El Pipiripao - Num: 136

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

En su decimoctava edición, elSalón de Alimentación y Bebidasmás importante de España,Alimen taria 2010, superó todaslas expectativas, al recibir la visitade más de 140.000 profesionales.El Salón fue inaugurado por susAltezas Reales los Príncipes deAsturias, que visitaron, entreotros, el stand del Grupo VichyCatalán. Allí, don Felipe deBorbón fue obsequiado con ellibro La sabiduría del agua, edita-do por el Grupo.

TurismoTúnez,

espejismo,oasis y desierto

BARCELONA. MAYO-JUNIO 2010 www.elpipiripao.com AÑO XXIV. NÚMERO 136

Reunión del Senado de la

Restauración Española

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La AlacenaViva

la pastaPágina 11

Páginas 4 y 5

Alimentaria 2010

IV ENCUENTRO DE RESTAURANTES

CENTENARIOSDE ESPAÑA

PALMA DEMALLORCA12 DE ABRILDE 2010

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2 EL PIPIRIPAO. Mayo-Junio 2010

Algunos cocineros incorporan a suscocinas una panoplia de inventos deúltima generación para no ser menos

y el entusiasmo creativo que lesprovocan tales aparatos les lleva aaumentar en cinco euritos el precio

del plato (...) Pero no olvidemos que,en la cocina, somos los cocineros, yno las máquinas, los que aspiramos

a sentirnos autorrealizados.SANTI SANTAMARIA

Cocinero

La cocina y la literatura son dos trabajosde creación y en la creación estápresente por igual la inspiración

y la imaginación. La diferencia entreun buen escritor/a y entre un buen

cocinero/a u otro/a que no estan bueno es precisamente

que con los mismos ingredienteses capaz de crear su propio estilo.

CARME RIERAEscritora

Creo que deberíamos ser másselectivos y exigentes con el vino.

Entre otras cosas, debemos serconscientes de que la conservación de un vino es un elemento crucial.

CÉSAR CÁNOVASSumiller

Han dicho

Los Sarkozy paladean lasmejores hamburguesas deWashington. Tal y como hicieran los Obama en su visita aParís, eligiendo un restaurante de cocina local para su salidaprivada, los Sarkozy hicieron lo propio en Washington.Nicolás Sarkozy y Carla Bruni, acompañados por los hijos delpresidente francés, acudieron a una de las hamburgueseríasmás populares de la capital estadounidense para saborearalgunas especialidades norteamericanas. En el restauranteBen’s Chili Bowl, conocido por sus perritos calientes ahuma-dos con chili, Sarkozy tomó una hamburguesa picante y com-partió la especialidad de la casa con su esposa. Elestablecimiento, ubicado en el barrio negro de Washignton,ha sido un hervidero de famosos desde que abriera sus puer-tas en los años 50 en la céntrica calle U. Estrellas del jazzcomo Ella Fitzgerald y Duke Ellington y cómicos como BillCosby han sido clientes de esta afamada hamburguesería.

Los babuinos sura-fricanos prefieren lauva pinot noir.Estos monos tienenun paladar más queexquisito, ya quesaben perfectamen-te diferenciar lasuvas según susvariedades. Las pre-feridas son las pinot

noir y las chardonnay, según una investigación de la Unidadde Investigación de Babuinos de Ciudad del Cabo. Y es queestos monos están arrasando parte de las cosechas de losviñedos de la zona. Los primates saltan las vallas electrifica-das de las plantaciones y se rinden a un festín de uvas. Esosí, desechan las de las variedades merlot y cabernet sauvig-non, que, curiosamente, en el mercado tienen precios másbajos que las pinot noir, sus favoritas.

Museo de comidaquemada. No se tratade una broma, ni de unbulo. El Burnt FoodMuseum (Museo deComida Que mada) esuna realidad. La ar tis tanorteamericana De -borah Henson-Conantlo fundó a finales delos 80, tras quemarrepetidamente la comi-da que ella mismaestaba preparando. El

Burnt Food Museum, con sede itinerante, es una exhibiciónprivada que raramente abre al público, sólo bajo reserva,aunque se puede seguir por internet todas sus novedades(www.burntfoodmuseum.com). En la original muestra pode-mos encontrar desde sartenes quemadas, a naranjas achi-charradas, patatas negras, pasteles requemados y pizzasabsolutamente carbonizadas.

Tatuajes culinarios. Los tatua-jes de pasteles, helados, hue-vos fritos o sushi están demoda. Al menos así lo afirmael diario canadiense The Globeand Mail. Amanda Tanos,administradora de profesión,que decora pasteles comopasatiempo, tal y como explicael diario, es tan amante de lospostres que se ha tatuado entodo el brazo pasteles, muñe-cos de jengibre, banana splitsy chupetines. “Creo que lacomida guarda asociacionespoderosas con muchas personas”, afirma el artista del tatuajeCohen Floch, quien ha realizado este tipo de dibujos en genteque no está relacionada con la industria alimenticia.

Madonna entra en la cocina. Como hicieran en su épocaotras italianas como Sofía Loren, Anna Magnani o MonicaVitti, Madonna se ha metido en la cocina al más puro estilode las “mamme italiane”. Madonna Louise Veronica Ciccone,nombre completo de esta artista de orígenes italianos, prota-goniza de esta manera la nueva campaña primavera-veranode la firma de moda Dolce & Gabbana. La diva del pop notiene reparos en salir fregando platos, partiendo una barra depan o comiendo espaguetis.

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La gastronomía catalana tradicionalya tiene marca propia: CuinaCatalana. La marca Cuina Catalana,que se presentó en sociedad elpasado mes de marzo en la Escuelade Turismo CETT, de Barcelona, esuna marca global, “la única queabarca todo el territorio cata-lán, que nace con el objetivode preservar y difundir nues-tro patrimonio culinario yque éste tenga el reconoci-miento que se merece”, tal ycomo explicó la directora dela Fundació Institut Català dela Cuina e impulsora delproyecto, Pepa Aymamí. La marca y su logotipo sonel resultado de nueve añosde trabajo en los que, entreotras cosas, se ha consegui-do, por un lado, publicar undetallado estudio científicoque define qué especialida-des culinarias y qué produc-tos son los de la tierra, y quese ha plasmado en un cor-pus que ya supera las 1.000recetas autóctonas; y porotro lado, seleccionar una serie derestaurantes que cumplen con losrequisitos fundamentales paramerecer la distinción, requisitoscomo por ejemplo tener en la cartaal menos el 40 por ciento de platos yespecialidades cien por cien tradi-cionales y caseras, es decir, recetasque aparezcan en el corpus, y a ser

posible, elaboradas con productosregionales. Ya son más de 90 losestablecimientos -restaurantes, pas-telerías y tiendas gourmet- que sehan unido a la iniciativa y que lucenel distintivo de la marca CuinaCatalana, visibles tanto en las entra-

das de los locales como en las car-tas de especialidades. Otra de las iniciativas impulsadaspor los creadores de la marca CuinaCatalana es la implantación de la“Diada de la Cuina Catalana”, que secelebrará cada 19 de marzo, día deSan José.Pepa Aymamí explicó en el acto de

presentación cómo empezó todoeste magno proyecto de investiga-ción y de recuperación de la culturagastronómica catalana: “Todocomenzó cuando realizamos unaencuesta en la que descubrimos quelos comensales sólo conocían la

mitad de los cerca de 100platos catalanes que se ser-vían en los restaurantes. Nospareció un dato muy grave, ypor eso decidimos dar elpaso y embarcarnos en elproyecto”. El proyecto ha sido promo-cionado por la FundacióInstitut Català de la Cuina yla Fundació Viure elMediterrani, alimentació,cultura i societat; y cuentacon la colaboración denumerosas entidades públi-cas, gremios, fundaciones yempresas -Grupo VichyCatalán-, y de cocineros yhosteleros -entre otros,Carles Gaig, Ramón Freixa,Carles Abellán, Fermí Puig,Montserrat Estruch, Mey

Hofmann y Jaume Marimón-. Al acto de presentación de la marcaCuina Catalana asistieron numero-sas personalidades de la vida socialy gastronómica catalana. Todosellos fueron invitados posteriormen-te a un almuerzo conmemorativo enel Aula Restaurant, de la Escuela deHotelería y Turismo CETT.

EL PIPIRIPAO. Mayo-Junio 2010 3

La Fura dels Baus ha estrenadoeste mes de mayo su nuevo mon-taje titulado Degustación de TitusAndronicus, una obra basada en elclásico de Shakespeare. Y comono podía ser menos, el grupo tea-tral ha sorprendido a sus especta-dores por su originalidad, esta vezcon una propuesta gastronómicaen directo a cargo de los chefsAndoni Luis Aduriz y JavierBergara, segundo de abordo enMugaritz.La Fura dels Baus realiza con estemontaje un homenaje al arte, latecnología y la gastronomía delpaís. De hecho, con este maridajede texto y cocina, La Fura se pro-pone que la tragedia del emperadorTito Andrónico, “el clásico mássangriento” del dramaturgo inglés,“se pueda saborear”, según expli-

caron los propios responsables dela compañía teatral.La Fura ha vuelto a sus orígenes,retomando sus elementos caracte-rísticos: un espacio único compar-tido por espectadores y actores,con el público de pie moviéndosepor toda la sala y un cuidado traba-jo de vídeo, luces y sonido. En elescenario, los cocineros interactú-an con el drama desde la cocina,creando ambientes gastronómicospara cada una de las escenas- unolor y un gusto para cada estadoanímico que descubre la tragedia.Además, los espectadores “prue-ban y saborean” la obra, degustan-do algunos de los platos que secocinan. Degustación de TitusAndrònicus se ha estrenado en elteatro Tabakalera de San Sebastiány girará durante 2010.

El titular de esta crónica podría encajarse en esos diccionarios FashionFood que enamoran a los perseguidores de novedades pero es tansolo el título de una magnífica película dirigida por el cineasta

turco-alemán Fatih Akin, recientemente estrenada en nuestras panta-llas. Esta “cocina del alma”, obviamente, está aliñada con unas cuantassugerencias culinarias que apoyan convenientemente las tribulacionesde un joven restaurador abocado a la desesperación por la tormentaperfecta que supone al mismo tiempo la fuga de su novia, la salida delpenal de su vividor hermano y, ante todo, la marcha caótica de sumodesto establecimiento. El tono de comedia se impone en la cinta y elingenio sobrevuela constantemente para superar las desgracias. Másallá de la trama, lo que el gourmet observador debe atrapar son algunasteorías que subyacen en este film fusión de razas y culturas, como losmenús que hoy en día encandilan a la clientela joven y cosmopolita.Una, por ejemplo, la pone sobre la mesa el cocinero loco que fichanpara el local: deconstruyendo un vulgar frito, quitándole el empanado yadornándolo adecuadamente sobre la vajilla, confirma que podría serun plato de 40 euros. ¿Les suena? Otra teoría es más contundente yversa sobre esos tres aspectos o condicionantes que hacen infalible yexitoso cualquier restaurante: Amabilidad, Informalidad y Precio ade-cuado y contenido. Yo, al menos, no conozco ninguno que fracase conestas premisas. Y hay más recetas a tener en cuenta según el director:trabajadores implicados en el negocio, espectáculo siempre garantiza-do en la sala, práctica de lo que se predica, ideas permanentes querompan con la rutina… Puro soul gastronómico.

Soul Kitchen

PEPE BARRENA

La cultura gastronómica catalana crea su propia marca

Durante el acto de presentación de la marca CuinaCatalana, y en el marco de la celebración de la primera“Diada de la Cuina Catalana” (que a partir del próximoaño se celebrará cada 19 de marzo), se hizo entrega deunos galardones muy especiales, ya que distinguen alas personalidades que han dedicado siempre suapoyo inestimable a la marca. El presidente del GrupoVichy Catalán, Juan B. Renart i Cava, recibió la máxi-ma distinción, la Cullera de Platí (Cuchara de Platino),por la labor de mecenazgo y de apoyo que siempre hademostrado hacia la cultura gastronómica catalana.Por otro lado, el consejero delegado del Grupo VichyCatalán, Joan B. Renart i Montalat, también fue distin-

guido con la Cullera d’Or (Cuchara de Oro), por suapoyo hacia esta marca y su trabajo incansable por suposicionamiento e implantación territorial. La entrega de estos galardones reconoce el trato pre-ferente que el Grupo Vichy Catalán, y su presidente ysu consejero delegado particularmente, siempre handado a la gastronomía catalana. Otros galardonados fueron, Antoni Riera Melis, cate-drático de Historia Medieval de la Universidad deBarcelona; y Jesús Contreras Hernández, catedráticode Antropología Social de la Universidad deBarcelona, ambos distinguidos por su contribuciónpara dotar a la marca de contenido científico.

Premio al Grupo Vichy Catalán por su inestimable apoyo a la cocina catalana

La Fura dels Baus sube a Adurizal escenario en el espectáculo

‘Degustación de Titus Andronicus’



Alimentaria 2010Los Príncipes, en el stand de Vichy Catalán

En su decimoctava edición, el Salón de Alimentación yBebidas más importante de España, Alimen taria 2010,superó todas las expectativas y demostró que, efectiva-mente, el sector empieza a ver “brotes verdes”. Y es que,más de 140.000 profesionales (de los cuales, unos36.000 fueron extranjeros) visitaron el recinto de Fira deBarcelona en Gran Vía entre los días 22 y 26 de marzopasado. Todos ellos pudieron ver y visitar alguna de las4.000 empresas líderes en la fabricación y distribuciónde alimentos y bebidas que estuvieron representadas enel certamen, o participar de los numerosísimos eventosque tuvieron lugar en alguno de los 13 salones de pro-ducto: Alimentaria 2010 contó con el VIII ForoInternacional de la Alimentación; el VIII Congreso de laDieta Mediterránea; Innoval; y los diferentes ProyectosInternacionales. El Salón presentó actividades lúdicas yformativas: el País de los 100 Quesos; Taste & Flavoursof Spain (Vinorum, La España de los Aceites y LaEspaña de los Ibéricos); el Congreso Internacional deGas tronomía BCNVanguardia; el Concurso Cocinero delAño; y el Espacio IV y V Gama en Directo. Al cierre de la feria, Josep Lluís Bonet, presidente de

Alimentaria y de Fira de Barcelona, destacó queAlimentaria 2010 ha cumplido con creces sus expectati-vas gracias a un gran esfuerzo de dos años de prepara-ción. “Un éxito así no se improvisa”, dijo tras mostrar susatisfacción sobre cómo había transcurrido el salón enuna edición que se preveía “especialmente decisiva”.

Los Príncipes, en Vichy CatalánEl Salón fue inaugurado oficialmente la mañana del día22 de marzo por sus Altezas Reales los Príncipes deAsturias, que aprovecharon para visitar alguna de laszonas más representativas del recinto ferial. Uno de losstands que visitaron don Felipe de Borbón y doña LetiziaOrtiz, fue el del Grupo Vichy Catalán, ubicado en el áreacentral de Expobebidas (Pabellón 4, stand C120), enpleno corazón de la feria. Los Príncipes de Asturias, asícomo el resto de autoridades de la comitiva, fueron reci-bidos por el presidente del Grupo Vichy Catalán, Juan B.Renart i Cava; por el consejero delegado del GrupoVichy Catalán, Joan Renart i Montalat; y por la vicepresi-denta del Grupo Vichy Catalán, Irene Renart i Montalat.Tras los pertinentes saludos y apretones de manos, Juan

El Príncipe saluda a Joan Renart i Montalat y charla con él unos instantes durante su visita al stand de Vichy Catalán.

Don Felipe de Borbón ojea y comenta el libro La sabiduría del agua con Juan B.Renart i Cava, presidente del Grupo Vichy Catalán, en presencia de la ministra deMedio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa.


Además de la activa presencia del Grupo Vichy Catalán en la feria, através de su elegante y moderno stand, la prestigiosa empresa cente-naria, que en 2006 cumplió su 125 aniversario, demostró que está a laúltima en diseño e innovación al presentar sus dos últimas creacionesal certamen Innoval 2010. Los visitantes del recinto pudieron contem-plar tanto los envases del agua mineral natural Font d’Or Maximum,embotellada en su elegante nuevo formato, como del agua mineralnatural carbónica Vichy Catalán 1881, que conmemora los 125 añosde historia de la firma.


Alimentaria 2010

IngredientesAzúcar

Jugo de limón naturalHojas de mentaJarabe de lima

Agua mineral natural carbónicaVichy Catalán

Hielo picado en vaso largo

Jordi Reig, de la afamada cocteleríaTorre Rosa, ofreció a los visitantesdel stand de Vichy Catalán, su nuevacreación: el Mojito Mineromedicinal,el primer mojito sin alcohol del mer-cado. Su toque secreto es la utiliza-ción del agua mineral naturalcarbónica Vichy Catalán. Y es que,tal y como recuerda el prestigiosobarman, “el agua Vichy Catalán esconocida por sus característicasmineromedicinales y por reducir losíndices totales de colesterol median-te un consumo habitual. Además,según estudios recientes, tambiénreduce el riesgo de sufrir enfermeda-des cardiorespiratorias”.

Mojito con Vichy Catalán

Vichy Catalán y Font d’Or,en Innoval 2010

B. Renart i Cava obsequió a don Felipe de Borbón con el libro La sabiduríadel agua, editado por Obelisco. El Príncipe se mostró muy interesado por elcontenido de esta interesantísima obra, que recopila curiosas fotografías degotas de agua, realizadas por Masaru Emoto. Asimismo, su Alteza Real tam-

bién fue obsequiado con una copa de zumo de Guayaba Lambda, pertene-ciente al Grupo Vichy Catalán, una refrescante bebida que don Felipe deBorbón agradeció y saboreó con sumo gusto. Con este tentempié, elPríncipe continuó con su visita oficial al Salón Alimentaria.


Se celebró, en Palma de Mallorca, coincidiendo con el XIII Congreso Nacionalde Hostelería, el IV Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, acto enel que el presidente del Senado, Javier Rojo, fue proclamado presidente dehonor del Círculo de Restaurantes Centenarios (CRC), senado de la restaura-ción española como en su día lo denominó Luis Bettonica, su creador. Durante el IV Encuentro, en el que los invitados degustaron la cocina tradicio-nal balear -coca de trempó, empanada de carne y guisantes; queso mallorquín;tostadas de sobrasada con miel; butifarró y camaiot; arroz brut; y gató mallor-quín con helado de almendra, acompañados por los excelentes y sorprenden-tes vinos de la isla, de la Bodega Ribas que el año que viene cumple 300 años-,el presidente del Senado reconoció los valores de nuestra gastronomía: “Lacocina española, con su riqueza y diversidad, es un claro ejemplo de la reali-dad social y cultural de nuestro país”. Una vez más, el Encuentro en el que par-ticiparon Botín, Casa Alberto, Casa Duque, Casa Montaña, Casa Olivares, CasaPedro, Casa Zoilo El Parador, El Rana Verde, El Vinagrero, Hostal Coca, HotelLleida, La Casa del Abuelo, Lhardy, Malacatín, Miramar, Paz Nogueira, Pitarra,Set Portes y Tall de Conill, se convirtió en un solemne y merecido homenaje alsenado de la restauración española, que tanto ha contribuido al reconocimien-to de los valores de la restauración española.


CRCIV Encuentro

Círculo Restaurantes Centenarios de España, en Palma de Mallorca

Javier Rojo, presidente de honor del Círculo de Restaurantes Centenarios de España, durante su discurso junto a NataliaBettonica, vicepresidenta del CRC, y Julián Duque, del restaurante Casa Duque en Segovia, presidente del CRC.

El presidente de honor delCírculo de RestaurantesCentenarios hizo entregadel distintivo del Círculo aJoaquín Cot, de El RanaVerde, de Aranjuez (Madrid)(1); Fernando Martínez, deEl Vinagrero, La Unión(Murcia) (2); DanielWaldburguer de La Casadel Abuelo, Madrid (3);Concepción Díez deMalacatín, Madrid (4);Serafín Cifré de Miramar,Port d’Alcúdia (Mallorca)(5); y Carlos González deBotín, Madrid (6), restau-rantes centenarios que, porprimera vez, acudieron alEncuentro del Círculo.

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CRCGuía del Círculo de

Restaurantes CentenariosCon la idea de propiciar las buenas relaciones profesionales y humanas;

favorecer la promoción y la presencia de los restaurantes centenarios en el sector hostelero; y promover un reconocimiento público a su labor realizada a lo largo de cien años y más en favor

de la cultura gastronómica, el Círculo de Restaurantes Centenarios de España, de forma totalmente independiente, asume estos principios, que hermanan a más de un centenar de establecimientos. La guía del CRC es un vademécum con el que pretendemos reconocer la larguísima trayectoria

de estos establecimientos y a sus profesionales. Cien años y más de oficio no es una empresa fácil. Sirva esta modesta publicación como merecidísimo homenaje.

NATALIA BETTONICA

Palma de Mallorca se ha convertidoen el centro de la hostelería, siendosede del XIII Congreso Nacional deHostelería, en el que se han dadocita más de quinientos profesiona-les, y donde se han abordado, deba-tido y profundizado una granvariedad de temas relacionados conel sector. La actual coyuntura económica fueampliamente tratada por diversosexpertos que coincidieron en laimportancia de la hostelería ennuestra economía, por lo que se halanzado un mensaje de confianzapara salir de la crisis. Todos losexpertos coincidieron en la impor-tancia de la formación como mediopara salir de esta crisis, ya que es lamejor fórmula para aumentar lacompetitividad de las empresas. Uno de los puntos destacados delcongreso fue el emotivo Homenaje ala Mujer Hostelera, con el que laFederación Española de Hosteleríaha devuelto la deuda histórica, conesas mujeres que desde siemprehan trabajado con grandes dosis desacrificio al frente de sus negocios,sin descuidar en ningún momentoel cuidado familiar. Diecisiete muje-

res de diferentes comunidades autó-nomas recogieron el galardón ennombre de la cantidad de mujeresque trabajan en la hostelería, elúnico sector de los grandes de laeconomía donde hay más númerode mujeres que de hombres. La ponencia El panorama gastronó-mico, secuencia a secuencia queimpartió Pepe Barrena, la Defensadel autónomo hostelero, el II Forode Ocio Nocturno, donde se abordóel fenómeno del botellón y su per-juicio al ocio nocturno, o el proyec-to Saborea España, enfocado a ladesestacionalización del turismomediante la promoción de los desti-nos a través de su gastronomía, fue-ron otros de los puntos tratados eneste congreso. El presidente de la FEHR, JoséMaría Rubio, desveló que SanSebastián será la ciudad que acoge-rá el próximo congreso de 2012. Elpresidente de la asociación deempresarios de Hostelería deGuipúzkoa, Mikel Ubarrechenatomó el relevo de la mano del actualanfritrión, el presidente de laAsociación de Restauración deMallorca, Antonio Mas.

Somos fuertes

tenemos futuro

“Arzak es nuestro espacio familiar desde hace más de cien años (...). Los fantasmas de los Arzak están aquí con nosotros”.

ELENA ARZAK

Los Arzak, familia centenaria de la restau-ración española -el abuelo José Maríaabrió una humilde casa de comidas en1897-, son el modelo del buen hacer a lolargo de la historia en nuestro país.

Ejemplo del buen hacerJAVIER ROJO

PRESIDENTE DEL SENADOPRESIDENTE DE HONOR DEL CRC

A nadie se le escapa que uno de los principalesatractivos de España es su gastronomía. Es unode los sectores con más tradición y, al mismotiempo, con más futuro. La gastronomía es cari-ño, es empresa, es salud, es vida, son relacioneshumanas, es campo, es huerta, es mar y es esen-cia. Por todas estas razones, la idea surgida en1998 de crear el Círculo de RestaurantesCentenarios no podía ser más acertada. Es nece-sario cuidar y proteger la gastronomía comoparte de nuestra cultura y de nuestra historia.Pero también como inversión de futuro, como unelemento diferenciador de lo que somos y decómo nos ven más allá de nuestras fronteras.Los restaurantes centenarios, auténtico Senadode la Restauración Española, deben ser vanguar-dia de modernidad con sus raíces ancladas ennuestra mejor tradición culinaria. Por nuestrariqueza y variedad de ingredientes, por vuestroingenio y por vuestro saber hacer entre fogones,los restaurantes con más de 100 años de historiaa sus espaldas constituyen toda una garantía decalidad, de buen servicio y de maravillosa coci-na, además de haber demostrado su maestríapara servir comidas durante más de un siglo, loque en sí mismo es un gran logro. Os deseo lomejor y espero que la hermandad surgida entrelos restaurantes centenarios sirva de ejemplosobre cómo hacer bien las cosas.

El 16 de septiembre de 1990 mi padre cumplía65 años. Estábamos reunida toda la familia ynos contaba que en 1995, Casa Duque cum-pliría 100 años. Era una fecha muy importantetanto para la familia como para el restaurante:a lo largo de un siglo habían sucedido muchascosas en nuestro país. Mi padre tenía una ilusión: reunir al mayornúmero de restaurantes centenarios de Españapara conocernos e intercambiar experiencias,anécdotas y, como no, también problemas. En un viaje a Barcelona, con su amigoBettonica, como le llamaba a Luis, padre deNatalia, empezaron a dar forma a la ilusión demi padre. El 13 octubre de 1997, el mismo día en que leentregaron la medalla del trabajo a mi padre,se celebró el I Encuentro de RestaurantesCentenarios, en Segovia. Desgraciadamente,mi padre no lo pudo ver, falleció el 6 agostode ese mismo año.Pero lo importante es que esa ilusión se man-tiene viva convertida en realidad. Gracias atodos. Gracias a los restaurantes centenarios;a Natalia; a nuestro presidente del senado ydigo nuestro porque nos consideramos elsenado de la cocina española; y a la FEHR porla colaboración que nos brinda. A todos gracias.

Un sueñoconvertido en realidad

JULIÁN DUQUEPRESIDENTE DEL CRC


Se acabaron los tiempos deaquellos vinos turbios yacídulos servidos en taza

para acompañar con más penaque gloria la empanada o el pulpode las tabernas gallegas. Los nue-vos ribeiros son frescos y aromá-ticos, de paladar complejo yexpresivo, de potente constitu-ción. Vinos que pasean sobre lalengua dejando un eco tan pro-longado como incitante. Es elresultado de un largo y concien-zudo trabajo de modernización,con la inestimable ayuda de latreixadura, variedad de uva singu-lar y viga maestra de esta deno-minación de origen que hoy reivindica confuerza su lugar entre los mejores blancos deGalicia.Situada en la provincia de Orense, lacomarca del Ribeiro es una hermosa y com-pleja geografía diseñada por la interseccióndel Miño con sus afluentes Arnoia y Avia.Un espacio en el que hay sitio para todoslos matices de la bebida de Baco. ArsenioPaz (Vilerma), uno de los adelantados queapostó por el cambio hace dos décadas,confesaba a este periodista que para adqui-rir una hectárea de terreno tuvo que ponersede acuerdo con más de 20 miembros deuna misma familia. Ello da idea de la increí-ble atomización del viñedo orensano, unfactor que en algunos momentos ha podidofrenar el desarrollo de la enología pero que,en un mercado como el actual, inundado decaldos clónicos, se ha revelado como unode sus puntos fuertes: diversidad de estilos,etiquetas capaces de expresar la particulari-dad de cada cosechero y elaborador. No es

casualidad que el ribeiro más cotizado enlos mercados internacionales, el que elabo-ra Emilio Rojo, proceda de poco más de unahectárea de viñedo.Hoy conviven en el Ribeiro dos viticulturasperfectamente diferenciadas. Una es dellano, cerca de las brumas fluviales, másvulnerable a las bajas temperaturas, aunquede fácil cultivo la mayoría de los años. Laotra es una viticultura moderna, situada enlas laderas mejor orientadas y ventiladas. Laprimera, en regresión, es fruto de una equi-vocación histórica: la sustitución, tras laplaga de la filoxera, de las uvas blancasancestrales por variedades como la palomi-no, conocida también como jerez, de granproductividad pero de muy escasa calidad.En la segunda predominan claramente lasviníferas autóctonas (treixadura, torrontés,loureiro, caíño lado, albariño, godello, albi-lla…) y a ella se debe la formidable revalo-rización de los blancos de la comarca.El ribeiro ha tenido históricamente unaposición hegemónica entre los vinos del

noroeste peninsular. Los blancos deRibadavia –centro de la D.O.- eran ya famo-sos en los siglos XV y XVI, época en la queviajaban por el mundo de la mano del augede la navegación. El nacimiento de Oportocomo potencia vinícola tutelada porInglaterra supuso el principio de la deca-dencia de este floreciente negocio, mientrasque, unos siglos más tarde, en la segundamitad del XIX, la llegada de la filoxera leinfligió un duro castigo, llevando a las viní-feras nobles al borde de la desaparición yabriendo la puerta a la replantación con lascitadas cepas de alto rendimiento pero pocoaptas para competir en los dominios de laexcelencia, según es entendida por un mer-cado cada día más formado y exigente. Por fortuna, algunas parcelas sobrevivierona lafiloxera, lo que permitió reconstruir unaparte del antiguo viñedo. A la tarea se apli-caron personas como los citados Paz yRojo, Javier Alén, propietario de Viña Meín,o Luis Anxo Rodríguez, pequeño cosecherode Arnoia, hoy presidente del Consejo

Regulador, quienes, con el apoyode la Estación Enológica de Leiro,dirigida entonces por José LuisHernáez Mañas, pusieron loscimientos del ribeiro de nuevocuño. Si los pequeños bodegue-ros y cosecheros señalaron elcamino a seguir, algunas bode-gas de mayor tamaño se sumaronpronto al movimiento de recupe-ración de la calidad perdida. Es elcaso de Campante, de Alanís o dela bodega cooperativa Vitivinícoladel Riberio, encabezada esta últi-ma por Argimiro Levoso y elabo-radora de marcas de laproyección nacional e internacio-

nal de Viña Costeira, un blanco que ha idoincorporando a su composición proporcio-nes crecientes de uva treixadura (inmejora-ble relación precio/ calidad) y que ha sido elverdadero motor de la reconversión delviñedo.Denostado hasta no hace mucho tiempo enlos círculos de enófilos y expertos, el ribeirogoza hoy del reconocimiento de la crítica yel público, al tiempo que se revela comouna de las zonas más atractivas para losemprendedores del vino, quienes ven en losintrincados valles del Avia y el Arnoia unainteresante alternativa a los albariños deRías Baixas y a los godellos de Valdeorras.A los fundadores del nuevo ribeiro se hansumado nuevas hornadas de bodegas ycosecheros, como Coto de Gomariz, Pazode Casanova, Casal de Armán o la del cine-asta José Luis Cuerda (Sanclodio), por citarsólo algunos de los más conocidos. Nuevasvoces en un concierto enológico que cadadía suena más afinado.


DESC

UBRI

RGUSTOVINO

Nuevos ribeiros: volver a la vidaJOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ

Emilio Rojo 2008Sutileza y complejidad a partes iguales.Potentes aromas de fruta blanca en el pri-

mer golpe de nariz, que poco después seabren hacia registros que recuerdan el heno recién segado, con

una levísima nota entre laurel y manzanilla. Entra muy fresco en el paladar, donde se muestrasedoso, amplio y persistente. Final muy largo, en el que regresan los aromas de herboristeríafina. Blanco. D.O. Ribeiro. Uvas: treixadura (60%), loureira, albariño, lado y torrontés.Producción 10.000 botellas. Bodegas Emilio Rojo. Lugar de Remoiño-Arnoia (Orense). 32 €

Colección Costeira Treixadura 2009Expresiva y elegante nariz de flores blancascon atisbos de manzana mezclados con aro-mas de tierra mojada y manantío. Sensación

de plenitud al paso de boca, con marcadas notasde fruta y un tacto de glicerina que inunda el velo del paladar y com-

pensa una potente acidez que dará larga vida al vino. Final largo, sabroso y de gran persistencia.Blanco. D.O. Ribeiro. Uvas: treixadura seleccionada en las mejores laderas de Ribadavia, junto alMiño y el Arnoia. Vitivinícola del Ribeiro. Valdepereira-Ribadavia (Orense). 9 €

Viña Mein 2007La nariz aparece completamente desarrollada,con predominio de atractivas notas florales

junto a otras que sugieren cierto carácter mineral. Fresco y equi-librado en la boca, donde se muestra amplio y gustoso, con una excelente acidez que le darálarga vida y un final muy aromático. Blanco. D.O. Ribeiro. Uvas: treixadura (80%), godello, lou-reiro, albariño, lado, torrontés y albilla. Fermentado y criado durante un año en tinos de maderade 3.000 litros. Producción limitada de 4.000 botellas. Viña Meín. Lugar de Mein-San Clodio-Leiro (Orense). 13 €

Gomariz X 2008He aquí un ejemplo de uva albariño per-fectamente adaptada a los paisajes delRibeiro, de cuyos suelos en ladera extraeinteresantes notas minerales que se entrelazan con finos aro-mas florales y de fruta carnosa en sazón. En el paladar exhibe una sólidaestructura, con un paso de boca goloso y glicérico al tiempo que muy persistente. Al final, dejauna elegante y larga estela aromática. Blanco. D.O. Ribeiro. Uvas: albariño (95 %) y treixadura.Coto de Gomariz. Barro de Gomariz-Leiro (Orense). 10 €

Casanova Máxima 2008 La conjunción de dos de las variedadesde uva más aromáticas de Galicia dacomo resultado una explosión de fragan-cias de tierra húmeda y fruta madura, matizadas por un deli-cado apunte balsámico que le confiere gran personalidad. Alegre y vivo en la boca, con unaacidez bien equilibrada y un tacto cercano a la seda. Amplio y persistente final, donde vuelvenlos caracteres de la nariz. Blanco. D.O. Ribeiro. Uvas: treixadura y godello. Elaboración: cincomeses en depósito con sus lías. Pazo Casanova. Santa Cruz de Arrabaldo (Orense). 12 €

Sanclodio 2008Finos y delicados aromas de fruta blancabien madura que se entremezclan conotros de hierba fresca, todo ello sobre unligero fondo de pastelería. Paladar fresco, muy seco y untuoso,con excelente acidez y amplitud. Destacan las sensaciones de fruta,que se prolongan en un atractivo y aromático final que incita al trago. Blanco. D.O. Ribeiro. Uvas:treixadura (71%), godello, loureira, torrontés y albariño. Produccions A Modiño. Cubilledo-Gomariz-Leiro (Orense). 10 €



Cambios importantes en Pazos de Lusco (D.O. Rías Baixas). Labodega, cuyo Pazo Piñeiro fue declarado mejor vino blanco espa-ñol en la penúltima edición de Madrid Fusión y su Lusco, medalla

de oro en Bacchus 2010, acaba de integrarse plenamente en el grupoDominio de Tares, firma originaria de El Bierzo que ya formaba parte delaccionariado. El reajuste empresarial coincide con la inauguración deuna nueva planta de vinificación construida dentro de la propiedad y conla presentación de un nuevo diseño de etiquetas. Los responsables de lafirma han declarado su intención de mantener y desarrollar la ambiciosaapuesta enológica de la bodega: viñedos antiguos en suelos pobres y deacusado carácter mineral, producciones ajustadas y un cuidadoso traba-jo con las lías en busca de vinos capaces de crecer en la botella.

De estreno en Pazos de Lusco

El dúo formado por JesúsBarquín (profesor deDerecho Penal y fundador

del equipo Navazos) y VíctorFranco (economista) resultóganador del III Premio VilaViniteca de cata por parejas,que en apenas tres edicionesse ha convertido en uno de losmás importantes de los que secelebran en el país. Los 120equipos participantes, algunosprocedentes de Japón, Bélgicay Francia, debieron enfrentarsea la cata ciega de siete vinos enlos que debían identificardiversos parámetros, como

denominación de origen, país, variedad de uva, añada, elaborador y marca. Todo un reto, superado altercer intento por la pareja ganadora, segunda clasificada en la edición anterior y finalista en la primera.La prueba tuvo como escenario la Llotja del Mar de Barcelona. Entre los vinos sometidos a examenfiguraron vinos tan exclusivos como L’Ermita 2007 de Álvaro Palacios, Château d’Yquem 1997 oRecaredo Turó d’en Mota 1999, el primer cava de parcela elaborado en Cataluña.

Premio Vila Viniteca: con dos narices

La apuesta de Roda en la Ribera

Roda, una de las bodegas riojanas que ha catapultado elvino hispano hacia las pasarelas internacionales conmarcas como Roda, Roda I y Cirsion, presentó hace esca-

sas semanas su proyecto en el Duero, La Horra, una bodegaque seguirá unos patrones vitícolas y enológicos similares alos aplicados en La Rioja: cepas viejas de tempranillo, variedadconocida en el Duero como tinta del país o tinto fino, extremaprecisión en el punto de maduración de los racimos y trata-mientos enológicos acordes con las características de laañada. Con seis millones y medio de inversión, las primeras40.000 botellas de la cosecha 2008 saldrán a la luz despuésdel próximo verano, cifra que ascenderá a 70.000 el siguienteejercicio, y así hasta llegar de forma paulatina a la cifra previstade 300.000 botellas anuales.

Fichaje del año: Pedro Aibar se incorpora a El Coto

PPedro Aibar, al frente deViñas del Vero (D.O.Somontano) desde su funda-

ción a finales de los 80 y uno delos principales impulsores de lamodernización de la enología his-pana, deja sus responsabilidadesen la bodega alto aragonesa -adquirida hace 20 meses por elgrupo González Byass- y se incor-pora a la dirección técnica de lafirma riojana El Coto, líder desta-cado en vinos de crianza, con másde 20 millones de botellas anuales vendidas en más de 40 países. Aibarasume de este modo un doble reto profesional: el de consolidar la des-tacada posición en el mercado de su nueva bodega y el de contribuir asu proyección en la disputada franja de los vinos españoles de élite.

FIVE-BIO, primera feria internacional de vino ecológico

La fiebre bio continúa conquistando posiciones en el mundodel vino: día a día se incrementa en el país el número de catas,exposiciones y ferias dedicadas a los vinos respetuosos con

el entorno. Estos días -11 y 12 de mayo-, la ciudad de Pamplonase incorpora al calendario verde de la enología hispana con FIVE-BIO, la primera feria internacional -hasta el momento sólo conocí-amos certámenes de ámbito nacionalde vinos ecológicos.Organizado por AEN (asociación de Empresas de AgriculturaEcológica de Navarra) y con 80 bodegas expositoras, algunas pro-cedentes del extranjero, el certamen pretende convertirse en elescaparate del vino ecológico del suroeste de Europa.De la viña al celuloide

El mundo del cine había desembarcado con ímpetu enel vino hispano -celebridades como GerardDépardieu, Imanol Arias o Antonio Banderas son

propietarios de bodegas-, mientras que éste aún seencontraba a la espera de ingresar plenamente en la granpantalla. Pero todo llega. El joven realizador Eterio Ortegaacaba de presentar en Madrid Las catedrales del vino, unfilme documental que marcará un antes y un después enel género. En 55 minutos de proyección -hay una versiónde 90 para las salas de exhibición- y situando la historiaen Jerez y Rioja, Ortega compone un apasionante frescosobre el mundo del vino, las labores de la viña, el trabajoen las bodegas y las personas que participan desde losmás diversos ángulos en el ciclo de la bebida de Baco. Elresultado es una cinta cautivadora para el público debu-tante -montaje soberbio, fotografía deslumbrante- y reple-ta de claves para quienes desean conocer el universo delvino en profundidad.

El poder del destilado

El mundo del espirituoso, ya sea en cóctel, trago corto o combinado, goza de una inmejorable salud.En pocos momentos de su historia el universo del bar se ha mostrado tan dinámico, con el perma-nente lanzamiento de nuevas marcas. Así lo han entendido los organizadores del Ron Festival, primer

foro de rones premium que se celebra en el país y que tuvo como escenario la sala MOMA de Madrid elpasado 22 de abril. Fue una oportunidad de oro para conocer a fondo los mejores destilados de cañaprocedentes del Caribe y Centroamérica. Una jornada repleta de actividades alrededor del ron, desde lacoctelería de vanguardia hasta la degustación de singulares armonías gastronómicas, sin olvidar las cla-ses magistrales o las degustaciones guiadas. Por su parte, la madrileña Paula Roque (con su SomethingTen Sim) y el barcelonés Giusepe Santamaría (autor del Bloomsbury Fizz) resultaron los ganadores de latercera edición nacional de la competición World Class Tanqueray Nº Ten, cuyas próximas entregas secelebrarán en Madrid y Barcelona, los próximos 24 y 25 de mayo.

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SORBO A SORBO



Cada pueblo tiene su pan, que cuenta su historia.El pan carasau cuenta la historia de las gentes deCerdeña. Su origen es casi ancestral. Nació en laregión de Barbagia por la necesidad de los pasto-res de un pan que durase durante sus largos des-plazamientos. El pan carasau tradicional, hoy tan de moda en losmejores establecimientos hosteleros italianos, sepresenta en finas y crujientes láminas circulares,conocidas como “carta da musica” (papel demúsica). Para conseguir esta textura se precisa deuna elaboración artesanal minunciosa (tradicio-nalmente, es un pan elaborado manualmente pormujeres). Sus ingredientes son únicamente leva-

dura, sal, agua y harina. Pero el secreto desu elaboración reside en la doble cocción;una primera cocción en horno de leña a500ºC hasta que se hinfla la masa, momen-to en el que se saca del horno y se pincha,

para ser cocida de nuevo más tarde. En la cocina sarda, el pan carasau es la base deplatos como el pane frattau, en el que las láminasde pan se escaldan en agua salada y se aliñan consalsa de tomate y queso de cabra (pecorino), cre-ando así una especie de lasaña rústica, única porsu gusto y aroma. Pero hoy sus aplicaciones sonnumerosas, tanto para picar con cualquier condi-mento o salsa (desde el simple aceite de oliva alas más imaginativas cremas), como para servirde base. En España ya podemos encontrar diver-sas marcas de pan carasau, entre ellas, la presti-giosa Ferreli, empresa fundada en 1954. www.ferreli.it

Lo dijo el presidente del Senado, Javier Rojo, dirigiéndose a losmiembros del Círculo de Restaurantes Centenarios reunidos enMallorca el pasado 12 de abril, en el marco del XIII Congreso

Nacional de Hostelería: “Vosotros sois el mejor ejemplo de resistencia ysuperación frente a las crisis. Habéis conocido muchas en vuestra largaexistencia y seguís en pie, sabiendo que también vais a superar ésta”.Y es que, si alguien sabe de crisis repetidas son estas empresas centena-rias, que en buena parte de los casos superan con mucho el mínimo decien años que se requiere para formar parte del Círculo. Algunas de ellas,sufrieron las guerras carlistas que atormentaron la historia española delsiglo XIX; muchas, el desastre económico de la pérdida de Cuba; y todas,la gran depresión del 29, el horror de la Guerra Civil del 36 y la larga penu-ria de la postguerra. Los restaurantes centenarios tienen en su haber una memoria y una expe-riencia histórica que les permite afrontar la crisis actual con una sensibili-dad empresarial diferente. Porque al lado de crisis como las señaladas, laque venimos padeciendo desde 2008 parece de menor calado, a pesar delos graves destrozos que está causando en la economía de las empresas yen el empleo. Con sólo su presencia en el XIII Congreso Nacional deHostelería, estas empresas centenarias, en su mayoría pymes familiares,dieron una lección tanto o más importante que la conferencia de FernandoFaces sobre “La hostelería en el contexto económico de España: una visiónmás allá de la crisis” y la mesa de debate sobre “la restauración del futuro:perspectivas y desarrollo”, en la que intervinieron personajes tan conoci-dos en el sector como Doménec Biosca, Artemi Nolla, Sebastián Escarrer ySalvador Gallego. Lógicamente, el contenido de su lección se situó en un plano muy distintodel análisis económico que nos ofreció la conferencia del profesor delInstituto Internacional San Telmo y de las valoraciones y propuestas de ges-tión empresarial que se presentaron en la mesa de debate. Su lección -nadaacadémica ni doctoral- fue la presencia de su ejemplo de fortaleza de ánimoy coraje empresarial que, más allá de su demostrado buen hacer, son laclave de la pervivencia de su éxito a través de tan larga trayectoria.Ellos son nuestros mayores, los seniors (señores) que por su sabiduría yexperiencia componen el Senado de la restauración de España. Y es lógico,por eso, que nombraran como presidente de honor al que lo es de hecho delSenado de las Cortes Españolas, Javier Rojo.

El Senado de la restauración españolaJOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN

PRESIDENTE DE FEHR

Las aguas españolas en la Presidencia de la UERAFAEL ANSÓN OLIART

PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Durante todos los actos que se vienen celebrando ennuestro país desde el pasado uno de enero, cuandoEspaña asumió la presidencia semestral de la Unión

Europea, las aguas del Grupo Vichy Catalán (es decir, VichyCatalán y Font d’Or) han estado presentes, especialmente enlas cumbres organizadas por nuestro país, lo que reafirmasu prestigio internacional. Es el resultado de un acuerdoentre el Ministerio de la Presidencia, Turespaña y la RealAcademia Española de Gastronomía.La Presidencia está siendo una gran oportunidad para laproyección exterior de España y el impulso a la construccióncomunitaria en todos los ámbitos, por ejemplo el turístico yel gastronómico, dos segmentos en los que España goza deuna elevada reputación en el mundo. Las aguas del Grupo Vichy Catalán siempre han participadoen los grandes eventos protagonizados por nuestro país. Así,en 1992, fueron las aguas oficiales en los JJ.OO. deBarcelona; en 2002, fueron también seleccionadas para la pri-mera Presidencia Española de la UE; y en 2008, alcanzaron lamisma categoría en la Expo Zaragoza. Resulta obvio el presti-gio que concede participar en este tipo de acontecimientos. Junto a estas aguas, los menús de todos los encuentros y losque se propondrán hasta el próximo 30 de junio, elaboradossiempre a partir de productos españoles, han sido planifica-dos con la colaboración especial de la Real Academia

Española de Gastronomía. Han estado presentes cavas deSumarroca, Torelló, Juvé i Camps, Codorníu y Freixenet,vinos del Consejo Regulador de la D.O. Calificada Rioja, deBodegas Amaren, de Pazo de Señorans y de Torelló y se hanpresentado recetas tan tradicionales como el salpicón demarisco gallego, el salmorejo cordobés, el bacalao ajoarrie-ro, la perdiz a la toledana o las croquetas de ibérico, ademásde quesos manchegos como el curado de Covap, La Peral,Roncal, Torta del Casar y Mahón-Menorca; y Jamón deHuelva, Los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura,

Sierra de Sevilla, muchos de ellos seleccionados y lonchea-dos por Real Jamón. Tampoco ha faltado el componentedulce, con los bombones y mini-tabletas de chocolates deOriol Balaguer y las rocas de chocolate de Paco Torreblanca. Especialización de la oferta turística española .La iniciativa se adapta al Plan de Turismo Español Horizonte2020, mediante el que, con una estrategia a medio y largoplazo, se persigue una especialización de la oferta turísticaespañola, apoyada en productos y sectores innovadores y degran potencial, caso del gastronómico. Recientemente, las distintas empresas alimentarias queestán colaborando en estas iniciativas han participado en unalmuerzo de agradecimiento en Madrid, que ha contado conla asistencia del Alto Representante de la PresidenciaEspañola, Nicolás Martínez-Fresno y con la de la vicepresi-denta de Vichy Catalán, Irene Renart i Montalat, junto a D.O.

Rioja, Jamón de Huelva y embutidos Fermín y a representa-ciones de Élite Gourmet, (Torelló, Sumarroca, Heineken,Martiko, Caviar de Riofrío, Carolea, Antonio de Miguel,Freixenet, Frinsa, Loess y Covap), esta última recientementeautorizada, por cierto, a exportar porcino a Estados Unidos.Junto a las grandes aguas del Grupo Vichy Catalán, en losactos de la Presidencia está teniendo también una destacadaparticipación el cortador de jamón Florencio Sanchidrián, elmás premiado del mundo, vinculado a la firma Real Jamón.

Desde Cerdeña, el pan carasauVa de Pan

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DOSSIER

Viva la pastaLa alacena

**

* * **

** *Lo que se lleva

IV y V Gama Con mucho gustoHigh tech La copa Vichy Catalán Eco-bio Sorbos de salud

Nuevas tendenciasEstilo

*Formación

* El origen de la pasta es algoincierto: unos defienden que fueMarco Polo quien la trajo de unode sus viajes a China; sin embar-go, en algunas tumbas etruscas sehan encontrado ilustraciones deutensilios para preparar pasta. Elpropio Apicius ya hacía referenciaen sus escritos a una pasta plana,cortada en tiras, que los romanosllamaban “lagana”.

* La pasta pasó de ser un productode uso exclusivamente domésticoa producto de gran distribucióngracias al rey de Nápoles FernandoII el cual, disgustado por el hechode que la pasta se amasase con lospies, encargó al ingeniero CesareSpadaccini que inventara un siste-ma para evitar esta desagradablecostumbre: nació así la primeramáquina para la producciónindustrial de pasta.

*Uno de los refranes más popula-res en Italia dice: “La mayor dife-rencia entre el rey y yo estriba enque él come los spaghetti quequiere, y yo los que tengo”.

* Con el paso del tiempo, cadaregión italiana se especializó en undeterminado tipo de pasta:Génova, los spaghetti; Sicilia yNápoles, los maccheroni; EmíliaRomagna, Lombardía y Véneto, lapasta rellena, etcétera.

* En España fueron los árabesquienes introdujeron la pasta allápor el siglo VII.

* Uno de los falsos mitos sobre lapasta es pensar que nunca hay quemezclarla con proteína. Según losnutricionistas, la mayoría de ali-mentos contienen proteínas ehidratos de carbono, por lo que lamezcla es natural.

* La pasta, de hecho, puede ayu-dar en las dietas de adelgazamien-to, ya que reduce la posibilidad deacumulación de grasa en el cuer-po: es un nutriente que no sealmacena porque se consumecomo energía.

* El tiempo de cocción de la pastatiene que ser al dente, para que sepueda masticar. Y según los italia-nos, la pasta de tiras largas nuncadebe trocearse o cortarse.

* El consumo anual de pasta porpersona en la República Italiana esmuy superior al resto del mundo:27 Kg/año/persona en Italia; 12,9Kg/año/persona en Venezuela;11,7 Kg/año/persona en Túnez;10,3 Kg/año/persona en Grecia;9,5 Kg/año/persona en Suiza; 9Kg/año/persona en EE.UU.; 5,1Kg/año/persona en España.

Decía Josep Pla en su obra universal ‘El que hem menjat’ (‘Lo que hemos comido’), que “la pasta italiana es uno de los favores más positivos que Italia ha hecho a la humanidad... es una de las cosas más agradables,

uno de los resultados más remarcables de la cocina mundial”. ¡Qué razón tenía el gastrónomo y escritor catalán! Nosotros nos unimos a esa alabanza del que es, posiblemente, uno de los platos más reinterpretados de la culinaria mundial.

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Eco-BioEcovera, huevos ecológicos

El huevo ecológico es, probablemente, uno de los productos bio donde se puede observar mayor diferenciarespecto al que no lo es. Se trata de un huevo diferente del convencional y del campero; aunque en aparienciaes un huevo normal, el color de la yema (conseguido sin pigmentos) es diferente dependiendo de la época delaño y posee un intenso y genuino sabor.La empresa avícola Ecovera es una de las pioneras en España en la producción de huevos ecológicos, proce-dentes de la cría natural de gallinas. Ubicada en la comarca extremeña de la Vera, esta empresa cuenta con insta-laciones en Pasarón de la Vera, a una altitud de entre 500 y 550 metros de altitud, un paraje “altamente adecuadopara la avicultura”, tal y como recuerdan sus fundadores Juan Carlos Montero y Carolina Blas. Las instalaciones

de Ecovera tienen en cuenta los estándares más exigentes en lo querespecta al bienestar animal, respetando además la normativa ecoló-gica vigente. La recogida de huevos está automatizada: se empaque-tan, se etiquetan y se mantienen en cámaras refrigeradas listos paraser distribuidos. “Tenemos distribución propia para grandes consu-mos (una vez a la semana, hacemos un envío a Madrid) y tambiéncontamos con una agencia de distribución. En Cataluña trabajamoscon un importante distribuidor que llega a tiendas de alimentación, deproductos ecológicos y herbolarios. El resto son pequeñas tiendas yherbolarios de Levante y Andalucía”, explica Montero, quien añadeque la intención es llegar a cualquier establecimiento del país. Y esque, tal y como recuerda, “somos lo que comemos, por eso nosembarcamos en este proyecto, para aportar algo positivo a la socie-dad a través de una empresa basada en el sentido común”. www.ecovera.es

Las famosas alcachofas de Casa Juanito,emblemático establecimiento de Jerez de laFrontera, listas en sólo cinco minutos. Estatapa, con más de 60 años de historia y quelogró el Premio Nacional de Tapas en ladécada de los noventa, se puede ahora ofre-cer en cualquier establecimiento gracias alproyecto iniciado por esta empresa jerezana.Se trata del lanzamiento de la firmaAltacazuela, nombre bajo el que se comer-cializa una amplia gama de platos prepara-dos, que la propia familia Rodríguez,propietaria de Casa Juanito desde 1943, haimpulsado desde su nueva cocina central,

ubicada en el Parque Tecnológico Agroalimentario de Jerez de la Frontera. La idea es poner a disposición delconsumidor platos tradicionales de la cocina andaluza, guisados en casa y elaborados con productos natura-les, además de controlados con rigurosos parámetros de calidad. Los productos se venden en tiendas espe-cializadas, por internet (www.laalacena.net) y en el canal de hostelería, para lo que se han preparado dosformatos y presentaciones diferentes: por un lado, unas bandejas de 500 gramos, destinadas a tiendas, y porotro lado, varias bandejas de mayor capacidad destinadas a hostelería y colectividades. Además de las míti-cas y populares alcachofas guisadas y al natural, la firma Altacazuela comercializa berza jerezana, carrilladade ternera en salsa, rabo de toro guisado, albóndigas de atún, el pisto de verduras y patatas con chocos. www.altacazuela.com

Altacazuela, el sabor de Casa Juanito

Koppert Cress amplía su catálogo de brotes para decorar y saborear con un vegetal exótico: el Chilli Cress.Se trata de un brote decorativo que aporta un toque muy especial en la cocina, ya que tiene un sabor muyparecido a la mostaza picante. Es una planta fuerte, que ofrece muy buena textura. En China es muy populary se utiliza principalmente en platos de pescado, en sopas o en ensaladas, así como con cualquier especia-lidad que necesite un toque decorativo. Es un buen substituto natural del rábano, por su sabor similar. Espor ello que el Chili Cress mezclado en una ensa-lada, aporta un extra en la presentación y el saborde la misma. Chilli Cress está disponible todo el año y se puedealmacenar hasta 10 días a una temperatura de 2 a4°C. Cuando las plantas se almacenan en altastemperaturas, el medio donde crecen se calienta yla actividad de las raíces se activa de nuevo, laplanta continuará creciendo y usara agua delmedio. Si esto pasara no hay problema, sólo hayque humedecer la celulosa y poner las plantas enun sitio refrigerado. www.koppertcress.com y www.abstoss.net

Brotes exóticos con sabor a mostaza

IV y V Gama Con mucho gustoSalmón con soja Benfumat

La prestigiosa casa Benfumat ofrece a sus clientes una nueva gama desalmón, esta vez marinado con soja. Benfumat une la sabiduría orien-tal y la calidad del salmón tradicional noruego en el nuevo SalmónAhumado con Soja. La nueva variedad de Benfumat alcanza un equili-brio perfecto entre la intensidad de la soja y el sutil ahumado deBenfumat. El resultado es un sabor suave y untuoso, un producto concuerpo que sorprenderá al gourmet más exigente. Esta nueva creaciónofrece un mundo de posibilidades culinarias, ya que el SalmónAhumado con Soja puede ser protagonista como aperitivo, entrante,en montaditos, bocadillos, primer plato o en ensaladas, pero tambiéncomo ingrediente de los platos principales más originales. www.benfumat.com

Crema de turrón deJijona y foie gras depato. La combinaciónpuede chocar, pero laprestigiosa empresaMas Parés ha conse-guido que sea excep-cionalmente deliciosa.Así lo demuestra con laPirámide de foie gras albombón de turrón de Jijona. Unsuculento bocado, tanto, que fuegalardonado en los últimos pre-mios Innoval 2010, celebradosen Alimentaria. Al cortar el foiegras, el comensal encuentra en su interior el turrón de Jijona, a modode bombón. Es ideal como aperitivo, entrante frío o, incluso también,como original postre. La firma Mas Parés, además, consiguió unsegundo premio Innoval con otra de sus novedades: el Bombón defoie gras a la pimenta de Sechuán, trilogía perfecta de la combinaciónde chocolate negro, foie gras de pato y pimienta de Sechuán, que leconfiere un sabor picante y aromático. Una nueva sinergia de sabo-res, texturas y aromas. www.maspares.com

¿Te imaginas una crema de jamón cocido a la manzana o con untoque dulce de higo? No te lo imagines, la prestigiosa firma de jamóncocido gourmet Erre de Vic acaba de lanzar al mercado sus Texturas,una nueva manera de disfrutar de la tersura del jamón: su carne hechacrema y mezclada con distintas frutas que se funden en la boca pro-vocando deliciosas sensaciones. Este nuevo producto, que tienemúltiples aplicaciones en la cocina, es además muy saludable, gra-cias a su alto contenido en proteínas y su bajo contenido en grasas. www.extrapernil.com

Texturas de jamón cocido

Pirámide de foie gras al bombón



El valor nutricional y los beneficios que produce la pera al ser ingerida han sido infrava-lorados en muchas ocasiones. Sin embargo, sus propiedades son una pista de losgrandes beneficios que puede aportar al organismo. Su riqueza en elementos propiosde la vitamina B como la tiamina, la rivoflamina, la niacina y el ácido fólico, convierten

al zumo de pera en una bebida imprescindible para proteger elaparato cardiovascular y, así, evitar afecciones de

tipo cardíaco. La pera, por otra parte, consti-tuye una gran fuente de fortalecimientopara los glóbulos rojos, por su elevado

contenido en un elemento químico tan bási-co como es el hierro. Es por ello, que bebernéctar de pera como el de la firma Lambda es

tomar un auténtico “sorbo de salud”. El Néctar de Pera Lambda, con toda su pulpa y

su fibra, es una deliciosa bebida que, además,puede servir para elaborar exquisitos cócteles, tanto

con alcohol como sin alcohol. Un ingredienteimprescindible para cualquier bar y coctelería. Elaborados por Jugos Canarios, en Gran Canaria, loszumos y néctares Lambda, pertenecientes al GrupoVichy Catalán, es la marca nacional con mayor pro-

yección y reconocimiento internacionales. Con unapersonalidad y un dinamismo que seduce y sorprende

tanto al consumidor, como a los profesionales de la ali-mentación y de la hostelería, la gama de los zumos y néc-

tares Lambda es tan amplia como innovadora.

Sorbos de saludNéctar de Pera Lambda

Klimer, soluciones integrales de diseño Klimer es una firma española, naci-da en 1998, especializada en mobi-liario y menaje para hostelería yrestauración, así como en los diver-sos complementos necesarios paraconvertir hoteles, restaurantes yotros esta ble cimientos hosteleros,en lugares únicos por su diseño,confortables y armoniosos. “Trabajamos respondiendo a lasnecesidades actuales, con propues-tas funcionales de la mano de dise-ñadores de reconocido prestigio, yesforzándonos por la innovación yel mejor servicio”, comenta DavidRamos, director de Klimer. La ofertade la firma es casi infinita (más de3.000 productos): exclusivos acce-sorios de cocina, vajilla, cristalería,cubertería, uniformes, mobiliario,decoración para interiores y exterio-res... Todos ellos caracterizados por

el buen gusto, el diseño y la fun-cionalidad. Klimer ofrece además coberturatotal para eventos (catering) encuanto a material se refiere,desde la cucharita de degusta-ción, con más de diez modelospara escoger, hasta el mantel,que puede personalizarse algusto del cliente, o los artículosde buffet y de autoservicio.Destacan, sin embargo, aquellosmateriales de diseño como lasespectaculares figuras de hielo,las pirámides para colocar losaperitivos o los platos multiusosque permiten tener una manolibre para comer y beber cómo-damente aún estando de pie. www.klimer.es

EstiloBebidas frescas y elegantemente vestidas

Menu ha lanzado para esta nueva tempora-da de primavera-verano las nuevas fundasde botellas para mantenerlas a una tempe-ratura adecuada en cualquier lugar y concualquier temperatura medioambiental.Diseñadas por Jakob Wagner, estas fundasno sólo son útiles, al mantener las bebidasfrescas durante un largo periodo de tiempo,sino que aportan un plus de elegancia einformalidad a la mesa. Elaboradas conmateriales resistentes de última genera-ción, las Cool Coat Picnic de Menú llevanuna cremallera que permite el cierre hermé-tico de la cubitera, lo que prolonga la con-servación de la temperatura de la botella.Además, lleva un asa semirrígida que per-mite el traslado de la funda de manera fácily cómoda. www.menu.as y www.modernhaus.com

Lo último de Lékué viene de la mano de Prepara, con elnuevo Herb Savor, un innovador y elegante producto paraprolongar la vida de las hierbas. Se trata de un utensiliode nevera con el que se mantienen frescas las hierbas yhortalizas hasta tres semanas, de forma más higiénica ypráctica: hay que lavar y secar las hierbas, llenar el depó-sito de agua, colocar las hierbas en el compartimentotransparente y ¡listo para conservar! Es un utensilio idealpara mantener por más tiempo el sabor de lashierbas más finas como el romero, el tomillo, elperejil, la albahaca, los espárragos, el orégano olas cebolletas. El nuevo Herb Savor de Lékúe esdesmontable para que las piezas puedan lavarse deforma individual. www.lekue.es

Herb Savor, hierbas siempre frescas

Lo que se lleva

Contenedor isotérmico de alimentos GN Live Thermolive presentó en la pasada edición de Alimentaria el GN Live, un nuevo contenedorisotérmico de la firma Polibox fabricado en polipropileno expandido en alta densidad. Setrata de un contenedor muy práctico y versátil, robusto y ergonómico. El GN Live es apila-ble y está dotado de asas reforzadas para su fácil transporte. Es por ello que resulta perfec-to para el traslado de alimentos, tanto fríos como calientes, con la garantía de laconservación de los mismos, tanto isotérmicamente como higiénicamente, ya que estecontenedor se adapta a la normativa europea 1935/2004. En su interior puede alojar cubetas Gastronorm de acero inoxidable, policarbonato o poli-propileno. El GN Live de Polibox tiene una capacidad para 3 GN 1/1 de 65 mm, 2 GN 1/1

de 10 mm ó 1 GN 1/1 200 mm. Además,como complemento y apoyo térmico, se

pueden emplear los acumuladoresGreen Ice, unas bolsas de gel que

retardan la caída térmica yaseguran la entrega delos alimentos calientespor encima de 65ºC y

de los refrigerados en4ºC. Es por ello que este

contenedor GN Live esideal para servicios de

catering, así como para eltraslado de alimentos de un

establecimiento a otro, en elcaso de cadenas y grupos de

restauración.www.thermolive.es

High Tech



Nuevas tendenciasLas nuevas pescaderías-restaurantes

Este verano continuarán los cursos monográficos en Espai Sucre, laprestigiosa escuela de cocina dulce que dirige Jordi Butrón. Será pre-cisamente Butrón el encargado de impartir uno de los monográficos,en concreto el dedicado a la pastelería en el restaurante. Los días 13,14, 15 y 16 de julio, en las instalaciones de Espai Sucre en Barcelona,Butrón explicará nuevos conceptos y técnicas de pastelería al serviciode la hostelería. Se incluye una cata a ciegas de especias, como ejerci-cio práctico para lograr un mayor conocimiento de la materia prima,principal prioridad del curso. La inscripción puede hacerse vía on-linea través de la web www.espaisucre.com.

Formación

FISHOP

P. Gràcia, 53. Barcelona. Tel.: 934 877 208

SOHO FISH RESTAURANT & BAR

San Vincenzo, 95. Genova (Italia). Tel.: 0105 740 539

FREIDURÍA LAS FLORES

Topete, 4. Cádiz. Tel: 956 289 378

BONITO 33Av. del Mar, 1. Gavà (Barcelona).Tel.: 936 331 500

La cocina de mercado está cada vez más de moda.Tanto, que el mercado se hace presente en los res-taurantes en su forma más visual: introduciendo enel propio establecimiento un mostrador como el deun puesto. Y es que, las “pescaderías” con degusta-ción son una tendencia al alza. Pero lejos de parecerun fast food del pescado, lo que se lleva es ambien-tar dichas pescaderías en locales con diseño. El prestigioso diseñador Lázaro Rosa Violán es elresponsable de la decoración moderna y vanguar-dista de Fishop (Barcelona), última apuesta delGrupo Travi junto al cocinero Marc Gascons (ElsTinars, de Llagostera, Girona). En este local el pes-cado fresco puede elegirse desde el mostrador, paraluego saborearlo al gusto del comensal. Del mismoestilo, en Italia, encontramos el Soho FishRestaurant & Bar, un local muy de moda, que combi-na la oferta de pescado y marisco fresco con unacarta elaborada de cocina moderna. Tanto en unoscomo en otros, el comensal puede elegir el tipo de

elaboración del pescado y si prefiere armonizarlocon cerveza, vino, champagne o sake. Y es que, lafusión con cocina oriental está muy presente en estetipo de restaurantes.Pero en España podemos vanagloriarnos de ser pre-cursores de este tipo de locales. Sólo hay que recor-dar establecimientos tan emblemáticos como lasfreidurías gaditanas, donde el cliente elige a peso elpescado cocido o frito para degustar en las mesasdel local o para llevarse en cucuruchos de papel paracomerlo fuera. Mítico es La Freiduría Las Flores, dela capital gaditana. Este mismo estilo de negocio loemula el grupo La Paradeta, con establecimientos enSitges y Barcelona, uno de los más exitosos depúblico de este tipo de locales, gracias a sus ajusta-dos precios y a su servicio self-service. Y entre elservicio rápido y casual de La Paradeta y la moderni-dad de Fishop, también irrumpen con fuerza localescomo Bonito 33 (Gavà, Barcelona) con servicio takeaway y de mesas.

Curso de Desarrollo y Turismo

“Aportando recursos para el desarrollo a través del turismo”. Bajoesta premisa, el TCampus pondrá en marcha este verano el Curso deDesarrollo y Turismo: Transferencia de Conocimiento para laCooperación Internacional. El programa está basado en la idea deque el turismo puede generar ingresos en comunidades apartadas,puede crear empleo, potencia los valores culturales y contribuye alos Objetivos de Desarrollo del Milenio de las Naciones Unidas. Serealizarán practicas y actividades en Madrid y Fuerteventura; se pro-fundizará en el turismo como herramienta de cooperación interna-cional para el desarrollo sostenible, y se comprobará sobre elterreno (en Lima y Amazonia) la biodiversidad como recurso turísti-co. Los cursos, prácticas y actividades de voluntariado de esta líneade trabajo permiten la especialización y mejora de habilidades de losprofesionales y estudiantes en esta importantísima tarea del sigloXXI. El curso se desarrollará del 4 al 17 de julio. Para más información e inscripciones www.tcampus.org.

Ingredientes

1 cl de licor de manzana1/4 de manzana verde

5 cl de ginebra1/2 clara de huevo

2 cl de zumo de limón Acabar con 2 cl de agua

mineral natural carbónicaVichy Catalán

Carlos Moreno es uno de los exponen-tes más interesantes de la nueva cocte-lería. A sus 39 años tiene ya muchoterreno recorrido. Su periplo le ha lleva-do a servir copas desde a “trileros, poli-cías y prostitutas”, hasta la jet setmadrileña. Tras su paso por el Glassbardel Hotel Urban, ahora encabeza el equi-po de profesionales del bar O’Clock, unade las coctelerías con más demandas dela capital, gracias a su oferta de destila-dos (con más de 300 referencias) y decombinados (con hasta 70 tipos dife-rentes).En su manera de concebir la coctelería,

Moreno huye de los malabares (flies),no así de los nuevos ingredientes y téc-

nicas vanguardistas, que aportan unplus a sus cócteles. “No dejan de serfuegos de artificio. Es como llevar untraje de Armani y, por último, ponerteun poquito de perfume. No es necesa-rio, pero adorna”, confiesa el barman.Pero tan amante es de las espumas ylos humos, como de ingredientes tanbásicos y saludables, como el aguamineral natural carbónica VichyCatalán, que aporta a los cócteles unpunto de frescura. Y es que, tal y comoconfiesa este bartender, en un cóctelhay cuatro cosas importantes: “sabor,aroma, aspecto y nombre. Los nombresson muy inspiradores”, como lodemuestra con este Apple Gin.

Apple GinLa Copa Vichy Catalán

Monográfico pastelería de restaurante, por Jordi Butrón

O’CLOCKJuan Bravo, 25. Madrid. Tel. 915 632 349



Catorce establecimientos gallegosse han unido para crear la asocia-ción Galicia Gourmand “Cocinascon Encanto”, entidad que nace conla intención de defender y promo-cionar los productos autóctonosgallegos como garantía de calidad. Una de las primeras acciones pues-tas en marcha por esta asociaciónha sido la creación de las “Rutas delas Cocinas con Encanto”, gracias ala cual, los clientes que acreditenque han comido en todos los esta-blecimientos de Galicia Gourmandrecibirán como premio una comidao cena para dos personas en el res-taurante que elijan. Los estableci-mientos que forman parte de GaliciaGourmand son: Mesón de SanoLázaro, en Santiago de Compostela;La Casa de los Martínez, en Padrón;Mesón Afonso, en Ferrol; CasaPendas, en Narón; La Bodeguilla delHuerto, en Oleiros; Pazo deMendoza, en Baiona; Casa Moncho,en Vigo; Gaioso, en La Coruña;Castelo, en Pobra del Caramiñal;Detapaencepa, en Vigo; Lana Casade las 5 Puertas, en Pontevedra;Reitoral de Ansemil, en Celanova; AParada das Bestas, en Palas de Rei;y el Asador O Pazo, en Padrón.

Galicia Gourmand‘Cocinas con

Encanto’

Los restauradores y hosteleros tie-nen una nueva vía para ahorrar ensus compras. Se trata de ByeFood,un mercado de excedentes alimen-tarios de primeras marcas, exclusi-vamente destinado al sector de lahostelería y colectividades. Estenuevo canal donde realizar lascompras de alimentos a preciosrealmente bajos se ha puesto enmarcha en un momento especial-mente necesitado de nuevas ideaspara el ahorro, de ahí el crecienteéxito de esta iniciativa. ByeFood pone a la venta excedentesprocedentes de los almacenes decualquier proveedor que haya sufri-do uno o varios de estos proble-mas: desajustes entre lasprevisiones de ventas y las ventasreales; restos de stock por cambiode codificación o de envasado;cambios en la política de compra dela distribución comercial; cosechasy campañas excedentarias; o rece-sión en el consumo final. El funcionamiento de ByeFood esmuy sencillo, ya que se puede reali-zar todo vía on-line a través de laweb www.byefood.es, o llamando alteléfono 912 979 732.

ByeFood, nuevo proveedor

‘outlet’ para hostelería

Las ofertas hoteleras familiaresestán en boga. Los establecimien-tos que ofrecen instalaciones yservicios adaptados para todos losmiembros de la familia están cadavez más solicitados. Ubicado en pleno paseo marítimo,en la zona residencial de Salou(Tarragona), y a tan sólo diez minu-tos de distancia del aeropuerto deReus y a cincuenta del aeropuertode Barcelona, Blaumar Hotel llevaaños abogando por esta apuestafamiliar. De hecho, este estableci-miento se perfila como el lugaridóneo para disfrutar de unas vaca-ciones en familia gracias a los trespilares en que basa su oferta: con-fort, diseño y actividades para todala familia. Sus 25 apartamentosfamiliares, situados en un edificioanexo, son ideales para familiasnumerosas de 3 a 5 personas, yaque incluyen un dormitorio, salón-comedor, cocina, cuarto de bañocompleto y terraza privada, asícomo todas las prestaciones deque disponen el resto de habitacio-nes del hotel.Para los que deseen un serviciomás exclusivo, el hotel dispone de

las Habitaciones Club, inaugura-das en 2009, situadas en los áticosdel hotel. Se trata de 10 espaciosassuites, con unas impresionantesvistas al mar Mediterráneo, exqui-sitamente decoradas y equipadascon todos los detalles y serviciospara una estancia de lujo. El detallede bienvenida, el servicio de pren-sa diaria y el servicio privado dehamacas, son algunos de los privi-

legios que ofrecen las nuevasHabitaciones Club.Entre las novedades que presentapara este verano 2010 destaca lainauguración de su nueva zona depiscina medioambientalmente mássostenible, que coincide con eldécimo aniversario de la implanta-ción del certificado europeo degestión ambiental EMAS en elhotel. Entre sus características des-

tacan la reducción de la profundi-dad, el sistema de depuración porelectrólisis salina, y la iluminaciónexterior a base de leds, entre otros.Blaumar Hotel ofrece además a lospadres una oportunidad única dedescansar y relajarse gracias a susgrupos de animación que haránque los más pequeños no paren niun momento. Desde la mañanahasta la noche los chicos tendránuna agenda muy apretada: puedenparticipar en concursos de nata-ción, concursos de castillos dearena en la playa, o hacer talleresde manualidades (pintura, barro o“globoflexia”), pueden jugar todoel tiempo que quieran en la sala dejuegos, así hasta las 21.00 horas,momento en el que se enciendenlas luces de la “mini-disco” y selanzan a la pista. Además, en elrestaurante, los más pequeñosencontrarán todos aquellos platosque tanto les gustan. Y para los adultos, el hotel tambiénpropone un sinfín de actividadescomo aquagym, watervolley, ymúsica en directo para amenizarlas veladas de verano.www.hotelblaumar.com

Hotel TradeBlaumar Hotel, la opción hotelera más familiar

Es una tendencia al alza. Cadavez son más los establecimien-tos hoteleros que ofrecen todotipo de comodidades para lasmascotas. En Axor Hoteles, porejemplo, no sólo permiten a susclientes llevar consigo a susmascotas, sino que ponen a sudisposición todo tipo de servi-cios. Y es que, para la cadenamadrileña Axor Hoteles un ani-

mal de compañía es tan impor-tante como lo es para su dueño,por eso ofrecen lo mejor paraellos: una cama a su medida,una manta, un menú especialpara mascotas, juguetes y servi-cio veterinario. Y si necesita algo más, lo bus-can. Además, los servicios nosuponen un coste adicional parael cliente.

En Axor Hoteles tratan a lasmascotas ‘a cuerpo de rey’ Amanecer cada día en un lugar sin

tener que deshacer la maleta. Estoes lo que ofrece Rotel Tours, unacompañía alemana que ofrece unhotel sobre ruedas, muy parecidoa lo que ya practica la empresaExploranter. La idea no está nada mal, ya que laempresa ofrece cómodas camaspara dos personas, con ventanasexteriores e iluminación artificial.Las cabinas, evi den temente, noson muy amplias, por lo que elequipaje se guarda en el maleterodel autobús. Existen diversas opciones de vehí-culos que pueden transportar entreveinte y cuarenta pasajeros. Másgrandes o más pequeños, todosofrecen una experiencia diferente.Además de la cabina, los viajerospodrán disfrutar de un completodesayuno y de una reconstituyente

cena. El imprescindible almuerzose sirve en un restaurante elegidodel destino al que se haya llegado.Por las noches, el autobús detienesu marcha en sitios seguros paraque los viajeros descansen. Elmovimiento del hotel con ruedasempieza con el nuevo día.

Hotel con ruedas



La hipertensión arterial es probable-mente uno de los problemas de saludpública más importantes en los países

desarrollados. Es una enfermedad frecuentey casi siempre fácil de tratar, pero que puedetener complicaciones graves e incluso mor-tales si no recibe el tratamiento adecuado.Se han relacionado una serie de factoresambientales con el desarrollo de la hiper-tensión: entre ellos se encuentra el consu-mo de sal, la obesidad, la profesión y elconsumo de alcohol.El sistema renal y de los líquidos corpo-rales de control de la presión arterial essimple: cuando el cuerpo contienedemasiado líquido extracelular, la pre-sión arterial se eleva. La presión ascen-dente a su vez tiene un efecto directo quehace que los riñones excreten el excesode líquido extracelular, haciendo retornarhacia la normalidad la presión arterial.La acumulación de sal en el cuerpoaumenta de forma indirecta el volumende líquido extracelular. Dado que inclusoaumentos pequeños del volumen extra-celular y del volumen sanguíneo puedenfrecuentemente elevar mucho la presiónarterial, la acumulación en el cuerpo deuna cantidad adicional de sal puedehacer que se eleve considerablemente lapresión arterial. La renina es una enzima segregada porla célula yuxtaglomerular del riñón yrelacionada con la aldosterona a travésde un circuito de retroalimentaciónnegativa. La renina se libera por los riñones cuan-do la presión arterial cae demasiado. Asu vez, eleva la presión arterial de variasmaneras, ayudado así a corregir la caídainicial. Aunque esta secreción puedemodificarse por diversos factores, eldeterminante primario es la situación delvolumen en el individuo, en especial enlo que se refiere a variaciones en laingesta dietética de sodio. Con la sobre-carga de sodio las respuestas vascularessuprarenales se dificultan y las respues-tas vasculares renales se facilitan.Esto produce un defecto en la capacidaddel riñón de excretar adecuadamente elsodio, lo que conduce a una retencióndel mismo, expansión de volumen yaumento de la presión arterial.En el tratamiento de la hipertensión serecomienda seguir unas medidas gene-rales que son tan importantes o más queel tratamiento farmacológico, ya quecontribuyen a bajar las cifras tensionalespor si mismo, pero además consiguenun buen control de la tensión con dosismás bajas de fármacos, lo que reduce laposibilidad y severidad de los efectossecundarios del mismo. Estas medidasincluyen: alivio del estrés, dieta, ejerci-cio aeróbico regular, reducción del peso

y control de los factores de riesgo.Tratamiento dietético:1. Restricción de sodio. Si se reduce la

ingestión de sodio en 75 mEq/día apro-ximadamente la tensión arterial sistólicadisminuye 5 mmHg y la diastólica 2.6mmHg. La restricción ligera de sodiopotencia significativamente la eficacia decasi todos los antihipertensivos, permi-tiendo el control con dosis más bajas,reduciendo así los efectos colaterales. Laingesta recomendada de sodio es 5 g dela sal ( NaCl) al día. 2. Restricción calórica. Está indicada entodos los pacientes con sobrepeso, quemostraran una significativa reducción dela presión arterial como consecuencia dela disminución de peso.3. Restricción de colesterol y grasassaturadas para disminuir la incidencia delas complicaciones arterioscleróticas. ¿Como el agua mineral natural LesCreus te puede ayudar? Las personas que siguen una dietadeben aumentar la ingesta de agua, yaque al reducir los alimentos, también sereduce el contenido de líquido que nosllega a través de ellos. Por tanto, paracompensar esta reducción es recomen-dable aumentar la ingesta de agua, hasta40ml/kg/24h.Como ya hemos comentado anterior-mente, se recomienda una restricciónligera de sodio - 5 g de la sal (Na Cl) aldía - que sumado a las necesidades cal-culadas de agua, hacen muy importanteelegir bien qué tipo de agua bebemos,porque sólo por el agua podemos pasarde ingerir cantidades diarias desprecia-bles de sodio (del orden de 35 mg)* acantidades no tan despreciables (alrede-dor de 3 g)*, que harían posible o no elcumplimiento del objetivo de sodio dia-rio marcado. Por tanto, el agua mineral natural LesCreus sería muy recomendable en estetipo de personas, ya que garantiza unsodio de sólo 11.7 mg/l de agua, y lahace totalmente indicada en dietaspobres en sodio. En resumen, si nos detectan cifras ten-sionales anormalmente altas, y aunquetodavía no esté indicado el tratamientofarmacológico, lo primero que debemoshacer es cambiar los hábitos de vida:aumentar el ejercicio físico, hacer unadieta pobre en sodio de la sal (Na Cl) ycontrolar los factores de riesgo. Esimprescindible, además de no añadir sala los alimentos, hacer una buena selec-ción del agua a consumir y aumentar suingesta hasta 40 ml/kg/24h. *Calculado a partir del contenido ensodio de agua ,mineral natural LesCreus: sodio 11.7 mg/l, para un adultomedio de 70 Kg.

El agua mineral Les Creus en el tratamiento de la hipertensión

Alimentación y salud

DRA. LAURA RAMIÓ IGLESIASESPECIALISTA EN ANESTESIOLOGÍA, REANIMACIÓN Y TRATAMIENTO DEL DOLOR

HOSPITAL GENERAL DE GRANOLLERS Y DEL HOSPITAL DE BARCELONA

La apuesta de Cantabria por la gastronomía y elturismo de calidad se plasma año a año ennumerosos proyectos de promoción. Uno delos más consolidados -este año cumple 10años desde su creación- es el Club de CalidadCantabria Infinita, que acaba de presentar laguía de este año: 98 emociones infinitas.Alojamientos y restaurantes. En la actualidad, este colectivo está integradopor 50 alojamientos hoteleros y 48 restauran-tes, que cultivan como premisa la calidad ensus servicios y oferta gastronómica y hostelera.

Club de Calidad Cantabria Infinita

El próximo uno de junio se disputará en Madrid lasegunda edición del Campeonato Nacional deCocina de Carne con IGP, una iniciativa enmarcadadentro de la campaña Carnes Únicas de TierrasÚnicas, que nace con el fin de desarrollar el poten-cial gastronómico de las carnes con IGP. Los parti-cipantes, estudiantes de diferentes escuelas dehostelería, han sido seleccionados a lo largo de 12semifinales celebradas previamente. En la final deldía uno, deberán elaborar in situ, y en un plazomáximo de dos horas, dos recetas, una con carnede ternera y otra con carne de cordero. Los gana-dores -uno por cada tipo de carne- recibirán mate-rial profesional valorado en 2.000 euros.

Campeonato Nacional de Cocina de Carne con IGP

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¡Atención!


El cocinero José Antonio González,del restaurante Nuevo Molino,(Puente Arce), y el jefe de salaJavier Undabarrena, de El Regajalde la Cruz (San Felices de Buelna)han sido galardonados en lasmodalidades de cocinero y perso-nal de sala, respecivamente, por losPremios de la Gastronomía deCantabria 2009, que se concedenanualmente por un comité de eva-luación de la Consejería deCultura, Turismo y Deporte deCantabria. Asimismo, han sidopremiados en la modalidad deempresarios, Manuel Pérez (Cúpuladel Rhin, Santander) y José ManuelOcejo (La Trainera, Pedreña); y enla modalidad entidades sin ánimo

de lucro, la Cofradía del Queso deCantabria.Los Premios de la Gastronomía deCantabria tienen por objeto activary estimular la calidad de la gastro-nomía cántabra y los servicios derestauración, tanto desde el punto

de vista de la iniciativa empresarialcomo desde el reconocimiento altrabajo desarrollado por los profe-sionales. Los galardones fueronentregados por el presidente deCantabria, Miguel Ángel Revilla, enel Hotel Chiqui, de Santander.

El Bulli ha dejado de ser el númerouno del mundo. Tras un lustro apa-reciendo en lo más alto de la listaque elabora anualmente la prestigio-sa revista Restaurant magazine, elrestaurante de Ferran Adrià ha sidodesbancado por el nórdico Noma(Copenhague), que dirige el chefRené Redzepi. Sin embargo, el dis-gusto no fue tanto, ya que Adrià fueelegido como el cocinero de la déca-da: un homenaje y reconocimientoque la publicación gastronómica leha querido brindar por su excelentetrayectoria profesional. El listado, hecho público a finales deabril, ha vuelto a dar buenas noticiaspara la cocina española, no en vano,son cuatro los restaurantes españo-les que se encuentran entre los diezmejores del mundo. El más benefi-ciado de la edición 2010 de la revis-ta Restaurant magazine es el Cellerde Can Roca (Girona), capitaneadopor el tridente de los hermanos Roca(Joan, Josep y Jordi), que ha subidodel quinto al cuarto puesto de lalista. Detrás de él, le sigue Andoni

Luis Aduriz con Mugaritz (Renteria),que reabrirá este junio tras el incen-dio que sufrió el establecimiento, elpasado febrero. Y en el novenopuesto, el incombustible maestro demaestros, Juan Mari Arzak, conArzak. El listado de los 10 mejores lo com-pletan The Fat Duck (Londres), deHeston Blumenthal, tercer puesto;Osteria Francescana (Modena), deMassimo Bottura, sexto; Alinea(Chicago), de Grant Achatz, séptimo;Daniel (Nueva York), de DanielBoulud, octavo; y Per Se (NuevaYork), de Thomas Keller, décimo. Un año más, la ganadora ha sido lacocina española ya que aparecendiez establecimientos entre los cienmejores: además de los citados,Berasategui, de Martín Berasategui,aparece en el puesto número 33;Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz, enel 61; Akelare, de Pedro Subijana, enel 63; Sant Pau, de CarmeRuscalleda, en el 68; El Poblet, deQuique Dacosta, en el 70; y CanFabes, de Santi Santamaria, en el 79.


Premios de la Gastronomía de Cantabria 2009

Cuatro españoles entre los diezmejores restaurantes del mundo

Carme Ruscalleda la describecomo la “diva fluvial, de presenciaoscura y clara y finas carnes alpaladar”. Es la lamprea, un pesca-do de sabor peculiar con “retro-gusto como de moho tierno”,porque “el entorno del animal seexpresa en el guiso”, parafrasean-do lo que la cocinera ha escrito en

el prólogo de Biografía de la lam-prea (Juan Prados y Jaume Rodón,editorial Trea). Y es que, este ani-mal prehistórico, que ya consumí-an griegos y romanos, parecerecuperarse en algunos comedorespúblicos de nuestro país. Es, sobretodo, en Galicia, donde este pesca-do recupera su esplendor gastro-nómico. Allí, muchos son los queviven de cocinar esta pieza única,cuya textura es una mezcla entrecarne y pescado, y su apariencia, lade pez vampiro. Marcelo Tejedor es uno de loschefs que mejor la interpretan en elplato, siempre que sea su tempora-da (de enero a mayo). “Lo sugiero,aunque no lo impongo”, añade elcocinero, mientras recuerda que “lalamprea es un producto exigente.Es como la casquería, o te gusta ono la puedes ver”.

La alta cocina redescubre la lamprea

Más de 76.000 profesionales del sector se dieron cita,entre los pasados días 12 y 15 de abril, en el XXIV SalónInternacional del Club de Gourmets, celebrado un añomás en el recinto ferial de Ifema Madrid. El certamenvolvió a convertirse en cita imprescindible y de referen-cia para la alta gastronomía mundial, no en vano, sepresentaron más de 36.000 productos delicatessen, 900de ellos en primicia mundial. El Salón fue inaugurado oficialmente por la Princesa deAsturias, doña Letizia Ortiz, que además visitó alguna delas zonas más representativas del certamen, como elTaller de los Sentidos, un espacio para el público no

profesional en el que se desarrollaron diferentesactividades, como las organizadas por el FROM(Fondo de Regulación y Organización del Mercado

de los Productos de la Pesca y cultivos Marinos); o lascelebradas en el Túnel del Queso, en el Túnel del Aceitede Oliva, en el Rincón del Pan o en el Rincón del Café. El Salón Club de Gourmets celebró diferentes concur-sos de prestigio internacional, como el XVII Concursode Cortadres de Jamón-Dehesa de Extremadura, queganó Kiko Muñoz Sastre, de la jamonería El Paladar(Menorca); el III Concurso de Abridores de Ostras-Écailleurs-Sorlut, que ganó Nabil Rezzouki, de DanielSorlut-Mercado de San Miguel (Madrid); y el IICampeonato de España de Jefes de Sala, cuyo gana-dor fue José Ignacio Costoya Eyo, de Galicia.

Éxito de participación del XXIV Salón Club de Gourmets

1º 2º

3º 4º

5º 6º

7º 8º

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EL DATO

Los ingredientes originales del ketchupOriginariamente, el ketchup estaba elaborado

a base de nueces, anchoas, setas, pepinos y ostras. ¡No llevaba tomate! La fórmula actual (con tomate)

la puso en el mercado Henry Heinz en 1876.

LA CIFRA

75 años de la lata de cervezaEl 24 de enero se cumplieron 75 años de la

aparición en el mercado de la lata de cerveza. Fue la cervecera Krueger la que lanzó este invento,aunque en su origen era de acero, no de aluminio.

EL RÉCORDEl ‘putxero’ más multitudinario

Más de 500 kg de verduras, 400 kg de carne, 80 pollos y20 gallinas, entre otros ingredientes, fueron necesarios en

L’Alfàs del Pi (Alicante) para batir el récord guiness del“putxero amb pilotes”más multitudinario: 2.500 raciones.

para... Koldo Royo

“Me sumo por medio de estas palabras al homenaje que ren-dís a Vichy Catalán para conmemorar su aniversario ¡¡¡125años!!!Felicito a Vichy Catalán no sólo por tantos años de historia ysu larga trayectoria como firma de aguas minerales en lo queha demostrado con creces ser un grupo empresarial de primerorden, sino por su trabajo y esfuerzo en la elaboración de pro-ductos beneficiosos para la salud desde el mismo momentode su fundación. Pero hay más por lo que felicito a Vichy Catalán, que se vereflejado a través de tantas iniciativas: por situarse al lado delos cocineros, respaldando e impulsando los valores de lanueva cocina española y valorando por igual tradición ymodernidad. Por todo esto, sea propicia la ocasión para hacer un justoreconocimiento a la labor realizada por sus fundadores, direc-tivos y demás colaboradores”.

Francis Paniego, el chef riojano en la Expo de ShangaiFrancis Paniego tendrá que viajar aShangai el próximo mes de julio.Lo hará para representar a la cocinariojana en la Exposición Universalde Shanghai 2010. En concreto, elchef de Echaurren (Ezcaray, LaRioja) participará en un programaimpulsado por la Sociedad Estatalpara Exposiciones Internacionales,que pretende convertir a Españadurante esta muestra en el punto deencuentro de los grandes cocinerosdel mundo. “Me han invitado y meparece una oportunidad maravillosapara conocer otras cocinas del pla-neta y trabajar mano a mano con

grandes maestros que puedenenseñarme y compartir sensibilida-des nuevas y diferentes”, explicabaPaniego tras conocer la noticia desu elección.El programa gastronómico de laExpo tendrá una duración de seismeses y en él colaborarán cadasemana una pareja de chefs, unoespañol y otro internacional, queprepararán conjuntamente un menúgastronómico. Francis elaborará unmenú a cuatro manos durante lasemana del 5 al 10 de julio, con elchef francés Patrick Jeffroy, quecuenta con dos estrellas Michelin.

Eneko Atxa, chef y propietario delos restaurantes Azurmendi (unaestrella Michelin) y Kalaka, enBilbao, y jefe de cocina de VillaMagna by Eneko Atxa, en el HotelVilla Magna de Madrid, ha sidodistinguido con el prestigioso pre-mio Chef L’Avenir (Chef del futu-ro), galardón concedido por laAcademia Internacional deGastronomía dentro de los recono-cimientos que anualmente otorga acocineros, sumillers y grandesprofesionales del sector para des-

tacar su labor gastronómica. Ladistinción supone el reconoci-miento definitivo al trabajo delchef vizcaíno, su aportación a lavanguardia culinaria y su innega-ble proyección de futuro. Fue elpresidente de la Real AcademiaEspañola de Gastronomía, y presi-dente de honor de la internacional,Rafael Ansón, el encargado deentregar a Eneko Atxa el premio.Fue el pasado 16 de abril, duranteun emotivo acto que tuvo lugar enel Hotel Villa Magna.

Eneko Atxa, Chef l’Avenir 2010

La Academia Catalana deGastronomía ha entregado suspremios anuales.El premio al mejor restaurante de2009 lo obtuvo el establecimien-to regentado por los gemelosSergio y Javier Torres, DosCielos, ubicado en el Hotel Me,de Barcelona. Precisamente, fueallí donde se hicieron entrega delos galadornes, unas distincio-nes que también recayeron en elchef Sergi Meià, del restaurantMonvínic, de Barcelona, Premioal Cocinero Joven; en PereMonje, director del prestigioso restaurante Via Veneto,de Barcelona, como Profesional del Año; y en SantiSantamaria, distinguido por su trabajo de divulgaciónde la cocina y la gastronomía catalana.

La Academia entregó también su premio especial aEliane Thibaut Comelade, madre del músico PascalComelade y autora de libros sobre cocina catalana enlos que ha recopilado más de 3.000 recetas.

Premios de la Academia Catalana de Gastronomía

Ignacio Hernández, campeón de Cocineros de Canarias

Fame Negra, por la promoción

de la cocinagallega

El cocinero tinerfeño IgnacioHernández ha ganado la sexta edi-ción del Campeonato de Cocinerosde Canarias, que se celebró, elpasado abril, en Santa Cruz deTenerife. Hernández, que recibióun premio de 1.500 euros, consi-guió la máxima puntuación deljurado por la elaboración de susdos platos: Primavera en la monta-ña tinerfeña (chuletitas de conejo,paté de sus higadillos, almendras,malvasía, miel de tajinaste flores yhierbas silvestres) y lomo de cor-dero pelibuey embarrado con mojode hierbabuena, nueces de maca-damia, dátiles, cous-cous vegetal yjugo de cordero infusionado con téde menta Marrakech.Miguel Navarro, de La Gomera, yPatricia García, de Tenerife, obtu-vieron el segundo y tercer premio,respectivamente. Además, se con-cedió un premio al mejor ayudante

de cocina, que recayó en RubénPérez, del equipo de IgnacioHernández. El certamen, organiza-do en Expohostel y Feria de laAlimentación de Canarias, contócon la participación de diez coci-neros y un jurado de excepción,formado, entre otros, por CarlosMaribona, crítico gastronómico delperiódico Abc; José Luis Zubieta,de la Academia de Gastronomía deTenerife; Isabel Alonso, delegadade Euro-Toques en la provinciatinerfeña; y Carlos Blanco, jefe decocina de Hecansa.

Fame Negra. Con este sugerentenombre se ha creado una nueva aso-ciación para promover la culturagastronómica de El Ferrol. Esta nueva entidad, abierta al públi-co general, persigue potenciar lacocina local en todas sus vertientesa través de la organización de cur-sos, charlas, catas, degustaciones, yotros eventos similares.El presidente de esta nueva entidad,Manuel Barrera, explicó que la elec-ción del nombre Fame Negra ha sidopara recordar el hambre que se pasóen la zona durante la posguer-ra. Lanueva asociación tiene su sede en elnúmero 687 de la carretera deCatabois de El Ferrol y ya cuenta con37 socios, aunque su objetivo es lle-gar hasta el medio centenar.



En primer planoElías del Toro

Su cara y su profesión, sonconocidos en Andalucíagracias al programa televi-sivo de Canal Sur que pre-sentó durante dos años. Sinembargo, la labor de esteprestigioso chef sevillanoha sido casi siempre silen-ciosa, aunque incesante.Jefe de cocina de uno de loslocales más de moda deSevilla, Abades Triana, Elíasdel Toro practica como éldice: “una cocina basada enlos productos del mercado,productos tratados connaturalidad sin perder elsabor original, que no seencubre”. “Intentamos -continúa Elías- que cada producto sepa a lo quees, utilizando nuevas técnicas de cocción como la baja temperatura, lascocciones largas, y también las cocciones cortas e intensas. Utilizamosbastantes productos asiáticos que fusionamos con productos deAndalucía”. Y es que él es, ante todo, un cocinero atrapado en sus raícesculinarias, las andaluzas, pero que ha sabido reinterpretarlas de la formamás vanguardista. A sus 36 años, afronta con dominio de la situación,las riendas de Abades Triana, aplicando toda la sabiduría y conocimien-tos adquiridos a lo largo de su dilatada experiencia. Este cocinero se haforjado tanto en aulas de enseñanza -no sólo como alumno, sino tam-bién como profesor-, como en prestigiosos establecimientos hoteleros.Fue en 2001 cuando abandonó las cocinas de hotel para abrir Cacho, enlas que estuvo hasta que abrió, en 2004, Restaurante & Catering Esturio,donde permaneció hasta junio de 2009, momento en el que fichó porAbades Triana.

ABADES TRIANABetis, 68. Sevilla. Tel.: 954 286 459

Marian Martínez“Con nuestro trabajo pode-mos hacer felices a las per-sonas y eso es lo que mellena en todo momento”.Para Marian Martínez, suprofesión, a la que llegó poruna buena jugada del desti-no -al conocer a su marido,el cocinero Jesús Sánchez-,es casi un modo de vida yuna forma de estar en con-tacto con la gastronomía,por la que siente pasióndesde niña. Ya son diecisiete los añosque lleva al frente de la salade El Cenador de Amós, untiempo en el que ha apren-

dido todos los entresijos de un restaurante. Y es que, esta autodidacta yentregada maître ya domina el arte de la sala, aunque a ella le gusterecordar que sigue aprendiendo cada día. “Se tiene que tener gran capa-cidad de mando y dotes de liderazgo -explica- pero sobre todo, te tieneque gustar mucho el contacto con las personas y saber transmitir sinartificios todo lo que ofreces en tu restaurante”. Otra de las cualidades deesta mujer, trabajadora y constante, es su discreción. Para Marian esimprescindible que el servicio no sea cargante: “el mejor camarero es elque no notas que te está sirviendo y por el contrario a ti no te falta nada”. Ahora, esta “corredora de fondo” tiene en marcha nuevos proyectos rela-cionados con el restaurante que dirige, entre ellos, potenciar su Aula deCocina, un lugar donde sus clientes y amigos podrán aprender trucos yrecetas de Jesús Sánchez.

EL CENADOR DE AMÓSPl. del Sol, s/n. Villaverde de Pontones (Cantabria). Tel.: 942 508 243

El peso de las mujeresempresarias crece en la

hostelería madrileña La Viña, Asociación Empresarial de Hostelería de laComunidad de Madrid, asegura que este año se hareforzado el peso de las mujeres empresarias en elsector hostelero madrileño, que ya supone el 20,56por ciento de los establecimientos de Madrid.El mayor crecimiento de la representación de muje-res en el sector hostelero madrileño se produjo en elaño 2008, que aumentó 1,5 puntos porcentualesrespecto a 2007. Pero esta tendencia de crecimientose ha reforzado en el año 2009, con el aumento de0,5 puntos porcentuales respecto a 2008, y en elpresente año 2010, con un nuevo crecimiento del0,46 puntos.El papel de la mujer también destaca en la búsquedade empleo en el sector, aunque con un cambio detendencia respecto a años anteriores. En 2009 elnúmero de mujeres que demandaron empleo enhostelería a través de La Viña representaron el 45,88por ciento, porcentaje sensiblemente inferior alregistrado en el año 2008, con un 60,2 por ciento, yen el año 2007, cuando las mujeres alcanzaron unpeso del 71 por ciento de los demandantes totalesdel Centro Integrado de Empleo de La Viña (CIE).

Españoles en...

La aceituna de mesa, de ruta internacional

En la actualidad, hay unos 300 restaurantes decocina española en Tokio. Josep Barahona Viñesfue el pionero. Chef silencioso y extraordinaria-mente trabajador, Barahona es de los que huyen delos focos y de los grandes titulares, no así de suscompromisos con la coquinaria, con sus estable-cimientos y con sus clientes. Su última apuesta estan novedosa como exitosa. Se trata de L’estudi,un restaurante con una sola mesa donde sirve pla-tos y especialidades españolas, con claro acentocatalán. Y es que, a pesar de llevar casi dos déca-das viviendo en la capital nipona, Josep se sientemuy catalán, concretamente leridano, pues de allíson sus raíces. La historia de este cocinero tímido en la distancia,aunque muy cercano en la proximidad, es la de unemprendedor. Como muchos otros jóvenes, empe-zó a saber lo que era trabajar en la cocina mientrastodavía estudiaba en el centro Noutec, deBarcelona. Junto a su madre hizo sus primerosplatos en El pati de Noguerola, de su Lleida natal.En 1991 se marchó a “hacer las Asias”. Lo habíanfichado como jefe de cocina de El party, en Tokio.Poco después ya pudo abrir su propio restauranteque llamó, osadamente -pues el nombre no eranada fácil para los locales-, El pati de Barahona.En 2001 le cambió el nombre por el de PintxosBebo. Y es que, mientras los más afamados coci-

neros apostaban por la cocina en miniatura, élintroducía el concepto comida-pintxo, que pocodespués se pondría tan de moda. También en 2001inauguró el restaurante Ogasawara Hakushakutei,donde desarrollaba su faceta más creativa con supropia cocina de autor. Ya en 2005 dio un pasomás con la apertura del novedoso L’estudi, esta-blecimiento que mantiene y compatibiliza conTastets, abierto en 2007, una tienda de delicates-

sen donde ofrece productos espa-ñoles; y con el restaurante decocina catalana Bikini. Barahona es, sin lugar a dudas, unclaro ejemplo de profeta de su tie-rra. Aunque preguntándole a él,asegura que Japón también esahora su casa.

Josep Barahona ViñesTokio

La Organización Interprofesional de la Aceituna deMesa ha firmado con ICEX y EXTENDA un convenioque le permitirá desplegar la mayor campaña promo-cional de aceituna de mesa registrada hasta elmomento. Al amparo del Plan Sectorial de Promociónde la Aceituna de Mesa, las acciones se desarrollaránen Rusia, México, Polonia, Australia, Ucrania yRepública Checa, por su parte la Interprofesionalfinanciará acciones en Francia y Reino Unido. En loscitados países, además de eventos, participación enferias, inserciones publicitarias, apariciones mediáti-cas o visibilidad en distintos formatos, se hará espe-cial hincapié en la promoción directa al consumidormediante los puntos de venta.

L’ESTUDIFukoku Seimei Bdg B2F, 2-2-2 Uchisaiwai-vho, Chyyoda-Ku, Tokyo 1000011 (Japón)



José Carlos FuentesSi José Carlos Fuentes sigue la estela de sus prede-cesores (Jordi Cruz y Beatriz Sotelo, ganadores de laprimera y segunda edición del Concurso Cocinerodel Año, respectivamente), seguro que en muy pocotiempo tendremos que hablar de sus numerososlogros y distinciones gastronómicas. Ya lo hacemosal recordar ese día en el que se proclamó ganadordel III Concurso Cocinero del Año, en la pasada edi-ción de Alimentaria. José Carlos Fuentes conquistóa un prestigioso jurado por su eficacia en los fogo-nes, por su técnica y por su pulcritud, así como porsu destreza en la elaboración de las recetas ganado-ras, para las que invirtió cinco horas. Las protago-nistas fueron una cola de gambaroja hervida con pan con tomateahogado en aceite de oliva; unosfiletes de pargo con corteza decerdo e infusión de nopal; y unflan chino sobre tierra de té verdejaponés. Apaciguada la euforia pos-con-curso, José Carlos Fuentes esconsciente de la gran responsabi-lidad que se le viene encima. Perosu templanza le suaviza el golpe yle devuelve los pies a la tierra. Porahora, sigue al frente de los fogo-nes de la Hostería Rural Palacetela Seda, en Santomera (Murcia),donde transforma esquisitasmaterias primas (muchas de ellas,cultivadas en la propia finca delestablecimiento) en deliciosasespecialidades tildadas de gran-des dosis de sensatez e imagina-

ción. Y es que, este joven cocinero catalán -nació enCanet de Mar, Barcelona, el año 1981- sabe moverseentre fogones con mesura y profesionalidad. No envano, ha contado con una de las mejores maestras,Carme Ruscalleda. Con ella trabajó durante ochoaños, justo después de salir de la Escuela deHostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona).Ahora, aspira a ser el estandarte de la cocina murcia-na, pero desde la honestidad hacia el cliente-comen-sal y el trabajo duro en la cocina. HOSTERÍA PALACETE RURAL LA SEDA

Vereda del Catalán. Santomera (Murcia). Tel.: 968 870 848

Colección

Sopa de verduras y panceta ibérica

Para la panceta: 300 g de panceta ibérica800 ml de agua Vichy Catalán 20 g de almendra granillo20 g de demí-glasé de carne1 buqué de apio, perejil y laurel. SalPara la sopa: 40 g de zanahoria en juliana40 g de puerro en juliana40 g de piel de calabacín en juliana40 g de setas frescas variadas80 g de fideos finos nº 030 g de aceite de oliva virgen extra1 l de agua Vichy CatalánSal y pimienta

Hervir lentamente la panceta con el agua mineral carbónica VichyCatalán y el buqué de apio, perejil y laurel durante 90 min. Reservar ennevera. En una olla con aceite de oliva, sofreír los fideos hasta dorar-los. Añadir las verduras y las setas, salpimentarlo y dejarlo sofreír 2min. Incorporar el litro de agua mineral carbónica Vichy Catalán hir-viendo, y dejar cocer 2 min. Cortar la panceta en barritas, pintarlas con la salsa de la carne yponerlas en el horno a 190ºC durante 10 min. Servir la sopa en elfondo del plato y repartir la panceta con almendra granillo por encima.

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

CASTILLO PALACIO DEL PAPA LUNA

A FUEGO NEGRO

El trío donostiarra compuesto por Edorta Lamo,Amaia García e ÍñigoCojo es el “instigador”de A Fuego Negro (C/ 31de Agosto, 31. Donostia.Tel.: 943 420 843), cuyonombre es un clarohomenaje a la cocina tra-dicional hecha con cari-ño y mucho tiempo, y ala música negra. Y esque, como reza su eslo-gan: “Come, bebe, escu-cha, mira y aprende”.

De tiendas

En la CiudadCondal (Pujades,188), AlessandraFacchi ha abiertouna coqueta bou-tique en la quepretende dar aconocer y a pro-bar, los delicio-sos y exquisitos

productos gourmet italianos del importadorMozzakimozza. Entre las joyas que ofrece, des-tacan la mozzarella de bufala y algunos embuti-dos italianos como el salame, el speck, labresaola o la mortadella.

ME LO COMO

EL JARDÍN DEL CONVENTO

Salto a la fama

El por qué de los nombres

El Jardín del Convento es una tienda gourmetubidada en la parte trasera del monasteriomadrileño del Corpus Christi, del siglo XVII(Cordón, 1, Madrid. Tel.: 915 412 299). Ademásde vender los dulcesque se elaboranartesanalmente en elmonasterio, la tien-da ofrece una cons-picua selección dedulces y pastas ela-boradas en otrosconventos y monas-terios de España.

Esta elegante hospedería ocupa parte del castillodonde pasó su niñez Benedicto XIII, conocidocomo el Papa Luna -de ahí el nombre del CastilloPalacio-. Benedicto XIII pertenecía a la noblezaaragonesa y sus orígenes están en la pequeña villaaragonesa de Illueca, donde se levanta este edifi-cio (Plaza Peñíscola, s/n. Illueca -Zaragoza-. Tel.:976 820 110).

Ingredientes (4 pers.):

Vermut de domingo

Para el tubo crujiente de patatas:100 g de patatas fritas onduladas 75 g de glucosa y 135 g de fondantPara la espuma de Yzaguirre: 40 g de vermut Yzaguirre reserva80 g de agua mineral natural Font d’Or2,2, hojas de gelatina50 g de Bitter Kas y 0,3 g de xantana

Para la gelatina de berberecho: 8 berberechos y 2 g de goma gelán Agua mineral natural Font d’OrPara la piel de aceituna y naranja:200 g de agua de aceituna rellena200 g de agua mineral natural Font d’Or8 g de goma gelán15 g de polvo de piel de naranja

Para el tubo crujiente de patatas, poner la glucosa y el fondant al fuegohasta que lleguen a 163ºC. Fuera del fuego incorporar las patatas, pre-viamente reducidas a polvo. Estirar en silpat una capa bien fina parahacer piezas de 4x3 cm y dar forma de barquillo. Para la espuma de Yzaguirre poner en remojo la hoja de gelatina.Introducir en la Thermomix el agua mineral natural Font d’Or, la xantanay mezclar; calentar a 60ºC, añadir la gelatina escurrida. Enfriar, verter elBitter Kas y el vermut Yzaguirre. Colar, meter en un sifón y reposar 24 h. Para la gelatina de berberecho, cubrir con agua mineral natural Font d’Orla base de un cazo, introducir los berberechos, tapar y dejar en el fuegohasta que se abran. Pasar por un colador y reservar. Mezclar 2 g de gomade gelán por cada 100 g de agua de berberecho y llevar a ebullición.Poner los berberechos sin concha en un recipiente y cubrir con gelatina.Cuando cuaje, cortar en círculos, con un berberecho en el centro. Para la piel de aceituna y naranja, mezclar el agua de aceituna y la gomagelán y hervir. Retirar e incorporar el polvo de naranja, Cubrir una bande-ja para conseguir una película de 2 mm de grosor. Cortar del tamaño delbarquillo para poder envolverlo.Montar el plato con el barquillo, cortar un tapón de gelatina de berbere-chos, por el otro lado rellenar con la espuma. Enrollar sobre la piel deaceituna y naranja y servir inmediantamente.

Ingredientes (4 pers.):

CARME RUSCALLEDA. SANT PAUNou, 7. Sant Pol de Mar (Barcelona): Tel.: 937 600 662

GERSON RIBAL VIVAR. LA GRAVA RESTAURANTPareteta, 6. El Morell (Tarragona). Tel.: 977 842 555



El cocinero JaimeTejedor es un“devorador” delibros. Cuando leenganchan, comoes el caso de lasnovelas de DanBrown, es capaz deacabarlo en una solanoche. Esto es lo quele pasó con El símbo-lo perdido, una obra muy entretenida y “fácil deleer”, tal y como recuerda el chef de Libentia. El símbolo perdido.Dan Brown. Planeta

Nació y se crió entre montañas,por eso sabe vivirlas y disfrutar-las como nadie. El cocinero delexquisito restaurante aranés EraCoquela disfruta de la naturalezaen su tiempo libre. Y es que, tal ycomo el propio Marc Nusrecuerda: “sólo tengo que salirdel restaurante para toparme conla montaña, así que, para mí esmuy fácil tener este hobby”. Dehecho, no sólo le gusta practicarel trekking y el montañismo,también es un gran aficionadode la bicicleta de montaña.

Passion for Flavour fue el primer libro de cocina que le regalaron a Jaime Tejedor, poreso guarda un especial recuerdo de él. Además, según confiesa el propio cocinero deLibentia, “tengo un poco idolatrado a su autor, el chef Gordon Ramsay’s”. Y es que estelibro, publicado en 1996, recopila un centenar de recetas de este maestro de la cocina queno pasarán nunca de moda. Passion for flavour. Gordon Ramsay´s. Conran Octopus

El placer... ...de leer ... de descubrir

Hierbas y verduras ecológicas

El chef de La Plaça, emblemático establecimiento ubi-cado en el pueblo medieval de Madremanya, es ungran conocedor y amante de las hierbas, verduras yhortalizas ecológicas. En todas sus especialidadessólo utiliza estos productos bio, no sólo por su cali-dad, sino por su extraordinario sabor y sus cualidadesorganolépticas. Así, tanto utiliza las hierbas que élmismo cultiva en el huerto del establecimiento, comolas verduras y hortalizas que su proveedor habitual,Jeroni, de Torroella de Montgrí, le proporciona.

VICENÇ FAJARDOLa Plaça

(Madremanya, Girona)

Esta cocinera autodidacta, exdiputada, es una gran amante de la micología, tanto es asíque, no sólo ofrece setas en su restaurante madrileño todo el año, sino que en su tiempolibre también disfruta recopilando estos frutos del bosque.

MARÍA LUISA BANZOLa Cocina de María Luisa (Madrid)

MARC NUSEra Coquela

(Vielha-Lleida)

JAIME TEJEDORLibentia (Barcelona)

Editorial Everest nosacerca a la cocina tradi-cional regional a travésde la colección CocinaTradicional, en la quereúne lo mejor de lacoquinaria española. Enesta ocasión, MaríaAdela Díaz ha recopiladomás de un centenar derecetas que ofrecen un excelente y conspicuo recorrido porla gastronomía murciana. Ordenadas alfabéticamente, lasrecetas están escritas con un lenguaje claro y sencillo, ade-más de estar acompañadas por excelentes fotografías deproductos y platos.

Murcia. Cocina tradicional.María Adela Díaz Párraga. Everest

Por la complejidad de su oferta deservicios, la industria de lahotelería es muy difícil de contro -lar. Los establecimientos, dentrode la gran varie dad de fórmulas ytipologías disponibles, ofrecenservicios muy diversos, en lugaresdistintos y sepa rados. Para gestio-nar eficazmente este entorno tandiversificado y complejo, lasempresas necesitan desarrollarsistemas de control para el segui-miento económico de la actividad y sus resul tados. Esta obra ofre-ce algunas de estas herramientas de control y gestión hotelera.

Hotel Control. Gestión económica práctica y Análisis de las ope-raciones en un establecimiento de alojamiento turísticoLluís Mesalles. Laertes Editorial

...de vivir



Turismo

El Valle de Tobalina, origen de la Castilla más primitiva, se ubicaal noreste de la provincia de Burgos, dentro de la comarca de LasMerindades. La institución de las viejas Merindades se pierde enlos siglos altomedievales, cuando condes y reyes establecieronlos “merinos” para administrar estos territorios que fueron la cunade la vieja Castilla. Las Merindades, tierra siempre verde en la queel hombre ha dejado su impronta desde tiempos prehistóricos,cuenta con un rico patrimonio natural y cultural.Privilegiada encrucijada biogeográfica, montañas, valles, bos-ques, ríos, cascadas, cuevas y desfiladeros ocultan pueblos reple-tos de abundantes recursos patrimoniales y antiguas tradiciones.Lo apuntó Azórín: “...de todas las regiones naturales de España esuna de las más bonitas” y quienes la visitan lo confirman.www.valledetobalina.com

VIAJES GASTRONÓMICOSDE PELÍCULA

EL PIPIRIPAO, EN COLABORACIÓN CON “CINEGOURLAND”, EL FESTIVAL DE CINE Y GASTRONOMÍA QUE DIRIJE NUESTRO

COLABORADOR Y EXPERTO PEPE BARRENA, SE LANZA A UNA NUEVA Y EXCITANTE AVENTURA:

LOS VIAJES GASTRONÓMICOS DE PELÍCULA.

SE TRATA DEL “GASTRONOMIC MOVIE TOURISM”,UNOS ITINERARIOS ESPECIALMENTE DISEÑADOS EN LOS QUE LOS PAISAJES A VISITAR HAN SIDO

DECORADOS REALES DE FILMES O SERIES TELEVISIVAS Y EN LOS QUE LOS GRANDES

PROTAGONISTAS SERÁN LOS MANJARES QUE MARCAN LOS SABORES DE CADA GEOGRAFÍA.

CATAS, DEBATES, PROYECCIONES, PERFORMANCES, REGALOS, COMIDAS CON ESTRELLAS Y EFECTOS ESPECIALES PARA

EL DIVERTIMENTO TRAZARÁN LOS GUIONES DE UNAS ESCAPADAS NACIONALES E INTERNACIONALES INOLVIDABLES,

SIRVAN DE EJEMPLO

La ruta del Dr. Mateo, en busca de la andarica perdida

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QUEREMOS FORMAR UN CLUB MUY ESPECIALDE AMIGOS Y AMANTES DE LA BUENA VIDA.

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Valle de Tobalina, joya de Castilla

Valladolid no sólo es la cuna de Miguel Delibes. Valladolid fue su razón de ser, el alma yel paisaje de sus obras. Su legado literario hace que el hijo predilecto de la capital del Pisuergano se haya ido del todo. De su mano podemos recorrer los lugares en los que Miguel Delibesambientó El hereje, su obra más ambiciosa y compleja, auténtico tributo a su ciudad natal. Setrata de un recorrido por el Valladolid de Carlos V a través de la vida de Cipriano Salcedo, hijo deun comerciante de lanas, que muere quemado vivo por difundir las ideas de Lutero. La ruta de Elhereje discurre por la capital vallisoletana y recorre la calle Angustias -Carredera de San Pablo-,donde nació Cipriano el 31 de octubre de 1517, justo elmismo día en el que Lutero fija sus 95 tesis deWittenberg; el palacio del Licenciado Butrón, en la plazade las Brígidas; la plaza Fabio Nelli; el convento de SantaCatalina de la calle Santo Domingo de Guzmán; la plazaFuente Dorada, cerca de la cual quizás estuviera la taber-na Garabito, donde Bernardo Salcedo se reunía con susamigos; la plaza Mayor donde se celebraron los autos defe en los que se basa la novela; y la calle Doctor Cazallaque nos recuerda la presencia de los luteranos que fue-ron perseguidos por la Inquisición y que montados enborricos eran llevados por la calle Santiago hasta sulugar de ejecución, la Plaza Zorrilla, fuera de los murosde la villa, espantoso lugar que se llamaba “Quemaderode la Villa”, destino final de los procesados.

El Valladolid de El hereje

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Despertar en el oasis de Tamerza. Con las primeras luces recuperas sonidos de archivo: el gallo madrugador, el rebuzno del asno. Los rayos de sol invaden el palmeral. Nasim, el pastor de camellos, los conduce, pacientemente, al abrevadero de la cascada. Todo es calma.

El oasis de Tozeur, grande como 1.000 campos de fútbol, da cobijo a más de 350.000 palmeras. El desayuno se basará en la gastronomía del dátil“Dedos de la luz”. Delicioso néctar. Dice la leyenda que los efectos de 7 dátiles equivalen a una viagra. Probaremos la terapia.

Más allá del palmeral, el infierno. Dunas. Oung El Djemel, con modestos tenderetes donde las piedras “rosa del desierto” cotizan a medio euro y conviven con los decorados made in Hollywood para la Starswar. Más allá del oasis, nos engulle el Chott el Djerid, un lago enorme de sal

para poder experimentar el espejismo y soltar adrenalina a bordo del boggie. El espejismo. La ilusión desvanecida. Cuanto más cerca más irreal. Una metáfora de la vida misma. Más allá del lago de sal, la inmensidad del Sahara, desbordante y amnésico.

Oasis de montaña. Los colores de la vida, pura paradoja: verde sobre pardo. Chebika. Dar respiro a la arena. Agua en el desierto. Oasis de Mides. Los manantiales arañando el desfiladero. Puro vértigo. El cielo nos tiñe de cyan. Solo se libra el blanco de la vieja mezquita.

Túnez,espejismo,

oasis ydesierto

Turismo

TEXTOPEDRO PALACIOS

FOTOGRAFÍASJOSÉ IGNACIO GALINDO

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Le damos forma a “la mejor agua del mundo”Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos

acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión,acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries.

En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la PenínsulaIbérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria,rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

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El Pipiripao - Num: 136