El azcar / Edulcorantes
Azcar
LUCIO MIGUEL BALLESTEROS MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS2013
El azcar / EdulcorantesPor definicin es cualquier sustancia con
sabor dulce. El azcar, la miel, jarabes de fructosa y de glucosa,
la sacarina, las melazas, el xilitol, la estevia, etc. son todos
sustancias que dan sabor dulce a nuestros alimentos.
Edulcorantes Entre todos los aditivos que se suelen aadir a los
alimentos, quizs sean los edulcorantes los ms extendidos y
conocidos. Son bsicamente substancias que intentan imitar la
capacidad de endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste.
Tipos de edulcorantes Existe una gran variedad de edulcorantes o
sustancias con poder similar al del azcar, tenindolos en cuenta
todos, podemos realizar la siguiente clasificacin:
Los naturales.Disponemos de dos tipos, los monosacridos y los
disacridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la
fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa
y la maltosa...
4Tipo de edulcorantes Los derivados de productos naturales.Son
edulcorantes extrados de diversos alimentos. Los extrados de los
almidones seran la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa.
De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azcar
inverso. Despus tenemos otro grupo menos homogneo de azucares,
alcoholes y polioles, que albergaran al sorbitol, manitol, xilitol,
isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa
hidrogenado.Los sintticos.El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina,
el ciclamato y la dulcina.
5Capacidad edulcorante Segn su mayor o menor capacidad de
endulzar. En todos los casos estos productos se comparan con la
sacarosa, que se utiliza como estndar, con poder endulzante 1. As,
el poder endulzante de un edulcorante ser 0.5, 1 o 10 veces menor o
mayor que el de la sacarosa, que es el azcar vulgar y corriente de
uso domstico.
Ejemplos de edulcorantes El Sorbitol es un azcar de tipo "azcar
alcohol" derivado de la glucosa, que es un azcar monosacrido. Lo
podemos encontrar en las etiquetas como Sorbitol o como E-420
principalmente en cereales para desayuno. El Manitol es del mismo
tipo de el Sorbitol, pero derivado de la Fructosa, tambin azcar
monosacrido. Lo podemos encontrar en las etiquetas como Manitol o
como E-421 en complementos alimenticios y preparados y alimentos de
destete para lactantes y nios de corta edad. La Fructosa es un
azcar monosacrido que junto a la glucosa forma la sacarosa, el
azcarClasificacin del azucar La clasificacin del azcar depende del
contenido en tanto por ciento de sacarosa, que se asocia a la
pureza del azcar y tambin afecta al color.
Azcar sulfitadofcar blancaAzcar crudo o morenoAzcar refinado
Azcar lquidoJarabe de azcar invertido
Caractersticas organolpticas
Es un edulcorante nutritivo, compuesto qumicamente por la
sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhdrido de la
d-glucosa y de la d-fructosa.En cuanto a sus caractersticas
organolpticas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce e
inodoros
9Funcin general del azcarLa principal funcin del azcar es
proporcionar la energa que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes rganos, como el cerebro y los
msculos. Slo el cerebro es responsable del 20% del consumo de
energa procedente de la glucosa, aunque tambin es necesaria como
fuente de energa para todos los tejidos del organismo. Si sta
desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos:
debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos
(hipoglucemia).
10Funcin en panes Lasfunciones que tiene el azcaren un producto
horneado adems de dar sabor dulce son las siguientes: ayudan a
fijarlos aromas (tenemos el azcar avainillado por ejemplo)hacen que
las texturas sean ms tiernas y finas (la explicacin tcnica es
porque debilitan la estructura del gluten)dan color al exterior y a
las cortezas (panes, bizcochos, masas fritas)
11.Funcin del azucar en panes mejoran la calidad del producto
porque retienen la humedadsirven de alimento para la levadura
fresca de panadera (si es que el producto lleva levadura)Actan
dando texturas cremosas junto con las grasas y actan como
agentesespumantes con los huevos
12Parmetros de calidad
13Vida til del azcarBajo las siguientes condiciones de
almacenamiento, el azcar presenta un comportamiento estable por
perodos de 2 aos, en este tiempo el producto no debe presentar
ningn tipo de alteracin:Humedad relativa (%): 55 65Temperatura: 2C
sobre la temperatura ambientePreferiblemente acondicionar un
sistema regulador de humedad
14Almacenamiento Los sacos de azcar deben estar protegidos de la
humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que
deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con
extintor multipropsito.El azcar es un material combustible; no debe
dejarse caer sobre elementos que inicien combustin (chispas,
colillas, etc.).
15 GRACIAS!16
