La rápida propagación del nuevo coronavirus SARS-CoV2, causante de la pandemia COVID-19, ha provoca-do que los países, organizaciones y empresas de todoel mundo tomen medidas extraordinarias para protegerla salud pública ante esta emergencia. Si bien no hayevidencia de transmisión del agente por alimentos, adiferencia de lo que ocurre con otros virus, es posibleque el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o enobjetos utilizados por personas infectadas que manipu-lan los alimentos. Por dicho motivo, es fundamental uti-lizar adecuados procedimientos de limpieza y sanitiza-

ción a nivel de toda la cadena agroalimentaria. En esecontexto -en el cual la industria de alimentos es parte dela infraestructura esencial- los principios y aplicacionesdel saneamiento en la cadena agroalimentaria son funda-mentales para contribuir y ayudar a la producción, indus-tria y servicios y asegurar confianza en el consumidor.

Al 18 de abril de 2010 - fecha de elaboraciónde este documento- se habían informado a nivel global2.310.572 casos confirmados de COVID-19, con158.691 muertes, en más de 180 países, en tanto queen la Argentina se informaban 2758 casos confirmados,con 129 decesos, de acuerdo con el CoronavirusCOVID-19 Global Cases, Center for Systems Scienceand Engineering, CSSE, Johns Hopkin. Es relevanteseñalar que en nuestro país investigadores del InstitutoMalbrán informaron el 06 de abril que habían secuen-ciado el genoma complemento de SARS-CoV-2 de trespacientes argentinos infectados (virus de China, UE yEE. UU., respectivamente). Esta pandemia es altamentedinámica, cambia y se modifica según progresa la apa-rición de la enfermedad, lo cual ha provocado medidasde prevención y control de cuya magnitud no se tienerecuerdo. Esto, a su vez, ha disparado preocupación dela industria, el comercio y los consumidores de alimen-tos en relación con este virus SARS-CoV-2, COVID-19.Es muy relevante indicar que no hay evidencias de queel SARS-CoV-2 pueda trasmitirse a través de los ali-

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D EL SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA. RELEVANCIA ANTE LA EMERGENCIA DEL CORONAVIRUS SARS-COV-2 Y COVID-19Estela Martinez Espinosa1;María Laura Aparicio2; Ricardo Rodríguez3

1Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias I - CarreraIngeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM.Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos -Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos -Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI.Buenos Aires, Argentina.2Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - CarreraIngeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM.LatinSilta Consultores. Buenos Aires, Argentina.3Profesor Titular Microbiología de los Alimentos -Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN,INTI-UNSAM. Investigador Senior - InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Buenos Aires, Argentina.

mentos, sin embargo esta situación pone en relieve laimportancia de la gestión de la inocuidad y del correctosaneamiento en la cadena agroalimentaria.

APLICACIONES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DELA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Cuando hablamos de sistemas de gestión de la calidadnos referimos a un conjunto de normas y estándaresnacionales e internacionales que se interrelacionanentre sí para hacer cumplir los requisitos de calidad queuna empresa necesita para satisfacer los requerimien-tos acordados con sus clientes a través de una mejoracontinua, de manera ordenada y sistemática. En laindustria de alimentos, sin duda, la necesidad y deman-da fundamental del cliente -que las empresas debensatisfacer- es la de producir alimentos inocuos. La apli-cación de sistemas de gestión de la inocuidad, en todaslas etapas de la cadena de suministro, puede asegurarla satisfacción de tal demanda elemental.

¿Qué es inocuidad de los alimentos? Es “laausencia” –a niveles seguros y aceptables– de peligrosen los alimentos que puedan dañar la salud de los con-sumidores. Los peligros transmitidos por los alimentospueden ser de naturaleza biológica, química o física ycon frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratade bacterias, parásitos, virus o residuos de pesticidas,entre otros. No existe seguridad alimentaria sin inocui-dad de los alimentos.

Los sistemas básicos de gestión de la inocuidaden la industria de alimentos son cuatro: Buenas Prácticas,tanto agrícolas (Buenas Prácticas Agrícolas - BPA), comode manufactura (Buenas Prácticas de Manufactura -BPM); POES (Procedimientos Operativos Estandarizadosde Saneamiento); MIP (Manejo Integrado de Plagas), yHACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl). A continuación, describiremos los principiosbásicos de cada uno de ellos.

Buenas Prácticas de Manufactura - BPM Uno de los primeros sistemas desarrollados en laindustria de alimentos fue el de Buenas Prácticas deManufactura. Las BPM son un conjunto de principios,normas y recomendaciones técnicas que cubren todoslos aspectos de producción desde la recepción de lamateria prima, elaboración, equipamientos, entrena-miento del personal y quien debe establecer los linea-mientos detallados. Las BPM establecen un marco parala producción higiénica de alimentos y se basa en lossiguientes puntos clave:

• Diseño de las líneas de elaboración y equipamientos: layout y ubicación para evitar peligros que se puedan intro-ducir a los alimentos y facilitar la elaboración segura yel saneamiento correcto. • Control de los procesos de producción: se aplicanmedidas de control a lo largo de toda la cadena deabastecimiento con el fin de cubrir factores como mate-rias primas, envases y agua de proceso, así como laproducción en sí misma. Los aspectos claves incluyenel gerenciamiento y la supervisión de los procesoscomo un todo y un apropiado sistema de registros.• Mantenimiento de la planta y limpieza: tanto los equi-pamientos de proceso como las instalaciones de laplanta se deben mantener adecuadamente. Es necesa-rio desarrollar programas adecuados para el sanea-miento de la planta y una rutina efectiva de monitoreo.Los sistemas son también necesarios para controlar lacontaminación y la gestión de residuos. • Higiene del personal: es necesario que el personalmantenga altos estándares de higiene en relación con laropa de protección que deben usar, el lavado de manosy la conducta general dentro de la planta. Los visitantesdeben ser estrictamente controlados en esos aspectos.El estatus de salud del personal se debe monitorearconstantemente y cualquier enfermedad debe ser regis-trada.• Transporte: se deben establecer procedimientos parael uso y mantenimiento de los vehículos de transporteincluyendo su limpieza y desinfección o sanitización. • Información sobre los productos: es importante que elproducto final esté correctamente etiquetado y que elconsumidor reciba toda la formulación necesaria parael manejo y consumo del alimento. Se debe tenerimplementado un sistema de trazabilidad. • Entrenamiento del personal: En relación con la segu-ridad alimentaria, todo el personal debe recibir capaci-tación y ser consciente de su responsabilidad indivi-dual. Este entrenamiento debe ser repetido y actualiza-do tanto como se necesite.

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Los programas de implementación de BPM variarán deacuerdo al tipo de proceso. Es decir, se deberán teneren cuenta las Buenas Prácticas específicas en cualquierproceso que pretenda acompañar a aquellos estableci-mientos elaboradores de alimentos autorizados.

Las BPA (Buenas Prácticas Agroveterinarias) son proce-dimientos que se aplican en la producción primaria ycomprenden la utilización y selección de áreas de produc-ción, el control de contaminantes, plagas y enfermedadesde animales y plantas y la adopción de prácticas y medi-das para asegurar que el alimento sea producido encondiciones higiénicas apropiadas.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POESSi de asegurar la inocuidad de los productos se trata, elsaneamiento en una planta procesadora de alimentoses una condición esencial. Desde un aspecto microbio-lógico, saneamiento se define como “un proceso delimpieza y desinfección que resulta en un 99 – 99-9%de reducción del número total de bacterias vegetativaspresentes”.

El saneamiento incluye dos operaciones: lim-pieza y desinfección. Limpieza es la eliminación de tie-rra, restos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u otrasmaterias no aceptables. Desinfección, es la reduccióndel número de microorganismos en las instalaciones,maquinarias y utensilios mediante agentes químicos(desinfectantes) o métodos físicos, a un nivel que evitela contaminación del alimento que se elabora.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las ope-raciones de saneamiento es la implementación de losProcedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento (POES). Estos procedimientos escritosdeben:• Contener todos los procedimientos de higiene que enel establecimiento se realizan antes y durante las opera-ciones.• Identificar los procedimientos que serán realizadosprevio al inicio de las operaciones (POES preoperacio-nales) y describir como mínimo la higiene de las super-ficies o instalaciones en contacto con los alimentos,equipamiento y utensilios. • Especificar la frecuencia con la que cada procedimien-to se realizará e identificar al empleado o la posiciónresponsable por la implementación y mantenimiento delos procedimientos.• Identificación de los productos de limpieza y desinfec-tantes, con el nombre comercial, principio activo ynombre del responsable de efectuar las dilucionescuando éstas sean necesarias.• Descripción del desarme y rearme del equipamientoantes y después de la limpieza• En los registros debe haber constancia de que cadavez que se detectó un desvío, se indicaron e implemen-taron medidas correctivas. Se debe asegurar que lasmedidas correctivas indicadas son las adecuadas para1) asegurar la correcta disposición del producto si fueranecesario, 2) restaurar las condiciones higiénicas ade-cuadas y 3) prevenir la recurrencia.• Deben constar los métodos de verificación y la fre-cuencia con que se realizará.

En los POES debe estar claramente definido para cadauno de los objetos a ser sanitizados: • ¿Qué es lo que va a ser monitoreado y cómo? • ¿Con qué frecuencia se llevará a cabo el monitoreo? • ¿Quién llevará a cabo los registros?• ¿Cómo se registrará?

En general se llevan listas de chequeo en un formatosimple de dos columnas donde un empleado respondeafirmativa o negativamente el cumplimiento del sanea-miento de cada superficie observada/monitoreada. Unapersona entrenada y con experiencia realizará la verifi-cación correcta (Cuadro 1) y determinará, en caso deno cumplirse adecuadamente con alguno de los proce-dimientos, las acciones correc tivas correspondientes yel tiempo en que deben ser realizadas.

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Sin documentación (procedimientos,instructivos, registros) no hay Buenas Prácticas.

Cada establecimiento elaborador de alimentos debetener estandarizados y escritos todos los procedimien-tos relacionados con la higiene, como:- Ingreso de personal a planta.- Manejo de productos tóxicos.- Protección de alimentos frente a contaminaciones.- Disposición de residuos.- Limpieza de superficies de utensilios y equipos encontacto con alimentos.- Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos.- Higiene del personal (prendas de vestir, lavado demanos, estado de salud).- Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreasde elaboración de productos. - Manejo de desechos.

Manejo Integrado de Plagas - MIP Para garantizar la inocuidad de los alimentos es funda-mental protegerlos de la incidencia de las plagasmediante su adecuado manejo. El MIP es un sistemaque permite una importante interrelación con otros losotros sistemas de gestión. Se trata de un sistema pro-activo que se adelanta a la incidencia del impacto de lasplagas en los procesos productivos. MIP utiliza todoslos recursos necesarios, por medio de procedimientosoperativos estandarizados, para minimizar los peligrosocasionados por la presencia de plagas.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -HACCPTanto las BPA y las BPM como los POES y MIP son pre-rrequisitos para la aplicación de un sistema HACCP.Según la FAO, el Sistema de Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (APPCC, en inglés HACCP) es un“abordaje preventivo y sistemático dirigido a la preven-ción y control de peligros biológicos, químicos y físicospor medio de anticipación y prevención, en lugar de ins-pección y pruebas en productos finales”. Se realiza sobrela base de un conocimiento científico y su aplicación per-mite asegurar la producción de alimentos inocuos.

Los puntos fundamentales en la industria de alimentosse pueden establecer en estas cuatro categorías:• Calidad de las materias primas que se utilizan.• El tipo de procesamiento, que incluye tratamiento tér-mico, irradiación, tecnologías de alta presión, entreotros.• Composición del producto, incluyendo la adición detodos los ingredientes y aditivos.• Condiciones de almacenamiento, que incluyen tempe-raturas y tiempos de almacenamiento, tipo de envases,entre otras.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé losresultados adecuados, es necesario que tanto la direc-ción como el personal se comprometan y participen.También se requiere un enfoque multidisciplinario, en elcual se deberá incluir, cuando sea necesario, a expertossegún el estudio que se trate. La aplicación del sistemade HACCP es compatible con sistemas de gestión decalidad, como la serie ISO 9000.

El HACCP se basa en siete principios funda-mentales (Cuadro 2) y una secuencia lógica de aplica-ción (Cuadro 3).

La implementación de HACCP incluye un pro-ceso de verificación. Esto incluye verificar los criteriosy/o los objetivos de seguridad alimentaria establecidosy utilizar un acercamiento probabilístico para evaluar lareducción del riesgo, así como proveer información delgrado de control obtenido.

Además del aseguramiento de la inocuidad, laimplementación de HACCP tiene consecuencias comer-ciales. Un primer efecto es la reducción de los costospor daño a los consumidores. En segundo término,desde el punto de vista comercial, se cuenta con unaherramienta de marketing que puede utilizarse paramejorar el posicionamiento de la empresa en el merca-do. Y, en tercer lugar, se logra la eficiencia en el funcio-namiento de la empresa.

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Una vez implementados y en funcionamiento los siste-mas de gestión mencionados, muchas empresas de lacadena alimentaria deciden dar un paso más y certificaralguna de las normas de seguridad alimentaria de GFSI.GFSI es una fundación internacional sin fines de lucro

que surgió a principios del año 2000ante la gran cantidad de alarmas ycrisis alimentarias asociadas a lasanidad e inocuidad. Esta fundacióndesarrolló una estructura uniforme

para evaluar los estándaresde inocuidad alimentaria.Para ello, especificó los cri-terios de inocuidad quedeberían incorporarse a esos estándares yestableció procedimientos comunes para losorganismos de acreditación y certificación quecomprueban su aplicación.

Podemos decir que GFSI se creó paramejorar los sistemas de gestión de inocuidad ali-mentaria y para garantizar la confianza en elsuministro de alimentos a los consumidores detodo el mundo. Sus objetivos son: 1 - Mantenerun proceso de evaluación comparativa para quelos programas de gestión de inocuidad alimen-taria en el mundo sean convergentes. 2 –Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadenade suministro alimentario mediante la acepta-ción común de las normas GFSI reconocidas porlos minoristas en todo el mundo. 3 – Ofrecer unaplataforma internacional de partes interesadasúnica en su género para establecer contactos,intercambiar conocimientos y compartir mejoresprácticas e información en el ámbito de la segu-ridad alimentaria.

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Para poder certificar algunas de las normas de GFSI, sedeben tener en cuenta y cumplir una serie de prerrequi-sitos o programas de requisitos previos dentro de losprocesos de fabricación. Estos prerrequisitos incluyenla revisión, la mejora y el funcionamiento óptimo de:

• La construcción y diseño de edificios. • Disposición de las dependencias y del espacio de trabajo.• Servicios como aire, agua, energía.• La eliminación de desechos. • La idoneidad, la limpieza y el mantenimiento de losequipos. • La gestión de materiales comprados.• Las medidas para la prevención de la contaminacióncruzada. • La limpieza y la desinfección.• El control de plagas.• La higiene personal y las instalaciones para empleados.• El retrabajo.• Los procedimientos de retirada de productos.• El almacenamiento.• La información sobre el producto/la consciencia delos consumidores.• La defensa alimentaria, la biovigilancia y el bioterrorismo.

En la actualidad se han evaluado, comparado y aproba-do una gran cantidad de esquemas a nivel mundial, conalgunas características diferentes. Los esquemas reco-nocidos por GFSI se presentan en el Gráfico 1.

MÉTODOS DE SANEAMIENTO EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIALa forma de operar en la industria de alimentos ha cam-biado, particularmente debido al incremento en losvolúmenes de producción, y en este sentido resultaesencial la implementación de mecanismos de sanea-miento que aseguren la higiene total de superficies, ins-talaciones y equipos de proceso.

El diseño sanitario -que se refiere a detalles dediseño higiénico de la estructura física de la insta-lación y del equipamiento- es un factor imprescin-dible para la eficiencia del proceso de saneamien-to. Los criterios de diseño generales no son losprincipales causantes de fallas en esos procedi-mientos, sino los detalles más pequeños. Laimportancia del diseño sanitario aumenta en algu-nas plantas, por ejemplo, donde se elaboran ali-mentos mínimamente procesados y proclives aldeterioro microbiológico. Una instalación alimenta-ria con un buen diseño sanitario permite acelerarlos programas de saneamiento, hacerlos más efi-

cientes y económicos y contribuye a prevenir la conta-minación, además de satisfacer los requisitos regla-mentarios y de los sistemas de calidad.

Como resultado del procesamiento de ali-mentos, la industria genera residuos orgánicos nodeseados, muy variables en composición y compleji-dad, que se adhieren a las superficies de los equipos,accesorios y demás implementos de producción.Pueden ser visibles o invisibles, húmedos y maleableso secos y quebradizos. Los residuos pueden existircomo partículas discretas o como una película finacon bacterias incrustadas.

Los residuos a base de grasa están presentesen las operaciones de procesamiento de alimentoscomo emulsiones, aceites comestibles, manteca decerdo y otros aceites hidrogenados de nueces y vege-tales, residuos grasos de emulsiones cárnicas, entreotros.

Los residuos a base de carbohidratos incluyenazúcares simples, almidón y compuestos que contienenalmidón. Los residuos de carbohidratos están asocia-dos con la elaboración de productos de confitería, pro-ductos horneados, gelatinas, jugos y procesamiento defrutas y verduras.

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GRÁFICO 1 - Esquemas reconocidos por GFSI

Los residuos a base de proteínas surgen en el procesa-miento de una amplia gama de alimentos, como carne,leche, nueces, soja, mariscos y varios granos. Los pro-cesos de cocción de carnes, lácteos y huevos producenresiduos de proteínas coaguladas que pueden promo-ver o contribuir a la formación de películas de difícil eli-minación.

Los residuos a base de sales minerales, bajociertas condiciones de procesamiento que generalmen-te involucran calor y pH bajo, forman complejos insolu-bles que precipitan en la superficie del equipo de ali-mentos. Las sales minerales típicas incluyen piedra dela leche (piedra caliza), fosfato de calcio y oxalato decalcio (por ej. de espinacas). Otros depósitos mineralesdifíciles incluyen hierro y manganeso.

En este sentido es muy importante compren-der las propiedades químicas y físicas de los diversostipos de residuos, como su solubilidad y miscibilidad enproductos químicos de limpieza. En términos de solubi-lidad, clasificamos los residuos de la siguiente manera:1. Solubles en agua (azúcares, algunos almidones ysales).2. Solubles en ácido (piedra de la leche, depósitosminerales y oxalato de calcio).3. Solubles en álcali (emulsiones de proteínas, grasas).4. Soluble en agua, álcali o ácido (carbohidratos, mine-rales y grasas).

Cabe aclarar que otros residuos se generan del proce-samiento de alimentos como agua, por contaminaciónaerotransportada por equipos de calefacción o aireacondicionado, suciedad por tránsito de operarios yvectores, ingredientes de detergentes o desinfectantesy por microorganismos viables -algunos patógenos-capaces de formar biofilms a veces difíciles de eliminar.Todos ellos también deben considerarse a la hora dediseñar un plan de saneamiento consistente y eficiente.

La industria alimentaria utiliza principalmentedos tipos de saneamiento: húmedo y seco. La elecciónde uno u otro depende principalmente del tipo de sucie-dad que se produce y en la necesidad o no de agua parasu eliminación.

La industria húmeda requiere de planes desaneamiento (Cuadro 4) que pueden llevarse a cabo enforma manual o automatizada. La limpieza manual invo-lucra el uso de elementos de limpieza específicos, mástiempo, mano de obra, consumo de productos quími-cos y riesgo para el operario; es laboriosa y su eficaciadepende de la correcta ejecución, monitoreo y verifica-ción de POES.

La limpieza automatizada reduce significativa-mente errores humanos y asegura repetibilidad y consis-tencia en los procesos de limpieza y desinfección. Puedeser principalmente de dos tipos: limpieza fuera del lugaro COP (del inglés Cleaning Out Place) y limpieza en ellugar o CIP (del inglés Cleaning In Place). Los sistemasCOP se utilizan en industrias, como por ejemplo la cárni-ca y frutihortícola, que poseen equipos y componentesde máquinas, utensilios portátiles u otros implementosdesmontables que se colocan en tanques agitados conagua caliente y un compuesto de limpieza. Un procesoCOP tiene por objetivos la eliminación de olores desagra-dables, residuos de alimentos, desechos extraños ymicroorganismos indeseables de las superficies de con-tacto de los equipos de procesamiento de alimentos.

Las cinco operaciones básicas de un sistemaCOP (pre-enjuague, lavado, enjuague posterior a la lim-pieza, desinfección y enjuague final) constituyen loselementos fundamentales de todos los procesos de lim-pieza en húmedo. La falta de un enjuague previo efecti-vo puede limitar o comprometer el rendimiento de todoel proceso de COP. El lavado es el procedimiento siste-mático de fregado con ayuda de detergentes que estándestinados a liberar el elemento a higienizar de oloresdesagradables, alimentos residuales y otros materialesextraños. Podría decirse que el lavado es el paso másimportante de un proceso de limpieza húmeda COP.También es el más complejo. Su complejidad surge dela cantidad de factores críticos para la limpieza que

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están asociados con este paso en el proceso: tipo desuciedad, química del agua. tipo y concentración dedetergente. acabado de superficie. temperatura. agita-ción y tiempo de exposición.

Los sistemas CIP han mejorado la efectividady eficiencia en los sistemas de producción y respondena los requerimientos de calidad en la limpieza de indus-trias como la láctea y la de bebidas. Permite el lavadoautomático de tanques, tuberías, bombas, válvulas eintercambiadores por los que normalmente fluye el pro-ducto en proceso, haciendo recircular soluciones deter-gentes y de enjuague, lo que permite realizar la limpie-za del dispositivo sin trasladarlo, desarmarlo ni involu-crar personas. Para cada proceso de producción sediseña un sistema de CIP, dependiendo del tipo de pro-ducto, las posibilidades de limpieza de los equipos y elnivel de desinfección que requiera cada aplicación. Lacomposición de los detergentes utilizados en los siste-mas CIP es importante. Para una limpieza óptima, losdetergentes utilizados y su eficacia en relación con losparámetros de limpieza deben ajustarse entre sí.

La limpieza en seco, utilizada en industrias demanipulan ingredientes secos, involucran tres opera-ciones básicas: pre-limpieza, limpieza y desinfección.

La pre-limpieza involucra el retiro de residuossólidos de mayor volumen y el remojo de piezas ensoluciones a la dilución adecuada. La limpieza propia-mente dicha involucra barrer con escobas manuales,raspar, cepillar, trapear, aspirar, soplar aire comprimido,etc., para eliminar el exceso de desechos y materiaorgánica. Para equipos estacionarios se utilizan aspira-doras o aire a alta presión para eliminar el polvo y lasuciedad suelta, almohadillas, cepillos y toallas secassin pelusa con una solución de limpieza (libres de goteode humedad) para limpiar a mano el equipamiento. Elsecado rápido se realiza con paños a base de alcohol.La desinfección en seco se realiza con desinfectantesde baja humedad, como las fórmulas a base de alcoholque son altamente efectivas y evaporativas, se secanrápidamente y no requieren enjuague. Los desinfectantes

pueden estar en forma de toallitas, aerosoles o nieblas.Un desinfectante de alcohol / amonio cuaternario sepuede usar en casi cualquier lugar en la etapa final, ya quedeja un residuo antimicrobiano seguro, las cualidades deevaporación del compuesto permiten que las superficiesestén secas y listas para procesar en minutos.

Efectividad de la limpiezaCada industria tiene requerimientos de limpieza especí-ficos. No obstante, cualquiera sea el método utilizado,la efectividad depende de cuatro factores:

La efectividad de los detergentes, relaciona-da con su actividad química, composición, concentra-ción, sus propiedades de tensión superficial y el poderdispersante. Debe disolverse rápida y completamenteen agua y actuar rápidamente sobre la suciedad a elimi-nar; tener una alta capacidad de carga de suciedad y serfácil de eliminar con agua. Además, el detergente nodebe hacer espuma y debe ser compatible con los otrosmateriales utilizados en la industria.

El tiempo de limpieza, que debe ser suficien-te para permitir la disolución, el hinchamiento, la sapo-nificación, la dispersión y el enjuague final de la sucie-dad depositada. La capa de residuo final sólo puede sereliminada por un detergente si se deja reaccionar losuficiente, siendo el tiempo de reacción el momento enque el detergente está en contacto con el residuo a laconcentración correcta y a la temperatura correcta. Laduración de la limpieza está determinada por el tiempoque lleva completar las diferentes fases de la operación.

La fuerza mecánica, que influye en el flujo deldetergente a través del sistema. Se produce un flujoturbulento resultante de la fricción donde el fluido estáen contacto con las superficies. En sistemas de tuberí-as, se recomiendan velocidades del flujo durante la lim-pieza de alrededor de 2m/s (mínimo 1,5m/s).

La temperatura, que influye en la efectividad deldetergente. No se recomiendan el enjuague previo a laaplicación del producto por encima de 40°C, ya que elsuelo que contiene restos orgánicos (proteínas o almi-dón) puede sufrir cambios químicos a estas temperaturasy, por lo tanto, impedirá los pasos de lavado posteriores.

En el gráfico 2 se presenta cómo la proporciónde cada factor varía de acuerdo con el sistema seleccio-nado. Los factores se pueden ir combinando de diferen-te forma según el tipo de suciedad, la superficie a sane-ar y los medios disponibles para mantener la máximacalidad de la tarea. Si uno de los factores disminuye,deberá estar compensado por uno o varios de los res-tantes para obtener una buena calidad final en el proce-so de saneado.

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Los productos químicos que se utilizan en la industriaalimentaria de nuestro país cumplen con los requisitosde calidad y seguridad del Servicio de Sanidad y CalidadAgroalimentaria, SENASA. La industria química ofrecediversidad de productos detergentes, clasificados enálcalis básicos, fosfatos complejos, tensioactivos,agentes quelantes y ácidos.

Los detergentes se formulan para reaccionarcon los residuos por medios físicos o químicos. Losdetergentes de acción física alteran las propiedades delresiduo alimenticio (su solubilidad o la estabilidadcoloidal). Los tensioactivos son ejemplos de agentesque funcionan por medio de un mecanismo físico, alpromover la dispersión física, la emulsificación, lapenetración, la formación de espuma o la humectacióndel residuo.

Los compuestos que reaccionan químicamen-te con los residuos incluyen tipos de detergentes ácidosy alcalinos. Los ácidos son compuestos formuladoscon ácidos orgánicos (ácido acético, butírico, cítrico yláctico) o inorgánicos (ácidos minerales o fuertes,incluyen los ácidos clorhídrico, sulfúrico, nítrico y fos-fórico). Los limpiadores alcalinos son del tipo fuerte osuave. El hidróxido de sodio (NaOH), también llamadolejía y sosa cáustica, es de los limpiadores alcalinosmás fuertes y tiene excelente detergencia, aunquecaracterísticas de enjuague y humectación deficientesen ausencia de aditivos funcionales. Éste, al igual queotros limpiadores fuertes, hace que se formen precipi-tados en agua dura. Los álcalis suaves, como el carbo-nato de sodio, tienen mayor poder de disolución y sonmucho menos corrosivos con respecto a los primeros.

La desinfecciónEn relación con la desinfección por medios físicos, laefectividad de la aplicación térmica está sujeta a losparámetros de temperatura y tiempo requeridos pararemover los componentes de suciedad. La desinfeccióntérmica mata las bacterias, pero no las elimina del sis-tema físico. Los métodos incluyen agua caliente (prefe-riblemente con flujo directo a través de equipos y tube-rías), vapor a una temperatura entre 70°C y 80°C, man-tenida durante 15 minutos (para plantas de produccióncon un gran volumen, por ejemplo, tanques) y aguacaliente a presión. Algunas esporas bacterianas, asícomo algunos bacteriófagos y algunos hongos se inac-tivan sólo si se mantienen a temperaturas de 130 ±140°C durante al menos 20 minutos.

La desinfección química incluye diversidad deproductos con principios activos diferentes, que pue-den necesitar enjuague o no dependiendo de su natura-leza y concentración. En la Tabla 1 se comparan los másutilizados con respecto a su acción y limitación.

En la industria alimentaria, como hemos des-cripto, se utilizan habitualmente productos químicospara desinfectar o sanitizar las superficies de contactocon el alimento. Esos productos químicos implican unpaso necesario para asegurar que los alimentos consu-midos estén libres de microorganismos alteradores yespecialmente de aquellos que puedan causar enfermeda-des de transmisión alimentaria, ETA. Cada vez que se usaun químico para inactivar o matar a los microrganismos,existe la posibilidad de promover la resistencia, atentoque no todos los microorganismos presentes llegan a serinactivados. Esa subpoblación con el tiempo puede llegara hacerse resistente a algunos de los agentes sanitizantes

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GRÁFICO 2 - Factores que influyen en la efectividad en cada tipo de lavado

empleados. Del mismo modo, aquellos organismos(especialmente bacterias) que formen biofilm tambiénpodrán estar protegidos en esa matriz y eventualmente,como se ha demostrado en condiciones experimentales,adquirir resistencia a ciertos sanitizantes.

No es el objetivo de este articulo profundizar enesta temática, pero si definir y caracterizar un biofilmmicrobiano. Un biofilm es un conjunto de microorganis-mos asociados (adheridos) a una superficie, en donde lascélulas están encerradas en una matriz de sustancia poli-mérica extracelular, denominada EPS. Hay tres factoresprincipales y necesarios para el desarrollo de ese biofilm:superficie, humedad y nutrientes. El biofilm proporcionaprotección contra “los depredadores” (agentes que afec-ten a los microrganismos tales como los sanitizantes),mejora (asegura) la supervivencia y optimiza la reproduc-ción. Es verdaderamente un factor microbiano de resilien-cia. Hay varios organismos patógenos (tales comoCampylobacter, Salmonella, Listeria y Pseudomonas,entre los alteradores, por citar algunos) que forman bio-film y son relevantes en la industria alimentaria.Precisamente se ha demostrado que Listeria puedehacerse resistente a ciertos sanitizantes. Deben por lotanto implementarse procedimientos de evaluación de lossistemas y procesos de limpieza y sanitización para ase-

gurar la eliminación de estos organismos y sus biofilmsen las superficies de interés.

SARS-COV-2, COVID-19 Y SUS REPERCUSIONESEN EL SANEAMIENTO Y LA INOCUIDAD EN LACADENA AGROALIMENTARIALa aparición inevitable e impredecible de nuevos agentesinfecciosos causantes de enfermedades y pandemias hasido reconocido por milenios, en realidad mucho antesdel descubrimiento de los agentes infecciosos. Con eladvenimiento de la globalización, a pesar del extraordina-rio avances en el desarrollo de medidas de prevención ycontrol de los agentes infecciosos (diagnósticos, terapéu-ticas, vacunas, por citar algunas), la facilidad de viajar porel mundo y el aumento de la interdependencia global hanagregado capas de complejidad para poder contenerestas enfermedades infecciosas. Enfermedades que afec-tan e impactan no sólo la salud pública sino también laestabilidad económica de las sociedades.

Por otro lado, aspectos tales como la crecienteglobalización del comercio de alimentos, el cambio climá-tico, las migraciones, la degradación ambiental, la defo-restación, la urbanización ligada a la invasión en los hábi-tats de la vida silvestre, las modificaciones y la cultura enlos hábitos alimentarios también han sido señalados

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TABLA 1 - Principios activos de sanitizantes utilizados en la industria

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como factores que influyen en los cambios y transfor-maciones que contribuyen a esas emergencias naciona-les, regionales y globales.

No se sabe con total certeza el origen y trasmi-sión inicial de este nuevo coronavirus, SARS-CoV-2, perocomo otros agentes infecciosos emergentes en las últi-mas décadas saltó la barrera de especie (animal-humano,zoonótico). Pareciera que a la luz del desenvolvimientoque la pandemia SARS-CoV-2, COVID-19 está mostran-do, que ha logrado conjugar algunos de los factores men-cionados para dar lugar a una verdadera “tormenta per-fecta” de dimensión y escala inédita en el último siglo.

Veamos algunos concepto e ideas fuerza queanalizan y describen, hasta donde se conoce, este nuevovirus y a esta nueva pandemia. De acuerdo con el CentroEuropeo de Prevención y Control de Enfermedades, el 31de diciembre de 2019 la Comisión Municipal de Salud dela ciudad de Wuhan, provincia de Hubei, China, informóun grupo de 27 casos de neumonía de etiología descono-cida, con un enlace común al mercado Huanan de Wuhan,un comercio mayorista de pescado, mariscos y animalesvivos. El mercado se cerró el 1 de enero de 2020. Segúnla citada Comisión de Salud Municipal, las muestrastomadas en ese momento dieron más tarde positivas parael nuevo coronavirus. El 9 de enero de 2020, los Centrosde Control de Enfermedades de China informaron que sehabía detectado un nuevo coronavirus (CoV), más tardellamado SARS-CoV-2, el virus que causaba COVID-19,como el agente causante de 15 de 59 casos de neumonía.El 10 de enero de 2020, la primera secuencia del genomadel coronavirus se hizo pública. Un análisis preliminarmostró que el nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) se agru-pa con el CoV relacionado con el SARS y difiere del geno-ma central de CoV de murciélagos conocidos.

Para el 20 de enero de 2020 hubo informes decasos confirmados en tres países fuera de China:Tailandia, Japón y Corea del Sur. Todos exportadosdesde China. El primer caso europeo se informó desde

Francia el 24 de enero de 2020 y tenía un historial deviajes a China. En Alemania, se informaron casos el 28de enero, relacionados con una persona que visitabadesde China. El 30 de enero de 2020, la OrganizaciónMundial de la Salud, OMS, declaró este primer brote cau-sado por el nuevo coronavirus como una "emergencia desalud pública de interés internacional". El 22 de febrero,las autoridades italianas informaron grupos de casos enLombardía y casos adicionales en otras dos regiones,Piamonte y Véneto. Durante los días siguientes, se infor-maron casos en varias otras regiones. La transmisiónparece haber ocurrido localmente, en contraste con latransmisión de primera generación de personas queregresaban desde las áreas afectadas. También se infor-maron eventos de transmisión desde hospitales, concasos de COVID-19 identificados entre trabajadores de lasalud y pacientes. Durante la semana siguiente, variospaíses europeos informaron casos de COVID-19 en viaje-ros de las áreas afectadas en Italia, así como casos sinvínculos epidemiológicos con Italia, China u otros paísescon transmisión continua. El 11 de marzo de 2020, elDirector General de la Organización Mundial de la Saluddeclaró a COVID-19 como una pandemia mundial.

Es conveniente señalar que un virus (del latínvirus y este del griego «toxina» o «veneno») es unagente infeccioso microscópico acelular que sólo puedemultiplicarse dentro de las células de organismos vivos(es un parasito obligatorio). Los coronavirus son virusARN de interés en sanidad animal y salud humana. Loscoronavirus humanos son una extensa familia de virusrespiratorios que provocan diversas afecciones y enfer-medades en las personas, como el resfrío común. Pero,también han causado el síndrome respiratorio agudosevero (SARS-CoV, 2002, China) y el síndrome respira-torio de Oriente Medio (MERS-CoV, 2012, ArabiaSaudita). El SARs-COV-2 es un virus nuevo (Figura 3),

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FIGURA 3 - Microfotografía electrónica de SARs-COV-2.(The Ohio State University)

por lo tanto hay muchos aspectos que todavía no sonconocidos y en consecuencia hay numerosas investiga-ciones en curso para identificar sus características,comportamiento, estabilidad y propagación.

Hasta la fecha, por otro lado, no hay evidenciade que los animales puedan transmitir el virus a loshumanos. Los especialistas recomiendan las mejoresprácticas higiénicas al interactuar con los animales. Esimportante que el bienestar de los animales no se veacomprometido como resultado de la desinformación,ya que esto también podría tener consecuencias nodeseadas en la producción y en la salud humana. Seestá investigando intensamente sobre la epidemiologíadel SARS-CoV-2, la fuente original del brote y la parti-cipación de los animales como reservorios de la infec-ción u hospedadores intermedios en este agente infec-cioso emergente. Este virus se propaga y trasmite entrelas personas, especialmente a través de las microgotitasque expulsa una persona infectada cuando tose, estornu-da, exhala o habla. El órgano blanco del agente es el apa-rato respiratorio y los especialistas indican también laruta fecal-oral como vía eventual de trasmisión del virus.

Atento a todo lo descripto, se deben minimizarlas posibilidades de contagio con el SARS-CoV-2, porlo cual es imprescindible trabajar bajo buenas prácticasde higiene y saneamiento a fin de asegurar la inocuidadde los alimentos. En este contexto los organismosregulatorios y de salud recomiendan acciones preventi-vas cotidianas para todos, incluidos los trabajadores yclientes de la industria y servicios. La recomendaciónmás importante es practicar el distanciamiento social yel lavado cuidadoso y frecuente de manos. Además,evitar tocarse los ojos, la boca y la nariz, la eliminaciónsanitaria de descargas orales y nasales, así como evitartotalmente el contacto con personas enfermas.

La estabilidad de los coronavirus en el medioambiente depende de varios factores ecológicos ymedioambientales, tales como temperatura, humedaddel ambiente, las condiciones de las superficies encuestión, así como la cepa específica (genoma) delvirus y la cantidad (carga viral) presente del mismo. Engeneral los coronavirus humanos no son particular-mente estables en superficies secas. La inactivación ensuperficies secas ocurre entre un par de horas y un parde días. Sin embargo, estudios experimentales indicanque SARS-CoV-2, puede ser estable en un amplio rangode pH (medida de la acidez de un medio o sustrato) ypuede ser muy estable en condiciones ambientalesfavorables (bajas temperaturas y alta humedad). Laestabilidad refiere a la supervivencia y capacidad deinfectar (enfermar).

El virus se inactiva en temperaturas de cocción (más de60°C). Por su composición externa (capa bilipídica) esfácilmente inactivado por los detergentes, el jabón y elalcohol 70%. Un trabajo experimental de laboratorio muyreciente sobre el SARS-CoV-2 demostró que puede per-manecer infeccioso hasta tres horas en aerosoles, hastacuatro horas en superficies de cobre, hasta 24 horas encartón y hasta dos o tres días en superficies de aceroinoxidable altamente contaminadas (alta carga). En otrode los muy escasos y recientes trabajos publicados sobrela estabilidad de SARS-VOV-2 en superficies inanimadas,se indica que no se detecta después de tres en papel ypapel tissue y después de dos días en madera y tela. Estenuevo virus seria más estable en superficies lisas, nopudieron recuperarlo después de cuatro días en vidrio ysiete días en acero inoxidable o plástico, en las condicio-nes experimentales ensayadas.

Si bien no hay evidencia de transmisión por ali-mentos, tal como ocurre con otros virus que sí se pue-den transmitir por esta vía (por ejemplo, Norovirus, Virusde Hepatitis E y A) es posible que el SARS-CoV-2 puedapersistir en superficies o en objetos utilizados por perso-nas infectadas que manipulan los alimentos. Por dichomotivo, es fundamental utilizar adecuados procedimien-tos de limpieza y sanitización a nivel de toda la cadenaagroalimentaria. Particularmente a nivel de su últimoeslabón -los consumidores- se deben llevar adelante lasindicaciones de manipulación segura de los alimentosbajo los cinco principios de la seguridad alimentaria: uti-lizar agua y materia primas seguras, mantener la limpie-za, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar com-pletamente y conservar a temperaturas seguras.

El consumidor debe conocer, por otra parte,que los organismos regulatorios de control de alimen-tos requieren que todos los establecimientos regulados

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tengan procedimientos operativos estándar de sanea-miento -POES de saneamiento- que son procedimien-tos escritos que una planta de alimentos desarrolla eimplementa para evitar la contaminación directa o laadulteración del producto. Es responsabilidad de laempresa implementar los procedimientos tal comoestán escritos en los POES de saneamiento. Es impor-tante destacar también que los productos de limpieza ysanitización que se utilizan en el sector agroalimentarioson aprobados por las autoridades respectivas desalud, agricultura y ambiente.

Es relevante destacar, por otro lado, que lasprácticas de higiene y correcto saneamiento en la pro-ducción, procesamiento, comercio y manipulación delos alimentos son las que los especialistas en inocuidadalimentaria han seguido y promovido desde antes de laaparición del SARS-CoV-2, ya que estas prácticas tam-bién reducen los riesgos de aparición de otras enferme-dades de transmisión alimentaria. Siempre, y más aúnen estas circunstancias, es muy importante seguir estasbuenas prácticas de higiene y saneamiento.

Finalmente, es necesario recordar que es rele-vante operar bajo los conceptos de "calidad integral delos alimentos" y "Una Sola Salud" y adherir a sus princi-pios. Hoy más que nunca, conocimiento es prevenciónpara gestionar el riesgo del SARS-CoV-2 y minimizar suimpacto. El concepto de "calidad integral de alimentos"engloba aquellas acciones destinadas a la preservacióny/o mejora de los aspectos relacionados con la inocui-dad, la nutrición, las características sensoriales y físico-químicas, la estabilidad, los procesos de preservación yde gestión de la calidad, incluyendo la trazabilidad, elcuidado del medio ambiente y la dimensión simbólicaasociada a los alimentos con identidad territorial, nece-sarios para la innovación de productos, procesos y/oservicios agroalimentarios en un marco de equidad."Una Sola Salud" refiere a la salud humana y la sanidadanimal como entidades interdependientes y que estánvinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten.Por consiguiente, la protección de la salud pública debeinscribirse en la elaboración de estrategias globales deprevención y control de agentes patógenos infecciosos,coordinadas en la interfaz animal-hombre-ecosistemas(animal, humano y ambiente.

Hay numerosas iniciativas en el sector agroali-mentario y en las empresas respectivas, en donde se hanprotocolizado todas las acciones de prevención deCOVID-19 con procedimientos y herramientas que identi-fican especialmente y resaltan la estricta adherencia yaplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad y elsaneamiento en esos ámbitos. Seguramente, el mundo

post pandemia SARS-CoV2 será muy diferente, dado quehabrá numerosos sectores, organizaciones y consumido-res sensibilizados acerca de la importancia de los siste-mas de saneamiento, los sistemas de gestión de la inocui-dad y por mayores exigencias en seguridad y calidad delos alimentos. En esa línea, las percepciones de los con-sumidores seguramente se modificarán y podrá ser enconsecuencia una oportunidad única para reforzar la cul-tura de la inocuidad en las organizaciones, empresas,consumidores y el interés por la inocuidad y la seguridadde los alimentos en toda la sociedad.

La provisión de alimentos constituye una cade-na de valor esencial y crítica en el contexto de la pande-mia COVID-19, por lo cual es imperativo mantenerlarespetando los más estrictos estándares de calidad einocuidad. Se debe reforzar al personal responsable enlos principios de higiene, los métodos de saneamientocon alcance a todas las superficies de contacto directoe indirecto y los sistemas de gestión de la inocuidad,para minimizar el riesgo de transmisión del SARS-CoV-2, con la premisa de adhesión estricta a las recomenda-ciones de las autoridades competentes de salud paratodos los involucrados en dichas operaciones.

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