ELABORACION DEL YOGURT

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGA

INGENIERA QUMICA

LABORATORIO N5ELABORACION DE YOGURT

INTEGRANTES: Marietta Aragn Lpez

Gabriela Gonzales Mercado

Marcos Hurtado Mariscal

Cessarina Vaca Zelada MATERIA: Tec. De Leche y sus derivados DOCENTE: Ing. Erik RojasSanta Cruz BoliviaLABORATORIO N 5ELABORACIN DE YOGURT

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt.

PALABRA CLAVE: "Yogurt"DEFINICION.Al yogur se lo define como el producto lcteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias especficas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.

CARACTERSTICAS DE LOS M.O. DEL YOGURT

Caractersticas

Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus

Temperatura mnima

15 C15 C

Temperatura ideal

37-42 C40-45 C

Temperatura mxima

52 C52 C

PH ideal

5-74-6

EVALUACION DE LA IDEA.

El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos, principalmente sobre la azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido lctico disminuyendo de tal manera el PH del medio, que impiden el crecimiento de otros microorganismos, y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas entregando un producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las personas que los consume habitualmente.

Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas-sin aadidos adicionales-, este tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono- con predominio de la lactosa-, vitaminas de tipo A y B, niacina y cidos pantotnicos y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

VALOR NUTRICIONAL Rico en calcio y vitaminas del grupo BEl yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus protenas son ms fciles de digerir que las de la leche). Adems frente a ambos alimentos es ms abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias aadidas, que por otra parte, resultan muy tiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefaccin y ejercer as una eficaz funcin desintoxicante.

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Aporte alimenticio por 200 gr

Valor energetico (Kcal) 122

Protenas 3,3%

Grasas Totales 3,5%

Carbohidratos 4%TABLA DE APORTE NUTRICIONAL DEL YOGURT

CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA

MINERALES (MG)HOMBREMUJER

Calcio415800800

Hierro0,181018

Magnesio40350300

Fsforo326800800

Zinc21515

Vitaminas (mg)

Vitamina C1,84545

Vit B1- Tiamina0,101,41,2

Vit B2- Riboflavina0,361,61,2

Vit B12 (ug)12,83030

Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.

Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren losrequerimientos diariosde protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas

se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, est presentes en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos.

Calcio,fsforoymagnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con lavitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo.

Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos.Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.DIAGRAMA DE FLUJODE LA ELABORACION DE YOGUR

LECHE

ESTANDARIZACIONLeche en polvo 3.6%Gelatina neutra 0.2%

(yogurt frutado)

PAUSTERIZACION

95C leche recien ordeada60C leche larga vida

ENFRIAMIENTO

42 - 45

ADICION DE CULTIVO

100ml x 1lt de cultivo liquido

FERMENTACION

4-6hr

ENFRIAMIENTO

Refrigeracion 12 hr

BATIDO

ADICION DE INGREDIENTES : AZUCAR 10% - COLORANTE PROCEDIMIENTO / ESQUEMA DE ELABORACION DE YOGUR

Agregado de leche pasteorizada llevar a una temperatura de 60C

Disolver el cuagulante en la leche

Primeramente se calienta la leche hasta 60C , se apaga el fuego.

Se diluyo en una jarra leche fra y leche en polvo para evitar grupos.

Luego se mezclo con leche caliente, nuevamente se diluye con gelatina neutra.

Ese mezclado se homogenizo con la cantidad total que se encuentra en la fuente.

Luego ponemos a enfriar a bao mara hasta 48C si se le va aadir 200ml cultivo en liquido y a 43 C si se va aadir cultivo el polvo.

Llevar a la estufa para empezar el fermentado a una temperatura de 42-45C durante 4 a 6 horas.

Una vez se concluy el fermentado, se refrigera durante 12horas.

Previo escaldado de la frutilla para matar las enzimas que contiene la frutilla, mezclando 50% de azcar y 50% de frutilla.

Aadir al final de la refrigeracin.

ADICIN DE FERMENTOS

FermentacinLa fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

Refrigeracin y almacenamiento

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.

Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.

En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.

Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das

YOGUR BATIDO

FermentacinLa leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.RefrigeracinEl contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.

Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

Envasado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.

El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

Refrigeracin y almacenadoLos yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.

Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das

CALCULOS

2000 gr ( 100%

0.2% ( X

X ( 3.6%

100% ( 2000gr

X= 72 gr LECHE EN POLVO

X= 4gr DE GELATINA NEUTRAOBSERVACION

Una de las observaciones que se logro ver, que no se cumpli el tiempo de refrigeracin de 12 hr, sino solo fueron 6 horas, al parecer tubo influencia en el sabor del yogurt.Se logr concluir la experiencia , no como se esperaba, debido al sabor , se le tuvo que aumentar X gr de azcar luego de la refrigeracin de 6 horas, la cual ayudo a tener un mejor producto. CONCLUSION

Se cumpli con el objetivo de poder conocer el proceso de elaboracin de yogurt donde el comportamiento bacteriano fue positivo, teniendo una buena viscosidad y una buena acidez, con el nico detalle de falta de sabor dulce, lo cual no sera factible para el consumo comercialPgina 3