Dossier Panaderia Inacap

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 1

PRODUCTO: Pan Amasado PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es el pan casero de nuestro país.

Se puede agregar chicharrones en proporción de

50 a 100 gramos por kg. de harina

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

1 kg Harina 100%500 cc Agua

30 grs Levadura fresca

22 grs Sal

10 grs Azúcar

100 grs Manteca hidrogenada

20 grs Manteca de cerdo

Para las latas:


Total $Puntos Críticos:

Peso de la masa cruda

Peso del pan horneado

Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

25 Pax / Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea2 Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico)3 Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada4 Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor5 Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado6 Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos.


PRODUCTO: Pan de Centeno PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Se elabora con una mezcla entre harinablanca y harina de trigo centeno. A mayor porcentaje de

centeno, el pan tendra menos volumen y miga mas compacta

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total NOTAS PERSONALES

1 kg Harina panadera 100%100 grs Harina de centeno

600 cc Agua


20 grs Sal

4 gr Mejorador Vulkan frances

Para las latas:





Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

25 Pax / Rendimiento en unidad

PROCESO DE ELABORACIÓNEtapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento5 Formar los modelos6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados


PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Se elabora a partir de una mezcla de harinablanca con salvado de trigo.

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

Notas pers1 kg Harina Panadera 100%

100 grs Salvado de trigo

600 cc Agua


20 grs Sal

4 gr Mejorador Vulkan

Para las latas:

30 grs Manteca hidrog.

100 gr semilla sesamo

100 gr semilla amapolas




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

25 Rendimiento / unidades


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar en seco la harina blanca con el salvado de trigo2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento5 Formar los modelos6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados


PRODUCTO: Fricas y Hotdog PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Este pan presenta corteza blanda, miga suave y esponjosa. Envasado debe durar 6 a 8 dias

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ totalNotas personales

1 kg. Harina 100%550 cc Agua

30 grs Levadura

20 grs. Sal

40 grs Azúcar


30 grs Leche en polvo

2 grs Propionato de Sodio

4 grs Mejorador Vulkan espec

Para las latas:30 grs Manteca hidrog.50 gr Semilla sesamo50 gr Semilla amapolas


Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica2 Cortar y ovillar troxos de 55 a 60 gramos de masa3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos45 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.7 Enfriar a lo menos una hora antes de envasar


PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborarcualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el relleno o garnitura

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales


30 grs Levadura

20 grs Sal

20 grs Azúcar

30 cc Aceite de oliva

200 grs Aceituna negra

5 grs Oregano

Para las latas

Formar los difrerentes modelos: Aplastar para fricas, Enrollar para hot dog.

30 grs manteca hidrogenada





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos4 Formar los difrerentes modelos5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.


PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es el pan más popular en nuestro paísPresenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente

RECETA COSTOS



30 grs. Levadura

20 grs. Sal

20 grs. Azúcar granulada

4 gramos Mejorador TouPan

100 cc Aceite corriente para

pintar la masa

30 grs Manteca para latas


Peso de la masa crudaPeso del pan horneado

Pérdida en %Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica2 Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno. 3 Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite 4 Dejar reposar 20 a 25 minutos5 Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta6 Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado7 Hornear con vapor a 230°C por 18 a 20 minutos


PRODUCTO: Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un pan rustico, que presenta cáscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor levemente ácido productode una larga fermentación

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina panadera

100 grs Harina de centeno 100%700 cc Agua

30 grs Levadura

20 grs Sal


200 grs Masa madre

4 grs Mejorador Toupan

Decoracion

20 gr oregano





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa muy blanda2 Colocar toda la masa dentro de un contenedor enharinado o aceitado. Cubrir3 Dejar reposar una a dos horas4 Volcar la masa sobre un mesón bien enhrinado5 Cortar trozos de 350 a 400 gramos procurando no desgacificar demasiado la masa6 Colocar en bandejas suavemente engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos7 Hornear a 220 °C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.


PRODUCTO: Pan de Molde PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Tambien llamado pan de miga. Se emplea enla elaboración de sandwich, canapés, tostadas.

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ totalNotas personales


30 grs Levadura

20 grs Sal

50 grs Azúcar granulada



2 grs Propionato de sodio

4 grs Mejorador S-500

Para los moldes:

30 grs Manteca hidrog.Total $

Puntos Críticos:Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.

3 Pax / unidades


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo2 Cortar y ovillar trozos de 500 gramos de masa3 Dejar reposar 20 a 25 minutos en ambiente temperado

4 Enrrollar y colocar en moldes engrasados5 Fermentar 60 a 70 minutos6 Hornear a 200°C durante 35 a 40 minutos.7 Desmoldar a la salida del horno8 Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.


PRODUCTO: Hallullas especiales PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Pan plano, de miga firme y compacta.Su estructura se debe a que la masa es pasada por una máquinade cilindros, llamada sobadora o laminadora.

RECETA COSTOS



30 grs Levadura

20 grs Sal


4 grs Mejorador Novafort

Para las latas:


20 gr Oregano50 Gr Semilla sesamo





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa firme2 Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm3 Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado4 Colocar en bandejas engrasadas5 Fermentar 30 a 40 minutos6 Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos.


PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es el pan típico de Francia. Es una barra de pande aproximadamente 60 cm de largo, cascara dorada y crujiente y miga alveolada

RECETA COSTOS



30 grs Levadura

20 grs Sal

20 grs Azúcar

4 grs Mejorador (opToupan

Para las latas:






Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa blanda y elástica de buen desarrollo2 Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa3 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 4 Enrrollar, alargar y colocar en bandejas 5 Fermentar 50 a 60 minutos6 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear7 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.


PRODUCTO: Croissant PAX: 30 unidadesDESCRIPCIÓN: Es una medialuna elaborada con una masa delevadura hojaldrada. Se consume solo o en forma de sandwich

RECETA COSTOS




20 grs Sal

50 grs Azúcar

50 grs Mantequilla sin sal


Empaste

400 grs Margarina hojaldre

4 huevos


Peso de la masa cruda Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºCPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC2 Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)3 Empastar4 Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta5 Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar triángulos de 20 x 12 cm.6 Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla7 Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo8 Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.


PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidadesDESCRIPCIÓN: Es un pan de origen arabe, tiene la forma de una tortilla hueca, sin miga. Sirve para acompañar comidas y pararellenar . Permite elaborar excelentes sandwich

RECETA COSTOS



30 grs Levadura

20 grs Sal


2 grs Antihongos.





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa firme pero bien trabajada2 Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa3 Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico4 Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .5 Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos6 Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C7 Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.8 Enfriar y envasar (Duración : 7 a 10 días)


PRODUCTO: Tortilla Mexicana PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Tortilla base para elaborar burritos y tacos.

RECETA COSTOS



20 grs Sal

1 kg Posta rosada

2 unid Pechuga de pollo

1 kg Paltas

1 kg Tomates

1 Kg Queso mantecoso

250 gr Crema ácida

1 frasco Aji jalapeño salsa





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa firme pero bien desarrollada2 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa3 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos4 Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor)5 Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sarten muy caliente (sin aceite).


PRODUCTO: Pizza Napolitana PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Pizza tradicional cuyos ingredientes sonqueso, jamón ,tomate y orégano.

RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES

MASA: % $ unitario $ total Notas personales1 kg. Harina 100%

600 cc Agua

30 grs Levadura

20 grs Sal

20 grs Azúcar

50 cc Aceite Oliva

RELLENO:

750 grs Queso gauda

750 grs Jamón

250 grs Aceitunas negras

250 grs Tomates frescos

100 grs Salsa de tomates

100 cc Aceite Oliva

10 gr Orégano





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa blanda y elástica2 Cortar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa. 3 Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm de diámetro y dejar reposar una hora.4 Aplastar la masa sobre la base del molde hasta alcanzar el diámetro de este5 Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220°C.6 Sobre la masa precocida, esparcir salsa de tomates y rellenar con jamón y queso, decorar con aceitunas

y espolvorear orégano7 Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.

de oliva, condimentar (sal,oregano, pimienta) y cocer a fuego susve durante unos 10 minutos.


PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Producto tradicional consistente en una masa rellena con un guiso (Pino) en base a carne condimentada y cebolla

RECETA COSTOSPESO MASA % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina 100%

400 cc Agua

50 cc Vino blanco


25 grs Sal

RELLENO (PINO)

1 kg Posta rosada

1500 grs Cebollas

10 Huevos

250 grs Aceituna negra

SALSA: Pelar los tomates y pasarlos por juguera. Luego mezclarlos con la salsa de tarro, el aceite


20 grs Caldo vacuno concentrado

10 grs Pimienta, comino

10 grs. Ají color

20 grs Sal

10 grs Ají en salsa

Total $Peso de la masa cruda Puntos Críticos:

Peso del relleno ( Pino)

Peso empanada rellena

Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / TécnicasMASA Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme

Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro

PINO Picar y saltear la carne con un poco de mantecaPicar la cebolla en brunnoisse y saltear en mantecaJuntar la carne y la cebolla , condimentar, rectificar sabores y enfriar

MONTAJE Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duroCerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.


PRODUCTO: Empanada frita PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN:Se pueden rellenar con queso, carne y mariscos

RECETA COSTOSPESO MASA % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina

450 cc Agua

150 grs Manteca hidrog. 100%25 grs. Sal

VARIEDADES

500 Queso mantecoso

500 Posta Molida

1 kg Cebollas

500 Choritos congelados

2 ltros Aceite corriente

10 grs c/u pimienta, comino

Total $Peso de la masa cruda Puntos Críticos:

Peso del relleno

Peso empanada rellena

35 Rendimiento en unidades


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Preparar una masa firme y cortar discos de 14 a 15 cm de diámetro

2 Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso

3 Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso

4 Cerrar y freir en aceite a 170°C


PRODUCTO: Berlines PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un producto tradicional de la bollería frita. Se

rellena con mermelada, manjar o crema pastelera y decora con

azucar flor

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina 100%

400 cc Agua


5 Sal

120 Azúcar granulada

80 Margarina de horneo

3 Huevos

Crema Pastelera1 litro Leche


90 grs Maicena

4 Huevos

5 cc Esencia de vainilla




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea2 Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 gramos3 Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos4 Aplastar suavemente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos5 Freir a 180º C. por 3 a 4 minutos6 Enfriar, rellenar y espolvorear con azúcar flor


PRODUCTO: Donas PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es una rosquilla frita, especial para acompañar un

café Se puede bañar con chocolate, glacear y tambien rellenar.

RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

1 kg Harina 100% Notas personales300 cc Agua


5 grs Sal

120 Azúcar granulada

80 Margarina de horneo

4 Huevos

Rellenos y decoración500 grs Cobertura de chocolate

500 grs. Azúcar flor

3 unid limones

100 grs Chocolate granulado

30 grs Coco rallado

50 grs Mostacilla de colores




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa homogénea y elástica2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos3 Dejar reposar sobre paños enharinados durante 20 a 25 minutos4 Aplastar suavemente y con un sacabocados, sacar un trozo de masa del centro, formando un anillo5 Freir a 180ºC aproximadamente 1 minuto por lado6 Enfriar, glacear, decorar o rellenar.


PRODUCTO: Panettone PAC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un pan de navidad de origen italiano.

Se caracterizapor tener una miga de textura suave y esponjada.


1 kg Harina 100% Notas personales200 cc Agua (aprox)


5 grs Sal


150 grs Margarina de horneo

6 huevos

400 grs Pasas sultana rubia

150 grs Naranjas confitadas

250 cc Cognac (Macerar frutas)


2 grs Propionato de sodio

5 Moldes de papel para panetonne de 500 grs

300 gr Brillox




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

5 Unid. de 550 grs c/u aprox.


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Preparar una esponja con 500 grs. de harina, los 300 cc de agua, los 40 grs de levadura y 50 grs.

de azúcar granulada. Dejar reposar aproximadamente una hora dentro de un recipiente2 Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semiblanda3 Incorporar las frutas previamente maceradas en cognac u otro destilado

4 Cortar y ovillar trozos de 500 grs de masa. Colocar en bandejas enharinadas y dejar reposar 45'5 Bajar la masa y reovillar, colocar en moldes altos para panettone6 Fermentar hasta doblar el volumen (60 a 90 minutos). Pintar con huevo y hacer corte en cruz7 Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos8 Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar


PRODUCTO: Brioche PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un panecillo de origen francés, se emplea para

acompañar desayunos. Su sabor neutro permite que sea untado con

pastas dulces o saladas


1 kg Harina 100% Notas personales100 grs Azúcar granulada


15 Sal


12 und Huevos

Agua sólo si es necesario




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

25 aprox


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos semibatidos y poco a poco hasta conseguir una

masa suave.2 Colocar en un recipiente, cubrir con plástico y refrigerar (4 a 5ºC) durante 12 a 15 horas3 Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente4 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plástico5 Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados6 Fermentar 45 a 50 minutos, pintar con huevo batido

7 Hornear a 200ºC sin vapor, por 15 a 18 minutos8 Desmoldar , enfriar.


PRODUCTO: Rosca de reyes PAC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es una rosca de masa dulce adornada con futas

confitasdas Se elabora para las festividades del día de los Reyes

( 6 de enero)Se rellena con sorpresas para los niños


1 kg Harina Panadera 100% Notas personales200 Azúcar granulada


10 Sal


6 Huevos

150 cc Agua ( aprox)


30 cc Agua de azahar

100 grs Cerezas confitadas

100 grs Fruta confitada

50 grs Naranjas confitadas

500 gr Brillox




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

5 aprox


Etapa1 Formar una masa suave y elástica2 Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u aprox.3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos4 Formar un anillo con la masa de aproximadamente 20 cm de diámetro. Colocar en bandejas engrasadas5 Introducir pequeñas sorpresas en diferentes partes de la masa ( confites u otros)6 Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas7 Fermentar 35 a 40 minutos, espolvorear azúcar granulada antes de hornear8 Hornear a 200 º C por 25 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno


PRODUCTO: BAGEL PAC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Pan de origen judio. Se elaboran con una masa sin grasa muy firme

que antes hornear se sumergen algunos minutos en agua caliente, esto produce

una miga densa y compacta. Se emplea para elaborar variedades de sandwich


1 kg Harina Panadera 100% Notas personales500 cc Agua

20 gr Sal

30 gr Levadura fresca

Para escaldar los bagel

2 lts Agua

5 grs Bicarbonato de sodio


250 gr Queso rallado

50 gr Semilla sesamo

20 gr Cebolla deshidratada




Pérdida en %

Rendimiento / Kgs.

aprox


Etapa1 Formar una masa firme pero de buena elasticidad2 Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox. 3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento4 Formar un anillo con la masa 5 Colocar en bandejas levemente enmantecadas o enharinadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos6 Cocer en agua caliente (90ºC) por 2 a 3 minutos por lado (escaldado)7 Retirar del agua, colocar sobre rejilla para escurrir el agua. Pintar con huevo batido8 Adornar con semilas de sesamo, linaza, amapolas u otras9 Hornear a 220 ºC durante 20 minutos aproximadamente

PANADERÍA

Ficha Técnica Nº 25

PRODUCTO: Baguette de Campo PC: AlumnosDESCRIPCIÓN: Es una variante de la baguette tradicionalincorpora harina de centeno en la mezcla, se elabora con esponja o o masa madre lo que le da un sabor mas intenso

RECETA COSTOS


1 kg Harina Panadera 100%100 gr Harina de centeno

650 cc Agua


20 grs Sal

20 grs Azúcar (optativo)

4 grs Mejorador Vulkan frances





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas12 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen

34 Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa5 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 6 Enrrollar y alargar dejando los extremos puntiagudos. Colocar en bandejas 7 Fermentar 50 a 60 minutos8 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear9 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.


Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura

Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica

PRODUCTO: Pan de Campo Pac: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Tambien llamado Pain de CampagneSe elabora formandando grandes hogazas de costra dura , buenaconservacion , sabor y aroma intensos

RECETA COSTOS


1 kg Harina Panadera 100%300 grs Harina de centeno

700 cc Agua


22 grs Sal

20 grs Azúcar (optativo)

4 grs Mejorador Toupan





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas12 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen

34 Cortar y ovillar trozos de 400 a 500 gramos de masa5 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 6 Formar modelos redondos y alargados, espolvorear harina de centeno, hacer cortes decorativos7 Fermentar 60 a 70 minutos8 Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200º C.


PRODUCTO: Multicereales Pc: 2 AlumnosDESCRIPCIÓN: Este pan contiene harina diversos tipos decereales lo que le proporciona apariencia rùstica

Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura

Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica

Se emplea ademas masa madre agria (Sauer), para el sabor y aroma RECETA COSTOS


1 kg Harina Panadera 100%200 grs Harina de centeno

100 grs Avena

100 grs Salvado de trigo

200 gr Masa acida (Sauer)

10 gr Levadura fresca (opcional)

25 gr Sal

200 cc Cerveza negra

500 cc Agua (aprox)

4 grs Mejorador Vulkan





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea

2 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos

3 Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente

4 Formar los modelos y/o colocar en moldes5 Fermentar por 60 a 70 minutos6 Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC.7 Enfriar antes de rebanar o envasar.


PRODUCTO: Panes con frutos secos Pac: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Panes elaborados con harina integral de trigoy adicionados con nueces, higos o ciruelas deshidratadas, almendras

RECETA COSTOS


1 kg Harina Panadera 100%200 grs Salvado de trigo


100 gr Miel

200 gr Masa madre (blanca)

20 gr Sal

650 cc Agua aprox

Frutos (un tipo por pan)

50 grs Nueces picadas

50 grs Almendras picadas100 gr Higos secos





Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Incorporar los frutos al final

2 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos

3 Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente

4 Formar los modelos y/o colocar en moldes5 Fermentar por 60 a 70 minutos6 Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC.7 Enfriar antes de rebanar o envasar.


PRODUCTO: Stollen Pac: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Pan de navidad de origen aleman, representaal niño Dios envuelto en una mantilla blanca

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina Panadera 100%250 gr Azucar granulada

150 gr Mantequilla sin sal

60 gr Levadura fresca

200 cc Leche o agua

4 und Huevos

5 gr Sal

250 gr Pasas Sultana rubias

100 gr Almendras peladas y efiladas

100 gr Naranja o limon confitados

150 cc Ron para macerar frutas

Canela, cardamomo,vainilla

500 gr Mazapan

Puntos Críticos:Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.Rendimiento / unidades


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes (excepto las frutas) y formar una masa homogenea y elástica

2 Incorporar las frutas previamente maceradas en ron

3 Cortar y ovillar trozos de 300 gr de masa, colocar en bandejas y dejar reposar 30 minutos a tº ambiente

4 Aplanar la masa levemente con un uslero, colocar al centro un baston de mazapan5 Doblar la masa del tal forma de cubrir el baston de mazapan. Marcar con un palote formando el Stollen6 Fermentar una hora aproximadamente, pintar con huevo batido y hornear7 Horneo: 35 a 40 minutos a 170º C8 A la salida del horno pintar con mantequilla fundida, luego glasear con clace royaly/o espolvorear

con azúcar flor.


Pc: 2 Alumnos

RECETA COSTOS

INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Harina Panadera 100%Manteca o grasa

Sal

Agua (aprox)


Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.Rendimiento / unidades


Desarrollo Práctico / TécnicasFormar una masa firme

Uslerear discos de igual diametro y espesor que para empanadas

Pintar con manteca derretida y doblar como un pañuelo

Pintar con huevo, pinchar con tenedorHornear a 220 ºC por 20 minutos aprox.


PRODUCTO: Pan de Anis PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Deliciosa especialidad paraacompañar la hora del té

RECETA COSTOS



60 gr Levadura

5 gr Sal

200 gr Azúcar

120 gr Mantequilla

4 Huevos

30 grs Semilla de anis

5 cc esencia de anis

Para las latas

30 grs manteca hidrogenada

4 gr Mejorardor S-500300 gr Brillox



Peso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.Incorporar el anis al final2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos4 Formar los difrerentes modelos5 Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado. Pintar con huevo6 Hornear a 200 grados por 10 a 12 minutos.


PRODUCTO: Pan de Pascua tradicional PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Derivado del panettone italiano, es un preparación muy consumida en las fiestas navideñas en nuestro pais

RECETA COSTOS

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina

250 cc Agua 100%60 gr Levadura

5 gr Sal

200 gr Azúcar granulada

120 gr Mantequilla

4 Huevos

4 gr Mejorardor S-500Relleno:

300 gr Fruta confitada

150 Pasa sultana rubia100 gr Nueces30 gr canela en polvo

250 gr Limones500 gr Brillox30 gr Semilla anis Puntos Críticos:

250 cc Ron20 gr clavo de olor50 cc Esencia de Pan de pascua2 gr Propionato de sodio


Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.2 Incorporar las frutas previamente maceradas y aromatizadas

3 Cortar trozos de 400 a 500 gr cada uno y dejar reposar 20 a 25 minutos4 Ovillar y colocar en moldes o directo sobre bandejas engrasadas5 Fermentar 60 a 70 minutos. Pintar con huevo, hacer un corte en cruz en la superficie6 Hornear a 170ºC por 40 a 50 minutos


PRODUCTO: DANESA PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Panecillos dulces hojaldrados rellenos con pastelera, mermeladadulce de membrillos u otros. Tambien llamados facturas

RECETA COSTOS




5 grs Sal

150 grs Azúcar



2 huevos

Esencia de vainilla

Empaste

400 gr Margarina hojaldre

Puntos Críticos:Peso de la masa cruda Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºCPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.



Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC2 Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)3 Empastar4 Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta5 Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar cuadrados de 10 x 10 cm

6 Formar los modelos, rellenar con pastelera, mermelada u otro7 Fermentar 30 a 40 minutos. Pintar con dora de huevo8 Hornear a 200°C durante 12 minutos aprox.

A la salida del horno abrillantar con billoo con mermelada.

Documents

Dossier Panaderia Inacap