HISTORIA D ELA SOYA:La soya es originaria de China, pero hoy en
da, en los Estados Unidos se produce el 50% de la soya mundial. La
mayor parte de la soya cultivada se utiliza como alimento para
animales. La soya se distingue por el gran nmero de productos que
se obtienen a partir de ella. En los Estados Unidos, el creciente
inters en la salud ha llevado a un marcado incremento en el consumo
de alimentos con soya que se refleja en el aumento en las ventas de
la soya.Se siembra entre los meses de Noviembre, Diciembre y Enero.
De ella se obtienen aceites y harinas panificables que son
empleadas en productos alimenticios dietticos. Esdicotilednea
yposee hojas alternas.
En la Argentina las primeras plantaciones de soja se hicieron en
1862, pero no encontraron eco en el campo argentino. En 1909 se
comenz a ensayar en distintas escuelas agrcolas argentinas el
cultivo de la soja, pero recin para 1965 se intensificaron los
trabajos de investigacin sobre el tema. Si bien los resultados de
los ensayos realizados fueron buenos, el cultivo no logro obtener
difusin entre los productores.
En la dcada del 70 se increment el cultivo hasta alcanzaren la
actualidad un papel fundamental en la economa argentina ocupando el
cuarto lugar en el mundo como productor de grano, el primer lugar
como exportador de aceite de soja y el segundo en harina de soja.
Como consecuencia, la soja es el producto de exportacin de mayor
incidencia en el PB agropecuario del pas y el mayor generador de
divisas.Los alimentos producidos a partir de la soya estn
tpicamente divididos en por lo menos dos categoras: productos de
protena de soya (tambin conocidos como productos de soya
occidentales) y los tradicionales o alimentos de soya orientales.
La soya puede ser consumida directamente por lo menos de tres
maneras: como frijol verde fresco (cosechado aproximadamente al 80%
de su madurez), frijoles cocidos (maduros) y como germinados de
soya. Estos alimentos pueden ser considerados como una tercera
categora de alimentos de soya.Produccin mundial la soya es uno de
los cultivos con mayor crecimiento de rea a escala mundial en el
ltimo siglo. La produccin mundial de soya en el ao 2009 fue de
246,7 millones de toneladas. Los principales productores son
estados unidos con 96, 1 millones, brasil 61, argentina 52,5, china
15,4, india 10,1 y Paraguay 61,1 de millones de toneladas. China es
el primer consumidor mundial de soya, la cual se destina a la
produccin de pollo y cerdo. Colombia ocupaba el puesto 32 como
productor.
LA SOYA
Lalegumbrede lasojao tambin llamada comoporotos de sojaosoyaes
una planta que pertenece a la familia de las leguminosas tambin
conocida bajo el nombre cientfico deGlycine max,siendo sus semillas
de un gran valor nutricional gracias al aporte de protenas que esta
ofrece al organismo.La soja o soya es pues una planta herbcea que
se caracteriza por sus tallos cubiertos de una especie de pelo con
hojas alternas, flores blanquecinas y por sus frutos que se
presentan en forma de vainas donde en su interior crecer la semilla
o legumbre de la soja o soya, siendo esta de diferentes colores o
tonalidades como el blanco, verde, amarilla o negra dependiendo de
la variedad. Su clasificacin taxonmica dentro del reino vegetal es
la siguiente: Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae (Leguminosa)
Sub-Femilia Faboideae
Gnero Glycine
Especie Glycine Max
Entre las legumbres encontramos contenido variable de
macronutrientes, teniendo la mayora ms hidratos que protenas, sin
embargo, para los que buscan un mayor aporte proteico, sugerimos la
soja, que esla legumbre con ms protenas y menos hidratosde todas
las que forman parte de este grupo de alimentos.COMPOSICIN DEL
GRANO DE SOJA Productos comercializados(100 g)Grano de
soja(crudo)
Energa (Kcal.)416
Protenas (g)36,5
Lpidos (g)- poliinsaturados (g)19,911,3
Glcidos (g)30,2
Fibra (g)9,3
Calcio (mg)277
Hierro15,7
Variedades de la soya.Existen ms de tres mil variedades de soya,
con ciclos vegetativos que oscilan desde los noventa das hasta
cerca de los doscientos das, y con diferentes exigencias en cuanto
a la duracin del da.En EEUU, las variedades de soja se clasifican
en diez grupos en funcin de su madurez y la duracin de su ciclo
vegetativo, numerados desde el 00 hasta VIII. La soya es una planta
cuya floracin est ntimamente ligada con la duracin del da. Por
ello, adems de las condiciones de temperatura, humedad y suelo,
habr que considerar para la eleccin del perodo de siembra de cada
variedad, cual es la duracin del da en una situacin geogrfica
determinada.VARIEDADESCICLO (Das)
Portage90-95
Merit, Traverse105-110
Hark112-118
Amsoy, Corsoy, Beeson122-128
Shelby, Wayne132-135
Kent, Cutler, Calland137-147
Hill, Dare152-163
Lee168-175
Bragg178-188
Hampton190-195
Propiedades de la soja Aporta unas 450 kcal cada 100
gramos.(semilla seca sin coccin) Protenas: 36,5%, mucho ms que la
carne (con un 20%) y los huevos (con un 12,5%). La cantidad de
metionina que contiene es suficiente como para afirmar que se trata
deprotenas de alta calidad. Pero hay que prestar atencin si se
trata de alimentos para lactantes, donde s debe agregarse el
aminocido metionina. Las protenas de soja se absorben y digieren
con igual facilidad que las de laleche de vaca. Grasas: a
diferencia de otras legumbres, que contienen solo 1% de grasas, la
soja llega casi al 20%. Grasas compuestas por: cidos grasos
insaturados como el linoleico (55%) y el oleico (21%), saturados
como el palmtico (9%) y esterico (6%) y otros (9%) donde se destaca
el alfalinolnico del tipo omega 3.Dada esta composicin y al
predominarlos cidos grasos insaturados, la soja, favorece la
reduccin de los niveles de colesterol sanguneos. Carbohidratos
(hidratos de carbono): son el 21%, pero apenas contiene almidn, a
diferencia de otras legumbres. Por eso es bien tolerada por las
personas que padecen diabetes. Vitaminas: con 100 gr de soja, se
cubren la mitad de las necesidades de vitamina B1 y B2 y una quinta
parte de la B6 y la E. Sin embargo como todas las legumbres es
pobre en vitamina C y A. Minerales: aporta 5 vecesms hierroque la
carne. Pero como se trata de hierro no hem, debe acompaarse siempre
con Vitamina C, de frutas o verduras frescas en la misma comida,
para que ese hierro se absorba mejor. Tambin es rica en fsforo,
magnesio y potasio. Aporta ms del doble de calcio que la leche y
aporta poco sodio, lo cual la hacen muy apropiada en las dietas de
personas con afecciones cardiocirculatorias.Contiene adems cobre,
zinc y manganeso. Fibra: contiene en un 9%, y en su mayora soluble,
lo cual contribuye a mejorar el trnsito intestinal, evitando as el
estreimiento y areducir los niveles de colesterol.BENEFICIOS DE LA
SOJA: El efecto de reduccin de colesterol de la protena de soja es
mucho ms cierto. Un reciente anlisis exhaustivo sobre los efectos
de la protena de soja en los lpidos del suero en 29 experimentos
clnicos controlados mostraron que el colesterol total se reduca en
un 9,3%, el LDL se reduca un 12,9%, los triglicridos se reducan en
un 10,5%, y el HDL aumentaba en un 2,4% en los grupos testados
(protena de soja) en comparacin con los grupos de control. Estos
efectos beneficiosos sobre los lpidos del suero probablemente son
responsables de una considerable reduccin de las enfermedades
coronarias. Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen
su extremadamente bajo nivel de glucosa, lo que sugiere que podran
ser unos alimentos particularmente importantes para diabticos e
individuos con riesgo de convertirse en inmunes a la insulina, as
como el alivio de sntomas menopasicos. Los productos de soja y la
concentracin de isoflavonas, La cantidad de Isoflavonas vara de
acuerdo al terreno en el que ha sido cultivado el poroto. Lo que
han demostrado los estudios es que el tofu contiene el ms alto
nivel de Isoflavonas (aproximadamente 24 mgrs. por cada 90 grs.),
con algunas variaciones de acuerdo al proceso de elaboracin. La
soja bebible tiene mucho menos cantidad (aprox. 0,7 a 7 mgrs. por
cada lt.) y las frmulas basadas en soja carecen de ellas. Todos
estos valores estn tomados basndose en el tofu elaborado con
abundante leche.
Dentro de los alimentos a base de soja podemos citar: Bebidas:
Leche de Soja, Bebida de Soja con sabor, Malteadas de Leche de
Soja, Mezclas de Soja y Jugos, Bebidas en base a Yogurt de Soja,
etc. Tipo Queso: Duro, anlogos a base de queso de soja; Suave, Tofu
ligeramente madurado, Tofu fermentado. Yogurt y Tipo Yogurt:
Inoculado, Yogurt a base de Leche de Soja y Yogurt a base de Tofu;
No Inoculados, Tofu suave con frutas, Costras y Budines. Postres
Congelados No Lcteos: Helados en paquete. Tipo Carne: Anlogos de la
carne, Tempen, Protena de Soja. Alimentos Congelados: Entremeses,
Pasta rellena de Soja, Platillos Tpicos. Refrigerados: Tofu con
sabor, Tempen con sabor. Almacenados en Anaquel: Sopas enlatadas,
Germinados enlatados, Aderezos Condimentos / Salsas: Masa, Salsa de
Soja, Aderezos de Soja, Germinados de Soja. Otros: Nueces de Soja,
Crispas de Soja dulces, Harina de Soja, Sopas deshidratadas,
Aceites de Soja
Procesamiento de la semillaEl esquema general del procesamiento
del grano de soja se muestra en la esta figura que resume los
productos y subproductos que se obtienen tras el procesamiento de
esta oleaginosa.
Derivados de la soja1)Productos oleaginososa)Aceite de soja
refinadoUsos comestibles:Margarina, mayonesa, productos medicinales
y farmacuticos, aceites de cocina, crema para caf, etc.Usos
tcnicos:Agentes anticorrosivos, combustible ecolgico,
desinfectantes, aislamientos elctricos, fondo de linleo, pinturas,
funguicidas y pesticidas, jabones, champes, detergentes, masilla,
epoxis, etc.b)Lecitina de sojai)Usos comestibles:Agentes
emulsionantes, productos para panificacin, revestimientos para
dulces y chocolates, productos farmacuticos, etc.ii)Usos
tcnicosAgentes antiespumantes y antidispersionantes, pigmentos para
pinturas, pinturas y tintas, cosmticos, caucho, margarina, etc.
2)Productos integrales
Golosinas, confituras, leche de soja, alimento para ganado, pan,
dulces, postres, galletas, productos dietticos, entre otros.
3)Productos protenicosa)Concentrados y extractos de harina de
sojai)Usos comestiblesPastas, comidas infantiles, cervezas,
ingredientes para panificacin, productos dietticos, leche
hipoalergnica, cubiertas de salchichas, levadura, etc.ii)Usos
tcnicosPegamentos, reactivos para anlisis de laboratorio,
emulsiones asflticas, pintura base agua, plsticos, pesticidas,
funguicidas, textiles, productos de limpieza, etc.b)Harina de
sojaUsos en alimentos balanceados para animales
4)CscaraAlimentos balanceados para ganado lechero, material para
filtros, pan integra
DESCRIPCIN DE LOS ALIMENTOS A BASE DE SOYA.1. FRIJOLES DE SOYA
ENTEROS. Nativos del este de Asia, los frijoles de soya aparecieron
el el mundo occidental hasta el siglo XX. Pero por mas de 5000 aos
han sido la mayor fuente de protena de las sociedades
orientales.Hay 2 tipos de frijoles de soya:
a).- Frijoles de soya secos: cosechados cuando estn
completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrn. Una
taza de frijoles de soya secos contiene: 149 caloras,, 7.7 gramos
de grasa, 14.3 gramos de protena. Se encuentran en los
supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden
comprar por kilo y ser almacenados por largo tiempo como cualquier
otro frijol.
b).- Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su
maduracin, cuando son similares en tamao y color a las arvejas y
suaves al tacto. Son verstiles para su uso y pueden ser utilizados
como aperitivos, acompaando el plato de entrada, en ensaladas,
sopas y en muchas otras formas en la alimentacin.
Se pueden comprar frescos en los supermercados, sobre todo en
los de comidas asiticas. Usualmente encontrados en la seccin de
comidas congeladas. Los frijoles de soya verdes frescos, tienen que
ser consumidos en 48 horas. Si se congelan, pueden durar varios
meses. Una taza de frijoles de soya verdes contiene: 60 caloras, 2
gramos de grasa, 6 gramos de protena.2. LECHE DE SOYA.La leche de
soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene
intolerancia a la lactosa (productos lcteos). Tiene una
consistencia suave y su sabor es dulce. En la actualidad tiene gran
popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales
y en la dieta diaria de muchas personas. La leche de soya se
prepara moliendo los frijoles de soya que han sido desgranados o
que se les ha quitado la cscara, se mezclan luego con agua y se
cocinan seguidamente. Finalmente el liquido es filtrado y
endulzado. Se encuentra en los supermercados en la seccin de
productos lcteos. Y debe de conservarse en refrigeracin, como
cualquier producto lcteo.
Se encuentra tambin con sabores variados como fresa, vainilla,
chocolate, etc. O en forma de polvo, que tambin tiene que ser
conservado en refrigeracin. La leche de soya es una buena fuente de
Tiamina, hierro, fsforo, cobre, potasio y magnesio. Poco sodio y en
algunas marcas, es fortificada con vitamina D, calcio, y vitamina
B12 (muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa
saturada y no tiene colesterol.
3. ACEITE DE FRIJOL DE SOYA. El aceite de soya es uno de los
aceites comestibles mas usados alrededor del mundo. En los Estados
Unidos, el aceite de soya cuenta por el 80% del consumo de aceite
comestible.Se encuentra en margarinas, mayonesas, aderezos de
ensalada, alimentos congelados, imitacin de productos lcteos,
imitacin de carne (tortas de hamburguesa vegetarianas) y mucha
repostera comercial. El aceite de soya casi no tiene sabor, que lo
hace ideal para muchas preparaciones, porque no interfiere con el
sabor de los otros ingredientes.
Se encuentra fcilmente en los supermercados con el nombre de
aceite vegetal (vegetable oil). Tiene 85% de grasa insaturada, la
menor cantidad en los aceites vegetales y no contiene colesterol.
Es uno de los pocos aceites vegetales que contienen el cido graso
esencial linolenico u omega 3 que tiene muchas propiedades, entre
ellas beneficioso para la piel y para la prevencin de las
enfermedades del corazn.
4. HARINA DE SOYA. La harina de soya es rica en protena de buena
calidad y otros nutrientes, con una textura ideal para la
preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Se prepara
de frijoles de soya asados (roasted) y luego molidos hasta un polvo
fino. Se encuentra en la preparacin con grasa o baja en grasa. La
forma con grasa contiene los aceites naturales de los frijoles de
soya y en la forma sin grasa los aceites han sido removidos durante
el procesamiento.
La harina de soya debe de ser almacenada en refrigeracin o en el
congelador. Puede durar hasta 12 meses. Es una excelente fuente de
protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de
soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene
isoflavones, que actan como antioxidantes, para la prevencin del
cncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular.
5. TOFU. Se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en
grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a
natilla o nata, pero a la vez dura como el queso blanco, el tofu
acta como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los
ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varan en su
consistencia o firmeza, textura y valor nutricional.El tofu es una
excelente fuente de protena vegetal de alta calidad. Contiene los
nueve aminocidos esenciales. Puede ser tambin una fuente de calcio,
porque algunas de las compaas que lo manufacturan, utilizan sales
de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta).El tofu tambin contiene
isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevencin de cncer y
enfermedades del corazn. Se encuentra en la mayora de los
supermercados en la seccin de lcteos o en la seccin de alimentos
refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vaco, ya que se
empaca as y con agua, para que no se seque.
Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8
das si se le cambia el agua todos los das para que no se seque o
absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador.Tofu
Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su
forma muy bien, hacindolo ideal para cocinarlo en tajadas,
cuadritos, frer o hervir. Tambin es la forma de tofu que tiene mas
protena y tambin mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a
cacerolas, lasaa o salsa de espaguetis como sustituto de la
carne.
Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme,
pero tambin puede ser usado en tajadas, cuadritos y para frer. Es
un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como
sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso
crema.Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores
e ideal para la preparacin de salsas y aderezos. Tambin puede ser
usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y
para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en
protena y grasaTofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia
mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo
tambin se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser
usado en todas las aplicaciones anteriores.
6. MISO. El Miso es una pasta de frijoles de soya fermentados,
con sal y agua. La pasta es fermentada hasta por 3 aos. Tiene un
sabor salado, con mucho cuerpo, que lo hace ideal para ser
utilizado en muchas recetas diferentes como sopas, estofados,
aderezos, para marinar y en salsa.El miso puede tener diferentes
colores que varan de crema a caf, dependiendo de la cantidad de
frijoles de soya, sal y el tiempo de fermentacin. Entre mas oscuro,
es mas fuerte en su sabor. Puede comprarse en los supermercados, en
forma de pasta o o deshidratado.
El miso deshidratado puede durar hasta 1 ao si se almacena en
una alacena fresca y sin humedad. La pasta de miso debe de ser
refrigerada y puede durar hasta 6 meses. El miso es una buena
fuente de protena de alta calidad y carbohidratos. Es bajo en
caloras y grasa. Tiene alto contenido de sal, por lo que no se debe
de consumir en grandes cantidades.
7. TEMPEHEs una torta de frijoles de soya cultivados. Es suave,
de consistencia parecida a la carne, lo que lo hace ideal para
sustituirla en los diferentes platillos. Puede cocinarse asado,
frito, horneado, al vapor, ser rallado como el queso y tambin
cocinado en el microondas. El Tempeh es manufacturado cocinando la
cscara de los frijoles de soya o los granos e inoculando ciertos
cultivos parecidos a los cultivos que se utilizan en el yogur. El
producto es incubado, proceso que produce una torta slida de los
frijoles. La incubacin hace que la torta tenga mejor sabor y sea
mejor para digerirla.Es una excelente fuente de protena de alta
calidad y es bajo en grasa saturada. Es tambin una buena fuente de
fibra. Una porcin de 3 onzas, contiene mas del 25% de la fibra
requerida por da para el adulto. Puede ser tambin una buena fuente
de calcio, vitaminas del complejo B y tambin del mineral hierro y
no contiene colesterol. Ha sido un alimento bsico en Indonesia por
muchas centurias.
8. PROTENA DE SOYA AISLADA (SOY PROTEIN ISOLATE)Es la protena de
soya refinada y es utilizada en formulas para nios, suplementos
nutricionales, carnes y productos lcteos. No altera el sabor de las
comidas y se encuentra en las tiendas de productos naturales.
Algunas marcas estn fortificadas con vitaminas y minerales.Dra.
Silvia Jimne
Alimentos derivados de sojaLos productos a base de soja, o el
poroto propiamente dicho, se pueden presentar de diferentes formas
ya sea como alimento natural, como productos elaborados por la
industria o como preparados hogareos:Porotos de soja (alimento
natural)Son porotos frescos y enteros, similares a las habas. Se
los suele consumir como producto seco, pero con la exigencia de ser
hidratados y cocidos antes de su consumo. Esto contribuye a
inactivar los factores antinutricionales y aumenta la
digestibilidad de la soja. La forma necesaria y conveniente de
preparacin de los porotos de soja es dejarlos 12 horas en remojo,
desechar las pieles que se desprenden, y cocinarlos durante una
hora aproximadamente.
Porotos de soja precocidos (elaboracin industrial)Son elaborados
con productos seleccionados. El tratamiento trmico con aire
caliente asegura la inactivacin de los factores antinutricionales y
facilita el descascarado. El descascarado evita el remojo previo y
permite la coccin durante 20-30 minutos.
Harina de soja (elaboracin industrial)Se prepara a partir del
poroto sin cscara y tratado por calor. Es un producto libre de
gluten y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales
puede reemplazar hasta una tercera parte de la harina de trigo.
Este producto es empleado en panificacin y fabricacin de
galletitas.
Protenas Vegetales Texturizadas (PVT):se obtienen a partir de
harina de soja sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la
estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada
deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las
puede hervir. Pueden integrarse a la carne picada en proporciones
del 20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el
gusto ni la textura de las preparaciones.
Bebida de soja (elaboracin industrial)Se prepara a partir de
porotos seleccionados que se someten a una molienda hmeda y a
posteriores tratamientos trmicos. Es un producto enriquecido con
vitaminas, homogeneizado y esterilizado a ultra-alta temperatura.
De esta forma se obtiene un producto asptico que no necesita
conservantes. Tiene un sabor neutro, pero tambin puede encontrarse
combinado con jugos de frutas. Los nutricionistas consideran que es
errneo denominarlo leche de soja, y que debe hablarse de bebida de
soja, si bien por sus cualidades nutricionales representa un
alternativa para quines no toleran la lactosa.
Milanesa de soja (elaboracin industrial)Este producto es de
consumo popular. Son elaboradas con distintas combinaciones segn
procedencia, de poroto o harina de soja, combinada con cereales y
saborizantes, con o sin conservantes.
Aceite de soja (elaboracin industrial)Este aceite es de un color
amarillo claro. Se obtiene a partir de la semilla en plena
maduracin por extraccin o disolucin. Durante la fabricacin del
aceite, pasa por diferentes procesos: neutralizado, lavado,
blanqueado y desodorizado (ver cuaderno N66) Estos aceites
contienen lecitina y es importante protegerlos contra la oxidacin
producida por el oxgeno y favorecida por la luz y el calor.
Tofu (producto de elaboracin industrial u hogarea)Se lo emplea
de forma semejante al queso blanco untable (variedad blanda) y a
los quesos artesanales de cabra (variedad firme). Se produce a
partir de bebible de soja.
