ELABORACION DE BOCADILLO DESCRIPCION DE PRODUCTO: Pasta slida obtenida por concentracin de pulpa madura y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la textura cuando este fra.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASProducto ligeramente dulce con concentracin de slidos de 75brix

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTOEl bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

FORMULACION Pulpa: base de calculoAzcar: 85%Pectina : 1,5 % - 2 %Acido ctrico : 0,5% - 0,8%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTORECEPCION

SELECCIN Separar la fruta que no tenga el ndice de madurez adecuado

LAVADO Lavar la fruta sana con agua limpia.

ESCALDADO 95C durante 10 minutos.EXTRACCIN DE LA PULPA

FORMULACIONMaterias primas y cantidades que se necesitan en el proceso.

COCCIONSubir la temperatura a 50C, agregar azcar agitar constantemente.

EVAPORACIONAgregar acido ctrico, seguir con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72- 75BRIX. Enun recipiente con agua fra llevar una pequea cantidad y si se despega ya tiene el punto.

MOLDEO Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente por 12 horas.

EMPAQUE Se extrae el bocadillo del molde se empaca en papel celofn o empaques de cartn para su comercializacin

ETIQUETADOEl rotulado debe contener los dispuesto en la resolucin 5109 de 2005

ALMACENAMIENTO

MERMELADASe define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua y slidos solubles del 65% - 68%.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASConsistencia: bien gelificada sin demasiada rigidezOlor y sabor caractersticos a la fruta utilizada

FORMULACION:Pulpa: base de calculoAzcar: 75%Pectina : 0,3%Acido ctrico : 1% - 2%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LAFRUTAPesado de la fruta, Separar la fruta que no tenga el ndice de madurez adecuado, defectos y podredumbres

LAVADO Y DESINFECCINSe desarrolla con abundante agua hasta retirar la suciedad y la desinfeccin se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm seguido dellavado hasta retirar el desinfectante

PELADO Y DESEMILLADOSale semilla y cascara

ESCALDADO1 minuto por 85- 90 C

OBTENCION DE LA PULPA

FORMULACIN

COCCIONSe pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se le aplica la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 brix Se depositan en el tnel de exhausting los frascos de mermeladasemitapados a una temperatura de 90C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire

ENVASADO

EMPACADO

MANJAREl manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASEs de sabor caracterstico, agradable y textura suave acompaado de un color entre crema y caf.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJELeche Base de clculoAzcar 12 - 18%Bicarbonato de sodio 1 g/litroLeche en Polvo (Opcional) 1 - 3%Almidn o Fcula 1 3 %

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ADICION DE INSUMOS:

Azcar: 12 - 18%Bicarbonato de Sodio: 1 g/litroLeche en Polvo (Opcional): 1 - 3%Almidn o Fcula: 1 3 %

CALENTAMIENTO DE LA LECHE A 50 C

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR

LLEVAR A EVAPORACIN MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)A medida que se evapore disminuir la cantidad de calor para evitar quemar el producto

DETERMINACION PUNTO FINALConcentracin: 65 a 68 BRIX

EMPACADOSe desarrolla en tarrina plstica. Se desarrolla con el producto entre 70 y 75 C

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

HELADOMezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia delos otros helados, por su contenido de grasa y protena, permitiendo mas cremosidad con el proceso batido.\MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJELeche cruda fresca Base de calculoAzcar 20%Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5%Fcula 1-2%Leche en polvo 4%Crema de leche (opcional) 3-5 %Grasa hidrogena o margarina 3-4 %Yema de huevo 1 yemas por cada litros de leche

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

LECHE CRUDA FRESCA

MEZCLAR SLIDOSAzcar: 20 %CMC: 0.3 0.5%Fcula: 1 2 %Leche en Polvo: 4%

CALENTAR LECHE LIQUIDA a 50 CAgitar Constantemente

MEZCLAR SLIDOS Y CREMADE LECHE, HOMOGENIZAR CORRECTAMENTECrema de Leche (Opcional): 3 - 5%Grasa Hidrogenada o margarina: 3 - 4%Yema de Huevo (Emulsificar): 4 yemas por cada 3 litros

PASTEURIZACION65 C durante por 30 min

ADICIONAR SABORIZANTE Y COLORANTE

CONGELAR EN MOLDES DE ALUMINIO