El café expreso

8/8/2019 El café expreso

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El productor de café en su planta-ción, pretende que en una taza seconsiga apreciar y valorar el es-

fuerzo de generaciones comprometidascon la calidad, al tostador le gustaríademostrar su maestría en la delicadatarea del tueste, al restaurador le intere-sa demostrar que ha seleccionado lasmejores mezclas para su clientela, per-sonalizando una oferta, y finalmente albarista le debe satisfacer demostrar suprofesionalidad. Deben ponerse a dis-

posición de este profesional, lasmáquinas adecuadas e informar-

le de los parámetros que paracada café le ayudarán a obte-ner una taza con el perfil de-seado.

Para la obtención de un buencafé expreso , es necesario quelos elementos principales -caféy agua- se combinen adecua-damente en una máquina de

De poco sirve utilizar un café de excelente calidad si en elmomento final no sabemos extraer de él todos sus aromas y su sabor.

Comidas dignas de recordar por su calidad y el mimo puesto en su servicio, no puedenterminarse con un café peleón, servido sin amor ni interés, escudándose en aquello deque es el café que nos traen , o la máquina lo hace así . Hay multitud de procedimien-tos para preparar café, tanto domésticos como profesionales. Con todos los sistemas se

puede elaborar un buen café, aunque con características distintas, y sólo se exige

atención y seguir unos someros consejos para crear esa agradable atmósfera alrededor deuna humeante y aromática taza de café.

calidad. La máquina de café es la herra-mienta que nos permite someter el cafémolido y prensado a la acción del agua auna temperatura determinada y a una pre-sión fija y constante. La presión de ex-tracción debe estar situada entre 8 y 9bars mientras que la temperatura adecua-da puede variar entre 90 y 96 ºC, - algúnfabricante aconseja entre 85 y 90 ºC -, ala llegada sobre la pastilla de café molidodurante la erogación, en función de lasnecesidades de la mezcla de café.

Con este proceso, que permite la extrac-ción de todos los coloides, aceites natu-rales, azúcares y proteínas, obtendre-mos el mejor café expreso, con todo susabor, crema y aroma.

No debemos olvidar que las tazas conlas que se va a servir el café deben sermantenidas a una cierta temperatura,nunca excesiva, evitando así que el cafése enfríe o se requeme al entrar en con-tacto con la superficie fría de la taza.

El café expreso

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LA MAQUINA DE CAFEEXPRESOEl nombre expreso, le ha sido conferidoa estas máquinas por sus característicasde elaboración rápida del café en el mo-mento de pedirlo.

Se considera que Luiggi Bezzera yDesiderio Pavoni, en el año 1901, fue-ron los inventores de la máquina de caféexpreso, si bien se basaron en una má-quina que Angelo Moriondo patentó en1885 que calentada a gas, suministra-ba agua y vapor.

En 1909, el turinés Luiggi Giorlottopatentó una variante de esta máquina in-cluyendo una bomba manual que impul-saba el agua para efectuar la erogación.

Achille Gaggia en 1930 substituye labomba a presión por un muelle que escomprimido cada vez por una palancaarticulada. Nace así la máquina a pa-lanca, vigente aun hoy en día.

En los inicios de los 50, Carlo ErnestoValente diseñó la máquina de erogación

continua , que no fue patentada has-ta 1961, dando origen al conocidogrupo E-61. La aportación principalfue la de introducir un tubo que, ubi-cado dentro de la caldera, calientael agua que circula por su interiory que proviene directamente dela red. De ahí el nombre deerogación continua. Este tuboes conocido como inter-cambiador . Se incorporó tam-bién la motobomba comoelemento regulador de la pre-sión de agua, ya que con estegrupo se suprimía el muellede la máquina de palanca ypor lo tanto el elemento gene-rador de presión.

A partir de aquí, se han introducido po-cos cambios fundamentales en el siste-ma de hacer café expreso. Lo que sí haevolucionado han sido estos inter-cambiadores, las prestaciones de algúnfabricante en gama alta de electrónica(que permiten un mayor y mejor control

de los parámetros de extracción de café),

introducción de elementos para la extrac-ción ideal del café natural, un aumentode la fiabilidad y últimamente la emer-gente expansión de las máquinas super-automáticas que reúnen en una de sola,la máquina y el molino.

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expreso



Elementos de lamáquina de caféexpresoLa máquina de café expreso permite dis-poner de forma constante y automáticade las condiciones necesarias para laproducción continuada de tazas de café.Además es capaz de dar servicio de aguacaliente y vapor.

El sistema está formado por una calderageneradora de agua caliente y vapor, unoo varios grupos para la elaboración decafé, y un sofisticado equipo de control yseguridad.

El control del nivel del agua en el interiorde la caldera, puede ser automático omanual, aunque es preferible el primeropor su mejor control de nivel. Ademásde facilitar el trabajo, evita golpes de aguafría en la caldera, cosa que indirectamen-te produce un enfriamiento generalizadode la máquina y por lo tanto también delagua para extracción de café.

La temperatura del agua se mantieneconstante mediante sistemas de regula-ción: mecánicos (como el presostato, demenor fiabilidad debido a su lenta reac-ción) o electrónicos (como la sonda detemperatura, más fiable gracias a su sen-sibilidad en la detección de oscilacionesde temperatura).

Una máquina de café expreso está com-puesta por los siguientes elementos o sis-temas básicos, alguno de los cuales pue-de ser opcional:

CalderaGrupos de erogaciónSistema de preinfusión del café

Grifos de agua caliente y de vaporCalientatazasGenerador de presión del aguaDosificador del volumen de agua

CALDERALa caldera contiene en su interior aguacaliente y vapor. Con el agua de la calde-ra no se hace café, sino que sirve única-mente para generar el vapor y calor ne-cesarios que indirectamente calentará elagua del grupo a través del intercam-biador para tenerlo a la temperatura ade-cuada. El agua para hacer el café proce-de directamente de la red, pasando si esel caso por un sistema de depuración.

Para lo que sí se usa el agua de la calde-ra es para extraer agua caliente y vapora través de los grifos respectivos, permi-tiendo elaborar tés e infusiones, calentarbebidas frías o montar leche para hacercapuccinos . Existen máquinas donde elagua para las infusiones se obtiene di-rectamente de la red y se calienta de for-ma similar a la utilizada para el café. Lacaldera es uno de los elementos más ca-racterísticos de la máquina, potencialmen-te peligroso -ocho a diez atmósferas -, alque sólo debe tener acceso personal acre-ditado . Las calderas deben superar unosrigurosos controles oficiales de calidad.

Las calderas están habitualmente cons-truidas en cobre y algunas en acero inoxi-dable. Están sometidas a controles y ho-mologaciones que abarcan el proyectode la máquina, el fabricante y pruebasfinales e inspecciones. Según normativaCE de aplicación obligada a partir de ma-yo de 2002, todas irán provistas de unaválvula de seguridad que se activará encaso de sobrepresión interna de la cal-

dera. Actualmente la disposición sobrelas válvulas de seguridad concierne a lalegislación de cada estado (dos válvulasen el caso de España).

Sistema de calentamientoEl calentamiento del agua se realiza nor-malmente mediante una resistencia eléc-trica blindada sumergida en el agua, con-trolada bien por el presostato o bien poruna centralita a través de una sonda detemperatura. Algunas máquinas disponencomo alternativa de un sistema de calen-tamiento a gas mediante un quemadortubular y un regulador de temperatura quemodula la llama; es un sistema en desu-so por los efectos negativos sobre la esta-bilidad térmica de la máquina y tambiénpor ser causa de un acentuado deteriorode varios elementos de la máquina.

La temperatura del agua de la calderase establecerá en base al tipo de caféutilizado, oscilando normalmente entrelos 114/121ºC.

Intercambiador,Calderín o Tubo térmicoEs el punto donde se calienta indirecta-mente el agua de la red que se utiliza paraelaborar los cafés, mediante el calor pro-ducido en el interior de la caldera. La tem-peratura de esta agua para la extracciónde café se alcanza en la mayoría de losmodelos por un sistema parecido al bañomaría , puesto que el intercambiador estásumergido dentro del agua de la caldera(menos estable en temperatura) y tam-bién en la zona de vapor. Otros fabrican-tes producen el intercambio dentro de lacaldera situando el intercambiador en

zona de vapor, la más estable térmica-mente, y por último hay un fabricante quelo ubica a través de la zona de vapor, peroen el exterior de la caldera.

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expresoGRUPO DEEROGACIÓNEl grupo es la parte don-de se inserta el portafiltro,accesorio que contiene el filtro

y en donde se coloca el café moli-do. Hay varios modelos según fabrican-tes y se diferencian por su diámetro yprofundidad. Los de menor diámetro pro-ducen un aumento de la resistencia dela pastilla de café al paso del agua, cosaen principio beneficiosa de cara a la ex-tracción de un café natural. Es una pie-za muy sólida, capaz de resistir la pre-sión de 9 kg/cm 2 a que llega el agua ca-liente. Debe tener un sistema muy fuertey seguro para sujetar el portafiltro a tra-vés de unos encastres en el momento dela erogación y a la vez permitir una fácilmaniobrabilidad. La hermeticidad se con-sigue a través de una junta de goma quedebe estar siempre limpia de marro y encondiciones de elasticidad; en ese puntollegan a obtenerse esfuerzos equivalen-tes a unos 250 kg.

En las máquinas con el intercambiadorinterno a caldera, el grupo precisa de unagran masa térmica con la finalidad deenfriar el recalentamiento producido enel agua del interior del intercambiadorcuando la máquina está en reposo, a lavez que mantiene caliente el grupo. Estose producirá de mayor a menor grado,pues cuanta más agua caliente esté cir-culando y más calentamiento tenga elgrupo, el agua tendrá menos capacidadde enfriamiento. Es el conocido efectotermosifón . Las máquinas de café cuyointercambiador se encuentra en el exte-rior no sufren este problema, por lo quela recirculación a través del grupo se haceinnecesaria.

Calentamiento del grupo

El grupo debe estar siempre caliente, delo contrario enfriaría el agua con la quese elabora el café y no se realizaría unainfusión correcta.

Hay dos sistemas básicos:

a mediante el vapor proveniente de lacaldera

b mediante el agua del mismo inter-cambiador. El principio es hacer circularagua caliente a través de un circuito ce-rrado independiente del agua de la cal-dera que pasa por el grupo, calentándo-lo. No existe ninguna bomba que impul-se el agua, que circula sólo porque alpasar por el grupo se enfría algo y esempujada por el agua más caliente queestá por entrar en el grupo. Es el efectotermosifón descrito anteriormente.

DuchasSon unas rejillas perforadas por dondesale el agua antes de efectuar la infu-sión. Su misión es repartir el agua uni-formemente por toda la superficie del cafédel portafiltro . Es preciso que las duchasestén limpias, sin ninguna perforaciónobturada que impida la correcta salidadel agua y sin marro viejo que aportegustos indeseables. Es con este objetivoque algunos fabricantes las hacen total-mente accesibles al usuario final. Exis-ten unos cepillos de cerdas fuertes o me-tálicas que facilitan esta labor y es acon-sejable desmontarlas periódicamentepara una limpieza a fondo.

Portafiltro

Es el que contiene el cacillo de una odos dosis de café molido y prensado. Elcafé debe estar compactado ejerciendouna fuerza adecuada de unos 20 kg. Elcacillo es de chapa perforada que dejapasar el líquido de la infusión pero no elposo del café y es intercambiable segúnsea para una dosificación sencilla o do-ble. Existen también adaptadores para

colocar monodosis prefabricadas de café.El mango debe ser cómodo de agarrar yantideslizante, de un material que trans-mita poco el calor. Debe ser asimismoresistente para soportar una larga vidade golpes al vaciarlo del poso. El portadebe estar siempre caliente para no en-friar el café, por lo que el mejor lugarpara colocarlo cuando no se usa es en elmismo grupo de café.

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SISTEMA DE PREINFUSIÓNDEL CAFÉLas mejores máquinas del mercado dis-ponen de un sistema de preinfusión delcafé, consistente en dejar un volumen deagua sobre la pastilla de café productode la expansión de apertura del grupo,que impregnará progresivamente las ca-pas de café molido dispuestas en el inte-rior del portafiltros, causando un efectode capilaridad, mientras se recupera lapresión de agua sobre la pastilla hastaalcanzar la presión de 7-9 bares necesa-rios para iniciar la extracción. Esta prein-fusión se produce como consecuencia devarios elementos del diseño de la má-quina, a diferencia de la preinfusión me-cánica que se produce al abrir y ce-rrar la válvula de grupo para liberar una

INFUSION/EROGACIONEs la fase en la cual, inmediatamentedespués de la breve pausa de la prein-fusión, el agua caliente atraviesa homo-géneamente el café molido y le extraetodas las substancias que confieren a labebida sus características de sabor y aro-ma, creando el café deseado. Esta fasetoma, junto con la preinfusión, un tiem-po de 25/30 segundos para un volumende café de 30/40 ml. Si se deseara uncafé más largo, es preferible añadir aguacaliente a la taza antes de alargar la ero-gación o de provocar una segunda ex-tracción de la misma pastilla yaextractada, pues en este caso se alcanzauna sobreextracción que confiere gustosamargos y requemados al café.

Terminada la erogación, se produce unadescarga que libera el agua y presiónresiduales del grupo hacia el desagüeevitando que al retirar el portafiltros in-mediatamente a la erogación pueda sal-picar y dañarnos.

El café expreso

porción de agua sobre la pastilla de cafépara, posteriormente abrir definitivamen-te la válvula de grupo e iniciar la extrac-ción. Esta clase de preinfusión, conoci-da también como mecánica o forza-da tiene el inconveniente de no poderevitar un golpe de 9 bares de presión deagua sobre la pastilla de café en vez deuna recuperación progresiva, ocasionan-do una distorsión en la taza de café.



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GRIFOS DE AGUACALIENTE Y DE VAPORPermiten disponer de agua caliente para

la preparación de infusiones u otras be-bidas calientes, calentar bebidas frías omontar la leche para hacer cappuccinos,respectivamente. El agua procede de lacaldera, lo mismo que el vapor. Algunasmáquinas diseñadas para grandes volú-menes tienen elementos modulares conuna caldera específica para producir aguacaliente o vapor.

Es importante una gran limpieza de lasboquillas de estos grifos, tanto para evi-tar traspasar a un cliente el sabor de labebida del cliente anterior, como en el

caso de calentar leche, prevenir su des-composición acelerada por el calor.

CALIENTATAZASTiene la función que su nombre indica, yes un accesorio importante en toda má-quina. En algún caso tiene una resisten-cia eléctrica propia, y en otros utiliza elcalor que expide la caldera, porconvección o a través de un serpentín devapor. Es conveniente evitar que el caféen la taza se enfríe con demasiada rapi-dez, dando como resultado un café frío alsegundo o tercer sorbo, con lo que se pier-de una parte importante de su capacidadde producir el aroma deseado; para ellose debe disponer de un espacio para ca-lentar las tazas de café, así como forzaruna correcta circulación de tazas desdela parte anterior a la posterior. A la horade distribuir las tazas en el plano delcalientatazas es importante tener presen-te que el calor de convección circula por

el centro de la máquina en mayor propor-ción que en las zonas laterales, por lo quetendremos especial cuidado en poneraquellas tazas que es más importante queestén calientes (las de café) a otras queno lo es tanto (las de café con leche). Tam-bién debe evitarse el apilar tazas en exce-so, pues las superiores están más bienfrías y son precisamente las que se utili-zan normalmente, dejando intactas las ca-lientes de los pisos inferiores.

EQUIPO DE PRESION DELAGUAPara atravesar la masa de café molidoen el porta , el agua caliente debe estarsometida a una presión determinada.Esta presión la produce normalmente unabomba, en algunos casos se aprovechala presión de la red y puede asimismotener origen por la expansión de un mue-lle/resorte comprimido sobre un pistón.

La bomba de presión es el sistema co-múnmente utilizado hoy en día. Puedeestar incorporada a la propia máquina oestar situada debajo como un accesorio.Las bombas pueden estar refrigeradas poragua o por aire. Con ella obtenemos unapresión y un caudal constantes a travésde elementos de regulación.

En las máquinas hidráulicas la presión seobtiene de la propia red mediante un siste-ma de multiplicación. Por cada café pue-de gastarse medio litro de agua, que sepierde, por lo que este sistema está casi endesuso por su consumo de agua. Otra des-

ventaja es que no se asegura una presiónconstante, pues esta sigue las fluctuacio-nes de la red en aquel punto. Conocedoresde este problema, algunos instaladores co-nectaban antes de la máquina un reductorde presión para estabilizar la presión dellegada de agua de la red.

En las máquinas a palanca la presión seobtiene al soltar una palanca que, al ba-jarla, ha comprimido un muelle. En elmomento de bajar la palanca, el aguacaliente para hacer el café invade un ci-lindro. Al soltar la palanca, el muelle com-

primido acciona un émbolo que empujael agua hacia la ducha y atraviesa el cafédel filtro. La dosis del agua viene definidapor el volumen del pistón; si nos hemosquedado cortos al hacer el café, sólo hayque volver a accionar la palanca, total oparcialmente en función del volumen quequeramos dar al café. Todas estas ma-niobras dejan en manos del usuario elperfil de la taza de café, pudiendo distor-sionar el marcado perfil de origen y tosta-do de un café determinado.

Regulación de la presión en la caldera .Dado que la presión la confiere la fuentede calor que calienta el agua contenidaen su interior (preferiblemente resistenciaeléctrica o en su defecto quemador degas), la regulación se hará desconectan-do esta fuente de calor. El presostato (co-nocido también como pulmón en el casodel gas) actúa de elemento regulador dela presión existente en la caldera produci-da por el vapor de agua y es el encargadode encender o apagar el sistema de ca-lentamiento. Cuando la presión llega alpunto mínimo, vuelve a iniciarse el pro-ceso de calentamiento del agua, conec-tando la electricidad de la resistencia oregulando el quemador de gas.



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La presión se visualiza a través de unmanómetro digital o analógico, que nosindica la presión de la caldera. Otro dis-positivo igual sirve para visualizar tam-bién la presión de la bomba o la red; enalgún caso a través de dos visualizadorescombinados en un sólo dispositivo.

Regulación del nivel del agua en la caldera

Debe reponerse el agua que se pierde ousa, sea para hacer los cafés (caso de lamáquina a palanca o incluso alguna hi-dráulica) o en forma de vapor. El nivelen la caldera puede visualizarse a travésde un tubito de cristal (conocido comotubo de nivel ) que comunica con la cal-dera, o por un sensor electrónico conec-tado a una centralita.

Rellenar la caldera puede hacerse de for-ma manual , abriendo y cerrando a manoel grifo correspondiente, o de forma au-tomática , en la que el sensor de nivel dala orden adecuada a una válvula auto-mática ( electroválvula de carga ). Todaslas máquinas tienen carga manual, mien-

tras que la carga automática es una pres-tación añadida.

DOSIFICACIONAl hacer un café tenemos en mente elvolumen de agua a emplear, que es lasuma del agua que constituye el café, laque se queda con el poso y la de la des-carga. Este volumen puede fijarse deforma manual o automática , por tiem-

po , calculando los segundos que debe

circular el agua con un caudal conocido, a ojo , en el caso de erogación continuaen que pararemos el flujo de agua al al-canzar la medida deseada, o por volu-men , fijándolo de antemano y detenien-do la erogación al llegar al valor selec-cionado. Escoger uno u otro sistema nosdefinirá el tipo de máquina a utilizar.

Las máquinas actuales acostumbran atener un contador volumétrico para cadagrupo, con una centralita también paracada grupo o bien una en común, unabotonera en la que puede programarse yseleccionarse la dosificación de uno y doscafés cortos y largos y finalmente un quin-to botón para erogación continua.

MAQUINAS EXPRESOSUPERAUTOMATICASEn la mayoría de los casos estas máqui-nas representan nada más que la incor-poración del molino dentro de la máqui-na de café tradicional, además de unmecanismo de sustitución del brazo delbarista y sus movimientos de dosifica-ción y recogida de la dosis de café moli-

do y su traslado hasta el grupo de lamáquina de café. Esto de por si ya supo-ne un avance en gestión de café, higie-ne, y funcionalidad. Pero en otros casos,los menos, representan además el desa-rrollo de un nuevo concepto en el que seintegran el contexto científico del caféexpreso y los elementos tecnológicos queaporta la informática y la robótica. Eneste segundo caso no cabe plantear elsuperautomatismo como una última ge-neración de máquinas de Café Expreso,sino la creación de un nuevo conceptobasado en la cibernética y en un serviciocafé-integral, como instrumento que en-laza la pericia del experto en café, lamaestría del tostador, la profesionalidaddel barista, la taza y el degustador. Conalguna de estas máquinas se pueden in-cluso definir menús de cafés persona-lizados para cada establecimiento y hastapara cada cliente, introduciendo los pará-metros de extracción a gusto del cliente,estableciendo el perfil organoléptico dela taza seleccionada conforme a las pre-ferencias del propio consumidor.

Cabe decir también que son pocas lasmáquinas superautomáticas diseñadas oconcebidas para el expreso tradicional yque la mayoría, salvo honrosas excep-ciones, producen tazas de café sólo pa-recidas al expreso.

Versatilidad funcional

Esta segunda generación de máquinassuperautomáticas están equipadas conun programa general que nos permite lapreparación de una taza de café expresoa partir de distintas variedades, o comomezclas en cualquier proporción de lasmencionadas variedades almacenadasen pequeñas tolvas. Permiten tambiénseleccionar el punto de molido deseado,que puede ser distinto para cada café almolerse de forma individual los cafés enel momento de la preparación.

Este tipo de máquinas no precisa de per-sonal tan especializado como con las má-quinas tradicionales (aunque sí muy in-formado), son de manejo más cómodo ylimpio y dan una gran homogeneidad alos cafés realizados.



Homogeneidad de la tazaUna máquina superautomática, si gozade todas estas prestaciones, permite ofre-cer tazas de café tal como lo desearía elproductor y el tostador, con el sello delestablecimiento, cualquiera que sea eldía, la hora o la persona que la haya pre-parado dado que permiten una homoge-neidad y consistencia de las tazas de cafépermanentes en la medida que se man-tengan las características de los cafésutilizados y su manipulación.

TIPOS DE GRUPOS

Mecánicos(termocompensados o no)

Electromecánicos Termocompensados o no.

Mandos. Pueden ser manuales o elec-trónicos. Estos últimos acostumbran apresentarse en forma de centralitas paracada grupo o bien con una centralitacomún. En las máquinas semiautomá-ticas se precisan dos acciones: la queinicia el proceso y la que lo finaliza, seaaccionando una palanca o un botón(pulser). En las automáticas, sólo es pre-cisa la acción inicial.

Con independencia de que la tecnologíamoderna reduce considerablemente losposibles fallos de funcionamiento de lasmáquinas y de que casi todos los siste-mas actuales son fiables, la mayor se-

guridad de funcionamiento y regulari-dad (dosificación, presión y temperatu-ra), nos la dará una máquina de dosifi-cación volumétrica con un grupotermocompensado.

CARACTERISTICAS DEUN CAFE EXPRESOEl espresso es un tipo de elaboraciónde café de origen italiano. Esta forma depreparar café ha tomado carta de natu-raleza en nuestro país, con unas carac-terísticas algo diferentes de lasimperantes en Italia, donde se ha crea-do un organismo sectorial que emite cer-tificados de lo que considera es un ver-dadero Café espresso italiano .

No deseamos escudarnos en la fácil ex-cusa de que todo son gustos y que cadacual defina su café expreso como le ape-tezca. Es conveniente establecer unos

parámetros para definir esta forma deelaborar un café, en función del café uti-lizado, del tueste, del molino y la máqui-na, sin descuidar el comportamiento tér-mico y la forma de la taza.

Tipo de café: Es aconsejable una mezclade las variedades de cafés arábica y pocorobusta que confieran al perfil de tazauna acusada personalidad, que se iden-tifique plenamente con el destinatario alque el creador del blend y el barista diri-gen su propuesta

Tueste: Para el expreso, normalmente seutiliza un Café algo más tostado que lohabitual para consumo doméstico o caféfiltrado.

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El café expreso

Estos cuadros esquemáticos se basan enlas siguientes características:

Presión del agua de erogación . La ejercenormalmente una bomba, un muelle queactúa sobre un pistón ( máquina a palan-ca) o la propia red actuando sobre doscilindros diferenciales multiplicadores depresión ( máquina hidráulica ).

Dosificación . Se establece por tiempo de

erogación ( máquinas temporizadas ) opor volumen erogado ( máquinasvolumétricas , que pueden ser hidráuli-cas y electrónicas)

TIPOS DE MAQUINAS DE CAFE EXPRESO

A palanca, sin bomba

Erogación continua, con bomba ´

Semiautomáticas

Automáticas

Superautomáticas

Mecánicas

Electromecánicas (pulser)

PalancaErogación continua

Temporizadas

VolumétricasHidráulicasElectrónicas

Automática con dosis de molido,prensado y evacuación de marro

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Régimen de trabajo de la máquina:Aunque cada fabricante y tostador aconseja los más adecuados para su producto,estos pueden ser los estándar.

Presión de la caldera : 1 atmósfera +/- 0,1

Temperatura de salida de agua del grupo : constante a 92ºC +/- 2ºC; hay fabricantesque aconsejan 88ºC +/- 2ºC. Quien debemandar es el tipo de café

Presión de agua al grupo : 8/9 atmósferas, constante

Agua: Depurada. Dureza máxima, 22ºfranceses

Volumen del café en la taza: 30/35 ml

Tiempo de erogación: 25/30 segundos

Crema: Color avellana, con estrías atigradas, de2/3 mm de espesor, consistente dos otres minutos, como mínimo

Cualidades sensoriales: Cuerpo denso. Aromático, poco amargo.Permanente en el paladar

Taza: De loza, redondeada y cóncava. Enespera de uso, a una temperaturanormalmente entre 40 y 50 ºC, segúnel calor específico y la masa del material

Pedro BarberáAgradecemos la colaboración de: Azkoyen, FAEMA, Gaggia, Spaziale, VFA, Wega

Conservación: El Café en grano, una veztostado, entra en un ciclo de deterioro poroxidación de sus componentes y su cali-dad óptima se mantiene durante plazosrelativamente cortos, en función del tipode envase y las condiciones en que se haefectuado el envasado. La temperaturadel ambiente en que se efectúa el alma-cenaje ejerce una influencia muy notable

en el proceso de deterioroEl Café: una vez abierto el envase, debeutilizarse en el plazo más corto posible,siendo aconsejable no prolongarlo más deunas horas en el caso del Café molido.

Punto de molido: Moler varias veces aldía el café necesario. El punto de molidodepende fundamentalmente del blend ,del envejecimiento y de la humedadambiente. El tiempo de erogación nosdará la pista de una correcta molturación,el ciclo de erogación de un café de 30/

35 ml. debe ser de 25/30 segundos, untiempo menor nos indica que el café estápoco molido y si el tiempo es mayor, elmolido es demasiado fino. Si intentamosapelmazar un poco de café en la palmade la mano y soplamos, un café bienmolido debe desaparecer dejando lamano ligeramente sucia de polvo; si lamano queda limpia es que el café estápoco molido y si el café se queda pega-do es que lo está demasiado.

Dosificación: Es aconsejable partir de 7gr. para un buen café expreso, las carac-

terísticas del blend , el perfil organolépticode taza deseada y los parámetros depreinfusión y extracción utilizados nosdarán las pautas para establecer el ajus-te idóneo de las dosis

Prensado: Sea a mano con un prensa-café o con el accesorio del molino, he-mos de conferir a la dosis en el portafiltrouna presión equivalente a 20 kg. homo-génea en toda la superficie, sin hendidu-ras en los bordes interiores del cacillopor donde se cuele el agua caliente. Estapresión, compacta el café molido e im-pide que el agua atraviese el café siguien-do canales preferentes, permitiendo deesta forma la extracción homogénea detoda la pastilla de café.

Conclusiones finales

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