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7/25/2019 Ejemplo Principios
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1- Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es
analizarnuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un
posible peligrode contaminacin. Cuando esto se identifca, se
establecen las medidaspreventivas para evitarlo.
2- Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la
comida, se debe
usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
3- ***
Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos
los posibles
peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos
crticos (las instancias o
situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber
control constante para
lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo
o reducirlo hastanieles aceptables.
Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras,
bajo ninguna
circunstancia se utilizara como zona de produccin de alimentos,
para evitar
contaminacin fsica y qumica.
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Establecer los lmites crticos:para cada punto crtico, se
establecen los limites
!ue regulan si esta bueno o esta malo" si se acepta o se
recha#a. $ara eso se
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7/25/2019 Ejemplo Principios
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establecen parmetros de medici%n como temperatura o un simple
anlisis sensorial
(gusto, aroma, tacto) !ue permitirn tomar una decisi%n.
Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojasse debe acer en
refrigeradores
bajo los !"#, por ning$n motivo se aceptar% una temperatura
mayor a esta.
&- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos
crticos: la idea es !ue todo
proceso para eitar contaminaci%n y mantener inocuidad debe ser
constantemente
igilados por personal cali'icado cuya nica tarea sea la
constante superisi%n y
correcci%n.
Ejemplo: una persona cequear% constantemente los refrigeradores
y
congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas ptimas.
&i alguno
falla, deber% avisar inmediatamente para corregirlo.
Establecer las acciones correctivas:es la simple decisi%n !ue se
toma para
aprobar o desaprobar algn producto. i algo no cumple las normas
antes
establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el
resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con
mancas verdes
'sulfomioglobina( estas deber%n ser desecadas inmediatamente,
puesto que
est%n contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.
http://www.imchef.org/tag/carnes-rojas/http://www.imchef.org/que-es-el-blooming-de-la-carne/http://www.imchef.org/que-es-el-blooming-de-la-carne/http://www.imchef.org/tag/carnes-rojas/
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7/25/2019 Ejemplo Principios
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Establecer un sistema de verificacin:esta es una manera de
asegurarnos por parte de
eternos !ue nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios
sean higi+nicos e
inocuos.
Ejemplo: una empresa de an%lisis microbiano analiza
constantemente
preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos
niveles de
microorganismos, por ende sean seguras de consumir
***
#rear un sistema de documentacin o registro:es algo importante a
aplicar en cada
principio. e llear por escrito cada acci%n, control y decisi%n
de lmites crticos lo !ue
permitir un orden en los procesos administratios para garanti#ar
una constante meora
en cada uno de las producciones y superisiones. En el 'ondo si
no est escrito no
eiste/
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de
refrigerador y un
registro de acciones correctivas como la feca en la cual se
desecaron varios )ilos
de comida contaminada.
