El cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO (UNACH-RIOBAMBA-ECUADOR)

JORGE VILLACIS PROCESOS UNDIUSTRIALES II

CUARTO INDUSTRIAL TEMA EL CACAO

EL CACAO

� Beneficio del cacao � Procesamiento del cacao � Empresas industriales en el ecuador que procesen cacao � Pruebas de laboratorio � Equipos utilizados � Conclusiones � Recomendaciones � Bibliografía

BENEFICIO DEL CACAO

Anteriormente en Viviendo Sanos, habíamos conocido 10 claves para consumir chocolate, destacando entre ellas que tenía la capacidad de reducir la presión arterial, además de aumentar el humor o mejorar los niveles de azúcar en la sangre.

Pero, hoy, vamos conocer un poco más del cacao, el cual, como alimento, ejerce unas notables propiedades claramente estimulantes que reaniman y reconfortan el cuerpo.

Estos mismos beneficios, además de su importante y destacada actividad antioxidante, suavizante, o anti-celulítica entre otros aspectos, son las que aprovecha la chocolaterapia, una terapia que, como sabemos, consiste en aplicarlo sobre la piel en forma de masajes.

Tiene capacidades reductoras, mientras que los polifenoles, ayudan a eliminar la grasa, evitando su

acumulación. Asimismo, y según últimas estimaciones, 4 cápsulas de cacao aportan la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de chocolate negro.

COSECHA

Consiste en la recolección de los frutos o mazorcas maduras; se abren y se les sacan las almendras frescas.

Las mazorcas son verdes cuando jóvenes, amarillas cuando están maduras. Las mazorcas rojas se vuelven anaranjadas.

Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las "pintonas" pueden no tener suficiente azúcar en la pulpa para una fermentación satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se puede producir la germinación de las semillas dentro de los mismos frutos.




La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que sobremaduren. Si la plantación es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 días. Si la plantación es pequeña, quizá se pueda hacerlo cada mes; en todo caso, no hay que dejar sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan inutilizadas.

La extracción de las almendras se puede hacer con los dedos o con aparatos especialmente diseñados para ese propósito. Las semillas se transportan en cajas de madera o en sacos plásticos hacia el lugar de fermentación. No se deben poner en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el "beneficio" las almendras se pueden poner en los fermentadores.

FERMENTACION

Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate, se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras.

Para la fermentación se necesita un lugar especial no afectado por el viento, bien ventilado. A continuación se describen varios métodos para fermentar cacao:

� EN MONTONES

Es quizá el método más usado por los pequeños productores; consiste en amontonar las almendras sobre un piso de madera de tal suerte que los jugos puedan escurrir. Esos montones de cacao deben removerse de un lugar a otro, para así obtener una mejor fermentación. En los montones las almendras pueden pasar de 5 a 6 días luego se las extienden para que se sequen. El número de días de la fermentación.

� EN SACOS

Es muy común que el pequeño agricultor abra sus mazorcas de cacao en el campo y ponga las almendras en sacos de plástico o yute, para transportarlas hacia el centro de fermentación; se dejan las almendras en dichos sacos por un período de 5 a 6 días para que fermenten. En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan, para que tengan mejor aireación y sufran menos ataques de animales dañinos.

� EN CAJAS

El tamaño de las cajas de fermentación puede variar mucho y guarda relación con la cantidad de almendras que se puede cosechar como máximo en una finca en un momento determinado, o sea en el pico de mayor producción. La altura de la caja que mejores resultados a dado es de 90 cm. El ancho de la caja puede varias de acuerdo a las facilidades de manejo lateral de las almendras, pero no debe exceder de 120 cm, debido a lo difícil que se hace para un hombre, de tamaño normal, el poder manejar más allá de esa dimensión. El largo de la caja puede variar dependiendo de la cantidad de cosecha que se tenga durante el pico más importante de la cosecha.




� METODO ROHAN

En este sistema se dispone de gavetas que deben medir 120 x 80 x 10 cm. El piso de las gavetas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que el aire circule libremente. El ancho de cada regleta del piso no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas gavetas se ponen unas sobre otras formando una pila con un máximo de 12. Ya sea una sola o las 12 debe taparse la parte superior con tela de gangocho, con sacos usados o con otra caja llena de algún material inerte no contaminante. Posiblemente este método es el que puede usar más ventajosamente, un pequeño productor, pues las gavetas son fáciles de manejar y, si se cuenta con una cantidad suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras.

Además de los métodos descritos, en algunos países se efectúa la fermentación en canastas de bambú o de algunos otros materiales, con un aspecto algo similar al de las gavetas de Rohan; cuando han pasado unos 4- 5 días comienza el secamiento.

Existen muchas otras variantes en los sistemas de fermentación, pero en todo caso son pequeñas variaciones de los métodos generales descritos y corresponde a costumbres locales o tradicionales, que no tienen sino influencia local.

Durante la fermentación la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50°C aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45°C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios bioquímicos que luego darán el sabor y el aroma a chocolate.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con el origen de las almendras. En general el tipo Criollo necesita de 3 a 4 días; los tipos Forasteros necesitan de 6 a 8 días, es importante también establecer la relación con los otros factores del ambiente.

TENDALES

Una buena fermentación se puede dar también en algunos tipos de tendales, teniendo presente de los cuidados que se han venido considerando tales como el cubrimiento del material, la remoción de cada día y el desagüe de los jugos del montón. Un tipo de fermentación especial es el utilizado en Ecuador, donde prácticamente no se hace una fermentación clásica sino que las almendras se amontonan durante la noche en los tendales, cubriendo los montones con hojas de plátano, bijao o con otros materiales para protegerlas del frío o conservar el calor; al día siguiente se extienden las almendras para que siga el secado. Este proceso se repite por varios días hasta que el material esté completamente seco.

SECADO

Después de la fermentación, las almendras tienen alrededor de 55% de humedad, debe reducirse al 6 - 8 %, que es la humedad en la cual se debe almacenar y comercializar.

Durante ese tiempo, las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate.




También en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrón (café), típico del cacao fermentado y secado correctamente. Hay varios métodos para secar cacao:

� AL SOL

Se aprovecha la temperatura que producen los rayos solares para secar paulatinamente el cacao. Este es quizá el método más recomendable porque, al secarse lentamente, las almendras completan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor. Este secado se puede hacer en tendales, los cuales pueden construirse de infinidad de formas, tanto por su tamaño como por los materiales que se usan. Los tendales más generalizados son los de madera y de bambú, aunque los hay también de cemento y de otros materiales refractarios. El tamaño del tendal debe estar de acuerdo a las necesidades de la finca, si solamente es para cacao, entonces depende del pico más grande de la cosecha. Se estima (hay una fuerte variación por el material genético) que un metro cuadrado de tendal puede secar entre 48 y 50 kilogramos de almendras frescas, con una altitud de 5 cm. Si el sol es escaso, como en algunas localidades en algunas épocas del año es conveniente poner una capa de 3 cm aproximadamente o menos, en ese caso los 50 kilogramos de cacao húmedo necesitaran aproximadamente entre 1,5 a 1,6 metros cuadrados.

� ESTUFAS ARTIFICIALES

Se han construido una gran cantidad de secadoras mecánicas, la mayoría de las cuales se basan en el paso de aire seco y caliente por la masa del cacao. Una de las más sencillas y baratas es el denominado secador Samoa, que se describirá a continuación.

La mayor parte de la producción mundial de cacao proviene de países en donde las almendras se secan al sol; sin embargo en ciertas regiones algunas cosechas coinciden con un período de lluvia o con un período de humedad intensa y las almendras deben ser secadas artificialmente. Por ejemplo, en Camerún, Costa Rica, Zaire y Samoa se usan secadoras artificiales. En el Brasil, segundo país en la lista de productores mundiales, gran parte de la cosecha se seca al sol y una pequeña cantidad se seca artificialmente, para lo cual todas las haciendas están equipadas con secadoras artificiales; de esa forma, durante el tiempo de lluvias no hay pérdida de tiempo ni de almendras.

� LA SECADORA DE CACAO SAMOA

Consiste en un tubo de metal en donde se pone la fuente de calor (leña, carbón, diesel, electricidad, etc.) sobre ella, a una distancia prudente (más de l20 cm), se coloca una plancha o plataforma perforada donde van las semillas y luego se tapa con un techo. El sistema debe ser cerrado en la parte baja para que el aire seco caliente suba y seque las almendras a su paso.

Como el secador Samoa es eficiente y sencillo para construir, se le considera adecuado para Centroamérica, en donde se necesitan con urgencia facilidades adicionales de secado. Esta secadora tiene algunas ventajas especiales:

1. Seca las almendras con la necesaria rapidez, si la construcción es adecuada, se puede aumentar o disminuir la temperatura fácilmente.




2. Gran parte de ella puede ser construida con materiales corrientes; los trabajos en metal los puede hacer un herrero o un trabajador local.

3. Si se construye adecuadamente y se mantiene en buen estado, no hay peligro de que las almendras se contaminen con humo

El tamaño de la secadora también debe estar en razón de la necesidad de la finca, pues este diseño permite secar otras cosas a más de cacao. El tablero donde se depositan las almendras deberá tener una capacidad estimada de 120 kilogramos de semillas fermentadas y húmedas, por cada metro cuadrado de superficie, con una capa un poco mayor de 10 cm de altura.

CALIDAD

Calidad es la clasificación que dan los países compradores y los fabricantes a las almendras de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraños, mohos, insectos, etc.

Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en: factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado).

En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes características:

� Almendra seca bien fermentada � Hinchada o gruesa � La cáscara se separa fácilmente � Color marrón o chocolate � Naturaleza quebradiza � Sabor medianamente amargo � Aroma agradable � Almendra seca sin fermentar o mal fermentada � Más bien aplanada � Por lo general es difícil separar la cáscara � Color violáceo en su interior o blanquecino � Naturaleza compacta � Sabor astringente � Aroma desagradable

Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado (5 días mínimos), bien seco y poseer sabor y aroma agradables. El tiempo de fermentación puede variar algunos días de acuerdo a la constitución genética del cacao en general los Criollos (3 o 4 días) son más fáciles de fermentar que los Forasteros (6 a 8 días) Los Trinitarios (5 a 6 días) son intermedios. En Costa Rica la mayoría del material genético es una mezcla de Criollos y Trinitarios, por consiguiente el tiempo de fermentar en casi la mayoría del país está alrededor de 4 a 5 días. Si la influencia del material es más de Matina entonces la fermentación debe ser de más de 5 días, es decir puede llegar hasta los 6 días. Para obtener un cacao de alta calidad, es necesario lograr una cosecha correcta, es decir de frutos maduros, buena fermentación, buen secado y ausencia de basuras. En un futuro no lejano los compradores de cacao fijarán normas de calidad y pagarán mejores precios a los agricultores que sigan las recomendaciones de los técnicos y que cada día se esfuercen más por ofrecer cacao de una categoría superior.




A pesar de que la calidad tiene mucho que ver con factores genéticos (cacaos finos y cacaos ordinarios), no es menos importante el trabajo de beneficio que se inicia con la maduración de los frutos, la fermentación y el secado, para lograr finalmente un producto de buena apariencia, con sabor y aroma que indudablemente dará como resultado un chocolate de finísima calidad.

El cacao podría reparar el daño sufrido en los vasos sanguíneos

Según un artículo publicado el 7 de marzo de 2007 en foodnavigator-usa.com, se debería animar a los fumadores a ser más indulgentes a la hora de endulzar su vida, a juzgar por los resultados de un nuevo estudio que señala que el consumo diario de un preparado especial de cacao mejora el funcionamiento de los vasos sanguíneos.

La investigación, publicada en la revista Journal of Cardiovascular Pharmacology, estudió un grupo de 11 fumadores sanos, todos ellos hombres, que consumían tres dosis al día de una bebida de cacao rico en flavanoles. Los voluntarios consumieron un total de 918mg diarios de flavanoles durante el ensayo clínico.

En tan solo dos días, los participantes mostraron una mejora importante en el funcionamiento de los vasos sanguíneos y los investigadores observaron que los problemas del flujo sanguíneo se podían resolver casi totalmente al séptimo día con el consumo de una mezcla que contenía 306mg de flavanoles.

La conclusión extraída por los científicos es que el consumo regular de cacaos especiales que contienen flavanoles puede tener un efecto beneficioso en la salud de los vasos sanguíneos y, posiblemente, incluso reparar el daño sufrido por dichos vasos.

Este descubrimiento se une a la creciente literatura acerca de los enormes beneficios del cacao para la salud, especialmente es que contiene flavanoles en el grano sin procesar.

Recientemente los fabricantes de chocolate han difundido los aspectos saludables del cacao y algunos, como Nestlé y Mars, han financiado investigaciones en nutrición para combatir las preocupaciones de los consumidores.

Además de los beneficios relacionados con la circulación, otras investigaciones sobre los flavanoles, sugieren que podría detener el desarrollo de las células cancerosas, reducir el colesterol y disminuir la tensión sanguínea.

Una semana después de haber finalizado el estudio, los participantes descubrieron que el funcionamiento de sus vasos sanguíneos había vuelto a los niveles previos al estudio, lo que indica que es necesario mantener el consumo de flavanoles para que los efectos perduren.

El estudio, realizado por la Universidad de California, en los EEUU, y el Hospital Universitario de Aachen, en Alemania, señala que será necesario realizar más ensayos clínicos para determinar con mayor precisión la influencia de los flavanoles en la salud circulatoria.




PROCESAMIENTO DEL CACAO

MANEJO DEL CACAO

El Cacao necesita ser sometido a un proceso, que bien llevado puede garantizar una excelente producción. Las prácticas agrícolas que se requieren, deben realizarse de una manera ordenada, sistemática y cabal para lograr un objetivo. En este sentido conviene señalar que el cultivo cacao presenta diferentes etapas, las cuales se enumeran a continuación:

FUNDACIÓN: Comprende los 4 primeros años de la plantación, que va desde que se realiza la primera labor, hasta que los arboles inician su producción.

MANTENIMIENTO: Comprende aquellas prácticas cuya finalidad es mantener en buena forma la plantación cacaotera durante toda la época productiva.

RECUPERACIÓN: Cuando la plantación de cacao es joven (menos de 20 años) y presenta problemas que se manifiestan por baja producción (Ej. 300 Kg. X Ha.), siendo necesario reponer un máximo del 20% del total de las plantas.

REHABILITACION: Las plantaciones viejas de cacao (más de 30 años) declinan en su producción y requieren de una rehabilitación para reponer en forma total todas las plantas de cacao. Este paquete tecnológico se asemeja mucho a una Fundación y se diferencia en que en este caso hay que eliminar la plantación vieja. Existen dos variantes:

� Rehabilitación Ocumare: El cacao nuevo se establece bajo el cacao viejo, el cual se elimina a los 4 años, cuando el cacao nuevo comienza a producir.

� Rehabilitación Total: Toda la plantación vieja se elimina primero y luego se inicia una plantación nueva.

La técnica que se use en la producción de cualquier cultivo es importante para la obtención de buenos rendimientos. Es por esta razón que se hace necesario señalar las prácticas agrícolas recomendadas, aunque sea de una manera general para así tener una visión de cómo debe manejarse tanto el recurso suelo como el cultivo en sí, y de esa misma forma compararlo con la tecnología usada por los productores.

La región central, por ser tradicional para el cultivo del cacao, donde esta explotación se inició hace más de 350 años y donde existe poco terreno apto disponible, teniendo la mayoría de las plantaciones avanzada edad, se recomiendan las siguientes prácticas:

� Mantenimiento � Recuperación � Rehabilitación




MANEJO DE LA PODA.

Los árboles de cacao ya establecidos requieren de poda. Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero; al no realizarse esta práctica los arboles tendrán un alto desarrollo (10 - 20 m), con abundantes chupones y ramas con crecimientos en diferentes sentidos. Con esta práctica se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades (Vidal y Clemente, 1996). Al final del primer año de vida la planta de

cacao se ramifica en forma de un verticilo compuesto de 2 a 5 ramas y llega el momento de hacerle la "poda de formación", que consiste en dejarle 3 - 4 ramas bien orientadas y distribuidas para que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada. Si este primer verticilo se forma abajo (60 cm.) se deja crecer un "chupón" que salga por debajo de este, el cual se comportará como el tallo principal y formará un segundo verticilo, al cual se le hará la poda de formación, y se eliminará el primer verticilo cuando el segundo está bien establecido. Todos los años la planta emite "chupones" que son ramas vegetativas, las cuales deberán ser eliminadas conjuntamente con las ramas sobrantes y secas, al mismo tiempo que se cortan los extremos de las ramas muy largas que tienden a caer al suelo. Esta es la "poda de mantenimiento" destinada a conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta de cacao. Se debe practicar también en la plantación la llamada "poda fitosanitaria", que tiene por finalidad eliminar todas las partes atacadas y/o dañadas por plagas, enfermedades o acción mecánica que se presentan en las plantas de cacao (ramas torcidas y/o desgarradas). Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos. Esto se puede hacer conjuntamente con las labores anteriores.

MANEJO DE LA SOMBRA EN CACAO La luminosidad para la plantación de cacao debe existir siempre y ser controlada más o menos al 50% durante los 4 primeros años de vida de las plantas, para que éstas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hiervas. Después las plantas de cacao deben mantener la sombra sobre todos en las zonas de baja precipitación con el fin de retener humedad.

Sombra Temporal: se debe realizar al comienzo del invierno para facilitar el hoyado y asegurar la humedad requerida por la semilla. Las más recomendables son las musaceas (Plátano, Topochos y Cambures), si se puede y desea diversificar la producción se pueden intercalar entre las musaceas, hileras o plantas (1 x 1 mt.) y lechosa (3 x 3 mts.). El punto entre dos plantas de sombra temporal debe quedar libre para sembrar allí una planta de cacao.

PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extraño.




2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.

3. Se descascarilla el grano del cacao para dejar básicamente el grano en sí la almendra de cacao.

4. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinización, usualmente a través de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.

5. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varían dependiendo de los productos derivados requeridos.

6. Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su fórmula.

7. Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa sólida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.

8. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.




EMPRESAS INDUSTRIALES Y ASOCIACIONES EN EL ECUADOR QUE PROCESAS CACAO

� Confites Ecuatorianos C.A. (Confiteca) Quito

� Ferrero Del Ecuador S.A. Industria De Dulces Y Alimentos (Chocolate) Quito.

� Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras del Ecuador UNOCACE

Producto: cacao en grano tipo orgánico o ecológico Contacto: In. Freddy Cabello Luna E-mail: [email protected] Dirección: Av. Quito 402 y Padre Solano, Edif. MAG 5° piso. Telefax: (593-4) 2293662

� 4 de Marzo Women´s Association

Producto: Chocolate Contacto: Adriana Pinargote E-mail: [email protected] Dirección: Parroquia Malimpia, Cantón Quinindé, Esmeraldas Teléfono: (593 9) 4583 072




� Asociación de Productores de Caco Orgánico del cantón Atacames (Aproca) Producto: cacao en grano (Certificación Rainforest , Certificación Orgánica) Contacto: Calixto Rómulo Lozano (Managing Director) 099573876 Francisco Peñarrieta (Manager Comercial) 092699582 E-mail: [email protected] [email protected] Dirección: Vía Atacames Km 1 ½ – La Unión, Cantón Atacames, Prov. Esmeraldas Teléfono: (593 6) 2761 123

� Asociación Arriba Cacao Ecuador (Aprocane) Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica) Contacto: Néstor Lemos Virginia Borja E-mail: [email protected] Dirección: Calle 24 de Mayo diagonal al cementerio de la Parroquia Maldonado Canto Eloy Alfaro, Esmeraldas Teléfono: (593 9) 9469 947

� Compañía Comercializadora Aroma Amazónico Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica, Certificación Rainforest) Contacto: Nestor Niño E-mail: [email protected] Dirección: Barrio Los Almendros, Calle Progreso 1006 y 2 de Agosto, Lago Agrio




Teléfono: (593 6) 2835 106

� Corporación Integrada de Asociaciones Camilo Ponce Enríquez (Ciacpe) Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica) Contacto: Luis Gonzáles E-mail: exportació[email protected] Teléfono: (593 7) 2430 340 Dirección: Camilo Ponce Enríquez Azuay

� Federación Nacional de Productores Ecuatorianos de Cocoa (Fedecade) Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica, Certificación Rainforest) Contacto: Víctor Chacón E-mail: [email protected] Teléfono: (593 4) 2528 397 Dirección: Ciudadela Las Mercedes, Parroquia Jesús María, Cantón Naranjal Guayas

� Corporación Fortaleza del Valle Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica, Certificación Comercio Justo) Contacto: David Sabano E. (Director General) E-mail: [email protected] Teléfono: (593 8)71

� Asociación de Caco y Chocolate Étnico




Producto: Cacao en grano y Chocolate (Certificación Orgánica, Certificación Rainforest) Contacto: Diego Grefa E-mail: [email protected] http://www.kallari.com/ Teléfono: (593 6) 2870 009 Dirección: Barrio San Jorge, a 100 m de la Vía Tena- Pano Napo

� Asociación de Productores de Caco San Carlos Producto: Cacao en grano (Certificación Rainforest) Contacto: Henry Corella E-mail: [email protected]

Teléfono: (593 8074 836 Dirección: Cantón La Joya de los Sachas, Orellana

� Asociación Regional de Organizaciones Cooperativas de Las Naves Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica, Certificación Rainforest) Contacto: Eduardo Tuárez E-mail: [email protected] Teléfono: (593 9) 3302 244 Dirección: Cantón Las Naves, Bolivia

� Asociación de Agricultores de Moraspungo: Producto: Cacao en grano (Certificación Orgánica) Contacto: Edgar Francisco Romero E-mail: [email protected], [email protected]

Teléfono: (593 5) 2907 318, (593 8565 004 Dirección: Recinto Catazacon, Parroquia Moraspungo, Cantón Pangua, Cotopaxi




� Empresas procesadoras Triairi S. A.

Producto: cacao en grano e industrializado Contacto: José Carvajal Candell E-mail: [email protected] Dirección Durán: km 4,5 vía Durán Tambo. Telfs.: (593-4) 2800500, 2800804. Fax. (593-4) 2800117

� Universal Sweet Industries

Producto: cacao industrializado y chocolates varias formas Contacto: Ana Maria Jiménez E-mail: [email protected] Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam, necesita tener Javascript activado para poder verla Dirección Guayaquil Telf.: (593-4) 2410822. Fax: (593-4) 2410222




EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO DEL CHOCOLATE

ESTUDIOS DE LABORATORIO

� Estudios recientes sugieren que el cacao o el chocolate negro poseen ciertos efectos beneficiosos para la salud humana. El chocolate negro, con su alto contenido en cacao, es una fuente rica de flavonoides como epicatequina y ácido gálico, que poseen propiedades cardioprotectoras. El cacao tiene una acción antioxidante significativa, que protege contra la oxidación del colesterol con lipoproteína de baja densidad (LDL), quizás más que ningún otro alimento o bebida rico en polifenoles. El procesamiento del cacao con álcali destruye la mayor parte de los flavonoides.

� Algunos estudios también han observado una reducción modesta de la tensión arterial y un efecto sobre el flujo sanguíneo después de consumir aproximadamente 100 gramos de chocolate negro diariamente. Incluso existe una "dieta del chocolate", que enfatiza el consumo de este alimento en las comidas y suplementos de polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate con leche o chocolate blanco, o beber leche entera mezclada con chocolate negro, parece que anula en gran parte las ventajas saludables.

� Los últimos datos de la Asociación Americana para el Desarrollo dé la Ciencia han puesto de manifiesto que el polifenol fluidifica la sangre, por lo que disminuye el riesgo de trombos, previene la formación de plaquetas (y, por tanto, de arteriosclerosis) y reduce el colesterol LDL, al evitar su oxidación. Y un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition señala que las personas que toman bebidas que contienen cacao presentan una menor oxidación del colesterol LDL, así como una menor activación plaquetaria. No obstante, otros autores, como el cardiólogo estadounidense Tissa Kapagoda, opinan que el chocolate contiene una significativa proporción de grasas que, tal vez, no son las más adecuadas

� para pacientes con arteriosclerosis. Sin embargo, Ramón Segura, del Departamento de Fisiología Humana y Nutrición de la Universidad de




Barcelona, matiza que el cacao y el chocolate negro fundamentalmente sí puede ser cardiosalusable, pese a las pequeñas cantidades de grasa saturada, por su contenido en ácido oleico, que mejora el proceso de arteriosclerosis. Excepto en los diabéticos, el consumo diario y equilibrado de pequeñas porciones de chocolate puede ser beneficioso para la salud del corazón.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

� La superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento son proporcionadas por el SICA Servicio de Información y Censo Agropecuario, las cuales son medidas en forma anual, mediante encuestas salvo en los años en los cuales se han llevado a cabo censos

� Las exportaciones de cacao industrializado tienen un comportamiento parecido al año 2006 ya que su tendencia es de 24520.89 Tm para el 2007, en el año 1999 fue 24237 Tm y en el año 2000 se tuvo 28800 Tm, lo cual diríamos que algunos productores de cacao ya no están en los campos y optan por otras oportunidades.

RECOMENDACIONES

� La tercera parte de la producción de cacao, que no se utiliza en las operaciones de prensado se destina a la fabricación del chocolate, en el estudio se puede observar como las exportaciones de chocolate tuvieron una caída lo que priodujo una subida de precios del cacao, la demanda de este tuvo un descenso como base aromática para el chocolate.

� El Ecuador es considerado como productor de cacao fino en un 75 %, se deberían realizar encuestas por muestreo en el sector con el objetivo de hacer estudios más periódicos de la producción y tener información estadística oportuna y confiable, la última encuesta se llevó a cabo en 1995 por el proyecto ECU B7 a todos los productores, en el cual se evalúo los rendimientos de cada finca. Igualmente esta información debería ser procesada mediante métodos de estadística avanzada.




BIBLIOGRAFÍA

http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/

http://www.goldentips.net/index.php?option=com_content&view=article&id=87&Itemid=68

http://www.rafaelrodrigueztellez.com.mx/el_cacao/procesamiento_cacao.htm

http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm

http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/tecnologia.htm

http://elnuevoparquet.com/redsocial/natura/tag/el-cacao/

http://www.muydelgada.com/wiki/Chocolate/

http://elnuevoparquet.com/redsocial/natura/tag/todo-sobre-el-cacao/







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