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Laya, Luis Rafael
Caracas, Julio de 2012
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
Presentación
El siguiente documento contiene la compilación de
información obtenida a través de investigación en la web,
exposición de expertos y experiencias prácticas relacionadas con
la cosecha y el procesamiento de cacao en Venezuela.
En primer lugar se presenta la historia del cacao,
enfocándose en el origen y en el tratamiento que tenía para la
época del descubrimiento del continente Americano, luego la
introducción que tuvo en el mercado europeo como la figura
ingrediente para preparar una bebida dulce.
Luego se presentan las características botánicas del cacao,
plantas, tipos de semillas y características generales que
permitirán al lector contextualizar y comprender el proceso de
producción de polvo y manteca de cacao. Describir el proceso de
tratamiento de cacao es el objetivo de este trabajo, ya que fue
es el aspecto que resulta de mayor interés para el autor.
Historia del Cacao
Enríquez y Paredes (1989) en su libro “El cultivo de cacao”
abordan en retrospectiva la manera en la que el cacao entró al
mercado europeo, las principales ideas de su escrito permitirán
describir este hecho.
El cacao, según los autores “proviene del maya Kaj que
quiere decir amargo y Kab que quiere decir jugo” p. 11 además
afirman que “el cacao es originario de América del Sur” p. 11 y
nace del Theobroma cacao L.
También establecen lo siguiente: “quizá el centro más
importante en este aspecto es Mesoamérica, que fue el lugar en
donde los españoles lo encontraron cultivado, y también la cuenca
del río Orinoco, donde se han encontrado tipos genéticos muy
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
importantes” p. 11.
Es que el cacao de la región es considerado, hasta los
tiempos actuales, como el cacao de mejor calidad a nivel mundial,
se puede asegurar esto cuando los autores aclaran que “la calidad
del material encontrado originalmente por los españoles en México
y luego en Mesoamérica fue indudablemente una de las razones que,
posteriormente, se popularizó tanto” p. 11.
Pero lo interesante del cacao es lo que se puede preparar
con él. Su composición y sabor despertó las ideas más creativas
para la preparación de una bebida aceptable, en el libro afirman
que “más del 50% del cacao seco es grasa. Consecuentemente, en
una mezcla de cacao con agua caliente, la grasa tiende a flotar
como una capa separada. Aparentemente a los indios no les gustaba
esto, e intentaron batirla para producir una emulsión estable” p.
11
Con respecto al consumo del cacao, estos mismos autores
afirman que “los primeros españoles también experimentaron por su
parte, y, eventualmente, aprendieron a agregarle azúcar que era,
desde luego, desconocida para los indios antes de la conquista de
los españoles”. Además dicen que los aztecas, en lo que hoy es
Guatemala, descubrieron que ahí se usaba el chocolate y se
dominaba la técnica de cultivo del cacao.
Refiriéndose a la introducción del cacao en Europa,
finalizan el capítulo con la siguiente afirmación: “los granos de
cacao fueron traídos por Cortés en 1528, pero el primer
cargamento comercial de cacao no llegó a España sino hasta 1585.
Durante varios años, la técnica de hacer chocolate fue un secreto
guardado celosamente por los españoles, pero con una serie de
libros publicados durante los años 1625-1631, se introdujo esta
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
bebida en el mundo exterior. Ya a mediados de siglo, el chocolate
se había convertido en una bebida de moda en Inglaterra, y poco
después, se hizo popular en Francia y Alemania” p. 11 y así pues,
fue como surgió el interés del cacao en el mercado europeo. El
interés fue tal que se comenzó a cosechar, cultivar y tratar el
cacao en algunos países europeos.
Botánica del Cacao
Una de las expertas en el tratamiento de cacao en Venezuela,
Marlene Berrios expuso en la Universidad Católica “Andrés Bello”
las características de la planta de cacao. Éstas son citadas e
incorporadas a la siguiente figura:
Fig 1. Características de la planta de cacao. Fuentes: Enríquez y Paredes (1989) y
Berrios, M (2012)
El árbol (Theobroma Cacao L.) es de tamaño
mediano (5 a 8m)
Las hojas tienen forma oval, poseen un ápice bien
marcado de color rojizo cuando la planta está en
su etapa joven y verde brillante una vez adulta.
Dependiendo de la intensidad de luz que reciben
varía su tamaño.
Las flores son pequeñas, abundantes y la
temperatura media moderada favorece su aparición.
Nacen en el tallo y en las ramas mas gruesas.
El fruto: tamaño, color y formas variables, son
tipo baya de 30 cm de largo, el peso varía entre
300 g y 500 g.
Existen tres tipos de cacao: Criollo, Forastero y
Trinitario.
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
La diversidad existente entre los frutos de la planta de
cacao, ha permitido definir las características del chocolate
(producto final del procesamiento del cacao), en el mercado se
conocen tres tipos: criollo y forastero, además del trinitario
que es producto del cruce de los dos primeros. Las diferencias
entre el cacao criollo y el forastero se ubican en la tabla 1.
Tabla 1. Algunas características que distinguen los cacaos criollos de los forasteros.
Fuente: Enríquez y Paredes (1989)
Tipos genéticos del
cacao
Criollo Forastero
Árbol Débil - Pequeño Robusto muy grande
Hojas Grandes verde
oscuro
Pequeñas verde
claro
Mazorcas Cundeamor-Angoleta Amelonado-
Calabacillo
Cáscara Fina suave Gruesa-dura
(excepcional)
Superficie Rugosa Lisa
Almendras Blancas-Redondeadas Pigmentadas-
aplanadas
Pestes Susceptibles Resistentes
(rústicas)
Sabor Fino Ordinario
Adaptación Pobre-Limitada Muy buena, amplia
El manejo de cada tipo de cacao permitirá obtener chocolates
de diferentes características, pero el producto final dependerá
directamente del proceso productivo al que se someta, y al
control de calidad que se considere.
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
Procesamiento del cacao (Experiencia práctica)
El 1 de Junio se visitaron las instalaciones de la
procesadora de cacao KKO Real, lugar en el que fue explicado de
manera detallada, de manera tal, de aprovechar dicha experiencia,
se describirá el proceso de tratamiento a partir de esta visita.
Antes de que los sacos de semillas de cacao (materia prima)
sea descargada de los camiones, se realiza una prueba de corte,
de esta forma se establece la calidad del producto recibido, este
muestreo es considerado el primer punto de control de la calidad
del cacao, aspecto de alta relevancia para la dirección de la
empresa.
Una vez que la materia prima pasa la prueba física (pH,
humedad y cantidad de moho), se descarga y almacena.
El procesamiento inicia con la operación de limpieza, donde
se tamizan las semillas y se separan de las impurezas que puedan
contener. Con el fin de separar la cáscara del grano, se somete
a un pre-tratamiento, este es un tratamiento térmico que busca
generar el efecto baloon en las semillas y transportarlas, a
continuación se realizan operaciones de descascarillado, aquí, se
hace un muestreo de los granos que salen con cáscara y viceversa:
otro punto de control de la calidad.
Una etapa medular en el procesamiento es la del tostado, en
donde a través de un sistema de filtros se desacelera el
transporte del grano, se calienta la estructura y por
transferencia térmica se calienta. Se inyecta carbonato de
potasio para incrementar el Ph, se inyecta agua para limpiar. Se
inyecta vapor saturado para eliminar bacterias, la humedad
desciende a 1% y se enfría para enviarla, luego, a los
cangilones.
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
Seguidamente se someten a operaciones de molienda, la
primera etapa de molienda es conocida como molienda gruesa, donde
las aspas dentro del contenedor impactan sobre los granos, esto
incrementa la temperatura y se convierte en líquido (grasa). Se
inyecta agua fría para regular la temperatura. Luego se da lugar
a la molienda fina, el equipo para esto es conocido como molino
de bolas finas, con el cual, se baja la granulometría de 200 a 45
micras, la granulometría depende de las exigencias de los
clientes de la empresa.
Para este punto del proceso, se tiene el denominado licor de
cacao, que es almacenado en tanques que 20 toneladas y el
contenido es mezclado por agitadores.
Pero el objetivo de la empresa es vender polvo o manteca de
cacao, para lograrlo, se incorpora en el proceso la operación de
prensado, que requiere un licor de humedad baja, para garantizar
la calidad (textura) de los productos. El licor proveniente de
los tanques se inyecta en los “vasos” de la prensa, se calibra la
presión según el porcentaje de grasa deseado. Del prensado se
obtienen entonces dos productos: tortas y manteca de cacao. Las
tortas se envían a una máquina con martillos que las destruyen y
pulverizan, la manteca se desvía, se filtra y se almacena.
El polvo de cacao se transporta, se filtra, se clasifica y
se almacena en silos. También se expone a un control crítico para
detectar metales, que pueden provenir del desgaste de la
maquinaria.
La manteca de cacao se somete a una operación denominada por
la empresa como: Llenado de manteca. En el llenado se usa un
intercambiador de calor que permite la recirculación. Se lleva a
23 grados centígrados de temperatura, esto garantiza que la
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
manteca permanezca en estado líquido y sea más fácil su
transporte, se deposita en cajas acondicionadas de manera tal que
a los 2 minutos se enfría y solidifica, el operador cierra la
caja.
El tratamiento del polvo de cacao y de la manteca de cacao
permite obtener el producto final del proceso, de acuerdo a las
exigencias del cliente o a lo establecido por la dirección de la
empresa.
Comentarios finales
El mercado actual exige productos de calidad, pues la alta
competencia y la misma exigencia de los consumidores hace que se
desarrollen nuevos productos que satisfagan las necesidades del
consumidor.
Venezuela está en una posición privilegiada, pues su tierra
produce el mejor cacao a nivel mundial, dentro de sus
consumidores se encuentran las mejores chocolateras
internacionales. Es por ello que los procesos de tratamiento
deben llevarse a cabo bajo estándares estrictos de calidad. Esto
ocurre actualmente, pues desde la cosecha y fermentación de la
semilla de cacao, hasta la obtención de polvo y manteca de cacao,
pasa por controles y sistemas que garantizan que el producto
final cumpla con las exigencias de sus clientes.
La industria venezolana del cacao es interesante, por
ejemplo la empresa visitada, que permanece en contacto con todos
los eslabones de la cadena de suministros de su producto
(cultivo-cosecha-procesamiento-elaboración de chocolate) e
implementa en el país una hermosa labor de producción, según
estándares de calidad y las exigencias de sus clientes. Sin duda,
es recomendable difundir el funcionamiento de esta industria,
El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela
pues llena de gozo, orgullo y ganas de ser los mejores en la
elaboración de un producto venezolano de interés mundial.
Referencias
1. Enríquez, C. y Paredes, A. (1989) “El cultivo del cacao”.
3ra edición. EUNED. Costa Rica.
2. Berios, M. (2012) Presentación: “El cacao”, en la clase de
Cacao: Una experiencia práctica. Universidad Católica
“Andrés Bello” el 23 de Marzo de 2012.
