EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ES UNA EVALUACIÓN POR MEDIO DE LOS SENTIDOS

7/30/2019 EL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ES UNA EVALUACIN POR MEDIO DE LOS SENTIDOS

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EL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ES UNA

EVALUACIN POR MEDIO DE LOS SENTIDOS.

En este artculo veremos cmo influyen nuestros sentidos (vista, olfato, tacto, gusto),en el estudio y determinacin de algunas cualidades como lo son textura, sabor, color,aroma, de los alimentos que se quieren sacar con xito al mercado, o ya sea paramejoramiento de calidad un producto ya existente en el mercado.

En el anlisis sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman los jueces,quienes por lo general son personas entrenadas y capacitada, con un gran desarrollo depercepcin en sus sentidos. Los jueces, se pueden clasificar en expertos, entrenados ysemientrenados; de acuerdo a las exigencias de las pruebas sensoriales de cada productodispuesto al anlisis.

Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los jueces debehacer su respectiva cata; stas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebasdiscriminativas. Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio de anlisisadecuado con buena iluminacin, ventilacin y dotado de todos los elementos necesariospara cada prueba; adems se debe tener en cuenta el nmero de jueces un buen espaciopara la deliberacin del panel, donde se reunirn los jueces y el orientador para discutir lasrespuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer el resultado del anlisis de dichoproducto a su respectiva empresa.

1. MARCO TERICO

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente unproceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer unanecesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensorialesinteractan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado,etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la texturaviscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; sonalgunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante unaprueba de anlisis sensorial.

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de lossentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decirsentido. Laevaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como losmtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja deque la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos deanlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrectoya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempoocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos ograficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y

equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.


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Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como laalimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )

La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por lossentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y

requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos deanlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales conpanelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo denuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin decambios causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevosingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad.(Normas UNE, ISO )

1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de

calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, elolfato, el gusto

y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y latextura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por elconsumidor.

1.2 EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en losalimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cadauna. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor conotro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipienteshermticamente cerrados.

1.3 EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimentodespus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de elpaladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El

aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuandotenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lomismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados,insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

1.4 EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bienpuede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por lalengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero

para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que saboresbsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.


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1.4 EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las decada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento conlos ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargoo cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata.El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos enagua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, ascomo en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabordulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,

sensible al sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectansabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en buenascondiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces nodeben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de elperfume puede inferir con el sabor de las muestras.

1.5 LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo;se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibidasi el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, porejemplo si el alimento est duro o blando al hacer

Presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn amanifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parteinterna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir

de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

2. TIPOS DE JUECES

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.

Juez ExpertoEs una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,

posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir yevaluar las caractersticas del alimento.


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Juez EntrenadoEs una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedadsensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica yprctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir

en una prueba.

Juez semientrenadoPersonas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados,que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero quegeneralmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren deuna definicin muy precisa de trminos o escalas.

Juez consumidorSe trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan conalimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni

han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a laque normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultadosapropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, lasbebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a unatemperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.

Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir saboru olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas lasmuestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin delcolor.

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para unamuestra slida. (L 2)

Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar losresultados de las pruebas del anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. Nodeben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acabade comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrasignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la horadel almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucaldespus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes desoda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

3. PRUEBAS SENSORIALES


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llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen 3 tiposde pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca

es conformar un panel de anlisis sensorial.

a. Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccinsubjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lorechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con pnelesinexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas seencuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las deaceptacin.

Ejemplo de algunas pruebas:

Medicin de grado de satisfaccin: Medicin grado de satisfaccinEscala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos

b. Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetivaque produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entredos o ms muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son laspruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiplesy de ordenamiento.

Ejemplo:

Prueba de do-tro Prueba triangularOrdenamiento de 3 puntos 3 puntos. 3 muestras, 2 igualesOrdenar de mayor a menor intensidad de sabor cido. Identificar la diferente

4. LABORATORIO DE ANLISIS

Me gusta mucho- me

disgusta

Ni me gusta- ni me

disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

Me gusta Ni me gusta

ni me

disgusta

1. +++2. ++

3. +

1.2.3.


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El diseo de un laboratorio de anlisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, eltipo y nmero de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone . Las paredesdeben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugardebe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.

El rea de preparacin de alimentos debe tener buena iluminacin y ventilacin, ademslavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debeequiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lorecomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para lacomodidad en cuanto a la numeracin de muestras y por higiene, adems termmetros,balanza de precisin y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras,bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.

Debe contar con un espacio para la deliberacin del panel donde se puedan reunir losjueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del rea de preparacin, paraque los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del

laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelgrafo y si es posible un proyectorde opacos o acetatos.

El rea de cabinas para la degustacintambin deber estar aislada del rea de preparacin, pero no de la zona de deliberacin,las cabinas debern tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan

evaluar las muestras sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina debercontar con un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicacin con el rea depreparacin de alimentos, iluminacin propia para pruebas de enmascaramiento de color.

Es recomendable que el encargado de la preparacin de las pruebas tenga un espacio

donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda

analizar datos y archivar resultados.


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5. CONCLUSIONES

El anlisis sensorial es la herramienta mas eficaz para evaluar la calidad deun alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de

calidad para brindar conformidad al producto terminado. Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar

con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en elmomento de decidir.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidadayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y productoterminado.

El anlisis sensorial es una buena base para la implementacin de otrasnormas encaminadas a la exportacin.

Con el panel de catacin se puede definir el perfil de un producto deseado.

7. REFERENCIAS

7.1 LIBROS :

1- ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentosen la Teora y la Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

2- WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicospara la Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba.Winnipeg-Monitoba Canad, 1992.

3- D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

4- MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en elControl da Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7Bogot D.E. 1985.

7.2 INTERNET :

1- Sociedad Espaola de Ciencias Sensoriales de los consumidores.http/www.funge.uva.es/

14-abril-2005
http://www.funge.uva.es/http://www.funge.uva.es/http://www.funge.uva.es/http://www.funge.uva.es/

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