EL SISTEMA HACCP

EL SISTEMA HACCPEl Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, se refiere a la identificacin de puntos o procesos donde los peligros de contaminacin puedan ser controlados.

El Sistema HACCP es hoy el mtodo de calidad de mayor expansin en el sector de productos alimenticios del mundo entero.

Antecedentes

Fue ideado por los investigadores H. Barman y J. Lee (EEUU 1971).

Las autoridades norteamericanas reunidas en un comit llamado el Nacional Advisory y Commit on Microbiological Crietria for Foods, publicaron su versin del Sistema HACCP en 1992. All se enfatiza en que el HACCP solo debe usarse para inocuidad de alimentos y que es necesario tener en prctica previamente las Buenas Prcticas de Manufactura para estar en capacidad de aplicar el HACCP ntegramente.

En el Per se promulg la norma D.S. N 001-97-SA Reglamento Higinico de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano el 14/05/97, en la que se estipula la obligatoriedad del uso del HACCP en la industria de alimentos.

En Setiembre de 1998 se aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N 007-98-SA.En el 2006 se aprueba la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas por medio de la R.M. N 449-2006/MINSA, que indica que las empresas involucradas debern solicitar la Validacin Tcnica Oficial de sus Planes HACCP para lo cual de acuerdo con el TUPA numeral 46 aprobado con el D.S. N 017-2005-SA, deben presentar la respectiva documentacin en la Oficina de Trmite Documentario de la DIGESA para la aprobacin correspondiente.

Principios HACCP

Principio 1

Estimar los peligros asociados con produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, transformacin, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento.

Principio 2

Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los peligros identificados.

Puntos Crticos: una operacin (una prctica, procedimiento, proceso) o una etapa de una operacin en la que se puede ejercer una medida preventiva o de control orientado a eliminar, evitar o minimizar cualquier peligro que exista antes de la operacin.

Principio 3

Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control.

Lmite Crtico: son un conjunto de variables y rangos de tolerancia establecidos tcnicamente, para asegurar que efectivamente el punto crtico de control controla un peligro.

Principio 4

Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control.

Principio 5

Establecer las acciones correctivas a ser tomadas cuando se identifique, al monitorear, una desviacin en los puntos crticos de control.

Principio 6

Establecer procedimiento para la verificacin de que el Sistema HACCP est trabajando correctamente.

Principio 7

Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registro que documenten el plan HACCP