstico para la compañía, y el punto de partida para los planes de acción y las propuestas mejora a lo largo del proyecto. 6.4. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: “La implementación de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminación física, química y biológica durante el proceso de manufactura. Este sistema le permitirá dar un valor agregado a sus actividades para definir e incorporar en sus procesos estrategias innovadoras en la producción de alimentos, sanos, seguros y de calidad, lo que le dará una ventaja competitiva y comparativa. Mediante la aplicación de este sistema se logrará.”26 Capacitar al personal de planta.

Tener un mejor control del proceso de fabricación, mediante las hojas de registro y control.

Mejorar continuamente los procesos. Contar con una infraestructura apropiada. Calificar el equipo técnico. Producir productos estandarizados y de calidad.

Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta.

26 Manual técnico sobre BPM para empresas procesadoras de frutas de El Salvador [en línea]. Ecuador, Edwin Francisco Barrios De León, 2009 [consultado 22 de mayo de 2014]. Disponible en Internet: 2009,disponible en internet: http://repiica.iica.int/docs/B2215E/B2215E.PDF,

33

Mejor distribución de las operaciones dentro de la planta.

Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a las operaciones.

Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que harán optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones

Hacer mejor uso energético.

Tener control sobre los riesgos laborales.

Tener control sobre los proveedores y las materias primas.

Tener orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora. 6.5 RESEÑA HISTÓRICA DEL BPM Las buenas prácticas de manufactura se originaron por primera vez como una respuesta a hechos graves por problemas de inocuidad de alimentos y medicamentos. Los primeros antecedentes del BPM se dan en estados unidos en el año 1906 y se relaciona con la aparición de varios casos de producción de alimentos y medicamentos en pésimas condiciones higiénicas. La gran repercusión de estos hechos hizo que en 1938 se publicara el acta sobre alimentos drogas y cosméticos en la cual por primera vez aparece el concepto de inocuidad. En el año de 1962 se produce un acto decisivo cuando aparece la noticia de los efectos producidos por la talidomida una droga eficaz pero con terribles efectos secundarios en la gestación. Este hecho impulso el surgimiento de las primeras guías de BPM que han tenido varias modificaciones hasta llegar a la actual guía de BPM para la producción y envasado almacenamiento y transporte y distribución de alimentos y productos farmacéuticos.

34

En 1969 la FAO inicia la publicación de una serie de normas que incluían principios generales de higiene alimentaria que posteriormente se transformaron el Codex alimentarius publicado en su versión completa en 1989 que incluye las buenas prácticas de manufactura BPM.1

6.6 BPM. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEFINICION DECRETO 3075 DE 2007 Es el sistema que Establece las normas que se deben de gestionar para evitar la contaminación en la manipulación, en el proceso de producción, empaque y distribución de un empresa de alimentos y /o medicamentos Este sistema es exigido por la comisión internacional del Codex Alimentarius, en Colombia, a través del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección social, exige que por obligación que toda empresa productora de alimentos, adopte herramientas para garantizar la inocuidad27. de los productos. Este sistema es el punto de partida para otros sistemas de calidad como el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos (HACCP), las normas ISO 9000, que sirven como complemento a este proyecto en específico. Es importante tener en cuenta, que por medio de un diagnóstico de evaluación de los investigadores del proyecto, se evalúan los prerrequisitos o puntos débiles que debería atacar el sistema BPM, y en la elaboración del diagnóstico, prevaleció la normatividad publicada en el decreto 3075 del 1997 en complemento con los decretos nombrados anteriormente para cada área o tema específico dentro la industria de licores. 6.7 BPM DEFINICION (DECRETO 2674 DE 2013) Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, y distribución de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción 27 MONTOYA BENITEZ, Op. cit p.77.

35

6.8 REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL BPM (SEGÚN EL DECRETO 1686) Los interesados en fabricar, elaborar y envasar bebidas alcohólicas deben obtener el Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA -de conformidad con los requisitos establecidos en el presente título. A continuación se hará una detallada síntesis de los puntos más relevantes a tener en cuenta del BPM: Tabla 5. Evaluación del INVIMA aspectos a evaluar en la ILV

1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES

2. INSTALACIONES SANITARIAS

3. PERSONAL MANIPULADOR 3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION 3.2 EDUCACION Y CAPACITACION 28

4.PLAN DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.2 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS 4.3 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION

36

5.CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION 5.1 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA

DE PROCESO

5.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3 ENVASES

5.4 CONDICIONES DE FABRICACION

5.5 OPERACIONES DE ENVASADO Y ROTULADO

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

La anterior tabla indica los aspectos relevantes evaluados por el INVIMA y que son necesarios para la implementación del BPM y son de gran utilidad para la realización de los diagnósticos por área necesarios para el desarrollo del plan de mejora al ser bastante extenso el marco teórico se ha seleccionado una serie de conceptos relevantes que profundizan un poco más respecto a estos ítems. 6.8.1 Edificación e instalaciones. A nivel externo: La localización y los accesos a la planta deben estar en lugares aislados de

cualquier foco de insalubridad29 que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Libres de acumulación de basura, con superficies pimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, y el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

29 COLOMBIA, LEYES, DECRETOS, ETC. Decreto 3075 de 1997. Bogotá D.C.: Ministerio de salud, 1997. 41 p

37

En el diseño y la construcción deben garantizar que proteja los ambientes de producción, impidiendo la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación debe estar separado de manera física y / o funcional de áreas adyacentes donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas.

Nivel externo: El área o el tamaño adecuado para la instalación operación y mantenimiento

de equipos, circulación de personal y traslado de material. El tamaño adecuado está catalogado que la capacidad mínima de los locales sea de 15 m2. Debe existir una secuencia lógica del proceso, de esta manera se evita la contaminación cruzada.

No se permite que existan viviendas o dormitorios dentro de la edificación.

La disposición del agua debe ser potable, fría, caliente y a presión, cumpliendo con las normas del ministerio de Salud; a excepción de utilización de agua no potable en procesos que no contaminen el alimento, y el cual tengan un sistema de tuberías y drenajes totalmente independientes al sistema de agua potable. Se debe de disponer de un tanque externo con tapa, con capacidad para atender las necesidades de un día de producción. Debe existir un servicio periódico de limpieza y desinfección.

La disposición de residuos sólidos deben ser evacuados frecuentemente de las

áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, ni se promueva generación de plaga.

Las instalaciones sanitarias, deben de garantizar una cantidad suficiente de

servicio de duchas y sanitarios, independiente para hombre y mujeres, con los recursos necesarios para facilitar la higiene personal. Aproximadamente debe cumplirse la proporción de un retrete por cada veinte empleados, y un orinal por cada 40 empleados.

38

Se deben instalar lavamanos dentro o muy próximas al área de elaboración del licor. Se deben poner avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usarse los servicios sanitarios.

6.8.2 Instalaciones sanitarias:30 Las instalaciones sanitarias incluyen baños y vestidores y son áreas para el servicio de los colaboradores planeadas para que el recurso humano tenga como ejercer una buena higiene personal.” 31 Estas deben cumplir con:

Servicios sanitarios y vestidores en cantidades suficientes, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de preparación, dotados de jabón desinfectante, agua, un sistema de secado de manos ya sea con toallas de papel o secador de aire, papel higiénico y canastillas o papeleras y en cantidad suficiente.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios.

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.

Los grifos que no requieran accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos.

Disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, temperatura no inferior a 80º.

30 COLOMBIA, LEYES, DECRETOS, ETC. DECRETO 1686 DE 2012/ Capítulo 3 requisitos para la obtención del certificado de buenas prácticas de manufactura Bogotá D.C.: Ministerio de Salud Y Protección Social, 2012. 42 p 31AVILA VALVERDE, María Laura. Diseño de la documentación de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa de productos le chandelier. Trabajo de grado Ingeniero Industrial. Costa Rica: Universidad De Costa Rica. Facultad de Ingeniería, 2007. 86 p.

39

6.8.3 Personal manipulador. “El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomara las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.”32 6.8.4. Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulación o en la elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Vestuario:

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa del trabajo de la calle.

Vestimenta de trabajo: Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

Use calzado adecuado, tapabocas y guantes en caso de ser necesario.

Higiene Personal: 32, BARRANTES, Esteban. Diseño de la documentación de Buenas Prácticas de Manufactura y capacitación del Personal en la empresa de Servicios Preparados S.A. Trabajo de grado Tecnología de alimentos. Costa Rica: Universidad De Costa Rica. Facultad de Ingeniería, 2003. 80 p.,

40

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uñas cortas.

Use el pelo recogido debajo de la cofia.

Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo.

6.8.5. Educación y capacitación. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que le asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continua y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.”33 6.9 PLAN DE MEJORAMIENTO CONTINUO La mejora continua puede ser definida como es la parte de la gestión empresarial encargada de ajustar las actividades que desarrolla la organización para proporcionarles una mayor eficacia y/o una eficiencia. Para el mejoramiento continuo, a través de su proceso de desarrollo se han publicado diferentes definiciones las cuales ayudan a enfocar este concepto y logran ser guía para el proyecto. A continuación, se presenta las diferentes definiciones conceptuales: Para Eduardo Deming (1996), la administración de la calidad total requiere de

un proceso constante, que será llamado Mejoramiento Continuo, donde la perfección nunca se logra pero siempre se busca.

33 Manual técnico sobre BPM. Op. cit., p 13.

41

Para James Harrington (1993), mejorar un proceso, significa cambiarlo para hacerlo más efectivo, eficiente y adaptable, qué cambiar y cómo cambiar depende del enfoque específico del empresario y del proceso.

Para Abel, D. (1994), el concepto de Mejoramiento Continuo es una mera

extensión histórica de uno de los principios de la gerencia científica, establecida por Frederick Taylor, que afirma que todo método de trabajo es susceptible de ser mejorado.

Para L.P. Sullivan (1CC 994), el Mejoramiento Continuo, es un esfuerzo para

aplicar mejoras en cada área de la organización a lo que se entrega a clientes. Según la ISO 9000, Mejora continua es una "Actividad recurrente para

aumentar la capacidad para cumplir los requisitos" siendo los requisitos la "necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria".

La gestión de mejora continua en una organización requiere: El liderazgo de la dirección y un comité de mejora continua. Formación y motivación específicas. Un sistema de gestión documentado y asesoramiento externo. Análisis y evaluación de la situación existente. Objetivos para la mejora e Implementación de posible solución. Medición, verificación y análisis evaluación y resultados de la implementación. Dentro del contexto de un sistema de gestión de la calidad de mejoramiento continuo, el ciclo PHVA, es un ciclo que está en una dinámica representativa. Que se puede desarrollar en cada uno de los procesos. Está ligado a la planificación,

42

implementación, control y mejora continua, tanto para los productos como para los procesos del sistema de gestión de la calidad. El ciclo PHVA se explica de la siguiente forma, enfocados en una descripción genérica, dentro la mejora continua, en Buenas Prácticas de Manufactura. PLANIFICAR: Hacer las inspecciones e identificaciones necesarias dentro del proceso a

mejorar. Decidir qué temas y cómo se va a planificar la información. Recopilar los datos disponibles Comprender las necesidades de los clientes Estudiar exhaustivamente el/los procesos involucrados. HACER: Analizar los datos y la información recopilada. Definir qué aspectos son más críticos dentro de las áreas y los procesos

evaluados. Definir los criterios y temas a desarrollar dentro del plan de acción. Generar el plan de acción.

43

VERIFICAR: Hacer seguimientos del plan de acción. Analizar y desplegar los datos. Evaluar los resultados. Hacer retroalimentación de lo aprendido. Identificar los puntos que quedan aún por resolver. ACTUAR: Enmarcar dentro de un manual, los puntos críticos del proceso.

Incorporar la mejora al proceso. Comunicar la mejora a todos los integrantes de la empresa. Identificar nuevos

proyectos/problemas. 34

34 GUTIERREZ PULIDO, Humberto y SALAZAR, Román de la Vara Control estadístico de calidad y seis sigmas. Mexico DF: Mc Graw Hill, 2009. p. 13-15

44

7. ACTIVIDADES DESARROLLADAS 7.1. RECONOCIMIENTO DE LOS DECRETOS: Para el reconocimiento de los decretos inicialmente se pensó en hacer un comparativo con los dos decretos, que en últimas son los que rigen el sector de licores y alimentos tal como lo exige el INVIMA , con respecto a la normatividad se seleccionaron temas en específico tales como el objeto campo de aplicación y las definiciones. Con el fin de dar un panorama general de lo que busca el cumplimiento de dicho decreto en la búsqueda de la implementación de las BPM. Debido a la longitud de los decretos se observa la tabla 5 en la cual básicamente se resume el objeto de los decretos y los puntos de especial énfasis evaluado por el INVIMA Tabla 6. .Cuadro comparativo de los decretos.

DECRETO 1686 DE 2012 DECRETO 2674 DE 2013 OBJETO:

establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las bebidas alcohólicas para consumo humano que se fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan, transporten, comercialicen, expendan, exporten o importen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y, prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor

establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento ,distribución, transporte y comercialización de alimentos y los requisitos para la notificación permiso o registro sanitario según el riesgo en salud publica

45

CAMPO DE APLICACIÓN: Las bebidas alcohólicas, Y sus

materias primas e insumos nacionales e importados para su fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación o importación.

Todos los establecimientos donde se fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan, comercialicen, expendan, exporten o importen bebidas alcohólicas con destino al consumo humano y el transporte asociado a dichas actividades.

Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias competentes en la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación o importación de bebidas alcohólicas con destino al consumo humano

Las personas dedicadas a la fabricación y procesamiento y comercialización de alimentos

Al personal manipulador de alimentos

Personas naturales o jurídicas que

fabriquen, envasen y procesen exporten e importen y comercialicen insumos y materias primas

A las autoridades sanitarias en el

ejercicio de las actividades de inspección y vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias competentes en la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación o importación de alimentos para el consumo humano.

DEFINICIONES (mayor uso) Anís Autoridades sanitarias Bebida alcohólica BPM(buenas prácticas de

manufactura) Certificado sanitario Aguardiente Alcohol Añejamiento Bebida alcohólica Grados alcoholímetros Identificación del lote Inspección

Alimento Alimento en mayor riesgo Autoridades sanitarias competentes Desinfección Contaminación Concepto sanitario Equipo Utensilios Expendio de alimentos Higiene Inocuidad de los alimentos Limpieza

Tabla 6. (Continuación)

46

Materia prima PRINCIPALES ÁREAS EVALUADAS POR EL INVIMA

EDIFICACIONES E INSTALACIONES FÍSICAS

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES Y AVES

INSTALACIONES SANITARIAS CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

EDUCACION Y CAPACITACION OPERACIONES DE ENVASADO Y ROTULADO

PLAN DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

CONDICIONES DE FABRICACION

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

CONDICIONES DE TRANSPORTE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con respecto a las principales áreas evaluadas por el INVIMA se decidió hacer varias aclaraciones: La evaluación que realiza el INVIMA tiene estos ítems por defecto, basándose

en los decretos anteriormente explicados en la tabla.

Cada ítem pasa por tres etapas de calificación en una escala numérica del 0 al 2 (siendo 0 un no cumplimiento total de la norma y 2 que la cumple dentro de los términos establecidos por el decreto) incluyendo un no aplica por que en muchas condiciones del proceso no se considera algún ítem y se omite dentro del proceso de evaluación.

Tabla 6.(continuación)

Tabla 6.(continuación)

47

7.2 EVALUACIÓN INICIAL DEL ESTADO DE LA EMPRESA INDICANDO LOS PUNTOS CRÍTICOS 7.2.1 Diagnostico general de acuerdo a las observaciones del INVIMA. Para la realización del diagnóstico inicial de las BPM en la Industria De Licores Del Valle (ILV), se diseñó un formato con base en el registro utilizado por el INVIMA en sus visitas de inspección sanitaria, este formato es una adecuación del decreto 1686 de 2012 y se diligencia con el fin de obtener información acerca de la situación actual de la empresa (ver anexo HERRAMIENTAS USADAS EN EL DIAGNOSTICO INICIAL TABLA 1.): La calificación de la evaluación se realizó de la siguiente forma:

se determinaron cinco categorías para la calificación:

Cumple: El cumplimiento de cada uno de los aspectos evaluados tiene un valor máximo de dos (2) puntos.

Cumplimiento Parcial : es un valor aceptable pero no es el más adecuado

tiene un valor máximo de un (1) punto No Cumple: El no cumplimiento de ningún ítem tendrá un valor de cero (0) No Observado : Esta es una apreciación que se le dan a los aspectos que no

se observaron durante la evaluación por diferentes motivos (externos) se califica con sus siglas iniciales (N.O)

No Aplica : se define como la calificación que se le da a los aspectos que no

aplican de acuerdo a las actividades realizadas por la empresa (N.A) Y se creó una categoría más de evaluación cuyo fin es la determinación de los puntos críticos a tratar para mejorar el desarrollo de la implementación denominado T.P.C (Tiene Puntos Críticos).

48

Se calculó el promedio por puntaje individual con el fin de analizar cada ítem del decreto por separado y determinar en realidad cuanto falta para alcanzar el máximo puntaje.

A cada ítem que contempla el decreto se le asignó un puntaje máximo que corresponde a la suma de todos los aspectos que aplican suponiendo un cumplimiento del 100%.

Se calculó el puntaje obtenido en cada ítem, haciendo la suma general de los requerimientos de cada ítem y teniendo en cuenta en cada una la puntuación dada por el INVIMA (de 0 a 2) es con este valor con el que se hace un comparativo entre el puntaje máximo y el obtenido por la empresa.

Se calculó el porcentaje de cumplimiento de la siguiente manera :

% 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∶ 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑜 ∗ 100 (1)

Se colocó una casilla adicional de observaciones donde se muestran en algunos ítems aspectos relevantes tales como :

Si es considerado punto critico Si durante la evaluación realizada por el INVIMA se le asignó una puntuación

de N.A o N.O y de ser así no tenerse en cuenta para

El cálculo de los promedios por puntajes individuales.

49

Tabla 7. Análisis diagnóstico inicial.

Aspectos a evaluar

Promedio por puntaje individual

Puntaje obtenido

Puntaje maximo

% de cumplimiento

Observaciones generales

1. edificaciones e instalaciones

1,64 23 28 82.14

2.instalaciones sanitarias

0,75 3 8 37.50 Por el promedio ponderado de puntajes

individuales se consideró este un T.P.C

3 PERSONAL MANIPULADOR 3.1 Practicas higiénicas y medidas de protección

1,64

18

22

81.82

se observa en uno de los ítems un numeral N.A, y considerando este numeral como un elemento vital para el área de salud ocupacional se tratara también como un T.P.C con énfasis en uso de la dotación y EPP (Elementos de Protección Personal) y revisión del protocolo de visitantes

3.2 Educación y capacitación

0,00 0 6 0 Por el promedio ponderado de puntajes individuales se consideró este un T.P.C

4.PLAN DE SANEAMIENTO 4.1 abastecimiento de agua

1,33 8 10 80 se observa en uno de los ítems un numeral N.A

4.2 Disposición de residuos líquidos

2 4 4 100

4.3 disposición de residuos solidos

1,20 6 10 60 Por el promedio ponderado de puntajes


4.4 Limpieza y desinfección

1,00 4 8 50 Por el promedio ponderado de puntajes


4.5 Control de plagas (artrópodos, roedores y aves)

1,25 5 10 50 se observa en uno de los ítems un numeral N.A y

Por el promedio ponderado de puntajes


50

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

2 30 30 100

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

1,80 27 30 90 se observan dos numerales N.A


2 12 12 100 Se observa un numeral N.O

5.4 ENVASES 1,86 13 14 92.86 se observa en uno de los ítems un numeral N.A


1,83 11 12 91.67


2 6 6 100

5.7 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

2 14 14 100


N.O N.O N.O N.O N.O


1,73 26 30 86.67

6.2 SERVICIOS DE LABORATORIO

2 12 12 100

TOTAL OBTENIDO: 204 244

Tabla 7. (continuación)

51

Figura 1. Resultados Del Diagnostico Oficial

De acuerdo a los totales obtenidos se determinó que los puntos críticos serán aquellos con un puntaje menor a 1,5 en la columna de promedio por puntaje individual y aquellos que la empresa determine que son importantes dadas las recomendaciones del INVIMA , como se han presentado dos observaciones relevantes en la evaluación referentes al buen uso de la dotación al personal y a la

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

2.INSTALACIONES SANITARIAS

3.1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

3.2 EDUCACION Y CAPACITACION

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.2 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS 4.3 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS,

ROEDORES Y AVES) 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE

LA SALA DE PROCESO 5.3 MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS 5.4 ENVASES





6.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS 6.2 SERVICIOS DE

LABORATORIO

52

modificación documental del procedimiento de visitantes se incluirá el punto 3.1 practicas higiénicas y medidas de protección como punto crítico a pesar de tener un porcentaje de 1,64 en la evaluación ponderada general. A continuación se dará la lista con los puntos críticos encontrados de manera general. Tabla 8. Numerales críticos a evaluar

NUMERALES CRITICOS A EVALUAR 2. instalaciones sanitarias 4.3 disposición de residuos

sólidos 3.1 practicas higiénicas y medidas de protección

4.4 limpieza y desinfección

3.2 educación y capacitación 4.5 control de plagas

7.3 SELECCIÓN POR ÁREAS DE TRABAJO Y GENERACIÓN DE FICHAS DIAGNOSTICO 7.3.1 Diagnostico general por áreas con base a las observaciones generadas por el INVIMA y el decreto 1686 de 2012. Con la determinación de los puntos críticos base hallados en el diagnostico general se procedió a evaluar las áreas más relevantes de la ILV:

Preparación y envasado de licores(producción) e higiene y seguridad industrial

Laboratorio de calidad.

Almacén general

Almacén de producto terminado

Casino

53

La empresa en la mayoría de sus procesos está continuamente promoviendo el trabajo colaborativo por esta razón para la realización de esta evaluación diagnostica por áreas, se diseñó una encuesta cualitativa en compañía con los demás estudiantes en práctica (ver anexo 2) la cual después de realizarse se utilizó para compilar la información recolectada, con el propósito de tener una amplia perspectiva de información.

Por esta razón se hará énfasis en cada una de las áreas determinando en ellas y a través del siguiente cuadro información relevante con respecto a los puntos críticos base, todo esto se hace con el fin de observar la frecuencia y los puntos críticos hallados de forma general para encontrar posibles acciones o puntos de mejora en acuerdo con los respectivos jefes de área.

Para la realización de las gráficas contenidas en los resultados generales por área se consideró el supuesto de cantidad total de preguntas (incluyendo las realizadas en la ficha diagnóstico del otro practicante por cuestiones de trabajo colaborativo) en total realizadas en la ficha diagnostico (que esta como anexo) separadas cada una en categorías de cumple, no cumple, cumple parcialmente o no aplica. (OBSERVAR ANEXO HERRAMIENTAS PARA EL DIAGNOSTICO INICIAL DE LA TABLA 1 HASTA LA 9) 7.3.1.1 Resultados del diagnóstico general por área: PREPARACIÓN Y ENVASADO DE LICORES (PRODUCCIÓN) E HIGIENE Y

SEGURIDAD INDUSTRIAL INFORME DIAGNÓSTICO BPM PRODUCCION

Esta área cumple los siguientes factores Los residuos (Vidrio, cartón) son comercializados, esta labor se encuentra a

cargo del área de inventarios*

54

Se cumple parcialmente con: Se evidencian múltiples recipientes para la segregación de los residuos según

su tipo (vidrio, cartón, plástico), pero no son empleados de manera adecuada. (Se observaron residuos ordinarios en los recipientes destinados a la disposición de vidrios. El señor Cristian Antero expresó necesitar a una persona bajo el cargo de logística que se le asigne la tarea de velar por la clasificación correcta de los residuos).

No se cuenta con los debidos recipientes para el almacenamiento de los residuos sólidos, estos no constan de tapa.

Se realiza la limpieza del sitio sin un plan establecido, llevando un registro de lo realizado que no se actualiza desde el 11 de abril de 2014. Se observó la presencia de restos de alimentos cerca de la línea de producción. Se enunció a las 4:30 P.M. la planta se debe encontrar en orden y limpia35. Sin embargo, esta área no se encuentra libre de la acumulación de residuos sólidos, se pudo observar fragmentos de vidrio, retal de cartón, vasos desechables en diferentes lugares de la planta de producción.

Los registros correspondientes a los programas de limpieza y desinfección sólo se realizan a las limpiezas profundas de cada máquina, pero no se encuentran codificados.

La señalización existente en el área de producción y envasado se encuentra deteriorada y no es clara, se observa una inadecuada división con el área de mantenimiento y no se tiene claridad en cuanto a la función de elementos correspondientes a esta área y su uso dentro del área de producción. Con respecto a la señalización relacionada a las prácticas higiénicas, no existen avisos alusivos al lavado de manos y las de uso de implementos necesarios en el área es incompleta, al igual que la señalización existente sobre el manejo de residuos.

35 La limpieza diaria no consta de registro, esta se realiza por los operarios al finalizar y comenzar la jornada laboral y consiste en barrer los sólidos existentes en el suelo, verter agua o inyectar aire comprimido.

55

La empresa dota a los empleados con los elementos de seguridad, sin embargo no se usan adecuadamente y el control para estos es ineficiente. (Existe un registro de supervisión diaria de implementos de seguridad pero no se llena adecuadamente, además en la visita se evidencio que algunos empleados no cumplían con la dotación completa)

Existen planes de aprendizaje para los empleados en los que se les indica el recipiente asignado para vidrio, tapa y pico, pero no existen registros de esta actividad36.

El área de producción no cumple completamente con los requisitos necesarios de higiene y seguridad industrial, se evidencio que muchos de los empleados no llevaban los implementos de seguridad completos, lo que afecta el desempeño del personal de la fábrica y no contribuye al proceso de implementación de las BPM.

El área no cumple con:

No se lleva registro de las visitas. (A la llegada de visitantes sólo se entrega una parte de la dotación (Tapa oídos y gafas) y en ningún momento se registra el ingreso de otro personal diferente al de producción).

No se garantiza la inocuidad del producto en la línea de producción debido que no se tiene un área separada de mantenimiento37. (Dentro del proceso de producción se emplean montacargas que operan en base a combustible fósil, lo cual puede contaminar el producto).

Los procesos de estas áreas no se encuentran relacionados38.

No existen procedimientos adecuados para el control de plagas dentro del área de producción. (No existe el procedimiento actualizado de cómo se debe llevar

36 Se preguntó si se les daba capacitación a los empleados y el funcionario expresó que no se hace capacitación como tal, solo se hacen charlas sobre seguridad industrial y los empleados no reciben certificación por dichas charlas 37 El área de mantenimiento esta seguida del área de producción sin delimitación correspondiente 38 Esto evidencia la necesidad de separar físicamente las áreas.

56

a cabo el control de plagas solo existe la documentación de los equipos y químicos usados).

Según lo anterior, se puede establecer el estado actual del Área de producción en cuanto a higiene seguridad industrial y el manejo de los residuos Figura 2. Estado del área de producción en lo que se refiere a salud ocupacional manejo de recursos y registros y el manejo de los residuos sólidos y líquidos.

19%

31%

42%

8%

DIAGNÓSTICO DE ESTADO ACTUAL DE PRODUCCIÓN

Si cumple

No cumple

Cumple parcialmente

No aplica

57

Tabla 9. Relación con los puntos críticos del diagnóstico general (producción).

RELACION CON LOS PUNTOS CRITICOS DEL DIAGNOSTICO GENERAL

OBSERVACIONES RELACIONADAS 1

BAJO

2

MEDIO

3

ALTO


3

-No se garantiza la inocuidad del producto -No se tiene un área separada de mantenimiento. -Los procesos de estas áreas no se encuentran relacionados.


3

-No se lleva registro de las visitas-control ineficiente para los (EPP)


3

-planes de aprendizaje para los empleados no existen registros de esta actividad- falta de capacitación en BPM

4.3 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

3

-Se evidencian múltiples recipientes para la segregación de los residuos según su tipo (Vidrio, cartón, plástico), pero no son empleados de manera adecuada,-No se cuenta con los debidos recipientes para el almacenamiento de los residuos


2 - registros correspondientes a los programas de limpieza y desinfección sólo se realizan a las limpiezas profundas de cada máquina.

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES Y AVES)

2 No Existen procedimientos adecuados para el control de plagas dentro del área de producción

LABORATORIOS DE CALIDAD INFORME DIAGNÓSTICO LABORATORIO DE CALIDAD

Esta área cumple los siguientes factores:

58

Los laboratorios de calidad se encuentran limpios y ordenados.

Se realiza o realizó capacitación del personal en cuanto a manejo adecuado de los residuos sólidos

Convenios de recolección de residuos sólidos por parte de los proveedores de materia prima e insumos. (Servicio prestado por un proceso tercerizado a cargo de la empresa RH).

Existe señalización clara y precisa que permita facilitar a los empleados el manejo adecuado de los residuos sólidos.

La recolección y transporte interno de los residuos se realiza con ausencia de derrames y sin la generación de malos olores en el trayecto.

El personal del aseo recolecta los residuos en el sitio de almacenamiento primario hasta el secundario según la frecuencia de generación

Las sustancias de interés químico por su potencial peligro para la salud humana o el ambiente son dispuestas bajo procedimientos que garantizan su inactividad39

El área de calidad llena los formatos de(limpieza, calibración, registros diarias de análisis) de forma adecuada 40

Se tiene registro documental de la calibración de los equipos. (Información documental contenida en el PRR 0.03- 04).

Se tiene registro de la limpieza de los equipos41 39 Las sustancias de interés químico son empleadas en los análisis cromatográficos en medio de los cuales son oxidadas hasta quedar inactivas. 40 En la visita se encontraron referentes de los registros bien diligenciados de la forma PRR 0.03-04 (REGISTRO DIARIOS DE ANALISIS DE MUESTRAS); EL PRR 126 -00 (REGISTRO DE AUTORIZACION DE VISITAS)

59

Se cumple parcialmente con: Identifican y clasifican los residuos sólidos según la categorización (tapas,

papel y cartón, ordinarios, alcoholes, plástico, vidrios). 42

Se cuenta con los debidos recipientes para el almacenamiento de los residuos sólidos que permitan la segregación de los mismos según la clasificación establecida. (No se realiza la separación en la fuente debido a la ausencia de recipientes. El código de color empleado en la bolsa dispuesta para la disposición de los residuos es inadecuada).

Algunos de los registros de los procesos realizados están actualizados en esta área. (Actualmente no se cuenta con una programación de cada cuanto se debe revisar la gestión de la calidad).

El área no cumple con: Determinación del volumen de los residuos generados mensualmente en esta área. Identificación y análisis de oportunidades de reducción, reúso y comercialización de los residuos generados, y su debido registro. Según lo anterior, se puede establecer el estado actual del almacén de producto terminado en cuanto a salud ocupacional y el manejo de los residuos

41 Información documental contenida en el PRR -128 basada en la norma NTC -411 42 En esta área se calcifican algunos de los residuos (alcoholes, tapas, vidrios, plásticos) según sus características, pero los residuos ordinarios son mezclados con el papel y cartón

60

Figura 3. Estado del laboratorio de calidad en lo que refiere a cumplimiento de normas, registros y condiciones para la implementación del BPM.

Tabla 10. Relación con los puntos críticos del diagnóstico general (laboratorio de calidad).

RELACION CON LOS PUNTOS CRITICOS DEL

DIAGNOSTICO GENERAL OBSERVACIONES RELACIONADAS

1

BAJO

2

MEDIO

3

ALTO

2.INSTALACIONES SANITARIAS 1 3.1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

1


2 Están actualizados los registros de los procesos realizados en esta área


3 Falta la determinación del volumen de los residuos generados mensualmente en cada una de sus clasificaciones Identificación y análisis de oportunidades de reducción, reúso y comercialización de los residuos generados, y su debido registro.

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION 1 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES Y AVES)

1

52%

10%

21%

15%

DIAGNÓSTICO DE ESTADO ACTUAL DEL LABORATORIO DE CALIDAD

Si cumple

No cumple

Cumpleparcialmente

No aplica

61

De manera general, podemos ver que el área de calidad no tiene mayores observaciones relacionadas, por eso la aparición de la calificación de 1 en la tabla resumen a continuación lo que nos indica que en esos ítems relacionados por el INVIMA el área tiene un desempeño aceptable ALMACÉN GENERAL: INFORME DIAGNÓSTICO ALMACÉN GENERAL

Esta área cumple los siguientes factores: El área de almacén general se encuentra limpia y ordenada. A pesar de la

presencia de goteras que se evidencian allí.

Se lleva un control de los residuos generados (cajas de cartón, vidrio, papel, vasos desechables) por medio de las actas de baja e inventarios.

Se garantiza el buen almacenamiento de los productos por medio del uso adecuado de los registros de entrada y salida del producto, verificando constantemente cada una de las instancias correspondientes a la integralidad tanto de los insumos como de la materia prima que se maneja en el almacén

Se cumple con los requisitos necesarios de inocuidad funcionalidad e integridad del producto con el fin de garantizar que tanto los insumos como la materia prima que se encuentra en el almacén cumple con las condiciones óptimas para su utilización en el debido momento 43

Se tiene documentación y maquinaria adecuada para la recepción de materias primas en el almacén general (Documentación trabajada por medio del sistema ORACLE JD EDWARDS, e informes mensuales de seguimiento(en Excel).

43 Requisitos contemplados necesarios para la implementación de las buenas prácticas de manufactura en la documentación del decreto 1686 de 2012, titulo 3, contenido técnico, capítulo único: requisitos sanitarios para el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

62

Se observa que los elementos utilizados para el almacenamiento son los indicados (registro de entrada y salida, láminas de identificación del producto, basculas, montacargas, se cumplen con elementos como la altura especifica por tendidos y la codificación por productos

Existen registros de salida de productos del almacén general (físicos y digitales)

Se presenta una buena distribución de altura de los tendidos ubicados dentro del almacén (La distribución de altura está condicionada por condiciones de alto general del almacén y disposición de la materia prima, actualmente se maneja una altura de tres por condiciones de instalaciones).

Se cumple parcialmente con: Se realiza la comercialización de los productos que son dados de baja44, pero

no se hace un análisis de oportunidades de reducción de residuos.

Identificación y clasificación de los residuos sólidos según la categorización establecida (Vidrio, papel y cartón, plástico, ordinarios). 45

Aunque en el área de bodega se cuenta con la separación de los residuos peligrosos (RESPEL), no se realiza la aplicación de la metodología de separación en la fuente, no se separan los residuos reciclables de los ordinarios; y en el área de las oficinas se dificulta la separación de los residuos debido a la falta de recipientes

Los RESPEL son manejados y depositados adecuadamente hasta ser recolectado (La disposición final de los residuos sólidos es adecuada. Sin embargo, el manejo de estos dentro de la empresa no cumple con los estándares de seguridad y pero el almacenamiento temporal dentro de las

44 Esta actividad se encuentra a cargo de la profesional universitaria de inventarios Carmen Elena Tapia 45 Los residuos sólidos peligrosos son separados según su naturaleza, pero los residuos ordinarios se mezclan con los residuos reciclables.

63

instalaciones de la empresa es inadecuado dado que la unidad de almacenamiento no cumple con las condiciones técnicas).

Se evidencia un buen inventario de elementos generales en el almacén

general (otros insumos, papelería, elementos de oficina), pero se debe tener una mejor organización con el material Point Of Purchase (POP) para saber identificarlo. (hay insumos del área de mercadeo que no están correctamente delimitados y en ciertas ocasiones se puede tender a la confusión, con respecto a la papelería está organizada en estanterías y se actualiza su contenido de manera virtual).

Se tiene un 90% de las estibas en buen estado (se observaron algunas

estibas en un estado deteriorado correspondientes al 10%, pero el funcionario afirmo que estas eran inmunizadas cuando era necesario y si se presentaban con deterioro era porque ya tenían varios años de uso también se hizo presente el tema de las goteras de agua presentadas en el almacén que en ciertas ocasiones alcanzaban a mojar ciertas estibas situación que también contribuye al deterioro de algunas de estas), la cantidad de estibas restantes se encuentran deterioradas y son transportadas a un sitio dispuesto por la empresa para su almacenamiento46.

Se observa señalización en el almacén general, pero no es muy clara para los

funcionarios encargados y tiende a confundir, al igual que sucede con la señalización asociada al manejo de los residuos.

Se evidencian riesgos para la salud de los trabajadores en la visita fue evidente

un mal manejo de almacenamiento de estibas en cierta parte lo cual involucra un riesgo para los trabajadores ya que estaba bastante desviado y alto, aunque es un almacenamiento temporal representa un riesgo menor en el almacén.

El área no cumple con: No se cuenta con los debidos recipientes para el almacenamiento de los residuos sólidos que permitan la segregación de los mismos según la clasificación establecida (Aunque en el área de bodega se cuenta con la separación de los residuos peligrosos, no se realiza la aplicación de la metodología de separación en la fuente, no se separan los residuos reciclables de los ordinarios; y en el área

46 El área designada para el almacenamiento de este tipo de residuos no cumple con los requerimientos técnicos, por lo cual no se garantiza su buen manejo.

64

de las oficinas se dificulta la separación de los residuos debido a la falta de recipientes). El personal a cargo del manejo de los residuos sólidos no utiliza los implementos de protección adecuados para el desarrollo de esta actividad (guantes, tapabocas, gafas) El personal recibe a groso modo indicaciones del manejo de los residuos, pero no existen manuales de procedimientos sobre esta temática. Según lo anterior, se puede establecer el estado actual del almacén general en cuanto a higiene seguridad industrial y el manejo de los residuos Figura 4. Estado del almacén general en lo que refiere al cumplimiento de normas, registros y condiciones para la implementación del BPM.

26%

17%

57%

DIAGNÓSTICO DE ESTADO ACTUAL DEL ALMACÉN GENERAL

Si cumple

No cumple

Cumple parcialmente

65

Tabla 11. Relación de los puntos críticos del diagnóstico general (almacén general). RELACION CON LOS PUNTOS CRITICOS

DEL DIAGNOSTICO GENERAL

OBSERVACIONES RELACIONADAS 1

BAJO

2

MEDIO

3

ALTO


1


3 El personal a cargo del manejo de los residuos sólidos no utiliza los implementos de protección adecuados.


3 Falta capacitación en el manejo de los residuos, pero no existen manuales de procedimientos sobre esta temática


3 Los RESPEL(residuos peligrosos) tienen un manejo no adecuado, falta buena metodología de separación de residuos


3 (falta llenar correctamente un formato de limpieza)


2 (revisar programa de control de plagas)

CASINO INFORME DIAGNÓSTICO BPM CASINO

Esta área cumple los siguientes factores Revisión periódica realizada a la llegada de los proveedores por medio de los

registros de la calidad de los alimentos ofrecidos

Registros de limpieza y desinfección de los alimentos a cocinar

Tabla 11. (Continuación)

66

Conservación de productos cárnicos Capacitar al personal en cuanto al manejo adecuado de los residuos47 Identificar y clasificar los residuos de acuerdo con su naturaleza Higienización diaria del área y los recipientes de disposición de residuos

sólidos incluyendo el transporte de los residuos sólidos desde el chut perteneciente a esta área hasta el sitio destinado por la empresa para el almacenamiento de residuos (A pesar de que en esta área se aplica la metodología de separación en la fuente de manera adecuada, el punto de acopio de residuos destinado por la empresa no cumple con los requerimientos técnicos para garantizar el almacenamiento adecuado de los mismos hasta ser entregados al vehículo de recolección de residuos; por lo cual no se garantiza el buen manejo de los mismos después de ser llevados allí).

Se cumple parcialmente con: La limpieza y orden en el sitio no se cumplen en su totalidad. En la primera

visita se observó el sitio ordenado pero había residuos sólidos en el suelo; para la segunda visita no se observaron residuos, pero se percibió un aspecto desordenado en el lugar.

Registro de alimentos ofrecidos semanalmente

Los recipientes que tienen son adecuados para la disposición, separación y almacenamiento primario de los residuos, sin embargo la cantidad en insuficiente y no se respetan los códigos de color para facilitar la separación.

47 Se llevan los debidos registros de las capacitaciones recibidas en el proceso de inducción de las personas que laboran en el área. Dentro de las capacitaciones recibidas se encuentran: Buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección, y control de plagas; en las cuales se incluye el manejo adecuado de los residuos sólidos.

67

El área no cumple con: No existe ese registro del consumo de agua potable para la preparación de

alimentos como tal. El agua es vendida por la ILV

No se lleva a cabo un control de la generación de residuos debido a que no se

determina el volumen de los desechos generados Identificación de oportunidades de reducción de residuos en la fuente de

generación, para la disminución del volumen final producido.

No se dota de implementos de seguridad a la persona encargada del manejo

de los residuos que serán llevados al sitio de acopio de la empresa. La persona que recolecta los residuos de comida es de la zona y no utiliza los implementos adecuados para la realización de dicha actividad.

El transporte de los residuos sólidos dentro de la empresa no se realiza en los

recipientes adecuados ni con las precauciones necesarias para evitar el derrame de los mismos o a generación de malos olores.

Según lo anterior, se puede establecer el estado actual del casino en cuanto a salud ocupacional y el manejo de los residuos

Figura 5. Estado del casino respecto a salud ocupacional.

44%

30%

17%

9%

DIAGNÓSTICO DE ESTADO ACTUAL DEL CASINO

Si cumple

No cumple

Cumpleparcialmente

No aplica

68

De acuerdo a los resultados obtenidos y debido a que el vínculo del casino con la ILV es de prestación de servicios y que es su responsabilidad cumplir con lo requerido por el programa de salud ocupacional y el manejo de los residuos sólidos de esa área, se realizan las siguientes recomendaciones para la mejora de los siguientes aspectos Tabla 12. Estado actual del casino RELACION CON LOS PUNTOS CRITICOS

DEL DIAGNOSTICO GENERAL OBSERVACIONES RELACIONADAS

1

BAJO

2

MEDIO

3

ALTO


2 Al ser un casino nuevo se está adecuando a las recomendaciones de sanidad correspondientes


3 No se evidencio un buen uso de los EPP (elementos de protección personal)


3 Falta registro de capacitación en manipulación de alimentos


3 Falta separación de residuos sólidos y líquidos (documentación y ejecución)


3 La limpieza y orden en el sitio no se cumplen en su totalidad


3 No se visualizaron las correctas trampas para el control de plagas

7.4 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJES DE CUMPLIMIENTO INICIAL Como se determinó en la tabla mostrada anteriormente se estableció un porcentaje de cumplimiento teniendo en cuenta los resultados obtenidos y el resultado máximo que la evaluación podría generar, a continuación de manera general y teniendo en cuenta cada una de las observaciones se presenta la tabla con el estado de cumplimiento inicial de la ILV.

69

Tabla 13. Porcentajes de cumplimiento inicial.

ASPECTOS A EVALUAR

PUNTAJE OBTENIDO

PUNTAJE MAXIMO

% DE CUMPLIMIENTO


23 28 82.14


3 8 37.50


18

22

81.82


0 6 0

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

8 10 80

4.2 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

4 4 100


6 10 60


4 8 50


5 10 50

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 100


27 30 90


12 12 100

5.4 ENVASES 13 14 92.86


11 12 91.67


6 6 100


14 14 100

6.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

26 30 86.67


12 12 100

TOTAL OBTENIDO:

204 244

70

7.5 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN 7.5.1 Perfil sanitario. Este perfil se hace con el fin de determinar aspectos relevantes que fueron observados durante el tiempo de la práctica, y los cuales serán de vital importancia para determinar dentro de los puntos críticos que actividades podrían necesitar más atención para lograr ser corregidas y obtener la certificación sanitaria otorgada por el INVIMA . De acuerdo a observaciones iniciales se puede decir que con respecto a la edificación se observó que es resistente a las condiciones climáticas adversas, sin embargo en los últimos meses se ha presentado en la zona de almacén de producto terminado unas goteras que a veces comprometen la conformidad del producto, uno de los grandes problemas presentados para la limpieza y desinfección es que la mayoría del área productiva está construida en paredes de ladrillo limpio, se visualizaría la posibilidad de cambiar a paredes lavables pero en este momento el objetivo de la empresa no es reformar las instalaciones y el INVIMA ha accedido a aceptar esta conformidad por cuestiones de diseño y estructura de las bodegas las cuales fueron construidas en el año 2002 para realizar su traslado desde la sede de Cali. Cada dos meses se realiza la poda de todas las instalaciones con el fin de garantizar salubridad y control de plagas, se garantiza el control de plagas con protección en puertas y claraboyas aunque faltan refuerzos en algunas ventanas. Las tuberías dentro del salón de envasado no se encuentran identificadas por los colores establecidos por normas internacionales y la señalización es escasa en esta área. Existen vestieres y lockers que no están en el mejor estado ya que no se realiza un uso eficaz de ellos. De igual manera la empresa dentro de su planeación presupuestal ya contemplo la renovación total de este sitio que es de vital importancia para los operarios de producción. Dentro del área de producción los empleados cumplen parcialmente a la normatividad de elementos de protección personal y la dotación para las visitas a la planta es escasas o en su defecto nula.

71

Se cuenta con un plan de capacitación dirigido desde el área de talento humano, pero con relación al tema de BPM es deficiente No se cuenta con los programas de limpieza y desinfección, de señalización y demarcación, los cuales con exigidos por el Decreto 1686 de 2012, después de realizar esos programas, deben realizarse una sensibilización a todo el personal y comunicarles todo el proceso que se lleva a cabo para obtener el certificado de buenas prácticas de manufactura. Respecto al manejo de los residuos sólidos existe un programa que está en funcionamiento pero que no se encuentra documentado hasta el momento pues esta tarea será realizada por la practicante en ingeniería ambiental también con el propósito de mejorar la disposición y clasificación de estos residuos (plástico, vidrio, cartón) actualmente. Con respecto al área de producción se observó que las líneas de circulación de personal están bastante deterioradas y no se diferencia con claridad cuál es el sendero de seguridad para los visitantes. También se observa uno de los tanques de agua utiliza una estiba como tapa y se ven varias tapas deterioradas. De igual forma para el personal el mantenimiento se hace un poco complejo, pues las escaleras de apoyo para esta función también están bastante deterioradas; cabe destacar que las bandas transportadoras utilizadas en la línea están en buen estado y no representan ningún riesgo para el personal que lo maneja, los equipos tienen una secuencia que limita la manipulación al mínimo garantizando la inocuidad del producto, y las instalaciones eléctricas no representan mayor riesgo pues están en condiciones favorables. Una observación notable en comparación con los decretos estudiados es que el taller de mantenimiento correctivo de las líneas de producción está dentro de las planta de producción, y esto genera que se encuentren herramientas dentro de los centros de trabajo de los operarios, situación que debe de corregirse y la empresa debe tomar las medidas necesarias por motivos sanitarios y exigencia del INVIMA para la implementación y certificación de BPM. Otro aspecto a evaluar dentro del área es la existencia de lámparas que deben ser constantemente limpiadas para que no se comprometa la inocuidad del producto.

72

Otro factor que impide que la limpieza sea eficiente y eficaz es la existencia de una vía sin pavimentar justo al lado del área de producción que hace que la labor de limpieza sea extensiva y frecuente, dentro de la planeación se tiene proyectado realizar los trámites necesarios para pavimentar esta vía, con el objetivo de garantizar que este no sea un factor que afecte la inocuidad del producto. Dentro de la empresa existen protocolos de producción, además de la existencia de manuales que involucran todo el proceso productivo y el funcionamiento de las maquinas involucradas en el proceso, para garantizar la calidad del producto desde su proceso de fabricación hasta su embalaje y se tiene a completa disposición un laboratorio de calidad propio alejado de focos de contaminación y con todo el material necesario para la realización de pruebas microbiológicas y de calidad antes y después de iniciar y finalizar el proceso productivo . Tabla 14. Puntos críticos y observaciones iniciales

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES INICIALES48 2.INSTALACIONES SANITARIAS Baños y vestieres comparten ambientes,

baños presentan deficientes condiciones de limpieza y mantenimiento. En estas áreas se evidencio el consumo de alimentos No se cuentan con lavamanos en el área de producción o cercano a esta. No se cuentan con avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos en áreas de proceso y envasado.


Se observaron algunos operarios con la dotación inadecuada Uso inadecuado de la cofia Falta ajustar el procedimiento de visitantes para garantizar el desplazamiento en áreas productivas.

3.2 EDUCACION Y CAPACITACION Falta un plan de enfoque a temas sanitarios no existe cronograma seguimiento ni evaluación. No cuenta con un plan de capacitación en buenas prácticas de manufactura No cuenta con avisos sanitarios en sitios

48 Observaciones dadas en la evaluación inicial del INVIMA diciembre de 2013

73

estratégicos para su observancia 4.3 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

Se cuenta con área para el depósito de residuos sólidos pero las paredes del área no son del material correcto

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION Faltan programas que contemplen las demás áreas solo se tiene el de preparación de licores Se deben fortalecer los registros existentes


No existe plano a mano alzada de la ubicación de cebos para control y monitoreo de roedores, rejillas de diseño inadecuado

7.6 CONCLUSIONES DEL ESTADO INICIAL Con respecto al estado inicial podemos indicar que la empresa en términos de cumplimiento de la normatividad está en un estado que el INVIMA considera “favorablemente condicionado” en el cual las condiciones actuales que presenta la compañía cumplen, pero aún le falta para obtener el registro sanitario, con el análisis de los datos iniciales vemos que en el ponderado de totales en la tabla de porcentajes de cumplimiento aún faltan 40 puntos para obtener la certificación. Con la determinación de los puntos críticos se procede a recolectar evidencias del área y determinar las acciones más urgentes para mejorar los puntajes en el término de duración de la pasantía por medio de diseños de planes de mejora por área acompañados de sus respectivos formatos y mejoras con el fin de identificar si dichas mejoras contribuyen en la disminución de los mismos. La selección de las áreas críticas fueron supervisadas por el equipo operativo BPM y las observaciones iniciales otorgadas por el INVIMA son la base para determinar que herramientas serían las más convenientes para aplicar en el plan de mejora. 7.7 RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS Para la recolección de evidencias se describirá cada área crítica encontrada hasta el momento y se mostrara su estado actual y las condiciones que las catalogan como puntos críticos.

Tabla 14. (Continuación).

74

7.7.1 Instalaciones sanitarias. El INVIMA en su evaluación basada en los decretos muestra también una gran inconformidad con respecto al mantener las puertas abiertas en el área de salón de envasado (producción y preparación de licor) esta observación se hace con el fin de mantener la inocuidad del producto pero por cuestiones de diseño arquitectónico inicial de la Industria De Licores Del Valle (ILV) la única salida de aire prevista para el bienestar de los empleados es la puerta de entrada a esta área y unas semi compuertas ubicadas en la parte trasera que a largo plazo deben ser cerradas, pero actualmente no existe un buen sistema de ventilación que garantice una situación de confort para que los operarios trabajen con puertas cerradas. Figura 6. Foto de las Entrada Principal Al Area De Preparacion y Envasado de la ILV.

Fuente: Elaboración propia.

75

Figura 7. Foto de la vista frontal de la Entrada Principal Al Area De Preparacion y Envasado de la ILV.


Una observación de gran importancia destacada por el INVIMA , fue la inadecuada división de los espacios entre producción y el área de mantenimiento, según el decreto 1686 de 2012 esta división debe ser inexistente y se debe garantizar la inocuidad en el área de preparación, así que elementos como piñones y otros elementos relacionados con el mantenimiento de la actual línea de producción deben permanecer alejados de esta área, ya que en esta área se inicia el proceso de preparación del licor. En las siguientes fotos se muestra como esta observación es incumplida debido a falta de espacios adecuados para guardar este tipo de equipos usados para el mantenimiento.

76

Figura 8. Fotos de la acumulacion de elementos de mantenimiento y residuos solidos dentro del Area De Preparacion y Envasado de la ILV.


Un factor de riesgo importante encontrado a lo largo del desarrollo de dicho registro fotográfico fue el deterioro de las líneas de circulación de personal factor que el INVIMA determino como incumplimiento pues según el decreto 1686 de 2012 se debe realizar permanente mantenimiento de este tipo de señalización ya que involucra la libre circulación de personal, visitantes e incluso materiales que entran y salen del área de producción.

77

Figura 9. Fotos de la falta de señalizacion en el Area De Preparacion y Envasado de la ILV

Fuente: Elaboración propia. El INVIMA en su revisión y teniendo siempre como referencia el decreto 1686 de 2012 también evidencio una falla referente a las deficientes condiciones de los baños y vestieres de uso de los empleados, situación que debe corregirse, ya que el BPM como tal debe garantizar la inocuidad de todos los espacios involucrados tanto con los empleados como con la línea de producción. Figura 10. Fotos de los vestieres y baños de los empleados Area De Preparacion y Envasado de la ILV


78

7.7.2 Prácticas higiénicas y medidas de protección. Según el artículo 28 del decreto 1686 en su segundo numeral nos indica que los empleados deben usar vestimenta de colores claros con cierres o broches en lugar de botones y otro tipo de accesorios que puedan caer en el producto. Tal como se evidenciara a continuación vemos que no existe por el momento uniformidad por parte de los empleados. Figura 11. Fotos de los empleados del Area de preparacion y Envasado con dotacion incorrecta.


7.7.3 Educación y capacitación. En el numeral 27 del decreto 1686 el INVIMA hace claridad en el punto que la empresa no cuenta con avisos alusivos a las practicas higiénico sanitarias en sitios estratégicos y tal como lo mostraran las imágenes recolectadas, veremos señalización típica para fomentar el uso de elementos de protección personal (EPP) pero ninguna motiva a los empleados a conocer sobre la aplicación de las BPM y su importancia para mantener la inocuidad del producto.

79

Figura 12. Fotos de la señalizacion basica de residuos y proteccion personal en el Area De Preparacion y Envasado de la ILV

Fuente: Elaboración propia. 7.7.4 Disposición de residuos sólidos. Se observó de manera inicial materiales en desuso alrededor de la planta y residuos sólidos a la intemperie dispuestos directamente sobre el piso muy cercano a la antigua bodega de carbón (usada por la antigua destilería). Figura 13. Fotos de la esquina de la antigua destileria usada como punto de recoleccion de residuos solidos y liquidos.


80

Figura 14. Fotos de antigua bodega de residuos solidos (mejor conocida como la casa de madera)

Fuente: Elaboración propia. Como se puede observar este tipo de almacenamiento de residuos no es el indicado, el material del cual está hecho este lugar de almacenamiento (madera) es potencialmente atractivo para la proliferación de plagas y la acumulación de equipos de computación tampoco es el adecuado debido a las condiciones climáticas que afectan la descomposición de estos equipos y generan el riesgo de contaminación cruzada por elementos químicos peligrosos contenidos en este tipo de equipos.

81

7.7.5 Limpieza y desinfección. Se observó que especialmente en el área de producción que se usaban muchos recipientes y que no tenían una correcta rotulación y según el artículo 35 del decreto todos los productos deben ser rotulados de manera que se pueda identificar lo que contiene incluyendo aspectos como fichas técnicas, concentraciones entre otros datos relevantes para su uso o posterior desecho. Figura 15. Fotos de recipientes usados para el almacenamiento de alcohol no usado o fuera de especificacion.

Fuente: Elaboración propia. 7.7.6 Control de plagas. Muchos de los sitios y alrededores visitados no contaban con cebos para control y monitoreo de las plagas presentes que podrían afectar la inocuidad del producto este factor fue evaluado por el INVIMA como relevante a solucionar para recibir la certificación en BPM. Figura 16. Fotos de tanques de almacenamiento de agua si especial recubrimiento para evitar la formacion de mosquitos.


82

7.8 REVISIÓN DE LOS REGISTROS Y PROCEDIMIENTOS En esta actividad se pretende determinar por cada punto crítico cuáles son los procedimientos y registros que hacen falta. En cada numeral de la tabla mostrada a continuación se identifican las observaciones a realizar, que en su gran mayoría fueron ejecutadas por solicitud de la empresa, razón por la cual se citan los pies de página. Como se puede observar muchas de estas actividades y observaciones contribuyen en cierta manera a tener un panorama más claro de qué puntos críticos se requieren atender con más atención para mejorar el porcentaje de cumplimiento de cada uno de ellos. Esta tabla permite observar también los requerimientos de cada área en cuantos a registros, procedimientos, u otros como en el caso de los programas contemplados como obligatorios en el decreto 2674 de 2013. Tabla 15. Procedimientos y registros por área critica encontrada.

NUMERAL CRITICO

REGISTRO PROCEDIMIENTO OTRO OBSERVACIONES A REALIZAR


X Avisos alusivos con la importancia de lavarse las manos


X X Creación de la matriz de EPP(elementos de protección personal)49 Listas de chequeo para la verificación del cumplimiento del buen uso de los EPP. 50Adecuación del

49 Tarea realizada por la estudiante en prácticas María Isabel Pla y contemplada como anexo en el presente trabajo 50 Tarea realizada por la estudiante en prácticas María Isabel Pla y contemplada como anexo en el presente trabajo

83

procedimiento de visitantes. 51


X Registro de las capacitaciones alusivas al tema sanitario.


X

Programa de desechos solidos52


X Fortalecimiento de los actuales registros de limpieza (unificarlos)53 Programa de limpieza y desinfección 54


X Programa de control de plagas55

7.9 SELECCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS: Con la selección de los puntos críticos se permite identificar claramente cuáles son las áreas sobre las cuales se trabajara con los planes de mejora. Por esta razón a continuación se muestran cuáles son los puntos críticos más importantes y de mayor urgencia para ser corregidos dentro de la industria de licores del valle (ILV).

51 Tarea realizada por la estudiante en prácticas María Isabel Pla y contemplada como anexo en el presente trabajo 52 Tarea realizada por la estudiante en prácticas Diana Lorena Palta de ingeniería ambiental 53 Tarea realizada por la estudiante en prácticas María Isabel Pla y contemplada como anexo en el presente trabajo 54 Tarea realizada por el estudiante en prácticas de ingeniería industrial Cesar Andrés Daza. 55 Tarea realizada por el estudiante en prácticas de ingeniería industrial Cesar Andrés Daza.

84

Tabla 16. Puntos Críticos Seleccionados PUNTO CRITICO ACTIVIDAD

DETECTADA PRIORIDAD OBSERVACIONES56

Practicas

higiénicas y medidas de protección.

Operarios con dotación inadecuada o incompleta Actualización del procedimiento de visitantes

ALTA

Por orden directa de la subgerencia administrativa, se colocó esta actividad en prioridad alta pues para la empresa es muy importante que sus empleados hagan un buen uso de los elementos de protección personal (EPP) en el área de producción.

Educación y capacitación

Enfoque de las capacitaciones a temas sanitarios Plan de capacitación en BPM

ALTA

Aunque se tienen planes actuales de capacitación falta fortalecer el fundamento teórico y legal de los requerimientos sanitarios manejados por el INVIMA

Limpieza y desinfección

Fortalecimiento de los registros existentes Identificación de los productos utilizados.

ALTA Por orden de la subgerencia y por observación del INVIMA se pretende unificar los registros.

Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)

Ajustes en los procedimientos y cambio en el diseño de las rejillas sanitarias.

ALTA

Por solicitud expresa de la empresa, este punto se debe solucionar en conjunto con el área de servicios generales encargada de supervisar el cumplimiento de este control por medio de contratos con empresas dedicadas a la solución integral de estos problemas.

En el análisis inicial se contemplaron seis puntos críticos, de los cuales en la tabla anterior solo se observan cuatro como los más prioritarios o urgentes a tratar, los otros dos puntos (instalaciones sanitarias y disposición de residuos sólidos) fueron dejados a disposición de la empresa pues las acciones para corregir estos dos ítems involucran levantamientos civiles y personal especializado en el área como es en el caso de los residuos sólidos donde es evidente la asesoría de un ingeniero sanitario o ambiental para guiar el proceso. Queda para la empresa la constancia y el compromiso de abordar estos dos puntos pues dentro del ámbito sanitario que requiere la evaluación del INVIMA son importantes estas modificaciones en un plazo máximo de dos años. 56 Todas las observaciones realizadas fueron autorizadas por la subgerencia administrativa.

85

7.10 DISEÑO DEL PLAN DE ACCION PARA ATACAR LOS PUNTOS CRITICOS Para la planeación y realización del plan de mejoras es necesario identificar su enfoque desde un punto teórico inicialmente con el fin de tener claridad con respecto a lo que el plan puede ofrecerle a la empresa en caso tal que lo implemente como es debido, como todo plan es necesario un indicador de medida que verifique la aplicabilidad de las acciones indicadas, por esta razón en el trascurso del desarrollo de esta actividad se establecerán indicadores que permitan evaluar en un periodo determinado las mejoras propuestas para la solución de los puntos críticos establecidos en el ítem inicial. 7.10.1 Complemento teórico inicial. 57El plan de mejoras integra la decisión estratégica sobre cuáles son los cambios que deben incorporarse a los diferentes procesos de la organización, para que sean traducidos en un mejor servicio percibido. Dicho plan, además de servir de base para la detección de mejoras, debe permitir el control y seguimiento de las diferentes acciones a desarrollar, así como la incorporación de acciones correctoras ante posibles contingencias no previstas. Para su elaboración será necesario establecer los objetivos que se proponen alcanzar y diseñar la planificación de las tareas para conseguirlos. El plan de mejoras permite58: Identificar las causas que provocan las debilidades detectadas.

Identificar las acciones de mejora a aplicar.

Analizar su viabilidad.

Establecer prioridades en las líneas de actuación.

57 Tomado de: Agencia Nacional De Evaluación De La Calidad Y La Acreditación. (ANECA) “Plan De Mejoras: Herramienta de trabajo” división: dirección de programas. 2013. 58 Tomado de: Agencia Nacional De Evaluación De La Calidad Y La Acreditación. (ANECA) “Plan De Mejoras: Herramienta de trabajo” división: dirección de programas. 2013.

86

Disponer de un plan de las acciones a desarrollar en un futuro y de un sistema de seguimiento y control de las mismas.

Negociar la estrategia a seguir.

Incrementar la eficacia y eficiencia de la gestión.

El plan elaborado en base a este documento permite tener de una manera organizada, priorizada y planificada las acciones de mejora. 7.10.2 Desarrollo del plan de mejoras. Se tomó la decisión de hacer para cada uno de los puntos críticos con su respectiva área, un plan de mejoras con el fin de ser más específicos a la hora dar una solución oportuna a las necesidades requeridas por la industria de licores del valle (ILV). A continuación se mostrara con el primer punto crítico el esquema de trabajo el cual al final tendrá un cuadro resumen con las actividades a realizar

7.10.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección. Identificación del área (fortalezas y debilidades que generan el punto crítico):

87

Tabla 17. Puntos críticos prácticas higiénicas y de protección.

PUNTO CRITICO

PROBLEMÁTICA

ENCONTRADA

AREA ENCARGADA

FORTALEZAS DEBILIDADES

Practicas higiénicas y medidas de protección

Dentro del área no se maneja seguimiento a las actividades involucradas en la protección de los empleados por medio los elementos de

protección personal (EPP)

Higiene y seguridad industrial y producción, con previa autorización de la subgerencia administrativa y ejecución final por parte de gerencia

El personal está dispuesto a escuchar sugerencias de mejora porque saben que este tema involucra su seguridad en el trabajo

El área está comprometida con la mejora del ambiente de trabajo

No se cuenta con el programa actualizado de las dotaciones entregadas por la empresa.

El registro de supervisión de los elementos de protección personal esta desactualizado

No existe una matriz de referencia que indique que equipos de protección personal deben utilizarse

Causas generadoras del problema:

Con el fin de resaltar el trabajo colaborativo el análisis de las causas fue analizado con cada jefe de área el resultado, un diagrama causa y efecto que resume de cierta manera por qué se presenta esta problemática

88

Figura 17. Diagrama causa y efecto (EPP).

Descripción y formulación del objetivo del plan de mejora: Solicitar a los operarios involucrados en el proceso de producción de licores el

buen uso de la dotación otorgada por la ILV.

89

SELECCIÓN DE LAS ACCIONES DE MEJORA

Tabla 18. Beneficios de la acción de mejora propuesta.

ACCIONES DE MEJORA BENEFICIOS ESPERADOS

1.1 Elaboración de Cuadro de Requerimientos de dotación respecto a puestos de trabajo en la Planta de Envasado Preparación y Almacenes y Decreto 1686 de 2012 (ANEXO EN :registros y procedimientos/ matriz EPP)

Que los empleados adquieran el conocimiento adecuado respecto a la dotación a usar.

1.2

Visita a Empresa con certificación B.P.M. De Personal Operativo de Planta

Que por medio de otros medios diferentes a las ya nombradas carteleras y avisos el empleado tome conciencia al visitar una empresa que si cumple con toda la normatividad relacionada con las BPM.

1.3

realizar la cotización y la debida documentación para la implementación de un reloj led digital especial para la planta de envasado con el fin de que ya no se usen más estos por parte de los supervisores (ANEXO EN : documentación del plan de mejora/ limpieza y desinfección)

Evitar que los empleados usen accesorios no permitidos en la planta y se pueda llevar un buen cumplimiento de la observación proporcionada por el INVIMA

1.4

realizar las acciones correspondientes para que se adjunten a los recibos de pago carteles que incentiven al uso de los EPP , y que esta acción se extienda para que estos carteles también sean visibles en todas las carteleras de la ILV (ANEXO EN : documentación del plan de mejora/ limpieza y desinfección)

Con el fin de complementar con la salida a otras empresas para mirar el cumplimiento de la normatividad se pretende que el empleado se apropie del concepto del buen uso de la dotación personal.

1.5

revisar si las acciones correctivas surtieron efecto y si no es así tomar nuevas acciones correctivas que incluyen el descuento por nomina

Tener indicadores para mirar si se está cumpliendo a cabalidad con la normatividad para no tomar medidas más radicales que involucren descuentos por nomina a los empleados.

1.6 (opcional ) modificar todos los procedimientos y documentación necesaria para realizar el descuento si el empleado no cumple con la dotación

Si no se obtiene el beneficio y una mejora significativa el uso de medidas un poco más radicales nos hará conseguir el resultado propuesto para el objetivo propuesto.

90

Planificación y seguimiento.

En el proceso de planificación y seguimiento se deben tener en cuenta tres59 criterios importantes a la hora de la selección y priorización de las acciones de mejora pues cada una tiene puntos a favores y contra que deben ser tomados en cuenta para su posterior ejecución.

Dificultad de la implantación.

La dificultad en la implantación de una acción de mejora es un factor a tener en cuenta, ya que determinara la consecución, o no, de la acción en sí. Para su priorización se tendrá en cuenta el nivel de dificultad a la hora de la ejecución. Tal como lo indica la siguiente tabla: Tabla 19. Tabla para Identificar Dificultad.

DIFICULTAD NINGUNA 1 MINIMA 2 NORMAL 3 Debe existir conceso con varias

áreas antes de ser solucionado BASTANTE 4 Se requieren firmas y

aprobaciones de directivos y juntas de socios.

Plazo de implantación.

Es importante tener en cuenta que hay acciones de mejora, cuyo alcance está totalmente definido y no suponen un esfuerzo excesivo, con lo que pueden 60 realizarse de forma inmediata o a corto plazo. Por otro lado, existirán acciones que necesiten la realización de trabajos previos o de un mayor tiempo de implantación. Tal como lo indica la siguiente tabla:

59 FACTORES DE PLANIFICACION ADAPTADOS DE “PLAN DE MEJORAS “ANECA 2013. 60 FACTORES DE PLANIFICACION ADAPTADOS DE “PLAN DE MEJORAS “ANECA 2013.

91

Tabla 20. Tabla para Identificar Plazo.

PLAZO INMEDIATO 1 CORTO 2 Que se puede realizar en un

plazo de 1 a 3 meses y no tiene problemas de ejecución.

LARGO 3 Su realización supera los tres meses y debe ser autorizado por presupuesto primero.

Impacto en la organización.

“Un cambio radical tiene un impacto mucho mayor que pequeños cambios continuos” Es importante también tener en cuenta el grado de despliegue al que afecta la medida y como este afecta diferentes departamentos o áreas de la empresa. El impacto será medido como lo muestra la siguiente tabla a continuación: Tabla 21. Tabla para Identificar Impacto

IMPACTO NINGUNO 1 No genera ningún cambio relevante o de peso

para la empresa (pasa de largo) MEDIO 2 Afecta a un área en particular pero beneficia a

toda la empresa requiere aprobación del área DEMASIADO 3 Cambia la perspectiva y la forma de ver las

cosas e idealiza nuevas y mejores formas de hacer las cosas requiere aprobación de altos directivos

Teniendo en cuenta esta descripción para la planificación y seguimiento de las acciones de mejora se propone este cuadro resumen con el fin de darle una priorización a cada una de las acciones ya mencionadas, dicha priorización se dará sumando las mismas teniendo en cuenta las anteriores tablas y se definirán como prioritarias las que tengan una mayor puntuación total.

92

Tabla 22. Tabla De Priorización:

# De la acción de

mejora

Dificultad Plazo Impacto

Priorización

1.1 3 2 2 7 1.2 4 1 3 8

1.3 3 3 3 9 1.4 2 1 3 6 1.5 3 2 2 7 1.6 4 3 3 10

Observando esta tabla resumen podemos concluir que la acción más prioritaria es la acción de mejora 1.6, pero esta tiene un comportamiento opcional y al ser una acción que genera alto impacto y controversia en los empleados no se tomara en cuenta en la ponderación de los datos contemplados para el plan de mejora ( a menos que los indicadores de cumplimiento establecidos en ellos revelen que no se ha visto mejoría por parte de los empleados. por tal razón se tomara como acción más prioritaria la numero 1,3. Vemos que existe un empate entre las acciones 1 y 5 para la solución de este empate se determinó que era más relevante la realización del cuadro de elementos de protección personal acción 1.1 que hacer la revisión 1.5 ya que esta se haría después de realizar todas las acciones de mejora. A continuación la priorización definitiva que será la base para el plan de mejora. Tabla 23. Tabla de priorización ordenada:

# De la acción de mejora Priorización 1.3 9 1.2 8

1.1 7 1.5 7 1.4 6

93

PLAN DE MEJORA PARA EL PUNTO CRÍTICO (PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN) Para la presentación de este plan de mejora se tuvieron en cuenta las siguientes indicaciones: Cada acción de mejora tiene su correspondiente desarrollo y este podrá ser

observado en el anexo: documentación del plan de mejoras / limpieza y desinfección.

La empresa está en total de libertad de expresar acuerdo o desacuerdo con las acciones propuestas

Se establecieron algunos indicadores de cumplimiento estos serán mostrados como resultados en un comparativo posterior al desarrollo del plan de mejora.

Todas las acciones fueron revisadas por el área correspondiente y se evidencia su desarrollo en los anexos nombrados anteriormente.

La acción 1,6 debido a su comportamiento opcional no se contempló fecha de finalización ya que requiere modificación de procedimientos y registros nuevos que dentro del sistema de calidad necesitan ciertos requerimientos para ser aprobados.

Algunas fechas fueron modificadas de las pensadas originalmente, esto sucedió debido a demoras en la implementación de ciertas acciones de mejora.

94

Figura 18. Plan de mejoras (practicas higiénicas y de protección).

FECHA

inicio finales

1.1

Jefe de planta de envasado,supervisor de

planta, estudiante de ing industrial

19 de junio de 2014

25 de junio de 2014

formato de supervision de elementos de proteccion personal

*1.2Quimica de licores e

investigacion25 de junio 2014

27 de junio de 2014

oficios dirigidos a la alta direccion para autorizar la visita

1.3 Quimica de licores e investigacion y estudiante de

ingenieria industrial 27 de junio de 2014

30 de junio de 2014

oficios dirigidos a la alta direccion para mirar presupuesto disponible

*1.4Quimica de licores e

investigacion y estudiante de ingenieria industrial

1 julio de 2014

17 de julio de 2014

personal de publicidad mercadeo y comunicaciones

1.5 Quimica de licores e investigacion y estudiante de

ingenieria industrial 21 de julio de 2014

12 de agosto de 2014

recursos humanos,personal de la subgerencia administrativa

*1.6Quimica de licores e investigacion

12 de agosto de 2014

indefinida aun

autorizacion de los altos directivos

TIEMPOS

REALIZADO POR:

Maria Isabel Pla9 de junio de 2014

ACCIONES DE MEJORA RESPONSABLES

PLAN DE MEJORAS

RECURSOS INDICADOR DE SEGUIMIENTO

quimica de licores e investigacion , y estudiante

de ing industrial


de ing industrial


de ing industrial quimica de licores e

investigacion , y estudiante de ing industrial


de ing industrial

RESPONSABLE SEGUIMIENTO

quimica de licores e investigacion , y estudiante de ing industrial

OBSERVACIONES GENERALES *1.4 este punto se demoro casi 15 dias por problemas de diseño y aprobacion de afiches finales *1.6 es un punto opcional que implica mas de una tarea administrativa para ser aprobado por eso tomo el carácter de opcional esperando que las acciones iniciales tomen resultado.*1.2 este punto tuvo rapido desarrollo debido a que la encargada del area conocia la empresa a la que se realizaria la visita de antemano.

informes de seguimiento, %de empleados que cumplen antes y despues

informe de percepcion a los empleados de la planta

aprobacion del oficio para proceder a la compra verficacion de los carteles aprobados en reuniones con alta direccion

# empleados que cumplen/#total de empleados no hay seguimiento hasta que se verifique el cumplimiento de las acciones correctivas iniciales (opcional)

95

Figura 19. Indicadores de cumplimiento antes y después de las acciones correctivas

INDICADORES DE CUMPLIMIENTO ANTES Y DESPUES

MUESTRA INICIAL: 13 EMPLEADOS.

REALIZADO POR

María Isabel Pla

FECHA 14 de agosto 2014 # DE EMPLEADOS QUE INCUMPLEN: 6 # DE EMPLEADOS QUE

INCUMPLEN: 3

# DE EMPLEADOS QUE CUMPLEN: 7 # DE EMPLEADOS QUE CUMPLEN:

10

# 𝐸𝑀𝑃𝐿𝐸𝐴𝐷𝑂𝑆 𝑄𝑈𝐸 𝐶𝑈𝑀𝑃𝐿𝐸𝑁

#𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝐸𝑀𝑃𝐿𝐸𝐴𝐷𝑂𝑆

7

29= 24,0%

# 𝐸𝑀𝑃𝐿𝐸𝐴𝐷𝑂𝑆 𝑄𝑈𝐸 𝐶𝑈𝑀𝑃𝐿𝐸𝑁

#𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝐸𝑀𝑃𝐿𝐸𝐴𝐷𝑂𝑆

10

29= 34,4%

96

CONCLUSIONES DEL PLAN DE MEJORA Y LOS INDICADORES DE CUMPLIMIENTO

Para poder determinar que si se generó un cambio después de la puesta en marcha del plan de acción se realizaron visitas periódicas a la planta. De acuerdo con informes recibidos de esta área el total de empleados se dividen en 4 (mantenimiento, aguas, supervisores, personal de planta) para un total de 29 empleados en esta zona, el día de realización de los informes solo se encontraban 13 empleados ya que los empleados de aguas mantenimiento y supervisores no son de flujo constante en la planta Para la realización del cálculo se tomó como referencia un informe realizado al área con indicadores de cumple, parcialmente o no cumple (Ver Anexo B). En la Figura 3. Solo se muestra el formato por cuestiones de política empresarial. Y de acuerdo al número de empleados que cumplían cualquiera de las condiciones nombradas se divida sobre el total de empleados encontrados el día del informe en este caso particular 13. Podemos observar que aún falta camino por recorrer con respecto a la dotación del personal sin embargo se observa una mejora significativa y la visita a la empresa genero un poco de conciencia sobre el buen uso de la dotación y aunque todavía por cuestiones de presupuesto se espera la implementación del reloj para mejorar mucho más estos resultados se generó una mejora de 10.4% en los indicadores de cumplimiento respecto a los elementos de protección personal. Como acción adicional la empresa solicito una renovación total del procedimiento actual de visitantes dicha acción no fue contemplada dentro del plan de mejora debido a su tiempo de implementación largo y demorado debido a políticas empresariales pero como era responsabilidad del estudiante velar por el cumplimiento de los ítems manejados por el INVIMA esta corrección se podrá observar como documento complemento al plan de mejora (Ver anexo B) en su figura 4.

97

7.10.4 Educación y capacitación

IDENTIFICACIÓN DEL ÁREA (FORTALEZAS Y DEBILIDADES QUE GENERAN EL PUNTO CRÍTICO) Tabla 24. Punto Crítico Educación y Capacitación:

PUNTO CRITICO

PROBLEMÁTICA

ENCONTRADA

AREA ENCARGADA


Educación y capacitación

La empresa cuenta con plan de capacitación

pero sin enfoque a las BPM y falta

señalización que le indica a los

empleados sobre el BPM

Comunicaciones, y recursos humanos y

área de higiene y seguridad

industrial

Se tiene un plan de capacitación que sirve como referencia para crear el que es necesario Los empleados están dispuestos a aprender lo necesario sobre el tema

El área de comunicaciones no es estable y va por contratación directa El personal no conoce muy bien la temática a excepción del equipo operativo. No existe señalización referente a las BPM ubicada en sitios estratégicos

98

Figura 20. Causa y efecto educación y capacitación.

Descripción y formulación del objetivo del plan de mejora:

Crear un plan de capacitación tal como lo indica el decreto 2674 de 2013 con el fin de motivar a los empleados a conocer más sobre las BPM y sus diversas aplicaciones en la empresa.

Selección de las acciones de mejora

no hay programacion de capacitacion en temas alusivos

falta de comunicación entre

area de comunicación y talento humano

falta motivacion para impulsar interes en

el personal

no se tiene claro a cargo de quien estan las capacitaciones

Problema o situación:

la empresa no cuenta con un plan de capacitacion

continuo alusivo a las BPM y no existe señalizacion

alusiva respecto al tema(articulo 27 decreto

1686 de 2012)

falta autorizacion de presupuesto

para capacitaciones

faltan mas canales para divulgar la

informacion a nivel institucional

poco o uso nulo de las carteleras de informacion para incentivar a los

empleados

demasiados procedimientos para la reserva del salon de capacitaciones.

no existe cronograma, evaluacion y seguimiento

no se cuentan con registros de capacitacion

todos los empleados no conocen del tema

no hay procedimiento que valide la capacitacion

99

Tabla 25. Punto crítico educación y capacitación:


2.1

Realizar un plan de

capacitación enfocado a temas higiénicos

Que los empleados se involucren más en el tema sanitario y se vinculen a la mejora que busca la empresa con su implementación.

2.2

Crear avisos alusivos a

prácticas higiénico sanitarias

Mostrarle a los empleados por medios gráficos las normatividades a cumplir y como si estas se cumplen la empresa será certificada

2.3

crear registro de capacitación ANEXO EN: registros y procedimientos/ fig. 4)

Para que sea menos complicado el registro para las capacitaciones y que los empleados no se sientan obligados a llenarlo físicamente, sino por medio de otros medios como el correo institucional.

PLANIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO: Para la planificación y seguimiento se usara la tabla indicada en el anterior punto crítico con el fin de mantener uniformidad en el registro de las actividades de mejora: Tabla 26. Priorización educación y capacitación

# de la acción de

mejora


Priorización

2.1 4 2 3 9 2.2 2 2 3 7

2.3 4 2 2 8

100

Como podemos observar en la anterior tabla la actividad principal es la realización del plan de capacitación para los empleados, es importante aclarar que para este punto se requiere aprobación de las áreas y será determinación de la empresa si desean aceptar los formatos propuestos o no. Con respecto a la realización de avisos alusivos deberán tener previa aprobación del área de comunicaciones para ser divulgados a todo el personal En relación con el registro de capacitación se le dará la posibilidad a cada empleado de opinar sobre lo que le gusto o no sobre la capacitación. Por medio del correo electrónico institucional. Tabla 267. Priorización Educación y Capacitación

# De la acción de

mejora

Priorización

2.1 9

2.2 7

2.3 8 Como el plan de capacitación para los empleados es un punto de vital importancia para el desarrollo del cronograma de actividades del actual proyecto se mostrara de manera detallada el proceso de diseño para el plan de capacitación de empleados después del plan de mejoras contemplado a continuación: PLAN DE MEJORA PARA EL PUNTO CRÍTICO (EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN) Para la presentación de este plan de mejora se tuvieron en cuenta las siguientes indicaciones: Cada acción de mejora tiene su correspondiente desarrollo y este podrá ser

observado en el anexo DOCUMENTOS DEL PLAN DE MEJORAS / EDUCACION Y CAPACITACION a excepción del plan de capacitación que

101

será mostrado como desarrollo de una de las actividades programadas en el cronograma del actual proyecto.

La empresa está en total de libertad de expresar acuerdo o desacuerdo con las

acciones propuestas

El indicador de cumplimiento solo se tomara con las capacitaciones programadas y alcanzadas dentro del tiempo de prácticas.

Algunas fechas fueron modificadas de las pensadas originalmente, esto sucedió debido a demoras en la implementación de ciertas acciones de mejora.

102

Figura 21. Plan de mejoras (practicas higiénicas y de protección)

Antes de pasar al cumplimiento se mostrara el diseño del plan de capacitación para los empleados como punto vital dentro del cronograma posterior a esta acción se evaluara por medio de los indicadores el cumplimiento o no de esta tarea.

FECHA

inicio finales

*2.1

Encargada de higiene y salud ocupacional, Recursos humanos, Estudiante de ing

Industrial 3 agosto de 2014

1 septiembre de 2014

manual de procedimientos y programas.

2.2

Departamento de Comunicaciones, Estudiante

de Ing Industrial,Recursos Humanos

17 de julio de 2014

31 de julio de 2014

power point e imagen corporativa por parte de mercadeo

*2.3 Recursos

Humanos,Estudiante ing industrial

26 de mayo 2014

30 de mayo 2014

plantilla del sistema de calidad

OBSERVACIONES GENERALES*2.3 solo se mostrara una plantilla base con el fin que sea modificada posteriormente por la empresa se pondra en prueba en capacitaciones dentro de la practica. *2.1 solo se mostrara el programa como tal sujeto a cambios y el cronograma sera sujeto a cambios por los facilitadores.


cronograma y cumplimiento de las actividades de capacitacion.

Encargada de higiene y salud ocupacional,

Recursos humanos, Estudiante de ing Industrial

encuesta de percepcion de los empleados a los graficos

comunicaciones , Estudiante de ing Industrial

diligenciamiento del registroRecursos humanos,

Estudiante de ing Industrial

PLAN DE MEJORAS REALIZADO POR:

Maria Isabel Pla21 de mayo de 2014

ACCIONES DE MEJORA RESPONSABLES TIEMPOS RECURSOS INDICADOR DE

SEGUIMIENTO

103

7.11 DISEÑO DE PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN PARA LOS EMPLEADOS Para el diseño del programa de capacitación se tuvieron como punto de referencia dos documentos vitales: El modelo de programas( realizado por estudiantes en práctica de Ing.

ambiental, e industrial con el fin de homogeneizar la estructura de los programas necesarios para la certificación en las BPM)

El articulo 12 y 13 del decreto 2674 de 2013 en los cuales se enuncia de una manera resumida y concreta que “las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos, dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales sobre asuntos específicos y debe incluir aspectos tales como metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir.”

Teniendo en cuenta el uso de estos dos documentos se procedió a la realización del programa de capacitación que será mostrado a continuación:

IDENTIFICACIÓN DEL PROGRAMA EN EL MAPA DE PROCESOS DE LA

I.L.V.

104

En el mapa de procesos este procedimiento está relacionado con el proceso de apoyo de Gestión del talento humano. INTRODUCCIÓN LA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE es una empresa industrial del estado, especializada en la producción y comercialización de alcoholes y licores que se encuentra establecida desde 1921 utilizando en la actualidad las tecnologías avanzadas, garantizando que los productos que procesan sean de alta calidad, en la búsqueda de mejoramiento continuo y en medio del proceso de implementación de las BPM sustentadas por el decreto 1686 de 2013 y la resolución 2674 de 2013 se busca la implementación de un programa de capacitación a los empleados con el objetivo principal de garantizar la creación de acciones y parámetros que le permitan a los empleados y a la alta dirección un control sobre las capacitaciones referentes a temas higiénico sanitarios. JUSTIFICACIÓN Con la realización del programa de capacitación de los empleados en BPM en la instalaciones en la INDUSTRIA DE LICORES DE VALLE se verán reflejados ciertos beneficios significativos, sustentados en el fundamento sanitario reglamentario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de bebidas que deben operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento o bebida, se realice bajo condiciones que ayuden al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa, en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL El objetivo del programa de capacitaciones en las instalaciones de la Industria de Licores del Valle, es:

105

Diseñar un plan de capacitación tal como lo indica el decreto 2674 de 2013 con el fin de motivar a los empleados a conocer más sobre las BPM y sus diversas aplicaciones en la empresa.

OBJETIVO ESPECIFICO Mostrar temas relevantes que evalúa el INVIMA a los empleados con el fin de

que las reconozcan y empiecen a apropiarse de términos propios de la normatividad.

Identificar cada ítem relevante en la implementación de las BPM y mostrarlo

en las capacitaciones ALCANCÉ Este programa de capacitaciones de la industria licores del valle es aplicable para todas las instalaciones de la Industria de licores del Valle (I.L.V.), como área administrativa, productiva. MARCO TEÓRICO: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son las normas, procesos y procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de las bebidas alcohólicas en su fabricación, elaboración, hidratación y envase. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente en forma permanente u ocasional en actividades de fabricación procesamiento preparación envase almacenamiento trasporte y expendio de alimentos. 61FABRICA DE ALIMENTOS: es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. 61 Definiciones tomadas del decreto 1686 de 2012

106

EQUIPO: es el conjunto de maquinaria utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación procesamiento y preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución transporte y expendio de alimentos y materias primas. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS: es la garantía de que los alimentos no causaran tanto daño al consumidor cuando se preparen y se consuman de acuerdo con el uso al que se destina. FACTORES A CAPACITAR EN LOS EMPLEADOS CON RESPECTO AL BPM Tabla 27. Factores De Capacitación.

FACTORES AREA A PARTICIPAR 1. condiciones

generales del salón de envasado

Solo personal de la planta de envasado y preparación

2. higiene y manipulación

Todo el personal de la ILV

3. fuentes de contaminación


4. lavado de manos Todo el personal de la ILV 5. reconocimiento

médico y exámenes periódicos

Solo personal de la planta de envasado y preparación

6. fundamentos de BPM


107

CONDICIONES GENERALES DE ENVASADO Los funcionarios que laboren o ingresen por alguna razón al salón de envasado deberán utilizar los implementos de seguridad industrial suministrados por la Industria De Licores Del Valle (ILV) incluyendo visitantes, personal administrativo y guardas para mayor entendimiento de las normatividades consultar folleto de ingreso de visitantes y personal administrativo Figura 22. Folletos de visitantes ILV

Todos los trabajadores del salón de envasado deben recibir capacitación al momento de ingresar a laborar en esta área y periódicamente para actualización de normas BPM.

108

A cada programa se le debe anexar sus respectivas listas de chequeo y revisión (sea de equipos o de personal) Los responsables de llevar a cabo la implementación de las buenas prácticas de manufactura en el área de salón de envasado son: jefe de salón de envasado, supervisor, operarios, trabajadores de planta, personal de mantenimiento y personal de servicios generales. HIGIENE Y MANIPULACION ¿Qué es la higiene y la manipulación? Es una técnica que nos permite darle el correcto manejo higiénico a los alimentos con el fin que lleguen en condiciones inocuas al consumidor final.

MANIPULACION DE ALIMENTOS Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos es un manipulador de alimentos, como es el caso de camareros, cocineros, carniceros...pero otras personas como puede ser un transportista que lleva alimentos, también se consideran manipulador de alimentos, ya que debe conocer las correctas condiciones y manipulación de los alimentos que transporta. Por tanto, un Manipulador de alimentos se define como toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria desde que se recibe hasta que llega al consumidor final: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

109

La formación de un manipulador es continua y son las empresas del sector alimentario las responsables de seguir formando a sus trabajadores y controlar el nivel de conocimientos de sus manipuladores, por lo que se recomienda la renovación del certificado cada 4-5 años. FUENTES DE CONTAMINACION CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos. Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.). A continuación analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, y la forma en que lo hacen LOS ANIMALES: todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación. EL AGUA: este es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que: Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes) Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos. Y además son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservación, esterilización, etc. En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría

110

una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas o llegar más lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar contra la salud pública. Por todo esto hay que extremar la precaución con el tipo de agua usada, debiendo ser; Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos. De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada. LAS AGUAS RESIDUALES: la utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas domésticas. Esta agua si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el número de especies de su flora natural. LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO: durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes: Del equipo y maquinaria con que se procesan. De los materiales que se utilizan para su embalaje. 25 Y del manipulador que entre en contacto con ellos. PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que podemos clasificar en dos grupos: FÍSICAS, y QUÍMICAS. CAUSAS FÍSICAS: no perjudican por sí solos la comestibilidad del alimento aunque sí su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc. CAUSAS QUÍMICAS: son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reacción de éste, con algún residuo químico (pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es debida a la acción de las enzimas.

111

LAVADO DE MANOS

¿Cómo lavarse bien las manos? El lavado de manos apropiado requiere de jabón y sólo una pequeña cantidad de agua. Las manos húmedas se deben cubrir con jabón y frotar toda la superficie, incluidas las palmas, el dorso, las muñecas, entre los dedos y especialmente debajo de las uñas, por lo menos durante 20 segundos. Luego, se deben enjuagar bien con agua segura (es preferible usar agua corriente o echarse agua desde una botella antes que usar el agua dentro de un recipiente) y secarlas, ya sea con una toalla limpia o agitando las manos. Para que el lavado sea realmente efectivo, siempre se debe utilizar jabón. Si se usan adecuadamente, todos los jabones son igualmente efectivos para remover los gérmenes que causan enfermedades. Si no se cuenta con jabón, es posible reemplazarlo eventualmente con alcohol en gel. ¿Para qué sirve lavarse las manos? Los variados agentes infecciosos que pueden producir diarrea se transmiten habitualmente por la vía fecal-oral, es decir por la ingesta de agua o alimentos contaminados y también por la contaminación directa de las manos. El lavado de manos con jabón interrumpe el ciclo de esta contaminación. RECONOCIMIENTO MÉDICO Y EXÁMENES PERIÓDICOS

Al personal que labora en el área de salón de envasado es necesario realizar examen médico al momento de ingreso periódicamente cada seis meses y después de una ausencia por incapacidad médica. La persona encargada de este reconocimiento médico será quien consignara los resultados en el procedimiento determinado para dicho fin

112

FUNDAMENTOS DE BPM Al ser una normatividad tan extensa en terminología y conceptos la idea de la capacitación será dar conceptos básicos tales como buenas prácticas de manufactura, áreas evaluadas del INVIMA . GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE Razón Social: Industria De Licores Del Valle (I.L.V.) Representante Legal: Luis Fernando Martínez Arce Dirección: Kilometro 2 Vía Rozo, Corregimiento Palma Seca Teléfono: (572) 683-6300 (572) 608-6300 Fax: (572) 683-6315 REQUISITOS LEGALES (TODOS LOS NOMBRADOS EN EL MARCO TEORICO DEL ACTUAL PROYECTO SECCION MARCO TEORICO - LEGAL) METODOLOGÍA. Para el desarrollo del programa se deben llevar a cabo las siguientes directrices con el fin de garantizar el cumplimiento: Todo funcionario o tercero subcontratado por la ILV y que tenga relación

directa con el programa de capacitaciones debe conocer y divulgar a sus compañeros sobre la importancia de este para la certificación en BPM.

Toda acción realizada en la implementación del plan de capacitaciones debe

ser supervisada por el encargado de higiene y seguridad industrial y el personal de recursos humanos.

Se debe realizar una previa revisión de todas las instalaciones para determinar los temas relevantes o necesarios para dictar capacitación inmediata.

113

LINEAMIENTOS GENERALES Para garantizar el cumplimiento es necesario capacitar al personal sobre las buenas prácticas de manufactura explicándoles a detalle la importancia de realización del programa y que efectos positivos tendrá sobre el rendimiento de la empresa incluyendo la colocación de información en las carteleras institucionales y en las tirillas de pago. RIESGOS La contaminación de los alimentos y bebidas por parte de los microorganismos es un tema de gran precaución, debido a la capacidad que tienen de afectar la seguridad del producto y la aceptación por parte del consumidor. Un desconocimiento general del tema podría generar la no aprobación del INVIMA para la certificación en BPM. CONTENIDO Para el contenido del programa de capacitaciones se deben tener en cuenta los tres programas adicionales para la certificación del INVIMA dichos documentos nos darán un amplio contenido teórico y conceptual que los empleados directamente involucrados con la fabricación del producto deben conocer. Dichos programas son: Programa de residuos sólidos y líquidos Programa de señalización Programa integrado de control de plagas (limpieza y desinfección) Es tanto el interés de los empleados por involucrarse en la certificación que el área de servicios generales por medio de su contrato para el control de plagas ofreció tres capacitaciones respecto a temas sanitarios con el fin de involucrar a los empleados, por otro lado el departamento de comunicaciones en colaboración con la subgerencia administrativa genero una capacitación para dar los fundamentos

114

BPM a todos los empleados dichas presentaciones están presentadas como anexos al proyecto. Respecto a condiciones que el personal debe tener en cuenta se planteó que la persona que asista a la capacitación deberá firmar un registro de capacitación también anexo con el fin de llevar un registro numérico del número de personas que asistieron la capacitación. El jefe de recursos humanos en su proceso de planeación deberá llevar registro de la planeación de la capacitación dicho formato estará como anexo esto con el fin de planear a profundidad el tema a tratar. FRECUENCIA La frecuencia de las capacitaciones debe ser continua y relevante con la temática tratada con duración de mínimo un año este requisito es ampliamente tratado de acuerdo al decreto 1686 y 2476 por esta razón el monitoreo constante de estas con el jefe de recursos humanos. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES El cronograma de actividades tendrá ejecución mensual (12 meses) y será basado en supuestos de tiempo que serán sujetos a cambios de acuerdo a la ejecución de las actividades que se realicen:

115

Tabla 28. Cronograma capacitaciones

CAPACITACIONES A REALIZAR

TIEMPO EN MESES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

dotación permitida para visitantes y empleados

Tipos de plagas

Fundamentos de bpm Higiene y Manipulación de Alimentos

Programa de limpieza y desinfección

Lavado de manos programa de residuos sólidos y líquidos

Principales causas de contaminación de alimentos

Fuentes de contaminación Limpieza y Equipos que se usan

Presentación de exámenes médicos

Dotación del salón de envasado

Observaciones generales del cronograma : El cronograma inicia desde la semana 7 puesto que es desde aquí que

se inició este programa de capacitaciones como tal Dicho contenido propuesto puede cambiar o ser modificado por la

empresa o las áreas involucradas Se trabajara el indicador de cumplimiento con las dos primeras

capacitaciones las cuales fueron facilitadas para el estudiante en prácticas.

EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO El Jefe de Recursos Humanos revisa el contenido de cada capacitación en compañía del área de Higiene Y Seguridad Industrial y verifica la efectividad de

116

dichos procesos y de presentarse una no conformidad debe aplicar el Procedimiento de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejora ACP-011. CONCLUSIONES DEL PUNTO CRITICO EDUCACION Y CAPACITACION Teniendo en cuenta el anterior punto del plan de capacitación a continuación se mostrara el estado de resultados del punto crítico teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones que se siguieron para mostrar los resultados: Para el cumplimiento del cronograma se tomaran solo las dos primeras

capacitaciones para medir las percepciones de los empleados se tomara la misma muestra de empleados del área de producción 29 empleados ya que esta es considerada el área que más debe conocer sobre la normatividad

El modelo de encuesta aplicado será mostrado como anexo, para evaluar el conocimiento de la norma se tomaran las dos preguntas más significativas dentro de la encuesta de realizar para medir resultados

Los resultados arrojados en el cumplimiento podrían no demostrar una mejora significativa ya que no son evaluadas las capacitaciones requeridas y programadas anualmente

Los resultados podrían evidenciar cierta mejoría considerando que este es un punto crítico evaluado por el INVIMA todo dependerá de cómo los empleados asistan o no a las capacitaciones programadas.

117

Figura 23. Indicadores de cumplimiento punto critico de capacitacion:

INDICADORES DE CUMPLIMIENTO ANTES Y DESPUES

MUESTRA INICIAL: 29 EMPLEADOS.

REALIZADO POR

María Isabel Pla FECHA 3 de septiembre 2014

ANTES DESPUES SIN CAPACITACION CON CAPACITACION

¿conoce usted sobre las BPM? ¿qué sabe de los requerimientos técnicos del BPM?

ASISTENCIA A LAS DOS CAPACITACIONES

OBSERVACIONES GENERALES Cuando nos referimos al termino conoce es que supera el conocimiento

básico y puede hablar con cierta profundidad del tema por el que fue capacitado.

Podemos observar la gran diferencia entre recibir capacitación y no en términos generales se visualizó un aumento del 33.6 % de personas que ahora conocen la normatividad aunque no es mucho la diferencia a simple vista se puede notar.

Podemos observar que la asistencia vario un poco debido al tema sin embargo supera el 50% de asistencia lo cual es un buen indicador

sin capacitacion recibida

conoce

poco

no conoce

65%

70%

75%

80%

85%

90%

95%

capacitacion 1 capacitacion 2

asistentes a lacapacitacion

con capacitacion recibida

conoce

poco

no conoce

118

7.10.5 Limpieza y desinfección IDENTIFICACIÓN DEL ÁREA (FORTALEZAS Y DEBILIDADES QUE GENERAN EL PUNTO CRÍTICO): Tabla 29. Punto Crítico Limpieza y Desinfección.

PUNTO CRITICO

PROBLEMÁTICA ENCONTRADA

AREA ENCARGADA


limpieza y desinfección

“falta fortalecer la documentación referente a la limpieza y la desinfección

Área de producción y envasado, almacén general y producto terminado

El personal está dispuesto a colaborar.

Se tienen esquemas de limpieza que pueden servir de guía.

Se tiene apoyo de los altos directivos para sugerir una mejor distribución del personal encargado de la limpieza.

No hay acuerdo entre las partes involucradas principalmente.

Existen tres documentaciones diferentes y no están actualizadas.

Los estados de los sitios que requieren limpieza no son los más adecuados

No hay suficiente personal de aseo para cubrir toda la empresa

119

CAUSAS GENERADORAS DEL PROBLEMA

En las causas generadoras del problema se evidencian a continuación varios problemas relacionados con la falta de capacitación que pretenden solucionarse con el plan diseñado en puntos anteriores. Se puede destacar que en la realización de estas causas también se hizo presente la falta de disposición de algunos empleados para llenar los registros pues dicen que a veces se vuelve un proceso muy repetitivo y poco agradable de realizar. Figura 23. Causa y efecto Limpieza Y Desinfección.

DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DEL PLAN DE MEJORA: CREAR LOS REGISTROS SOLICITADOS PARA MEJORAR LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN EN TODA LA PLANTA

120

SELECCIÓN DE LAS ACCIONES DE MEJORA Tabla 30. Acciones de mejora, (limpieza y desinfección).

ACCIONES DE MEJORA BENEFICIOS ESPERADOS 3.1 Realizar el formato de

limpieza unificado solicitado por el INVIMA

Quitar la monotonía de llenar un formato distinto para cada área haciéndole al empleado más fácil el diligenciamiento de los registros

3.2 Planificar el seguimiento a la limpieza de zonas especiales como la bodega en desuso

Tener un control más detallado de la limpieza de áreas destinadas a la clasificación de residuos sólidos y líquidos

3.3 Dar pautas del programa de limpieza y desinfección

Que se establezca a largo plazo y en colaboración de las áreas , el programa integrado para limpieza y desinfección contemplado como requisito de las bpm (artículo 27 del decreto 1686)

PLANIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO Para la planificación y seguimiento se usara la tabla indicada en el anterior punto crítico con el fin de mantener uniformidad en el registro de las actividades de mejora: Tabla 31. Planificación y seguimiento punto crítico.

# De la acción de

mejora


Priorización

3.1 3 2 2 7

3.2 2 1 2 5

3.3 2 3 2 7

121

Con respecto a la priorización se presentó un empate entre la acción 1 y 3 para el caso del desempate se consideró la variable plazo para determinar la realización de cada una la acción 3 al requerir más autorizaciones e ingresos en el sistema de calidad fue la seleccionada para encabezar la lista de prioridades. PLAN DE MEJORA PARA EL PUNTO CRÍTICO LIMPIEZA Y

DESINFECCION Para la realización de este plan se tuvieron en cuenta las siguientes indicaciones: La realización de las pautas del punto 3.3 no serán medidas en cumplimiento

debido a que su proceso involucra el desarrollo completo del programa de limpieza y desinfección solo serán nombradas y serán la base para dicho programa

Para la medición del cumplimiento solo se tomara como referencia la

unificación del registro de limpieza y su implementación en un periodo de dos meses y como dicho registro hace la diferencia, teniendo en cuenta que este será un indicador parcial ya que la limpieza debe medirse semanal y mensualmente hasta completar un año para tener un histórico de datos.

El esquema y todas las tablas serán sometidos a aprobación o no de la

empresa o área involucrada.

122

Figura 24. Plan de mejoras (practicas higiénicas y de protección

FECHA

inicio finales

3.1*


Estudiante de ing Industrial 2 septiembre de 2014

9 octubre de 2014

fichas tecnicas , informes de limpieza visitas de la empresa de aseo

3.2

Encargada de higiene y salud

ocupacional,almacenes y area de produccion


30 de septiembre

15 de octubre

datos de limpiezas anteriores,oficios de destruccion del almacenamiento

3..3Estudiante ing industrial

8de septiembre de 2014

12 de septiembre.

procedimientos de limpieza del area de produccion.

OBSERVACIONES GENERALES3.1* esta accion toma mas tiempo ya que requiere mas tiempo de ejecucion pues requiere la aprobacion de las areas directamente involucradas.


# limpiezas diarias/limpiezas totales. Verficacion del antes y el despues.



Estudiante de ing Industrial no se hara seguimiento debido a que es una tarea que requiere autorizacion de Estudiante de ing Industrial

# limpiezas antes del registro,#limpiezas despues

del registro


Maria Isabel Pla29 de agosto de 2014


SEGUIMIENTO

INDICADORES DE CUMPLIMIENTO

123

DE LA LIMPIEZA (COMO BASE 32 LIMPIEZAS por 6 meses )

REALIZADO POR

María Isabel Pla FECHA 16 DE

SEPTIEMBRE DE 2014

# LIMPIEZAS REALIZADAS # LIMPIEZAS REALIZADAS AG APT PE AG APT PE 1 2 2 4 4 4

# 𝐿𝐼𝑀𝑃𝐼𝐸𝑍𝐴𝑆 𝐷𝐼𝐴𝑅𝐼𝐴𝑆

#𝐿𝐼𝑀𝑃𝐼𝐸𝑍𝐴𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆 𝐸𝑁 6 𝑀𝐸𝑆𝐸𝑆

5

32= 15,62%

# 𝐿𝐼𝑀𝑃𝐼𝐸𝑍𝐴𝑆 𝐷𝐼𝐴𝑅𝐼𝐴𝑆

#𝐿𝐼𝑀𝑃𝐼𝐸𝑍𝐴𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆

18

32= 56,25%

LIMPIEZAS ANTES DEL NUEVO REGISTRO UNIFICADO

5 LIMPIEZAS DESPUES DEL NUEVO REGISTRO UNIFICADO

18

# LIMPIEZAS GENERALES (ANTES)

almacen G

almacen PT

produccion y E

# LIMPIEZAS GENERALES (DESPUES)

almacen G

almacen PT

produccion y E

Figura 25. Indicadores de cumplimiento antes y después de las acciones correctivas.

124

CONCLUSIONES DEL PUNTO CRITICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Los lineamientos para el programa de limpieza y desinfección serán

mostrados como anexos.

El tiempo base fue de 32 limpiezas ya que este sería el total de las limpiezas en seis meses la limpieza se hace de manera diaria en cada una de las áreas con una periodicidad semanal.

Se pretende que el registro colabore con el seguimiento de la limpieza y obligue al personal de aseo a realizar bien su labor de limpieza.

Para reforzar este punto crítico se recomienda a futuro la implementación de un ciclo PHVA con el fin de establecer prioridades con respecto a la limpieza y sus requisitos para que sea aprobada por el INVIMA . 7.10.6 Control de plagas

IDENTIFICACIÓN DEL ÁREA (FORTALEZAS Y DEBILIDADES QUE GENERAN EL PUNTO CRÍTICO): Tabla 31. Punto crítico control de plagas

PUNTO CRITICO


AREA ENCARGADA


CONTROL DE PLAGAS

Hacen falta procedimientos, y

registros específicos de

control integrado de plagas con

enfoque preventivo

Higiene y seguridad industrial

Área de servicios

generales

La empresa subcontratada está dispuesta a entregar todos los registros necesarios para certificar el cumplimiento preventivo de plagas

no existen acuerdos para la realización de registros unificados para el control de plagas No hay claridad específica sobre qué área de la empresa se encargaría de la ejecución de esta tarea en general.

125

CAUSAS GENERADORAS DEL PROBLEMA Figura 26. Diagrama de causas y efectos punto crítico (control de plagas)

DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DEL PLAN DE MEJORA Diseñar pautas generales para la creación e implementación del programa

integrado de plagas (MIP).

falta de uniformidad entre las areas

encargadas de la ejecucion

proceso demasiado complicado para la implementacion en

el sistema de gestion de calidad

ajustes de registros no son realizados en

el momento

procedimientos que requieren aprobacion

superior

falta de acuerdo entre los

subcontratados y la empresa

falta de capacitacion mas

tecnica

falta de controles escritos y visuales de la problemática

falta de manuales referentes al tema

problemática a tratar

falta procedimientos, y registros específicos de

control integrado de plagas con enfoque preventivo

desconocimiento de las areas

especificas a tratar

algunos procedimientos

requieren cambios estructurales

areas demasiado hermeticas a los

cambios sugeridos

control de plagas a cargo de un tercero

subcontratado.

126

SELECCIÓN DE LAS ACCIONES DE MEJORA Tabla 32. Punto Crítico Control de plagas:


4.1. Ofrecer pautas a través de un pequeño manual de BPM

para el buen manejo y control de las plagas

Se espera que con este pequeño manual informativo se proceda con la creación del programa de plagas este se realizará con ayuda de las áreas involucradas y será medido por una encuesta de percepción

4.2 Diseñar los registros para el futuro programa de control de

plagas

Con los nuevos registros se espera conseguir más orden en esta parte documental ya que esta es revisada rigurosamente por el INVIMA

PLANIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO Para la planificación y seguimiento se usara la tabla indicada en el anterior punto crítico con el fin de mantener uniformidad en el registro de las actividades de mejora: Tabla 33. Priorización control de plagas

# De la acción de

mejora


Priorización

4,1 1 2 2 5

4,2 3 2 2 7

127

Como podemos observar en la anterior tabla la actividad principal es el diseño de los registros relacionados con el control de plagas. Con respecto a este tema podemos decir que incluso el desarrollo de los registros es un trabajo complicado ya que involucra inicialmente tres áreas para un consenso de registro por esta razón los registros a mostrar serán tan solo propuestas y serán sometidos al proceso respectivo de aprobación de documentos estipulados en la empresa En relación con las pautas establecidas para el control de plagas se tomar como referencia documentos guías encontrados en internet aplicados en otras empresas dedicadas a la misma labor productiva y que ya poseen la certificación en BPM. Tabla 34. Priorización Educación y Capacitación

# De la acción de

mejora

Priorización

2.1 9

2.2 7

2.3 8

PLAN DE MEJORA PARA EL PUNTO CRÍTICO CONTROL DE PLAGAS:

Para la realización de este plan se tuvieron en cuenta las siguientes indicaciones: El manual informativo solo será utilizado como documento guía para evaluar la

percepción de las principales áreas involucradas en el proceso de mejora por controlar las plagas existentes en la ILV

Todos los registros o pautas para la realización del programa de plagas

deberán ser aprobados por el consenso de áreas y su desempeño se evaluara por medio del registro escrito de los mismos (es decir si estos se están diligenciando correctamente o si se deben realizar mejoras).

Todos los documentos requeridos serán mostrados como anexos en la sección control de plagas.

128

Figura 27. Plan de mejoras (control de plagas)

FECHA

inicio finales

4.1

Encargada de higiene y salud ocupacional,area de

servicios generales, Estudiante de ing Industrial

9 de septiembre de 2014

19 septiembre de 2014

manual de procedimientos y registros de la ilv

4.2 Estudiante de Ing Industrial. Area de servicios generales.



manual de procedimientos y registros de la ilv

OBSERVACIONES GENERALES


encuestas de percepcion totales: # respuestas positivas/#preguntas totales



% de uso de los registros a implementar.




Maria Isabel Plaseptiembre 8 de 2014


SEGUIMIENTO

INDICADORES DE CUMPLIMIENTO

CONTROL DE PLAGAS. (MUESTRA DE PERCEPCION 30

EMPLEADOS)

REALIZADO POR

129

María Isabel Pla FECHA OCTUBRE 29 DE

2014 ANTES DESPUES

se usó un diagnóstico para la realización de los registros usados en el área

Se muestran los resultados preliminares de la encuesta de percepción por el manual y el porcentaje de uso de los registros propuestos.

Como se puede observar estos registros no

existen o están desactualizados por esta razón el INVIMA en sus observaciones dio calificación negativa ya que este factor es

uno de los más importantes para cumplir la certificación.

# 𝑅𝐸𝑆𝑃𝑈𝐸𝑆𝑇𝐴𝑆 𝑃𝑂𝑆𝐼𝑇𝐼𝑉𝐴𝑆

#𝑃𝑅𝐸𝐺𝑈𝑁𝑇𝐴𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆.

7

10= 70%

Podemos ver que un 70% de los entrevistados llegaron a la misa

conclusión de que si era necesario la realización de un anual guía para

abordar esta temática.

30%

70%

% REGISTROS USADOS

no se usan (desactualizados)

no existen

60%

40%

percepcion manual

lo considera necesario

es irrelevante

67%

33%

% REGISTROS USADOS

uso del registro actual

actualizacion

Figura 28 Indicadores de cumplimiento antes y después de las acciones correctivas.

130

CONCLUSIONES DEL PUNTO CRITICO CONTROL DE PLAGAS: Con respecto a la implementación de estos puntos podemos indicar que es importante destacar el hecho de aprobar un poco más rápido la documentación necesaria para llegar a un consenso se recomienda implementar un ciclo PHVA con el fin de que cada actividad de modificación a registros nuevos o existentes se haga de manera más rápida y efectiva. El manual es solo una compilación teórica necesaria para cada empleado involucrado en la mejora continua de los procesos de la empresa de tal manera es importante destacar su importancia para darse a conocer no solo en las áreas involucradas sino también en la empresa de manera general y completa. 7.12 EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO (ANTES Y DESPUÉS) Para la evaluación del cumplimiento se tomara como punto comparativo la nueva evaluación realizada por el INVIMA en el mes de septiembre de 2014, y la realizada en diciembre de 2013, la cual fue utilizada para el diagnóstico inicial. Con el fin de usar propósitos comparativos se utilizara el mismo esquema usado en el diagnóstico inicial (con promedio individual puntajes máximos y mínimos) y se compararan posteriores resultados con el fin de observar mejoras y establecer posibles recomendaciones en el caso de no existir una mejoría en los aspectos evaluados por el organismo encargado en este caso el INVIMA . En la nueva evaluación realizada en septiembre de 2014 muchos factores fueron evaluados con criterios distintos, esta labor fue determinada por el INVIMA con el fin de disminuir un poco la severidad en el momento de la evaluación, teniendo en cuenta que el sector licores tiene cierta tolerancia por ser un producto de alta rotación en determinados meses y que no requiere ser evaluado con la misma severidad con la que es evaluada la mayoría de las empresas que fabrican, producen, y envasan alimentos para el consumo humano. En la tabla mostrada a continuación se hará un comparativo entre porcentajes de cumplimiento y posterior se realizara el análisis nombrado anteriormente.

131

Tabla 35. Comparativo de cumplimiento.

ASPECTOS A

EVALUAR

PROMEDIO

POR PUNTAJE INDIVIDUAL

PROMEDIO POR

PUNTAJE INDIVIDUAL ANTERIOR

PUNTAJE OBTENIDO

PUNTAJE MAXIMO

% DE CUMPLIMIENTO

ACTUAL

% CUMPLIMIENTO

ANTERIOR


1,84 1,64

24 26 92,30 82.14


1,00 0,75

3 6 50% 37.50

3 PERSONAL MANIPULADOR 3.1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

2,00

1,33

18

22

81,82

81.82


1,33 0,00

4 6 66,66 0,000

4.PLAN DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

1,71 1,33 14 14 100 80


2,00 2,00 4 4 100 100


1,50 1,20 6 8 75 60


1,25 1,00 5 8 62,5 50


1,25 1,25 5 8 62,5 50


1,86 2,00 28 30 93,33 100


1,66 1,80 25 32 78,12 90


2,00 2,00 14 14 100 100

5.4 ENVASES 2,00 1,86 14 14 100 92.86 5.5 CONDICIONES DE FABRICACION

1,80 1,83 9 10 90 91.67


1,66 2,00 5 6 83,33 100

132

Tabla 35 (continuación).

Figura 29. Resultados de la evaluación INVIMA septiembre de 2014.

Con respecto a los resultados proporcionados se determinaron las siguientes conclusiones:

1. 2 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 6.1 6.2

PUNTAJE OBTENIDO 24 3 18 4 14 4 6 5 5 28 25 14 14 9 5 12 23 12

PUNTAJE MAXIMO 26 6 22 6 14 4 8 8 8 30 32 14 16 10 6 12 26 12

0

5

10

15

20

25

30

35 RESULTADOS INVIMA SEP. 2014


2,00 2,00 12 12 100 100

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6.1 VERIFICACION DE DOC Y PROCEDIMIENTOS

1,92 1,73 23 26 88,46 86.67


2,00 2 12 12 100 100

TOTAL OBTENIDO: 225 258

133

En el desarrollo de los puntos críticos seleccionados para la realización del plan de mejora podemos observar una mejora significativa en cada uno de ellos, hecho del cual podemos verificar que las acciones propuestas en su etapa inicial le han sido útiles a la empresa.

Por ejemplo en el caso de prácticas higiénicas y medidas de protección: Figura 30. Resultados individuales separados para análisis posterior (prácticas higiénicas y medidas de protección.).

Podemos observar que aún falta reforzar más el plan propuesto pues aún se presentan fallas en el área de la dotación personal y el manejo de los visitantes, aunque cabe resaltar que al ser un diseño en prueba en algunas áreas se puede notar más los resultados que en otras. Figura 31 .. Resultados individuales separados para análisis posterior (educación y capacitación.).

Por el contrario en el caso de educación y capacitación se observa que paso de 0,0 a un considerable 66,66% lo cual nos indica que el personal está un poco más involucrado conocer sobre el tema y obtener la certificación en BPM.


2,00

1,33

18

22

81,82

81.82


1,33 0,00

4 6 66,66 0,000

134

Figura 32. Resultados individuales separados para análisis posterior (limpieza y desinfección)

En el caso de limpieza y desinfección un incremento de 12,5% en el cumplimiento (de 50% a 62,5%) nos indica que el registro unificado y las pautas recomendadas en el plan de mejora de esta área están dando resultados que se mejoraran si la empresa decide continuar con el proceso. Figura 33. Resultados individuales separados para análisis posterior (control de plagas)

De igual manera que en el caso de limpieza y desinfección dicho incremento nos indica que la pautas proporcionadas avanzan a paso lento pero seguro en el proceso de certificación de la empresa, y en colaboración de empresas subcontratadas dichos temas se han tratado con todo el rigor del caso para ser mejorados en su totalidad y obtener así la certificación en BPM. Figura 34. Comparativo de resultados (antes y después) ANTES


1,25 1,00 5 8 62,5 50


1,25 1,25 5 8 62,5 50

TOTAL OBTENIDO:

204

244

40

TOTAL OBTENIDO:

225 258 33 DESPUES

135

Con relación a los resultados obtenidos antes y después podemos ver que en la evaluación realizada en diciembre de 2013 y la realizada en septiembre de 2014 algunos factores aumentaron o disminuyeron considerablemente, y aunque todavía faltan puntos para alcanzar la certificación se presentó una mejora del 7% en todos los aspectos relacionados con la evaluación y esto es punto que nos indica la satisfacción del trabajo realizado por el equipo operativo BPM.

136

8. CONCLUSIONES

Se realiza un diagnóstico de la situación actual, con el fin de determinar un punto de inicio dentro de lo que conforma la normatividad relacionada con la fabricación de licores en Colombia actualmente manejada por el INVIMA .

Se realiza un plan de mejora para cuatro de los puntos críticos encontrado en el diagnostico en donde a lo largo del desarrollo se encontraron que muchas de las tareas estaban siendo realizadas incorrectamente o no existían los registros correspondientes.

Se utilizaron elementos como la entrevista empírica para adquirir conocimientos sobre el entorno que rodea a la empresa.

todas las acciones fueron monitoreadas por los encargados del área y aprobados por la subgerencia administrativa.

Fue una gran experiencia de aprendizaje colaborativo y trabajo en equipo donde se demuestra que si se quieren acciones correctivas se debe unir esfuerzos para lograr el objetivo planeado.

Se adquirió conocimiento sobre normas y decretos que antes desde el punto de vista estudiantil no se conocían y que ahora son de total conocimiento y que son indispensables para adquirir experiencia dentro del campo de la industria de alimentos

Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para acceder a los mercados, las empresas también deben prestar atención a un gran número de normas y estándares privados que generalmente son más exigentes. Las normas privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen serlo, lo que afecta la capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente la de los pequeños agro empresarios por los costos que entraña su implementación, certificación, mantenimiento, entre otros.

La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de inocuidad cada vez más integrales y complejos para salvaguardar la salud de los

137

consumidores y ganarse su confianza, con las mismas responsabilidades que cualquier otra empresa alimentaria de mayores dimensiones, independientemente de que la producción se orienta al comercio local o al internacional La inocuidad es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy día no otorga ninguna ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas prácticas de manufactura. Con este trabajo nace la importancia de brindarle a este sector orientaciones prácticas que le ayuden a comprender los requisitos de higiene que debe cumplir para lograr la inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto de las normativas existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la aplicación de las mismas.

138

9. RECOMENDACIONES Para alcanzar el objetivo deseado que es la implementación de las buenas prácticas de manufactura por parte del INVIMA se sugieren las siguientes recomendaciones a seguir para alcanzar los 33 puntos restantes:

Implementar un ciclo PHVA general para todas y cada una de las áreas involucradas para alcanzar la certificación esto con el fin identificar con tiempo las acciones a planear para hacerlas con el debido permiso de todas las áreas sin generar conflictos para verificar si se presentan fallas dentro del proceso o área y alcanzar el objetivo.

Verificar siempre el seguimiento de las actividades planeadas asignar un responsable que se encargue de verificar cada numeral planteado por el INVIMA .

Crear cultura al cambio para aceptar opiniones y respetar diferencias de pensamiento para que no se presenten conflictos a la hora de llegar a un consenso por áreas.

Continuar con las reuniones del grupo operativo bpm con el fin de reforzar acciones que se presenten críticas en el momento.

Dar control o seguimiento externo a los futuros y necesarios programas para la certificación en BMP.

Asignar a un funcionario de cada área de la I.L.V. para darle seguimiento a las

acciones correctivas en forma interna, en caso de presentarse una no conformidad darle solución, que permite generar mejoras continuas y diligenciar el Procedimiento de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejora ACP-011. Que es el procedimiento que exige el área de calidad de la empresa, para que estos programas sean lo más eficaces posibles en su ejecución.

Capacitar a los funcionarios en las buenas prácticas de manufactura que ingresen

por primera vez a la empresa

Utilizar todos los equipos, procedimientos, instructivos, formatos para la

ejecución de los planes y programas propuestos.

139

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144

ANEXOS

Anexo A. Herramientas usadas en el diagnóstico inicial

Tabla 1. Análisis diagnóstico inicial.

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO POR

PUNTAJE INDIVIDUAL

PUNTAJE OBTENIDO

PUNTAJE MAXIMO

% DE CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES GENERALES



3 PERSONAL MANIPULADOR 3.1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION


4.PLAN DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA







145


Tabla 2. Formato de diagnóstico inicial y encuesta para determinar el estado inicial y la determinación de puntos críticos en la ILV.

DIAGNÓSTICO DE ALMACÉN GENERAL determinación de factores críticos para la

implementación de las BPM

ENCARGADO (A):

REALIZADO POR: MARIA ISABEL PLA

FACTORES A EVALUAR SI NO PARCIALMENTE62

Tabla 3. Diagnóstico y encuesta por área. (Almacén general).

62 Parcialmente: se refiere a que el área no cumple completamente un ítem de observación.


5.4 ENVASES 5.5 CONDICIONES DE FABRICACION






TOTAL OBTENIDO:

146

ALMACEN GENERAL

DIAGNÓSTICO DE ALMACÉN GENERAL

determinación de factores críticos para la implementación

de las BPM

ENCARGADO (A): WILLIAM MARTINEZ


FACTORES A EVALUAR SI NO PARCIALMENTE63 Se garantiza el buen almacenamiento de los productos X

Se cumplen con los requisitos necesarios de inocuidad funcionalidad e integridad X

Se tiene documentación referente a la recepción de materia primas en el almacén general

X

63 Parcialmente: se refiere a que el área no cumple completamente un ítem de observación.

147

Tabla 3. (Continuación). Los elementos que se tienen para el almacenamiento son los indicados X

Se evidencia un buen inventario de elementos generales que se guardan en el almacén general (otros insumos, papel, elementos de oficina)

X64

Existen registro de salida de productos del almacén general X

Se observan documentos que certifiquen la cantidad de insumos entregados por los proveedores

X65

Se observan otro tipo de actividades que no tienen que ver con el almacenamiento de materias primas

X

se tienen las estibas en buen estado X66 Se observa señalización en el almacén general X67

La altura de los tendidos es la adecuada X

Se evidencian riesgos para la salud de los trabajadores X68

¿Cómo es el proceso de recepción de materia prima en el almacén general? ¿Quién es el encargado? Son tres personas encargadas de la recepción de materia prima debe tener orden de compra (administrativo) que se requiere

¿Cada cuánto se verifican las faltas de existencias en el almacén general?

64 A pesar de tener todos los elementos falta una buena señalización del almacén en general. 65 Este proceso se vio un poco desordenado , se observó mucho papeleo y poca organización de los formatos de esta área. 66 El 90% de las estibas conservaban un buen estado el 10% restante se evidencio con un deterioro generado por el uso continuo y las goteras que el almacén actualmente presenta. 67 La señalización es casi nula se evidencia deteriorada en mal estado. 68 Se observó un tendido bastante desviado y aunque es de uso temporal genera un riesgo para los empleados como para el encargado del montacargas.

148

Son 3 días de inventario; de acuerdo al programa de relación de personal se maneja un poco de manera deficiente de vez en cuando.

¿Existen registros que certifiquen cuanta materia prima entra al almacén general? Si todo es por el sistemas Oracle (jd - Edwards) el cual genera informes mensuales también se usan formatos tipo Excel para mirar cuanto producto entra al almacén.

¿Cómo es el proceso de recepción de materia prima con los proveedores? Se hacen las respectivas remisiones y se genera la copia y el original de la factura.

¿Se le da un buen uso a las estibas existentes para el almacenamiento de las materias primas? Si se tiene un orden de estibas en el almacén aunque a veces la presencia de goteras no permite hacer mejores distribución de las estibas dentro de las instalaciones.

¿Cuándo se presenta deterioro de algún equipo ubicado en el área de almacén a quien se le reporta este incidente? ¿Existen registros? Depende, si es cuestión de básculas de calibración y analíticas (para el caso del anís) existen registros de los cuales se encarga el área de instrumentación y metrología.

¿Cada cuánto se le hace mantenimiento a las líneas de circulación del personal? No se le hace mantenimiento por condiciones económicas actuales porque ya varias veces se ha pasado la solicitud

149

¿Se sigue el protocolo de seguridad industrial con respecto a las alturas de los tendidos de materia prima?

Se considera como medida estándar máximos 3 tendidos hacia arriba por condiciones d altura del almacén 4 quedaría demasiado preciso y riesgoso.

Tabla 4.Diagnostico y encuesta inicial por área (almacén pt).

DIAGNÓSTICO ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO determinación de factores

críticos para la implementación de las BPM

ENCARGADO (A): Edilia Quintero


FACTORES A EVALUAR SI NO PARCIALMENTE Se observan materiales en desuso en la bodega de producto terminado X

Se garantiza el buen almacenamiento de los productos X

Se cumple el registro de entrada y salida de producto terminado X

Se observa señalización en la bodega de producto terminado X69

Se observa deterioro en escaleras para los tanques de almacenamiento de agua potable X

Los elementos que se tienen para el almacenamiento son los indicados X

¿Qué se hace con los materiales en desuso ubicados en la bodega de producto terminado? Elementos como cajas vidrio se entregan al área de inventarios como inservibles y de allá se destinan a la venta 69 La encargada del área manifestó que en esta área no se manejaba ningún tipo de señalización correspondiente a líneas de personal y señalización.

150

¿Cómo se garantiza un buen almacenamiento de los productos en la bodega de producto terminado? Que estén sobre estibas, que tengan una cubierta con un buen mantenimiento libre de polvo aseo y limpieza. Existen registros de limpieza (programa de limpieza de producto terminado se tienen dos personas temporales encargadas del aseo

¿Cómo se maneja el registro de entrada y salida de los productos? ¿Quién es el encargado? Entrada y salida de los productos a través de ERP y el sistema JDE con esta tecnología se tiene más control.

¿Cómo es la tendencia en el almacén de productos terminados en temporada alta? Hay demasiado producto y el espacio queda reducido en ocasiones se usan espacio del almacén general para almacenar producto terminado

¿Cuándo se presenta deterioro de algún equipo ubicado en el área de almacén a quien se le reporta este incidente? ¿Existen registros? Al área de mantenimiento actualmente no existen registros diligenciados cuando se presentan daños en la compuerta y en los muelles se cuenta con el are de mantenimiento y apoyo se cuenta con personal propio y el servicio de montacargas es generado por contrato.

151

Tabla 5. Diagnóstico y encuesta inicial por área (almacén pt).

DIAGNÓSTICO DE CASINO determinación de factores


ENCARGADO (A): HAYDY DIAZ


FACTORES A EVALUAR SI NO PARCIALMENTE el espacio de elaboración de comidas se ve limpio y ordenado X70

Se revisa periódicamente la calidad de los alimentos ofrecidos por el casino X

Se tienen registros del consumo diario de agua potable X

Se tienen registros de cuantos almuerzos se ofrecen a la semana X71

Se hace uso adecuado de los implementos de higiene X72

Existen registros de limpieza y desinfección de los alimentos a usar X

Es adecuado el tiempo de conservación de las carnes X

Se conservan de manera adecuada X

¿Cómo manejan los desperdicios? ¿quién es el encargado? Los desperdicios se manejan por áreas; lavado desinfección, producción, bodega o almacenamiento también se hace separación en orgánicos e inorgánicos clasificación por colores los residuos contaminados van en canasta roja

¿Cómo se verifica la frescura de los alimentos ofrecidos? 70 Se observó cumplimiento parcial ya se evidenciaron cascaras y pocos residuos en el suelo a la hora de la visita. 71 Ellos aseguran que dicho registro existe pero nunca fue evidenciado en la visita por eso se considera de cumplimiento parcial 72 Se evidencio parcialmente porque a pesar de que se veía limpio no se conservaba un orden como tal dentro de la cocina por la evidencia e algunas cascaras regadas en el suelo

152

Con el proveedor se verifica el termo King, carnes, pollo, pescado, se evalúa la condición de carro que trajo dichos elementos se verifica la temperatura entre otras cosas y las carnes que llegan se almacenan en un cuarto especial de frio en el caso de procesado de frutas se verifica la condición de todo lo entrante al casino por medio de la matriz de insumos y limpieza

¿Qué implementos de higiene se usan en esta área?

Uniforme blanco, gorro, tapabocas, redecilla guantes, para el caso del lavado se usan gafas y botas de producción se usa delantal para la producción y peto para el servicio.

¿Qué Controles de seguridad existen en los equipos (licuadoras, picadoras, estufas, hornos)?

Se tienen elementos como termómetros para verificar la temperatura de los cuartos de almacenamiento pero como tal ya se tiene un proceso de cuanto se calienta la comida o no, para el control de plagas se implementó hace poco una rejilla de seguridad en la entrada lateral y se taparon unos huecos tanto por dentro como por fuera para mantener controladas las posibles plagas.

¿Cómo es el proceso de limpieza y desinfección de los alimentos que llegan a la planta?

A través de la matriz de insumos y limpieza y desinfección se verifican cada cuanto se realiza limpieza de manera general

153

Tabla 6. Diagnóstico y encuesta inicial por área (laboratorio de calidad).

¿Existen registros de los parámetros de calidad en el laboratorio de calidad? Se tiene una carpeta generalizada para cada uno de los registros, algunos están ubicados en las carteleras o son diligenciados y mostrados por Sandra.

¿Cada cuánto se actualizan los registros y los documentos del sistema de gestión de calidad? ¿Quién está a cargo de esta labor?

De acuerdo al uso, requerimientos de nuevos productos, legislación vigente, la encargada es la misma Sandra con ayuda de los auxiliares o estudiantes en práctica

73 Parcialmente: se refiere a que el área no cumple completamente un ítem de observación. 74 Se actualizan estos registros en fecha y formato cuando se acercan auditorias del actual sistema de calidad.

DIAGNÓSTICO DE LABORATORIOS DE CALIDAD

determinación de factores críticos para la implementación

de las BPM

ENCARGADO (A): Sandra Patricia Martínez

REALIZADO POR : MARIA ISABEL PLA

FACTORES A EVALUAR SI NO PARCIALMENTE73 El área de calidad llena los formatos de manera adecuada X

Se tiene registro documental de la calibración de los equipos (solicitarlos para observación) X

Están actualizados los registros de los procesos X 74

Existen registro de limpieza de los equipos utilizados en esta área X

154

¿Existe una programación que establezca cada cuanto se debe revisar la gestión de la calidad? ¿Se cumple?

Actualmente no está establecido un cronograma de cada cuanto se debe revisar la gestión de la calidad no existe

¿Cómo se maneja la limpieza de los equipos utilizados en esta área? Dos equipos usados principalmente se realiza mantenimiento periódico aproximadamente cada año según se vea el desempeño del equipo la limpieza se hace por un proveedor de servicios contratado de manera temporal.

Tabla 7. Diagnóstico y encuesta inicial por área (producción y envasado).

DIAGNÓSTICO DE PRODUCCION E HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL determinación de factores


ENCARGADO (A): CRISTIAN ANTERO , EUCARIS APARICIO REALIZADO POR: MARIA ISABEL PLA

FACTORES A EVALUAR SI NO PARCIALMENTE Existen estructuras adecuadas para el control de plagas dentro del área de producción X

Se tiene área separada de mantenimiento. X

Se lleva registro de mantenimiento X

Es adecuado en su formato dicho registro X

155


¿Existe un procedimiento para el control de plagas? ¿Con qué frecuencia se

revisa, se realiza, o se modifica?

Se modifica cada año por medio de licitación es constante cada dos meses control de plagas y fumigación

75 No se evidencia señalización correspondiente al área de producción y su debida separación de mantenimiento 76 Se evidencio que muchos de los empleados no utilizan la dotación completa 77 Se tiene registro de verificación pero los empleados no cumplen 78 A la llegada de la visita no se evidencio ningún formato para firmar ni ningún alusivo relevante a ser visitante dentro de la planta 79 No existen planes de capacitación como tal por eso este ítem se cumple parcialmente porque de igual manera no existen registros 80 Se evidencian registros pero en su formato están desactualizados 81 Falto evidenciar dicho registro para garantizar el cumplimiento total 82 Al no evidenciar registro este ítem se consideró parcialmente.

Existencia de señalización (mensajes alusivos) necesaria en la zona producción 75X

La empresa dota a los empleados con los elementos de seguridad 76X

Los empleados usan estos implementos de manera adecuada 77X

Se identifican los visitantes dentro de las instalaciones de la empresa X

Se lleva registro de las visitas X78

Existen planes de capacitación para los empleados 79X

Existe un plan de limpieza y desinfección del área de producción 80X

Existen registros de control de plagas (solicitar si existen) 81X

El área de producción cumple con los requisitos necesarios de salud ocupacional 82X

156

¿Cada cuánto se realiza mantenimiento preventivo, previsivo o correctivo a los equipos de producción?

¿Existe una programación para dichos mantenimientos? ¿Se cumple?

¿Qué pasa cuando un operario reporta un daño? ¿Es oportuna la respuesta? Dos mecánicos y un electricista fijos por lo que el daño se resuelve oportunamente

¿Cuáles son los requisitos exigidos a los visitantes de la empresa que buscan tener acceso al área de producción?

Visitantes ARL, universidades póliza de la universidad, terceros arl, implementos de seguridad

¿La empresa cuenta con dotación de implementos de seguridad e higiene para los visitantes? ¿Qué clase de dotación se les entrega?

Depende del visitante se le entrega dotación.

¿Existen normas de conductas y recorridos establecidos por la empresa para

los visitantes? ¿Cuáles son?

Falta mejor distribución en los recorridos este se hace de acuerdo a la visita.

¿Cada cuánto se realizan las capacitaciones a los empleados involucrados en producción? ¿Qué tipo de capacitación (temáticas y modalidad)?

Capacitaciones como tal no son charlas de seguridad industrial ¿Los empleados reciben certificación por las capacitaciones que realizan?

¿Cuentan con registro de esto?

157

No reciben certificación por esto actualmente no existen registros de asistencia a dichas charlas ¿Cada cuánto se realiza la limpieza de los equipos? ¿Existe registro de dicha

limpieza? Se hace aseo de arranque diario se usa detergente neutro para la conservación de las maquinas, la parada general se hace al medio día a las 5 de la tarde se debe tener el área de producción lista y limpia para el otro día de la producción se tienen a dos personas encargadas del aseo de la empresa

Tabla 8 y 9. Puntos críticos, observaciones iniciales y relación con los puntos críticos para realización de diagnóstico inicial

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES INICIALES

RELACION CON LOS PUNTOS CRITICOS

DEL DIAGNOSTICO GENERAL

OBSERVACIONES RELACIONADAS

1

BAJO

2

MEDIO

3

ALTO





4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES Y AVES)

158

Anexo B. Revisión de procedimientos y registros anexos. Figura 1. Avisos alusivos con la importancia de lavarse las manos.

159

Figura 2. Matriz de EPP (elementos de protección personal).

PARTES DEL CUERPO EPP NORMATIVIDAD EQUIPO EN EL QUE SE

DEBE USAR CARGO

CA

BEZ

A

Ojos, para protección visual.

Mono gafas

ANSI 287.1 –

OSHA 1910.133

Bombas, filtros, tanques. Despaletizadora Llenadora Capsuladora Etiquetadora Lavadora Wrap - around Robot estibador Montacargas Punto de inspección

-Operarios de envasado -Operarios de preparación -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento -Visitantes -Operarios de montacargas. -Personal de laboratorio

Oídos, para protección auditiva.

Protector de oídos diadema

NTC 2272- OSHA 1910.133

Bombas, filtros, tanques Despaletizadora Llenadora Capsuladora Etiquetadora Lavadora Wrap - around Robot estibador Montacargas Punto de inspección

-Operarios de envasado -Operarios de preparación -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento -Visitantes -Operarios de montacargas -Personal de laboratorio

Protector de oídos por inserción: genéricos o medicados

160

Cráneo, para protección y evitar el contacto de cabello con el producto de manera general.

Cofia de tela :

NTC 5949

Bombas, filtros, tanques Despaletizadora Llenadora Capsuladora Etiquetadora Lavadora Wrap - Around Robot estibador Montacargas Punto de inspección

--Operarios de envasado -Operarios de preparación -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento -Visitantes -Operarios de montacargas -Personal de laboratorio

Nariz y boca, para protección del aparato respiratorio.

Tapabocas industrial:

OSHA 1910.133 – ANSI Z87.1

Llenadora Lavadora Cuarto de anís

-Operarios de envasado -Operarios de preparación -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento -Visitantes -Operarios de montacargas -Personal de laboratorio -Funcionarios de almacén general

161

Cráneo, protección de la cabeza por impactos moderados o leves, penetración de agua, fuego salpicaduras ígneas o químicamente peligrosas, además ofrece protección contra riesgos eléctricos limitados.

Casco industrial :

NTC 1523 – ANSI 289.1

Para uso en almacén

general Para uso en almacén de

producto terminado

-Personal de mantenimiento -Visitantes -Operarios de montacargas. -Funcionarios de almacén General y Producto terminado.

CU

ERPO

Tronco y piernas, de uso

Blanco para operarios de preparación y envasado

SUJETO A POLITICAS

DE LA EMPRESA

Robot estibador Llenadora Lavadora Despaletizadora Wrap - Around Punto de

Inspección

-Operarios de envasado -Operarios de preparación -Trabajadores de planta -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento -Visitantes -Personal de

Azul claro para supervisores y jefe de planta, e ingenieros de mantenimiento

Azul oscuro para personal

http://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=_9lpwYA7qIm_qM&tbnid=FzoRuby_ViDtHM:&ved=0CAUQjRw&url=http://200.58.200.49/proinq/proteccion_cabeza/proteccion_cabeza.html&ei=zI7bU57gKKnmsATg9IGQAQ&bvm=bv.72197243,d.cWc&psig=AFQjCNEWXFZtGcF_4dNS1yNoJg13_8sBCQ&ust=1406984240455557

162

obligatorio dentro del toda el área productiva de la empresa.

de mantenimiento

laboratorio

Gris claro para operarios de aguas

Bata desechable para visitantes

funcionarios de laboratorio:

Manos, para protección al contacto con máquinas, herramienta, vidrio, producto terminado y caja.

Guantes industriales :

NTC.2190 –

OSHA 1910.138

ROBOT ESTIBADOR LLENADORA LAVADORA DESPALETIZADORA WRAP AROUND

-Operarios de envasado -Operarios de preparación -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento

Guantes de Palma: -Operarios de envasado -Operarios de

163

preparación -Personal de Mantenimiento

Guantes de Nitrilo :

-Operario de logística. -Operarios de envasado -operario de planta de aguas

Guantes de Caucho:

-Operario de planta de aguas

Pies, para protección de las extremidades inferiores con puntera de protección y para la protección de humedad.

Botas de uso industrial

OSHA 1910.136 – ANSI Z41

ROBOT ESTIBADOR LLENADORA LAVADORA DESPALETIZADORA WRAP AROUND MONTACARGAS

INDUSTRIAL PUNTO DE

INSPECCION

-Operarios de envasado –operarios de preparación -Ingenieros en planta -Personal de mantenimiento -Operarios de montacargas -Contratistas -Visitantes

Botas dieléctricas:

Botas de Caucho

Usar para la limpieza de máquinas y demás

164

labores que impliquen manejo de líquidos.

Los visitantes deberán usar zapato cerrado.

Uso para ingreso a áreas productivas de la ILV

165

Figura 3. Formatos de verificación de EPP

LISTA DE CHEQUEO PARA VERIFICACIÓN DE LA DOTACIÓN DEL PERSONAL:

Fecha: __________ Nro. De empleados encontrados: ______. Hora de inicio: ______ Cumplimiento parcial___ incumplimiento: _____

Si tiene la X está cumpliendo el ítem de lo contrario este ítem no se está cumpliendo

EMPLEADOS : DOTACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tapa oídos

Uniforme

Cofia

Tapabocas Calzado de seguridad

Casco (opcional

Gorra

166

OBSERVACIONES GENERALES:

FORMATO DE ENTREGA DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Nombre : _____________________ visitante funcionario Fecha: ____/______/_______ (Marque con una x la casilla correspondiente al elemento entregado)

ASPECTOS A EVALUAR SI NO N/A FIRMA

1. entrega de tapa oídos copa inserción

2. entrega de uniforme (Entrega de pantalón, camisa color blanco con logo ilv)

3. entrega de protector para cabello cofia

4. entrega de protector respiratorio de doble filtro

5. entrega y uso de calzado de seguridad 6. entrega de casco (su uso es opcional) 7. uso de la gorra

8. entrega de gafas de seguridad

OBSERVACIONES GENERALES:

167

Figura 4. Diagramas de flujo del procedimiento de visitantes. “DEBIDO A POLITICAS EMPRESARIAL NO SE MOSTRARA EL PROCEDIMIENTO PERO SE MOSTRARA UN ESQUEMA GENERAL DEL PROCEDIMIENTO EN SU NUMERAL 1.”

168

Figura 4. Creación del registro de capacitaciones.

REGISTRO DE ACTIVIDADES DE SENSIBILIZACION /

CAPACITACION

RHR-002-02

Página de

Tema:

Instructor:

Duración: Fecha (s) de realización:

No. Nombre Cargo Firma 1.

2 3 4 5 6 7 8

169

Anexo C. Documentos del plan de mejoras ILV

Figura 1. Formatos base para cada plan.

PUNTO CRITICO


AREA ENCARGADA FORTALEZAS DEBILIDADES


# de la acción de

mejora

Priorización

170

171

Anexo D. Practicas higiénicas y medidas de protección.

Figura 1. Cotización opcional del reloj para la planta.

COTIZACION DE RELOJES DIGITALES PARA LA PLANTA Debido a las inquietudes formuladas por los operarios de producción en especial los supervisores debido al registro de tiempo de inicio y paradas en la línea y el actual incumplimiento de la normatividad BPM en cuestiones de dotación puesto que supervisores y operarios incumplen en el decreto 1686 articulo 28 referente a la dotación del personal en el cual se prohíbe el uso de joyas o accesorios dentro de la planta de producción. A continuación se referencia el principal proveedor de pantallas tipo led para uso industrial con el fin de que se hagan las respectivas averiguaciones para adquirir este.

IDENTRONIC CALI Productos de Línea: -Relojes -Tableros Electrónicos en leds Aplicaciones: Estadísticas de Producción. Visualizadores de Presión. Temperatura -Pantallas en leds con video -Open con logo -Avisos personalizados en leds -Pedestales tipo public -Única Fabrica Nacional Integral en leds Contacto: Dpto. Ventas Ana Julia Medina (572) 8800880 – 8853113 - Cel.: 300 5472284 – 3146144440 [email protected] web: www.identronic.com

http://www.identronic.com/

172

Figura 2. Esquemas para la cartelera institucional motivando el buen uso de la dotación.

173

Anexo E.Educación y capacitación. Figura 1. Presentación afiches BPM 2014 para la ILV.

Figura 2 Presentación Fumiplag para ILV capacitación en plagas.

174

Figura 3. Modelo de encuesta aplicado.

ENCUESTA DE PERCEPCIÓN Nombre:__________ Área:_____________ Fecha:___________

Preguntas más comunes C P NC ¿ CONOCE SOBRE LAS BPM ¿

¿SABE DE LOS REQUERIMIENTOS TECNICOS PARA LA CERTIFICACION EN BPM?

¿CONOCE SOBRE EL BUEN LAVADO DE MANOS ANTES DE INGRESAR AL AREA DE

PRODUCCION Y ENVASADO?

¿CONOCE SOBRE EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION NECESARIO PARA

LAS BPM?

¿CONOCE SOBRE EL CONTROL DE PLAGAS VIGENTE EN LA ILV?

¿CONOCE SOBRE LOS REGISTROS DE LIMPIEZA MANEJADOS POR AREA EN LA ILV?

¿CONOCE SOBRE EL PLAN DE CAPACITACION ALUSIVO A LAS BPM EN LA ILV?

175

Anexo F.Limpieza y desinfección. Figura 1. Formato de limpieza unificado.

176

Figura 2. Formato de materiales en desuso.

177

PAUTAS PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

RECOMENDACIONES GENERALES: Por medio del equipo operativo se deben realizar reuniones de verificación con el fin de llegar a un acuerdo con respecto a la limpieza de cada área como este es de contenido tan extenso las pautas diligenciadas a continuación son solo un posible esquema al programa de limpieza y desinfección y serán sujetas a evaluación de la empresa. ALCANCE DEL PROGRAMA: Áreas Productivas: Planta de Preparación y Envasado de Licores, Almacén General, Almacén de Producto Terminado, Planta de Aguas, Bodega de Barrilería. Áreas Administrativas: oficinas, vistieres, baños. Nota: Este procedimiento no aplica para el Casino de Alimentos de la I.L.V. DEFINICIONES DE USO GENERAL: Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa o cualquier otro material objetable Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento Desinfectante: agente químico utilizado en el proceso de desinfección de objetos y superficies. Detergentes: sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensioactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos ácidos.

178

Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las entidades encargadas de proteger la salud pública. Contaminación: Introducción o aparición de un contaminante en los alimentos o en el ambiente de los mismos. Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o material extraño u otras sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad de los alimentos. Limpieza Especial: Se denomina a la limpieza realizada con detalle y para la cual se ha estipulado un tiempo determinado. Limpieza Rutinaria: Se denomina a la actividad diaria que el operario o personal de aseo realiza al equipo o área de trabajo para mantenerla apta para el uso. Sanitización: Proceso de limpieza, seguido de desinfección. Solución Desinfectante: Agente químico desinfectante disuelto en agua. Solución Detergente: Sustancia detergente disuelto en agua SITIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PLANTA DE PREPARACION DE LICORES

PLANTA DE ENVASADO DE LICORES

PLANTA DE AGUAS

BODEGA DE AÑEJAMIENTO

179

ALMACEN GENERAL Y PT

AREAS ADMINISTRATIVAS, OFICINAS

BAÑOS Y VESTIERES. POSIBLE REGISTRO PARA EL AREA PRODUCTIVA

180

Anexo G.Control de plagas.

MANUAL BPM PARA PLAGAS (PAUTAS) DEFINICIONES BÁSICAS Ambiente: Se refiere al entorno, incluyendo el agua, aire, el suelo y su

interrelación, así como las relaciones entre estos elementos y cualesquiera organismos vivos.

Aplicación: Toda acción efectuada por personal idóneo vinculado o no a una

empresa, tendiente a controlar o eliminar plagas con sustancias químicas o biológicas oficialmente registradas y de uso autorizado, empleando técnicas, equipos y utensilios aprobados por las autoridades de salud y el Instituto Colombiano Agropecuario.

Aplicador: Toda persona natural o jurídica dedicada a la aplicación de

plaguicidas. Área de aplicación: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines

sanitarios. Área pública: Lugares de utilidad común o pública tales como: parques,

acueductos, basureros, vías u otros. Autoridad sanitaria: Funcionario perteneciente a entidad oficial con

responsabilidades en la protección de la salud humana, la sanidad vegetal y animal o del ambiente.

Contaminación: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o

productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de plaguicidas.

181

Control integrado de plagas y/o de vectores específicos: Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal.

Defoliantes: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas a provocar la

caída artificial de las hojas de las plantas. Desechos o residuos especiales: Envases o empaques que hayan contenido

plaguicidas, remanentes, sobrantes o subproductos de éstos, plaguicidas que por cualquier razón no pueden ser utilizados; o el producto de lavado o limpieza de objetos o elementos que hayan estado en contacto con los plaguicidas tales como: ropa de trabajo, equipos de aplicación, equipos de proceso u otros.

Desinfestación: Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar

artrópodos o roedores - plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona, animales domésticos, ropas fómites o en el ambiente.

. Desinsectación: Proceso químico, físico o biológico para exterminar o

eliminar artrópodos o cualquier tipo de insecto, bien sea rastrero o volador. Desratización: Proceso físico o químico para exterminar o eliminar roedores.

182

CONTENIDO

DIAGNOSTICO INICIAL:

- tipos de plagas

- identificacion de posibles lugares por donde pueden ingresar, anidarse o alimentarse, las diferentes plagas o roedores.

- registro del l a ejecucion.

ELABORACION DEL PLAN :

- plan de manejo con el tipo de plaga a tratar

-planear ruta de limpieza

establecer cronograma mensual de sguimi

CAPACITACION Y EJECUCION

uso de carteleras y avisos alusivos. capacitacion mensual.

diligenciamiento de los registros de ejecucion.

183

Figura. 1. Encuesta de percepción.

FORMATO DE ENCUESTA DE PERCEPCION:

Nombre:__________ Área:_____________ Respecto al manual Necesario Irrelevante. Su contenido es Los temas indicados son Su forma y contenidos son…. La empresa lo considera……… Usted considera tratar estos temas como Cree que esta encuesta es Para usted el proceso de certificación es Su área considera este manual como En el control de plagas es necesario llevar registros usted lo considera….

Usted considera el procedimiento de control de plagas

La presencia de los altos directivos en la creación del programa de control de plagas es….

Observaciones en general de las pautas Recomendaciones al manual Calificación (escriba el porqué de la calificación) 1 2 3 4 5

184

Figura 2. Posible registro para control de plagas.

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DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO (BPM) EN LA INDUSTRIA DE …