Control de Salmonella: puntoscríticos en la producción de piensoM. D. Tolsá y A. M. MalasDepartamento Técnico.Laboratorios Lamons SA.

La Salmonelosis es una zoonosis de gran importancia en sanidad alimentaria, motivo por el cualestá sometida a vigilancia y control. En épocas precedentes, la normativa legal en vigor hacíareferencia particularmente a los centros de sacrificio y despiece. A fecha de hoy se prefiere aplicarel concepto de seguridad alimentaria a toda la cadena de producción. Es decir, desde la granja a lamesa, o incluso desde el pienso a la mesa, incluyendo en dicho control las materias primasutilizadas para la fabricación de ese pienso, sin olvidar el animal y su origen, el lugar donde se críay el personal que lo atiende. El control integral del proceso está siendo reconocido como la únicasolución existente para garantizar realmente la seguridad de los alimentos.

L

os requisitos mínimos para elcontrol de Salmonella fueronestablecidos a nivel comuni-tario en la Directiva92/117/CEE. Arios más tarde

se publicó la Directiva Comunitaria2003/99/CE. Esta Directiva destaca laobligatoriedad, por parte de los EstadosMiembros, de aplicar medidas de vigi-lancia de los agentes productores dezoonosis en la totalidad de la cadena ali-mentaria. Esta Directiva ha sido com-pletada con los siguientes Reglamentos:

• Reglamento 2160/2003, que esta-blece el uso de métodos específicospara el control de la presencia deSalmonella en las granjas de porci-no en todos los países europeos yprevé que a partir del año 2008será obligatoria la aplicación depruebas de detección y certifica-ción, tanto para los cerdos destina-dos al matadero como para lasreproductoras.

• Reglamento 183/2005 que fija losrequisitos en materia de higiene depiensos, estableciendo la necesidadde fijar criterios microbiológicos.

Con el fin de armonizar los diferentesprogramas nacionales de controldemandados en este Reglamento, confecha 12 de julio de 2005, fue publicadoel Reglamento (CE) 1091/2005 de laComisión en función del cual se prohíbe

el uso de antimicrobianos con fines pre-ventivos de control, y puntualiza quesólo podrán ser utilizadas para este finvacunas atenuadas de Salmonella, delas que el fabricante debe disponer deun método adecuado para distinguir,desde el punto de vista bacteriológico,las cepas silvestres de Salmonella de lascepas vacunales.

Programas de controlLos métodos de control deben ser pro-puestos por los productores y quedansupeditados a la aprobación de las auto-ridades competentes. Sabemos que Sal-monella puede entrar y estar presenteen cualquier punto de la cadena alimen-taria, desde las materias primas al pien-so, pasando por la granja, el matadero,la industria cárnica, el canal de distribu-ción o la cocina donde se va a guisar lacarne. Es por ello que un plan de con-trol de Salmonella en el porcino exigirála coordinación de diferentes programasde control, uno para la fábrica de pien-sos, otro para cada fase de crianza anivel de granja, un tercero para el mata-dero, un cuarto para cada una de lasindustrias cárnicas, otro para el canal dedistribución o para la carnicería dondese trocea la carne, por no olvidar, enúltima instancia, la cocina donde semanipulan y cocinan la carne y sus deri-vados.

Como fase previa al establecimientode un programa de control será necesa-rio estudiar cada uno de los procesosdesarrollados por ese productor (depienso, de animales, de piezas de carne,de derivados cárnicos, etc.). Conocidoel proceso, se analizarán los riesgos y seestablecerán los puntos críticos de con-trol, para a continuación proponer unprograma de actuaciones con el fin desuprimir o controlar los riesgos estable-cidos.

En este artículo vamos a abordar elprimer eslabón de la cadena alimenta-ria, la fabricación de piensos. En sucesi-vas entregas iremos desgranando elresto de los eslabones de la producciónde carne.

Puntos críticos en la producciónde piensoLa higiene microbiológica del pienso esun requisito indispensable en un plan decontrol de Salmonella, ya que constitu-ye un posible foco de infección de lagranja de producción porcina.

La contaminación del pienso puedevenir dada por varios motivos como:

• Uso de materias primas contamina-das.

• Manipulación no higiénica porparte de los operarios.

• Manipulación en equipos contami-nados.

DOSSIER. NUTRICIÓN ANIMAL

Mundo Ganadero Noviembre'07

Pellets de pienso.

Cultivo selectivo paraidentificación deSalmonella.

nNNOREL&NATURE

FUNGINATSALMONATFUNGOSA!,Tres conservantes ácidos

para preservar susalimentos de hongos y

bacterias3 Eficaz conservación

•

Control y seguridad• Amplio espectro

•

Alta eficaciade acción 3 Combina efecto

• Previene recontaminaciones inmediato del ácido y• Mayor seguridad de uso prolongado de la sal

y menor corrosividad

y Máxima actividad

• Uso de aire contaminado para el enfriado del pienso tras suextrusión, compresión, etc.

• Almacenaje en silos contaminados• Contacto del pienso con pájaros, roedores, insectos y otros

animales.• Traslado a la granja en vehículos contaminados.Con el fin de evitar o controlar cada uno de estos puntos críti-

cos se pueden aplicar diferentes medidas, tales como el control dematerias primas, la higienización de los piensos y el cumplimien-to de las medidas de bioseguridad de la instalación.

Aunque la mayoría de las cepas de Salmonella detectadas en elpienso no son susceptibles de originar enfermedad en los anima-les o en el hombre, su presencia es indicativo de una mala higienela cual redunda en una mala calidad del pienso.

En el programa danés para el control de Salmonella se reali-zan, de forma obligatoria, pruebas de Salmonella por muestreode los productos terminados y de cada una de las etapas másimportantes del proceso de fabricación. También es obligatoria laaplicación de calor (81 °C) al producto terminado, con el fin dehigienizarlo. Estas medidas parecen ser eficaces ya que en Dina-marca la tasa de resultados positivos en los piensos para cerdosha pasado del 0,3% en 2000, al 0,1% en 2001, y al 0% en 2002.(Yamamoto, 2004).

Control de las materias primasAlgunas materias primas son más susceptibles de contaminaciónque otras. Las proteínas de origen animal son ingredientes críti-cos con gran variabilidad en su grado de contaminación (desde< 1 % hasta 50%) en función de la higiene del proceso de obten-ción, instalaciones o transporte. También, los productos de olea-ginosas pueden mostrar tasas importantes de contaminación,debido a la posible presencia del patógeno en el proceso indus-trial de obtención (desde un 6% hasta un 10%). Los cereales

NOREL,S.A. Jesús Aprendiz, 19, 1° Ay B28007 Madrid (SPAIN).• Tel. +34 91 501 40 41 • Fax +3491 501 46 44

ww.norelnature.com

Plan de limpieza y Plan de

Plan de mantenimiento

desinfección de las control de

de las instalacionesinstalaciones y equipos proveedores y equipos

Re tro

Re istro

Re. tro

.,

I PLICCiill Plan de controlde residuos

RegistroPlan DDD

Registro

ro

Regí stro ro

Sistema Plan de Plan de control

de trazabilidad

formación de abastecimiento

continua del personal

serían el grupo de materias primas conuna menor presencia de Salmonella(<1,5%), mientras que subproductosde cereales como la cuarta, pueden pre-sentar altas tasas de contaminación enfunción de las instalaciones de las queproceden (de O hasta 30%). A pesar deser conscientes de estos hechos, evitarla entrada de Salmonella a través de lasmaterias primas es muy difícil ya que esprácticamente imposible efectuar elanálisis microbiológico de todas las queentran en una fábrica de pienso. Lacompra a proveedores autorizados tam-poco garantiza su ausencia pues la dis-tribución irregular del patógeno en lamateria prima hace que resultadosnegativos del muestreo estadístico sólorepresenten una garantía parcial(Coma, 2001).

Teniendo en cuenta estos hechosdeberemos establecer un programa decontrol en el cual se llevará a cabo,como mínimo, el control microbiológi-co de las materias primas de mayor ries-go, en particular aquellas que se utilizanen mayor cantidad. Para ello se reco-mienda confeccionar un listado que

incluya como mínimo el nombre de lasmaterias primas, las cantidades consu-midas anualmente, su destino y el riesgocon respecto a la presencia de Salmone-11a. Ello permitirá establecer una priori-dad en cuanto a la necesidad y frecuen-cia de control de cada materia prima.

Higienización de los piensosLa falta de garantías originada por lasdificultades en el control de las mate-rias primeras puede ser compensadamediante la aplicación de medidashigienizantes sobre el pienso, basadosen la termosensibilidad de Salmonella.

La higienización o descontaminacióndel pienso puede conseguirse medianteprocesos tecnológicos tales como ladoble granulación, aglomeración porcompactación, expander con o sin gra-nulación, o la extrusión. Todos elloscombinan temperatura, humedad, pre-sión y tiempo de duración del proceso ypermiten esterilizar el pienso. Una vezalcanzado este punto es fundamentalcontrolar las contaminaciones cruza-das, pues el pienso higienizado es alta-mente sensible a nuevas contaminacio-

nes, especialmente en presencia decalor y humedad.

Cumplimiento de las medidas debioseguridad durante la produccióny el transporteEstas medidas deben incluir:

• Limpieza e higiene del personal, delas instalaciones, de los equipos,de los silos y, en particular, de losvehículos de transporte.

• Revisión y mantenimiento de equi-pos (incluidos los de tratamientode aire y de agua).

• Control de roedores y de insectosen instalaciones y silos.

• Aislamiento de instalaciones y silosfrente a pájaros y otros animales.

• Otras medidas incluidas en el plande bioseguridad de la instalación.

Las medidas de bioseguridad sonimportantes a lo largo de todo el proce-so de fabricación de piensos, pero enparticular tras su higienización, ya queéste puede contaminarse rápidamenteal entrar en contacto con pienso, mate-rias primas, aire o equipos contamina-dos. Por ello, los flujos de producciónnunca deben cruzarse y es de vitalimportancia la calidad microbiológicadel aire de desecación, y la limpieza delos equipos de fabricación y envasado,y del camión de transporte. Tras fabri-car un lote de producto o tras el trans-porte a granel con un camión de unlote, debemos proceder a limpiar ysanitizar. Los programas de limpiezaentre lotes deben ser adecuados paraasegurar la ausencia de bacterias comoSalmonella, E. coli, Campilobacter, etc.

Todo ello hace que sea importantemantener unas buenas prácticas de lim-pieza y de higiene, la aplicación perió-dica de programas de desratización ydesinsectación, un transporte y almace-namiento hermético y el seguimiento deprocesos productivos todo dentro/todofuera que eviten la recontaminación.

Para efectuar un seguimiento de laefectividad del plan de control de Sal-monella en la fábrica de pienso, serecomienda realizar un muestreo perió-dico (semanal, por ejemplo) de los pun-tos de la instalación dónde el creci-miento de Salmonella es más probable,tales como las piqueras de descarga demateria prima, el polvo retenido en losfiltros de aspiración, los finos delenfriador, restos de producto en elfondo de los elevadores o parte supe-rior de silos de producto final (Coma,2001).*

Figura 1. Elementos que debe incluir un programa para el control de la contaminación porSalmonella (Aucejo, 2006).

I

La higiene microbiológica del pienso es unrequisito indispensable en un plan decontrol de Salmonella, ya que constituyeun posible foco de infección de la granja

DOSSIER. NUTRICIÓN ANIMAL

Mundo Ganadero Noviembre'07